«Книга по ведению домашнего хозяйства»

Шалфей 427; И луковая начинка 501; Саго, питательные свойства 1367; Как добывается 152; Пудинг 1367; Соус для сладких пудингов 1368; Суп 152; Салат, поэтический рецепт 508; Отварной 1151; Куриный 931; Заправка 506-8; Французский 503; Из рябчика 1026; Из омара 272; Апельсиновый 1571; Картофельный 1154; Дефицит в Англии 505; Летний 1152; Зимний 1153; Салаты 1153; Сальми из куропатки, или рубленая куропатка 1038; Лосось, по-женевски 307; С соусом из каперсов 302; Отвращение к 309; Отварной 301; В рулете 303; Крымпированный 304; С соусом карри 305; Котлеты 306; Рост 305; Среда обитания 303; Миграционные привычки 302; Маринованный 308; В горшочке 309; Как разделывать стр. 175; Как выбирать 301; Как солить 308; Семейство 304; Козлобородник, описание 1149; Как готовить 1149; Соль, действие на мясо 607; Обычная 403; Рыба 233; Мясо, рецепт Сойе для сохранения сока 609; Сэндвичи с сыром 1611; Выпечка 1318; Тосты 1877; «Виктория» 1491; Соус à l'Aurore 511; A la matelote 512; Allemande, или немецкий соус 509; Анчоусный, для рыбы 362

Соус, яблочный, коричневый 364; для гуся или свинины 363; Аристократический 510; Из аррорута, для пудингов 1356; Спаржевый 365; Бешамель, или французский белый соус 367; постный 368; Бентон 370; Beurre noir, или коричневое масло, французский соус 374; Хлебный 371-2; Колер для соуса 373; Масляный, масляный соус 376-7; на молоке 380; метрдотель 465; загущенный 379; Уксус «Кэмп» 381; Каперсовый, для отварной баранины 382; для рыбы 383; заменитель 384; Сельдерейный, для отварной индейки, птицы и т. д. 387; более простой рецепт 388; Вишневый, для сладких пудингов 1357; Каштановый, коричневый 391; для индейки или кур 390; Уксус чили 393; Кристофера Норта, для дичи или мяса 394; Консоме, или белый бульон для соуса 395; Крабовый, для рыбы 396; Сливочный, для рыбы или белых блюд 397; Огуречный 398; белый 400; Заварной, для сладких пудингов или тарта 404; Голландский, для рыбы 405; зеленый, или Hollandaise verte 406; Яичный, для соленой рыбы 409; Эпикурейский 410; Эспаньоль, или коричневый испанский 411; Фенхелевый, для скумбрии 412; Рыбный 413; Для отварных пудингов 514; стейков 516; дичи 519; Женевский, для лосося, форели и т. д. 427; Крыжовниковый, для отварной скумбрии 429; Зеленый, для молодых гусей или утят 431; Хреновый 447; Острый пряный 524; Индийский чатни 452; Итальянский, коричневый 453; белый 454; Лемингтон 459; Лимонный, для отварных кур 457; для кур и фрикасе, белый 458; для сладких пудингов 1358; Льезон из яиц для загущения 461; Печеночно-лимонный, для птицы 462; петрушечный 463; Из омара 464; Постный метрдотель (горячий) 467; Метрдотель (горячий) 466; Манго чатни (бенгальский рецепт) 392; Майонез 468; Масляный соус 376-8; Мятный 469; Грибной, очень богатый и хороший 479; коричневый 474; кетчуп 472; белый 475-6; Луковый, коричневый 485; Французский, или субиз 483; белый 484; Устричный 492; Петрушка с маслом 493; Пикантный 513; Для сливового пудинга 499; Куина (отличный рыбный соус) 500; Равигот 501; Ридинг 502; Робер 515; Саговый, для сладких пудингов 1368; Креветочный 522; Сойе, для сливовых пудингов 1359; Магазинный, или чероки 528; Сладкий, для пудингов 1360; для оленины 518; Загуститель для соусов 525-6; Томатный 529-32; Турне 517; Ванильный заварной 1361; Винный, отличный для пудингов 1362; для пудингов 1364; или бренди 1363; белый 537-9; Соусы и подливы в Средние века 433; Производство 510; Соленья, подливы и фарш, замечания 354, 361; Пирожные-блюдца к чаю 1774; Колбасный фарш 839; Начинка из колбасного фарша 520; Или мясные рулеты 1373; Колбасы, говяжьи 662; Свиные, жареные 838; как приготовить 837; Телячьи 904; Пикантные 446; Пикантное желе для мясных пирогов 521; Савойская капуста 140; Печенье или пирожные 1748; Кекс 1782; Скарлатина 2560-3; Шотландские коллопсы 870; белые 871; Яйца 1666; Гренки, или поджаренный сыр 1651; Песочное печенье 1780; Вальдшнеп 1653; Печенье из обрезков 1779; Царапины 2669; Морской карась 310; печеный 310; Рецепт мистера Яррелла 310; Морская капуста, описание 1150; Как варить 1150; Печенье с семенами 1749; Кекс, обычный 1775; очень хороший 1776; Манная крупа, пудинг, печеный 1369; Качества 153; Суп 153; Использование 1369; Американский шэд 311; Как готовить 311; Лук-шалот 410; Овцы 175; Общие замечания 678, 697; Поэты об овцах 730; Овечьи мозги, en matelote 740; Ножки 741; Голова, как готовить 742; опаленная 742; Эттрикский пастух 739; Добрый пастырь 705; Пастухи и их отары 710; Херес 1416; Светлый 1426; Песочное печенье, шотландское 1780; Креветка 313; Соус 522; Креветки или лангустины, с маслом 313; как варить 299; В горшочке 312; Больные, предосторожности при посещении 2692; Филейная часть, происхождение слова 659; Скат 315; Отварной 314; Крымпированный 315; Мелкий, жареный 317; Виды 317; Как выбирать 315; С каперсовым соусом (à la Française) 316; Корюшка 319; Запах 318; Корюшка, печеная 318; Жареная 319; Бекас, описание 1047; Как разделывать 1060; Как готовить 1047; Снежный торт 1777-8; Снежные яйца, или oeufs à la neige 1482; «Снежки», яблочные 1235; Рисовые 1479; Содовое печенье 1751; Хлеб 1722; Кекс 1781; Карбонат натрия 1765; Морской язык 320; Вкус 324; Или пирог с треской 322; Морские языки, любимое блюдо древних греков 323; Печеные 320; Отварные 321; или жареные, как разделывать стр. 175; Филе, à l'Italienne 324; Фрикасе 325; Жареные 327; филе 326; Как ловят 325; Как выбирать 320; Со сливочным соусом 323; с грибами 328; Щавель 131; Качества 431; Суфле, яблочное 1402; Шоколадное 1427; Омлет 1461; Рисовое 1480; Как приготовить 1481; Суфле, общие замечания 1388; Суп à la cantatrice 119; Креси 126; Фламандский 129-30; Жюльен 131; Рейн 183-4; Сольферино 154; Миндальный 110; Яблочный 111; Артишок, иерусалимский 112; Спаржа 113-14; Печеный 115; Ячменный 116; Хлебный 117; Брилла 166; Бульон и суп, общие замечания 91-5; Капустный 118; Из телячьей головы 167; Морковный 120-1; Сельдерейный 122; Шантийи 123; Химия и экономия приготовления 96, 103; Каштановый, испанский 124; Кок-а-лики 134; Кокосовый 125; Раковый 193; Огуречный 127; Яичный 128; Семейный, хороший 190; Рыбный бульон 192; Общие указания по приготовлению 88; Потроха 168; Подливка 169; Заячий 170; Гессенский 171; Ходж-подж 191; По сезону, с января по декабрь стр. 57, 104; Овсяный с капустой 132; Луковый 133; Из омара 195; Макаронный 135; Постный 136; Приготовление, химия 96-103; Молочный 137; Фальшивая черепаха 172-3; Бараний, хороший 175; Из бычьей щеки 176; Из бычьих хвостов 177; Устричный 196-7; Пан-кейл 140; Пастернаковый 141; Из куропатки 178; Гороховый, зеленый 144; недорогой 142; зимний, желтый 143; Фазаний 179; Портативный 180; Весенний 149; Картофельный 145-7; Из лангустинов 198; Принца Уэльского 148; Кроличий 181; Регентский 182; Рисовый 150-1; Саговый 152; Приправы 90; Манный 153; Испанский каштан 124; Шпинатный 155; Весенний 149; Рагу 186-7; из соленого мяса 185; Тапиоковый 156; Из индейки 188; Репный 157; Черепаховый 189; Полезный для благотворительных целей 165; Овощной 159-161; кабачок 158; Вермишелевый 162-3; Белый 164; Свиноматка, беркширская 781; Китайская 785; Камберлендская 784; Эссекская 782; Цена в Африке 816; Йоркширская 783; Соевый соус 497; Рецепт Сойе для начинки гуся 505; Испанский лук маринованный 527; Пряная говядина 665; Шпинат, описание 1156; Приготовленный со сливками, à la Française 1156; Французский способ приготовления 1157; Зеленый, для окрашивания блюд 523; Суп 155; Как варить, английский способ 1155; Разновидности 155, 1155; Бисквит 1783; Маленький, как приготовить 1785; Лимонный 1448; Растяжения 2671; Шпрот 331; Шпроты 329; Сушеные 331; Жареные в кляре 330; Брюссельская капуста 1096; Отварная 1096; Как варить молодую зелень 1097; Конюшни и каретный сарай 2204; Температура 2205; Пятна от сиропа или консервированных фруктов, как удалить 2273; Стойла 2207; Заикание 2673; Лечение 2672; Гербовые сборы 2742; Крахмал, как приготовить 2391-2; Крахмаление 2390; Суп-рагу 185-7; Стилтонский сыр 1639; Бульон, колер для 108; Бульон, из коровьих ножек 1412; Экономичный 106; Для подлив, общий 432; Для желе 1411; Средний 105; Насыщенный крепкий 104; Как осветлять 109; Белый 107; Желудок, пищеварение 2457-9; Каменный крем 1483; Магазинный соус, или чероки 528; Клубничный джем 1594; Желе 1484; Название у греков 1381; Происхождение названия 1365; Клубника со сливками 1593; Блюдо из клубники 1606; Как консервировать целиком 1596; в вине 1595; Начинка для гусей, уток, свинины и т. д. 504; Колбасный фарш для индейки 520; Рецепт Сойе 505; Осетр 332; Печеный 332; Оценка древними 333; Жареный 333; Ячмень на глазу 2630; Заменитель молока и сливок 1815; Молочный поросенок, как разделывать 842; Как жарить 841; ошпарить 840; Удушье, мнимое 2674; Углекислый газ, рудничный газ 2675; Сахар и свекла 1211; Тростниковый 1334; Французский 1211; Глазурь для тортов 1736; Введение 1336; Картофельный 1136; Качества 1212; Как варить до карамели 1514; Серная кислота 2649; Султанский виноград 1326; Ужины 2139-41; Телячьи зобные железы, печеные 906; Жареные 907; Тушеные 908; Сладкие блюда, общие замечания 1385-8; Свиньи, мясо в жарком климате 835; Свинопасы древности 836; Саксонские 838; Швейцарский крем 1485; Силлабаб, как приготовить 1486; Взбитый 1493; Сироп для компотов, как приготовить 1512; Лимонный 1822; Из мака 2663; Как осветлять 1513

Хвосты, странные 652; Тапиоковый пудинг 1370; Суп 156; Полезность 156, 1370; Тарт, яблочный со сливками 1234; Абрикосовый 1239; Барбарисовый 1245; Вишневый 1261; Из терна 1270; Крыжовниковый 1285; Сливовый 1331; Малиново-смородиновый 1267; Ревеневый 1339; Клубничный или любой другой вид варенья, открытый 1365; Тарталетки 1371; Польские 1320; Эстрагон 503; Налоги 2714; Чай 1814; И кофе 1813; Мнение мисс Найтингейл об употреблении 1864; Как заваривать 1814; Чайные кексы 1786; Как поджаривать 1787; Чирок, как разделывать 1067; Как жарить 1048; Прорезывание зубов 2510-18; Аренда, по молчаливому согласию 2701; Общие замечания 2717; Линь 334; И пирог с угрями 349; Мателот из линя 334; Удивительное свойство 335; Тушеный в вине 335; Кулинарные термины, французские 87; Молочница и ее лечение 2523-37; Тимьян 166; «Пьяный торт» 1487; простой способ приготовления 1488; «Жаба в норе» 672; из холодного мяса 743; Тосты с водой, как приготовить 1876; Сэндвичи 1877; Чайные кексы, поджаривание 1787; Как делать сухие 1725; горячие с маслом 1726; Ириски, Эвертон, как приготовить 1597; Томат, анализ 1159; Расширенное культивирование 1160; Огромное значение в кулинарии 1153; Соус 529; для хранения 530-2; Тушеный 1159-60; Использование 629, 528, 2690; Томаты, печеные, превосходные 1158; Язык, отварной 673; Рассол для 641; Как солить 674-5; Как солить и готовить для подачи в холодном виде 676; Языки животных 675; Зубная боль, лечение 2678-9; Яблочный торт или пирог 1236; Патока, описание 1224; Пудинг, рулет 1372; Трайфл, яблочный 1404; Крыжовниковый 1434; Индийский 1436; Как приготовить 1489; Рубец, как готовить 677; Форель 336; Тушеная 336; Трюфель, обыкновенный 1161; Невозможность регулярного культивирования 1162; Использование 1164; Трюфели, à l' Italienne 1164; Au naturel 1161; Итальянский способ приготовления 1163; Как готовить с шампанским 1162; Где находят 1163; Тюрбо 333; À la crême 341; Оценка древними римлянами 340; Au gratin 342; Отварной 337; Филе, печеное 339; a l'Italienne 340; Гарнир для тюрбо или другой крупной рыбы 338; Как разделывать стр. 175; Как выбирать 338; Индейка, отварная 986; Крокеты 987; Трудно разводить 188; Нрав 988; Английская 990; Перья 991; Фрикасе 988; Привычки 988; Рубленая 989; Охота 989; Родом из Америки 986; Или курица, как вынуть кости, не разрезая 992-4; Молодые индейки, жареные 991

Жареная 990; Начинка 520; Суп 188; Как разделывать жареную 1005; Дикая 987; Ботва репы отварная 1169; Или французский navet 1168; Качества 1167; Суп 157; Использование 1165; Откуда завезена 157; Репа, отварная 1165; Немецкий способ приготовления 1167; В белом соусе 1168; Пюре 1166; Фруктовые пирожки 1278; Фальшивая черепаха 172-3; Суп, стоимость 189; Зеленая 189

Камердинер, чистка одежды 2239; Обязанности 2234-8, 2242; Вакса для сапог 2240-1; Ванильный крем 1490; Ванильный заварной соус 1361; Ваниль 1490; Телятина, a la bourgeoise 869; Пирог с ветчиной 898; Печеная 856; Грудинка, жареная 857; тушеная с горошком 858; как разделывать 912; Торт 859; Коллопсы 879; Шотландские 870; Телятина, коллопсы, шотландские, белые 871; Цвет 861; С соусом карри 865; Котлеты 866; à la Maintenon 868; жареные на решетке 867; Обед, очень 897; Филе, au Béchamel 883; жареное 872; тушеное 873; как разделывать 914; Мнение француза о телятине 911; Фриканда 874-5; Телячья рулька, рагу 884; тушеная 885; как разделывать 915; Поясничная часть, au Daube 888; au Béchamel 887; жареная 886; как разделывать 916; Способ разделки 854; Рубленая 891-892; с макаронами 891; Шейка, тушеная 893; жареная 894; Пирог с оливками 895; Патти, жареные 896; Пирог 897; В горшочке 899; Кнели 422; Рагу, холодное 900; Ризоли 901; Рулеты 902; Колбасы 904; Сезон и выбор 908; Лопатка 903; Тушеная 905; сухожилия 909-10; Tète de veau en tortue 911; Овощ, разновидность тыквы 158; Жареный 1171; Кабачок, тропическое растение 1171; отварной 1170; в белом соусе 1173; Суп 158, 159-61; Овощи, салатные 1151; И травы, различные 89; Нарезанные для супов 1172; Общие замечания 1069, 1079; В виде пюре 1166; По сезону, с января по декабрь стр. 33-7; Оленина 1049; Древность как пищи 444; Рубленая 1050; Окорок, жареный 1049; Соус 518; Тушеная 1051; Новая 1051; Как разделывать 1061; Вентиляция, необходимость в комнатах с газовым освещением 2693; конюшен 2206; Вермишель 162, 1377; Пудинг 1377; Суп 162-3; Пудинг «Викарий» 1378; Сэндвичи «Виктория» 1491; Уксус, кэмп 381; Кайенский 385; Сельдерейный 389; Чили 393; Огуречный 401; Крыжовниковый 1820; Хреновый 418; Мятный 470; Малиновый 1828; Использование римлянами 451; Волован, антре 1379; Со свежей клубникой и взбитыми сливками 1381; Сладкий, со свежими фруктами 1380

Вафли, женевские 1431; Грецкий орех 536; Кетчуп 535-6; Грецкие орехи, маринованные 534; Свойства 1599; Как иметь свежими весь сезон 1607; Бородавки 2680; Стирка 2377-8; Цветной муслин и т. д. 2380; Фланель 2381; Жирные ткани 2382; Атласные и шелковые ленты 2384; Шелк 2385; Водопроводный тариф 2715; Вода с рыбой 352-3; Снабжение в Риме 1216; Теплая 2691; Что думали древние 1214; Воск, как удалить 2272; Уэльский нектар 1830; Гренки, или поджаренный сыр 1652; Вест-индский пудинг 1382; Пшеница, болезни 1779; Египетская или мумие 1783; Польская и померанская 1722; Красные сорта 1719; Каменка 996; Каменки, как готовить 996; Взбитые сливки 1492; Силлабабы 1493; Виски-кордиал 1840; Малек 348; Как готовить 348; Мерланг 343; Au gratin, или печеный 346; Aux fines herbes 347; Бакхорн 344; Отварной 343; Жареный на решетке 344; Жареный 345; Путассу и сайда 347; Как разделывать стр. 176; выбирать 343; Панариций, как лечить 2681; Свиязь, как разделывать 1068; Жареная 1052; Завещание, удостоверение 2757; Советы по составлению 2756; Свидетели 2746, 2758; Завещания 2732-38; Форма 2740-1; Вино, из первоцвета 1817; Бузиновое 1818; Имбирное 1819; Крыжовниковое, игристое 1821; Лимонное 1823; Солодовое 1824; Апельсиновое 1827; Ревеневое 1829; Как подогревать 1838; Проволочная корзинка 494; Свидетели 2739-51; Вальдшнеп, описание 1053; Шотландский 1653; Как разделывать 1062; Вальдшнеп, как жарить 1053; Шерстяное производство 737; Шерстяные изделия 2284; Глисты 2409; Раны 2682; Резаные 2683, 2686; Рваные 2684, 2687; Колотые 2685, 2688

Дрожжи 1383; Кекс, хороший 1788; Клецки 1383; Кирклитэм 1717; Как делать для хлеба 1716; Йоркширский пудинг 1384

ГРАВЮРЫ.

Миндаль и цвет 110; Пудинги 1222; Миндаль и изюм 1598; Анчоус 226; Яблоко и цвет 1226; Компот 1515; Желе с миндалем 1395; Яблоки, блюдо 1598; Аррорут 387; Артишок, кардон 1080; Иерусалимский 1084; Артишоки 1080; Спаржа 114; На тостах 1087; Щипцы 1087

Бекон, отварной 804; Для шпигования и иглы 828; Водяная баня 430; Бентамки, черные 939; Оперенные ноги 958; Усач 229; Барбарис 1245; Ячмень 116; Базилик 417; Миска для пудинга 1200; Корзинка, проволочная 494; Лавр 512; Боб, широкий 1092; Французский 1151; Харико 1120; Огненно-красная фасоль 1090; Говядина, кострец 677; Грудинка, как разделывать 677; В рулете 617; Ребра, как разделывать 677; Огузок, как разделывать 677; Говядина, туша, показывающая различные отрубы 595; Филейная часть 659; « как разделывать 677; Пирог со стейком 604; Язык 675; « как разделывать 677; Свекла 1094; Птицы 917; Тетерев 1019; Жареный 1019; « как разделывать 1054; Коробка для щеток 2342; Бланманже 1409; Форма 1408, 1442; Вепрь, вестфальский 787; Хлеб и т. д. 1658; Буханка, деревенская 1718; Форма 1718; Брилль 230; Брокколи 1095; Отварная 1095; Метла для ковров 2293; Длинный ворс 2306; Щетка, для перил 2302; Карнизная 2327; Для крошек 2321; Смахивающая 2327; Мебельная 2310; Для посуды 2317; Жесткая 2306; Лестничная 2302; Печная 2294; Булочки 1731; Поднос дворецкого и подставка 2315; Масленка 1632; Блюдо с маслом, скатанным 1634

Капуста, семенная 118; Формы для кексов 1756,1761,1772; Теленок, туша, показывающая отрубы 854; Телячья голова 877; Половина 877; Как разделывать 913; Телята 845; Зобные железы 906; Каперсы 383; Глухарь 1026; Стручковый перец 362; Карп 242; Метлы для ковров 2293; Морковь 1100; Цветная капуста 1104; Отварная 1104; Сельдерей 441; В стекле 1107; Голец 243; Шарлотка с яблоками 1418; Сырница 1640; Блюдо с подогревом 1651; Стилтон 1639; Вишня 1261; Кервель 1151; Каштан 124; Шоколад, коробка 1598; Молоко 1807; Рождественский пудинг и т. д. 1175; Голавль 243; Корица 524; Цитрон 1436; Крюшон 1831; Гвоздика 367; Уголь, разрезы 73; Какао-бобы 1815; Орех и цвет 125; « пальма 125; Треска 231; Голова и плечи трески, как разделывать 174; Кофе 1811; Дуршлаг, древний 68; Современный 68; Кориандр 174; Пробка с деревянным верхом 446; Корова и бык, олдернейские 592; Галлоуэйские 593; Длиннорогие 591; Короткорогие 590; Краб 245; Рак 193; Форма для крема 1430; Крампеты 1728; Огурец 402,1111; Ломтик 1152; Нарезанный 1111; Смородина 1266; Занте 1264; Заварной крем в стаканах 1423; Лебедь 998

Елец 243; Терн 1270; Олень 444; Канна, бык и корова 1051; Лань, самец и самка 1050; Косуля 1051; Олень и олениха 1051; Десерт 1495; Блюда 1598; Блюдо, для выпечки 551; Пироговое 1190; Сассекский пудинг 695; Поддон для жира, древний 68; Современный 68; И половник 580; Утка, эйлсберийская 935; Боубилл 936; Буэнос-айресская 933; Подсадная 937; Жареная 934; « как разделывать 999; Руанская 934; Дикая 1022; « жареная 1022; « « как разделывать 1055

Угорь 249; Яйцеварка, жестяная 1663; Подставка для завтрака 1656; Яйца, корзинка 1667; Сравнительные размеры 1665; Жареные с беконом 1659; Пашот, на тостах 1663; Бузина 1818; Эндивий 169; Овца, горная 690; Лестерская 682; Ромни-марш 691; Саут-даун 687

Фенхель 412; Инжир, компот 1541; Рыба 199; Камбала 259; Цветы и фрукты 61, 103, 584, 925; Курица, черные бентамки 939; Черная испанская 962; Отварная 938; « как разделывать 1000; Кохинхин 942; Доркинг 940; Оперенные ноги бентамки 958; Дичь 938; Цесарка 970; Гамбургская 965; Жареная 952; « как разделывать 1001; Себрайт бентамки 961; Польская 941; Гамбургская пестрая 959; Султанка 963; Форма для оладий, звезда 1473; Завиток 1474; Фрукты, блюдо смешанных 1598; Блюдо смешанных летних 1598

Дичь 1006; Чеснок 392; Корнишоны 428; Имбирь 407; Имбирный пряник 1760; Стеклянный мерный стакан 77; Гусь, эмденский 968; Жареный 1002; « как разделывать 1002; Тулузский 969; Крыжовник 429; Виноград, изюмный 1324; Султанский 1326; Решетка, древняя 68; Современная 68; Вращающаяся 569; Тетерев, красный 1025; Жареный 1025; « как разделывать 1058; Пескарь 261; Тригла 262

Пикша 263; Ветчина, отварная 811; Как разделывать 843; Заяц, обыкновенный 170, 1027; Жареный 1027; « как разделывать 1056; Сельдь 268; Хрен 447; Горячая плита 568; Ящик горничной 2294

Ведерко для льда и лопатка 1290; Мороженое, блюдо 1556

Бутылка для льда 580; Банка для джема 1532; Банка для консервирования 642; Желе и т. д. 1385; Мешок для желе 1411; Форма 1411, 1416; « овальная 1449; Формованное с вишней 1440; Двухцветное 1441; Открытое со взбитыми сливками 1453; Джон Дори 248

Чайник для глазури 430; Рыбный 225; Для подливы 432; Почки 724; Машина для чистки ножей 5123

Ягненок, передняя четверть 750; « « как разделывать 764; Нога 752; Поясничная часть 753; Ребра 754; Седло 754; Туша 701; Минога 256; Коростель 1033; Лист из слоеного теста 1245; Выпечка 1492; Лук-порей 134; Лимон 405, 1296; Форма для лимонного крема 1443; Клецки 1294; Чечевица 126; Салат-латук 136; Лобстер 270

Макароны 135; Макаруны 1744; Мускатный цвет 371; Скумбрия 281; Кукуруза, початок 1721; Растение 1721; Майоран 415; Мозговые кости 635; Дойная корова 1608; Просо, итальянское 1718; Метельчатое 1733; Пирожки с начинкой 1311; Мята 469; Форма, для печеного пудинга или кекса 1329; Бланманже 1408, 1442; Отварной пудинг 1196-8; Кекс 1756, 1764, 1772; Крем 1430; Для рождественского сливового пудинга 1328; Для открытого тарта 1365; Пудинг со льдом 1289; Желе 1411, 1416; « овальная 1449; Лимонный крем 1443; Открытая 1454, 1463; Закрытый и открытый пирог 1190; Малиновый крем 1475; Ванильный крем 1490; Маффины 1727; Шелковица 1560; Кефаль, серая 284; Полосатая красная 285; Гриб 473; Грибы 1125; Жареные на решетке 1125; Горчица 450; Баранина, котлеты 732; Окорок 726; « как разделывать 759; Нога 727; « как разделывать 760; Поясничная часть 728; « как разделывать 761; Шейка 737; Седло 738; « как разделывать 762; Туша, показывающая отрубы 695; Лопатка 739; « как разделывать 763

Настурции 482; Мускатный орех 378; Орехи, блюдо 1598

Оливка 506; Омлет 1456; Сковорода 1458; Лук 139; Апельсин 1314; Апельсины, компот 1565; Устрица, съедобная 286

Ведро, домашнее 2327; Блины 1467; Петрушка 493; Пастернак 1132; Куропатка 1039; Жареная 1039; « как разделывать 1057; Доска для теста и скалка 1186; Резак и угловой резак 1189; Декоративный резак 1189; Щипцы и нож-колесико 1186; Формочки для патти, гладкие и рифленые 1190; Горох 143; Персик 1469; Груша, bon Chrétien 1576; Груши, тушеные 1576; Горошек, зеленый 1135; Перец, черный 369; Длинный 399; Окунь 292; Ступка и пестик 421; Фазан 1041; Жареный 1041; « как разделывать 1059; Соленья, индийские 551; Пирог, закрытый 1340; Морская свинка 997; Жареный молочный поросенок 841; « « как разделывать 842; Свиная голова 823; Свиньи 765; Голубь, барб 976; Сизый 976; Почтовый 974; Павлиний 976; Якобинец 976; Монашка 975; Сова 976; Дутыш 973; Жареный 974; Рунт 975; Как разделывать 1003; Трубач 975; Турман 975; Турбит 976; Лесной 975; Щука 295; Пименто 438; Камбала 298; Ржанка 1044; Слива 1330; Свинина, передняя часть поясницы 829; Грискин 827; Задняя часть поясницы 829; Нога, как разделывать 844; « жареная 800; Туша, показывающая отрубы 795; Запасное ребро 827; Котел, для варки 567; Картофель 147; Форма для паштета 1333; Ризоли 1147; Сладкий 1146; Картофель, печеный, поданный в салфетке 1136; Кекс фунтовый 1770; Лангустин 198; Белая куропатка 1045; Пудинг, отварной фруктовый 1284; Кабинет 1286; Чаша для пунша и половник 1839

Четвероногие 585; Перепел 1046; Жернов, или мельница 117; Айва 1233

Кролик, ангорский 983; Отварной 977; « как разделывать 1004; Заяц 985; Гималайский 985; Вислоухий 984; Жареный 983; « как разделывать 1004; Дикий 978; Редис, длинный 1152; Репчатый 1152; Изюм, виноградный 1324; Баран, горный 689; Лестерский 688; Ромни-марш и овца 691; Саут-даун и овца 687; Плита, современная 65; Малина 1267; Форма для крема 1475; Ратафии 1745; Ревень 1339; Рис, кассероль 1350; Колосья 150; Плотва 243; Булочки 1723; Сухари 1734

Шалфей 427; Саговая пальма 152; Салат в миске 1152; Лосось 304; Как разделывать стр. 175; Соляная шахта в Нортвиче 403; Сотейник, древний 68; Современный 68; Соусник, лодка и т. д. 354; Колбасы, жареные 838; Сотейник 571; Древний 68; Современный 68; Весы, древние и современные 70; Экран для мяса 582; Морской карась 310; Морская капуста 1150; Отварная 1150; Американский шэд 311; Лук-шалот 410; Овцы 678; Горный баран 689; « овца 690; Ромни-марш баран и овца 691; Саут-даун баран и овца 687; Песочное печенье 1780; Креветка 313; Скат, морская лисица 315; Бекас 1047; Жареный 1047; « как разделывать 1060; Морской язык 320; Щавель 431; Форма для суфле 1481; Свиноматка и поросята 765; Беркширская 781; Китайская 785; Камберлендская 784; Эссекская 782; Йоркширская 783; Шпинат 155; Гарнированный сухариками 1155; Бисквит 1783; Шпрот 331; Брюссельская капуста 1098; Сотейник 567; Котел для бульона, древний 66; Бронзовый 66; Современный 66; Плита, газовая 575; Семейная кухонная 65; Лемингтон 65, 540; Помпейская 65; Клубника, блюдо 1598; Осетр 332; Сахарный тростник 1335; Султанский виноград 1326; Лебеди 54

Эстрагон 503; Тарт, открытый 1365; Открытая форма для тарта 1365; Сливовый 1331; Тарталетки, блюдо 1371; Тацца и листья моркови 121; Чай 1814; Чайные кексы 1787; Линь 334; Тимьян, лимонный 458; «Пьяный торт» 1487; Томат 529; Томаты, тушеные 1159; Трайфл 1489; Форель 336; Трюфели 1161; Тюрбо 338; Котел 338; Как разделывать 176; Супница 88; Индейка, отварная 986; Жареная 990; « как разделывать 1005; Репа 157; Репа 1165; Башенка на кухне старого аббатства 62; Черепаха 189

Урны, гидростатические Лойзелла 1810; Кухонная утварь, древняя и современная 66-8

Форма для ванильного крема 1490; Телятина, грудинка 857; « как разделывать 912; Котлеты 866; Филе 872; « как разделывать 914; Рулька 885; « как разделывать 915; Поясничная часть 885; « как разделывать 916; Овощерезка 1173; Полоски овощей 131; Кабачок 158; В белом соусе 1173; На тостах 1170; Овощи 1069; Клеточное развитие 1075; Кремниевые кутикулы 1075; Оленина, окорок 1061; « жареная 1049; « как разделывать 1061; Вермишель 162; Сосуды для напитков 1789; Волован 1379; Маленький 1379

Грецкий орех 536; Пшеница 1779; Египетская, или мумие 1783; Польская 1722; Красная озимая 1719; Малек 348; Мерланг 343; Окно и цветы 75; Проволочная корзинка 494; Вальдшнеп 1053; Жареный 1053; Шотландский 1653; Как разделывать 1062

Йоркширский пудинг 1384

ЦВЕТНЫЕ ТАБЛИЦЫ.

Яблоки в заварном креме

Говядина, огузок, отварной; Жареная филейная часть

Телячья голова, отварная; Шарлотка с яблоками; Голова и плечи трески; Краб, приготовленный

Утка, дикая; Утки, пара, жареные

Яйца пашот и шпинат

Курица, отварная с цветной капустой; Жареная, с водяным крессом; Фрукты, центральное блюдо из различных

Гусь, жареный; Тетерев

Ветчина, холодная глазированная; Заяц, жареный

Желе, двухцветное

Лобстеры, приготовленные

Скумбрия, отварная; Бараньи котлеты и картофельное пюре; Окорок жареный; Седло жареное; Баранина, лопатка жареная

Устрицы, запеченные в раковинах

Куропатка; Фазан; Пирог, закрытый; Поросенок, жареный или печеный; Голубь; Рождественский сливовый пудинг в форме

Кролик, отварной; Или курица, с соусом карри; Малиновый крем; Ризоли

Лосось, отварной; Бекас; Морские языки, блюдо из филе; Шпинат и яйца пашот; Клубника, au naturel, в декоративном цветочном горшке

Язык, холодный отварной; Трайфл; Тюрбо или брилль, отварной; Индейка, жареная

Телятина, фриканда; Волован

Мерланг, блюдо из жареного; Вальдшнеп

КНИГА ПО ДОМАШНЕМУ ХОЗЯЙСТВУ.

ГЛАВА I.

ХОЗЯЙКА.

«Крепость и честь — одежда ее, и смотрит она бодро в будущее. Уста свои открывает с мудростью, и кроткое наставление на языке ее. Она наблюдает за хозяйством в доме своем и не ест хлеба праздности. Встают дети и ублажают ее, — муж, и хвалит ее». — Притчи, xxxi. 25-28.

I. КАК И КОМАНДИР АРМИИ или руководитель любого предприятия, так и хозяйка дома. Ее дух будет виден во всем заведении; и в той же мере, в какой она выполняет свои обязанности разумно и тщательно, ее прислуга будет следовать ее примеру. Из всех тех навыков, которые более свойственны женскому характеру, нет ни одного, который занимал бы в нашем представлении более высокое место, чем те, что входят в знание домашних обязанностей; ибо от них постоянно зависят счастье, комфорт и благополучие семьи. В этом мнении нас поддерживает автор «Вексельского священника», который говорит: «Скромная дева, благоразумная жена и заботливая мать гораздо полезнее в жизни, чем философы в юбках, шумные героини или королевы-мегеры. Та, что делает счастливыми своего мужа и детей, кто отвращает одного от порока, а других воспитывает в добродетели, — гораздо более значительная личность, чем дамы, описанные в романах, чье единственное занятие — убивать мужчин стрелами из своего колчана или своими глазами».

2. ПРОДОЛЖАЯ ЭТУ КАРТИНУ, мы можем добавить, что быть хорошей хозяйкой вовсе не означает отказ от подобающих удовольствий или приятного отдыха; и мы считаем тем более необходимым высказать это, поскольку выполнение обязанностей хозяйки дома некоторым умам, возможно, может показаться несовместимым с наслаждением жизнью. Давайте, однако, теперь перейдем к описанию тех домашних качеств и добродетелей, которые необходимы для надлежащего управления хозяйством, а затем укажем план, который может быть наиболее выгодно использован для ежедневного регулирования его дел.

3. РАННИЙ ПОДЪЕМ — ОДНО ИЗ САМЫХ ВАЖНЫХ КАЧЕСТВ, входящих в хорошее ведение домашнего хозяйства, поскольку он является родителем не только здоровья, но и бесчисленных других преимуществ. Действительно, когда хозяйка рано встает, почти наверняка ее дом будет упорядоченным и хорошо управляемым. Напротив, если она остается в постели до позднего часа, то прислуга, которая, как мы уже отмечали, неизменно в некоторой степени перенимает характер своей хозяйки, непременно станет ленивой. К потаканию своим слабостям все в той или иной степени склонны, и не стоит ожидать, что слуги более свободны от этого недостатка, чем главы домов. Великий лорд Чатем дал такой совет по этому поводу: «Я бы велел начертать на занавесках вашей кровати и на стенах вашей спальни: "Если вы не встаете рано, вы не сможете ни в чем добиться прогресса"».

4. ЧИСТОТА ТАКЖЕ НЕОБХОДИМА ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ и должна соблюдаться как в отношении собственной персоны, так и дома и всего, что в нем находится. Холодные или теплые ванны следует принимать каждое утро, если только по причине болезни или других обстоятельств они не будут сочтены нежелательными. Купание детей будет рассмотрено в разделе «ВОСПИТАНИЕ ДЕТЕЙ».

5. БЕРЕЖЛИВОСТЬ И ЭКОНОМИЯ — ЭТО ДОМАШНИЕ ДОБРОДЕТЕЛИ, без которых ни одно хозяйство не может процветать. Доктор Джонсон говорит: «Бережливость можно назвать дочерью благоразумия, сестрой умеренности и родителем свободы. Тот, кто расточителен, быстро станет бедным, а бедность принудит к зависимости и повлечет за собой развращение». Необходимость практиковать экономию должна быть очевидна каждому, будь то доход, едва достаточный для нужд семьи, или огромное состояние, исключающее финансовые невзгоды. Мы должны всегда помнить, что большое достоинство в ведении хозяйства — уметь хорошо распорядиться малым. «Хорош тот возчик, — говорит епископ Холл, — кто может развернуться в тесном пространстве. Жить хорошо в изобилии — это похвала состоянию, а не человеку. Я буду больше думать о том, как дать хороший отчет о своем малом, чем о том, как его увеличить». В этом заключается истинная мудрость, и можно добавить, что те, кто умеет хорошо распоряжаться малым, скорее всего, преуспеют в управлении большими делами. Однако экономии и бережливости никогда нельзя позволять вырождаться в скупость и мелочность.

6. ВЫБОР ЗНАКОМЫХ очень важен для счастья хозяйки и ее семьи. Сплетничающих знакомых, которые предаются злословию и высмеиванию своих соседей, следует избегать как чумы. Также крайне необходимо остерегаться, как поет Томсон,

«Шепота сплетен, что, подобно сказочному Нилу, не знает истока; — Прекрасно прикрытого обмана, чей лукавый, сознательный взгляд никогда не смотрит прямо; языка, который лижет пыль, но, когда осмеливается, готов ужалить».

Если семейные обязанности не занимают достаточно времени хозяйки, круг общения должен быть сформирован таким образом, чтобы способствовать взаимному обмену общей и интересной информацией.

7. ДРУЖБУ НЕ СЛЕДУЕТ ЗАВОДИТЬ ПОСПЕШНО, равно как и отдавать свое сердце каждому новому человеку. Есть дамы, которые неизменно улыбаются и одобряют все и вся, и которые не обладают ни мужеством, чтобы осудить порок, ни великодушной теплотой, чтобы защитить добродетель. Дружба таких людей лишена привязанности, а их любовь — нежности или даже предпочтения. Они воображают, что каждый, кто обладает хоть какой-то проницательностью, недоброжелателен, и холодно смотрят на разборчивое суждение. Следует помнить, однако, что эта проницательность не всегда проистекает из немилосердного нрава, но что те, кто обладает долгим опытом и глубоким знанием мира, внимательно изучают поведение и наклонности людей, прежде чем довериться первым приятным впечатлениям. Аддисон, который не был лишен знания человеческой природы, замечает, что «дружба, которая производит меньше всего шума, очень часто является самой полезной; по этой причине я предпочел бы благоразумного друга ревностному». И Джоанна Бейли говорит нам, что

«Дружба — не растение поспешного роста, хотя и посажена в глубоко укоренившуюся почву уважения, постепенная культура доброго общения должна довести ее до совершенства».

8. ГОСТЕПРИИМСТВО — ВЕЛИЧАЙШАЯ ДОБРОДЕТЕЛЬ; но нужно следить за тем, чтобы любовь к компании ради нее самой не стала преобладающей страстью; ибо тогда эта привычка перестает быть гостеприимством и становится распутством. Реальность и правдивость в этом, как и во всех других обязанностях жизни, — вот те моменты, которые следует изучать; ибо, как хорошо сказал Вашингтон Ирвинг: «В истинном гостеприимстве есть эманация сердца, которую невозможно описать, но которая сразу чувствуется и мгновенно располагает незнакомца к непринужденности». Что касается продолжения дружбы, однако, в некоторых случаях хозяйке может потребоваться отказаться, взяв на себя ответственность за ведение домашнего хозяйства, от многих связей, начатых в более ранний период жизни. Это будет тем более необходимо, если число оставшихся друзей вполне соответствует ее средствам и возможностям.

9. В РАЗГОВОРЕ НЕ СЛЕДУЕТ УПОМИНАТЬ ПРИ СВОИХ ДРУЗЬЯХ о пустяковых происшествиях, таких как мелкие разочарования, досадные неприятности и другие повседневные инциденты. Крайняя неразумность повторения подобных вещей станет сразу очевидной, если мы задумаемся о неудовлетворительных дискуссиях, которые они слишком часто вызывают, и о грузе советов, которые они являются причиной давать, и которые слишком часто бывают такого рода, что не приносят ни пользы, ни удовольствия. О более значительных событиях, будь то радость или горе, следует сообщать друзьям; и в таких случаях их сочувствие приносит утешение и облегчение. Если хозяйка замужем, пусть никогда не позволяет себе рассказывать о недостатках своего мужа; и, развивая искусство беседы, она должна постоянно держать в памяти стихотворный совет Купера, что она

«Должна течь, как вода после летних ливней, а не так, будто ее вызвали чисто механическими силами».

Что касается стиля, доктор Джонсон, который сам был весьма выдающимся мастером разговорного жанра, говорит, что «никакой стиль не является более широко приемлемым, чем повествовательный, потому что он не несет в себе оттенка превосходства над остальными присутствующими и поэтому с наибольшей вероятностью понравится им. Для этой цели нам следует наполнить свою память короткими анекдотами и занимательными историческими фактами. Почти каждый с жадностью слушает импровизированные истории. Тщеславие часто сотрудничает с любопытством; ибо тот, кто является слушателем в одном месте, желает квалифицировать себя как главного оратора в какой-нибудь менее значительной компании; и поэтому вниманию к рассказам уделяется больше, чем чему-либо другому в разговоре. Правда, действительно, что вспышки остроумия и быстрые ответы очень приятны в беседе; но они часто склонны вызывать зависть у некоторых присутствующих: но повествовательный способ не вызывает ни этого, ни какой-либо другой злой страсти, а держит всю компанию почти на равных, и, если им разумно пользоваться, он сразу развлечет и просветит их всех».

10. ДОБРОМУ НРАВУ ДОЛЖНА СЛЕДОВАТЬ КАЖДАЯ ХОЗЯЙКА, поскольку можно сказать, что от него зависит благополучие домашнего хозяйства; действительно, его влияние трудно переоценить, так как он обладает эффектом формирования характеров окружающих ее людей и самым благотворным образом сказывается на счастье домашнего круга. Каждая глава домашнего хозяйства должна стремиться быть жизнерадостной и никогда не упускать возможности проявить глубокий интерес ко всему, что касается благополучия тех, кто ищет защиты под ее кровом. Мягкость, не частичная и временная, а всеобщая и постоянная, должна пронизывать ее поведение; ибо там, где такой дух проявляется постоянно, он не только радует ее детей, но и делает ее прислугу внимательной и почтительной; ее посетители также довольны этим, и их счастье возрастает.

11. ПО ВАЖНОМУ ВОПРОСУ ОДЕЖДЫ И МОДЫ мы не можем сделать ничего лучше, чем процитировать мнение из восьмого тома «Домашнего журнала англичанки». Автор там говорит: «Пусть люди пишут, говорят, читают лекции, сатиризируют, как им угодно, нельзя отрицать, что, какова бы ни была преобладающая мода в одежде, пусть она по сути своей будет сколь угодно абсурдной, она никогда не будет выглядеть так смешно, как другая, или как любая другая, которая, какой бы удобной, комфортной или даже подходящей она ни была, полностью противоположна по стилю той, что обычно носится».

12. ПРИ ПОКУПКЕ ПРЕДМЕТОВ ОДЕЖДЫ, будь то шелковое платье, капор, шаль или лента, покупателю хорошо обдумать три вещи: I. Чтобы это не было слишком дорого для ее кошелька. II. Чтобы цвет гармонировал с ее цветом лица, а размер и узор — с ее фигурой. III. Чтобы оттенок позволял носить вещь с другими предметами гардероба, которыми она обладает. Причудливый Фуллер замечает, что хорошая жена — это не одна из наших привередливых дам, которые любят появляться в разнообразных нарядах, каждый день новых, как будто платье, подобно военной хитрости, должно быть использовано только один раз. Но наша хорошая жена ставит парус в соответствии с килем состояния своего мужа; и, если она высокого происхождения, она не настолько помнит, кем была по рождению, что забывает, кем является по браку.

Брюнеткам, или дамам со смуглым цветом лица, подходят шелка строгих тонов. Для блондинок, или тех, у кого светлый цвет лица, предпочтительнее более светлые цвета, так как более насыщенные, глубокие тона слишком подавляют последних. Цвета, которые лучше всего сочетаются друг с другом: зеленый с фиолетовым; золотистый с темно-малиновым или сиреневым; бледно-голубой с алым; розовый с черным или белым; и серый с алым или розовым. Холодный цвет обычно требует теплого оттенка, чтобы оживить его. Серый и бледно-голубой, например, плохо сочетаются, так как оба являются холодными цветами.

13. ОДЕЖДА ХОЗЯЙКИ всегда должна соответствовать ее обстоятельствам и варьироваться в зависимости от случая. Так, за завтраком она должна быть одета очень опрятно и просто, не надевая никаких украшений. Если этот наряд решительно относится только к утреннему завтраку и специально подходит для таких домашних занятий, которые обычно следуют за этим приемом пищи, то было бы хорошо сменить его до времени приема посетителей, если хозяйка имеет такую привычку. Следует, однако, помнить, что при смене платья ювелирные изделия и украшения не должны надеваться до тех пор, пока не будет надет полный вечерний наряд для обеда. Дополнительная информация и советы по теме туалета появятся в разделе «ГОРНИЧНАЯ».

Совет Полония своему сыну Лаэрту в трагедии Шекспира «Гамлет» — самый превосходный; и хотя он дан представителю мужского пола, он в равной степени применим и к «прекрасной даме»:—

«Дорогим твой наряд должен быть, насколько позволяет кошелек, но не вычурным; богатым, но не кричащим; ибо одежда часто выдает человека».

14. БЛАГОТВОРИТЕЛЬНОСТЬ И МИЛОСЕРДИЕ — ЭТО ОБЯЗАННОСТИ, которые хозяйка должна выполнять как по отношению к себе, так и по отношению к своим ближним; и едва ли найдется доход настолько малый, чтобы из него нельзя было что-то выделить, пусть даже это будет лишь «лепта вдовы». Однако всегда следует помнить, что именно дух благотворительности придает дару ценность, далеко превосходящую его фактическую сумму, и является, безусловно, его лучшей частью.

Истинная благотворительность, божественно взращенное растение, питаемое любовью, из которой оно изначально возникло, процветает вопреки надежде, и в самой суровой обстановке бури лишь оживляют его неувядающую зелень; изобильна тень, которую оно дает, плоды его на земле, рост его — выше небес.

Посещение домов бедняков — единственный практический способ действительно понять фактическое состояние каждой семьи; и хотя могут возникнуть трудности с реализацией этого плана в столице и других крупных городах, в сельских городках и сельских районах эти возражения не имеют силы. Большие преимущества могут возникнуть от визитов к беднякам; ибо, поскольку среди них, к сожалению, вообще много невежества в отношении всех домашних знаний, появятся возможности советовать и наставлять их в приятной и ненавязчивой манере в вопросах чистоты, трудолюбия, кулинарии и хорошего управления.

15. ПРИ ПОКУПКЕ ПРОДУКТОВ ПРАВИЛОМ МОЖНО СЧИТАТЬ, что лучшие товары — самые дешевые; и желательно, если только не нанята опытная и доверенная экономка, чтобы хозяйка сама покупала все провизию и припасы, необходимые для дома. Если хозяйка — молодая жена и не привыкла заказывать «вещи для дома», немного практики и опыта вскоре научат ее, с какими торговцами лучше всего иметь дело и какие продукты лучше всего покупать. В каждом отдельном разделе о РЫБЕ, МЯСЕ, ПТИЦЕ, ДИЧИ и т. д. будут описаны надлежащие способы определения качества этих съестных припасов.

16. КНИГА ДОМАШНИХ СЧЕТОВ должна неизменно вестись, и вестись пунктуально и точно. План ведения домашних счетов, который мы бы порекомендовали, заключался бы в том, чтобы делать запись, то есть записывать в ежедневный дневник каждую сумму, уплаченную в этот конкретный день, будь она сколь угодно мала; затем, в конце месяца, пусть эти различные платежи будут распределены по их специфическим статьям: Мясник, Пекарь и т. д.; и таким образом будут видны пропорции, выплаченные каждому торговцу, и расходы за любой месяц можно будет сравнить с другим. Домашние счета следует балансировать не реже одного раза в месяц; чтобы вы могли видеть, что деньги, которые у вас на руках, совпадают с вашим отчетом о них в дневнике. Судья Халибертон никогда не писал более правдивых слов, чем когда сказал: «Ни один человек не богат, чьи расходы превышают его средства, и никто не беден, чьи доходы превышают его расходы».

Когда в большом хозяйстве есть экономка, хозяйке будет целесообразно регулярно проверять ее счета. Тогда любое увеличение расходов, которое может быть очевидным, можно легко объяснить, и экономка будет удовлетворена тем, что знает, успешны ли ее усилия по управлению своим отделом хорошо и экономно.

17. НАЙМ ПРИСЛУГИ — это одна из тех обязанностей, в которых суждение хозяйки должно быть остро проявлено. Существуют некоторые респектабельные регистрационные конторы, где иногда можно нанять хороших слуг; но план, который скорее рекомендуется, заключается в том, чтобы хозяйка навела справки среди своего круга друзей и знакомых, а также у своих торговцев. Последние обычно знают тех в своем районе, кто ищет работу, и свяжутся с ними, когда личное собеседование с некоторыми из них позволит хозяйке составить некоторое представление о характере претендентов и соответственно подобрать себе персонал.

Мы хотели бы здесь указать на ошибку — и серьезную — которую совершают некоторые хозяйки. Они не говорят служанке при найме прямо обо всех обязанностях, которые от нее будут ожидаться. Это акт упущения, который следует строго порицать. Каждая часть работы, которую придется выполнять горничной, должна быть четко изложена хозяйкой и понята служанкой. Если этот план не соблюдается тщательно, почти наверняка возникнут домашние раздоры, и их может быть нелегко уладить; так что смена слуг, которая так нежелательна, происходит постоянно.

18. ПРИ ПОЛУЧЕНИИ РЕКОМЕНДАЦИИ НА СЛУГУ не стоит руководствоваться письменной характеристикой из неизвестного источника; лучше, если это вообще возможно, провести собеседование с бывшей хозяйкой. Таким образом, вам будет легче принять решение о пригодности слуги для вашего места, исходя из внешнего вида дамы и состояния ее дома. Небрежность и отсутствие чистоты у нее и в ее хозяйстве в целом естественным образом приведут вас к выводу, что ее слуга пострадал от влияния дурного примера.

Правильный порядок действий для получения личного собеседования с дамой таков: — Слугу, ищущую место, следует попросить встретиться со своей бывшей хозяйкой и попросить ее быть любезной назначить время, удобное для нее самой, когда вы можете нанести ей визит; это надлежащее соблюдение вежливости необходимо для предотвращения любого несвоевременного вторжения со стороны незнакомца. Ваши первые вопросы должны касаться честности и общей морали ее бывшего слуги; и если в этом отношении не заявлено никаких возражений, то следует выяснить другие ее квалификации. Запросы должны быть очень подробными, чтобы вы могли избежать разочарования и неприятностей, зная слабые стороны вашей прислуги.

19. ОБРАЩЕНИЕ С ПРИСЛУГОЙ имеет величайшее значение как для хозяйки, так и для самих домашних. На главе дома последние будут естественно фиксировать свое внимание; и если они заметят, что поведение хозяйки регулируется высокими и правильными принципами, они не преминут уважать ее. Если также проявляется благожелательное желание способствовать их комфорту, в то же время, когда требуется неукоснительное выполнение их долга, тогда их уважение будет не чуждо привязанности, и они будут еще более стараться заслужить ее благосклонность.

20. ПРИ ДАЧЕ РЕКОМЕНДАЦИИ едва ли нужно говорить, что хозяйка должна руководствоваться чувством строгой справедливости. Нечестно одной даме рекомендовать другой слугу, которую она сама бы не оставила. Польза для самой слуги также невелика; ибо недостатки, которыми она обладает, будут увеличиваться, если позволить им потакать безнаказанно. Едва ли нужно замечать, с другой стороны, что никакие гневные чувства со стороны хозяйки по отношению к своей бывшей слуге никогда не должны позволять, в малейшей степени, влиять на нее настолько, чтобы побудить ее очернить характер своей горничной.

21. СЛЕДУЮЩАЯ ТАБЛИЦА СРЕДНЕГОДОВОЙ ЗАРАБОТНОЙ ПЛАТЫ, выплачиваемой прислуге, с различными членами домашнего хозяйства, расположенными в порядке, в котором они обычно ранжируются, послужит руководством для регулирования расходов заведения:—

Когда не предоставляется ливрея. Когда предоставляется ливрея.

Домоправитель От 10 до 80 фунтов — Камердинер " 25 до 50 От 20 до 30 фунтов Дворецкий " 25 до 50 — Повар " 20 до 40 — Садовник " 20 до 40 — Лакей " 20 до 40 " 15 до 25 фунтов Помощник дворецкого " 15 до 30 " 15 до 25 фунтов Кучер — " 20 до 35 фунтов Конюх " 15 до 30 " 12 до 20 фунтов Помощник лакея — " 12 до 20 фунтов Паж или мальчик-лакей " 8 до 18 " 6 до 14 фунтов Конюшенный мальчик " 6 до 12 —

Когда не делается дополнительная надбавка на чай, сахар и пиво. Когда делается дополнительная надбавка на чай, сахар и пиво.

Экономка От 20 до 15 фунтов От 18 до 40 фунтов Горничная дамы " 12 до 25 " 10 до 20 фунтов Старшая няня " 15 до 30 " 13 до 26 фунтов Повар " 11 до 30 " 12 до 26 фунтов Старшая горничная " 12 до 20 " 10 до 17 фунтов Старшая прачка " 12 до 18 " 10 до 15 фунтов Горничная на все руки " 9 до 14 " 7-1/2 до 11 фунтов Младшая горничная " 8 до 12 " 6-1/2 до 10 фунтов Горничная в кладовой " 9 до 14 " 8 до 13 фунтов Няня " 8 до 12 " 5 до 10 фунтов Младшая прачка " 9 до 11 " 8 до 12 фунтов Кухонная горничная " 9 до 14 " 8 до 12 фунтов Посудомойка " 5 до 9 " 4 до 8 фунтов

Эти расценки заработной платы являются теми, что обычно даются в столице или вблизи нее; но, конечно, существует много обстоятельств, связанных с местоположением, а также имеющих отношение к долгой службе, с одной стороны, или неопытности, с другой стороны, прислуги, которые могут сделать заработную плату еще выше или ниже указанных выше. Вся прислуга, упомянутая в вышеприведенной таблице, вошла бы в штат состоятельного дворянина. Количество слуг, конечно, стало бы меньше пропорционально меньшему размеру заведения; и мы можем здесь перечислить шкалу слуг, подходящую для различных доходов, начиная с—

Около 1000 фунтов в год — повар, старшая горничная, няня, младшая горничная и слуга-мужчина. Около 750 фунтов в год — повар, горничная, няня и мальчик-лакей. Около 500 фунтов в год — повар, горничная и няня. Около 300 фунтов в год — горничная на все руки и няня. Около 200 или 150 фунтов в год — горничная на все руки (и иногда девочка).

22. УКАЗАВ ТАКИМ ОБРАЗОМ некоторые из более общих обязанностей хозяйки, касающихся морального управления ее домашним хозяйством, мы теперь дадим несколько конкретных инструкций по вопросам, имеющим более практическое отношение к положению, которое она, как предполагается, занимает в глазах мира. Чтобы сделать это более ясно, мы начнем с ее самых ранних обязанностей и полностью проведем ее через занятия дня.

23. ВСТАВ РАНО, как мы уже советовали (см. 3), и уделив должное внимание ванне, а также тщательно приведя себя в порядок, будет хорошо сразу же убедиться, что дети получили надлежащие омовения и во всех отношениях чисты и чувствуют себя комфортно. Затем будет подан первый прием пищи за день, завтрак, на котором вся семья должна присутствовать пунктуально, если только болезнь или другие обстоятельства не помешают этому.

24. ПОСЛЕ ТОГО, КАК ЗАВТРАК ЗАКОНЧЕН, хозяйке будет хорошо совершить обход кухни и других помещений, чтобы убедиться, что все в порядке и что утренняя работа была должным образом выполнена различными слугами. Затем следует отдать распоряжения на день, и на любые вопросы, которые прислуга желает задать относительно своих отделов, следует ответить, а любые специальные предметы, которые им могут потребоваться, передать им из кладовой.

В тех заведениях, где есть экономка, хозяйке не будет так необходимо лично выполнять вышеуказанные обязанности.

25. ПОСЛЕ ЭТОГО ОБЩЕГО НАДЗОРА за своими слугами хозяйка, если она мать молодой семьи, может посвятить себя обучению некоторых из ее младших членов или проверке состояния их гардероба, оставляя более позднюю часть утра для чтения или какого-либо приятного отдыха. «Отдых, — говорит епископ Холл, — предназначен для ума так же, как точение для косы, чтобы заострить ее край, который в противном случае стал бы тупым и притупленным. Тот, следовательно, кто проводит все свое время в отдыхе, всегда точит, но никогда не косит; его трава может расти, а его конь — голодать; как, напротив, тот, кто всегда трудится и никогда не отдыхает, всегда косит, никогда не точит, работая много, но с малым результатом. Так же хорошо не иметь косы, как и не иметь острого края. Только тогда работа идет вперед, когда коса так своевременно и умеренно наточена, что она может резать, и так резать, что она может иметь помощь от заточки».

Если средства хозяйки очень ограничены и она вынуждена посвящать много своего времени шитью одежды для своих детей и другим экономическим занятиям, правильно, чтобы она уделяла некоторое время удовольствиям литературы, невинным радостям сада и совершенствованию любых особых способностей к музыке, живописи и другим изящным искусствам, которыми она может, к счастью, обладать.

26. КОГДА ЭТИ ОБЯЗАННОСТИ И УДОВОЛЬСТВИЯ ВЫПОЛНЕНЫ И ИСПЫТАНЫ, наступит час обеда. Это очень необходимый прием пищи между ранним завтраком и поздним ужином, так как здоровый человек с хорошей физической нагрузкой должен получать свежий запас пищи раз в четыре часа. Это должен быть легкий прием пищи; но его сытность должна, конечно, быть в некоторой степени пропорциональна времени, в течение которого он должен позволить вам ждать ужина, и количеству упражнений, которые вы выполняете в это время. В это же время будет подан обед для слуг.

В тех заведениях, где подается ранний обед, он, конечно, заменит обед. Во многих домах, где для детей около часа дня предусмотрен детский обед, хозяйка и старшая часть семьи обедают в то же время из того же блюда или того, что может быть предоставлено. Хозяйка устроит подачу еды в соответствии с обстоятельствами; но более обычный план заключается в том, чтобы хозяйка дома приказала принести блюдо к своему столу, а затем его отнесли в детскую.

27. ПОСЛЕ ОБЕДА МОЖНО ДЕЛАТЬ И ПРИНИМАТЬ УТРЕННИЕ ВИЗИТЫ. Их можно разделить на три категории: церемониальные, дружеские, а также поздравительные или соболезнующие. Визиты церемониальные или вежливые, которые иногда перерастают в дружеские, должны наноситься при различных обстоятельствах. Так, они неизменно требуются после обеда в доме друга, или после бала, пикника или любой другой вечеринки. Эти визиты должны быть короткими, пребывания от пятнадцати до двадцати минут вполне достаточно. Дама, наносящая визит, может снять боа или шейный платок; но ни шаль, ни капор.

Когда объявляют других посетителей, хорошо удалиться как можно скорее, стараясь показать, что их приход не является причиной. Когда они спокойно сядут и суета их входа закончится, встаньте со своего стула, любезно попрощавшись с хозяйкой и вежливо поклонившись гостям. Если вы зашли в неудобное время, не выяснив час обеда, или по какой-либо другой неосторожности, удалитесь как можно скорее, не показывая, однако, что чувствуете себя незваным гостем. Любому воспитанному или даже добродушному человеку не трудно знать, что сказать в таком случае, и, вежливо удаляясь, можно пообещать зайти снова, если дама, к которой вы зашли, кажется действительно разочарованной.

28. ПРИ НАНЕСЕНИИ ДРУЖЕСКИХ ВИЗИТОВ не будет так необходимо руководствоваться этикетом, как при нанесении церемониальных визитов; и если друг настаивает, чтобы дама сняла шаль и капор, это можно сделать, если это не помешает ее последующим планам. Однако необходимо заходить в подходящее время и избегать слишком долгого пребывания, если ваш друг занят. Вежливость общества должна поддерживаться всегда, даже в домашнем кругу и среди ближайших друзей. Во время этих визитов манеры должны быть непринужденными и жизнерадостными, а темы разговора — такими, которые можно легко закончить. Серьезных дискуссий или споров следует полностью избегать, и существует большая опасность и неприличие в выражении мнений о тех людях и характерах, с которыми, возможно, есть лишь поверхностное знакомство. (См. 6, 7 и 9.)

Не рекомендуется в любое время брать любимых собак в гостиную другой дамы, ибо многие люди испытывают абсолютную неприязнь к таким животным; и, кроме того, всегда есть шанс, что произойдет поломка какой-либо вещи из-за их прыжков и беготни туда-сюда, иногда к большому страху и раздражению хозяйки. Ее дети также, если они не особенно хорошо воспитаны и дисциплинированы, и она не находится в чрезвычайно дружеских отношениях с хозяйкой, не должны сопровождать даму при нанесении утренних визитов. Однако, если дама наносит визиты в экипаже, детей можно взять в транспортное средство, и они могут оставаться в нем до окончания визита.