«Ну, дорогой Джордж! Я не знала, что ты любишь фасолевый суп!»
«Я не люблю, если только он не первоклассный».
Когда суп убрали и Марта вошла с большим блюдом устриц, Молли бросила один быстрый взгляд — не сморщились ли они в кожу, или не остались ли дряблыми и полусырыми? Но ошибка оказалась в лучшую сторону; больше половины были приготовлены идеально, остальные едва прогрелись. Бедная Марта следовала инструкциям, но не догадалась повернуть противень. Однако Молли была только рада, что все не так уж плохо, и подала лучшие своим гостям. Они все еще почти кипели в раковинах; а после этого было подано красивое блюдо с лапшой, которую Марта разложила вокруг горки тертого сыра.
После обеда миссис Бишоп сказала с тоном одобрения, который Молли решила не считать снисходительным: «Признаться, Молли, вы очень хорошо ведете хозяйство».
«У вас должна быть удивительно хорошая кухарка, клянусь Юпитером!» — вмешался мистер Бишоп.
«Я рада, что вы так думаете», — сказала Молли, улыбаясь.
«Где вы ее взяли?»
«В Касл-Гарден».
Миссис Бишоп чуть не вскрикнула, когда услышала это, и тогда Молли поняла, что нашла верный ключ к разговору, ибо ее свекрови было что сказать о своих собственных проблемах со слугами и о проблемах своих друзей; и когда «час пищеварения» прошел, она спросила, не хотели бы они выйти и посмотреть некоторые красоты Гринфилда.
«Ну, это зависит от того, на какой поезд мы сядем».
«Я надеялась, что вы останетесь и увидите Гарри».
Миссис Бишоп вопросительно посмотрела на мужа, который сказал:
«О, мы должны остаться и увидеть Гарри, я полагаю».
Молли внутренне улыбнулась, подумав, что обед успокоил его насчет ужина. Они все вышли на час; смотреть было особенно не на что, кроме нескольких красивых, ухоженных домов в стиле королевы Анны, и миссис Бишоп обронила замечание, что она мало ожидала когда-либо увидеть своего сына, живущего в второсортном районе провинциального городка, замечание, которое Молли благоразумно проигнорировала.
Когда они вернулись в дом, миссис Бишоп по предложению Молли пошла прилечь, а ее муж растянулся на диване, и Молли выскользнула из комнаты, так как видела, что он тоже дремлет. Она пошла на кухню, сказала Марте, как хорошо, по ее мнению, та справилась с обедом, а затем дала инструкции для ужина в письменном виде, так как хотела как можно больше времени уделить гостям. Написала она следующее:
«В пять часов поставь баранину в духовку, как обычно, а рыбу — в соленую воду. В четверть шестого поставь вариться белые луковицы в кипящую воду; и картофель. Когда картофель будет почти готов, нарежь его ломтиками толщиной с монету. Приготовь пинту белого соуса, не забыв использовать две столовые ложки муки и две ложки масла на пинту молока. Мелко наруби десертную ложку петрушки, выложи картофель в блюдо, посыпь его петрушкой, перцем и солью, залей белым соусом так, чтобы он пропитался, но не стал жидким, и посыпь все тертыми хлебными крошками; поставь в духовку подрумяниться. Остаток белого соуса оставь для лука, который нужно сварить до мягкости, сразу после готовности откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, а затем положить в белый соус и дать потушиться несколько минут».
«Как только картофель будет готов для духовки, положи рыбу, которую ты хорошо протерла, на тарелку, положи ее на салфетку и поставь все в сотейник с кипящей водой, добавив две чайные ложки соли и две ложки уксуса. На варку уйдет двадцать минут».
Молли сказала Марте вынуть пробку из мороженицы и слить воду во время обеда. Теперь она пошла проверить, в хорошем ли состоянии замороженный банановый крем, и обнаружила, что все в порядке; затем она вынула лопатку, соскребла крем со стенок, накрыла его и обложила большим количеством соли и льда.
«Как я рада, что у нас оказался холодный десерт, — подумала она, — это так облегчит Марте задачу в последний момент».
Она перечитала письменные инструкции, хотя ничего нового, кроме способа приготовления картофеля, там не было, убедилась, что Марта все поняла, и сказала ей, что сама выйдет и сделает рыбный соус.
Было уже после четырех часов, она накрыла на стол именно так, как хотела, поднялась наверх, надела одно из своих самых красивых платьев и вернулась в гостиную. Миссис Бишоп как раз просыпалась, когда она проходила мимо ее двери, но не спускалась еще несколько минут, которые Молли использовала, чтобы просмотреть газету.
Все то время, пока она разговаривала с его матерью и отцом, Молли представляла себе удивление Гарри, когда он обнаружит их, и знала, что это будет также и удовольствием. Она не знала, чего ожидать от этого визита, было ли это просто любопытство или означало возвращение старой родительской нежности к нему; Гарри будет знать, ибо он знал их повадки лучше, чем она.
Наконец она услышала его шаги на дощатом тротуаре; она полетела к двери.
«Что случилось, маленькая женщина? Ты выглядишь как восклицательный знак во плоти».
В следующее мгновение он увидел своих гостей.
«Мама! Отец! Ну надо же, какой приятный сюрприз».
Молли выскользнула из комнаты, пока Гарри слушал все об их приезде, накинула фартук и приготовила голландский соус. Она положила в маленький железный сотейник большую столовую ложку сливочного масла, десертную ложку муки и дала им прокипеть одну минуту; затем влила две трети половины пинты кипятка, помешивала до однородности, затем постепенно добавила желтки трех взбитых яиц; когда она ввела яйца, она поставила сотейник в другой, с кипящей водой, и хорошо перемешала; после того как яйца загустели, она добавила две чайные ложки лимонного сока, соль и столько кайенского перца, сколько поместилось бы на кончике перочинного ножа, и соус был готов. Марта выложила рыбу, и Молли распорядилась, чтобы соус был вылит полностью поверх нее, сама проследив, чтобы на блюде не было ни капли воды от рыбы. По краям блюда положили веточку-другую петрушки, а вокруг — ломтики лимона; затем, окинув взглядом кухню, чтобы убедиться, что у Марты все готово, кроме мяса, она велела ей принести рыбу, когда она услышит, что мистер Бишоп спускается вниз.
Ужин был очень хорош, хотя, как Молли была рада думать, проще, чем они часто ели, когда были одни, и его съели без комментариев, пока не подали мороженое, когда миссис Бишоп выразила удивление, что в деревне можно достать такие вещи.
«О, я полагаю, здесь можно достать отличное мороженое, но это домашнего приготовления».
«Действительно!»
После ужина мистер Бишоп заявил, что они должны успеть на восьмичасовой поезд. Гарри тщетно уговаривал их остаться, и тогда было решено, что Молли и Гарри поедут с ними на станцию.
При расставании миссис Бишоп сказала: «Гарри, вы с Молли должны приехать домой на Рождество, и вам лучше провести с нами неделю».
Гарри пообещал сделать это, если они смогут.
«Ну, конечно, вы можете; — почему нет?»
«О, — рассмеялся Гарри, — мы теперь семейные люди, с ответственностью за дом на наших плечах».
«Дом! Спичечный коробок, ты хочешь сказать».
Этим выстрелом они и расстались. Настоящее колебание Гарри было вызвано сомнением в том, что Молли может быть склонна сделать; нельзя было отрицать, что с ней плохо обращались, ее игнорировали и смотрели свысока.
«Ну, если это не самый странный поворот; не думаю, что я когда-либо знал, чтобы мой отец бросал дела на день раньше».
«Что это значит, Гарри?» — тревожно спросила Молли, ибо для нее было горем чувствовать, что она является причиной разлада.
«Это должно означать, что мой отец, или мать, или оба начинают видеть, что они были неправы».
«О Гарри, я была бы так рада, если бы ты снова стал для них всем тем, чем был раньше».
«Я никогда не буду таким, ибо я никогда не вернусь к той полузависимости, в которой был, — но поедем ли мы на Рождество?»
«О, конечно».
«Боюсь, ты можешь не очень хорошо провести время».
«О да, я проведу».
«Тогда мы принимаем. Знаешь что, маленькая Молли, если бы мой отец и мать не были под благоприятным впечатлением — если бы они застали нас живущими так, как ожидали, — они бы не сказали ни слова о том, чтобы мы ехали туда».
«О Гарри, я надеюсь на это; конечно, чем менее комфортно ты жил, тем больше ты нуждался бы в них».
«Нет, они смотрят на это так: как постелил, так и спи. Если бы постель была плохой, они бы сказали: «так ему и надо»; поскольку она кажется намного лучше, чем они думали, они склонны считать себя неправыми».
Гарри любил своих родителей, но он знал их гордость и то, что они не простили бы открыто удар по ней; но он знал, что, каким бы маленьким ни был дом, Молли показала им такой же изысканный дом, как и их собственный, и они увидели, что, в конце концов, их невестка украсит любое положение, которого Гарри когда-либо сможет достичь.
ГЛАВА XXX. МАФИНЫ ИЗ ХОМИНИ — РЫБНЫЕ ТЕФТЕЛИ — КОРОЛЕВСКИЙ КРЕМ — «КОНСОМЕ А ЛА РОЯЛЬ» — ФРИКАСЕ ИЗ ЗОБНОЙ ЖЕЛЕЗЫ — ВАНИЛЬНОЕ СУФЛЕ.
На следующее утро, рано и светло, Молли спустилась вниз. Она собиралась помочь приготовить завтрак, как всегда делала, когда у нее было какое-нибудь блюдо, новое для Марты. Два или три раза в неделю завтрак получался из ужина предыдущего дня, и бульон, который у нее обычно был под рукой, делал такие разогретые блюда совсем не похожими на безвкусные, какими они слишком часто бывают. Только по этой причине она считала бы дешевым покупать маленький суповой набор раз в неделю, даже если бы ей не нужен был суп, но каждая капля — даже пол-гилла — супа, которая могла остаться, сохранялась, и здесь пригодилась немецкая подготовка Марты. Чего бы ей ни не хватало в других отношениях, у нее не было того пренебрежения к экономии, смешивающего ее со скупостью, столь распространенного у необученных слуг. Каждый кусочек жира откладывался, чтобы вытопить его раз в неделю, каждая чайная ложка подливки или супа сохранялась, а все кости складывались в один горшок, чтобы дважды в неделю вываривать их.
Когда от ужина оставалось немного, Молли переходила на почки или ветчину с яйцами на завтрак; раз в неделю всегда была рыба в каком-нибудь виде. В это утро оставалось немного баранины на кости, как раз на фарш или оладьи; был также приличный кусок рыбы. Она купила ее с таким расчетом, так что баранина осталась на другой день. Гарри не любил тефтели из соленой трески, но был в восторге от них из свежей, и, так как один раз отваренная, она могла храниться неделю, она собиралась приготовить их дважды. Однако ее гости изменили эту программу, но у нее было более чем достаточно для завтрака. Поскольку она сама была на кухне, она решила сделать мафины из хомини, так как осталась чашка холодного хомини.
Поскольку для разогрева жира для жарки требовалось полчаса, Марте было велено поставить его на плиту (накрыв, чтобы удержать испарения) вскоре после того, как должен был быть зажжен огонь. Молли пододвинула его вперед, чтобы он был готов к тому времени, когда она сама будет готова. Она заставила Марту размять хомини вилкой, затем добавить к одной чашке хомини чашку кукурузной муки, полчашки молока и две чайные ложки растопленного сливочного масла, две чайные ложки сахара, одно яйцо и одну чайную ложку пекарского порошка, и, когда смесь была долго и сильно взбита, разложить ее по формочкам и выпекать пятнадцать минут.
Пока Марта делала это, она сама разобрала холодную рыбу на мелкие кусочки и обратила внимание Марты на то, что она использовала оставшийся соус, чтобы увлажнить ее.
«Если бы у меня не было этого соуса, я бы сделала ровно столько густого белого соуса, чтобы увлажнить все; но этот даже лучше, и так как в нем есть яйцо, мне нужно использовать только одно дополнительное».
На чашку разобранной рыбы и соуса, которого было две хорошие столовые ложки, она положила одно взбитое яйцо; это превратило смесь в густое тесто или кашицу, которая не растекалась, а падала с ложки. Она приправила ее перцем, совсем немного солью, а затем, окунув столовую ложку в муку, выложила большие ложки смеси в жир, который был достаточно горячим для крокетов. Через две минуты они стали круглыми и легкими, как пышки, и красиво подрумянились. Зная, что Марте, возможно, придется когда-нибудь делать их без соуса, Молли написала рецепт и отдала его ей.
Одна чашка разобранной рыбы, одна столовая ложка сливочного масла, одна маленькая ложка муки и один гилл молока; растопить масло с мукой вместе, дать им прокипеть несколько секунд, влить гилл кипящего молока, хорошо перемешать на огне, пока смесь не начнет отставать от стенок сотейника; тогда она готова. Смешать рыбу с ней, добавить два хорошо взбитых яйца и жарить ложками в кипящем сале.
Гарри называл эти тефтели «прославленными рыбными тефтелями». «На самом деле, Молли, они заслуживают какого-нибудь более высокопарного названия».
«Да, но люди, которые любят обычные тефтели из трески, а их подавляющее большинство, не полюбили бы эти».
«Еще одна причина не называть их рыбными тефтелями, но я один из меньшинства, кто не любит наше колумбийское лакомство в его ортодоксальной форме; но даже у меньшинств есть вкусы и некоторое право на то, чтобы с ними считались. Мы окрестим их «тефтелями меньшинства», если ты не хочешь более причудливого названия». (И «тефтели меньшинства» стали так называться в этой семье.)
На обед должен был быть прозрачный суп с королевским кремом, бульон для которого был сделан для фасолевого супа, и использована была только пинта. Молли обычно делала два кварта за раз из трехфунтовой суповой кости, что служило дважды для супа и оставляло пинту для подливок, соуса и т. д. Пинты с половиной на каждый прием пищи было достаточно, так как ни Гарри, ни она сама не съедали полпинты, и половина обычно уходила Марте, которая сразу же делала его густым с помощью хлеба и любых овощей, какие были; она не одобряла процеживание.
Чтобы внести разнообразие, Молли намеревалась добавить в него королевский крем, что сделало бы его «Консоме а ля Рояль».
«Марта, у нас заканчиваются яйца. Мне нужны дополнительные. Человек миссис Леннокс приходит сегодня; сбегай и попроси ее, пожалуйста, прислать его ко мне».
Когда Марта вернулась, она велела ей взбить одно яйцо, затем смешать его с половиной гилла холодного бульона, и, так как не было мерки гилла (что-то, что Молли решила купить, но забыла, хотя могла бы лучше обойтись без полупинты), а количество должно быть таким точным, она отмерила полпинты воды и разделила ее на четыре части, налила четвертую часть в стакан и отметила ее, затем вылила воду и наполнила до отметки бульоном. Получилось около четырех столовых ложек. Молли поискала что-нибудь поменьше чашки и нашла маленькую баночку из-под «мясного экстракта» Либиха; ее она смазала маслом. Взбитое яйцо и полгилла супа со щепоткой соли смешали и влили в нее, затем сверху привязали бумагу, поставили на огонь маленький сотейник с водой, и когда она совсем закипела, поставили в нее баночку, вода доходила до уровня крема, но без опасности закипеть в него. Сотейник затем отодвинули в сторону, чтобы вода могла только томиться; если бы она закипела, крем был бы испорчен. Его оставили на двенадцать минут, и когда вынули, он был совсем плотным. Когда крем остыл, его нарезали ромбиками.
«Когда суп будет горячим сегодня вечером, брось эти ромбики в него, Марта».
«Не думаю, — подумала Молли, — что кто-либо когда-либо делал такое маленькое количество пикантного крема раньше, хотя больше было бы пустой тратой; нам бы он не понадобился».
На рынке она нашла прекрасную пару зобных желез, одно из тех лакомств, за которые ее мясник был недостаточно моден, чтобы назначать заоблачную цену, и действительно, она нашла тридцать центов за пару предельной ценой в Гринфилде; эти, однако, стоили двадцать пять, и если бы они были такими маленькими, как иногда бывают, она бы их не купила; но они были большими и белыми.
Как только они пришли, их положили в соленую воду, а час спустя — в кипящую воду и проварили пятнадцать минут, после чего облили холодной водой. Весь хрящ и кожица были теперь удалены, а одна железа нарезана на мелкие кусочки.
За час до обеда достали остатки фрикасе из птицы. Было съедено меньше половины. Остались крылышко, часть грудки, ножка, а также спинка и боковые косточки. Молли отрезала голень, положила ее вместе с боковыми косточками на гриль для завтрака — это помогло бы с фаршем из баранины; остальное, что было хорошими суставами, она положила, покрыв соусом, как они были, на тарелку и велела Марте взбить яйцо, окунуть их в него, следя за тем, чтобы каждая часть была покрыта; затем положить их в большое количество крошек от крекеров, слегка похлопать и обжарить их точно так же, как панированные отбивные.
Тем временем она собрала соус от курицы, который, по ее указанию, был вылит поверх нее, когда блюдо меняли, и положила его в маленький сотейник с гиллом бульона, затем кусочки зобной железы, и поставила сотейник туда, где он будет томиться. Затем она вырезала кружочки из ломтиков черствого хлеба толщиной в полдюйма, каждый кружочек разрезала пополам, чтобы сформировать канапе; каждый она окунула в молоко, а затем положила в муку, хорошо покрыла мукой и оставила так.
«Марта, когда будешь жарить курицу, брось эти кусочки хлеба в кастрюлю. Обязательно стряхни всю лишнюю муку; обращайся с ними осторожно, чтобы не сломать, и пусть они обжарятся до бледно-коричневого цвета. Будь осторожна в первую минуту после того, как они окажутся внутри; они будут брызгаться, так как они влажные. Выложи их вокруг зобных желез, когда будешь снимать их».
Марта уже нарезала немного помидоров; их выложили в блюдо, и каждый слой посыпали хлебными крошками, кусочками масла, перцем и солью, сверху — еще крошками и мелкими кусочками масла; затем блюдо поставили запекаться на полчаса.
«Марта, за несколько минут до того, как снимать зобные железы, подмешай в подливку маленькую чайную ложку белой пассеровки. Вижу, что она не будет достаточно густой с соусом от фрикасе. Теперь у тебя картофель на плите, помидоры в духовке, жаровня сзади на плите, суп готов к разогреву за пять минут до обеда, курица готова в панировке, а я сделаю ванильное суфле».
Рецепт ванильного суфле Гуффе был следующим, Молли использовала только треть от оригинала, который требует кварту молока:
«Одна треть кварты молока (не совсем три гилла), две столовые ложки муки, две ложки сахара, чайная ложка ванильного экстракта, щепотка соли. Смешать муку с частью молока, остальное поставить кипятиться; когда закипит, смешать обе части вместе, как для кукурузного крахмала; если случайно не получится однородным, процедить, вернуть на огонь, хорошо помешивая. Снять, когда закипит, добавить желтки двух яиц и очень хорошо взбить; затем добавить белки, взбитые до такой степени, что можно перевернуть миску, не боясь, что они выскользнут. Белки нужно подмешивать с величайшей нежностью — любое быстрое помешивание заставит их разжижиться и испортит суфле; когда белки смешаны, выпекать в смазанной маслом форме двадцать минут».