«Книга по ведению домашнего хозяйства»

КНИГА ПО ВЕДЕНИЮ ДОМАШНЕГО ХОЗЯЙСТВА; Содержащая сведения для

ХОЗЯЙКИ, ЭКОНОМКИ, КУХАРКИ, КУХОННОЙ СЛУЖАНКИ, ДВОРЕЦКОГО, ЛАКЕЯ, КУЧЕРА, КАМЕРДИНЕРА, СТАРШИХ И МЛАДШИХ ГОРНИЧНЫХ, КАМЕР-ЮНКЕРСКОЙ ГОРНИЧНОЙ, СЛУЖАНКИ НА ВСЕ РУКИ, ПРАЧКИ, НЯНИ И ДЕТСКОЙ ГОРНИЧНОЙ, ПРИХОДЯЩИХ, КОРЕЛИЦ И СИДЕЛОК И Т. Д. А ТАКЖЕ САНИТАРНЫЕ, МЕДИЦИНСКИЕ И ЮРИДИЧЕСКИЕ ЗАМЕТКИ;

С ИСТОРИЕЙ ПРОИСХОЖДЕНИЯ, СВОЙСТВ И ПРИМЕНЕНИЯ ВСЕГО, ЧТО СВЯЗАНО С ДОМАШНЕЙ ЖИЗНЬЮ И УЮТОМ. ИЗАБЕЛЛЫ БИТОН. Нет ничего прекраснее в женщине, чем стремление к домашнему благу. — МИЛЬТОН.

Первоначально опубликовано С. О. Битоном в 24 ежемесячных выпусках в 1859–1861 гг.

Впервые опубликовано в переплетенном издании в 1861 г.

ПРЕДИСЛОВИЕ.

Должна откровенно признаться: если бы я заранее знала, какого труда потребует эта книга, у меня никогда не хватило бы мужества взяться за нее. Что побудило меня в первую очередь предпринять подобную работу, так это дискомфорт и страдания, которые, как я видела, приносило мужчинам и женщинам неумелое ведение домашнего хозяйства. Я всегда считала, что нет более плодотворного источника семейного недовольства, чем плохо приготовленные обеды и неряшливость хозяйки. Мужчин сейчас так хорошо обслуживают вне дома — в их клубах, благоустроенных тавернах и ресторанах, — что, чтобы конкурировать с привлекательностью этих мест, хозяйка должна быть досконально знакома с теорией и практикой кулинарии, а также в совершенстве владеть всеми другими искусствами создания и поддержания уютного дома.

В этой книге я попыталась в главах, посвященных кулинарии, дать понятную структуру каждому рецепту, список ингредиентов, простое изложение способа приготовления каждого блюда, а также тщательную оценку его стоимости, количества людей, на которых оно рассчитано, и времени, когда оно наиболее уместно. Что касается содержания рецептов, я в некоторой степени обязана многим корреспондентам «Домашнего журнала англичанки», которые любезно предоставили в мое распоряжение свои формулы многих оригинальных блюд. Большой круг знакомых также оказал мне значительную услугу. Тщательное изучение работ лучших современных авторов по кулинарии также было необходимо для добросовестного выполнения моей задачи. Друзья в Англии, Шотландии, Ирландии, Франции и Германии также оказали мне существенную помощь. Я уделила большое внимание тем рецептам, которые подпадают под рубрику «КУЛИНАРИЯ ИЗ ХОЛОДНОГО МЯСА». Но в разделе, принадлежащем кухарке, я также стремилась сделать свою работу чем-то большим, чем просто кулинарной книгой, и поэтому, опираясь на лучшие авторитетные источники, которые я могла получить, привела сведения о естественной истории животных и овощей, которые мы используем в пищу. Я проследила путь животного от его рождения до появления на столе; описала способы его кормления и убоя, расположение различных отрубов, а после приведения рецептов описала способы разделки мяса, птицы и дичи. Искусные художники разработали многочисленные рисунки, которые представлены в этой работе и которые иллюстрируют лучше, чем любое описание, многие важные и интересные детали. Цветные вклейки — это новинка, не лишенная ценности.

Помимо значительной части книги, которая имеет особое отношение к кухонному отделу, есть главы, посвященные обязанностям других домашних слуг, у которых, я надеюсь, все их обязанности четко распределены.

Ближе к концу работы можно найти ценные главы о «Воспитании детей» и «Докторе», причем последняя в основном касается несчастных случаев и чрезвычайных ситуаций, некоторые из которых неизбежно случаются в жизни каждого из нас; а последняя глава содержит «Юридические заметки», которые будут полезны в случаях сомнений относительно правильного порядка действий в отношениях между домовладельцем и арендатором, сборщиком налогов и налогоплательщиком, а также торговцем и покупателем.

Эти главы были написаны джентльменами, вполне заслуживающими доверия; главы по медицинским вопросам — опытным хирургом, а юридический материал — солиситором.

Я хочу здесь выразить признательность за добрые письма и поздравления, которые я получила во время работы над этим трудом, и мне остается только добавить, что я надеюсь, что результат четырех лет непрерывного труда, который я затратила, будет не совсем неприемлем для некоторых моих соотечественников и соотечественниц.

ИЗАБЕЛЛА БИТОН. ОБЩЕЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛ.

I. — ХОЗЯЙКА. 2. — ЭКОНОМКА. 3. — ОРГАНИЗАЦИЯ И ЭКОНОМИЯ КУХНИ. 4. — ВВЕДЕНИЕ В КУЛИНАРИЮ. 5. — ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ СУПОВ. 6. — РЕЦЕПТЫ. 7. — ЕСТЕСТВЕННАЯ ИСТОРИЯ РЫБ. 8. — РЕЦЕПТЫ. 9. — СОУСЫ, МАРИНАДЫ, ПОДЛИВКИ И ФАРШИ. — ОБЩИЕ ЗАМЕЧАНИЯ. 10. — РЕЦЕПТЫ. 11. — РАЗЛИЧНЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСА. 12. — ОБЩИЕ НАБЛЮДЕНИЯ О ЧЕТВЕРОНОГИХ. 13. — РЕЦЕПТЫ. 14. — ОБЩИЕ НАБЛЮДЕНИЯ ОБ ОВЦАХ И ЯГНЯТАХ. 15. — РЕЦЕПТЫ. 16. — ОБЩИЕ НАБЛЮДЕНИЯ ОБ ОБЫКНОВЕННОЙ СВИНЬЕ. 17. — РЕЦЕПТЫ. 18. — ОБЩИЕ НАБЛЮДЕНИЯ О ТЕЛЯТАХ. 19. — РЕЦЕПТЫ. 20. — ОБЩИЕ НАБЛЮДЕНИЯ О ПТИЦАХ. 21. — РЕЦЕПТЫ. 22. — ОБЩИЕ НАБЛЮДЕНИЯ О ДИЧИ. 23. — РЕЦЕПТЫ. 24. — ОБЩИЕ НАБЛЮДЕНИЯ ОБ ОВОЩАХ. 25. — РЕЦЕПТЫ. 26. — ОБЩИЕ НАБЛЮДЕНИЯ О ПУДИНГАХ И ВЫПЕЧКЕ. 27. — РЕЦЕПТЫ 28. — ОБЩИЕ НАБЛЮДЕНИЯ О КРЕМАХ, ЖЕЛЕ, СУФЛЕ, ОМЛЕТАХ И СЛАДКИХ БЛЮДАХ. 29. — РЕЦЕПТЫ. 30. — ОБЩИЕ НАБЛЮДЕНИЯ О ВАРЕНЬЯХ, КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ, МОРОЖЕНОМ И ДЕСЕРТНЫХ БЛЮДАХ. 31. — РЕЦЕПТЫ. 32. — ОБЩИЕ НАБЛЮДЕНИЯ О МОЛОКЕ, МАСЛЕ, СЫРЕ И ЯЙЦАХ. 33. — РЕЦЕПТЫ. 34. — ОБЩИЕ НАБЛЮДЕНИЯ О ХЛЕБЕ, ПЕЧЕНЬЕ И КЕКСАХ. 35. — РЕЦЕПТЫ. 36. — ОБЩИЕ НАБЛЮДЕНИЯ О НАПИТКАХ. 37. — РЕЦЕПТЫ. 38. — ДИЕТИЧЕСКАЯ КУЛИНАРИЯ. 39. — РЕЦЕПТЫ. 40. — ОБЕДЫ И ПРИЕМ ПИЩИ. 41. — ДОМАШНИЕ СЛУГИ. 42. — ВОСПИТАНИЕ И УХОД ЗА ДЕТЬМИ, А ТАКЖЕ БОЛЕЗНИ МЛАДЕНЧЕСКОГО И ДЕТСКОГО ВОЗРАСТА. 43. — ДОКТОР 44. — ЮРИДИЧЕСКИЕ ЗАМЕТКИ АНАЛИТИЧЕСКИЙ УКАЗАТЕЛЬ.

ПРИМЕЧАНИЕ. — Там, где перед номером ссылки стоит «p», следует искать страницу, а не параграф.

Несчастные случаи, травмы и т. д., замечания о 2578 Соглашения 2705-7 Александрийский лук 1108 Щелочи 2654 Род луковых 1129 Душистый перец 438 Миндаль 1219 Горький 1220 Торт 1752 Сырники 1219 Цветы 1316 Глазурь для тортов 1735 Паста для блюд второго курса 1220 Пудинг, печеный 1221 Пудинги, маленькие 1222 Слойки 1223 Суп 110 Дерево 110, 1487 Использование сладкого 1221 Миндаль и изюм 1605 Шелуха 1222 Анчоус 226 Масло 1637 Масло или паста 227 Паста 228 Соус 362 Тост 228 Анчоусы, жареные 226 Маринованные 227 Животные, период между рождением и зрелостью 92 Качество мяса 93-5 Саксонские названия 709 Хвосты 640 Языки 675 Апоплексия 2634-6 Яблоко 111 Шарлотка 1420 Яблочная шарлотка 1418 простой способ приготовления 1419 Сырники 1226 Составные части 1229 Заварной крем, печеный 1389 Клецки, печеные 1225 вареные 1227 Оладьи 1393 Имбирное 1424, 1516 Варенье 1517 Желе 1518-19 прозрачное 1396 или мармелад 1395 Пудинг, печеный, богатый 1228 более экономичный 1229 очень хороший 1231 вареный 1232 ледяной 1290 богатый, сладкий 1230 Соус, коричневый 364 для гусей или свинины 363 Снег 1401 Снежки 1235 Суфле 1402 Суп 111 Пирог, со сливками 1234 или пирог 1233 Торт или пирог 1236 Трайфл 1404 Повсеместно популярный 1236 Использование 1225-6 Яблоки, по-португальски 1398 И рис 1400 красивое блюдо 1397 С маслом 1390 Компот 1515 Блюдо 1603 Флан 1391-2 Имбирные 1424 Мороженое 1394 В красном желе 1399 Тушеные с заварным кремом 1403 Консервированные четвертинками (имитация имбиря) 1520 Ученики 2724 Абрикос, крем 1405 Варенье или мармелад 1522 Пудинг 1238 Качества 1239 Пирог 1239 Абрикосы, компот 1521 Флан 1406 Аррорут, печенье или капли 1738 Бланманже 1407 Аррорут, производство 387, 1240 Пудинг, печеный или вареный 1240 Соус для пудингов 1356 Приготовление 1855 Что говорит об этом мисс Найтингейл 1855 Мышьяк 2656 Артишок, составные цветы 1080 Составные свойства 1083 Иерусалимский 1086 Использование 1084 Артишоки, французский способ приготовления 1082 По-итальянски 1083 Жареные 1081 Иерусалимские, вареные 1084 пюре 1085 суп 112 с белым соусом 1086 Варить 1080 Спаржа, древнее представление 114 Вареная 1087 Островная 1087 Лекарственное использование 1088 Горох 1088 Пудинг 1089 Соус 365 Суп 113-14 Аспик, или декоративное пикантное желе 366 Заверение завещаний 2750

Холостяцкий омлет 1462 Пудинг 1241 Бекон, вареный 804 Жареные ломтики 803 Вяление 822 и хранение без ржавчины 806-9 по-девонширски 821 по-уилтширски 805 Жареные ломтики и яйца пашот 802 Водяная баня 430 Бейкуэлльский пудинг, очень богатый 1242 Проще 1243 Бальные ужины стр. 957-8 Бандолин, приготовление 2255 Бентамка 939 Усач 229 Приготовление 229 Барбарис, в гроздьях 1523 Описание 1245 Пирог 1245 Ячмень 116 Каша 1856 Суп 116 Сахар 1524 Вода, приготовление 1857 Баронесса-пудинг 1244 Базилик 173 Ванны и припарки, замечания 2599 Холодные 2603 Температура 2600 Теплая и горячая ванна 2601 Кляр для пудинга, печеный 1246 с фруктами 1247 вареный 1248 апельсиновый 1249 Лавр, разновидности 180 Освященный священниками 512 Бобы, фасоль 1120 Вареные, широкие или виндзорские 1092 Французские 1090 Широкие, по-пулетски 1093 Французский способ приготовления 1091 Фасоль и рубленый лук 1121 белая по-домашнему 1120 белая 1119 и чечевица 1119 Питательные свойства 1092 Происхождение и разновидности 1093 Бешамель, или французский белый соус 367 Постный, или без мяса 368 Соус 406 Говядина, кострец, вареный 607 как разделать стр. 316 А-ля-мод 601-2 Печеная 598-9 Барон говядины 679 Кости, жареные 614 Грудинка, по-фламандски 649 как разделать стр. 317 тушить 649 Жареная с грибным соусом 612 с устричным соусом 613 Торт 610 Разделка стр. 316 В рулете 617 Коллопс 18 рубленый 619 Карри 620 Разные сезоны 611 Жир, очистка 621-2 Филе жареное, шпигованное 623 Французская 649 Мнение француза 626 Фрикадельки 624 Жареная, соленая 625 Оладьи 627 Рубленая 628-9 Вяленая, приготовление 630 Охотничья 631 Почки, приготовление 632-4 Мозговые кости, вареные 635 Рубленая 636 Миритон 637 Названия различных отрубов 597 Оливки 650-1 Нёбо, приготовление 653 Маринад 654 Паштет 642-3 Качества 599 Рагу 656 Реберные кости 644 Ребра, без костей и свернутые, жареные (отруб для небольшой семьи) 658 жареные 657 как разделать стр. 317 Риссоли 615 Жареная 658 Свернутая 646 Рулеты 647 Огузок, вареный 608 миниатюрный 618 как разделать стр. 318 Огузок, мариновать часть 655 Крестец, тушеный 670 стейк 666 Сосиски 662 Сезоны 611 Голяшка, тушеная 671 Филей, жареный 659 как разделать стр. 317 Нарезанная и жареная 664 Пряная (подавать холодной) 665 Стейк, жареный огузок 626 и пудинг с почками 603 устричный соус 603 жареный 611 пирог 604 пудинг, печеный 650 свернутый, жареный и фаршированный 663 тушеный, с сельдерейным соусом 667 с устрицами 668 с жареным картофелем 606 Чай, печеный 1860 пикантный 1859 приготовление 1858 Язык, вареный 673 маринад 641 как разделать стр. 318 вялить 674-5 мариновать и готовить, подавать холодным 676 Солить 660 по-голландски 661 Говяжий чай, доктора Кристисона 1859 Мнение мисс Найтингейл 1858 Пиво, столовое 191 Свекла 1094 Вареная 1094 Маринованная 369 Соус Бентон 370 Завещания, наследство и т. д. 2744-9 Напитки, общие наблюдения 1789, 1806 Меню на январь стр. 909-13 февраль 914-17 март 918-21 апрель 922-25 май 926-29 июнь 930-33 июль 934-36 август 937-39 сентябрь 940-42 октябрь 943-45 ноябрь 946-48 декабрь 949-52 бальный ужин на 60 человек стр. 957 бальный ужин, холодный стол, для летнего развлечения на 70 или 80 человек стр. 958 завтраки 959 обед с дичью на 30 человек стр. 953 ланчи и ужины стр. 959 меню, обслуживание по-русски стр. 954-5 пикник на 40 человек 960 ужины стр. 956 Птицы, общие наблюдения 917-25 Порошок для печенья 1737 Печенье, аррорут 1738 Кокосовое 1740 Хрустящее 1741 Десертное 1742 Лимонное 1743 Макаруны 1744 Ратафия 1745 Замечания 1712-15 Рисовое 1746 Скальное 1747 Савойское 1748 С семенами 1749 Простое, твердое 1750 Содовое 1751 Укусы и ужаления, общие замечания 2609 насекомых 2610-11 змей 2612 собак 2613 Тетерев и т. д. 1019 Жареный 1019 Как разделать 1054 Бланманже 1408 Аррорут 1407 Дешевое 1409 Лимонное 1442 Рисовое 1476 Кровотечение из носа 2607 Операция 2605-6 Блонды, чистка 2265 Кровь, кровохарканье 2608 Голова кабана, важность 815 Вестфальская 787 Кости, вывих 2614 Перелом 2615 Чепцы 2244 Книги учета 2731 Сапоги, полировка 2240-1 Свежие фрукты в бутылках 1542-3 с сахаром 1544 Буден, по-королевски 961 Мозг, сотрясение, оглушение 2623 Бренди, вишневое 1526 Лимонное 460 Апельсиновое 1826 Разновидности 1328 Хлеб и хлебопечение 1668-1703 Оладьи с хлебом и маслом 1410 пудинг 1255 Панировочные сухари, жареные 424 Жареные для бортиков 426 Кукурузная мука 1721 Печение в Испании 1776 Происхождение 117 Свойства 1252 Пудинг, печеный 1250 вареный 1252 коричневый 1253 миниатюрный 1254 очень простой 1254 Рисовый 1720 Соус 371-2 Гренки, жареные 425 Содовый 1722 Суп 117 Приготовить хорошего хлеба 1719 Приготовить домашний хлеб 1718 Приготовить дрожжи 1716 Завтраки стр. 959, пар. 2144-6 Дыхание, одышка или затрудненное дыхание 2670 Свадебный торт, богатый 1753 Уздечки 2218 Блеск, рыба 230 Как разделать стр. 175-6 Брилла суп 166 Брокколи, вареная 1095 Бульон, из телячьих ножек 1862 Куриный 1863 Угревый 1866 Бараний 1872 Бараний, быстрое приготовление 1873 Коричневый ру для загущения подливок 525 Коричневый цвет, для соусов и подливок 373 Для бульона 108 Ушибы, рваные раны и порезы 2617 Лечение 2618 Щетки, мытье 2250 Брюссельская капуста, вареная 1096 Бабл-энд-сквик 616 Бычье сердце, приготовление 615 Булочки, легкие 1731 Простые 1729 Приготовить хорошие простые 1730 Виктория 1732 Ожоги и ошпаривания 2619 Лечение первой степени 2620 Лечение второй степени 2621 Лечение третьей степени 2622 Дворецкий, уход за посудой и домом 2162 Обязанности за завтраком, ланчем, обедом и десертом 2157-9 ланч, в гостиной 2161 Освещение, внимание 2160 Вино, розлив 2167-70 погреб 2163-5 осветление 2166 Масло, анчоусное 227, 1637 Древность 1205 Черное, или коричневое масло (французский соус) 374 Очищенное 375 Окрашивание 1636 Завитое 1635 Легко усваиваемое 1255 Сказочное 1636 Общие наблюдения 1615-19 Хранение 1635 Хранение свежего 1207 На скорую руку 1206 Мэтр д'отель 465 Растопленное 376-7 Растопленное (французский белый соус) 378 Растопленное на молоке 380 Формы для формования свежего масла 1634 Загущенное 379 Хранить и выбирать свежее 1632 Сохранять и выбирать соленое 1633 Что делать с прогорклым 1208 Капуста 118 Вареная 1098 Колеворт, или дикая 1099 Зеленая кудрявая, или борколь 1097 Кольраби, или репа 1095 Качества 1169 Красная, маринованная 499 Красная, тушеная 1099 Савойская и брюссельская 1096 Савойская, описание 140 Суп 118 Семейство и происхождение 1098 Репа и зелень 1169 Кабинетный, или канцлерский пудинг 1256 Простой, или вареный пудинг из хлеба с маслом 1257 Кофе с молоком 1812 Черный 1813 Торт, миндальный 1752 Завтрак, хороший 1739 Свадебный или крестильный 1753 Рождественский 1754 Кокосовый 1740 Экономичный 1756 Хороший праздничный 1763 Медовый 1758 Лимонный 1764 Ланч 1765 Хороший полезный 1757 Павини 1771 Простой 1766 Простой для детей 1767 Сливовый, обычный 1768 Сливовый, хороший 1769 Фунтовый 1770 Королевский 1773 Рисовый 1746, 1772 Блюдце, для чая 1774 Савойский 1748, 1782 Скрап 1779 С семенами, обычный 1775 с семенами, очень хороший 1776 Снежный 1777-8 Содовый 1781 Бисквитный 1783-4 Бисквитный маленький 1785 Чайный 1786 Чайный, поджарить 1787 Пьяный 1487 Пьяный, простой способ приготовления 1488 Дрожжевой 1788 Торты, советы по приготовлению и выпечке 1704-11 Теленок 173 Рождение 893 Разведение 858 Откорм 903 Кормление 862 Общие наблюдения 845-53 В Америке 864 Названия 899 Символ Божественной силы 890 Золотой 873 Когда забивать 860 Телячьи ножки, печеные или тушеные 1861 вареные с петрушкой и маслом 860 бульон 1862 фрикасе 861 Голова, по-домашнему 864 вареная 876-7 в рулете 862 клубная 867 фрикасе 863 рубленая 878 суп 167 как разделать 913 Печень и бекон 881 с зеленью 880 шпигованная и жареная 882 Вымя, для французских фаршей 421 Каломель 2658 Лагерный уксус 381 Канареечный пудинг 1258 Каннелоны, или жареные слойки 1417 Каперсовый соус, для вареной баранины 382 Для рыбы 383 Заменитель 384 Глухарь 1026 Каперсы 383 Стручковый перец, маринованный 385 Карбонат соды 1765 Карп 242 Возраст 243 Печеный 242 Тушеный 243 Чистка ковров 2312 Кареты 2225-9 Морковь 121 Составные части 1101 Варенье, имитация абрикосового 1525 Питательные свойства 1102 Происхождение 1100 Пудинг, вареный или печеный 1259 Семена 1103 Суп 120-1 Разновидности 1172 Морковь, вареная 1100 Нарезанная 1103 Тушеная 1102 Приготовление по-немецки 1101 Разделка, говядина стр. 316 кострец стр. 316 грудинка стр. 317 ребра стр. 317 огузок стр. 318 филей стр. 317 Тетерев 1054 Блеск стр. 175-6 Голова теленка 913 Треска стр. 174 Утка 999 дикая 1055 Курица 1000-1 Гусь 1002 Глухарь 1058 Ветчина 843 Заяц 1056 Ягненок 764-5 Коростель 1063 Баранина, окорок 759 нога 760 поясница 761 седло 762 лопатка 763 Куропатка 1057 Фазан 1059 Голубь 1063 Ржанка 1066 Свинина 842 нога 844 Куропатка 1064 Перепел 1065 Кролик 1004 Лосось стр. 175 Бекас 1060 Подошва стр. 175 Поросенок 842 Чирок 1067 Язык стр. 318 Тюрбо стр. 175 Индейка 1005 Телятина 854 грудинка 912 филе 914 сустав 915 поясница 916 Оленина, окорок 1061 Свиязь 1068 Вальдшнеп 1062 Цветная капуста, описание 1105 Свойства 1151 Цветная капуста, с белым соусом 1105 Вареная 1104 С сыром пармезан 1106 Кайенский перец, разновидности 362 Уксус или эссенция 386 Сельдерей, коренной житель Британии 122 Происхождение 1109 Соус для вареной индейки, птицы и т. д. 387 (более простой рецепт) 388 Суп 122 Тушеный 1110 со сливками 1108 с белым соусом 1109-10 Приготовление 1107 Различное использование 441, 1107 Уксус 389 Шампанское 1832 Чаша 1832 Шантеклер и его спутники 947 Голец 243 Шарлотка яблочная, очень простая 1420 Яблочная, простой способ приготовления 1418-19 Русская 1421 Сыр 1638 Кайенский 1642 Сливочный 1622 Кизиловый 1536 Разложившийся 1638 Фондю 1643 Брийя-Саварена 1644 Общие наблюдения 1620-2 Макароны, как обычно подают 1645-7 Способ подачи 1640 Свиной 799 Параграф Растертый 1648 Изюмный 1587 Рамакины, подавать с 1649-50 Бутерброды 1641 Шотландский 1651 Копчение 1640 Стилтон 1639 Поджаренный, или шотландский 1651 Валлийский 1652 Сырники, миндальные 1219 Яблочные 1226 Лимонные 1292 Чероки или магазинный соус 528 Вишни, сушеные 1527 Морелло, консервирование 1561 Консервирование в сиропе 1529 Вишня, бренди 1526 Варенье 1528 Соус для сладких пудингов 1357 Пирог 1261 Дерево в Риме 1561 Разновидности 1261 Кервель, особенности 129 Каштановый соус, коричневый 391 для кур или индейки 390 Испанский, суп 124 Использование 124 Курица, вареная 938 Бульон 1863 Карри 942 Котлеты 926 Французская 927 Фрикасе 945 Или куриные пирожки 928 пирог 929 Паштет 930 Оспа, или ветряная 2538-42 Салат 931 Цыплята, возраст и вкус 931 Чили уксус 393 Китайский чило 712 Шоколад, коробка 1502 Крем 1430 История 1430 Суфле 1427 Приготовление 1807 Холера и осенние недомогания 2624 Рождество, торт 1754 Сливовый пудинг, очень хороший 1328 Пудинг, простой, для детей 1327 Кристофер Норт, соус для дичи или мяса 394 Голавль 243 Пахтанье 2365 Маслобойки 2362 Чистка 2368 Коричное дерево 524 Цитрон, использование 1329 Разновидности 1436 Кларет, чаша 1831 Разновидности 1831 Уборка, периодическая 2326-9 Чистота, преимущества 2689 Одежда, чистка 2239

Елец 243 Молочная ферма 2358 Масло, окрашивание 2366 молоко 2368 мытье 2367 Пахтанье 2365 Маслобойки 2362 Чистка маслобойки и т. д. 2368 Коровы, стоимость содержания 2370 Девонширская система 2369 Волосяное сито 2360 Служанка, ответственность за молочные продукты 2371 обязанности 2357 Молоко, блюда 2361 общее управление 2364 ведра 2359 Расположение 2363 Дампфнудельн, или немецкие пудинги 1280 Кизил 1270 Очень хорошее варенье 1539 Сыр 1536 Варенье 1538 Пудинг 1271 Пирог 1270 Кизил, печеный на зиму 1535 Компот 1537 Консервирование, или любой другой вид слив 1540 Дариоли, ванильные 1428 Финик 1605 Долги 2755 Имущество, ответственное за долги 2748 Графины, чистка 2198, 2336 Олень 1049 Лань 1050 Косуля 1051 Олень, олень-самец 1051 Дели-пудинг 1272 Прорезывание зубов 2509 Десерт, печенье 1742 Блюда 1598 общие замечания 1509 Девоншир, крем 1630 Джанкет 1631 Диарея 2574-7 Ущерб 2718 Обеды и прием пищи 1879-86 По-русски 2137-8 меню стр. 955 Меню на обеды, от 6 до 18 человек, с января по декабрь стр. 909-52 Меню на дичь, на 30 человек стр. 953 Меню на простой семейный обед стр. 913, 917, 921, 925, 929, 933, 936, 939, 942, 945, 948, 952 Болезни младенческого и детского возраста 2509-77 Блюда, сто различных 434 Домашние слуги, общие замечания 2153-6 Дормеры 715 Даунс 725 Напиток для лета 1837 Одежда и одевание младенцев 2491-6 Напиток для теплой погоды, приятный 1836 Жир, очистка 621-2 Вождение 2232-3 Утопление, лечение после 2676 Утка 932 Американский способ ловли 936 Эйлсбери 935 Боу-билл 936 Буэнос-Айрес 933 Яйца 934, 1658 Откорм 936 Высиживание 935 Человек и собака, приманка 937 Жареная 934 как разделать 999 Руанская 934 Силки в Линкольншире 937 Тушеная с горошком 935-6 с репой 937 Рагу из целой утки 933 Разновидности 933 Дикая 934, 937, 1022 рубленая 1020 рагу 1021 жареная 1022 как разделать 1055 Утята, содержание и кормление 935 Клецки, печеные яблочные 1225 Вареные яблочные 1227 Смородиновые 1264 Лимонные 1294 Костяные 1306 Сассекские, или твердые 1376 Дрожжевые 1383 Пыль, вытирание 2313 Голландский фламмери 1426 Соус для рыбы 405 Зеленый, или голландский зеленый 406

Угорь, бульон 1866 Места обитания 254 Пирог 253 Продуктивность 252 Суп 194 Живучесть 256 Обыкновенный 250 Семейство 249 Прожорливость 253 Угри, по-татарски 255 Вареные 249 В рулете 254 Матролот 256 Жареные 252 Тушеные 250-1 Яичные шарики для супов и блюд 408 Соус для соленой рыбы 409 Суп 128 Вино 1867 Яйца, по-домашнему 1660 По-трипски 1667 Вареные для завтрака, салатов и т. д. 1656 С маслом 1657 Утиные 1658 Для высиживания 927-28 Жареные 1659 Общие замечания 1623-6 Связующее из яиц для загущения соусов 461 Яйца на тарелке, или зеркальные 1661 Чибисовые 1662 Пашот 1663 со сливками 1664 Примитивный способ приготовления 1658 Качество 1654-5 Шотландские 1666 Снежные, или яйца в снегу 1482 Выбирать 1654 хранить свежими несколько недель 1655 мариновать 407 Почитание 1659 Белок 1387 Треснут, если бросить в кипящую воду 1656 Бузиновое вино 1818 Императорский пудинг 1273 Эндивий, по-французски 1118 Род 1116 Растение 169 Тушеный 1117 Приготовление 1116 Антре, говядина или стейк из огузка, тушеные 666 Говядина, рубленый коллопс 619 Буден по-королевски 961 Голова теленка, фрикасе 863 печень, шпигованная и жареная 882 Куриные и рисовые крокеты 953-4 котлеты 926 или курица, фрикасе 945 Курица, рубленая 955 соте с горошком 960 Ягненок, котлеты 747 сладкое мясо и спаржа 757 другой способ приготовления 758 Пирог с жаворонками 971 Лобстер-карри 274 Антре, котлеты из лобстера 275 пирожки 277 Устричные пирожки 289 Сладкое мясо, печеное 906 жареное 907 тушеное 908 Телячьи котлеты 866 по-ментенонски 868 жареные 867 коллопс 879 фрикадельки 874-5 телячьи сухожилия 909-10 голова теленка 911 Волован 1379 Эполеты золотые или серебряные 2287 Эпикурейский соус 410 Эспаньол, или коричневый испанский соус 411 Эвертонская ириска 1597 Эксетерский пудинг 1274 Глаз, известь в глазу 2629 Больной 2628 Ячмень в глазу 2630 Инородные тела 2627 Веки, воспаление 2631

Сказочное масло 1636. Фаншоннеты, или тарталетки с заварным кремом 1315. Пост 2632. Перья 2284. Фенхель 412. Соус к скумбрии 412. Инжирный пудинг 1275. Компот из зеленого инжира 1541. Рыба, дополнение и анекдот о ней, стр. 173. Пирог с рыбой и устрицами 257. Как продукт питания человека 211-18. Средние цены 226. Рыбный торт 258. Общие указания по разделке, стр. 174-6. Приготовление 219-25. Правила выбора 226. По сезону с января по декабрь, стр. 33-7. Котел для рыбы 338. Пирог с линем и угрями 349. Рыбный соус 413, 512. Гребешки 350-1. Рыбный суп 192. Рыбный бульон 192. Поставки на лондонский рынок 353. Копчение в домашних условиях 820. Рыбы, естественная история 199-210. Припадки 2633. Апоплексия 2634-6. Различия между припадком и опьянением 2638. Различия между припадком и эпилепсией 2637. Различия между припадком и истерией 2639. Различия между припадком и отравлением опиумом 2640. Эпилепсия 2641. Обморок 2642. Истерия 2643. Последствия прорезывания зубов 2519-22. Неотъемлемые принадлежности дома 2713. Золотое руно 715. Чистка полотна для пола 2335. Камбала 259. Камбала отварная 259. Жареная 260. Питательные свойства муки 1218. Сохранение срезанных цветов 2289. Оживление после упаковки 2290. Голландский фламмери 1426. Припарки 2602-3. Фондю по рецепту Брийя-Саварена 1644. Приготовление 1643. Питание для младенцев и его приготовление 2499, 2508. Обувь 2245. Лакей, чистка сапог 2174. Голенища сапог 2176. Завтрак, сервировка стола и т. д. 2181-3. Чистка одежды щеткой 2180. Графины 2198. Обед 2185-6. Обеды в русском стиле 2188. Одежда и ливрея 2172. Во время обеда 2191. Ранний подъем 2173. Натирание мебели 2179. Общие обязанности 2171. Мытье стеклянной посуды 2197-8. Выезд с экипажем 2190. Ножи 2177. Чистка ламп 2178. Письма и поручения 2200. Обязанности во время второго завтрака 2184. Организация работы 2196. Манеры, скромность и т. д. 2190. Откупоривание вина 2192. Буфетная 2195. Лаковые сапоги 2175. Вежливость 2201. Приемы и вечерние вечеринки 2202. Уборка блюд 2193. Солонки 2187. Чай 2194. Обслуживание за столом 2189. Если нет камердинера 2182. Фарш, шарики для рыбных супов 414. Отварное вымя теленка для французского фарша 421. Для запеченной щуки 413. Для холодных закусочных пирогов 415. Для различных видов рыбы 416. Для телятины, индеек, кур, зайца и т. д. 417. Французский фарш 419-20. Или кнели для супа из черепахи, рецепт Сойе 423. Устричный фарш 489. Курица по-майонезски 962. Крокеты с рисом 953. Отварная 938. Курица по-бешамель 943. Разделка 1000. С устрицами 944. С рисом 940. Буден по-королевски 961. Жареная на решетке с грибным соусом 939. Крокеты 954. С карри 941-2. Фрикасе 945-6. Жареная 947-8. Рубленая 955. Индийское блюдо 957. Курятник 944. Заполнение курятника 945. Индийское блюдо из курицы 950. Мелко рубленная 956. По-бешамель 950. Плов 963. Курица с кресс-салатом 964. По-маренго 949. Рагу 951. Жареная 952. Фаршированная 965. Разделка 1001. Соте с горошком 960. Гребешки 958. Обвалка для фрикасе 995. Куры, по-маренго 949. Как пища 926. Бентамки 939. Оперенные ноги 958. Лучшие для откорма 951. Способ откорма 948. Черные испанские 962. Признаки здоровья и силы 946. Чип в курах 953. Кохинхины 942. Обычные, или домашние 926. Болезни и их лечение 952. Доркинги 940. Яйца для высиживания 927. Кормление и содержание в клетках 930. Дичь 938. Цесарки 970. Высиживание 928. Сезон линьки 956. Закупорка зоба 955. Гамбургские полосатые 965. Породы Польши 941. Понос, или дизентерия 957. Серай Та-ук, или куры султана 963. Бентамки сэра Джона Себрайта 961. Насиживание 927. Кожные заболевания 955. Пространство для кур 943. Гамбургские крапчатые 959. «Поворот» 954. Различные способы откорма 948. Молодняк 929. Аппарат для замораживания, метод работы 1290. Французские кулинарные термины 87. Оладьи, яблочные 1393. Говяжьи 627. С хлебом и маслом 1410. С коринкой 1429. Индийские 1435. Апельсиновые 1465. Персиковые 1469. Ананасовые 1472. Простые 1473. Картофельные 1474. Рисовые 1478. Фрукты, блюдо из ассорти 1601. Летние 1604. Свежие для консервирования 1542-3. Фруктовое мороженое, приготовление 1555. По сезону с января по декабрь, стр. 33-7. Пятна, удаление 2270. Консервирование с сахаром 1544. Пирожки-перевертыши 1278. Фруктовое мороженое на воде, приготовление 1556. Топливо 73. Грибы, анализ 1128. Разновидности 1124. Чистка мебели 2307, 2313. Немецкий глянец 2339. Полировка 2308-9. Меха, перья и шерстяные изделия 2284.

Дичь, общие замечания 1006-18. Рубленая 1023. По сезону с января по декабрь, стр. 33-7. Чеснок 392. Женевские вафли 1431. Женевский соус 427. Немецкий пудинг 1279. Или дампфнудельн 1280. Корнишоны, или молодые огурцы 428. Маринованные 428. Пирог с потрохами 965. Суп 168. Позолоченные рамы, освежение 2337. Имбирные яблоки 1424. Имбирное пиво 1833. Имбирный крем 1432. Консервированный имбирь 1432. Имбирный пудинг 1281. Свойства имбиря 407. Имбирное вино 1819. Имбирные пряники, орешки, богатое лакомство 1759. Сандерлендские 1761. Толстые 1769. Белые 1762. Глазурь, для холодных кусков мяса 430. Для покрытия холодных окороков, языков и т. д. 430. Котел для глазирования 430. Кордиал Годфри 2663.

Золотое руно, орден 708, 715. Пудинг 1282. Гусь, черная казарка 966. Описание 968. Египетский 969. Рубленый 967. Жареный 968. Разделка 1002. Начинка (по Сойе) 505. Приготовление молодого гуся 969. Дикий 967. Крыжовник, компот 1546. Крыжовник 1285. Десерт «дурак» 1433. Местный вид Британских островов 429. Джем 1547-8. Белый или зеленый 1549. Желе 1550. Пудинг, запеченный 1283. Пудинг из крыжовника, отварной 1284. Соус к отварной скумбрии 429. Пирог 1285. Трайфл 1434. Уксус 1820. Вино, игристое 1821. Виноград, свойства 1601. Решетки каминов 2298, 2299, 2338. Подливка, быстрого приготовления 434. Говяжья, для птицы или дичи (хорошая) 435. Коричневая 436. Без мяса 437. Дешевая, для рубленой телятины 443. Для жаркого 440. К жареному мясу 433. К дичи 444. Общий бульон для подливки 432. Тушеная, превосходная 441. Котел для подливки 432. Без мяса, для кур 439. Апельсиновая 488. Богатая, для жаркого и рагу 438. Ру, для загущения коричневой подливки 525. Белой 526. Суп 169. Телячья, для белых соусов, фрикасе 442. Джем из ренклодов 1552. Ренклоды, компот 1551. Консервирование сухих 1553. В сиропе 1554. Зеленый соус 431. Зелень, отварная, турнепс 1169. Ботва турнепса и капуста 1169. Конюх, уздечки 2218. Чистка палевой или желтой кожи 2223. Обязанности 2211. Выгул лошадей 2213. Кормление лошадей 2214-15. Упряжь 2219. Чистка старой 2221-2. Паста 2220. Подковка 2217. Поение лошадей 2212, 2216. Колесная мазь 2224. Тетерев, описание 1625-26. Пирог 1024. Жареный 1025. Салат 1026. Разделка 1058. Овсяная каша, ячменная 1836. Приготовление 1868. Пескарь 261. Местообитание 261. Цесарка, описание 970. Жареная 970. Морская свинка 997. Тригла 262. Приготовление 262.

Пикша, местообитание 263. Финнанская 266. Вес 264. Пикша запеченная 263. Отварная 264. Сушеная 265-6. Укладка волос 2248-9. Помада для волос 2253-4. Для роста волос 2257. Лосьон для волос 2252. Ветчина, жареная с яйцами 843. Омлет 1457. Паштет 814-5. Запекание 810. Варка 811. Разделка 843. Придание отличного вкуса 812. Глазирование 430. Окорока, соление 822. Для соления 816. По-девонширски 821. Сладкие, по-уэстморлендски 818. Рассол 819. Соление двух 817. Копчение дома 820. Заяц, жареный на решетке 1029. Чрезвычайная пугливость 1027. Рубленый 1030. Тушеный 1031-2. Паштет 1028. Жареный 1027. Суп 170. Разделка 1056. Обыкновенный 170. Рагу, фасоль и рубленый лук 1121. Белая фасоль по-домашнему 1120. Баранье 716-17-18. Варка белой фасоли 1119. Упряжь, чистка старой 2221-2. Паста 2220. Шорная 2208. Сердце, сердцебиение 2646. Белена, болиголов, паслен и наперстянка 2664. Травы, сушка на зиму 445. Порошок для ароматизации 446. Пряные травы 417. Пудинг Геродота 1287. Сельдь 268. Красная 267. Сельдь, запеченная белая 268. Красная, или ярмутская 267. Выбор 268. Гессенский суп 171. Скрытая гора 1438. Ходж-подж 191, 720. Свинья, древность 826, 834. Ископаемые останки 829. Общие наблюдения 765-95. В Англии 837. Не бекон 807. Повсеместность 833. Дикая и домашняя 823. Листья падуба, иней 1545. Медовый торт 1758. Коклюш 2468, 2564. Симптомы 2565. Лечение 2566-7. Лошадь 2203. Лошади, выбор 2231. Выгул 2213. Кормление 2224-15. Поение 2212, 2216. Хрен 447. Лечебные свойства 1122. Соус 447. Уксус 448. Острая приправа 524. Экономка, ежедневные обязанности 58-61. Общие обязанности 55. Знание кулинарии 57. Необходимые качества 56. Горничная, уход за спальней 2306, 2323-4. Чистка решеток 2298. Чистка подсвечников и ламп 2330. Чистка ковров 2312. Сколы на мебели 2330. Периодическая уборка 2326-9. Одежда 2319. Смахивание пыли 2313. Обязанности после обеда 2321. Вечерние 2322. Общие 2292-4. Растопка камина 2296-7. Чистка мебели 2307, 2313. Общие указания 2300-5. Нашатырный спирт для чистки посуды 2316. Сервировка обеденного стола 2314-5. Чистка мрамора 2333-4. Шитье 2325. Чистка столового серебра 2317. Тряпки для ежедневного использования 2318. Старшая и младшая 2291. Обслуживание за столом 2320. Рецепт, брауншвейгская черная краска 2295. Цемент для стекла или фарфора 2331-2. Чистка графинов 2336. Чистка полотна для пола 2335. Немецкий глянец для мебели 2339. Паста 2310. Полировка 2308-9. Освежение позолоченных рам 2337. Защита решеток и каминных принадлежностей от ржавчины 2338. Полировка для решеток 2299. Охотничий пудинг 1288. Муж и жена 2725-9. Истерия 2643.

Лед, фруктовые кремы, приготовление 1555. Лимонная вода 1557. Глазирование выпечки 1334. Яблочный пудинг со льдом 1290. Яблоки со льдом, или яблочный еж 1394. Смородина со льдом 1558. Апельсины со льдом 1564. Пудинг со льдом 1289. Фруктовое мороженое на воде, приготовление 1556. Общие замечания 1510-11. Глазурь для тортов, миндальная 1735. Сахарная 1736. Индийский соус чатни 452. Хлеб из кукурузной муки 1721. Порошок карри 449. Оладьи 1435. Горчица 450. Маринад 451. Трайфл 1436. Младенец 2460-2577. Чернильные пятна, удаление 2271. Кулинария для больных, правила 1841-54. Котлета для больного 1865. Желе 1869. Лимонад 1870. Страхование 2708-10. Долговая расписка 2723. Ирландское рагу 721-2. Глажка 2282, 2393-6. Исландский мох (желатин) 1413. Итальянский крем 1437. Бараньи котлеты 723. Сухари 1733. Соус, коричневый 453. Белый 451.

Джем, яблочный 1517. Абрикосовый, или мармелад 1522. Морковный 1525. Вишневый 1528. Смородиновый, черный 1530. Красный 1538. Из терна 1538. Крыжовенный 1547-8. Белый или зеленый 1549. Из ренклодов 1552. Омлет 1460. Сливовый 1580. Малиновый 1588. Ревеневый 1590. С апельсином 1591. Рулет-пудинг 1291. Клубничный 1594. Жонманж 1439. Желе, яблочное 1518-19. Прозрачное 1396. Густое, или мармелад 1395. Мешок для желе, изготовление 1411. Консервированное, формовка 1414. Из телячьих ножек 1416. Бульон из коровьих ножек 1412. Смородиновое, черное 1531. Красное 1533. Белое 1534. Общие замечания 1386. Крыжовенное 1550. Для больных 1869. Из желатина 1413. Лимонное 1447. Ликерное 1449. Формованное со свежими фруктами 1440. С ломтиками апельсина 1455. Двухцветное 1441. Открытое со взбитыми сливками 1453. Апельсиновое 1454. Айвовое 1585. Малиновое 1589. Пикантное, для мясных пирогов 521. Бульон для желе и его осветление 1411. Клубничное 1484. Осветление сиропа 1415. Драгоценности 2286. Джон Дори 248. Приготовление 248. Суставы, травмы 2616. Жюльен, суп 191. Юнкер, девонширский 1631.

Кале броуз 132. Кеджери 269. Кетчуп, грибной 472. Устричный 490. Ореховый 535-6. Котлы для рыбы 338. Пудинг из почек и говяжьего стейка 605. Омлет 1458. Почки, жареные на решетке 724. Жареные 725. Кухня, планировка 62. Основные требования 70. Топливо 73. Плиты 65-6. Горничная, обязанности 85. Необходимость чистоты 72. Кухонная служанка, обязанности 86. Утварь, древняя и современная 69. Список для кухни 71. Кухни Средневековья 62. Ножи 2177. Кольраби, или турнепс-капуста 1095.

Кружевные воротники, чистка 2266. Камердинер, обустройство гардеробной 2246-7. Уход за чепцами 2244. Обувь 2245. Одевание, замечания 2258-9. Обязанности 2213, 2260-2. Вне дома 2280. Вечерние 2281. Эполеты из золота или серебра 2287. Мода, ремонт и т. д. 2263. Парикмахерское искусство 2248. Уроки 2249. Глажка 2282. Драгоценности 2286. Белье, уход 2278. Упаковка 2279. Правила поведения 2288. Рецепт, бандолин, приготовление 2255. Блонды, чистка 2265. Щетки, мытье 2250. Расчески, чистка 2251. Креп, обновление 2277. Эссенция лимона, использование 2274. Цветы, сохранение срезанных 2289. Оживление после упаковки 2290. Фруктовые пятна, удаление 2270. Меха, перья и шерстяные изделия 2284. Жирные пятна с хлопка или шерсти, удаление 2268. С шелка или муара, удаление 2269. Волосы, хорошая помада 2253-4. Лосьон 2253. Для роста 2257. Кружевные воротники, чистка 2266. Моль, защита 2285. Краска, удаление с шелка 2276. Помада, отличная 2256. Ленты или шелк, чистка 2275. Опаленное белье, восстановление 2283. Пятна от сиропа или варенья, удаление 2273. Удаление чернильных пятен 2271. Воск, удаление 2272. Ягненок, как жертва 744. Грудинка с зеленым горошком 744. Тушеная 745. Разделка 761. Отбивные 746. Котлеты со шпинатом 747. Передняя четверть, разделка 764. Запекание 750. Жаркое 748. Общие замечания 698-702. Рубленая и жареная лопатка 749. Нога, отварная 751. Запеченная 752. Поясничная часть, тушеная 753. Седло 754. Лопатка 755. Фаршированная 756. Бараньи мозги, шпигованные 757. Другой способ приготовления 758. Ламсул 1227. Чистка ламп 2178, 2311. Минога 256. Арендодатель и арендатор, отношения 2700. Коростель 1033. Жареный 1033. Разделка 1063. Сало, вытапливание 625. Шпигование 828. Пирог с жаворонками 971. Жаворонки, жареные 972. Прачечная, расположение и оборудование 2373-4. Служанка, чистка и мытье утвари 2386. Общие обязанности 2372. Глажка 2393-6. Глажка и каландрирование 2387-9. Полоскание 2379. Замачивание белья 2376. Сортировка белья 2375. Крахмал, приготовление 2391-2. Крахмаление 2390. Стирка 2377-8. Цветной муслин и т. д. 2380. Фланель 2381. Жирные тряпки 2382. Атласные и шелковые ленты 2384. Шелковые платки 2383. Шелк 2385. Лавр 180. Закон, общие замечания 2694. Свинец и его препараты 2661. Соус Лемингтон 459. Договор аренды, разрывы 2711. Аренда, общие замечания 2702-4. Лук-порей, символ валлийцев 134. Суп 133. Наследство 2751-4. Завещания и т. д. 2744-9. Юридические памятки 2694-2751. Лимон, антидот 455. Печенье 1743. Бланманже 1442. Бренди 460. Торт 1764. Сырники 1292. Крем 1443. (Экономный) 1444. Кремы 1445. Или заварные кремы 1446. Клецки 1294. Эссенция 2274. Фрукт 405. Желе 1447. Сок 456. Фарш 1293. Пудинг, запеченный 1295-7. Отварной 1298. Простой 1299. Цедра 460. Соус к отварным курам 457. К сладким пудингам 1358. Губка 1448. Сироп 1822. Тимьян 458. Маринование с цедрой 455. Без цедры 456. Белый соус к курам или фрикасе 458. Использование 1296. Вино 1823. Лимонад 1834. Для больных 1870. Самая безвредная кислота 1834. Питательный 1871. Чечевица 126. Салат-латук, корректирующие свойства 136. Разновидности 1123. Приготовление 1123. Молодой заяц, приготовление 1034. Льезон 461. Молния, лечение после удара 2677. Белье, уход 2278. Опаленное, восстановление 2283. Замачивание 2376. Сортировка 2375. Ликерное желе 1449. Печень, соус с лимоном для птицы 462. С петрушкой для птицы 463. Жалобы и спазмы 2644. Омар 270. По-французски 273. Древний способ приготовления 275. Скорость 273. Карри (антре) 274. Котлеты (антре) 275. Горячий 271. Питание 278. Местная привязанность 277. Пирожки (антре) 277. Паштет 278. Салат 272. Соус 464. Панцирь 272. Суп 195. Варка 270. Приготовление 276. Люмбаго 2645. Торт для второго завтрака 1765. Вторые завтраки и ужины 2147-48. Легкие, дыхание 2453-6.

Макароны, обычно подаются с сырным курсом 1645-7. Производство 135, 1301. Пудинг, сладкий 1301. Суп 135. Сладкое блюдо 1450. Макаруны 1744. Мускатный цвет 371. Фруктовый маседуан 1440. Скумбрия 281. Запеченная 279. Отварная 280. Жареная на решетке 281. Филе 282. Гарум 283. Маринованная 283. Выбор 281. Вес 279. Прожорливость 282. Горничная на все руки, после завтрака 2344. После обеда 2350-1. Спальни, уход 2352. Ежедневная работа 2345. Перед сном 2354. Завтрак, подготовка 2343. Чистка холла 2342. Приготовление обеда 2346. Утренние обязанности 2341. Общие обязанности 2340. Распорядок 2353. Чистка ножей 2351. Сервировка обеденного стола 2347. Шитье, время 2356. Обслуживание за столом 2348-9. Стирка 2355. Постный суп 136. Мэтрдотель 465. Масло 465. Соус (горячий) 466.

Кукуруза 1721. Коббет как культиватор 1174. Или индийская пшеница, отварная 1174. Солодовое вино 1824. Манчестерский пудинг 1300. Глажка и каландрирование 2387-9. Манго чатни, бенгальский рецепт 392. Пудинг из манной крупы 1302. Свойства 1302. Мэнсфилдский пудинг 1303. Мрамор, чистка 2333-4. Майоран, виды 173, 415. Мальборо пудинг 1304. Мармелад и вермишелевый пудинг 1305. Абрикосовый 1522. Апельсиновый 1566-7. Простой способ приготовления 1568. С медом 1569. Айвовый 1586. Костный мозг, кости 635. Отварной 635. Клецки 1306. Пудинг, отварной или запеченный 1307. Майонез 468. Корь 2547-59. Мясо, действие соли 607. Испорченное 605. Запекание 665. Хорошее 602. По сезону с января по декабрь, стр. 33-7. Способы приготовления 540-84. Пироги, пикантное желе 521. Экономная покупка 726. Мясо, консервированное 643. Медицинские памятки 2689-93. Дыня, описание 1559. Завезена в Англию 1115. Использование 1559. Дыни 1569. Меренги 1451. Военные пудинги 1308. Молоко и сливки, разделение 1627. Хранение в жаркую погоду 1628. И вскармливание 2472-90. Превосходство 1627. Общие замечания 1608-14. Или сливки, заменитель 1815. Свойства 1628. Суп 137. Просо, итальянское 1718. Метельчатое 1733. Пирожки с фаршем 1311. Рубленая говядина 619. Фарш, приготовление 1309. Отличный 1310. Лимонный 1293. Мята 469. Соус 469. Уксус 470. Хозяйка, приглашения после обеда 39. Благотворительность, обязанности 14. Выбор знакомых 6. Чистота, необходимая для здоровья 4. Разговор, пустяковые события 9. Ежедневные обязанности 22-6. Отъезд гостей 45-6. Десерт 37-8. Обед объявлен 35. Слуги, наем 17. Характеристики 20. Поиск 18. Обращение 19. Годовая зарплата, таблица 21. Хозяйка, одежда и мода 11. Обязанности 13. Ранний подъем 3. Этикет вечерних вечеринок 40-3. Бальный зал 44. Вечера дома 48. Семейный обед дома 47. Дружба не должна завязываться поспешно 7. Хороший нрав, развитие 10. Гости за обеденным столом 36. Полчаса до обеда 34. Домашние добродетели 5. Гостеприимство, превосходство 8. Домашние обязанности 1-2. Поиск дома, местоположение, аспект, вентиляция, аренда 54. Книга учета расходов 16. Представления 51. Приглашения на обед 33. Рекомендательные письма 52-3. Покупки 15. Утренние визиты 27-32. Покупка одежды 12. Отход ко сну 49. Суп из черепахи (имитация) 172-3. Вишня морелло, консервирование 1561. Моль, защита 2285. Маффины 1727. Шелковица, консервирование 1360. Описание 1360. Суп муллигатавни 174. Кефаль, серая 284. Красная 285. Муриевая кислота 2651. Гриб, культивируемый 473. Рост 476. Как отличить 472. Кетчуп 472. Места произрастания 1126. Природа 478. Порошок 477. Соус, коричневый 474. Очень богатый и хороший 479. Белый 475-6. Разновидности 1125. Грибы, запеченные 1124. Жареные на решетке 1125. Маринованные 478. Тушеные 1127. В подливке 1128. Сушка 473. Консервирование 1126. Добыча 1127. Горчица 480. Как смешивать 480. Индийская 480. Тартар 481. Баранина, запеченная рубленая 703. Грудинка, отварная 704. (Отличный способ приготовления) 709. Жареная на решетке с томатным соусом 710. Бульон, быстрого приготовления 1873. Приготовление 1872. Разделка 759-63. Китайский чило 712. Баранина, отбивные, жареные на решетке 711. Рубленая 731. С карри 713. Котлеты из холодной 714. Итальянские 723. С картофельным пюре 732. Дормеры 715. Филе, тушеное 707. Рагу 716-18. Рубленая 719. Окорок, жареный 726. Разделка 759. Ходж-подж 720. Ирландское рагу 721-2. Почка, жареная на решетке 724. Жареная 725. Нога, отварная 705. Обваленная и фаршированная 706. Тушеная 708. Жареная 727. Разделка 760. Поясничная часть, разделка 761. Жареная 728. Рулет 729. Шея, отварная 730. Рагу 736. Жареная 737. Пирог 733-4. Пудинг 735. Качества различной 707. Седло, жареное 738. Разделка 762. Лопатка, жареная 739. Разделка 763. Суп, хороший 175.

Настурция, использование 482. Маринованная 482. Природа и искусство в уходе за больными 2445-2452. Навет, описание 1168. Нектар, валлийский 1830. Нектарины, консервированные 1562. Шитье 2325. Негус, приготовление 1835. Пудинг Нессельроде 1313. Азотная кислота 2650. Нормандские яблоки, тушеные 1563. Уведомление об уходе 2716. Вредные производства 2712. Нойо крем 1452. Домашний 1825. Няня, внимание к характеру детей 2401. Ношение младенца 2398. Судороги 2406. Круп 2407. Прорезывание зубов 2405. Общие обязанности 2402-4. Привычки чистоты у детей 2400. Коклюш 2408. Корь и скарлатина 2410-12. Замечания мисс Найтингейл о детях 2414-5. Глисты 2409. Няни, старшая и младшая 2397. Няня, ежемесячная, возраст 2431. Внимание к чистоте в комнате пациента 2433. Выбор 2429. Инструкции врача должны соблюдаться 2430. Общие обязанности 2432. Младенец не должен подвергаться свету или холоду слишком рано 2434. Сиделка, проветривание постели 2425. Внимание к еде 2427. Плохие запахи должны быть удалены 2422. Чистота, необходимость 2421. Диета, соответствующая вкусу пациента 2428. Обязанности 2416. Необходимость чистого воздуха в комнате больного 2417. Ночной воздух вреден — это заблуждение 2426. Открытие окон и дверей 2418-9. Пациента нельзя будить 2424. Тишина в комнате пациента 2423. Вентиляция необходима при лихорадочных состояниях 2402. Кормилица, воздержание от неподходящей пищи 2411. Возраст 2439. Диета 2442. Общие замечания 2435-8. Здоровье и нравственность 2440. Спиртные напитки, вина и наркотики следует избегать 2443. Мускатный орех 378. Орехи, блюдо 1599. Лесной и фундук 1599.

Оливки и оливковое масло 506. Омлет, с тунцом 1494. С вареньем 1460. Холостяцкий 1462. С ветчиной 1457. С почками 1458. Простой, сладкий 1459. Суфле 1461. Кюре, стр. 753. Приготовление простого 1456. Лук до христианской эры 139. История 485. Происхождение 1131. Свойства 1130. Соус, коричневый 485. Или субиз, французский 483. Белый 484. Суп 138-9. Лук, жженый для подливок 1130. Маринованный 486-7. Испанский, запеченный 1129. Маринованный 527. Тушеный 1131. Открытый пирог с джемом 1365. Опиум и его препараты 2662. Апельсин и гвоздика 1565. Бренди 1826. Крем 1463-4. Оладьи 1465. Подливка 483. В Португалии 1565. Желе 1454. Апельсиновое желе, формованное с ломтиками апельсина 1455. Мармелад 1566-7. Простой способ приготовления 1568. С медом 1569. Пудинг, запеченный 1314. Салат 1571. Севильский 1464. Дерево, первое во Франции 1564. Использование 1314. Вино 1827. Апельсины, красивое блюдо 1466. Компот 1565. Со льдом 1564. Консервирование 1570. Бык 176. Щеки, суп 176. Тушеные 638. Ноги, или коровьи ножки, жареные 639. Хвост, жареный на решетке 652. Суп 177. Хвосты, тушеные 610. Щавелевая кислота 2652. Устрица и гребешок 288. Превосходство английских 291. Промысел 289. Фарш 489. Кетчуп 490. Пирожки 289. Соус 492. Сезон 197. Суп 196-7. Съедобная 286. Устрицы, жареные 286. В кляре 291. Маринованные 491. Запеченные 287. Тушеные 288. Хранение 290.

Краска, удаление с шелка 2276. Пан кейл 140. Панада 420. Блины, французские 1425. Более богатые 1468. Приготовление 1467. Петрушка и масло 493. Жареная 494. Как использовали древние 123, 493. Сок (для окрашивания блюд) 495. Сохранение на зиму 496. Пастернак, описание 141, 1132. Суп 141. Пастернак, варка 1132. Куропатка 178, 1039. Жареная на решетке 1035. Рубленая, или сальми из куропатки 1038. Пирог 1036. Паштет 1037. Жареная 1039. Суп 178. Разделка 1057. Тесто, миндальное 1220. Обычное, для семейных пирогов 1207. Французское слоеное 1208. Тесто, среднее слоеное 1206. Рецепт Сойе 1209. Очень хорошее слоеное 1205. Выпечка и пудинги, общие замечания 1175-9. Рамакины к сырному курсу 1650. Сэндвичи 1318. Глазирование 1334-5. Пирожки, куриные 928. Жареные 896. Из омара 227. Устричные 289. Павини торт 1771. Горох, происхождение 1133. Суп 144. Зеленый 142. Зимний, желтый 143. Сладкий и лесной 1135. Разновидности 143, 1134. Горошек, зеленый 1133. По-французски 1134. Тушеный 1135. Персик и нектарин 1572. Описание 1469. Оладьи 1469. Персики, компот 1572. Консервированные в бренди 1573. Груша 1574. Бон Кретьен 1576. Груши, по-немецки 1470. Запеченные 1574. Формованные 1471. Консервированные 1575. Тушеные 1576. Перец, черный 369. Длинный 399. Растение, рост 516. Белый 366. Окунь 292. Отварной 292. Жареный 293. Тушеный с вином 294. Пестик и ступка 421. Петит буш 1319. Фазан 1041. Жареный на решетке 1043. Котлеты 1040. Вершина совершенства 1043. Жареный 1041. Рецепт Брийя-Саварена 1042. Суп 179. Разделка 1059. Маринад, отличный 497. Свекла 369. Стручковый перец 385. Огурцы 399. Для языков или говядины 611. Корнишоны 428. Индийский (превосходный) 451. Лимоны 456. С цедрой 455. Смешанный 471. Грибы 478. Настурции 482. Лук 486-7. Испанский 527. Устрицы 491. Красная капуста 493. Универсальный 533. Грецкие орехи 534. Маринование у греков и римлян 452. Хранение 451. Пирог, яблочный 1233. С говяжьим стейком 604. Куриный 929. Угревый 253. С рыбой и устрицами 257. С потрохами 966. С тетеревом 1024. С жаворонками 971. С фаршем 1311. Бараний 733-4. С куропаткой 1036. С голубем 975. Свиной, закрытый 835. Маленький 836. С птицей или дичью, закрытый 1340. Кроличий 981. С камбалой или треской 322. С линем и угрем 349. Телячий 897. С ветчиной 898. Закрытый 1341. Оливковый 895. Свинья, морская 997. Как открыли жареного поросенка 841. Успокоить свинью 812. Новый способ возврата украденной 819. Поросенок, разделка 842. Жареный 841. Ошпаривание 840. Ученая 840. Свиные щеки, сушка 830. Голова, зельц 823. Потроха, приготовление 824. Печень 831. Ножки 832. Свиньи, австрийский способ выпаса 796. Английский способ охоты и индийского забоя 800. Как пасли и кормили раньше 805. Голубь 974. Барб 976. Разведение 974. Почтовый 974. Павлиний 976. Голубятня, аспект 974. Якобин 976. Необходимость чистоты 974. Монашка 975. Сова 976. Пирог 975. Дутыш 973. Скальный 976. Рунт 975. Разделка 1003. Трубач 975. Турман 975. Турбит 976. Лесной или дикий 975. Голуби, жареные на решетке 973. Жареные 974. Тушеные 970. Щука 293. Запеченная 296. Отварная 295. Ананас 1472, 1478. Чипсы 1577. Оладьи 1472. В язычестве 1578. Консервированный 1578. Для текущего использования 1579. Яблоки, тушеные, нормандские 1563. Камбала 298. Жареная 297. Тушеная 298. Чистка столового серебра 2317-18. Ржанка, описание 1044. Разделка 1066. Приготовление 1044. Яйца ржанки 1626. Слива, отличный пудинг 1325. Торт, обычный 1768. Хороший 1769. Джем 1580. Пудинг, запеченный 1324. Соус к пудингу 499. Пирог 1331. Сливы 1330. Французские, коробка 1600. Тушеные 1583. Культивация 1582. Происхождение названий 1580. Консервированные 1581. Сушка 1582. Ядовитая пища 2665. Грибы 2666. Яды 2647. Каломель 2658. Медь 2659. Рвотный камень 2656. Свинец и препараты 2661. Опиум и препараты 2662. Симптомы вдыхания паров нюхательной соли 2655. Проглатывание 2618. Щелочи 2654. Мышьяк 2656. Сулема 2657. Муриевая кислота 2651. Азотная кислота 2650. Щавелевая кислота 2652. Синильная кислота 2653. Серная кислота 2649. Сироп мака и кордиал Годфри 2663. Лечение после приема белены, болиголова, паслена или наперстянки 2664. Польские тарталетки 1320. Помада, отличная 2256. Свинина, разделка 842. Сыр 799. Котлеты 796. Котлеты или отбивные 797-8. Грискин, жареный 827. Рубленая 801. Нога, отварная 826. Жареная 800. Разделка 844. Поясничная часть, жареная 829. Маринованная, варка 834. Пироги 835. Маленькие, закрытые 836. Колбаски, приготовление 837. Маринование 833. Портативный суп 180. Картофель 147. Анализ 1138. Как продукт питания 1148. Хлеб 1141. Оладьи 1474. Пирожок 1332. Свойства 1137. Пудинг 1333. Качества 1147. Риссоли 1147. Салат 1154. Снег 1148. Суп 145-6-7. Крахмал 1139. Сахар 1136. Использование 1140. Разновидности 1146. Картофель, по-домашнему 1144. Запеченный 1136. Жареный, по-французски 1142. Немецкий способ 1143. Использование холодного 1141. Пюре 1145. Консервирование 1143. Пюре из картофеля 1146. Варка 1137. В мундире 1138. Новый 1139. На пару 1140. Паштет из говядины 642-3. Куриный 930. Ветчинный 815. Заячий 1028. Из куропатки 1037. Креветочный 312. Телячий 899. Курица, по-маренго 949. С кресс-салатом 964. Птица, по сезону с января по декабрь, стр. 33-7. Фунтовый торт 1770. Сыр, растертый 1648. Креветка 198. Суп 198. Креветки, с маслом 313. Варка 299. Приготовление 300. Рецепты, общие замечания 2580. Пластырь, обычный 2598. Клизма 2582. Микстура 2581. Обычная черная 2587. Лекарства, список необходимых 2579. Линимент 2583. Лосьон 2584. Гулардова вода 2585. Оподельдок 2586. Смеси, слабительные 2588. Жаропонижающие 2589. Таблетки 2592. Железные 2591. С миррой и алоэ 2590. Припарка 2604. План Абернети для приготовления хлебно-водной 2595. Льняная 2596. Горчичная 2597. Порошки 2593. Консервированные и сушеные ренклоды 1553. Вишня в сиропе 1529. Терн 1539. Или другие виды слив 1540. Имбирь 1432. Ренклоды в сиропе 1554. Вишня морелло 1561. Шелковица 1560. Нектарины 1562. Апельсины 1570. Персики в бренди 1573. Ананас 1578. Сливы 1581. Тыква 1584. Клубника в вине 1595. Цельная 1596. Варенье, общие замечания 1495, 1507. Первобытные века, простота 63-4. Принц Уэльский, суп 148. Закон о собственности 2696-8. Синильная кислота 2653. Куропатка, или белая куропатка 1045. Разделка 1064. Приготовление 1045. Пудинг, Альма 1237. Миндальный, запеченный 1221. Маленький 1222. Яблочный, запеченный, очень хороший 1231. Экономный 1229. Богатый 1228. Отварной 1232. Со льдом 1290. Богатый сладкий 1230. Абрикосовый, запеченный 1238. Аррорут, запеченный или отварной 1249. Спаржа 1089. Тетушки Нелли 1224. Холостяцкий 1241. Бейкуэлл 1242-3. Баронесса 1244. Тестяной, запеченный 1246. С сухими или свежими фруктами 1247. Отварной 1248. Стейк и почки 605. Запеченный 600. Хлебный, запеченный 1250. Отварной 1252. Коричневый 1253. Хлебный, миниатюрный 1254. Очень простой 1251. С хлебом и маслом, запеченный 1255. Кабинетный, или канцлерский 1256. Простой, или отварной с хлебом и маслом 1257. Канарейка 1258. Морковный, запеченный или отварной 1259. Рождественский, для детей, простой 1327. Сливовый 1328. Холодный 1262. Колледж 1263. Смородиновый, черный или красный 1266. Отварной 1265. Заварной, запеченный 1268. Отварной 1269. Из терна 1271. Дели 1272. Императрица 1273. Эксетер 1274. Инжирный 1275. Стаффордширский рецепт 1276. Фолкстонские пудинг-пироги 1277. Немецкий 1279. Или дампфнудельн 1280. Имбирный 1281. Золотой 1282. Крыжовенный, запеченный 1283. Отварной 1284. Половина оплаты 1286. Геродот 1287. Охотничий 1288. Со льдом 1289. Лимонный, запеченный 1295-7. Отварной 1298. Простой 1299. Макаронный, сладкий 1301. Манчестерский 1300. Манная крупа 1302. Мэнсфилдский 1303. Мальборо 1304. Мармелад и вермишель 1305. Костный мозг, отварной или запеченный 1307. Военный 1308. Понедельничный 1312. Бараний 735. Нессельроде 1313. Апельсиновый, запеченный 1314. Тестяной 1249. Райский 1322. Гороховый 1323. Сливовый, отличный 1325. Запеченный 1324. Со свежими фруктами 1330. Картофельный 1333. Фунтовый, сливовый 1329. Непревзойденный 1326. Быстрого приготовления 1366. Изюмный, запеченный 1336. Отварной 1337. Ревеневый, отварной 1338. Рисовый, запеченный 1342. Более экономный 1343. Отварной с сухими и свежими фруктами 1345-6. Французский, или рисовый гато 1352. Молотый, отварной или запеченный 1353. Со льдом 1354. Миниатюрный 1355. Простой, отварной 1344. Рулет с джемом 1291. Королевский Кобург 1260. Саго 1367. Манная крупа, запеченная 1369. Сомерсетширский 1374. Сало, подавать с жареным мясом 1375. Тапиока 1370. Патока, рулет 1372. Жаба в норе 672. Из холодного мяса 743. Вермишелевый 1377. Викарий 1378. Вест-индский 1382. Йоркширский 1384. Пудинги и выпечка, указания по приготовлению 1180, 1204. Общие замечания 1175-1179. Пуи д'амур, или кольца из слоеного теста 1321. Тыква, консервированная 1584. Пунш 1839. Приготовление горячего 1839. Покупка дома 2695-98.

Четвероногие, общие замечания о 585, 597; Перепел, описание 1046; Как разделывать 1065; Как готовить 1046; Пирожные «Королева» 1773; Кнели из черепахи 189; Телячьи 422; Айва 1233; Желе 1585; Мармелад 1586; Соус Куина 500

Кролик, à la minute 980; Ангорский 985; Отварной 977; Обыкновенный дикий 978; С соусом карри 978; Плодовитость 981; Жареный 979; Среда обитания 977; Заяц 985; Гималайский 985; Домашний 982; Крольчатник 983; Пирог 981; Рагу из кролика или зайца 982; Жареный или печеный 983; Суп 181; Тушеный 984; в молоке 1874; шпигованный 985; Как разделывать 1004; Разновидности 979; Кролики декоративные 984; Редис, разновидности 1152; Пирог закрытый, из птицы или дичи 1340; Свиной 835-6; Телячий с ветчиной 1841; Изюм 1327; Сыр с изюмом 1587; Виноград 1324; Пудинг, печеный 1336; отварной 1337; Рамакины, выпечка 1650; Подача к сырной тарелке 1649; Малина и салат из смородины 1592; Тарт 1267; Крем 1175; Джем 1588; Желе 1589; Уксус 1828; Малина, красная и белая 1267; Ратафии 1745; Равигот, французский салатный соус 501; Соус «Ридинг» 502; Выкармливание вручную 2497-8; Воспитание, уход и болезни младенцев и детей 2415-2577; Рецепты 2730; Суп «Регент» 182; Ремулад, или французская салатная заправка 503; Арендная плата, взыскание 2719-22; Ревень и апельсиновый джем 1591; Описание 1339; Джем 1590; Пудинг, отварной 1338; Тарт 1339; Вино 1829; Ленты или шелк, чистка 2275; Рис с яблоками 1400; Печенье или пирожные 1746; Бланманже 1476; Отварной для карри 1347; Хлеб 1720; С маслом 1349; Кекс 1772; Кассероль из риса, несладкая 1350; сладкая 1351; Крокеты 1477; Ценился древними 1349; Оладьи 1478; Молотый 1746; отварной 1353; Глазированный 1354; Индийский, происхождение 150; Молочный 1875; Рис-сырец 1347; Пудинг, печеный 1342; более экономичный 1343; отварной 1345; простой 1344; с сухофруктами или свежими фруктами 1346; Французский, или рисовый торт 1352; Миниатюрный 1355; Качества 1342; «Снежки» 1479; Суфле 1480; Суп 150-1; Как варить для карри 1348; Разновидности 1345; Стригущий лишай, лечение 2667; Альтеративные порошки 2668; Полоскание 2379; Ризоли, говяжьи 465; Плотва 243; Жарка, время 65; Памятка по жарке 657; Печенье «Скала» 1747; Булочки, превосходные 1723; Рифленые 1317; Горячие 1724; Мясные или колбасные 1373; Ру, коричневый, для загущения соусов 525; Белый 526; Сухари, итальянские 1733; Как приготовить 1734