«Книга по ведению домашнего хозяйства»

68. Жаровни, половники, сотейники, кастрюли, решетки для гриля и дуршлаги античности в том, что касается формы, вполне могли бы сойти за изделия английского производства наших дней. В доказательство этого мы поместили рядом следующие схожие предметы древнего и современного образца, чтобы читатель мог с одного взгляда увидеть, в чем именно заключается разница между ними.

[Иллюстрация: Рис. 9. Современный.]

[Иллюстрация: Рис. 10. Древний.]

[Иллюстрация: Рис. 11. Современный.]

[Иллюстрация: Рис. 12. Древний.]

[Иллюстрация: Рис. 13. Современный.]

[Иллюстрация: Рис. 14. Древний.]

[Иллюстрация: Рис. 15. Современный.]

[Иллюстрация: Рис. 16. Современный.]

[Иллюстрация: Рис. 17. Древний.]

[Иллюстрация: Рис. 18. Древний.]

На рис. 9 и 10 изображены плоские сковороды или сотейники; у древней сковороды ручка украшена каннелюрами и заканчивается головой барана. На рис. 11 и 12 показаны дуршлаги; ручка древнего дуршлага в оригинале украшена резными изображениями рога изобилия, сатира, козла, свиней и других животных. Любое проявление вкуса в украшении такой утвари может показаться бесполезным, но если вспомнить, насколько естественнее для всех нас беречь красивое и дорогое, нежели простое и дешевое, то в рамках кухонной экономии может возникнуть вопрос: не будет ли в конечном итоге дешевле иметь предметы, в изготовлении которых проявлена некоторая изобретательность и вкус, чем такие, которые настолько просты, что не имеют никаких достоинств, кроме соответствия своему прямому назначению? На рис. 13 и 14 изображены кастрюли; древняя кастрюля выполнена из бронзы, скопирована из коллекции аббата Шарле и выгравирована в «Древностях» Монфокона. На рис. 15 и 17 — решетки для гриля, а на 16 и 18 — противни для сбора жира. Во всех этих предметах утвари поразительно заметно сходство между теми, что использовались 2000 лет назад, и теми, что используются в наши дни.

69. НЕКОТОРЫЕ ИЗ ДРЕВНИХ ПРЕДМЕТОВ УТВАРИ, представленные на рисунках выше, скопированы с тех, что были найдены среди руин Геркуланума и Помпеи. Эти римские города в первом веке были погребены под лавой во время извержения Везувия и оставались забытыми миром до начала прошлого века, когда крестьянин, копая колодец, случайно обнаружил небольшой храм с несколькими статуями. Однако этому обстоятельству не придавали особого значения до 1736 года, когда король Неаполя, желая построить дворец в Портичи, распорядился провести масштабные раскопки, в ходе которых город Геркуланум постепенно предстал перед взором. Помпеи были обнаружены около 1750 года, и, поскольку их было легче очистить от лавы, в которой они были так долго погребены, город открылся таким, каким он существовал непосредственно перед катастрофой, погубившей его почти две тысячи лет назад. Он представил современному миру совершенную картину формы и структуры древнего римского города. Интерьеры жилищ, лавок, бань, театров и храмов — все было раскрыто, включая многие инструменты, которыми пользовались ремесленники в своих различных промыслах, и материалы, с которыми они работали, когда обреченный город был накрыт потоком лавы.

70. СРЕДИ НАИБОЛЕЕ ВАЖНЫХ ПРИНАДЛЕЖНОСТЕЙ кухни — весы или весовые приборы для семейного пользования. Установлено, что они существовали у древних народов и, должно быть, уже в глубокой древности использовались как в общественных, так и в частных целях для контроля количества. Современные английские меры веса были установлены 27-й главой Великой хартии вольностей, которую бароны принудили подписать короля Иоанна в Раннимеде, в графстве Суррей. В ней провозглашается, что веса по всей Англии должны быть одинаковыми, хотя для различных товаров существовало два разных вида: тройский и авердюпуа. Происхождение обоих берет начало от зерна пшеницы, взятого из середины колоса. Эталон мер изначально хранился в Винчестере и по закону короля Эдгара был предписан к соблюдению по всему королевству.

[Иллюстрация: Рис. 19.]

[Иллюстрация: Рис. 20.]

На рис. 19 изображены древние обычные весы с двумя чашами и подвижной гирей, выполненной в форме головы в пилеусе, поскольку Меркурий отвечал за веса и меры. Они выгравированы на камне в галерее Флоренции. На рис. 20 представлен современный весовой прибор, весьма удобный и обычно используемый в тех заведениях, где ведется активная кулинарная деятельность.

71. В ДОПОЛНЕНИЕ К ВЕСАМ или весовым приборам должны быть коробочки для специй, а также банки для сахара и печенья из белой или лакированной жести. Их крышки должны плотно прилегать, чтобы не пропускать воздух, и, при необходимости, иметь надписи на передней стороне для различия. Белый металл, из которого они обычно изготавливаются, теряет свой цвет при воздействии воздуха, но не претерпевает дальнейших изменений. Он широко используется в составе кухонной утвари: многие предметы целиком выполнены из луженого листового железа; внутренняя поверхность медных и железных сосудов также обычно подвергается так называемому лужению. Это искусство заключается в покрытии любого металла тонким слоем олова; при этом металл, который покрывают, должен быть идеально чистым и свободным от ржавчины, а само олово — чисто металлическим и полностью очищенным от золы или отходов. Медные котлы, кастрюли и другая кухонная утварь лудятся после изготовления: их сначала нагревают, а затем натирают оловом с использованием канифоли. В этом процессе следует использовать только чистое олово. Однако иногда с этим металлом смешивают свинец — не только для того, чтобы он легче ложился, но и для фальсификации, — пагубная практика, которую в любом предмете, связанном с приготовлением пищи, невозможно осудить достаточно строго. Следующий список, предоставленный фирмой Messrs. Richard & John Slack, 336, Strand, покажет предметы, необходимые для кухни семьи среднего достатка, хотя он не содержит всего того, что может быть сочтено нужным для одних семей, и может содержать больше, чем требуется другим. Поскольку сами Messrs. Slack выпускают полезный иллюстрированный каталог, который можно получить в их заведении бесплатно и которым выгодно воспользоваться тем, кто собирается обставлять дом, это избавляет нас от необходимости расширять наш список:

ш. п.

1 Чайник 6 6; 1 Вилка для тостов 1 0; 1 Терка для хлеба 1 0; 1 Пара латунных подсвечников 3 6; 1 Чайник и поднос 6 6; 1 Вертел с пружинным механизмом 9 6; 6 Ложек 1 6; 2 Подсвечника 2 6; 1 Ящик для свечей 1 4; 6 Ножей и вилок 5 3; 2 Набора вертелов 1 0; 1 Топорик для мяса 1 9; 1 Сито для золы 1 3; 1 Кофейник 2 3; 1 Дуршлаг 1 6; 3 Кастрюли из луженой жести 5 9; 5 Железных кастрюль 12 0; 1 То же и пароварка 6 6; 1 Большой котел для варки 10 0; 4 Железных сотейника 8 9; 1 Противень для жира и подставка 6 6; 1 Совок для мусора 1 0; 1 Лопатка для рыбы и яиц 1 9; 2 Котла для рыбы 10 0; 1 Коробка для муки 1 0; 3 Утюга 3 6; 2 Сковороды 4 0; 1 Решетка для гриля 2 0; 1 Горчичница 1 0; 1 Солонка 0 8; 1 Перечница 0 6; 1 Пара мехов 2 0; 3 Формы для желе 8 0; 1 Корзина для тарелок 5 6; 1 Приспособление для поджаривания сыра 1 10; 1 Угольная лопатка 2 6; 1 Деревянный экран для мяса 30 0

Набор £8 11 1

72. ПОСКОЛЬКУ ОТ ЧИСТОТЫ кухонной утвари зависит не только здоровье, но и жизнь, необходимо уделять большое внимание ее состоянию в целом, а особенно состоянию кастрюль, сотейников и котлов. Внутри они должны содержаться в идеальной чистоте, а там, где используется открытый огонь, снаружи — насколько это возможно. С плитой системы Leamington кастрюли, сотейники и т. д. можно поддерживать полностью свободными от дыма и копоти снаружи, что значительно облегчает труд повара или кухонной прислуги. Следует следить за тем, чтобы крышки прилегали плотно и близко, чтобы супы или соусы не терялись из-за испарения. Они должны быть сделаны так, чтобы удерживать пар внутри и не пропускать дым, и всегда должны быть блестящими по верхнему краю, где они не соприкасаются непосредственно с огнем. Суповые кастрюли и чайники следует мыть сразу после использования и сушить перед огнем, а хранить их нужно в сухом месте, чтобы они не подвергались разрушительному воздействию ржавчины и, таким образом, не портились. Медную утварь никогда не следует использовать на кухне без лужения, и нужно проявлять величайшую осторожность, чтобы не стереть слой олова. Если это случайно произошло, восстановите его, прежде чем снова использовать сосуд. Ни суп, ни соус ни в коем случае не должны оставаться в них дольше, чем это абсолютно необходимо, так как любой жир или кислота в них могут воздействовать на металл и насытить пищу ядом. Для супов и соусов, не предназначенных для немедленного употребления, следует предусмотреть каменную или глиняную посуду, а также иметь достаточное количество обычной посуды для кладовой, чтобы не использовать для этих целей столовый сервиз. Овощи по своей природе быстро киснут, при этом они склонны разъедать глазурованную красную глиняную посуду и даже металлы, часто насыщаясь при этом ядовитыми частицами. Уксус в маринадах из-за своей кислотности делает то же самое. Поэтому следует учитывать эти факты и проявлять большую осторожность, чтобы все сита, мешочки для желе и тесьма для мясных рулетов были хорошо ошпарены и хранились сухими, иначе при следующем использовании они придадут неприятный привкус. Ко всем этим указаниям повар должен относиться с большим вниманием, и ими ни в коем случае не должна пренебрегать хозяйка дома, которая должна помнить, что чистота на кухне дарует дому здоровье и счастье, а бережливость неизмеримо поможет их сохранить.

73. БЕЗ ТОПЛИВА КУХНЮ можно было бы назвать малополезной; поэтому открытие и изобретение материалов, обеспечивающих нас средствами для домашнего тепла и комфорта, упражняло человеческую изобретательность. Известные ныне виды топлива разделены на пять классов: первый включает жидкие горючие тела; второй — торф; третий — древесный уголь; четвертый — древесный уголь из каменного угля; пятый — дерево или каменный уголь в сыром виде, способные давать обильное и яркое пламя. Первые, можно сказать, редко используются для кулинарных целей; но торф, особенно среди сельского населения, во все времена считался отличным топливом. Это один из важнейших продуктов аллювиальных почв, относящийся скорее к растительному, чем к минеральному царству. Его можно описать как состоящий из влажной, губчатой черной земли, скрепленной разложившимися растениями. Раньше он покрывал обширные территории в Англии, но во многом исчез перед лицом прогресса сельского хозяйства. Древесный уголь — это своего рода искусственный уголь, используемый главным образом там, где требуется сильный и чистый огонь. Это черное, хрупкое, нерастворимое, без запаха и вкуса вещество, которое в свежеприготовленном виде обладает замечательным свойством поглощать определенные количества различных газов. Его пыль при использовании в качестве полировального порошка придает металлам большой блеск. Он состоит из полусожженной древесины и изготавливается путем нарезки кусков дерева примерно одинакового размера, затем их укладывают в кучи и покрывают землей, чтобы предотвратить доступ воздуха, за исключением случаев, когда необходимо заставить их гореть. Когда они достаточно обуглятся, огонь гасят, закрывая отверстия, через которые поступал воздух. Существует множество видов угля: каменный, антрацитовый, сланцевый, кэннел, килкенни, сернистый, бови, гагат и т. д. Все они имеют свои специфические различия и используются для различных целей, но все они в той или иной степени применяются в качестве топлива.

Использование угля для горения не было известно римлянам. В Британии он был обнаружен примерно за пятьдесят лет до Рождества Христова в Ланкашире, недалеко от того места, где сейчас стоит Манчестер; но в течение веков после его открытия, пока было в изобилии лесов, дерево оставалось основным топливом для топки. Первое упоминание об угле в официальных документах относится к правлению Генриха III, который в 1272 году даровал хартию городу Ньюкаслу, разрешающую жителям добывать уголь. Однако потребовалось еще несколько столетий, чтобы он вошел в общее употребление, что произошло лишь около первой четверти семнадцатого века, во времена Карла I. Через несколько лет после Реставрации мы находим, что в Лондоне потреблялось около 200 000 челдрон угля. Хотя многие страны обладают угольными шахтами, качество их минерала в целом значительно уступает британскому, который встречается в основном в холмистых районах, изобилующих долинами и перемежающихся равнинами значительной протяженности. Он обычно залегает между пластами других веществ и редко в горизонтальном положении, а с наклоном или падением в одну сторону. Наш рисунок, рис. 21, представляет разрез угольного пласта.

[Иллюстрация: Рис. 21.]

74. ЗНАТЬ ПЕРИОДЫ, когда продукты находятся в сезоне, — одно из самых важных знаний, входящих в «Искусство кулинарии». Поэтому мы составили следующий список, который послужит для того, чтобы показать для каждого месяца в году

ВРЕМЕНА, КОГДА ПРОДУКТЫ НАХОДЯТСЯ В СЕЗОНЕ.

ЯНВАРЬ.

РЫБА. — Усач, блестянка, карп, треска, крабы, речные раки, елец, камбала, пикша, сельдь, минога, омары, мидии, устрицы, окунь, щука, морская камбала, креветки, мелкие креветки, скат, корюшка, морской язык, шпроты, осетр, линь, морская лисица, тюрбо, мерланг.

МЯСО. — Говядина, молочный ягненок, баранина, свинина, телятина, оленина.

ПТИЦА. — Каплуны, куры, домашние голуби, цыплята, кролики, индейки.

ДИЧЬ. — Тетерев, зайцы, куропатки, фазаны, бекасы, дичь, вальдшнеп.

ОВОЩИ. — Свекла, брокколи, капуста, морковь, сельдерей, кервель, кресс-салат, огурцы (тепличные), эндивий, латук, пастернак, картофель, савойская капуста, шпинат, репа — различные травы.

ФРУКТЫ. — Яблоки, виноград, мушмула, орехи, апельсины, груши, грецкие орехи, засахаренные консервы (иностранные), сухофрукты, такие как миндаль и изюм; французские и испанские сливы; чернослив, инжир, финики.

ФЕВРАЛЬ.

РЫБА. — Усач, блестянка, карп, треску можно купить, но она не так хороша, как в январе, крабы, речные раки, елец, камбала, пикша, сельдь, минога, омары, мидии, устрицы, окунь, щука, морская камбала, креветки, мелкие креветки, скат, корюшка, морской язык, шпроты, осетр, линь, морская лисица, тюрбо, мерланг.

МЯСО. — Говядина, молочный ягненок, баранина, свинина, телятина.

ПТИЦА. — Каплуны, цыплята, утята, домашние и дикие голуби, цыплята с яйцами, индейки, дичь, хотя сейчас не в полном сезоне.

ДИЧЬ. — Тетерев, зайцы, куропатки, фазаны, бекасы, вальдшнеп.

ОВОЩИ. — Свекла, брокколи (фиолетовая и белая), брюссельская капуста, капуста, морковь, сельдерей, кервель, кресс-салат, огурцы (тепличные), эндивий, стручковая фасоль, латук, пастернак, картофель, савойская капуста, шпинат, репа — различные травы.

ФРУКТЫ. — Яблоки (золотой и голландский пепин), виноград, мушмула, орехи, апельсины, груши (Бон-Кретьен), грецкие орехи, сухофрукты (иностранные), такие как миндаль и изюм; французские и испанские сливы; чернослив, инжир, финики, засахаренные консервы.

МАРТ.

РЫБА. — Усач, блестянка, карп, крабы, речные раки, елец, камбала, пикша, сельдь, минога, омары, мидии, устрицы, окунь, щука, морская камбала, креветки, мелкие креветки, скат, корюшка, морской язык, шпроты, осетр, линь, морская лисица, тюрбо, мерланг.

МЯСО. — Говядина, молочный ягненок, баранина, свинина, телятина.

ПТИЦА. — Каплуны, цыплята, утята, домашние и дикие голуби, цыплята с яйцами, индейки, дичь, хотя сейчас не в полном сезоне.

ДИЧЬ. — Тетерев, зайцы, куропатки, фазаны, бекасы, вальдшнеп.

ОВОЩИ. — Свекла, брокколи (фиолетовая и белая), брюссельская капуста, капуста, морковь, сельдерей, кервель, кресс-салат, огурцы (тепличные), эндивий, стручковая фасоль, латук, пастернак, картофель, савойская капуста, морская капуста, шпинат, репа — различные травы.

ФРУКТЫ. — Яблоки (золотой и голландский пепин), виноград, мушмула, орехи, апельсины, груши (Бон-Кретьен), грецкие орехи, сухофрукты (иностранные), такие как миндаль и изюм; французские и испанские сливы; чернослив, инжир, финики, засахаренные консервы.

АПРЕЛЬ.

РЫБА. — Блестянка, карп, сердцевидки, крабы, дори, камбала, мольва, омары, красная и серая кефаль, мидии, устрицы, окунь, креветки, лосось (но довольно редкий и дорогой), шэд, мелкие креветки, скат, корюшка, морской язык, линь, тюрбо, мерланг.

МЯСО. — Говядина, ягненок, баранина, телятина.

ПТИЦА. — Цыплята, утята, куры, молодые зайцы, голуби, цыплята, кролики.

ДИЧЬ. — Зайцы.

ОВОЩИ. — Брокколи, сельдерей, латук, молодой лук, пастернак, редис, мелкий салат, морская капуста, шпинат, брюссельская капуста — различные травы.

ФРУКТЫ. — Яблоки, орехи, груши, тепличная вишня и т. д. для пирогов, ревень, сухофрукты, засахаренные консервы.

МАЙ.

РЫБА. — Карп, голавль, крабы, речные раки, дори, сельдь, омары, скумбрия, красная и серая кефаль, креветки, лосось, шэд, корюшка, морской язык, форель, тюрбо.

МЯСО. — Говядина, ягненок, баранина, телятина.

ПТИЦА. — Цыплята, утята, куры, молодые гусята, молодые зайцы, цыплята, кролики.

ОВОЩИ. — Спаржа, бобы, ранняя капуста, морковь, цветная капуста, кресс-салат, огурцы, латук, горох, ранний картофель, салаты, морская капуста — различные травы.

ФРУКТЫ. — Яблоки, зеленые абрикосы, вишня, смородина для пирогов, крыжовник, дыни, груши, ревень, клубника.

ИЮНЬ.

РЫБА. — Карп, речные раки, сельдь, омары, скумбрия, кефаль, щука, креветки, лосось, морской язык, линь, форель, тюрбо.

МЯСО. — Говядина, ягненок, баранина, телятина, оленина (самец).

ПТИЦА. — Цыплята, утята, куры, молодые гусята, молодые зайцы, ржанки, цыплята, кролики, индюшата, каменки.

ОВОЩИ. — Артишоки, спаржа, бобы, капуста, морковь, огурцы, латук, лук, пастернак, горох, картофель, редис, мелкие салаты, морская капуста, шпинат — различные травы.

ФРУКТЫ. — Абрикосы, вишня, смородина, крыжовник, дыни, нектарины, персики, груши, ананасы, малина, ревень, клубника.

ИЮЛЬ.

РЫБА. — Карп, речные раки, дори, камбала, пикша, сельдь, омары, скумбрия, кефаль, щука, морская камбала, креветки, лосось, мелкие креветки, морской язык, осетр, линь, морская лисица.

МЯСО. — Говядина, ягненок, баранина, телятина, оленина (самец).

ПТИЦА. — Цыплята, утята, куры, молодые гусята, молодые зайцы, ржанки, цыплята, кролики, индюшата, каменки, дикие утки (называемые «хлопунцы»).

ОВОЩИ. — Артишоки, спаржа, бобы, капуста, морковь, цветная капуста, сельдерей, кресс-салат, эндивий, латук, грибы, лук, горох, редис, мелкие салаты, морская капуста, брюссельская капуста, репа, кабачки — различные травы.

ФРУКТЫ. — Абрикосы, вишня, смородина, инжир, крыжовник, дыни, нектарины, груши, ананасы, сливы, малина, клубника, грецкие орехи в полном сезоне и маринованные.

АВГУСТ.

РЫБА. — Блестянка, карп, голавль, речные раки, крабы, дори, угри, камбала, мелкие угри, сельдь, омары, кефаль, щука, креветки, лосось, мелкие креветки, скат, морской язык, осетр, морская лисица, форель, тюрбо.

МЯСО. — Говядина, ягненок, баранина, телятина, оленина (самец).

ПТИЦА. — Цыплята, утята, куры, молодые гусята, голуби, ржанки, цыплята, кролики, индюшата, каменки, дикие утки.

ДИЧЬ. — Молодые зайцы, тетерев, черная куропатка.

ОВОЩИ. — Артишоки, спаржа, бобы, морковь, капуста, цветная капуста, сельдерей, кресс-салат, эндивий, латук, грибы, лук, горох, картофель, редис, морская капуста, мелкие салаты, брюссельская капуста, репа, различные кухонные травы, кабачки.

ФРУКТЫ. — Смородина, инжир, фундук, крыжовник, виноград, дыни, шелковица, нектарины, персики, груши, ананасы, сливы, малина, грецкие орехи.

СЕНТЯБРЬ.

РЫБА. — Блестянка, карп, треска, угри, камбала, омары, кефаль, устрицы, морская камбала, креветки, скат, морской язык, тюрбо, мерланг, молодь сельди.

МЯСО. — Говядина, ягненок, баранина, свинина, телятина.

ПТИЦА. — Цыплята, утки, куры, гуси, жаворонки, голуби, цыплята, кролики, чирок, индейки.

ДИЧЬ. — Черная куропатка, оленина (самец), тетерев, зайцы, куропатки, фазаны.

ОВОЩИ. — Артишоки, спаржа, бобы, капустные ростки, морковь, сельдерей, латук, грибы, лук, горох, картофель, салаты, морская капуста, брюссельская капуста, помидоры, репа, кабачки — различные травы.

ФРУКТЫ. — Слива-тернослива, дамасская слива, инжир, фундук, виноград, дыни, вишня морелло, шелковица, нектарины, персики, груши, сливы, айва, грецкие орехи.

ОКТЯБРЬ.

РЫБА. — Усач, блестянка, треска, крабы, угри, камбала, пескарь, пикша, омары, кефаль, устрицы, морская камбала, креветки, скат, морской язык, линь, тюрбо, мерланг.

МЯСО. — Говядина, баранина, свинина, телятина, оленина.

ПТИЦА. — Цыплята, куры, гуси, жаворонки, голуби, цыплята, кролики, чирок, индейки, свиязи, дикие утки.

ДИЧЬ. — Черная куропатка, тетерев, зайцы, куропатки, фазаны, бекасы, вальдшнепы, оленина (самка).

ОВОЩИ. — Артишоки, свекла, капуста, цветная капуста, морковь, сельдерей, латук, грибы, лук, картофель, брюссельская капуста, помидоры, репа, кабачки — различные травы.

ФРУКТЫ. — Яблоки, черная и белая тернослива, дамасская слива, инжир, фундук, виноград, груши, айва, грецкие орехи.

НОЯБРЬ.

РЫБА. — Блестянка, карп, треска, крабы, угри, пескарь, пикша, устрицы, щука, морской язык, линь, тюрбо, мерланг.

МЯСО. — Говядина, баранина, телятина, оленина (самка).

ПТИЦА. — Цыплята, куры, гуси, жаворонки, голуби, цыплята, кролики, чирок, индейки, свиязи, дикая утка.

ДИЧЬ. — Зайцы, куропатки, фазаны, бекасы, вальдшнепы.

ОВОЩИ. — Свекла, капуста, морковь, сельдерей, латук, поздние огурцы, лук, картофель, салаты, шпинат, брюссельская капуста — различные травы.

ФРУКТЫ. — Яблоки, тернослива, каштаны, фундук, виноград, груши, грецкие орехи.

ДЕКАБРЬ.

РЫБА. — Усач, блестянка, карп, треска, крабы, угри, елец, пескарь, пикша, сельдь, омары, устрицы, окунь, щука, креветки, скат, шпроты, морской язык, линь, морская лисица, тюрбо, мерланг.

МЯСО. — Говядина, молочный ягненок, баранина, свинина, оленина.

ПТИЦА. — Каплуны, цыплята, куры, гуси, голуби, цыплята, кролики, чирок, индейки, свиязи, дикие утки.

ДИЧЬ. — Зайцы, куропатки, фазаны, бекасы, вальдшнепы.

ОВОЩИ. — Брокколи, капуста, морковь, сельдерей, лук-порей, лук, картофель, пастернак, шотландская капуста, репа, зимний шпинат.

ФРУКТЫ. — Яблоки, каштаны, фундук, виноград, мушмула, апельсины, груши, грецкие орехи, сухофрукты, такие как миндаль и изюм, инжир, финики и т. д. — засахаренные консервы.

75. КОГДА ТОПЛИВО И ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ закуплены, следующее соображение — как лучше сохранить последние, чтобы их можно было надлежащим образом приготовить. Больше отходов часто возникает из-за недостатка суждения или необходимой заботы в этом вопросе, чем по любой другой причине. При отсутствии надлежащих мест для хранения провизии лучшей заменой будет подвесной шкаф, расположенный в проветриваемом месте. Хорошо вентилируемая кладовая, сухая и тенистая, лучше подходит для мяса и птицы, которые требуют хранения в течение некоторого времени; и величайшее мастерство в кулинарном искусстве не компенсирует недостаток должного внимания к этой детали. Хотя желательно, чтобы мясо висело на открытом воздухе, пока его волокна не потеряют некоторую степень жесткости, однако, если его держать до тех пор, пока оно не потеряет свою естественную свежесть, его вкус ухудшается, и как полезный продукт питания оно теряет многие свои качества, способствующие здоровью. Поэтому, как только обнаруживается малейший след гниения, оно достигает своей максимальной степени нежности и должно быть приготовлено немедленно. В душные летние месяцы трудно достать мясо, которое не было бы либо жестким, либо испорченным. Поэтому его следует тщательно осматривать при поступлении, и если мухи коснулись его, эту часть нужно отрезать, а остальное хорошо промыть. В очень холодную погоду мясо и овощи, тронутые морозом, следует рано утром заносить на кухню и замачивать в холодной воде. В филейных частях мяса следует удалять длинную жилу, идущую вдоль кости, так как она склонна к порче; то же касается и желез в говядине. Не следует покупать ушибленные огузки и края говядины. Все эти вещи должны входить в круг забот каждого управляющего хозяйством, и следует проявлять большую осторожность, чтобы на кухне не выбрасывалось и не растрачивалось ничего, что при правильном обращении могло бы принести пользу. Бараньи голяшки, столь мало ценимые в целом, придают насыщенность супам или соусам, если их хорошо вымочить и почистить перед добавлением в варево. Они также особенно питательны для больных. Кости от жареной говядины или голяшки от ветчины составляют отличный бульон для горохового супа. Когда яичные белки используются для желе, кондитерских изделий или других целей, следует приготовить пудинг или заварной крем, чтобы использовать желтки. Все, что может понадобиться, должно быть наготове: сахар разных сортов; смородина, вымытая, перебранная и идеально сухая; специи, растертые и хранящиеся в очень маленьких бутылочках, плотно закупоренных, или в банках, как мы уже указывали (72). Не следует покупать их больше, чем может быть использовано в течение месяца. Большой растраты всегда можно избежать, храня каждый предмет в наиболее подходящем для него месте. Овощи лучше всего хранятся на каменном полу, если исключить доступ воздуха; мясо — в холодном сухом месте; так же как соль, сахар, сладости, свечи, сушеное мясо и ветчина. Рис и все виды семян для пудингов следует плотно закрывать, чтобы уберечь их от насекомых; но даже это не предотвратит их порчу этими вредителями, если хранить их долго и небрежно.

[Иллюстрация]

ГЛАВА IV.

ВВЕДЕНИЕ В КУЛИНАРИЮ.

76. КАК В ИЗЯЩНЫХ ИСКУССТВАХ прогресс человечества от варварства к цивилизации отмечен постепенной чередой триумфов над грубой материальностью природы, так и в искусстве кулинарии прогресс идет постепенно от самых ранних и простых способов к самым сложным и утонченным. Простые или грубо высеченные камни, курганы или земляные насыпи — это памятники, которыми варварские племена обозначают события своей истории, чтобы в долгом течении веков смениться прекрасно пропорциональными колоннами, изящно изваянными статуями, триумфальными арками, монетами, медалями и высшими достижениями карандаша и пера, по мере того как человек продвигается через культуру и наблюдение к совершенству своих способностей. Так обстоит дело и с искусством кулинарии. Человек в своем первобытном состоянии живет корнями и плодами земли, пока постепенно не вынужден искать новые средства, с помощью которых его потребности могут быть удовлетворены и расширены. Затем он становится охотником и рыболовом. По мере роста его вида на него наваливаются большие потребности, и он постепенно оставляет кочевую жизнь дикаря ради более оседлых занятий скотовода. Это порождает еще более устоявшиеся привычки, когда он начинает заниматься сельским хозяйством, формирует представления о правах собственности, и его собственность становится как определенной, так и защищенной. Лес, поток и море теперь уже не являются его единственными источниками пищи. Он сеет и жнет, пасет и разводит скот, живет на возделанные продукты своих полей и наслаждается роскошью молочных продуктов; выращивает стада для одежды и принимает, во всех отношениях, привычки постоянной жизни и комфортные условия фермера. Это четвертая стадия социального прогресса, до которой полезные или механические искусства развивались попутно, когда начинаются торговля и коммерция. На протяжении всех этих фаз великой целью человечества было просто жить; но со временем комфорт умножается, и накопленные богатства создают новые потребности. Цель тогда состоит не только в том, чтобы жить, но чтобы жить экономно, приятно, со вкусом и хорошо. Соответственно, начинается искусство кулинарии; и хотя плоды земли, птицы небесные, звери полевые и рыба морская по-прежнему являются единственной пищей человечества, они настолько подготовлены, улучшены и обработаны мастерством и изобретательностью, что становятся средствами неизмеримого расширения границ человеческих наслаждений. Все, что съедобно и проходит через руки повара, более или менее меняется и принимает новые формы. Отсюда огромное влияние этого должностного лица на счастье семьи.

77. Для того чтобы обязанности повара выполнялись должным образом и чтобы он мог с уверенностью воспроизводить уважаемые блюда, все термины неопределенности должны быть изгнаны из его искусства. Соответственно, то, что известно только ему, на этих страницах будет сделано известным другим. В них все те неопределенные термины, выраженные «немного того», «кое-что из этого», «небольшой кусочек того» и «горсть другого», никогда не будут использованы, но все количества будут точно и ясно указаны. Также с желанием, чтобы всякое невежество в этой важнейшей части кулинарного искусства исчезло и чтобы была принята единая система весов и мер, мы приводим описание весов, которые соответствуют определенным мерам.

СТОЛОВАЯ ЛОЖКА часто упоминается в рецептах, в предписаниях врачей, а также в медицинских, химических и гастрономических трудах. Под ней обычно подразумевается и понимается мера или объем, равный тому, который был бы получен из половины унции воды.

ДЕСЕРТНАЯ ЛОЖКА — это половина столовой ложки; то есть под ней подразумевается мера или объем, равный четверти унции воды.

ЧАЙНАЯ ЛОЖКА по количеству равна драхме воды.

КАПЛЯ. — Это название расплывчатого вида меры, и так называется потому, что жидкость капает из горлышка бутылки. Однако ее количество будет варьироваться либо из-за консистенции жидкости, либо из-за размера и формы горлышка бутылки. Коллегия врачей определила количество капли как один гран, 60 капель составляют одну жидкую драхму. Их капля, или шестидесятая часть жидкой драхмы, называется миним.

[Иллюстрация: Рис. 22.]

Градуированные мерные стаканы можно приобрести в любой аптеке, и они избавляют от многих хлопот. Один из них, вмещающий винную пинту, разделен на 16 унций, а унция — на 8 драхм воды; с помощью этого любой определенный вес, упомянутый в рецепте, можно точно отмерить. Самодельные меры такого рода можно легко изготовить, взвесив воду, содержащуюся в любой данной мере, и отметив на любом высоком стакане пространство, которое она занимает. Эту отметку легко сделать напильником. Многим читателям будет интересно узнать основу, на которой французы строят свою систему весов и мер, ибо она, безусловно, обладает величием простоты. Метр, который является основой всей системы французских весов и мер, является точным измерением одной сорокамиллионной части меридиана Земли.

78. СОВЕРШЕНСТВО В ИСКУССТВЕ КУЛИНАРИИ, как и во всем остальном, достижимо только практикой и опытом. Поэтому в зависимости от возможностей, которые повар имел для этого, будет и его мастерство в искусстве. Только в крупных заведениях принцев, дворян и очень состоятельных семей в этой стране встречается повар-мужчина. Он также руководит кухнями крупных отелей, клубов и общественных учреждений, где обычно составляет меню, которые, как правило, представляются на утверждение руководителю. Чтобы быть способным делать это, абсолютно необходимо, чтобы он был судьей сезона каждого блюда, а также в совершенстве знал состояние каждого продукта, который берется готовить. Он также должен быть судьей каждого продукта, который покупает; ибо никакое мастерство, каким бы великим оно ни было, не позволит ему сделать хорошим то, что на самом деле плохо. На нем лежит ответственность за приготовление пищи в целом, в то время как специализацией его отдела является приготовление богатых супов, рагу, соусов и таких блюд, которые входят в более утонченные и сложные части его искусства и которые обычно не понимаются обычными профессорами. Поэтому он занимает высокое положение в доме, уступая по рангу, как уже было показано (21), только домоправителю, камердинеру и дворецкому.

В роскошные века греческой античности сицилийские повара были наиболее почитаемы и получали высокие награды за свои услуги. Среди них один по имени Тримальцион был таким знатоком своего искусства, что мог придать обычной рыбе как форму, так и вкус самых почитаемых представителей рыбного племени. Главный повар в расцвет римского сладострастия получал около 800 фунтов стерлингов в год, а Антоний наградил того, кто приготовил ужин, который понравился Клеопатре, подарком в виде целого города. С падением империи кулинарное искусство утратило свое значение. В средние века повара трудились, чтобы приобрести репутацию своими соусами, которые они составляли из странных комбинаций ради новизны, а также оригинальности.

79. ОБЯЗАННОСТИ ПОВАРА, КУХОННОЙ И ПОСУДОМОЕЧНОЙ ПРИСЛУГИ настолько тесно связаны, что их трудно рассматривать отдельно. Однако повар стоит во главе кухни; и в зависимости от того, насколько она обладает качествами чистоплотности, аккуратности, порядка, регулярности и быстроты действий, настолько ее влияние будет проявляться в поведении тех, кто находится у нее в подчинении; поскольку именно на ней лежит вся ответственность за дела на кухне, в то время как остальные должны оказывать ей как готовую, так и охотную помощь, быть особенно опрятными в своем внешнем виде и активными в своих движениях.

В крупных заведениях средних веков повара, обладая властью феодальных вождей, отдавали свои приказы с высокого кресла, в котором они устраивались и откуда открывался вид на все, что происходило в их владениях. Каждый держал длинную деревянную ложку, которой он пробовал, не вставая со своего места, различные яства, готовившиеся на плитах, и которую он часто использовал как орудие наказания по спинам тех, чья лень и обжорство слишком сильно преобладали над их усердием и умеренностью.

80. ЕСЛИ, КАК МЫ СКАЗАЛИ (3), КАЧЕСТВО РАННЕГО ПОДЪЕМА имеет первостепенное значение для хозяйки, то что оно должно значить для слуги! Пусть это будет принято как давно доказанная аксиома, что без него у любого домашнего работника эффект всего остального, что касается работы, может в значительной степени быть сведен на нет. У повара это качество наиболее существенно; ибо час, потерянный утром, заставит ее трудиться, буквально трудиться весь день, чтобы наверстать то, что в противном случае могло бы быть достигнуто с легкостью. В крупных заведениях шесть часов — хорошее время для подъема летом, а семь — зимой.

81. ПЕРВОЙ ОБЯЗАННОСТЬЮ кухарки в крупных хозяйствах, где это требуется, должно быть приготовление теста для утренних булочек, если это не было сделано накануне вечером, а затем — выполнение тех многочисленных мелких подготовительных работ, которые можно вполне уместно назвать планированием обязанностей на день. Это подведет ее к восьми часам утра — времени завтрака, после чего необходимо будет дать указания и начать приготовления к различным обедам для домочадцев и семьи.

82. В ТЕХ МНОГОЧИСЛЕННЫХ ДОМАХ, где держат только кухарку и горничную, обычно принято, чтобы кухарка отвечала за столовую. В ее ведении также находятся прихожая, лампы, крыльцо и любая другая работа снаружи дома. В таких заведениях кухарка, растопив кухонную плиту, тщательно почистив ее и убрав очаг, приступает к приготовлению завтрака. Она тщательно ополаскивает чайник, наполняет его свежей водой и ставит на огонь кипятиться. Затем она идет в комнату для завтрака или гостиную, где подготавливает все необходимое для утренней трапезы семьи. Далее ее внимание переключается на прихожую, которую она подметает и протирает; кухонная лестница, если таковая имеется, также подметается, а коврики из прихожей, которые были вынесены и вытряхнуты, возвращаются на свои места.

Уборка кухни, кладовой, проходов и кухонной лестницы должна быть всегда завершена до завтрака, чтобы она не мешала остальным делам дня. Все должно быть готово, и весь дом должен выглядеть уютно, когда главы дома и члены семьи появляются к столу. Можно не сомневаться, что хозяйке дома будет крайне приятно заметить, что, даже если она не присутствовала при выполнении работы, мелким деталям было уделено пристальное внимание, чтобы доставить ей удовлетворение и обеспечить больший комфорт.

83. К ТОМУ ВРЕМЕНИ, как кухарка выполнит вышеупомянутые обязанности и тщательно подметет, почистит и вытрет пыль на кухне, колокольчик к завтраку, скорее всего, позовет ее в гостиную, чтобы «подать» завтрак. В небольших хозяйствах в обязанности кухарки обычно входит прислуживание за завтраком, так как горничная к этому времени уже уходит наверх в спальни, где занимается своими делами. Кухарка обычно отвечает на звонки и одиночные стуки в дверь в ранние утренние часы, поскольку именно в это время приходят торговцы, с которыми ей приходится общаться по долгу службы.

84. ИМЕННО ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ОБЕДА кухарка начинает ощущать всю тяжесть и ответственность своего положения, так как она должна взять на себя всю подготовку и подачу основных блюд, которые были созданы преимущественно ее мастерством и изобретательностью. Пока они готовятся, она должна быть занята выпечкой, супами, подливками, рагу и т. д. Бульон, или то, что французы называют консоме, являясь основой большинства сложных блюд, должен быть всегда под рукой, наряду с пряными травами и специями для приправы. «Всему свое место, и все на своем месте» — таково должно быть ее правило, чтобы время не тратилось впустую на поиски нужных вещей, и чтобы весь кухонный процесс протекал с регулярностью и точностью хорошо отлаженного механизма; все должно происходить одновременно. Овощи и соусы должны быть готовы к моменту подачи блюд, которые они сопровождают, и чтобы они соответствовали им, при их приготовлении нельзя допускать ни малейшего недосмотра. Когда наступает время обеда, в обязанности кухарки входит сервировка тех блюд, которые могут без ущерба некоторое время постоять под крышкой на подогреваемой плите или в тепловом шкафу; однако блюда более важного или изысканного характера должны дожидаться команды «подавать», отданной из гостиной. Затем наступает спешка, но суеты быть не должно — все должно работать упорядоченно. Кухарка берет на себя рыбу, супы и птицу, а кухонная служанка — овощи, соусы и подливки. Она раскладывает их по соответствующим блюдам, в то время как посудомойка прислуживает и помогает кухарке. Все должно быть рассчитано так, чтобы еда не остыла, при этом следует проявлять большую осторожность, чтобы между первой и второй переменой блюд не проходило больше времени, чем необходимо, из опасения, что гости в столовой потеряют аппетит к тому, что еще предстоит подать. Когда обед подан, самая важная часть повседневной жизни кухарки завершена. Однако теперь она должна начать следить за содержимым своей кладовой, заботясь о том, чтобы все оставалось свежим и чистым, дабы от подливок, молока или мяса, которые там находятся, не исходило неприятных запахов. Таковы основные обязанности кухарки в первоклассном заведении.

В небольших хозяйствах экономка часто руководит высшим кулинарным процессом (см. 58, 59, 60), а кухарка при помощи посудомойки выполняет некоторые подчиненные обязанности кухонной служанки.

Когда обстоятельства требуют того, кухарка берет на себя выполнение всей работы на кухне, а в некоторых местах — и части работы по дому.

85. ПОКА КУХАРКА ЗАНЯТА СВОИМИ УТРЕННИМИ ОБЯЗАННОСТЯМИ, кухонная служанка также занята своими. Ее первая обязанность после того, как зажжен огонь, — подмести и убрать кухню и различные подсобные помещения, относящиеся к ней. Она делает это каждое утро, помимо чистки каменных ступеней у входа в дом, прихожих, проходов и лестниц, ведущих на кухню. В ее общие обязанности, помимо этого, входит мытье и чистка всех этих мест дважды в неделю, а также столов, полок и шкафов. Она также должна готовить обеды для детской и комнаты слуг, подготавливать всю рыбу, птицу и овощи, зачищать мясные отрубы и котлеты, а также выполнять все те обязанности, которые могут считаться входящими в ведение кухарки на подчиненном уровне.

86. В ОБЯЗАННОСТИ ПОСУДОМОЙКИ входит помощь кухарке; поддержание чистоты в моечной, а также уход за всей металлической и глиняной кухонной утварью.

Должность посудомойки, конечно, не является высокопоставленной, и оплата ее услуг невелика. Но если ей посчастливится иметь над собой хорошую кухонную служанку и умелую кухарку, она может очень скоро научиться выполнять различные мелкие обязанности, связанные с кулинарными операциями, что может оказаться весьма полезным для подготовки ее к более ответственной должности. Теперь большинству наших читателей, несомненно, покажется, что прелести, связанные с должностью посудомойки, не настолько велики, чтобы побудить многих людей оставить уютный дом ради работы в моечной. Но нам известен один случай, когда желание молодой девушки стать причастной к кухне и кулинарии было настолько сильным, что она буквально ушла от родителей и нанялась посудомойкой в дом джентльмена. Здесь она проявила себя настолько активной и сообразительной, что очень быстро поднялась до ранга кухонной служанки; а затем, столь велик был ее гастрономический гений, она за короткое время стала одной из лучших женщин-поваров в Англии. После этого, мы полагаем, следует признать, что повар, как и поэт, рождается, а не создается.

87. СОВРЕМЕННАЯ КУЛИНАРИЯ настолько обязана гастрономическим склонностям наших французских соседей, что многие их термины заимствуются и применяются английскими мастерами как к тем же, так и к аналогичным их собственным приготовлениям. Поэтому словарь этих терминов является незаменимым в работе подобного рода. Соответственно, нижеследующий список окажется достаточно полным для всех обычных целей:—

ОБЪЯСНЕНИЕ ФРАНЦУЗСКИХ ТЕРМИНОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В СОВРЕМЕННОЙ ДОМАШНЕЙ КУЛИНАРИИ.

АСПИК (ASPIC). — Пикантное желе, используемое в качестве внешней формовки для холодной дичи, птицы, рыбы и т. д. Будучи прозрачным, оно позволяет видеть сквозь себя птицу, которую покрывает. Его также можно использовать для украшения или гарнирования.

АССЬЕТ (ASSIETTE) (тарелка). — Ассьеты — это небольшие антре (закуски) и холодные закуски, количество которых не превышает того, что может вместить тарелка. На десерт фрукты, сыр, каштаны, печенье и т. д., если они подаются на тарелке, называются ассьетами. — АССЬЕТ ВОЛАНТ (ASSIETTE VOLANTE) — это блюдо, которое слуга разносит гостям, но не ставит на стол. Маленькие сырные суфле и различные блюда, которые должны подаваться очень горячими, часто готовятся как ассьет волант.

О-БЛЁ (AU-BLEU). — Рыба, приготовленная таким образом, чтобы иметь синеватый оттенок.

ВОДЯНАЯ БАНЯ (BAIN-MARIE). — Открытая кастрюля или котел с почти кипящей водой, в которую можно поместить сосуд меньшего размера для приготовления или подогрева. Это очень полезно для поддержания блюд в горячем состоянии без изменения их количества или качества. Если вы держите соус, бульон или суп у огня, суп уваривается и становится слишком крепким, а соус густеет и также уваривается; но этого можно избежать, используя водяную баню, в которой вода должна быть очень горячей, но не кипящей.

БЕШАМЕЛЬ (BÉCHAMEL). — Французский белый соус, ныне часто используемый в английской кулинарии.

БЛАНШИРОВАТЬ (BLANCH). — Отбеливать птицу, овощи, фрукты и т. д., погружая их в кипящую воду на короткое время, а затем погружая в холодную воду, где они должны оставаться до остывания.

БЛАНКЕТ (BLANQUETTE). — Род фрикасе.

БУЙИ (BOUILLI). — Говядина или другое мясо, отваренное в воде; но, как правило, под этим термином понимается отварная говядина.

БУЙИ (BOUILLIE). — Французское блюдо, напоминающее густую кашу.

БУЛЬОН (BOUILLON). — Жидкий бульон или суп.

БРЕЗИРОВАТЬ (BRAISE). — Тушить мясо с жирным беконом до мягкости, предварительно бланшировав его.

БРЕЗЬЕР (BRAISIÈRE). — Кастрюля с крышкой, имеющей бортики, чтобы можно было положить угли сверху.

БРИДЕ (BRIDER). — Пропускать бечевку через птицу, дичь и т. д., чтобы скрепить их части вместе.

КАРАМЕЛЬ (CARAMEL) (жженый сахар). — Это делается из кусочка сахара размером с орех, подрумяненного на дне кастрюли; на него постепенно выливается чашка бульона, при постоянном помешивании, понемногу добавляя стакан бульона. Его можно использовать с помощью перышка, чтобы придать цвет мясу, например, верхней части фрикандо, и для окрашивания соусов. Карамель, приготовленная с водой вместо бульона, может использоваться для окрашивания компотов и других антреме.

КАССЕРОЛЬ (CASSEROLE). — Рисовая корочка, которая после придания ей формы пирога запекается, а затем наполняется фрикасе из белого мяса или пюре из дичи.

КОМПОТ (COMPOTE). — Рагу, например, из фруктов или голубей.

КОНСОМЕ (CONSOMMÉ). — Насыщенный бульон или подливка.

КРОКЕТ (CROQUETTE). — Шарик из жареного риса или картофеля.

КРУТОНЫ (CROUTONS). — Гренки из хлеба.

ДОБЬЕР (DAUBIÈRE). — Овальная кастрюля для тушения, в которой готовятся «добы» (daubes); добы — это мясо или птица, тушенные в соусе.

ДЕЗОССЕ (DÉSOSSER). — Удалять кости из птицы, дичи или рыбы. Это операция, требующая значительного опыта.

АНТРЕ (ENTRÉES). — Небольшие гарнирные или закусочные блюда, подаваемые с первой переменой.

АНТРЕМЕ (ENTREMETS). — Небольшие гарнирные или закусочные блюда, подаваемые со второй переменой.

ЭСКАЛОП (ESCALOPES). — Небольшие, круглые, тонкие кусочки нежного мяса или рыбы, отбитые рукояткой тяжелого ножа для придания им мягкости.

ФЁЙЕТАЖ (FEUILLETAGE). — Слоеное тесто.

ФЛАМБЕ (FLAMBER). — Опаливать птицу или дичь после того, как они были ощипаны.

ФОНСЕ (FONCER). — Выкладывать на дно кастрюли ломтики ветчины, телятины или тонкие широкие ломтики бекона.

ГАЛЕТ (GALETTE). — Широкая тонкая лепешка.

ГАТО (GÂTEAU). — Торт, в строгом смысле слова; но иногда используется для обозначения пудинга и разновидности пирога.

ГЛАСЕ (GLACER). — Глазировать, или намазывать на горячее мясо или нашпигованную птицу густой и насыщенный соус или подливку, называемую глазурью. Это наносится перышком или кисточкой, а в кондитерском деле этот термин означает покрывать фрукты и выпечку сахаром, который блестит при застывании.

ХОР-Д'ЁВР (HORS-D'OEUVRES). — Небольшие блюда или ассьет волант из сардин, анчоусов и других подобных закусок, подаваемые гостям во время первой перемены. (См. АССЬЕТ ВОЛАНТ.)

ЛИТ (LIT). — Постель или слой; продукты тонкими ломтиками укладываются слоями, а между ними помещаются другие продукты или приправы.

МЭГР (MAIGRE). — Бульон, суп или подливка, приготовленные без мяса.

МАТЛОТ (MATELOTE). — Насыщенное рыбное рагу, которое обычно состоит из карпа, угря, форели или усача. Готовится с вином.

МАЙОНЕЗ (MAYONNAISE). — Холодный соус или заправка для салата.

МЕНЮ (MENU). — Список блюд.

МЕРЕНГА (MERINGUE). — Разновидность глазури, приготовленная из хорошо взбитых яичных белков и сахара.

МИРОТОН (MIROTON). — Более крупные ломтики мяса, чем эскалопы; например, ломтики говядины для винегрета, или рагу, или тушеный лук.

МУЙЕ (MOUILLER). — Добавлять воду, бульон или другую жидкость во время приготовления.

ПАНЕ (PANER). — Покрывать очень мелкими хлебными крошками мясо или любые другие продукты, предназначенные для приготовления на решетке, в духовке или на сковороде.

ПИКЕ (PIQUER). — Шпиговать полосками жирного бекона птицу, дичь, мясо и т. д. Это всегда следует делать по направлению волокон мяса, чтобы при нарезке вы резали бекон поперек, так же как и мясо.

ПОЭЛЕ (POÊLÉE). — Бульон, используемый вместо воды для варки индеек, телячьих зобных желез, кур и овощей, чтобы сделать их менее пресными. Это довольно дорогостоящая заготовка.

ПЮРЕ (PURÉE). — Овощи или мясо, доведенные до состояния очень гладкой кашицы, которая затем смешивается с достаточным количеством жидкости, чтобы довести ее до консистенции очень густого супа.

РАГУ (RAGOUT). — Тушеное мясо или рубленый фарш.

РЕМУЛАД (REMOULADE). — Заправка для салата.

РИССОЛЬ (RISSOLES). — Выпечка из легкого слоеного теста, нарезанная различными формами и обжаренная. Они могут быть наполнены рыбой, мясом или сладостями.

РУ (ROUX). — Коричневая и белая; французская заправка для загущения.

САЛЬМИ (SALMI). — Рагу из предварительно обжаренной дичи.

СОУС ПИКАНТ (SAUCE PIQUANTE). — Острый соус, в котором преобладает вкус уксуса.

СОТЕ (SAUTER). — Готовить с соусом в кастрюле, постоянно перемешивая.

ТАМИС (TAMIS). — Тамис, своего рода редкая ткань или сито, через которое процеживают бульоны и соусы, чтобы избавить их от мелких косточек, пены и т. д.

ТУРТ (TOURTE). — Пирог. Фруктовый пирог.

ТРУССЕ (TROUSSER). — Обвязывать птицу; соединить тушку и связать крылья и ножки, чтобы придать ей округлую форму для жарки или варки, при этом каждая часть связывается бечевкой, чтобы сохранить требуемую форму.

ВОЛОВАН (VOL-AU-VENT). — Насыщенная корочка из очень тонкого слоеного теста, которая может быть наполнена различными деликатными рагу или фрикасе из рыбы, мяса или птицы. Фрукты также могут быть заключены в волован.

[Иллюстрация]

СУПЫ. ГЛАВА V.

ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ СУПОВ.

88. ПОСТНАЯ, СОЧНАЯ ГОВЯДИНА, БАРАНИНА И ТЕЛЯТИНА составляют основу всех хороших супов; поэтому рекомендуется приобретать те части, которые дают наиболее богатый сок, и такие, которые были свежезабитыми. Несвежее мясо делает их плохими, а жир не так хорошо подходит для их приготовления. Главное искусство составления хорошего насыщенного супа заключается в том, чтобы так соразмерить различные ингредиенты, чтобы вкус одного не преобладал над другим, и чтобы все продукты, из которых он состоит, образовывали приятное целое. Чтобы достичь этого, необходимо следить за тем, чтобы коренья и травы были идеально очищены, а вода соразмерна количеству мяса и других ингредиентов. Как правило, на фунт мяса для супов можно брать кварту воды, а для подливок — половину этого количества. При приготовлении супов или подливок мягкое тушение или томление является несравненно лучшим способом. Можно заметить, однако, что по-настоящему хороший суп никогда нельзя приготовить иначе, как в плотно закрытой посуде, хотя, возможно, большая полезность достигается при периодическом доступе воздуха. Супы, как правило, требуют от трех до шести часов приготовления, и их гораздо лучше готовить за день до того, как они понадобятся. Когда суп холодный, жир можно гораздо легче и полнее удалить; и когда его сливают, нужно следить за тем, чтобы не потревожить осадок на дне сосуда, который настолько мелок, что пройдет через сито. Тамис — лучший фильтр, и если суп процеживают, пока он горячий, пусть тамис или ткань будут предварительно смочены в холодной воде. Прозрачные супы должны быть идеально прозрачными, а загущенные — консистенции сливок. Для загущения и придания густоты супам и подливкам используются картофельный крахмал, аррорут, хлебные крошки, рыбий клей, мука и масло, ячмень, рис или овсянка, хорошо растертые в небольшом количестве воды. Кусок отварной говядины, растертый в пюре с кусочком масла и муки, протертый через сито и постепенно введенный в суп, станет отличным дополнением. Когда суп кажется слишком жидким или слишком слабым, крышку котла следует снять, а содержимое оставить кипеть, пока часть водянистых компонентов не испарится; или следует добавить некоторые из вышеупомянутых загущающих материалов. Когда супы и подливки хранятся изо дня в день в жаркую погоду, их следует подогревать каждый день, перекладывать в свежеошпаренные кастрюли или супницы и помещать в прохладный погреб. В умеренную погоду может быть достаточно делать это через день.

89. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ И ПОДЛИВОК требуются РАЗЛИЧНЫЕ ТРАВЫ И ОВОЩИ. Из них основными являются: шотландский ячмень, перловая крупа, пшеничная мука, овсянка, хлебные крошки, горох, фасоль, рис, вермишель, макароны, рыбий клей, картофельный крахмал, грибы или грибной кетчуп, шампиньоны, пастернак, морковь, свекла, репа, чеснок, лук-шалот и репчатый лук. Нарезанный лук, обжаренный с маслом и мукой до коричневого цвета, а затем протертый через сито, отлично подходит для усиления цвета и вкуса коричневых супов и соусов и составляет основу многих изысканных приправ, предлагаемых кухаркой. Чем старее и суше лук, тем сильнее будет его вкус. Лук-порей, огурец или уксус из бедренца; сельдерей или молотые семена сельдерея. Последние, хотя и столь же сильны, не придают той нежной сладости, что свежий овощ; и при использовании в качестве заменителя их вкус следует корректировать добавлением кусочка сахара. Семена кресс-салата, петрушка, обыкновенный тимьян, лимонный тимьян, оранжевый тимьян, майоран, шалфей, мята, зимний чабер и базилик. Поскольку свежий зеленый базилик редко удается достать, а его тонкий аромат быстро теряется, лучший способ сохранения экстракта — заливать свежие листья вином.

90. ДЛЯ ПРИПРАВЫ СУПОВ берутся лавровый лист, томаты, эстрагон, кервель, бедренец, душистый перец, корица, имбирь, мускатный орех, гвоздика, мускатный цвет, черный и белый перец, эссенция анчоуса, лимонная цедра и сок, а также сок севильского апельсина. Последний придает более тонкий аромат, чем лимон, и кислота его гораздо мягче. Эти материалы, вместе с вином, грибным кетчупом, соусом Харви, томатным соусом, в различных пропорциях, вместе с другими ингредиентами, превращаются в бесконечное разнообразие превосходных супов и подливок. Супы, которые призваны составлять основную часть трапезы, конечно, не должны быть приправлены как соусы, которые предназначены лишь для придания вкуса какому-то конкретному блюду.

СУП, БУЛЬОН И КОНСОМЕ.

91. УТВЕРЖДАЛОСЬ, что английская кулинария, национально говоря, далека от того, чтобы быть лучшей в мире. Более того, нам часто говорили блестящие иностранные писатели, наполовину философы, наполовину шеф-повара, что мы — худшие повара на лице земли, и что пословица, которая намекает на божественное происхождение пищи и прямо противоположное происхождение тех, кто ее готовит, особенно применима к нам, островитянам. Однако не ко всем жителям острова; ибо в труде, посвященном кулинарным операциям к северу от Твида, говорится, что «бульон» Шотландии претендует по превосходству и полезности на очень близкое второе место после консоме, или обычного супа Франции. «Три горячих приема пищи из бульона и мяса по цене ОДНОГО куска для жарки», — получают наши шотландские братья и сестры, говорят они; и мы спешим согласиться с тем, что, по нашему мнению, является теперь очень хорошо установленным фактом. Мы рады отметить, однако, что супы из овощей, рыбы, мяса и дичи теперь очень часто встречаются в домах английского среднего класса, а также в особняках более состоятельных и аристократических слоев; и мы принимаем это как одно из доказательств того, что мы на верном пути к улучшению нашей системы кулинарии. Одна из главных причин многих испорченных блюд и плохо приготовленного мяса, которые попадают на наши столы, проистекает, как мы думаем, и большинство согласится с нами, из незнания «обычных, повседневных вещей». Придерживаясь этого взгляда, мы намерены предварять главы этой работы простым научным резюме всех тех причин и обстоятельств, которые относятся к пище, которую мы должны готовить, а также теории и химии различных кулинарных операций. Соответственно, это подходящее место, чтобы рассмотреть качество плоти животных и описать некоторые обстоятельства, которые влияют на него в лучшую или худшую сторону. Поэтому мы начнем с обстоятельства возраста и рассмотрим, насколько это влияет на качество мяса.

92. В ПЕРИОД МЕЖДУ РОЖДЕНИЕМ И ЗРЕЛОСТЬЮ ЖИВОТНЫХ их плоть претерпевает весьма значительные изменения. Например, когда животное молодое, жидкости, содержащиеся в тканях мышц, обладают большой долей того, что называется альбумином. Этот альбумин, который также является главным компонентом яичного белка, обладает особенностью свертываться или затвердевать при определенной температуре, подобно белку вареного яйца, в мягкую белую жидкость, более не растворимую или не способную растворяться в воде. По мере того как животные становятся старше, это специфическое животное вещество постепенно уменьшается по сравнению с другими составляющими мясного сока. Таким образом, причина, по которой телятина, ягнятина и молодая свинина белые и без подливки при приготовлении, заключается в том, что большое количество содержащегося в них альбумина затвердевает или свертывается. С другой стороны, причина, по которой говядина и баранина коричневые и имеют подливку, заключается в том, что доля содержащегося в них альбумина мала по сравнению с их большим количеством жидкости, которая растворима и не свертывается.

93. КАЧЕСТВО ПЛОТИ ЖИВОТНОГО значительно зависит от природы пищи, которой оно питалось; ибо пища поставляет материал, который производит плоть. Если пища не подходящая и не хорошая, мясо тоже не может быть хорошим; точно так же, как бумага, на которой напечатаны эти слова, не могла бы быть хорошей, если бы тряпье, из которого она сделана, не было высокого качества. Опытным в этом деле хорошо известно, что плоть животных, питавшихся мучнистыми продуктами, такими как зерно, бобовые и т. д., твердая, ароматная, а также экономичная при приготовлении; что плоть тех, кто питался сочными и мясистыми веществами, такими как коренья, обладает этими качествами в несколько меньшей степени; в то время как плоть тех, чья пища содержит фиксированное масло, как льняное семя, жирная, высокоокрашенная и грубая в жире, а если пища использовалась в больших количествах, обладает неприятным привкусом.