«Десяти долларов достаточно: Как хорошо вести хозяйство на десять долларов в неделю»

«Я уверена, что ты права», — сказала Молли; «и это кажется мне истинным решением проблемы прислуги. Молодые девушки должны усвоить, что высокая заработная плата и более легкая работа достигаются мастерством; что они могут рассматривать первые места, где следует ожидать только низкой заработной платы, как ученичество, а каждое последующее — как шаг выше к комфортной и хорошо оплачиваемой должности, которую должна быть способна занять квалифицированная служанка любой отрасли. Но это то, что зависит от самих леди. Пока они платят компетентным и некомпетентным почти одинаково и не настаивают на рекомендациях не только относительно респектабельности и характера, но и мастерства в выполняемых обязанностях, нет большого поощрения для амбициозной девушки, или, по крайней мере, она видит, что может обойтись без особых усилий, и что, если она их приложит, она столкнется с обескураживающим фактом, что она находится в конкуренции с теми, кто не приложил никаких усилий».

«Все же можно подумать, что это вещь, которая вылечит себя сама. Каждый предпочел бы платить компетентным слугам, чем некомпетентным».

«Конечно, если они знают об этом. Но когда приходят две девушки с хорошими рекомендациями, как ты или я можем сказать, какая из них действительно компетентна, если, как это часто бывает, добродушная леди приняла во внимание хорошие качества своей служанки, ее любезность и готовность, больше, чем эффективное выполнение ее обязанностей? Я держала глаза широко открытыми по этому вопросу и обнаружила, что опрятная, готовая помочь девушка почти всегда сохранит место, даже если не компетентна для его обязанностей, и будет хорошо рекомендована, когда уйдет; не, как требует справедливость, рекомендована за качества, которые у нее действительно есть, но также и за общую компетентность».

Миссис Уэллс лукаво посмотрела на Молли.

«И какую характеристику ты бы дала Марте?»

«Ну, это вряд ли справедливо. Я вижу зло. Я не говорю, что могу сделать что-то, чтобы исправить его; это должно быть общее движение. Когда я в Риме, я полагаю, я должна делать то, что делают римляне; все же я бы попыталась быть очень конкретной. Но это не принесло бы пользы. Если Марта уйдет от меня и подаст заявление на место первоклассного повара, она его получит. Некоторым леди потребуется больше подтверждений, чем ее слово и мое письмо, свидетельствующее об общем хорошем поведении; но многие охотно возьмут ее, и она останется на месяц или два, если не дольше, получит достаточно большую зарплату, чтобы сделать выгодным ожидание другого хорошо оплачиваемого места, если она не найдет его сразу. Девушка, рекомендованная как чистая и готовая помочь, получит место повара, если у нее хватит смелости заявить о своей способности; но кто нанял бы плотника просто за его любезность?»

«Тогда ты хотела бы иметь ученичество среди слуг, как среди ремесленников?»

«Конечно, если бы это могло быть, я бы хотела; в других странах существует практическое ученичество без обязательств, которое гарантирует старательному работодателю, делающему все возможное для девушки, не потерять ее в тот момент, когда она выучила первые азы домашней работы, и ее год ученичества был бы при низкой заработной плате; у нее была бы возможность продвигать ее год за годом или отпустить ее и взять новую «ученическую» руку».

«Я жалею эту женщину».

«Я тоже, все же это именно то, что мы все делаем более или менее без какой-либо явной выгоды. Конечно, ни один разумный человек не ожидал бы, что девушка останется при низкой заработной плате, когда она станет стоить больше».

«Это именно то, о чем я думала, Молли. Ты сделаешь Марту стоящей гораздо больше, чем 10 долларов в месяц, как идет заработная плата».

«Я знаю это, но я буду довольна давать ей 12 долларов, когда она сможет выполнять мою работу только под моим руководством, а позже я буду ожидать, что она попросит у меня 14; и я должна буду решить дать их или взять кого-то другого; все же, если она делает все возможное до тех пор, я не буду чувствовать себя плохо использованной, вещи таковы, каковы они есть. Мы не можем ожидать, что молодая женщина, как Марта, будет лучше своего времени».

«Все же это возвращается к той же точке; у тебя много дел».

«Да, но какая лучшая занятость у меня может быть? Мы живем примерно так же комфортно, как если бы держали двух слуг, потому что я делаю много легкой работы; у меня нет тяжелой работы. Марта делает это. У меня очень мало социальных обязанностей. У меня много времени читать и делать мое маленькое шитье, и мы живем так, как я люблю жить; я не была бы так счастлива никаким другим способом. Когда у меня будут дети, у меня будет меньше времени, но я ожидаю, что Марта сможет довольно хорошо справляться с часом моего времени на кухне».

«Но предположим, Марта хочет уйти?»

«Я не думаю, что она захочет. Кажется, у нее есть европейский ужас перед переменами, и, я думаю, она считает себя частью семьи. Если я ошибаюсь, я буду несчастна, но изменение моей политики сейчас не изменило бы дела. Я приняла решение ожидать очень мало сверх ручной работы от одного слуги; это я получила».

Они болтали, пока Гарри не пришел домой, миссис Уэллс не могла решить, были ли идеи Молли мудрыми или глупыми; как идеи они были хороши, конечно, но как они работали бы на практике? Миссис Уэллс была слишком англичанкой, чтобы понять, почему женщина должна принять решение мириться с половинным обслуживанием, и она была слишком обеспечена с тех пор, как вышла замуж, чтобы узнать это на опыте.

ГЛАВА XXXIV. СУП ИЗ БЫЧЬИХ ХВОСТОВ — ГРИЗИНИ — ТУШЕНАЯ ЯГНЯТИНА С ГОРОШКОМ — МЕРЕНГИ СО СЛИВКАМИ.

Багаж миссис Уэллс прибыл на следующее утро, и Молли обнаружила, что ее подруга приехала, как она сказала, «подготовленной и заряженной для кухонной кампании». Несколько мелочей, которые нелегко достать в сельском городке, она привезла, и в конце концов она протянула бумажный сверток.

— Вот, Молли, я подумала, что, возможно, у тебя его нет, а у меня есть два или три рецепта, где он нужен, поэтому я на всякий случай привезла его с собой.

Тем временем Молли разрезала бечевку и увидела в бумаге толстый сверток чего-то, завернутого в вощеную бумагу.

— Ах, миндальная паста! На днях, когда я рубила миндаль, я пожалела, что у меня ее нет.

Миндальная паста была веществом, которое по цвету и виду напоминало очень плотный хлеб: это был миндаль, измельченный машинным способом, что бесконечно экономило время при подготовке миндаля для макарун, пирожных и т. д.

— Вот, миссис Молли, видишь, пока я здесь, мы будем готовить вкусности.

— Я буду рада внести свою лепту и снова посидеть у ваших ног.

— Глупости, Молли, мне нечему тебя учить. Ты слишком умна, чтобы не понять: как только у тебя есть ключ к нескольким вещам, остальное — дело опыта и практики. Но пока я была в Лондоне, мне дали несколько рецептов, написанных довольно расплывчато, как это обычно бывает с любительскими записями, а я хочу попробовать довести их до ума.

Молли, помня об английских вкусах своей гостьи, попросила мясника отложить для нее два бычьих хвоста, так как это был очень дешевый продукт, и приготовила их для супа, пока миссис Уэллс заканчивала распаковывать вещи.

Сначала она разрезала хвосты на суставы, а каждый сустав у основания — еще на три части, затем положила их в холодную воду, довела до кипения, слила воду и промыла их холодной водой из-под крана. Этот процесс называется «бланшированием», о чем так часто пишут в кулинарных книгах без дальнейших объяснений. Затем их обсушили полотенцем, посыпали мукой, положили в кастрюлю со столовой ложкой сливочного масла и обжарили до ярко-коричневого цвета, часто помешивая, чтобы они подрумянились равномерно. После этого она нарезала морковь, репу и луковицу, добавила их к мясу, а также лавровый лист, три веточки петрушки, пол-солонки тимьяна и майорана, две гвоздики, полторы чайные ложки соли, пол-солонки перца и два литра воды. Суп должен был томиться на медленном огне четыре часа; в конце второго часа несколько самых лучших кусочков хвоста вынимали, чтобы подать в супе, а остальные оставляли вариться дальше. За полчаса до обеда суп процедили и влили в него столовую ложку коричневой пассеровки (рецепт в главе XIII), чтобы придать ему консистенцию очень жидких сливок. По мере выкипания он становился гуще; затем его ставили на сильный огонь без крышки и каждые несколько минут снимали пену. Когда суп полностью очищался от жира, в него клали кусочки хвоста, добавляли бокал вина, и суп был готов к подаче.

Приближалась очередь мистера и миссис Бишоп принимать у себя читательский клуб, и Молли подумала, что было бы приятно провести встречу на той неделе, когда Шарлотта будет у нее. Хозяйка дома могла, конечно, пригласить любых своих друзей, и Молли позвала мистера и миссис Леннокс. Миссис Уэллс с радостью вызвалась помочь, и весь день был посвящен обсуждению того, чем угощать гостей.

— Мы разумно ограничены в выборе угощений. Никаких устриц или мороженого, только пирожные, сэндвичи, кофе, чай или шоколад.

— А бульон?

— Да, его разрешили вместо одного из других напитков, так как многие не могут пить кофе или чай на ночь.

— Тогда давайте кофе и бульон, и сэндвичи. Вы ограничены одним видом?

— Нет. У миссис Фрэмли на прошлой неделе были с языком, сыром и курицей.

— Ну, тогда сделайте с курицей и лобстером. Сколько гостей вы ожидаете?

— Около тридцати четырех.

Полагаю, сегодня уже нет необходимости вдаваться в цифры, чтобы доказать, что Молли вполне могла выполнить все задуманное на свой бюджет в десять долларов в неделю, но поскольку ее вечер прошел с большим успехом и стоил очень дешево, я приведу подробности, чтобы показать, как это было сделано и какова была фактическая стоимость. Приправы были из запасов Молли, а миндальную пасту ей подарили, однако я указываю здесь цену, так как те, кто пожелает поступить так же, могут оказаться не столь удачливы. Хотя список продуктов был заказан, использовали не все.

One dozen eggs $0.25

One lobster, 3 pounds .36

One can of boned chicken .50

One pound of almond paste .30

One pound of butter .25

Leg of beef .50

Half pound of coffee .15

Milk .12

Sugar .24

Bread .20

$2.87

Первым делом нужно было испечь четыре буханки хорошего хлеба; Молли сделала это, используя два литра воды и одну пачку дрожжей (см. рецепт хлеба в главе XV). Чтобы не возиться с нарезкой, миссис Уэллс предложила сделать хлебные палочки (гриссини), чтобы есть их с бульоном. Прежде чем ставить хлеб на расстойку, от теста отщипнули кусочек размером с большой апельсин; к нему добавили слегка взбитый яичный белок, чайную ложку сахарной пудры и хорошую чайную ложку размягченного сливочного масла. Когда все было хорошо перемешано, добавили подогретую и просеянную муку, чтобы довести массу до консистенции довольно крутого теста. Его долго и тщательно вымешивали и поставили подниматься. Это заняло больше времени, чем с обычным хлебом, потому что тесто было чуть круче, а также из-за того, что добавление муки ослабило действие дрожжей. Однако, когда оно хорошо подошло, миссис Уэллс и Молли сели вместе раскатывать его, пока Марта занималась обедом, который должен был состоять из супа, тушеной баранины с горошком, фаршированного картофеля и меренг со взбитыми сливками.

Меренги были сделаны еще утром, а сливки взбиты. Тушеная баранина была настолько простым блюдом, что его можно было доверить Марте, хотя, оставляя Марте тушение или варку сейчас или в любое другое время, Молли никогда не забывала время от времени поглядывать, чтобы блюдо не перестало томиться на медленном огне и чтобы томление не перешло в бурное кипение.

— Раскатывание гриссини — очень утомительное занятие, — сказала миссис Уэллс, — но компенсация в том, что они хранятся так же хорошо, как крекеры, если их правильно приготовить.

— Вам придется руководить мной, Шарлотта, так как я никогда раньше их не делала.

— Все, что нужно сделать, — это раскатать небольшой кусочек теста под ладонями на доске вот так, пока он не станет не толще карандаша. Если тесто слишком мягкое — оно должно быть круче хлебного, но при этом довольно эластичным, — можно добавить совсем немного муки. Говоря это, она положила обе руки на кусочек теста размером с орех гикори и начала раскатывать, довольно сильно нажимая.

— Если они не раскатываются гладко, слегка смочите ладонь молоком.

Молли последовала указаниям. Каждую готовую палочку выкладывали на противень. Они получались разной длины, но обычно около девяти-десяти дюймов.

На раскатывание ушло полчаса, потому что Молли поначалу было трудно сделать их одинаковой толщины по всей длине, но практика принесла сноровку. Из этого количества теста получилось около трех дюжин палочек, и их поставили в теплое место, чтобы они поднялись до толщины средней сигары. Затем их нужно было выпекать в нежаркой духовке полчаса. В готовом виде они должны были быть очень слегка подрумяненными, примерно как галетное печенье, и должны были хрустеть; отсюда и необходимость в нежаркой духовке, так как они должны были не столько печься, сколько сохнуть.

Хлеб поставили только рано утром, чтобы он мог испечься ближе к концу дня, ведь прием у Молли был в пятницу — а это была среда — и она хотела, чтобы хлеб для сэндвичей был почти двухдневной давности, но при этом совсем не черствым. Бульон и пирожные должны были быть готовы в четверг, и в сам день приема оставалось только нарезать сэндвичи и сварить кофе. Молли очень хотела все закончить заранее, чтобы быть свежей и отдохнувшей для своих друзей.

Перед тем как покинуть кухню, она еще раз просмотрела рецепты, написанные для Марты, подчеркнув все важные моменты. Для тушеной баранины были взяты постные отбивные из-под лопатки (см. главу III); их обваляли в муке, выложили в сотейник с небольшим количеством масла и обжарили до коричневого цвета, добавили нарезанный лук и кусочек моркови (половинку маленькой), залили горячей водой так, чтобы она едва покрывала мясо, и добавили пол-чайной ложки соли. Мясо должно было тушиться на очень медленном огне два часа, затем его вынимали и держали в тепле, пока соус процеживали и давали ему выкипеть до половины пинты, после чего добавляли большую чайную ложку коричневой пассеровки и банку горошка, приправляли по вкусу, затем возвращали мясо и давали ему потушиться на очень слабом огне еще четверть часа.

Гарри со смехом сказали, что ему стоит ожидать очень простого обеда.

— И это результат того, что в доме два кулинарных эксперта? Миссис Уэллс, я последний месяц берег свое пищеварение, чтобы справиться с кулинарными шедеврами вас обеих, и вот результат. Я слышал раньше, что у семи нянек дитя без глазу, но не знал, что это распространяется и на весь обед.

Хотя Молли сама приготовила меренги, она записала рецепт, который выглядит следующим образом:

Взбейте белки двух яиц как можно крепче, то есть до такой степени, чтобы они не выливались из миски, затем очень осторожно вмешайте в них три унции сахарной пудры, помня правило: все, что смешивается с яичным белком, должно делаться легким поднимающим движением ложки, а не размешиванием, которое может разжижить яйца. Наполните столовую ложку смесью и выложите на лист белой бумаги, помещенный на слегка влажную доску; формочки должны быть овальными, как половинка яйца. Поставьте их в очень нежаркую духовку на пятнадцать-двадцать минут, затем откройте дверцу и оставьте еще на десять минут; идея в том, чтобы сделать корочку как можно толще, что достигается длительным медленным подсушиванием; если они достаточно твердые, снимите их с бумаги, очень осторожно выньте влажную середину, а когда остынут, наполните их ароматизированными, подслащенными и взбитыми в крепкую пену сливками (рецепт в главе XXVIII), затем соедините две половинки; они должны быть переполнены, чтобы сливки заметно выступали между двумя сторонами.

ПРИМЕЧАНИЕ:

[3] Вино добавляется по желанию.

ГЛАВА XXXV. МАКАРУНЫ — ДЖАМБЛЫ — ПИРОЖНЫЕ «ЖЕНУАЗ» — ИРЛАНДСКОЕ РАГУ.

На следующее утро миссис Уэллс и Молли были на кухне ни свет ни заря. Она заказала накануне все, что нужно для обеда, и ей не требовалось выходить из дома. Они планировали приготовить макаруны и изысканные пирожные. Для макарун тщательно взвесили полфунта миндальной пасты и три четверти фунта сахарной пудры, затем отделили белки от трех крупных яиц и взбили их. Миссис Уэллс положила миндальную пасту в миску для рубки и измельчила ее в мелкую крошку (что избавляет от долгого растирания вилкой), пока Молли взбивала яйца и добавляла сахар, фактически делая глазурь; затем раскрошенную миндальную пасту добавили к ней и растерли тыльной стороной вилки в глазурь до полной гладкости и однородности; несколько листов тонкой бумаги натерли нутряным жиром и обрезали по размеру противня, на котором их собирались печь; пол-чайной ложки смеси капнули на кусочек бумаги и поставили в духовку для пробы, а тем временем дюжину миндальных орехов бланшировали и каждый разрезали на шесть частей.

Макарун при осмотре растекся, как и должен был, но чуть больше, чем нужно, поэтому в смесь подмешали еще чайную ложку сахарной пудры. Затем смесь набирали кончиком чайной ложки и выкладывали на смазанную бумагу кусочки размером с маленький мускатный орех — на расстоянии около двух дюймов друг от друга, — а затем на каждый из них небрежно клали три или четыре кусочка миндаля. Духовка была умеренной — не слишком холодной, но и не настолько горячей, чтобы они подрумянились раньше, чем через десять минут.

— Пока вы печете их, я сделаю немного теста «женуаз», — сказала миссис Уэллс.

— Это для меня в новинку; по крайней мере, я слышала о нем, но не пробовала. Если я правильно помню, вы говорили мне, что однажды пробовали его, но результат вас очень разочаровал.

— Да, оно было слишком липким в теплом виде, чтобы его резать, и слишком хрупким в холодном, но у меня теперь есть другой рецепт, который я хочу попробовать, и если он хорош, то это будет как раз то, что нужно для ваших изысканных пирожных. Вот этот рецепт:

«Тесто женуаз. — Четыре унции муки, три унции сливочного масла, четыре унции миндальной пасты и пять яиц. Растопите масло в миске, следя за тем, чтобы оно не стало слишком горячим. Разбейте яйца в миску, добавьте к ним сахар, поставьте миску в кастрюлю с кипящей водой и взбивайте яйца с сахаром в течение двадцати минут, но они не должны стать слишком горячими; снимите миску с воды, добавьте мелко раскрошенную миндальную пасту, взбивайте до гладкости, затем добавьте масло и, наконец, всыпьте муку, все время слегка помешивая; выпекайте в круглой форме для бисквита, выстланной промасленной бумагой, аккуратно подогнанной и выступающей на дюйм над краем, в довольно жаркой духовке в течение получаса. Когда оно готово, при нажатии пальцем на нем не должно оставаться следов».

— Кто-нибудь из ваших знакомых пробовал этот рецепт?

— О да; и я ела этот торт и нашла его превосходным.

Молли открыла духовку, чтобы посмотреть на макаруны, и обнаружила, что их можно на одну минуту поставить на самый верх, чтобы они приобрели более глубокий оттенок, а другой противень, который был наготове, можно поставить на дно духовки.

Затем она подготовила еще один лист, вынув первый из духовки. Она оставила их на противне остывать на несколько минут, прежде чем трогать; затем сняла бумагу, заменила ее свежей и не пыталась снимать макаруны с бумаги, пока они почти не остыли. После выпечки и до полного остывания она обращалась с ними так, будто это яичная скорлупа.

Марте, которая закончила утреннюю работу, велели поставить вариться бульон.

— Ты должна взять самую большую кастрюлю, Марта; эта голяшка весит восемь фунтов. Она разрезана на три части, но хорошо надрежь ее, вынь костный мозг и залей восемью литрами холодной воды; когда вода будет близка к кипению, сними пену — следи, чтобы пена не разошлась. После того как снимешь, влей бокал холодной воды и подожди; когда вода снова будет близка к кипению, снова сними пену; повтори добавление холодной воды и снятие пены дважды, затем оставь вариться на четыре часа на очень медленном огне.

Когда отделяли желтки от белков для макарун, их сразу же взбили с чайной ложкой холодной воды, чтобы предотвратить затвердевание — к чему они склонны, если постоят даже очень короткое время, если их не взбить, — и отставили в сторону для джамблов, которые Молли сделала, пока миссис Уэллс готовила тесто «женуаз». Для них она использовала шесть унций сливочного масла, шесть унций сахара и полфунта муки с желтками трех яиц. Масло взбили до состояния крема, затем добавили сахар и яйца, просеяли муку, влили столовую ложку вина, а когда все было хорошо перемешано, добавили несколько капель розовой эссенции, причем Молли пробовала тесто, чтобы определить количество. Оно должно было чувствоваться, так как при выпечке аромат улетучивается. Затем она скатала из него маленькие шарики размером с орех гикори, на некоторые прилепила половинку бланшированного миндаля, на другие — кусочек зеленого цуката, а на третьи — полоску засахаренной лимонной цедры.

Раскатывать их таким образом было гораздо проще, чем нарезать кольцами и придавать форму в сахаре, и выглядели они не хуже, так как в духовке шарики расплываются в круглые лепешки. Им требуется умеренная духовка; если слишком холодная — они слишком сильно растекаются, если слишком горячая — подгорают раньше, чем пропекутся.

Чтобы поддерживать духовку в нужном состоянии этим утром, когда требовался ровный, умеренный жар, Молли сама следила за огнем. Убедившись, что вначале он был сильным, она поддерживала его на этом уровне, подкладывая совсем немного угля до того, как он подавал признаки угасания. Как только джамблы становились твердыми, а ярко-желтый цвет сменялся бледным сосновым, их вынимали, не дожидаясь, пока они хоть сколько-нибудь подрумянятся.

Тесто «женуаз» было готово; оно выглядело как толстый бисквит, и когда остыло, его нужно было разрезать, прослоить джемом наподобие сэндвича, а некоторые кусочки покрыть простой глазурью.

Когда макаруны сняли с бумаги, их оказалось от семидесяти до восьмидесяти штук, но так как на двух противнях было два или три, которые немного осели и выглядели менее красиво, чем остальные, их отложили в сторону. Также получилось почти четыре дюжины джамблов, и около трех дюжин пирожных из теста «женуаз».

Приближалось время обеда, и обе они были довольно утомлены; поэтому они решили отложить работу до тех пор, пока не поедят и не отдохнут.

— Надеюсь, Молли, ты заботишься о себе в этом плане, — сказала ее подруга, когда они сели за приятный обед. — Помню, как ты ужасала меня в Лондоне, часами обходясь без еды или питаясь только пирожными, если у тебя под рукой было что-то, что тебя интересовало.

— Да, теперь я это делаю, чувствую я голод или нет: я сажусь и заставляю себя поесть, и делаю это не спеша, потому что если я заканчиваю есть за десять минут, я беру книгу или газету и трачу целый час на отдых, а потом снова приступаю к работе свежей; хотя признаюсь, часто делаю это вопреки своим нервам, которые подгоняют меня закончить. Но я делаю это, и я знаю, что отсутствие еды или перекус на бегу в полдень, а затем продолжение шитья, консервирования или покупок — это то, что изматывает половину нас, американских женщин. Раньше я уставала и чувствовала слабость около трех часов дня, сделав совсем немного, и мне было почти стыдно, что я, здоровая молодая девушка, так себя чувствую, когда видела пожилых женщин, которые продолжали работать с утра до ночи. Ты и твоя мать первыми открыли мне глаза на то, что причина в нехватке еды. Моя дорогая мать всю жизнь была такой же, как я, пренебрегала обедом просто потому, что никогда не чувствовала голода. Теперь я полноценно обедаю и заставляю Марту делать то же самое, потому что она тоже склонна обедать стоя — больше всего она любит кусочек хлеба с сыром.

— Ну, я не верю, что люди могут хорошо работать, если не питаются разумно. Я могу спокойно съесть три полноценных приема пищи, но согласна с доктором Ричардсоном: мы могли бы обойтись без любого из них, но только не без полуденного. Полагаю, если бы мы с тобой продолжали работать еще пару часов, мы были бы как две увядшие травинки.

— Да, нет ничего лучше, чем остановиться и отдохнуть до того, как по-настоящему устанешь, если хочешь сделать много, не чувствуя этого; но это очень трудно сделать.

— Знаю; особенно трудно тем, кому это нужнее всего — нервным, энергичным женщинам; флегматичным это дается легко, и они редко переутомляются.

— Я съела последний кусочек твоего «пирога с телятиной», дорогая, и согласна с Сайласом Веггом: «он услаждает орган», — а теперь я готова к работе. Следующее дело — покрыть глазурью те пирожные, я полагаю, и я поставлю вариться сахар.

— Нет, у меня готова французская глазурь, но я до этой минуты забыла сделать краситель; я купила кошениль вчера.

— Ну, времени полно; это займет всего несколько минут; я поставлю ее вариться, и мы обе подготовим пирожные «женуаз», пока она варится.

Молли передала ей пакетик, содержащий унцию кошенили и унцию винного камня, смешанных вместе; это поставили вариться в пол-литра воды, и объем должен был уменьшиться вдвое. Пока это происходило, Молли достала малиновый джем и лимонную пасту, которую она сделала.

— Интересно, что бы я делала, если бы эти вкусные вещи не оказались так кстати! — намекая на подарок свекрови.

— Что бы делала, дорогая? Ты бы и не почувствовала их нехватки; ты бы просто сделала свои джамблы, кокосовые макаруны и конусы; сделала бы несколько бисквитных пирожных, которые покрыла бы глазурью, и забыла бы даже пожелать, чтобы у тебя не было других вещей; я знаю тебя, Молли.

Молли рассмеялась. — По правде говоря, я обдумывала это и решила сделать апельсиновую пасту, для которой у меня есть очень старый рецепт, а так как двух апельсинов достаточно, это было бы не очень дорого.

— Перед отъездом я хочу попробовать ее, если здесь еще можно достать апельсины.

— Я видела несколько бледных штук, но Гарри может привезти ранние флоридские.

Разговаривая, они работали. Доску для хлеба положили между ними, и бисквит «женуаз» аккуратно разрезали на четыре ровных слоя. Закругленные края обрезали достаточно широко, чтобы нарезать их на кусочки необычной формы для обмакивания в глазурь.

Кошениль теперь бурно кипела около десяти минут без крышки, и по ободку вокруг маленького сотейника было видно, что она уменьшилась наполовину.

— Теперь, если удастся не испачкать в ней пальцы и не выглядеть как палач день или два, будет очень хорошо; где квасцы, Молли?

Молли передала крошечный пакетик с двумя драхмами квасцов миссис Уэллс. Их добавили в кошениль, перемешали, затем на чашку поставили маленькое ситечко, положили в него кусочек муслина и процедили краситель; затем концы муслина собрали вместе, осадок осторожно отжали ложкой и выбросили.

Молли тем временем намазала один из слоев торта лимонной пастой, очень тонко, и положила сверху другой — это был один торт; другой слой намазали малиновым джемом, и на него тоже положили ломтик. Я уже говорила, что закругленные края обрезали, оставив квадратную середину. Эти края нарезали на треугольные кусочки; таким образом, получилось несколько таких угловых кусочков и два квадратных торта — один с малиновым джемом, другой с лимонным. Молли достала французскую, или помадную, глазурь, ванильный ароматизатор, горький миндаль и карамельный краситель. Она разделила глазурь, одну часть положила в маленькую миску, которую поставила в кастрюлю с кипящей водой, помешивая, пока она не стала кремообразной. Миссис Уэллс постелила на доску лист кондитерской бумаги, и когда глазурь растаяла, Молли принесла ее к столу, добавила совсем немного, пол-чайной ложки ванили и перемешала; затем она окунула столовую ложку в кипящую воду, стряхнула с нее воду, набрала полную ложку глазури из миски, вылила ее на слои торта с лимоном и разровняла, добавляя глазурь по мере необходимости, разглаживая ножом, окунутым в кипящую воду и стряхнутым.

Когда это было сделано, миссис Уэллс подогрела нож и нарезала торт на аккуратные таблетки шириной в дюйм и длиной в два дюйма, в то время как Молли снова поставила ту же глазурь на огонь, медленно помешивая, пока вода под ней не закипела, а глазурь не стала кремообразной. Она принесла ее к столу, окрасила в красивый кремово-кофейный цвет несколькими каплями карамели, а затем опускала в нее угловые кусочки, один за другим, так быстро, как могла, вынимая их, как только они покрывались глазурью, и выкладывая на вощеную бумагу вилкой. Прежде чем половина была готова, глазурь загустела, и ей пришлось снова поставить ее на огонь; и в этот раз, так как каждое нагревание делало глазурь на градус более твердой, она добавила несколько капель воды с кончика ложки — дюжину капель, возможно, всего, — тогда глазурь снова стала кремообразной. Она закончила обмакивать кусочки, кроме трех или четырех, на которые глазури не хватило. Теперь другую часть глазури положили в миску, растопили до крема в кипящей воде, добавили несколько капель кошенили и несколько капель (совсем немного) миндального ароматизатора. Кошениль придала ей красивый бледно-розовый цвет. Ее нанесли на таблетки торта, в которых был малиновый джем, так же, как и белую, и их тоже нарезали на таблетки, пока Молли окунала остальные свои треугольные кусочки торта в розовую глазурь.

Теперь на столе стояла тарелка с розовыми, покрытыми миндальной глазурью таблетками с малиновым джемом; одна с белыми, покрытыми ванильной глазурью таблетками с лимонной начинкой, а на листе вощеной бумаги лежало несколько штук, похожих на крупные продолговатые французские конфеты, розовые и бледно-кофейного цвета — будучи полностью покрытыми глазурью, никто не мог сказать, что это торт.

— Теперь все пирожные готовы, не так ли? — спросила миссис Уэллс.

— Да; но я очень боюсь, что люди подумают, будто они стоили гораздо дороже, чем обычно тратится на этих встречах; но я знаю, что это не так. У миссис Фрэмли был только бисквит, но одни только яйца для пяти буханок, которые она испекла, стоили бы больше, чем эти пирожные.

— Ну, тут ничего не поделаешь, — сказала миссис Уэллс.

— Нет, — рассмеялась Молли; — я собиралась сделать только бисквитные пирожные с глазурью, и хотя «женуаз» так восхитителен, я не знаю, будет ли понятна эта разница, но то, что вы привезли миндальную пасту, соблазнило меня на макаруны, а затем, чтобы использовать желтки, конечно, они привели к джамблам.

— Да, но они сойдут; именно «французский» вид пирожных в глазури будет казаться дорогим, но вы можете рассказать своим друзьям, какова стоимость на самом деле.

— Я знаю, просто я ненавижу казаться выскочкой; но когда вещи можно сделать такими красивыми, невозможно устоять.

— Вы не можете, потому что любите эту работу, как другие любят вышивку Кенсингтонским стежком и не могут удержаться от того, чтобы не добавить красоты своему окружению таким образом. Мы с вами очень хорошо сопротивляемся этому искушению, но это заставляет понять его. Всякая работа — удовольствие, если ты любишь ее и знаешь, как ее делать.

— Теперь я посмотрю обед, и мы разойдемся, оставив Марту хозяйкой, — сказала Молли.

Молли посмотрела на бульон, который томился четыре часа; и Марта спросила, не положить ли ей овощи.

— Нет; этот должен быть очень крепким, фактически консоме — что означает сильно уваренный бульон, — так что он может потомиться еще два часа; затем процеди мясо, а завтра сможешь снять весь жир; и тогда добавь в него две мелко нарезанные моркови, две репы, две луковицы и дай им повариться в нем два часа; это достаточно его уварит; затем его можно будет процедить и осветлить.

Молли договорилась приготовить на обед именно то, что могла приготовить Марта, но основной частью его должно было стать ирландское рагу, это старое доброе сытное блюдо. Как бы оно ни было превосходно, если приготовлено хорошо, нет ничего более «бедняцкого» на вид, чем то же самое блюдо, приготовленное небрежно; поэтому она намеревалась проследить, чтобы все было поставлено готовиться, прежде чем покинуть кухню.

Ирландское рагу. — Полдюжины постных отбивных из шейной части обваляли в муке и положили в сотейник с двумя луковицами и чайной ложкой сливочного масла, быстро обжарили до коричневого цвета; но луку не дали подгореть, поэтому все время помешивали. Затем добавили пинту холодной воды, сняли жир, который поднялся на поверхность, и добавили чайную ложку соли и треть чайной ложки перца. Поставили туда, где оно будет томиться на очень медленном огне полтора часа, после чего его снова нужно было снять пену и добавить чайную ложку вустерширского соуса; попробовали соус, достаточно ли соли, и добавили полдюжины крупных картофелин (или больше, если мелкие), разрезанных пополам; затем его плотно накрыли крышкой и оставили томиться еще на час. Молли предостерегла Марту от добавления воды.

— Когда будешь класть картофель, не беда, если соус не покрывает его; он должен тушиться над мясом; достаточно хорошего соуса для подачи — это все, что нужно, если ты будешь покрывать картофель жидкостью, как это часто делают, ты получишь много бульона, но не соус.

ГЛАВА XXXVI. КАК ВАРИТЬ И ПОДГОТАВЛИВАТЬ ЛОБСТЕРА — СЭНДВИЧИ — ОСВЕТЛЕНИЕ СУПА — ОМЛЕТ СУФЛЕ.

На следующее утро привезли лобстера, которого заказала Молли; он был довольно крупным, и его опустили головой вниз в кипящую воду, в которой было четыре столовые ложки соли на галлон. Марте велели дать ему повариться на медленном огне полчаса, затем вынуть, так как если он варится слишком долго, мясо становится жестким и волокнистым; но, хотя Марта получила этот приказ и Молли покинула кухню, чтобы заняться своими обычными утренними делами наверху, миссис Уэллс заметила, что когда полчаса истекли, Молли сама пошла проверить, не забыла ли Марта.

— Моя дорогая Молли, Марта была бы моей смертью, или я ее, если бы она у меня была.

— Почему?

— Она требует такого бесконечного присмотра. Почему ты не возьмешь более опытную девушку?

— Потому что, возможно, опытная девушка стала бы «моей смертью». Я имею в виду, что маловероятно, чтобы опыт точно соответствовал моим потребностям, а если бы не соответствовал, то мешал бы ей учиться моим методам.

— Марта учится?

— Конечно, учится — медленно; но помни, она так недавно приехала.

— О, я не преуменьшаю ее достоинств, но ты не можешь доверить ей выполнение такого простого приказа, как вынуть вещь из воды в определенное время. Что заставило тебя дать приказ, если ты не ожидала, что его запомнят?

— Моральный эффект, полагаю, — рассмеялась Молли. — Я всегда делаю вид, что оставляю дела Марте, но на самом деле именно простота этой вещи заставила меня быть осторожной; Марта впечатлительна, я обнаружила, к внешним эффектам; если я говорю ей сделать что-то, что должно иметь очень изысканный результат, хотя я ожидаю, что она ошибется, она обычно удивляет меня тем, что выполняет приказ хорошо, потому что она впечатлена, и все ее внимание начеку. Она может делать три или четыре вещи теперь, которыми гордится; одна — это жарка, потому что она полностью овладела искусством, и результаты такие эффектные; затем она жила в Германии в качестве кухонной служанки, где слышала, как о хорошей кулинарии говорят с уважением, и знает, что ее стоит делать хорошо. Трудность обычно заключается в том, что половина наших слуг не знают, что существует такое понятие, как стандартная кулинария; все, что выходит за рамки их понимания, — это «новомодные штучки», и это тайна, которую не стоит знать.

— Ну, ну, я восхищаюсь твоим терпением; я никогда не смогла бы ему подражать.

— О да, смогла бы, если бы это было просто необходимо; но с тобой это не так; у тебя несколько слуг, и ты можешь выписывать специально обученных поваров.

— Молли, я могла бы легко обойтись без слуг; я бы предпочла это, чем следить и ходить по пятам, как ты за Мартой.

— Мы поговорим об этом в другой раз. Я уверена, что ты бы не захотела долго обходиться без пары готовых к работе, пусть и неуклюжих рук; грязная служанка, согласна, лучше без нее — но я должна идти вниз.

— И я тоже. Что мне делать?

— Сделай майонез для сэндвичей.

— Поставь суп, Марта, и овощи в него, как я говорила тебе вчера.

Лобстер теперь остыл, и Молли начала его готовить. Она отделила клешни, разрезала его вдоль спины, затем позвала Марту посмотреть, как она удаляет кишку, которая проходит через хвост. «В голове находится маленький пузырь или мешочек, который нужно вынуть; его иногда называют «леди»; а вдоль каждой стороны, под панцирем, можно найти кусочки сероватого губчатого вещества, называемого «дамскими пальчиками»; они находятся у основания маленьких клешней; когда они удалены, все остальное в лобстере хорошо. Этот мягкий зеленоватый жир может показаться тебе тем, что нужно выбросить, но многие считают, что это лучшая часть лобстера».

Клешни затем раскололи и вынули мясо. Молли приготовила пинту белого соуса и разделила его на две части. В одну она положила мелко нарубленное мясо лобстера и очень сильно приправила его перцем и солью, добавила лимонного сока, чтобы придать заметный кисловатый или пикантный вкус, и две чайные ложки очень мелко нарезанного маринованного огурца.

В другой соус она вмешала содержимое банки с курицей, также мелко нарубленной, и большую столовую ложку майонеза, который был сделан более терпким, чем обычно, и это тоже было сильно приправлено, и в него вмешана чайная ложка каперсов. И лобстера, и курицу убрали до времени нарезки сэндвичей.

На обед должны были быть устрицы на половинках раковин и тушеный стейк, как блюда простые и «британские».

Рецепт дали Марте, которая при небольшом присмотре могла его приготовить. Он был следующим:

Положите столовую ложку сливочного масла в сотейник; когда оно нагреется, положите полтора фунта нежной части круглого стейка, обвалянного в муке, предварительно удалив почти весь жир. Дайте ему быстро подрумяниться с одной нарезанной луковицей; затем добавьте пинту кипятка. Отодвиньте на край плиты, где он будет томиться два с половиной часа; затем выложите мясо на горячее блюдо и снимите с соуса жир; вмешайте десертную ложку коричневой пассеровки (см. рецепт в главе XIII) и полбанки грибов с жидкостью. Дайте этому бурно кипеть, пока не останется около полпинты; приправьте перцем и солью, снимите маленькую пленку жира, которую вызвало бурное кипение, отодвиньте от огня и снова положите стейк; пусть все просто поддерживается при температуре кипения, не кипит, в течение четверти часа.

Гарри должен был вернуться домой к пяти часам, чтобы закончить обед, а на десерт у них должен был быть омлет суфле, или, как называл его Гарри, «горячее мороженое»; он быстро готовился и не требовал соуса. После обеда, так как больше нечего было делать до тех пор, пока консоме не будет готово к осветлению, Молли и ее подруга пошли гулять. В полумиле от дома было место, где Молли приметила прекрасные папоротники и мох; они взяли корзину, чтобы принести немного домой для украшения комнат, а так как цветов было мало, они собрали белые соцветия дикой моркови.

— Думаю, мы устоим перед золотарником, каким бы изящным он ни был; в каждой комнате в Гринфилде, без сомнения, есть его букет.

Когда они вернулись в дом, две имбирные банки наполнили папоротниками и высокими белыми цветами; из одной свисали длинные веточки жимолости с их собственной веранды, и ее поставили на маленькую подставку в прихожей. Другую банку поставили в камин в гостиной. По комнатам в вазочках были расставлены пучки ярко-красной герани.

— Думаю, это выглядит довольно празднично, — сказала миссис Уэллс, осматривая результат. — Будут ли у вас осенние листья для буфета?

— Признаюсь, я не люблю их в комнатах, какими бы красивыми они ни были на деревьях; я думала наполнить те высокие банки этими папоротниками и поставить отдельные веточки в высокие бокалы для шампанского между блюдами с сэндвичами.

— Это будет красивее.

Молли решила, так как Марта будет застенчивой и, возможно, неловкой официанткой, красиво расставить все, кроме супа и кофе, на буфете, и каждый джентльмен мог помочь себе и даме. Кофе и консоме будут разносить, а на маленьком столике был сервирован чайный прибор. Миссис Уэллс будет направлять Марту, когда та начнет с подносом. Был вопрос для обсуждения, стоит ли вообще привлекать Марту, и ее допустили к обслуживанию просто ради ее собственного удовольствия; Молли знала, что она будет очень разочарована, если ей не позволят принять активное участие в происходящем.

— Ты странная девушка, Молли, — сказала миссис Уэллс, когда услышала причину Молли. — Мне бы это не пришло в голову.

— И мне, возможно, тоже, если бы я не помнила, что у этой девушки здесь нет знакомых, а для праздничной немецкой натуры сидеть в тихой кухне и слышать голоса и смех должно быть бесконечно скучнее, чем быть полезной и видеть лица тех, кто смеется и разговаривает. Я вижу, она очень взволнована мыслью о множестве людей.

Буфет перенесли в кладовую рядом со столовой; две коробки из-под печенья Альберт поставили по краям, сверху положили маленькую доску (одну из комплекта подвесных книжных полок, снятых по случаю) и накрыли тонкой белой салфеткой; по краям — вазы с папоротниками, а вдоль него, расставленные так, чтобы цвета смотрелись наиболее выигрышно, — пирожные в глазури и макаруны. На сам буфет положили еще одну длинную белую салфетку, и здесь должны были стоять блюда с сэндвичами; такая расстановка заранее избавила Молли от беспокойства, и когда дверь кладовой была закрыта, его не было видно; но при открытой двери буфет был расположен так, что из комнаты было видно только его. Бра-лампу закрепили так, чтобы осветить его так же, как и внутреннюю часть столовой. Когда все приготовления были закончены, миссис Уэллс и Молли отправились на кухню. Обед тихо готовился, и Марта только что закончила свою работу.

— Я сначала осветлю суп, потому что хочу, чтобы ты увидела это, Марта. Молли взяла два яичных белка и их скорлупу, оставшиеся от майонеза, и еще два; затем взбила все вместе со скорлупой в пену, смешала с ними маленькую чашку холодного супа и влила все в суп, постоянно взбивая, пока он снова не дошел до кипения; затем она отодвинула его от огня и оставила на десять минут. Пока он отстаивался, она поставила на стол большую миску для смешивания, а в нее — дуршлаг; затем на дуршлаг положила старую салфетку, которую окунула в кипяток и отжала. Через десять минут яйцо плавало в супе как белые хлопья, а сам суп выглядел совершенно прозрачным.

Его процедили через ткань и дали стечь. Молли подняла дуршлаг, и когда суп стек, убрала его, не отжимая. Суп в миске выглядел как прозрачный слабый чай. Молли добавила несколько капель карамели (см. главу XIII), а затем попробовала его для приправы. Карамель сделала его лишь на оттенок темнее, чем он был, просто ярко-соломенного цвета. Варка с овощами уменьшила его объем примерно до пяти литров. Намерение так его уварить заставило Молли пропустить часть соли; если бы его посолили на восемь литров и уварили до пяти, он был бы слишком соленым, чтобы его использовать, так как соль никогда не испаряется.

Суп теперь перелили в мраморную кастрюлю для консервирования, которая не придавала бы больше вкуса, чем фарфоровая миска, и была готова к тому, чтобы вскипятить его, когда потребуется.

Миссис Уэллс тем временем нарезала сэндвичи, и у нее уже была целая стопка тонких ломтиков хлеба, которые Молли теперь тонко намазала майонезом. Когда две буханки были нарезаны, миссис Уэллс положила тонкий слой куриной смеси на некоторые ломтики, которые Молли намазала майонезом; затем положила сверху другой ломтик, и когда было готово достаточно много, корки обрезали со всех сторон, и каждый ломтик разрезали от угла до угла, таким образом делая четыре маленьких треугольных сэндвича. Когда их было достаточно, они так же поступили с лобстером, и когда все было нарезано и разложено по блюдам, их накрыли влажной салфеткой и поставили в прохладное место до тех пор, пока они не понадобятся. Теперь все было готово. Запасные чашки и блюдца миссис Уинфилд были все достаны и протерты от пыли; миссис Леннокс прислала дюжину. Их приготовили вместе со стопками маленьких тарелок, салфеток и т. д. на большом подносе, чтобы принести и поставить у буфета, когда придет время.

Омлет-суфле. — Незадолго до обеда Молли взбила четыре яичных белка так, чтобы они не стекали с ложки, а затем четыре минуты взбивала два желтка с тремя столовыми ложками сахарной пудры и одной чайной ложкой ванильного экстракта.

Когда Марта была готова подавать обед на стол, Молли выложила белки к желткам и очень осторожно перемешала их, как бы приподнимая желтки над белками с помощью ложки, не взбалтывая; любое резкое движение с яичными белками приводит к тому, что они оседают. Затем она смазала маслом овальное блюдо и горкой выложила на него смесь, по одной столовой ложке за раз, постоянно формируя горку к центру. После этого она посыпала омлет сахарной пудрой и, перед тем как идти обедать, поставила его в умеренно горячую духовку.

«На то, чтобы он подрумянился до золотистого цвета, уйдет около десяти минут, Марта. Когда будешь проверять его, старайся не открывать дверцу полностью, так как малейший сквозняк может привести к тому, что он опадет. А когда он красиво подрумянится, неси его сразу, не медля. Я подготовлю стол к твоему приходу».

ГЛАВА XXXVII. РИСОВЫЙ ПУДИНГ (GÂTEAU DE RIZ) — ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕЛЯЧЬЕЙ ГОЛОВЫ — СУП «ЛОЖНАЯ ЧЕРЕПАХА» — ЕЩЕ НЕМНОГО ЛАПШИ — ПИРОГ С ГОЛУБЯМИ.

Конечно, ужин Молли прошел успешно, и, разумеется, многие думали, что он должен был стоить гораздо дороже, чем обычно затрачиваемая сумма. Но когда дело дошло до сравнения расходов, возразить было нечего, так как Молли уложилась в самый скромный бюджет. Все хотели знать, как это было сделано, и особенно — как были приготовлены сэндвичи, ведь они стали таким приятным разнообразием по сравнению с привычными закусками, какими бы хорошими те ни были. Молли не имела опыта в расчете необходимых количеств и опасалась, что чего-то может не хватить, но в итоге остались и консоме, и пирожные.

«Молли, нам придется питаться остатками с вечеринки всю оставшуюся неделю?» — спросил Гарри.

«У вас будет суп из "остатков с вечеринки" пару раз, но больше никаких воспоминаний о ней подаваться не будет».

Чтобы дать Марте возможность показать миссис Уэллс, как она готовит лапшу, Молли решила приготовить на обед суп с лапшой и ростбиф.

Они втроем принялись за уборку следов вчерашнего вечера. Пока Марта подметала, Молли с подругой перемыли посуду и расставили ее по местам. Когда все было закончено, Молли спросила: «Что мне сделать с оставшимися со вчерашнего дня яичными желтками?»

«Сколько их?»

«Четыре: два от омлета-суфле и два от осветления супа».

«Тогда приготовь на обед французский рисовый пудинг».

«Приготовь его ты, я не знаю как. А раз уж ты здесь, я хочу приготовить телячью голову. Я знаю, ты ее любишь, а для нас двоих она слишком велика. К тому же, существует так много английских способов ее приготовления, а я знаю только один».

«Купи голову, и я покажу тебе полдюжины блюд из нее. Хочешь суп "ложная черепаха"?»

«Да, думаю, да».

«Тогда мы используем половину для этого, а с другой сделаем что-нибудь еще».

Молли уже заказала мяснику привезти ей одну на этой неделе. Он передал, что она будет готова сегодня утром, и она ждала ее.

Телячья голова, хотя и является модным блюдом — будь то в виде супа «ложная черепаха» или в любом из множества других способов подачи, — подобно некоторым другим вещам с внушительными названиями, очень экономична, особенно в сельской местности, где на телячьи головы мало покупателей. По этой причине Молли хотела усовершенствовать свои навыки в ее приготовлении. К тому времени, как миссис Уэллс поставила вариться небольшую чашку риса в полутора пинтах молока, голова прибыла. Она дождалась, пока рис закипит, затем поставила его томиться на медленном огне и переключила внимание на голову. Она была очень хороша, так как Молли просила, чтобы она была жирной, иначе она бы ее не взяла. Она также распорядилась разрубить ее пополам. Мясник спросил, нужно ли ее ошкурить.

«Нет, конечно; только ошпарить и соскоблить шерсть».

«Я спросил только потому, что некоторые любят их ошкуренными».

Молли рассказывала об этом миссис Уэллс, готовя ее к тому, что голова может оказаться ошкуренной вопреки ее заказу или же присланной с остатками шерсти, но на самом деле она была очень хорошо обработана.

«Я позволю тебе подготовить ее, Шарлотта, а сама буду наблюдать, так как видела, как это делается, только один раз на кулинарной демонстрации».

«Хорошо, тогда ты следи за рисом, чтобы он не пригорел. Он должен медленно тушиться под плотно закрытой крышкой, пока не превратится в пасту, при необходимости добавляй еще молока».

Миссис Уэллс положила голову на разделочную доску, а затем извлекла язык и мозги, стараясь их не повредить. Она положила их в миску с водой, в которую добавила небольшую чашку уксуса, до тех пор, пока они не понадобятся. Затем она удалила мембраны носовых ходов и промыла голову в соленой воде. После этого она положила голову в кастрюлю и залила шестью квартами холодной воды. Она должна была вариться очень медленно в течение двух часов. В воду она добавила крупную морковь, репу и луковицу, шесть веточек петрушки, два лавровых листа, пол чайной ложки майорана и столько же тимьяна (эти травы были завернуты в кусочек муслина), а также небольшую столовую ложку соли и пол чайной ложки перца.

К тому времени рис был полностью готов, он стал настолько густым, что его можно было выложить в миску. Его подсластили, добавили крошечную щепотку соли, большую чайную ложку ванильного экстракта и тертую лимонную цедру. Когда он немного остыл, добавили взбитые яичные желтки и все перемешали. Теперь он был по консистенции как густая каша. Квадратную неглубокую форму густо смазали маслом, посыпали панировочными сухарями и выложили в нее рис. Использовался небольшой противень, и рис образовал слой толщиной в полтора дюйма. Его поверхность разровняли, полили небольшим количеством растопленного масла, затем противень наклоняли так, чтобы масло распределилось по всему рису. Сверху все посыпали слоем сахарной пудры толщиной в четверть дюйма и поставили в духовку запекаться до красивого коричневого цвета.

«Если хочешь сделать его еще вкуснее, Молли, в любой момент можешь мелко порубить чашку миндаля и посыпать им вместе с сахаром. Когда он запечется, дай ему остыть в форме, затем выложи и нарежь на полоски или брусочки шириной в дюйм и длиной в два-три дюйма. Перед подачей их следует положить на блюдо в холодильник, чтобы они были ледяными».

Когда телячья голова варилась на медленном огне два часа, ее осторожно вынули из воды, и одну половину отложили в сторону; другая половина предназначалась для обеда. Ее обсушили, аккуратно удалили внутренние кости, а на внешней коже сделали частые надрезы. Затем ее смазали взбитым яйцом и густо покрыли мелкими панировочными сухарями, в чашку которых предварительно добавили пол чайной ложки соли, пол щепотки перца, чайную ложку мелко нарезанной петрушки и треть чайной ложки тимьяна или чабера. Сверху ее полили растопленным маслом, пока все сухари не пропитались, и запекали до коричневого цвета. Если поверхность в духовке выглядела сухой, ее нужно было снова полить маслом. Блюдо украсили маленькими рулетиками из бекона, сделанными из тончайших ломтиков, очищенных от кожицы и копченостей, свернутых вокруг пальца и выложенных на противень в горячую духовку до прозрачности и хруста, но не пересушенных.

Миссис Уэллс заранее все подготовила, поставила половину головы на блюдо, готовое к отправке в духовку в пять часов, нарезала бекон и рассказала Молли, какой должен быть соус, чтобы та могла приготовить его, пока сама миссис Уэллс продолжит заниматься супом «ложная черепаха», который предназначался для обеда на следующий день (воскресенье).

«Можно взять почти любой соус; английский пикантный соус очень хорош, или коричневый грибной соус».

«Что такое английский пикантный соус?»

«Я называю его так, хотя его старомодное название — соус "Вау-Вау"».

«Давай попробуем, если он тебе нравится».

«Мне нравится. Вот рецепт: мелко поруби десертную ложку каперсов, столько же петрушки и один крупный маринованный грецкий орех или два маленьких. В сотейнике обжарь до коричневого цвета столовую ложку муки и столовую ложку масла; постоянно помешивая, добавь к ним полпинты бульона — подойдет тот, в котором варилась голова. Когда закипит, смешай чайную ложку сухой горчицы со столовой ложкой вина, половиной ложки уксуса, чайной ложкой желе из красной смородины или клюквы и ложкой вустерширского соуса. Пусть все томится на медленном огне до кремообразной густоты, приправь по вкусу, а в конце добавь каперсы и маринованные орехи. Это удобный соус, потому что вкус можно варьировать по желанию: вместо грецкого ореха или каперсов можно положить маринованный огурец, вместо вустерширского соуса — любой другой готовый соус, а вместо вина — сидр; если нет желе, подойдет кусочек сахара. Характерная черта этого соуса — легкая кислинка, легкая сладость и небольшая острота, а также приятный аромат».

Кости, извлеченные из той части головы, которая предназначалась для запекания, вернули в кастрюлю. Мясо с другой половины нарезали аккуратными кусочками и положили между двумя тарелками, чтобы оно оставалось плоским. Весь бульон, который вытек из него, вместе с остальными костями вернули в кастрюлю и варили, пока объем не уменьшился до трех кварт.

«Теперь, Молли, поскольку невозможно сказать, насколько сильны или слабы сушеные травы, а "ложная черепаха" — это суп с ярко выраженным вкусом, я собираюсь приготовить эссенцию из трав и использовать ровно столько, сколько нужно».

Сказав это, она положила в маленький сотейник две чайные ложки нарезанной петрушки, три четверти чайной ложки майорана, три четверти чайной ложки чабера, столько же лимонного тимьяна и полтора лавровых листа.

«Теперь я поставлю их вариться под плотной крышкой в полупинте воды на двадцать минут, затем выжму из них все самое лучшее и буду добавлять этот травяной отвар в суп понемногу, пока не добьемся нужного вкуса».

Поскольку супа было более чем достаточно для двух обедов, решили приправить его весь, а затем разделить на две части: одну сделать густым супом «ложная черепаха», а другую — прозрачным. Густой суп предназначался для воскресного обеда, так как мистер Уэллс, который должен был прийти, особенно его любил. Пока суп уваривался, миссис Уэллс приготовила яичные шарики для подачи, Молли сделала грубое слоеное тесто (см. главу VI) для пирога с голубями, а когда это было закончено, Марта была готова делать лапшу.

Яичные шарики делались так: два яйца сварили вкрутую, желтки растерли с половиной чайной ложки мелко нарезанной петрушки, половиной щепотки соли, неполной четвертью щепотки белого перца, замесили в крутое тесто с сырым яичным желтком и скатали в шарики размером с мраморный шарик. Каждый шарик обваляли в слегка взбитом яичном белке, затем обваляли в муке и опустили в кипящую воду на две минуты. Часть из них предназначалась для подачи в густом супе на следующий день, остальные оставили для прозрачного супа.

Марта использовала одно яйцо для лапши, щепотку соли и столько муки, чтобы замесить из части теста гладкий комок размером с небольшое яйцо; она вымесила его до гладкости и отложила в сторону. В остальное тесто она добавила больше муки и вымесила не до гладкого состояния, а в грубый, крошащийся комок. Это, как она объяснила, был самый быстрый и наиболее распространенный способ приготовления лапши в той части Германии, откуда она родом. Она взяла крупную терку и натерла этот грубый комок в крупные крошки, похожие на желтую тапиоку; их можно было аккуратно высушить в очень прохладной духовке и использовать по мере необходимости. Затем она взяла гладкий комок теста и спросила Молли, хочет ли она, чтобы она сделала ленточную лапшу, как раньше (см. рецепт в главе XXV), или другой сорт.