«The Atlantic Monthly, Том 14, № 86, декабрь 1864»

Много хороших вещей, однако, испорчено в печи. Мы не можем не сожалеть, ради хлеба, что наши старые устойчивые кирпичные печи были почти повсеместно заменены печами диапазонов и кухонных плит, которые бесконечны в своих капризах и запрещают все общие правила. Одна вещь, однако, может быть принята во внимание как принцип — что превосходство хлеба во всех его разновидностях, простого или подслащенного, зависит от совершенства его воздушных ячеек, будь то произведенных дрожжами, яйцом или вскипанием, что одна из целей выпечки — зафиксировать эти воздушные ячейки, и что чем быстрее это может быть сделано по всей массе, тем лучше будет результат. Когда торт или хлеб становится тяжелым из-за слишком быстрой выпечки, это потому, что немедленное формирование верхней корки препятствует испарению влаги в центре и предотвращает приготовление воздушных ячеек. Вес также корки, давящей на тестовые воздушные ячейки внизу, разрушает их, производя этот ужас хороших поваров, тяжелую полосу. Проблема при выпечке, значит, — быстрое применение тепла скорее ниже, чем выше буханки, и его устойчивое продолжение, пока все воздушные ячейки не будут тщательно высушены до постоянной консистенции. Каждая домохозяйка должна следить за своей собственной печью, чтобы знать, как это может быть лучше всего достигнуто.

Приготовление хлеба может быть культивировано в любой степени как изобразительное искусство — и различные виды бисквитов, чайных сухарей, твистов, булочек, в которые может быть превращен хлеб, гораздо больше стоят амбиций домохозяйки, чем приготовление богатого и дорогого торта или кондитерских изделий. Есть также разновидности материала, которые богаты хорошими эффектами. Непросеянная мука, в целом более полезная, чем тонкая пшеничная, и при правильном приготовлении более вкусная — ржаная мука и кукурузная мука, каждая из которых предлагает тысячу привлекательных возможностей — каждая и все из них подпадают под общие законы хлебных продуктов и стоят тщательного внимания.

Особенность нашего американского стола, особенно в южных и западных штатах, — постоянная демонстрация различных препаратов горячего хлеба. Во многих семьях Юга и Запада хлеб в буханках, который нужно есть холодным, — статья совершенно неизвестная. Эффект этого вида диеты на здоровье стал частым предметом замечаний среди путешественников; но только те знают полные вреды этого, кто был вынужден пребывать в течение длительного времени в семьях, где это поддерживается. Неизвестные ужасы диспепсии от плохого хлеба — тема, над которой мы охотно опускаем завесу.

После Хлеба идет Масло — о котором мы должны сказать, что, когда мы помним, что такое масло в цивилизованной Европе, и сравниваем его с тем, что оно есть в Америке, мы удивляемся терпению и снисходительности путешественников в их критике нашего национального провианта.

Масло в Англии, Франции и Италии — это просто затвердевшие сливки, со всей сладостью сливок в их вкусе, свежесбитые каждый день и нефальсифицированные солью. В настоящий момент, когда соль стоит пять центов за фунт, а масло пятьдесят, мы, американцы, платим, я должен судить по вкусу, примерно за один фунт соли на каждые десять фунтов масла, и те из нас, кто ел масло Франции и Англии, делают это с печальными воспоминаниями.

Существует, правда, статья масла, сделанная в американском стиле с солью, которая в своем роде и способе имеет достоинство, не уступающее достоинству Англии и Франции. Многие предпочитают его, и оно, безусловно, занимает место, столь же уважаемое, как и другое. Оно желтое, твердое и проработанное настолько идеально свободным от каждой частицы пахты, что оно могло бы совершить путешествие вокруг света, не испортившись. Оно соленое, но соленое с заботой и деликатностью, так что может быть вопросом, не предпочел ли бы даже привередливый англичанин его золотую твердость белой, кремовой свежести своего собственного. Теперь я не за всеобщее подражание иностранным обычаям, и там, где я нахожу это масло сделанным идеально, я называю его нашим американским стилем и не стыжусь его. Я только сожалею, что эта статья — исключение, а не правило на наших столах. Когда я размышляю о возможностях, которые подстерегают нежный желудок в этой линии, я не удивляюсь, что мой почитаемый друг доктор Масси имел обыкновение заканчивать свои советы инвалидам указанием: «И не ешьте жир на своем хлебе».

Америка должна, я думаю, иметь кредит производства и вывода на рынок большего количества плохого масла, чем все, что сделано во всем остальном мире вместе взятом. Разновидности плохих вкусов и запахов, которые преобладают в нем, — это целое исследование. Это имеет сырный вкус, то — плесневелый, это приправлено капустой, а то снова репой, и другое имеет сильный, острый вкус прогорклого животного жира. Эти разновидности, я полагаю, происходят от практики сбивания только через долгие интервалы и хранения сливок тем временем в непроветриваемых подвалах или молочных, воздух которых загружен испарениями растительных веществ. Никакие домашние статьи не являются такими симпатичными, как те из племени молока: они легко принимают запах и вкус любого соседнего вещества, и отсюда бесконечное разнообразие вкусов, о которых печально размышляет тот, кому поздно осенью приходится пробовать двадцать бочонков масла в надежде найти одно, которое просто не будет невыносимым на его зимнем столе.

Дело для отчаяния в отношении плохого масла — то, что на столах, где оно используется, оно стоит часовым у двери, чтобы преградить вам путь к любому другому виду еды. Вы поворачиваетесь от своего ужасного полуломтика хлеба, который наполняет ваш рот горечью, к своему бифштексу, который оказывается ядовитым с тем же ядом; вы думаете найти убежище в овощной диете и находите масло в стручковой фасоли, и загрязняющее невинность раннего горошка — оно в кукурузе, в сакоташе, в тыкве — свекла плавает в нем, лук залит им. Голодный и несчастный, вы думаете утешить себя десертом — но кондитерские изделия прокляты, торт едок от той же чумы. Вы готовы выть от отчаяния, и ваше несчастье велико на вас — особенно если это стол, где вы взяли пансион на три месяца со своей нежной женой и четырьмя маленькими детьми. Ваш случай ужасен — и он безнадежен, потому что долгое использование и привычка сделали вашего хозяина совершенно неспособным обнаружить, в чем дело. «Не нравится масло, сэр? Уверяю вас, я заплатил за него дополнительную цену, и это самое лучшее на рынке. Я просмотрел целых сто бочонков и выбрал этот один». Вы немы, но не менее отчаянны.

Тем не менее процесс приготовления хорошего масла — очень простой. Хранить сливки в совершенно чистой, прохладной атмосфере, сбивать, пока они еще сладкие, тщательно прорабатывать пахту и добавлять соль с такой осмотрительностью, чтобы не испортить тонкий, нежный вкус свежих сливок — все это довольно просто, настолько просто, что удивляешься тысячам и миллионам фунтов масла, ежегодно производимым, которые являются лишь гоблинским колдовством сливок в грязные и отвратительные яды.

Третья глава моего дискурса — это Мясо, которого Америка поставляет, в грубом материале, достаточно, чтобы накрыть наши столы по-королевски, если бы о нем хорошо заботились и подавали.

Ошибки в мясе, обычно поставляемом нам, во-первых, в том, что оно слишком новое. Бифштекс, который три или четыре дня хранения могли бы сделать практичным, подается нам, пульсирующим свежестью, со всей жесткостью животной мышцы, еще теплой. В западной стране путешественник, приближаясь к отелю, часто приветствуется последними криками цыплят, которые полчаса спустя представлены ему а-ля распластанный орел на его обед. Пример Отца Верных, самый полезный для подражания во многих отношениях, имитируется только в быстроте, с которой молодой теленок, нежный и хороший, был превращен в съедобное блюдо для гостеприимных целей. Но то, что могло бы быть хорошим хозяйством у кочевого Эмира, в дни, когда холодильники были еще в будущем, не должно быть так близко имитировано, как это часто бывает в нашей собственной земле.

Во-вторых, существует печальная нехватка изящества в работе мясника по резке и подготовке мяса. Кто, помня аккуратно обрезанную баранью отбивную английского трактира или художественный маленький кружок бараньей отбивной, обжаренной в панировочных сухарях, свернутой вокруг заманчивого центра шпината, который всегда можно найти во Франции, может узнать какое-либо семейное сходство с этими щегольскими цивилизованными препаратами в тех грубых, грубо нарубленных полосках кости, хряща и мяса, которые обычно называются бараньей отбивной в Америке? Кажется, есть большое блюдо чего-то, напоминающего мясо, в котором каждый фрагмент имеет около двух или трех съедобных кусочков, остальное состоит из сухой и горелой кожи, жира и рваной кости.

Не пора ли цивилизации научиться требовать немного больше заботы и изящества в способах подготовки того, что должно быть приготовлено и съедено? Не могли бы некоторые из утонченности и опрятности, которые характеризуют препараты европейского рынка, быть с преимуществом введены в наш собственный? Домохозяйка, которая хочет украсить свой стол некоторыми из этих хороших вещей, остановлена в самом начале мясником. За исключением наших больших городов, где некоторые иностранные путешествия могли создать спрос, кажется невозможным получить много в этой линии, что правильно подготовлено.

Я знаю, что если это будет настояно на почве эстетики, готовым ответом будет: «О, мы не можем уделить время здесь, в Америке, чтобы вдаваться в изящества и французские причуды!» Но французский способ делать почти все практические вещи основан на той истинной философии и утилитарном здравом смысле, которые характеризуют этот, казалось бы, легкомысленный народ. Нигде экономика не является более тщательным исследованием, и их рынок художественно организован для этой цели. Правило состоит в том, чтобы так резать их мясо, чтобы никакая часть, предназначенная для приготовления определенным образом, не имела расточительных придатков, которые этот способ приготовления испортит. Французский суповой котел стоит всегда готовым принять кости, тонкие волокнистые лоскуты, жилистые и хрящевые части, которые так часто включаются в наши жаркое или гриль, которые наполняют наши тарелки неприглядным мусором, и, наконец, составляют количество пустого отхода, за который мы платим нашему мяснику ту же цену, что мы платим за то, что мы съели.

Мертвый отход нашего неуклюжего, грубого способа резки мяса огромен. Например, в начале текущего сезона часть ягненка, называемая нога и поясница, или задняя четверть, продавалась по тридцать центов за фунт. Теперь это включает, помимо толстых, мясистых частей, количество кости, сухожилий и тонкого волокнистого вещества, составляющего полные одну треть всего веса. Если мы поместим его в печь целиком, обычным способом, мы получим тонкие части переваренными, а кожистые и волокнистые части полностью высушенными, применением количества тепла, необходимого для приготовления толстой части. Предполагая, что сустав весит шесть фунтов, по тридцать центов, и что одна треть веса обработана так, что становится совершенно бесполезной, мы выбрасываем шестьдесят центов. Из куска говядины по двадцать пять центов за фунт, пятьдесят центов часто теряется в кости, жире и горелой коже.

Дело в том, что такой способ продажи и приготовления мяса крупными, грубыми кусками имеет английское происхождение и характерен для страны, где все общественные обычаи исходят от класса, у которого нет особой нужды в экономии. Практика мелкой и тщательной разделки пришла от нации, которая признает необходимость экономии и сделала ее предметом изучения. Четверть туши ягненка при таком способе разделки была бы продана в виде трех аккуратно подготовленных порций. Толстая часть продавалась бы отдельно, как аккуратный, компактный небольшой кусок для жарки; реберные кости были бы художественно отделены, а все соскобленное съедобное мясо образовало бы те изысканные блюда из ягнячьих отбивных, которые, обжаренные в панировочных сухарях до золотистой корочки, являются столь декоративным и аппетитным гарниром; обрезки, остающиеся после такой разделки, предназначались бы для супового котла или сотейника. На французском рынке найдется небольшая порция для любого кошелька, а прославленные и обладающие тонким вкусом супы и рагу, возникшие благодаря французской бережливости, — это предмет, заслуживающий внимания любой хозяйки. Ни один атом пищи не пропадает зря при французских способах приготовления; даже жесткие животные хрящи и сухожилия, вместо того чтобы выглядеть подгоревшими и почерневшими рядом с жарким, к которому они случайно оказались приложены, обрабатываются согласно своим собственным законам и превращаются либо в ароматные супы, либо в те изысканные, прозрачные мясные желе, которые образуют гарнир, не менее приятный для глаз, чем вкусный для нёба.

Можно ли когда-нибудь в значительной степени внедрить этот тщательный, экономный, практичный стиль приготовления мяса на наших кухнях — вопрос. Наши мясники против этого; наши слуги привержены старым оптовым расточительным способам, которые кажутся им проще, потому что они к ним привыкли. Повар, который будет содержать и должным образом следить за суповым котлом, куда будет попадать и использоваться все то, что грубая разделка мясника заставила бы ее выбросить, который понимает искусство извлечения максимума из всех этих остатков, — это сокровище, на которое едва ли можно надеяться. Если подобным вещам и суждено быть сделанными, то это должно произойти прежде всего благодаря образованному уму просвещенных женщин, которые не гнушаются направить свою культуру и утонченность на решение бытовых проблем.

Когда мясо правильно разделано, так что каждая порция может получить свой собственный соответствующий способ обработки, наступает черед рассмотрения способов приготовления. Их можно разделить на два больших общих класса: те, где желательно сохранить соки внутри мяса, как при запекании, жарке на открытом огне и сковороде, — и те, цель которых — извлечь сок и растворить волокна, как при приготовлении супов и рагу. В первом классе операций процесс должен быть настолько быстрым, насколько это совместимо с тщательным прожариванием всех частиц. В этой области кулинарии делать быстро — значит делать хорошо. Огонь должен быть сильным, внимание — бдительным. Появление кухонных плит дает небрежным слугам возможности постепенно высушивать мясо, лишая его всякого вкуса и питательности, — возможностями, которыми, по-видимому, пользуются очень широко. Они почти изгнали настоящее, старомодное жаркое с наших столов, оставив взамен сухое мясо с испарившимися драгоценными и питательными соками. Как мало поваров, без посторонней помощи, способны справиться с простым процессом жарки бифштекса или бараньей отбивной! Как часто приходится выбирать между этим мясом, постепенно высохшим, или подгоревшим снаружи и сырым внутри! И все же в Англии эти блюда никогда не подаются на стол приготовленными плохо; их идеальное приготовление — такая же абсолютная уверенность, как восход солнца.

Ни один из этих быстрых способов приготовления, однако, не подвергается такому всеобщему злоупотреблению, как жарка. Сковорода должна ответить за ужасные грехи. Какие невыразимые ужасы диспепсии возникли из ее дымных глубин, подобно призракам из ведьминых котлов! Шипение жарящегося мяса звучит как погребальный звон для многих ушей, говоря: «Не тронь, не пробуй, если не хочешь гореть и корчиться!»

И все же те, кто путешествовал за границей, помнят, что некоторые из самых легких, аппетитных и легкоусвояемых мясных блюд происходили из этого опасного источника. Но мы представляем себе совсем другие обряды и церемонии, открывающие этот процесс, и совсем другие руки, выполняющие его обязанности, нежели те, что известны нашим кухням. Вероятно, нежные котлеты во Франции не бросают в полурастопленный жир, чтобы они там постепенно нагревались, пропитывались и шипели, пока кухарка занимается своими делами, до тех пор, пока, наконец, когда они полностью пропитаются, а время обеда уже близко, она не спохватится и не прибавит огня до ревущего жара, завершая процесс резким подгоранием, погружая кухню и окрестности в клубы стигийского мрака.

Из таких приготовлений возникло весьма распространенное медицинское мнение, что жареное мясо трудно переваривается. Оно трудно переваривается, если оно жирное; но французские повара научили нас, что вещь не обязана быть жирной только потому, что она вышла из жира, точно так же, как Венера не обязана была быть соленой, потому что она вышла из моря.

Французские повара используют два способа жарки. Один заключается в том, чтобы погрузить продукт, который нужно приготовить, в кипящий жир — с ударением на причастии настоящего времени, — и философский принцип состоит в том, чтобы немедленно запечатать каждую пору в первые мгновение или два погружения, чтобы эффективно защитить внутреннюю часть от проникновения жирных частиц; затем он может оставаться столько, сколько необходимо для тщательного приготовления, не впитывая больше кипящей жидкости, чем если бы он был заключен в яичную скорлупу. Другой метод заключается в том, чтобы натереть совершенно гладкую железную поверхность лишь достаточным количеством маслянистого вещества, чтобы предотвратить прилипание мяса, и готовить его на сильном огне, как пекут блины на сковороде. В обоих этих случаях должно быть максимально быстрое воздействие тепла, которое можно применить без подгорания, и ловкость, проявленная при решении этой задачи, проверяет мастерство повара. Любой, чей повар овладеет этим важным секретом, обнаружит, что жареные блюда вполне усвояемы и часто более аппетитны, чем любые другие.

Во втором отделе мясной кулинарии, а именно, медленном и постепенном применении тепла для размягчения и растворения волокон и извлечения соков, обычные повара столь же не обучены. Где тот так называемый повар, который понимает, как готовить супы и рагу? Это именно те блюда, в которых преуспевает французская кухня. Суповой котел, сделанный с двойным дном, чтобы предотвратить подгорание, является постоянным, всегда присутствующим институтом, и самые грубые и непрактичные куски мяса, пропущенные через этот перегонный куб, выходят в виде супов, желе или ароматных рагу. Самые жесткие хрящи, даже кости, будучи предварительно раздробленными, здесь отдают свои скрытые достоинства и предстают в нежных и аппетитных формах. Один великий закон управляет всеми этими приготовлениями: применение тепла должно быть постепенным, устойчивым, длительным, никогда не достигая точки активного кипения. Часы тихого томления растворяют все растворимые части, размягчают самые суровые волокна и отпирают каждую мельчайшую клетку, в которой природа спрятала свои сокровища питания. Это тщательное и длительное применение тепла и умелое использование ароматов составляют два главных пункта во всех тех изысканных мясных блюдах, для которых у французов так много названий, — процессах, с помощью которых можно придать нежность самой грубой и дешевой пище, превосходящую таковую у самых изысканных продуктов при менее философском подходе.

Французские супы и рагу — это предмет изучения, и он был бы не бесполезным для любого человека, который желает жить с комфортом и даже элегантностью при небольших средствах.

Джон Булль смотрит с высоты своих десяти тысяч фунтов в год на французские «закуски», как он их называет: «Дайте мне мое мясо приготовленным так, чтобы я знал, что это такое!» Бык, зажаренный целиком, дорог душе Джона, а его кухонное устройство титанически. Какие великолепные огузки и филе говядины, вращающиеся на саморегулирующихся вертелах, с богатым щелчком удовлетворения, перед решетками, заваленными ревущим огнем! Отдадим должное королевскому угощению. Нигде прелести чистой, нефальсифицированной животной пищи не представлены в более внушительном стиле. Ибо Джон богат, и что ему за дело до остатков и обрезков? Разве у него нет всех зверей лесных и скота на тысяче холмов? Зачем ему экономия? Но у его брата Жана нет десяти тысяч фунтов в год — ничего подобного; но он компенсирует скудость своего кошелька безграничной плодовитостью изобретения и деликатностью практики. Джон начал насмехаться над супами и рагу Жана, но все современные сыновья и дочери Джона посылают к Жану за своими поварами, и филе Англии встают и отдают дань уважения этому Иосифу в белом фартуке, который приходит править на их кухнях.

Нет таких животных волокон, которые не поддались бы длительному, устойчивому воздействию тепла. Но трудность с почти любыми обычными слугами, которые называют себя поварами, заключается в том, что они не имеют ни малейшего представления о философии применения тепла. Такой повар самодовольно скажет вам по поводу определенного мяса, что чем сильнее вы его варите, тем жестче оно становится, — очевидный факт, который при ее способе обработки, путем беспорядочного бурного кипения, часто попадал в поле ее личного наблюдения. Если вы скажете ей, что такое мясо должно стоять шесть часов при температуре чуть ниже точки кипения, она, вероятно, ответит: «Да, мэм», и продолжит делать по-своему. Или она оставит его стоять, пока оно не пригорит ко дну котла — самое частое завершение эксперимента. Единственный способ быть уверенным в деле — это либо импортировать французский котел, либо приспособить к обычному котлу фальшивое дно, какое может сделать любой жестянщик, которое оставит пространство в дюйм или два между мясом и огнем. Этот котел может постоянно находиться на плите, и повару можно дать указание бросать в него все волокнистые обрезки мяса, все хрящи, сухожилия и кости, предварительно раздробив последние молотком.

Такой котел послужит основой для прозрачных, насыщенных супов или других аппетитных блюд. Прозрачный суп состоит из растворенных соков мяса и желатина костей, очищенных от жира и волокнистых частей путем процеживания в холодном виде. Жир, который поднимается на поверхность жидкости, может быть таким образом легко удален. В рагу, напротив, вы вывариваете этот суп до тех пор, пока он не пропитает волокна, которые длительное воздействие тепла размягчило. Все, что остается после правильной подготовки волокон и соков, — это приправа, и именно в этом, в частности, французские супы превосходят супы Америки, Англии и всего мира.

Английские и американские супы часто тяжелы и горячи от специй. В них чувствуются отчетливые вкусы. Они обжигают рот кайенским перцем, гвоздикой или душистым перцем. Вы сразу можете сказать, что в них находится, зачастую к вашему огорчению. Но французский суп обладает вкусом, который сразу узнаешь как восхитительный, однако его нельзя охарактеризовать как обусловленный какой-то одной приправой; это точное смешение многих вещей. То же самое замечание относится ко всем их рагу, фрикасе и другим деликатным приготовлениям. Ни один повар никогда не будет изучать эти вкусы; но, возможно, многие хозяйки поваров могут, и таким образом смогут придать нежность и комфорт экономии.

Что касается тех вещей, называемых «хэшами» (рубленое мясо), которые обычно изготавливаются без присмотра, необученными поварами из остатков вчерашней трапезы, не будем слишком подробно останавливаться на воспоминаниях о них — соединения мяса, хрящей, кожи, жира и подгоревших волокон, с горстью перца и соли, брошенными в них, посыпанные комковатой мукой, разбавленные водой из носика чайника и оставленные томиться по усмотрению повара, пока она занята чем-то другим. Таковы лучшие результаты, на которые может надеяться хозяйка от необученного повара.

Но хитроумно придуманные фарши, искусные приготовления с изысканным вкусом, которые можно сделать из вчерашней трапезы, — именно по ним узнается истинный домашний художник. Ни один повар, не обученный образованным умом, никогда не делает их, и все же экономия от них сильно выигрывает.

Что касается отдела овощей, то их количество и разнообразие в Америке настолько велики, что стол можно было бы почти накрыть только ими одними. Вообще говоря, их приготовление — более простое искусство, и поэтому более вероятно, что оно будет выполнено удовлетворительно, чем приготовление мяса. Если только их не заливают прогорклым маслом, их собственное природное превосходство проявляется в большинстве обычных способов приготовления.

Есть, однако, одно исключение.

Наш верный старый друг, картофель, — это для других овощей то же, что хлеб на столе. Как и хлеб, он считается своего рода обязательным условием; как и он, он может быть сделан неизменно аппетитным при небольшой заботе в нескольких простых деталях, из-за пренебрежения которыми он часто становится невыносимым. Размокшее, восковое, трудноперевариваемое кушанье, которое часто появляется в картофельном блюде, — это прямое принесение в жертву лучшей природы этого овоща.

Картофель, питательный и безвредный, каким он кажется, принадлежит к семейству, подозреваемому в очень опасных чертах. Это семейство — родственник белладонны и других дурно прославленных особ, и иногда проявляет странные склонности к злу — то вспыхивая буйно, как в известной картофельной гнили, то более скрытно в различных злых поражениях. По этой причине научные руководители велят нам остерегаться воды, в которой варится картофель, — в которую, по-видимому, оттягивается злой принцип; и они предостерегают нас не шинковать его в рагу, не дав предварительно ломтикам полежать час или около того в соленой воде. Эти предостережения заслуживают внимания.

Самые обычные способы приготовления картофеля к столу — это запекание или варка. Эти процессы настолько просты, что обычно предполагается, будто каждый повар понимает их без специальных указаний; и все же едва ли найдется необученный повар, который может сварить или запечь картофель.

Хороший запеченный картофель — это деликатес, стоящий дюжины композиций из поваренной книги; но когда мы просим его, какие подгоревшие, сморщенные выкидыши нам преподносят! Бидди бросается к своей корзине с картофелем и высыпает два десятка разных размеров, некоторые из которых содержат в три раза больше вещества, чем другие. Вымыв их, она сваливает их в свою печь в свободный промежуток времени и позволяет им лежать там, пока не придет время подавать завтрак, когда бы это ни было. В результате, если самые крупные приготовлены, самые мелкие представлены в виде углей, а промежуточные размеры — сморщенные и водянистые. Ничто так не портится от нескольких минут передержки. То, что в нужный момент было пухлым с мучнистой насыщенностью, четверть часа спустя сморщивается и становится водянистым — и именно в этом состоянии запеченный картофель подается чаще всего.

Таким же образом мы видели вареный картофель от необученного повара, появляющийся на столе как комки желтого воска, — и тот же продукт, на следующий день, под руководством умелой хозяйки, появляющийся в виде снежных шаров мучнистой легкости. В одном случае их бросали в кожуре в воду и позволяли отмокать или вариться, как придется, по усмотрению повара, а после того, как они сварились, стоять в воде, пока она не будет готова их почистить. В другом случае картофель, предварительно очищенный, варили как можно быстрее в подсоленной воде, которую, как только он был готов, сливали, а затем осторожно встряхивали минуту или две над огнем, чтобы еще тщательнее просушить. Мы еще никогда не видели картофель настолько испорченным и преданным злу, который нельзя было бы исправить таким способом обработки.

Что касается жареного картофеля, то кто, помня хрустящие, золотистые ломтики французского ресторана, тонкие, как вафли, и легкие, как снежинки, не отзывается о них с уважением? Какое родство с ними имеют те грубые, жирные массы нарезанного картофеля, полностью размокшие и частично подгоревшие, которыми нас угощают под названием жареного картофеля по-американски? В наших городах рестораны вводят французский продукт, который пользуется большим успехом и восстанавливает доброе имя этой королевы овощей.

Наконец, я перехожу к последней большой главе моего предмета, а именно, чаю — подразумевая под этим, как было замечено ранее, то, что наш ирландский друг имел в виду в вопросе: «Ваша честь будет «чай-чай» или кофе-чай?»

Я не собираюсь вдаваться в достоинства великого спора о чае и кофе или говорить, полезны ли эти вещества или нет. Я рассматриваю их как фактические данности и говорю только о способах извлечения из них максимума.

Французский кофе считается лучшим в мире; и тысячи голосов спрашивали: что же такого в этом французском кофе?

Во-первых, французский кофе — это кофе, а не цикорий, или рожь, или бобы, или горох. Во-вторых, он свежеобжаренный, когда бы его ни готовили — обжаренный с большой осторожностью и равномерностью в маленьком вращающемся цилиндре, который составляет часть обстановки каждой кухни и который сохраняет аромат зерна. Он никогда не пережарен, чтобы не разрушить кофейный вкус, что в девяти случаях из десяти является ошибкой кофе, который мы встречаем. Затем его размалывают и помещают в кофейник с фильтром, через который он просачивается прозрачными каплями, при этом кофейник стоит на нагретой плите для поддержания температуры. Носик кофейника закрыт, чтобы предотвратить улетучивание аромата во время этого процесса. Полученный таким образом экстракт представляет собой совершенно прозрачную, темную жидкость, известную как café noir, или черный кофе. Он черный только из-за своей крепости, будучи, по сути, почти самым эфирным маслом кофе. Столовая ложка этого в кипяченом молоке составила бы то, что обычно называют крепкой чашкой кофе. Кипяченое молоко готовится с не меньшей тщательностью. Оно должно быть свежим и новым, не просто подогретым или даже доведенным до точки кипения, а медленно томиться, пока не достигнет густой, сливочной насыщенности. Кофе, смешанный с этим и подслащенный тем сверкающим свекловичным сахаром, который украшает французский стол, — это знаменитый café-au-lait, название которого обошло весь мир.

Как мы смотрим на Францию в поисках лучшего кофе, так мы должны смотреть на Англию в поисках совершенства чая. Чайник — это такой же английский институт, как аристократия или Молитвенник; и когда кто-то хочет точно знать, как следует готовить чай, ему достаточно спросить, как это делает хорошая старая английская хозяйка.

Первый постулат ее веры заключается в том, что вода должна быть не просто горячей, не просто «закипевшей» несколько мгновений назад, а действительно кипящей в тот момент, когда она касается чая. Поэтому, хотя слуги в Англии обучены гораздо лучше, чем у нас, эта деликатная тайна редко доверяется их рукам. Приготовление чая принадлежит гостиной, и высокородные дамы председательствуют у «пузырящейся и громко шипящей урны» и следят за тем, чтобы все надлежащие обряды и торжественности были должным образом соблюдены — чтобы чашки были горячими и чтобы заваренный чай выждал точное время, прежде чем начнутся возлияния. О, вы, дорогие старые английские чайные столы, прибежища самого добросердечного гостеприимства в мире! Мы все еще храним вашу память, даже если вы не говорите о нас приятных вещей за ними. Однажды вы будете думать о нас лучше. В последнее время введение английского завтрака-чая породило новую секту среди чаепивающих, перевернув некоторые старые каноны. Завтрак-чай должен кипеть! В отличие от деликатного продукта старых времен, который требовал лишь мгновенного настаивания для развития своей насыщенности, этот требует более длительной и суровой обработки, чтобы проявить свою крепость — тем самым запутывая все устоявшиеся обычаи и передавая работу в руки повара на кухне.

Недостатки чая, как это слишком часто встречается в наших отелях и пансионах, заключаются в том, что он готовится во всех отношениях наоборот тому, как должен. Вода, возможно, горячая, но не кипящая; чай имеет общий плоский, несвежий, дымный вкус, лишенный жизни или духа; и подается он, как правило, с жидким молоком вместо сливок. Сливки так же важны для насыщенности чая, как и кофе. Мы хотели бы, чтобы английская мода стала повсеместной — давать путешественнику его собственный чайник с кипящей водой и его собственную чайную шкатулку, позволяя ему самому готовить чай. Во всяком случае, он тогда был бы уверен в одном достоинстве своего чая — он был бы горячим, очень простое и очевидное достоинство, но очень редко достигаемое.

Шоколад — это французский и испанский продукт, и его редко подают на американских столах. Мы, в Америке, однако, делаем продукт во всех отношениях равный любому, который можно импортировать из Парижа, и тот, кто покупает лучший ванильный шоколад Бейкера, может быть уверен, что никакая чужая земля не может предоставить ничего лучшего. Очень насыщенный и восхитительный напиток можно приготовить, растворив его в молоке, медленно вываренном на французский манер.

Я теперь прошел по всей почве, которую наметил как содержащую великие первые принципы кулинарии; и я хотел бы здесь скромно предложить мнение, что стол, где все эти принципы тщательно соблюдаются, нуждался бы в немногих деликатесах. Борьба за так называемые деликатесы происходит от бедности обычных вещей. Идеальный хлеб с маслом вскоре вытеснил бы пирожные с поля: это произошло во многих семьях. Тем не менее, у меня есть слово, которое нужно сказать под заголовком «Кондитерские изделия», подразумевая под этим весь спектр декоративной кулинарии — или выпечку, мороженое, желе, варенье и т. д. Искусство делать все это очень совершенно гораздо лучше понимается в Америке, чем искусство обычной кулинарии.

Больше женщин, которые знают, как сделать хороший пирог, чем хороший хлеб — больше тех, кто может предоставить вам хорошее мороженое, чем хорошо приготовленную баранью отбивную; приличную шарлотку-рюсс легче достать, чем идеальную чашку кофе, и вы найдете сверкающее желе к десерту там, где вы тщетно вздыхали о такой простой роскоши, как хорошо приготовленный картофель.

Наши прекрасные соотечественницы могли бы почивать на лаврах в этих высших областях и направить свою огромную энергию и изобретательность на изучение основ. Делать обычные вещи совершенно — гораздо более достойно наших усилий, чем делать необычные вещи сносно. Мы, американцы, во многих вещах до сих пор были немного склонны начинать шить рубашку с оборки; но, тем не менее, когда мы беремся за это, мы можем сделать рубашку так же хорошо, как кто угодно — нужно только, чтобы мы обратили на это внимание, решив, что, с оборкой или без, рубашку мы будем иметь.

У меня также есть несколько слов по поводу распространенных идей в отношении французской кулинарии. Наслышавшись о ней много, не имея очень четкого представления, что это такое, наши люди как-то пришли к мысли, что ее сильная сторона заключается в сильном пряном вкусе — и поэтому, когда наши повара кладут большое количество гвоздики, мускатного цвета, мускатного ореха и корицы в свои блюда, они воображают, что вырастают в французских поваров. Но дело в том, что американцы и англичане гораздо более склонны к специям, чем французы. Специи в наших готовых блюдах обильны, и их вкус сильно выражен. Живя год во Франции, я забыл вкус мускатного ореха, гвоздики и душистого перца, которые встречали меня во многих блюдах в Америке.

Вещь можно кратко определить. Англичане и американцы имеют дело со специями, французы — с ароматами — ароматами многими и тонкими, имитирующими часто в своей деликатности те тонкие смешения, которые природа производит в высокоароматных фруктах. Рецепты наших поваренных книг — большинство из них английского происхождения, дошедшие со времен наших флегматичных предков, когда солидный, дородный, говяжий рост туманного острова требовал жара огненных приправ и мог переваривать тяжелые сладости. Свидетель тому — национальный рецепт сливового пудинга, который можно передать так: «Возьмите фунт каждого трудноперевариваемого вещества, о котором вы можете подумать, сварите в пушечное ядро и подавайте в пылающем бренди». Так же и с рождественским пирогом с начинкой и многими другими национальными блюдами. Но в Америке, благодаря нашим более ярким небесам и более пылкому климату, мы развили острую, нервную деликатность темперамента, гораздо более родственную французской, чем английской.

Половина рецептов в наших поваренных книгах — просто убийство для таких конституций и желудков, которые мы здесь выращиваем. Нам нужно обдумать эти вещи и подумать, как мы в нашем климате и при наших обстоятельствах должны жить, и, делая это, мы можем, без обвинения в иностранном щегольстве, взять несколько страниц из многих иностранных книг.

Но Кристофер разглагольствовал достаточно долго. Я должен теперь прочитать это своей жене и посмотреть, что она скажет.

НА РЕКЕ КОЛУМБИЯ.

Я никогда не знал, и не видел ни одного человека, который знал бы, почему Портленд, метрополия Орегона, был основан на реке Уилламетт. Я не знаю, почему ударение на предпоследнем, а не на последнем слоге в слове Уилламетт. Эти мысли озадачивали меня больше, чем здоровый человек позволил бы им, всю дорогу от гор Каллапуя до Портленда. Я был прикован к постели в глуши Орегона, в районе, известном как Страна Лонг-Тома — (и, конечно, более длинного или более утомительного Тома никогда не существовало со времен того, кого дополнительно называли Аквинским), — сильным приступом пневмонии, который чуть не закончил мое земное, вместе с моим орегонским паломничеством. Я был спасен неутомимым уходом лучшего друга, с которым я когда-либо путешествовал, — влажными компрессами и невозможностью послать за каким-либо врачом в этом регионе. Я дожил до того, чтобы платить цены отеля Сан-Франциско за размещение в хижине скваттера в сельской резиденции орегонского землевладельца, в чьи нежные милости я попал из седла, когда болезнь достигла своего пика, и который объяснил свои необычные расходы тем, что его жена чувствовала ко мне как мать. В Стране Лонг-Тома материнская нежность — высоко ценимая добродетель. Это стоило Бирштадту и мне шестьдесят долларов, помимо разумной платы за пять дней пансиона и ухода за человеком, который ничего не ел и за которым не ухаживали, с такой же суммой против его здорового спутника. Мы пострадали от достаточного вымогательства до этого, чтобы исчерпать все наше врожденное ворчание. Поэтому мы оплатили счет и внесли в наши записные книжки следующее

Заметка. «Останавливаясь у кого-либо в Стране Лонг-Тома, заключите специальный контракт на материнскую нежность, так как она неизменно будет включена в счет».

Я ехал на соломенной постели в фургоне человека, чья жена культивировала материнские добродетели, пока не смог снова передвигаться самостоятельно — платя, вы можете быть уверены, по тарифу материнской добродетели за мой проезд. В течение периода, когда я трясся на соломе, я разнообразил интервалы между легочными спазмами болезненным взглядом на страницы «Деверо» Бульвера и «Дневной поездки» Левера. Природа этих произведений не преминула привлечь внимание моего возницы. Это вызвало у него серьезное беспокойство за мое духовное благополучие. Он обратился ко мне с мягкой твердостью —

«Думаешь, это точно способ для бессмертного существа тратить свое время, читать эти романы?»

«Почему это особенно неуместно для бессмертного существа?»

«Потому что его высшие интересы не дают ему времени на такие глупости».

«Как бессмертное существо может быть стеснено во времени?»

«Ну, ты узнаешь когда-нибудь. Пошла, Дженни».

Я думал, что оставил этого превосходного человека в метафизическом болоте. Но он не выполнил свой долг, поэтому он выбрался и занял новую позицию.

«А теперь скажи — ты сам думаешь, это точно христианский способ тратить время?»

«Я знаю способ похуже».

«Э? Какой это?»

«В доме поселенца Лонг-Тома, который берет пять долларов в день сверху, потому что его жена чувствует себя как мать».

Он не продолжил разговор. Я сам не закончил его в гневе, а исключительно чтобы избежать дополнительной платы, которая в свете опыта казалась неминуемой, за беспокойство о моем духовном благополучии. По шкале цен на материнскую нежность, потакание этой роскоши очистило бы Бирштадта и меня, прежде чем мы соединились бы с нашими векселями, и я был невежлив из соображений экономии.

Мы наслаждались с вершины холма в двадцати милях к югу от Салема одним из самых великолепных видов во всем земном пейзаже. В пределах одного взгляда было семь снежных пиков: Три Сестры, гора Джефферсон, гора Худ, гора Адамс и гора Сент-Хеленс, с туманным намеком на восьмую колоссальную массу, которая могла быть Рейниром. Все они поднимались вдоль дуги, составляющей не совсем половину горизонта, измеренной между десятью и восемнадцатью тысячами футов в высоту, были почти коническими и абсолютно покрытыми снегом от основания до вершины. Три Сестры, трио острых, близко расположенных игл, и грандиозные массы Худа и Джефферсона выглядели горными и земными; было по крайней мере возможно представить их нашими и привязанными к земле, по которой мы ступали. Не так с остальными. Они были прекрасными, но ужасными призраками — духами мертвых гор, похороненных в катаклизмах старого мира, возвращающимися, чтобы сделать на яркой лазури полудня пятна еще более яркого белого цвета. Я не могу выразить их смутный, но огромный и интенсивный блеск никаким другим словом, кроме как накал. Это было так, как если бы небо внезапно стало бело-горячим пятнами. Когда мы впервые посмотрели, мы подумали, что Сент-Хеленс — это иллюзия, полярное сияние или более чистый вид облака. Вскоре мы обнаружили светящуюся хроматическую кайму — полосу преломленного света с преобладающим оранжевым оттенком, которая очерчивает более высокие снежные пики, видимые на большом расстоянии, — проследили ее вниз и охватили всю концепцию могучего конуса. Ни один человек с энтузиазмом, который размышляет о том, чем должно было быть это зрелище, не удивится, что мой друг и я сжали руки друг друга перед ним и поблагодарили Бога, что мы дожили до этого дня.

Мы проследовали вниз по красивой долине Уилламетт до Портленда, находя повсюду проблески осеннего пейзажа, столь же восхитительного, как холмы и луга Хусатоника. Остановившись в Портленде в Деннисон-Хаусе, мы впервые с момента отъезда от Сиссона нашли комфорт цивилизации и множество добрых друзей, тепло заинтересованных в содействии нашему предприятию. Я сказал, что не знаю, почему Портленд был построен на Уилламетте. Точка мыса между Уилламеттом и Колумбией кажется подходящим местом для главного коммерческого города штата; а Портленд находится в дюжине миль к югу от этого, вверх по притоку. Но Портленд очень хорош такой, какой он есть — быстро растет в деловом значении и предназначен, когда будут установлены надлежащие железнодорожные сообщения, стать своего рода Глазго для Лондона Сан-Франциско. Когда мы были там, была острая необходимость в телеграфе к последнему месту. Эта потребность теперь удовлетворена, и строительство не менее желательной железной дороги должно последовать быстро. Страна между пиком Шаста и Салемом в настоящее время фактически не имеет выхода на рынок. Ни одного более богатого фруктового и зернового региона не существует на тихоокеанском склоне континента. Никто, кто не путешествовал по нему, не может представить неисчерпаемое плодородие, которое будет стимулировано, и результаты, которые будут принесены, когда непрерывная линия железной дороги соединит Сакраменто или даже Техаму с метрополией Орегона.

Среди друзей, которые приветствовали нас в Портленде, были господа Эйнсворт и Томпсон из Орегонской пароходной компании. Благодаря их любезности нам была предоставлена поездка вверх по реке Колумбия в самых приятных условиях и при самых благоприятных обстоятельствах.

Мы покинули Портленд вечером перед отплытием их парохода, взяв лодку, принадлежащую другой линии, чтобы мы могли провести ночь в Форт-Ванкувере и сесть на лодку Компании, когда она прибудет в это место на следующее утро. Мы осознали наше возвращение от рудиментарного общества к цивилизованному окружению и культурному интересу к искусству и литературе, когда капитан маленького парохода «Ванкувер» отказался позволить любому из нас купить билет, потому что он видел Бирштадта на верхней палубе за работой с его альбомом для эскизов, а меня рядом с ним, занятого моим журналом.

Берега Уилламетта ниже Портленда низкие и изрезаны небольшими притоками или сообщающимися лагунами, которые делят их на острова. Самый большой из них, измеряя его самую длинную границу, имеет протяженность двадцать миль и называется Совер. Другой, называемый «Ниггер-Том», был знаменит как сеньория слепого африканского дворянина с таким именем, живущего в великом изобилии лосося и виски с тремя или четырьмя преданными индейскими женами, которые с равным рвением приняли доктрину мормонизма и профессию дневной стирки, чтобы содержать своего сюзерена в роскоши, подобающей его рангу. Земля вдоль берега реки была обычно хорошо покрыта лесом, и на ровных открытых местах выглядела столь же плодородной, как можно было ожидать от аллювиального первого дна, часто затопляемого. В месте слияния с Колумбией Уилламетт имеет около трех четвертей мили в ширину, а Колумбия может быть на полмили шире, хотя на первый взгляд разница кажется больше из-за впадения притока в главную реку под острым углом и дающего диагональный вид на противоположный берег. Прежде чем мы перешли в Колумбию, у нас был с верхней палубы великолепный проблеск к востоку безупречного снежного конуса Худа, окрашенного в розовый цвет отражением умирающего заката. Короткий и поспешный, как он был, этот вид на гору Худ был непревзойденным по красоте любым, который мы получили в его более близкой близости и впоследствии, хотя близость добавила сурового величия зрелищу.

Шестимильное плавание между низкими и неинтересными берегами привело нас от устья Уилламетта к Форт-Ванкуверу, на стороне реки Территории Вашингтон. Здесь мы высадились на ночь, пробираясь в машине скорой помощи, присланной за нами с поста, на расстояние двух минут езды, к квартире генерала Элворда, коменданта. Под его гостеприимной крышей мы испытали, впервые за несколько месяцев и многие сотни миль, восхитительное ощущение семейного обеда, с утонченной леди во главе стола и хорошо воспитанными детьми по бокам. Очень интересным гостем генерала Элворда был майор Лугенбил, который провел свою жизнь на топографической службе Соединенных Штатов и сочетал культуру студента с объемом информации о самых диких частях нашего континента, который я никогда не видел превзойденным и не слышал сообщенным в стиле более увлекательном. Он недавно приехал с рудников Джон-Дэй, Бойсе и Снейк-Ривер, где правительство исследовало маршруты эмиграции, и объявил богатство региона неисчерпаемым.

После приятного вечера и хорошего ночного отдыха мы сели на пароход Орегонской компании «Уилсон Г. Хант» и продолжили путь вверх по реке, покинув Форт-Ванкувер около семи часов утра. К нашему удивлению, «Хант» оказался старым знакомым. Его вспомнят большинство людей, которые в течение последних двенадцати лет были знакомы с пароходами, прибывающими из Нью-Йоркской бухты. Хотя изначально построенный для речной службы, такой, какая сейчас использует его, он пришел вокруг от Гудзона к Колумбии через мыс Горн. Уменьшив свою верхнюю надстройку и получив новые стойки для своего опасного путешествия, он совершил его без происшествий.

Такой яркий сувенир Гудзона напомнил мне утверждение, которое я часто слышал, что Колумбия напоминает его. Есть некоторые основания для сравнения. Каждая из рек прорывается через благородную горную систему в своем проходе к морю, и стены ее авеню соответственно грандиозны. В плане разнообразия берега Гудзона далеко превосходят берега Колумбии — трапп, песчаник, гранит, известняк и сланец сменяют друг друга с быстротой, которая представляет все новые очертания глазу туриста. Пейзаж Колумбии, между Форт-Ванкувером и Даллесом, — это возвышенный монотон. Его берега — базальтовые скалы или окутанные туманом купола, в среднем ниже водопада от двенадцати до пятнадцати сотен футов в высоту, и оттуда уменьшающиеся к Даллесу, где эскарпы, омываемые рекой, являются низкими трапповыми утесами на уровне с балансиром парохода, и горы отступили, голые и коричневые, как те из великого континентального бассейна дальше на юг, к горе Худ в том направлении, и горе Адамс на севере. Если бы Палисады были увеличены в пять раз в высоту, куполообразные вместо уровня на их верхних поверхностях, расширены по всему судовому курсу Гудзона и были густо покрыты вечнозелеными растениями везде, где они не были абсолютно крутыми, Гудзон гораздо ближе напоминал бы Колумбию.

Я вспомнил другую восточную реку, которую я никогда не слышал упомянутой в той же компании. Когда мы поднимались к водопаду, вода Колумбии приобрела зеленый оттенок, столь же глубокий и позитивный, как у Ниагары между водопадами и озером Онтарио. За исключением того, что ее поверхность не была так встревожена водоворотами и мраморна пеной, она напоминала Ниагару идеально.

Мы сели на «Хант» в густом тумане и немедленно отправились завтракать. С нашей последней чашкой кофе туман рассеялся и показал нам солнечную перспективу вверх по реке, окаймленную колонновидными и стенными трапповыми образованиями, упомянутыми выше, со случайным смелым мысом, выступающим за общую грань обрыва, его лохматая шкура сосен и елей вся залита солнцем до самой короны. Самый лучший из этих мысов назывался мыс Горн, река изгибалась вокруг него на северо-восток. Канал держался середины потока с значительной равномерностью — но время от времени, как в горном регионе Гудзона, делал объезд, чтобы избежать какого-то голого, скалистого острова. Несколько из этих островов были довольно колонновидными — будучи очевидно вышедшими столицами базальтовых призм, как другие подъемы на берегах. Хорошим примером этого образования была величественная и перпендикулярная «Скала Петуха» на стороне Орегона, но недалеко от мыса Горн. Еще одна называлась «Одинокая скала» и поднималась из середины реки. Они появились в нашем поле зрения в течение первого часа после завтрака, вместе с тонким, но грациозным потоком, который падал в реку через чистую стену базальта семьсот футов в высоту. Этот маленький каскад напомнил нам По-хо-но, или «Фату невесты», около нижнего входа в Великий Йосемит.

Когда пароход огибал точку в каждый новый участок тихой, зеленой и солнечной реки, мы отправляли стаю гусей или уток, спешащих к облакам или берегу. Здесь также, впервые в состоянии абсолютной природы, я увидел ту королевскую птицу, лебедя, сопровождающего свою пару и лебедят на прогулке или обеденном туре. Это было красивое зрелище, хотя я должен признаться, что Его Величество и вся королевская семья улучшаются цивилизацией. Одно из великих преимуществ цивилизации — то, что она ограничивает своих подданных делать то, что они могут делать лучше всего. Парковые лебеди редко летают — а полет — это то, что лебеди никогда не должны пытаться делать, если они не хотят, чтобы их приняли за гусей. Я чувствовал себя фактически разочарованным, когда княжеский кортеж, который рябил своими снежными шеями на солнце, неуклюже поднялся из воды и наклонился в облака, вытягивая эти шеи прямо, как ствол ружья. Каждая линия грации казалась проволочно вытянутой из них в одно мгновение. Пение — такая же слабая их сторона, как полет — исключая поэтическую лицензию, открытую для умирающих членов их семьи — и я должен признаться, что если эта привилегия указывает на приближающийся распад, самые близкие друзья экземпляров, которых мы слышали, не имеют причин для опасений. Адирондакская гагара, укрепляющая свое высказывание треснувшим рыбьим рожком, — ближайшее приближение к здоровой лебединой песне. В целом, дикий лебедь не может позволить себе «паузу в своем облаке» ради всех похвал мистера Теннисона, и лучше бы ему немедленно спуститься к мечтательному уровню воды, где он плавает мечтой внутри мечты, как стабильный пар в осязаемом небе. В любом другом месте он кажется придворной красавицей, блуждающей в метафизику.

Чередуясь с этими пловцами, приходили случайные стаи бакланов, птицы, принадлежащей к племени бакланов, и здесь и там чайка, хотя эти последние становились реже, по мере того как мы увеличивали наше расстояние от моря. Я был удивлен, заметив прекрасного тюленя, играющего в канале, в двадцати милях выше Форт-Ванкувера, но узнал, что это не было необычным для этих животных подниматься почти до водопада. И белые, и индейцы, разбросанные вдоль берегов реки, убивают их ради кожи и жира — выходя в лодках для этой цели. Лодка моего информатора однажды взяла старого тюленя, кормящего своего детеныша. Когда мать была отбуксирована к берегу, молодой последовал за ней, иногда кладя свои передние ласты на планшир, чтобы отдохнуть, как ньюфаундлендская собака, и ведя себя с такой невинной фамильярностью, что злоба была обезоружена. Он вышел на берег с командой лодки и телом своего родителя; ни у кого не хватило сердца прогнать его; поэтому он остался и был любимцем лагеря с того времени вперед. Через некоторое время партия переместила свою позицию на расстояние нескольких миль, пока Джек был в реке на рыбалке, но не было никакого способа избежать его. Утро после смены он пришел, виляя, в лагерь, верный и очень обрадованный, но чрезвычайно побитый и изношенный тюлень. Он очевидно искал своих друзей по скалам и потокам всю ночь, предшествующую.

Иногда одинокие речные участки ловили внезапный человеческий интерес в какой-то грациозно смоделированной каноэ, скользящей с командой индейцев Чинук из тени гигантского мыса, движимой квадратным парусом, изученным у белых. Зная естественную, укоренившуюся лень индейцев, можно представить восторг, с которым они поняли эту замену веслу. В конце концов, это может быть, возможно, недоброжелательная вещь, чтобы сказать. Кто любит трудиться, когда он может помочь этому? Не является ли этот самый «Уилсон Г. Хант» триумфом человеческой лени, оправдывающим свое притязание быть лордом материи изобретательностью, делающей максимум труда без пота? В конце концов, никто, кроме дурака, не трудится по другой причине, кроме той, что он может вскоре перестать трудиться.

На коротких интервалах вдоль узкой полосы берега под более постепенными кручами, на нижних уступах базальтовых обрывов и на маленьких скалистых островах в реке появились грубо выглядящие стопки и строительные леса, где индейцы упаковали своего лосося. Они оставили его на открытом воздухе без охраны, как бесстрашные грабителей, как если бы рыба не составляла их почти полное пропитание на зиму. И внутри своих собственных племен они имеют оправдание для этой бесстрашности. Их стандарт чести во многих отношениях любопытно регулируемый — но здесь добродетель защищена необходимостями жизни.

В непосредственной близости от вылеченного продукта (я говорю «вылеченного», хотя процесс — просто сушка без дыма или соли) можно увидеть аппарат, придуманный для получения его в свежем состоянии. Это строительные леса, с которых лосось пойман. Это горизонтальная платформа, сформированная как заглавная А, возведенная на подобно обрамленном, но перпендикулярном наборе скоб, с проекцией нескольких футов над речным краем в месте, где вода бежит быстро близко к берегу. Если практически, конструктор модифицирует свой поток искусственно, банковя его внутрь большими камнями, чтобы сформировать своего рода шлюз, в котором проходящая рыба будет более полностью в его милости. В сезон их периодического подъема лосось роится во всех реках нашего тихоокеанского побережья; Колумбия и Уилламетт живы ими на долгое расстояние выше каскадов одного и водопада Орегон-Сити другого. Рыбак стоит, почти или совсем голый, на краю своего строительного леса, вооруженный сетью, расширенной на конце длинного шеста, и так хитроумно придуманной, что вес лосося и немного ловкого управления тянут ее рот закрытым на пленника как кошелек, как только он вошел. Помощник стоит позади рыбака, чтобы помочь в поднятии улова — дать рыбе удар по носу, который убивает его мгновенно — и наконец нести его на берег, чтобы быть разделенным и высушенным, без какой-либо опасности его бросания назад в воду из рук его захватчиков, как могло легко случиться, пропуская coup-de-grace. Другой метод ловли лосося, очень в моде среди племен Сакраменто и Питт-Ривер, но по-видимому менее используемый индейцами Колумбии, — гарпунирование очень умным инструментом, сконструированным после этого мудрого. Вал из твердой древесины аккуратно, но не плотно, пригнан в гнездо острого зазубренного наконечника копья, вырезанного из кости. Через отверстие, просверленное в наконечнике копья, крепкий шнур из оленьего сухожилия закреплен одним концом, его другой будучи закрепленным к валу около его вставки. Лосось поражен этим оружием в манере обычного рыбьего копья; голова соскальзывает с вала, как только зазубрины застревают, и гарпун фактически становится удочкой, с сухожилием для линии. Это устройство гораздо более управляемо, чем обычное копье, так как оно значительно уменьшает шансы потери рыбы и поломки валов.