«Книга по ведению домашнего хозяйства»

94. ДЛЯ ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА МЯСА НЕОБХОДИМО, чтобы животное было совершенно здоровым во время убоя. Каким бы незначительным ни было заболевание у животного, неполноценность качества его плоти как пищи обязательно проявится. В большинстве случаев, действительно, поскольку плоть больных животных имеет тенденцию к очень быстрому гниению, она становится не только нездоровой, но и абсолютно ядовитой из-за поглощения вируса недоброкачественного мяса в системы тех, кто его употребляет. Внешние признаки хорошего и плохого мяса будут описаны в соответствующем разделе, но мы можем здесь заранее сказать, что слой всего здорового мяса, когда оно свежезабитое, плотно прилегает к кости.

95. ЕЩЕ ОДНО ОБСТОЯТЕЛЬСТВО, СИЛЬНО ВЛИЯЮЩЕЕ НА КАЧЕСТВО МЯСА, — это обращение с животным перед убоем. Это влияет на его ценность и полезность в немалой степени. Это будет легко понять, если мы задумаемся о тех ведущих принципах, которыми поддерживается и сохраняется жизнь животного. Это переваривание пищи и усвоение этой пищи в его вещество. Природа, осуществляя этот процесс, сначала сводит пищу в желудке к состоянию кашицы под названием химус, которая переходит в кишечник и там разделяется на два принципа, каждый из которых отличен от другого. Один, молочно-белая жидкость — питательная часть, — поглощается бесчисленными сосудами, которые открываются на слизистой оболочке, или внутреннем слое кишечника. Эти сосуды, или абсорбенты, выводят жидкость в общий проток, или путь, по которому она доставляется к крупным венам в области сердца. Здесь она смешивается с венозной кровью (которая черная и нечистая), возвращающейся из каждой части тела, а затем восполняет потери, которые возникают в циркулирующем потоке из-за того, что артериальная (или чистая) кровь доставила вещество для субстанции животного. Кровь животного, завершив свой путь через все части и восполнив свои потери переваренной пищей, теперь принимается в сердце, и действием этого органа она направляется через легкие, чтобы получить там очищение от воздуха, который вдыхает животное. Снова возвращаясь к сердцу, она нагнетается через артерии и оттуда распределяется бесчисленными разветвлениями, называемыми капиллярами, даруя каждой части животного жизнь и питание. Другой принцип — непитательная часть — выходит из кишечника и таким образом удаляется. Теперь будет легко понять, как плоть портится, если животное забивают, когда циркуляция его крови была увеличена из-за перегона, жестокого обращения или других причин возбуждения до такой степени быстроты, что она становится слишком большой для капилляров, чтобы выполнять свои функции, и вызывает свертывание крови в ее мельчайших сосудах. Там, где это имело место, мясо будет темного цвета и быстро станет гнилым; так что личный интерес и гуманность одинаково диктуют доброе и мягкое обращение со всеми животными, предназначенными служить пищей для человека.

ХИМИЯ И ЭКОНОМИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПА.

96. ПОСКОЛЬКУ БУЛЬОН ЯВЛЯЕТСЯ ОСНОВОЙ всех мясных супов, а также всех основных соусов, для успеха этих кулинарных операций необходимо знать наиболее полный и экономичный метод извлечения из определенного количества мяса наилучшего возможного бульона. Теорию и философию этого процесса мы, следовательно, объясним, а затем перейдем к демонстрации практического курса, который следует принять.

97. ПОСКОЛЬКУ ВСЕ МЯСО в основном состоит из волокон, жира, желатина, осмазома и альбумина, необходимо знать, что ВОЛОКНА неотделимы, составляя почти все, что остается от мяса после того, как оно подверглось долгому кипячению.

98. ЖИР растворяется при кипячении; но так как он содержится в клетках, покрытых очень тонкой мембраной, которая никогда не растворяется, часть его всегда прилипает к волокнам. Другая часть поднимается на поверхность бульона, и это та часть, которая вырвалась из клеток, которые не были целыми или которые лопнули при кипячении.

99. ЖЕЛАТИН растворим: это основа и питательная часть бульона. Когда его в изобилии, он заставляет бульон в холодном виде превращаться в желе.

100. ОСМАЗОМ растворим даже в холодном виде, и это та часть мяса, которая придает бульону вкус и аромат. Плоть старых животных содержит больше осмазома, чем молодых. Коричневое мясо содержит его больше, чем белое, и первое делает бульон более ароматным. При жарке мяса осмазом, по-видимому, приобретает более высокие свойства; поэтому, добавляя остатки жареного мяса в свой бульонный котел, вы получаете лучший вкус.

101. АЛЬБУМИН по своей природе подобен яичному белку; он может быть растворен в холодной или теплой воде, но свертывается, когда его помещают в воду, не доведенную до точки кипения. Из этого свойства альбумина очевидно, что если мясо помещают в бульонный котел, когда вода кипит, или после того, как ее заставили быстро закипеть, альбумин в обоих случаях затвердевает. В первом случае он поднимается на поверхность, во втором — остается в мясе, но в обоих случаях он препятствует растворению желатина и осмазома; и, следовательно, будет получен жидкий и безвкусный бульон. Следует также знать, что свертывание альбумина в мясе всегда происходит в большей или меньшей степени в зависимости от размера куска, так как части, наиболее удаленные от поверхности, всегда приобретают ту степень тепла, которая свертывает его, прежде чем полностью растворить.

102. КОСТИ всегда должны составлять компонентную часть бульонного котла. Они состоят из землистого вещества, которому обязаны своей твердостью, из желатина и жирной жидкости, чем-то похожей на костный мозг. Две унции их содержат столько же желатина, сколько один фунт мяса; но в них он настолько заключен в землистое вещество, что кипящая вода может растворить только поверхность целых костей. Однако, разбив их, вы можете растворить больше, потому что умножаете их поверхности; а превратив их в порошок или пасту, вы можете растворить их полностью; но вы не должны молоть их сухими. Мы сказали (99), что желатин составляет основу бульона; но это, хотя и очень питательно, совершенно безвкусно; и чтобы сделать бульон пикантным, он должен содержать осмазом. Его в костях нет ни частицы; и именно поэтому бульон, приготовленный исключительно из них, не нравится; но когда вы добавляете мясо к разбитым или измельченным костям, содержащийся в нем осмазом делает бульон достаточно пикантным.

103. В заключение этой части нашей темы следует обратить внимание на следующие сжатые советы и указания по экономии при приготовлении супа:—

I. ГОВЯДИНА ДЕЛАЕТ ЛУЧШИЙ БУЛЬОН; телячий бульон имеет меньше цвета и вкуса; в то время как баранина иногда придает ему сальный запах, далеко не приятный, если мясо не было предварительно обжарено или приготовлено на гриле. Птица добавляет очень мало к вкусу бульона, если только она не старая и жирная. Голуби, когда они старые, добавляют больше всего вкуса; а кролик или куропатка также являются большим улучшением. Из самого свежего мяса получается лучший бульон.

II. ЕСЛИ МЯСО ВАРИТСЯ исключительно для приготовления бульона, его нужно нарезать на как можно более мелкие кусочки; но, как правило, если желательно иметь хороший бульон и кусок вкусного мяса в придачу, необходимо положить в бульонный котел довольно большой кусок, скажем, достаточный на два или три дня, в течение которых бульон будет хорошо храниться в любую погоду. Выбирайте самое свежее мясо и нарезайте его как можно толще; ибо если это тонкий, плоский кусок, он не будет хорошо выглядеть и очень скоро испортится от кипячения.

III. НИКОГДА НЕ МОЙТЕ МЯСО, так как это лишает его поверхность всех соков; отделите его от костей и обвяжите лентой, чтобы сохранить его форму, затем положите в бульонный котел, и на каждый фунт мяса пусть будет одна пинта воды; прижмите его рукой, чтобы дать выйти воздуху, который оно содержит и который часто поднимает его на поверхность воды.

IV. ПОСТАВЬТЕ БУЛЬОННЫЙ КОТЕЛ НА МЕДЛЕННЫЙ ОГОНЬ, чтобы он нагревался постепенно. Альбумин сначала растворится, затем свернется; и так как в этом состоянии он легче жидкости, он поднимется на поверхность, принося с собой все свои примеси. Это то, что образует пену. Подъем затвердевшего альбумина имеет тот же эффект в осветлении бульона, что и яичные белки; и, как правило, можно сказать, что чем больше пены, тем прозрачнее будет бульон. Всегда следите за тем, чтобы огонь был очень равномерным.

V. СНИМАЙТЕ ПЕНУ, когда она поднимается густо, и не давайте бульону кипеть, потому что тогда одна часть пены растворится, а другая осядет на дно котла; тем самым делая очень трудным получение прозрачного бульона. Если огонь равномерный, не будет необходимости добавлять холодную воду, чтобы пена поднялась; но если огонь слишком сильный вначале, тогда это будет необходимо сделать.

VI. КОГДА БУЛЬОН ХОРОШО СНЯТ И НАЧИНАЕТ КИПЕТЬ, положите соль и овощи, которыми могут быть две или три моркови, две репы, один пастернак, пучок лука-порея и сельдерея, связанных вместе. Вы можете добавить по вкусу кусочек капусты, две или три гвоздики, воткнутые в луковицу, и томат. Последний придает бульону очень приятный вкус. Если добавляется жареный лук, он должен, по совету знаменитого французского шеф-повара, быть связан в небольшой мешочек: без этой предосторожности цвет бульона может стать мутным.

VII. К ЭТОМУ ВРЕМЕНИ мы теперь предположим, что вы нарубили кости, которые были отделены от мяса, и те, которые остались от жареного мяса накануне. Помните, как было указано ранее, что чем больше они разбиты, тем больше желатина вы получите. Лучший способ разбить их — это грубо растолочь в железной ступке, добавляя время от времени немного воды, чтобы предотвратить их нагревание. Это большая экономия — таким образом использовать кости мяса, которые, мы боимся, в слишком многих английских семьях выбрасываются полностью; ибо несомненно, как было сказано ранее (№ 102), что две унции кости содержат столько же желатина (который является питательной частью бульона), сколько один фунт мяса. В их разбитом состоянии свяжите их в мешочек и положите в бульонный котел; добавив хрящевые части холодного мяса и обрезки, которые нельзя использовать для других целей. Если, чтобы добрать вес, вы получили от мясника кусок баранины или телятины, слегка обжарьте его на чистом огне, прежде чем положить в бульонный котел, и будьте очень осторожны, чтобы он не приобрел ни малейшего привкуса дыма или гари.

VIII. ДОБАВЬТЕ ТЕПЕРЬ ОВОЩИ, которые в некоторой степени остановят кипение бульона. Подождите, поэтому, пока он снова хорошо закипит, затем отодвиньте его на край огня и держите на медленном огне, пока он не будет подан, сохраняя, как было сказано ранее, ваш огонь всегда одинаковым. Хорошо накройте бульонный котел, чтобы предотвратить испарение; не доливайте его, даже если вы берете немного бульона, если только мясо не обнажилось; в этом случае можно добавить немного кипящей воды, но только столько, чтобы покрыть его. После шести часов медленного и мягкого кипения бульон готов; и его не следует держать на огне дольше, чем необходимо, иначе это приведет к безвкусице.

Примечание. — Именно от хорошего бульона, или первого хорошего бульона и соуса, зависит превосходство в кулинарии. Если приготовление этой основы кулинарного искусства поручено небрежным или невежественным людям, и бульон плохо снят, будут получены лишь посредственные результаты. Бульон никогда не будет прозрачным; и когда его приходится осветлять, он ухудшается как по качеству, так и по вкусу. При правильном обращении с бульонным котлом экономится огромное количество хлопот, поскольку один бульон в небольшом обеде служит для всех целей. Прежде всего, следует практиковать величайшую экономию, совместимую с превосходством, и правильно устанавливать цену на все, что попадает на кухню. Теория этой части ведения домашнего хозяйства может показаться пустяковой; но ее практика обширна, и поэтому она требует самого пристального внимания.

[Иллюстрация]

РЕЦЕПТЫ.

ГЛАВА VI.

ФРУКТОВЫЕ И ОВОЩНЫЕ СУПЫ.

[Из следующих рецептов будет видно, что при объяснении приготовления каждого блюда была использована совершенно оригинальная и наиболее понятная система. Мы бы порекомендовали молодой хозяйке, кухарке или любому, кто занят важной задачей «подготовки» обеда или другой трапезы, следовать точно тому порядку, в котором даны рецепты. Так, пусть они сначала поместят на свой стол все необходимые ИНГРЕДИЕНТЫ; тогда modus operandi, или СПОСОБ приготовления, будет легко выполнен. При внимательном чтении рецептов не возникнет ни малейших трудностей в организации трапезы для любого количества человек, и будет получено точное представление о ВРЕМЕНИ, которое займет приготовление каждого блюда, о периодах, когда оно СЕЗОННО, а также о его СРЕДНЕЙ СТОИМОСТИ.]

Добавление естественной истории и описание различных свойств съедобных продуктов, находящихся в обычном употреблении в каждой семье, будут полезны как с практической, так и с образовательной точки зрения.

Говоря специально о рецептах супов, можно добавить, что при использовании ЛУЧШЕГО, СРЕДНЕГО или ОБЫЧНОГО БУЛЬОНА качество супов и их стоимость могут быть пропорционально увеличены или уменьшены.

БУЛЬОНЫ ДЛЯ ВСЕХ ВИДОВ СУПОВ.

НАСЫЩЕННЫЙ КРЕПКИЙ БУЛЬОН. 104. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 4 фунта говяжьей голяшки, 4 фунта телячьей рульки, 3/4 фунта хорошей постной ветчины; любые обрезки птицы; 3 небольшие луковицы, 3 небольшие моркови, 3 репы (последние следует исключить летом, чтобы они не забродили), 1 головка сельдерея, несколько нарезанных грибов, когда они доступны; 1 томат, пучок пряных трав, не забывая петрушку; 1-1/2 унции соли, 12 горошин белого перца, 6 гвоздик, 3 небольших лепестка мускатного цвета, 4 кварты воды.

Способ. — Выложите идеально чистую кастрюлю для тушения ветчиной, нарезанной тонкими широкими ломтиками, тщательно обрезав весь ее заветренный жир; нарежьте говядину и телятину кусочками примерно по 3 дюйма и положите их на ветчину; поставьте на плиту, дайте им подрумяниться и часто помешивайте. Когда мясо равномерно подрумянится, положите говяжьи и телячьи кости, обрезки птицы и влейте холодную воду. Хорошо снимите пену и периодически добавляйте немного холодной воды, чтобы остановить кипение, пока он не станет совершенно прозрачным; затем положите все остальные ингредиенты и томите на очень медленном огне в течение 5 часов. Не давайте ему сильно закипеть, чтобы бульон не был потрачен впустую и чтобы его цвет сохранился. Процедите через очень мелкое волосяное сито или тамис, и он будет готов к использованию.

Время. — 5 часов. Средняя стоимость, 1 шиллинг 3 пенса за кварту.

СРЕДНИЙ БУЛЬОН.

105. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 4 фунта говяжьей голяшки или 4 фунта телячьей рульки, или 2 фунта того и другого; любые кости, обрезки птицы или свежего мяса, 1/2 фунта постного бекона или ветчины, 2 унции масла, 2 большие луковицы, каждая нашпигованная 3 гвоздиками; 1 репа, 3 моркови, 1/2 лука-порея, 1 головка сельдерея, 2 унции соли, 1/2 чайной ложки цельного перца, 1 большой лепесток мускатного цвета, 1 небольшой пучок пряных трав, 4 кварты и 1/2 пинты холодной воды.

Способ. — Нарежьте мясо и бекон или ветчину кусочками примерно по 3 дюйма; натрите маслом дно кастрюли для тушения; положите 1/2 пинты воды, мясо и все остальные ингредиенты. Накройте кастрюлю и поставьте на сильный огонь, периодически помешивая содержимое. Когда дно кастрюли покроется бледным, желеобразным веществом, добавьте 4 кварты холодной воды и томите очень медленно в течение 5 часов. Как мы уже говорили, не давайте ему быстро кипеть. Снимайте каждую частицу жира во время приготовления и процедите через мелкое волосяное сито.

Это основа многих супов, упомянутых далее, и она окажется достаточно крепкой для обычных целей.

Время. — 5-1/2 часов. Средняя стоимость, 9 пенсов за кварту.

ЭКОНОМИЧНЫЙ БУЛЬОН.

106. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Жидкость, в которой варился кусок мяса, скажем, 4 кварты; обрезки свежего мяса или птицы, кости голяшки и т. д., кости от жареной говядины, любые кусочки, которые может предоставить кладовая; овощи, специи и та же приправа, что и в предыдущем рецепте.

Способ. — Дайте всем ингредиентам медленно томиться в течение 6 часов, стараясь тщательно снимать пену вначале. Процедите и отставьте для использования.

Время. — 6 часов. Средняя стоимость, 3 пенса за кварту.

БЕЛЫЙ БУЛЬОН.

(Для использования при приготовлении белых супов.)

107. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 4 фунта телячьей рульки, любые обрезки домашней птицы, 4 ломтика постной ветчины, 1 морковь, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, 12 горошин белого перца, 1 унция соли, 1 лепесток мускатного цвета, 1 унция сливочного масла, 4 кварты воды.

Способ приготовления. — Нарежьте телятину и положите её вместе с костями и обрезками птицы, а также ветчиной в кастрюлю, смазанную сливочным маслом. Добавьте 1/2 пинты воды и припускайте, пока не начнёт выделяться мясной сок. Затем добавьте 4 кварты воды и остальные ингредиенты; варите на медленном огне 5 часов. После того как вы тщательно снимете пену и процедите бульон через очень мелкое волосяное сито, он будет готов к употреблению.

Время. — 5 1/2 часов. Средняя стоимость — 9 пенсов за кварту.

Примечание. — Если требуется более крепкий бульон, удвойте количество телятины или добавьте старую курицу. Жидкость, в которой варилась молодая индейка, является отличным дополнением ко всем белым бульонам или супам.

КОЛЕР ДЛЯ БУЛЬОНА.

108. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 унции сахарной пудры и 1/2 пинты воды.

Способ приготовления. — Поместите сахар в кастрюлю на медленный огонь, пока он не начнёт плавиться, постоянно помешивая деревянной ложкой, пока он не почернеет, затем добавьте воду и дайте ему раствориться. Плотно закупорьте и используйте по несколько капель по мере необходимости.

Примечание. — Во Франции для придания цвета используют жжёный лук. Как правило, процесс колерования не рекомендуется, так как он может придать бульону, а следовательно, и всем супам, приготовленным на его основе, слегка неприятный привкус.

ОСВЕТЛЕНИЕ БУЛЬОНА.

109. INGREDIENTS.—The whites of 2 eggs, 1/2 pint of water, 2 quarts of stock.

Способ приготовления. — Если по какой-то случайности суп получился недостаточно прозрачным, а его объём составляет 2 кварты, возьмите белки 2 яиц, тщательно отделённые от желтков, хорошо взбейте их вместе с водой и постепенно добавьте 2 кварты кипящего бульона, продолжая взбивать. Поставьте суп на огонь, и когда он закипит и будет хорошо снята пена, взбейте яйца с супом почти до повторного закипания; затем снимите с огня и дайте отстояться, пока яичные белки не отделятся. Процедите через тонкую ткань, и суп должен стать прозрачным.

Примечание. — Правило гласит, что все прозрачные супы должны иметь светло-соломенный цвет и не должны иметь слишком сильного мясного привкуса; а все белые или коричневые супы-пюре не должны иметь большей густоты, чем та, которая позволяет им слегка обволакивать ложку в горячем виде. Все супы-пюре должны быть несколько гуще.

МИНДАЛЬНЫЙ СУП.

110. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 4 фунта постной говядины или телятины, 1/2 бараньей шеи, 1 унция вермишели, 4 лепестка мускатного цвета, 6 бутонов гвоздики, 1/2 фунта сладкого миндаля, желтки 6 яиц, 1 гилл густых сливок, чуть более 2 кварт воды.

Способ приготовления. — Варите говядину или телятину и баранину на медленном огне в воде, которая их покрывает, пока мясной сок не станет очень крепким, а мясо — очень мягким; затем процедите бульон и поставьте его на огонь с указанным количеством вермишели, мускатного цвета и гвоздики (на 2 кварты). Дайте покипеть, пока он не приобретёт аромат специй. Подготовьте миндаль: очистите его от кожицы и разотрите в очень мелкую массу; желтки яиц сварите вкрутую; смешивайте миндаль во время растирания с небольшим количеством супа, чтобы последний не стал маслянистым. Растирайте их до состояния пюре и продолжайте постепенно добавлять немного супа, пока они полностью не смешаются. При смешивании суп должен быть остывшим, доведите массу до полной однородности. Процедите через сито, поставьте на огонь, часто помешивайте и подавайте горячим. Перед тем как снять с огня, добавьте сливки.

Время. — 3 часа. Средняя стоимость за кварту — 2 шиллинга 3 пенса.

Сезон: круглый год.

Рассчитано на 8 персон.

[Иллюстрация: МИНДАЛЬ И ЦВЕТОК.]

МИНДАЛЬНОЕ ДЕРЕВО. — Это дерево родом из северных частей Азии и Африки, но сейчас оно культивируется в Европе, особенно на юге Франции, в Италии и Испании. Оно цветёт весной и даёт плоды в августе. Хотя существует два вида миндаля, сладкий и горький, они считаются лишь разновидностями одного и того же вида. Лучший сладкий миндаль, привозимый в Англию, называется сирийским или иорданским и поступает из Малаги; низшие сорта привозят из Валенсии и Италии. Горький миндаль поступает в основном из Могадора. В древности миндаль высоко ценился народами Востока. Иаков включил его в число подарков, предназначенных для Иосифа. Греки называли его греческим или тасийским орехом, а римляне верили, что, съев полдюжины таких орехов, они будут защищены от опьянения, как бы много они ни выпили. Однако миндаль считается очень трудноперевариваемым продуктом. Горький миндаль, кроме того, содержит вещества, образующие два сильных яда — синильную кислоту и своего рода летучее масло. Поэтому употреблять его в больших количествах опасно. Миндаль, растёртый с небольшим количеством сахара и воды, даёт молоко, подобное тому, что дают животные. Его масло используется для изготовления качественного мыла, а жмых — как косметическое средство.

ЯБЛОЧНЫЙ СУП. 111. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 фунта хороших яблок для варки, 3/4 чайной ложки белого перца, 6 бутонов гвоздики, кайенский перец или имбирь по вкусу, 3 кварты бульона средней крепости.

Способ приготовления. — Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, нарежьте четвертинками; положите их в бульон и варите на медленном огне до мягкости. Протрите всё через сито, добавьте приправы, доведите до кипения и подавайте.

Время. — 1 час. Средняя стоимость за кварту — 1 шиллинг.

Сезон: с сентября по декабрь.

Рассчитано на 10 персон.

[Иллюстрация: ЯБЛОКО И ЦВЕТОК.]

ЯБЛОКО. — Этот полезный фрукт упоминается в Священном Писании; Гомер описывает его как ценный продукт своего времени. Оно было завезено с Востока римлянами, которые ценили его превыше всего. Действительно, некоторые граждане «Вечного города» называли свои любимые сорта яблок собственными именами. Так, манлианы были названы в честь Манлия, клавдианы — в честь Клавдия, а аппианы — в честь Аппия. Другие сорта назывались по стране, откуда их привозили: сидонские, эпирские и греческие. Лучшие сорта родом из Азии, и благодаря прививке их начали выращивать в Европе. Дикая яблоня, встречающаяся в наших живых изгородях, — единственный сорт, коренной для Британии; поэтому появлением других видов мы, несомненно, обязаны римлянам. Во времена саксонской гептархии Девон и Сомерсет славились как «яблочный край»; в Херефордшире до сих пор существуют деревья, которые, как говорят, были посажены во времена Вильгельма Завоевателя. С тех пор количество сортов этого ценного фрукта постоянно увеличивалось, и сейчас их насчитывается более 1500. Он характерен для умеренного пояса, не встречаясь ни в Лапландии, ни в тропиках. Лучшие яблоки для запекания в начале сезона — «Кольвиль»; лучшие для осени — ренеты и пепины; а лучшие для зимы и весны — руссеты. Лучшие столовые, или десертные, яблоки — «Маргарет» для раннего употребления; кентский кодлин и летний пепин — для лета; а для осени, зимы или весны — «Даутон», золотые и другие пепины, такие как «Рибстон», а также мелкие руссеты. Как пища, яблоко не может считаться высокопитательным, так как более чем наполовину состоит из воды, а остальные его свойства не самые питательные. Однако это полезное дополнение к другим видам пищи, а в приготовленном виде оно ценится как лёгкое слабительное.

СУП ИЗ ТОПИНАМБУРА (ИЕРУСАЛИМСКОГО АРТИШОКА). (Белый суп.)

112. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 3 ломтика постного бекона или ветчины, 1/2 головки сельдерея, 1 репа, 1 луковица, 3 унции сливочного масла, 4 фунта топинамбура, 1 пинта кипящего молока или 1/2 пинты кипящих сливок, соль и кайенский перец по вкусу, 2 кусочка сахара, 2 1/2 кварты белого бульона.

Способ приготовления. — Положите бекон и овощи, нарезанные тонкими ломтиками, в кастрюлю со сливочным маслом. Припускайте их в течение 1/4 часа, постоянно помешивая. Вымойте и очистите топинамбур, нарежьте его тонкими ломтиками и добавьте к остальным ингредиентам вместе с пинтой бульона. Когда они разварятся до состояния однородного пюре, влейте оставшийся бульон. Хорошо перемешайте, добавьте приправы, и после того как суп покипит пять минут, процедите его через сито. Затем перелейте обратно в кастрюлю, дайте снова покипеть пять минут, тщательно снимая пену, и влейте кипящее молоко или сливки. Подавайте с маленькими гренками из хлеба, обжаренными в сливочном масле.

Время. — 1 час. Средняя стоимость за кварту — 1 шиллинг 2 пенса.

Сезон: с июня по октябрь.

Рассчитано на 8 персон.

СУП ИЗ СПАРЖИ.

I. 113. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 5 фунтов постной говядины, 3 ломтика бекона, 1/2 пинты светлого эля, несколько листьев мангольда, шпинат, 1 кочан салата-латука, немного мяты, щавеля и майорана, пинта верхушек спаржи, нарезанных мелко, корочка 1 французской булки, приправы по вкусу, 2 кварты воды.

Способ приготовления. — Положите говядину, нарезанную кусочками и обвалянную в муке, в кастрюлю, на дно которой выложен бекон; плотно накройте и поставьте на медленный огонь, время от времени помешивая, пока не выделится мясной сок. Влейте воду и эль, приправьте по вкусу солью и перцем и варите на медленном огне 2 часа; затем процедите жидкость, снимите жир и добавьте растёртые мангольд, шпинат, салат-латук, мяту, щавель и душистый майоран. Дайте им закипеть в бульоне, затем положите мелко нарезанные верхушки спаржи и варите, пока всё не станет мягким. Подавайте горячим, с французской булкой в супнице.

Время. — Всего 3 часа. Средняя стоимость за кварту — 1 шиллинг 9 пенсов.

Сезон: с мая по август.

Рассчитано на 8 персон.

II.

114. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 1/2 пинты колотого гороха, чайная чашка мясного сока, 4 молодых луковицы, 1 мелко нарезанный салат-латук, 1/2 головки сельдерея, 1/2 пинты мелко нарезанной спаржи, 1/2 пинты сливок, 3 кварты воды: подкрасьте суп соком шпината.

Способ приготовления. — Отварите горох и протрите его через сито; добавьте мясной сок, а затем отдельно отварите в воде сельдерей, лук, салат и спаржу. После этого проварите всё вместе, добавьте краситель и сливки и подавайте.

Время. — Горох 2 1/2 часа, овощи 1 час; всего 4 часа. Средняя стоимость за кварту — 1 шиллинг.

[Иллюстрация: СПАРЖА.]

СПАРЖА. — Древние называли спаржей все ростки молодых овощей, откуда и пошло название, которое сейчас ограничено определённым видом, включающим артишок, любисток, спаржу, кардон, рапунцель и морскую капусту. В основном это дикие прибрежные растения; в таком виде спаржу до сих пор можно встретить как на северных, так и на южных берегах Британии. В Лондоне её часто вульгарно называют «sparrowgrass» (воронья трава), и в культивируемом виде она почти не имеет сходства с исходным растением. Огромное её количество выращивается для лондонского рынка в Мортлейке и Дептфорде; но она относится скорее к предметам роскоши, чем к продуктам первой необходимости. Она лёгкая и легко усваивается, но не очень питательна.

ЗАПЕЧЁННЫЙ СУП. 115. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 фунт любого мяса, любые обрезки или отдельные кусочки; 2 луковицы, 2 моркови, 2 унции риса, 1 пинта колотого гороха, перец и соль по вкусу, 4 кварты воды.

Способ приготовления. — Нарежьте мясо и овощи ломтиками, добавьте рис и горох, приправьте солью и перцем. Положите всё в горшок, залейте водой, плотно накройте и запекайте 4 часа.

Время. — 4 часа. Средняя стоимость — 2 1/2 пенса за кварту.

Сезон: в любое время.

Рассчитано на 10 или 12 персон.

Примечание. — Это очень дешёвый и полезный суп, который будет удобен в тех случаях, когда запекание выполнить легче, чем варку.

ЯЧМЕННЫЙ СУП.

116. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 фунта говяжьей голяшки, 1/4 фунта перловой крупы, большой пучок петрушки, 4 луковицы, 6 картофелин, соль и перец, 4 кварты воды.

Способ приготовления. — Положите все ингредиенты и варите на медленном огне 3 часа.

Время. — 3 часа. Средняя стоимость — 2 1/2 пенса за кварту.

Сезон: круглый год, но больше подходит для зимы.

[Иллюстрация: ЯЧМЕНЬ.]

ЯЧМЕНЬ. — В Британии это растение по своей ценности стоит сразу после пшеницы среди злаковых культур и представлено несколькими видами и сортами. Из какой страны он происходит изначально, неизвестно, но его возделывали в глубокой древности, так как египтяне страдали от его потери в колосьях ещё во времена Моисея. Это было любимое зерно афинян, но римляне считали его пищей, недостойной внимания. Несмотря на это, он широко использовался ими, как и в прежние времена англичанами, и до сих пор используется в приграничных графствах, в Корнуолле, а также в Уэльсе. В других частях Англии он используется в основном для приготовления солода. Он менее питателен, чем пшеница; в 100 частях содержится 79 частей крахмала, 6 — клейковины, 7 — сахаристых веществ, 8 — оболочки. Однако это более лёгкая и менее стимулирующая пища, чем пшеница, что делает его отвар хорошо подходящим для больных со слабым пищеварением.

ХЛЕБНЫЙ СУП. (Экономичный.)

117. INGREDIENTS.—1 lb. of bread crusts, 2 oz. butter, 1 quart of common stock.

Способ приготовления. — Отварите хлебные корки в бульоне со сливочным маслом; взбейте всё ложкой и продолжайте варить, пока хлеб и бульон хорошо не смешаются. Приправьте небольшим количеством соли.

Время. — Полчаса. Средняя стоимость за кварту — 4 пенса.

Сезон: в любое время.

Рассчитано на 4 персоны.

Примечание. — Это дешёвый рецепт, который окажется полезным там, где важна крайняя экономия.

[Иллюстрация: КЕРН, или РУЧНАЯ МЕЛЬНИЦА.]

ХЛЕБ. — Происхождение хлеба теряется в тумане далёких веков. Греки приписывали его изобретение Пану; но ещё до их появления он, несомненно, использовался первобытными народами. Халдеи и египтяне были знакомы с ним, а Сарра, спутница Авраама, смешивала муку с водой, замешивала тесто и пекла его на горячей золе в очаге. Писание сообщает нам, что израильтянам был известен квасной хлеб, но неизвестно, когда было открыто искусство его брожения. Говорят, что римляне узнали об этом во время войн с Персеем, царём Македонии, и что это было завезено в «имперский город» примерно за 200 лет до рождения Христа. Вместе с ними он, несомненно, попал в Британию; но после их ухода с острова его, вероятно, перестали использовать. Мы знаем, что король Альфред позволил сгореть пресным лепёшкам в хижине пастуха; и что даже в XVI веке пресные лепёшки, замешанные женщинами, были единственным видом хлеба, известным жителям Норвегии и Швеции. Итальянцы в наши дни потребляют большую часть своей муки в виде поленты, или мягкого пудинга, вермишели и макарон; а в отдалённых районах Шотландии до сих пор используется много пресного хлеба. Мы приводим рисунок ручной мельницы (керна), которая к концу прошлого века использовалась в этой стране и которая так описана доктором Джонсоном в его «Путешествии на Гебриды»: «Она состоит из двух камней диаметром около полутора футов; нижний немного выпуклый, к которому должна быть подогнана вогнутость верхнего. В середине верхнего камня есть круглое отверстие, а с одной стороны — длинная ручка. Мельник одной рукой постепенно засыпает зерно в отверстие, а другой вращает ручку. Зерно соскальзывает по выпуклости нижнего камня и под воздействием движения верхнего перемалывается при прохождении». Можно с уверенностью сказать, что такое примитивное устройство полностью исчезло из этой страны. — В других частях этой работы у нас будет возможность поговорить о хлебе и хлебопечении, которое из-за его огромного и повсеместного использования в питании человечества выразительно называют «хлебом насущным». Поэтому необходимость иметь его чистым и хорошим имеет первостепенное значение.

СУП ИЗ КАПУСТЫ. 118. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 большой кочан капусты, 3 моркови, 2 луковицы, 4 или 5 ломтиков постного бекона, соль и перец по вкусу, 2 кварты бульона средней крепости № 105.

Способ приготовления. — Ошпарьте капусту, нарежьте её и дайте стечь воде. Выложите кастрюлю беконом, положите капусту, морковь и лук; смочите жиром, снятым с бульона, и припускайте на очень медленном огне, пока капуста не станет мягкой; добавьте бульон, варите на медленном огне полчаса и тщательно снимите весь жир. Приправьте и подавайте.

Время. — 1 1/2 часа. Средняя стоимость — 1 шиллинг за кварту.

Сезон: зимой.

Рассчитано на 8 персон.

[Иллюстрация: КАПУСТА НА СЕМЕНА.]

КАПУСТА. — Примечательно, что, хотя в мире нет страны, которая была бы сейчас более обильно обеспечена фруктами и овощами, чем Великобритания, большинство из них не существовало здесь до времён Генриха VIII. Андерсон, писавший под датой 1548 года, говорит: «Англичане почти не выращивали овощей до последних двух столетий. В начале правления Генриха VIII ни салат, ни морковь, ни капуста, ни редис, ни другие съедобные растения подобного рода не выращивались ни в одной части королевства; они прибывали из Голландии и Фландрии». Родоначальником всего семейства капустных является дикое растение — морской катран, который можно найти «расточающим свою сладость в пустынном воздухе» на многих скалах южного побережья Англии. В таком состоянии он весит едва ли больше половины унции, но до каких размеров его можно вырастить в культивируемом виде! Как бы высоко ни ценилось всё это семейство среди современников, древние ценили его ещё выше. Египтяне поклонялись им и воздвигали им алтари, а греки и римляне приписывали им многие из самых возвышенных достоинств. Катон утверждал, что капуста лечит все болезни, и заявлял, что именно благодаря её употреблению римляне могли жить в здравии без помощи врачей в течение 600 лет. Она была завезена этим народом в Германию, Галлию и, несомненно, в Британию; хотя в последней она, возможно, была предана забвению на несколько столетий. Всё это семейство в целом полезно и питательно и является ценным дополнением к животной пище.

СУП «А ЛЯ КАНТАТРИС». (Отличный суп, очень полезный для голоса.)

119. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 3 унции саго, 1/2 пинты сливок, желтки 3 яиц, 1 кусочек сахара и приправы по вкусу, 1 лавровый лист (по желанию), 2 кварты бульона средней крепости № 105.

Способ приготовления. — Промыв саго в кипящей воде, постепенно добавляйте его в почти кипящий бульон. Варите на медленном огне 1/2 часа, пока оно хорошо не растворится. Взбейте желтки яиц, добавьте к ним кипящие сливки; быстро влейте в суп и сразу подавайте. Не давайте супу кипеть, иначе яйца свернутся.

Время. — 40 минут. Средняя стоимость — 1 шиллинг 6 пенсов за кварту.

Сезон: круглый год.

Рассчитано на 8 персон.

Примечание. — Это суп, основные ингредиенты которого, саго и яйца, всегда считались очень полезными для груди и горла. В различных количествах и в разных приготовлениях их употребляли ведущие певцы того времени, включая знаменитую «шведскую соловьиху» Дженни Линд, и, как они всегда признавали, с немалой пользой для певческого голоса.

МОРКОВНЫЙ СУП.

I. 120. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 4 кварты жидкости, в которой варилась баранья нога или говядина, несколько говяжьих костей, 6 больших морковок, 2 большие луковицы, 1 репа; приправы: соль и перец по вкусу; кайенский перец.

Способ приготовления. — Положите жидкость, кости, лук, репу, перец и соль в кастрюлю и варите на медленном огне 3 часа. Очистите и тонко нарежьте морковь, процедите на неё суп и варите, пока она не станет достаточно мягкой, чтобы протереть её через волосяное сито или грубую ткань; затем проварите пюре с супом, который должен иметь консистенцию горохового супа. Добавьте кайенский перец. Протирайте только красную часть моркови и готовьте этот суп за день до того, как он понадобится.

Время. — 4 1/2 часа. Средняя стоимость за кварту — 1 1/2 пенса.

Сезон: с октября по март.

Рассчитано на 10 персон.

II.

121. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 фунта моркови, 3 унции сливочного масла, приправы по вкусу: соль и кайенский перец, 2 кварты бульона или супа на мясном соке.

Способ приготовления. — Очистите морковь, удалите все пятнышки, вымойте и вытрите насухо, затем нарежьте ломтиками толщиной в четверть дюйма. Положите сливочное масло в большую кастрюлю, и когда оно растает, добавьте 2 фунта нарезанной моркови и припускайте на медленном огне в течение часа, не допуская подрумянивания. Добавьте суп и варите на медленном огне до мягкости — скажем, около часа. Протрите через сито вместе с супом, добавьте соль и кайенский перец, если требуется. Варите всё на медленном огне 5 минут, хорошо снимите пену и подавайте как можно более горячим.

Время. — 1 1/4 часа. Средняя стоимость за кварту — 1 шиллинг 1 пенс.

[Иллюстрация: ВАЗА И ЛИСТЬЯ МОРКОВИ.]

МОРКОВЬ. — В Англии растёт дикая морковь; но она белая, мелкая и не очень ценится. Садовая морковь, используемая повсеместно, была завезена в правление королевы Елизаветы и поначалу так высоко ценилась, что дамы носили её листья в своих головных уборах. Она имеет большое значение в кулинарном искусстве, особенно для супов и рагу. Её можно использовать также для приготовления пива вместо солода, а при дистилляции она даёт большое количество спирта. Морковь тем ценнее, чем больше в ней красной части по сравнению с жёлтой. Существует крупный красный сорт, который фермеры часто используют для подкрашивания сливочного масла. Как садовый овощ обычно культивируется так называемая оранжевая морковь. Как откормочный корм для скота она превосходна; но для человека она трудноперевариваема из-за своей волокнистой структуры. Из 1000 частей 95 состоят из сахара и 3 — из крахмала. — Сопровождающий рисунок представляет собой красивое зимнее украшение, полученное путём помещения среза верхней части корня моркови в неглубокий сосуд с водой, после чего молодые листья прорастают с очаровательной свежестью и полнотой.

СУП ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ. 122. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 9 головок сельдерея, 1 чайная ложка соли, мускатный орех по вкусу, 1 кусочек сахара, 1/2 пинты крепкого бульона, пинта сливок и 2 кварты кипящей воды.

Способ приготовления. — Нарежьте сельдерей небольшими кусочками; бросьте его в воду, приправленную мускатным орехом, солью и сахаром. Варите до достаточной мягкости; протрите через сито, добавьте бульон и варите на медленном огне полчаса. Затем влейте сливки, доведите до кипения и сразу подавайте.

Время. — 1 час. Средняя стоимость — 1 шиллинг за кварту.

Сезон: с сентября по март.

Рассчитано на 10 персон.

Примечание. — Этот суп можно сделать коричневым, а не белым, исключив сливки и немного подкрасив его. Если сельдерей достать невозможно, полдрахмы мелко растёртых семян придадут супу аромат, если добавить их за четверть часа до готовности. Немного эссенции сельдерея послужит той же цели.

СЕЛЬДЕРЕЙ. — Это растение является коренным для Британии и в диком виде растёт по краям канав и вдоль некоторых частей морского побережья. В таком состоянии он называется «smallaqe» и в некоторой степени является опасным наркотическим средством. Однако благодаря культивации он приобрёл тот тонкий аромат, которым обладает садовое растение. В окрестностях Манчестера его выращивают до огромных размеров. Когда наше естественное наблюдение подкрепляется точными результатами, установленными светом науки, как бесконечно это усиливает наше наслаждение при созерцании продуктов природы! Знать, например, что бесконечное разнообразие цветов, которые мы видим у растений, развивается только под воздействием солнечных лучей, — значит знать истину, возвышенную своей всеобъемлющей полнотой. Причина белизны сельдерея — не что иное, как недостаток света при его вегетации, и для того, чтобы этот эффект был достигнут, растение почти полностью покрывают землёй; лишь верхушкам листьев позволяют появиться над поверхностью.

СУП «ШАНТИЛЬИ». 123. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 кварта молодого зелёного горошка, небольшой пучок петрушки, 2 молодых луковицы, 2 кварты бульона средней крепости № 105.

Способ приготовления. — Отварите горошек до полной мягкости с петрушкой и луком; затем протрите их через сито и влейте бульон. Не давайте ему кипеть после добавления горошка, иначе вы испортите цвет. Подавайте очень горячим.

Время. — Полчаса. Средняя стоимость — 1 шиллинг 6 пенсов за кварту.

Сезон: с июня до конца августа.

Рассчитано на 8 персон.

Примечание. — Холодный горошек, растёртый в ступке с добавлением небольшого количества бульона, позволяет быстро приготовить очень хороший суп.

ПЕТРУШКА. — У греков в классические времена венком из петрушки награждали победителей как на Немейских, так и на Истмийских играх, а сладострастный Анакреон провозглашает эту прекрасную траву символом радости и праздника. Она имеет изящный лист и широко используется в кулинарном искусстве. Когда она была завезена в Британию, неизвестно. Существует несколько разновидностей: с простыми листьями и с курчавыми, сельдерейная петрушка, гамбургская петрушка и портулак. Курчавая — лучшая, и из-за формы своего листа она прекрасно смотрится на блюде в качестве гарнира. Её аромат многим очень приятен в супах; и хотя для кроликов, зайцев и овец это лакомство, для попугаев она ядовита. Сельдерейная петрушка используется как сельдерей, а гамбургская культивируется только ради корней, которые используются как пастернак или морковь для еды с мясом. Портулак родом из Южной Америки и сейчас не очень популярен.

СУП ИЗ ИСПАНСКИХ КАШТАНОВ. 124. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 3/4 фунта испанских каштанов, 1/4 пинты сливок; приправы по вкусу: соль, кайенский перец и мускатный цвет; 1 кварта бульона № 105.

Способ приготовления. — Снимите внешнюю оболочку с каштанов и положите их в большую кастрюлю с тёплой водой. Как только вода станет слишком горячей для пальцев, выньте каштаны, быстро очистите их, погрузите в холодную воду, вытрите и взвесьте. Теперь залейте их хорошим бульоном и варите на медленном огне чуть более 3/4 часа, или пока они не начнут ломаться при прикосновении вилкой; затем слейте жидкость, разотрите и протрите их через перевёрнутое мелкое сито; добавьте достаточное количество бульона, мускатный цвет, кайенский перец и соль, часто помешивайте до закипания и влейте сливки. Бульон, в котором варились каштаны, можно использовать для супа, если его сладость не является помехой, или его можно частично добавить к нему; правило гласит, что на каждую кварту супа должно приходиться 3/4 фунта каштанов.

Время. — Чуть более 1 часа. Средняя стоимость за кварту — 1 шиллинг 6 пенсов.

Сезон: с октября по февраль.

Рассчитано на 4 персоны.

[Иллюстрация: КАШТАН.]

КАШТАН. — Говорят, что этот фрукт первоначально произошёл из Сард в Лидии, а по другим данным — из Кастании, города в Фессалии, от которого он и получил своё название. Древние широко использовали его в пищу, и он до сих пор распространён во Франции и Италии, для которых, по мнению некоторых, является коренным. В южной части европейского континента его едят как сырым, так и жареным. Дерево было завезено в Британию римлянами; но оно процветает только в более тёплых частях острова, а плоды редко достигают зрелости в Шотландии. Оно достигает как преклонного возраста, так и огромных размеров. Как пища, это наименее маслянистый и наиболее крахмалистый из всех орехов, а потому самый лёгкий для пищеварения. Дерево, называемое конским каштаном, сильно отличается, хотя его плоды очень похожи на плоды другого. Его «орехи», хотя их едят лошади и некоторые другие животные, непригодны для питания человека.

СУП ИЗ КОКОСОВОГО ОРЕХА. 125. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 6 унций тёртого кокосового ореха, 6 унций рисовой муки, 1/2 чайной ложки мускатного цвета; приправы по вкусу: кайенский перец и соль; 1/4 пинты кипящих сливок, 3 кварты бульона средней крепости № 105.

Способ приготовления. — Снимите тёмную оболочку с кокосового ореха и натрите его мелко на чистой тёрке; взвесьте и добавьте на каждую кварту бульона 2 унции кокоса. Варите на медленном огне 1 час в бульоне, который затем следует тщательно процедить от него и загустить для подачи.

Время. — 2 1/4 часа. Средняя стоимость за кварту — 1 шиллинг 3 пенса.

Сезон: осенью.

Рассчитано на 10 персон.

[Иллюстрация: КОКОСОВАЯ ПАЛЬМА.]

[Иллюстрация: ОРЕХ И ЦВЕТОК.]

КОКОСОВЫЙ ОРЕХ. — Это плод одной из пальм, и сомнительно, есть ли какой-либо другой вид деревьев, который сам по себе так обильно свидетельствует о благости Провидения, заботящегося о нуждах человека. Он растёт в диком виде в Индийских морях и в восточных частях Азии; и оттуда он был завезён во все части тропических регионов. Для туземцев этих климатических зон его кора служит материалом для создания жилищ; листья — средством для их покрытия; а черешки листьев — своего рода марлей для закрытия окон или защиты младенца в колыбели. Из них также делают фонари, маски для защиты лица от жары солнца, корзины, плетёные изделия и даже своего рода бумагу для письма. Из его волокон делают гребни, мётлы, факелы, верёвки, маты и парусную ткань. Из них также делают кровати и набивают подушки. Листья дают вёсла; скорлупа орехов — чашки для питья, ложки и другую домашнюю утварь; сок — молоко, из которого также готовят своего рода мёд и сахар. При брожении он даёт средство для опьянения; а когда волокна сжигают, их зола даёт щёлочь для изготовления мыла. Почки дерева при варке поразительно напоминают капусту; но если их срезать, дерево погибает. В свежем виде ядро едят сырым, а его сок — самый приятный и освежающий напиток. Когда орех импортируется в эту страну, его плод в целом сравнительно сухой и считается трудноперевариваемым. Дерево является одним из наименее продуктивных среди пальмовых.

СУП «А ЛЯ КРЕСИ». 126. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 4 моркови, 2 нарезанные луковицы, 1 нарезанный салат-латук и кервель; 2 унции сливочного масла, 1 пинта чечевицы, крошки 2 французских булок, полчашки риса, 2 кварты бульона средней крепости № 105.

Способ приготовления. — Положите овощи со сливочным маслом в кастрюлю и припускайте 5 минут; затем добавьте чечевицу и 1 пинту бульона и варите на медленном огне полчаса. Теперь долейте оставшийся бульон, дайте покипеть ещё час и положите хлебные крошки. Когда они хорошо размокнут, протрите всё через тамис. Подготовьте отваренный рис; залейте его супом и подавайте.

Время. — 1 3/4 часа. Средняя стоимость — 1 шиллинг 2 пенса за кварту.

Сезон: круглый год.

Рассчитано на 8 персон.

[Иллюстрация: ЧЕЧЕВИЦА.]

ЧЕЧЕВИЦА. — Она относится к бобовым, которые по своим питательным свойствам стоят сразу после зерновых культур. Чечевица — это разновидность бобовых, но в Англии она не используется в пищу человеком, хотя считается лучшим кормом для голубей. На континенте её выращивают для супов, а также для других блюд; среди подарков, которые Давид получил от Сови, как рассказывается в Писании, были бобы, чечевица и жареные зёрна. У египтян она широко использовалась, а у греков-стоиков была максима, которая гласила, что «мудрый человек всегда действует разумно и сам готовит себе чечевицу». У римлян она не очень ценилась, и от них англичане, возможно, унаследовали предубеждение против неё, как говорят, из-за того, что она делает людей ленивыми. Она берёт своё название от «lentus» — «медленный», и, по словам Плиния, вызывает мягкость и умеренность нрава.

СУП ИЗ ОГУРЦОВ (Французский рецепт).

127. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 большой огурец, кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, немного кервеля и щавеля, нарезанных крупными кусками, соль и перец по вкусу, желтки 2 яиц, 1 гилл сливок, 1 кварта бульона средней крепости № 105.

Способ приготовления. — Очистите огурец, разрежьте на четвертинки и удалите семена; нарежьте тонкими ломтиками, положите их на тарелку с небольшим количеством соли, чтобы извлечь из них воду; слейте её и положите огурцы в кастрюлю со сливочным маслом. Когда они прогреются, не подрумяниваясь, залейте их бульоном. Добавьте щавель, кервель и приправы и варите 40 минут. Смешайте хорошо взбитые яичные желтки со сливками и добавьте в момент подачи.

Время. — 1 час. Средняя стоимость — 1 шиллинг 2 пенса за кварту.

Сезон: с июня по сентябрь.

Рассчитано на 4 персоны.

ОГУРЕЦ. — Древность этого плода очень велика. В священных писаниях мы находим, что народ Израиля сожалел о нём, пребывая в пустыне; и в настоящее время огурец и другие плоды этого класса составляют большую часть пищи египетского народа. Восточными народами в целом, а также греками и римлянами он очень ценился. Как и дыня, он был первоначально завезён из Азии римлянами, и в XIV веке был обычен в Англии, хотя во времена войн «Алой и Белой розы», кажется, его перестали культивировать. Это холодная пища, и в сыром виде она трудно переваривается. Однако как консервированное сладкое лакомство он считается одним из самых приятных.

ЯИЧНЫЙ СУП. 128. INGREDIENTS.—A tablespoonful of flour, 4 eggs, 2 small blades of finely-pounded mace, 2 quarts of stock No. 105.

Способ приготовления. — Разведите муку до однородного состояния в чайной ложке холодного бульона и добавьте яйца; влейте их в кипящий бульон, постоянно помешивая. Варите на медленном огне 1/4 часа. Приправьте и подавайте с французской булкой в супнице или с жареными гренками.

Время. — 1/2 часа. Средняя стоимость — 11 пенсов за кварту.

Сезон: круглый год.

Рассчитано на 8 персон.

СУП «А ЛЯ ФЛАМАНД» (Фламандский).

I. 129. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 репа, 1 маленькая морковь, 1/2 головки сельдерея, 6 зелёных луковиц, очень мелко нашинкованных, 1 мелко нарезанный салат-латук, кервель, 1/4 пинты мелко нарезанной спаржи, 1/4 пинты горошка, 2 унции сливочного масла, желтки 4 яиц, 1/2 пинты сливок, соль по вкусу, 1 кусочек сахара, 2 кварты бульона № 105.

Способ приготовления. — Положите овощи в сливочное масло и припускайте на медленном огне в течение часа с чайной чашкой бульона; затем добавьте оставшийся бульон и варите на медленном огне ещё час. Теперь хорошо взбейте яичные желтки, смешайте со сливками (предварительно вскипячёнными) и процедите через волосяное сито. Снимите суп с огня, добавьте яйца и т. д. и продолжайте хорошо помешивать. Доведите до кипения, но не переставайте помешивать, иначе яйца свернутся. Приправьте солью и добавьте сахар.

Время. — 2 1/4 часа. Средняя стоимость — 1 шиллинг 9 пенсов за кварту.

Сезон: с мая по август.

Рассчитано на 8 персон.

КЕРВЕЛЬ. — Хотя корни этого растения ядовиты, его листья нежные и используются в салатах. В древности он составлял аппетитное блюдо, когда его готовили с маслом, вином и мясным соком. Он родом из различных частей Европы; а вид, культивируемый в садах Парижа, имеет красиво курчавые листья.

II. 130. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 5 луковиц, 5 головок сельдерея, 10 картофелин среднего размера, 3 унции сливочного масла, 1/2 пинты воды, 1/2 пинты сливок, 2 кварты бульона № 105.

Способ приготовления. Нарежьте лук, сельдерей и картофель, положите их в кастрюлю с маслом и водой и тушите на медленном огне в течение часа. Затем долейте в кастрюлю бульон и варите на медленном огне, пока картофель не станет мягким, на что уйдет около часа. Протрите все через тамис и добавьте сливки (предварительно доведенные до кипения). Не давайте супу кипеть после добавления сливок.

Время приготовления: 2-1/2 часа. Средняя стоимость: 1 шиллинг 4 пенса за кварту.

Сезон: с сентября по май.

Рассчитано на 8 персон.

Примечание. Этот суп можно приготовить на воде вместо бульона.

СУП А ЛЯ ЖЮЛЬЕН.

[Иллюстрация: ОВОЩНАЯ СОЛОМКА.]

131. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 пинты моркови, 1/2 пинты репы, 1/4 пинты лука, 2 или 3 лука-порея, 1/2 головки сельдерея, 1 кочан салата, немного щавеля и кервеля (по желанию), 2 унции сливочного масла, 2 кварты бульона № 105.

Способ приготовления. Нарежьте овощи полосками длиной около 1-1/4 дюйма; следите за тем, чтобы они были одного размера, иначе одни останутся твердыми, а другие превратятся в кашицу. Салат, щавель и кервель нарежьте более крупными кусками; обжарьте морковь в сливочном масле и залейте кипящим бульоном. Когда это будет сделано, добавьте все остальные овощи и зелень и тушите на медленном огне не менее часа. Снимите весь жир, разлейте суп по тарелкам поверх тонких ломтиков хлеба, нарезанных кружочками размером с шиллинг, и подавайте.

Время приготовления: 1-1/2 часа. Средняя стоимость: 1 шиллинг 3 пенса за кварту.

Сезон: круглый год.

Рассчитано на 8 персон.

Примечание. Летом можно добавить зеленый горошек, верхушки спаржи, стручковую фасоль и т. д. Если овощи имеют очень резкий вкус, их следует не обжаривать в масле в самом начале, а бланшировать, а затем тушить в бульоне.

ЩАВЕЛЬ. — Это одно из шпинатных растений, которые получили свое название от шпината, являющегося главным среди них. В английской кухне он используется мало, зато очень широко — во французской, где его применяют для супов, соусов и салатов. На английских лугах он обычно растет как дикорастущее растение, но во Франции, где его культивируют, его вкус значительно улучшается.

КАЛЬ-БРОУЗ (шотландский рецепт).

132. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Половина бычьей головы или коровья ножка, чайная чашка поджаренной овсяной крупы, соль по вкусу, 2 горсти зелени, 3 кварты воды.

Способ приготовления. Сварите бульон из бычьей головы или коровьей ножки и варите до тех пор, пока на поверхности жидкости не появится жир, затем отварите в нем нашинкованную зелень. Насыпьте овсяную крупу с небольшим количеством соли в миску и быстро смешайте ее с чайной чашкой жирного бульона: она не должна превратиться в тестообразную массу, а должна образовать комочки. Вмешайте это в общий объем, доведите до кипения и подавайте очень горячим.

Время приготовления: 4 часа. Средняя стоимость: 8 пенсов за кварту.

Сезон: круглый год, но больше подходит для зимы.

Рассчитано на 10 персон.

СУП ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ.

I. 133. INGREDIENTS.—A sheep's head, 3 quarts of water, 12 leeks cut small, pepper and salt to taste, oatmeal to thicken.

Способ приготовления. Подготовьте голову, сняв кожу или очень тщательно ее очистив; разрежьте ее пополам; выньте мозг и положите в кипящую воду; добавьте лук-порей и приправы и варите на очень медленном огне 4 часа. Разведите холодной водой столько овсяной крупы, чтобы суп стал достаточно густым; влейте ее в суп; продолжайте помешивать, пока все не смешается и хорошо не проварится, затем подавайте.

Время приготовления: 4-1/2 часа. Средняя стоимость: 4 пенса за кварту.

Сезон: зимой.

Рассчитано на 10 персон.

II.

ОБЫЧНО НАЗЫВАЕМЫЙ КОК-А-ЛИКИ. 134. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Каплун или крупная курица (иногда используют старого петуха, от которого рецепт и получил свое название), которую следует подготовить как для варки; 2 или 3 пучка хорошего лука-порея, 5 кварт бульона № 105, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. Хорошо промойте лук-порей (а если он старый, ошпарьте его кипятком на несколько минут), удалив корни и часть головок, и нарежьте кусочками длиной около дюйма. Положите курицу в бульон, добавив сначала половину лука-порея, и дайте ей вариться на медленном огне. Через полчаса добавьте оставшийся лук-порей и варите еще 3 или 4 часа. Суп следует тщательно снимать пену и приправлять по вкусу. При подаче выньте курицу, аккуратно нарежьте ее, положите куски в супницу и залейте их супом, который должен быть очень густым от лука-порея (французы назвали бы это пюре из лука-порея).

Время приготовления: 4 часа. Средняя стоимость: 1 шиллинг 6 пенсов за кварту; или с бульоном № 106 — 1 шиллинг.

Сезон: зимой.

Рассчитано на 10 персон.

Примечание. Без курицы этот суп, который тогда просто называют супом из лука-порея, очень хорош и к тому же экономичен. Кок-а-лики широко употреблялся на фестивале в честь столетия Бернса в Хрустальном дворце в Сиденеме в 1859 году.

[Иллюстрация: ЛУК-ПОРЕЙ.]

ЛУК-ПОРЕЙ. — Как и в случае с огурцом, об этом овоще скорбели израильтяне во время своего странствия по пустыне. Это одно из растений семейства луковых, к которому относятся лук репчатый, чеснок, шнитт-лук, лук-шалот и лук-порей. Эти растения, как продукты питания, возможно, распространены на земном шаре шире, чем любой другой род съедобных растений. Это национальный символ валлийцев, и предание приписывает его введение в этой части Британии святому Давиду. Происхождение обычая носить лук-порей в день святого Давида среди этого народа приводится в «Словаре универсальной информации Битона» следующим образом: «Вероятно, он возник из обычая Cymhortha, или дружеской помощи, практикуемого среди фермеров. В некоторых районах Южного Уэльса все соседи мелкого фермера обычно назначали день, когда они приходили, чтобы вспахать его землю и тому подобное; и в такое время было принято, чтобы каждый приносил с собой свою порцию лука-порея для приготовления бульона или супа». (См. СВЯТОЙ ДАВИД.) Другие выводят происхождение этого обычая из битвы при Креси. Растение, выращенное в Уэльсе и Шотландии, острее, чем в Англии, и его вкус многие предпочитают вкусу репчатого лука в бульоне. Он очень полезен, и чтобы предотвратить появление неприятного запаха изо рта, его следует хорошо проваривать.