«Табличные черты: с чем их едят»

Дамы Мексики настолько чрезмерно любят шоколад, что не только принимают его несколько раз в течение дня, но иногда им приносят его в церковь и во время службы. Чашка хорошего шоколада может, действительно, дать пьющему силу и терпение, чтобы выдержать плохую проповедь. Епископы некоторое время противились этому, но в конце концов закрыли глаза на эту практику. Боюсь, нет шансов, что эта мода будет введена в Англию. Преимущества были бы признаны; но тогда в этом был бы обнаружен привкус папизма, который неизбежно привел бы к его отвержению. Сама Церковь нашла благо в этом изысканном поддержке сил. Монахи принимали его по утрам перед совершением мессы, даже в Великий пост. Ортодоксы и люди с крепким желудком подняли страшный крик из-за скандала; но Эскобар метафизически доказал, что шоколад, приготовленный на воде, не нарушает пост; тем самым установив древнюю максиму: «Liquidum non frangit jejunium».

Испания приветствовала дар шоколада, сделанный ей Мексикой, с таким же энтузиазмом, как и дар золота Перу; металл она вскоре растратила, но шоколад до сих пор в изобилии встречается на полуострове: он особенно любим дамами и монахами, и он всегда появляется в случаях, когда вежливость требует предложить угощение. Испанские монахи посылали подарки из него своим братьям во французские монастыри; и Анна Австрийская, дочь Филиппа II Испанского, когда она привезла через Пиренеи свою руку, но не сердце, к вялому Людовику XIII, привезла с собой запас шоколада; и с тех пор это стало свершившимся фактом. Во времена Регентства его потребляли гораздо чаще, чем кофе; ибо тогда его принимали как приятную пищу, в то время как кофе все еще рассматривался как несколько странный напиток, но, безусловно, сродни роскоши. По мнению Линнея, он должен был превосходить все другие питательные препараты, иначе этот натуралист вряд ли присвоил бы ему, как он это сделал, гордое имя Theobroma, «пища богов!»

Больным будет полезно помнить, что шоколад, приготовленный с ванилью, трудно переваривается и вреден для нервов. Действительно, есть мало желудков, которые вообще могут переносить шоколад как ежедневную еду. Это высококонцентрированная пища; и все подобные перестают действовать питательно, если их использовать постоянно.

Теперь мы заглянем в некоторые из тех знаменитых курортов былых дней, где готовились кофе и шоколад, а остроумие было ярким и спонтанным.

СТАРЫЕ КОФЕЙНИ.

«Греческая» кофейня, по-видимому, была старейшей из более известных кофеен и просуществовала дольше всех. Она была открыта Константином, греком, «живущим на Треднидл-стрит, напротив церкви Святого Христофора», в начале второй половины XVII века. Ее карьера подошла к концу к середине XIX века; а именно в 1843 году, когда Греческая кофейня, тогда находившаяся в Девере-корт, Стрэнд, где она существовала очень много лет, была превращена в «Греческие палаты», или жилье для холостяков.

Константин не только продавал «настоящие турецкие кофейные зерна или шоколад», но и давал инструкции, как «приготовить упомянутые напитки бесплатно». «Греческая» была прибежищем скорее ученых, чем распутников. Антиквары сидели за ее столами; и, презирая новости дня, обсуждали события Троянской войны и подобные живые, но отдаленные материи. Трудолюбивое безделье высмеивалось сатириками; и ясно, что там были как педанты, так и философы. Это было время, когда и мудрецы, и полузнайки носили мечи; и зафиксировано, что два дружелюбных ученых, попивая кофе в «Греческой», стали врагами в споре, предметом которого было ударение греческого слова. Каким бы ни должно было быть ударение, ссора была острой, а ее финал — серьезным. Ученые бросились в Девере-корт, обнажили мечи, и, поскольку один был пронзен насквозь и убит на месте, следует полагать, что он был обязательно неправ. Но дуэль была самым странным способом решения вопроса по грамматике, о котором я когда-либо слышал. Тем не менее, именно ученые, а не повесы, покровительствовали «Греческой»; и там можно было найти комитет Королевского общества и оксфордских профессоров, наслаждающихся своим досугом и горячими чашками после философских дискуссий и научных лекций; и даже Тайный совет иногда собирался там, чтобы выпить кофе после Совета.

«Кофейни», к которым прибегали как для простого разговора, так и для кофе, начинались на втором этаже; они были семенем, так сказать, из которого возник политический и эксклюзивный «клуб» наших дней. Преимущества ассоциации были впервые испытаны в кофейнях; но в то же время ощущалось раздражение, вызванное навязчивыми и нежеланными незнакомцами. Клуб с его избирательной урной для решения выборов членов был естественным результатом.

Кофейня Уильяма Урвина, известная как «Уиллс» по имени ее владельца и признанная «кофейней острословов» из-за ее компании, находилась на втором этаже дома на западном углу Боу-стрит и Рассел-стрит, Ковент-Гарден. Во второй половине XVII века она была на пике своей удачи и репутации. Магазин под ней содержал суконщик.

Том Браун говорит, что острословом можно было стать с небольшими затратами; он создавался «заглядыванием раз в день в “Уиллс”» и пересказом «двух-трех изречений из вторых рук». Именно в «Уиллс» Драйден «учительствовал» без ограничений, принимал лесть без румянца и хвалил с счастливым самодовольством совершенство своих собственных работ. Он был главной достопримечательностью места, и его присутствие там вечером наполняло комнату восхищенными слушателями или нескромными льстецами. Драйден имел здравый смысл уходить рано, когда столы были полны, и он знал, что произвел благоприятное впечатление, которое компания могла улучшить в его отсутствие. Аддисон, более склонный к веселой компании, засиживался допоздна с теми, кто оставался пить. Пепис, записывая свой первый визит в феврале 1663-4 года, говорит, что зашел по пути за женой, «где Драйден-поэт (я знал его в Кембридже) и все острословы города, и Харрис-актер, и мистер Хул из нашего колледжа. И если бы у меня было время тогда, как я мог в другое время, было бы хорошо приходить туда; ибо там, я вижу, очень остроумная и приятная беседа. Но я не мог остаться; и, поскольку было поздно, они все были готовы уйти».

Царствование Драйдена в «Уиллс» было, однако, не без своих болей. Иногда дерзкий незнакомец, вроде юного Локира, необстрелянного провинциала, возражал против диктата деспота. Так, когда Драйден хвалил своего «Мак Флекно» как первую сатиру, «написанную героическим стихом», будущий декан робко предположил, что «Лютрин» и «Похищенное ведро» были написаны так же; и Драйден признал, что его корректор был прав. Лондонские щеголи побоялись бы или были бы неспособны поправить Драйдена; они были достаточно счастливы, если им позволяли лишь окунуть пальцы в табакерку поэта и за отдельным столом слушать критику, высказываемую более серьезными авторитетами, которые сидели вокруг другого стола в верхней части комнаты. Из споров, которые там возникали, «славный Джон» был арбитром; для его личного пользования был специально зарезервирован стул; восседая на нем, он сидел у камина или балкона, в зависимости от сезона, и выносил суждения, которые не всегда были окончательными.

Никто не был лучше квалифицирован для этого, ибо «специализацией» кофейни «Уиллс» была поэзия. Песни, эпиграммы и сатиры циркулировали от стола к столу; и острословы судили пьесы, даже Драйдена, пока драматурги не начали высмеивать острословов. С Драйденом «Уиллс» потерял часть своего достоинства. Поздние часы, карточные игры и политика; поэты, более дидактичные в своих стихах, и эссеисты, более поучительные в своей прозе, чем в своей повседневной практике; «распутники», такие как Аддисон, и пэры, которые разделяли более низкие вкусы Аддисона, без его таланта или случайной утонченности, — испортили характер «Уиллс», куда, кстати, Поупа ввел сэр Чарльз Воган, хотя годами ранее, в юности, он гордился тем, что следовал за старым Уичерли из кофейни в кофейню; и тогда «Баттонс» привлек лучшую часть компании, а «Уиллс» оставил вульгарным и бестолковым.

Кофейня «Баттонс» была названа так в честь своего первоначального владельца, который был слугой графини Уорик, жены Аддисона. Она располагалась на Грейт-Рассел-стрит, на южной стороне, примерно в двух дверях от Ковент-Гарден. Тем, кем был Драйден в «Уиллс», был Аддисон в «Баттонс». Там — после написания утром в своем доме на Сент-Джеймс-Плейс, где за его столом для завтрака присутствовали такие люди, как Стил, Баджелл, Филипс, Кэри, Давенант и полковник Бретт, с некоторыми из которых он обычно обедал в таверне, — его можно было найти вечером, пока час ужина не звал его и его спутников в какую-нибудь другую таверну, где, если не в «Баттонс», они проводили ночь. Поуп был в компании почти год, но покинул ее, потому что поздние часы вредили его здоровью; и, кроме того, возможно, по той причине, что его раздражительный характер сделал его непопулярным, и что он так спровоцировал Амброуза Филипса, что последний подвесил березовый прут над обычным местом Поупа в знак того, что получит обычный обитатель, если осмелится сесть на него. «Баттонианцы» славились свирепостью своей критики, но это, по-видимому, было гораздо лучше организованное заведение, чем «Уиллс»; ибо, хотя церковные книги прихода показывают, что хозяин последней был оштрафован за проступок, церковные книги Святого Павла (Ковент-Гарден) доказывают, что Баттон платил «за два места в скамье № 18, на южной стороне северного нефа, 2 фунта 2 шиллинга»; и милосердие заставляет нас сделать вывод, что Дэниел и его жена занимали оплаченные места и были ортодоксальными, а также лояльными. «Голова льва» из «Гардиана», которая была установлена в «Баттонс» над ящиком, предназначенным для получения вкладов для редактора, сейчас находится в Уоберне, во владении герцога Бедфорда.

Существовало три кофейни, носивших название «У Тома». В той, что находилась в Бирчин-лейн, Гаррик время от времени появлялся среди молодых купцов, а Чаттертон, прежде чем отчаяние погубило даже его честолюбие, не раз обедал там. Во втором заведении с таким же названием, в Деверо-корт, в прошлом столетии имели обыкновение собираться многие ученые, критики и люди науки. Там Экенсайд пытался верховодить за столами, подобно тому как это делал Драйден в кофейне «У Уилла», а Аддисон — в «Баттонс»; однако его властное правление часто пресекалось «открытым бунтом». Кофейня «У Тома» располагалась напротив «Баттонс», на северной стороне Грейт-Рассел-стрит, в доме № 17. Свое название она получила по имени владельца, Томаса Уэста, который покончил с собой в 1722 году. Если гости в последние годы существования «У Уилла» обретали известность благодаря сочинению «стишков для колец», то в «У Тома» мистер Инс пользовался заслуженным уважением лишь потому, что написал одну-единственную статью для журнала «Спектейтор». Это было место, где столы, как правило, были переполнены со времен королевы Анны до эпохи Георга III. В 1714 году семьсот представителей знати, иностранных послов, джентльменов и гениев того времени внесли по гинее каждый на строительство карточного зала; и этот факт, наряду с тем, что всего четыре года спустя было построено расширенное помещение для игры в карты и бесед, может служить доказательством того, какие люди и для каких целей посещали «У Тома».

В то время, когда в нижней части Сент-Джеймс-стрит открылся шоколадный дом Уайта — в конце прошлого века, — его, вероятно, считали вульгарным, поскольку к нему примыкал сад, придававший заведению налет загородности. За столами в доме или саду не один разбойник с большой дороги пил свой шоколад или делал ставку, прежде чем спокойно садился на лошадь и неспешно ехал по Пикадилли в сторону Бэгшота. До того как заведение сгорело в 1733 году, оно славилось скорее азартными играми, нежели превосходным шоколадом. Восстав из пепла, оно обосновалось в верхней части улицы, обретя устойчивый статус модного места, который никогда не менялся. Галантность, удовольствия и развлечения были отличительными чертами этого заведения. Знаменитый лорд Честерфилд там «играл и отпускал остроты среди золотой молодежи». Стил датировал все свои любовные новости в «Татлере» из дома Уайта. Его клеймили как «обычное пристанище позорных шулеров и знатных простаков»; заключались пари о том, что сэр Уильям Бердетт, один из его членов, станет первым баронетом, которого повесят. Азартные игры продолжались до рассвета, и Пелэм, будучи премьер-министром, не стеснялся делить свое время между официальным столом и карточным столом для пикета у Уайта. Селвин, подобно Честерфилду, оживлял зал своим остроумием. В качестве примера царившего там духа пари Уолпол приводит «хорошую историю, приключившуюся у Уайта». Человек упал замертво у дверей, и его внесли внутрь; члены клуба немедленно начали заключать пари, мертв он или нет, и когда его собирались пустить кровь, те, кто ставил на его смерть, запротестовали, заявив, что это повлияет на честность пари!

Некоторые из старых правил этих заведений богаты «застольными чертами». Так, в 1736 году каждый член клуба был обязан вносить дополнительную гинею в год «на содержание хорошего повара». Ужин подавался к десяти часам, счет приносили в двенадцать. В 1758 году было решено, что тот, кто нарушит правила голосования, должен оплатить счет за ужин. В 1797 году мы находим: «Обед по 10 шиллингов 6 пенсов с персоны (включая солодовые напитки, печенье, апельсины, яблоки и оливки), подавать к шести часам; счет приносить в девять». «Никаких горячих ужинов не готовить, если не заказано особо; в таком случае оплата производится по ставке 8 шиллингов с персоны. В одной из комнат каждый вечер (с дня рождения королевы до дня рождения короля) накрывать стол с холодным мясом, устрицами и т. д. Каждый, кто ими угощается, платит 4 шиллинга, включая только солодовые напитки».

Колли Сиббер был членом клуба, но, по-видимому, лишь почетным, который обедал с управляющим клуба, а впоследствии терпелся обществом ради своего остроумия. Мистер Каннингем отмечает, что на ужине, устроенном клубом в 1814 году в Берлингтон-хаусе для союзных монархов, было накрыто на 2400 человек, а стоимость составила «9849 фунтов 2 шиллинга 6 пенсов». «Три недели спустя (6 июля 1814 года) клуб дал обед в честь герцога Веллингтона, который обошелся в 2840 фунтов 10 шиллингов 9 пенсов». Обед, данный в феврале текущего года принцу Георгу Кембриджскому, был устроен не для того, чтобы приветствовать победоносного воина, а чтобы подбодрить еще не испытавшего себя в деле, который собирался отправиться в путь, чтобы доказать, что достоин своих шпор. Дом Уайта перестал быть открытым шоколадным домом в 1736 году, с какого времени он стал столь же закрытым заведением, каким только может быть клуб.

У политиков, как и у острословов, были свои кофейни. «Кокосовое дерево» на Сент-Джеймс-стрит было домом тори в правление королевы Анны. «Сент-Джеймс» был домом вигов. Это было весьма посещаемое место в последние годы правления Георга II, когда Гиббон записал свое удивление, увидев пару десятков самых знатных и богатых людей страны, сидящих в шумной кофейне за маленькими столиками, покрытыми небольшими салфетками, ужинающих холодным мясом или сэндвичами и завершающих трапезу крепким пуншем и сумбурными политическими спорами.

Кофейня «Сент-Джеймс» причисляла Аддисона, Свифта, Стила, а впоследствии Голдсмита и Гаррика к своим завсегдатаям. Она имела более солидную и практическую репутацию, чем любая другая кофейня, ибо именно в ее стенах зародилась поэма Голдсмита «Возмездие». Но политические дискуссии были ее «основой», и среди ее членов, по-видимому, были небогатые политики, судя по тому, что многие из них имели задолженность по членским взносам; но это, вероятно, были люди из внешнего зала, ибо магнаты, привыкшие сидеть и наблюдать за линией Бурбонов в клубах пара от большого кофейника, несомненно, были пунктуальны в своих платежах, прежде чем могли заслужить такую привилегию. И все же их поэтическая проницательность часто была точнее их политического чутья; ибо в то время как компания в «Баттонс» приписывала «Городские эклоги» Гею, любители кофе в «Сент-Джеймс» единодушно приписывали их одной знатной даме.

Из кофеен второго порядка «Бедфорд» в Ковент-Гардене была, вероятно, первой, но по части дружеского общения она не уступала ни одному из более элитарных заведений, ибо Гаррик, Куин, Мерфи и Фут были в числе ее завсегдатаев. Остроумие было серьезным занятием всех ее членов, и им никогда не стоило большого труда производить его в изобилии. Куин, прежде всего, блистал в двойных достижениях эпикурейства и искрометных реплик. Гаррик, намекая на суждения, часто высказываемые здесь его собратом-актером, написал эпиграмматические строки, которые, как предполагается, были произнесены Куином по поводу дискуссии о бальзамировании мертвых и которые можно найти в последующей главе под заголовком «Застольные черты прошлого века».

Эзоп, актер, который был для Цицерона тем же, чем Куин для Георга III — он «учил мальчика говорить», — Эзоп был таким же великим эпикурейцем в своем роде, как и сам Куин. Рассказывают, что однажды он обедал дорогим блюдом из птиц, каждая из которых при жизни была обучена петь или говорить. Эзоп был так же неравнодушен к такому блюду, как его коллега-комик Куин к барабульке; по поводу которой, а также некоторых других своих любимых лакомств, он говаривал, что у человека должна быть глотка длиной от Лондона до Ботанического залива, и чтобы все это расстояние было сплошным нёбом! Когда упомянутая рыба была в сезоне, его первым вопросом к слуге, который будил его, был: «Есть ли сегодня утром барабулька на рынке, Джон?», и если Джон отвечал отрицательно, то, как сообщается, хозяин отвечал: «Тогда разбуди меня завтра в девять, Джон».

Кофейня «Бедфорд» имела свои недостатки, например, когда задиры, подобные Тигру Роучу, пытались установить свое господство над членами клуба. Но узурпаторы вроде Тигра свергались так же легко тростью, как и шпагой; однако подобные происшествия все же нарушали покой кофейни. В самом деле, странная компания порой встречалась в этих заведениях. В «Бейтемс», городской кофейне, которую жаловал Блэкмор, можно было встретить брата лорда Саутвелла, разыгрывающего из себя паразита и существующего на средства людей, которые считали его остроумие стоящим того, чтобы за него платить. Кофейню «Чайлдс» на церковном дворе собора Святого Павла посещало духовенство, которое собиралось там, особенно младшее духовенство, в сутанах, рясах и шарфах, курило до тех пор, пока не становилось невидимым, и получало от официантов почетное прозвище «Доктор». Духовных лиц можно было встретить и в «Смирне» на Пэлл-Мэлл. Свифт часто бывал там с Прайором, и политику дня обсуждали так громко, что носильщики и слуги, ожидавшие снаружи, черпали оттуда то самое просвещение, которое сейчас можно получить из дешевых еженедельников. «Гаррауэйс» снова переносит нас в Сити. Гарвей, как называли первого владельца, был одним из первых продавцов чая в Лондоне, и его заведение посещали дворяне, у которых были дела в Сити, которые участвовали в лотереях в его доме или желали отведать его чая и кофе. Иностранные банкиры и министры жаловали «Робинс»; покупатели и продавцы акций собирались в «Джонатанс», а судоходные интересы, как и сейчас, направлялись в «Ллойдс». Все эти места были в полном разгаре деловой активности и кофепития в правление королевы Анны. Наконец, юристы заполняли «Сквайрс» в Фулвудс-Рентс; и там, как помнится, сэр Роджер де Коверли выкурил трубку за чашкой кофе со «Спектейтором». Но довольно об этих местах, чьи названия многим из нас более знакомы, чем их местоположение, но чья связь с тем, что можно назвать застольной жизнью прошлых времен, дает мне право на упоминание о них, которым я, возможно, лишь утомил читателя. Добавлю лишь, что церемония подачи шоколада никогда не была в Англии такой торжественностью, как во Франции. В последней стране, еще во времена Людовика XVI, «человеку из высшего общества» требовалось не менее четырех лакеев, каждый с двумя часами в кармане жилета, согласно моде, чтобы помочь ему выпить одну чашку шоколада. Один нес поднос, другой — шоколадник, третий подавал чашку, а четвертый стоял наготове с салфеткой! — и вся эта суета ради того, чтобы принести утреннее питье бедняге, чьи красные каблуки на туфлях были символами ранга, дававшего ему привилегию быть беспомощным.

Старые кофейни были не просто прибежищем для критиков, политиков и светских джентльменов. Гей, в 1715 году в письме к Конгриву, пишет: «Среди облаков табачного дыма в кофейне я пишу это письмо. В «У Уилла» произошла великая революция. Мойра ушел в кофейню в Сити, а Титкомб вернулся, к великой радости Кромвеля, который не знал, с кем поговорить об отцах церкви и церковной истории. Знания, которые я получаю от него, касаются исключительно живописи и поэзии, а мистер Поуп обязан всем своим мастерством в астрономии ему и мистеру Уистону». Поуп постигал астрономию с помощью того, что Мур называет «солнцем стола»; ибо, добавляя постскриптум к письму Гея к Конгриву, он говорит: «Я засиживаюсь до двух часов ночи за бургундским и шампанским». Десятью годами ранее кофейня и лондонская жизнь имели для него меньше прелести. Свидетельство тому — абзац в письме к Уичерли в 1705 году: «Я сменил обстановку с городской на сельскую — с кофейни «У Уилла» на Виндзорский лес. Я не нашел никакой другой разницы между обычными городскими острословами и отъявленными деревенскими дураками, кроме той, что первые отчасти заблуждаются, с чуть большим блеском и веселостью, а вторые — ни правы, ни виноваты, но пребывают в глупом, устоявшемся среднем состоянии между тем и другим». Но десять лет спустя после периода постскриптума Поупа к Конгриву, в котором он хвастался тем, что сидит за вином в «маленькие короткие часы после полуночи», как называет их Бернс, мы находим хвастуна сломленным. Свифт, в 1726 году в письме к нему, замечает: «Я всегда больше всего опасаюсь за вас после большого обеда, ибо малейшее ваше нарушение, пусть даже на два кусочка и один глоток больше вашей нормы, — это великий разгул, за который вы, безусловно, платите дороже, чем те пьяницы, которых уносят в постель в беспамятстве».

В Англии шоколадные и кофейни не ограничивались столицей и ее довольно распутными обитателями. В университетах были свои кофейни, как и в Лондоне; и общество там, хотя и состоящее из выпускников различных колледжей, не кажется примечательным своей утонченностью. Доктор Юинс в Кембридже в прошлом веке навлек на себя немилость как города, так и университета за то, что осуществлял своего рода цензуру их поведения. Согласно Коулу, антиквару, они нуждались в этом, ибо он говорит, с особым намеком на студентов, что «они никогда не были более распущенными, буйными и развратными. Они часто били окна доктора», — добавляет он, — «так как говорили, что его ловили на подслушивании на их лестницах и (у их) дверей». Доктор, как и его противники, имел обыкновение посещать кофейню «Юнион», напротив переулка Сент-Радигунд (или Иисуса), — модное место встреч. Однажды вечером около Рождества 1771 года или в январе 1772 года он был там, «когда некоторые сокурсники, затаившие на него обиду, сидя в кабинке рядом с ним, чтобы оскорбить его, притворились, что зовут свою собаку «Сквинтум», и часто очень громко повторяли это имя в кофейне; и в своем веселье сквернословили и ласкали собаку. Доктор Юин, как и его отец, сильно косил, как и Уайтфилд, методистский проповедник, которого вульгарно называли доктором Сквинтумом из-за дефекта глаз. Доктор Юин был достаточно уязвлен тем, что его так оскорбили на публике. Однако он тщательно записывал количество ругательств, произнесенных этими джентльменами, которых он заставил сурово заплатить штраф в пять шиллингов за каждое ругательство, что составило кругленькую сумму». На следующей неделе уличные певцы распевали на улицах Кембриджа балладу, которую раздавали всем желающим, и из которой взяты следующие стихи. Они покажут — если ничего другого — что университетский кофейный поэт был менее элегантен, чем Гораций, и что «источник английского языка», из которого он черпал, был не совсем «незапятнанным»:

“Of all the blockheads in the Town,

That strut and bully up and down,

And bring complaints against the Gown,

There’s none like Dr. Squintum.

“With gimlet eyes and dapper wig,

This Justice thinks he looks so big:

A most infernal stupid gig

Is this same Dr. Squintum.

“What pedlar can forbear to grin,

Before his Worship that has been,

To think what folly lurks within

This Just Ass Dr. Squintum?”

Старый Рене Анжуйский говаривал, что, как только человек позавтракал, его святой обязанностью становится посвятить себя великому делу дня — размышлениям об обеде. Мы в некотором роде последуем данным наставлениям, сначала, однако, сказав пару слов о французских кофейнях, а затем о тех, кто естественным образом стоит выше «обедов» — о поварах, которыми эти обеды готовятся.

ФРАНЦУЗСКИЕ КАФЕ.

В правление Людовика XV в Париже насчитывалось не менее шестисот кафе. Лондон в тот же период не мог насчитать и дюжины. При Луи Наполеоне число кафе достигло поразительной цифры — от трех до четырех тысяч. Все эти заведения признают «Кафе Прокоп» основателем династии, хотя, конечно, продавцы кофе в Париже были и до времен этого искусного сицилийца. «Vixerunt fortes ante Agamemnona».

Потребление кофе в Париже в период начала Революции было чем-то колоссальным. Французские Вест-Индские острова поставляли восемьдесят миллионов фунтов ежегодно, и это не считая того, что поступало с Востока. Двух источников вместе было недостаточно, чтобы снабжать королевство. Отсюда фальсификации, состояния фальсификаторов и то верховенство цикория, которое погубило заслуженную репутацию французского кофе.

Я уже говорил о «Кафе Прокоп», и здесь я лишь добавлю анекдот, иллюстрирующий сцены, которые иногда там происходили, и национальный характер в целом в правление Людовика XV. Однажды днем, когда господин де Сен-Фуа сидел за своим обычным столиком, вошел офицер королевской гвардии, сел и заказал «чашку кофе с молоком и булочку», добавив: «Это послужит мне обедом!». На это Сен-Фуа громко заметил, что «чашка кофе с молоком и булочка — это чертовски скудный обед». Офицер выразил протест; Сен-Фуа повторил свое замечание и снова и снова заявлял, что ничто из того, что может сказать в ответ доблестный офицер, не убедит его в том, что чашка кофе с молоком и булочка — это не чертовски скудный обед. После этого был брошен и принят вызов, и все присутствующие отправились в качестве зрителей на поединок, который закончился тем, что Сен-Фуа получил ранение в руку. «Это все очень хорошо», — сказал раненый дуэлянт, — «но я призываю вас в свидетели, господа, что я по-прежнему глубоко убежден, что чашка кофе с молоком и булочка — это чертовски скудный обед!». В этот момент дуэлянты были арестованы и доставлены к герцогу де Ноайлю, в присутствии которого Сен-Фуа, не дожидаясь вопросов, сказал: «Монсеньор, у меня не было ни малейшего намерения оскорбить доблестного офицера, который, я не сомневаюсь, является честным человеком; но Ваше Превосходительство никогда не сможете помешать мне утверждать, что чашка кофе с молоком и булочка — это чертовски скудный обед». «Что ж, так оно и есть», — сказал герцог. «Значит, я не неправ», — заметил Сен-Фуа; «и чашка кофе...» — при этих словах судьи, правонарушители и слушатели разразились хохотом, и противники стали друзьями. Это был более бескровный исход, чем тот, что случился с Мишелем Лепелетье в более поздние годы в «Кафе Феврье». Он сидел там за обедом, когда бывший гвардеец по имени Пари подошел к нему, спросил, не тот ли он Лепелетье, который голосовал за смерть Людовика XVI, и, получив утвердительный ответ, выхватил кинжал и мгновенно убил его на месте.

До Прокопа армянин Паскаль продавал кофе на ярмарке Сен-Жермен по три полупенни за чашку; и этот напиток был воспет поэтом Тома не совсем в тех выражениях, с какими Делиль впоследствии воспевал достоинства дерева. Французские кофейни сразу же обрели популярность, к которой стремились. За Паскалем последовал Малибан, а затем Грегуар открыл свое заведение на улице Мазарини, по соседству с актерами и театралами. В то же время в Париже жил человек, называемый «хромым Кадио», который разносил готовый кофе от двери к двери и продавал его по пенни за чашку, включая сахар. Кафе у подножия моста Нотр-Дам было основано Жозефом; то, что у подножия моста Сен-Мишель, — Этьеном; и оба они древнее, чем кафе Прокопа, который, однако, первым сделал состояние на своей спекуляции. На набережной Эколь было свое заведение (кафе «Манури»), которое, я полагаю, существует до сих пор, как и «Кафе де ля Режанс», ведущее свою историю со времен регента герцога Орлеанского, где Руссо играл в шахматы и появлялся в своем армянском костюме. Его также инкогнито посещал император Иосиф. Старейшее кафе в Пале-Рояле — знаменитое «Кафе де Фуа», названное так по имени своего основателя. Карл Верне был одним из его самых постоянных посетителей. Он был там однажды, когда шел ремонт, и в нетерпении отшвырнул влажную кисть с краской, которая ударилась о потолок и оставила пятно. Он немедленно взобрался на лестницу и одним движением пальца превратил пятно в ласточку; и его работа была все еще видна на потолке, когда я в последний раз был в Париже. Именно перед «Кафе де Фуа» Камиль Демулен в июле 1789 года произнес речь перед толпой, с таким эффектом, что они взялись за оружие, разрушили Бастилию и положили начало Революции.

«Кафе де Валуа» надолго запомнится своим аристократическим характером; кафе Монтансье, напротив, было примечательно грубостью своих посетителей и яростью, с которой они обсуждали политику, особенно в период Реставрации. «Кафе дю Каво» было более радостно шумным со своими веселыми артистами и фривольными песнями. Империя принесла популярность двум заведениям, каждое из которых привлекало любителей красоты не меньше, чем любителей кофе. Первым было «Кафе дю Боске», а вторым — «Кафе де Миль Колонн». Каждое славилось великолепными прелестями хозяйки — belle limonadière, как ее называли поначалу, или dame du comptoir, как ее стали называть в более утонченном обществе. Мадам Ромен в «Миль Колонн» правила дольше своей соперницы, и сама дама была куда более примечательной особой. В правление Людовика XVIII ее кресло было сделано из трона Жерома, короля Вестфалии, который был продан с аукциона после банкротства его величества. Мадам Ромен сошла с него, как утомленная королева, чтобы найти убежище в монастыре; и, как ни странно, экс-король вернул себе свой «трон», который теперь фигурирует в уменьшенном виде простого кресла в салоне его резиденции в Пале-Рояле. После отречения мадам Ромен «Миль Колонн» пыталось обеспечить успех весьма сомнительными средствами. Девушки с бесстыдной красотой разносили по залам пылающие чаши пунша, который обычно пили после кофе; и напиток, и разносившие его были одинаково плохи.

Как «Кафе Кретьен» было когда-то полностью якобинским, так «Кафе Лемблен» стало целиком имперским и было центром оппозиции после возвращения Бурбонов. Оно славилось своим шоколадом, так же как и кофе. Когда союзники были в Париже, офицерам было небезопасно входить в «Кафе Лемблен», и описывается множество сцен насилия, происходивших там, и немало дуэлей с фатальным исходом было проведено после споров в кафе между французскими и иностранными офицерами — и все ради национальной чести. Офицеры Бурбонов были куда более оскорбительны в кафе по отношению к бывшим имперским «храбрецам», чем последние к офицерам-захватчикам, — и они, как правило, дорого платили за свою дерзость. Наконец — ибо перечисление всех кафе Парижа потребовало бы энциклопедии — стоит отметить, что «Тортони», которое сейчас является серьезным дополнением к Бирже, впервые добилось успеха благодаря противоположному процессу — игре на бильярде. Разорившийся провинциальный адвокат, Сполар из Ренна, приехал в Париж с дурной репутацией и отличным кием; последним он владел так изумительно в «Кафе Тортони», что весь Париж ходил смотреть на его трюки. Талейран покровительствовал ему, делал ставки на его игру и получил немалую сумму благодаря мастерству Сполара, чья звезда закатилась, когда он был назначен «профессором бильярда королевы Гортензии» — назначение, которое звучит странно, но которое в то время считалось вполне естественным; и, учитывая все обстоятельства, так оно и было.

Есть одна особенность во французских кафе, которая поражает наблюдателя, когда он впервые задумывается о ней. Я имею в виду интенсивность, серьезность и размах игры в домино. Квартет игроков проведет полвечера за этим таинством, и ничто не оживляет его, кроме тишайших разговоров и самого легкого пива или простого petit verre. Правительство мудро полагает, что серьезный игрок в домино не склонен ни к аморальности, ни к заговорам. Но британское правительство с гордостью презирает терпимость к подобным безвкусицам у британцев. Британские лавочники в конце дня могут бездельничать, изрыгать богохульства и напиваться до бесчувствия в любой лондонской таверне, при условии, что они при этом не нарушают общественный порядок; но пусть только эти нечестивцы останутся упорно трезвыми и сыграют в домино, как они оскорбят непорочное правосудие судей, и владельцы заведений, и игроки рискуют быть оштрафованными. Так, по воскресным вечерам рабочий класс имеет для своего просвещения открытые джин-паласы, которые приглашают не напрасно; но если кто-то из этого же класса в тот же воскресный вечер постучит в религиозно закрытую дверь так называемой бесплатной библиотеки, горничная секретаря, которая ответит на призыв, побледнеет от ужаса перед злодеянием просителя. И что делать ошарашенному британцу? Он заглядывает в церковь, где, если и есть несколько бесплатных мест, они выглядят так, что дают ему понять, что он в своей рабочей одежде, и что он и несчастные грешники в своих дорогих одеждах не равны в доме Божьем; и поэтому он со вздохом отворачивается и идет туда, куда позволяет закон, — в дом джина.

Но, оставив дальнейшее рассмотрение этих вопросов моим читателям, давайте теперь перейдем к наброску класса, чьи самые прославленные члены засвидетельствовали свое собственное превосходство, не совсем по той моде, о которой говорил Шекспир, а именно — придавая странное выражение собственному совершенству.

ДРЕВНИЙ ПОВАР И ЕГО ИСКУССТВО.

Неоспоримый факт, что тот, кто живет умеренно, не зависит от своего повара в удовольствии, которое он получает от трапезы. Тем не менее, повар — одна из самых важных персон; и даже аппетит без него не имел бы той ценности, которую имеет сейчас. Великий артист знает свое призвание. Когда повара Людовика XVIII врач Его Величества упрекнул в том, что он губит королевское здоровье пикантными соками, сановник кухни сентенциозно заметил, что дело повара — поставлять Его Величеству приятные блюда, а долг врача — позволить королю их переварить. Разделение труда и ответственность должности не могли быть определены лучше.

С давних времен повар имел должное представление о торжественной важности своего чудесного искусства. «Coquus Gloriosus» в отрывке из Филимона показывает нам, какими были эти художники в глубокой древности. Он клянется Минервой, что восхищен своим успехом и что приготовил рыбу так изысканно, что она отвечала ему восхищенными и благодарными взглядами со сковороды! Он не покрыл ее тертым сыром, не замаскировал соусом, но обошелся с ней с такой утонченностью и деликатностью, что даже в полностью приготовленном виде она лежала на блюде такой свежей, как будто ее только что достали из озера. Этот результат, по-видимому, был редкостью, ибо, когда рыбу подавали к столу, восхищенные гости вырывали ее друг у друга, и вокруг стола шла непрерывная борьба за обладание этим изысканно приготовленным лакомством. «И все же», — говорит повар, — «мне не на чем было проявить свой талант, кроме как на жалкой речной рыбе, вскормленной в иле. Но, о Юпитер Спаситель! если бы в моем распоряжении была хотя бы рыба из Аттики или Аргоса, или морской угорь из приятного Сикиона, подобные тем, что Нептун подает богам на Олимпе, гости подумали бы, что сами стали божествами. Да», — добавляет кулинарный хвастун, — «думаю, я могу сказать, что открыл принцип бессмертия и что аромат моих блюд вернул бы жизнь в ноздри самих мертвецов». Резонирующее бахвальство не похоже на слова Бешамеля, который сказал, что с соусом, который он изобрел, человек не испытает ничего, кроме восторга, поедая собственного дедушку!

Гегесипп далее иллюстрирует тщеславие рода поваров его дней. В диалоге между Сиром и его шеф-поваром хозяин заявляет, что кулинарное искусство, кажется, достигло своего предела и что он хотел бы услышать что-то новое по этому предмету. Ответ повара дает нам представление о древних нравах. «Я не из тех парней», — говорит упомянутая персона, — «которые довольствуются тем, что учатся своему искусству, проносив фартук пару лет. Мое изучение искусства не было поверхностным: это было делом всей моей жизни; и я изучил применение и свойства каждой травы, которая растет — для кухонных целей. Но я особенно блистаю в приготовлении поминальных обедов. Когда скорбящие возвращаются с печальной церемонии, именно я ввожу их в отдел смягченного горя. Пока они еще в траурных одеждах, я поднимаю крышки своих котлов, и плакальщики тотчас начинают смеяться. Они садятся с такими очарованными чувствами, что каждый гость воображает себя на свадьбе. Если я могу получить все, что мне нужно, Сир», — добавляет художник, — «если моя кухня будет должным образом оборудована, вы увидите возобновление сцен, которые происходили на берегах, посещаемых сиренами. Никто не сможет пройти мимо двери; все, кто почувствует аромат процесса, будут вынуждены, вопреки себе, остановиться. Там они будут стоять, безмолвные, с открытыми ртами и раздутыми ноздрями; и невозможно будет заставить их «двигаться дальше», если только полиция, придя им на помощь, не перекроет неотразимый аромат, заткнув им носы».

Посидипп показывает нам классического шеф-повара, обучающего своих учеников. Левкон — имя учителя, и первая истина, которую он внушает своему юному другу, заключается в том, что самый ценный соус для целей повара — это наглость. «Хвастайся», — говорит он, — «и никогда не уставай от этого». Ибо, как он логически замечает, «если есть много капитанов, под чьими украшенными драконами кирасами скрывается жалкий заяц, почему бы нам, кто убивает зайцев, не прослыть лучше, чем мы есть, подобно капитанам?». «Скромный повар», — говорит он, — «должен рассматриваться как противоречие в природе. Если его нанимают готовить обед в чужом доме, его будут ценить лишь пропорционально его наглости и властному поведению. Если он будет тихим и скромным, его сочтут жалким поваром».

Алексис, другой художник, занимает иные и более высокие позиции. Он говорит, что во всех искусствах получаемое удовольствие зависит не только от тех, кто упражняется в искусстве; должны быть и другие, кто обладает наукой наслаждения. Это правда; и Алексис далее добавляет, что гость, который заставляет обед ждать, или хозяин, который внезапно требует его раньше времени, — одинаково враги искусства, которое исповедует Алексис.

Земной рай ранних поваров был, несомненно, среди сибаритов — людей, которым смятие розы под боком, на котором они лежали, причиняло мучительную боль. Они были такими самовлюбленными, как будто мир был создан только для них одних, и они, и мир были предназначены существовать вечно. Они не допускали в свой город лиц, чьи профессии влекли за собой шум при их исполнении: мастер по изготовлению сундуков на углу собора Святого Павла был бы забит до смерти чертополохом, если бы занимался своим ремеслом в Сибарисе хотя бы час, и если бы нашелся сибарит, обладающий энергией, достаточной, чтобы орудовать инструментом казни! Кукареканье одного из запрещенного рода петухов однажды привело всех джентльменов города в припадок; а в другом случае, когда сибарит рассказывал другу, как его нервы были потрясены, когда он услышал, как инструменты каких-то рабочих в другой стране ударялись друг о друга во время работы, друг был настолько потрясен, что лишь воскликнул: «Боже милостивый!» — и упал в обморок.

Атеней, заимствуя, если я правильно помню, у одного из авторов, чьи труды были в той Александрийской библиотеке, разрушение которой халифом Омаром, как говорит нам доктор Камминг в своем «Персте Божьем», является обстоятельством, которому он скорее рад, чем огорчен, — Атеней упоминает визит сибарита в Спарту, где он был приглашен на один из общественных обедов, на которых граждане ели очень черную похлебку, сообща, из деревянных мисок. Попробовав национальное блюдо, он слабо произнес сибаритское выражение, означающее «Чтоб мне провалиться!», и конвульсивно заметил, что «он больше не удивляется, почему лакедемоняне искали смерти в бою, видя, что такая судьба предпочтительнее жизни с такой похлебкой!»

Конечно, общественные трапезы сибаритов были иного качества. Устроитель таких трапез зачислялся в число благодетелей своей страны, а повар, который отличился, награждался золотым венцом и билетом в оперу; то есть бесплатным доступом на те публичные игры, где наемные танцоры сладострастно извращали время и божественную человеческую форму.

Боюсь, что все повара в отдаленные века пользовались лишь посредственной репутацией и полностью заслуживали того, чем пользовались. Комик Дионисий представляет одного из членов этого сочного братства, внушающего молодому ученику приличие воровства в домах, где их нанимали готовить обеды. Наставление достойно профессора Фэгана из университета Саффрон-Хилл. «Все, что ты можешь стянуть», — говорит старый мошенник, — «принадлежит тебе, пока ты в доме. Когда ты минуешь швейцара и выйдешь на улицу, это становится моей собственностью. Так что воруй! (Βάδιζε δεῦρ’ ἅμα) и высматривай плохо лежащие мелочи».

И все же Атеней утверждает, что ничто так сильно не способствовало вселению благочестия в души людей, как хорошая кулинария! Его доказательство в том, что когда люди пожирали друг друга, они были зверями — что является самоочевидным утверждением; но когда они перешли на приготовленное мясо и стали разборчивы в отношении него, ну, тогда они только и начали жить чисто — что является утверждением отнюдь не столь самоочевидным. По его мнению, человеку для высшего счастья нужен был лишь дар Цереры Пандоре — хороший аппетит и безупречное пищеварение. Это, несомненно, великие части счастья; и если блаженство может обойтись без них — что сомнительно, — то там, где их нет, комфорт отсутствует, а чистая совесть вряд ли является достаточной компенсацией.

Если Сибарис был раем для поваров, то Лакедемон был их чистилищем. Их винили, если люди толстели на их диете, а пухлых детей законно приговаривали снова худеть на их каше. Римляне, напротив, вернули повара на его подобающее место в обществе. Он мог по-прежнему быть рабом, как и люди поважнее него; но он был доверенным лицом своего хозяина, и было немало тех, кто променял бы свою свободу на такую должность и цепи. И кто осмелится утверждать, что coquus не был сановником? Тот, кто знает, как приготовить пищу для пищеварения и наслаждения, — человек более великий, по крайней мере в одном отношении, чем Ахиллес, который не мог продвинуться в кулинарной науке дальше вращения вертела; чем Улисс, который мог разводить огонь и накрывать на стол с ловкостью франкфуртского официанта; или чем Патрокл, который мог наливать вино и пить его, но не знал, как приготовить рагу, не больше, чем как решить логарифмы Непера.

Когда утверждается, что именно Кадм, дед Вакха, первым научил людей есть так, как подобает цивилизованным существам, тем самым подразумевается, что за хорошей едой должно следовать хорошее питье.

Мы слышали о поварах в монастырях, которые делали диссертации о вечном пламени на жаре собственных печей: так Тимахид Родосский делал пирожки и поэзию у одной и той же плиты, и то и другое — на манер, приятный их почитателям. Артемидор был доктором Джонсоном своего искусства и написал «Кухонный лексикон» на благо студентов. Сицилия особенно славилась своими поварами-литераторами, и Митек написал трактат об этом искусстве; в то время как Архестрат Сиракузский, вглядываясь в причины и следствия, размышлял о желудках не меньше, чем о соусах, и первым показал, как пищеварение может быть научено ждать аппетита. Затем теоретики-миряне пришли на помощь практическому повару, и гастрономы натолкнулись на всякого рода странные идеи, чтобы помочь себе в обновленных наслаждениях. Питилл, например, изобрел футляр для языка, чтобы он мог проглатывать горячие яства быстрее других гостей, которые мудро предпочитали медленно услаждать нёбо, нежели внезапно насыщать желудок. Именно о Питилле-лакомке рассказывают, что после еды он имел обыкновение чистить язык, натирая его куском грубой рыбьей кожи; и его взятие горячих яств рукой, подобно Гёцу фон Берлихингену, закованному в перчатку, приводится как доказательство того, что греки не использовали вилки. Ложки римлян имели заостренный конец на конце ручки для того, чтобы выковыривать рыбу из раковины.

Затем наступил век, когда, если у людей не было аппетита, созданного природой, его создавали для них повара; а последние, в свою очередь, увенчивались цветами гостями, которые много ели и не боялись несварения желудка. Изобретатель нового блюда имел патент на его эксклюзивное приготовление в течение года. Но до того времени оно, вероятно, было забыто ради чего-то более нового, открытого сицилийским соперником; ибо греки смотрели на Сицилию так, как парижане прошлого века смотрели на Лангедок — как на единственное место на земле, где повара рождались и воспитывались и стоили того, чтобы им платили. Художники обеих стран и упомянутых противоположных эпох были особенно искусны в приготовлении материалов, которые заставляли казаться тем, чем они не были; и внешне грандиозный обед из рыбы, мяса и птицы на самом деле был создан из припасов, поставляемых кухонным огородом. Греки, однако, никогда не опускались до дурного вкуса, в котором дневники прошлого века обвиняют французов, а именно — в наличии деревянных суставов, вырезанных и раскрашенных, помещаемых на их столы для вида. Искусственные цветы можно терпеть, но искусственный филей из куска сосны был бы очень невыносимым столом, особенно для голодных гостей, которые видели внешне щедрое угощение, но могли мало что извлечь из сосны перед ними.

На Сицилии богиня хорошего угощения Адефагия имела свои особые алтари, и отсюда, возможно, та оценка, в которой держали сицилийских поваров, молившихся ей о вдохновении. Ее служителям платили жалованье, столь же богатое, как и соусы, которые они изобретали. Что-то около 800 фунтов в год составлял гонорар ученого и сочного джентльмена. Но его не всегда можно было заполучить даже за такую цену; и тот недовольный лангедокец, который не хотел оставаться на кухне герцога Ричмондского, будучи губернатором Ирландии, по той достаточной причине, что в Дублине не было оперы, имел свой прототип среди своих сицилийских предшественников. Ревность кулинарного раба в греческих домах к свободному повару из Сицилии должна была иногда приводить к смертельным результатам.

Самый высокооплачиваемый повар в истории — это счастливый смертный, которому его хозяин Антоний подарил город за то, что он приготовил трапезу, вызвавшую похвалу той ужасной стервы Клеопатры.

Но деньги были последним, о чем думали утомленные эпикурейцы Рима, особенно когда то, что они отдавали, принадлежало кому-то другому. Когда Лукулл тратил 1000 фунтов стерлингов на уютный обед для троих — себя, Цезаря и Помпея, — он, несомненно, тратил деньги своих кредиторов; по крайней мере, расточительные люди обычно так и делают. Клавдий часто обедал с шестью сотнями гостей, а римский народ оплачивал поваров. Обеды Вителлия стоили этому святотатственному едоку свыше 3000 фунтов каждый, но счета оплачивались за счет сборов из общественного кармана. Когда Тиберий приказал выдать несколько тысяч фунтов стерлингов автору пьесы, в которой все съедобное заставляли остроумно говорить, автору на самом деле платили из народного кармана; и когда Гета настаивал на том, чтобы при каждой трапезе было столько же блюд, сколько букв в алфавите, и все яства при каждом блюде были названы так, чтобы их инициалы совпадали с инициалом самого блюда, он был последним человеком, который беспокоился об оплате такого расточительства.

Повара таких эпикурейцев, однако, должны были быть столь же деспотичны на кухне, как их господин в салоне. Рабы там, которые метались взад и вперед, неся свои дары хороших вещей с рынка или распределяя их согласно его приказу, повиновались самому кивку повара, более того, предвосхищали его желания. Они были, по сути, служителями грозного суверена. Повар был их верховным господином. Управляющие обладали немалой властью; но когда разжигались огни и нужно было думать об обеде, главный повар был кухонным Юпитером; и когда он говорил, за его словом следовали послушание, тишина и трепет.

Со своей возвышенной платформы архимагир, как его называли, мог обозревать все приготовления и своей огромной служебной ложкой мог разбивать головы своим наименее искусным ученикам и пробовать соусы, кипящие в самых отдаленных кастрюлях. Эффект должен был быть совершенно пантомимическим; и чтобы завершить его, не хватало лишь грохота диссонирующей музыки, сопровождающей быстрое падение гигантской ложки на череп или ребра провинившегося. Работа совершалась в присутствии богов, и поварята раздували огонь под взглядом ларов — сажистых божеств, которым, как гласит легенда, в декабре иногда приносили в жертву низших поваров. «Но», — как говорит Отелло, — «это басня!»

Великие римские кухни стоили того, чтобы на них посмотреть, и, возможно, их так же часто инспектировали любопытные и привилегированные особы, как и кухню Реформ-клуба. «Порядок царил» там ничуть не меньше, чем, по словам маршала Себастьяни, в Варшаве посреди самого жалкого рабства. Искусство и дороговизна расточались на утварь, но сами люди там были как раз тем, на что обращали меньше всего внимания.

Несомненно, триумф поварского искусства заключался в том, чтобы подать целого поросенка, одновременно жареного и вареного. Старший Дизраэли показал по Архестрату, как это делалось: «Животному пускали кровь через рану под лопаткой, откуда после обильного истечения главный повар извлекал внутренности, промывал их вином и подвешивал животное за ноги. Он набивал глотку заранее приготовленной начинкой. Затем, покрыв половину поросенка тестом из ячменя, загущенным вином и маслом, он помещал его в небольшую печь или на нагретый медный стол, где его осторожно запекали со всей должной тщательностью. Когда кожица подрумянивалась, он отваривал другую сторону, а затем, удалив ячменное тесто, поросенка подавали на стол — одновременно вареного и жареного». И именно так лучшие повара портили лучших поросят.

Согласно Плавту, в старые времена только поварам было позволено носить ножи за поясом. В «Кубышке» старый Евклион говорит повару Конгрио: «Ad tres viros jam ego deferam tuum nomen» — «Я пойду и донесу на тебя магистратам». «Почему так?» — спрашивает Конгрио. «Потому что у тебя нож», — «Quia cultrum habes». «Что ж, — говорит мастер, отстаивая свои права, — cocum decet», — «это знак моей профессии». От другого из многочисленных поваров Плавта мы узнаем в «Менехмах», что когда паразит был за столом, его аппетит приравнивался к аппетиту восьми гостей; и когда Цилиндру приказывают приготовить обед для Менехма, его «дамы» и официального паразита, повар говорит: «Тогда это все равно что десять, ибо ваш паразит выполняет работу восьмерых».

“Jam isti sunt decem,

Nam parasitus octo hominum munus facile fungitur.”

Музыканты, по-видимому, жили так же приятно, как и паразиты. Симо замечает Траниону в «Привидении», что он живет на всем лучшем, что только могут достать для него повара и виноторговцы, — настоящая судьба фигляра.

“Musice hercle agitis ætatem: ita ut vos decet.

Vino et victu, piscatu probe electili,

Vitam colitis.”

Сталино жалуется в «Касине», что, как ни умны повара, они не могут добавить немного эссенции любви во все свои блюда — соус, который, по его словам, понравился бы всем. Их репутация в Риме в плане воровства была примерно такой же, как у их греческих собратьев. Действие «Касины», правда, происходит в Афинах, но Олимпион высказывает вполне римское мнение, когда говорит, что повара используют свои руки для воровства не меньше, чем для готовки, и что, где бы они ни были, они приносят своим хозяевам двойной урон — расточительством и грабежом: «Ubi sunt, duplici damno dominos multant». Это дополнительно подтверждается речью Эпидика в одноименной комедии, где этот раб-повар говорит о кошельке своего хозяина так, словно это дичь, которую он, по его словам, выпотрошит своим профессиональным ножом.

“Acutum cultrum habeo, senis qui exenterem

Marsupium.”

Мы узнаем кое-что о жалованье повара из речи одного из представителей этого ремесла в «Псевдоле». Баллион, видя, что на площади остался один-единственный мастер, ожидающий найма, спрашивает, почему его не наняли. «Eloquar», — говорит повар, — «вот причина».

“He who, now-a-days, comes here to hire cooks,

No longer seeks the best, that is, the dearest,

But some poor spoil-sauce who for nothing works.

Therefore you see me here alone to-day.

A poor drachma hath my brethren purchased;

But under a crown I cook a dish for no man.

For ’twixt the common herd and me, you see,

There is a diff’rence: they into a dish

Fling whole meadows, and the guests they treat, Sir,

As though they were but oxen out at grass.

Herbs season they with herbs, and grass with grass;

And in the mess, garlic, coriander, fennel,

Sorrel, rochet, beet-root, leeks, and greens,

All go together, with a pound of benzoin,

And mustard ditto, that compels the tears

From out the eyes of those that have to mix it.

“If men are short-lived now, the reason’s plain:

They put death into their stomachs, and so

Of indigestion and bad cookery die.

Their sauces but to think of, makes me shudder;

Yet men will eat what asses would not bend to.

“Who of my dishes eats, obtains at least

Two hundred happy years of life renew’d.

I season Neptune’s fishes with a juice

Made up of Cicilindrum, Muscadel,

Sipolindrum, and Sancapatides.

The odour of my mutton, nicely stuffed

With Cicimandrum, Nappalopsides,

And of Cataractaria a pinch,

Feeds Jupiter himself, who, when I rest,

Sleeps on Olympus, sad and supperless.

As for my potions, he who deeply drinks,

Gulps with the draught the gift of endless youth.”

Наконец, выдумав вышеупомянутые непроизносимые названия несуществующих соусов, хвастун добавляет, что его гонорар составляет крону, при условии, что за ним не будут присматривать; но если будет надзор, чтобы ограничить его в чаевых, то он не нанимается меньше чем за мину.

“Si credis, nummos; si non, ne mina quidem!”

Не знаю, использовали ли повара разные пальцы при смешивании соусов в зависимости от того, готовили ли они свадебные пиры, военные застолья, сенаторские приемы, обеды al-fresco или коммерческие ужины, но несомненно, что пальцы были посвящены разным божествам. Большой палец был посвящен Венере, указательный — Марсу, средний — Сатурну, безымянный — Солнцу, а мизинец — Меркурию.

Я завершу замечанием, которое, надеюсь, будет приятно всем кулинарным мастерам, уважающим себя и свое призвание и стремящимся доказать, что их профессия имеет древнее и почетное происхождение. Кадм, который принес письменность в Грецию, был когда-то поваром у царя Сидона. Таким образом, знания пришли к нам из кухни; и бывшему повару царя Сидона мы, возможно, обязаны всеми эпическими поэмами, которые когда-либо были написаны. Согласно этой генеалогии, даже «Потерянный рай» можно проследить до пирожков Кадма. Но повара в Англии могут похвастаться noblesse de cuisine, которая берет начало со времен нормандского завоевания. Когда Вильгельм, который добивался своей жены Матильды, сбив ее с ног, обосновался в Англии, он устроил пир, на котором его повар Тезелин подал новый белый суп столь изысканного вкуса, что Вильгельм позвал мастера и спросил его название. «Я называю его Dillegrout», — сказал Тезелин. «Паршивое название для такого хорошего супа, — сказал Завоеватель, — но пусть будет так. Мы делаем вас лордом поместья Аддингтон!» Таким образом, современные повара могут гордиться своим происхождением от земельной аристократии времен Завоевания! Некоторые из их хозяев не могут похвастаться тем же; и это, возможно, объясняет гордость одних и простоту других.

СОВРЕМЕННЫЙ ПОВАР И ЕГО НАУКА.

Если было необходимо, чтобы повар античного мира был сицилийцем, а cuisinier старого режима — выходцем из Лангедока (родины «blanc manger»), то в наши современные времена истинным выпускником благородной науки de la gueule считается лишь тот, кто является галлом по рождению или прошел обучение в Университете французских кухонь. В Англии, надо признаться, великие повара были скорее исключением, чем правилом, и наша национальная кулинарная литература, как бы интересна она ни была в некоторых национальных деталях, в основном базируется на французском фундаменте. И все же мы можем похвастаться некоторыми отечественными мастерами, которые были выдающимися в своем роде. Мастер Джон Мюррел, например, написал кулинарную книгу в 1630 году и посвятил ее дочери лорд-мэра. Он начинает с утверждения, что кулинарные книги обычно скорее портят, чем делают хорошие блюда, а затем показывает, что такое хорошие блюда в его представлении, обучая, как готовить «фаршированную говяжью почку, телячью корейку, фаршированную баранью ногу, пирог из потрохов и chewit из сушеной трески». Он сочно и красноречиво описывает составное блюдо, состоящее из мозговых костей, бараньей ноги, птицы и цыплят, а также дюжины жаворонков — все в одном блюде.