«Табличные черты: с чем их едят»

И теперь не слышу ли я, как тот джентльмен в нижнем конце стола замечает, что кровообращение было задуманной идеей задолго до Гарвея? Вы совершенно правы, мой дорогой сэр; и ваше замечание очень уместно, как по времени, так и по теме, ибо кровообращение — один из результатов кулинарии. Что касается предвосхищения идеи, для Гарвея достаточно того, что он продемонстрировал факт. Врачи древних римских дней полагали, что кровь идет из печени; и что, проходя через vena cava и ее ветви, значительное ее количество поворачивалось и входило в правую полость сердца. То, что продемонстрировал Гарвей, было то, что кровь течет из сердца во все части тела по артериям, откуда она возвращается обратно к сердцу по венам. Ну, сэр, я знаю, что вы собираетесь заметить — что Паоло Сарпи, этот приятнейший из сотрапезников, утверждал, что сделал демонстрацию до Гарвея. Правда, Сарпи имел обыкновение говорить, что не смел опубликовать свое открытие из страха перед инквизицией; но что он доверил его брату Фаби да Аквапенденте, который держал его в секрете по той же причине, но рассказал его по секрету Гарвею, который опубликовал его как свое собственное. Ну, сэр, сэр Джордж Энт взорвал все это, доказав, что Сарпи сам впервые узнал этот факт из уст Гарвея. Итальянцы имеют такое же право в этом случае, как и на свое хвастовство тем, что произвели то, что старый Ритсон имел обыкновение называть «той вещью, которую вы предпочитаете называть поэмой «Потерянный рай»». Это было изобретение или открытие из вторых рук.

Какие причуды у Коули в его стихах о Гарвее! Он заставляет философствующего доктора преследовать застенчивую Природу через сок и поймать ее, наконец, в человеческой крови. Он говорит также о сердце, бьющем мелодичные марши к своему жизненному теплу; причуда, которую Лонгфелло превратил в прелесть, когда сказал, что наши «приглушенные сердца бьют похоронные марши к могиле». Вы вспомните, сэр, что Шекспир заставляет Брута сказать, что Порция была ему «дорога, как капли, посещающие это печальное сердце». Сам Брут, возможно, сказал бы «печень»; и, кстати, как очень похоже на тот же мотив звучит строка в «Барде» Грея, где мы находим —

“Dear as the light that visits these sad eyes.”

Но есть у мелодичного Эдмунда, у нашего вечно славного друга Спенсера, строфа, которая содержит нечто, что может сойти за теорию кровообращения. Вы помните, в первой песни Второй книги, где кровоточащую леди находит добрый сэр Гайон: —

“Out of her goréd wound the cruel steel

He lightly snatch’d, and did the flood-gates stop

With his faire garment; then ’gan softly feel

Her feeble pulse, to prove if any drop

Of living blood yet in her veynes did hop;

Which when he felt to move, he hopéd faire

To call back life to her forsaken shop.

So well he did her deadly wounds repaire,

That at the last shee ’gan to breathe out living aire.”

А теперь, сэр, я буду рад выпить с вами бокал вина, каким бы устаревшим ни стал этот некогда почитаемый обычай. И позвольте мне послать вам ломтик этой оленины. Еще немного жира? Конечно; но если вы будете есть его с желе из красной смородины, грех будет на вашей собственной голове. Это всегда был одобренный план, говорите вы. Ах, мой дорогой сэр! подумайте, каким был одобренный план в течение многих лет при лечении оспы. Это не гастрономический вопрос, говорите вы? Я не так уверен в этом; ибо пациент, закутанный в алую ткань, должен был пить глинтвейн из портвейна. Но в вопросе диеты, время и числа, вы думаете, могут быть приняты за авторитет. Увы, мой дорогой сэр! пробовали ли вы когда-нибудь некогда популярный рецепт Апиция для густого соуса к жареной курице? Никогда! конечно, нет; ибо в таком случае ваша молодая вдова уже коснулась бы того милого страхования жизни, о котором мы знаем. Английские вкусы, настаиваете вы? Ах! в таком случае, если старое правило — хорошее правило, вы должны разбить лагерь в Кенсингтонских садах и есть желуди. В Германии, где оленина — национальное блюдо, идея желе из красной смородины разрушила бы пищеварение всей компании. Но я вижу, что вы неисправимы, и Уильям у вашего локтя с сомнительным соусом.

Гален не мог оценить оленину так, как это делали древние патриархи и иудейский народ, а также римские дамы, которые ели ее как средство для сохранения молодости и продления жизни. Косуля с острова Мелос вызвала бы слезы восторга на глазах Диогена. В Риме оленю предпочитали косулю, но дикий кабан также был в фаворе; а сицилийский раб, повар Сервилия Рулла, приготовил не менее трех кабанов разного размера, вложив их один в другой. У самого крупного клыкам были подвешены корзины с финиками, а на том же блюде лежал выводок поросят из теста. Внутри первого находился второй, внутри второго — третий, а внутри третьего — мелкие птицы. Цицерон, который был гостем, ради которого и затевался этот обед, был в таком же восторге от кулинарного раба, как Лукулл несколькими днями ранее, когда отведал блюдо из свиных вымечек, приготовленное тем же мастером; и восхищенный гастроном думал, что весь Олимп тает у него во рту!

Дикий кабан был на свадебных пирах тем же, чем наши свадебные торты на этих ужасных разрушителях времени и пищеварения — свадебных завтраках, — непременным дополнением. Карану Македонскому приписывают превосходство над всеми остальными в свадебной пышности: вместо одного кабана на его банкете их было двадцать. Но я видел и больше на многих завтраках в Британии.

Древние бритты, подобно иудеям, воздерживались от употребления зайчатины. Гиппократ утверждал, что эта пища сгущает кровь и лишает сна, но Гален — а такие случаи среди врачей не редкость — разошелся во мнении со своим профессиональным собратом. Люди последовали совету Галена, и хотя немногие, подобно Александру Северу, могли съедать целого зайца за каждой трапезой, многие ели его так обильно, как только могли, считая такую диету полезной как для здоровья, так и для внешнего вида.

Зайцы были почти так же пагубно многочисленны в Греции, как кролики в Испании, где последние, как говорят, однажды разрушили Таррагону, подкопав ее своими норами! Более того, Балеарские острова были настолько ими наводнены, что жители, опасаясь быть съеденными, отправили посольство в Рим; и Август направил военный отряд, который не только истребил врага, но и съел половину его! Изысканные римские обжоры не обедали кроликами таким образом. Они лишь выбирали немного мяса молодых крольчат, взятых живыми из утробы убитой матери или убитых вскоре после рождения. Они были предпочтительнее кроликов из парижских закусочных, где фрикасе из кролика неизменно готовится из кошек. И это, пожалуй, такое же деликатесное яство, как горб верблюда или ступни слона — лакомство для великанов из Бробдингнега.

Но мы почти так же гнусно маскируем нашу домашнюю птицу. Последнюю, если не сейчас, то раньше — согласно Дарвину — откармливали для лондонского рынка, подмешивая в корм джин и даже опиум и держа в темноте; но «их нужно забивать, как только они откормлены, иначе они становятся слабыми и изможденными, как люди-пьяницы».

Дичь была почти так же священна для египетских жрецов, как яйца для жрецов некоторых современных племен Африки. В категорию «дичи» мы больше не включаем птиц, которые, согласно Белону, фигурировали на гастрономических столах Франции в XVI веке. Это были журавль, ворона и баклан, цапля, лебедь, аист и выпь. Последняя птица высоко ценилась, хотя вкус к ней, по общему признанию, был «приобретенным». Крупные хищные птицы тогда не вызывали полного отвращения у эпикурейцев, некоторые из которых могли с аппетитом сесть за жареного стервятника, в то время как с отвращением отворачивались от жирного фазана.

Эта восточная птица, однако, за этим исключением, пользовалась заслуженной репутацией с древнейших времен. Египетские цари держали их в большом количестве, чтобы украсить свои вольеры и свои триумфы. Греки разводили их для менее сентиментального удовлетворения желудка; и простой афинский республиканец, давая банкет, гордился тем, что на его столе было столько фазанов, сколько было приглашенных гостей.

Мозги фазанов были среди ингредиентов блюда, которое изобрел Вителлий и которое он назвал «Щитом Минервы». Их жадно ели многие другие цезари; и подношение их статуе Калигулы считалось умилостивительным для этого весьма двусмысленного божества. Императоры обычно ценили их выше куропаток, которых дрессировали для боев, а также откармливали для еды. Римские эпикурейцы считали грудку самой «съедобной» частью этой доблестной птицы. Греки думали о ней так же, как мы о вальдшнепе; и у них ножка куропатки была самой высоко ценимой частью. За греческим столом не могло бы произойти остроумного диалога, который, как говорят, имел место за английским обедом. «Прислать вам ножку или крылышко?» — спросил человек, нарезавший мясо, гостю, которого собирался угостить. «Мне совершенно безразлично», — последовал ответ, и он не был вежливым. «Мне тоже совершенно безразлично», — сказал первый, одновременно возвращая себе нож и вилку и продолжая свой обед.

О перепелах по-разному говорят: то ли они вернули Геркулеса к жизни, то ли излечили его от эпилепсии. Римляне, однако, скорее опасались их, считая, что они могут вызвать эпилептические припадки. Гален думал так же; Аристотель придерживался иного мнения, и греки пожирали их так охотно, как будто имели особое разрешение Аристотеля; а римляне лишь медленно переходили к такому же образу мыслей. Перепелов, как и куропаток и бойцовых петухов, долгое время разводили для арены; и законодатели полагали, что молодежь может научиться мужеству, наблюдая за состязаниями перепелов!

Дрозд был, пожалуй, самой популярной птицей на изысканных столах в Греции. Их не давали детям, чтобы вкус к ним не породил постоянную жадность; но когда девушка выходила замуж, она была уверена, что получит пару дроздов для особого угощения на свадебном пиру. Они были еще популярнее в Риме, где патрицианские дамы ежегодно выращивали тысячи этих птиц для рынка и получали дополнительную прибыль, продавая помет для удобрения земли. Птичник с дроздами тети Варрона был одной из достопримечательностей Рима, где люди разорялись, добывая блюда из этих птиц для своих гостей. Однако, как бы они ни были многочисленны, иногда случался их дефицит; ибо когда врач Помпея прописал дрозда, чтобы возбудить привередливый желудок привередливого воина, во всем Риме не нашлось ни одного на продажу. У Лукулла, правда, их были десятки; но Помпей, как и многие другие упрямые люди, предпочел страдать, чем быть обязанным; и он ухитрился поправиться на другой диете.

Диета эта, тем не менее, считалась чрезвычайно укрепляющей; и черные дрозды также прописывались как подходящая пища для слабого пищеварения. Возможно, по этой причине знаменитые

“Four-and-twenty blackbirds baked in a pie,”

были тем самым изысканным блюдом, поданным легендарному и, по-видимому, страдающему диспепсией королю! В более поздние времена у нас были столь же глупые идеи, связанные с ними. Масло, в котором их готовили, считалось полезным при ишиасе, или подагре бедра; а Вьейо говорит, что веснушки можно мгновенно удалить с кожи, если... но дамы никогда не стали бы пробовать то, что рекомендует Вьейо.

Черный дрозд не пользовался императорским покровительством. Желудки гастрономических цезарей более жадно приветствовали фламинго. Калигула, Вителлий и Гелиогабал портили свое пищеварение рагу из этой птицы, языки которой превращались в стимулирующий соус. Дампир ел эту птицу, когда не мог достать ничего другого, и считал цезарей дураками за то, что они делали это, когда могли получить что угодно другое. Древние, будь то греки или римляне, проявляли больше вкуса, поедая славок — эту нежную маленькую птичку, всю нежную и сочную, квинтэссенцию сока фруктов (особенно инжира), которыми она питается. Единственное, что можно с ней сравнить, — это овсянка. Если бы Гелиогабал ограничился этими более вкусными птицами, вместо того чтобы приобретать несварение желудка от страусиных мозгов и фламинго, его имя заняло бы более достойное место в анналах гастрономии. Но хозяева и народ были одинаково варварскими во многих своих вкусах. Кто сейчас подумает убивать горлиц ради того, чтобы съесть их ножки «по-дьявольски»? И все же мы едим жаворонка, этого вестника небес и самого раннего певца утра. Мы едим эту эфирную птицу с таким же малым угрызением совести, как и вкусную, но нечистую, земную, приземленную утку. И эта мысль напоминает мне историю, которой я обязан другу, самому любезному из Амфитрионов, чьи угощения на столе всегда сопровождаются остроумием, мудростью, весельем и добрым товариществом в качестве помощников пищеварению.

ЛЕГКИЙ ОБЕД НА ДВОИХ.

Много лет назад, когда о железных дорогах никто и не мечтал, а поездки из Оксфорда в столицу неизбежно совершались по той доброй и приятной большой дороге, которая ныне уныла и заброшена, джентльмен и его сын, последний — только что окрыленный университетской славой и почестями, выехали за мост Магдален и реку Червелл, намереваясь не спеша добраться до Лондона. Грум, их единственный сопровождающий, везший их скудный багаж на крепкой коренастой лошадке, был отправлен вперед, чтобы заказать обед в известной придорожной гостинице, где оксфордские клячи получали корм, а их более предприимчивые всадники часто пировали, вне досягаемости какого-либо надзора со стороны директоров или прокторов.

Приятное это место, хорошо одобренное прошлыми поколениями первокурсников, живописное и очаровательное для глаза, довольствующегося богатыми полями, пышными лугами и красивыми ручьями, притоками ныне подросшей Темзы, чьи воды в то время еще не были загрязнены баржами или лихтерами в этой точке ее течения. Окрестности славятся своими упитанными жаворонками; и будь то в сытном пудинге, плавающем в соусе из бифштекса, или зажаренные, по полдюжины вместе, на железном шампуре или крошечном вертеле, эти маленькие певчие птички служили прекрасным дополнением к хорошо накрытому столу, соблазнительным для аппетита, уже несколько утоленного более тяжелыми и существенными яствами. У хозяина нашего придорожного пристанища был повар, который готовил их безупречно; умудряясь создать или развить сочность и аромат, которые менее искусные практики вряд ли сочли бы достижимыми. Мартин, следуя инструкциям своего хозяина обеспечить трапезу из уток и нежного жаворонка, обнаружив, что хозяин гостиницы вышел из своего тенистого крыльца на стук копыт по хорошо утоптанной дороге, объявил о скором прибытии и заказал обед. «Мой хозяин желает найти пару жаворонков и дюжину уток, хорошо зажаренных, к его прибытию в четыре часа». «Я правильно вас понял, молодой человек?» — сказал Бонифас. «О!» — сказал слуга раздраженно, — «в Оксфорде никому не нужно повторять дважды», — и направился в конюшни, предвкушая наслаждение кружкой хорошего домашнего эля — никакой гнусной смеси пивовара — и возможность блеснуть некоторым лоском в баре или на кухне перед деревенскими простаками, жаждущими послушать такого человека, как он, который видел скачки в Ньюмаркете и Донкастере, а также светскую жизнь в Бате и Челтнеме. Тем временем его хозяева не спеша ехали по дороге, не думая пришпоривать лошадей, пока алчущие внутренности младшего всадника, чьи органы пищеварения не были испорчены университетскими тезисами и экзаменами, не подсказали о нехватке провизии; и когда их часы, на которые они взглянули, указали на приближение обеденного часа, они прервали свою беседу и вскоре натянули поводья у места своего временного пребывания.

Обнаружив накрытый стол и почти завершенные приготовления суетливого официанта, они с удовлетворением взглянули на стол несколько излишних размеров, учитывая ограниченный состав компании, которую наш молодой эллинист описал бы как «дуальность». Как раз когда наши путешественники начали проявлять нетерпение, хозяин гостиницы, предварительно убедившись с помощью подобострастных расспросов, что его гости вполне готовы, вошел снова, неся блюдо с яркой крышкой и возглавляя такую же хорошую процессию слуг, каждый из которых был так же нагружен, как позволяли ограниченные ресурсы его скромного заведения. Большое количество блюд несколько удивило старшего из двоих, чей ум был менее поглощен позывами аппетита; и, отправив единственного оставшегося слугу за бутылкой лучшей мадеры, которую мог предложить погреб, и кувшином того солодового напитка, которым дом приобрел некоторую известность, он принялся заглядывать под внушительный ряд крышек. Увидев под первой пару уток, он сказал: «Ну, это все правильно!», но обнаружив следующую, и следующую, и еще следующую, но лишь повторение того же самого, с ароматом приправ или без него, он просто стоял ошеломленный, когда перед ним открылись шесть пар хороших уток. Веселье молодого студента было велико, его смех — сердечным, на кульминации из двух хороших маленьких пухлых жаворонков, которые завершали ряд блюд. Яблочный соус и подливка, брокколи и картофель стояли часовыми, фланкируя этот строй. После того как он позвонил в колокольчик не без сильного нажатия, сам хозяин вошел из коридора, где, по-видимому, ожидал вызова; и в ответ на вопрос, который читатель легко может предугадать, ответил, что заказ слуги был точным и что он нетерпеливо повторялся после его собственного колебания в принятии его. Респектабельность хозяина и очевидная правдивость его манеры остановили все дальнейшие вопросы. Но старший джентльмен твердо сказал, что не будет платить за то, что было так нелепо предоставлено; утверждая, что нельзя найти двух или даже трех человек, которые смогли бы отдать должное таким запасам. Хозяин, подобно Отелло, «на этот намек откликнулся»; ибо он увидел слабый шанс исправить несколько затруднительное положение. «О, сэр», — сказал он, — «я думаю, я мог бы найти человека поблизости, который не счел бы эти запасы слишком большими для своего собственного аппетита». «Приведите его», — сказал гость, — «и уладим вопрос; ибо, если вы это сделаете, я заплачу за все». Встревоженный хозяин больше ничего не сказал; но, поклонившись, ушел на поиски соседнего сапожника, чье мастерство с ножом и вилкой было выдающимся в округе. Тем временем наши голодные путешественники сели обедать с таким добрым расположением, что каждый из них расправился с одним из полка; и в совместной атаке третий пал изувеченным, оставив лишь фрагментарные остатки. Жаворонок на каждого был просто практической шуткой; а сыр с сельдереем не оставили ничего большего для удовлетворения тех желаний, которые побудили их к действию. Пока эти маленькие дела продвигались, хозяин нашел сапожника и рассказал свою историю. «Ну», — сказал Лапстоун, — «это чертовски некстати, ибо я только что выпил галлон бульона! Такой замечательный шанс, к тому же; ибо если есть что-то, что я особенно люблю, так это, безусловно, утки — мое слабое место, сэр». Бонифас, считая это своим единственным шансом, убедил его попробовать; и мастер щетины, нисколько не сопротивляясь, согласился. По должной представленности были отданы приказы приступать на месте, чтобы обеспечить честную игру и предотвратить любую дополнительную помощь или отложение в любой другой карман, кроме того, которым дикарь в обнаженном состоянии оказывается обеспечен — желудка. Пока путешественники потягивали вино и баловались десертом, прожорливый сапожник принялся за работу над рядом из восьми уток перед ним: одна была отправлена вниз для незаслуживающего того грума, чья ошибка оказалась даром божьим для человека из кожи. Мудро избегая овощей и съев немного хлеба, disjecta membra обреченных уток быстро отдавали свои вкусные покровы. Но плоть слаба, а аппетиты сапожников не совсем неутолимы; так что, пока пятая жертва была в процессе обсуждения, был запрошен стимулятор в виде «немного бренди»; и когда шестая исчезала все медленнее и медленнее, бедный Лапстоун, который начал думать, что дальнейший прогресс невозможен, был замечен шепчущимся с хозяином. Джентльмен громко потребовал, что говорит этот малый. «Сэр», — сказал хозяин, быстро и хитро, — «он говорит, что хотел бы, чтобы их было еще полдюжины; ибо он только начинает ими наслаждаться». «К черту прожорливость этого негодяя», — вскричали путешественники; «ни кусочка больше он не получит. Отложите оставшуюся пару для нашего ужина; ибо мы не покинем ваш дом до завтра»: — договоренность, принесшая большое облегчение сапожнику и полное удовлетворение трактирщику.

Вернемся к жаворонку. Стоит отметить, что Лондон ежегодно снабжается только из окрестностей Данстейбла не менее чем четырьмя тысячами дюжин этих сочных певчих птиц. В Лейпциге акциз на жаворонков для одного только города составляет почти 1000 фунтов стерлингов ежегодно. Жаворонки из Данстейбла и Лейпцига, полагаю, «застигнуты врасплох». Они тогда не похожи на соловья, который, как говорят, поет всю ночь, чтобы не заснуть, иначе его съест слепозмейка.

И это напоминает мне замечание, которое я однажды услышал от того, кто оспаривал тот факт, что у всего есть свое применение. Мистер Джердан не мог предположить, какая польза может быть от cimex, этого домашнего «си-бемоля», который можно найти в старых кроватях и старых пергаментах. Так и мой друг не мог постичь полезности слепозмейки или того нечистого паразита, «вши», которая, кстати, заражает птиц так же, как и грязное человечество, и даже добирается до этих самых стремящихся ввысь жаворонков. О пользе слепозмейки я отослал его к естественной истории; о пользе pediculus я мог лишь заявить, что некоторые сельские жители проглатывают ее как лекарство от желтухи! В Харденберге, в Швеции, она занимала положение некоторой важности. Когда нужно было выбрать бургомистра, подходящие кандидаты сидели с бородами на столе, в центре которого была помещена вошь; и тот, в чьей бороде она укрылась, был магистратом на предстоящий год. После церемонии компания ужинала утками и пела, как жаворонки.

Домочадцы Иова были гостеприимного склада. «Сыновья его сходились и делали пиры в домах каждого в свой день» (что объясняется как день рождения); «и посылали и приглашали трех сестер своих есть и пить с ними». Мы знаем, какие материалы были у радостной семьи, чтобы устроить великолепный пир; и, несомненно, тот, кто председательствовал на нем, был так же горд, как рыцарь, который в силу победы на турнире имел исключительное право разрезать павлина, поданного ему — с оперением, хвостом и всем остальным — самой прекрасной «дамой», которую можно было найти в округе. В конце концов, павлин уступал сочному и сладкозвучному дрозду. Надлежащее время для поедания дроздов и, действительно, многой другой мелкой дичи из птичьего вида — конец ноября. Причина, указанная французским эпикурейцем, заключается в том, что после того, как они откормились на полях и виноградниках, они придают своему мясу острый, горький аромат, питаясь ягодами можжевельника. Римляне кормили их пастой, приготовленной из инжира, пшеницы и ароматических зерен. Римские эпикурейцы любили их так же, как маркиз де Кюсси любил красных куропаток, одну из которых он съел в день своей смерти, после шестимесячной болезни. Это был его последний поступок; и в гастрономических анналах он записан так же, как просьба Нельсона о сургуче среди громов Копенгагена или его письмо к Горации перед тем, как он отправился навстречу смерти при Трафальгаре, отмечены биографами наших морских героев. Статистика, которая, как правило, так же приятно лишена правды, как и поэзия, устанавливает огромную сумму почти в пятьдесят два миллиона франков как сумму, ежегодно расходуемую во Франции на птицу всех видов. Принимая во внимание численность населения, это доказывает, что Франция — более потребляющая птицу нация, чем любая другая на земном шаре.

С диетической точки зрения слабым желудкам было бы полезно помнить, что дикие птицы более питательны, чем их одомашненные кузены, и более усвояемы. Но белая грудка или крылышко цыпленка менее согревают, чем мясо пернатой дичи. Другая дичь — такая как оленина, которая темного цвета и содержит большую долю фибрина — производит высокостимулирующий химус; и, следовательно, пищеварение является легким и быстрым делом для желудка. Но хотя более белое мясо дольше задерживается в желудке, дает менее стимулирующий химус и подвержено уксусному брожению, их меньшее стимулирующее качество может рекомендовать их, когда общий организм не нуждается в стимуле. Мясо полезно или нет, скорее не само по себе, а по отношению к потребителю. «Утверждать, что вещь полезна», — говорит Ван Свитен, — «без знания состояния человека, для которого она предназначена, — это все равно что моряк, объявляющий ветер попутным, не зная, в какой порт направляется судно».

Кардинал Феш сделал бы исключение в случае с «черными дроздами». Его обеды в Лионе почитались за превосходство и разнообразие этих блюд. Птиц присылали ему еженедельно с Корсики; и говорили, что они благоухают на пол-архиепископского города. Их подавали с большой торжественностью; и никто, кто их ел, никогда не забывал вкус, который таял на его нёбе. Кардинал имел обыкновение говорить, что это похоже на вкушение рая и что одного запаха его черных дроздов достаточно, чтобы оживить половину покойников в его епархии.

Столь же богатое блюдо можно найти в фазане, который был подвешен за хвост и который отделяется от своего каудального придатка, давая понять, что он готов. Именно так, говорят нам, фазан, подвешенный в Масленицу, может быть готов к вертелу на Пасху! Во Франции о фазане популярно говорят, что ему не хватает чего-то, чтобы сравниться с индейкой! Мудрое изречение, действительно! Но правда в том, что их нельзя сравнивать. Наша собственная популярная поговорка относительно куропатки и вальдшнепа имеет гораздо лучшие основания для того, что они утверждают:—

“If the partridge had but the woodcock’s thigh,

’Twould be the best bird that ever did fly.

If the woodcock had but the partridge’s breast,

’Twould be the best bird that ever was dress’d.”

Куропатка много времени проводит на земле, вальдшнеп всегда на крыле; и эти части, а также их непосредственная близость, приобретают мышечную жесткость, не вызывающую восхищения у эпикурейцев.

Вегетарианцы могут похвастаться происхождением столь же древним, как то, на которое претендуют масоны. В древние времена, если мясо и не осуждалось, овощам воздавались безмерные почести. Монархи обменивались ими как подарками, мудрецы и воины ужинали ими после учебы и битвы, вожди благороднейшего происхождения готовили их собственными руками для своих столов, сельскохозяйственные химики следили за их посадкой, а благочестивые народы возводили некоторые из них в ранг богов.

Лициниев закон предписывал их использование, ограничивая потребление мяса; и величайшие семьи в Риме вели от них свои имена. Фабий был лишь генералом «Бобовым», Цицерон — вице-канцлером «Гороховым», а дом Лентулов взял свое название от медленно растущей «Чечевицы».

Огород Генриха VIII был снабжен хуже, чем огород Карла Великого, который не только выращивал овощи, но и, как королева Густава Вазы со своими яйцами и молоком, делал на них деньги. Он был королевским огородником и находил больше прибыли в своих салатах, чем в своих сыновьях. Салат, кстати, был настолько редким товаром в начале прошлого века, что Георг I был вынужден посылать в Голландию, чтобы добыть латук для своей королевы; а теперь латук возами бросают свиньям. Спаржа и артишоки были для нас чужаками до еще более позднего периода.

Боб с давних времен занимал почетное место. Исидор утверждает, что это была первая пища, использованная человеком. Пифагор считал, что в нем заключена человеческая жизнь. Другие считали черное пятно типичным для смерти; и фламин Юпитера не хотел ни смотреть на него, ни произносить его имя. Жрецы Аполлона, с другой стороны, пировали блюдом из бобов на одном из праздников своего бога. Жрецы Эскулапа учили, что запах цветущих бобов вреден для здоровья; а жены фермеров во времена Бавкиды и Филимона утверждали, что куры, выращенные на бобах, никогда не будут нести яиц.

«Боб» когда-то был главной особенностью пирога на Двенадцатую ночь; и тот, кому доставался кусок, содержащий овощ, становился королем на ночь. Последняя Двенадцатая ночь, отмеченная с древней строгостью в Тюильри, была, когда еще правил Людовик XVIII. Среди его гостей был Луи Филипп, герцог Орлеанский, которому посчастливилось вытянуть боб и тем самым стать монархом на этот случай. «Мой кузен», — сказал Людовик XVIII, — «наконец-то король!» «Я никогда не приму такого титула», — ответил чрезмерно скромный герцог; «я не признаю в качестве короля во Франции никого, кроме Вашего Величества, и не буду узурпировать имя даже в шутку!» Превосходный человек! Он в тот самый момент интриговал, чтобы свергнуть с трона того самого короля, верность которому выражал с таким избытком ненужной и вынужденной церемонии.

Haricot blanc, или белая фасоль, заслуживает более широкого внедрения на наших кухнях. Существуют различные способы их приготовления; но лучший — размягчить их в соусе из бараньей ноги; они тогда являются хорошей заменой картофелю. Они почти так же хороши, приготовленные с маслом; и Наполеон был чрезвычайно к ним неравнодушен, приготовленные как салат. Конечно, мы здесь имеем в виду боб, который в полной зрелости берется из стручка и естся зимой. В Англии мы едим сам стручок (летом), разрезанный и поданный с жареной бараниной и олениной. Зрелый боб, однако, составляет отличное блюдо.

И, à-propos к монархам, именно Александру мы обязаны индийским «haricot»; и овощ имел моду в Греции и Риме, достойную своего выдающегося интродуктора. Но эта мода не была простым следствием; ибо серый горох ели так же повсеместно. Люди были настолько к нему неравнодушны, что политические претенденты покупали голоса избирателей в обмен на него. Он составлял основное угощение низших граждан в цирке и театре, где вместо современного крика «Апельсины, печенье, портер и программа спектакля!» можно было услышать крик «Горох! горох! бараний горох! серый горох! и программа зверей и актеров!»

Зеленый горошек не был известен во Франции до середины XVI века. Его выращивали, но люди не больше думали о том, чтобы есть его, чем мы — душистый горошек. Родился садовник Мишо, и именно он первым отправил зеленый горошек на христианский стол.

Когда Александр, сын Пирра, хотел оставить все бобы, которые росли на Феспротийском болоте, для собственного поедания, боги высушили болото, и бобы там больше никогда не могли расти. Так, когда царь Антигон ввел налог на целебный источник, который тек в Эдессе, воды исчезли; и люди ни в том, ни в другом случае не выиграли. Какие неуклюжие мстители были эти языческие божества!

Капуста имела необычную судьбу — в одной стране объект поклонения, в другой — презрения. Египтяне сделали из нее бога; и это было первое блюдо, к которому они прикасались на своих трапезах. Греки и римляне принимали ее как средство от вялости, следующей за опьянением. Катон говорил, что в капусте — панацея от болезней человека. Эразистрат рекомендовал ее как специфическое средство при параличе; Гиппократ считал ее верным средством, отваренным с солью, от колик; а афинские врачи прописывали ее молодым кормящим матерям, которые хотели видеть крепких младенцев, лежащих у них на руках. Дифил предпочитал свеклу капусте, как в качестве пищи, так и в качестве лекарства — в последнем случае как глистогонное. Тот же врач превозносит мальву, не для припарок, а как хороший съедобный овощ, утоляющий голод и излечивающий боль в горле одновременно. Спаржа, какой мы привыкли ее видеть, утратила свое былое величие. Оригинальная «трава» была от двенадцати до двадцати футов высотой; и блюдо из нее могло быть подано только бробдингнежцам. При римлянах выращивали стебли спаржи весом в три фунта — достаточно тяжелые, чтобы сбить с ног ожидающего раба. Греки ели их более умеренных размеров, или съели бы, если бы публикующие врачи их дня не объявляли спаржу вредной для зрения. Но тогда также говорили, что ломтик или два вареной тыквы оживят зрение, которое было испорчено спаржей. «Сделай это так же быстро, как спаржу!» — это пословица, дошедшая до нас от Августа и иллюстрирующая способ, которым овощ готовился к столу.

Тыква не фигурирует на наших трапезах так часто, как на востоке Европы в мифологические времена, когда ее жадно ели, отваренной горячей или законсервированной в маринаде. Читатели Афинея помнят, как компания философов потеряла самообладание в дискуссии о том, была ли тыква круглой, квадратной или продолговатой — как грубый врач прервал дискуссию очень неуместным замечанием — и как почтенный мудрец, который был председателем, призвал грубияна к порядку, а затем велел спорщикам продолжить свой аргумент.

Еще более любимым блюдом в Афинах была репа из Фив. Морковь также составляла выдающееся блюдо на греческих и римских столах. Портулак скорее почитался как лекарство от ядов, будь то в крови от ран или в желудке от напитка. Я слышал, как во Франции утверждали, что если вы энергично потрете стекло пальцами, которые были предварительно натерты портулаком или петрушкой, стекло обязательно разобьется. Я пробовал этот эксперимент, но обнаружил лишь то, что стекло сопротивлялось мнимым чарам.

Брокколи была любимой овощной пищей Друза. Он жадно ее ел; и, поскольку его отец, Тиберий, любил ее так же сильно, как он, хозяин римского мира и его прославленный наследник постоянно ссорились, как два клоуна, когда блюдо брокколи стояло между ними. Артишоки менее быстро завоевали аристократическое расположение; dictum Галена был против них; и долгое время их использовали только пьющие от головной боли, а певцы — для укрепления голоса. Плиний назвал артишоки отличной пищей для бедных людей и ослов! Для более благородных желудков он предпочитал огурец — Немезиду овощей. Но люди спорили относительно достоинств огурца. Не так относительно латука, который повсеместно почитался. Это было самое высоко ценимое блюдо прекрасного Адониса. Его прописывали как возбуждающее сон; и он излечил Августа от недуга, который так тяжело лежит на душе Леопольда Бельгийского — ипохондрии. Наука и ранг восхваляли латук, и философия санкционировала эту похвалу в лице Аристоксена, который не только выращивал латук как гордость своего сада, но и орошал его вином, чтобы усилить его аромат.

Но мы не должны слишком доверять историям ни мудрецов, ни аптекарей. Эти язычники рекомендовали соблазнительный, но трудноперевариваемый эндивий как хорошее средство от головной боли, а молодой лук и мед как замечательные хранители здоровья, если принимать их натощак; но это был рецепт для сельских парней и нимф — высшие классы, в городе или деревне, вряд ли бы на это решились. И все же мать Аполлона ела сырой лук-порей и любила его гигантских размеров. По этой причине, возможно, лук-порей считался не только полезным, но и украшающим. Любовь к дыням была унаследована, вероятно, подобным образом от Тиберия, который заботился о них даже больше, чем о брокколи. Германские цезари унаследовали вкус своего римского предшественника, доводя его, действительно, до крайности; ибо более одного из них, как можно увидеть на другой странице, смирились умереть после поедания дынь, чем жить, отказавшись от них.

Я говорил о гигантской спарже: у иудеев были редиски, которые могли соперничать с ней, если правда, что лиса с детенышами могла вырыть нору в пустоте одной из них и что было не редкостью выращивать их весом в сто фунтов. Должно быть, именно такие редиски использовались мятежными толпами в старину как оружие во время восстаний. В таком случае мятежный народ всегда был хорошо обеспечен провизией и имел особые возможности не только бить своих противников, но и съедать свое собственное оружие. Хрен, вероятно, является потомком этого гигантского предка. Он имел в один период гигантскую репутацию. Окунутый в яд, он делал питье безвредным, а натертый на руки, он делал встречу с ядовитыми змеями простой игрой. Короче говоря, он прославился как лекарство от каждого зла в жизни — единственным исключением было то, что он разрушал зубы. Было гораздо больше разногласий относительно чеснока, чем относительно редиски. Египтяне обожествляли его, как они делали с луком-пореем и капустой; греки обрекали его на геенну — и на солдат, моряков и петухов, которые не были «бойцовыми». Медицински он считался полезным при многих болезнях, если корень, используемый для этого, был изначально посеян, когда луна была ниже горизонта. Никто, однако, кто его съел, не мог осмелиться войти в храм Кибелы. Альфонсо Кастильский был так же привередлив, как эта богиня; и рыцарь Кастилии, «обнаруженный виновным в употреблении чеснока», подвергся изгнанию из королевского присутствия в течение целого месяца.

Петрушка преуспела лучше, как у богов, так и у людей. Геркулес и Анакреон короновали себя ею. Ее носили как на радостных банкетах, так и на похоронных пирах; и не только лошади, но и те, кто их оседлал, ели эту траву, чтобы найти возбуждение к дерзости, которого иначе не хватало. В контрасте с петрушкой стоял кресс-салат, растение, почитаемое и поедаемое только персами. Он был, действительно, медицински почитаем как излечивающий от чахотки, а при помещении в уши — от зубной боли. Но остроумцы и Плутарх осуждали его использование в любом случае; и немногие заботились о том, чтобы выказывать любовь к растению, которое, как было популярно заявлено, обладает силой скручивать носы тем, кто кладет его в рот!

Петрушка была так же популярна в так называемые «классические» времена, как спаржа неизменно была у определенного класса во Франции. Этот овощ всегда был, не знаю почему, любимым овощем у чиновников Галликанской церкви. Однажды монсеньору Куртуа де Куинси, епископу Белле, сообщили, что головка спаржи только что пробила почву в кухонном саду Его Преосвященства и что на нее стоит посмотреть. Кардинал и convives встали из-за стола, посетили место и были поглощены восхищением от того, что увидели. День за днем епископ наблюдал за ростом вкусного гиганта. У него текли слюнки, когда он смотрел на него, и счастлив был он, когда настал день, в который он мог собственными руками извлечь его из земли. Когда он сделал это, он обнаружил к своему разочарованию, что держит деревянную подделку, восхитительно выточенную и раскрашенную каноником Россе, который был знаменит своими художественными способностями, а также своими практическими шутками. Шутка по этому случаю была воспринята благосклонно, и поддельная спаржа была удостоена чести лежать на столе епископа.

Я заметил, что спаржа была предложена как один из заменителей кофе. В этом случае семена берутся из ягод путем сушки последних в печи и протирания их через сито. При помоле семена дают полноароматный кофе, не уступающий, как говорят — но это сомнительно — лучшему Мокко.

Мнение Плиния заключалось в том, что природа предназначила спарже расти дикой, чтобы все могли ее есть. Лучшей считалась та, что росла естественно на горных склонах. Знаменитая равеннская спаржа культивировалась с таким совершенством, что три из них весили фунт. Лобстер в окружении спаржи был любимым блюдом; и быстрота, с которой последняя должна быть приготовлена, иллюстрируется, как я сказал, пословицей: «Velocius quam asparagi coquuntur!» Существует история об навязчивом путешественнике, навязывающем свою компанию за ужином другому путнику, перед которым были поставлены омлет и немного спаржи. Навязчивый гость раньше не видел никакой «травы» и спросил, что это такое. «О, она очень хороша в своем роде», — сказал другой, — «и мы разделим и омлет, и спаржу»; и с тем, нарезав первое, он разрезал пучок пополам и отдал белые концы назойливому посетителю. Величайшее возмущение, когда-либо испытанное Каремом, было однажды, когда он услышал, что некоторые гости ели спаржу с одним из его новых entremets и смешивали ее во рту с ледяным шампанским.

В некоторых частях Англии бытует мнение, что те, кто ест старый пастернак, долго находившийся в земле, неизменно сходят с ума; и по этой причине корень называют «бешеным корнем». На каком-то таком «безумном корне», говорят, индейцы, названные Гарсиласо, обостряли свой аппетит, прежде чем съесть своих умерших родителей. Такая форма погребения считалась наиболее достойной и почтительной. Если покойник был худым, дети варили своего родителя; но ожирение всегда почиталось жаркой. Отцов и матерей религиозно обгладывали до самых костей, а сами кости затем предавались земле. Это, однако, не исключительно индейский обычай. Индейцы только пожирали своих умерших родителей; но я видел в христианской Англии многих сыновей, пожирающих отца и мать, тоже, при их жизни, проглатывающих само их существо и затем, подобно индейцам, предающих их кости лону нежной матери — земли.

Пожалуй, нет ничего более безвкусного в овощном плане, чем пастернак; но они иногда так же вредны, как безвкусные люди. Это так, если вышеупомянутая традиция заслуживает доверия, в которой нам говорят, что старый пастернак называют «бешеным корнем» и что девицы, которые едят его, неизменно становятся больше похожими на Салмакиду, чем на юношу, за которым она ухаживала, и так же склонны к танцам, как если бы их укусил тарантул. Я боюсь, что «бешеный корень» слишком много едят во многих наших сельских районах, и, возможно, acerba virgo столичных городов и епископских кафедр тоже. Но давайте взглянем на нашего древнего друга, картофель.

Хорошо сказано, что первое искусство в варке картофеля — это предотвратить варку картофеля. «На жар и пламя недуга посыпь прохладное терпение»; ибо без терпения, заботы и внимания — при этом подразумевается крайняя бдительность — картофель никогда не выйдет из кастрюли триумфально хорошо сваренным.

Картофель был найден в естественном состоянии в Чили, на горах близ Вальпараисо и Мендосы; также близ Монтевидео, Лимы, Кито, в Санта-Фе-де-Богота и на берегах Орисабы в Мексике. Коббет проклинал этот корень как корень разорения Ирландии, где, как говорят, он был впервые посажен Рэли в его поместье в Йоле, близ Корка. Его введение в Англию описывается как результат случайности, вследствие крушения судна у побережья Ланкашира, на борту которого было количество этого «фрукта».

Обыкновенный картофель (solanum tuberosum), вероятно, был впервые привезен в Испанию из Кито испанцами в начале XVI века. В обеих этих странах клубни известны под названием papas. Переходя из Испании в Италию, он натурализовался под названием «трюфель». В 1598 году мы слышим о его прибытии в Вену, откуда он распространился по Европе. Он, безусловно, не был известен в Северной Америке в 1586 году, в период, когда колонисты Рэли в Вирджинии, как говорят, отправили его в Англию; и в последней стране он не был известен до тех пор, долго после его введения, как отмечено выше, в Ирландию. В «Травнике» Джерарда (1597) описан Batata Virginiana, как его называют, чтобы отличить от Batata Edulis, или «сладкого картофеля»; и автор рекомендует этот корень не как обычную пищу, а как «деликатесное блюдо». Сладкий картофель был «деликатесным блюдом» на английских столах задолго до введения его честного кузена. Мы импортировали его из Испании и Канарских островов, и в весьма значительных количествах. Он пользовался репутацией обладающего силой восстанавливать угасшую энергию. Эта репутация не ускользнула от Шекспира, который заставляет Фальстафа ликующе заметить в приступе приятного возбуждения, что «дождит картофелем!» Королевское общество Англии в 1663 году настоятельно рекомендовало широкое культивирование этого корня как ресурс против угрожающего голода; но еще в конце того века, добрую сотню лет после его первого введения, писатели по садоводству продолжали относиться к его достоинствам с презрительным безразличием; хотя один из них все же «проклинает слабой похвалой», замечая, что «они широко используются в Ирландии и Америке как хлеб и могут быть размножены с пользой для бедных людей». Еще в 1719 году картофель не считался достойным упоминания в «Полном садовнике» Лаудона и Уайза, и только к середине прошлого века он стал широко использоваться в Британии и Северной Америке. «Консерваторы обжорства» того дня продолжали долго пренебрежительно описывать его как «корень, найденный в Новом Свете, состоящий из маленьких клубней, скрепленных нитями: если вы хорошо его сварите, его можно есть; он может стать статьей пищи; он, безусловно, подойдет для свиней; и хотя он довольно пучит и кислит в человеческом желудке, возможно, если вы сварите его с финиками, он может послужить для поддержания души и тела среди тех, кто не может найти ничего лучшего».

Около шестидесяти лет назад голландцы завезли картофель в Бенгалию. Продукт продавался в Калькутте по 5 шиллингов за фунт. Англичане пытались выращивать его, и все их растения росли подобно бобовому стеблю Джека, но не обладали его силой. Голландцы постоянно подрезали быстрорастущее растение, тем самым принуждая его давать плоды под землей. Этот секрет стоил того, чтобы его знать, как и другой — о прикосновении к картофелю во время мороза. Единственная необходимая мера предосторожности — держать картофель в совершенно темном месте в течение нескольких дней после начала оттепели. В Америке, где он иногда замерзает до состояния камня, картофель гниет, если оттаивает при дневном свете; но если он оттаивает в темноте, то не гниет и теряет очень мало своих естественных запаха и свойств. По крайней мере, так утверждают те, кто претендует на знание этого дела. Говорят, что впервые картофель был посажен в Англии в графстве Ланкашир, которое когда-то славилось этим растением так же, как Литва — свеклой. Прошло немногим более века с тех пор, как капуста попала к нам из Голландии. Впервые ее посадили в Дорсетшире Эшли; и я могу добавить здесь то, что упустил, говоря о ней в более ранние времена, а именно, что афиняне давали ее сок в случаях затяжных родов. Позвольте мне также добавить, что такие термины, как «кормовая капуста» (cow-cabbage), «хрен» (horse-radish), «тростник» (bull-rush) и тому подобные, не подразумевают никакой связи между предметом и животным. Животная приставка просто означает необычный размер. Древние обычно использовали приставку таким образом: отсюда и имя коня Александра; и не менее знакомый пример дает нам «пиявка» (horse-leech). О капусте говорили то, что Лемери, врач Людовика XIV, более справедливо сказал о шпинате, а именно: «он останавливает кашель, смягчает острые гуморы в груди и держит тело в тонусе». Чтобы по-настоящему насладиться шпинатом, его никогда не следует есть без обильного поливания мясным соком; а французские гурманы говорят: «Не забудьте мускатный орех». Этот овощ отлично сочетается со свининой в любом виде, но особенно с ветчиной, стимулирующий вкус которой он сильно смягчает.

Рис как продукт питания обладает примечательными свойствами. Его выращивание губит жизни; а когда зерно съедено, его ценность как источника силы весьма сомнительна. Выращивание этой культуры, там, где оно не губит жизни, губит комфорт, и рабов можно принудить, но свободные люди не станут добровольно выращивать «рисовый урожай». В Индии, где население многих районов полностью зависит от него как от основного продукта питания, часто случается голод, просто потому, что неурожай оставляет неэнергичных людей без каких-либо других ресурсов.

А теперь, в качестве заключительного слова тем, кто читает с медицинской точки зрения, я хотел бы сказать, опираясь на авторитетные источники: во-первых, к тому, что я уже сказал о стручковой фасоли, мне добавить нечего. Что касается гороха, то он, как и многое другое, наиболее приятен и полезен, пока он молодой. Старый горох — отец газовых колик; а когда его проглатывают с дополнительной жесткостью текстуры, приобретенной при приготовлении пудинга, — что ж, тогда несчастного потребителя остается только пожалеть. Картофель лучше всего запекать или слегка обжаривать. В последнем случае он почти не уступает по питательности хлебу; но картофель должен быть в полном здравии, а приготовление — безупречным. Есть много поваров, которые могут мастерски приготовить фрикандо, изобретенное Львом X, но не имеют ни малейшего представления о том, как приготовить картофель. Когда фламандцы прислали нам морковь в правление Елизаветы, жаль, что они не смогли лишить ее волокнистой текстуры — недостатка, который перевешивает ее сахаристую питательность. Поскольку римляне набрались сил на репе, мы можем признать, что она обладает некоторыми достоинствами и что секретарь Карла I, лорд Тауншенд, оказал добрую услугу, вновь представив ее своим соотечественникам. Как и иерусалимский артишок, она требует сильного сопровождения из соли и перца, чтобы противодействовать ее водянистому и вызывающему метеоризм влиянию. Что касается редиса, то тот, кто его ест, мучает свой желудок плохой водой, древесным волокном и едким ядом; и если его желудок возмущается таким обращением, то, что ж, это поделом. Что касается огурца, то во времена Эвелина его считали почти ядом, и лучше есть его и наслаждаться им, помня об этом мнении. Жаль, что приятное не всегда является правильным. Так, огурец привлекателен, но не питателен; в то время как лук, при одном упоминании которого каждый человек стоит, приложив руку ко рту, как перс во время поклонения, чрезвычайно питателен и полезен. Но я никогда не могу думать о нем, не вспомнив историю о человеке, который, позавтракав рано хлебом с луком, вошел в гостиницу в морозное утро с замечанием, что последние два часа у него «ветер в зубах». «Правда?» — сказал несчастный, оказавшийся ближе всех к нему: «тогда, клянусь Юпитером, ветру пришлось хуже!»

Лук вполне хорош как ингредиент соуса, но делать из него целую трапезу! Что ж! Зафиксирован случай, когда был дан обед, на котором не подавали ничего, кроме соусов. Обед из соусов, должно быть, был приготовлен быстро; но для быстрого приготовления я не знаю ничего, что могло бы сравниться с подвигом, совершенным 18 марта сего года в таверне «Фримасонс». Клуб «Раунд-Кэтч-энд-Кэнон» должен был обедать там в половине шестого вечера. Часом ранее активный секретарь, мистер Фрэнсис, хормейстер собора Святого Павла, прибыл, чтобы убедиться, что «все в порядке». Он обнаружил, что все не так. По какой-то ошибке гостей не ждали; и, поскольку на этот день других заказов на обеды не было, утомленные владельцы и их главные помощники наслаждались отдыхом. Не только верховные жрицы кухни «отсутствовали», но и священные огни алтарей последовали их примеру. Велик был ужас способного секретаря-контратенора; но трудность была триумфально преодолена искусными сотрудниками заведения; и ровно в шесть часов сорок два человека из нас сели за столь совершенный банкет, что тень Карема могла бы созерцать его с улыбкой чистого удовлетворения. Этот дом может вечно гордиться этим tour de force!

СОУСЫ.

Устроителем обеда из соусов, упомянутого на предыдущей странице, был эксцентричный старый майор. Он пригласил трех человек отведать это уникальное угощение. Суп состоял из мясного соуса, а вместо филе морского языка подавали устричный и омарный соусы. Затем последовал ростбиф под видом яичного соуса, на том основании, полагаю, что яйцо, по пословице, «полно мяса». Фазана не было, но был хлебный соус, чтобы напомнить гостям о вкусе; и если у них не было сливового пудинга, то у них было столько, сколько можно было подразумевать под коньячным соусом; точно так же, как Гейне говорит, что Мюнхен — это современные Афины в том смысле, что если в нем нет философов, то есть болиголов, и есть собака Алкивиада, как подготовка к появлению Алкивиада. Соусники были опустошены гостями. Вино активно потреблялось после каждого соусника, а немного бренди утихомирило яство, которое было представлено яичным соусом. Половине гостей от избытка омарного соуса и коньяка стало хуже после банкета; но это доказывало скорее слабость их желудков, чем невысокое качество пиршества. Говорят, что майор, оставаясь вечером один, заканчивал ужин стейком из огузка — процесс, довольно характерный для «старого солдата»; но я слышал в одном провинциальном городке о больших компаниях на «чай», за которыми следовала уютная семейная вечеринка, когда все гости уходили, с горячим ужином и обычными et cæteras. Но давайте вернемся от ужина к вопросу о приправах.

Можно сказать, что приправы составляют важный элемент в практике и результатах кулинарии. Первая, самая полезная и естественная — это соль. Древние одно время не допускали ее использования в жертвоприношениях; но Гомер называл ее «божественной», а Плутарх говорит о ней как об угодной богам. Ее ценность не была известна людям, пока финикийцы, Селех и Мисор — так, по крайней мере, гласит древняя легенда — не научили человечество истинной ценности этого продукта как приправы, и тем самым придали мясу усиленный вкус, а едокам — улучшенное здоровье и пищеварение.

Римские солдаты получали свое жалованье в salarium, или «соляных деньгах». Мексиканские правители наказывали мятежные провинции запретом на использование соли; а Голландия несколько лет назад жестоко отомстила нарушителям закона, подавая им во время тюремного заключения пищу без соли. В результате этого бесчеловечного обращения несчастные были почти съедены червями.

Конечно, соляные деньги солдат, подобно деньгам на булавки замужней дамы, использовались не только по прямому назначению. Более трех столетий солдаты служили gratis и содержали себя сами. Затем появились «соляные деньги», или salarium, в виде пары оболов в день для пехотинца и драхмы для кавалериста. Это было для рядовых. Трибунам, однако, платили непомерно много, если верить намеку Ювенала, где он говорит, что —

——“alter enim, quantum in legione Tribuni

Accipiunt, donat Calvinæ vel Catienæ;”

или, как это можно перевести —

“Such sums as a full Colonel’s coffers swell,

He flings to Lola, or to Laura Bell!”

Но это должно было быть в очень поздние времена, до которых бережливость, скромность и скромное жалованье всегда были долей трибуна из национальных добродетелей и их последствий, восхваляемых Ливием. Первый Цезарь удвоил salarium армии и постановил, что он никогда не должен быть уменьшен. Его преемники последовали примеру увеличения. Август установил соляные деньги в десять ассов в день, а ко времени Домициана они были значительно больше этой суммы. С того периода солдаты питались лучше, а сражались хуже, чем когда-либо. До времен Империи они были бережливыми людьми и не гнушались сами готовить положенные им рационы зерна: одни мололи его на ручных мельницах, другие толокли между камнями, испеченные на скорую руку лепешки ели с удовольствием на траве, запивая их не чем иным, как чистой водой, или, в лучшем случае, posca, которая была водой, смешанной с уксусом, — и, надо сказать, весьма полезным напитком в жаркую погоду.

Иудейское вероучение, в отличие от ранней олимпийской теологии, предписывало использование соли во всех жертвенных церемониях. Соли Мертвого моря было в изобилии; и Гален провозгласил ее наиболее благоприятной для приправы и улучшения пищеварения. Греки научились называть ее «божественной» и в конце концов посвятили ее своим богам. Рассыпать соль считалось дурной приметой в те дни, когда «юное Время считало свои дни рождения по солнцу», как и в наши современные времена, когда школьный учитель в разъездах — иногда слишком часто.

Анк Марций был первым из римских царей, который ввел налог на соль. Его не постигло — как гласят легенды о других царях, создававших такие пошлины — какое-либо ужасное бедствие. Дурной пример Анка Марция распространился почти на всю Европу; и раб не может съесть соль со своим хлебом, не заплатив дань царю.

Слово «соль» часто использовалось для обозначения самой жизни. Когда Дордал говорит Токсилу в «Персе»: «Eodem mihi pretio sal præhibetur quæ tibi» — «Я получаю соль по той же цене, что и ты», — он просто имеет в виду, что его образ жизни так же хорош, как у Токсила, и что работорговец так же респектабелен, как самые сытые из самих рабов. Катулл использует это слово для обозначения красоты; другие поэты используют его для обозначения добродетелей разного рода; а у Теренция мы находим, что человек без соли означает человека без здравого смысла. Плутарх не ошибся, назвав соль «приправой приправ». Я не знаю, использовалась ли она когда-либо для того, чтобы подчеркнуть пословицу с презрительным смыслом, за исключением Греции, где того, кому нечего было есть, называли «солелизом». Рим, где она имела такое коммерческое значение, почтил ее больше, дав дороге, по которой ее перевозили, название «Соляной путь».

Были люди, которые никогда не знали ее использования, как в Эпире; некоторые, кто постоянно отвергал ее, как племя Батерст в Австралии. Перуанцы наслаждались ею и ели ее, смешав с острым перцем и горькими травами, как своего рода «сладость». Насколько она священна в Аравии, мы все знаем; и в качестве иллюстрации я слышал об арабском грабителе, который случайно позволил своему языку соприкоснуться с куском соли, когда он грабил дом ночью. Он мгновенно решил, что вкусил гостеприимства хозяина, и ушел без добычи. Если бы христианские воры могли быть так же подвержены влиянию, мы бы каждую ночь солили наши корзины с серебром и денежные ящики!