«Табличные черты: с чем их едят»

Если матроны на Луне были столь примечательны в этом отношении, то египетские пастухи на земле были не менее примечательны в другом: у них был своеобразный метод приготовления яиц без помощи огня. Они клали их в пращу, а затем придавали ей столь сильное вращательное движение, что они нагревались и готовились от самого трения о воздух, через который проходили!

Прорицатели и сновидцы широко использовали яйца. Ливии перед самым рождением Тиберия сказали высидеть одно у себя на груди, и что пол цыпленка предскажет пол ожидаемого маленького незнакомца. В Риме и Греции яйца были среди вводных частей каждого банкета. Но Рим знал только двадцать различных способов их приготовления. Какой прогресс в цивилизации был сделан в Париже, который, по словам мистера Роберта Фаджа, может похвастаться шестьюстами восемьюдесятью пятью способами приготовления яиц!

Яйца, наполненные солью, ели любопытные девицы после целого дня поста в канун дня Святой Агнессы: польза такой трапезы заключалась в том, что та, кто ее вкушала, получала во сне информацию о той самой интересной особе — своем будущем муже!

Рассказывают историю об одном валлийском ткаче, который мог по виду яйца определить, будет ли птица чего-то стоить или нет. Он напоминает мне старого монаха, о котором я слышал, будучи в Праге, который, когда мимо него проходил человек, мог по запаху определить, честный он человек или мошенник! Но валлийский ткач был еще хитрее. Он мог не только судить об яйцах, но и высиживать их. Барсук однажды утащил его наседку, и поблизости не было пернатой няньки, чтобы заменить ее. Ткач после этого взял яйца (их было шесть) с собой в постель и примерно за два дня высидел их все! Из этого выводка он вырастил только петуха и курицу. Петух был галантной птицей, которая выигрывала для своего хозяина бока ветчины на петушиных боях; а курица была такой плодовитой, как только могла пожелать миссис Партлетт. В результате они обеспечивали свою мачеху-ткача ветчиной и яйцами много месяцев подряд; и два дня, проведенные в постели, были потрачены не так уж впустую, как могло показаться на первый взгляд.

Пусть будет понятно, что яйца могут терять свою питательность при готовке. Желток, сырой или очень слегка сваренный, чрезвычайно питателен. Более того, это единственная пища для тех, кто страдает желтухой. Когда яйцо подвергается длительному воздействию кулинарного тепла, его природа полностью меняется. Слегка сваренное яйцо, однако, легче усваивается, чем сырое. Лучшее сопровождение для крутого яйца — уксус. Сырые яйца обладают слабительным эффектом; сваренные вкрутую — противоположным. У некоторых людей есть идиосинкразия, которая проявляется в крайнем отвращении, которое они испытывают не только к самому яйцу, но и к любому блюду, в состав которого оно входит, пусть даже в незначительном количестве. Яйца всегда должны сопровождаться большим количеством хлеба, о котором я сейчас скажу несколько слов, и прежде всего о

ЗЕРНОВЫХ.

Наши прародители получили задание возделывать сад, который был дан им в качестве дома. Их еврейские потомки относились к земледелию всех видов с почтением, достойным власти, которой они, как исповедовали, подчинялись. Сыновья племен гордо стояли у плуга, дочери патриархов были собирательницами колосьев, воины отдавали свои силы на току, цари управляли волами, а пророки призывались из борозд, чтобы надеть свои мантии, выйти и рассказать о том, что должно произойти. То, что предписало Небо, подкреплял закон. Людей учили любить и держаться земли, которая находилась в их собственном владении. Отчуждать ее означало совершить преступление. И именно из этого древнего правила, вероятно, перешло к нам чувство, которое преобладает повсеместно: что аристократичен и обладает наибольшей властью лишь тот, кто является господином земли, на которой он воздвиг свою земную скинию.

Поля Палестины были плодородны сверх того, что было известно где-либо еще; ее скот размножался более обильно, и сами названия многих ее местностей имеют отношение к красоте и благословениям, ниспосланным на них Господом.

Следующим за ней, возможно, по богатству и продуктивности был Египет, дом беглецов из других мест, где царил временный голод. Египет долгое время был житницей Римской империи, и двадцать миллионов бушелей зерна были той жизнеподдерживающей данью, которую она ежегодно вливала в склады Императорского Рима. Вряд ли могла быть более продуктивной та территория, о которой говорит старый латинский автор и о которой он пишет, что посох, воткнутый в почву ночью, к утру уже пускал ростки. И эта древняя история, замечу, стала почтенным отцом большого семейства подобных шуток среди наших заокеанских кузенов.

Египтяне признавали Осириса своим наставником в том, как покорять и использовать землю. Греки переняли это учение у Цереры. Ромул также признавал божественное влияние; и его первым публичным актом в качестве царя было возведение двенадцати сыновей его кормилицы в сан священства, ответственного за наблюдение за полями и вознесение жертв и молитв Юпитеру для ежегодного увеличения урожая.

Это было эгоистичное желание; но не более, чем у итальянских крестьян, которые, когда один из уроженцев их округа был возведен на папский престол, послали делегацию с просьбой об особой милости. Новый Папа благосклонно посмотрел на своих старых знакомых и предложил им высказать свое желание. «Им нужно было лишь скромное одолжение, — ответили они, — ничего больше, как декларация от Понтифика, что их округ отныне будет отличаться тем, что в нем будет два урожая каждый год!» И услужливый «преемник Рыбака» улыбнулся и не только удовлетворил их просьбу, но и пообещал больше, чем у него просили. «Чтобы оказать честь моим старым друзьям, — сказал он, — не только у них будет два урожая каждый год, но отныне год в их округе будет в два раза длиннее, чем в любом другом!» И с тем простые люди радостно удалились.

Древние римляне почитали сельское хозяйство, как и евреи. Их язык имел отношение к этому, их монета была проштампована символами, связанными с этим, а их государственная казна «pascua» показывала своим названием, что «пастбище» — это богатство. Так что тот, кто был богат чеканной монетой, обладал «pecunia», или «деньгами», за которые покупались и продавались «стада» (pecus). Владелец «поместья» (locus) был «locuples», термин для человека, хорошо наделенного земными благами; и он обладал «жалованием», кто имел свой «salarium», свое пособие соляными деньгами или солью, чтобы приправлять пищу, которой он жил.

Греки освежали пасти своих пахотных волов вином. Работа была значительной; ибо, хотя плуг был легким, ему не хватало удобств более современного орудия. Как и англо-нормандский плуг, он не имел колес: колесный плуг — дело рук изобретательных галлов.

Французские республиканцы демонстрировали почтение к сельскому хозяйству публичными демонстрациями, главными действующими лицами в которых были передовые люди в Стране Равенства. Они, как ни абсурдно, взяли свою идею с примера, представленного им монархом, всех которых они объявляли отвратительными; и притом таким, который был самым деспотичным на земле — императором Китая.

И в случае с императором, вероятно, было больше показухи, чем какого-либо лучшего мотива для этого действия. Гримм в своей «Корреспонденции» справедливо говорит, что церемония, которая каждый год ставит императора Китая в хвост плуга, прекрасна; но, как он добавляет, возможно, что, подобно многому из этикета европейских дворов, такой обычай выродился в простое соблюдение, не оказывающее никакого влияния на общественное сознание. «Я бросаю вам вызов, — говорит он, — найти более впечатляющую церемонию, чем та, посредством которой дож Венеции ежегодно объявляет себя мужем Адриатического моря. Как возвышенно! — как стимулирующе! — как гордо вдохновляюще для венецианцев, когда их нация была в действительности владычицей морей! Но теперь это немногим больше, чем нелепая забава, не имеющая иного эффекта, кроме привлечения множества людей на Ярмарку Вознесения».

Карл IX, каким бы позорным он ни был в большинстве отношений, был почетен в одном: а именно в освобождении от ареста за долги всех лиц, занятых возделыванием земли, «с намерением выращивать зерно и фрукты, необходимые для пропитания людей и зверей». Вся собственность таких земледельцев была одинаково освобождена от конфискации; и нам кажется, что это было гораздо более обоснованное освобождение, чем то, которым мы наделяем членов парламента — повес, у которых нет оправдания для превышения своих доходов. Они свободны от ареста в течение шести недель после отсрочки парламента; и это причина фарса, который так часто разыгрывается осенью и зимой, когда парламент «откладывается дальше». Великому совету было бы только лучше без людей, которые настолько забывают свой долг, что обманывают подданных ее Величества, превышая свои собственные доходы. Сенат мог бы лучше обойтись без расточителей, чем земля могла бы обойтись без присутствия того, чья миссия — сделать ее продуктивной.

Пшеница — уроженка Азии, некоторые говорят, Сибири, другие — Татарии; но вопрос о том, можно ли ее сейчас найти там растущей в диком состоянии, остается спорным. Римляне создали бога зерна, а затем просили его защиты. Могущественное божество называлось Робигус, и его торжественно призывали каждый 25 апреля, чтобы уберечь зерно от плесени. Римляне питали почтение к зерну, но ячмень был исключен из этого поклонения; и угроза посадить провинившегося солдата на ячменный рацион означала угрозу позором. Итальянская антипатия существует до сих пор, если верить итальянскому профессору, который, когда ему предложили миску овсянки (сделанной из ячменя), заявил, что ее правильное название — «acqua crudele». Он считал ее, как Плиний считал рожь, отвратительной, и что ее может проглотить только крайне голодный человек. Овес ценился лишь на ступень выше Вергилием. Поэт отзывается о нем почти так же пренебрежительно, как Джонсон, когда описывал его как «пищу для лошадей в Англии и для людей в Шотландии». Зерно, однако, нашло хорошего защитника в том, кто спросил: «——где вы когда-либо видели таких лошадей и таких людей?». Мука, тем не менее, обладает согревающим качеством, и определенные кожные заболевания связывают с ее слишком исключительным употреблением. Но овсяные лепешки — неплохая еда, когда нельзя достать ничего лучшего, хотя они менее привлекательны для вкуса, чем те сладкие булочки из семян кунжута, которые римляне не только проглатывали с наслаждением, но и использовали название пословично. О любовнике, который потчевал свою возлюбленную сахарными фразами, говорили, что он угощает ее «кунжутными лепешками». Этим видом провизии латинские любовники торговали очень широко. Ее можно было достать дешево; и нимфы потребляли так же быстро, как воздыхатели преподносили.

Если любовники давали легкий хлеб убеждения, чтобы завоевать привязанность девы, правительство раздавало народу твердые буханки или зерно для их изготовления, чтобы завоевать популярность и подавить мятеж. В некоторых случаях это было как «налог на бедных», выплачиваемый императорами и не стоящий им ничего. Слишком часто это применялось неверно; и если Адриан ежедневно кормил всех детей бедняков, другие имперские правители ежедневно осыпали десятки тысяч бушелей на праздную толпу и полураздетых солдат. Это было легко достать. Шестьдесят миллионов бушелей — в двадцать раз большее число фунтов веса — поставляла Африка; и те «сладкие кормилицы Рима», острова Средиземного моря, также вливали в императорские житницы обильную дань золотого семени. Однако факт, что ни римляне, ни галлы до позднего периода не были знакомы с методом приготовления ферментированного хлеба.

Амброзия, в девять раз слаще меда, была пищей богов; первые люди существовали на более горькой пище — хлебе из желудей. Церера имеет честь введения лучшей пищи. Люди поклонялись ей соответственно; и, отказавшись от желудей, стали также есть свинью, которой теперь позволялось откармливаться ими в свое удовольствие. Церера и царь Милет оспаривают славу изобретения жерновов. Ручная мельница была одним из трофеев, которые римские орлы принесли с собой из Азии. Мола, богиня, ответственная за это, следила за благополучием мельниц, мельников и хлеба. В Греции Меркурий имел к этому отношение. По крайней мере, именно он посылал афинским рыночным торговцам хлебом их покупателей; и, поскольку он был богом красноречия, несомненно, из этого древнего источника все рыночные торговки наделены проницательностью и болтливостью.

Говорят, что афинские продавщицы хлеба обладали и тем, и другим. Наши дамы у Ворот, в районе Биллингс, вероятно, не отстают от них; и я склонен думать, что настоящая старомодная бристольская рыночная торговка превзошла бы обеих. Позвольте мне привести пример.

Несколько лет назад старый член этого древнего сестринства стояла у своего прилавка перед одним из бристольских банков. У нее в руке была банкнота Банка Англии в 10 фунтов стерлингов; и так как в молодые годы она была няней в семье одного из партнеров, она подумала, что может рискнуть войти и попросить золото за свою банкноту. Она так и сделала; но это было в то время, когда гинеи стоили по двадцать пять шиллингов каждая, золото было в дефиците, и — короче говоря, она получила отказ. Находчивая рыночная торговка, не выказав никакого разочарования, попросила кассира дать ей десять банкнот банка по 1 фунту в обмен на ее «банкноту Банка Англии». Кассир был рад пойти ей навстречу таким образом. Обмен был завершен, и старушка, взяв одну из провинциальных банкнот, прочитала вслух обещание, выгравированное на ней, платить предъявителю наличными. «Очень хорошо! — сказала она с радостным смешком, — теперь дай-ка мне золото за твои банкноты, или я побегу к дверям и закричу: «Банк разорился!»». Противостоять этому было невозможно, и рыночная торговка триумфально удалилась со своим золотом. Легконогий Меркурий не смог бы помочь ей лучше, чем она помогла себе сама с помощью своего острого ума.

Несмотря на то, что Вергилий говорит об овсе, римские солдаты много лет не имели лучшей пищи, чем овсяная каша, приправленная для аппетита небольшим количеством уксуса. Уксус был добавкой, предложенной Нумой, который также не только улучшил весьма грубые представления, ранее господствовавшие относительно приготовления хлеба, но и сам стал пекарем, и отправлял свои буханки в печи, которые он воздвиг, и к пекарям, которых он объединил в «гильдию», помещенную под покровительство богини Форнакс; — а была она весьма посредственным, нет, даже сомнительным божеством! Общественные печи были для народа Рима тем же, что парикмахерская для деревни в военное время — храмом сплетен. Было бы хорошо, если бы они никогда не были чем-то худшим! Профессия пекаря была наследственной в семье; сын был обязан следовать призванию отца. Иногда члену братства предлагали сенаторство; но тогда от него требовалось передать свою собственность, реализованную пекарством, своим преемникам; и, следовательно, от этой чести отказывались так же решительно, как лондонский мэр отказался бы от должности управляющего Банком Англии.

Если Форнакс была богиней, под чье покровительство пекари были отданы государством, то она пострадала от религиозной свободы, которую проявляли сами пекари, решившие поклоняться Весте. Веста была полной противоположностью Форнакс по характеру и атрибутам; и выбор первой, по-видимому, показывает, что повсеместно поносимые пекари могли не только восхвалять добродетель, но и практиковать ее.

Бесконечны были разновидности хлеба, продаваемого на рынках Рима. Был каппадокийский хлеб для богатых; кулачные буханки для атлетов; хлеб из теста для сильных и греческие булочки для слабых желудком: и были приготовленные хлебные припарки, которые люди, боявшиеся, подобно молодым солдатам Помпея, испортить цвет лица, имели обыкновение прикладывать к щекам во время сна. Анадиомену, спящую так, с Адонисом рядом, также с припарками, вряд ли можно назвать сюжетом для художника; и все же многие цветущие Кайи спали на груди своих Каев, и больше panis madidus, чем румянца на щеках обоих.

Плиний решается на странное утверждение относительно овса. Он говорит, что овес и ячмень настолько близки, что когда человек сеет одно, он не уверен, что не пожнет другое! Он также иллюстрирует плодовитость проса, утверждая, что одно зерно дало «бесчисленные колосья зерна; и что бушель (двадцать фунтов веса) проса даст более шестидесяти фунтов здорового хлеба!». Римляне и греки, по-видимому, также были знакомы с индийской кукурузой.

Жан-Жак Руссо, как бы он ни притворялся, что любит природу — а он сам был одним из самых искусственных персонажей, — очень мало знал о ней или ее произведениях. Некоторые из наших великих людей описываются как находящиеся в таком же состоянии невежества. Три поэта прошлого века однажды шли через поле, обещавшее славный урожай зерна. Один из них восхвалял красоту пшеницы. «Нет, — сказал второй, — это рожь». «Не так, — заметил третий, — это поле ячменя». Клоун, стоявший рядом, услышал и подивился тройному невежеству. «Вы все ошибаетесь, джентльмены, — сказал он, — это овес». Поэты были городскими жителями или принадлежали к тому классу людей, которые ездят по стране с открытыми глазами и не способны отличить ее произведения. Я видел лондонцев, созерцающих с очень озадаченным видом урожаи «канареечника», растущие в окрестностях Херн-Бей; и однажды меня серьезно спросили, не «ворсянка» ли это!

Эти культуры, как мне сказал один производитель, «капризны». Они будут обильно расти на определенной земле, имеющей определенные аспекты; но там, где аспект изменен, хотя земля химически та же самая, канареечник почти не будет расти. Его отправляют в больших количествах из Херн-Бей в Лондон, где он используется для многих целей. Ни одно из его применений не является столь необычным, как то, для которого кукуруза применялась около тридцати лет назад в западных поселениях Америки, а именно для растягивания сапог и ботинок. Сапог или ботинок плотно набивался кукурузой и закреплялся такой тугой завязкой, что ни одно зерно не могло выскочить. Затем его погружали на несколько часов в воду; в течение этого времени кожа растягивалась от постепенного набухания зерна. После извлечения из воды слой копытного масла, нанесенный и оставленный сохнуть, делал сапог или ботинок пригодным для носки.

Более интересный анекдот, связанный с кукурузой и иллюстрирующий характер, приводит доктор Чалмерс в своем Дневнике. Доктор, как известно — и он всегда был готов признать свою слабость, — иногда позволял своему горячему темпераменту взять верх над своим превосходным суждением. Вот пример, который показывает, кроме того, как христианское суждение восстанавливалось после влияния человеческой природы: «20 ноября 1812 г. — Был спровоцирован тем, что Томас взял на себя смелость просить больше кукурузы для моей лошади. Она стала слабой под его управлением кукурузой, и я не без подозрения, что он присваивает ее; и его рвение иметь ее усиливает подозрение. Согрешил, проявив гнев к своему слуге и жене; и, хотя позже я привел свои чувства в состояние спокойствия и терпения, согласно христианским принципам, был взволнован и встревожен, когда пришел говорить об этом с ним самим. Позвольте мне взять кукурузу в свои руки, но отнести ее ему с полным милосердием. О, Боже мой, поддержи меня!». Разве не Сократу кто-то сказал? — «Судя по вашему виду, вы самый уравновешенный человек в мире». «Тогда мой вид обманывает меня, — ответил философ, — у меня от природы худший темперамент, с самым сильным контролем над ним, благодаря философии». Чалмерс был, в некотором смысле, как Сократ; но контроль над его упрямой немощью имел нечто лучшее, «чем ваша философия», для своей поддержки.

Возвращаясь к кормлению лошадей, я могу заметить, что, согласно «Домашней книге» графа Нортумберлендского, кукурузу не бросали россыпью в ясли, а делали из нее буханки. Было высказано предположение, что английские бедняки раньше ели такой же хлеб. В этом не может быть сомнений; и даже в настоящее время нередко можно увидеть в некоторых городах Континента, как кучер кормит свою лошадь из буханки и время от времени отрезает от нее ломтик для себя.

Нет большего потребителя зерна в Англии, чем голубь. Ванкувер, в похвальном рвении к голодным беднякам, называет голубей «прожорливыми и ненасытными паразитами». Он оценивает количество голубей в Англии и Уэльсе почти в миллион с четвертью; «потребляющих 159 500 000 пинт зерна ежегодно, на сумму 1 476 562 фунта 10 шиллингов». Невозможно произвести расчет точнее. Дарвин говорит о голубях, что у них есть орган в желудке для секреции молока. И они разрушительны не только в плане пожирания зерна. В «Философских трудах» упоминается, что голуби много веков гнездились под крышей великой церкви в Пизе. Их помет в конце концов самопроизвольно загорелся, и церковь сгорела.

Я сказал, что римские солдаты маршировали к победе под влиянием не более возбуждающего стимулятора, чем каша и уксус. Немного овсянки часто поддерживало силы наших собственных легионов в час борьбы. Немцы, какими бы храбрыми они ни были, иногда требуют более существенной поддержки. Так, после поражения, понесенного Великим Фридрихом, сотни почтенных горожан провинции Марк отправились добровольцами в королевскую армию — Хелленгеры в белом, Зауэрландеры в синих куртках — каждый человек с крепким посохом в руке, а ржаной буханкой и ветчиной за спиной. «Фриц» уставился с изумлением, когда они представились в его штабе. «Откуда вы, ребята?» — сказал он. «Из Марка, чтобы помочь нашему королю». «Которому вы не нужны», — перебил Фриц. «Тем лучше; мы здесь по своей собственной воле». «Где ваши офицеры?» «У нас их нет». «И сколько из вас дезертировало по пути?» «Дезертировало!» — возмущенно воскликнули Маркеры: «если бы кто-то из нас был способен на это, мы не были бы тем, кто мы есть — добровольцами». «Верно!» — сказал король, — «и я могу на вас положиться. Скоро у вас будет достаточно огня, чтобы поджарить свой хлеб и приготовить ветчину».

Когда Генрих IV осаждал Париж, удерживаемый Лигерами, нуждой, наиболее остро ощущаемой изголодавшимися жителями, был хлеб. Партия Гизов, которая удерживала город — а самым активным агентом этой партии была герцогиня де Монпансье, сестра герцога Генриха де Гиза, — пыталась поддерживать жизнь в людях средствами, от которых восстает природа. Когда исчез всякий другой вид пищи, правительство внутри стен раздавало крошечные булочки, сделанные из теста, главным ингредиентом в котором были человеческие кости, растертые в порошок. Люди пожирали их под названием «пирожных мадам де Монпансье»; — неудивительно, что вскоре после этого они с ликованием приветствовали въезд короля, который заявил, что его первое желание — обеспечить каждому человеку во Франции его «poule au pot!». Но довольно о хлебе. Давайте кратко рассмотрим предмет

МАСЛА.

Прославленный Уд, или кто-то, сделавший его авторитетом на данный момент, насмехался над англичанами как над нацией, имеющей двадцать религий и только один соус — растопленное масло. Французский комментатор добавил, что у нас нет ничего полированного, кроме нашей стали, и что наш единственный спелый фрукт — печеные яблоки. Ги Пантен прослеживает предполагаемую неприязнь французов его времени к англичанам к тому обстоятельству, что последние поливали растопленным маслом свою жареную телятину. Французское проклятие, как забавно говорят, было далее направлено против нас из-за объявленного варварства есть устричный соус с ромштексом и «припарку», как они жестоко характеризуют «хлебный соус», с фазаном. Но, возвращаясь к маслу: — пролитие его не раз проясняло характер. Когда во времена старого режима английский слуга случайно уронил каплю-другую растопленного масла на шелковый костюм французского петиметра, последний возмущенно заявил, что «кровь и масло — пища англичанина». Вывод был нелогичен, но спорщик был взволнован. Лорд Джон Тауншенд проявил лучший характер и остроумие, когда подобный случай произошел с ним, когда он обедал за столом друга, где кучер был единственным прислуживающим слугой. «Джон, — сказал мой лорд, — тебе не следует смазывать ничего, кроме колес своей кареты».

Существовало старое распространенное заблуждение, будто фунт масла может состоять из любого количества унций. Столь же распространенным заблуждением является мнение, что завтрак не может считаться таковым без хлеба с маслом. Марк Антонин завтракал сухими галетами; и многие люди более низкого ранга, но более высокого достоинства, столь же неспособны переварить что-либо более тяжелое. Плотные завтраки подходят лишь тем, кому предстоит серьезная физическая нагрузка; в противном случае следует ожидать изжоги. Избегайте свежего хлеба и пористых булочек; считайте кексы и оладьи изобретениями людей с более чем кровожадными принципами, а горячие гренки с маслом — продуктом столь же порочного происхождения. Сухие гренки, пожалуй, самая безопасная утренняя пища для лиц с посредственным пищеварением; или же они могут заменить их на императорский манер, введенный Марком Антонином. О жидкостях я могу поговорить далее; и здесь наш старый друг, чай, занимает первенство.

ЧАЙ.

Происхождение чая весьма удовлетворительно объясняется индийскими мифологами. Дарма, индусский принц, отправился в паломничество в Китай, дав обет никогда не отдыхать в пути; но однажды он заснул и, проснувшись, был так разгневан на себя, что отрезал свои веки и бросил их на землю. Они проросли в виде чайных кустов; и тот, кто пьет настой из них, вкушает сок век Дармы. Впрочем, говорят, что в Китае чай впервые стали использовать как средство для улучшения плохой воды; и произошло это не так уж давно.

В XVII веке половина врачей Голландии опубликовали трактаты в пользу чая. Его провозгласили панацеей, и самые умеренные панегиристы утверждали, что можно выпивать по двести чашек в день без вреда для желудка пьющего. В IX веке в Китае чай принимали просто как лекарство; и тогда он имел репутацию панацеи. Ранние голландские врачи, столь настойчиво рекомендовавшие его употребление в качестве обычного напитка, встретили решительное сопротивление. Франция, Германия и Шотландия в лице Патена, Ганемана и Дункана поносили чай как дерзкую новинку, а его продавцов — как безнравственных и корыстных людей. Да и сама Голландия не была единодушна в восхвалении этого освежающего растения. Некоторые, правда, превозносили настой как источник здоровья, если не молодости; но другие, из числа голландских медиков, с негодованием высмеивали его как грязную «сеновую воду». Олеарий, немец, напротив, признал его диетические достоинства еще в 1133 году; в то время как русский посол примерно в тот же период отказался от фунта или двух чая, предложенных ему Моголом в подарок царю, на том основании, что дар этот не является ни полезным, ни приятным.

Голландцы, по-видимому, первыми открыли ценность этого кустарника в двойном смысле. Они не только добывали его ради его достоинств, но и умудрялись делать это посредством весьма выгодного бартера. Они обменивали у китайцев фунт саго на три или четыре фунта чая; и вполне возможно, что каждая сторона, предпочитая свое приобретение, считала другую сторону одураченной.

Считается, что чай был впервые завезен в Англию из Голландии в 1666 году лордами Арунделом и Оссори. Нас не может удивить, что он медленно завоевывал популярность, если его первоначальная стоимость составляла, как говорят, 60 шиллингов за фунт. Но большая неопределенность сохраняется как относительно времени появления, так и относительно первых импортеров и стоимости товара. Один факт, связанный с ним, хорошо установлен: европейские компании долго торговали с Китаем, прежде чем обнаружили ценность и способы применения чая.

Говорят, что он был в фаворе при дворе Карла II благодаря примеру его королевы Екатерины, которая привыкла пить его в Португалии. Врачи того времени полагали, что здоровье нельзя укрепить более эффективно, чем путем повышения текучести крови; и что настой индийского чая — лучшее средство для достижения этой цели. В 1678 году Бонтеку, голландский врач, опубликовал знаменитый трактат в пользу чая, и именно его авторитету следует приписать его широкое распространение во многих частях Европы.

Первый торговец чаем был также табачником и продавал эти две новинки вместе или по отдельности. Его звали Гарвей («Гаррауэйс»), а его заведение находилось в Эксчейндж-аллее. Его рассматривали главным образом как лекарственное растение; и Гарвей в XVII веке не только «составлял рецепты», в которых чай был единственным ингредиентом, но и готовил посылки для подарков, а также чашки настоя для тех, кто приходил в его дом выпить его у прилавка. Цена его тогда варьировалась от 11 до 50 шиллингов за фунт. Чаепитие с гостем вскоре стало обычным домашним делом; и к концу века лорд Кларендон и отец Купле ужинали вместе и выпили по чашке чая после ужина — событие, которое его светлость записал в дневник без каких-либо примечаний, позволяющих предположить, что это было чем-то необычайным.

Доктор Леттсом много писал и беззастенчиво занимался плагиатом на тему чая; добавляя, как отмечает мистер Дизраэли, свои собственные сухие медицинские размышления к блестящим фактам других; но он был, пожалуй, первым, кто установил вред зеленого чая. Он «дистиллировал немного зеленого чая, ввел три драхмы полученной весьма ароматной и прозрачной воды в брюшную полость и клеточную ткань лягушки, чем парализовал животное. Он применил его к брюшной полости и седалищным нервам другой, и лягушка умерла; и это, по его мнению, доказывало, что зеленый чай вреден» — для лягушек, и при таком способе применения, как это, несомненно, и было. Такие эксперименты, однако, неудовлетворительны. Чилибуха, например, смертельный яд для человека, может быть принята многими животными почти безнаказанно.

Первые заварщики чая часто приходили в полное замешательство при приготовлении этой новой тайны. «Прабабушка миссис Хатчинсон была в числе тех, кто сел за первый фунт чая, когда-либо попавший в Пенрит. Его прислали в подарок, без инструкций, как его использовать. Они сварили всё сразу в котелке и сели есть листья с маслом и солью, удивляясь, как кому-то может нравиться такая еда».

Стил в «Похоронах» высмеивает «чашки, которые бодрят, но не пьянят». «Разве вы не видите, — говорит он, — как они глотают галлоны чайного сока, в то время как их собственные листья щавеля попираются ногами?»

То, что епископ Беркли проделал с «дегтярной водой», когда сделал свое эссе о ней основанием для диссертации о Троице, Джозеф Уильямс — «христианский купец» начала и середины прошлого века, чья биография хорошо известна серьезным читателям, — проделал, когда писал своему другу Грину о необходимости «всегда ставить Господа перед нами». Рассуждая на эту тему, благочестивый мирянин упоминает о подарке той новой вещи под названием «чай», которую Грин прислал ему и которая потеряла часть своего аромата при пересылке. Есть что-то забавное в том, как достойный Джозеф Уильямс, наполовину чувственно, наполовину духовно, смешивает свою иеремиаду о чае с рассуждениями о человеческой морали. «Чай, — говорит он, — прибыл в целости, но он утратил тот изысканный аромат, который имел, когда мы пили его в Шерборне, полагаю, из-за перевозки в бумаге, которая, будучи очень пористой, легко впитывает запахи от других товаров, упакованных вместе с ней, и источает запахи от чая. Таковы моральные последствия дурного общения среди людей, чему ничто не помешает (подобно канистрам для чая), кроме принятия нами всеоружия Божьего. Если бы чай был упакован с гвоздикой, мускатным цветом и корицей, он пропитался бы этими сладкими пряностями; так и “ходящий с мудрыми будет мудр”. Тот, кто общается с рожденными свыше душами, чье жительство на небесах, чье сокровище и сердца там, уловит искры от их святого огня; но “худые сообщества развращают добрые нравы”. Я положил чай в канистру, и мне сказали, что он восстановит свой первоначальный аромат, подобно тому как благочестивая душа, получившая дурные впечатления от порочного или суетного общения, удалившись от мира, общаясь со своим сердцем, через небесное созерцание и пламенную молитву, восстановит свой духовный пыл». Сравнение, однако, немного хромает; ибо если бы каждый человек «заканистрил» себя и хороший пример от мира, широко распространяющийся аромат этого примера никогда бы соблазнительно не проникал в души людей. Именно через контакт мы светлеем, а иногда и страдаем. Мы не должны «канистрить» нашу добродетель, как мистер Уильямс свой чай: последнее было для эгоистичного наслаждения. Гинею можно вечно хранить незапятнанной торговлей мира в самом центре сундука скупости; но какая от этого польза? Пусть она весело циркулирует через сотни рук гиганта Индустрии, и от этого процесса будет больше пользы, чем вреда. Но добрый Джозеф Уильямс не согласился бы с нами, и он брал свои святые сравнения из застольных черт. «О, если бы я мог ходить смиренно, — говорит он, — и смотреть на себя, когда я полон божественных откровений, лишь как на бокал без ножки, который, следовательно, не может стоять сам по себе и удерживать то, что в него налито». Весьма «хмельное» сравнение!

Позволю себе добавить, что, в конце концов, религия счастливо оказалась сильнее чая, но не без еще более сильного сопротивления; и нам сообщает возмущенный «Знаток», что «люди света не могут не сожалеть, что воскресные вечерние чаепития в Ренелаге были отменены из суеверного почтения к религии». Замечание, которое показывает, каким очень плохим «знатоком» был этот писатель в вопросах приличия. Не то чтобы диета и богословие не могли сидеть за одним столом. Например, в Пасхальное воскресенье первым блюдом, которое обычно ставили перед ликующими гостями, была сельдь на «лошадке» из хлеба, поданная в салате из кукурузы. Около ста пятидесяти лет назад существовал полурелигиозный, полуразгульный клуб, собиравшийся в «Северном пивном доме в переулке Святого Павла», каждый член которого носил имя Адам. Он был основан в честь и память первого человека. Чести было больше, чем Адам заслуживал; ибо первый сотворенный человек не только предал свое доверие, но и подло попытался возложить ответственность на первую женщину. А что касается «памяти», то он умудрился пережить даже память о клубе, основанном его тезками и давно прекратившем свое существование. Члены клуба были крепкими пьяницами, но не шафранового поссета, который Арабелла в «Комитете» рекомендует как «очень хороший напиток против тяжести духа». Адамиты по большей части умерли, как гласит легенда, как и сам Адам, от наследственной подагры — утверждение, которое, по-видимому, указывает на то, что его автор был ирландского происхождения!

Существуют различные отрывки наших поэтов, которые свидетельствуют о том, что «чай» и «кофе» очень рано стали устоявшимися социальными обычаями. Поуп, написавший в 1715 году о даме, которая покинула город после коронации Георга I, говорит, что она уехала в деревню —

“To part her time ’twixt reading and Bohea,

To muse, and spill her solitary tea;

Or o’er cold coffee trifle with the spoon,

Count the slow clock, and dine exact at noon.”

В тот же период более удачливые красавицы, остававшиеся в городе, делали из чая средство для иных целей, нежели сокращение времени. Доктор Юнг в своих «Сатирах» говорит о Меммии, что —

“Her two red lips affected zephyrs blow,

To cool the Bohea and inflame the beau;

While one white finger and a thumb conspire

To lift the cup and make the world admire.”

Деликатный комплимент доктора Парра хорошо известен; но мне, возможно, простят, если я приведу его здесь. Он не был большим поклонником Thea Sinensis, хотя его так тепло восхвалял один французский писатель как «nostris gratissima Musis»; но однажды, будучи приглашенным на чай дамой, он со смесью остроумия и галантности воскликнул: «Nec teacum possum vivere, nec sine te!» Студенты Крайст-Черч в Оксфорде в ранний период славились своей любовью к чаю; и в связи с этим им в шутку рекомендовали принять в качестве девиза: «Te veniente die, te decedente notamus». В 1718 году Поуп использует иллюстрацию с чаем, когда пишет мистеру Дигби: «Моя леди Скадмор, — замечает он шутливо, — слишком долго пробыв в вашей компании, ведет себя среди нас просто скандально. Она притворяется, что открывает глаза, чтобы увидеть солнце, и спит, потому что ночь; пьет чай в девять утра, и считается, что она уже успела помолиться; говорит без всякого стыда о хороших книгах и не видела пьесу Сиббера “Неприсягающий”». Это приятная картина «доброй женщины» прошлого века. Она пила чай в девять утра, не проспав до полудня, чтобы быть разбуженной, наконец, как Белинда, —

“Shock, who thought she slept too long,

Leap’d up and waked his mistress with his tongue.”

Чай малопитателен; он часто вреден из-за того, что его пьют при слишком высокой температуре, тогда как то же количество жидкости при более низкой температуре было бы полезным. Он вяжущий и наркотический; но его действие различно на разных людей, и чашка, которая освежает и бодрит одного, угнетает или неестественно возбуждает и повреждает пищеварительные способности других. Зеленый чай ни в коем случае не может быть полезен, кроме как в лечебных целях, в случаях чрезмерной усталости ума или тела; и даже тогда доза должна быть небольшой. Чай, как стимулятор пищеварения, или, скорее, как утешитель желудка после завершения процесса пищеварения, не следует принимать ранее чем через три-четыре часа после основного приема пищи. Принятый слишком рано, он нарушает пищеварение, останавливая химификацию и вызывая вздутие. Вяжущие свойства чая уменьшаются при добавлении молока, а его истинный вкус, скорее, чем достоинства, портится добавлением сахара.

Эти замечания применимы к чаю в его чистом виде, а не к фальсифицированным смесям, которые приходят из Китая или изготавливаются в Англии. Если здесь листья терновника выдают за Сушонг, то так же выгружается немало нераспечатанных ящиков «чая», которые в значительной степени состоят из листьев, не имеющих ни малейшего отношения к настоящему кустарнику. Черные чаи превращают в зеленые, некоторые говорят, с помощью ядовитого красителя, другие — путем обжаривания на меди; но я не думаю, что этот процесс широко применяется. Одно время ящики утяжеляли фальсифицированной смесью значительного количества чая и не менее значительного количества земляного детрита, сильно пропитанного железом. Но наши инспекторы вскоре положили конец этому мошенничеству. Они просто окунали мощный магнит в ящик, перемешивали его, и при извлечении частицы железа, если они были, обязательно прилипали к неотразимому «сыщику». Я слышал, что чаепития леди Морган в Дублине славились превосходными качествами как напитка, так и компании; а также стереотипной шуткой ее светлости: «Сахаритесь сами, джентльмены, а я вас всех подою».

Чаепития, замечу в заключение, в Китае не ограничиваются праздничными случаями. Чай торжественно пьют на серьезных торжествах, с последующими петардами. Так, например, на похоронах буддийского священника заботятся как о живых, так и о мертвых, как об аппетитах смертных, так и об ублажении богов. Последним преподносят различные виды пищи, кроме животной. Ее кладут на алтарь, и ночью ее съедают божества, разумеется. Пока идут церемонии, предшествующие погребению, слуга входит в храм и разносит чай преподобным джентльменам, которые совершают обряд! Погребение обычно происходит утром, и на нем присутствует много людей; но если, пока движется длинная процессия, наступает час завтрака, труп внезапно бросают на дороге, вся толпа бросается по своим домам, и только после того, как они покончат со своим чаем и тостами или любыми другими материалами, составляющими китайский завтрак, они возвращаются, чтобы отнести покойника к месту его последнего упокоения и выпустить над ним кучу петард в знак своей скорби. После чего следует еще подкрепление; и, возможно, некоторые из скорбящих удаляются в китайские таверны, где зазывающие плакаты обещают им «Чашку чая и птичье гнездо за 4 пенса!»

КОФЕ.

Англичане и французы оспаривают честь быть первыми, кто ввел кофе в Западную Европу. Голландцы утверждают, что они содействовали этому введению; и хотя в Риме кофе не пили до тех пор, пока он не стал известен и опробован итальянскими путешественниками в Константинополе, Церковь с удовольствием смотрела на напиток, одним из эффектов которого было поддержание бодрствования как священников, так и прихожан.

Арабский автор XV века Шербаддин утверждает, что первым человеком, который пил кофе, был некий муфтий Адена, живший в IX веке хиджры, около 1500 года н.э. Популярная традиция гласит, что настоятель общины дервишей, наблюдая за эффектом кофейных ягод, поедаемых некоторыми козами, которые становились гораздо более оживленными и игривыми, чем прежде, прописал его братии, чтобы излечить их от сонливости и лени.

Первоначально он был известен под названием cahui или kauhi — орфография, близкая к той, что использовал изобретательный член городского совета Лидса, который, составляя меню для публичного завтрака, умудрился написать «coffee» (кофе), не использовав ни одной буквы, которая встречается в этом слове, а именно — kawphy!

Сэндис, путешественник XVII века, дает ему не очень привлекательную характеристику. Он признает, что он хорош для пищеварения и веселья; но говорит, что по вкусу, как и по цвету, он почти так же черен, как сажа.

Кофейни Англии предшествуют кофейням Франции, хотя последние процветали дольше. В 1652 году грек, состоявший на службе у английского торговца с Турцией, открыл заведение в Лондоне. «Я обнаружил его рекламный листок, — говорит мистер Дизраэли, — в котором он излагает достоинства кофейного напитка, впервые публично приготовленного и проданного в Англии Паскуа Розе, из Сент-Майклз-аллеи, Корнхилл, под вывеской с его собственной головой». Мистер Питер Каннингем цитирует рукопись Олдиса, находящуюся в его распоряжении, в которой приводятся некоторые более полные подробности, представляющие большой интерес. Олдис говорит: «Первое употребление кофе в Англии было известно в 1657 году, когда мистер Дэниел Эдвардс, торговец с Турцией, привез из Смирны в Лондон некоего Паскуа Розе, рагузского юношу, который готовил этот напиток для него каждое утро. Но новизна этого привлекла к нему слишком много компании, и он позволил своему слуге вместе с другим слугой своего зятя продавать его публично; и они открыли первую кофейню в Лондоне, в Сент-Майклз-аллее, Корнхилл. Но когда они разошлись, Паскуа остался в доме; а тот, кто был его партнером, получил разрешение поставить палатку и продавать напиток на церковном дворе Сент-Майклз». Обри в своих «Анекдотах» утверждает, что первым продавцом кофе в Лондоне был некий Боумен, кучер торговца с Турцией по имени Ходжес, который был тестем Эдвардса и партнером Паскуа, который попал в затруднительное положение, отчасти из-за того, что не был свободным гражданином, и покинул страну. Боумен не только пользовался покровительством, но ему был преподнесен великолепный дар в тысячу шестипенсовиков, на которые он сделал большие улучшения в своей кофейне. Боумен взял ученика (Пейнтера), который вскоре изучил тайну и через четыре года открыл свое дело. Кофейни вскоре стали многочисленными: главными были «Фаррес», «Рэйнбоу» у ворот Иннер-Темпл и «Джонс» в Фуллерс-Рентс. «Сэр Генри Блаунт, — говорит Обри, — был большим сторонником кофе и постоянным посетителем кофеен».

Посетители этих мест, однако, считались принадлежащими к праздным и распутным классам; и эта репутация была не совсем незаслуженной. Респектабельные люди осуждали зло кофейного пития, прославленные безвестные и лояльные люди боялись политики, которую обсуждали за питьем, а пьяные сатирики метали сильное презрение и слабые стихи в новомодную моду отказываться от вина Канарских островов в пользу арабского настоя. Мода, однако, быстро распространялась; тем более что чашки вскоре можно было получить по такой низкой цене, что магазины, где они продавались, получили название «Пенсовые университеты». Дамы, которые были исключены из публичного участия в горьком наслаждении, высказывали некоторые характерные жалобы на пьющих мужчин и намекали, что пристрастие к кофе со временем ухудшит, если не уничтожит, человеческий род; но любители напитка не обращали внимания на жалобы, ответом на которые было то, что сказал веселый философ-муж из песен Беранже: —

“Nous laisserions finir le monde,

Si nos femmes le voulaient bien.”

В то время как дамы через своих поэтических представителей жаловались, мужские филантропы быстро разглядели социальную пользу чашки; и сэр Генри Блаунт с благодарным удовольствием признает, что обычай рабочих и учеников выпивать чашку кофе по утрам вместо их обычного утреннего глотка пива или вина был главным образом заслугой сэра Джеймса Маддифорда, «который первым ввел эту практику в Лондоне».

Правительство Стюартов, ненавидящее свободные дискуссии и не особо заботящееся об остроумии, наблюдало за кофейнями с большой ревностью и накладывало на них столько ограничений, сколько только могло выжать из закона. Это досадное разбирательство не принесло желаемого результата; и кофейные острословы смеялись над правительством. Острословы, однако, не всегда были успешны ни в своей похвале, ни в сатире против кофе. Пепис 15 октября 1667 года пошел в «Дьюкс-хаус» посмотреть комедию «Уловки Таруги, или Кофейня», о которой он говорит: «Самая нелепая, безвкусная пьеса, которую я когда-либо видел в своей жизни; и мы были рады, что Беттертон не играл в ней никакой роли». Но Пепис, вероятно, не был в том настроении, чтобы критически судить в тот вечер; ибо его хорошенькая служанка Уиллет сидела рядом с ним; а его жена, которая была с другой стороны, испортила эффект от пьесы своими замечаниями об «уверенности» девушки. Возможно, одним из самых любопытных оправданий кофеен было оправдание Обри, который заявил, что он никогда не приобрел бы столь обширного знакомства, если бы не «современные преимущества кофеен в этом великом городе, до которых люди не знали, как познакомиться, кроме как со своими собственными родственниками и обществами». И Обри, которого называли маленьким Босуэллом своего дня, «был человеком, у которого было больше знакомых, чем друзей».

Йемен — признанная родина, если можно так выразиться, кофейного дерева. Пьетро делла Валле ввел его в Италию, Ла Руа — в Марсель, а Тевенó привез его с собой в Париж. В 1643 году левантинец открыл кофейню в Париже, на площади Пти-Шатле; но именно Солейман-ага, турецкий посол в Париже, в 1689 году стал тем посредником, через которого кофе проложил себе путь в мир моды. Если бы он был действительно тем, чем некоторые его считали, — черной похлебкой лакедемонян, — он мог бы сделать его модным своим способом подачи. Это было отмечено всеми мелкими деталями восточной моды — маленькие чашки и мальчики-слуги, салфетки с золотой бахромой и пажи, кофе, окутанный дымом, и Ганимеды, увенчанные гирляндами, первые — сплошной аромат, а носильщики — сплошное розовое масло: все это было слишком ослепительно и драматично, чтобы не быть принятым. Но невыносимая чернь подражала своим господам, и кофе стал таким же обычным явлением в тавернах, как вино, пиво и курение. Он неизбежно был бы оставлен только для грубых аппетитов, если бы не Франсуа Прокоп, сицилианец, который на улице Ансьен-Комеди, прямо напротив старого театра в предместье Сен-Жермен, открыл заведение специально для продажи кофе, но с такими невинными дополнительными товарами, как мороженое, лимонад и тому подобные безвредные приспособления, чтобы сделать приятными смены времен года. Кафе «Прокоп» стало немедленным пристанищем всех острословов, философов и утонченных повес Парижа. Там Руссо писал или повторял строки, которые доставляли ему такие частые неприятности. Там Пирон бормотал стихи, которыми его вдохновляло подстрекательство дьяволов. Там Вольтер пытался править безраздельно, но часто оказывался в горьком споре с Палиссо и Фрероном. Кафе «Прокоп» было утренней газетой, рынком иностранных новостей, биржей — литературной, остроумной и подчеркнуто очаровательной. Там Ламот возобновил спор между древними и современными, классической и романтической драмами. Там блестящий шевалье де Сен-Жорж давал уроки фехтования литераторам; и оттуда Дора адресовал свои любовные послания мадемуазель Сонье. Там Мармонтель хвалил Клерон, а маркиз де Бьевр пробовал свои каламбуры; и там Дюкло и Мерсье делали свои наброски общества, одновременно серьезные и саркастические. Всеобщая благосклонность, которой кофе до сих пор пользуется в Париже, и толпы, которые все еще ждут «Андромаху», достаточно опровергают знаменитое пророчество мадам де Севинье, что «у кофе и Расина будет свой день». Темный настой царит без соперников, маленькая чашка кофе следует за обедом чаще, чем «молитва», Рашель помогает поддерживать жизнь Расина, а кафе, в свою очередь, имеет репутацию одного из любимых стимуляторов великой трагической актрисы.

Что касается приготовления кофе, то нет сомнений, что турецкий метод толчения кофе в ступке бесконечно превосходит помол его в мельнице, как у нас. Но после любого метода процесс, рекомендованный мсье Сойе, может быть с успехом принят; а именно: «Положите две унции молотого кофе в сотейник, который поставьте на огонь, помешивая кофе ложкой, пока он не станет совсем горячим, затем залейте пинтой кипятка; плотно накройте на пять минут, процедите через ткань, снова подогрейте и подавайте».

Химик Лаплас объяснил Наполеону результаты различных методов манипуляции. «Как это, сэр, — сказал император, — что стакан воды, в котором я растворяю кусок сахара, всегда кажется мне по вкусу превосходящим тот, в который я кладу такое же количество сахарного песка?» «Сир, — сказал мудрец, — существуют три вещества, элементы которых точно такие же; а именно: сахар, камедь и крахмал. Они различаются только при определенных условиях, секрет которых Природа оставила за собой; и я полагаю, что возможно, что из-за столкновения, вызванного пестиком, некоторые части сахара переходят в состояние камеди или крахмала, и отсюда возникает результат, который наблюдался».

Врачи широко расходятся во мнениях относительно достоинств кофе. Все, однако, согласны с тем, что он стимулирует мозг и изгоняет сонливость. Вольтер и Бюффон были большими любителями кофе; но я не знаю, уполномочены ли мы приписывать ясность одного или гармонию другого рассматриваемой привычке. Способности можно было бы дешево купить, если бы это было так; и «королевская дорога» была бы обнаружена там, где ее никогда не искали.

Бессонница, вызываемая кофе, не носит неприятного характера. Это просто безболезненная бдительность; но если она часто повторяется, она может быть чрезвычайно вредной. Брийя-Саварен иллюстрирует силу кофе, отмечая, что человек может прожить много лет, выпивая ежедневно две бутылки вина; но такое же количество крепкого кофе вскоре сделало бы его слабоумным или довело бы до чахотки.

Принятый сразу после обеда, кофе помогает диспептикам, особенно переваривать жирную и маслянистую пищу, которая без такого стимулятора, несомненно, создала бы много беспокойства. Турки пьют его, чтобы смягчить действие опиума. Кофе с молоком, то есть три части молока на одну часть кофе, — это то, что нужно на завтрак; но добавление молока к тому, что пьют после обеда, — это жестокость по отношению к желудку. Голландец по имени Ниудорфф, как говорят, был первым, кто решился на эксперимент по смешиванию молока с кофе. Когда у него хватило смелости сделать это, две жидкости вместе считались чем-то таким же отвратительным, как мы сейчас считали бы коричневый сахар с устрицами.

Я не должен забывать упомянуть, что любимым напитком Вольтера в кафе «Прокоп» была «шока» — смесь кофе (с молоком) и шоколада. Император Наполеон был так же неравнодушен к этой смеси, как и к Шамбертену; и, по правде говоря, я не знаю напитка, который так идеально успокаивает и бодрит, как горячая, хорошо взбитая «шока».

Вещества, смешанные с кофе, или заменители ягод вообще, были опробованы с разной степенью успеха. Жареные желуди выдавали за него, когда они были молотыми. В настоящее время во Франции потребляется больше цикория, чем кофе; а настой люпина заменяет его в бедных очагах во Фландрии; так же как настой жареной ржи (ближайшее сходство с кофе) делает это в Америке. Экспериментаторы говорят, что отличный заменитель кофе можно приготовить из спаржи; и Франкфурт, встревоженный тем, что осложнения «Восточного вопроса» могут лишить его возможности приобретать ягоды, как прежде, серьезно консультируется, может ли кофе из спаржи быть напитком, который может быть приемлем в качестве замены столь ценимой «маленькой чашки кофе».

ШОКОЛАД.

Фернандо Кортес отправился в Мексику в поисках золота; но первым открытием, которое он сделал, был шоколад. Открытие не было встречено церковью так, как кофе. Это новое вещество считалось своего рода порочной роскошью, по крайней мере для монахов, которые были одними из первых, кто принял его, но которых торжественно предупреждали о его предполагаемых специфических эффектах. Моралисты столь же охотно осуждали его; и в Англии Роджер Норт сердито утверждал, что «использование кофеен, кажется, значительно улучшилось благодаря новому изобретению, называемому “шоколадными домами”, для блага грабителей и простофиль из знати, где к остальному добавляется азартная игра, и призыв W—— редко подводит; как будто дьявол воздвиг новый университет, и это были колледжи его профессоров, а также его школы дисциплины». Ревность Стюартов к этим местам, где в полной мере наслаждались свободной дискуссией, по-видимому, повлияла на генерального прокурора Якова II; ибо, хотя их, возможно, и не посещали «фракционные джентльмены, которых он так боялся», он добавляет: «Этот способ времяпрепровождения можно было остановить вначале, прежде чем люди получили некоторое удобство от них для встреч по коротким делам и проведения вечеров с небольшими расходами». О том, что главным образом рекомендовало эти места, суровый чиновник таким образом сделал жалобу.

Шоколад (или, как его называют мексиканцы, чоколат) — это популярное название семян какао, или, точнее, растения какао, в приготовленном виде, обычно с сахаром и корицей. Мексиканцы улучшают вкус низших сортов семян какао, закапывая их в землю на месяц и позволяя им ферментироваться. Питательное качество какао или шоколада полностью обусловлено маслом какао, которое оно содержит. Какао-бобы, лучшая форма употребления этого продукта, — это семена, грубо измельченные. Когда семя измельчается между валками, получается хлопьевидное какао. Обычное какао — это семя, превращенное в пасту и спрессованное в плитки. Дешевые виды шоколада, как говорят, сильно фальсифицированы салом, саго и суриком — пагубная смесь для здоровых желудков; но чем она должна быть для слабых желудков, жаждущих пищи, одновременно питательной и легкой для переваривания? «Патентные» шоколады в магазинах — это не что иное, как различные способы приготовления семян какао.