«Табличные черты: с чем их едят»

Герцог Ньюкасл в прошлом веке имел повариху некоторой известности по имени «Хлоя». Генерал Гиз во время осады Картахены увидел в небе дикую птицу и среди грохота войны подумал о «Хлое» и ее соусах. Она славилась своими тушеными грибами, и с этим связан анекдот, который стоит повторить. «Бедный доктор Шоу, — пишет Гораций Уолпол, — будучи в большой спешке вызван в Клермонт (по-видимому, герцогиня простудилась из-за того, что волосок из ее собственных усов попал ей в нос и заставил чихнуть), бедный доктор, съев перед отъездом несколько грибов, почувствовал себя так плохо, что был вынужден остановиться в Кингстоне; и, будучи доставлен к первому попавшемуся аптекарю, прописал себе лекарство, которое немедленно его вылечило. Эта катастрофа так встревожила герцога Ньюкасла, что он немедленно приказал уничтожить все грибные грядки; и даже поганки в парке не избежали скальпирования в ходе этой общей меры. И голос плача был слышен в Раме в Клермонте: «Хлоя» плачет о своих грибах, а их нет!» Но давайте вернемся к тому, чтобы слегка проследить генеалогию поваров современности.

Нашествие варваров с севера стало крахом как для поваров, так и для королей, как для кухонь, так и для государственного устройства. Многие повара классического периода были убиты, подобно жрецам-друидам, у огня своих собственных алтарей. Немногие патриоты бежали, не желая кормить захватчиков, а рабские души, которые с трепетом предлагали приготовить фрикасе из страусиных мозгов для норманнов, были с презрением отвергнуты воинами-князьями, которые жили на недожаренной говядине, причем в огромных количествах!

Но так же верно, как саксонская кровь вытесняет норманнскую, хорошая кухня берет верх над варварскими аппетитами. Старые повара были священной расой, чьи наследники приняли миссию своих отцов. Эта миссия была настолько успешной, что во времена Карла Великого императорская кухня признавала в своем шеф-поваре представителя Императора. Восточный фазан и павлин во всей славе распущенного хвоста заняли место или появились рядом с более грубой пищей. Достоинство и веселье стола Карла Великого были усилены присутствием дам. Брийя-Саварен утверждает, что с того периода присутствие прекрасного пола всегда было законом общества. Но в этом он ошибается, ибо маркиз де Буйе в своем замечательном труде о герцогах Гизах утверждает, что этот добрый цивилизующий обычай вышел из употребления, но постоянное улучшение началось в правление Франциска I, когда кардинал Лотарингский убедил этого монарха приглашать дам присутствовать на всех приемах, устраиваемых при дворе. Общество последовало моде государя; и как раньше говорили: «Нет пира без левита», так теперь чувствовали, что там, где нет дамы, нет и утонченного наслаждения.

В какой бы период ни произошло освобождение дам от их вынужденного уединения, с этого времени тон общественной жизни повысился. Они ходили повсюду, подобно Еве, «преисполненные гостеприимных мыслей». Высшие по рангу не гнушались присматривать за кухней; они проявляли свои таланты в изобретении новых блюд, а также в приготовлении старых; и они порой чуть не разоряли своих лордов великолепием своих вкусов и своим возвышенным пренебрежением к расходам. Все законы королей против роскоши, призванные ограничить это домашнее расточительство, радостно обходились, и пиры становились губительными для состояний людей.

Французские короли жаловали корпоративные права различным ремеслам, связанным с кухней и столом; и, пожалуй, самой ценной привилегией была та, что была дарована Карлом IX кондитерам, которым одним было разрешено печь хлеб для службы мессы.

Монтень в своей приятной манере пересказывает разговор, который у него был с итальянским шеф-поваром, служившим на кухне кардинала Караффы вплоть до смерти этого гастрономического Эминента. «Я заставил его, — говорит великий эссеист, — рассказать мне кое-что о своей должности. Он прочел мне лекцию о науке еды с такой серьезностью и властным видом, как будто решал какой-то спорный вопрос теологии. Он расшифровал мне, так сказать, различие, существующее между аппетитами: аппетит натощак; тот, который люди имеют в конце второй или третьей подачи; средства пробуждения и возбуждения его; общая «полиция», так сказать, его соусов; а затем детализировал их ингредиенты и эффекты. Далее он рассуждал о различиях салатов в зависимости от сезона. Он объяснил, какие виды следует готовить теплыми, а какие всегда подавать холодными; способ украшения и приукрашивания их, чтобы сделать их соблазнительными для глаз. После этого он перешел к порядку подачи блюд — предмету, полному тонких и важных соображений; и все это было напыщенно сдобрено богатыми и великолепными терминами; фразами, действительно такими, какие используют государственные деятели и дипломаты, когда рассуждают об управлении империей». Мы видим из этого, чем было «art de la gueule» во времена Карла IX, чья мать, Екатерина Медичи, ввела его во Франции как науку, с помощью которой люди должны наслаждаться жизнью. Та же дама ввела также отравление как науку, с помощью которой людей можно лишить жизни. Ее собственная карьера была полна противоположных фактов, подобных этим, — фактов, которые заставили поэтичного повара написать эпитафию на нее, в которой говорится:

“Here lieth a Queen, who was angel and devil,

Admirer of good, and a doer of evil;

She supported the State, and the State she destroyed;

She reconciled friends, and she friendships alloyed;

She brought forth three Kings, thrice endanger’d the Crown,

Built palaces up, and threw whole cities down;

Made many good laws, many bad ones as well,

And merited richly both heaven and hell.”

Упоминание кардинала де Караффы Монтенем напоминает мне, что для гастронома кардинал был на удивление кровожадным по духу. Я не знаю никого, кого можно было бы сравнить с ним, кроме доктора Кэхилла, который не чужд хорошей жизни и который заработал столь мрачную известность своим ужасным мнением о том, что резня протестантов — это «славная идея». Караффа мог наслаждаться обоими своими пристрастиями: поглощением хороших вещей и убийством еретиков. «Получив разрешение от Папы учредить Инквизицию в Риме в то время, когда ресурсы государства были скудны, он обратил свою частную собственность на службу своему рвению и основал небольшую Инквизицию за свой собственный счет». Таким образом, он мог обедать, слыша стоны своих жертв; его повар мог сообщить ему, что зайцы и еретики были зажарены; и он, возможно, иногда был в недоумении, откуда исходит этот запах гари — от пирожков или от протестантов.

Итальянские повара некоторое время были в моде во Франции; но они питали страсть к поэзии не меньше, чем к пирогам, и были склонны позволять своим соусам подгорать, пока они декламировали целые страницы «Неистового Роланда». Они были критиками не меньше, чем поварами, и кухни оглашались их осуждением всех, кто возражал против достоинств божественного Ариосто. Но даже папское возведение повара в дворянство не могло компенсировать посредственный обед; и хотя Лев X в приступе скромного восторга от соуса, приготовленного его поваром во время Великого поста, назвал его по этому случаю «Jack o’ Lent» или «Jean de Carême», французы не позволили бы, чтобы такое событие давало право артисту мечтать об эпосах, когда он должен быть предельно внимателен к работе над своей собственной тайной. Но сама тайна была сильно затруднена политическими событиями того времени. Были кровавые войны Гизов, смуты Лиги, деспотичное правление Ришелье, какохимический темперамент (как назвал бы его редактор «Almanach des Gourmands») Людовика XIII и нелепая война Фронды. Слава французской кухни возросла вместе со славой «Короля-Солнца», и Ватель и Людовик XIV были современниками. Ватель убил себя, чтобы спасти свою честь! Король приехал обедать к Конде; но треска не прибыла вовремя, чтобы быть приготовленной для короля, и тогда героический артист бросился на свой меч, подобно древнему римлянину, и обессмертил себя навсегда своим славным безумием!

Но в смерти Вателя, чей меч был направлен ему в грудь уязвленным тщеславием, не было ничего действительно героического. Гораздо более героической была смерть повара австрийского консула во время недавней жестокой резни, устроенной трусливым русским флотом при Синопе. Повар консула была молодой женщиной тридцати лет. Московитские убийцы были в самом разгаре своего кровавого наслаждения, посылая снаряды в город, когда повар попыталась пересечь сад, чтобы достать немного зелени; ибо консулы должны обедать, даже если полмира умирает. Она выполнила свою миссию и возвращалась, когда 36-фунтовое ядро разрезало ее пополам. Скорее, чем отдать петрушку для супа своего хозяина, она встретила смерть. Что значили Ватель и его булавка по сравнению с этим более современным поваром и 36-фунтовым ядром, заряженным царем для ее уничтожения?

Повара «поднялись» в ночи и ужины Регентства, в дни и обеды Людовика XV. Трудно сказать, при Регенте или при Короле кулинарное искусство и его представители процветали больше. Я склонен, однако, думать, что в течение спокойного и сладострастного периода правления Людовика XV повара Франции поднялись до той важности, с которой они никогда не спускались. Они стали признанным и уважаемым классом в обществе, чьими избалованными детьми они были; и, в свою очередь, они вели себя очень похоже на избалованных детей. Но как могло быть иначе, когда знатные, храбрые и прекрасные люди подпоясывались фартуками и стояли над кастрюлями с видом алхимиков над перегонными кубами? Именно знати и другим выдающимся особам из высшего общества, пусть и не знатным, во Франции гастрономия обязана многими блюдами, само название которых приводит в экстаз. И вот несколько из этих забавных благодетелей человечества.

Маркиз де Бешамель обессмертил свое имя в правление Людовика XIV изобретением сливочного соуса для тюрбо и трески. Мадам де Ментенон придумала «котлеты в папильотках», которые носят ее имя и которые ее изобретательность создала для того, чтобы защитить священный желудок «Короля-Солнца» от жира, который он не мог переварить. «Chartreuse à la Mauconseil» — это работа, причем самая безобидная, свободной и легкой маркизы с таким именем. Еще более свободная и легкая женщина, герцогиня Вильруа (маршальша Люксембург), создала в часы раздумий блюдо, известное как poulets à la Villeroy. Их ели с хлебом à la Régent, автором которого был распутный герцог Орлеанский. Его слишком «возлюбленная» дочь, герцогиня Беррийская, имела гастрономический склад ума, как и ее прославленный отец. Она была эпикурейской дамой, которая вкушала все удовольствия жизни без меры, чей девиз был «Коротко и сладко» и которая была довольна умереть молодой, видя, что она исчерпала все наслаждения и достигла славы, которая должна была увековечить ее имя навсегда как изобретателя filets de lapereau. Gigot à la Mailly был результатом долгих раздумий первой любовницы Людовика XV, чтобы избавиться от сестры, которая была соперницей. Мадам де Помпадур, еще одна из «дам» того же короля, засвидетельствовала свою благодарность за подарок, который монарх сделал ей в виде замка Бельвю, созданием filets de volaille à la Bellevue. Королева Людовика была более набожной, но не менее эпикурейской, чем его любовницы; и petites bouchées à la Reine, если они не были ее созданиями, были названы в честь Марии Лещинской. Сам Людовик питал презрение к поварихам; но у мадам Дюбарри была одна настолько хорошо обученная, что с очаровательным обедом из coulis de faisans, croustades de la foie de lottes, salmis de bécassine, pain de volaille à la suprême, poularde au cresson, écrevisses au vin de Sauterne, bisquets de pêches au Noyau и crème de cerneaux король был настолько охвачен экстазом, что, оправившись от временного отвращения, которое он испытал, услышав, что это работа рук женщины, он согласился облагородить ее, пожаловав ей cordon bleu — фраза, которая с того времени стала означать искусную повариху.

Что касается других блюд и их авторов, то vol au vent à la Nèsle имеет своим отцом маркиза; а poularde à la Montmorency — детище герцога. Bayonnoise, или, скорее, Mabonnoise, напоминает об одной из побед герцога де Ришелье; а veau à la Montgolfier, хорошо надутая, была данью кулинарного артиста герою, который первым поднялся в воздух на хвосте воздушного шара. Sorbet à la Donizetti был шедевром итальянского кондитера покойного герцога Бофорта. Он был в Опере; и одна из очаровательных арий композитора подала ему идею, он вынашивал ее, пока за час или около того до рассвета она не вылупилась в реальность, когда он бросился в спальню герцога и, «раздвинув занавески кровати Приама в ночи», объявил своему пораженному светлости о достижении нового сорбета.

Tendrons d’agneaux au soleil и filets de poulets à la Pompadour были двумя из блюд, изобретенных знаменитой дамой с таким именем. Carbonnade à la Soubise и carré de veau à la Guemenée датируются — первое правлением Людовика XV, последнее — Людовика XVI, — периодами, когда народ голодал. Помпадур была великой покровительницей искусств, и особенно кулинарного искусства; и cuisine des petits appartements во время ее правления была на самой вершине своей пикантной репутации. Принц Субиз был плохим генералом, но богатым обжорой; а его зять, принц де Гемене, был знаменит своим изобретением различных рагу, своим непомерным расточительством и банкротством с обязательствами против него на сумму двадцать восемь миллионов франков. Мадам ла Марешаль де Мирпуа была автором cailles à la Mirepoix; и ее потомки живут на репутации, приобретенной этим их эпикурейской прародительницей. Бурбоны соперничали с аристократией в напряжении своего гения и ломании голов, чтобы произвести новые блюда. Так, potage à la Xavier был продуктом Людовика XVIII в дни его ранней молодости; в то время как soupe à la Condé было конкурирующим блюдом, изобретенным его княжеским кузеном — кузеном, кстати, который, будучи беженцем в Англии, проводил свои вечера в Астли, с карманами, полными яблок, которые он галантно преподносил дамам, столь же ярко, но не столь естественно окрашенным, как фрукты. Возможно, репутация маршала де Ришелье покоится больше на его boudins à la carpe, чем на его битвах и любовных записках. Наконец, таинственная неизвестность скрывает от нас имя изобретателя petites bouchées de foie gras. Он — Юний гастрономической литературы; но если его и пытаются угадать тщетно, он благословлен в изобилии как тот, кто сконцентрировал рай (рай эпикурейца) и дал предвкушение его в одном кусочке.

Принц де Субиз был знаменит в правление Людовика XV тем, что давал великолепные обеды и не платил никому, кроме своих поваров и молодых дам из оперы. Однажды он разнообразил свое расточительство блестящим праздником, который должен был закончиться ужином. Его шеф-повар подал ему меню для банкета, и первым пунктом, который привлек его внимание, было «пятьдесят ветчин». «Полсотни ветчин!» — сказал принц. — «Это грубая идея, Бертран. Тебе не нужно кормить мой полк кавалерии». «Поистине, принц! И только одна ветчина появится на столе; остальные сорок девять мне нужны для добавок, приправ, ароматизаторов и дюжины других целей». «Бертран», — ответил принц, — «ты грабишь меня, и я не могу позволить этому пункту пройти». «Monseigneur!» — воскликнул оскорбленный артист. — «Вы сомневаетесь в моей морали и клевещете на мою заслугу. Вы не знаете, каким сокровищем обладаете во мне; вам стоит только приказать, и те пятьдесят ветчин, которые так ужасно оскорбляют вас, ну, я помещу их все в пузырек не больше моего большого пальца!» Принц улыбнулся, и Бертран торжествовал.

Повара молодого короля Людовика XVI отмечали со смешанным чувством ужаса и отвращения, что его аппетит был скорее прожорливым, чем деликатным. Его мало заботило, что он ест, лишь бы этого было достаточно; и он смотрел на питание, а не на изысканность. Сочное жаркое для него имело больше достоинств, чем самое необычное блюдо, изобретение которого, возможно, стоило его автору трех бессонных ночей. Но аристократия, закон и финансы поддерживали столы, которые должны были быть гордостью Версаля. Поздние обеды или роскошные ужины предавались в такой степени денежными классами, что фамильярно говорили, будто по вечерам дымоходы Фобур Сент-Оноре наполняли своим благовонием всю столицу. Считалось, что в этот период двадцать тысяч человек не имели другой профессии, кроме как «обедать в гостях», чем они и занимались, подобно паразитам древности, пересказывая анекдоты и новости в обмен на угощение. Это было время, когда «Monseigneur» не считал зазорным отправить своего повара в Лондон, чтобы достать черепаху; что, в конце концов, было менее расточительно, чем процесс Камбасереса, который получал свои перигорские пироги по почте «На службе Его Величества». Лангедокским поварам во Франции платили вчетверо больше жалованья семейного наставника, так как хорошее питание было гораздо более важным для жизни, чем простое обучение; и, кроме того, мог ли семейный наставник совершить что-либо, что могло бы сравниться с достижением семейного повара, который мог принести к столу целиком «sanglier à la crapaudine»? Повара эпохи Людовика XVI изобрели «bouillie» и «consommé», потому что жевание считалось ими вульгарным процессом; а королевские повара во время Страстной недели превращали овощи, поданные королю, в формы океанских рыб и придавали подобию вкус реальности, за которую оно выдавалось для глаза.

Слава гастрономии снова возрождалась, когда она была внезапно подавлена революционным потоком, и нация была посажена на трехлетнюю скудную диету якобинцами и Директорией. Но Революция, которая делала вид, что ненавидит поваров как аристократические придатки, которые следует подавить, иногда создавала, когда надеялась разрушить. Случай с Юдом — один из таких примеров.

Месье Юд, подобно принцу Евгению, изначально предназначался для церкви. В начале Французской революции он проживал для обучения у аббата, и мастеру и ученику пришлось бежать перед лицом народной ярости, которая на время обрушилась на церковь и все, что с ней связано. Жизнь Юда была в опасности на публичных улицах, и он спас ее, только вбежав в лавку кондитера, где нашел постоянное убежище. «Дом Юда», подобно другим великим домам, почти погиб в великом политическом кораблекрушении того дня, и этот конкретный отпрыск его занялся изучением практической гастрономии и стал верховным главой на различных великих кухнях, от королевской до кухни Крокфорда.

Когда шлюзы Французской революции были открыты, как разнообразны были судьбы тех, кто бежал перед ней! То же самое было с джентльменами, которые следовали за судьбой Наполеона. Они были рассеяны, подобно генералам Александра, не имея возможности, подобно им, уйти на независимые суверенитеты и воздвигнуть династии варварского великолепия. Некоторые отправились в Грецию, чтобы сокрушить деспотизм, некоторые отправились в Лахор, чтобы помочь ему. Немногие, подобно Латуру д’Оверню, ушли в церковь; но, за исключением этого дородного человека, никому не повезло достичь архиепископства. Те, кто не смог получить работу в иностранных армиях и все же не мог отложить свою склонность к убийству, отправились на Восток и практиковали как врачи. Те из остальных, кто был абсолютно ни на что не годен и желал ничего не делать, наводнили Англию и взяли на себя легкую и безответственную должность частных наставников!

Но именно ранняя Революция дала примеры величайших контрастов. Многие молодые люди, предназначавшиеся для церкви, сменили профессию и стали популярными, полезными и богатыми в домах европейской знати как цивилизаторы кухни, которые подняли кулинарию из ее варварского состояния до уровня науки и вкуса. Пожалуй, самым любопытным из беспризорников Революции, выброшенных на наши берега, был шевалье д’Обинье, который умудрялся жить, как многие французские джентльмены того времени, в горькой бедности, не жертвуя достоинством. Однажды он был приглашен английским другом пообедать с последним в таверне. В ходе трапезы он взял на себя смелость смешать салат; и то, как он это сделал, привлекло внимание всех других гостей в комнате. До периода, о котором я говорю, латук обычно ели, по крайней мере посетители таверн, au naturel, без большего количества заправки, чем было у Навуходоносора к его траве, когда он ежедневно питался среди зверей. Следовательно, когда д’Обинье взялся за приготовление, о котором он просил, как химик, создающий эликсир в своей лаборатории, гости были в восхищении; ибо освежающий аромат майонеза был гарантией для их чувств, что французский рыцарь открыл для них новое удовольствие. Один из них подошел к иностранному магу и сказал: «Сэр, общеизвестно, что ваша нация превосходит все другие в приготовлении салата. Не будет ли слишком большой вольностью попросить вас оказать нам любезность смешать один для компании за моим столом?» Любезный француз улыбнулся, был польщен, выполнил просьбу, о которой его просили, и привел четырех джентльменов в состояние неконтролируемого экстаза. Он говорил весело, смешивая грациозно и научно, и за те несколько минут, которые потребовались ему, чтобы завершить свою работу очарования, он умудрился объяснить свое положение эмигранта и свою зависимость от денежной помощи, предоставляемой английским правительством. Гости не позволили бедному шевалье уйти, не вложив в его руку золотой гонорар, который он принял с таким же отсутствием смущения и таким же достоинством, как если бы он был врачом Де Порталем, принимающим гонорар из рук кардинала де Рогана.

Он сообщил свой адрес, и, возможно, он не был очень удивлен, когда несколько дней спустя получил письмо, в котором его вежливо просили прибыть в дом на Гровенор-сквер с целью смешать салат для званого обеда, который там должен был состояться. Д’Обинье подчинился вызову и, выполнив свою миссию, вернулся домой, будучи богаче на пятифунтовую банкноту, чем когда он уходил.

С тех пор он стал признанным «модным салатным мастером»; и дамы «умирали» за его салаты, как они делают сейчас за имитационные букеты Константина. Приготовитель вскоре смог приступить к своим ответственным обязанностям в карете; и слуга сопровождал его, неся футляр из красного дерева, содержащий необходимые ингредиенты для приготовления различных салатов в соответствии с соответствующими вкусами его работодателей. В более поздний период он продал сотни подобных футляров из красного дерева, которые он приказал изготовить и которые были снабжены всеми материалами, необходимыми для приготовления безупречного салата, а также инструкциями, как их применять. Шевалье также был, подобно старому Карре — чье завещание было так ловко составлено очень бескорыстными друзьями, которые никогда раньше с ним не разговаривали, — благоразумным и экономным человеком; и к периоду, который вновь открыл Францию для эмигрантов, он реализовал около восьмидесяти тысяч франков, на которые наслаждался достойным уединением в провинциальном городе. Он вложил шестьдесят тысяч франков в фонды; на остальные двадцать тысяч он купил небольшое поместье в Лимузене, и, если бы ему не хватало «легенды» к его девизу, я бы помог ему с «Sal adfert».

Рыцарь над салатной миской — это не рыцарская картина; но суровая необходимость случая придала ей достоинство, а полученная прибыль успокоила щепетильность джентльмена. Когда Бут набросился на капитана Бата, сидящего в грязном фланелевом халате и подогревающего поссет своей сестры у огня, благородный и изможденный капитан был немного застигнут врасплох и сказал в некотором замешательстве: «Я не ожидал, сэр, что вы увидите меня в этой ситуации». Бут сказал ему, что «он считает невозможным, чтобы он мог появиться в ситуации, более подобающей его характеру». Комплимент был двусмысленным; но капитан сказал: «Вы не считаете? Клянусь Богом, я очень обязан вам за это мнение; но я верю, сэр, как бы моя слабость ни побуждала меня опуститься с него, никто не может быть более сознательным в своем собственном достоинстве, чем я сам». Извинение доброго капитана Бата в «Амелии» Филдинга подошло бы шевалье, который делал салаты, если бы он в нем нуждался.

Если салат сделал состояние шевалье, то однажды он сделал состояние поварихи, чьей ловкостью в этом отношении был так очарован ученый английский судья, что он возвел удачливую девушку в качество жены. Если мы обсуждаем черты жизни за столом, мы не имеем ничего общего с секретами домашнего хозяйства; но можно упомянуть инцидент, иллюстрирующий последствия этого брака. Судья с тех пор славился тем, что затягивал заседания в суде сверх всякого прецедента и терпения; и когда утомленные барристеры были в ужасе, слыша, как вызывается новое дело, когда ночь была наполовину проведена, и справедливо протестовали против судебной жестокости, ученый муж своей поварихи замечал со вздохом: «Джентльмены, мы должны где-то быть; мы не можем быть лучше нигде, кроме как там, где мы сейчас находимся», — половина этого утверждения решительно отрицалась его слушателями.

Наша аристократия не столь знаменита своим изобретением блюд, как французская; но их любовь к хорошим обедам и их знание того, какими они должны быть, не уступают привязанности и науке наших соседей. Когда лорд Маркус Хилл исполнял обязанности кнута правительства вигов, в его обязанности входило заказывать рыбный обед, которым министры угощают себя, когда сессионные заботы больше не беспокоят их. Рыбные обеды лорда Маркуса вспоминаются с удовлетворением и благодарностью; ибо они были первоклассными в своем роде. Репутация кухни и погреба Карлтона, как говорят, в основном обязана сэру Александру Гранту, о котором гастрономический критик говорит: «Ни один живущий Амфитрион не давал лучших обедов в свое время; и немногие могут похвастаться тем, что принимали более выдающихся гостей». Его имя как покровителя напоминает мне имя Карема как практика.

ПЕРОМ И ЧЕРНИЛАМИ: ЭСКИЗ О КАРЕМЕ.

Было бы так же легко составить словарь поваров, как музыкантов или художников; но это было бы не так забавно или поучительно, за исключением, возможно, тех, кто больше думает о своем желудке, чем о своем уме. Но тогда это было бы привлекательно и полезно для большинства читателей; ибо сами мудрецы не забывают о своих желудках, и, согласно мудрецу, они были бы недостойны этого имени, если бы пренебрегали этим жизненно важным вопросом. Джонсон, вы знаете, жил в эпоху, когда вещи назывались своими настоящими именами. «J’appelle un chat un chat» было девизом прямолинейных, когда не только мужчины, но и дамы, смелые, как Фалестрида из едкой сатиры Юнга, громко осмеливались называть то, что природа осмелилась дать. Доктор Джонсон, таким образом, говорит: «У некоторых людей есть глупая привычка не обращать внимания или притворяться, что не обращают внимания на то, что они едят. Что касается меня, я очень прилежно забочусь о своем животе; ибо я считаю, что тот, кто не заботится о своем животе, вряд ли будет заботиться о чем-либо еще!»

Для мира, таким образом, даже Биографический словарь поваров мог бы быть захватывающим; но поскольку моя нынешняя миссия — не писать энциклопедию, а скорее почтительно предложить мои маленькие эскизы нежным и не слишком критичным читателям, у которых есть свободные полчаса, я предлагаю им эскиз Карема, поскольку знание личности может означать знание класса.

Он был знаменит по происхождению; ибо один из его предков служил в доме Папы, который сам сделал больше соусов, чем святых, — Льва X. Но Карем был из столь бедной и столь многочисленной семьи, что когда он появился на свет, он был не более желанным, чем Оливер Голдсмит: соответствующие родители мало заботившихся о детях младенцев не знали, какие будущие великие люди лежали в нагой беспомощности перед ними. Один написал бессмертную поэзию и голодал: другой делал восхитительные пирожные и ездил в колеснице! Мы знаем, сколько Оливер получил за своего «Викария»; в то время как Антони Карем получал вдвое больше просто за то, что записывал рецепт приготовления «pâté». Более того, нетронутые пирожки Карема, когда они покидали королевские столы, скупались по цене, которая содержала бы Голдсмита в течение месяца; а холодный засахаренный entremets, при приготовлении которого председательствовал Карем, легко приносил более высокую цену, чем публика сейчас платит за «Полное собрание сочинений» поэта из Грин-Арбор-корт!

Карем учился у различных великих мастеров, но он усовершенствовал свои исследования у Буше, chef des services принца Талейрана. Слава Карема была современна славе Наполеона: эти две личности были великими людьми в один и тот же период; но слава одного, возможно, будет немного более долговечной, чем слава другого. Я не скажу, чья слава продержится дольше; ибо, как любезно заметил оксфордский кандидат на почести, который был более любезен, чем «нашпигован», и которого спросили, кто были второстепенные пророки: «Я не желаю проводить неблагодарные различия!»

Во дни Империи — эры величия, достижений и размышлений Карема — обладание им так же жадно оспаривалось богачами, как обладание нимфой сатирами. Он был попеременно славой Талейрана, гордостью Лавалетта и гордостью саксонского посла. В их домах, тоже, его рука была так же часто на его пере, как на ручке его casserole; и вдохновение никогда не посещало его мозг без того, чтобы вызов не был должным образом зарегистрирован в его записной книжке, с размышлениями об этом, высоко философскими и гастрономическими.

Но Карем был капризен. Это было не то, что он был неверным, но он был volage; и он переходил с кухни на кухню, как пчела летит с цветка на цветок. Император Александр обедал у Талейрана и немедленно соблазнил Карема: деньги за соблазнение составляли всего 100 фунтов стерлингов в месяц плюс кулинарные расходы. Карем не уступил без большого кокетства. Он настаивал на своей любви к учебе, своем желании усовершенствовать расу, моделью которой он себя сделал, своей любви к своей стране; и он даже сопровождал на краткий момент «лорда Стюарта» в Вену; но это было скорее в плане политики, чем пирожных: ибо граф Орлов был послан вслед за ним с миссией, и Карем, после бегства, с полным намерением быть преследуемым, в Лондон и Париж, уступил золотому приглашению и оказал императору Александру честь стать главой императорской кухни в любом дворце, где председательствовало Его Величество. Но деликатная восприимчивость Карема была уязвлена обнаружением того, что его книга расходов подвергалась надзору. Он бросил свою должность в отвращении и поспешил через Европу в Англию. Ревнивые ветры хотели задержать его для Франции, и они сдули его обратно на побережье между Кале и Булонью, точно так же, как они сделали с другим джентльменом, который, возможно, не так широко известен, как Карем, но о котором слышали в Англии под именем Уильяма Вордсворта. Карем принял знамение, отправился в Париж, поступил на службу к принцессе Багратион и обслуживал стол этой капризной дамы en maître d’hôtel. Когда гости произносили восторженные похвалы еде, принцесса улыбалась ему, когда он стоял перед ней, и восклицала: «Он — жемчужина поваров!» Удивительно ли, что он был тщеславен? Представьте, что вас называют «жемчужиной» принцессы! Читая это, мы вспоминаем дни, когда леди Мэри Уортли Монтегю помещала противных лакеев в эклоги и обожествляла грязные страсти лакея миссис Махони.

Принцесса, однако, наела себе постоянное несварение желудка, и Карем перевел свои услуги английскому послу при дворе в Вене. Там каждое утро, сидя на своей великолепной кухне, Карем принимал визит «Милора Стюарта», который редко покидал его без подарков и поощрений. Действительно, они дождем сыпались на бессмертного артиста. Император Александр согласился на то, чтобы проекты Карема по кулинарной архитектуре были посвящены ему, и с уведомлением о согласии послал ему кольцо с бриллиантом. Когда принц Валкуски надел его ему на палец, повар забыл о своем достоинстве и разрыдался. Так же поступили и все другие повара в австрийской столице — из чистой ревности.

Карем, за два года до того, как Георг IV стал королем, был в течение короткого периода членом дома Регента. Он покинул Вену, чтобы присутствовать на коронации; но он прибыл слишком поздно; и он не стесняется сказать, очень неблагородно, что банкет был испорчен из-за отсутствия его присутствия, ни намекнуть, что коллеги, с которыми он был бы связан, были недостойны такой ассоциации — намек одновременно низкий и безосновательный. После того, как он был объектом своего рода полупоклонения и уступал каждому новому предложению, но делал вид, что презирает их все, Карем в конечном итоге обосновался у барона Ротшильда в Париже; и сверхчеловеческое превосходство его обедов, разве оно не написано в «Книге без имени» леди Морган? И не было ли его пребывание там объектом зависти и причиной большой меланхолии, и возможностью для большой хвалы со стороны Георга IV? Что ж, Антони Карем хотел бы, чтобы мы верили в это в отношении себя и короля; но мы не верим ни единому слову из этого; ибо королевский стол никогда не был лучше обеспечен королевскими офицерами, чья обязанность заключалась в такой заботе, чем в этот самый период. Говорят, что Георг IV искушал его, предлагая тройное жалованье; но все тщетно; ибо Лондон был слишком triste местом пребывания для человека, чья вся душа, вне кухонных часов, была отдана учебе. И так Карем оставался со своим еврейским покровителем, пока немощь не настигла его благородную натуру, и он удалился, чтобы диктовать свои бессмертные труды (как Мильтон, очень!) своей талантливой дочери. Les beaux restes Карема жадно искались; но он не хотел обращать внимание на то, что больше не было искушением; ибо он реализовывал двадцать тысяч франков в год от книготорговцев, помимо процентов от денег, которые он сэкономил. Подумайте об этом, тень Мильтона! Восемьсот фунтов стерлингов ежегодно за писанину о кухонной утвари! Кто бы сочинял эпосы после этого? Но книги Карема были эпосами в своем роде, и они весьма похвальны для писца, который написал их по его заметкам. Наконец, даже Антони Карем умер, как повара меньшего ранга; но он был имперским деспотом европейских кухонь, был «окольцован» монархами и был обласкан улыбками принцесс; он принимал лордов на своей кухне и встречал дам, которые давали ему много за очень мало знаний взамен; и, наконец, как Фульк Гревиль начертал на своей гробнице, что он был другом сэра Филипа Сидни, так и венчающая радость жизни Карема могла быть высечена на его памятнике, указывая, что он был другом того, кого он счел бы более великим человеком, чем рыцарский герой, о котором идет речь, — а именно, il Maestro Rossini! Чаша Карема была при этом полна; и он умер, совершенно убежденный, что сам рай будет рад его приходу.

Знаменитый Дамверс был шеф-поваром у не менее знаменитого финансиста Гримо де ла Реньера в прошлом столетии. Гримо умер мучеником своих эпикурейских вкусов. Он обедал паштетом из гусиной печени, когда позволил аппетиту взять верх над пищеварением, и скончался от излишеств. Барт, автор «Ложных неверностей», также пал на поле боя в столовой. Он был крайне близорук и ел всё, что было на столе. Он советовался не со своим аппетитом, а со слугой, спрашивая его: «Ел ли я это?» «Брал ли я что-нибудь из этого?» Именно после того, как бедняга г-н Барт слишком вольно обошелся и с тем, и с другим, он не сдержал своего темперамента в споре, и апоплексический удар отправил его под стол. Его повар оплакивал в нем потерю человека со вкусом.

Повар графа де Тессе, шталмейстера Марии-Антуанетты, славился приготовлением артишоков. Однако великий Морильян превзошел его; но этот подвиг не спас художника от того, чтобы закончить свои дни в нищете. Старший Робер, возможно, был равен любому из них в этом или в любом другом отношении, связанном с его искусством. Великий Карем, не знавший ничего другого, был, по крайней мере, искусным поваром. Существует, как я уже говорил, предание, что его petits pâtés, когда они покидали стол Регента, продавались, подобно пирожкам со стола королевской семьи в Версале, за баснословные деньги. Как я уже намекал, именно для Льва X Карем Первый изобрел те сочные, но ортодоксальные блюда, которые услаждали папское нёбо в то время года, когда удовольствие от соуса было бы скандальным! Именно в доме барона Ротшильда Карем Второй изобрел свой знаменитый sauce piquante, результат его обучения у Ришо, Асне и старшего Робера. Именно во Франции и для Франции Карем опубликовал тот ученый и любопытный труд, автором которого он считается и который он, возможно, диктовал, но который не мог написать сам. Он отмечен философскими изысканиями, наставлениями и приятными пустяками; и ни книга, ни ее предполагаемый автор не были превзойдены ни одним художником или образцом кулинарной литературы, появившимися с того времени.

До эпохи Карема популярная кухня во Франции была не намного лучше нашей; и посетители таверн и трактиров питались так же грубо, как и завсегдатаи наших общих столов. Но по мере падения монархии поднимались рестораторы; и когда в 1786 году повара Людовика XVI начали дурно предчувствовать свои перспективы, три брата из провинции, Бартелеми, Маньель и Симон, открыли свой знаменитый ресторан «Три прованских брата» в Пале-Рояль и провозгласили себя поварами другого короля — суверенного народа. Новое заведение создало эпоху в истории кулинарии, и люди всех политических оттенков и генералы всех степеней репутации устремились к столам братьев. Генерала Бонапарта и Барраса можно было видеть там ежедневно, прежде чем они отправлялись за своими дешевыми удовольствиями в театр мадемуазель Монтансье. Во время войн Империи это было излюбленное место для прощальных банкетов братьев по оружию, и в этот период выручка составляла не менее 500 фунтов стерлингов в день. Триумвират владельцев просуществовал дольше, чем любой подобный союз в политическом мире; и лишь в царствование Луи-Филиппа заведение «Трех братьев» перешло под новое управление и заняло более скромное положение, чем то, которое оно гордо удерживало в течение полувека. Кастрюли предприимчивых братьев оставались непоколебимыми, в то время как короли и конституции падали вокруг них.

Состояние «Провинциальных братьев» искусило другого сельского повара выйти из безвестности; и примерно через четыре года после того, как первые открыли свои столы в Пале-Рояль, бессмертный Вери сунул ноги в деревянные сабо и прошагал из деревни на Маасе в столицу, чтобы дать ей попробовать своего мастерства. Он очаровал маршала Дюрока некоторыми из своих plats, и с тех пор его состояние было обеспечено. Он женился на прекрасной женщине, чье перо вело его бухгалтерские книги, чье лицо привлекало клиентов, а сердце было предано мужу. Четверти века хватило Вери, чтобы умереть невероятно богатым, после чрезмерно тяжелой работы, и быть пышно погребенным на кладбище Монмартр под мраморной колонной, на которой было выгравировано заверение, что «вся его жизнь была посвящена полезным искусствам».

Бовилье появился в Париже примерно в то же время, что и «Три брата»; он три или четыре раза создавал и терял свое состояние и умер бедняком через три года после того, как Вери умер таким богатым. Бовилье был автором «Искусства повара», книги почти столь же интересной, как «Искусство обедать»; и нельзя назвать ни то, ни другое, не склонившись мысленно chapeau bas! перед автором.

Бовилье славился своими великолепными винами и внушительным счетом. «Veau qui tette» был известен своими бараньими ножками. Репутация других строилась на почках; репутация Вери — на его entrées truffées. «Три прованских брата» пользовались широким уважением за то, как они готовили треску с чесноком. Бален держал заведение, переполненное любителями рыбы; заведение Робера отличалось изящным вниманием, с которым подавались заранее заказанные обеды; а заведение Анневе — великолепными будуарами, в которых застенчивые пары, слишком скромные, чтобы встретиться с публичным взором, могли обедать уединенно и перестать находить свою скромность тягостной. Заведение Бовилье, как я уже намекал, было дорогим; но оно не было поэтому самым превосходным в Париже. Превосходство обеда не определяется его ценой. Четыре года назад прославленная компания обедала у Филиппа на улице Монторгей по гораздо более низкой цене и гораздо более изысканно, чем если бы они присоединились к эпикурейцам из «Кларендона» за 5 фунтов стерлингов с человека. В компанию входили лорды Брум и Дафферин, достопочтенный У. Стюарт, двое других «британцев», а также граф Д’Орсе и г-н Александр Дюма. Обед по этому случаю был recherchée. Он был обдуман так же тщательно, как эпическая поэма; и это было гораздо более приятное дело. «Самыми успешными блюдами», — говорит автор «Искусства обедать», — «были биски, fritures à l’Italienne и gigot à la Bretanne. В знак уважения к всемирной славе лорда Брума и Александра Дюма г-н Филипп принес немного Clos de Vougeot, который (как и его тезка в «High Life Below Stairs») он поклялся никогда не вливать в горло человека, которого он не уважает и которым не восхищается; и он был признан первоклассным всеобщим одобрением».

Французские трапезы не всегда хороши, даже когда они довольно дороги. В 1807 году компания из двадцати двух человек села за обед у младшего «Робера» в Париже. Амфитрионом пира был г-н Даолуи; и счет, исключая вино, составил тридцать луидоров. Было всего три или четыре больших блюда и два или три соуса. Недовольство гостей было всеобщим, и устроитель пира признал, что обед был далеко не так хорош, как у «Société des Mercredis» у Ле Гака, который стоил всего семь франков с человека, включая обычное вино, ликеры и кофе. «Mais, à dîner, Messieurs, à dîner!»

ОСОБЕННОСТИ ОБЕДА.

«За эти и все Его милости» — однажды начал доктор Джонсон, у которого был добрый обычай всегда благодарить Небеса за хорошие вещи, поставленные перед ним; но он почти так же неизменно находил недостатки в предложенной еде. И от этого процесса «качелей» миссис Джонсон устала; и по упомянутому случаю она остановила мужа, заметив, что фарс — притворяться благодарным за блюда, которые через две минуты он назовет такими же никчемными, как худшие из смокв Иеремии! И так благословения не последовало. Миссис Джонсон могла бы заменить то, что использовала веселая старая леди Хобарт на обеде, где она вопросительно, но тщетно искала того, кто произнесет молитву. «Что ж, — заметила добрая почтенная дама, — думаю, я должна сказать, как один человек в подобном случае: «Богу слава! — никто не скажет молитву!» Редко «молитва» произносится или поется должным образом. Последнее — ужасно мелодичная насмешка на публичных обедах; но тогда каждый человек должен молча и горячо вознести благодарение в своем собственном сердце. Неблагодарный негодяй тот, кто садится за еду без хотя бы молчаливого признания благодарности Тому, без Кого не могло бы быть накрыто пиршество. Такой нарушитель заслуживает быть связанным рабом диспепсии, пока не научится лучшим манерам. «Пожалуйте, джентльмены, — говаривал Бо Нэш, — ешьте, милости просим!» Это была вся его молитва; и если бы он сказал: «Пожалуйте, джентльмены, будьте благодарны и ешьте», это было бы больше похоже на христианского джентльмена и меньше на «денди».

Существовало старое доброе правило, предписывавшее как закон чисел за обеденным столом, чтобы компания была не больше числа Муз и не меньше числа Граций. В этом вопросе не всегда была неограниченная свобода действий; ибо по Lex Faunia человеку запрещалось приглашать на обед более трех посторонних (не из своей семьи), за исключением рыночных дней (три раза в месяц), когда он мог пригласить пятерых. Хозяин был ограничен в расходах всего двумя с половиной драхмами; но он мог ежегодно потреблять сто двадцать римских фунтов мяса на каждого человека в своем доме и есть по усмотрению все растения и травы, которые росли в диком виде; и, действительно, на овощи почти не налагалось никаких ограничений. Одним из следствий было то, что этот закон против роскоши породил ее в изобилии и в результате погубил желудки людей. Когда французский мэр приказал всем добропорядочным гражданам в своем темном районе носить фонари по ночам, он забыл сказать ни слова о свечах, и остроумцы ходили с фонарями без свечей. Чиновник исправил ошибку, приказав использовать свечи; но так как он не сказал, что их нужно зажигать, публика не извлекла выгоды из указа. Так и Lex Faunia, когда он допускал неограниченную свободу в отношении чертополоха, забыл ограничить соусы; и овощи в целом ели с такими сочными добавками, которым давали название «соус», что даже серьезный Цицерон поддался искушению, испортил пищеварение и заработал болезнь печени! В конце концов, говорят, что нашлось только три римлянина, которые строго соблюдали закон Фауния в соответствии со своими клятвами. Это были люди, которых легче удовлетворить, чем Апиция, который плакал как ребенок, когда из всего своего огромного состояния у него оставалось только около 250 000 фунтов стерлингов, которые он мог посвятить чревоугодию; или чем Лукулла, который никогда не ужинал в «Аполлоне» без того, чтобы это не стоило ему по меньшей мере десяти тысяч фунтов.

Несмотря на это, закон Фауния был абсурдной дерзостью. Это было похоже на глупость Антигона, который однажды, увидев поэта Антагора в лагере, готовящего блюдо из морских угрей на обед, спросил: «О Антагор, неужели ты думаешь, что Гомер воспевал подвиги героев, пока варил рыбу?» «А ты, о царь, — ответил поэт, — думаешь ли ты, что Агамемнон прославился своими подвигами, пытаясь выяснить, кто варил рыбу на обед в его лагере?» Мораль в том, что лучше оставить людям свободу есть так, как им нравится. Общество достаточно сильно, чтобы само создавать законы по этим вопросам; и никто сейчас не смог бы совершить преступление жадного Демила, который, чтобы обеспечить себе превосходное рыбное блюдо, ἐνέπτυσεν εἰς αὐτήν, «плюнул в него»; и если мои читатели обратятся к главе, иллюстрирующей «Их Величества за едой», они обнаружат, что столь грязный трюк не был исключительной привилегией язычества.

Пифагорейцы были чистоплотными едоками и ежедневно обедали хлебом и медом. От запаха последнего Демокрит не то чтобы обедал, но умер. Он решил покончить с собой и сократил свой рацион до такой степени, что его смерти ожидали ежедневно. Но приближался праздник Цереры, и дамы его дома умоляли его быть добрым и не портить веселье, умирая в такой радостный момент. Он согласился, попросил горшок меда и поддерживал себя в живых, вдыхая его аромат, пока праздник не закончился, после чего его семья надеялась, что он умрет, когда сочтет это удобным. Он сделал еще один вдох из горшка, и в этом усилии его дыхание угасло навсегда. В поведении этих дам не было ничего предосудительного. Они не нарушали дух своего времени. Я думаю хуже о мадам дю Деффан, которая отправилась обедать в день смерти своего старого любовника, заметив, входя в комнату, как удачно, что он скончался до шести часов, иначе она опоздала бы на веселую вечеринку, ожидавшую ее. Блестящее общество, которое играло в карты у постели умирающей мадемуазель де Леспинасс и считало свои взятки, комментируя ее «хрипы», можно назвать вдвое более языческим, чем дам из дома Демокрита.

Небольшая порция супа — хорошее средство для возбуждения пищеварительных сил в целом для того, что последует за ним. Устрицы являются гораздо менее безопасным вступлением к более солидной трапезе, их холод, который даже Шабли не всегда может исправить, скорее парализует, чем возбуждает желудок. Французский bouilli после супа — опасная вульгарность; ибо это просто, как назвал его один выдающийся профессор, «мясо, лишенное своего питательного сока».

«Домашняя птица, — говорит г-н Брийя-Саварен, — для больного человека, который плыл по неверному и неспокойному морю, подобна первому запаху или виду земли для измученного штормом мореплавателя». Но искусный повар может сделать почти любое блюдо привлекательным для любого аппетита. В этом отношении французские и китайские повара — настоящие профессиональные собратья; гораздо больше, чем терапевт и ветеринар!

Китайцы — чрезвычайно искусные повара, проявляющие вкус и рассудительность в выборе пищи. Из нескольких бобов, риса и кукурузной муки они приготовят вкусное и питательное блюдо. Они едят конину, крыс, мышей и молодых собак. Почему бы и нет? Все они гораздо более чистоплотны в еде, чем свиньи и омары. Породистая лошадь настолько разборчива в аппетите, что откажется от зерна, на которое дышала другая лошадь. Тонкинские птичьи гнезда, которые едят в Китае, можно описать так, как молодой мистер Фадж описывает парижских гризеток: «Кстати, довольно съедобные вещи, эти гризетки!» Таковы и птичьи гнезда, состоящие из мелких моллюсков и клейкого вещества, поставляемого пернатым обитателем съедобных домиков. Медвежьи лапы, обваленные в перце и мускатном орехе, высушенные на солнце, а затем вымоченные в рисовой воде и сваренные в бульоне из козленка, составляют блюдо, которое привело бы в экстаз самого серьезного Конфуция.

Есть люди, для которых повара трудятся напрасно. Повар герцога Веллингтона сомневался, что его хозяин — великий человек, — он так любил простую пищу. Суворов был еще одним генералом, который был отчаянием для поваров. Его биограф говорит о нем, что он обедал, когда полковник Гамильтон предстал перед ним, чтобы объявить об австрийской победе над французами. У генерала перед ним стояла одна огромная тарелка, своего рода ирландское рагу, со всем подряд в качестве соуса, из которой он ел жадно, выплевывая кости, «как было у него в обычае». Он был так доволен известием и гонцом, что принял его, как Гальба Ицела, вестника смерти Нерона: с невытертым ртом он начал целовать последнего (как однажды сделал полувыбритый герцог Ньюкасл, получив приятное известие) и настоял на том, чтобы он сел и ел из тарелки генерала «без церемоний». Великий Колиньи, подобно Суворову, ел быстро; но он был более разборчив в диете. Характерной чертой Колиньи было то, что он всегда съедал свои зубочистки!

Согласно древнему правилу, приглашение, на которое не ответили в течение двадцати четырех часов, считалось принятым; и от приглашения, данного и принятого, договаривающиеся стороны освобождаются только болезнью, тюремным заключением или смертью! Ничто так не страдает от задержки, как обед; и если пунктуальность — вежливость королей, она также должна быть политикой как гостей, так и поваров. Отсутствие пунктуальности со стороны первых было проиллюстрировано на примере людей, о которых говорят, что они никогда не видели супа и рыбы, кроме как за собственными столами. Покойный лорд Дадли Уорд любил приводить двух братьев в качестве поразительных примеров отсутствия пунктуальности: «Если вы приглашали Роберта на среду к семи, вы получали Чарльза в четверг к восьми!» С другой стороны, непунктуального повара вряд ли можно считать поваром; а непунктуальный хозяин не достоин повара, чей обед готов к подаче в тот момент, когда он был заказан. Великий «artiste», который уволил своего покровителя, потому что тот никогда не садился обедать, не заставив его ждать час, был полностью знаком с достоинством своей профессии.

В начале нынешнего столетия во Франции было принято подавать суп непосредственно перед тем, как компания входила в столовую. Преимущество заключалось в одновременном действии со стороны гостей. Нововведение было введено актрисой мадемуазель Эмили Конта; но оно допускалось лишь в течение одного сезона. В тот же период было строгой необходимостью, когда за обедом ели яйца, раздавливать пустую скорлупу. Позволить последней покинуть стол целой было нарушением хороших манер; но причину этого обеденного закона я так и не смог обнаружить. Мадемуазель Конта была почти так же знаменита своей любовью к хорошему угощению, как наш собственный Фут, и оба были одинаково часто «намерены проявить гостеприимство».

По-видимому, во времена Фута Шотландия не славилась щедрым гостеприимством. Старый актер давал великолепные обеды для первых лиц города, и его предварительные приготовления к ним были призваны быть в высшей степени сатирическими по отношению к тому, что он считал шотландской скупостью. Каждую ночь, перед тем как лечь спать, он имел обыкновение накручивать на папильотки своего парика шотландские банковские билеты — долговые бумаги, как он говорил, не имеющие никакой ценности. Когда его повар приходил к нему за завтраком за приказами, «Сэм» торжественно раскручивал свои локоны, бросал бумаги слуге в качестве денег на покупку необходимых провизий и отправлял ее на рынок в седане. Но старый актер был таким же эксцентричным и показным за своим собственным столом в Лондоне, как и везде. Когда вина ставились на стол, он торжественно и как бы с оттенком отвращения спрашивал: «Пьет ли кто-нибудь портвейн?» Поскольку никто не осмеливался ответить утвердительно за его столом (хотя сам владелец принимал его «в лечебных целях»), он приказывал слуге «унести чернила!»

Если Фут не любил портвейн, то Бентли, с другой стороны, питал презрение к кларету, «который, — говорил он, — был бы портвейном, если бы мог!» Последний не был похож на Флада, ирландца, который имел обыкновение поднимать свой бокал кларета высоко вверх с криком: «Если это война, пусть у нас никогда не будет мира!»

Сравнительно говоря, кларет — очень современное вино. Действительно, ни одно из бордоских вин не было модным, то есть потребляемым в больших количествах за пределами провинции, до царствования Людовика XV. Говорят, что этот монарх спросил Ришелье, «съедобны» ли бордоские вина. «Из поколения в поколение род Бурбонов, — говорит Бунгенер в своем несравненном труде «Три проповеди при Людовике XIV», — ел и пил с удовольствием; и не было шуткой, что среди трех талантов, приписываемых старой песней Генриху IV (их предку), числился талант «хорошего пьяницы». «Никто из них, однако, за исключением Регента, не доводил это до излишеств; но то, что не было излишеством для них, было бы таковым для многих других. Людовик XIV на вершине своей славы и Людовик XVI, окруженный своими тюремщиками, в равной степени подчинялись законам своего властного аппетита».

Когда Людовик XV спросил Ришелье, «съедобны» ли бордоские вина, герцог ответил ему в выражениях, которые я могу процитировать из-за их точности. «Сир, — ответил он, — у них есть то, что они называют «белым Сотерном», который, хотя и далеко не так хорош, как Монраше или вина с маленьких склонов Бургундии, все же не заслуживает презрения. Есть также определенное вино из Грава, которое отдает кремнем, как старый карабин. Оно напоминает мозельское вино, но хранится лучше. У них есть, кроме того, в Медоке и Базадуа два или три сорта красного вина, которыми они очень гордятся. Это нектар, достойный богов, если верить им. И все же оно, безусловно, не сравнимо с вином Верхней Бургундии. Его вкус, однако, неплох, и в нем есть невыразимый сорт тупой, сатурнианской кислоты, которая не неприятна. К тому же, можно пить сколько угодно. Оно усыпляет людей, и это все!» «Оно усыпляет людей, — сказал король: — пошлите за бочкой его!» Это такое же точное описание хорошего, здорового бордо, как и то, что было дано Шериданом, кажется, о шампанском: «Оно не входит, — сказал он, — и не крадет ваш разум; оно просто стучит в голову человека, как беглец, и на этом все кончено!»