«Десяти долларов достаточно: Как хорошо вести хозяйство на десять долларов в неделю»

«Я впитываю все, что вы говорите. Вы удивительно поразили меня насчет девушки; и то, как вы это излагаете, заставляет казаться, что это было бы почти дешевле».

«Это было бы так же дешево, и ваше здоровье было бы лучше. Вам может не повезти встретить хорошую девушку с первого раза; но мы все идем на этот риск, и я уверена в одном: если бы вы дали двойную зарплату, вы были бы одинаково подвержены этому, и я сторонник того, чтобы брать девушек, которым нечего разучивать. Я придерживалась этого плана со своей Мартой; и, хотя она не все, что я могла бы пожелать, я не думаю, что сделала бы лучше, взяв ту, которая заявляла, что знает».

«Не думаю, что могли бы; но она кажется мне исключительной девушкой».

«К счастью для меня, у нее есть склонность к кулинарии, и она кажется совершенно порядочной; но если бы у меня было больше работы в доме, я не смогла бы ее удержать; поэтому я надеюсь, что вы сможете найти такую же хорошую и немного быстрее, если решитесь на этот эксперимент».

«Я бы хотела, но я боюсь. Я всегда слышала, что слуга увеличивает расходы не пропорционально тому, что она ест».

«Конечно, если слуги предоставлены сами себе в своей неопытности, они тратят гораздо больше, чем потребляют; но вы будете контролировать все».

«И тогда я получу репутацию ужасно скупой».

«Что за беда? Вы могли бы быть расточительной и все равно называться так теми, кто хочет это сделать; но экономия — это не скупость. Я уверена, что вы никогда не будете следить за мелочами более пристально, чем я».

Миссис Леннокс выглядела недоверчиво.

«Это правда. Если осталась одна картофелина, я ее убираю; одна ложка риса, обрезки бифштекса. Хотя я новичок в ведении домашнего хозяйства в этой стране, я старая хозяйка; ибо моя мать оставляла все на меня, и, наши средства были малы, а она была привередлива (под чем я имею в виду только то, что она могла обойтись без чего угодно, лучше, чем иметь второсортное), мне приходилось включать смекалку; и я слишком часто знала время, когда одна картофелина была как раз тем, что нужно, чтобы закончить или сделать ей маленькое блюдо, чтобы презирать ее».

«Но как?»

Молли рассмеялась. «Невозможно сказать, ибо никогда не знаешь, что может случиться; но я могу рассказать вам, что это однажды сделало. Мы с матерью жили одни и так редко имели куски мяса, что у нас редко было намного больше, чем нужно в доме для наших нужд, в плане свежего мяса, но консервированные деликатесы у нас были всегда. Однако в один сырой, холодный вечер неожиданно прибыл посетитель, американец, путешествующий, и он проделал значительный путь, чтобы увидеть нас на полчаса. Я была в отчаянии, ибо наша единственная служанка была в отпуске, и мы собирались сесть за уютную чашку чая с тостами, с анчоусной пастой и немного фруктов. Все, что у нас было в доме, — это несколько ломтиков солонины, не презентабельных, ибо они были отрезаны к чаю накануне вечером. Теперь я знала, что наш друг не ожидал обеда; и дать ему такой же хороший, какой мог бы прислать французский повар, не было бы угощением, ибо он вел гостиничную жизнь. Единственное, чем он действительно насладился бы, — это каким-нибудь настоящим американским блюдом. Времени было мало, ибо он должен был успеть на поезд через час. Я в отчаянии полетела вниз. У меня должно быть что-то горячее, чтобы поставить перед ним. Я посмотрела в сейф; там были около чашки холодной каши, одна картофелина хорошего размера и несколько полузасохших кусочков солонины. Я взяла их все на кухню, благословляя французские угольные плиты, которые всегда готовы, и, устроив духовку для выпечки, я порубила говядину, затем картофель, не слишком мелко. Когда было готово, получилась чашка говядины и чуть меньше картофеля. Я положила немного говяжьего жира на сковороду и поставила нагреваться; а в кастрюлю положила говядину и картофель, смешанные, немного соли и перца, и перемешала их; а затем добавила маленькую полчашки густых сливок. Пока это нагревалось, я нарезала кашу ломтиками, обваляла каждый в муке, и когда жир задымился, я положила их; я попробовала хеш и нашла его как раз правильным. Времени подрумянить его не было; но я оставила его достаточно долго, чтобы сливки достаточно высохли, пока я взбивала желтки четырех яиц и белки в крутую пену, затем добавила к желткам немного соли и три столовые ложки молока, осторожно вмешала белки, а затем сняла хеш. Каша, которую я перевернула, теперь была бледно-коричневой; и я выложила ее вокруг блюда, на котором был хеш, затем слила жир со сковороды, положила в нее кусочек масла, и когда оно растаяло, что, так как сковорода была уже очень горячей, произошло в мгновение ока, я влила яйца. К счастью, стол был готов, и моя мать всегда заваривала чай на нем; поэтому я подождала только, чтобы разрезать несколько маринованных корнишонов, чтобы украсить хеш, а затем, когда мой омлет наполовину схватился, я поставила его, вместе со сковородой, в духовку, пока я несла свое американское блюдо к столу. Я отсутствовала всего двадцать минут; все было готово, и, пока чай путешественника разливался, я сбегала вниз, сложила свой омлет вдвое и выложила его. Я совершенно уверена, что ничто, кроме уток-канвасбеков или индейки из Новой Англии с клюквенным соусом, не могло бы быть таким успехом, как тот хеш».

««Дорогая миссис Холмс, — сказал наш друг моей матери, — уверяю вас, я мечтал о хеше из солонины и жареной каше и тосковал по ним много раз, когда стол ломился от всяких французских деликатесов, и верил, что не могу надеяться съесть их по эту сторону Атлантики».

«С того времени я никогда не считаю ничего слишком маленьким, чтобы сохранить; это пригождается, когда меньше всего ожидаешь; и если бы моего вареного картофеля не было там, я не смогла бы сделать никакого хеша».

ГЛАВА XIX. РЕЗЮМЕ — БАРАНЬЕ СЕРДЦЕ — КАМБАЛА — СОЛОНИНА — КАННЕЛЛОНИ ИЗ ГОВЯДИНЫ.

Было сказано, что Молли обеспечивала посетителей, немного экономя на своем столе. Она всегда была экономной, но имело значение, была ли рыба, которую она покупала, недорогой камбалой, превращенной искусством хорошей кулинарии в аристократическое филе-де-соль, или тем, что выдается за таковое там, где настоящую морскую подошву нельзя купить за деньги, или более дорогим сортом; использовала ли она телятину вместо курицы, или моллюсков вместо устриц, а томатный или картофельный салат вместо латука. В субботу, после того как воскресный поход по магазинам был завершен, ее счет выглядел так:

Monday— Sundries $2.80

Tuesday— Sweet corn and milk .10

Wednesday— Oysters .15

Liver .10

Knuckle of veal .20

Pork .20

Thursday— Kidneys .05

Yeast .02

Sweet corn .06

Friday— Beets .05

Corned beef .40

One flounder .12

Soup meat .15

Saturday— Steak .16

Chicken .50

Ice .40

Fuel .50

Milk .56

$6.52

Это сделало расходы за неделю на 23 цента меньше, чем на прошлой неделе.

Напомним, что обед в понедельник был сформирован, с добавлением устриц, из того, что осталось в воскресенье; и поэтому баранина, купленная в понедельник, не пошла в дело до вторника, когда три отбивные были использованы на завтрак, а лопатка — на вечерний обед.

Заменив, таким образом, баранину на стейк во вторник перед этим, и в среду используя баранью печень вместо жареной грудинки, которая была использована в четверг, меню были по существу такими же, как и на предыдущей неделе, до пятницы, когда фаршированное баранье сердце на завтрак, а солонина, камбала и свекла на обед были новыми пунктами, как и стейк на субботу, вместо котлет. Десерты и пудинги первой недели были повторены.

Дважды Молли находила на рынке зеленую кукурузу, достаточно молодую для их вкуса, и покупала полдюжины початков. Свекла также была достаточно умеренной в цене теперь, чтобы вписаться в кошелек Молли. Излишне говорить, что все продукты, которые были дорогими только потому, что слишком рано или слишком поздно в сезоне, приходилось избегать; но осенью, в деревне, где овощи редко бывают такими обильными, как в Нью-Йорке, рынок нуждается в наблюдении. У одного бакалейщика может быть случайная корзина стручковой фасоли, совсем молодой, или несколько дюжин сладкой кукурузы, долго после того, как они исчезли в целом; и они часто бывают довольно дешевыми.

Молли выбрала дешевую часть солонины — грудинку — в предпочтение к огузку, по двойной цене: при правильной варке она ей нравилась больше. Небольшой кусок в четыре или пять фунтов огузка говядины очень сухой, даже если тщательная варка предотвращает его жесткость; поэтому она взяла четыре с половиной фунта по восемь центов. Она знала из своего опыта кулинарных курсов, что нью-йоркская цена была семь центов; но она узнала, что большинство вещей немного дороже в Гринфилде. Поскольку она записала рецепты приготовления сердца, солонины, камбалы и стейка, я даю их в этой форме.

Баранье сердце запеченное. — Сердце, которое пришло с бараньей печенью, вместо того чтобы быть нарезанным и обжаренным в сухих кольцах, как это обычно делается, было очищено от крови, хрящ (или «глухое ухо») вырезан, и сделана телячья начинка из горки столовой ложки панировочных сухарей, маленькой чайной ложки петрушки, очень мелко нарезанной, и щепотки, между большим и указательным пальцами, тимьяна, перца и соли. Сделайте из этого пасту с маслом, вработав в нее кусочек размером с грецкий орех, затем наполните полость в сердце ею; нарежьте два тонких ломтика свиного сала, заверните сердце в них, обваляйте в муке и поставьте в горячую духовку, в небольшом блюде. Запекайте двадцать минут, часто переворачивая, чтобы оно было совсем коричневым. Выньте, влейте в блюдо очень немного кипящей воды или соуса (у Молли был немного ее телячьего бульона), приправьте хорошо; если используется вода, добавьте несколько капель соуса или кетчупа; размешайте хорошо вокруг маленького блюда, чтобы удалить засохший соус, затем подавайте с сердцем, которое таким образом делает очень аппетитное блюдо.

Солонину вымыли, и, поскольку мясник сказал Молли, что она лишь умеренно соленая, она не стала ее вымачивать.

Вареная солонина. — Хотя это был совсем небольшой кусок, Молли намеревалась довести его до кипения так очень медленно, что она поставила его на плиту в холодной воде в два часа. Вода была только на точке кипения в три часа, и ее держали до шести так медленно готовящейся, что нужно было внимательно смотреть, чтобы увидеть, что в воде вообще есть какое-то движение. В шесть ее вынули, кости вытянули, грубые края обрезали, конусы из моркови и репы расставили вокруг нее, и подали с вареной капустой. После обеда ее положили между двумя блюдами, и два тяжелых утюга поставили на нее, и позволили ей остыть под давлением, чтобы она могла резаться на аккуратные ломтики.

Молодая свекла вареная. — Свеклу тщательно вымыть, корни не обрезать совсем, а верхушки оставить длиной в дюйм; идея в том, чтобы предотвратить повреждение кожицы каким-либо образом. Положите их в кипящую воду, и, если они среднего размера, один час сварит их до мягкости. Попробуйте, без вилки, нажав тканью; затем слейте воду, очистите и нарежьте их (или их можно оставить целыми, если предпочтительнее), и сделайте следующий соус: десертная ложка масла, неполная ложка муки; дайте им запениться одну минуту, добавьте к ним неполную полпинты воды; дайте закипеть, приправьте перцем и солью, а затем положите еще большую чайную ложку масла; размешайте до смешивания и добавьте сок половины лимона; положите свеклу в этот соус и дайте всему вместе дойти до легкого кипения.

Как разделать камбалу и приготовить как филе-де-соль. Возьмите камбалу весом как можно ближе к двум фунтам — если слишком маленькие, они сделают плохие филе — удалите голову, положите ее на доску перед собой и острым ножом сделайте разрез прямо по середине спины, от шеи до хвоста, позволяя ножу касаться кости всю дорогу; затем проведите ножом осторожно между мясом и костями, работая всегда к краю или плавнику и держась близко к кости; вы теперь отделили одну четверть мяса. Сделайте другую сторону таким же образом, и когда сторона, находящаяся сверху, таким образом полностью свободна от кости, переверните рыбу и сделайте то же самое с другой частью. Вы теперь обнаружите, что можете удалить кость целиком из рыбы. У вас теперь две половины рыбы; срежьте плавники, и у вас четыре четверти твердого мяса, или филе. Положите каждое, кожей вниз, перед собой; держите конец филе крепко и ножом срежьте филе с кожи, нажимая краем ножа вниз на кожу, которую вы держите крепко большим и указательным пальцами, и подталкивая, как бы, мясо вверх от нее. Вы обнаружите, что кожа и мясо отделятся, не разрушая форму филе. Теперь запанируйте их; имейте либо хороший запас панировочных сухарей, высушенных в духовке и просеянных, либо крекерную муку; взбейте яйцо со столовой ложкой воды, положите каждое филе в него, с обеих сторон, затем выньте его и положите в крошки; переверните его, чтобы оба были хорошо покрыты, и нажмите осторожно; затем отложите в сторону и сделайте остальные три. Имейте достаточно жира в глубокой сковороде, чтобы покрыть их; дайте ему стать очень горячим, пробуя кусочком хлеба. Если он подрумянится сразу, положите филе, по два за раз; имейте коричневую бумагу наготове и положите их на нее, когда они будут прекрасного золотисто-коричневого цвета, и подавайте на горячем блюде.

Тушеный каннелон из говядины, или рулет из стейка. Возьмите кусок верхней части говяжьего огузка, нарезанный широким и толстым пластом. Приготовьте начинку из телятины следующим образом: чашка мелких панировочных сухарей, неполная столовая ложка мелко нарезанной петрушки, очень неполная чайная ложка смеси тимьяна и майорана (если кто-то не любит эти травы, исключите их), совсем немного мускатного ореха, половина чайной ложки соли и половина солонки перца; все порубите или перемешайте с хорошей столовой ложкой сливочного масла. Положите стейк на доску и большим ножом сделайте частые надрезы по всей поверхности только с одной стороны, затем вдоль центра надрезанной стороны выложите начинку; сверните мясо рулетом и закрепите зубочистками, чтобы оно держало форму, а затем оберните тонкими ломтиками свиного сала и обвяжите шпагатом. Когда рулет станет аккуратным и плотным, положите его в сотейник с пинтой воды, кусочком мелко нарезанной моркови и лука, солонкой соли и чайной ложкой уксуса. Тушите на очень медленном огне под плотно закрытой крышкой в течение трех часов, затем выньте, переложите в форму для запекания, очень осторожно удалите нитки и зубочистки, слегка присыпьте мукой и поставьте в очень горячую духовку, чтобы мясо быстро подрумянилось. Если сотейник был плотно закрыт, а тушение происходило медленно, в нем останется не менее полупинты густого, насыщенного соуса; процедите его и снимите жир (добавление столовой ложки холодной воды облегчит снятие жира). Когда мясо подрумянится, полейте его этим соусом и подавайте. Если соус слишком сильно выкипел, перед процеживанием можно добавить в сотейник немного кипятка и хорошо перемешать, но лучше немного насыщенного соуса, чем много жидкого и слабого.

Это блюдо Молли приготовила сама, и оно имело большой успех. Гарри заявил, что оно лучше, чем филе-миньон.

«Да, это блюдо либо очень хорошее, либо ужасно плохое — жесткое, сухое и совершенно неудовлетворительное».

Но Молли знала, что успех целиком зависит от тщательности: мясо нужно было как следует надрезать, но ни в коем случае не прорезать насквозь, а затем очень медленно тушить и быстро подрумянить, поэтому она решила, что это одно из тех блюд, которые ей всегда придется готовить самой. Она не ждала слишком многого от Марты. Если та достаточно усвоит ее наставления, чтобы знать правила приготовления и придерживаться их настолько, чтобы ей можно было доверить следить за блюдом, не испортив его, и она сможет хорошо готовить несколько простых вещей, чтобы при необходимости справиться без посторонней помощи — это было все, на что рассчитывала Молли.

ГЛАВА XX. ПОДГОТОВКА КУРИЦЫ — ПОТРОХА — ИСПОРЧЕННЫЙ ХЛЕБ.

В субботу, пока говяжий стейк превращался в такое аппетитное блюдо, Молли, желавшая проконтролировать тушение, воспользовалась этим временем, чтобы подготовить курицу. Ту, что шла на пирог в прошлое воскресенье, она подготовила сама, пока Марта была занята другими делами; на этой неделе она хотела показать ей, как это делается аккуратно.

Она заказала курицу (вернее, годовалую птицу, так как она весила более трех фунтов, а Молли не хотела платить цену цыпленка в сентябре) с лапками по двум причинам: во-первых, потому что мясник обычно отрубает их по суставу или выше, тогда как их следует отрезать чуть ниже, иначе при запекании мясо съеживается и обнажается неприглядная голая кость; а во-вторых, потому что правильно подготовленные лапки слишком ценны для соуса, чтобы их выбрасывать.

Молли начала с того, что очистила птицу от нескольких оставшихся перьев; затем она сняла конфорку с плиты, положила в огонь бумагу и быстро провела птицей над пламенем, стараясь не закоптить кожу.

«Теперь, Марта, если ты готова, я хочу, чтобы ты была очень внимательна, потому что если ты научишься чистить курицу, то сможешь почистить и утку, гуся или индейку; процесс тот же, и если сделать это неправильно, то, даже удалив все, что не должно оставаться внутри, ты никогда не добьешься нужного вкуса. Если повредить внутренности, это придаст всему блюду запах птичьего двора».

«Видишь, я отрезаю шею близко к туловищу, оставляя как можно меньше; но перед тем как начать резать, сдвинь кожу по направлению к туловищу, чтобы ее хватило прикрыть место, где была шея. Отрежь лапки чуть ниже сустава; затем сделай разрез на коже с задней стороны шеи, отступив дюйм или около того, и указательным пальцем аккуратно отдели зоб по кругу и вынь его, не разрывая и не опорожняя. Затем сделай разрез прямо под гузкой, достаточно большой, чтобы просунуть два пальца. Если бы это был гусь или индейка, разрез должен быть таким, чтобы вошла вся рука. Прежде чем пытаться вынуть внутренности, пальцем ослабь все тонкие связки, соединяющие их с туловищем. Убедись, что твои пальцы могут свободно проходить между содержимым желудка и туловищем во всех направлениях; затем обхвати пальцами массу внутренностей и потяни вперед; это позволит вынуть все целиком одним комком. Будь осторожна, не тяни за какую-то одну часть, иначе ты порвешь внутренности, и весь процесс станет негигиеничным; или ты можешь испортить птицу, повредив желчный пузырь, горечь от которого невозможно смыть. Отрежь гузку, что освободит основной кишечник. Если все сделано правильно, птица будет совершенно чистой внутри и ее нужно будет только протереть влажной тканью; если же она не чиста, промой ее изнутри теплой водой».

Молли работала, пока говорила, по возможности подкрепляя слова действиями; и когда внутренности птицы оказались на столе, совершенно целые, она показала Марте, насколько чистой стала тушка внутри.

«Видишь, ее не нужно мыть ни внутри, ни снаружи; в этом и заключается главная цель — не допустить попадания содержимого кишечника на птицу; потому что если это случится, на мой взгляд, никакое мытье ее не очистит».

«Теперь я откладываю птицу в сторону и готовлю потроха, из которых получится соус. Видишь этот маленький темно-зеленый пузырек, прикрепленный к печени? Это желчный пузырь. Я отрезаю его, но стараюсь оставить на нем кусочек печени, чтобы не повредить. Положи печень в холодную воду. Этот твердый, серебристо-голубой комок — желудок; его нужно очистить от всей кожи и пленок; если аккуратно разрезать его с широкой стороны, не прорезая внутреннюю оболочку, ее можно снять целиком, избежав обычного беспорядка. Эту внешнюю мякоть брось в воду к печени. Теперь займемся лапками».

Молли положила их в литровую миску и залила водой из чайника — она проследила, чтобы вода была действительно кипящей, — так, чтобы они были полностью покрыты.

«Теперь, Марта, если будешь делать это сама, никогда не пытайся ошпаривать водой, которая не кипит, как бы близко к этой точке она ни была; и не клади их в горячую воду, чтобы довести до кипения на плите. Любой из этих методов так "заварит" кожу, что она не сойдет без мяса, в то время как эти, видишь, очистятся легко».

«Теперь можешь убрать курицу до завтра, Марта, а потроха я поставлю тушиться для соуса. Вот лапки, сердце, шея, желудок и печень, все хорошо очищено. Им нужна пинта воды, ломтик лука, кусочек моркови размером с твой большой палец, пол чайной ложки соли и веточка петрушки. Если бы у меня не было этих овощей в доме, я бы обошлась без них, но раз они есть, соус будет намного лучше. Пусть потроха тушатся на очень медленном огне, пока не останется только половина объема; затем процеди, и в холодном виде это будет крепкое желе».

«Ах, Марта, что случилось с хлебом? И почему он сегодня так поздно?»

Марта как раз вынимала из духовки буханку, которая составляла их трехдневную выпечку, и Молли с первого взгляда поняла, что это неудача. У хлеба был странный цвет — тусклый, сероватый оттенок вместо яркого золотисто-коричневого, каким он должен был быть, — и выглядел он плоским.

«Сама не понимаю, — сказала Марта, — сегодня он как будто совсем не хотел подниматься».

Надо сказать, что после того, как Молли показала Марте, как печь хлеб, ее хлеб получался очень хорошим. Она пекла его трижды так удачно, что Молли решила, что эта часть обучения завершена. Это был четвертый раз, и результат был явно неудачным.

Она вспомнила все, что слышала от опытных хозяек — о том, как неблагодарно обучать слуг, ибо, достигнув совершенства, они теряют амбиции поддерживать планку; они, так сказать, «сдают позиции». На мгновение Молли пришла в ужас от перспективы так усердно и добросовестно работать с Мартой, если все должно закончиться именно так; но потом она вспомнила: если в данном случае так и выйдет, невозможно, чтобы не нашлась другая девушка, достаточно мудрая, чтобы увидеть преимущество для себя в поддержании высокого стандарта.

«Даже если мне придется сменить нескольких, в конце концов я обязательно найду ту, которая меня вознаградит; тогда у меня будет год или два покоя и комфорта».

Но она не стала делать окончательных выводов о Марте из-за этой неудачи. Ей постепенно становилось ясно, что у Марты есть как хорошие качества, так и много недостатков. Уравновешивают ли достоинства недостатки — это ей предстояло серьезно обдумать после более длительного испытания; и это зависело от того, можно ли доверить ей выполнение работы, если она однажды досконально ее изучила.

«Марта, ничего подобного не происходит без причины; постарайся подумать, в чем она может быть». Молли старательно воздерживалась от проявления досады, так как действительно хотела выяснить, ошиблась ли Марта из-за небрежности или незнания; а единственный способ узнать правду — не запугать ее до обмана, выказывая гнев.

«Не могу знать, разве что дрожжи были не очень хорошими; я была очень осторожна».

«Принеси мне остаток дрожжевого брикета».

Когда она принесла его, Молли разломила его. Он разломился с сухим звуком и пах вполне хорошо; будь он несвежим, он бы тянулся, как тесто, или имел неприятный запах.

«Нет, дрожжи хорошие, и в доказательство я должна приготовить из них что-то еще. Но я думаю, что ты, должно быть, положила их в слишком горячую воду». Говоря это, она разрезала буханку. «Это выглядит точно так же, как хлеб, приготовленный на ошпаренных дрожжах, или который поднимался слишком медленно из-за того, что дрожжей было слишком мало».

«Нет, мэм, я уверена, что вода не была слишком горячей».

«И он не мог остыть, когда ты поставила его подниматься, я знаю. Ах, есть одна вещь, Марта! Возможно, ты забыла размешать дрожжи после того, как бросила их в воду, или сделала это недостаточно хорошо, и они остались на дне и вообще не попали в тесто».

Это казалось верным решением, если то, что Марта сказала о воде, было правдой; но девушка покачала головой.

«Нет, я уверена, что размешала их, и все они попали в муку».

Молли посмотрела на нее — может ли она говорить правду? Если бы она не знала, что у хлеба было достаточно времени, чтобы подняться, она бы подумала, что его поставили в духовку сразу после того, как тесто оказалось в форме, не дав ему подойти; но она знала, что этого быть не могло, так как видела, что он поднимается, и удивлялась, почему он так опаздывает. Теперь она жалела, что не спросила об этом до выпечки; но Марта была не на виду, а когда она вернулась на кухню, этот вопрос вылетел у нее из головы.

«Я говорила тебе подогреть муку. Полагаю, ты не сделала ее достаточно теплой».

«Нет; я все сделала точно так, как вы мне показывали».

Молли промолчала. Марта, должно быть, лжет; это было более неприятным открытием, чем неудача с хлебом.

«Что ж, нам нужен хлеб; сейчас четыре часа, суббота. Я сделаю ржаную буханку, потому что ей нужно подняться только один раз после замеса, и к семи часам она будет готова к выпечке».

Молли отмерила муку и поставила ее греться (она собиралась сделать этот хлеб сама, потому что была намного быстрее Марты). Когда она вливала горячую воду в холодную, чтобы получить нужную температуру для дрожжей, ее осенила мысль: она всегда растворяла дрожжи в жестяной пинтовой мерке, и Марта делала то же самое.

«Марта, после того как ты положила дрожжи в воду, ты ставила их на плиту?»

«Да, мэм, вода была немного прохладной, и я поставила ее туда, чтобы они растворились; но я не дала ей ни капли нагреться, и она стояла в самом дальнем углу плиты».

«Вот в чем загадка!» Молли вспомнила, как слышала, что одна дама сама совершила ту же ошибку; и хотя мерка стояла в дальнем углу плиты и вода не могла стать горячее, дрожжи, находясь на дне в контакте с горячим железом, сварились или ошпарились. Одному она была очень рада: Марта сразу признала этот факт, и неудача произошла не из-за пренебрежения правилами, которые установила Молли, а только из-за непонимания причинно-следственной связи.

ГЛАВА XXI. КАК СДЕЛАТЬ ПТИЦУ НЕЖНОЙ, КАК ВЕСЕННЕГО ЦЫПЛЕНКА.

Как я уже сказала, птица была годовалой, и Молли хотела попробовать с ней эксперимент, который видела во Франции, благодаря которому не совсем молодые птицы становились очень нежными, не превращаясь во фрикасе или рагу. В воскресенье утром, перед уходом в церковь, она взяла большой лист мягкой бумаги и, перекрутив крылья на спину, плотно прижав ножки к туловищу, закрепив их там вертелом и шпагатом, а также аккуратно прикрепив кожу шеи на спине зубочисткой, приправила птицу и полностью завернула ее в бумагу, которой хватило, чтобы обернуть ее дважды. Затем она перевязала ее шпагатом.

«Марта, поставь эту курицу в духовку в половине двенадцатого; то есть на полчаса раньше, чем если бы это был молодой цыпленок. Пусть духовка будет горячей, а в четверть первого убери бумагу. Постарайся, чтобы весь жир, который может в ней быть, стек в противень; слегка присыпь птицу мукой и поставь обратно в духовку запекаться. Не забывай часто переворачивать ее и дай ей хорошо подрумяниться; когда будешь вынимать, удали вертел и нитки, влей в противень соус из потрохов с мелко нарезанными печенью и желудком; поставь на плиту, приправь, и если он не будет выглядеть приятно коричневым, добавь в него пару капель карамели. Подавай соус к столу в соуснике».

Марта пообещала тщательно следовать указаниям, и Молли покинула кухню, но, вспомнив об ошибке, которую могла совершить Марта, поспешила обратно.

«Я сказала тебе присыпать ее мукой, но я имею в виду лишь слегка посыпать из мучницы; если слой будет хоть немного толстым, снаружи получится белая клейкая корка вместо хрустящей коричневой».

После церкви Молли зашла на кухню посмотреть, все ли идет как надо, и увидела на столе чашку с красивыми желтыми шариками. «Что это?» — спросила она, взяв один, но обнаружила, что он сплющился между пальцами. Это был просто воздушный шарик, а снаружи такой же тонкий, как бумага.

«Это немецкие клецки для супа», — сказала Марта, ее лицо сияло от гордости.

«Они очень красивые; и хотя я знаю несколько видов клецок, таких я никогда не видела».

За обедом прозрачный суп с добавлением клецок Марты был превосходен, и она обнаружила, что томление птицы в бумаге перед запеканием так же хорошо подходит американской птице, как и французской; куски отделялись под ножом, когда Гарри разделывал ее, и часто презираемая годовалая птица могла соперничать с самым молодым и сочным весенним цыпленком.

ГЛАВА XXII. ДОЛЛАРЫ И ЦЕНТЫ.

Молли подошла к концу своего первого месяца ведения домашнего хозяйства и теперь могла точно видеть, в каком она положении, и с выгодой планировать следующий месяц. Заглянув в свою записную книжку, она обнаружила, что потратила на 53 цента меньше на второй неделе, чем на первой, на 75 центов меньше на третьей и на 60 центов меньше на четвертой. Таким образом, у нее на руках было почти 2 доллара, а продуктов в доме хватало еще на пару дней. У нее также оставались салатное масло, оливки, вустерширский соус, кулинарное вино, перец, соль, горчица, кукурузная мука и уксус, которых хватило бы как минимум на месяц. Также осталось более фунта кофе; и ей нужно было купить только три фунта сала вместо пяти, так как осталось почти половина, и два фунта кофе вместо четырех. Таким образом, эту сумму она могла вычесть из счета за бакалею на второй месяц, но нужно было сделать и несколько дополнений, так как до сих пор она обходилась без многих продуктов, которые любила иметь в доме; она также обнаружила, что двенадцать фунтов сахара, которые она выделила, нужно увеличить до пятнадцати: двенадцать гранулированного и три фунта кускового.

Ее заказ для бакалейщика на второй месяц выглядел так:—

Three pounds loaf sugar $0.30

Twelve pounds granulated sugar .96

Flour 1.00

Kerosene 1.00

Potatoes .40

Lard .36

Coffee .60

Tea .75

Soap .25

Toilet soap .10

Starch .08

Cracker meal .15

Cheese .18

Capers (small bottle) .30

Two pounds of currants .20

One pound of Valencia raisins .14

One pound of Sultana raisins .18

One half pound of citron .15

One half pound of shelled almonds .23

Gelatine .18

Hominy .10

Extract of vanilla .25

Alcohol .10

Extract of rose .10

Oil bitter almonds .10

Pickled gherkins .35

Two cans of peas (American) .30

Graham flour .16

Lemons .20

Carrots, turnips, onions .40

Apples .40

Parsley .05

Молли бережно сохранила корки всех лимонов, использованных за прошлый месяц, которые не были натерты. Когда их выжимали, мякоть выскребали, а затем их бросали в банку с солью и водой, горсть соли на литр. Она собиралась делать то же самое с апельсинами в течение зимы и засахаривать их. Чашка засахаренной лимонной или апельсиновой цедры — отличное дополнение к фруктовому кексу или многим пудингам; и, поскольку единственным расходом был сахар, используемый при засахаривании, она всегда будет держать хороший запас в своей кладовой. Спирт предназначался для приготовления лимонного ароматизатора; и, как только он появился, она взяла свежий лимон с грубой кожурой и острым ножом осторожно срезала желтую часть как можно тоньше; нарезав ее на мелкие кусочки, она положила их в спирт, а затем плотно закупорила. Через две-три недели это будет очень ароматный экстракт лимона, который становится тем сильнее, чем дольше хранится. Экстракт розы, ванили и миндаля она покупала у аптекаря; они были намного сильнее тех, что продавались в бутылочках, и, конечно, намного дешевле, а порции за десять центов хватало на месяцы. Экстракт розы должен был заменить розовую воду при ароматизации кексов или глазури; достаточно было всего нескольких капель.

«Теперь, — подумала Молли, осматривая свой новый запас продуктов, — у меня может быть некоторое разнообразие в десертах и кексах, и эти маленькие бутылочки сотворят чудеса в моем хозяйстве. Мы с Шарлоттой отлично проведем время, когда она приедет».

«Шарлоттой» была миссис Уэллс; она должна была приехать во вторую неделю октября, когда холмы будут в полном великолепии осенних красок; и Молли была полна предвкушения удовольствия от приема своей старой подруги в собственном доме.

«Одно это окупает все дополнительные заботы и работу по дому, — сказала она Гарри, — удовольствие приглашать друзей в свой собственный дом, а не в чей-то чужой».

«О, это окупается во всех отношениях, — сказал Гарри. — Признаюсь, я полностью обращен в вашу веру».

Гарри продолжал свои маленькие шутки по поводу их ведения хозяйства; мягко посмеивался над ее еженедельной экономией, и еще больше, когда она говорила ему, что это для покрытия дополнительных расходов на гостей.

«Но, Гарри, — серьезно сказала она, — мы должны это делать, ты же знаешь, иначе мы окажемся в таком же долгу, в каком я была до этого. Конечно, если бы мы были большой семьей, ведущей богатое хозяйство, одного человека больше или меньше не нужно было бы учитывать; но когда только двое живут так хорошо, как умеют, на определенную сумму, эта сумма не растянется, чтобы принять лишнего. Каждый, кто ведет хозяйство, должен так рассчитывать; только, возможно, мне не стоило об этом говорить. Многие вещи кажутся нормальными, пока о них не заговоришь, а потом они, признаюсь, звучат очень мелко. Конечно, если бы мы готовили сегодня большой кусок жаркого, ели его холодным два или три дня, пекли раз в неделю несколько буханок и имели большие кастрюли слабого кофе, половину которого нужно выбрасывать, нам не нужно было бы много готовить для гостя; но мы стремимся жить иначе; и только подгоняя одно к другому, мы можем жить вполне по средствам и иметь возможность приветствовать гостя без тревоги».

Молли покраснела, и ее глаза заблестели; она была немного задета.

«Моя дорогая маленькая женщина, ты меня не так поняла; я вовсе не смеялся над планированием; я смеялся в восхищении от того, как ты ведешь свою маленькую лодочку так близко к ветру и так аккуратно управляешься. И подумать только, как ты была умна, сократив расходы на питание после первой недели, даже не дав мне догадаться. Клянусь, я думал, что живу как принц. Я в восхищении, Молли, и мне стыдно, что я в гораздо лучшем положении, чем большинство парней».

Он говорил в шутливо-серьезном тоне и прижал Молли к себе. Она хорошо его поняла; легкое облако рассеялось, и, обнявшись, они вместе просмотрели счета за месяц.

«Теперь ты не жалеешь об эксперименте с ведением хозяйства?» — спросила она, когда он поздравил ее.

«Нет, конечно, нет. Больше никакого пансиона для меня, если я могу этого избежать».

«Я так благодарна слышать это от тебя».

«Теперь, дорогая, ты получила свое, послушай мое. Помни, у меня есть 20 долларов в месяц, о которых нужно отчитаться. Ты знаешь, когда мы поженились, мы поставили перед собой смелую цель — откладывать 10 долларов в месяц на непредвиденные расходы. Но с пансионом и прачкой, выходящими почти в 90 долларов, и бесчисленными мелкими расходами, проездом и т. д. в Нью-Йорке, за все двенадцать месяцев мы не сэкономили и 10 долларов».

«Я знаю, и это меня очень беспокоило; жить, тратя весь доход до копейки, кажется ужасным».

«В нашем случае не так ужасно, потому что я уверен в постоянно растущей зарплате; и я предлагаю нам не увеличивать расходы в ближайшие годы».

«О, конечно, нет! Каким бы ни было увеличение, его нужно откладывать, пока у нас есть здоровье».

«Что ж, я обнаружил, что, живя в деревне, удается избежать утечки мелких расходов; и у меня на руках действительно есть 12 долларов».

«О, я так благодарна, но...» — с тревогой — «ты не оставался без обеда?»

«Ни в коем случае; но я обнаружил, что фрукты или сэндвич и стакан молока — это такой обед, какой мне нужен, и в среднем выходит десять центов в день».

Проездной билет Гарри стоил 6 долларов в месяц, из которых только 3 доллара должны были покрываться из маржи в 20 долларов. (Напомним, что сумма, которую они выделяли на аренду, слуг и питание, составляла 77 долларов. 3 доллара, сэкономленные на их старых расходах на пансион в 80 долларов, частично оплачивали проездной билет.) Таким образом, Гарри ограничил свои личные расходы 5 долларами на обеды, газеты, табак и т. д. Молли очень гордилась каждый раз, когда вспоминала, как свободно он тратил деньги до их свадьбы и как радостно он отказался от сигар и дорогих предметов роскоши, которые были почти второй натурой, ради нее. Как она могла жалеть о любых усилиях, которые сделали бы его дом хоть немного похожим на тот, к которому он привык? Они оба решили быть очень экономными в одежде; и удивительно, как мало нужно, чтобы поддерживать гардероб, однажды хорошо укомплектованный, при условии, что человек не быстро устает от одних и тех же вещей. В целом Молли считала, что перспективы достаточно радужные; и, подведя итог, они провели долгий, счастливый вечер, строя планы.

«О, каков твой вывод о нашей легкой на подъем Филлис; ты оставишь ее?»

«О да; она, конечно, иногда довольно раздражает, и я серьезно обдумывала, стоит ли мне продолжать с ней возиться или сменить ее; но у нее есть очень хорошие качества; она очень чистоплотна, очень экономна и действительно очень умна в кулинарии. Вне кухни я не могу сказать о ней много хорошего; но другая может быть глупой и там, так что я думаю, что буду терпеть те беды, которые знаю».

Жалованье Марты составляло всего 10 долларов; но Молли сочла абсолютно необходимым нанимать женщину на два дня, чтобы Марта могла увидеть, как в этой стране справляются со стиркой и глажкой, о чем сама Молли знала мало. Она знала, каким должен быть результат, но как его достичь — не знала. Когда женщина приходила, она старалась извлечь пользу для себя. Она наблюдала за процессом и задавала женщине дюжину вопросов.

«Мне кажется, что Марта трет достаточно и работает достаточно усердно, но ничего не выглядит так, как надо», — сказала она, наблюдая за кажущимися легкими движениями миссис Холл, которую считали отличной прачкой.

«Господь благослови вас, мэм, дело не в трении с такой одеждой, как ваша, а в полоскании и стирке в большом количестве воды — многие из них набивают бак одеждой так плотно, как только могут, а потом полощут все это в небольшом количестве воды с одной стороны бака, когда так же легко положить понемногу за раз. Затем, когда они кипятят, бак набит битком, и нет места, чтобы они проварились; и их кладут прямо из кипящей мыльной воды в синюю воду для полоскания, вместо того чтобы сначала прополоскать».

«Что значит прополоскать?»

«Ну, просто положить в бак с чистой или почти чистой водой и вымыть мыло; тогда их можно бросать в полоскание».

«Вы думаете, значит, дело не в труде, а в воде?»

«Само собой разумеется, если одежда выходит из густой воды — я не имею в виду грязную; ваша одежда не сделала бы воду грязной, если бы вы попытались — она будет выглядеть плотной».

Это было очень важно для Молли. Она поняла принцип и знала, что Марта не жалеет сил; просто она не тратила их в нужном направлении. Меньше трения, но больше воды — вот, несомненно, секрет.

С глажкой она узнала меньше, так как взгляды миссис Холл на этот счет были в духе Бансби. Молли читала все, что могла найти в книгах по этому поводу, но она верила, что несколько слов от практичной прачки просветили бы ее больше, чем много чтения. У нее самой была только одна ясная идея; и заключалась она в том, что самая красивая стирка, которую она когда-либо видела, была, как ей сказали, результатом долгого кипячения крахмала.

«Я кипячу его до тех пор, пока он не стекает с ложки, как расплавленное серебро», — сказала ей женщина, которая это делала.

«Что вы думаете о крахмале? Нужно ли его долго кипятить?» — спросила она миссис Холл.

«О, я не знаю. Некоторые говорят так, некоторые нет, но я никогда не делаю никакой разницы; если я не готова, крахмал кипит, если готова — нет. Все дело в глажке, я говорю; если умеешь гладить, то умеешь».

«Но ведь иногда крахмал прилипает».

«Да, если вы не понимаете его».

Молли сдалась; но она обнаружила, что Марта настолько улучшилась от того, что увидела, что деньги были потрачены не зря.

Но вернемся к вопросу о долларах и центах. Ее счет за бакалею на предстоящий месяц составлял 10,02 доллара против 11,22 доллара за прошлый (см. главу IX), и еженедельная доля от этого составила бы 2,50½ доллара. Некоторые продукты, такие как мука и картофель, она закупила заново; не потому, что они были действительно исчерпаны, но через несколько дней они бы закончились; все эти небольшие «остатки», однако, имели бы значение для того, кто следил за своими расходами так же внимательно, как Молли.

ГЛАВА XXIII. ПРЕИМУЩЕСТВЕННО ОБЩЕСТВЕННАЯ — МНЕНИЯ МИССИС ФРЭМЛИ.

Молли за месяц познакомилась со всеми друзьями мистера и миссис Уинфилд; они ходили на «чтения» каждую неделю и, будучи не лицемерными молодыми людьми, а очень готовыми развлечься, получили большое удовольствие. «Чтения», как она обнаружила, были на самом деле видоизмененными театральными постановками; и, поскольку, к счастью, не предпринималось попыток ставить великие трагедии или серьезные драмы, а лишь яркие комедии или фарсы, они обычно были хорошо исполнены; а там, где это было не так, веселья было больше.

Молли была рада, что они нашли так много приятных людей в Гринфилде; это делало испытание зимой в деревне для Гарри гораздо менее трудным. Она высказывала мысль такого рода миссис Фрэмли, которая сказала:—

«Но вы, кажется, не думаете, что это испытание так же велико для вас, кто весь день находится в деревне. Боюсь, вы балуете мистера Бишопа».

«О нет, — рассмеялась Молли, — но я действительно считаю правильным сделать жизнь для него настолько приятной, насколько я могу».

«Дорогая, не думаете ли вы, что женщины делают слишком много в этом плане? Разве не дело мужчины следить за тем, чтобы его жена развлекалась, так же, как ее — угождать его развлечениям? Вы сказали мне на днях, что не любите шахматы; тем не менее вы делаете вид, что играете в них. Почему мистер Бишоп не должен делать вид, что занимается чем-то, что нравится вам?»

«Не знаю; но я не думаю, что он бы до этого додумался; если бы додумался, несомненно, он бы попытался развлечь меня».

«Вот именно! Вы настолько самоотверженны, что ему это и в голову не приходит. Я не сторонница прав женщин; я не хочу голосовать; но я не верю в то, что нужно угождать вкусам мужа больше, чем он угождает моим».

«Я не много думала об этом, — медленно сказала Молли. — Мне просто естественно делать то, что я могу, чтобы порадовать Гарри, но я не знаю, есть ли в этом моя заслуга, потому что я получаю от этого такое же удовольствие, как и он; возможно, если бы я не получала, я бы этого не делала».

«Ну, вы недавно замужем, но позже вы обнаружите, что сделали его совершенно эгоистичным; по крайней мере, он замечательный молодой человек, если не станет таким. Посмотрите на Джейн Карлейль!»

Молли рассмеялась. «Я люблю миссис Карлейль и всегда удивляюсь тону сострадания, принятому по отношению к ней. Я думаю, она полностью наслаждалась служением своему мужу — почему бы и нет? Она любила и восхищалась им, и это было делом всей ее жизни; и я думаю, что понимаю такую женщину достаточно хорошо, чтобы быть уверенной, что она была счастливее, работая на него, чем была бы с каким-то более мелким человеком, работая на нее. Все ее письма за первые двадцать пять лет супружеской жизни показывают, что она скорее гордилась преодолением трудностей. Я смею сказать, она пожалела бы другую женщину, делающую то же самое; но мы все упускаем из виду, думая о других, личную привязанность, которая делает вещи, которые мы делаем и терпим ради тех, кого любим, удовольствием».

«Моя дорогая миссис Бишоп, — воскликнула миссис Фрэмли, смеясь, — я понятия не имела, что вы можете быть такой красноречивой. Я думаю, на одной из наших встреч вместо чтения у нас будет лекция от миссис Бишоп под названием "Труд, который мы любим, облегчает боль". Вы меня, однако, не убедили, потому что мои взгляды основаны на принципе и убеждении, что женщины должны из самоуважения и ради других женщин ожидать, что муж должен жертвовать своими вкусами и удовольствием и считать своим долгом развлекать свою жену так же, как она его, а не считать свой долг выполненным, если он обеспечивает ее и относится к ней так же хорошо, как к любимой лошади».

«Я могу понять, если люди, муж и жена или брат и сестра, начинают проводить черту в том, что должно быть уступлено и что ожидается, и то, что они делают для тех, кого любят, становится сознательным самоотречением — что жизнь при таких обстоятельствах может рассматриваться как жизнь самопожертвования; но я полагаю, немногие действительно отказывают себе в чем-то, радуя любимого человека».

Миссис Фрэмли улыбнулась. «Вы последний человек, которого я сочла бы романтичной, но я вижу, что это так; поговорите со мной через десять лет, дорогая, и я буду слушать с уважением».

Молли обдумывала этот вопрос, когда была одна. Действительно ли она в опасности испортить Гарри? Она, конечно, знала мужей, которые принимали весь комфорт своих домов как должное и никогда, казалось, не думали, что должны сделать что-то для семейного удовольствия, кроме оплаты счетов. Молли была предана своему мужу; но она не была настолько ослеплена своей любовью, чтобы не видеть, что Гарри отнюдь не идеальный человек. Он был любителем удовольствий только в смысле захвата жизненных радостей — даже его щедрые порывы были их частью — и он был слишком разборчив для бедного человека; и Молли могла вполне осознать, что он мог бы не быть любящим мужем для некоторых женщин, таких же хороших, как она, и все же она знала, что его недостатки — это недостатки темперамента. Как он мог помочь этому, если он любил яркость и веселье и скорее избегал мрачной стороны жизни? Она так сочувствовала ему, что у нее не было страха перед будущим; у нее не было желания переделывать его под свой стандарт. (В этом кроется секрет половины "несовместимости" в браке, если бы только Молли знала; но она не была сознательно социальным философом.)

«Ну, я ничего не могу с этим поделать; я не верю, что Гарри будет более испорчен, если его сделают счастливым его собственным способом, чем если я буду пытаться заставить его сделать меня счастливой моим; и если он испортится, я ничего не могу с этим поделать. Все зависит, я полагаю, от того, любишь ли ты человека достаточно, чтобы наслаждаться его удовольствием и находить в нем свое собственное; и я не могу не думать, что миссис Карлейль была так же счастлива, как те, кто жалеет ее, пока она не заболела и не стала болезненно мнительной; жертвы, которые она, казалось, приносила ради собственного комфорта, таковыми не были, ибо ее удовольствие заключалось в содействии благополучию ее великого мужа».

В целом предупреждение миссис Фрэмли не принесло ни пользы, ни вреда. Во время проживания в пансионе, хотя Молли была настолько сдержанна, насколько позволяла вежливость, и ограничивала свое общение с дамами формальным знакомством, ей было невозможно избежать многих подобных предупреждений, высказанных добродушно, часто в шутливой форме молодой жене; но она знала тогда, как и сейчас, что не может строить преднамеренных планов, чтобы обеспечить любовь и внимание мужа; если она давала больше, чем получала, она не могла помочь этому — она любила давать. «Если действительно необходимо измерять свою преданность, чтобы обеспечить счастливую супружескую жизнь, то те женщины, которые любят меньше всего, имеют больше шансов на счастье; но этого не может быть».

ГЛАВА XXIV. ОЧЕНЬ ПРОСТОЙ ПУДИНГ — КАК ГОТОВИТЬ ИЗ ОСТАТКОВ — МЕНЮ НА НЕДЕЛЮ.

Расширившийся круг знакомств Молли позволил ей просить о помощи для бедной миссис Гиббс; и несколько человек подписались на небольшие суммы, которые в сумме купили бедной душе топливо на пару месяцев; а другие, кто сожалел о невозможности дать деньги — имея уже так много запросов, — с радостью присылали Молли остатки еды, обрезки стейка, верхушки бараньих отбивных и т. д., которые, долго и мягко тушенные и оставленные до остывания — когда жир снимался коржом, который делал хороший жир для миссис Гиббс, чтобы жарить кашу или картофель, — затем снова тушенные с луком и картофелем в одни разы, овощами и ячменем в другие, составляли очень аппетитное блюдо; таким образом, с очень небольшим количеством времени Молли и тем, что было бы выброшено одной или двумя семьями, обеспечивалась сытная, питательная еда для обездоленной женщины и детей. Если бы мясо и овощи были отправлены самой миссис Гиббс, они принесли бы сравнительно мало пользы; их бы пожарили, жир, вероятно, выбросили, а жесткое мясо съели без удовольствия. Большой хлебный пудинг также делался раз в неделю; и, поскольку он стоил так мало и был так хорош, миссис Леннокс попросила у Молли рецепт:—

Простой хлебный пудинг. — Замочите черствый хлеб, корки и мякиш, в обезжиренном молоке до мягкости; отожмите молоко и разомните хлеб; добавьте столовую ложку патоки, чайную ложку имбиря и треть мускатного ореха на каждую кварту размятого хлеба; подсластите по вкусу; очистите желтую цедру апельсина или лимона, или обоих, мелко нарежьте их и добавьте вместе с одной или двумя чашками смородины, в зависимости от размера пудинга; положите все в форму, разровняйте сверху и густо посыпьте хорошим говяжьим жиром или сливочным маслом. Запекайте трехквартовый пудинг медленно в течение четырех часов. Лучше холодным, чем горячим.

Этот пудинг, если позаботиться об ароматизаторах, ни в коем случае не будет казаться бедным. Он особенно хорош, если нарезать его ломтиками и поджарить, или — в жаркую погоду — есть холодным с молоком или сливками и сахаром.

Миссис Гиббс теперь становилась достаточно сильной, чтобы заниматься шитьем, и одна дама одолжила ей швейную машину, которой не пользовалась; Молли чувствовала, что теперь есть некоторая надежда на то, что она получит достаточно работы, чтобы частично содержать свою семью.

Миссис Леннокс и Молли часто снова говорили о целесообразности того, чтобы первая наняла помощь в дом, или нет; Молли была твердого мнения, что, поскольку ее здоровье превыше всего, это, безусловно, целесообразно и по-настоящему экономично, но она не решалась настаивать, потому что знала, что все будет зависеть от того, какую девушку они найдут; однако казалось, что любой человек, обладающий хотя бы двумя хорошими качествами, готовностью и силой, должен быть большим приобретением для женщины, находящейся в положении ее подруги.

«Я так боюсь неопытных девушек, они обычно такие глупые».

«Признаюсь, они часто такие; так же как и те, кто не неопытен, только они лучше скрывают свою глупость и часто добавляют к ней самомнение; но мне кажется, что то, в чем вы остро нуждаетесь, — это пара сильных рук; если вы получите их, вы сможете обойтись без мозгов или восполнить их; вы никогда не останавливаетесь, чтобы спросить, глупа ли женщина, которую вы нанимаете стирать и гладить, она просто делает работу, установленную для нее; и если платить девушке низкую зарплату, и она делает именно ту работу, которую вы ей показываете, как машина, каждый день вместо двух дней в неделю, не будет ли вам лучше?»

«Да. Когда я думаю об этом так, я вижу, что будет, даже если мне придется ходить за ней месяц или около того».

«Да, вы будете беречь свои мышцы».

«И тогда я могла бы получить время подумать об умах моих детей, а также об их телах; моя жизнь такая убогая, я никогда не читаю ни строчки; и когда мистер Леннокс читает мне, я, к сожалению, слишком занята, чтобы слушать. Это ужасная трата жизни».

Она вздохнула и в конце этих разговоров сказала: «Миссис Бишоп, я решила попробовать этот эксперимент. Я не так боюсь увеличенных счетов мясника, с тех пор как у меня есть так много ваших рецептов».

«Я не думаю, что вам нужно бояться; но вы можете легко получить представление о том, что вы потратите. Я думаю, это хороший план — составлять своего рода список каждую неделю; это избавляет от раздумий каждый день, что приготовить на обед, и, конечно, может быть изменено в соответствии с рыночными ценами. Я ограничиваю себя определенными ценами: и если я нахожу некоторые продукты дорогими в один день, я могу легко изменить; например, цветная капуста была удивительно дешевой этой осенью, и дважды я брала небольшую — достаточно большую для нас двоих — за 10 центов; сегодня я собиралась приготовить жареную цветную капусту и обнаружила, что очень маленькая стоит 20 центов; конечно, я не стала ее брать. Вы могли бы составить какой-то список продуктов на определенное время, учитывая дополнительного человека, и получить точное представление о ваших вероятных расходах».

«Я хочу, чтобы вы помогли мне».

«Я с радостью помогу».

Позже в тот же день миссис Леннокс пришла очень взволнованная. «Дорогая! Горничная миссис Фрэмли ожидает прибытия сестры из Ирландии на этой самой неделе, и она пытается найти для нее место; и я искушена попробовать ее. Ей шестнадцать, и сестра говорит, что в течение первых трех месяцев она позволит ей жить у хороших людей за очень небольшие деньги».

«Я бы во что бы то ни стало наняла ее, если миссис Фрэмли хорошо думает о сестре».

«Да. Она говорит, что она порядочная и чистоплотная».

«Это почти все, на что можно надеяться, и я думаю, что это счастливый случай».

«Я решу. О, только подумать, что у меня в доме появятся еще одни рабочие руки: такой груз свалится с моих плеч, и мне не придется ходить в Касл-Гарден».

Молли решила сама составлять меню на неделю, так как это избавило бы ее от ежедневных раздумий, и она могла бы лучше справляться с делами, заранее зная все необходимое. Соответственно, первого числа месяца она составила следующую программу питания на неделю. Завтраки так часто готовились из остатков ужина, что ей не нужно было планировать их отдельно:—

Bills of Fare.

Noodle Soup.

Braised Beef. Cabbage à la Crême.

Fried Potatoes.

Beets. Cheese Omelette.

Polka Pudding and Sauce.

———

Filets de Sole with Béchamel Sauce.

Miroton of Beef.

Green Peas. Potato Balls.

Iced Cream Coffee.

Cake. Fruit.

———

Black Bean Soup.

Chicken Fricassee.

Potato Croquettes. Peas.

King William’s Pudding.

Fruit.

———

Cod, with Hollandaise Sauce.

Roast Mutton.

Stewed Onions. Scalloped Potatoes.

Frozen Bananas. Cake.

———

Clear Soup with Royal Custard.

Fried Fowl (French fashion). Sweet Bread.

Tomatoes, au gratin. Stuffed Potatoes.

Vanilla Soufflé Pudding, Hard Sauce.

———

German Soup.

Boiled Mutton. Stewed Onions.

Potatoes.

Macaroni. Cheese.

Spoonful Pudding, Almond Sauce.

Fruit.

———

Raw Oysters.

Mutton, Re served. Stewed Onions.

Dresden Patties.

Potatoes. Old English Fritters.

Fruit.

ГЛАВА XXV. ЛАПША МАРТЫ — ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА — КАК ПРИСПОСОБИТЬ ИМЕЮЩИЕСЯ ПРОДУКТЫ — ПУДИНГ «ПОЛЬКА» И СОУС.

Я уже говорила, что Молли как можно чаще повторяла блюда, которым впервые научила Марту, чтобы та не путалась и могла досконально освоить несколько вещей. Она надеялась, что благодаря этому сможет полагаться на нее в приготовлении определенных блюд. К началу этого нового месяца Марта, казалось, в совершенстве научилась готовить прозрачный бульон, белый соус, хлеб и жарить; и для Молли это был неплохой результат. Зная, как приготовить прозрачный бульон, она усвоила принцип приготовления супов и могла сварить любой другой мясной суп, — кроме того, обучаясь этому, она поняла, что такое на самом деле томление на медленном огне, и поэтому могла хорошо варить мясо. Идеальное приготовление белого соуса означало умение делать многое другое, основой чего является он сам или его вариации. Хватит ли у Марты сообразительности, чтобы понять ценность ключа, который она держит в руках, — что хороший белый соус означает хороший соус бешамель, хороший сельдереевый соус, соус из омара, пулет и весь длинный список соусов с высокопарными французскими названиями, которые кажутся обычным кухаркам безнадежно недостижимыми, а также все виды белых супов и множество сладких блюд, — надеяться на то, что она сама все это поймет и применит, было бы слишком самонадеянно; но если бы она просто поддерживала выполнение того, что уже умела, на должном уровне, Молли чувствовала бы, что ее усилия были далеко не напрасны.