«Десяти долларов достаточно: Как хорошо вести хозяйство на десять долларов в неделю»

«Если она только не успокоится на том, что несколько раз выполнила эти вещи, и не станет небрежной по мере привыкания, я должна быть очень благодарна»; но именно этого Молли и боялась. Хлеб, хотя и пышный и вкусный, никогда не получался одинаковым дважды, если Молли не руководила процессом; это убеждало ее в том, что Марта начала «гадать» или, что еще хуже, небрежно отмерять ингредиенты. Она тщательно объяснила ей, что пинта муки не означает все, что можно зачерпнуть пинтовой меркой, или что пинта воды не означает большую половину квартовой мерки; но хлеб все равно появлялся на столе то с крупными порами, то очень плотный, что свидетельствовало о том, что иногда тесто делали слишком жидким, а иногда крутым, но пока оно всегда было пышным и вкусным; однако она опасалась, что эта неточность может распространиться и на другие вещи. Если так, то ничего не поделаешь. Молли знала, что многие очень хорошие кухарки, которые готовили превосходные блюда, никогда не пользовались мерками, не могли объяснить, как они это делали, или дать вразумительный рецепт. Такие случаи часто приводили ей в пример как доказательство того, что точность научной кулинарии, которой обучают на кулинарных курсах, — это ерунда; но она знала, что те, кто готовил таким образом, хотя и могли получать отличные результаты в четырех случаях из пяти, в пятый раз могли потерпеть неудачу; они всегда зависят от хорошей или плохой «удачи» в своей готовке; и она также знала, что есть некоторые люди, одаренные таким верным глазом на количество, что могли рассчитать вес продукта до четверти унции, — она сама обладала этим даром в некоторой степени, но никогда не полагалась на него, — однако она понимала, что кухарка с таким исключительным даром может справиться без взвешивания так же хорошо, как и с ним; единственное несчастье в том, что большинство людей не обладают таким даром, но считают, что обладают, и результатом является частая неопределенность, с которой так часто ожидаешь появления результатов трудов Дины или Делии, зависящих от их «хорошей» или «плохой удачи».

Тем не менее, Молли была убеждена, что выполнила свою часть работы с Мартой, и что если та и будет ошибаться в том, что уже знает, то не потому, что не поняла досконально; и теперь она могла попытаться научить ее нескольким новым блюдам.

Меню на день состояло из супа с лапшой, тушеной говядины, капусты с белым соусом, жареного картофеля и пудинга «Полька».

У них оставалась примерно пинта прозрачного бульона, и Молли много раз собиралась позволить Марте показать ей, как готовить немецкую лапшу, которая так понравилась ей, когда она впервые ее увидела; но в дни, когда варился или использовался прозрачный бульон, что-то всегда отвлекало ее внимание; и даже сегодня был день глажки, но она помогла Марте закончить работу, чтобы нашлось полчаса свободного времени, не откладывая глажку, и пока Марта заканчивала, она приготовила десерт.

У нее был рецепт пудинга «Полька», который она часто слышала в похвалах, и теперь, поскольку у нее были все ингредиенты, она решила попробовать. Я говорю, что у нее были ингредиенты; но Молли была очень искусна в том, чтобы «кроить по имеющейся ткани». Рецепт требовал горького миндаля, а также сладкого; она знала, что, ароматизировав часть сладкого миндаля экстрактом горького, она добьется того же эффекта. Также требовалась розовая вода; она капнула несколько капель розового экстракта в столовую ложку воды, и получила то, что нужно, или, по крайней мере, нужный эффект.

Рецепт был следующим:—

Пудинг «Полька». — Одна пинта молока, кипящего, две столовые ложки кукурузного крахмала, размешанные до однородности в небольшом количестве холодного молока; затем влейте кипящее молоко в эту смесь, постоянно помешивая; загустите на огне и, когда приготовится, смешайте со столовой ложкой розовой воды, полутора столовыми ложками густых сливок; или вмешайте полторы ложки сливочного масла, одну унцию горького миндаля и одну унцию сладкого, очищенных от кожицы и растертых с небольшим количеством яичного белка, чтобы предотвратить выделение масла; взбейте желток и остаток белка с еще одним целым яйцом до пышности. Смешайте все вместе, доведите до кипения, переложите в смазанную маслом форму и поставьте на лед.

У этого пудинга были одна или две особенности; он был несладким, за исключением соуса, что могло сделать его приятным разнообразием после более сладких десертов, и его следовало подавать ледяным на горячих тарелках с горячим соусом.

Первым делом нужно было очистить миндаль, что она и сделала, положив его в миску и залив водой, которая, как она проследила, была совсем кипящей; когда он постоял две минуты, она вынула его из воды вилкой, положила на грубую ткань и нажала большим и указательным пальцами, после чего он легко выскользнул из кожицы. По мере готовности она бросала его в холодную воду, чтобы он оставался белым. Когда все было закончено, она высушила и взвесила его (две унции очищенного миндаля — это совсем не то же самое, что такой же вес в кожице), а затем, поскольку у нее не было ступки, она взяла миску для рубки, убедилась, что в ней нет запаха или следов трав, и сначала мелко порубила его; затем растерла толкушкой для картофеля, которую никогда не использовала по прямому назначению. [2] Половину этого миндаля она сильно ароматизировала горьким миндалем, а остальную часть рецепта выполнила точно, используя сливки вместо масла, так как они у нее были, оставшись от десерта накануне для этой цели.

Она очень тщательно отмерила столовые ложки кукурузного крахмала, ибо нет ничего неприятнее, чем его избыток, и варила его в сотейнике, поставленном в другой с водой, чтобы крахмал долго варился, не пригорая. Она сняла его с плиты на стол и дала немного остыть, прежде чем вмешивать яйца; затем вернула на плиту и помешивала, пока смесь снова не дошла до кипения.

Когда все было смешано, она вылила смесь в смазанную маслом форму и поставила на лед; а затем приготовилась наблюдать за Мартой, которая была в восторге от своего достижения и от того, что его так высоко оценили. Ее лицо буквально сияло, когда она обнаружила, что сама дает инструкции, а не получает их. Она говорила очень мало, но Молли стояла рядом и отмечала, что та делает.

Она взбила одно яйцо до пены, добавила щепотку соли, а затем вмешала столько муки, сколько оно могло взять, около трех столовых ложек; она месила тесто, пока оно не стало гладким и твердым, но эластичным. Затем она раскатала его на доске для теста (слегка присыпав мукой) до толщины писчей бумаги. До сих пор это был в точности рецепт домашней лапши вермишели, который был знаком Молли. Когда тесто стало настолько тонким, насколько она могла его раскатать на доске, Марта подняла пласт желтого теста, положила на доску сложенную ткань, а затем на нее — тесто; это позволило ей раскатать его еще тоньше; затем она убрала ткань, сложила половину теста и попросила у Молли наперсток. Молли вымыла его и дала ей, и Марта вырезала пару дюжин маленьких дисков из двойного слоя теста. Они так плотно слиплись, что выглядели как маленькие кружочки из желтого картона. Марта взяла маленький чугунный сотейник, положила в него две большие столовые ложки свиного жира и поставила разогреваться до дымка. Пока жир нагревался до нужной температуры, она взяла оставшийся тонкий пласт теста, который был еще одинарным и слегка подсох, пока делались диски, что, как она объяснила, было необходимо. Затем она плотно свернула тонкий пласт и нарезала его с интервалом в треть дюйма; теперь тесто выглядело как желтая лента; и это, сообщила она Молли, можно было либо высушить у огня на сите и хранить для супов, либо отварить в воде и заправить маслом. Говоря это, она некоторое время слегка подбрасывала полоски вилкой. Жир был теперь горячим; как заметила Молли, таким же горячим, как для крокетов, что подтверждалось тем, что маленькие диски, будучи брошенными в него (они превращались в шарики, как только оказывались в жире), приобретали бледно-золотистый оттенок; полминуты окрасили их все одинаково; затем их вынули шумовкой, и Марта положила их на чистую ткань. Молли промолчала, потому что не хотела в этот раз вмешиваться в то, что было специализацией Марты, но, делая их сама, она использовала бы бумагу, чтобы обсушить их, вместо того чтобы засаливать ткань.

«Я вам очень обязана, Марта; это настоящая новинка. Теперь мы отварим остальные на обед, а в какой-нибудь день вы сможете приготовить их на ужин. Мистер Бишоп так любит подобные вещи. Я хочу посмотреть, как вы их готовите».

Пришло время их готовить, заявила Марта, и поставила кипятиться воду с чайной ложкой соли; затем она натерла около столовой ложки сыра, и когда вода бурно закипела, бросила в нее «лапшу». Она не знала другого названия для этих шариков и ленточек. Они должны вариться четверть часа, сказала она, и время от времени она осторожно помешивала их вилкой — не для того, чтобы сломать, а чтобы они не слиплись. Она положила большую столовую ложку сливочного масла в маленький сотейник и поставила разогреваться. Когда лапшу откинули на дуршлаг, ее посыпали тертым сыром с небольшим количеством перца и соли, затем масло довели до кипения и немедленно вылили на них. Их снова перемешали вилкой, и, когда масло хорошо пропитало их, Марта объявила их готовыми; конечно, это было совсем небольшое блюдо, но Молли сказала Марте, что если оно окажется наполовину таким же вкусным, как красивым, ее будут просить готовить его очень часто.

Оно не обмануло ожиданий. «Марта, это настоящее открытие! Интересно, знаете ли вы еще какие-нибудь немецкие деликатесы?»

Марта с улыбкой сказала, что знает только одну или две действительно хорошие вещи.

«Тогда вы их приготовите; но разве вы не видите, глупенькая, что когда вы научились жарить эти маленькие шарики, вы научились жарить и многие другие вещи?»

«Теперь вижу, а раньше не понимала. Я думала, что все остальное нужно делать по-другому, на плоской сковороде».

«Ну, когда вы будете снова делать эту ленточную лапшу, вам придется взять все тесто из одного яйца и удвоить порцию масляной заправки; я уверена, мистер Бишоп будет в восторге».

Во второй половине дня, пока на плите стояли утюги, Молли поставила говядину в духовку и приготовила то, что Сойе называет «жаркое-тушеное». Она взяла небольшой глиняный горшок или кастрюлю и положила в него крупную луковицу, небольшую морковь и репу, две веточки петрушки и лавровый лист; на них она выложила немного нарезанного свиного сала, а на него — говядину, аккуратно связанную и скрепленную шпажками. Поверх мяса она положила тонкий слой свиного сала, а сверху — чашку воды и тесто из муки и воды, чтобы пар не выходил. Это нужно было оставить в духовке, которую не давали сильно нагреваться в течение первых двух с половиной часов, — как раз настолько, чтобы жаркое томилось.

СНОСКА:

[2] Можно использовать равный вес миндальной пасты.

ГЛАВА XXVI. ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ — СОУС «ПОЛЬКА» — ОЧИСТКА ПОДЛИВКИ ОТ ЖИРА — РАЗНООБРАЗИЕ КЕКСОВ ПО ОДНОМУ РЕЦЕПТУ.

Молли собиралась показать Марте, как жарить картофель, чтобы он был хрустящим. Если бы она просто дала указания, девушка, естественно, подумала бы, что, будучи намного меньше других продуктов, он приготовится так же быстро, и в результате он стал бы коричневым и дряблым. Она ждала случая сделать это, пока какое-нибудь другое блюдо не потребовало бы ее присутствия на кухне до самой последней минуты перед обедом, и сегодня, поскольку нужно было приготовить соус для пудинга, она могла руководить одним, пока готовила другое, и она также хотела проследить за тем, как вынимают говядину и делают подливку. Она пришла на кухню вовремя, чтобы заняться этим. За полчаса до того, как мясо должно было быть готово, духовке дали сильно нагреться. Когда с горшка сняли тесто, ароматный пар наполнил воздух. Говядину вынули из горшка, положили на противень и поставили на верхнюю полку духовки, теперь уже очень горячей, на полчаса, чтобы она подрумянилась, пока Марта готовила капусту. Картофель, очищенный и нарезанный тонкими ломтиками, с утра лежал в ледяной воде. Теперь его откинули на дуршлаг и тщательно просушили, а котелок со свиным жиром поставили на плиту нагреваться. Затем Молли сняла жир с подливки в горшке и процедила ее через сито в маленький сотейник, а затем поручила Марте протереть через сито как можно больше овощей.

«Марта, сегодня вечером вам не нужно шинковать капусту; для разнообразия вы отожмете из нее всю воду, насколько это возможно, разрежете ее крест-накрест, как пирог, когда она будет в блюде, и сделаете гилл хорошего белого соуса, используя, помните, полстоловой ложки сливочного масла, полстоловой ложки муки и гилл молока».

Молли сливала холодную воду с капусты, когда говорила это, и положила ее в кипящую воду; затем, поскольку было еще рано делать соус, она пошла накрывать обеденный стол — это было то, чему она никак не могла научить Марту.

Когда она вернулась, Марта протерла большую часть овощей. Молли влила чашку кипятка в горшок, хорошо размешала по стенкам, затем процедила через остатки овощей в сите в сотейник и поставила на плиту быстро кипеть; он все еще был густым от жира.

«Марта, когда закипит, влейте немного холодной воды, затем снимите пену; сделайте так три или четыре раза, пока он не очистится от жира, затем поставьте туда, где он будет бурно кипеть, чтобы избавиться от воды, которую вы влили. Когда жир будет полностью удален, вы можете вмешать десертную ложку коричневой пассеровки».

Для соуса «Полька» Молли потребовалась столовая ложка сливочного масла, хорошо промытого для удаления соли, две большие столовые ложки сахарной пудры и стакан вина, а указания были следующими:

«Взбивайте сахар с маслом до очень светлого и белого состояния, сильно разогрейте херес, постепенно добавляйте его к маслу с сахаром, постоянно взбивая, поставьте в сотейник с кипящей водой и не прекращайте взбивать, пока все не дойдет до точки кипения».

Молли пришлось довольствоваться тем, что она взбила сахар с маслом до очень легкого крема и отмерила вино; ей пришлось доверить Марте закончить его, пока они обедали, так как это был соус, который явно не мог стоять.

Когда Марта загустила подливку для мяса, Молли приправила ее перцем и солью, дала быстро закипеть, пока она не стала очень насыщенной, затем сняла с плиты и оставила постоять несколько минут. У Марты был готов суп, а лапша лежала на дне супницы.

«Теперь, Марта, проверьте жир и положите картофель, если он такой же горячий, как для вашей лапши. Вы должны оставить его, пока жир не восстановит температуру — он, конечно, остыл от холодного картофеля. Если бы вы жарили для большой семьи, вы бы клали только часть за раз, но для нашего маленького блюда вы можете смело класть все сразу».

Примерно через минуту их отодвинули от сильного жара.

«Это потому, что им нужно не менее восьми минут, чтобы приготовиться. Они станут мягкими раньше, но не хрустящими, а если бы их держали в самой горячей части, они стали бы темными задолго до десяти минут. Поймите, вы не должны ставить их туда, где они будут готовиться медленно, но где они будут готовиться медленнее, чем прямо на огне, и вы можете спокойно делать свой белый соус, пока они готовятся. Поскольку я здесь, я выложу мясо, но я хочу, чтобы вы заметили, что на подливке все еще есть немного жира, который образовался на ней как пленка, и его можно снять вилкой. Один из способов очистки очень жирного бульона или подливки — быстро прокипятить, дать постоять, затем снять образовавшуюся пленку, повторяя этот процесс несколько раз, если необходимо. Когда есть время, это действительно лучший способ, так как нет необходимости следить за ним; просто поставьте на огонь и снимайте пленку, занимаясь другими делами».

«Теперь этот картофель готов — выньте его шумовкой, положите на ту коричневую бумагу, которую я приготовила, посыпьте солью, а затем переложите в блюдо. Говядина теперь подрумянилась — вы можете вынуть ее, полить частью подливки, а остальное налить в соусник. Теперь я оставлю остальное вам».

Пудинг «Полька» Гарри назвал восхитительным и в точности по его вкусу, но Молли подумала, что предпочла бы его немного слаще; но сочетание горячего и холодного, каким бы странным оно ни казалось, было очень приятным.

После обеда миссис Леннокс зашла поболтать, как она иногда делала, оставив мистера Леннокса дома с детьми. Она хотела сказать Молли, что ожидает свою новую служанку следующим пароходом «Инман». Ее сестра собиралась встретить ее по прибытии и сразу привезти к ней.

«Наберитесь терпения на первые несколько дней, — сказала Молли, — потому что оно вам, несомненно, понадобится, а потом вы сможете обрести настоящий комфорт».

«О да, думаю, я терпелива. Завтра я собираюсь испечь кекс; не могли бы вы дать мне хороший рецепт? Лучше того, что у меня есть, я имею в виду».

«Это зависит от того, какой именно. Вы хотите кекс на чашках?»

«Да, тот, что у меня есть, называется «перышко», он очень легкий и вкусный, но, признаюсь, мне хотелось бы перемен. Рецепт такой: одна столовая ложка сливочного масла, одна чашка сахара, полторы чашки муки, полчашки молока, четверть чайной ложки соды, пол-ложки винного камня, два яйца и щепотка соли. Затем я смешиваю масло, сахар и яйца, сильно взбиваю, затем постепенно добавляю муку, в которую подмешан винный камень, и молоко, а соду растворяю в капле кипятка и пеку в хорошей ровной духовке. Я использую тот же рецепт для желейного кекса».

«Я знаю этот кекс, — сказала Молли, — это старый фаворит, и для совсем простого он действительно очень хорош, и для детей или когда его быстро съедают, я бы его использовала; но мне приходится печь более богатый кекс, используя гораздо больше масла или масла и свиного жира, потому что, во-первых, я люблю кекс, который больше похож на фунтовый, чем на бисквитный, а во-вторых, я хочу, чтобы он дольше оставался свежим. Одна буханка, сделанная из полутора чашек муки, хватает нам на две недели, и благодаря тому, что масла используется почти половина от веса муки, в последний день он даже лучше, чем в первый».

«Я думала, что такое количество масла сделает его тяжелым».

«Нет, если правильно приготовить, можно использовать равные количества масла и муки, как в фунтовом кексе, или полфунта масла на фунт муки, как в королевском кексе; но кекс с большим количеством масла требует больше внимания при выпечке, и он печется дольше, чем тот, где его меньше, — фунтовый кекс печется от двух до трех часов».

«Я люблю фунтовый кекс, но никогда не стремилась его печь».

«Его довольно легко приготовить, но не так легко испечь; пока яйца и масло остаются относительно дешевыми, думаю, я буду печь его впрок, чтобы он всегда был под рукой, потому что, как только яйца и масло подорожают, я буду использовать их как можно меньше и печь только фруктовый кекс».

«Почему бы вам не купить яйца сейчас, пока они дешевы? Я беру яйца у фермера по двадцать два цента, но он говорит, что к концу месяца они будут по двадцать пять».

«Я плачу столько сейчас в магазине, но если я смогу достать несколько дюжин по двадцать два цента, будет экономно их взять. Я заложу их в известь».

«Это то, что я хотела сделать, но однажды попробовала и заложила десять дюжин, когда они стоили пятнадцать центов, и они совсем не сохранились».

«Мы сделаем это вместе, если хотите; но возвращаясь к кексу, не думаю, что вы можете улучшить «перышко» для своих целей, но вы можете варьировать его до бесконечности. Если убрать хорошую столовую ложку муки и добавить тертый шоколад и ароматизировать ванилью, получится очень вкусный шоколадный кекс, или, если вмешать чашку тертого кокоса или грецких орехов, будет восхитительно, или даже если натереть цедру апельсина и часть сока, или лимонную цедру. Если вы добавляете фрукты, нужно больше масла, скажем, две столовые ложки, иначе он будет крошиться и будет сухим».

«Спасибо; я никогда не думала о шоколадном кексе. Попробую завтра».

ГЛАВА XXVII. ЗАКАНДИРОВАННАЯ ЛИМОННАЯ ЦЕДРА — КАК ВЗБИТЬ СЛИВКИ В ПЛОТНУЮ МАССУ — ЛЕДЯНОЙ КРЕМ-КОФЕ — КЕКС «МАДЛЕН» — КАРТОФЕЛЬНЫЕ ШАРИКИ.

На следующий день, поскольку он был не очень загруженным для Марты, Молли предложила закандировать лимонные корки, которые лежали в рассоле, пока их не накопилось достаточно. Теперь их было почти от дюжины. Их залили холодной водой, и когда они прокипели час, воду слили и залили свежей холодной, целью было просто освежить их. Когда они начали становиться мягкими, Молли попробовала их, чтобы увидеть, не осталось ли в них соли, но они оказались совсем пресными; если бы это было не так, она сменила бы воду еще раз. Когда они стали достаточно мягкими, чтобы через них проходила соломинка, а это произошло после того, как они варились почти три часа, воду слили, а полторы пинты воды и полтора фунта сахара поставили вариться в сироп, пока Молли и Марта нарезали корки на кусочки длиной менее дюйма и шириной в четверть дюйма. Чтобы сделать это быстро, Молли велела Марте разрезать каждую половинку лимонной корки на три равные части, затем положить одну на другую и разрезать все три сразу; так нарезанные кусочки были как раз нужного размера.

Когда сироп закипел, кусочки бросили в него; дали снова закипеть и продолжали медленно варить, пока корки не стали прозрачными, затем быстрее, пока жидкости не осталось так мало, что они могли пригореть; тогда их отодвинули в дальнюю часть плиты, чтобы оставшийся сироп испарился, не пригорая. Когда они дошли до этой стадии, Молли посыпала их половиной фунта сахара и разложила на тарелках, велев Марте поставить их в духовку с открытой дверцей и оставить на всю ночь сушиться.

Она объяснила Марте, если та когда-нибудь решит делать их одна, помнить, что сначала всегда должно быть достаточно сиропа, чтобы покрыть корки, приготовленного в пропорции фунт сахара на пинту воды.

Конечно, хотя процесс был долгим, единственное внимание, которое требовалось, — это предотвратить пригорание корок ближе к концу.

Молли знала, что на этой неделе ей придется много времени проводить на кухне, так как она не ожидала, что Марта сможет сделать многое самостоятельно. В день, когда она кандировала лимонные корки, она запланировала приготовить ледяной крем-кофе, кекс и показать Марте, как готовить обед.

Мороженица миссис Уинфилд была очень маленькой, цилиндр вмещал всего кварту. Молли до сих пор не пробовала ее, но домашнее мороженое было таким экономным, что она хотела освоить ее. После завтрака она приготовила чашку черного кофе, пролив полпинты воды через две столовые ложки мелкомолотого кофе, так же, как они обычно готовили утренний кофе, только двойной крепости. К этому добавили гилл густых сливок, полпинты кипяченого молока и четыре столовые ложки сахара. Смесь вылили в цилиндр и заморозили. Молли заказала полпинты сливок, чтобы их придержали для нее накануне, чтобы быть уверенной, что они будут двадцатичетырех-тридцатишестичасовой выдержки, а другой гилл оставили на льду, пока он не охладился до предела. Покупая сливки в таком малом количестве, она не могла позволить себе иметь обычный молочный осадок и знала, что единственный способ взбить их в плотную массу без единой чайной ложки отходов — это иметь их выдержкой не менее двадцати четырех часов и тщательно охлажденными, а затем взбивать непрерывно, не вынимая венчик, пока они не станут плотными, как яичный белок. Обычно это происходит за десять минут с пинтой сливок, но если на кухне тепло и они не «взбиваются» за это время, часто экономнее поставить их на лед, как есть, чтобы снова охладить; нет необходимости снимать пену по мере ее появления — взбитая масса будет более тонкой и плотной без этого.

Марта приготовила кекс «Мадлен», пока Молли стояла рядом с рецептом в руках.

«Этот кекс, Марта, не содержит молока и поэтому не требует пекарского порошка; ни королевский кекс, ни бисквитный, ни фунтовый, на самом деле ни один из более изысканных кексов не содержит молока, и они поднимаются исключительно за счет яиц. Но существует несколько очень хороших имитаций этих кексов, приготовленных с пекарским порошком; экономия невелика, а кекс, приготовленный без химикатов, остается свежим гораздо дольше».

«Кекс «Мадлен». — Для кекса «Мадлен» вы должны взвесить четыре унции сливочного масла, полфунта сахара, полфунта муки, дважды просеянной; затем натрите цедру половины лимона в сахар, отделите желтки от белков трех крупных или четырех мелких яиц, налейте две столовые ложки вина в эту чашку и, прежде чем начать готовить кекс, смажьте маслом маленькую форму для кекса. Теперь взбейте яичные белки до такой степени, чтобы можно было перевернуть миску, не боясь, что они выскользнут, хорошо разотрите масло, затем вмешайте в него яичные желтки, затем добавьте сахар и вино; снова хорошо взбейте, а затем добавляйте муку и яичные белки поочередно, и когда все будет хорошо перемешано, вылейте в форму и выпекайте в довольно медленной духовке в течение часа».

«Я готовлю только половину порции по рецепту, поэтому кекс получается не очень большим; но мы такие малоежки, что быстро устаем от большого кекса. В другой раз, если будете печь этот кекс, можете добавить розовую или персиковую воду вместо вина, а вместо тертой цедры — рубленую закандированную лимонную корку. Видите, тесто намного гуще, чем для кекса на чашках, который вы делали, но если когда-нибудь вы будете использовать муку, которая впитывает больше влаги, вам придется добавить еще одно яйцо; оно должно быть, как и положено, таким же густым, как тесто для фунтового кекса, — что означает, таким густым, что его можно только мешать. Это скорее паста, чем жидкое тесто. Запомните это, когда у вас будет рецепт, где сказано «густое, как тесто для фунтового кекса». Любой кекс с пекарским порошком, сделанный таким густым, был бы испорчен. Он был бы жестким, с большими дырами тут и там, поэтому вы должны быть очень осторожны, чтобы не перепутать два правила: умеренно густое тесто для простых кексов с молоком и пекарским порошком; очень густое тесто для более богатых кексов, приготовленных без них. И все же, конечно, их нужно мешать ложкой; если оно слишком крутое для этого, значит, ваша мука очень гигроскопична, и вам нужно еще одно яйцо. Помните, что добавление яйца никогда не повредит; оно никогда не испортит ваш кекс, как это сделало бы избыточное количество молока».

«Все кексы без пекарского порошка или его эквивалентов, соды и винного камня, требуют гораздо более медленной духовки, чем те, что с ними. Медленная духовка губит простой кекс, быстрая портит богатый кекс, и вы должны быть особенно осторожны, чтобы переворачивать его очень бережно, и, вынимая этот или любой другой кекс с большим количеством масла из духовки, ставить его на стол очень аккуратно. Я знала случаи, когда кекс выходил из духовки идеальным, но из-за того, что его поспешно ставили на стол, он опадал с облаком пара. То же самое может произойти, если вынуть его из формы, пока он совсем горячий, или если он не пропекся до конца; кексы должны «отдохнуть» несколько минут, даже после того, как соломинка выходит сухой. Отсутствие знаний в этих мелочах — одна из причин, почему многие люди, которые пекут отличные простые кексы — под которыми я подразумеваю все разнообразие кексов с пекарским порошком и небольшим количеством масла, — не преуспевают с более богатыми, и почему многие считают фунтовый кекс таким сложным, хотя на самом деле он так же прост, как и любой другой».

Марте дважды удалось превосходно испечь кекс на чашках, который в первый раз испортил ее неудачный удар дверцей духовки.

Вместо того чтобы жарить филе морского языка на обед, Молли намеревалась приготовить то, что кулинары называют «тюрбанами из морского языка» с бешамелем. Она положила кости и плавники, оставшиеся после разделки камбалы (см. указания, Глава XIX), в пинту воды и оставила медленно тушиться в дальней части плиты; затем она свернула филе и закрепила каждое деревянной зубочисткой, и поставила их в прохладное место, пока не будет готова их готовить.

Для миротона из говядины она нарезала из вчерашней тушеной говядины несколько очень тонких ломтиков и выложила их в овальное блюдо; затем она положила большую столовую ложку сливочного масла в маленький сотейник, дала ему сильно нагреться и всыпала чашку риса, который был отварен до состояния сухости и мягкости, но не разварен; его обжаривали при частом помешивании до бледно-коричневого цвета, после чего выложили поверх говядины, сделав покрытие. Холодную подливку, которая представляла собой твердое желе и была слишком сильно приправлена для этой цели, разбавили равным количеством горячей воды и щепоткой соли; в нее вмешали чайную ложку коричневой пассеровки и полили рис так, чтобы увлажнить все, но не сделать «размазней»; затем блюдо поставили в духовку на полчаса.

Марта поставила вариться картофель рано, и когда он сварился, она размяла его (сохраняя очень горячим) вилкой, быстро взбивая взад-вперед, пока он не стал белым и легким; затем Молли взяла его сама и велела ей процедить рыбный бульон от костей, положить в него соль на кончике ножа и снова поставить кипятиться; затем мелко-мелко порубить петрушку, отрезать тонкий ломтик кроваво-красной маринованной свеклы и вырезать из него наперстком (за неимением подходящей трубки) маленькие диски размером с десятицентовую монету.

Молли сильно приправила картофель, добавив к нему (там была неполная пинта) десертную ложку сливочного масла, соль, перец, щепотку мускатного ореха (проведя мускатным орехом по терке дважды) и немного петрушки. Затем она взбила яйцо и добавила часть его, оставив только столько, сколько нужно, чтобы смазать шарики, когда они будут готовы. Она сформировала каждый размером с небольшой апельсин и смазала их яйцом. Их выложили на смазанный маслом противень и поставили в духовку подрумяниться.

Тюрбаны из рыбы теперь положили в кипящий бульон и варили, пока они не стали молочно-белыми вместо прозрачных — около восьми минут; затем Молли вынула их шумовкой, а в маленьком сотейнике смешала десертную ложку сливочного масла и ложку муки, дав им побурлить несколько секунд, затем влила гилл рыбного бульона и полгилла молока, постоянно помешивая (по сути, делая белый соус, но используя часть рыбного бульона вместо всего молока, что делает бешамель для рыбы; приготовленный с телячьим или куриным бульоном, это бешамель для мяса). Когда его приправили небольшим количеством перца, маленькие свернутые филе поставили вертикально в небольшое блюдо, и соус вылили сверху, чтобы полностью замаскировать их; затем Молли взяла немного петрушки на кончик ножа и осторожно посыпала сверху, что, будучи густым, позволило ей удержаться на них; затем диск кроваво-красной свеклы был ловко положен на вершину каждого тюрбана, и в результате получилось очень красивое блюдо.

«Теперь, Марта, я оставляю вас, чтобы вы подали обед, как только мистер Бишоп будет готов. Я оставила ледяной кофе упакованным и готовым; все, что вам нужно сделать, это вытереть каждую каплю льда и соли снаружи, а затем наполнить им две чашки. Наполните каждую чашку очень высоко взбитыми сливками и принесите кекс в то же время».

ГЛАВА XXVIII. ФРИКАСЕ ИЗ ЦЫПЛЕНКА — ЛИМОННЫЙ МЕД — ФРАНЦУЗСКАЯ ГЛАЗУРЬ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ.

На следующий день Молли, показывая Марте, как готовить обед, добавила еще два продукта к тем, которые она любила всегда иметь под рукой. Кекс, как она говорила, Гарри и она ели так мало, что буханки хватало на неделю, даже с помощью Марты, ибо та, как и большинство ее соотечественниц, питалась в основном супами, салатами и овощами и мало заботилась о сладостях. Она не хотела есть один и тот же кекс снова и снова, и если бы у нее в доме были варенья, ей было бы легко превратить его в нечто более привлекательное. Если бы она вела хозяйство достаточно долго, джемы и желе были бы в ее кладовой; персики были теперь единственным доступным фруктом, и к тому времени, когда Молли достаточно освоилась, чтобы подумать о том, чтобы их заготовить, они были и плохими, и дорогими, а в пансионе они уже были сыты консервированными персиками, поэтому она оставила эту затею. В последнее время она раскопала несколько старых рецептов своей матери и бабушки, и некоторые из них она решила попробовать. Был один под названием «лимонный мед». Он был более современного происхождения, чем остальные, и так как ее мать написала под ним «хорошая замена варенью для кекса», она решила его приготовить. Ей потребовалось для него полфунта сахара, цедра и сок одного крупного свежего лимона, желтки трех яиц и белок одного, и три унции сладкого сливочного масла.

Она следовала указаниям, которые заключались в том, чтобы положить масло и сахар вместе в сотейник. (Так как масло было довольно соленым, она приняла меры предосторожности, сначала промыв его.) Пока они таяли, она тщательно взбила яйца, натерла в них лимонную цедру, стараясь удалить всю желтую часть, которая содержит лимонный аромат, но не тереть достаточно глубоко, чтобы удалить белую, губчатую корку, а затем смешала все вместе на огне до густоты меда, следя за тем, чтобы не пригорело. Когда было готово, оно стало густым, гладким, желтым и полупрозрачным. Она перелила его в два маленьких стакана для желе и убрала.

Пока она занималась этим, Марта перебирала неполную полпинту черных бобов для супа, которые, промыв, поставила на огонь в кварте холодной воды, куда также положила одну маленькую луковицу, две гвоздики, крошечную щепотку майорана, чуть большую щепотку тимьяна и две веточки петрушки. Они должны были медленно томиться, пока бобы можно было протереть через сито, а затем нужно было добавить пинту крепкого мясного бульона, который варился все утро, и все вместе прокипятить в течение часа.

Когда суп был поставлен, Марта подготовила птицу, как показала ей Молли, и когда она была готова, она направила ее, как разрезать ее на аккуратные куски для фрикасе, не изуродовав. Пока Марта делала это, Молли положила фунт сахара и маленькую чашку воды в маленький чугунный сотейник, который, как она убедилась, был идеально чистым, и поставила на огонь. Пока сироп доходил до точки кипения, она переключила внимание на фрикасе и велела Марте положить куски в сотейник с кипящей водой, чтобы только покрыть их, нарезать луковицу и половину средней моркови и добавить к ним, с ровной чайной ложкой соли и шестой частью ложки перца. Они должны были очень медленно томиться, пока птица не станет мягкой, — около двух часов, — затем птицу нужно было вынуть, подливку процедить и поставить быстро кипеть, пока ее не останется меньше полпинты, в то время как в другом сотейнике приготовили полпинты густого белого соуса (хорошая столовая ложка сливочного масла и полная ложка муки на полпинты молока). Его добавили к куриной подливке; их перемешали до однородности, и курицу вернули в нее и дали потомиться несколько минут.

Когда Молли увидела, что фрикасе приготовлено и медленно тушится, она повернулась к сахару, который теперь бурно кипел. Она очень осторожно сняла немного голубоватой пены, стараясь не мешать сироп. Когда он прокипел четверть часа, она начала пробовать его, окуная вилку, и когда все капли стекали, наблюдала, остается ли длинная нить. Сначала капли стекали быстро, и она подождала минуту, прежде чем попробовать снова, когда окунула вилку. Капли теперь шли медленно и густо, и после последней оставался короткий толстый кончик, и она знала, что момент почти настал. Следующее окунание оставило длинный плавающий волос, и Молли сняла его с огня и поставила остывать, пока готовила пудинг, для которого использовала следующий рецепт: два яблока, мелко нарезанные, две унции тертого хлеба, две унции сахара, две унции смородины, два яйца и цедра лимона, натертая с достаточным количеством сока, чтобы дать ощутимую кислоту, около трети щепотки соли и треть маленького мускатного ореха, натертого. Перемешайте все вместе и вылейте в маленькую смазанную маслом миску, которую он как раз заполнит.

Молли последовала рецепту, завязала ткань сверху (см. указания для вареных пудингов, Глава XIV) и поставила в быстро кипящую воду вариться непрерывно полтора часа.

Для этого пудинга предписывался лимонный соус, но так как она в последнее время часто использовала яйца, а он требовал двух, она заменила его твердым соусом.

Вареный сахар был теперь примерно комнатной температуры, и на нем образовалась тонкая корочка, похожая на лед. Она была раздосадована, увидев это, но сняла ее. Под ней он был густым, как очень густая патока. Она размешала его ложкой, что было довольно тяжелой работой, и примерно через пять минут он начал выглядеть молочным; это при постоянном взбивании изменилось до текстуры, похожей на свиной жир. Теперь она больше не могла использовать ложку и месила его, как тесто, руками. Когда он стал компактной, гладкой массой, она вдавила его в стакан и накрыла промасленной бумагой.

Марта с удивлением наблюдала, как простой сахар превращается из кристально чистого сиропа в крем, а затем в пасту, и теперь спросила, для чего это.

«Это для глазирования кексов, и так как он может храниться в таком виде месяцами, он всегда готов. Я должна была обратить ваше внимание на кипячение, только было слишком много дел, а в кипячении сахара есть такие тонкие степени, что вам потребовалось бы все ваше внимание; когда-нибудь вы можете взять сахар и поэкспериментировать; отходов быть не может — если только вы его не сожжете, но это вряд ли случится — потому что его можно переваривать снова и снова. Когда он идеально сварен, на нем нет этой тонкой корочки, только желеобразная пленка; но когда она все же образуется, если вы обнаружите, что она только на поверхности, вы можете снять ее и сохранить для подслащивания других вещей, но если он зернистый насквозь, вы должны снова добавить воды и прокипятить его обратно до «нити»; с другой стороны, если вы снимете его с огня на мгновение раньше, вы обнаружите, что вместо того, чтобы образовать пасту, которую можно брать руками, он останется густым кремом. Это подошло бы для глазури, так как кекс впитывает часть влаги, но он не подошел бы для хранения, и вы не смогли бы добавить много ароматизаторов или красителей, поэтому всегда лучше варить его до более высокой степени. Завтра я покажу вам, как его использовать. Теперь я думаю, вы достаточно хорошо понимаете принцип жарки, чтобы сделать картофельные крокеты, если я прочитаю вам рецепт. Вот он: две чашки картофеля, размятого очень гладко без молока, десертная ложка сливочного масла, соль по вкусу, щепотка белого перца и совсем немного мускатного ореха (проведите мускатным орехом по терке дважды) и яичный желток. Смешайте все вместе; и ради экономии я собираюсь использовать только яичный белок для панировки; взбейте его с двумя чайными ложками воды. Сформируйте из картофеля форму маленьких груш, обваляйте каждую в яичном белке, затем в сухарях и жарьте так же, как другие крокеты, в очень горячем жире. Когда они будут готовы, воткните кончик веточки петрушки в конец каждого, чтобы имитировать черенок».

ГЛАВА XXIX. ЗАВАРНОЙ КРЕМ — ЗАМОРОЖЕННЫЕ БАНАНЫ — ПРИМЕНЕНИЕ ФРАНЦУЗСКОЙ ГЛАЗУРИ — КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В РАКОВИНАХ — ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС — УСТРИЦЫ НА ГРИЛЕ — НЕОЖИДАННЫЕ ГОСТИ.

Для обеда на следующий день Молли купила кусок трески толщиной около трех дюймов, баранью ногу (треска весила три фунта, баранина — шесть с половиной, и она попросила мясника разрубить ее пополам) и полдюжины бананов.

Вернувшись домой, она сразу же приготовила заварной крем из двух яиц и пинты молока следующим образом: яйца взбивались, пока молоко не доходило почти до точки кипения. Когда это происходило, в молоко добавляли две полные столовые ложки сахара, и, когда он растворялся, смесь вливали в яйца, постоянно помешивая. Затем обе части возвращали в сотейник, который ставили на огонь в емкость или кастрюлю с кипящей водой, и продолжали помешивать. Когда вода в нижней кастрюле начинала кипеть вокруг сотейника, крем на несколько секунд снимали с огня, не прекращая помешивать, а затем возвращали обратно. Это повторяли до тех пор, пока смесь не становилась похожей на густые сливки. Снимали крем с огня вот зачем: яйца не должны кипеть, иначе они свернутся; их нужно довести до готовности, иначе крем не загустеет; если оставить их в кипящей воде, они закипят; снимая крем на несколько секунд каждую минуту, вы поддерживаете его при температуре кипения до загустения, не рискуя тем, что он свернется. Часто из опасения, что крем свернется, его снимают с огня сразу при достижении точки кипения, и он остается жидким, если только предварительно не проварить молоко с кукурузным крахмалом; при пропорции двух яиц на пинту молока кукурузный крахмал для умеренно густого крема не требуется. Когда крем был готов, его поставили остывать, а два банана нарезали мелкими кусочками. Пока шло приготовление, Молли достала кекс «Мадлен», нарезала его ломтиками толщиной в треть дюйма, как можно тоньше срезала темную корочку и намазала три ломтика лимонной пастой, которую приготовила вчера. Остальные три ломтика она положила сверху, как в сэндвиче.

«А теперь, Марта, я покажу тебе, что я собираюсь сделать со своей помадной глазурью». Говоря это, она положила столовую ложку глазури в чашку, которую поставила в кипящую воду на огонь. «Видишь, я помешиваю ее, потому что, если бы я просто оставила ее таять, она бы превратилась в прозрачный сироп; а при помешивании она остается непрозрачной, как сливки. Я не даю ей стать слишком горячей, только достаточно теплой, чтобы она легко растекалась». Когда глазурь стала по консистенции как густые сливки или патока, она поставила сотейник и чашку на стол, добавила несколько капель ванили и перемешала; затем чайной ложкой она покрыла глазурью каждый ломтик, выливая помадку и распределяя ее так, чтобы она стекала по бокам.

«Видишь, эта глазурь остывает по мере работы, и в холодную погоду может случиться так, что она остынет раньше, чем ты закончишь (а если сахар был уварен слишком сильно, то же самое может произойти в любое время); тогда нужно окунуть нож в кипящую воду, быстро стряхнуть капли и разгладить глазурь им; тогда ты используешь нож. Если бы у меня в доме была кошениль, я бы растопила только половину глазури в этой чашке, а вторую половину в другой, ароматизировала одну розой, добавила совсем немного красителя — три или четыре капли — и использовала бы ее для половины этих пирожных; но так как ее нет, я оставлю их все белыми».

Молли работала, продолжая говорить; три ломтика были покрыты глазурью, затем она подержала острый нож над плитой, пока он не стал совсем теплым, вытерла его и разрезала кекс на аккуратные брусочки шириной в дюйм и шириной с сам кекс — около двух дюймов. Из каждого ломтика получилось четыре штуки, так что у нее вышла дюжина маленьких изысканных пирожных.

«Видишь, Марта, как легко, если у тебя всегда готова глазурь и есть варенье, за несколько минут приготовить тарелку очень красивых пирожных. Можно сделать полтора десятка или больше; тогда полдюжины могут быть белыми с лимоном внутри; полдюжины — с желе из красной смородины и глазурью, подкрашенной кусочком несладкого шоколада, растопленным в блюдце на плите и затем подмешанным в глазурь; а остальные — с персиком и розовой глазурью, слегка ароматизированной горьким миндалем; а для украшения дюжина миндальных орехов, очищенных, нарубленных размером с рисовое зерно и посыпанных поверх розовой и белой глазури, пока она еще теплая, создают очень красивое разнообразие; на самом деле, можно сделать очень много вариантов, как только поймешь идею, и помни: никогда не смешивай неподходящие ароматы. Ваниль и шоколад всегда сочетаются; поэтому можно использовать одну и ту же глазурь для белых и шоколадных пирожных, сначала сделав белые, а затем добавив в остатки растопленный шоколад и каплю-другую воды с кончика пальца или ложки. Шоколад так сильно загустевает, что, скорее всего, тебе понадобится нож, окунутый в кипящую воду, чтобы распределить его. Когда все будет готово, можно смешать розовую и шоколадную помадку, если ароматы сочетаются (ваниль, шоколад и роза отлично подходят друг другу, а миндаль или лимон — нет), размять их рукой или ложкой, и получится прекрасный цвет пепла роз. Можно отложить такую ароматизированную и окрашенную массу для будущего использования или сразу использовать для другого кекса, что лучше, так как цвет тускнеет при долгом хранении; но помни одно: эта глазурь, будучи разогретой, станет гуще, чем в начале, и для повторного растапливания может потребоваться около дюжины капель воды; если она стала сахаристой и грубой, использовать ее нельзя; но если, взяв щепотку между пальцами, она разминается гладко, как замазка или тесто, она так же хороша, как и раньше, что почти наверняка будет так, если ты работала быстро».

«Весь секрет этой французской глазури в том, чтобы все подготовить до того, как начнешь окрашивать и ароматизировать, чтобы миндаль, если ты его используешь, был очищен и нарублен — короче говоря, чтобы не приходилось ни на что отвлекаться; тогда ты сможешь работать быстро, глазурь не успеет остыть и не потребует повторного разогревания один или два раза, прежде чем ты закончишь. Поначалу такая быстрота может даваться нелегко, и если глазурь остынет, ты обнаружишь, что она стала неуправляемой; все, что нужно сделать, — это вернуть ее в воде на огонь и растопить, как в первый раз; обычно она выдерживает два или три растапливания, прежде чем стать зернистой. При растапливании помешивай только столько, сколько нужно, чтобы смешать растопленную часть с нерастопленной. Конечно, всегда легче растопить большое количество глазури в миске и сделать много пирожных, чем столовую ложку, как я, потому что она лучше держит тепло, и у тебя есть запас, с которым можно работать; но я не хочу портить деликатность того, что откладываю, растапливая все сразу. Видишь, у меня остался маленький шарик».

Она собрала глазурь с чашек и ложки и размяла ее между ладонями в маленький блестящий шарик, просто чтобы показать Марте, что можно сделать, если бы осталось больше. «Это не стоит того, чтобы откладывать, но несколько таких маленьких шариков, если их окунуть в растопленный шоколад, превратились бы в шоколадные конфеты. Видишь, как в кулинарии одно вытекает из другого».

Крем к этому времени остыл, бананы были подмешаны в него, и смесь поместили в мороженицу, обложив льдом с солью в пропорции одна треть соли. После того как она постояла несколько минут, Марта вращала ее в течение четверти часа, пока крем не замерз.

Как раз когда Молли собиралась начать писать инструкции для картофеля, запеченного в раковинах, решив, что ей самой нужно будет сделать только голландский соус, а обед можно оставить на Марту, к дому подъехал извозчик, и Молли увидела в нем мать и отца Гарри.

Сказать, что она не задрожала, было бы неправдой; на мгновение сердце у нее ушло в пятки; если бы она только знала, что они приедут! Она гадала, все ли так хорошо в маленькой гостиной, как ей хотелось бы. Обычно она была не то чтобы безупречной или пугающе прибранной, а с тем приятным беспорядком, который бывает в жилой комнате; но у Марты иногда была привычка оставлять щетку или совок — а иногда и кухонное полотенце — там, где им не следовало быть. Молли взглянула на себя, но она была опрятна, и никто не имел права ожидать, что хозяйка в одиннадцать утра будет готова к приему гостей. Пока Марта шла к двери, она сняла фартук и вымыла руки, а когда снова вошла на кухню, лишь успела сказать:

«Марта, немедленно приготовь свою хорошую лапшу; отложи уборку наверху на потом, а я скажу тебе, что приготовить на обед». Она прошла в гостиную, за короткий промежуток времени восстановив самообладание, и приветствовала своих неожиданных гостей так, будто их приезд был приятным сюрпризом, а не неловким моментом.

«Не хотите ли подняться наверх и снять верхнюю одежду?» — спросила Молли, радуясь, что из-за того, что она хотела показать Марте, как делать заварной крем и использовать французскую глазурь, уборка еще не началась и все в доме не было перевернуто вверх дном и накрыто чехлами.

«Ну, я не знаю насчет того, чтобы остаться; мы просто подумали, что заскочим посмотреть, что у вас тут за место, и уедем на следующем поезде».

«О, вы же не сделаете этого?» — воскликнула Молли, и все ее гостеприимные инстинкты воспротивились. «Что скажет Гарри? Вы должны остаться до его возвращения, и, возможно, он сможет уговорить вас остаться на всю ночь».

«О боже, нет — нет, благодарю вас; мистер Бишоп редко ночует где-либо вне дома».

«Нет, нет, дорогая, — вторил ей тесть, — я такой же консерватор, как холостяк, и люблю быть дома».

«Ну, по крайней мере, вы должны остаться на день».

«Ну, если мы вас не стесним, мы останемся на час или два».

«Тогда пойдемте наверх; вам будет лучше отдохнуть, когда вы снимете плащ».

Молли никогда раньше не чувствовала, что ее дом — это шкатулка, как сейчас. Мистер и миссис Бишоп, казалось, буквально заполняли собой гостиную, хотя они не были очень крупными. Гарри был намного выше отца, но у обоих была тяжеловесная манера держаться. Голос миссис Бишоп тоже был глубоким контральто, которым она пользовалась так, что, будь это наиграно, это выглядело бы высокомерно, но, став естественным, все же, казалось, против воли внушало людям чувство ее значимости.

«И это ваш маленький коттедж? Вам здесь хватает места?»

«О да, — сказала Молли, улыбаясь, — вполне»; но, следуя за свекровью по узкой лестнице, которая никогда не казалась такой узкой, пока она не увидела, как богатое платье и плечи, облаченные в бархат, заполнили все пространство, она поняла, каким крошечным это место может показаться тому, кто привык к большим комнатам и широким пространствам.

Миссис Бишоп оглядела хорошенькую спальню.

«И вы с Гарри действительно довольны здесь?» — спросила она.

«Действительно, мы более чем довольны; я счастлива, как никто другой».

«Ну, это очень странно для Гарри; он всегда был самым привередливым мальчиком; но счастье — это все, я полагаю».

«Мы тоже так думаем».

Молли помогла миссис Бишоп снять плащ, который был настолько роскошным, что странно смотрелся в этой простой комнате коттеджа, а затем сказала: «Если вы меня извините, я пришлю вам горячей воды и отдам распоряжения насчет обеда».

«Спасибо, спасибо; не буду вас задерживать; и, пожалуйста, не делайте никаких приготовлений».

«Нет, не буду; мне нужно только проследить, чтобы на столе было достаточно еды на троих, а не на одного».

Она сбежала вниз, выхватила у Марты скалку, велела ей отнести кувшин с водой наверх и раскатала тесто для лапши, пока та не вернулась.

«Марта, как только приготовишь лапшу, иди к миссис Фрэмли и попроси ее, пожалуйста, позвонить по телефону торговцу рыбой, чтобы он прислал сюда к часу дня четверть сотни устриц в глубоких раковинах. Будь как можно быстрее, а когда вернешься, найдешь на обеденном столе подробные письменные инструкции, что тебе делать».

Молли пошла в гостиную и обнаружила, что мистер Бишоп читает газету.

«Пожалуйста, продолжайте читать минутку; я напишу пару строк. Я знаю, что если вы не дочитали утренние новости, вам будет приятно это сделать».

«Я лишь взглянул на денежный рынок за завтраком, и у меня слишком много уважения к своим глазам, чтобы читать в вагонах».

Молли подошла к бюро и написала инструкции для Марты. Ее первым порывом было использовать продукты, предназначенные для ужина, чтобы подать замороженные бананы на десерт; но, подумав, она решила подать именно то, что собиралась съесть сама на обед, добавив устриц, чтобы еды хватило; хлеб был свежим и очень хорошим; поэтому она написала следующее:

«Разогрей холодный фасолевый суп до кипения, свари одно яйцо вкрутую и разрежь его вдоль на четвертинки, а затем поперек; положи его в супницу и залей супом. Нарежь четыре тонких ломтика лимона и брось их в суп перед подачей на стол. Когда принесут устриц, поставь их в раковинах на противень; положи на каждую кусочек сливочного масла размером с лесной орех; поперчи их и поставь на огонь, пока жидкость в раковинах не закипит; следи, пока масло не растает, тогда они готовы; немедленно сними их с огня. Используй полотенце, чтобы переложить их на горячее блюдо; будь осторожна, не пролей сок. Подавай с горячими тарелками».

«Нарежь холодный пудинг брусочками, сделай кляр из двух столовых ложек муки, щепотки соли и молока, чтобы он был густоты густых сливок; окуни каждый кусочек в кляр и обжарь в большом количестве жира до коричневого цвета; посыпь сахаром и подавай с твердым соусом».

Когда Молли написала последние слова, она услышала, что миссис Бишоп спускается по лестнице, и очень удивилась, чем же ей развлечь гостью. На самом деле она никогда раньше не оставалась с ней без Гарри, но вопрос решился сам собой, так как пожилая дама расспрашивала ее об образе жизни, о том, чем она занимается, как они с Гарри проводят вечера, и, когда Молли ответила так просто, как только могла, она рассмеялась с оттенком добродушного сарказма.

«Совершенно идиллически, заявляю я; так что Гарри читает вслух, пока вы шьете, — или вы оба играете в шахматы».

«Да; конечно, мы почти чужие в Гринфилде. Когда нас узнают лучше, без сомнения, мы будем выходить в свет чаще, но все наши соседи очень приятные люди».

«Вот это как раз то, о чем я хотела вас предостеречь; одна из неприятностей жизни в таком месте заключается в том, что вы должны знать всех, и склонны заводить близкие знакомства, от которых потом нелегко отделаться, когда уезжаешь».

«Но, — сказала Молли с некоторым достоинством, — я не буду заводить близких знакомств, от которых мне когда-нибудь захотелось бы избавиться; люди, достаточно хорошие, чтобы быть моими друзьями сейчас, будут хороши во все времена».

«Дорогая моя, думаю, когда я была в вашем возрасте, у меня были точно такие же идеи, но я обнаружила, что с возрастом мне приходится делать то, что делают другие».

Время шло не очень весело, и Молли гадала, как она проведет остаток дня, если они останутся, ибо она полагала, что у них со свекровью нет ничего общего.

Когда пришло время, Молли извинилась и пошла помочь Марте накрыть на стол. Серебро и стекло всегда блестели, так что не пришлось в последнюю минуту суетливо тереть и полировать их. В то утро Гарри принес с крошечной цветочной клумбы горсть герани и колеуса, сказав: «Мы должны брать их, пока они готовы; мороз может ударить в любой момент».

И теперь они были готовы для центра стола, расставленные в глубокой стеклянной вазе: богатый колеус по краям, герань в середине. Они придали маленькому столу такой вид яркости, который могли дать только цветы.

Молли не хотела надолго оставлять гостиную, так как знала, что миссис Бишоп подумает, что ведутся грандиозные приготовления, а она предпочла бы дать им хлеб с сыром, чем это, но она подумала, что может доверить Марте следовать своим письменным инструкциям, так как единственными вещами, кроме устриц, которые нужно было готовить, были те, с которыми она была очень хорошо знакома. Результат оправдал ее ожидания. Правда, в супе яйца были нарезаны ломтиками, а не как предписывалось, но это мало что значило.

Когда они сели за стол и мистер Бишоп, который был гурманом, если не обжорой, воскликнул: «Отличный суп! Отличный! Почему у нас дома такого не бывает?» — Молли почувствовала большое облегчение и легкое торжество, ибо миссис Бишоп очень гордилась своей кухаркой.