«Спон: Руководство по ведению домашнего хозяйства»

Погода. — Погода должна определять наш рацион так же, как она определяет нашу одежду. В холодную погоду нам требуется обогащать кровь и питать тело. Тогда нам следует сытно есть существенную пищу и пить молоко и какао. В жаркую погоду «следует принимать самую легкую пищу, и то в умеренных количествах. Показаны очень мало чая или кофе, много молока, с рыбой, и мало мяса, причем хорошо приготовленного, и умеренное употребление ледяных напитков. Спиртные напитки и тяжелые вина, конечно, запрещены. Следует знать, что частая и чрезмерная жажда часто усугубляется неразумным потреблением льда. Такая сильная жажда часто немедленно утоляется горячими напитками, факт, который часто подтверждался. Нельзя слишком сильно настаивать на том, что переедание и чрезмерное питье (любой жидкости вообще) крайне пагубны, особенно до или после длительного или значительного напряжения. Основной прием пищи в день следует совершать на закате». (Lancet.)

Легкость — первое необходимое условие как в пище, так и в питье, принимаемом в теплую погоду. Тогда требуется меньше работы, меньше потери тканей, меньше потребности в преимущественно мышеобразующих и теплопроизводящих веществах, мясе и хлебе; и фрукты, будучи одновременно приятными на вкус и легкодоступными, широко используются. Их преимущества заключаются в том, что они обеспечивают сезонное изменение диеты, легкое и полезное, если хорошо выбраны, а также приятный тоник и стимулятор пищеварения со слабительными свойствами. (Brit. Med. Jour.)

Диета против ожирения. — В страхе перед полнотой есть невообразимая глупость. Мы ни на минуту не отрицаем, что организм может быть слишком сильно перегружен жировой тканью и что действие его отдельных частей может быть затруднено этим бременем, в то время как в целом он излишне обременен; но это совершенно другой вопрос, нежели та полнота, против которой страхи множества людей по большей части необоснованно направлены. Нет ни малейшей физиологической связи между накоплением жира и жировой дегенерацией. На самом деле то, что известно как «жировая дегенерация», встречается чаще у тех, кто худощав, чем у тех, кто «толст» в популярном смысле. Поэтому заблуждение полагать, что полнота сама по себе является болезнью. Она становится болезненной только тогда, когда жир механическим давлением препятствует функциям органов или весом чрезмерно обременяет тело, истощая силы или предъявляя слишком большие требования к ресурсам энергии и жизненной силы. К сожалению, истинная природа возражений против полноты не объясняется, и заблуждение скорее подтверждается, чем устраняется преобладающим способом выдвижения аргументов против «жира» и в пользу средств, с помощью которых предлагается от него избавиться. Практически говоря, праздная мысль полагать, что полноту можно наверняка предотвратить диетой. Существует много способов образования жира, и те люди, которые имеют склонность к его производству, будут набирать жир, как бы их ни кормили — на самом деле, почти так же быстро на одном классе диеты, как и на другом. Существуют идиосинкразии, которыми в ограниченном числе случаев можно воспользоваться, чтобы сдержать склонность к образованию жира, но эти особенности химико-питательной функции отнюдь не распространены; и, говоря в целом, следует сказать, что, кроме как путем голодания организма в целом, полноту предотвратить невозможно. Исключения из этого правила в основном таковы, что их можно объяснить принципом особого аппетита тканей. Так, например, человек, чья мышечная система была здорово развита несколько в избытке по сравнению с другими частями его организма, может иметь то, что можно назвать аппетитом мышечной ткани такой прожорливости, что она, так сказать, захватит основную часть питательных веществ, поставляемых в кровь, и будет создавать мышцы независимо от того, что может остаться для питания нервов и т. д. Такой человек потеряет жир, не становясь худым, насколько это касается мышц, просто путем сокращения диеты, без ссылки на вид исключенной пищи, если последняя не окажется существенной для питания мышц. Таким же образом, хотя и с другими результатами, «нервный» человек в популярном смысле — то есть индивид, чья нервная система находится в постоянной активности, работая непрерывно и питаясь прожорливо — может потреблять так много пищи, поставляемой для организма в целом, что питается только нервная ткань, а остальная часть тела чахнет. Это пример того, как худеют при хорошем питании, и это противоположность процесса, при котором в другом классе людей рост мышц сохраняется, несмотря на сокращенную диету. Есть, таким образом, люди, чья специальность — создавать жировую ткань, и они будут толстеть, даже когда мышцы, нервы и высшая организация относительно находятся в состоянии, близком к голоданию. Эти и еще два десятка других вопросов должны быть приняты во внимание при расчете вероятностей — или, скорее, невероятностей — успеха в попытке уменьшить полноту любого индивида с помощью системы диеты. Что касается использования лекарств против жира, отбрасывая такие очевидные способы, как лишение крови надлежащего питания путем очищения и вызывающих тошноту средств, мы не верим, что практически возможно предотвратить образование жировой ткани или даже способствовать выведению жира с помощью лекарств, если только это не путем исправления какой-либо ошибки в химико-жизненных процессах органической экономики, на которую конкретное средство может, как временная мера в том или ином подходящем случае, быть разумно направлено. Меры против полноты, в силу самой необходимости предприятия и условий, при которых они должны осуществляться в подавляющем большинстве случаев, обречены на провал. Это сэкономило бы массу разочарований, и многих случайных травм для здоровья можно было бы избежать, если бы эти факты могли быть более широко поняты; и мы думаем, что медицинских практиков в целом можно справедливо попросить изложить и объяснить их. (Lancet.)

Диета для ночной работы. — Для ночных работников лучший план включает сытный завтрак, когда они встают, что обычно бывает между 12 и 3 часами; некоторые упражнения на свежем воздухе и отдых должны предшествовать хорошему обеду, принимаемому между 6 и 9 часами вечера, перед началом работы. Если работа должна продолжаться до 4 или 5 часов утра, вскоре после полуночи следует съесть легкую, но питательную трапезу, чтобы укрепить систему для труда в часы, непосредственно следующие за этим, когда жизненные силы наиболее ослаблены. Когда работа закончена и перед сном, следует съесть очень простой ланч в виде хорошего горячего бульона или говяжьего чая, или стакана легкого вина и пары печений. Это обычно обеспечивает сон, отводя кровь от мозга, где она была сконцентрирована умственным усилием. В обычных случаях бессонницы, не подтвержденной долгой привычкой, легкая трапеза такого рода обычно оказывается лекарством.

Диета для детей. — Высокая смертность младенцев в этой стране обусловлена неправильным кормлением. Следует соблюдать следующие простые правила. Если ребенка может кормить мать, не давайте ему ничего другого в течение шести месяцев. Если его нельзя так вырастить, давайте 1–1,5 пинты хорошего молока каждый день в течение первых 6 месяцев и 1,5–2,5 пинты с добавлением ячменной воды или чайной ложки или двух кукурузной муки до года. Следите за тем, чтобы молоко было хорошим, а бутылочки чистыми. По мере того как у него прорезываются зубы, давайте ему небольшие количества более твердой пищи, но не потакайте ему во всем, что попадает на стол. Растущим детям требуется надлежащая доля мяса.

Что касается сгущенного молока, оно содержит гораздо меньше белковых веществ, чем принято считать. Принимая четыре процента для коровьего молока как справедливое среднее значение, указания на банке, если им следовать, дают неожиданные результаты. Для детского использования нам говорят разбавлять сгущенное молоко 4 или 5 частями воды. Взяв наименьшую цифру, мы тогда получили бы 5 частей разбавленного сгущенного молока, которое, по словам доктора Штуцера, содержало бы только 1,76 процента белковых веществ вместо 4 процентов, в то время как молочный сахар увеличился бы с 4,5 до 10,85 процента. Мы знаем, что женское молоко содержит больше сахара, чем коровье, но все же не в таких удивительных пропорциях. Теперь, когда так много консервированного молока используется для младенцев, которых кормят искусственно, возникает вопрос, насколько матери, которые не могут кормить своих детей грудью, несут ответственность за здоровье и даже жизни своих детей, давая им молоко из жестянки вместо молока от живого животного.

Диета для недоедающих субъектов. — Следующие замечания взяты из эссе доктора Ходжа, о котором упоминалось ранее.

Как желудок может стать чрезмерно растянутым и постоянно расширенным из-за долгого обжорства или из-за накопленной пищи, которую медленная и слабая перистальтика отказывается продвигать, так он может также сократиться из-за привычной нехватки достаточного питания, иногда до такой степени, что введение достаточного количества пищи может быть достигнуто только после постепенного расширения его вместилища. Этого можно добиться путем увеличения частоты приемов пищи. Обычай, распространенный в Америке, оставлять длинный интервал между ними, противоположен тому, что желательно для тех, кто нуждается в дополнительном питании. Обычное европейское устройство принимает систему, достойную подражания, «понемногу и часто» — девиз едока. Бесполезно пытаться съесть слишком много за один раз. Желудок приспосабливается медленно и бунтует при определенном пределе, но короткая передышка и небольшой перерыв ставят его в менее антагонистическую позицию. Если по указанным причинам или из-за простого нежелания 2 приема пищи были всем, что субъект под лечением заявляет, что может «проглотить», как это часто бывает, тогда нужно принимать 3 или сократить время между последовательными кормлениями до 2 часов, в зависимости от совокупного количества питания, которое предполагается дать, и готовности, с которой осуществляется его принудительное потребление. Поэтому преимущество заключается в том, что определенные периоды дня, не точно фиксированные, но приблизительные, должны быть установлены как время приема пищи. Например, перед вставанием, в обычное время завтрака, в середине утра, в привычный ланч, в середине дня, в обычный обед и перед сном.

Существует распространенное впечатление, что принимать пищу непосредственно перед сном и сном неразумно. На такое предположение отвечают напоминанием о том, что инстинкт животных побуждает их спать, как только они поели; и летом послеобеденный сон, особенно когда этот прием пищи происходит в полдень, — это роскошь, которой многие предаются. Ни темнота, ни время года не меняют условий. Если обычное время вечернего приема пищи — 6 или 7 часов, а первого утреннего — 7 или 8 часов, проходит интервал в 12 часов или более без пищи, и для лиц, чье питание нарушено, это слишком долгий период для голодания. То, что такой интервал без пищи допускается, объясняет многие беспокойные ночи и большую часть головных и спинных болей, а также вялое, полуотдохнувшее состояние при вставании, которое не сопровождается аппетитом к завтраку. Этот прием пищи сам по себе часто рассеивает эти ощущения. Поэтому желательно, если не существенно, когда питание должно быть усилено, чтобы последним делом перед сном был прием пищи. Бессонница часто вызывается голодом, и стакан молока, если его выпить посреди ночи, часто усыпляет людей, когда снотворные не достигают своей цели. Следует иметь в виду, что полный мочевой пузырь является частой причиной раннего утреннего пробуждения. Вставание и мочеиспускание часто возвращают беспокойных спящих в постель для освежающего сна, который без облегчения от этого источника рефлекторного раздражения не произошел бы.

Пища перед вставанием — столь же важное средство. Она дает силы для купания и одевания, трудоемких и утомительных задач для недоедающих, и является лучшим утренним «бодрящим средством», чем любой избитый «тоник».

Искусное кормление медсестрой, которая признает искусство, которое может быть проявлено в заманивании пищи в желудок, часто бывает полезным. Пища, вводимая таким образом, должна вводиться большими порциями. Каждый гурман знает, насколько это необходимо для удовлетворения вкуса, и правильность этого факта подтверждается разумом и аналогией. Хорошо сформированные, мудро приправленные, большие кусочки делают вкусный и аппетитный кусочек, приглашающий к повторению. В разделенных кусочках они быстро насыщают или вызывают отвращение. Этим эпикурейским методом желудок быстро и убедительно заряжается достаточным запасом питания, как он никогда не может быть заряжен слабыми щипками апатичного едока.

В случаях, когда пища настоятельно требуется, ее искусственное введение является легким и полезным маневром. Оно не требует желудочного зонда и имеет мало общего с процедурой, к которой прибегают с душевнобольными. Это может быть выполнено с незначительным дискомфортом с помощью мягкого резинового катетера, не превышающего размера № 12, прикрепленного к небольшой стеклянной воронке, в которую наливается питание, или оно может быть отправлено через трубку с помощью шприца Дэвидсона. Катетер должен войти лишь на небольшое расстояние в пищевод. Если сопротивления не оказывается, операцию может выполнить почти любой, даже сам пациент. Молоко, сливки, бульон, яйца и однородные жидкости таким образом легко помещаются в желаемом количестве в желудки тех, кто не склонен есть.

Количество женщин, особенно тех, кто «делает свою работу сам», чья пища состоит почти полностью из хлеба и чая, очень велико. Насколько неадекватно они питаются, показывает утверждение, что для получения необходимого количества питания люди, которые не едят ничего другого, должны потреблять около 4 фунтов хлеба. Поскольку это намного больше, чем кто-либо может употребить с комфортом, практика поедания масла с хлебом почти универсальна. Это не только отвечает потребности в теплопроизводящей, безазотистой пище; но непривлекательный характер сухого хлеба как съедобного компенсируется вкусом пикантной добавки. В той мере, в какой использование масла увеличивается, необходимое количество хлеба может быть уменьшено. Есть «больше масла, чем хлеба» поэтому не должно быть упреком растущим детям, каким его часто делают, и большое количество первого, которое может быть с пользой употреблено недоедающими, не «беспокоя их желудки», не удивительно, если вспомнить процесс, посредством которого маслянистые вещества принимаются в систему. «Жир, масло и маслянистые вещества в целом не требуют переваривания; эмульсия, в которую они механически превращаются, главным образом поджелудочными и дуоденальными секретами, проходит (почти напрямую) в общее кровообращение». По причинам, аналогичным тем, которые делают сливки и масло такими полезными статьями диеты, и потому что обычная пища недостаточно питающихся так лишена жировых веществ, рыбий жир приобрел свое заслуженное место среди терапевтических и пищевых агентов.

Склонность тех, у кого аппетит недостаточен, делать большой упор на свою готовность принимать пищу, которая не требует пережевывания, делает их охотными потребителями супа. И все же из всех статей, входящих в обычный рацион, супы, пожалуй, самые обманчивые и, безусловно, самые важные для того, чтобы не поощрять их у недоедающих. Они заполняют желудок за счет твердой, «поддерживающей» пищи и содержат так мало в плане питания, что они терапевтически почти бесполезны. Как правило, они являются лишь какой-то формой мясного чая и, как теперь известно, имеют пищевую ценность, не похожую на ту, которую имело бы вино, и на которую они похожи химически. «Они могут оказывать на систему стимулирующее действие, несколько аналогичное теину. Они могут сделать более быстрой и эффективной ассимиляцию любой полезной пищи, с которой они могут быть связаны, и они могут даже дать столь эффективный толчок истощенной системе, чтобы позволить ей на время обходиться без настоящей пищи; но ясно, что на них нельзя рассчитывать для прямого питания».

Бульоны, однако — то есть супы, которые содержат большое количество твердого вещества, расщепленного мяса, овощей, макарон, вермишели, итальянской пасты, риса, ячменя, саго, тапиоки и т. д. — часто, и пропорционально консистенции, таким образом приданной, являются отличным питанием. Они приятны на вкус и легко потребляются в значительных количествах за один раз. Soupe à la Reine purée de gibier, различные овощные пюре, похлебка из рыбы, биски из устриц, моллюсков, омаров являются иллюстрациями совершенства этого вида кулинарии. То, что они могут быть тем, что иногда называют «богатыми», не является возражением. Пищеварительные способности недоедающих обычно хороши, хотя владельцы их могут так не думать. Они склонны быть активными и прожорливыми, даже если аппетита нет.

Мясо, из которого сделан суп, если дать ему остыть, следует растереть в пасту в ступке, а затем вернуть в суп. Телятина, голубь и кролик особенно приспособлены к этой процедуре. «Французские» повара предпочитают делать «куриный бульон» из кролика.

Несмотря на способность переваривать, неизменно есть что-то отталкивающее для нечувствительного желудка в том, что условно называют «жареными кусками». Эта антипатия, наряду с соображениями удобства относительно размера порций, которые нужно приготовить, делает почти обязательным для протестующих, но частых едоков, чтобы мясо было либо жареным, либо тушеным; и стейки различных видов, отбивные, котлеты, курица, дичь, некоторые виды рыбы и моллюски становятся, таким образом, единственными действительно доступными ресурсами для поставщика плохо упорядоченного аппетита. И все же нет более трудного предприятия, которое можно дать неголодным пациентам, чем поедание бифштекса. Помимо его несколько неопределенного качества, ничто не требует большего пережевывания, и названный класс всегда заявляет, что нет такого предмета пищи, от которого они уже больше «устали». Любой другой вид мяса — баранина, телятина, оленина и т. д. — приготовленный в виде стейка, съедается охотнее. Короткое, компактное волокно бараньих отбивных, особенно тех, что из поясницы, делает их менее склонными, чем бифштекс, к тому, чтобы быть плохо приготовленными, и гораздо более легкими для потребления. Хорошо отобранные, тщательно нарезанные бараньи отбивные в свой надлежащий сезон — это деликатес высшего порядка, и редко не удается быть оцененным самым онемевшим едоком.

Мясо тушеное или полутушеное, а затем частично подрумяненное в духовке (тушеное, как это называют на языке кулинарии), является привлекательными и покорными препаратами, и этот метод приготовления является отличным для поставки небольших порций животной пищи. В различных формах и наименованиях тушения и бразирования cordon bleu находит простор для высших стремлений кулинарного искусства.

Они придают аппетитный вкус яствам, приготовленным до чрезвычайной нежности, совершенство этих методов обнаруживается в их применении к зобной железе — дорогостоящей роскоши, но статье, которая, благодаря своему незначительному требованию к пережевыванию и питательным качествам, особенно приспособлена к требованиям больного едока. Другие внутренности, помимо поджелудочной железы и вилочковой железы — а именно мозги, печень, почки, яички ягнят, успешно поддаются этому процессу кулинарии и, подобно телячьим головам, свиным ножкам и овечьим языкам, превращаются в деликатное и легко усваиваемое питание для тех, кто не знает или может преодолеть ассоциации, которые они вызывают.

Из различных механических процессов, доступных для того, чтобы сделать пищу легко съедобной, предварительное измельчение предлагает большие преимущества и особенно применимо к курице и телятине. Общим и привлекательным методом подачи обоих в виде мясного фарша являются крокеты, которые легче всего приготовить с помощью машины для измельчения Lovelock.

Доктор Ходжес не колеблясь утверждает, что из всех способов, которыми может быть представлено мясное ассорти, оклеветанная и многократно высмеиваемая колбаса является в зимнее время одной из самых полезных и успешных статей для частого кормления. Постное и жирное мясо, более усвояемое вместе, чем по отдельности, дискриминационно смешиваются в компактной и аппетитной форме этого вездесущего и популярного съедобного продукта, единственный секрет легкого переваривания которого заключается в том, что его не следует есть, кроме как когда он стал полностью холодным после приготовления. Хлеб с маслом можно переносить с полным иммунитетом, когда горячие гренки с маслом вызвали бы раздражающую диспепсию, и именно так колбаса в холодном виде относится к той, что подается горячей. Представляя альбуминаты и жир в экономичной, пикантной форме, легко получаемой и готовой к потреблению, колбаса, в некоторых странах, можно почти сказать, стала национальной пищей, и она предлагает привередливому или безразличному едоку статью диеты, от которой может быть получена большая польза. Проба этого стигматизированного съедобного продукта будет сопровождаться готовностью признать его пищевую ценность в классе рассматриваемых случаев.

Как уже было замечено, пища, принимаемая вне обычных часов приема пищи, должна быть такого рода, чтобы ее можно было легко получить где угодно, легко «держать в доме», и которая не требует приготовления или задержки. Мало кто может командовать услугами «профессионального повара» или хорошего «простого» повара, или иметь того или другого в своем распоряжении каждые два часа в день. Практические статьи диеты, которые отвечают этим ограниченным требованиям удобства, немногочисленны, и из них главными по важности являются яйца, молоко, сливки, масло и хлеб.

«Сырой альбумин — одна из самых усвояемых видов пищи; коагулированный, он сравнительно трудноперевариваем». Яйца, чтобы легко перевариваться, должны употребляться в сыром виде, поскольку альбумин при длительном нагревании приобретает прогрессирующие степени жесткости. Яйца не следует готовить путем варки, а путем помещения их в горячую воду и оставления их там на 7–10 минут.

Когда они приготовлены, с маслом, солью и перцем, они быстро надоедают как статья пищи и, как утверждается, являются «желчными». Приготовление, кроме того, включает ожидание и подготовку. Сырое яйцо всегда готово и под рукой, его чисто хранить где угодно, и его едва ли нужно разбивать в стакан. С небольшой сноровкой его можно проглотить прямо из скорлупы, как большинство людей знает, если в детстве они имели доступ к деревенским сараям. Сырое яйцо весит 2–2,25 унции и, как говорят, содержит примерно столько же белковых и теплодающих материалов, сколько равное количество мясницкого мяса. Оно предлагает в совершенстве самый быстрый и аккуратный способ принятия большого эквивалента существенной и питательной пищи за один глоток. Взбитые яйца — верный провокатор диспепсии. Когда они подвергаются этому процессу, приглашающий глоток сливочной пены приносится несчастному получателю — стакан воздуха, который был введен в максимально возможном количестве к данному количеству яйца, молока, вина, сахара и мускатного ореха — чем ничто не могло бы быть лучше придумано для содействия несварению, отвратительным отрыжкам и самому неудобному метеоризму или кислотности. Каждый любитель пива имеет здравый смысл сдуть «пену» со своей кружки пива или терпеливо ждать, пока пена осядет, прежде чем он выпьет глоток; и если привередливые люди не хотят учиться трюку проглатывания яйца целиком, они могут пойти на компромисс, медленно перемешивая белок и желток, которые могут быть таким образом смешаны вместе и сделаны казаться менее отвратительной дозой без включения воздуха путем взбивания. Принимаемые как лекарство и рассматриваемые как таковые, яйца по крайней мере столь же приятны на вкус, как рыбий жир, для которого они предлагают эквивалентную замену, приспособленную к зиме или лету, как последний едва ли является, и гораздо быстрее перевариваются. Нет предела количеству, которое может быть принято с пользой постоянно и в течение месяцев подряд. Восемнадцать яиц требуются, чтобы обеспечить белковые материалы и другие питательные вещества, достаточные для различных нужд взрослого мужчины в один день.

Молоко и сливки — удобные, а потому важные и желательные статьи пищи. Распространенное утверждение пациентов, что молоко «всегда им не подходит» — что они «никогда не могли его принимать». Это утверждение, которое, как правило, можно безопасно отнести к простому предрассудку, также в некоторых случаях является верным, просто по той причине, что молоко пьют слишком быстро или потому, что оно недостаточно богато, легким средством является принимать данное количество медленнее или увеличить путем добавления количество сливок, которое молоко естественно обладает, проблема заключается, в первом случае, в том факте, что большой и твердый сырный сгусток внезапно образуется в желудке из-за скорости, с которой молоко откладывается в этом органе, и во втором, к твердости казеина, полученного из молока с недостаточным процентом сливок, который всегда непостоянен в количестве (варьируясь между 10 и 15 процентами) или в составе, одна вода варьируется от 45 до 65 процентов. Молоко часто слишком бедное, но никогда не слишком богатое для целей принудительного питания, и факт неоспорим, что это модельная пища для усвояемости.

Добавляя сливки к молоку, количество жира увеличивается, а сгусток размягчается; и его переваривание может быть еще более облегчено путем дезинтеграции его коагулятов, достигаемой путем крошения хлеба, крекера и т. д. или путем добавления небольшого количества приготовленной муки или крупы.

Этим последним средством холодное молоко делается теплым, что дает ему повышенную эффективность. Эта цель может быть также достигнута и неприятность теплого молока удалена путем придания ему вкуса препаратами какао, слабого кофе или некоторыми из инертных заменителей последнего, продаваемых бакалейщиками, лучшим из которых, возможно, является тот, что известен как «кофе New Era», состоящий просто из обжаренной и молотой пшеницы. Но, поскольку горячее молоко требует определенного количества хлопот, холодное молоко само по себе или с хлебом, накрошенным в него, является, в конце концов, единственным практическим ресурсом, насколько касается его использования для частого питания; и 2 кварты молока или 3 пинты молока и 1 пинта сливок — это не более чем минимальное количество, желательное для приема внутрь за 24 часа. Чистые сливки могут вводиться в дозах по винной рюмке после каждого приема пищи, как любое другое лекарство могло бы быть, и много может быть употреблено путем поедания их щедро добавленными к приготовленным фруктам и различным десертным блюдам.

Бланманже, итальянский крем и различные формы, в которых многие деликатные мучнистые статьи готовятся, могут таким образом быть сделаны более съедобными через пикантность, приданную им этим сопровождением. Существует большая разница в приятности на вкус, а также усвояемости сливок, которые получаются из молока центробежной силой, как это широко делается для рынка, и тех, которые снимаются после «отстаивания». Это различие следует иметь в виду при назначении сливок, которые должны приниматься в сыром виде. Последний названный продукт является гораздо более желательной статьей.

Очень немногие пациенты, особенно женщины, пьют достаточное количество воды для поддержания своего здоровья или адекватного питания. Вода является важным компонентом пищи, является, действительно, носителем пищи в систему и через нее и составляет более 2/3 всего тела. Пренебрежение поддержанием запаса воды ведет к уменьшению количества крови и ослабляет силу тела.

Когда вспоминается, что ежедневно выводится 18–32 унции воды из кожи через потоотделение, 11 унций из легких и 50 унций из почек, легко увидеть, что количество, потребляемое многими людьми, не дотягивает до спроса, и что их тела должны быть недостаточно снабжены требуемой степенью влаги; некоторые 66 унций воды только, и в чае, кофе, пиве и т. д., требуются для ежедневного снабжения сверх того, что содержится в твердой пище полного рациона, чтобы возместить среднюю регулярную потерю. Запор, который так распространен у плохо питающихся людей, в значительной степени обусловлен нехваткой жидкости в кишечном канале. Это, поэтому, будет улучшено свободным использованием воды, как и запорная тенденция молока, на которую иногда жалуются, сгустки разжижаются и уменьшаются в размере, и тем самым делаются более легко усвояемыми. Его эффект на затвердевшие фекальные массы или накопленную слизь в кишечнике одинаково очевиден и объясняет отчасти намерение, а также успех увлечения горячей водой, в настоящее время столь популярного.

Недоедающие получают пользу, и процесс кормления помогает, алкоголем. Но количество алкоголя, которое такие люди могут принимать как дополнение к пище с пользой, очень мало. Кумулятивные эффекты лекарственной дозы через установленные интервалы имеют большую полезность, чем более мгновенный результат большего количества, проглоченного за один напиток. Мера алкоголя, которая производит эффект быстро — то есть, которая приливает к лицу или бодрит, как рюмка хереса у большинства женщин, например — является токсичной дозой и будет сопровождаться реакцией. Это количество меньше этого, которое допустимо. Чайная ложка или, самое большее, десертная ложка три или четыре раза в день — это обычно столько, сколько можно вынести без таких последствий, как те, на которые выше намекалось.

Спиртные напитки служат своей цели лучше, чем вино, по той причине, что относительное количество вводимого алкоголя более измеримо. Вина варьируются по крепости; спиртные напитки сравнительно однородны. Настойки даже или эликсиры могут быть даны, когда против спиртных напитков возражают либо по принципу, либо из предрассудка. В любом случае должно быть большое разбавление водой, так как более постепенно стимулирующий эффект таким образом производится. Алкогольные лекарства никогда не должны приниматься на пустой желудок.

Большие усилия должны быть приложены, чтобы не поощрять все, что снижает телесное тепло, и занятия или развлечения, которые в каком-либо смысле облагают налогом силу, должны быть оставлены, когда предпринимается принудительная диета. Даже обычные упражнения часто нежелательны, и их полное прекращение иногда настолько важно, что ограничение постелью является необходимостью. Те, кто выращивает животных, практически осведомлены, что беспокойное расположение фатально для успешного роста в бодрости и плоти. Правдивость этого наблюдения одинаково очевидна с человеческими существами, которые нуждаются в «наращивании» в буквальном смысле этих замечаний.

Простое откармливание не является целью полного кормления, но это в некоторой степени его необходимое сопровождение. Мотивом меры, как уже было сказано, является добавление к количеству и качеству крови, и едва ли возможно для индивида стать толстым без решительного увеличения объема его крови. Взвешивание через установленные интервалы поэтому является важной процедурой, и нет другого способа убедиться, что субъекты лечения достаточно хорошо накормлены, чтобы набрать кровь. Люди, которые набирают жир, редко не улучшаются в цвете; их комфорт усиливается; тепло тела приобретается, само по себе не слабое улучшение; пульс становится полнее; щеки становятся краснее; дух поднимается; общий вид становится ярче; и эти явления объяснимы только признанием того, что произошло приращение к их запасу крови. Весы таким образом становятся термометром улучшающегося здоровья и силы, с помощью которого врач измеряет прогрессивные результаты своего режима. Подобно «паспортной книжке», используемой в банках, они раскрывают готовым и полезным способом здоровое положение индивида, отношение его ресурсов к чекам на износ, которые он постоянно выписывает, и почти или полностью ли его счет исчерпан или излишне плеторичен. Они не должны быть востребованы слишком часто и только тогда, когда есть причина думать, что обнадеживающее увеличение веса произошло. Это должно проявиться вскоре после того, как систематическое кормление началось, и продолжаться со скоростью 2 фунта в неделю и не менее 1 фунта, пока улучшение кажется желательным или пока вес не был достигнут, минимум которого должен быть эквивалентен 2 фунтам на каждый дюйм роста.

Опыт и наблюдения повсеместно подтвердили целесообразность более сытного и систематизированного питания, чем то, что преобладало в недавнем прошлом. Его утилитарные преимущества признаны общественностью. За последние двадцать лет рационы в армиях, а также в благотворительных, исправительных и медицинских учреждениях были значительно увеличены. Семейные привычки в отношении питания со времен гражданской войны сильно изменились, и важность достаточного количества пищи, необходимой для поддержания крепкого здоровья, трудно переоценить в любом изложении деталей. Однако в применении этой общепринятой догмы к частным и личным случаям многое все еще оставляет желать лучшего. (Р. М. Ходжес.)

Напитки. — Существуют физиологические факты, касающиеся питья, о которых следует помнить тем, кто о них знает, и довести их до сведения тех, кто не сведущ в медицине, поскольку они касаются укрепления здоровья. Так, крайне важно, чтобы через организм постоянно проходил своего рода поток жидкости, удерживающий в растворенном состоянии и вымывающий продукты дезассимиляции и отходы. Те, кто не осознает того факта, что 3/4 всего организма в норме состоят из жидкости, не могут в полной мере понять, насколько велика потребность в ее обильном поступлении. Если эндосмос недостаточен, то экзосмос должен быть ограничен, и отработанные вещества, сами по себе растворимые, но не растворенные из-за нехватки доступной жидкости, будут задерживаться. Возьмем, к примеру, мочевую кислоту: этот экскреторный продукт требует не менее 8000 объемов воды при температуре крови, чтобы оставаться в растворенном состоянии; если же он не растворен, то быстро кристаллизуется, что влечет за собой более или менее катастрофические последствия, как при подагре, мочекаменной болезни и, вероятно, многих других менее известных недугах. Мы упоминаем этот конкретный экскрет лишь в качестве примера. В целом можно справедливо заключить, что любой человек должен потреблять не менее 3,5 пинт жидкости в течение 24 часов, а при крупном телосложении нормой должны быть 4 или даже 5 пинт. Более того, желательно, чтобы потребляемая таким образом жидкость была в основном либо чистой водой, либо водой, в которой растворены простейшие экстракты.

Что касается простого ощущения жажды, то не может быть сомнений в том, что пить слишком много или слишком часто в жаркую погоду — ошибка; поступающая жидкость очень быстро выводится через кожу в виде пота, и поскольку этот отток стимулируется направлением жидкости к поверхности, за каждым актом питья и потоотделения быстро следует новая, возрастающая потребность в жидкости, в результате чего «жажда» лишь усиливается от попыток ее утолить. Между тем не следует забывать, что жажда — это призыв природы восполнить жидкость, потерянную в жаркую погоду через кожное испарение; и если эта потребность не будет удовлетворена, то придется поглощать то, что можно считать остаточной жидкостью тканей, иначе кровь станет чрезмерно концентрированной. Жажда и питье, потоотделение и снова питье — это естественные этапы процесса, посредством которого природа стремится сохранить целостность тех органических изменений, которым препятствует внешняя жара. Естественная и верная стратегия заключается в обеспечении адекватного количества жидкости без излишеств. Поэтому не воздерживайтесь от питья, но пейте медленно, чтобы дать время голосу природы прошептать «Достаточно». Нет напитка лучше, чем чистая вода. Для вкуса, а также потому, что растительные кислоты полезны, можно с пользой добавить немного лимонного сока. Кожу следует поддерживать в относительной прохладе, чтобы достаточное количество потребляемой жидкости могло выводиться через почки.

Страдающие от некоторых распространенных форм несварения желудка забывают о немедленном эффекте наполнения желудка холодными напитками. Если горячие напитки иногда ослабляют пищеварительный орган, то холодные, безусловно, не всегда бодрят, а, напротив, часто угнетают. Особенно важно помнить об этом факте, когда погода более чем обычно подавляет нервный тонус организма. Даже если потребляемая жидкость является так называемой стимулирующей, следствием ее холодной температуры становится охлаждение желудка и угнетение нервных центров, откуда он черпает запас нервной силы. Специфическая форма несварения желудка, ныне весьма распространенная, при которой пища задерживается в желудке неоправданно долго, что приводит к метеоризму, а возможно, и к раздражающей реакции со стороны нервов органа и, как следствие, к невралгической боли, в большинстве случаев является прямым результатом постоянного охлаждения желудка обильными порциями холодного питья. Признано, что холодные напитки опасны в очень жаркую погоду, действуя как раздражители, но, по-видимому, не осознается, что вред, который они причиняют как депрессанты, может быть даже больше, и что этого эффекта следует особенно опасаться, когда сама погода угнетает своей безрадостной или не по сезону холодной температурой. (Журнал «Lancet».)

Вода. — Когда жидкость, принимаемая «как питье», сама по себе сильно насыщена твердыми веществами, нельзя справедливо ожидать, что она полностью избавится от этого груза в процессе пищеварения и всасывания, чтобы стать пригодной для растворяющих целей в целом, хотя разделение твердых и жидких компонентов пищи, несомненно, достаточно полно в процессах, предшествующих ассимиляции. Тем не менее, цель должна состоять в том, чтобы обильно удовлетворять органические потребности в этом отношении, используя такие жидкости, которые не перегружены твердыми веществами, а являются простыми и легкодоступными растворителями. Еще одна настоятельная причина для обильного питья мягких жидкостей кроется в необходимости разбавителей. Это нечто несколько иное, чем просто растворение. Многие твердые продукты распада тканей обладают свойством раздражать и даже дезорганизовать почки, если они поступают в этот орган для выведения в слишком концентрированном виде. Нет оснований полагать, что почки подвержены риску пострадать от переутомления, если специфическая секреторная способность почечных клеток не подвергается слишком сильной нагрузке. Если только продукты дезассимиляции будут разбавлены настолько, что смогут проходить через почки путем простого процесса экзосмоса, орган будет выполнять свою функцию без повреждений или истощения. На самом деле и по опыту, те, кто обильно пьет безвредные и нестимулирующие жидкости, не страдают от болезней почек, а почти неизменно здоровы — по крайней мере, в том, что касается выделительных функций. Популярное заблуждение состоит в том, что почки можно и нужно разгрузить путем направления жидкости к поверхности тела и потоотделения. За исключением случаев органических заболеваний почек или когда, как при выведении специфического продукта, желательно использовать кожу как выделительный орган, жидкость, отведенная от почек, теряется впустую с точки зрения промывания.

Но если пить воду, то как ее пить? Средства должны соответствовать требуемой цели. Чтобы увлажнить пищу и подготовить ее к пищеварению, едва ли нужно говорить, что ее следует принимать во время еды; пара стаканов за обедом — не чрезмерное количество для большинства людей. По своим свойствам утоления жажды ничто не может превзойти этот простейший из напитков, и все, что приближается к нему по эффективности, обязано своей силой почти исключительно ему. Что касается температуры, то нет реальных оснований полагать, что не следует пить достаточное количество холодной воды, когда тело разогрето физической нагрузкой. У жителей жарких стран нет таких возражений. Некоторые тропические колодцы вырыты так глубоко, что вода в них даже в жаркие сезоны такая же прохладная, как в европейском роднике. При лихорадках использование льда в количествах, достаточных для утоления жажды, также является частью рационального и законного лечения. Шок, которого следует избегать во всех подобных состояниях, — это не тот, что охлаждает слизистую оболочку, а резкий холод, воздействующий на поверхность тела. Некоторые люди, однако, находят удобным и полезным ежедневно выпивать определенное количество теплой воды, предпочтительно перед сном. Они обнаруживают, что таким образом получают мягкое разбавляющее и слабительное средство, даже без той мгновенной реакции, которая следует за введением более холодной жидкости, и смягченное путем удаления известковых веществ в процессе предварительного кипячения. Этот метод, являющийся приспособлением для утомленных желудков, имеет свою ценность для таковых, хотя она невелика даже для них; но он не дает заметного преимущества для тех, у кого тонус выше. Использование воды как вспомогательного средства для выведения отходов заслуживает некоторого внимания. В некоторых случаях почечных заболеваний было обнаружено, что она способствует выведению отходов путем промывания, не раздражая почки. Вероятно, каждый знает о ее аналогичном действии на содержимое кишечника, если принимать ее по старомодному, но здравому плану — регулярно выпивать стакан воды утром и вечером, без какой-либо твердой пищи. Что бы ни говорили о безвредных предметах роскоши, сказанного достаточно, чтобы показать, что здоровье, счастье и работоспособность находят достаточно стимулов в неиспорченном природном источнике. Качество воды можно судить по ее фауне и флоре. Неизменным фактом является то, что вода, в которой нет ни рыб, ни моллюсков, непригодна для питья. Наличие обычного водяного кресса (Nasturtium officinale) в ручье является достаточным доказательством пригодности воды для питья; с другой стороны, всегда избегайте воды из ручья, в котором встречается ряска или водяная чечевица (Lemna minor).

Чай. — Доказано, что теплый настой чая оказывает выраженное стимулирующее и восстанавливающее действие на мозг и нервную систему, и за этим эффектом не следует никакой вторичной депрессии. Кроме того, он усиливает деятельность кожи и повышает частоту пульса, при этом почти не влияя на мочеиспускание, кроме как просто в качестве водного диуретика. Он имеет тенденцию ослаблять работу кишечника. Доктор Паркс обнаружил, что чай наиболее полезен как предмет питания для солдат. Горячий настой является верным защитным средством против крайностей как жары, так и холода; а сэр Раналд Мартин доказал, что он особенно ценен при сильной усталости, особенно в жарком климате. Но привычка пить чай — это то, что растет у своих жертв, подобно привычкам к опиуму или алкоголю. Принимаемый в строгой умеренности и с должными предосторожностями в способе приготовления, чай, как и алкоголь, является ценным стимулятором; в злоупотреблении им также есть определенная аналогия. Едва ли найдется болезненный симптом, который нельзя было бы проследить до чая как его причины. Это факт, который врачи общей практики часто используют к собственному удовлетворению и к выгоде пациента, если это тот тип пациента, который не возражает пойти на некоторые жертвы, чтобы избавиться от проблем. Алкалоид, который содержит чай, по-видимому, усваивается менее легко, чем алкалоид кофе, из-за очень большого количества присутствующей дубильной кислоты. Дубильная кислота в чае, несомненно, является одной из причин, почему он так привлекателен как напиток. Он слегка вяжущий и оставляет ощущение чистоты во рту, не «приедается». Дубильная кислота также является одной из опасностей и недостатков чая. Она в большом количестве присутствует в обычных чаях, используемых бедняками. Богатый человек, желающий избежать избытка дубильной кислоты, не позволяет воде настаиваться на чае более 5, или максимум 8 минут, и полученный напиток получается ароматным, не слишком вяжущим и полезным. Бедный человек или бедная женщина позволяют чаю кипеть на плите неопределенное время, в результате чего получается сильно вяжущий и вредный напиток. Нет сомнений, что привычка пить чрезмерное количество крепкого вяжущего чая является нередкой причиной той атонической диспепсии, которая кажется правилом, а не исключением среди бедных женщин. Слово в отношении распространенного ныне обычая поздно обедать и пить послеобеденный чай. «Если не организовать это осторожно, это может вызвать диспепсию. Правило должно быть таким: чай должен предшествовать обеду за 3 часа и быть не раньше, чем через 3 часа после ланча, при условии, что ланч был плотным приемом пищи; и если какой-либо чай или кофе принимается после обеда, это должно быть сразу после, чтобы составлять часть того же приема пищи и участвовать в том же процессе пищеварения. Крайне вредно пить чай или кофе через 1-2 часа после обеда или любого другого плотного приема пищи». (Добелл.)

Кофе. — Кофе, как и чай, при использовании в качестве предмета питания, особенно влияет на нервную систему. Это стимулятор мозга и нервов; в очень больших дозах он вызывает тремор. Он усиливает деятельность кожи и, по-видимому, обладает особой способностью увеличивать количество мочи. Он увеличивает как силу, так и частоту пульса. В отличие от чая, он имеет тенденцию усиливать работу кишечника. Доказано, что кофе является важным элементом в рационе солдата как стимулятор и восстанавливающее средство. Как и чай, он действует как нервный возбудитель, не вызывая последующей депрессии. Он полезен против чрезмерных колебаний холода и жары, и его эффективность в этом отношении была установлена в антарктических экспедициях, а также в Индии и других жарких странах. Доктор Паркс отметил, что кофе имеет особую рекомендацию в своем защитном влиянии против малярии. Признавая, что доказательства по этому пункту были не сильными, он считал их достаточными, чтобы разрешить широкое использование кофе в малярийных районах. Кофе следует использовать в виде настоя. Если кофе кипятить, его тонкий аромат улетучивается. (Британский медицинский журнал.) Кофе имеет небольшую ценность как питательное вещество и очень высокую ценность как стимулятор; при смешивании с кипящим молоком в виде café-au-lait он образует идеал завтрака для тех, кто занят физическим и умственным трудом, а очень небольшое количество черного кофе, принятого после плотного приема пищи, служит для стимуляции желудка к необходимому пищеварительному усилию и для предотвращения сонливости, которая часто является спутником сытости. Предполагая, что все растворенное вещество доступно для нужд организма, диетическая ценность чашки кофе более чем в два раза выше ценности чашки чая, и если мы предположим, что стимулирующая сила обусловлена содержащимся алкалоидом, то как стимулятор чашка кофе имеет более чем в три раза большую ценность, чем чашка чая. (Пур.)

Какао. — Теобромин какао химически идентичен теину чая и кофеину кофе. В то время как чай и кофе сравнительно бесполезны как настоящая пища, какао, благодаря большому количеству содержащихся в нем жировых и альбуминоидных веществ, очень питательно и имеет высокую диетическую ценность как тканьеобразующая пища. По сравнению с чаем и кофе, это скорее пища, чем стимулятор, будучи сродни молоку по своему составу и месту в диетической шкале. Оно полезно для поддержания слабых и для поддержки сильных при больших нагрузках, как легко усваиваемая и общая форма питания. (Британский медицинский журнал.)

Солодовые напитки. — Отличительной характеристикой солодовых напитков как предметов питания является их питательная сила, и они обязаны этим присутствию в солоде диастазы, с помощью которой нерастворимый и непитательный крахмал — самый большой жиро- и теплообразующий элемент в нашей пище — превращается в растворимый и легко усваиваемый глюкозный сахар. Таким образом, употребление этих напитков в умеренных количествах — скажем, 2 стакана в день, один за обедом, а другой за ужином — кажется показанным и, вероятно, окажется полезным при выздоровлении после истощающих болезней, крайней худобе, слабом пищеварении или там, где есть трудности с поддержанием животного тепла. Следующая таблица, показывающая состав и относительную крепость типичных солодовых напитков, может быть небезынтересна читателю:—

Malt Extract.Alcohol.Carbonic Acid. Water.

Burton ale14·55·9079·6 Edinburgh ale10·98·50·1580·45 Porter (Barclay and Perkins) 6·05·40·1688·44 Bavarian beer 5·83·80·1490·26

Экстракт солода недавно появился на рынке и может быть использован там, где алкоголь по какой-либо причине считается нежелательным. (Филип Фостер, «Алкоголь».)

Курение. — Хотя это едва ли является разделом диетологии, привычка курить сейчас настолько распространена (и для некоторых людей по долгой привычке так же необходима, как и еда), что заслуживает нескольких слов внимания. Относительно ее достоинств или недостатков врачи далеко не единодушны. Один факт, однако, несомненен. Птиалин, активный принцип слюны или сока полости рта, идентичен по химическому составу диастазе и был дан нам природой с целью осуществления необходимого превращения крахмала в сахар. Теперь же отхаркивание, которое так часто сопровождает курение и чрезмерно усиливается им, означает потерю больших количеств этой бесценной жидкости.

Что касается фактического воздействия табачного дыма, доктор Зулинский недавно опубликовал в варшавском медицинском журнале результаты длинной серии экспериментов, проведенных им как на людях, так и на животных с целью проверки физиологических эффектов. Он обнаружил, во-первых, что это явный яд даже в малых дозах. На людей его действие очень слабое, если он не вдыхается в больших количествах, но оно вскоре стало бы мощным, если бы курильщик вошел в привычку «проглатывать дым», и доктор Зулинский установил, что это токсическое свойство обусловлено не исключительно никотином, но что табачный дым, даже будучи очищенным от никотина, содержит второй токсический принцип, называемый колидином, а также оксид углерода и синильную кислоту. Эффекты, производимые табаком, зависят, говорит он, в значительной степени от природы табака и способа его курения. Курильщик сигар поглощает больше яда, чем курильщик сигарет, а последний, в свою очередь, больше, чем те, кто курит трубки, в то время как курильщик, который берет на себя предосторожность использовать наргиле или любой другой аппарат, проводящий дым через воду, сводит вредные эффекты табака к минимуму. Как правило, светлые табаки считаются самыми мягкими, но доктор Зулинский говорит, что очень многие табаки искусственно осветляются с помощью химических агентов, которые не всегда свободны от опасности. Он добавляет, что несколько светлых табаков также открыты для возражения о выделении жгучего дыма из-за большой доли древесных волокон, которые они содержат, особенно французский «caporal» и английский «bird’s-eye», и что дым от этих табаков имеет такую высокую температуру, что часто вызывает легкое воспаление языка, которое у людей зрелого возраста вполне может привести к раку. Темные табаки тоже часто фальсифицируются, но доктор Зулинский считает, что в целом они менее опасны. Если бы табачники только ввели очень дешевый мундштук для трубок, курильщики могли бы позволить себе использовать новый мундштук каждый раз, когда они закуривают, и этим способом большинство зол курения трубок исчезло бы.

О курении сигарет сэр Генри Томпсон недавно сообщил следующие замечания в журнал «Lancet». (а) Сигарета без мундштука на самом деле никогда не выкуривается более чем наполовину на Востоке, где сигареты очень дешевы. Там хорошо понимают, как и все практикующие курильщики сигарет, что каждая затяжка сигареты немного ухудшается по качеству с самого начала. Небольшое количество очень неприятного табачного масла оседает в мелко нарезанном листе, который действует как фильтр и задерживает осадок, когда он проходит. Очень мало этого попадает в рот курильщика, если он останавливается, когда выкурена половина. Многие восточные курильщики потребляют не более трети. (b) Если используется сигарета с картонным мундштуком, вредное вещество может быть перехвачено путем постоянного введения легкого тампона из ваты в трубку. Если теперь сигарета почти выкурена, значительное количество коричневого и очень неприятного вещества будет найдено в вате, от зла которого курильщик таким образом сохранен. Вата требует замены после полудюжины сигарет. (с) Максимальное пагубное влияние, которое происходит при курении сигарет, достигается практикой вдыхания дыма в значительной степени прямо в легкие, где он вступает в непосредственный контакт с кровообращением, и токсический эффект сильно ощутим после трех или четырех последовательных вдохов и чувствуется чувствительным человеком до самых кончиков пальцев. Такое курение должно быть исключительным. Весь аромат, лишь с малой долей токсического эффекта, получается при допущении дыма только в рот, еще больше — при прохождении его через проходы глотки и носа; но легочное вдыхание, часто связанное с курением сигарет и редко с трубкой, составляет большой вред сигареты.

Сервировка и обслуживание стола

Сервировка и обслуживание стола. — Следующие предложения сокращены из серии статей на эту тему Х. Берли в незаменимом журнале «Queen», предназначенных для домохозяйств с 2–7 слугами. Хозяйки с меньшим штатом могут все же извлечь много пользы из данных инструкций.

Никакой стол не должен быть накрыт, никакая скатерть не должна быть принесена в комнату, пока очаг не будет тщательно выметен, а каминная полка и буфет хорошо очищены от пыли. Пренебрежение этим портит вид комнаты. Затем еще один важнейший пункт — правильная подготовка в кладовой. Большинство полуобученных слуг, что означает 19 из 20, будут постоянно бегать взад и вперед между кладовой и столовой, принося вещи по частям, вместо того чтобы сначала подготовить каждый предмет и принести все сразу, а затем закрыть за собой дверь и спокойно накрыть на стол, без сбивающей с толку суеты, которую порождает прежнее отсутствие метода. Слуги не могут знать этих вещей, если у хозяйки нет способности учить и тренировать их. Хорошим женщинам подобает самой научиться делать все в своем доме, чтобы она могла учить тех, кто поступает к ней на службу.

Для каждого приема пищи — завтрака, ланча и обеда — существуют разные правила сервировки стола и буфета. Мы можем назвать завтрак и ланч подвижными праздниками, ибо каждый день сервировка стола для этих приемов пищи варьируется в зависимости от еды, которую нужно подать, так как во время этих приемов пищи все ставится сразу; тогда как для обеда существует одно неизменное правило, независимо от того, много или мало подается блюд.

Завтрак. — Прежде чем начать расстилать скатерть, посмотрите на огонь, чтобы он не был в полузажженном и полуугасающем состоянии. Если есть время, в которое мы ценим хороший ясный огонь больше, чем в любое другое, то это раннее утро, когда члены семьи спускаются холодными и голодными; но как жалко спускаться к очагу, усыпанному полусгоревшими дровами и бумагой, и холодному огню с пустотой посередине. Хорошее помешивание, немного угля, хорошая очистка решеток и очага должны быть сделаны до того, как будет расстелена скатерть.

Буфет для завтрака в небольшом домохозяйстве с 2 или 3 слугами должен иметь буфетную скатерть, с куском мяса или ветчиной на ней, со стопкой тарелок в соответствии с количеством членов семьи; 2 подставки для ножей, нож и вилку для разделки, а также маленькие ножи и вилки, расставленные жесткими рядами по обе стороны от стопки тарелок, которая за завтраком должна быть посередине буфета, перед куском мяса. С правой стороны должна стоять доска для хлеба с белым и черным хлебом и нож для хлеба; а с левой стороны — серебряный поднос для подачи писем, когда они приходят, а также если нужно позвонить в колокольчик по поводу чего-то необходимого или забытого, поднос там наготове. В больших домохозяйствах должен быть приставной столик с различными холодными закусками, конечно, гораздо большего разнообразия, чем в небольшом заведении; но правило остается прежним: буфет и приставной столик должны быть прямо и строго накрыты для завтрака.