«Спон: Руководство по ведению домашнего хозяйства»

Овощи также продаются мешками или стоунами по 8 фунтов. Местные обычаи сильно различаются. Фактические веса и меры стандартны по всей стране; но то, что в одном графстве продается на вес, в другом продается на меру. Нужно быть искусным счетоводом, чтобы переводить фунты в галлоны, стоуны в бушели или мешки, кварты в пеки. И легко заметить, что данная мера не содержит одинакового веса для любых двух продуктов. Галлон номинально вмещает 1/8 зернового бушеля, что составляет 7 фунтов. На практике галлоновая мера фруктов может весить более 5,5 фунтов. Иногда, хотя и говорят о мере, указывают вес. Конечно, чем крупнее плоды, тем менее выгодно покупателю измерять их, а не взвешивать. Этот недостаток может быть достаточным, чтобы компенсировать большие потери мелкого картофеля, мелких яблок или других фруктов.

Обойти вниманием трюфель при обсуждении октябрьских деликатесов было бы непростительным упущением. «Бриллианты кухни» сейчас в самом превосходном состоянии. Нет нужды распространяться об их огромной ценности, обусловленной способностью придавать несравненный аромат всему, с чем они сочетаются. Франция гордится не менее чем 4 видами трюфелей; и из них первенство повсеместно отдается черному перигорскому трюфелю.

Помимо важного места, занимаемого трюфелями в соусах, салатах, фаршах и антре, трюфель обладает удивительной способностью усиливать аромат бургундского вина примерно на пятьдесят процентов.

За исключением гороха, бобов и спаржи, в сезоне почти все овощи. Можно приобрести артишоки, помидоры, баклажаны, кардоны, цветную капусту, брюссельскую капусту и зимний шпинат.

Фрукты. — Любители фруктов могут порадоваться поздним персикам и сливам, ранним яблокам и восхитительным грушам. Виноград также в изобилии; с энтузиазмом приветствуется появление спелых грецких орехов.

Сливы могут храниться много недель, если завернуть их в тонкую бумагу и разложить по отдельности на дереве. Терн и дикая слива висят до первых заморозков и могут храниться до ноября, будучи разложенными на деревянных подносах. Кроме того, это наиболее подходящие фрукты для консервирования и приготовления варенья для пирогов; они пользуются большим спросом и обычно стоят значительно дороже обычных слив для готовки.

Шелковица и ежевика в изобилии, но первая так плохо переносит транспортировку, что почти не попадает на рынки. Ежевику редко продают где-либо, кроме сельских и приморских городков. Американская ежевика, имеющая более крупные и ароматные плоды и более зазубренные листья, была завезена в нашу страну и обещает стать ценным дополнением к нашему списку осенних фруктов.

Лучший способ хранения спелых орехов — в накрытом глиняном горшке в погребе, где они остаются довольно влажными до Рождества. Те, кто забыл приготовить маринованные грецкие орехи в июле, могут теперь превратить их скорлупу в хороший кетчуп.

Каштаны обычно поступают на наши рынки из-за границы, и, поскольку спрос на них невелик, за исключением как на деликатес, они дороги. Испанский каштан хорошо растет и созревает во многих частях Англии; но большинство деревьев ценятся главным образом за свой декоративный вид, так как сажать деревья ради урожая орехов не стоит.

Ноябрь.

Рыба. — Во главе списка рыб стоит треска, которая никогда полностью не исчезает с рынка, хотя ее сезон длится с ноября по март. Она лучше всего в холодную морозную погоду и вылавливается в высоких широтах. Доггер-банка — самый известный по названию район рыбной ловли, но на лондонский рынок привозят несколько разных видов, что, возможно, объясняет большое разнообразие качества этой рыбы. Толстая голова, красные жабры, яркие глаза, бронзовый оттенок мяса на срезе — все это признаки хорошей и свежей рыбы. Кроме того, она должна быть упругой на ощупь, с жесткой спиной и хвостом, что указывает на плотность мяса. Она будет «курчавиться» только в том случае, если она очень свежая. Плавательный пузырь и печень высоко ценятся. Печень трески — очень подходящий продукт для больного, если он ее любит, так как она питательна и легко усваивается.

В качестве сезонной рыбы упоминаются: усач, бриль, карп, треска, елец, пикша, сельдь, мольва, окунь, щука, камбала, скат, корюшка, морской язык, шпроты, линь, мерланг, сердцевидки, мидии, крабы, омары, устрицы. В нашей стране пресноводная рыба не является важным продуктом питания. Ее превосходство почти полностью зависит от характера водоема, в котором она выловлена. Как и у всей пресноводной рыбы, чем она крупнее, тем лучше. Моллюски также относятся к числу продуктов, которые сильно различаются в зависимости от особых условий их жизни. Хорошо известные случаи, когда мидии оказывались ядовитыми, будучи взятыми с медной обшивки старого пирса, и креветки, вызывавшие симптомы отравления, потому что были пойманы у стока канализации, породили убеждение, что есть любые дешевые моллюски опасно для здоровья. Но, по-видимому, для этого убеждения нет оснований.

Мясо. — В этом месяце о мясе сказать нечего нового. В сезоне говядина, баранина, телятина, оленина, свинина. Для жарки следует выбирать небольшую свинину с тонкой шкуркой, умеренным количеством жира, мелкозернистым постным мясом и тонкими костями; свинина для бекона более жирная и крупная. Качество свинины зависит от корма, на котором ее откармливали.

Дичь и домашняя птица. — Птицы в ноябре больше, чем когда-либо. В сезоне куропатки, фазаны, тетерева, дикие утки, чирки, ржанки, зуйки, вальдшнепы, бекасы, свиязи, утки, гуси, индейки, куры. Считается, что лучших индеек откармливают в Норфолке. Во всяком случае, большинство согласится, что выращенные и откормленные в Англии предпочтительнее тех, что привозят из Ирландии, Франции или Бельгии. Количество, потребляемое в Англии на Рождество, намного превышает количество, откормленное в нашей стране. Лучший признак молодости — отсутствие шпор и гладкая кожа, мягкая и шелковистая на ощупь, которая с возрастом становится жесткой и морщинистой. Что касается упитанности, то ее можно определить по грудке и бедрам. Не так-то просто увидеть, упитанна ли курица, ведь она либо в перьях, либо уже разделана, а мастерство торговца птицей направлено на то, чтобы придать ей наилучший вид. С этой целью ее сжимают в круглую пухлую форму, на грудку накладывают тонкий слой жира, известный как «лист», который якобы исходит от самой птицы, но не менее часто берется из мясной лавки, и даже белый пух посыпают сверху и закрепляют небольшим количеством камеди. Волосатая индейка с красноватыми или пурпурными бедрами и спиной, скорее всего, старая, как и птица необычно большого размера. Главное достижение успешного птицевода — получить одновременно размер и молодость, но это удается только успешным.

Куропатки и фазаны намного дешевле, чем в прошлом месяце. Отличить старых птиц от молодых уже не так просто, так как оперение постепенно развивается. Один из признаков молодости — маховые перья заострены у молодой птицы и закруглены у старой. Очень часто дикие утки, свиязи, чирки, а иногда и обыкновенная ржанка продаются по очень низкой цене на лондонских рынках или разносятся по улицам. Все эти птицы склонны иметь грубый вкус, резкий и рыбный. Редко когда свиязь бывает другой. Чирок — лучший из трех, а хорошую дикую утку не стоит презирать. Большинство из них ловят на болотах Линкольншира, где они в изобилии. У всех этих птиц мягкие податливые ноги и лапы, пока они свежие, но ноги очень быстро сохнут и твердеют. Их следует есть как можно более свежими, так как хранение только усиливает маслянистый привкус. Ржанок бывает два вида: золотистая и серая, последняя встречается чаще, а первая — лучше. Ни одна из них не встречается на модных столах так часто, как яйца ржанки, которыми, однако, часто заменяют яйца других полуводных птиц.

Уголь. — Несколько слов об угле могут быть нелишними для некоторых хозяек. Он всегда горит дольше, если хранится в хорошо проветриваемом угольном погребе. В закрытом помещении он выделяет газ, который способствует его быстрому сгоранию, а также вреден для обитателей дома. Сельским жителям лучше всего хранить уголь на открытом воздухе — то есть, если они могут устроить так, чтобы его не украли в большом количестве. Если его намочить, тем лучше, так как он горит медленнее и дает меньше пыли. Самый дешевый способ — заказать грузовик (около 7 тонн) прямо с шахты; таким образом он стоит на несколько шиллингов за тонну дешевле. Угольщик — один из тех государственных служащих, которые получают изрядную долю общих оскорблений. Поскольку уголь продается на вес, самый очевидный способ недопоставки — намочить его, когда данный объем весит больше. Также легко наполнять мешки не полностью. Уважающий себя торговец углем не опустится до таких практик. Конечно, при попустительстве слуг легко доставить любое количество угля, не доложив мешок или два; но это в равной степени можно сказать о любом другом товаре. Кокс помогает значительно экономить уголь, и его следует покупать у газовой компании. Брикеты из угольной пыли — очень дешевое и самое долговечное топливо; они продаются специальными агентами.

Декабрь.

Мясо. — Все виды мяса в этом месяце находятся в наилучшем состоянии.

Дичь и домашняя птица. — Домашняя птица особенно привлекает внимание в этом месяце. Восхитительно пухлые, жирные, хорошо откормленные каплуны поступают из восточных графств.

Огромным индейкам, столь популярным на Рождество, мы не можем выразить безоговорочное восхищение, так как они ужасно склонны быть сухими и безвкусными, если не сказать жилистыми. Индейки меньшего размера, чем те, что сейчас в моде, приносят гораздо больше удовлетворения. Пожалуй, лучший способ справиться с индейкой преувеличенных размеров — отварить ее и подать с сельдерейным или устричным соусом, которые являются отличным дополнением к любому виду отварной птицы.

К концу месяца появляется оленина. Зайцы и дикие кролики все еще очень хороши, и даже домашние кролики, когда они очень жирные, отнюдь не заслуживают пренебрежения. Кроликов часто продают уже ошкуренными и разделанными для стола, и в таком виде их не так легко выбрать. Когти должны быть гладкими и острыми, коленные суставы крупными, уши мягкими; когда кролик старый, его мех становится серым. Если он свежий, он будет гибким и влажным, с синеватым оттенком на мясе. Дикие кролики более ароматны; домашние — белее, жирнее и нежнее. Куры, гуси, голуби, чирки, индейки, свиязи, дикие утки, жаворонки, овсянки, куропатки, фазаны, ржанки, перепела, бекасы, вальдшнепы и лебеди — все они сейчас в сезоне, и ни в какое другое время нет такого выбора птицы. Голуби сильно различаются; чтобы истощать или откормить их, нужны лишь часы. Они не должны быть полностью оперившимися, когда попадают на стол, а филе должно быть ярко-красным; у старых птиц оно темнеет до пурпурного, а ноги становятся тонкими.

Тетерева становятся редкостью, и их лишь слабо заменяют глухари и куропатки. Куропатки и фазаны все еще в отличном состоянии, и все виды водоплавающих птиц в большом изобилии. Вальдшнепы и бекасы, имевшие достаточно времени, чтобы восстановиться после миграции, теперь превосходно упитанны, в то время как для тех, кто не может позволить себе такие дорогие деликатесы, золотистая ржанка служит сносной заменой. Жаворонок также представляет собой лакомый кусочек.

Рыба. — Треска сейчас в самом расцвете; вездесущий морской язык по-прежнему появляется во многих видах на хорошо сервированных столах; в то время как осетр, тюрбо, скат, мерланг и восхитительная корюшка соперничают за внимание. Барабулька также радует глаз и вкус.

Овощи. — Овощной мир, хотя и менее щедр, чем в летние месяцы, все же предоставляет достаточно деликатесов. Брюссельская капуста, шпинат, савойская капуста и кудрявая капуста соперничают по нежности с превосходной зеленью, столь востребованной на Рождество. Морковь по-прежнему хороша; также можно приобрести кардоны и козлобородник — корень, который, как ни странно, подобно кардонам, вышел из моды в Англии. Редис, эндивий и свекла поставляют салаты, а сельдерей находится в отличном состоянии.

Выгнанная морская капуста и бобы уже на рынке. Брокколи, пастернак, сельдерей, артишоки, репа, лук-порей, щавель, свекла, зимние салаты — самые обычные овощи.

Фрукты. — Из свежих фруктов у нас есть яблоки и груши местного производства, а также яблоки, апельсины, помидоры, виноград из-за границы, а также тепличные ананасы и дыни. Выбор сухофруктов бесконечен. Изюм, коринки и султана — это лишь три названия, данные многим различным видам сушеного винограда. Они должны быть пухлыми и влажными, с малым количеством косточек или без них в кожице. Крупные производители кексов часто заливают их кипятком, чтобы они разбухли и выглядели пухлыми в кексе. Относительные цены сильно варьируются. Как правило, коринки стоят меньше, чем изюм или султана; но они не такие питательные и сладкие, и их хватает на меньшее время. Лучший изюм обычно продается на веточках как столовый фрукт, и его предпочтительнее использовать для готовки. От изюма легко перейти к миндалю. Миндаль «Джордан» примерно вдвое дороже валенсийского, который, однако, вполне подходит для многих целей. Лучший — длинный и овальной формы, более распространенный сорт — более круглый и плоский. Горький миндаль поступает из Могадора. Масло персиковых косточек часто используется для ароматизации вместо него, но его следует использовать с большой осторожностью, так как оно ядовито; действительно, многие люди не могут есть ничего, ароматизированного горьким миндалем, даже если ароматизатор совсем не сильный. Зеленый миндаль и фисташки очень нравятся некоторым людям, но их не импортируют в больших количествах, возможно, потому, что они быстро прогоркают.

Говорят, что все виды французских и португальских слив улучшаются при хранении. Различные виды консервированных фруктов в некоторой степени вытеснили их из народной любви.

Дополнительная литература.

Ф. Р. Хогг: «Индийские заметки». Лондон. 1880. 5 шиллингов.

Доктор Р. Ридделл: «Индийская домашняя экономика и книга рецептов с романизированными хиндустанскими названиями; включающая многочисленные указания по простой здоровой кулинарии, как восточной, так и английской; с большим количеством справочного материала, отвечающего всем общим целям, связанным с домашними делами, которые могут немедленно потребоваться семьям, столовым и частным лицам, проживающим в президентствах или на отдаленных станциях». Калькутта и Лондон. 8-е издание, 1877. 6 шиллингов.

Журнал «Queen». Лондон, еженедельно. 6 пенсов.

СТОЛОВАЯ.

Диетология.

Диетология. — Естественным и правильным введением в искусство подачи блюд является знание науки питания. Чтобы получить его, не обязательно изучать анатомию, физиологию или даже химию; обычному человеку достаточно ознакомиться с основными фактами, касающимися питательных и пищеварительных качеств различных продуктов, и проявить умеренное количество здравого смысла при применении этих фактов к своему конкретному случаю.

Количество и качество необходимой пищи. — Эта тема недавно была затронута в очень разумных выражениях доктором Р. М. Ходжесом в докладе, прочитанном перед Бостонским обществом медицинского совершенствования, из которого цитируется многое из того, что следует далее.

Доктор Ходжес отмечает, что количество пищи, необходимое здоровому взрослому человеку, удивит большинство людей, даже тех, кто хорошо ест. Хотя это варьируется в зависимости от выполняемой работы, жары или холода погоды, а также состояния и качества потребляемой пищи, было подсчитано, что в случае здорового мужчины среднего телосложения общий суточный рацион должен весить около 6 фунтов 13 1/4 унций, из которых 1 фунт 5 1/4 унций составляют сухие пищевые вещества, а остальные 5 1/2 фунтов — вода.

Согласно Черчу, при обычных обстоятельствах суточный рацион должен содержать примерно следующие пропорции и количества основных ингредиентов:—

Water5 lb.8 oz.320 gr. Albuminoids, or flesh-formers 0 lb.4 oz.110 gr. Starch, sugar, &c.0 lb.11 oz.178 gr. Fat0 lb.3 oz.337 gr. Common salt0 lb.0 oz.325 gr. Phosphates, potash, salts, &c.0 lb.0 oz.170 gr.

Это может быть обеспечено смешанной диетой из следующих продуктов:—

oz. Bread18} Butter1} Milk4} Bacon2}Altogether these quantities Potatoes8}will contain about Cabbage6}1 lb. 5¾ oz. of dry substance, Cheese3½}though they weigh Sugar1}in all 6 lb. 14½ oz. Salt¾} Water alone and in tea, coffee, } beer, &c.66¼}

Видно, что вес этого рациона превышает на 1 унцию — даже если не учитывать твердые вещества, содержащиеся в напитках — вес аналитической таблицы, которая ему предшествует. Это превышение в основном связано с тем фактом, что во всех фактически используемых продуктах питания содержатся небольшие количества веществ (целлюлоза и т. д.), которые нельзя считать имеющими реальную питательную ценность. (А. Х. Черч, «Пища».)

Авторитеты в области диетологии говорят, что азот является самым важным из всех питательных веществ и что определенное количество — около 316 гран — должно потребляться ежедневно взрослым мужчиной. Если минимальное количество азота (которое, ради спора, можно принять равным 250 гран) не потребляется, различные функции организма ослабевают, и развивается степень слабости с большей или меньшей быстротой, в зависимости от того, насколько количество падает ниже 250 гран в сутки. Но если потребление упадет до среднего уровня всего в 138 гран, что является наименьшим количеством, необходимым для простого поддержания жизни, то через год или два (не сразу, так как каждое тело содержит запас азота) неизбежно установятся важные изменения в процессах питания с отчетливой предрасположенностью к болезням. (Паркс.)

Эти результаты экспериментальных исследований имеют практическое значение. Они находят выражение в том факте, что неспособность потреблять все необходимые элементы полноценного рациона, будь то азотистые или безазотистые, рано или поздно, как при катастрофическом голоде в Ирландии и Ланкашире, приведет к ряду симптомов, которые справедливо были названы симптомами «хронического голодания».

Из-за малых знаний о ценности пищи, которыми обладают как отдельные лица, так и общественность, уменьшение ее адекватного снабжения легко ускользает от внимания; потеря аппетита воспринимается с безразличием, и первые шаги невольно делаются к состоянию, которое столь же полно значения в случае одного человека, как и тогда, когда оно касается целого сообщества. Отсутствие или острота аппетита не дают никакого представления о количестве пищи, которое желудок переварит, а организм усвоит, или от которого человек получит пользу, проглотив ее.

Организм требует не только того, чтобы его кормили, но и того, чтобы его наполняли; и цель еды так же часто состоит в том, чтобы восполнить прошлые долги, как и в том, чтобы удовлетворить текущие потребности. Качество пищи, со всем теплом и силой, которые она может содержать, не компенсирует количество, которое требуется для конструктивных и восстановительных целей. Постоянная потеря плоти и крови может быть компенсирована только эквивалентным усвоением фактических материалов. И все же, несмотря на это самоочевидное утверждение, большая часть более образованных слоев общества легко обманывает себя и вводит в заблуждение других относительно количества пищи, необходимого для их благополучия и питания.

Из практики, часто начинающейся в младенчестве с распространенного материнского предубеждения против дачи твердой пищи в достаточно раннем возрасте и в адекватном количестве, сохраняющейся в детстве из ошибочного представления о том, что «мясо раз в день» — это достаточный запас животной пищи, продолжающейся в подростковом возрасте, особенно в случае девочек, под влиянием самомнения, что сытная еда или еда «между приемами пищи» не является ни здоровой, ни подобающей леди, в конечном итоге во взрослой жизни устанавливается привычка обходиться без достаточного питания, которая далее увековечивается и подтверждается множеством различных влияний. Среди наиболее распространенных можно упомянуть личный темперамент, нарушенные психические состояния, вялую жизнь в помещении, усталость и истощение, теоретические диетические предрассудки, разборчивость в еде, неразумное распределение приемов пищи, недостаточное разнообразие пищи, слишком строгую домашнюю экономию и, прежде всего, возрожденную моду на тугое шнурование. Эти и множество подобных факторов, помимо патологических нарушений, являются хорошо признанными причинами недостаточного питания организма и плодовитыми источниками нарушенного здоровья, проявляющимися в недостаточном весе, «слабости», анемии (нехватке крови), слабом кровообращении, невралгии, кашле и проблемах с горлом, запорах, головной боли, болях в спине, тошноте и ряде явлений, не связанных с заметными органическими изменениями, но характеризующихся невротическими и функциональными симптомами, легко преувеличиваемыми пациентом и чрезмерно лечимыми врачом.

В качестве свидетельства широко распространенного невежества, касающегося пищи и питания, можно процитировать следующий отрывок из «Medical Times and Gazette», 24 мая 1884 г., стр. 712: — «На существующей (1884) Международной выставке здоровья в Лондоне «Вегетарианское общество» ежедневно предоставляет шестипенсовый обед 400–500 людям. Из тщательно веденного учета веществ, использованных для меню, были выведены следующие «пищевые эквиваленты», показывающие, что каждый обедающий получает:

Albuminoids 0·63 oz. Fat0·44 oz. Carbohydrates3·17 oz. Mineral matters0·09 oz.

Физиологи устанавливают стандартную диету для обычного труда примерно следующим образом:—

Albuminoids 4·2 oz. Fat1·6 oz. Carbohydrates18·7 oz. Mineral matters1·0 oz.

Таким образом, кажется, что потребовалось бы около шести шестипенсовых обедов, чтобы поддерживать человека в течение дня тяжелого труда».

Последствия недостаточного питания, говорит Ходжес, чаще всего проявляются у молодых людей обоих полов, растущих школьников, мальчиков, готовящихся к колледжу, дебютанток в обществе, молодых матерей, швей, продавщиц и т. д.; и, хотя они также появляются в другие периоды жизни и при других обстоятельствах, чем те, что были перечислены, именно в годы подросткового возраста использование питания имеет свою высшую ценность, а его профилактические и лечебные эффекты, как терапевтический метод, легче всего достигаются. Сэр Эндрю Кларк, Грейлли Хьюитт, Клиффорд Оллбатт и другие, описавшие недуги, которые следуют за неадекватным питанием, особенно подчеркивали необходимость большего внимания к вопросу диеты при воспитании семей.

Недоедающие составляют столь значительный класс, что большая часть медицинской практики посвящена попыткам удовлетворить их настойчивые требования о «чем-то, что заставит их чувствовать себя лучше». Бороться с помощью лекарств с симптомами, которые ежедневно воспроизводятся голоданием, — это напрасный труд, пока это состояние допускается. Но если изголодавшиеся ткани тех, кто говорит, что они не больны и с ними ничего не случилось, только они «не чувствуют себя хорошо» и «не могут есть», будут пропитаны жиром, который так часто вызывает отвращение в пище — если вены будут наполнены более обильным запасом крови, и если свежий воздух станет доступным без затрат и без того скудного запаса сил — их функции организма приобретут обновленную энергию и будут реанимированы из лучших животворных ресурсов, сила будет накоплена, энергия будет развита, и бесчисленные дискомфорты будут изгнаны. Бесполезное использование железа, хинина, горечей, эликсиров и других так называемых «тоников», будь то при самолечении или методично направляемое врачами, и неуспех лекарств, как правило, облегчить утомительные жалобы, ежедневно выслушиваемые от людей, чей образ жизни является несправедливостью по отношению к самим себе, не всегда служат напоминанием о том, что подходящее питание в той или иной форме является единственным настоящим «тоником» и что его методичное потребление может только облегчить многоликие страдания многих, если не большинства, этих ворчливых просителей. Сказать им в расплывчатой и общей форме, что следует принимать питательную диету и что следует избегать беспокойства и переутомления, — значит дать слабое наставление. Самое строгое и буквальное соблюдение фиксированных и точных правил относительно количества и характера их пищи и времени ее приема — на самом деле, выполнение процесса «набивания», практикуемого через короткие промежутки времени, без учета аппетита и доведенного до максимальной способности желудка к перевариванию — необходимо, чтобы вызволить их из их плачевного положения.

Теоретический стандарт полноценного рациона был дан. Однако общепринятый стандарт является неустоявшимся. Утверждение, что человек ест столько же, сколько другие члены его или ее семьи, может означать очень много или ничего, ибо есть большие и малые едоки как по привычке, так и по примеру, и не может быть критерия количества, надлежащего для употребления при данных обстоятельствах, кроме того, который определяется суждением врача. Это количество, как было сказано, должно быть не только указано точно, но и его потребление обеспечено, и ничего, кроме точных и положительных доказательств, не должно приниматься в отношении выполнения данных спецификаций. (Р. М. Холмс.)

Функция пищи. — Тема рассматривается с другой точки зрения Ф. У. Мойне в лекции о пище и работе, прочитанной перед Фармацевтическим обществом, который отмечает, что, поскольку пища, которую мы едим или пьем — последний термин применяется только к состоянию используемого продукта, будь то жидкое или твердое — является единственным источником, из которого извлекаются элементы, образующие составляющие организма, естественно следует, что никакой продукт питания не может удовлетворить потребности жизни, который не соответствует этому условию. Но поскольку сравнительно немногие продукты питания содержат все эти элементы или в их правильной пропорции, следует, что мы должны комбинировать различные продукты питания вместе, чтобы составить удовлетворительный прием пищи, т. е. прием пищи, не только достаточный для удовлетворения аппетита, но и способный поставлять различные элементы, необходимые тканям для замены того, что было потрачено на работу. Отсюда причина и необходимость жить на разнообразной диете, чему опыт научил наших предков задолго до того, как были открыты научные факты, на которых она основана. Ибо, за исключением молока, которое является совершенной пищей, ни один обычный продукт диеты не содержит всех необходимых элементов. Но это не только необходимость, но и большое преимущество, так как наша пища была бы очень склонна приедаться нашим вкусам, если бы она была всегда одинаковой, поэтому природа щедро предоставляет нам большое разнообразие на выбор, которые почти в равной степени способны питать организм и в то же время соответствовать различным вкусам, что для некоторых людей является важным вопросом, либо из-за привычки, либо из-за естественной особенности, еще более ценным для больного, чье выздоровление иногда зависит не от лекарств, а от диеты.

Другая причина этого разнообразия в природе заключается в том, что не все животные и овощи процветают в одних и тех же условиях климата и почвы; поэтому в разных странах продовольственное снабжение часто получается из разных источников, растений и животных, особенно первых.

Функцию пищи можно описать как двойную: — 1-е, предоставить материал для замены того, что тратится на труд, физический или умственный, мышечный или мозговой; 2-е, поставлять топливо, которое тратится на силу.

Значительная часть нашей пищи, особенно жирные и крахмалистые вещества, после переваривания, усвоения и накопления в различных тканях, медленно сжигается или окисляется кислородом, который был перенесен из легких кровью; жир разлагается на углекислый газ и воду, которые выделяются легкими, почками и кожей. Благодаря этому окислению, или сжиганию, генерируются тепло и сила для поддержания температуры тела и поддержания жизненных функций, а также для обеспечения физической и умственной энергии, при этом вся внутренняя и внешняя работа организма выполняется за счет сгорания накопленного жира в тканях. Отсюда необходимость регулярного и постоянного снабжения пищей для согревания тела, обеспечения умственной и физической энергии и восстановления износа тканей. Это естественным образом подводит нас к рассмотрению того, выполняется ли эта двойная функция пищи одним и тем же или каким-либо продуктом питания. В некоторых случаях это так; но поскольку большинство продуктов питания не содержат вещества, необходимого в подходящей пропорции для выполнения обеих этих функций, нам требуется принимать более одного продукта питания, чтобы восполнить то, чего не хватает другому, и таким образом мы получаем диету, достаточную для выполнения обеих этих функций. Именно по этой причине продукты питания, или их питательный принцип, были классифицированы в зависимости от того, способствуют ли они особенно росту и питанию организма или производству тепла и силы, на два великих класса: — (а) Теплопроизводители; (б) Образователи плоти, или неазотистые и азотистые соединения.

(a) Heat-producing, or Non-nitrogenised. Sugar}{Carbon Starch}composed of{Hydrogen Gum}{Oxygen Oils and Fats} (b) Flesh-forming, or Nitrogenised. {Carbon Albumen}{Hydrogen Gluten}{Nitrogen Fibrin}composed of{Oxygen Casein}{Sulphur and Legumin}{Phosphorus

Из этих соединений те, которые содержат азот, используются главным образом для наращивания мышц, в то время как те, которые не содержат азота, сгорают в организме, давая тепло и силу. Соединения, образующие плоть, получаются не только из животной пищи, так как глютен и легумин происходят из растительного мира, из злаков, гороха и бобов соответственно; в то время как теплопроизводители, за исключением некоторых масел и жиров, получаются исключительно из растительного мира. Так что для идеального здоровья наша пища должна содержать достаточно обоих этих двух классов соединений для восстановления тканей и обеспечения тепла и силы (минеральные вещества содержатся в этих соединениях, а также частично поставляются водой, которую мы пьем). Что касается относительной пропорции, в которой они должны присутствовать в нашей пище, то здесь нет жесткой границы; это было бы невозможно, если бы мы не взвешивали и не анализировали каждый продукт, который едим. Мы судим по опыту, что удовлетворит аппетит и позволит нам чувствовать себя готовыми к работе. Кроме того, это должно значительно варьироваться в зависимости от обстоятельств: — 1-е, количество работы или упражнений; 2-е, климат. Таким образом, физические или телесные упражнения заставляют нас есть больше, чем когда мы бездельничаем, наш повышенный голод или аппетит — это метод природы указывать нашему разуму, что наши тела требуют пищи для замены того, что было потрачено на силу, и для восстановления износа тканей. Затем, чем холоднее климат, тем больше требуется пищи, особенно теплотворных разновидностей, так как больше будет потрачено на поддержание тепла тела. Холод также более способствует физической работе, чем теплая погода, так что по этой причине в холодном климате также требуется больше пищи.

Следующая таблица доктора Стивенсона Макадама дает представление об относительном количестве образователей плоти и теплопроизводителей в определенных продуктах питания, показывая количество теплопроизводящих элементов, которые они содержат на каждые 10 частей образователей плоти.

Flesh-forming.Heat-producing.

Rice10123 Potatoes10115 Barley1057 Oatmeal1050 Wheaten Flour 1044 Milk1040 Fat Pork1030 Fat Mutton1027 Beans1022 Beef1017 Hare102 Veal101

В тропиках, где можно выполнять мало упражнений, износ тканей невелик, поэтому требуется мало азотистой пищи и потребляется лишь умеренное количество жира; потребность в теплопроизводителях сравнительно невелика, поэтому крахмалистые продукты, такие как просо и рис, являются основными продуктами питания. Но постепенно, по мере продвижения на север, наблюдается заметное увеличение как жирных, так и азотистых продуктов питания, пока в Арктической зоне маслянистые вещества и животная пища не становятся основными продуктами существования, количество которых съедает эскимос, почти невероятно, но необходимо, чтобы противостоять сильному холоду.

Растительный мир один может обеспечить все необходимое для человеческого организма как в отношении веществ, образующих плоть, так и теплопроизводящих веществ, и мы ни на минуту не должны думать, что животная пища является единственным источником образователей плоти, так как население мира в значительной степени поддерживается растительными продуктами, особенно в тропических регионах, в то время как в более холодных климатах, где растительные продукты почти невозможно получить, плоть и жир незаменимы. Таким образом, человек явно всеяден; в то время как люди могут быть выгодно почти вегетарианцами в одном климате, смешанными едоками в другом (как у нас) и почти исключительно мясоедами в третьем, как в Арктических регионах. Но есть некоторые люди, которые живут исключительно на растительной диете (вегетарианцы) в нашей стране, полагая, что такая диета правильна в принципе. Только те являются истинными вегетарианцами, которые исключают молоко, масло, яйца и сыр, так как это сама сущность животной пищи.

Человек способен получать все необходимое для жизни и работы из животных или растительных продуктов питания, отдельно или в сочетании. Вопрос, следовательно, заключается в том, является ли чисто растительная диета или смешанная диета из растительной и животной пищи более подходящей для нашего существования. Чтобы судить об этом вопросе, у нас есть некоторые факты, на которые можно опереться. (1) Мы физически устроены так, чтобы быть способными получать наше питание как из животной, так и из растительной пищи. (2) В Арктических регионах почти невозможно получить какие-либо овощи. (3) Только человек обладает интеллектом, чтобы получать пищу из всех источников и, путем приготовления, делать ее пригодной для питания. По-видимому, следует, что, хотя мы подходим для любой диеты, или, скорее, комбинации обеих, мы также можем в некоторой степени выбирать нашу диету в соответствии с нашим индивидуальным вкусом, привычкой организма и другими обстоятельствами, такими как работа и климат, поскольку опыт научил нас, что для наслаждения хорошим здоровьем наша диета должна регулироваться обстоятельствами, которые мы упомянули.

Питательные ценности продуктов питания. — Следующие таблицы, основанные на тех, что опубликованы Летеби, [2] показывают питательные ценности (на фунт) различных продуктов питания с их составом.

(а) Животные продукты питания.

Value per lb.Carbon.Nitrogen.

d.Grains per lb.Grains per lb. Butter, fresh166456— Butter, salt124585— Lard94819— Bacon, dry9598795 Cheese, cheddar 83344306 Beef81854184 Bacon, green8542676 Suet74710— Pork, fat74113106 Dripping65456— Mutton51900189 Herrings, red41435217 Cheese, skim31947483 Liver, bullocks’3934204 White fish2871195 Milk, new259944 Milk, skimmed143843 Buttermilk½38744 Whey½15413

(б) Растительные продукты питания.

Value per lb.Carbon.Nitrogen.

d.Grains per lb.Grains per lb. Sugar52955— Cocoa43934140 Oatmeal22831136 Pearl barley2266091 Rice2273268 Flour, seconds 1½2700116 Bread, bakers’1½197588 Rye meal1¼269386 Peas, split12698248 Maize meal13016120 Barley meal1256368 Carrots150814 Parsnips155412 Beer and porter12741 Treacle12395— Potatoes½76922 Turnips½26313 Vegetables, green½42014

Перевариваемость продуктов питания. — Не может быть ни малейшего сомнения в том, что в вопросе пищеварения ни одно правило не подходит для всех желудков одинаково, и абсурдно пытаться провести жесткую линию. В то же время некоторое представление об относительном периоде, необходимом для переваривания различных веществ, можно получить из изучения опубликованных результатов экспериментов, хотя один очень сомнительный элемент полностью исключен из дела, а именно качество приготовления, которое, как все знают, влияет на перевариваемость пищи. Самый полный список — это список доктора Бомонта, основанный на наблюдении процесса в желудке раненого солдата.

Articles.Preparations.Time.

h. m.

RiceBoiled1.0 Pigs’ feet, sousedBoiled1.0 Tripe, sousedBoiled1.0 Trout, salmon, freshBoiled1.30 ” ” ”Fried1.30 Apples, sweet, mellowRaw1.30 Venison, steakBroiled1.35 SagoBoiled1.45 Apples, sour, mellowRaw2.0 Cabbage, with vinegarRaw2.0 Codfish, cured, dryBoiled2.0 Eggs, freshRaw2.0 Liver, beef, freshBroiled2.0 MilkBoiled2.0 TapiocaBoiled2.0 MilkRaw2.15 Turkey, wildRoasted2.18 ” ”Boiled2.25 ” domesticatedRoasted2.30 Potatoes, IrishBaked2.30 ParsnipsBoiled2.30 Pig, suckingRoasted2.30 Meat hashed with vegetablesWarmed2.30 Lamb, freshBroiled2.30 GooseRoasted2.30 Cake, spongeBaked2.30 Cabbage-headRaw2.30 Beans, podBoiled2.30 CustardBaked2.45 Chicken, full-grownFricasséed2.45 Apples, sour, hardRaw2.50 Oysters, freshRaw2.55 Bass, striped, freshBroiled3.0 Beef, fresh, lean, rareRoasted3.0 ” steakBroiled3.0 Corn-cakeBaked3.0 Dumpling, appleBoiled3.0 Eggs, freshBoiled soft3.0

Mutton, freshBroiled3.0 Mutton, freshBoiled3.0 Pork, recently saltedRaw3.0 Soup, chickenBoiled3.0 Oysters, freshRoasted3.15 Pork, recently saltedBroiled3.15 Pork, steakBroiled3.15 Corn-breadBaked3.15 Mutton, freshRoasted3.15 Carrot, orangeBoiled3.15 Sausages, freshBroiled3.20 Beef, fresh, lean, dryRoasted3.30 Bread, wheat, freshBaked3.30 ButterMelted3.30 Cheese, old, strongRaw3.30 Eggs, freshHard boiled3.30 ” ”Fried3.30 Flounder, freshFried3.30 Oysters, freshStewed3.30 Potatoes, IrishBoiled3.30 Soup, muttonBoiled3.30 ” oysterBoiled3.30 Turnip, flatBoiled3.30 BeetsBoiled3.45 Corn, green, and beansBoiled3.45 Pork, recently saltedRaw3.0 Beef, fresh, leanFried4.0 Fowls, domesticBoiled4.0 ” ”Roasted4.0 Veal, freshBroiled4.0 Soup, beef, vegetables and breadBoiled4.0 Salmon, saltedBoiled4.0 Heart, animalFried4.0 Beef, old, hard, saltedBoiled4.15 Pork, recently saltedFried4.15 Cabbage, with vinegarBoiled4.30 Ducks, wildRoasted4.30 Pork, recently saltedBoiled4.30 Suet, muttonBoiled4.30 Veal, freshFried4.30 Pork, fat and leanRoasted5.15 Suet, beef, freshBoiled5.30 TendonBoiled5.30

Это можно сравнить со следующей таблицей приоритетности в перевариваемости некоторых животных продуктов питания, по авторитету Чемберса:—

Sweetbread and Lambs’ Trotters.Roast Veal. Boiled chicken.Boiled Veal, Rabbit. Venison.Salmon, Mackerel, Herring, Pilchard, Sprat. Lightly Boiled Eggs, New Toasted Cheese.Hard-boiled and Fried Eggs. Roast Fowl, Turkey, Partridge, and Pheasant.Wood Pigeon, Hare. Lamb, Wild Duck.Tame Pigeon, Tame Duck, Goose. Oysters, Periwinkles.Fried Fish. Omelette (?), Tripe (?).Roast and Boiled Pork. Boiled Sole, Haddock, Skate, Trout, Perch.Heart, Liver, Lights, Milt, and Kidneys of Ox, Swine, and Sheep. Tripe and Chitterlings.Lobsters, Shrimps, Prawns. Mutton.Caviare. Roast Beef.Smoked, Dried, Salt, and Pickled Fish. Boiled Beef.Crab. Rump Steak.Ripe Old Cheese.

Противоречия достаточно вопиющие.

Из некоторых недавних экспериментов Джессена кажется, что сырое мясо более перевариваемо, чем приготовленное, что, возможно, не удивительно, если сделать должную скидку на то, как эта операция часто выполняется. Таким образом, время, необходимое для пищеварения, было:

Raw beef, shaved fine2hours. ” mutton2” ” veal2½” Boiled beef, half done, shaved fine 2½”

Raw pork3” Boiled beef, well done, shaved fine3” Roast beef, half done, shaved fine3” Roast beef, well done, shaved fine4”

Кленце, экспериментируя на 18 видах сыра, обнаружил, что чеддер переваривался за самое короткое время (4 часа), в то время как незрелый обезжиренный швейцарский сыр требовал 10 часов для растворения. Нет никакой разницы в перевариваемости всех видов твердого сыра или всех видов мягкого сыра, но все жирные сыры растворяются наиболее быстро, потому что, будучи открытыми из-за жира, они легче атакуются растворителем. Нет никакой связи между перевариваемостью и процентным содержанием воды, присутствующей в сыре, но есть некоторая связь с процентным содержанием жира и степенью зрелости.

Животные продукты питания. — Конечно, нет необходимости настаивать на ценности животных продуктов питания. В то же время не может быть сомнений в общей тенденции среди городских жителей есть слишком много мяса. Дважды в день — это вполне достаточно для мясного приема пищи, и тогда он не должен составлять более 1/5 всего приема пищи. Свежая рыба — отличная и здоровая замена мясу, особенно в случае работников умственного труда. Сыр очень питателен, но переваривается только теми, кто живет на открытом воздухе; это, однако, не относится к мягким сливочным сырам. Сало, жир, масло и даже маргарин или «бош» имеют большую ценность как теплопроизводящие продукты питания.

Растительные продукты питания. — Мало кто правильно оценивает истинную ценность овощей, если не считать крахмалистых продуктов растительного мира, таких как картофель, саго, рис и т. д. Многие люди едва ли думают о том, чтобы есть капусту или шпинат с мясом, но нет более здоровой пищи в качестве дополнения к обеденному столу. То же самое можно сказать о многих других овощах. По авторитету «Medical Record», спаржа является сильным мочегонным средством и является частью лечения ревматических больных на таких курортах, как Экс-ле-Бен. Щавель охлаждает и составляет основу того «soupe aux herbes», который французская дама закажет для себя после долгого и утомительного путешествия. Морковь, содержащую некоторое количество сахара, некоторые люди избегают, в то время как другие жалуются на нее как на трудноперевариваемую. Что касается последнего обвинения, можно заметить, мимоходом, что именно желтая сердцевина моркови трудно переваривается — внешний, красный слой, достаточно нежный. В Савойе крестьяне прибегают к настою моркови как к специфическому средству от желтухи. Крупный сладкий лук очень богат теми щелочными элементами, которые противодействуют яду ревматической подагры. Если его медленно тушить в слабом бульоне и есть с небольшим количеством непальского перца, он окажется восхитительным продуктом диеты для пациентов с прилежными и сидячими привычками. Стебли цветной капусты имеют такую же ценность, только слишком часто стебель цветной капусты настолько плохо сварен и неприятен на вкус, что мало кто поблагодарит вас за предложение сделать часть их приема пищи состоящей из столь непривлекательного продукта. Репа, таким же образом, часто считается трудноперевариваемой и более подходящей для коров и овец, чем для деликатных людей; но здесь вина лежит на поваре в такой же степени, как и на корнеплоде. Повар плохо варит репу, а затем поливает ее маслом, и едок такого блюда обязательно почувствует себя хуже. Попробуйте лучший способ. Что сказать о наших салатах-латуках? Растение обладает легким наркотическим действием, ценность которого хорошо знает французская старушка, как и французский врач, и при правильном приготовлении оно действительно очень легко переваривается.

Фрукты. — Мало найдется людей, которые не любят фрукты в том или ином виде. Диабетикам доступны лишь наименее желательные виды, такие как некоторые орехи и миндаль; все остальные, поскольку содержат сахар, запрещены. Страдающим кислотной диспепсией следует выбирать фрукты с осторожностью и ограничивать их потребление наименее раздражающими — несколькими ягодами клубники или виноградинами. Диарея и дизентерия исключают употребление любых фруктов. С другой стороны, для лиц, страдающих запорами, фрукты иногда являются единственным надежным средством, которое можно использовать постоянно и без дискомфорта; они также полезны при заболеваниях почек благодаря своему воздействию на кишечник. Люди с пониженным тонусом обычно хорошо их переносят и чувствуют себя лучше благодаря их пищеварительным свойствам. Люди с нормальным здоровьем могут есть почти любые спелые фрукты. Наиболее полезны и питательны мягкие сорта: клубника, яблоки, груши, виноград и крыжовник. Последний, однако, наряду со смородиной и малиной, менее полезен, чем другие. Косточковые плоды могут плохо усваиваться желудком; но более водянистые, такие как персики и крупные сливы, лучше, чем более мелкие и сухие, например абрикосы и терн. Мякоть апельсинов делает их тяжелыми для пищеварения. Среди других заморских фруктов полезны бананы. Сухофрукты и кожица фруктов в целом трудноперевариваемы. Орехи, съедобная часть которых по сути является семенем, содержат много альбумина и некоторое количество жира в концентрированном виде, и особенно трудно перевариваются. Фрукты можно употреблять во время еды или натощак. В первом случае они способствуют пищеварению благодаря мягкому раздражающему воздействию на слизистую оболочку желудка и кишечника. Если требуется слабительный эффект, лучше употреблять их утром перед завтраком или между приемами пищи. Сочный и приятно кислый сорт лучше всего подходит для обеих этих целей, являясь при этом и пищей. Количество фруктов, которое следует употреблять, зависит от их вида. Если они относятся к мягкому питательному классу, здоровый человек может время от времени употреблять их так же свободно, как и любую другую полезную пищу; но наибольшую пользу он получит, если будет употреблять их понемногу и регулярно. То же самое можно сказать и о больном, которому фрукты подходят. Кулинарная обработка удаляет значительную часть кислоты из сырых фруктов и делает их легче, а также приятнее на вкус. В таком виде они приносят пользу и не причиняют вреда; однако фундаментальный принцип гласит, что любые фрукты, употребляемые в сыром виде, должны быть полностью спелыми, а не перезрелыми. Это может прозвучать банально, и, действительно, этот принцип общепризнан, но, по-видимому, не всеми, поскольку мы все еще встречаем людей, и немало, которые сами намеренно едят, а что еще хуже, дают своим детям зеленый крыжовник, зеленые яблоки и т. д., сама твердость которых, помимо их кислой остроты, указывает на их непригодность для пищеварения. Такие люди используют в качестве пищи кислотный раздражающий яд, чье неизбежное действие заключается в вызове чрезмерной кишечной секреции с той или иной степенью воспаления. Отсюда возникает диарея. С другой стороны, фрукты, которые перезрели, в которых началось брожение, являются частой причиной этого расстройства, и их также следует избегать, причем, возможно, их даже труднее избежать, поскольку коварное начало гниения нелегко распознать. Никогда не следует забывать тем, кто склонен следовать сезону в своем питании, что отсутствие таких мер предосторожности, как указанные выше, может вызвать ту дизентерийную форму диареи, «британскую холеру», которая временами бывает столь же быстро фатальной, как и более грозный азиатский тип этого заболевания. (Brit. Med. Jour.)

Хлеб и другие зерновые продукты. — Споры о хлебном вопросе грозят стать бесконечными, вероятно, потому, что сторонники обеих сторон обладают лишь достаточными научными знаниями, чтобы исказить суть дела. Наиболее разумный обзор всех обстоятельств содержится в одной из статей профессора Керра в журнале «Nature». Он сначала рассматривает различия в составе самого зерна. Эти различия, главным образом влияющие на процентное содержание азота, зависят от наследственных качеств различных сортов пшеницы; от климата и времени года; и в некоторой степени, но не так сильно, как часто утверждается, от возделывания, почвы и удобрений. Твердая полупрозрачная пшеница, blés durs et glacés, имеет высокий удельный вес, около 1,41, и из-за своей удлиненной и морщинистой формы — небольшой вес в бушеле; эта пшеница богата азотом. Мягкая непрозрачная пшеница, с меньшим удельным весом, около 1,38, и из-за своей округлой и пухлой формы — с большим весом в бушеле, бедна азотом. Твердая пшеница, выращиваемая в Польше, Южной России, Италии и Оверни, используется в производстве макарон, вермишели, манной крупы и итальянской пасты. Более мягкая и крахмалистая пшеница особенно подходит для производства тонкой белой муки. Согласно самым последним анализам, процентное содержание азота в различных сортах и образцах воздушно-сухой пшеницы может варьироваться от 1,3 до 2,5 — цифры, соответствующие 8,23 и 15,83 процентам клейковины или белковых веществ соответственно. Но один и тот же сорт пшеницы может дать зерно, содержащее на 3 процента больше клейковины в плохой сезон, чем при созревании в погожее лето. Более того, можно отобрать с одного и того же поля, одного и того же растения или даже одного и того же колоса отдельные зерна, которые покажут столь же широкое различие в содержании клейковины, как только что упомянутое.

Далее Керр рассматривает вопрос: «сколько муки и сколько отрубей даст 100 частей обычной мягкой пшеницы при обычном методе низкого помола, принятом в Англии?» В качестве средних показателей, основанных на огромном количестве независимых оценок, мы можем принять муку в количестве 80, отруби — 17, и потери — 3. Таким образом, с экономической точки зрения мы, по-видимому, теряем 1/5, или 20 процентов нашей пшеницы, подвергая ее многочисленным обработкам, связанным с производством муки. Но так ли это на самом деле? Мы так не думаем. Ибо значительная часть азота в отсеиваемых частях находится не в форме белковых веществ, а большая часть того, что существует в отрубях, проходит через пищеварительный канал без изменений и не используется из-за тесного соединения с клетчаткой. Но с другой стороны, мы не должны забывать, что костеобразующие материалы явно отсутствуют в пшеничной муке, и что те фосфорные соединения, которые присутствуют в отрубях, в значительной степени легко растворимы не только в различных пищеварительных секретах, с которыми они контактируют в организме, но и в чистой воде.

Но при сравнении хлеба из муки с хлебом из цельной пшеницы Керр рассматривает и другие моменты. Мы обнаружим, что невозможно приготовить с помощью закваски или дрожжей легкий губчатый хлеб из мелко молотой цельной пшеницы, так как так называемый цереалин отрубей вызывает химические изменения, приводящие к влажному, клейкому, плотному продукту. Даже цельная пшеница, просто раздробленная в муку, а не смолотая, обладает тем же недостатком. Тонкая мука, с другой стороны, дает хлеб, который достаточно легок до пережевывания, но который при пережевывании имеет выраженную тенденцию уплотняться в плотные комки, которые могут никогда не пропитаться желудочными и кишечными соками и часто являются причиной запоров. Хлеб из цельной муки нельзя обвинить в этом недостатке; напротив, он действует как слабительное, и из-за своей механической структуры проходит по пищеварительному тракту несколько слишком быстро, так что полная польза тех его питательных веществ, которые действительно растворимы, частично теряется. Тем не менее, нет сомнений в том, что для многих людей, особенно тех, кто перешагнул средний возраст и занят сидячей работой, цельная пшеничная мука в виде хлеба, лепешек, булочек и т. д. является бесценной диетой.

Следующий анализ может представить некоторые из вышеизложенных утверждений в более ясном свете и добавить некоторые дополнительные интересные подробности. Они представляют, насколько это могут сделать пара наборов средних результатов, процентный состав обычного белого хлеба и хлеба из цельной муки, изготовленного фирмой Hill and Son:—

White.Whole meal.

Water40·043·5 [a] Albuminoids or flesh-formers 7·0[b]10·5 Starch, dextrin, and sugar50·740·6 Oil and fat0·61·6 Cellulose and lignose0·51·8 [c] Ash or mineral matter1·22·0

(Church.)

[a] Рассчитано исходя из общего содержания азота. [b] До 12,5 в некоторых образцах. [c] Включает добавленную поваренную соль.

Другой автор, который проработал эти факты, приходит к очень похожим выводам. Он резюмирует следующее:— (a) Углеводы отрубей перевариваются человеком лишь в незначительной степени. (b) Питательные соли пшеничного зерна содержатся главным образом в отрубях, и поэтому, когда хлеб употребляется в пищу при исключении других продуктов, виды хлеба, содержащие эти элементы, являются более ценными. Однако, когда, как это обычно бывает, хлеб используется как дополнение к другим продуктам, содержащим неорганические питательные элементы, белый хлеб предлагает, вес к весу, больше доступной пищи, чем хлеб, содержащий отруби. (c) Подавляющая часть клейковины пшеницы находится в центральных четырех пятых зерна, полностью независимо от клеток четвертого слоя отрубей (так называемых «клейковинных клеток»). Более того, последние названные клетки, даже будучи тщательно приготовленными, мало или вовсе не затрагиваются при прохождении через пищеварительный тракт здорового взрослого человека. (d) При обычном смешанном рационе сохранение отрубей в муке является ложной экономией, так как их присутствие настолько ускоряет перистальтику, что препятствует полному перевариванию и всасыванию не только белков, присутствующих в отрубистой пище, но и других продуктов, употребляемых в то же время. (e) Поскольку в отрубях пшеницы, как обычно грубо удаляемых, прилипает значительное количество настоящей клейковины эндосперма, любой процесс, который при производстве пшеничной муки удалял бы только три корковых защитных слоя зерна, давал бы муку, одновременно более дешевую и более питательную, чем та, что используется обычно.

По этому же вопросу журнал «Lancet» отмечает, что хлеб, содержащий все компоненты пшеницы, за исключением внешней, нерастворимой и раздражающей части семени, кажется, когда к нему привыкнет аппетит, более сытным и усвояемым, чем белый и модный продукт, который встречается на большинстве столов, как богатых, так и бедных. Считается также, что для детей цельная мука лучше всего подходит для поддержания роста и укрепления скелета в идеальной форме. Снабжение хлебом из цельной муки сейчас значительно облегчается благодаря улучшениям, внедренным в производство очищенной или гранулированной муки, на что леди Джон Мэннерс обратила внимание общественности в своей статье о пшеничном хлебе. В очищенной цельной муке самый внешний слой пшеничного зерна искусно удаляется с помощью специального процесса истирания, в совершенствовании которого доктор Морфит оказал умелую помощь. После завершения процесса истирания все зерно измельчается в тонкую муку, в которой сохраняются все питательные и усвояемые вещества. Учитывая тот факт, что хлеб из цельной муки при правильном изготовлении легко усваивается, мы приходим к выводу, что он должен быть более питательным в целом, чем любой другой хлеб, в котором преобладает крахмал.

Овсяная мука (лучше всего Robinson’s) не приспособлена для выпечки хлеба, но из нее получается отличная каша — скажем, 2 горсти грубой овсяной муки, 1,5 пинты воды, хорошо перемешать, варить 0,5 часа и есть с молоком и патокой или коричневым сахаром. То же самое можно сказать о патентованном ячмене Robinson’s, который удивительно питателен и подходит для детских желудков, помимо того, что он превосходен в пудингах (производители — Keen, Robinson, and Co.).

Кукуруза содержит бесценные ингредиенты, и препарат, известный как кукурузная мука Brown and Polson’s, не может использоваться слишком широко, особенно в заварных кремах и бланманже.

Соль. — Журнал «Lancet» публикует следующее: — «Мы получили от корреспондента письмо с запросами об использовании соли, и нам дали понять, что среди прочих глупостей дня некоторые неблагоразумные люди возражают против использования соли и предлагают обходиться без нее. Ничто не может быть более абсурдным. Поваренная соль — самое широко распространенное вещество в организме; она существует в каждой жидкости и в каждом твердом теле; и не только она присутствует везде, но почти в каждой части она составляет наибольшую долю золы при сжигании любой ткани. В частности, она является постоянным компонентом крови и поддерживает в ней пропорцию, которая почти полностью не зависит от количества, потребляемого с пищей. Кровь возьмет столько, сколько нужно, и не больше, сколько бы мы ни принимали с пищей; и, с другой стороны, если ее не давать, кровь расстается со своим естественным количеством медленно и неохотно. При обычных обстоятельствах здоровый человек теряет ежедневно около двенадцати гран по тому или иному каналу, и если он хочет сохранить свое здоровье, это количество должно быть введено. Поваренная соль имеет огромное значение в процессах, способствующих питанию организма, ибо она не только является главной солью в желудочном соке и необходима для образования желчи, и поэтому может разумно рассматриваться как имеющая высокую ценность при пищеварении, но она является важным агентом в содействии процессам диффузии, а следовательно, и всасывания. Прямой эксперимент показал, что она способствует разложению альбумина в организме, действуя, вероятно, путем повышения активности передачи жидкостей от клетки к клетке. Ничто не может продемонстрировать ее ценность лучше, чем тот факт, что если альбумин без соли вводится в кишечник животного, никакая его часть не всасывается, в то время как он быстро исчезает, если добавить соль. Если бы потребовались какие-либо дополнительные доказательства, их можно было бы найти в мощном инстинкте, который побуждает животных добывать соль. Буйволы преодолевают мили, чтобы добраться до «солонца»; и ценность соли в улучшении питания и внешнего вида лошадей и крупного рогатого скота хорошо известна каждому фермеру. Популярное мнение о том, что использование соли предотвращает развитие глистов в кишечнике, имеет под собой фактическое основание, ибо соль губительна для мелких остриц и предотвращает их размножение, улучшая общий тонус и характер секретов пищеварительного канала. Вывод поэтому очевиден: соль, будучи полезной и, более того, необходимой, должна приниматься в умеренных количествах, и воздержание от нее, вероятно, будет вредным».