«Спон: Руководство по ведению домашнего хозяйства»

Для стола совершенно нелепо ставить столовые ложки по углам с солонками. Положите любые столовые ложки, которые нужны, с правой стороны блюда, содержимое которого требует ложки, или перед блюдом. Для каждого человека положите 2 маленькие серебряные вилки, 1 маленький стальной нож и 1 серебряный нож. Очень неряшливо класть только 1 стальной нож каждому человеку, ибо после поедания бекона или любого мяса стальным ножом очень неприятно использовать тот же нож для мармелада или масла. Маленькие подержанные серебряные ножи недорого купить для завтрака или для мясных чаепитий; держите их для этой цели, а также для детских фруктов на ланч, и это сбережет более изящные десертные ножи и вилки от использования.

При расстилании скатерти позаботьтесь о том, чтобы ваша скатерть была точно по центру, иначе весь ваш стол будет выглядеть не так. Прачку следует научить складывать скатерти с 2 внешними швами и 1 внутренним сгибом, а не пополам и еще раз пополам. Первый способ заставляет их лежать гораздо лучше. Измерьте своим фартуком расстояние боковых сгибов от края стола. Расстояния должны быть точными.

Будьте осторожны перед тем, как накрывать стол для любого приема пищи, подумать, каким будет общий эффект при входе в комнату. Подумайте, как это будет выглядеть от двери, которая почти без исключения находится дальше всего от изголовья стола, и поэтому расставьте предметы из фарфора и серебра так, чтобы самые высокие были ближе к руке, и таким образом эффект каждой вещи будет виден, когда они наклоняются к нижней части стола.

Одну вещь всегда нужно внушать новому слуге, и это — класть ножи, вилки и ложки на дюйм на стол, т. е. оставлять 1 дюйм между краем стола и ручками. Жалко видеть ручки, свисающие с края, и малейшее прикосновение при прохождении поворачивает их, не говоря уже о неопрятном эффекте. Не оставляйте разбросанного пространства между ножами и вилками для каждого человека, только достаточное для ширины тарелки, и пусть зубцы и ручки будут точно и аккуратно вместе сверху и снизу. Внимание к этим деталям делает такую очень большую разницу во всем виде стола. Если в центре есть цветы, не будет места для больших приборов для специй. Совершенно правильно иметь приборы для специй на столе для завтрака и ланча, так как во время этих приемов пищи каждый обслуживает себя сам, за исключением нескольких неудобно грандиозных домов, и поэтому, хотя это вульгарность ставить приборы для специй на обеденный стол, совершенно правильно ставить их на стол для завтрака или ланча.

После того как вы расставили стол настолько, убедитесь, что мармелад или мед, или и то и другое, свернутое масло, сардины и все холодные вещи расставлены на столе, прежде чем вы принесете урну, или кофе, или чай, или любые горячие вещи. Также имейте весь свой буфет и приставной столик подготовленными, прежде чем принесут какие-либо горячие вещи. Затем помните, что очень плохой стиль приносить их в разбросанном и одиночном порядке. После того как урна или чайник, а также кофе и чай были поставлены на стол, подождите, пока повар не поставит все на ваш поднос — яйца, маффины, или булочки, или гренки с маслом, бекон, рыбу, горячее молоко и т. д. — и принесите все это сразу, и быстро расставьте их один за другим на столе. При расстановке стола примите это простое правило — пусть ничто не касается другого, будьте в состоянии провести пальцем по крайней мере вокруг каждого предмета, и поставьте кофейник, чайник, молочники, сахарницы и помойную чашу так, чтобы каждый был виден и имел свое ясное и четкое место. Пусть мармелад и масло соответствуют друг другу, а солонки занимают довольно центральное положение на столе для завтрака. Если используются маленькие приборы для специй, содержащие соль, перец и горчицу, их можно, конечно, поставить по углам.

Имейте совершенно чистую и свежеприготовленную горчицу для каждого приема пищи. Нет ничего хуже, чем открыть крышку горчичницы и увидеть внутри и на ложке засохшую старую горчицу. Насыпьте соль в старый винный бокал и выверните ее в форме. Всегда ставьте подставку для тостов на большую тарелку, иначе крошки делают скатерть неопрятной.

Положите салфетку каждому человеку и убедитесь, что ваша ложка для влажного сахара не забита сахаром, а совершенно чиста. Если вы кладете нож и вилку перед блюдом для завтрака, или ложку и вилку, положите их так, чтобы они встречались сверху и снизу — т. е. пусть чаша ложки встречается с концом ручки вилки, а зубцы вилки встречаются с ручкой ложки; то же самое с ножом и вилкой. Не кладите ложку на стакан с вареньем, а сбоку; то же самое с ножом для масла.

Для каждого человека за столом для завтрака должна быть, в дополнение к обычной тарелке, дополнительная, очень маленькая, для яиц. При покупке сервиза для завтрака лучше приобрести больше тарелок и блюд, чем обычно продается в комплекте, иначе повар любит подавать обеденные тарелки и блюда, которые создают уродливое нагромождение. Когда приходит время убирать вещи после завтрака, делается ли это поваром, горничной или слугой-мужчиной, это самое мучительное испытание для методичной хозяйки, если она не научит их, как это делать. Жестяной поднос, не слишком чистый снизу, брошенный на белую дамасскую скатерть, и все положено на него без разбора, тарелки на тарелках с вилками и ножами, оставленными в них, другие то же самое поверх этого, серебро смешано с ножами, изящные стеклянные масленки разбиты среди блюд с беконом и т. д.

Теперь о правильном методе — гораздо более легком в конечном итоге, как в отношении комфорта любого, сидящего в комнате, так и слуги, когда она оставляет вещи в кладовой. Сначала уберите серебро; возьмите помойную чашу в левую руку, обойдите стол и положите в нее каждую грязную чайную ложку, вилку, ложку для яиц и столовую ложку, и поставьте помойную чашу на поднос, который должен быть на столе за дверью. На тот же поднос положите каждый другой серебряный предмет, кроме урны, и унесите этот поднос и оставьте его, и принесите другой. Затем уберите урну; затем на поднос унесите хлеб, мясо и грязные блюда, и возьмите большую тарелку, на которой стояла подставка для тостов, и положите на нее каждый грязный нож, помещая ручки в тарелку, что создает меньше грохота. Затем аккуратно соберите тарелки в стопки, и все блюдца в стопки, чашки по две вместе, и вы увидите, как намного меньше места они занимают. Когда последний поднос был убран, принесите свой совок для пыли и щетку, щетку для очага, щетку для крошек или полотенце и тряпку для пыли. Смахните со скатерти крошки и сложите ее на столе; также буфетную скатерть, по их точным сгибам. Оставьте их на столе и сметите очаг, сметите крошки под столом и вытрите пыль с верха буфета и каминной полки, расставьте стулья и, если разрешено, откройте окно, чтобы избавиться от запахов завтрака, и вы таким образом оставляете комнату опрятной и готовой для утреннего занятия.

Слугу можно обучить делать все это за 1/4 часа с того момента, как она входит в комнату, до тех пор, пока не будет закончена уборка пыли. Когда она идет в кладовую, чтобы мыть посуду, вместо того чтобы находить все смешанным, и таким образом приводящим к общему мытью жирных тарелок и серебряных ложек в одной жирной воде, она должна сначала вытереть ножи и убрать их, готовыми к чистке, и таким образом обезопасить их от лежания вокруг, забрызгивания и ржавления. Затем весь фарфор должен быть вымыт, сначала в теплой воде с мылом — без соды, так как сода разъедает глазурь и рисунок — а затем ополоснут в холодной воде и убран на свои места. Съедобное никогда не должно быть принесено в кладовую вообще, а помещено сразу в кладовую для продуктов — хлеб в хлебницу, а мясо на блюда для кладовой, а не обеденные блюда, оставленные в кладовой. Серебро должно быть вымыто в совершенно отдельной бадье, и если бы слуги только мыли серебро надлежащим образом, требовалось бы очень мало чистки посуды. Заставляет содрогнуться видеть и слышать кучи серебра, сваливаемые в беспорядке в бадью, и когда оно было грубо побито и славно поцарапано, оно так же грубо вываливается снова и оставляется стекать, именно то, что не должно быть сделано. При мытье серебра берите каждый предмет по отдельности, мойте его хорошо в горячей воде и с большим количеством мыла; когда оно вымыто, оставьте его в воде и продолжайте таким образом, пока все не будет вымыто. Очень хорошая смесь для мытья серебра — это кусок мягкого мыла и кусок мела, положенные в горячую воду и взбитые до пены венчиком для яиц. Великий секрет в том, чтобы серебро выглядело хорошо, — это способ, которым вы его сушите. Вынимайте каждую вещь отдельно, оставляя другие в воде; сушите ее досуха; сушите ее так, как если бы ваша стеклянная ткань или ткань для посуды была полировочной кожей, и не кладите ее как законченную, пока она не станет совсем горячей от трения. Это простое правило достаточно, чтобы сделать серебро всегда готовым к столу.

Вам нужны две ткани, одна для первого влажного, другая, чтобы закончить; но помните, чтобы закончить каждую вещь тщательно сразу. Если вы оставляете серебро стекать или наполовину законченным, на нем всегда есть пленка и липкость. Прежде чем слуга начнет какое-либо мытье, она должна положить скатерть и буфетную скатерть в винтовой пресс. Если вы оставляете какие-либо крошки в ткани, они пачкают ее, и 2 или 3 стирки иногда не удалят пятно. В дополнение к вашему винтовому прессу, имейте 2 доски из ели со сращенными концами, и прекрасно гладкие, и на оттенок меньше вашего пресса. Кладите ваши ткани между этими досками, и это сохраняет их чистыми. Вынимайте доски каждый раз, и после завтрака кладите скатерть для завтрака внизу, а скатерть для ланча вверху. Раз в неделю эти доски должны быть вычищены, и ваши ткани всегда будут чистыми.

Большое дополнение к столу для завтрака — тушеные фрукты; они не только выглядят красиво и придают столу вид изысканности, но они действительно необходимы для здоровья. Как гласит старая испанская пословица: «Фрукты — это лекарство утром, еда в полдень и яд ночью»; а другая версия гласит: «Это золото утром, серебро в полдень и свинец ночью». Мы не едим и половины необходимых фруктов в Англии, а фрукты намного дороже, чем должны быть. При надлежащем управлении леди может запасать каждую субботу недельный запас фруктов — не, конечно, мелкие летние фрукты, которые должны быть куплены ежедневно. Но яблоки и груши для тушения будут храниться как до, так и после приготовления, и есть чернослив, апельсины, дыни, все из которых являются самыми отличными и полезными, если их есть рано утром.

Ланч. — Стол для ланча никогда не бывает одинаковым 2 дня, и это прием пищи, который, возможно, самый красивый из 3, и, безусловно, требует вкуса и управления. Правильный способ накрыть разные места для людей и способ расстановки серебра и ножей на буфете всегда одинаков, но расположение блюд почти каждый день разное. Для буфета, пусть он будет строго накрыт, но другой строгости, чем буфет для завтрака. Вместо того чтобы расставлять маленькие ножи и вилки плотно с каждой стороны тарелок, как для завтрака, они должны быть разложены, но прямо и строго. Поместите ровными рядами несколько столовых ложек, десертных ложек и вилок, также маленькие ножи. Ножи никогда не должны появляться на буфете для позднего обеда, но для завтрака и ланча, потому что семья обслуживает себя сама во время этих приемов пищи.

Некоторые большие и некоторые маленькие тарелки должны быть положены в стопки, первые отдельно от вторых. Достаточно маленьких тарелок должно быть положено для разных сладостей и для сыра. Моду, которая в последнее время преобладала иметь только большие тарелки, лучше опустить, чем соблюдать, как многие другие моды; вкус и пригодность должны быть гидами и причинами для мод. К сожалению, единственные причины для принятия многих мод — это просто потому, что кто-то с титулом сделал это.

На буфете во время ланча должна быть доска для хлеба, но совершенно неправильно ставить ее для обеда. На буфете также должно быть любое холодное мясо, для которого может не быть места на столе. Поднос дворецкого и подставка не являются необходимыми или подходящими для завтрака или ланча, особенно там, где есть обеденная тележка и приставной столик.

Первое дело при накрывании стола для ланча — сделать его как можно красивее; и просеянный сахар в цветной корзинке, вино, фрукты, сладости и довольно причудливое стекло, все будучи поставленным с самого начала, делают стол для ланча очень красивым зрелищем. Что касается накрывания стола; для ланча положите каждому человеку большой и маленький нож, и 2 большие и 1 маленькую вилки, и десертную ложку. Вы можете либо положить десертную ложку между большим ножом и маленьким ножом, и маленькую вилку между двумя большими, заботясь о том, чтобы конец каждой ручки был ровным и на дюйм от края стола, или вы можете положить десертную ложку и вилку перед каждой тарелкой, делая ручку ложки ровной с зубцами вилок. Совершенно неправильно класть десертную ложку и вилку на стол для позднего обеда, потому что за обедом нас должным образом обслуживают; и поэтому, где было бы плохим стилем класть их для обеда, одинаково не в духе вкуса и здравого смысла не класть их для ланча. Совершенно правильно ставить приборы для специй на стол для ланча, либо посередине, либо, если маленькие, по углам, или с каждой стороны центра стола. Цветы обычно находятся посередине, стол должен быть расставлен соответственно.

Что касается способа расстановки столовых ложек, у каждого слуги и каждой хозяйки есть свой способ; но лучший стиль, если у вас есть место, — это позволить солонке быть на линии с верхом больших серебряных вилок и так далеко от края стола, как длина ручки большой серебряной вилки. Затем поместите ваши столовые ложки с каждой стороны солонки, так чтобы чаши ложек были свободны от солонки; и таким образом ручки могут быть ближе друг к другу, ибо компактность в каждой детали — это самый фундамент хорошего обслуживания за столом. Не имеет большого значения, положены ли столовые ложки по косым углам или нет; и иногда положить их поперек угла — это удобство, особенно для стола для ланча; но, если они положены поперек углов, тогда одна ложка должна быть повернута в одну сторону, а другая в другую сторону. Если они расставлены первым способом, тогда бутылки с водой должны стоять чуть дальше кончика внутренней ложки, немного к внутренней части стола. Соль должна быть сформована из винного бокала. Если ложки и соль расставлены последним упомянутым способом, тогда бутылки с водой должны быть помещены перед средней частью внутренней столовой ложки. Мясо, овощи и холодные сладости — все ставится вместе во время ланча.

Иногда слуги вообще не обслуживают во время ланча, но более общий способ — после того, как прозвенел колокольчик или гонг, войти, чтобы убрать крышки, и иногда подавать первые тарелки и овощи; но, если нет маленьких детей, средний путь — лучший: чтобы слуга следовала за семьей в комнату, убирала крышки и уходила. Каждый предпочитает обслуживать себя сам во время ланча, так как болтовня более обычна, чем за обедом; и кроме того, слуги не могут обедать в 12:30, если нет полного штата, и час ланча семьи — это в 9 семьях из 10 час обеда слуг, и это наш обязательный долг перед ними — дать им мир и отдых в их обеденное время.

Если нет горячего пудинга, который испортится, если его не подать именно тогда, когда он нужен, нет необходимости звонить в колокольчик, пока ланч не закончен; и вдумчивая женщина закажет ланч с учетом того, чтобы ее слугам не приходилось быть вызванными.

Для ланча стаканы, так же как и винные бокалы, должны быть поставлены для каждого человека. Совершенно неправильно ставить стаканы для позднего обеда на стол, но во время ланча это совершенно правильно, потому что нет обслуживания. Винные бокалы, либо 2, либо 3, должны быть сгруппированы близко друг к другу, самые высокие немного с правой стороны кончика большого ножа, а стакан ниже винных бокалов.

Винные графины для ланча должны быть квартовыми и, если возможно, поставлены с каждой стороны центрального сгиба скатерти, либо за верхним блюдом, либо за нижним блюдом. Если это невозможно из-за меняющихся правил расстановки стола для ланча, тогда поставьте их по углам.

Иногда для ланча достаточно 2 бутылок с водой, и тогда нарезанный сыр, или просеянный сахар, или свернутое масло, или варенье могут быть положены по косым углам напротив бутылок с водой. Эль, либо в кувшине, либо бутилированный эль, может быть поставлен на буфет; и это совсем не неправильная вещь — поставить его на стол, ибо кувшины для эля могут быть очень декоративными, и, если это бутилированное пиво, пробка должна быть вытянута, если в семье принято пить пиво; декоративная пробка должна быть вставлена, а бутылка поставлена в серебряную подставку для хока, либо на буфет, либо на стол. Бутылка эля должна быть вымыта перед тем, как ее открывать, так же как и бутылка кларета, или любая другая бутылка, которая не должна быть перелита в графин, включая шампанское.

При наливании бутилированного эля, если вы только обопрете его на край стакана, где находится последнее ребро горлышка бутылки, и будете держать его прямо, не наклоняя, кроме как самым постепенным образом, будет надлежащий запас питьевого эля в стакане, а не одна пена.

Перед накрыванием стола для ланча слуга должна подготовить комнату, разведя огонь, выметя очаг и вытерев пыль с каминной полки и буфета. Это должно быть сделано до того, как горничная или слуга-мужчина оденутся к ланчу. Во многих семьях есть привычка использовать столовую утром, но это выглядит так неизысканно — садиться за еду с газетами, книгами, шкатулками для рукоделия и письменными принадлежностями, разбросанными по стульям и приставным столикам. Когда приходит время ланча, все такие вещи должны быть убраны, либо в утреннюю комнату, либо в заднюю столовую, и положены на свои надлежащие места.

После мытья посуды после завтрака слуга должна подготовиться к ланчу, поставив на поднос все необходимое для стола, а также ножи должны быть вычищены, как для раннего, так и для позднего обеда. Французский способ чистки ножей превосходен. Вытрите грязные ножи дочиста, не мытьем, а куском бумаги, затем положите нож на доску для ножей и возьмите пробку, окуните ее конец в наждачный порошок и потрите им хорошо вверх и вниз по лезвию, а затем вытрите дочиста.

Там, где есть маленькие дети, чей обед во время ланча, приготовления должны, конечно, быть другими. Эти приготовления зависят так полностью от количества людей в домохозяйстве и возраста детей, что никаких решительных правил не может быть установлено. Но в каждом случае ранний обед должен всегда быть накрыт в стиле ланча, иначе он никогда не может быть накрыт красиво. Что может быть более голым и неграциозным, чем ранний обед, накрытый в большинстве аспектов как обед, но без каких-либо аксессуаров, которые делают ланч или обед красивыми. Если дети очень маленькие, они требуют обслуживания; но для детей постарше, которые вместе со своей гувернанткой обедают во время ланча, если нет достаточного штата слуг, обслуживание не является необходимым.

Иногда необходимо, чтобы горячие пудинги подавались после того, как ланч был наполовину закончен, и при принесении пудинга и удалении других вещей, конечно, требуется небольшая перестановка стола. Предполагая, также, что мясо должно было уйти на кухню, как только каждый был обслужен, тогда слуга не должна оставлять место вакантным, которое занимало мясо, а переставить блюда так, чтобы что-то другое заполнило его место, прежде чем она покинет комнату.

При убирании вещей после того, как ланч закончен, должен соблюдаться надлежащий порядок. Все серебряные предметы должны быть отделены, и двойная корзина должна быть принесена, чтобы убрать ножи и вилки должным образом, положив каждый отдельно с каждой стороны отделения. После того как все убрано, крошки должны быть выметены, стулья для разделки придвинуты вплотную к столу, все другие стулья поставлены на свои места, и окно открыто. Слугу нужно научить, что неуважительно держать комнату в беспорядочном и незаконченном состоянии, убирая медлительным и неметодичным образом. Прежде чем последний поднос будет унесен в кладовую, оставьте его снаружи и вернитесь, чтобы вымести крошки и закончить комнату.

Очень хорошо для молодых людей обслуживать себя и своих старших во время раннего обеда, и это может быть сделано без какого-либо чрезмерного беспокойства их голодных молодых персон. Хороший способ — позволить им меняться день за днем, чтобы менять тарелки, и их нужно научить не класть тарелки друг на друга, не убрав нож и вилку на каждой, и помещая их осторожно, и не пачкая пальцы, в двойную корзину, которая должна быть в комнате, так же как и корзина для грязных тарелок.

Поднос дворецкого не является необходимым для ланча.

Свежие фрукты — большое украшение на столе для ланча или на буфете, и десертные тарелки должны быть положены там в стопку или на обеденную тележку, с серебряными ножами и вилками, строго положенными с каждой стороны тарелок и близко друг к другу. Никакие чаши для мытья пальцев или салфетки не используются во время ланча.

Обед. В столовой следует поддерживать надлежащую температуру, следя за камином с 4 часов дня в зимнее время, или же давая ему прогореть, если комната находится над кухней. Разумная забота о камине в столовой, которую проявляют многие слуги, подбрасывая немного черного угля как раз к моменту подачи обеда, просто восхитительна. Если в 4 часа дня или в 5, в зависимости от времени обеда, хорошо выгрести золу из-под колосниковой решетки и умеренно, но тщательно разжечь огонь, сначала слоем кокса, а затем углем, то к моменту сервировки стола камин будет в должном состоянии. Затем, прежде чем вносить скатерть или что-либо еще для стола, поправьте огонь, подметите решетку и каминную доску, а также протрите пыль с каминной полки, буфета и сервировочного столика. Это правило, которым слуги часто пренебрегают как перед завтраком, так и перед обедом, но оно крайне необходимо, ибо на самом деле неряшливо бросать скатерть, салфетку для буфета и т. д. на покрытый пылью буфет, а невытертая каминная полка и стоящие на ней украшения выглядят неприглядно.

Сервировку стола к обеду не следует откладывать, как это часто бывает, до момента, когда у слуги едва хватает времени, чтобы сделать все в спешке; это относится ко всем приемам пищи, и всегда должен оставаться достаточный запас времени, чтобы слуга мог вымыть руки, сменить фартук, манжеты и воротничок, или чтобы лакей мог привести себя в надлежащий вид для обслуживания за столом. Правильная подготовка в буфетной — главный секрет методичной и хорошо обученной манеры сервировки обеденного стола. Необходимо подготовить не один, а два или три подноса, если потребуется, чтобы все необходимое для стола было принесено до того, как слуга начнет стелить скатерть. Столовое серебро, ножи, стекло, холодные тарелки, графины для воды, сыр, масло, хлеб, десерт, чаши для ополаскивания пальцев и т. д. — все это должно быть подготовлено и внесено в столовую до начала сервировки. Как при накрывании на стол, так и при уборке комнаты, хорошо воспитанный слуга должен закрыться в помещении, где она занята, в окружении всех своих инструментов.

Перед началом сервировки стола следует надеть большой чистый фартук, будь то слуга-мужчина или женщина, чтобы одежда не испачкала скатерть. Чем толще нижняя скатерть, тем лучше выглядит белая скатерть сверху. Расположите белую скатерть строго по центру, чтобы боковые складки находились на равном расстоянии от краев стола, и тщательно разгладьте, расправьте и натяните ее, прежде чем ставить что-либо на стол. (Перед началом работы тщательно вымойте руки.) Затем для каждого человека положите 2 больших ножа и 2 большие серебряные вилки, оба предмета должны находиться в дюйме от края стола, а ручки — плотно прижаты друг к другу и идеально выровнены. В верхней части, справа от конца внешнего большого ножа, поставьте самый высокий и большой бокал для вина, а остальные сгруппируйте ниже, но всегда немного под углом вправо и близко друг к другу. Если не расставить их таким образом, это создаст неудобство для того, кто ими пользуется. Таким образом расставляйте бокалы для хереса, хока, кларета и шампанского. Конечно, это избыточное количество бокалов, но именно такие вина пьют во время обеда. Обычно для повседневного использования достаточно бокалов для хереса и кларета, или хереса, хока и кларета, а если подается шампанское, хок может не понадобиться. Не ставьте на стол стаканы для позднего обеда, равно как и бокалы для портвейна. Если у вас нет большого штата слуг, вы должны накрывать стол так, чтобы блюдо каждой подачи ставилось в нижней части стола. Попытка нарезать все на приставном столике, если вы не можете сделать это должным образом, — просто вульгарное хвастовство. Стол можно красиво украсить фруктами и цветами, при этом суп, затем рыба, а затем жаркое могут быть поставлены в нижней части стола.

Если при обслуживании стола присутствует только один слуга и нарезка производится ею на приставном столике, то либо первый человек, которого она обслуживает, должен ждать овощи, соус и т. д., пока она нарезает для других, либо они должны ждать свою рыбу или мясо. Буфет для позднего обеда должен быть сервирован причудливо и красиво, с таким расположением самых высоких предметов, чтобы все остальное было представлено в выгодном свете. Никаких ножей быть не должно, все должно быть из серебра и стекла. Никогда не переворачивайте стакан или бокал вверх дном при сервировке буфета или стола — это вульгарно. В отеле или ресторане это разумно, где столы накрыты на многие часы, так как это защищает от пыли; также на умывальнике в спальне уместно переворачивать стаканы для лекарств и стаканы для воды по той же причине, но не при подготовке к приему пищи в частном доме, где бокалы будут использованы немедленно. Также не следует переворачивать ложки или вилки, только ложечки для соли, потому что иначе они не будут лежать на поверхности солонок. Разложите на буфете десертные ложки и вилки, несколько больших ложек и вилок, половники для соуса, ложку для подливки, лопатку для рыбы — словом, все серебро, которое потребуется во время различных подач. Разложите их со вкусом, не слишком разбросанно, никогда не связывайте их в пучки, как вы храните их в корзине для столового серебра. Это допустимо только во время большого обеда или ужина после бала, и тогда у вас, конечно, должен быть запас в пучках, в дополнение к тем, что вы разложили для украшения.

При сервировке стола не кладите половник для супа, ложку для подливки и лопатку для рыбы, или рыбный нож и вилку вместе в нижней части стола, как делают многие слуги. Держите рыбный нож и ложку для подливки на буфете до тех пор, пока они не понадобятся. Вполне уместно с самого начала положить нож и вилку для нарезки в нижней части стола, они будут готовы и не создадут путаницы; на самом деле, было бы больше путаницы, если бы вы положили их только тогда, когда они понадобятся; но помните, при их раскладке следите, чтобы нижние части их ручек точно совпадали с нижними частями ручек двух больших ножей, и пусть концы лежат на подставках для ножей. Поставьте 4 солонки, по одной в каждом углу, или по маленькой на каждого человека, как принято в семье. Разместите столовые ложки по обе стороны от солонок так, чтобы ручки находились на одной линии; и если вы предпочитаете класть столовые ложки прямо, пусть солонки будут на одной линии с концами больших ножей, но если вы предпочитаете класть столовые ложки крест-накрест, они должны быть ближе к краю стола. Если вы кладете столовые ложки прямо, графины для воды должны стоять немного поодаль от кончика внутренней столовой ложки. Если столовые ложки лежат крест-накрест, графины для воды должны стоять поперек середины внутренней столовой ложки, и в этом случае вы можете повернуть ручку одной столовой ложки в одну сторону, а другой — в другую; но когда вы кладете их прямо, лучший стиль — иметь обе ручки в ряд. Вы можете поставить либо 4 графина для воды, либо 2 графина для воды и 2 пинтовых графина для обеденного хереса, расположив их симметрично крест-накрест. Пинтовые графины вышли из моды в наши дни, когда все подается в обнос, но они выглядят мило и уютно. В качестве ориентира, на каком расстоянии друг от друга следует класть ножи и вилки для каждого человека, положите между ними тарелку; края большой тарелки должны заходить на ножи и вилки, маленькой — нет. Соль должна быть сформирована в виде небольшого холмика, либо с помощью маленькой фарфоровой подставки для яйца, либо бокала, у которого отломилась ножка, а затем выложена в солонку. Не забудьте положить подставки для ножей. Поднос дворецкого — очень некрасивый предмет, если его не накрыть чистой салфеткой; но это очень необходимое дополнение к буфету, так как на нем размещаются тарелки для пудинга и сыра, ножи и сыр, которые должны быть расставлены там во время сервировки стола, а также должно остаться место для 2 овощных блюд — если семья небольшая; если нет, то необходим большой приставной столик. Сервировочный столик должен использоваться только для десертных тарелок и тех десертных блюд, которые нельзя поставить на стол до окончания обеда. Вина для десерта также должны быть размещены на сервировочном столике. Каждая десертная тарелка должна быть полностью готова к подаче, с салфеткой, чашей для ополаскивания пальцев, ножом, вилкой и ложкой. Чаша для ополаскивания пальцев не должна быть наполнена водой даже наполовину. Если десертные тарелки используются без салфетки или чаши для ополаскивания пальцев, то положите ручки десертного ножа и вилки на тарелки, а концы пусть выступают за край тарелки; это предотвратит их падение или разбрасывание. За расстановку десерта всегда должна отвечать хозяйка, если у нее нет экономки, и даже в этом случае требуется ее контроль. Это дело, требующее женского вкуса и прикосновения. Каждый день блюда требуют протирания, бумажные салфетки — перекладывания; и, по крайней мере, раз в неделю блюда нужно мыть. Нет ничего хуже, чем видеть старый десерт со вчерашнего дня, поставленный на стол без сегодняшнего обновления; лучше обойтись без него. Нет ничего лучше, чем красивая и свежая десертная бумага. Для клубники или любых мелких летних фруктов, которые пачкают при раскладывании, лучше подавать их на блюде без бумаги, если только вы не используете листья, принадлежащие этим фруктам; но не используйте их слишком много и обязательно вымойте. Никогда не используйте искусственные листья или цветы для украшения десерта; на самом деле, никогда не используйте цветы для украшения фруктов, это дурной тон. Для всех зимних и сушеных фруктов лучше всего подходят десертные бумажные салфетки, также для печенья и пирожных. Не перегружайте десертное блюдо и никогда не выкладывайте имбирь, ни влажный, ни сухой, или гуаву и т. д. на десертное блюдо, а на маленькое стеклянное, и поставьте его на блюдо, подложив десертную бумажную салфетку.

Мелкие засахаренные фрукты красиво смотрятся в декоративных бумажных розетках, специально сделанных для десерта. Наполните каждую из них разным видом, и, прислонив их друг к другу, вы можете создать нечто вроде пирамиды. Если на каждой подаче ставится только одно мясное блюдо, в верхней части стола можно поставить графин с водой для десерта и кубки. Невозможно дать более подробные указания о том, как следует расставлять десертные блюда на столе, лишь следите за тем, чтобы блюд было не слишком много. Если дверь столовой находится дальше всего от изголовья стола, пусть ваши самые высокие украшения будут ближе к изголовью стола. Если вам придется принести какие-либо дополнительные стулья для обеда или ужина, не ставьте их на стороне стола, противоположной двери. Если запомнить эти два последних совета, вы не испортите общее впечатление.

После того как уберете мясное блюдо и все, что к нему относится, не забыв также убрать тарелки, чтобы кухарка могла приступить к мытью посуды, вернитесь в комнату и закройте дверь.

Если подается пирог, подойдите к буфету и положите на поднос 2 чистые подставки для ножей, а также нож и вилку — последние, конечно, должны быть серебряными. Положите их справа и слева от вашего хозяина, ручками в дюйме от края стола; затем положите столовую ложку справа от того места, где будет стоять блюдо с пирогом, а не рядом с ножом. Оглянитесь и уберите неприглядные предметы, такие как стаканы, которые использовались для пива, а также уберите все большие ножи, которые не использовались во время мясной подачи; также поставьте на места солонки и графины для воды. Эти мелочи легко и быстро выполняются и придают обеденному столу гораздо более подобающий и изысканный вид для подачи сладостей; ведь, естественно, во время мясной подачи стол немного беспорядочно выглядит из-за того, что люди пользуются солью, горчицей, кайенским перцем, водой и т. д.

Каким бы маленьким ни был предмет, всегда приносите его к столу на подносе или уносите таким же образом. Теперь принесите и поставьте перед хозяином пирог или пудинг, а остальные сладости поставьте на приставной столик. Возьмите в правую руку сахарницу, а в левую — тарелку для пудинга. Если хозяин кладет первую порцию на тарелку, которая стоит перед ним, то та, что у вас в руке, идет на замену, и если обслуживает только один слуга, то, конечно, это лучший способ, но если обслуживают двое, то один всегда может держать тарелку, чтобы на нее положили порцию. Если обслуживают двое слуг, второй следует с сахаром и соусом, если последний необходим. Когда все поели пудинг или пирог, уберите его, прежде чем подавать другие сладости, или, если это просто повседневный семейный обед, вы можете предложить сладости тем, кто отказался от пудинга. Убирая использованную тарелку из-под пудинга, замените ее чистой, с вилкой на ней, ручкой на тарелке, а зубцами за краем, чтобы она лежала устойчиво. Затем подавайте другие сладости, держа блюда рукой снизу и очень крепко. Если это желе, бланманже или крем, достаточно столовой ложки, но для выпечки нужна большая вилка, а также ложка. При подаче антре или сладостей, которые требуют нарезки, первая нарезка должна быть сделана слугой на буфете, прежде чем она подаст блюдо. При раскладывании сладостей никогда не украшайте их ни цветами, ни чем-либо еще, кроме их собственных кулинарных принадлежностей. Это очень дурной тон просто потому, что это лишено всякого смысла. Стеклянное блюдо, установленное в серебряное, — лучший вариант, с бахромчатой салфеткой между ними, едва заметной, но достаточной, чтобы предотвратить жесткий вид. Если нет серебряных блюд, то подавайте стеклянное блюдо отдельно. Неопытные слуги совершают ошибку, предлагая сладости людям, у которых уже есть другие на тарелке. Вы должны подождать и дать чистую и отдельную тарелку для каждой сладости. Это не только лучший вкус и стиль, но и ваш собственный здравый смысл подскажет вам, что одна сладость испортит другую, если их есть вместе. Если есть дичь, она подается перед сладостями и без каких-либо овощей. В случае, если подача дичи следует за антре и мясной подачей, не утруждайте себя перестановкой стола так тщательно, как перед подачей сладостей, но все же расторопный и опрятный слуга всегда сделает несколько штрихов перед каждой подачей. Хлебный соус должен быть в одном соуснике, а подливка — в другом, если это дичь, требующая подливки, а панировочные сухари следует подавать на плоском блюде, как вы нарезали бы тосты к супу. К любой дичи подавайте кайенский перец, но никаких соусов, так как вкус дичи будет уничтожен. Если дичь — дикая утка, она должна быть подана совершенно сухой, и, как только вы поставите ее перед хозяином, поставьте рядом с ним нарезанный лимон, кайенский перец и соус, который следует полить на грудку после того, как она будет нарезана. Таким же образом, если во время мясной подачи блюдом является передняя четверть ягненка, вы должны поставить рядом немного масла, лимона и кайенского перца, и у вас должно быть наготове в руке маленькое блюдо, чтобы принять лопатку, когда ее снимут. Лимон, масло и кайенский перец следует положить между лопаткой и ребрами после того, как она будет нарезана, и до того, как убрать первую.

Еще один совет для пудингов с бифштексом, если это блюдо представляет мясную подачу. Имейте кувшин с горячей водой, с кипятком; поставьте его рядом на маленькую фарфоровую подставку. Пудинг следует нарезать, вырезав круг сверху, а затем влить много кипятка; сделайте надрез в нижней части пудинга, и вытечет богатая подливка; возьмите столовую ложку и зачерпните ее в пудинг несколько раз. Это ни в коем случае не обедняет пудинг, а улучшает его, особенно если в нем есть почки.

Подготовка к сырной подаче. Уберите все, что относится к сладкой подаче, а затем вернитесь в комнату и закройте дверь. В наши дни соблюдается так мало правил и допускается так много небрежности, что правильные правила скоро будут забыты, и нет ни одного дома из 20, где можно увидеть сырную подачу, выполненную должным образом. Правильное правило таково — перед тем как принести сыр, все должно быть убрано, кроме воды и соли — потому что это единственные вещи, которые требуются к сыру, насколько это касается предметов на столе. Портвейн и эль находятся на буфете, как и стаканы и бокалы, в которых их следует подавать. Убирая грязные тарелки из-под пудинга, замените их сырными тарелками с маленьким ножом и вилкой на каждой, ручками на тарелке. Никогда не ставьте сырную тарелку только с ножом. Половина причины, по которой принято считать, что есть сыр — неженское дело, заключается в том, что его обычно ели только ножом, и это устраняется, если используется серебряная вилка. На самом деле вилки достаточно и без ножа. Если обслуживают двое слуг, второй держит поднос, пока другой кладет на него все; но если слуга один, ей приходится использовать поднос поменьше, и тогда лучший метод — убрать все серебро вместе, а затем все стекло. Если кто-то использовал стакан для питья воды во время обеда, не убирайте его, а оставьте для того же использования во время сыра. Существует много способов подачи сыра, самый изысканный — подавать его, нарезанным квадратиками, с которых удалена корка, на круглом стеклянном блюде или маленькой чаше, а немного свернутого масла — на другом; или его можно подавать в фарфоровом блюде с 3 отделениями — для масла, для печенья и для сыра. Последний вариант более удобен, если слуга один. Но многим людям нравится, когда сыр ставят на стол, когда они одни; и в этом случае вы должны приготовить лопатку для сыра или нож справа, прежде чем ставить сыр на стол, и не забудьте принести его на подносе. Если сыр ставят на стол, вы должны стоять слева от хозяина с запасной сырной тарелкой в руке. Нарезается несколько квадратиков сыра, и вы должны положить на нее маленькую серебряную вилку и разнести каждому человеку, как вы подали бы блюдо, и каждый берет кусочек на свою тарелку вилкой. Затем подайте хлеб, или печенье, или овсяную лепешку, или хлебные палочки, и масло. Затем подойдите к буфету и налейте в бокал для портвейна немного портвейна, не до краев, и 2 стакана эля. (Это при условии, что за столом 3 джентльмена.) Подайте их на маленьком круглом подносе; если джентльмен берет портвейн, вернитесь к буфету с подносом, налейте еще один бокал и подайте с элем.

Теперь уберите сырную подачу, но если вместо простого сыра едят сырные палочки, сырный пудинг или сырное суфле, вы должны соблюдать те же правила, единственное, что вы должны помнить, — это подавать кайенский перец к ним.

Существует только один правильный способ обслуживания за столом, и основа хорошего обслуживания в том, что в каждом правиле есть причина и уместность, а также изящная простота в хорошем обслуживании. И убирая по ходу дела, что является ключевым моментом всех этих указаний, это помощь всем. Во-первых, больше внимания уделяется семейному комфорту и изысканности, кухарка получает свои блюда и тарелки и не имеет общего наплыва жирных вещей, смешанных с другими, и вещи можно отнести в буфетную более методичным образом.

Наличие подходящего стола в холле для размещения блюд значительно облегчает их вынос вниз. Откидной стол с прочными опорами лучше всего подходит для узкого холла, или стол на козлах, который не следует выставлять, пока не началась первая подача.

Теперь подготовка к десерту. Следуя правилам, вы обнаружите, что осталось очень мало чего убирать. Очистив стол, снимите нижнюю скатерть и уберите все крошки. Лучше всего использовать скребок с ручкой, так как щетку не часто моют; всегда используйте тарелку для пудинга — конечно, чистую — чтобы сметать в нее крошки. Сначала принесите вилку, чтобы убрать кусочки хлеба, а затем очень осторожно счистите скатерть, ибо ничто так не пачкает дамаст, как хлебные крошки, если скатерть скручивают в прессе с оставшимися в ней крошками. Никогда не приносите десертную тарелку на стол, пока полностью не очистите его от крошек. Разложите свои десертные блюда и заполните пустые места другими, которые вы держали на сервировочном столике. После того как вы положили ложки справа от каждого блюда, поставьте каждому человеку соответствующие бокалы для вина, и, наконец, вино перед хозяином, и если вы использовали другие графины во время обеда, десертные графины будут красивыми и яркими. Следите за тем, чтобы сахарница с сахарной пудрой, которая использовалась во время подачи пудинга, была протерта, а ситечко чистое, прежде чем ставить ее на стол.

Там, где есть только горничная и буфетчица, абсурдно ожидать, что она будет подавать десертные блюда; и даже если обслуживают двое, это довольно утомительно в повседневной жизни. Добрее по отношению к слугам позволить им заняться мытьем посуды, а приятнее самому быть без них.

Один из неряшливых обычаев наших дней — оставлять буфет наполовину убранным, а слугам удаляться, оставляя там много вещей, которые не имеют никакого отношения к десерту, и которые гораздо лучше было бы убрать и положить на свои места, включая салфетку для буфета, пока семья ест десерт.

Как только слуги покинули комнату, следует позаботиться о камине в гостиной, если это зима, и сделать любые небольшие штрихи, которые требуются комнате; и прежде чем хозяйка дома покинет столовую, хороший план — позвонить в колокольчик, как намек кухарке позаботиться о кофе, который должен быть принесен либо когда зазвонит колокольчик в гостиной, либо в обычное время. (II. Берли.)

Складывание салфеток. — Приведено лишь несколько примеров. Желающим узнать больше рекомендуется обратиться к «Книге обеденных салфеток», опубликованной в редакции журнала «Queen».

84. Обеденная салфетка. 86. Обеденная салфетка. 85. Обеденная салфетка. 87. Обеденная салфетка.

Прилагаемые рисунки иллюстрируют, как складывать салфетки, и представляют детали способа их складывания. Рис. 84 — обеденная салфетка (сложенная) с хлебом внутри. Рис. 85 показывает первую деталь складывания, половину длины салфетки. Сложите салфетку в 3 слоя по длине и отогните одну половину верхнего клапана в 3 складки вдоль центральной линии. Рис. 86 показывает вторую деталь складывания, всю длину салфетки. Продолжайте, складывая салфетку под прямым углом от центра. Затем проследите пунктирную линию и волнистую линию, которая поровну делит треугольник, образованный вторым складыванием. Затем вы получите Рис. 87, третью деталь складывания. Проследите две показанные волнистые линии и сложите снаружи к центру, чтобы сформировать квадрат под треугольником, как показано на Рис. 88, четвертой детали складывания. Завершите, отогнув углы, как указано стрелками.

88. Обеденная салфетка. 89. Салфетка для завтрака. 90. Салфетка для завтрака. 91. Салфетка для завтрака. 92. Салфетка для завтрака. 93. Салфетка для завтрака. 94. Салфетка для завтрака. 95. Салфетка «Мария Луиза».

Рис. 89 — салфетка для завтрака (сложенная), с хлебом внутри. Рис. 90 показывает первую деталь складывания, половину длины салфетки. Начните со складывания салфетки в 3 слоя и сформируйте одну половину верхнего клапана в центральную складку. Рис. 91 показывает вторую деталь складывания. Переверните и сложите салфетку пополам, как показано на Рис. 91, и проследите волнистые линии. Затем сложите справа и слева. Затем вы получите Рис. 92, третью деталь складывания. Возьмите верхний слой и сложите, как указано пунктирными линиями треугольника. Таким образом вы придете к Рис. 93, четвертой детали складывания, и Рис. 94, пятой детали складывания. Та же манипуляция повторяется с противоположной стороны, а углы помещаются под центральную складку. Чтобы достичь удовлетворительного результата, складывание должно быть выполнено очень тщательно, а салфетки должны быть слегка накрахмалены прачкой.

Салфетка «Мария Луиза». — Разверните салфетку перед собой; сложите ее пополам, краями вверх; заложите 4-5 дюймов дамаста вверх до 1 дюйма от верха, как описано на Рис. 95; переверните салфетку и сделайте аналогичную складку с этой стороны (см. Рис. 96); сложите это поперек наподобие закрытого веера, и пальцем и большим пальцем вытяните концы между складками, как описано на левой стороне Рис. 97; поместите нижнюю часть веера в бокал для вина или кольцо для салфетки; тогда она примет вид, представленный на Рис. 98.

96. Салфетка «Мария Луиза». 98. Салфетка «Мария Луиза». 97. Салфетка «Мария Луиза».

Нарезка

Нарезка. — Следующие превосходные инструкции обобщены из серии статей Д. К. П., опубликованных в журнале «Queen» некоторое время назад.

Рыба. — Едва ли нужно говорить, что обязанности того, кто нарезает, не начинаются, пока рыба не окажется на столе; но, допуская, что рыбу может быть легко нарезать, все же вполне возможно изуродовать и уничтожить ее вид, так же как можно уничтожить вид и вкус птицы. Рыба требует в своем роде тех же качеств и навыков. Должно быть то же знание общей анатомии, а также выбора и обычных частей. Деликатесы и лакомые кусочки изобилуют во всей рыбе. Всегда следует использовать лопатку для рыбы, и лучшую форму для нее можно сравнить с подошвой турецкой туфли, заостренный носок которой немного загнут вверх, а ручка выходит из центра пятки. Вилка, обычно сопровождающая лопатку для рыбы, некоторыми людьми не считается абсолютной необходимостью, обычная обеденная вилка выполняет такую службу, какая требуется.

Если приходится использовать ложку или половник, нужно следить за тем, чтобы никогда не пролить, не устроить беспорядок или не навалить большую кучу того, что подается, на тарелку за один раз. Избегайте рывков или соскальзывания ножа, вилки или лопатки, всегда держа локти плотно прижатыми к бокам, и позволяя силе, которую необходимо приложить, исходить от кистей и запястий. Никогда также не хватайтесь за свои инструменты для нарезки слишком близко к рукоятке; скорее держите их, как ради внешнего вида, так и ради чистоты и аккуратности, как можно ближе к концу ручки.

Треска. — Что касается трески, то обычно следует применять систему порционного разделения на хлопья, хотя при определенных обстоятельствах можно вспомнить то, что относится к нарезке лосося, с добавлением того, что печень и пузырь трески, играя очень важные роли, должны распределяться в справедливых количествах с каждой порцией твердой части. Очень важно при работе с этими маленькими дополнениями, чтобы тот, кто нарезает, рассчитал с точностью пропорции, которые позволят попробовать каждому за столом.

Голова и плечи трески некоторыми рассматриваются как вульгарное блюдо. После того как деликатно срезана в виде одного или двух неповрежденных хлопьев небольшая часть твердого плеча, кусок студенистой плоти в области жабр также должен быть положен на тарелку, так как это особенно питательное и сочное вещество. Невозможно сделать много больше, чем выковырять это довольно неудобное вещество, очистив челюсть и другие кости, и оставив их на блюде; хотя, несмотря на легкость, с которой плоть отходит, не всегда легко избавиться от них полностью, и несколько могут неизбежно прилипнуть к распределенным порциям. Но, поскольку характеристикой этих порций должна быть определенная степень неприглядности, кости имеют мало значения и их следует ожидать.

Камбала. — Жареная камбала ни в коем случае не должна быть презираема; но, конечно, как и филе, жареные или тушеные угри, камбала в соусе, корюшка, мальки и такая мелкая рыбешка не нуждаются в нарезке; хотя «подача» всегда должна рассматриваться как очень существенный элемент искусства того, кто нарезает.

Морской петух. — Морской петух не так распространен, как любая из вышеперечисленных; он обрабатывается лопаткой для рыбы точно по тем же принципам, что предписаны для пикши.

Пикша. — Пикша, которая обычно готовится и подается в свернутом виде, лучше всего порекомендует себя тому, кто нарезает, у которого есть глаз на превосходство в качестве и приготовлении; хлопья должны падать вправо и влево, с кремовым оттенком при малейшем прикосновении кончика рыбного ножа, когда его проводят вдоль позвоночника. Самая толстая или плечевая часть рыбы — лучшая; и если есть предпочтение, внутренняя сторона, скорее всего, будет более нежной, и, следовательно, подходящей для особого или ценящего друга, о котором тот, кто нарезает, всегда должен иметь мысль.

Сельдь. — Последнее замечание также относится к свежей сельди, когда она слишком велика, чтобы составить одну порцию сама по себе; она, как и красная барабулька, более нежна, когда мала по размеру, как раз достаточно для одного.

Джон Дори. — Джон Дори нарезается точно по тем же принципам, что и тюрбо, с дополнительным акцентом на важность плавника, в то время как кожа сама по себе является изысканным деликатесом — никогда не должна быть испорчена тем, кто нарезает. Бородавчатые наросты, которые в некоторой степени портят спину тюрбо, отсутствуют у Джона Дори, о котором можно сказать, что он всегда тем лучше, чем он крупнее. Его голова, важная на вид, не рекомендует себя, и, как правило, будучи наполненной петрушкой, должна быть оставлена нетронутой на блюде.

Скумбрия. — Скумбрию, хотя это простое блюдо для того, кто нарезает, нельзя обойти вниманием. Когда она отварная, ее никогда не следует кромсать попыткой разделить ее насквозь; но лопатку для рыбы следует вводить от хвоста вверх, к жабрам, приберегая для особого друга хвостовую четверть, и, если рыба с икрой, возможно, просто намек на несправедливую долю последней. Голова и позвоночник легко отделяются от оставшейся нижней стороны на блюде, и нет сомнений, что лучше не переворачивать ее, когда эта часть должна быть подана. Жареная на гриле скумбрия, напротив, будучи разрезанной, должна быть разрезана насквозь, вместе с костью.

Барабулька. — Красная барабулька, опять же, предъявляет очень мало требований к ловкости, ничего не требуется, кроме справедливого деления, продольно, на 2 части, если рыба слишком велика для одного. Так называемая печень, обычно едва видимая под отверстием жабр, является самым драгоценным кусочком и должна быть справедливо распределена, в то время как сама голова представляет много красивого выбора, мозг — не последнее. Маленькая красная барабулька, однако, помимо того, что превосходит по качеству крупную, имеет преимущество в том, что составляет как раз достаточно для одной порции.

Лосось. — Лосось — рыба, которая предлагает очень мало трудностей тому, кто нарезает, и до тех пор, пока должная пропорция толстой и тонкой части аккуратно нарезана — опять же продолговатыми квадратами — со стороны, лежащей сверху, ничего не остается, о чем нужно заботиться. Толстая часть, однако, всегда должна преобладать в количестве, и лучше начинать резать слева, а также лучше, как в случае с тюрбо, поднять кость, когда верхняя сторона ушла, чем пытаться перевернуть рыбу, чтобы добраться до оставшейся нижней стороны. Голова и хвост, хотя обычно презираемые и редко видимые на столе, тем не менее имеют на себе очень сочные кусочки, но не предлагают большого поля для того, чтобы тот, кто нарезает, проявил свое мастерство. Ему остается только «подать» их как можно аккуратнее. Равным образом, это почти все, что он должен сделать, когда рыбу приносят на стол ломтиками; ему обычно остается только сделать равное деление ломтика, заботясь, конечно, о том, чтобы каждая половина состояла из толстой и тонкой части вместе.

Моллюски. — Моллюски также обычно только должны быть «поданы», будучи обычно нарезанными до того, как их отправляют на стол, и поэтому не нуждаются в большем, чем слово признания здесь; но может быть позволительно добавить, что у омара нет части, даже самого мельчайшего усика, которая была бы недостойна внимания.

Морской язык и т. д. — Говоря о тюрбо и Дори, было сказано почти все, что необходимо, чтобы направить того, кто нарезает, в его обращении с бриллом, крупным морским языком и камбалой.

Тюрбо. — Лежа на спине, погрузите кончик лопатки для рыбы сразу в самые толстые складки чуть ниже жабр и проведите ее по воображаемой центральной линии к хвосту; затем разделите плоть на продолговатые квадраты, каждый из которых заканчивается должной пропорцией плавника; ибо помните, плавник тюрбо — деликатес, который никогда не следует упускать из виду. Следует внимательно следить за количеством гостей, которых нужно обслужить; ибо если приходится прибегать к нижней стороне рыбы, хорошо помнить, что здесь тот, кто нарезает, обнаружит себя среди косяка звездчатых бородавчатых наростов, отнюдь не приятных для жевательных функций. Все же, конечно, когда они устранены, на этой нижней стороне или задней части жилета есть много хорошей еды, и лучше поднять кость от нее (в чем нет никакой трудности, если рыба хорошо приготовлена), чем пытаться перевернуть его, когда белый перед исчез.

Мерланг. — Жареный мерланг, поданный в том же виде, должен быть очень крупным, чтобы с ним так обращаться; но это более справедливый план для потребителя, чем намеренное разрезание рыбы пополам. Таким образом, как пикша, так и мерланг должны подаваться порциями, состоящими из самых крупных хлопьев, которые можно получить, и, если первая нафарширована, естественно, часть начинки должна быть положена на каждую тарелку.

Мясо. — Лезвие ножа должно быть сверхъестественно опасной остроты, а вилка не должна была использоваться слишком настойчиво как инструмент для извлечения пробок. Яркие, прямые, остроконечные зубцы и острые как бритва сверкающие лезвия незаменимы для хорошей нарезки. Круглая форма, легкий изгиб и довольно грубая поверхность, обычные для ручек из оленьего рога, обеспечивают захват и упор, отсутствующие у обычных прямых скошенных ручек из слоновой кости или кости. Помните, что для нарезки суставов ручки ножа и вилки должны быть короткими, а лезвия и зубцы длинными, а для дичи и птицы необходимо прямо противоположное, так как в последнем случае требуется большая твердость лезвия и острия.

Говядина. — Сначала филейная часть. Филе или нижняя часть, будучи всегда лучше, когда ее едят горячей, чем холодной, обычно должна требовать первого внимания. Ее нужно нарезать поперек на толстые ломтики, как язык; как и жир на более тонком конце, часть которого должна идти с каждым ломтиком постного мяса из более толстого. Сустав нужно перевернуть, чтобы тот, кто нарезает, мог удобно добраться до него; и, в зависимости от количества людей, которых нужно обслужить, он должен нарезать столько ломтиков сразу, прежде чем снова установить кость в правильное положение. Таким образом, он может, помогая из основной массы сустава, дать порцию филе каждому, не переворачивая постоянно сустав с одной стороны на другую. Некоторые люди предпочитают, чтобы как верхняя, так и нижняя сторона филейной части были нарезаны одинаково — то есть поперек — и, хотя это обычно считается экстравагантным способом, он не лишен своих преимуществ; главные из них, в частности, заключаются в том, что каждый ломтик имеет выравнивание коричневого и сочного мяса — нет, так сказать, внешнего среза, каждая порция имеет в сечении коричневое и недожаренное в одном ломтике. Кусок жира из лоскута или нижнего конца сустава должен, конечно, сопровождать каждую порцию, как в случае с филе, и следует помнить, что эти два вида жира очень различаются по качеству; нижний, или филе, гораздо более сочного, нежного и мягкого качества, чем верхний, особенно когда горячий. Верхний, однако, сопровождаемый хрустящим краем кожи, чрезвычайно аппетитен, с вкусом, присущим только ему.