«Десяти долларов достаточно: Как хорошо вести хозяйство на десять долларов в неделю»

«У меня есть только маленький лук».

«Две из них, тогда».

Молли помыла и начала их чистить — репу толсто, морковь очень тонко.

«Что я могу сделать?» — спросила миссис Леннокс.

«Вы можете очень мелко порубить этот жир, удалив всю кожицу и жилы».

Молли нарезала овощи ломтиками толщиной в четверть дюйма, сложила стопками по полдюжины ломтиков моркови, затем разрезала их поперек на равном расстоянии; это было сделано быстрее, чем обычным способом «как получится», и они выглядели гораздо лучше; с репой она поступила так же, а затем помешала мясо, которое распространяло по дому аппетитный аромат. Очищенную луковицу она опустила в воду, а затем, не вынимая рук из воды, разрезала ее поперек на равном расстоянии до самого конца, затем еще раз поперек.

«Зачем вы делаете это в воде?»

«Это предотвращает прилипание запаха к рукам, а также смягчает его способность заставлять меня плакать». Говоря это, она отнесла все овощи к сотейнику, бросила их внутрь и быстро перемешала, затем влила две кухонные чашки кипятка на все это и приправила чайной ложкой соли и четвертью ложки перца.

«Я хочу проследить, чтобы это закипело, а затем поставить туда, где оно будет только томиться».

Она плотно накрыла сотейник и повернулась к миссис Леннокс. Жир в ее непривычных руках был еще далек от того, чтобы быть мелко порубленным, а тепло кухни заставило его слипнуться. Молли сказала: «Если жир становится мягким во время рубки, посыпьте его немного мукой, а также посыпьте мукой нож для рубки. Когда я рублю его зимой для фарша, я даю ему хорошо замерзнуть». Она энергично рубила, пока говорила, и вскоре он стал таким мелким, что стал похож на тапиоку. Затем она повернулась к сотейнику, который достиг точки кипения, и отодвинула его в сторону, осторожно меняя положение, пока он не начал едва томиться. Затем она указала миссис Леннокс на легкое шипение по краю сотейника, едва заметное, и сказала ей, что он не должен готовиться быстрее.

«Но это, кажется, вообще не готовится».

«О, да! И мясо, тушенное таким образом, всегда будет нежным. Если хотите, мы можем пойти шить сейчас, так как еще рано делать тесто».

Она поднялась наверх и шила до пяти часов, болтая при этом, миссис Леннокс распространялась о лишениях всей семьи; и Молли могла хорошо понять, как это произошло, с бедной, усталой матерью, напряженно шьющей, чтобы дети выглядели хорошо, и так мало понимающей в домашней экономике, что она не видела, что при другом образе жизни она сэкономила бы достаточно за месяц, чтобы либо купить новую одежду, либо уменьшить свой собственный непрекращающийся труд, получив помощь. И Молли в это время не могла сделать никакого предложения.

В пять часов Молли взяла чашку жира и неполные две чашки муки, с ровной чайной ложкой соли, все перемешала в миске, затем сделала углубление в центре и влила полчашки холодной воды, быстро и легко замесила тесто ножом, добавив несколько капель воды, чтобы связать крошки; не было никакого давления, никаких попыток вымешивания, и тесто было мягким, но не липким; затем она выложила его на посыпанную мукой доску для раскатки и быстро раскатала; оно образовало довольно хорошую круглую форму, толщиной в дюйм и несколько больше, чем верх сотейника. Она положила его поверх мяса и овощей, попробовав соус, чтобы увидеть, достаточно ли он приправлен.

«Видите, оно образует своего рода крышку для рагу, которое теперь нужно выдвинуть вперед, так как холодное тесто охладило его, пока оно снова не закипит, иначе тесто будет тяжелым». Говоря это, она поставила его на самое горячее место.

«Но вы хотите сказать, что тесто будет легким без разрыхлителя?»

«Да, вполне легким; если его сделать быстро, раскатать только один раз — точно так же, как вы делали бы тесто для бисквита, только не такое мягкое — быстро довести до кипения, когда оно в сотейнике, а затем держать на медленном огне час, не давая ему размокнуть в соусе без готовки. Но если хотите, можете добавить разрыхлитель; он делает тесто гораздо более рассыпчатым. Сделанное так, как сделала я, оно считается очень полезным и питательным, так как говяжий жир и пшеничная мука — два из лучших видов пищи; свиной жир, мука и разрыхлитель — отнюдь не такое полезное сочетание. При подаче разрежьте верхнюю корочку по-пирожному и разложите вокруг мяса».

«Ну, "все познается в сравнении", и если оно будет довольно хорошим, я буду так рада иметь какое-то блюдо, которое является переменой в нашей рутине, и это, в конце концов, достаточно легко», — сказала миссис Леннокс, моя картофель для духовки.

«О, вполне! Оно требует только строгого внимания к мелочам, медленного томления и приправ; подрумянивание вначале не обязательно, хотя оно выглядит лучше и имеет лучший вкус, если приложить это небольшое усилие».

«Ах, дорогая моя, именно это небольшое усилие, которое кажется вам ничем, так много значит для такой занятой женщины, как я».

«Если вам понравится это блюдо, у меня есть несколько других, которые, я думаю, вы найдете и очень дешевыми, и очень приятными, и я буду очень рада в любое время прийти и помочь вам на кухне. И, кстати, это тесто на жиру — основа для нескольких хороших пудингов: раскатанное и намазанное джемом, сваренное полтора часа как рулет, оно превосходно; с добавлением чашки смородины, прежде чем смачивать муку и жир, оно делает "пятнистого Дика", любимого английскими детьми; или, вместо смородины, сок одного лимона и тертая цедра двух, с половиной чашки сахара, делает хороший простой лимонный пудинг, но долгое, ровное кипение абсолютно необходимо для легкости. Извините, что рассказываю вам все это, но вы знаете, я так люблю готовить, что не могу удержаться».

— Я очень вам признательна. Мне нравится слушать обо всем этом, даже если я сама не могу приготовить такие блюда.

— Теперь о той бараньей ноге: предлагаю вам завтра зажарить поясничную часть, а останется немного холодного мяса, которое вы не будете использовать в понедельник, а приготовите вторую половину — отварите с соусом из каперсов или зажарите.

— Я отварю ее, ведь это блюдо, которое мы все любим; только не знаю, что делать с холодной вареной бараниной; вот почему, хотя мы ее и любим, мы ее никогда не готовим.

— Во вторник у вас будут остатки воскресного жаркого и остатки понедельничной вареной баранины, и я забегу и покажу вам, как приготовить из них отличное блюдо; но обязательно варите половину ноги в небольшом количестве воды, очень медленно, и сохраните бульон; если вы сварите в нем репу и луковицу, это будет только лучше и для бульона, и для мяса.

— Благодарю вас; это звучит как огромное улучшение по сравнению с горячим мясом в воскресенье и холодным в понедельник и вторник. А как насчет той почки? Я понятия не имею, как ее готовить.

— Вымочите ее в подсоленной воде в течение часа; нарежьте кусочками толщиной в полдюйма, удалив сердцевину; обваляйте в муке; положите в сотейник с половиной столовой ложки сливочного масла и тонким ломтиком лука, если вы его не избегаете; дайте им обжариться пять минут, затем добавьте полчашки кипятка и поставьте сотейник туда, где он будет лишь слегка томиться на медленном огне десять минут — если оставить дольше, почка станет жесткой. Мне нравится подавать ее на гренках, но это по желанию; только обязательно подавайте сразу после приготовления и на хорошо прогретых тарелках.

— Огромное вам спасибо. Мистер Леннокс, несомненно, насладится своим завтраком.

— Надеюсь, вы тоже, — сказала Молли.

— Думаю, да, благодаря вам.

Молли поспешила домой, так как ей нужно было заняться собственным обедом; а сегодня вечером она собиралась просмотреть свои счета и убедить Гарри, что «десяти долларов» вполне «достаточно» для покрытия всех еженедельных расходов, которые им, вероятно, придется понести.

ГЛАВА IX. ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ В ПАНИРОВКЕ.

Когда Молли вернулась домой, было почти шесть. Марта довольно неплохо следовала указаниям, но Молли приняла меры предосторожности, сделав все, что могла, перед уходом из дома. Она сама нарезала половину телячьих отбивных на аккуратные кусочки размером с крупную устрицу, оставив остальное для пирога, отбила каждый, сбрызнула несколькими каплями лимонного сока, сложила их друг на друга и велела Марте оставить их в таком виде на час или два, а затем запанировать их точно так же, как она делала с бараньими отбивными. Она также нарезала несколько тонких ломтиков бекона для завтрака, очень тонко срезав шкурку и темную внутреннюю кожицу; и теперь, дав сковороде хорошо разогреться, она положила в нее бекон. Как только он стал прозрачным, она перевернула его; он свернулся, и через три минуты пребывания на сковороде она вынула его и положила отбивные; полдюжины кусочков оставили достаточно места, чтобы их можно было удобно переворачивать.

— Видишь ли, Марта, я не опускаю их в большое количество жира, потому что телятина — это мясо, требующее длительного приготовления, и это одно из немногих блюд, которые, на мой взгляд, лучше жарить, или, вернее, «пассеровать» таким образом, с количеством жира, достаточным только для их приготовления, но это гораздо хлопотнее, чем жарка в кипящем жире.

Отбивным потребовалось почти десять минут, чтобы подрумяниться с одной стороны, потому что, хотя сковорода поддерживалась в хорошем нагреве, ей приходилось следить, чтобы они не подгорели. Затем каждый кусочек перевернули, и, когда они стали совсем коричневыми (на это ушло еще почти десять минут), их вынули и выложили на блюдо, а вокруг — бекон. Молли отнесла сковороду к столу, слила жир, который был темным, и положила в сковороду десертную ложку сливочного масла и неполную ложку муки, поставила их на плиту и дала им растаять и немного подрумяниться; затем она отодвинула сковороду в сторону, влила в нее небольшую чашку горячего супа, который они собирались есть на обед, и размешивала до однородности, растирая тыльной стороной ложки всю коричневую приставшую подливку. Она объяснила Марте, что если бы супа не было под рукой, можно было бы использовать воду, перец и соль; или, если бы в доме был устричный отвар, она использовала бы его и воду в равных частях.

— А теперь неси суп, Марта, — и пока он на столе, дай этой подливке покипеть несколько секунд, затем процеди ее через ситечко в блюдо с отбивными; не давай ей кипеть дольше, иначе она станет слишком густой.

После обеда Гарри сказал Молли, что один из джентльменов в вагоне, друг Уинфилдов, говорил с ним о вступлении в клуб драматического чтения, президентом которого он является, и сказал, что его жена придет пригласить Молли. — Но я не думаю, что мы можем себе это позволить, дорогая.

— Ты бы хотел этого? — быстро спросила Молли.

— О, не знаю! Да, думаю, это могло бы немного скрасить зиму.

— Что ж, посмотрим после того, как мои счета будут проверены. Сначала я хочу спросить тебя, как ты считаешь, как мы питались на этой неделе?

— Восхитительно, — настолько хорошо, что я боюсь смотреть в счета.

— Тебе не стоит бояться. А теперь я хочу, чтобы ты послушал, пока я зачитаю меню на неделю.

Гарри кивнул в забавном хорошем настроении и продолжал с комфортом курить.

— В понедельник у нас был куриный салат и т. д. на обед. Ужин — жареная баранья лопатка, картофель, капуста, макароны, томатный салат, персики со сливками.

— Вторник. Завтрак — отбивные в панировке, печеный картофель, кукурузные кексы.

Гарри кивал в знак согласия с каждым пунктом, когда Молли поворачивала к нему свои сияющие глаза, чтобы убедиться, что он внимательно слушает.

— Вторник. Ужин — устрицы, стейк, рагу из баранины, фаршированный картофель, лимская фасоль, сырные канапе и лимонный пирог.

— Среда. Завтрак — рубленая баранина, яйца пашот и суфле из хлеба. Ужин — томатный крем-суп, жареная баранья грудинка, куриные крокеты, тушеный лук и картофель, персиковый пудинг.

— Четверг. Завтрак — бараньи отбивные на гриле, яйца, томатный салат, тушеный картофель, кексы. Ужин — жареная корюшка, говядина а-ля мод, конусы из моркови и репы, картофельное пюре, салат из латука, сырные оладьи, янтарный пудинг.

— Пятница. Завтрак — коричневый фарш, яйца пашот, кукурузный хлеб, печеный картофель. Ужин — биск из моллюсков, говядина запеченная, куриные риссоли, цветная капуста, картофель, томатный салат, заварной пирог.

— Суббота. Завтрак — моллюски в раковинах, цветная капуста, омлет, поповеры, тушеный картофель. Ужин — прозрачный суп, телячьи отбивные, картофельное пюре, капуста, макароны, яблочный пудинг.

— А завтрашний завтрак и ужин, хотя мы их еще не ели, уже оплачены, так что я добавляю их.

— Воскресенье. Завтрак — бекон на гриле, яйца пашот, кексы. Ужин — прозрачный суп, куриный пирог, картофельное пюре, лук в сливках, томатный салат, персиковый компот и заварной крем.

Молли закончила свой список с довольно торжествующим видом, как человек, который знает, что достиг того, что намеревался сделать.

— Да, Молли, у нас были все эти замечательные завтраки и ужины, и я боюсь даже думать о той работе, которую тебе пришлось проделать, чтобы все это приготовить. Дай-ка я посмотрю на твои бедные маленькие ручки.

Она протянула их к нему. Они были белыми и мягкими, как всегда.

— Тем не менее, — сказал он, сжимая их в своих руках, — я чувствую себя таким эгоистичным грубияном, позволяя тебе делать это.

— Чепуха! Мне это нравится. Разве я не ходила всегда к миссис Уэллс после каждого кулинарного урока и не повторяла весь урок, когда у меня не было возможности видеть, как ты делишься со мной вкусностями, которые я приготовила, потому что мы жили на пансионе? И разве она и я не повторяли каждую неудачу, пока у нас не получалось правильно? Это были дни, когда у меня болела спина и голова, потому что я так хотела добиться успеха и так часто терпела неудачи; но теперь все у меня в руках, и это не сложнее, чем самая простая готовка — даже гораздо проще; это отнимает немного больше времени и создает больше мытья посуды для Марты; и если бы у нас была большая семья и у меня были другие обязанности, я не могла бы уделять этому так много времени; да и было бы неправильно перегружать одну девушку работой, чтобы угождать нашим вкусам; но в таком крошечном доме, как этот, с двумя или даже четырьмя людьми, не может быть и речи о переутомлении ни для хозяйки, ни для служанки.

— Но даже твое время, дорогая, не должно приноситься в жертву ради того, чтобы у меня были хорошие обеды.

— Нет, и не будет; но на что еще нужно мое время, как не на то, чтобы заставить твой доход идти так далеко, как это возможно? У меня есть все время для чтения, которое я хочу; я не люблю простое шитье; а так как готовую одежду теперь можно купить такой хорошей и дешевой, я не собираюсь делать больше, чем пришивать пуговицы, — здесь она улыбнулась, подумав о своей любимой жалобе, — хорошо штопать чулки и все чинить; так что ты никогда не получишь удовлетворения, видя, как я шью длинные белые швы или ношу рубашку, сделанную мной.

— Слава небесам! — воскликнул Гарри.

— Нет, в наши дни я считаю это пустой тратой времени. А еще у меня нет дара к рукоделию, как бы красивы ни были современные его версии, так что я хотела бы знать, что бы я делала весь день, если бы не делала что-нибудь на кухне? Я рассчитываю, когда Марта будет обучена, никогда не проводить там более полутора часов в день, и еще час на другие мелкие домашние дела; это оставляет запас времени для визитов, чтения и шитья, которое у меня может быть.

— Очень хорошо, дорогая Молли; эта программа звучит очень легко, но будет ли она работать на практике, я не знаю.

— Все зависит от Марты, — если она проявит сообразительность и захочет учиться, все пойдет так, как я запланировала после первого месяца; но если предположить, что она действительно никогда не окажется способной готовить в одиночку, я просто решу тратить час с пяти до шести каждый день на кухне. Мне не понравится это делать, потому что это не должно быть необходимым, но приходится принимать некоторые недостатки любого слуги, и я предпочла бы это, чем что-то другое; но чтобы стоило держать ее в таких обстоятельствах, она должна быть очень хороша в других вещах. Вот! Я разговариваю вместо того, чтобы заниматься делом, — сказала Молли, — вот отчет о наших расходах.

Monday— Meat and sundries $2.90

Cream .10

Yeast .02

Tuesday— Oysters .12

Steak .30

Lima Beans .05

Wednesday— Extra milk for soup .04

Thursday— Smelts .10

3 pounds beef .35

Pork .10

Lettuce .05

Friday— Cauliflower .10

Milk for soup .04

Clams .15

Soup bone .15

Saturday— Veal cutlets, 1½ pounds .27

Chicken .50

Bacon .14

Extra butter .25

Milk for week .56

Ice, 100 pounds .40

Fuel .50

$7.19

Молли добавила к припасам, которые она заказала на месяц, которые, как помнится, составили 9,86 доллара, следующие статьи:

Macaroni $0.20

Nutmegs .10

Lemons .20

Carrots, turnips, onions .36

Apples .40

Parsley .05

Thyme .05

$1.36

что довело сумму до 11,22 доллара; одна четвертая часть которой, 2,80 доллара, добавленная к 7,19 доллара, составила еженедельные расходы в 9,99 доллара.

— Теперь, хотя эта сумма была потрачена на этой неделе, вы должны помнить, что от нескольких купленных товаров кое-что осталось, и мне не нужно начинать эту неделю без крошки в доме, как это было в прошлый раз, — объяснила Молли. — Лед нам нужен только неделю или две, но когда эта потребность отпадет, нам потребуется больше топлива; но я думаю, что доллар в неделю круглый год покроет расходы на лед и топливо, поэтому я буду выделять эту сумму. Мы будем использовать 2 доллара в неделю в течение нескольких недель, но едва ли 50 центов в остальное время года.

Молли положила счета перед мужем, когда закончила, и он серьезно их просмотрел.

— И если в этом месяце я останусь даже с пятью центами в плюсе, мы можем считать себя в безопасности, потому что покупка в очень малых количествах, как я делаю сейчас, — это расточительный способ. Но я хотела убедиться, что мое «бумажное ведение хозяйства» будет работать на практике.

В глазах Гарри было довольно тревожное выражение, когда он читал счета. Он боялся, что Молли сильно просчиталась, и ненавидел доказывать ее неправоту, хотя любил подшучивать над ней.

— В чем дело? — спросила его жена, вскакивая и заглядывая ему через плечо.

— Просто, дорогая, если помнишь, у нас на этой неделе несколько раз была курица в том или ином виде, но посчитана только одна курица, и это сегодня. Также бараньи отбивные у нас были несколько раз. — Он взглянул на нее с упреком, так как чувствовал, что такая критика бестактна, но необходима; однако Молли была совершенно спокойна.

— Коробка курицы в счете за понедельник — это все, что я использовала; отбивные также были с понедельника. Есть, однако, одна вещь, на которую я хочу обратить твое внимание, и это то, что самым дорогим блюдом, которое у нас было, был стейк, хотя люди, которые едят стейк каждый день, считаются живущими просто и экономно.

— Тогда мы справляемся замечательно, признаю.

— На этой неделе, конечно, Марта просто видела, как я хочу, чтобы все делалось; на следующей неделе я хочу, чтобы она сама готовила по рецептам. Ты думаешь, ты сможешь выдержать обеды прошлой недели снова?

— Конечно, дорогая; почему нет?

— Это хорошо, потому что если я буду учить ее новому, прежде чем она усвоит это досконально, она запутается. Я хочу чувствовать, что есть несколько вещей, которые я могу абсолютно доверить ей сделать. Тогда я смогу перейти к новым горизонтам, так что у тебя могут быть блюда, которые трудно готовить, чаще, чем мне хотелось бы, пока Марта не станет способной.

— Я не буду возражать против помощи в образовании Марты до такой степени, — сказал Гарри.

ГЛАВА X. ПОДРОБНОСТИ УПРАВЛЕНИЯ МОЛЛИ — РЕЦЕПТЫ.

Молли не вдавалась в подробности с Гарри так полно, как сделала бы, будь он женщиной; но поскольку эта история должна рассказать не только о том, что делала Молли, но и о том, как она это делала, я должен быть немного более откровенным.

В среду она обнаружила, что у нее есть баранья грудинка, восемь отбивных, полкоробки курицы без костей и небольшой кусок стейка. Отбивные были хороши на два завтрака; курица, приготовленная как для крокетов, могла бы составить либо восемь из них, либо три крокета, три риссоли и немного оладий. Теперь, поскольку восемь крокетов для двух человек были бы излишеством, так как они были только закуской, а основной обед был чем-то другим, она не имела об этом представления, но риссоли, оладьи и крокеты готовились одинаково и лучше хранились в таком виде, она сделала смесь и использовала достаточно для трех крокетов, оставив остальное в холодильнике для использования в другой день. Часть отбивных она не хотела использовать до конца недели, и чтобы сохранить их совершенно свежими, она довела до кипения весь жир, который остался от баранины (вытопленный жир и обрезки и т. д.), затем положила в него отбивные — как бы проварила их — на одну минуту, а затем убрала их с этим слоем жира, который нужно было соскрести, когда их нужно было готовить.

Для супа из моллюсков требовалось всего полторы пинты, и она использовала только отвар с половиной моллюсков; остальное она запекла в раковинах на завтрак.

Именно благодаря тому, что она не готовила больше каждого блюда, чем они могли съесть (но оставляя достаточно как для кухни, так и для столовой), Молли могла иметь то, что казалось удивительным столом, — это и еще одна вещь: не позволять ничему пропадать даром. Кусок стейка, оставшийся от обеда во вторник, был хвостовой частью; его убрали, и когда в пятницу утром готовили фарш из остатков говядины а-ля мод, стейк был как раз тем, что нужно было добавить к нему.

На обед в доме всегда было достаточно еды с ужина накануне. Поскольку она планировала возложить на Марту больше ответственности на следующей неделе, она подготовила для этой цели рецепты основных блюд; и поскольку ошибки и трудности Марты могут возникнуть и у других, их проработка в ее руках будет более поучительной, чем пересказ несомненного успеха Молли.

Рецепты были следующими: —

Рубленая баранина. — Остатки рагу из баранины, очищенные от костей, рубленые с овощами, подливкой, чайной ложкой сливочного масла и одной ложкой вустерширского соуса; все довести до кипения и подавать на жареном хлебе.

Суфле из хлеба. — Два яйца, две столовые ложки муки, в которую просеяна половина чайной ложки разрыхлителя; взбить желтки и столовую ложку растопленного сливочного масла вместе, затем добавить муку и ровно столько молока, чтобы получилось очень густое тесто; добавить щепотку соли и чайную ложку сахара; взбить белки яиц в крепкую пену и осторожно перемешать. Приготовьте небольшую железную сковороду (или глиняную форму еще лучше), разогретую, с десертной ложкой сливочного масла, также горячего, но не такого горячего, как для жарки; вылейте смесь, которая должна быть как тесто для бисквита, на сковороду, накройте крышкой или жестяной тарелкой и поставьте в заднюю часть плиты, если огонь хороший — если слабый, можно поставить ближе. Когда хорошо поднимется, почти как омлет-суфле, поставьте в духовку на пять минут, чтобы подрумянить верх; если духовка прохладная, можно очень осторожно перевернуть, чтобы не опало; подавать, когда готово, нижней стороной вверх. Должен получиться красивый золотисто-коричневый цвет.

Суфле из хлеба можно запекать в толстой жестяной форме, с чуть большим количеством масла, чем нужно для смазывания, но духовка должна быть очень горячей, и его следует накрывать, пока оно полностью не поднимется, а затем дать подрумяниться.

Томатный крем-суп. — Поставьте шесть спелых помидоров тушиться; когда будут готовы, вскипятите одну пинту молока на водяной бане, смешайте две чайные ложки (большие) муки с очень небольшим количеством молока до однородности, затем влейте в кипящее молоко; варите десять минут. К помидорам добавьте неполную соляную ложку соды, хорошо перемешайте, затем протрите через сито, достаточно мелкое, чтобы задержать семена; добавьте десертную ложку сливочного масла в молоко, хорошо перемешивая, затем помидоры, и подавайте немедленно.

Жареная баранья грудинка. — Удалите кости маленьким острым ножом; поставьте их вариться с кусочком моркови и ломтиком лука, пинтой воды и лавровым листом; варите два часа, пока не уменьшится до менее чем половины. Сверните грудинку (перед сворачиванием ее можно приправить перцем, солью и рубленой петрушкой) и сколите шпажками, затем смажьте яйцом и обваляйте в сухарях; запекайте в хорошей духовке полтора часа, часто поливая соком. Она должна быть очень хорошо подрумянена, но не подгореть. Когда будет готова, выньте ее, положите десертную ложку сливочного масла на сковороду, которую поставьте на плиту, затем добавьте неполную ложку муки; дайте им подрумяниться вместе, помешивая; процедите к ним подливку от костей, быстро помешивая, чтобы не было комочков, приправьте по вкусу, добавьте чайную ложку лимонного сока или уксуса и полейте вокруг мяса.

Куриные крокеты. — Половина коробки курицы без костей или половина курицы; мелко порубите, приправьте несколькими грибами, или небольшим количеством устричного отвара, или рублеными устрицами, или совсем немного ветчины, или просто кусочком лука размером с лесной орех, ошпаренным и очень мелко рубленым, и чайной ложкой мелко рубленой петрушки. Приправляя это (и другие блюда), используйте то, что может быть в доме подходящего. Положите столовую ложку сливочного масла в небольшой сотейник со столовой ложкой муки, помешивайте, пока они не зашипят, затем влейте в мерный стакан на полпинты гилл крепкого бульона, сделанного из костей (Молли раздробила кости от бараньей лопатки и выварила их), и, если есть, гилл сливок или молока (если у вас нет устричного или грибного отвара, тогда полгилла сливок), и долейте любым из них (жидкости, любого вида, должно быть ровно полпинты на это количество); влейте это в масло с мукой и размешивайте, пока не образуется густой однородный соус; варите пять минут, сильно приправьте, а затем смешайте с курицей; перемешайте вместе и выложите на тарелку, и поставьте, чтобы она стала совсем холодной и твердой. Если бульон не используется, в соус нужно вбить яйцо, сняв его на несколько секунд с огня перед добавлением, иначе оно свернется. Когда смесь остынет и станет твердой, насыпьте много сухарной крошки на доску, взбейте яйцо со столовой ложкой воды, нарежьте куриную смесь на полоски, скатайте руками в формы, похожие на винные пробки, не больше, положите каждую в яйцо, затем в сухарную крошку, следя за тем, чтобы яйцо покрыло каждую часть, а крошка тщательно обволокла ее. Как только каждая готова, положите ее на тарелку с сухарной крошкой. Их можно приготовить за час или два до того, как они понадобятся. Чтобы жарить их, жир должен быть настолько горячим, чтобы хлеб, брошенный в него, хорошо окрасился за тридцать секунд; разложите по несколько штук в корзине для жарки, опустите в горячий жир; две минуты сделают их золотисто-коричневыми; если оставить дольше или сделать слишком большими, они лопнут.

Риссоли. — Возьмите немного тонкого теста — любые обрезки подойдут — раскатайте его тонко, как бумагу, нарежьте на квадраты три на четыре дюйма, положите на каждый полоску куриной смеси толщиной с палец и сверните, смачивая края теста и прижимая их, чтобы ничего не вытекло; обмакните в яйцо и сухари так же, как крокеты, и жарьте четыре минуты.

Куриные оладьи. — Сделайте хорошее тесто так: чашка муки просеянная; растопите столовую ложку сливочного масла в неполной чашке теплой воды, которую вливайте постепенно в муку, делая тесто достаточно густым, чтобы оно покрывало тыльную сторону ложки, опущенной в него; соль по вкусу; добавьте в последнюю очередь хорошо взбитый белок яйца. Сделайте из куриной смеси шарики размером с небольшой грецкий орех, немного сплюсните, обмакните в тесто и опускайте ложкой в очень горячий жир, так же, как крокеты.

Персиковый пудинг. — Чашка муки, одна чайная ложка разрыхлителя, просеянная в нее; сделайте очень густое тесто с тремя четвертями чашки молока, взбейте два яйца до легкого состояния с четвертью чашки сахара, добавьте щепотку соли, перемешайте, а затем вмешайте столько нарезанных персиков, сколько сможете; тщательно смажьте миску маслом, почти наполните смесью, завяжите сверху тканью и опустите в быстро кипящую воду; варите один час, следя за тем, чтобы кипение никогда не прекращалось, пока пудинг находится в сотейнике, иначе он будет сырым. Подавайте со сливками, или мягким заварным кремом, или твердым соусом.

Персиковые оладьи делаются по тому же рецепту, но опускаются ложкой в кипящее сало.

Жареная корюшка. — Очистите и высушите их, затем обмакните в молоко, затем в муку; стряхните лишнюю муку, а затем обмакните в яйцо и сухари так же, как отбивные, выкладывая каждую рыбу, когда она готова, на слой сухарной крошки. Сделайте сало таким же горячим, как для крокетов, и опускайте их по пять-шесть штук за раз. Если сало достаточно горячее, они подрумянятся за две минуты.

Говядина а-ля мод. — Три фунта жильной или любой грубой части говядины, которая является твердым мясом, и полфунта жирной свинины. Проткните мясо в нескольких местах ножом и в каждое отверстие вставьте полоску свинины; положите говядину в глиняную форму с лавровым листом, веточкой тимьяна, четырьмя веточками петрушки, двумя луковицами среднего размера, в каждую из которых воткнута гвоздика, половиной лепестка мускатного цвета, половиной моркови и репы, рюмкой кулинарного хереса и галлоном воды, с половиной соляной ложки перца. Форма должна быть не намного больше мяса. Плотно накройте, используя обычное тесто из муки и воды вокруг краев, чтобы предотвратить выход пара, и поставьте в хорошую духовку на три часа. Вино можно исключить, добавив еще рюмку воды, со столовой ложкой вустерширского соуса и половиной ложки уксуса. Когда будет готово, осторожно выньте мясо, процедите подливку, снимите жир, приправьте и полейте ею мясо. Не добавляйте соль, пока подливка не будет готова, так как свинина очень разная, и вы можете сделать ее слишком соленой, добавив совсем немного; вы должны ориентироваться на вкус.

Конусы из моркови и репы. — Отварите их отдельно, разрезав на четвертинки, используя белую репу; мелко порубите каждую в миске для рубки, добавьте десертную ложку сливочного масла, приправьте белым перцем и солью, затем придайте им форму конуса — подойдет рюмка — и поставьте их чередующимися конусами из желтой моркови и белой репы вокруг говядины а-ля мод или солонины.

Сырные оладьи. — Натрите две унции сыра с двумя десертными ложками хлебных крошек, половиной чайной ложки сухой горчицы, десертной ложкой сливочного масла, щепоткой кайенского перца и желтком яйца; разотрите толкушкой для картофеля до однородности и хорошего перемешивания, затем действуйте так же, как для куриных оладий.

Янтарный пудинг. — Два яйца, их вес в сахаре, сливочном масле, муке, а также сок и тертая цедра одного лимона. Взбейте желтки с сахаром, лимонным соком и размягченным сливочным маслом до очень легкого состояния; просейте муку и тертую цедру, смажьте маслом небольшую миску или форму, влейте смесь и варите на пару два часа.

Биск из моллюсков. — На полторы пинты супа возьмите дюжину крупных моллюсков; тушите их пятнадцать минут в их собственном соке, в который добавлена вода, чтобы получилось три гилла. Вскипятите три гилла молока; размешайте десертную ложку сливочного масла и одну ложку муки в небольшом сотейнике, пока они не зашипят; затем быстро влейте кипящее молоко в них, постоянно помешивая; отставьте в сторону. Выжмите каждого моллюска прессом для лимона, и вы обнаружите, что осталось мало что, кроме пустой кожицы; процедите моллюсков и сок в уже приготовленный густой белый соус, выдавливая как можно больше сока; затем хорошо перемешайте, доведите все до кипения и снимите с огня, пока вы взбиваете желток яйца с двумя столовыми ложками супа; влейте его в остальное и приправьте по вкусу. Следите, чтобы суп был кипящим, но не кипел после добавления яйца, иначе он свернется.

Моллюски в раковинах. — Возьмите небольшую чашку биска из моллюсков, прежде чем будет добавлено яйцо, и отложите ее для запекания. Ошпарьте десять или дюжину моллюсков, вырежьте твердую часть, остальное мелко порубите. Густо смажьте маслом жестяные раковины для запекания или маленькие блюдца, посыпьте их хлебными крошками, положите слой моллюсков с перцем, слой крошек и достаточно супа, чтобы увлажнить их; затем еще моллюсков, еще перца и крошек сверху, а затем тонкий слой супа, и запекайте до насыщенного коричневого цвета. Подавайте с нарезанным лимоном. Будьте осторожны, чтобы не налить на них слишком много супа — они должны быть влажными, а не мокрыми, и подаваться очень горячими. Добавьте немного соли, если моллюски недостаточно соленые, но это редко бывает необходимо.

Омлет с цветной капустой. — Два яйца, полчашки холодной цветной капусты с соусом; разомните капусту с соусом, взбейте с ней желтки яиц, затем взбейте белки до такой степени, чтобы они не соскальзывали с тарелки, и осторожно перемешайте; добавьте перец и соль и жарьте, как любой другой омлет.

Поскольку Молли уже дала подробные указания Марте по жарке омлета, она не стала повторять их в своих рецептах. Когда Молли приготовила коричневый фарш на завтрак, она отложила несколько самых красивых ломтиков холодной говядины а-ля мод и подливку для

Говядины запеченной. — Положите слой хлебных крошек в небольшую форму, затем слой жирной свинины, нарезанной тонко, как вафля, затем слой говядины, на который посыпьте совсем немного рубленого лука и петрушки, перца и соли; затем еще один слой нарезанной свинины, больше говядины, и покройте верх хлебными крошками; сверху полейте подливкой, чтобы хорошо увлажнить, и запекайте медленно один час.

Заварной пирог. — Выложите форму легким тестом (Молли использовала то, что осталось после приготовления лимонного пирога — слоеное тесто может храниться неделю в холодильнике), взбейте одно яйцо, смешайте с небольшой чашкой молока и одной столовой ложкой сахара, влейте в пирог, натрите сверху мускатный орех и запекайте в духовке, которая очень горячая снизу.

Прозрачный суп. — Три фунта супового мяса или суповая кость весом столько же; хорошо надрежьте мясо и добавьте к нему три кварты холодной воды и три чайные ложки соли, половину ложки перца, одну небольшую морковь, одну репу, одну крупную луковицу — каждая должна весить три унции после очистки; воткните одну гвоздику в луковицу, нарежьте овощи, и когда мясо медленно варилось два часа, добавьте овощи и варите еще три часа. Под медленным кипением подразумевается лишь случайный пузырек в центре кастрюли. Снимите пену, как только мясо закипит, затем влейте полчашки холодной воды; снимите пену, которая теперь быстро поднимется, снова добавив немного холодной воды, когда он начнет кипеть. Снова снимите пену после того, как овощи будут внутри, и когда будет готово, процедите. Когда остынет, снимите жир; не трясите суп, а перелейте через чистую ткань, все, кроме осадка, который оставьте для приготовления подливки. Он никогда не должен быстро кипеть, иначе он будет мутным и на вкус плохим. Получится две кварты и пинта прекрасного прозрачного супа, если кипение было настолько медленным, что выкипело совсем немного.

Куриный пирог. — Положите шею, желудок и ошпаренные лапки курицы почти в пинту воды с маленькой ложкой соли, ломтиком лука и кусочком моркови размером с ваш большой палец. Пусть они медленно тушатся, пока не останется не более гилла жидкости, которую процедите и отставьте в сторону; когда остынет, она превратится в твердое желе. Положите на дно глубокой овальной формы, которая вмещает чуть больше трех кварт, около полфунта телячьей отбивной (или бифштекса, если предпочитаете), мелко порубленной поперек, но не превращенной в колбасный фарш; посыпьте неполной соляной ложкой соли и небольшим количеством перца, нарежьте хорошую сладкую соленую свинину и положите тонкий слой этого; затем положите курицу, аккуратно разделенную на небольшие суставы, посыпая каждый небольшим количеством соли и перца, и всегда укладывайте к центру; когда наполнится, добавьте фрикадельки, сделанные так: очень мелко порубите полную чайную ложку петрушки, разотрите неполную соляную ложку листьев тимьяна в мелкий порошок (это легко сделать, если их подержать в горячем месте несколько минут перед растиранием, следя за тем, чтобы они не сгорели), добавьте к ним чашку мелких хлебных крошек и всего одну порцию мускатного ореха, натертого резко один раз вверх и вниз по терке; порубите в это хорошую чайную ложку сливочного масла и смочите все желтком яйца; теперь добавьте немного соли и перца, пробуя, чтобы увидеть, достаточно ли; сделайте маленькие круглые шарики и опускайте в пирог везде, где есть щель, и полейте все половиной чашки воды. Теперь раскатайте немного грубого слоеного теста (сделанного как для лимонного пирога), нарежьте полоски толщиной в полдюйма и шириной в два, смочите края формы и уложите это вокруг легко. Если курица уложена в форме купола, она будет наклоняться от сторон, и тесто можно прижать вокруг внутреннего края, чтобы оно прилипло к форме; смочите его слегка, затем раскатайте тесто для покрытия толщиной в полдюйма; положите его, прижмите указательным пальцем, лежащим плашмя, чтобы образовать желобок между курицей и формой, так чтобы внутренний край нижнего теста прилип к верхнему; не прижимайте внешний край вообще; обрежьте острым ножом, сделайте отверстие хорошего размера в центре и украсьте скрученным тестом или как выберете; смажьте все белком яйца (не края, иначе они не поднимутся) и запекайте час с четвертью в хорошей устойчивой духовке. Прежде чем он остынет, влейте подливку, сделанную из потрохов, через отверстие вверху, используя для этого воронку. Этот пирог превосходен в холодном виде, но если он сделан за день до употребления, при разогревании потребуется не менее получаса, чтобы он прогрелся. Положите бумагу сверху, чтобы защитить корочку.

ГЛАВА XI. ЧТО ДЕЛАТЬ С СУПОВОЙ КОСТЬЮ.

— Я не думаю, что есть более болезненный факт, связанный с небольшим доходом, чем неспособность сделать что-либо для облегчения бедствия, о котором слышишь, — сказал Гарри, разбивая яйцо за завтраком в воскресенье утром.

— Я тоже чувствую это очень остро; но ты думаешь о каком-то конкретном случае?

— Да, беднягу убило несколько недель назад на путях здесь, и он оставил болезненную жену и троих маленьких детей. Вчера в вагонах собирали для нее пожертвования. Я, конечно, внес свою лепту; но что такое несколько долларов в таком случае? Говорят, он был без работы неделями, прежде чем получил работу, которая привела к его смерти, и что если какая-то более постоянная помощь не дойдет до них, они будут близки к голодной смерти этой зимой.

— О, конечно нет, безусловно нет, если люди только узнают о бедствии; каждый сделает немного, и так очень мало спасет их от голода, — уверенно сказала Молли.

— Что ж, надеюсь, но, к сожалению, времена очень тяжелые, и эти люди — чужие, в то время как вся благотворительность Гринфилда нужна для хорошо известных бедняков.

— Что ж, я верю в то, что каждый должен выполнять долг, который перед ним лежит, не дожидаясь, чтобы увидеть, выполняют ли другие свой. Мы здесь тоже чужие; так что, возможно, у нас есть лучшее право помочь тем, кто похож на нас.

— Но, дорогая Молли, — возразил Гарри, — мы едва можем покрыть наши собственные расходы.

— Я знаю, но если есть какая-то реальная нужда, мы должны внести свою лепту; не так, как я хотела бы это сделать, ибо нуждающейся семье я хотела бы дать бифштекс и комфорт, а также предметы первой необходимости, но этого мы не можем. Что можем, то сделаем. Как ты думаешь, можем ли мы выделить доллар в месяц из нашего двадцатидолларового запаса?

— Ну, конечно, если ты так говоришь.

— Я так говорю, если необходимо. Я увижусь с женщиной и решу, очень ли остра нужда, и тогда, возможно, кто-то из наших соседей что-то сделает.

— Ты молодец, Молли, дорогая моя, но о чем ты можешь думать, я не знаю.

— Если необходимость велика, я могу что-то сделать; если нет, женщина может презирать то, что я могу сделать.

Больше ничего не было сказано, но на следующее утро, возвращаясь со станции, проводив Гарри, она отправилась к ряду крошечных многоквартирных домов, построенных на улице, через которую проходила железная дорога, очевидно, домам очень бедных людей, и в одном из которых, как ей сказали, можно найти миссис Гиббс.

В самой бедной из самых бедных маленьких групп она нашла вдову и ее детей, оставшихся без отца, старшему из которых было всего пять лет, а младшему не было и шести недель. Мать выглядела такой хрупкой и бледной, что сердце Молли сжималось от мысли, что то, что она могла сделать, едва ли было той помощью, в которой нуждалась эта бедная душа. Конечно, говяжий бульон, молоко и яйца, и все питательное было необходимо, чтобы укрепить этот хрупкий организм. А все, что она могла дать наверняка, — это хлеб и, возможно, иногда сытный обед. Как она хотела, чтобы она знала больше людей, на которых могла бы повлиять для правильного вида помощи!

Она поговорила с миссис Гиббс и узнала, что ее бедный муж работал всего две недели, после того как месяцами бездельничал из-за болезни, когда произошел несчастный случай, и что ребенку было всего три дня от роду, когда умер его отец.

— Поначалу все были добры; они приходили и помогали мне, и сделали очень много; но так много людей нуждаются в помощи. Я не могла ожидать, что все это будет отдано мне, и я думала, что могла бы получить немного шитья, когда встану с постели, но у меня нет машины, и поэтому я могу зарабатывать всего несколько центов в неделю. Что бы я делала, не знаю, если бы добрый джентльмен не сделал сбор в своем вагоне для меня и не принес мне в субботу 12 долларов, которые причитаются за два месяца аренды.

— И тебе придется все это отдать? — воскликнула Молли.

— Да, мэм, я должна, но о, я так благодарна, что они у меня есть. Страх потерять крышу над головой хуже, чем голод или что-либо еще.

— Но неужели вы не нуждались в еде?

Слезы выступили на глазах женщины.

— Я никогда не голодна, но дети голодны, и все же я думаю, если бы я могла получать хорошую еду неделю или две, я бы окрепла и могла бы работать.

— Эту еду она должна получить, — подумала Молли. — Во всяком случае, несколько дней она будет получать полфунта стейка или отбивную. Я верю ей. Этот болезненный вид — это полуголодание.

Молли купила у мясника в то утро один фунт нежной части стейка из огузка. Он стоил шестнадцать центов, и она намеревалась, чтобы миссис Гиббс получала одну треть в течение трех дней.

— Тогда, когда она будет получать один питательный твердый обед в день, она сможет восполнить это другими вещами, и доллар, который мы выкроили для нее, должен быть использован максимально эффективно.

Когда Молли приготовила свой прозрачный суп в субботу, она с сожалением посмотрела на пару фунтов мяса и овощей, которые остались после процеживания, желая, чтобы она знала, кому их отдать, так как ее собственная семья была недостаточно велика, чтобы нуждаться в них, и надеясь, что кто-то может попросить еды у двери. Она сохранила их, а также около чашки супа, который был густым на дне (самая богатая часть, хотя ради внешнего вида его нельзя использовать с прозрачным супом).

Теперь у нее было применение для них: это сделало бы сытный фарш, недостаточно питательный для больного, как миссис Гиббс, чтобы зависеть от него, но хороший для ее детей и ее самой, в дополнение к стейку.

Марта была занята стиркой; поэтому, вскоре после одиннадцати, Молли мелко порубила мясо и овощи, добавила к ним около трети количества холодного картофельного пюре, чайную ложку вустерширского соуса и столовую ложку муки. Она смочила это половиной чашки супа и приправила перцем и солью. Затем она смазала глубокую желтую тарелку для пирога, положила в нее фарш и поставила в духовку.

Имея каждый день какой-то горячий хлеб, Молли использовала совсем немного хлеба. Она испекла буханку в субботу, от которой осталось больше половины. Она должна отдать ее и сделать несколько быстрых булочек для их собственного обеда.

Пока фарш подрумянивался, она поставила пинту муки сушиться и греться, а треть кубика прессованных дрожжей растворила в чашке теплого молока, в которую, когда хорошо перемешала, добавила столовую ложку сливочного масла, пока оно не стало мягким, а затем взбитый желток яйца, две чайные ложки сахара и половину чайной ложки соли.

Она сделала углубление в муке, влила молоко и т. д. и перемешала их вместе, добавив немного больше теплого молока, пока не получилось густое тесто, слишком жесткое для жидкого теста, но недостаточно жесткое для крутого теста — как раз такое жесткое, чтобы его можно было мешать ложкой. Она взбивала его пять минут, а затем поставила, накрыв тканью, в теплое место.

Фарш был теперь совсем коричневым; и, так как у Молли не было никого, кого можно было бы послать сегодня, она надела капор и отнесла его, хлеб и кусок стейка миссис Гиббс, умоляя ее приготовить и съесть последний для себя.

— Я сделаю это ради ребенка. Спасибо! О, спасибо!

В два часа булочки, которые Молли поставила, поднялись до краев миски, которая была наполовину полна. Она тщательно сбила их ложкой, снова накрыла и поставила подниматься, и через час они снова стали легкими. Тесто сбили, дюжину формочек для кексов смазали маслом и в каждую положили неполную столовую ложку теста; тесто было таким густым и тягучим, что его было трудно брать ложкой, и нож, посыпанный мукой, помог в этом деле. Осталась маленькая чашка, и в нее Молли добавила еще чайную ложку сахара и положила в небольшую круглую жестяную форму, которая, очевидно, была когда-то ковшом; это было на завтрак. Все они были поставлены подниматься, и через полчаса они выглядели как маленькие воздушные шары, поднимающиеся из формочек. Их слегка смазали теплым молоком и поставили в духовку; булочки выпекались пятнадцать минут, кекс на завтрак — двадцать пять.

Куриный пирог, который Молли приготовила в воскресенье, был съеден лишь наполовину, поскольку в нем, помимо курицы, было три четверти фунта телятины — куриные голени от которой, кстати, она отложила для завтрака в понедельник, приготовив их следующим образом:

Сухожилия были удалены после того, как отрезали ножки, вот так: разрезали только желтую кожу, сухожилия вытянули, кости извлекли, а образовавшиеся пустоты заполнили фаршем из очень мелко нарубленной телятины с равной долей соленой свинины. Молли купила в субботу достаточно телятины для обеда и пирога, и она взяла совсем небольшой кусочек той, что была приготовлена для последнего, для своего фарша, которого потребовалось всего две неполные столовые ложки, и ровно столько желе, чтобы его увлажнить. Она довольно сильно приправила фарш, затем заполнила им места, где были кости, стараясь не набивать слишком плотно, зашила отверстие (оставив хороший кусок кожи бедра на ножках при их удалении), обернула каждую очень тонким ломтиком свинины, перевязала их, обваляла в муке и запекала в жаркой духовке двадцать пять минут, и когда их достали, они были коричневыми и хрустящими.

Чтобы сделать пирог презентабельным для обеда с минимальными затратами, она заказала дюжину крупных устриц; устричный сок процедили, столовую ложку сливочного масла и половину столовой ложки муки положили в сотейник, помешивали, пока смесь не запенилась, затем добавили холодный пирог, за исключением теста, вместе с частью устричного сока и устрицами. Тесто нарезали аккуратными кусочками и поставили в духовку разогреваться, пока Молли очень мелко рубила столовую ложку петрушки.

Когда фрикасе довели до кипения, его осторожно перемешали, всыпали петрушку, а затем оставили устрицы на пять минут, чтобы они стали пухлыми. Занимаясь этим, она велела Марте приготовить фондю, сказав ей положить столовую ложку сливочного масла и одну столовую ложку муки в небольшой сотейник, помешивать, пока они не запенятся, а затем добавить к ним гилл молока.

«Видишь, Марта, это настоящий густой белый соус; скоро ты узнаешь, что хороший белый соус является основой многих блюд. Помешивай, чтобы не пригорело. Теперь добавь в него две унции сыра, которые я велела тебе натереть, ровную чайную ложечку соли и столько перца, сколько поместится на кончике чайной ложки. Теперь можешь снять с огня и переложить в миску; взбей желтки двух яиц до легкой пены и вмешай их в соус. Пока ты будешь раскладывать и украшать капусту, а также подавать картофель и фрикасе, я взобью белки трех яиц в крепкую пену».

Молли хотела посмотреть, помнит ли Марта, как капусту готовили в прошлый раз, и предоставила это ей.

Когда овощи были готовы, подали фрикасе: курицу и телятину выложили в центр блюда, устрицы — вокруг, а полоски теста — по четырем углам.

Теперь белки яиц осторожно вмешали в фондю; его вылили в небольшую смазанную маслом форму, которую оно заполнило лишь наполовину, и поставили запекаться, пока съедали первую часть обеда.

«Оно будет готово, как только станет золотисто-коричневым, и ты должна подать его к столу немедленно, так как оно опадет, если оставить его стоять».

Молли хотела, чтобы в понедельник обеды требовали как можно меньше хлопот, чувствуя, что, поскольку это день стирки, у Марты должно быть меньше дел; поэтому меню было таким:

Фрикасе из курицы с устрицами. Капуста. Картофель. Фондю. Персики со сливками.

Она также снова купила переднюю четверть ягненка, чтобы посмотреть, насколько Марта усвоила ее наставления. Она несколько изменит способ приготовления, но разделка и оформление туши останутся прежними. В тот вечер она отметила в своей бухгалтерской книге:

Lamb, $1.10

Cream, .10

Oysters, .15

Butter, 3 lbs., .75

Eggs, 2 dozen, .50

Peaches, 4 quarts, .20

Total, $2.80

Она узнала, что на прошлой неделе заказала слишком мало сливочного масла и ей нужно три фунта вместо двух.

ГЛАВА XII. МОЛЛИ И МИССИС ЛЕННОКС О ВОПРОСЕ ОБОРОК — ФРИКАСЕ ИЗ БАРАНИНЫ — СНОВА КАПУСТА.

Марта, несмотря на свой не самый многообещающий вид, проявила значительные способности к кулинарии, но в остальном по дому она была довольно безнадежна. Она уже успела разбить два красивых украшения, которые стояли у Молли на комоде, и поэтому последняя решила не доверять ей ничего, что требовало бережного обращения. Она также безнадежно путалась в сервировке стола. Завтрак накрывала как обед, и наоборот, в результате чего Молли не полагалась на нее ни в том, ни в другом, так как ей было проще сделать все самой. Прожив хозяйкой еще несколько лет, она поняла, что делать все самой — это, вопреки пословице, верный способ не добиться того, чтобы другие сделали это хорошо. Но неприятность была настолько незначительной, что она не считала нужным бороться с ней.

Она собиралась приготовить точно такой же обед, как в прошлый вторник, только вместо грудинки запечь лопатку ягненка. Она стояла рядом, пока Марта разделывала лопатку, затем прочитала рецепт томатного супа и лимонного пирога, тесто для которого осталось от куриного пирога, сделанного в субботу, а затем оставила ее готовить обед в одиночестве, пока сама отправилась к миссис Леннокс, как и обещала.

Она застала эту даму за глажкой. Она выглядела бледной и изможденной, и все же рядом лежала большая стопка детской одежды, вся украшенная трудолюбивыми пальцами матери, и, увы, украшенная слишком сильно.

И все же кто не поймет желания матери видеть своих детей красиво одетыми, когда это стоит лишь нескольких дополнительных часов времени и немного большей усталости, чтобы сделать их такими? И как мало тех, кто способен сочетать красоту и строгую простоту, хотя, когда это удается, результат оказывается более очаровательным, чем любой диктат моды?

«Позвольте мне помочь вам погладить в течение часа. Нам не нужно начинать готовить прямо сейчас, если вы сохранили бульон из баранины, так как подливку делать не нужно».

«Да, я сохранила его, но вы даже не думайте о глажке — пожалуйста, не надо».

«Я бы хотела. Я не эксперт, но каждая мелочь помогает, и ваше наставление пойдет мне на пользу. Позвольте мне продолжить с этой оборкой, пока вы займетесь тем, что я не умею. Моя Марта сегодня гладит, но, судя по всему, боюсь, мне придется учиться самой, чтобы потом учить ее, если она окажется способной к обучению».

«Гладить я научилась довольно хорошо по необходимости. Жаль только, что меня не приучили делать все самой, тогда мне было бы гораздо легче».

«Но мне кажется, вы умеете делать так много вещей хорошо, — сказала Молли. — Вы так прекрасно шьете, и эта глажка пристыдила бы большинство людей, которых с детства учили этому».

«Да, я могу сделать все, что решу сделать; думаю, большинство людей тоже».

«Да, и именно поэтому, если образованная женщина вынуждена заниматься непривычными видами работы, она делает это лучше, чем те, кто профессионально занимается домашним трудом — лучше во всех случаях, где не требуется прежде всего физическая сила».

«Только, — добавила миссис Леннокс, — она работает и мозгами, и руками, и именно поэтому работа утомляет ее гораздо сильнее, чем тех, кто работает механически».

«Полагаю, так и есть. Я крепкая молодая женщина и никогда не знала ни дня болезни, но я смертельно устаю после пары часов на кухне, в то время как Марта, которая выполняет тяжелую работу и проводит на ногах на несколько часов больше, остается свежей и должна продолжать работать, пока я могу отдохнуть. И все же эта мысль заставляет меня быть очень терпимой к недостаткам служанки, видя свои собственные ограничения».

Молли была занята глажкой оборки детской нижней юбки, когда говорила это, и миссис Леннокс сказала, возможно, отчасти в качестве объяснения: «Смею предположить, вы считаете меня глупой, что я украшаю одежду своих детей и создаю себе столько работы; но если использовать дешевые материалы, они выглядят совсем убого без этого. Мистер Леннокс постоянно цитирует красоту простоты и указывает на картинки с английскими детьми, как будто я сама не вижу этой красоты. Но простота либо стоит дорого, либо выглядит безвкусно. Ситец или ткань в клетку за шиллинг, сшитые в стиле Кейт Гринуэй, выглядели бы как попытка скрыть бедность, в то время как из льна, тонкого нансука или индийского муслина они очаровательны. Тонкие материалы не будут хорошо смотреться, если их не украсить; в то же время я действительно думаю, что изнуряю себя ради внешнего вида, и часто решаю, что больше никогда не буду делать или гладить ни одной оборки».

У Молли не было опыта матери семейства, чтобы предложить его бедной, изнуренной миссис Леннокс, которую она нашла гораздо более яркой и разумной женщиной, чем предполагала сначала. И все же она чувствовала, что вопрос об оборках — очень серьезный.

«Я едва ли осмелюсь что-то сказать по этому поводу, потому что у меня так мало опыта, но я действительно чувствую, что вы недостаточно сильны, чтобы заниматься такой глажкой; и все же, как вы говорите, дешевый материал в простом исполнении выглядит убого. Как насчет того, чтобы отказаться от тканей, требующих стирки, для повседневного использования и некоторое время носить темно-синюю фланель? Даже богатые люди делают это на морском побережье, и одно фланелевое платье будет стоить не больше, чем четыре ситцевых, которые его заменяют».

«Я думала об этом, и я действительно верю, что приложу усилия следующим летом; но когда у вас так много детей, платья переходят от одного к другому, и единственная, для кого мне приходится покупать новое, — это старшая, но в следующем году я куплю ей фланелевое платье и посмотрю, как это сработает; но хотя легкая фланель действительно прохладная, она будет думать, что ей жарко, если увидит своих сестер в хлопке».

«А теперь, если вы скажете мне, где ваше холодное мясо, я покажу вам, как из холодной баранины можно сделать очень хорошее блюдо».

Мясо и бульон вскоре оказались перед ней, и по ее указанию миссис Леннокс почистила и нарезала ломтиками две большие луковицы и поставила их вариться.

«Какие овощи вы собирались подавать?»

«Я была так занята глажкой, что не думала ни о чем, кроме картофеля, хотя мистер Леннокс любит второй овощ».

«Я вижу, у вас в саду есть капуста и кукуруза».

«Да, но кукуруза слишком старая, а на капусту нет времени; к тому же мы едим ее так редко, потому что мне приходится готовить ее утром, чтобы ужасный запах выветрился из дома до прихода мистера Леннокса, он такой привередливый; хотя, должна сказать, запах капусты — это то, на что может пожаловаться любой, кто не является привередливым».