ДЕСЯТИ ДОЛЛАРОВ ДОСТАТОЧНО
Transcriber's Note: This cover has been created by the transcriber using the title page and is placed in the public domain.
TEN DOLLARS ENOUGH
КАК ВЕСТИ ДОМАШНЕЕ ХОЗЯЙСТВО НА ДЕСЯТЬ ДОЛЛАРОВ В НЕДЕЛЮ; КАК ЭТО ДЕЛАЛОСЬ; КАК ЭТО МОЖНО ДЕЛАТЬ СНОВА. АВТОР: КЭТРИН ОУЭН
БОСТОН И НЬЮ-ЙОРК. HOUGHTON, MIFFLIN AND COMPANY. The Riverside Press, Кембридж. 1888
Авторское право, 1886 г., HOUGHTON, MIFFLIN & CO. Все права защищены. СЕДЬМОЕ ИЗДАНИЕ. The Riverside Press, Кембридж: Электротипировано и отпечатано H. O. Houghton & Co.
ПРЕДИСЛОВИЕ.
Успех книги «Десяти долларов достаточно», которая публиковалась по частям на страницах журнала «Good Housekeeping», а также многочисленные письма, полученные редактором этого журнала с просьбой выпустить ее в более удобном формате, привели к ее изданию в настоящем виде.
Очень приятно узнать из этих же писем, что читатели опробовали рецепты Молли с таким успехом; как заверил меня тот же джентльмен, среди огромного числа выразивших удовлетворение нашлось лишь два исключения (причем один из них чистосердечно признался, что ошибка, возможно, была его собственной).
Это свидетельство особенно отрадно, поскольку оно показывает, насколько серьезными и добросовестными были мои читатели; ведь хотя указания давались в мельчайших подробностях и прилагались все усилия для преодоления трудностей, всей моей заботы было бы недостаточно для достижения успеха, если бы не было верного сотрудничества со стороны тех, кто им следовал. Я пользуюсь этой возможностью, чтобы прояснить два момента, которые, как я обнаружила в самом начале истории, были упущены из виду двумя-тремя читателями, а возможно, и другими.
Я имею в виду цены на продукты и объем кулинарных работ, выполненных за определенное время.
Тем, кто ставил под сомнение стоимость продуктов, я хотела бы сказать: они забыли, читая в декабре, когда они, несомненно, платили более высокие цены, что приведенные цены относились к сентябрю. Другой читательнице, которая ссылается на высокую цену, которую ей приходится платить за определенные вещи, я лишь отвечу: Молли вела хозяйство с некоторым комфортом на ту же сумму бюджета на питание, которой многим требуется, чтобы жить очень скромно. Этого нельзя было достичь иначе, как покупая все только в сезон; если цена превышала определенный уровень, она ждала, пока она снизится.
Это подводит меня к тому, что, в конечном счете, является сутью дела. «Десяти долларов достаточно» предназначалась для читателей в самых разных частях страны. У нее могли быть читатели там, где цены на мясо и птицу казались бы очень высокими, а на бакалею — столь же низкими. Поэтому я решила взять средние розничные цены Нью-Йорка и не опускаться ниже них.
Возможно, есть города и пригороды, где цены выше, чем в Нью-Йорке, но, по моему опыту, их немного по сравнению с теми, где они ниже.
Что касается вопроса времени, то Молли представлена не как неопытная молодая жена, а как выпускница кулинарных курсов, которая сама могла бы присоединиться к корпусу преподавателей кулинарии, если бы возникла необходимость.
Ее мастерство пришло не без множества неудач, и читателям «Десяти долларов достаточно» было предложено извлечь выгоду из готового результата ее неудач и экспериментов. Поскольку она часто терпела неудачу, прежде чем преуспеть, она смогла предотвратить неудачу Марты или других.
Помня, таким образом, что Молли точно знала, что делать и как это делать, легко увидеть, что ее самый сложный обед был на самом деле очень простым по сравнению с меню, приготовленным дамой и ее помощником на любой первоклассной кулинарной демонстрации за то же время.
Кэтрин Оуэн.
СОДЕРЖАНИЕ.
CHAPTER I.
Mr. and Mrs. Bishop try the Experiment
1
CHAPTER II.
At Home
7
CHAPTER III.
Molly’s First Bill of Fare
19
CHAPTER IV.
Bread-Making—Breakfast—Baked Potatoes—Corn Muffins—Breaded Chops—How to fry
30
CHAPTER V.
How to manage the Fat that has been used for frying—Cup Cake
37
CHAPTER VI.
What “Simmering” means
40
CHAPTER VII.
Molly and Mrs. Lennox—Economical Buying makes Good Living
52
CHAPTER VIII.
Beef Pot-Pie—Leg of Mutton—Two Roasts—Several Wholesome Economical Dishes
58
CHAPTER IX.
Veal Cutlets, Breaded
63
CHAPTER X.
Details of Molly’s Management—Recipes
70
CHAPTER XI.
What to do with a Soup-Bone
79
CHAPTER XII.
Molly and Mrs. Lennox on the Ruffle Question—Fricassee of Mutton—Cabbage again
86
CHAPTER XIII.
Preparing to save Work—Brown Thickening—White Thickening—Caramel
93
CHAPTER XIV.
Marketing—Apple Pudding—Liver and Bacon—Braised Beef—Boiling Puddings
95
CHAPTER XV.
Rolls—Baked Liver—Croquettes—What was the Matter with them—Hotch-Potch
100
CHAPTER XVI.
Rye Bread—Oyster Patties—Knuckle of Veal, à la Maître d’Hôtel—A Savory Dish
106
CHAPTER XVII.
Mr. and Mrs. Bishop become Members of a Dramatic Club—Croquettes over again—Where the Mistake lay—White Soup
111
CHAPTER XVIII.
Broiled Lamb’s Kidneys—Mrs. Lennox startled—Corn-Beef Hash
117
CHAPTER XIX.
Summary—Lamb’s Heart—Flounders—Corned Beef—Cannelon of Beef
124
CHAPTER XX.
Preparing a Chicken—Giblets—Spoilt Bread
130
CHAPTER XXI.
To make a Fowl Tender as Spring Chicken
136
CHAPTER XXII.
Dollars and Cents
138
CHAPTER XXIII.
Chiefly Social—Mrs. Framley’s Opinions
145
CHAPTER XXIV.
A very Plain Pudding—How to cook Odds and Ends—Bills of Fare for a Week
149
CHAPTER XXV.
Marta’s Noodles—Braised Beef—How to adapt one’s Materials—Polka Pudding and Sauce
154
CHAPTER XXVI.
Fried Potatoes—Polka Sauce—Clearing Gravy of Fat—A Variety of Cakes from One Recipe
161
CHAPTER XXVII.
Candied Lemon-Peel—To whip Cream Solid—Iced Cream Coffee—Madeleine Cake—Potato Balls
166
CHAPTER XXVIII.
Fricasseed Chicken—Lemon Honey—French Icing to keep
172
CHAPTER XXIX.
Boiled Custard—Frozen Bananas—Uses of French Icing—Scalloped Potatoes—Hollandaise Sauce—Roast Oysters—Unexpected Visitors
176
CHAPTER XXX.
Hominy Muffins—Fish Balls—Royal Custard—“Consommé à la Royale”—Fricassee Sweetbreads—Vanilla Soufflé
189
CHAPTER XXXI.
A Surprise—A Boiled Dinner—Dresden Patties—Oysters and Brown Butter—“Old English” Fritters
196
CHAPTER XXXII.
Veal and Ham Pie—Beefsteak Pudding—Trifle
205
CHAPTER XXXIII.
Town versus Country—The Servant Question
214
CHAPTER XXXIV.
Ox-Tail Soup—Grisini—Stewed Lamb and Peas—Méringues with Cream
219
CHAPTER XXXV.
Macaroons—Jumbles—Genoese Tablettes—Irish Stew
225
CHAPTER XXXVI.
To boil and prepare Lobsters—Sandwiches—Clearing Soup—Omelet Soufflé
234
CHAPTER XXXVII.
Gâteau de Riz—French Rice Cake—Preparing Calf’s Head—Mock-Turtle Soup—More Noodles—Pigeon Pie
241
CHAPTER XXXVIII.
One More Use for Soup Meat—Stewed Calf’s Tongue—Brains, au Beurre Noir (Brown Butter)—Calf’s Head—Hollandaise Sauce—Calf’s Head en Tortue
248
CHAPTER XXXIX.
Ideas and Suggestions on several Subjects
252
CHAPTER XL.
English Muffins and Crumpets—Pickling and curing—Roast Beef-Heart—Soused Mackerel
259
CHAPTER XLI.
The Baby—Conclusion
269
TEN DOLLARS ENOUGH.
ГЛАВА I. МИСТЕР И МИССИС БИШОП ПРОВОДЯТ ЭКСПЕРИМЕНТ.
«Бифштекс, треска, баранья отбивная и мясная запеканка!»
Это меню, бойко выпаленное опрятной служанкой, обещало вполне сытный завтрак, дополненный, как обычно, обильными лепешками на винном камне и картофелем. И все же миссис Бишоп подумала этим утром, как и в триста из тех трехсот шестидесяти пяти утр, что она слышала это, что с радостью променяла бы все это на чашку действительно хорошего кофе, свежее яйцо и немного хорошего домашнего хлеба с маслом. Излишне говорить, что мистер и миссис Бишоп жили на пансионе, причем в очень хорошем доме, за те деньги, которые они могли платить — 20 долларов в неделю на двоих. И все же этой паре, воспитанной в роскоши и утонченности, само это изобилие казалось тошнотворным.
«Ты опять ничего не съела на завтрак, Пусс. Что мне с тобой делать?»
«О, со мной все будет хорошо. Я уверена, что жаловаться не на что, и если бы миссис Джонс подстраивалась под наши вкусы, она не угодила бы другим постояльцам».
«Да, в этом есть какое-то грубое, основательное изобилие, которое всегда вызывает у меня удивление: как это делается за такие деньги...»
«И все же, Гарри, разве ты не насладился бы приятным маленьким завтраком только для нас двоих? О, если бы мы могли только вести свое хозяйство!»
«Дорогая, я хочу вести хозяйство точно так же, как и ты, но при моем доходе такое ведение хозяйства было бы совсем не таким, как ты думаешь. Тебе пришлось бы ограничить количество чистых скатертей и салфеток и во всем себе отказывать, чтобы свести концы с концами».
«Я хотела бы убедить тебя, Гарри, что это вовсе не обязательно. Ты не знаешь, какой хорошей хозяйкой я могла бы быть».
«Милая моя, я не мог бы позволить тебе превратиться в прислугу, и поверь мне, ты не осознаешь разницы между практикой и теорией. Я знаю нескольких мужчин, у которых хорошие, самоотверженные жены и такой же доход, как у меня, но я не мог бы с радостью смотреть на узость таких домов, как у них, и не хотел бы видеть тебя в одном из них. Пока мы живем на пансионе, мы не можем претендовать на то, чтобы иметь дом; нет никакого искушения пригласить друга на обед, и нет стыда, если кто-то придет, а еда окажется не очень хорошей».
Миссис Бишоп повернула улыбающееся лицо к мужу.
«В этом-то и секрет, Гарри. Ты боишься стыдиться моего ведения хозяйства. Обещать ли тебе, что ты никогда не будешь бояться привести друга домой из-за грязной скатерти и слишком экономного обеда? Уверяю тебя, я не зря ходила на кулинарные курсы».
«Ты, дорогая энтузиастка! Если бы не ради тебя самой, я бы позволил тебе попробовать».
Миссис Бишоп исполнила маленький танец радости.
«О, Гарри, ты не можешь взять свои слова назад, ты не должен! Давай проведем эту зиму в собственном доме».
Мистер Бишоп только сказал, вынимая часы...
«Клянусь Юпитером! У меня есть время только на то, чтобы успеть на трамвай. До свидания, дорогая». Крепко поцеловав ее в мягкую щеку, он бросился вниз по лестнице и выбежал из дома.
С этой молодой парой была связана целая маленькая романтическая история, которую я здесь расскажу, чтобы те, кто будет следить за испытаниями и триумфами молодой жены, могли понять некоторые вещи, которых ей приходилось опасаться. Гарри Бишоп был сыном процветающего купца, который, как это принято в нашей Америке, жил почти как принц на доходы от своего бизнеса, но, поскольку его семья была большой, а жена — амбициозной и расточительной, не было уверенности, что он сможет обеспечить состояние каждому из своих детей. По этой причине он и миссис Бишоп очень хотели, чтобы их дети вступили в брак с деньгами.
Когда Гарри объявил о своем намерении жениться не на богатой мисс Вандерпул, которую мать присмотрела для него, а на хорошенькой, бесприданнице Молли Марш, гнев и разочарование в доме были очень велики, и хотя в этой стране не принято отрекаться от сыновей и дочерей, заключающих опрометчивые браки, они сделали следующее лучшее — они настолько сильно не одобряли, что Молли редко посещала тот грандиозный дом, от которого Гарри отказался ради женитьбы на ней, а отец Гарри в своем гневе сказал:
«Помнишь ли ты, сэр, что твоего жалкого жалованья не хватило бы даже на аренду дома в приличном районе? И ты предлагаешь содержать на него жену! В одном можешь быть уверен: как постелешь, так и поспишь, и когда у тебя будет гора неоплаченных счетов, не рассчитывай на меня, что я их оплачу».
«Я никогда не буду, сэр. Мне жаль, что ради Молли вы так это воспринимаете, но я надеюсь, что со временем вы поймете, что я прав, выбрав счастье вместо богатства».
А потом мать Гарри нарисовала картину убогого дома, который содержится на 100 долларов в месяц, и насмешливо спросила, неужели он думает, что будет счастлив после окончания медового месяца, поедая обычную грубую пищу в обшарпанной маленькой столовой.
«Сама мысль об этом! Ты последний человек, Гарри, который мог бы довольствоваться таким образом. Да ты критикуешь даже мою кухарку; как же ты будешь обходиться совсем без кухарки?»
«Я бы не критиковал, дорогая мама, если бы ты сама готовила».
Они были женаты уже год, и Молли с Гарри редко навещали дом его отца, а ее, бедную молодую жену, заставляли чувствовать, скольким муж пожертвовал ради нее, и она знала, что, как бы хорош ни был Гарри, он будет довольно требователен в собственном доме; что, хотя из любви к ней он может не выражать этого вслух, мелкие недостатки будут его раздражать, и что, начиная вести хозяйство, она берет на себя очень многое.
«Но это будет моя доля. Если, посвящая время ведению хозяйства, я смогу сделать так, чтобы деньги Гарри шли в полтора раза дальше, чем иначе, я сделаю столько же, как если бы зарабатывала половину его дохода».
И поэтому в течение того года жизни на пансионе и досуга Молли посещала кулинарные курсы вместе с замужней подругой, ходила к ней домой, и они практиковались вместе. Она также читала все, что могла найти о ведении домашнего хозяйства, и Гарри иногда смеялся до слез над тем, что называл ее «бумажным домоводством».
И все же ее картины того идеального дома, который у них должен был быть, были очень заманчивы и для него, и в это конкретное утро, когда их жизнь в пансионе длилась ровно год, ее слова произвели на него более глубокое впечатление, чем когда-либо прежде. В тот вечер он вернулся с очень загадочным выражением лица.
«Что случилось, Гарри?» — весело спросила Молли. «Какой заговор ты замышляешь?»
«Как бы ты хотела провести зиму в деревне?»
«Я бы не возражала. Почему ты спрашиваешь?»
«Потому что мы можем подвергнуть твой долгожданный эксперимент проверке. Джон Гринфилд собирается увезти жену в Европу первого сентября и хочет сдать свой коттедж с мебелью за ту же арендную плату, которую платит сам: 20 долларов в месяц».
«О, Гарри! И мы его снимем? Это такое уютное местечко».
«Да, дорогая, я думаю, мы можем рискнуть пойти на этот эксперимент. Если случится так, что через несколько месяцев нам надоест вести хозяйство, мы не будем обременены мебелью, которая нам не нужна, а если ты будешь так счастлива, как думаешь, мы сможем снять маленький домик и обставить его».
Миссис Бишоп выражала лицом ту радость, которую чувствовала, и весь вечер они обсуждали планы и перспективы.
Многие мои читатели, возможно, удивятся, почему эта молодая пара рассматривала начало ведения хозяйства на доход Гарри как такой грандиозный эксперимент, когда так много людей живут и растят семьи на гораздо меньшие суммы. Но нельзя было скрыть тот факт, что воспитание Гарри в роскошном доме отца сделало его привередливым, и он содрогался при мысли о слишком скудном столе, который ассоциировался у него с такими средствами, и, что еще больше, о необходимости отказываться в собственном доме от той утонченности, к которой он привык. Этот недостаток в чужом доме раздражал его меньше.
Страх Молли смешивался с трепетным желанием показать мужу, какую жену он взял.
«Я чувствую себя просто куклой, живя на пансионе, ни о чем не думая, кроме своих нарядов. Ты не знаешь, гожусь ли я в помощницы или нет», — часто говорила она, а он отвечал: «Милая моя, я принимаю все на веру; ты слишком хороша для меня, даже если бы не умела пришить пуговицу».
Но трепет Молли был вызван не страхом перед жизнью в коттедже. Она знала себя, но думала, что Гарри может со временем пожалеть об этом шаге. Она также боялась критики его матери, которая всегда высматривала, где она оступится.
Ах! Каким мучением было бы для нее, если бы муж когда-нибудь пожалел о жертве, которую принес! Но от таких мыслей, которые не давали ей уснуть до глубокой ночи, пока Гарри крепко спал рядом, она переходила к видению себя в роли торжествующей маленькой хозяйки.
«Я не могу потерпеть неудачу! Мое время и изобретательность, безусловно, восполнят недостаток денег».
Молли вела хозяйство для больной матери, которая ради экономии жила в маленьком французском городке, а после смерти матери она оказалась вынуждена зарабатывать на жизнь гувернанткой, так как доход ее матери умер вместе с ней.
Таким образом, хотя она часто говорила Гарри, что может вести хозяйство, он улыбался, щипал ее за щеку и говорил, что она не осознает разницы между ведением хозяйства во Франции и в Америке, с только что прибывшей Бриджит в качестве помощницы на кухне, а так как Молли не любила хвастаться, ей приходилось позволять ему оставаться при своем мнении. Но о, как она жаждала показать ему, какие скрытые ресурсы таятся в ней! И теперь шанс был у нее.
После первого радостного часа она вела себя очень сдержанно. Она принимала как должное все опасения Гарри относительно продовольственного департамента, ибо, к сожалению, должен сказать, что Гарри Бишоп, хотя и выпускник Гарварда и довольно интеллектуальный молодой человек, действительно считал, что значительная часть удовольствия от жизни заключается в хорошем столе, под чем он подразумевал не только хорошую еду, но и хорошую готовку и изысканную подачу, и как они собирались иметь это на 100 долларов в месяц, он не мог понять, если только весь его доход не будет тратиться на слуг и еду. Когда он сказал об этом Молли, она ответила:
«Нет, я предлагаю вести хозяйство и тратить ровно столько, сколько мы тратим на эту одну комнату и наш пансион; то есть 80 долларов в месяц. Это должно быть распределено так: 20 долларов на аренду (мы никогда не должны выходить за эти рамки), 12 долларов на служанку и 10 долларов в неделю на ведение хозяйства; то есть 77 долларов в месяц. Оставшиеся три доллара, вместе с четырьмя или пятью, которые мы сейчас тратим на проезд, окупят твой проездной билет».
«10 долларов в неделю на ведение хозяйства! Боюсь, ты обнаружишь, что это будет выглядеть жалко, маленькая жена», — сказал он ласково. «Я буду считать, что мы счастливы и удачливы, если те 20 долларов, которые мы сейчас выделяем на одежду и внешние расходы, покроют дефицит в конце месяца».
«Ты увидишь, что 10 долларов достаточно».
Он добродушно рассмеялся.
«Думаю, Пусси, мы оба увидим, как все становится «малым по степеням и прекрасно уменьшается» к концу каждого месяца».
«Будем надеяться, что нет», — кротко сказала Молли, ибо теперь, когда она надеялась, что ее час испытания и триумфа близок, она могла позволить ему предвидеть зло.
ГЛАВА II. ДОМА.
1 сентября наша молодая пара вступила во владение своим новым домом.
Это был маленький дом, или, скорее, коттедж, в модном городке Гринфилд в Нью-Джерси, и содержал столовую, гостиную и кухню на первом этаже, и четыре комнаты наверху, устроенные как спальня, гостевая, комната для слуг и швейная. Он был построен, вероятно, настолько легко, насколько это возможно, но с лучшим вкусом, чем большинство домов такого класса, и вкус миссис Уинфилд в обстановке был превосходным, так что даже привередливый глаз Гарри был удовлетворен.