«Книга по ведению домашнего хозяйства»

Время приготовления: 1/2 часа. Средняя стоимость: без учета холодного мяса, 10 пенсов.

Сезон: с марта по октябрь.

Примечание: для разнообразия отварите отдельно морковь и репу в небольшом количестве подсоленной воды; когда они будут готовы, нарежьте их кусочками толщиной около 1/8 дюйма; смажьте маслом овальную форму и выложите их в нее, чередуя белые и красные полоски на дне и по бокам. Далее действуйте согласно предыдущему рецепту и будьте очень осторожны при извлечении из формы.

ФОРМОВАННАЯ РУБЛЕНАЯ ТЕЛЯТИНА (Блюда из холодного мяса).

892. ИНГРЕДИЕНТЫ: 3/4 фунта холодной жареной телятины, небольшой ломтик бекона, 1/4 чайной ложки измельченной лимонной цедры, 1/2 мелко нарезанной луковицы, соль, перец и растертый мускатный цвет по вкусу, ломтик тоста, размоченный в молоке, 1 яйцо.

Способ приготовления: мелко порубите мясо, предварительно удалив всю кожу и внешние части, и порубите бекон; хорошо перемешайте, добавив лимонную цедру, лук, приправы, мускатный цвет и тост. Когда все ингредиенты будут тщательно перемешаны, взбейте яйцо и свяжите им смесь. Смажьте форму маслом, выложите мясо и запекайте 3/4 часа; аккуратно выньте из формы и полейте хорошей коричневой подливой. Баранья голова, приготовленная таким образом, — это экономное и вкусное блюдо.

Время приготовления: 3/4 часа. Средняя стоимость: без учета мяса, 6 пенсов.

Сезон: с марта по октябрь.

ТУШЕНАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ШЕЙКА.

893. ИНГРЕДИЕНТЫ: лучшая часть телячьей шейки (от 3 до 4 фунтов), бекон, 1 столовая ложка измельченной петрушки, соль, перец и тертый мускатный орех по вкусу; 1 луковица, 2 моркови, немного сельдерея (если его нет, используйте семена), 1/2 стакана хереса, загуститель из масла и муки, лимонный сок, 1 растертый бутон мускатного цвета.

Способ приготовления: подготовьте бекон для шпигования и обваляйте его в измельченной петрушке, соли, перце и тертом мускатном орехе; нашпигуйте телятину, положите ее в кастрюлю с несколькими ломтиками постного бекона или ветчины, луковицей, морковью и сельдереем; не заливайте водой полностью. Тушите на медленном огне 2 часа или до полной мягкости; слейте бульон; в кастрюле разотрите на огне немного муки с маслом до коричневого цвета; положите туда телятину верхней стороной вниз и оставьте до красивого коричневого цвета. Выложите на блюдо; влейте в кастрюлю необходимое количество подливы, доведите до кипения, снимите пену, добавьте вино, мускатный цвет и лимонный сок; тушите 3 минуты, полейте мясо и подавайте.

Время приготовления: чуть более 2 часов.

Средняя стоимость: 8 пенсов за фунт.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон: с марта по октябрь.

РОЖДЕНИЕ ТЕЛЯТ. Корова редко приносит больше одного теленка; иногда — двойню, и очень редко — троих. Однако французская газета «Nouveau Bulletin des Sciences» опубликовала достоверное, но необычное сообщение о корове, которая принесла девять телят в общей сложности за три последовательных отела в течение трех лет. В первый год — четыре телочки; во второй год — три теленка, двое из них женского пола; в третий год — два теленка, оба женского пола. За исключением двух от первого отела, всех выкормила мать.

ЖАРЕНАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ШЕЙКА. 894. ИНГРЕДИЕНТЫ: телятина, масляный соус, фрикадельки из фарша.

Способ приготовления: возьмите лучшую часть телячьей шейки; посыпьте мукой и поставьте жариться перед ярким чистым огнем; постоянно поливайте соком; выложите на блюдо, полейте масляным соусом и украсьте жареными фрикадельками из фарша; подавайте к столу с нарезанным лимоном. Шейную часть можно отварить или потушить разными способами: с рисом, луковым соусом или петрушкой и маслом.

Время приготовления: около 2 часов. Средняя стоимость: 8 пенсов за фунт.

Рассчитано: 4 или 5 фунтов на 5 или 6 персон.

Сезон: с марта по октябрь.

ПИРОГ С ТЕЛЯЧЬИМИ ОЛИВКАМИ (Блюда из холодного мяса).

895. ИНГРЕДИЕНТЫ: несколько тонких ломтиков холодного телячьего филе, несколько тонких ломтиков бекона, фарш № 417, чашка подливы, 4 столовые ложки сливок, слоеное тесто.

Способ приготовления: нарежьте тонкие ломтики из телячьего филе, положите на них тонкие ломтики бекона, а сверху слой фарша, приготовленного по рецепту № 417, с добавлением лука-шалота и кайенского перца; плотно сверните и заполните ими форму для пирога; добавьте подливу и сливки, накройте слоеным тестом и выпекайте от 1 до 1-1/2 часов: если пирог очень большой, увеличьте время до 2 часов. Кусочки свернутой телятины должны быть около 3 дюймов в длину и около 3 дюймов в обхвате.

Time.—Moderate-sized pie, 1 to 1-1/2 hour.

Сезон: с марта по октябрь.

ЖАРЕНЫЕ ПИРОЖКИ (Блюда из холодного мяса).

896. ИНГРЕДИЕНТЫ: холодная жареная телятина, несколько ломтиков холодной ветчины, 1 яйцо, сваренное вкрутую, растертый мускатный цвет, перец и соль по вкусу, подлива, сливки, 1 чайная ложка измельченной лимонной цедры, хорошее слоеное тесто.

Способ приготовления: мелко порубите немного холодной телятины и ветчины, соблюдая пропорцию: одна часть ветчины на две части телятины; добавьте рубленное яйцо, сваренное вкрутую, и приправьте растертым мускатным цветом, солью, перцем и лимонной цедрой; увлажните небольшим количеством подливы и сливок. Приготовьте хорошее слоеное тесто; раскатайте довольно тонко и нарежьте на круглые или квадратные кусочки; положите начинку между двумя из них, защипните края, чтобы удержать подливу, и обжарьте до светло-коричневого цвета. Их также можно запекать в формочках для пирожков: в этом случае перед тем, как ставить в духовку, их следует смазать яичным желтком. Для разнообразия вместо ветчины можно использовать устрицы.

Время приготовления: 15 минут для обжаривания пирожков.

Сезон: с марта по октябрь.

ТЕЛЯЧИЙ ПИРОГ.

897. ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 фунта телячьих котлет, 1 или 2 ломтика постного бекона или ветчины, перец и соль по вкусу, 2 столовые ложки измельченных пряных трав, 2 растертых бутона мускатного цвета, тесто, 1 чайная чашка подливы.

Способ приготовления: нарежьте котлеты на квадратные кусочки и приправьте перцем, солью и растертым мускатным цветом; положите их в форму для пирога, посыпав пряными травами, а сверху положите 1 или 2 ломтика постного бекона или ветчины: по возможности, они должны быть предварительно приготовлены, так как сырой бекон окрашивает телятину в красный цвет и портит ее вид. Влейте немного воды, накройте тестом, украсьте по своему усмотрению; смажьте яичным желтком и выпекайте в хорошо разогретой духовке около 1-1/2 часов. После выпекания влейте хорошую подливу, сняв верхнее украшение и вернув его на место после добавления подливы.

Время приготовления: около 1-1/2 часа. Средняя стоимость: 2 шилл. 6 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон: с марта по октябрь.

ОБЕД ИЗ ОДНОЙ ТЕЛЯТИНЫ. На обеде, устроенном лордом Полкемметом, шотландским дворянином и судьей, гости увидели, когда сняли крышки, что угощение состоит из телячьего бульона, жареного телячьего филе, телячьих котлет, телячьего пирога, телячьей головы и желе из телячьих ножек. Судья, заметив удивление гостей, добровольно объяснил: «О, да, это все теленок; когда мы убиваем животное, мы просто съедаем одну сторону, а потом другую».

ПИРОГ С ТЕЛЯТИНОЙ И ВЕТЧИНОЙ. 898. ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 фунта телячьих котлет, 1/2 фунта вареной ветчины, 2 столовые ложки измельченных пряных трав, 1/4 чайной ложки тертого мускатного ореха, 2 растертых бутона мускатного цвета, перец и соль по вкусу, полоска мелко нарезанной лимонной цедры, желтки 2 яиц, сваренных вкрутую, 1/2 пинты воды, почти 1/2 пинты хорошей крепкой подливы, слоеное тесто.

Способ приготовления: нарежьте телятину красивыми квадратными кусочками и выложите слой на дно формы для пирога; посыпьте их частью трав, специй, приправ, лимонной цедры и нарезанными ломтиками желтками яиц; нарежьте ветчину очень тонко и выложите слой ветчины. Повторяйте так, пока форма не заполнится, располагая ветчину сверху. Выложите слоеное тесто на края формы и влейте около 1/2 пинты воды; накройте тестом, украсьте листьями, смажьте яичным желтком и выпекайте в хорошо разогретой духовке от 1 до 1-1/2 часов или дольше, если пирог очень большой. Когда вынете из духовки, влейте сверху через воронку почти 1/2 пинты крепкой подливы: она должна быть достаточно хорошей, чтобы в холодном виде застыть в твердое желе. Этот пирог можно значительно улучшить, добавив немного грибов, устриц или сладкого мяса; но он будет очень хорош и без этих добавок.

Время приготовления: 1-1/2 часа или дольше, если пирог очень большой. Средняя стоимость: 3 шилл. Рассчитано на 5 или 6 персон. Сезон: с марта по октябрь.

ТЕЛЯТИНА В ГОРШОЧКАХ (для завтрака).

899. ИНГРЕДИЕНТЫ: на каждый фунт телятины возьмите 1/4 фунта ветчины, кайенский перец и растертый мускатный цвет по вкусу, 6 унций свежего масла; осветленное масло.

Способ приготовления: мелко порубите телятину и ветчину вместе и хорошо разотрите в ступке с кайенским перцем, растертым мускатным цветом и свежим маслом в указанной пропорции. Когда получится совершенно однородная паста, плотно уложите ее в горшочки и залейте осветленным маслом. Если хранить в прохладном месте, она останется свежей несколько дней.

Сезон: с марта по октябрь.

НАЗВАНИЯ ТЕЛЯТ И Т. Д. В то время, пока молодой теленок мужского пола сосет мать, его называют бычком; в возрасте одного года его называют годовалым бычком; по достижении двух лет — двухлетним быком или волом (а в некоторых графствах — твинтером); затем — трехлетним волом; а в четыре года — волом или бычком, каковые названия сохраняются до смерти. Здесь можно отметить, что термин «вол» используется как общее или обычное название для крупного рогатого скота в специфическом смысле, независимо от пола; например, британский вол, индийский вол. Самку называют коровой, но пока она сосет мать — телочкой; в возрасте одного года ее называют годовалой телочкой; через год — нетелью или твинтером; затем — трехлетней телочкой или твинтером; а в четыре года — коровой. Другие названия, которые следует рассматривать как провинциализмы, могут существовать в разных районах.

РАГУ ИЗ ХОЛОДНОЙ ТЕЛЯТИНЫ (Блюда из холодного мяса).

900. ИНГРЕДИЕНТЫ: остатки холодной телятины, 1 унция масла, 1/2 пинты подливы, загуститель из масла и муки, перец и соль по вкусу, 1 растертый бутон мускатного цвета, 1 столовая ложка грибного кетчупа, 1 столовая ложка хереса, 1 десертная ложка лимонного сока, фрикадельки из фарша.

Способ приготовления: для этого блюда подойдет любая часть телятины. Нарежьте мясо красивыми кусочками, положите в кастрюлю с 1 унцией масла и обжарьте до светло-коричневого цвета; добавьте подливу (можно заменить горячей водой), загустите небольшим количеством масла с мукой и тушите на медленном огне около 1/4 часа; приправьте перцем, солью и растертым мускатным цветом; добавьте кетчуп, херес и лимонный сок; доведите до кипения и подавайте. Украсьте блюдо фрикадельками из фарша и жареными ломтиками бекона.

Время приготовления: всего 1/2 часа.

Средняя стоимость: без учета холодного мяса, 6 пенсов.

Сезон: с марта по октябрь.

Примечание: этот рецепт можно разнообразить, добавив овощи, такие как горошек, огурцы, салат, нарезанный зеленый лук, дюжину или две зеленого крыжовника (без семян), — все это следует слегка обжарить с мясом, а затем тушить в подливе.

ТЕЛЯЧЬИ РИСОЛЫ (Блюда из холодного мяса).

901. ИНГРЕДИЕНТЫ: несколько ломтиков холодной жареной телятины, несколько ломтиков ветчины или бекона, 1 столовая ложка измельченной петрушки, 1 столовая ложка измельченных пряных трав, 1 растертый бутон мускатного цвета, совсем немного тертого мускатного ореха, кайенский перец и соль по вкусу, 2 хорошо взбитых яйца, панировочные сухари.

Способ приготовления: мелко порубите телятину с небольшим количеством ветчины или бекона; добавьте петрушку, травы, специи и приправы; смешайте с яйцом в пасту; сформируйте шарики или конусы; смажьте их яйцом, посыпьте сухарями и обжарьте до насыщенного коричневого цвета. Подавайте с коричневой подливой и украсьте блюдо жареной петрушкой.

Время приготовления: около 10 минут для обжаривания рисолов.

Сезон: с марта по октябрь.

ТЕЛЯЧЬИ РУЛЕТИКИ (Блюда из холодного мяса).

902. ИНГРЕДИЕНТЫ: остатки холодного телячьего филе, яйцо и панировочные сухари, несколько ломтиков жирного бекона, фарш № 417.

Способ приготовления: нарежьте несколько ломтиков холодного телячьего филе толщиной 1/2 дюйма; смажьте их яйцом; положите тонкий ломтик жирного бекона на каждый кусочек телятины; смажьте их яйцом и тонко распределите сверху фарш; плотно сверните каждый кусочек, обмакните в яйцо, обваляйте в сухарях и обжарьте до насыщенного коричневого цвета. Подавайте с грибным соусом или коричневой подливой.

Время приготовления: от 10 до 15 минут для обжаривания рулетиков.

Сезон: с марта по октябрь.

ТЕЛЯЧЬЯ ЛОПАТКА, фаршированная и тушеная.

903. ИНГРЕДИЕНТЫ: телячья лопатка, несколько ломтиков ветчины или бекона, фарш № 417, 3 моркови, 2 луковицы, соль и перец по вкусу, пучок пряных трав, 3 растертых бутона мускатного цвета, вода, загуститель из масла и муки.

Способ приготовления: удалите кость, осторожно отделив мясо от лопаточной кости с одной стороны, а затем с другой, стараясь не проткнуть кожу; затем отрежьте кость от рульки и выньте ее. Заполните полость, откуда была вынута кость, фаршем, приготовленным по рецепту № 417. Сверните и плотно перевяжите телятину; положите в кастрюлю с морковью, луком, приправами, травами и мускатным цветом; влейте ровно столько воды, чтобы покрыть мясо, и тушите очень медленно около 5 часов. Перед тем как вынимать, проверьте готовность, проткнув мясо иглой для шпигования: если она входит легко, значит, мясо готово. Процедите и снимите пену с подливы, загустите маслом с мукой, доведите до кипения и полейте вокруг мяса. Несколько молодых морковок можно отварить и выложить вокруг блюда для украшения, а в сезон к этому блюду всегда следует подавать зеленый горошек.

Время приготовления: 5 часов. Средняя стоимость: 7 пенсов за фунт.

Рассчитано на 8 или 9 персон. Сезон: с марта по октябрь.

ОТКОРМ ТЕЛЯТ. Откорм телят для рынка — важное дело в Ланаркшире или Клайдсдейле, и туда регулярно привозят множество новорожденных телят от фермеров из соседних районов, чтобы подготовить их для мясника. Способ их кормления очень прост; молоко — основной продукт их рациона, и его телятам требуется достаточное количество от начала до конца. Кроме того, их нужно содержать в хорошо проветриваемом месте, не слишком жарком и не слишком холодном, и обеспечивать сухой подстилкой. Обычно свет исключают — во всяком случае, в значительной степени — и кладут в пределах их досягаемости кусок мела, который они очень любят лизать. При таком кормлении телята в конце 8 или 9 недель часто достигают очень больших размеров; а именно 18–20 стоунов, не считая внутренностей. Бывали и гораздо большие веса, без какого-либо ухудшения нежности и насыщенности мяса. Этот способ кормления одним молоком поначалу кажется очень дорогим, но это не так, если принять во внимание все обстоятельства; ведь в возрасте 9 или 10 недель теленок, первоначально купленный за 8 шиллингов, принесет почти столько же фунтов. В течение 4 или даже 6 недель достаточно молока одной коровы — на самом деле, половины этого количества достаточно на первые две недели; но после 5-й или 6-й недели он будет потреблять большую часть молока двух средних коров; но тогда ему не требуется ни масличный жмых, ни семена льна, ни какой-либо другой корм. Обычно, однако, телят не держат дольше 6 недель, и тогда они продаются по 5 или 6 фунтов каждый: молоко коровы тогда готово для следующего теленка. Таким образом, с ранней весны до конца лета можно подготовить для рынка смену телят — план более выгодный, чем перекармливание одного до бесполезной степени ожирения.

КОЛБАСКИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ. 904. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Равное количество жирного бекона и постной телятины; на каждый фунт мяса — 1 чайная ложка измельченного шалфея, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления. — Мелко порубите мясо и бекон, добавьте на каждый фунт указанное количество очень мелко нарезанного шалфея; приправьте перцем и солью, все хорошо перемешайте, сформируйте плоские котлетки и обжарьте до красивого коричневого цвета.

Сезон: с марта по октябрь.

ТУШЕНАЯ ТЕЛЯТИНА с горошком, молодой морковью и молодым картофелем.

905. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 3 или 4 фунта телячьей корейки или шейки, 15 штук молодой моркови, немного зеленого лука, 1 пинта зеленого горошка, 12 штук молодого картофеля, пучок пряных трав, перец и соль по вкусу, 1 столовая ложка лимонного сока, 2 столовые ложки томатного соуса, 2 столовые ложки грибного кетчупа.

Способ приготовления. — Обваляйте мясо в муке и запекайте или жарьте около 3/4 часа: оно должно приобрести красивый коричневый цвет. Положите мясо в сотейник с морковью, луком, картофелем, травами, перцем и солью; залейте достаточным количеством кипятка, чтобы покрыть мясо, и тушите на медленном огне 2 часа. Выньте мясо и травы, переложите в глубокое блюдо, снимите весь жир с бульона и приправьте его лимонным соком, томатным соусом и грибным кетчупом в указанной пропорции. Заранее отварите пинту зеленого горошка; добавьте его к мясу, залейте бульоном и подавайте. Блюдо можно украсить несколькими фрикадельками из фарша. При желании мясо можно нарезать на отбивные, обвалять в муке и обжарить вместо запекания; любая часть телятины, приготовленная таким способом, будет очень вкусной и аппетитной.

Время: 3 часа. Средняя стоимость: 9 пенсов за фунт.

Рассчитано на 6–7 персон.

Сезон: с горошком — с июня по август.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ТЕЛЯЧЬИ ЗОБНЫЕ ЖЕЛЕЗЫ (антре).

906. INGREDIENTS.—3 sweetbreads, egg and bread crumbs, oiled butter, 3 slices of toast, brown gravy.

[Иллюстрация: ЗОБНЫЕ ЖЕЛЕЗЫ.]

Способ приготовления. — Выберите крупные белые зобные железы; положите их в теплую воду, чтобы вышла кровь и улучшился цвет; оставьте их на время чуть более 1 часа; затем опустите в кипящую воду и варите на медленном огне около 10 минут, чтобы они стали плотными. Выньте их, обсушите, смажьте яйцом, посыпьте панировочными сухарями; снова окуните в яйцо и еще раз в сухари. Сбрызните небольшим количеством масляного соуса, поместите зобные железы в умеренно разогретую духовку и запекайте почти 3/4 часа. Подготовьте 3 гренка; выложите на них зобные железы и полейте вокруг, но не сверху, хорошим коричневым бульоном.

Время: вымачивание — 1 час, варка — 10 минут, запекание — 40 минут.

Средняя стоимость: от 1 до 5 шиллингов. Рассчитано на одну порцию антре.

Сезон: в полном разгаре с мая по август.

ЖАРЕНЫЕ ЗОБНЫЕ ЖЕЛЕЗЫ по-домашнему (антре).

907. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 3 зобные железы, яйцо и панировочные сухари, 1/4 фунта сливочного масла, соль и перец по вкусу, чуть более 1/2 пинты соуса «Мэтр д’отель» (рецепт № 466).

Способ приготовления. — Вымочите зобные железы в теплой воде в течение часа; затем отварите их 10 минут; нарежьте ломтиками, обваляйте в яйце и сухарях, приправьте перцем и солью и положите на сковороду с указанным количеством масла. Постоянно переворачивайте их до готовности, что займет около 10 минут; выложите на блюдо и полейте соусом «Мэтр д’отель», приготовленным по рецепту № 466. Блюдо можно украсить ломтиками лимона.

Время: вымачивание — 1 час, варка — 10 минут, жарка — около 10 минут.

Средняя стоимость: от 1 до 5 шиллингов в зависимости от сезона.

Рассчитано на одну порцию антре.

Сезон: в полном разгаре с мая по август.

Примечание. — Яйцо и панировочные сухари можно исключить, вместо этого обваляв ломтики зобных желез в небольшом количестве муки, а вместо соуса «Мэтр д’отель» использовать хороший бульон. Это очень простой способ приготовления.

ТУШЕНЫЕ ЗОБНЫЕ ЖЕЛЕЗЫ (антре).

908. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 3 зобные железы, 1 пинта белого бульона (рецепт № 107), загуститель из масла и муки, 6 столовых ложек сливок, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 лепесток молотого мускатного цвета, белый перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. — Вымочите зобные железы в теплой воде в течение 1 часа и отварите 10 минут; выньте их, положите на несколько минут в холодную воду; поместите в сотейник с бульоном и тушите на медленном огне чуть более 1/2 часа. Выложите на блюдо; загустите бульон небольшим количеством масла и муки; доведите до кипения, добавьте остальные ингредиенты, дайте соусу хорошо прогреться, но не кипятите, и полейте им зобные железы.

Время: вымачивание — 1 час, варка — 10 минут, тушение — чуть более 1/2 часа.

Средняя стоимость: от 1 до 5 шиллингов в зависимости от сезона.

Рассчитано на одну порцию антре.

Сезон: в полном разгаре с мая по август.

Примечание. — Добавление нескольких грибов, тушенных вместе с зобными железами, улучшит это блюдо.

СЕЗОН И ВЫБОР ТЕЛЯТИНЫ. — У телятины, как и у любого другого мяса, есть свой сезон изобилия. Лучшая телятина и в наибольшем количестве поступает в продажу с марта по конец июля. Она поставляется в основном из западных графств и, как правило, от скота олдернейской породы. При покупке телятины следует обращать внимание на ее белизну и тонкость волокон, причем цвет имеет первостепенное значение. Телятину можно купить в любое время года, и отличного качества, но обычно она очень дорогая, за исключением месяцев изобилия.

ТУШЕНЫЕ ТЕЛЯЧЬИ ХРЯЩИ (TENDRONS DE VEAU) (антре).

909. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Хрящи от 2 телячьих грудинок, бульон (рецепт № 107), 1 пучок пряных трав, 2 лепестка молотого мускатного цвета, 4 гвоздики, 2 моркови, 2 луковицы, полоска лимонной цедры.

Способ приготовления. — Хрящи, которые находятся в передней части телячьей грудинки, сейчас очень часто подаются в качестве антре, и при правильном приготовлении составляют вкусное и популярное блюдо. Отделите хрящи от кости и аккуратно вырежьте их так, чтобы не испортить кусок мяса для запекания или тушения. Положите их в сотейник, залив достаточным количеством бульона (№ 107), чтобы покрыть их; добавьте травы, мускатный цвет, гвоздику, морковь, лук и лимон, и тушите на медленном огне почти или ровно 4 часа. Их следует тушить до тех пор, пока вилка не будет легко входить в мясо. Выньте их, обсушите, процедите бульон, уварите его до состояния глазури и покройте ею мясо. Выложите хрящи на блюдо кругом, поместив между ними обжаренные до красивого цвета сухарики (крутоны); в центр положите грибной соус или пюре из зеленого горошка или томатов.

Время: 4 часа. Рассчитано на одну порцию антре.

Сезон: с горошком — с июня по август.

КОВЕРПОКС, ИЛИ НАТУРАЛЬНАЯ ОСПА. — Мы обязаны доктору Дженнеру из Беркли, Глостершир, который умер в 1823 году, практикой вакцинации как средства защиты от нападения этого разрушительного бича человечества — оспы. Эксперименты этого философа были начаты в 1797 году и опубликованы в следующем году. Он заметил, что коровы подвержены определенной инфекционной сыпи на сосках, и что те люди, которые заражались ею во время дойки скота, избегали оспы, свирепствовавшей вокруг них. Этот факт, известный фермерам с незапамятных времен, привел его к ряду экспериментов, результат которых всем известен.

ТЕЛЯЧЬИ ХРЯЩИ (TENDRONS DE VEAU) (антре).

910. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Хрящи от 2 телячьих грудинок, бульон (рецепт № 107), 1 пучок пряных трав, 1 лепесток молотого мускатного цвета, 4 гвоздики, 2 моркови, 2 луковицы, полоска лимонной цедры, яйцо и панировочные сухари, 2 столовые ложки нарезанных грибов, соль и перец по вкусу, 2 столовые ложки хереса, желток 1 яйца, 3 столовые ложки сливок.

Способ приготовления. — После удаления хрящей из телячьей грудинки тушите их 4 часа, как в предыдущем рецепте, с бульоном, травами, мускатным цветом, гвоздикой, морковью, луком и лимонной цедрой. Когда они станут совершенно мягкими, выньте их и удалите оставшиеся кости или твердые части. Положите их между двумя тарелками под пресс, а когда остынут, нарежьте ломтиками. Смажьте их яйцом, посыпьте панировочными сухарями и обжарьте до бледно-коричневого цвета. Возьмите 1/2 пинты бульона, в котором они варились, добавьте 2 столовые ложки нарезанных грибов, соль и перец, херес и желток яйца, взбитый с 3 столовыми ложками сливок. Помешивайте соус на огне, пока он не загустеет; когда он будет на грани закипания, выложите хрящи на блюдо кругом, а соус налейте в центр. Хрящи готовят по-разному — с соусом «Эспаньоль», с овощами всех видов: при подаче с пюре их всегда следует глазировать.

Время: 4,5 часа. Средняя стоимость: обычно покупаются вместе с телячьей грудинкой.

Рассчитано на одну порцию антре.

Сезон: с марта по октябрь.

ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА ПО-ЧЕРЕПАШЬИ (TETE DE VEAU EN TORTUE) (антре).

911. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Половина телячьей головы или остатки холодной вареной головы; чуть более 1 пинты хорошего белого бульона (№ 107), 1 рюмка хереса или мадеры, кайенский перец и соль по вкусу, около 12 мелких грибов (если есть), 6 яиц, сваренных вкрутую, 4 корнишона, 8 кнелей или фрикаделек (рецепт № 422 или 423), 12 раков, 12 сухариков (крутонов).

Способ приготовления. — Половины телячьей головы достаточно для приготовления хорошего антре, и если остались куски от вчерашнего блюда, они отлично подойдут. После того как голова сварена до мягкости, удалите кости и нарежьте мясо аккуратными кусочками; налейте бульон в сотейник, добавьте вино, соль и кайенский перец; обжарьте грибы в масле 2–3 минуты и добавьте их в бульон. Быстро кипятите, пока объем не уменьшится; затем положите желтки сваренных вкрутую яиц целиком, белки, нарезанные мелкими кусочками, и нарезанные корнишоны. Подготовьте несколько телячьих кнелей по рецепту № 422 или 423; добавьте их вместе с ломтиками головы к остальным ингредиентам и дайте всему блюду хорошо прогреться, не доводя до кипения. Уложите кусочки головы в центре блюда как можно выше; полейте их рагу и украсьте раками и сухариками, чередуя их. Немного бульона следует также подать в соуснике.

Время: около 1/2 часа на уваривание бульона.

Рассчитано на 6–7 персон.

Средняя стоимость: без учета телячьей головы — 2 шиллинга 9 пенсов.

Сезон: с марта по октябрь.

МНЕНИЕ ФРАНЦУЗА О ТЕЛЯТИНЕ. — Великий авторитет в своем родном Париже говорит нам, что телятина как мясо малопитательна, расслабляет и довольно трудно переваривается. Поддаваясь, по его словам, во всей цветистой образности французского языка и манеры, «стольким метаморфозам, ее можно без преувеличения назвать хамелеоном кухни. Кто не ел телячью голову au naturel, просто отваренную с кожей, вкус которой подчеркнут соусом, чуть-чуть острым? Это блюдо столь же полезное, сколь и приятное, и такое, которое самый неопытный повар может подать с успехом. Телячьи ножки à la poulette, au gratin, жареные и т. д.; les cervelles, поданные таким же образом и под теми же названиями; зобные железы en fricandeau, piqués en fin — все это предлагает самые удовлетворительные антре, которые искусство повара более или менее варьирует для удовлетворения его славы и благополучия наших аппетитов. Мы не упомянули в вышеприведенном каталоге ни печень, ни fraise, ни уши, которые также разделяют честь появления на наших столах. Где тот человек, который не знаком с телячьей печенью à la bourgeoise, самым частым и удобным блюдом на непритязательных столах? Fraise, приготовленный в воде и съеденный с уксусом, является полезным и приятным блюдом и содержит муцилаг, хорошо подходящий для деликатных людей. Телячьи уши имеют, наряду с ножками и cervelles, преимущество в том, что их можно есть как жареными, так и à la poulette; и, кроме того, их можно превратить в farce с добавлением горошка, лука, сыра и т. д. И не ограничивается это телячьим языком или даже глазами, чтобы они одни оспаривали славу пробуждения вкуса человека; так, fressure (которая, как известно, включает сердце, mou и rate), хотя и не является очень изысканным блюдом, поддается всем капризам опытного художника и может под различными чудесными маскировками обмануть, и порадовать, и даже пробудить наш аппетит». — Поистине, мы могли бы сказать после этой рапсодии нашего соседа, что благополучие его страны не пострадает в нем как в способном и красноречивом истолкователе и поклоннике.

КАК РЕЗАТЬ ТЕЛЯТИНУ.

ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА.

[Иллюстрация: ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА.]

912. Разрезание телячьей грудинки не отличается от разрезания передней четверти ягненка, когда лопатка уже отделена. Телячья грудинка состоит из двух частей — реберных костей и хрящеватой грудинки. Эти две части следует сначала разделить, резко проведя ножом по линиям 1, 2; когда они полностью разделены, реберные кости следует нарезать по линиям 5–6, а грудинку можно подавать, нарезая кусочками по направлению 3–4. Тот, кто режет, должен спросить гостей, предпочитают ли они грудинку или ребра; и если к блюду подается зобная железа, как это часто бывает с жареной телячьей грудинкой, каждый должен получить кусочек.

ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА. [Иллюстрация: ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА.]

913. Это не самое простое на вид блюдо для нарезки, когда оно впервые ставится перед тем, кто будет его резать; однако в операции нет особой сложности, если внимательно осмотреть голову и, подобно френологу, изучить ее выпуклости, хорошие и плохие. Прежде всего, вставив нож до самой кости, нарежьте ломтики по направлению линии 1–2; с каждым из них следует подавать кусочек так называемой горловой зобной железы, нарезанный по направлению от 3 до 4. Глаз и мясо вокруг него — любимые кусочки многих, и их следует отдавать тем за столом, кто известен как наибольший гурман. После удаления челюстной кости обнаружится немного хорошего постного мяса; а нёбо, которое некоторые считают лакомством, находится под головой. На отдельном блюде всегда подаются язык и мозги, и каждому гостю следует предложить взять немного.

ТЕЛЯЧИЙ ФИЛЕ.

[Иллюстрация: ТЕЛЯЧИЙ ФИЛЕ.]

914. Нарезка этого куска похожа на нарезку ростбифа. Ломтики нарезаются не слишком толсто по направлению линии 1–2; единственный момент, на который следует обратить внимание, — это равномерность нарезки. Между пашиной и мясом вставляется начинка, и небольшую порцию ее следует подать каждому гостю. Людей, которых хозяин хочет почтить больше всего, следует спросить, любят ли они вкусный коричневый внешний ломтик, так как многие его очень ценят.

ТЕЛЯЧЬЯ РУЛЬКА.

[Иллюстрация: ТЕЛЯЧЬЯ РУЛЬКА.]

915. Гравюра, показывающая пунктирную линию от 1 до 2, достаточно указывает направление, которое следует придать ножу при нарезке этого блюда. Лучшие ломтики — из самой толстой части рульки, то есть снаружи линии 1–2.

ТЕЛЯЧЬЯ ПОЯСНИЦА.

[Иллюстрация: ТЕЛЯЧЬЯ ПОЯСНИЦА.]

916. Как и в случае с бараньей поясницей, тщательная разделка телячьей поясницы — это больше половины успеха при нарезке. Если мясник небрежен в этом вопросе, его следует предупредить; ибо нет ничего более раздражающего для неопытного резчика, чем необходимость поворачивать нож во всех направлениях, чтобы найти точное место, где его следует вставить, чтобы разделить кости. Когда разделка выполнена правильно, нетрудно провести нож по линии 1–2. Каждому гостю следует дать кусочек почки и почечного жира, которые лежат под ней и считаются большим деликатесом.

[Иллюстрация]

[Иллюстрация]

ГЛАВА XX. ОБЩИЕ ЗАМЕЧАНИЯ О ПТИЦАХ.

«Птицы, свободные обитатели земли, воздуха и океана, Их формы — сплошная симметрия, их движения — грация; В оперении нежном и прекрасном; Густом, но не тяжелом, плотном, как чешуя рыб, Или свободном, как распустившиеся маки на ветру».

Остров Пеликанов.

917. КЛАССИФИКАЦИЯ ПТИЦ основана главным образом на их образе жизни и естественном сходстве, которое их внешние части, особенно клювы, имеют друг с другом. По словам мистера Вигорса, существует пять отрядов, каждый из которых занимает свое особое место на поверхности земного шара; так что воздух, лес, земля, болото и вода имеют каждый свой соответствующий вид обитателей. Они соответственно обозначаются как ХИЩНЫЕ ПТИЦЫ, ПЕВЧИЕ, НАЗЕМНЫЕ, БОЛОТНЫЕ и ВОДОПЛАВАЮЩИЕ; и, созерцая их разнообразие, легкость, красоту и удивительную приспособленность к регионам, которые они населяют, и функциям, которые они призваны выполнять в великом плане творения, наши сердца наполняются восхищением перед неисчерпаемой изобретательностью, силой и мудростью ТОГО, КТО, создавая их, так поразительно «проявил Свое мастерство». Однако не только они, но и все классы животных имеют свои особые цели; и для того, чтобы это могло быть эффективно выполнено, они устроены таким образом, чтобы позволить им осуществлять свои условия. Так, четвероногие, созданные для того, чтобы ходить по земле вместе с человеком, мускулисты и энергичны; и, перешли ли они в услужение человеку или им позволено бродить по лесу или полю, они все еще сохраняют в высокой степени энергию, которой были наделены изначально. Птицы, напротив, обычно слабы и поэтому пугливы. Соответственно, им были даны крылья, чтобы позволить им летать по воздуху и таким образом избегать силы, которой по своей природе они не могут противостоять. Несмотря на естественную тенденцию всех тел к центру земли, птицы, поднявшись в атмосферу, скользят по ней с величайшей легкостью, быстротой и энергией. Там они находятся в своей естественной стихии и могут изменять свой курс с величайшей быстротой — могут подниматься или опускаться с предельной легкостью и могут приземляться на любое место с самой совершенной точностью и без малейшего вреда для себя.

918. МЕХАНИЗМ, ПОЗВОЛЯЮЩИЙ ПТИЦАМ совершать свой полет по воздуху, является одновременно уникальным и поучительным. Их тела покрыты перьями, которые намного легче, чем волосяной покров, которым обычно покрыты четвероногие. Перья расположены так, чтобы перекрывать друг друга, подобно черепице или плитке на крыше дома. Они также расположены от передней части назад; благодаря чему животные могут более удобно прорезать себе путь через воздух. Их кости трубчатые или полые и чрезвычайно легкие по сравнению с костями наземных животных. Это значительно облегчает их подъем с земли, в то время как их головы сравнительно малы, клювы имеют форму клина, тела стройные, острые снизу и округлые сверху — все это представляет собой сочетание условий, благоприятных в высшей степени для прорезания пути через воздушную стихию, к которой они считаются более специфически принадлежащими. Однако при всех этих условиях птицы не могли бы летать без крыльев. Поэтому они являются инструментами, с помощью которых они обладают силой быстрого передвижения, и сконструированы таким образом, чтобы быть способными к большому расширению при ударе в направлении вниз. Если исключить в этом действии небольшую вогнутость, которая происходит на нижней стороне, они становятся почти двумя плоскостями. Для того чтобы нисходящее действие могло быть выполнено в необходимой степени, мышцы, которые двигают крылья, были сделаны чрезвычайно большими; настолько большими, что в некоторых случаях их оценивали не менее чем в шестую часть веса всего тела. Поэтому, когда птица находится на земле и намеревается лететь, она совершает прыжок и, немедленно расправляя крылья, взмахивает ими с большой силой. Этим действием они приводятся в наклонное положение, будучи повернутыми частично вверх и частично горизонтально вперед. Та часть силы, которая имеет тенденцию вверх, нейтрализуется весом птицы, в то время как горизонтальная сила служит для того, чтобы нести ее вперед. Удар завершен, она движется на своих крыльях, которые, будучи сокращенными и имея края, повернутые вверх, в значительной степени устраняют сопротивление воздуха. Когда она достаточно поднялась, она делает второй удар вниз, и импульс воздуха снова движет ее вперед. Эти последовательные удары можно рассматривать как множество прыжков, совершаемых в воздухе. Когда птица желает направить свой курс вправо или влево, она сильно ударяет противоположным крылом, что толкает ее в нужную сторону. В движениях животного также хвост играет заметную роль и действует как руль корабля, за исключением того, что вместо боковых сторон он движется вверх и вниз. Если птица хочет подняться, она поднимает хвост; а если упасть, она опускает его; и, находясь в горизонтальном положении, она держит его ровно. Мало кто не наблюдал, как голубь или ворона сохраняют некоторое время горизонтальный полет без видимого движения крыльев. Это достигается тем, что птица уже приобрела достаточную скорость, а ее крылья, параллельные горизонту, встречают лишь небольшое сопротивление атмосферы. Если она начинает падать, она может легко направить себя вверх с помощью хвоста, пока приобретенное движение почти не иссякнет, после чего его необходимо возобновить еще несколькими взмахами крыльев. При приземлении птица полностью расправляет крылья и хвост против воздуха, как корабль при повороте оверштаг ставит паруса, чтобы они встретили как можно большее сопротивление.

919. В УСТРОЙСТВЕ ГЛАЗ птиц есть особенность, необходимая для их состояния. Поскольку они проводят большую часть своей жизни среди зарослей и живых изгородей, они снабжены для защиты своих глаз от внешних повреждений, а также от воздействия света при полете против лучей солнца, мигательной перепонкой, которую можно по желанию натянуть на весь глаз, как занавеску. Это покрытие не является ни непрозрачным, ни полностью прозрачным, но несколько просвечивает; и именно благодаря ему орел, как говорят, способен смотреть на солнце. «У птиц, — говорит автор по этому вопросу, — мы находим, что зрение гораздо более пронзительное, обширное и точное, чем у других отрядов животных. Глаз гораздо больше по отношению к объему головы, чем у любого из них. Это превосходство, дарованное им не без соответствующей пользы: оно кажется даже необходимым для их безопасности и существования. Если бы этот орган у птиц был тусклым или в малейшей степени непрозрачным, они подвергались бы опасности из-за быстроты своего движения удариться о различные предметы во время полета. В этом случае их быстрота, вместо того чтобы быть преимуществом, стала бы злом, а их полет был бы ограничен опасностью, возникающей из-за него. Действительно, мы можем рассматривать скорость, с которой движется животное, как верный признак совершенства его зрения. Среди четвероногих ленивец имеет сильно ограниченное зрение; в то время как ястреб, паря в воздухе, может заметить жаворонка, сидящего на комке земли, возможно, на расстоянии в двадцать раз большем, чем то, на котором человек или собака могли бы его заметить».

920. СРЕДИ МНОГИХ ОСОБЕННОСТЕЙ В УСТРОЙСТВЕ ПТИЦ не последней является способ, которым осуществляется их дыхание. Это достигается с помощью воздушных мешков, которые распространяются по всему телу и прилегают к нижней поверхности костей. Они своим движением нагнетают воздух через настоящие легкие, которые очень малы, расположены в самой верхней части груди и плотно прижаты к спине и ребрам. Легкие, которые никогда не расширяются воздухом, предназначены исключительно для окисления крови. В экспериментах, проведенных мистером Джоном Хантером для выяснения пользы этого общего распространения воздуха по телам птиц, он обнаружил, что это предотвращает остановку или прерывание их дыхания из-за быстроты их движения через сопротивляющуюся среду. Хорошо известно, что пропорционально быстроте движения воздух становится резистивным; и если бы человек мог двигаться со скоростью ласточки, поскольку он не снабжен внутренним устройством, подобным птичьему, сопротивление воздуха вскоре задушило бы его.

921. ПТИЦЫ РАСПРЕДЕЛЕНЫ ПО ВСЕМУ ЗЕМНОМУ ШАРУ, встречаясь как в самых холодных, так и в самых жарких регионах, хотя некоторые виды ограничены определенными странами, в то время как другие широко распространены. В определенные времена года многие из них меняют свои места обитания и мигрируют в климаты, лучше приспособленные к их темпераменту или образу жизни на время, чем те, которые они покидают. Многие птицы Британии, направляемые безошибочным инстинктом, покидают остров до начала зимы и направляются в более благоприятное тепло Африки, чтобы вернуться следующей весной. Причинами, называемыми натуралистами для этой особенности, являются либо нехватка пищи, либо отсутствие безопасного убежища для инкубации и питания их потомства. Их миграции обычно совершаются большими компаниями, и днем они следуют за вожаком, который периодически меняется. В течение ночи многие племена издают непрерывный крик, чтобы держаться вместе; хотя можно было бы подумать, что шум, который должен сопровождать их полет, был бы достаточен для этой цели. Полет птиц через Средиземное море был замечен три тысячи лет назад, как мы находим в книге Чисел в Писании, что «И поднялся ветер от Господа, и принес перепелов от моря, и бросил их на стан, на путь одного дня с одной стороны и на путь одного дня с другой стороны вокруг стана, на два локтя от земли».

922. ЕСЛИ БЫ КРАСОТА ПТИЦ не была рекомендацией к тому, чтобы ими повсеместно восхищались, их общая живость, веселость и пение сделали бы их дорогими человечеству. Однако из точных наблюдений, основанных на экспериментах, следует, что ноты, характерные для разных видов птиц, полностью приобретены и что они не являются врожденными, так же как язык не является врожденным для человека. Попытку птенца петь сравнивают со стремлением ребенка говорить. Первые попытки, по-видимому, не обладают малейшими зачатками будущего пения; но по мере того, как птица становится старше и сильнее, легко заметить, что она стремится овладеть искусством пения. Пока ученик таким образом пытается сформировать свои ноты, когда он уверен в пассаже, он обычно повышает тон, но снова опускает его, когда обнаруживает, что не справляется с добровольной задачей, которую взял на себя. «Многие хорошо подтвержденные факты, — говорит изобретательный писатель, — по-видимому, решительно доказывают, что птицы не имеют врожденных нот, но что, подобно человечеству, язык тех, на чье попечение они были отданы при рождении, будет их языком в дальнейшей жизни». Казалось бы, однако, несколько необъяснимым, почему в диком состоянии они так твердо придерживаются песни только своего собственного вида, когда вокруг них слышны ноты столь многих других. Говорят, что это происходит из-за внимания, которое птенец уделяет инструкциям только своего собственного родителя, обычно игнорируя ноты всех остальных. Люди, однако, имеющие точный слух и уделяющие внимание пению птиц, часто могут отличить некоторых, у которых ноты смешаны с нотами другого вида; но это в целом настолько незначительно, что едва ли может считаться чем-то большим, чем просто разновидности провинциальных диалектов.

923. ЧТО КАСАЕТСЯ ПИЩИ ПТИЦ, мы находим, что она варьируется, как и у четвероногих, в зависимости от вида. Некоторые из них полностью плотоядны; другие, как многие перепончатолапые племена, питаются рыбой; третьи, опять же, насекомыми и червями; а четвертые — зерном и фруктами. Необычайные способности желудка зерноядных племен в измельчении пищи для подготовки ее к пищеварению, если бы они не были подтверждены неопровержимыми фактами, основанными на экспериментах, казались бы превосходящими всякое доверие. Оловянные трубки, полные зерна, были насильно введены в желудки индеек и через двадцать четыре часа были найдены сломанными, сжатыми и искаженными в любую форму. Двенадцать маленьких ланцетов, очень острых как на кончике, так и по краям, были закреплены в свинцовом шаре, покрытом бумажной оболочкой, и даны индюку, и оставлены в его желудке на восемь часов. После этого времени желудок был вскрыт, когда ничего не появилось, кроме голого шара. Двенадцать ланцетов были разбиты на куски, в то время как желудок остался совершенно здоровым и целым. Из этих фактов делается вывод, что камни, так часто встречающиеся в желудках пернатых племен, весьма полезны в помощи желудочным сокам перемалывать зерно и другие твердые вещества, которые составляют их пищу. Сами камни, будучи также перемолотыми и разделенными мощным действием желудка, смешиваются с пищей и, без сомнения, способствуют очень сильно здоровью, а также питанию животных.

924. ВСЕ ПТИЦЫ ЯВЛЯЮТСЯ ЯЙЦЕРОДЯЩИМИ, яйца, которые они производят после процесса инкубации или сидения в течение определенного времени, у разных видов различаются как по форме и цвету, так и по количеству. Они содержат элементы будущего потомства, для совершенствования которых при инкубации пузырек воздуха всегда помещается на тупом конце, между скорлупой и внутренней кожицей. Предполагается, что от тепла, передаваемого сидящей птицей этому замкнутому воздуху, его упругость увеличивается сверх его естественного состояния, и в то же время его части приводятся в движение мягким разрежением. Этим средством давление и движение передаются частям яйца, которые каким-то непостижимым образом постепенно способствуют формированию и росту потомства, пока не придет время для его выхода из скорлупы. Чтобы сохранить яйцо совершенно свежим и даже пригодным для инкубации в течение 5 или 6 месяцев после того, как оно было снесено, Реомюр, французский натуралист, показал, что достаточно лишь закупорить его поры легким слоем лака или бараньего сала.

925. ПТИЦЫ, ОДНАКО, НЕ НЕСУТ ЯИЦ, прежде чем у них не появится место, куда их положить; соответственно, они строят гнезда для себя с удивительным искусством. Как строители, они проявляют степень архитектурного мастерства, изящества и уместности, которые, казалось бы, даже насмехаются над имитационными талантами человека, как бы сильно они ни были отмечены его собственным высоким интеллектом и изобретательностью.

«Каждое обстоятельство Искусно придумано для содействия теплу. Здесь прочти причину сводчатой крыши; Как Провидение компенсирует, всегда доброе, Огромную диспропорцию, которая существует Между матерью и многочисленным выводком, Который ее малый объем должен оживить для жизни».

При строительстве своих гнезд самец и самка обычно помогают друг другу, и они ухитряются сделать внешнюю сторону своего жилища максимально похожей на окружающую листву или ветви; так что его не очень легко обнаружить даже тем, кто его ищет. Это искусство гнездования является одной из самых удивительных уловок, которые может показать широкое поле Природы, и которое само по себе должно быть достаточным, чтобы принудить человечество к вере, что они и каждая другая часть творения постоянно находятся под защитной силой наблюдающего Существа, чьи благотворные установления кажутся столь же неисчерпаемыми, как и безграничными.

[Иллюстрация]

РЕЦЕПТЫ.

ГЛАВА XXI.

КУРИНЫЕ КОТЛЕТЫ (антре).

926. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 цыпленка; приправа по вкусу из соли, белого перца и кайенского перца; 2 лепестка молотого мускатного цвета, яйцо и панировочные сухари, топленое масло, 1 полоска лимонной цедры, 2 моркови, 1 луковица, 2 столовые ложки грибного кетчупа, загуститель из масла и муки, 1 яйцо.

Способ приготовления. — Удалите кости грудки и ножек цыплят; нарежьте мясо аккуратными кусочками после того, как сняли кожу, и приправьте котлеты перцем, солью, молотым мускатным цветом и кайенским перцем. Положите кости, обрезки и т. д. в сотейник с 1 пинтой воды, добавив морковь, лук и лимонную цедру в указанной пропорции; тушите на медленном огне 1,5 часа и процедите бульон. Загустите его маслом и мукой, добавьте кетчуп и 1 хорошо взбитое яйцо; помешивайте на огне и доведите до точки кипения, но не давайте закипеть. Тем временем обваляйте котлеты в яйце и панировочных сухарях, сбрызните несколькими каплями топленого масла; обжарьте их до нежного коричневого цвета, периодически переворачивая; разложите их пирамидкой на блюде и полейте соусом.

Время: 10 минут на обжаривание котлет. Средняя стоимость: 2 шиллинга за штуку.

Рассчитано на одну порцию антре.

Сезон: с апреля по июль.

ПТИЦА КАК ПИЩА. — Брийя-Саварен, выдающийся гастрономический знаток, говорит, что он верит, что все семейство куриных было создано, чтобы обогащать наши кладовые и украшать наши столы; ибо, от перепела до индейки, он утверждает, что их мясо — это легкая пища, полная вкуса и подходящая одинаково хорошо как для больного, так и для человека с крепким здоровьем. Однако тонким вкусом, который Природа дала всем птицам, подпадающим под определение домашней птицы, человек не удовлетворился и использовал многие средства — такие как содержание их в одиночестве и темноте, и принуждение их есть — чтобы придать им неестественное состояние жирности или жира. Этот жир, таким образом искусственно произведенный, несомненно, восхитителен, и вкус и сочность вареной и жареной птицы вызывают похвалу гостей за столом. Хорошо откормленная и нежная, курица — это для повара то же, что холст для художника; ибо разве мы не видим ее поданной вареной, жареной, печеной, фрикасе, рубленой, горячей, холодной, целой, расчлененной, без костей, жареной на гриле, фаршированной, на блюдах и в пирогах — всегда удобной и всегда приемлемой?

ОБЫКНОВЕННАЯ ИЛИ ДОМАШНЯЯ КУРИЦА. — С незапамятных времен обыкновенная или домашняя курица была одомашнена в Англии и считается изначально потомком какого-то дикого вида, который в изобилии водится в лесах Индии. Она делится на множество пород, но наиболее ценимыми являются: польская или черная, доркинг, бентамка, бойцовая курица и малайская или читтагонгская. Обыкновенная, или дворовая курица, является одной из самых нежных разновидностей; и в Доркинге, в Суррее, порода доведена до большого совершенства. До четырехмесячного возраста термин «цыпленок» применяется к молодой самке; после этого возраста их называют «пулками», пока они не начинают нестись, когда их называют «курами». Английские графства, наиболее продуктивные в птицеводстве, — это Суррей, Сассекс, Норфолк, Хартс, Девон и Сомерсет.

ФРАНЦУЗСКИЕ КУРИНЫЕ КОТЛЕТЫ (Кулинария из холодного мяса).

927. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной жареной или вареной курицы, жареный хлеб, топленое масло, желток 1 яйца, панировочные сухари, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной лимонной цедры; соль, кайенский перец и мускатный цвет по вкусу. Для соуса — 1 унция сливочного масла, 2 нарезанных лука-шалота, несколько ломтиков моркови, небольшой пучок пряных трав, включая петрушку, 1 лепесток молотого мускатного цвета, 6 горошин перца, 1/4 пинты бульона.

Способ приготовления. — Нарежьте курицу на как можно большее количество хороших котлет; возьмите соответствующее количество сухариков (сиппетов) примерно того же размера, все нарезанные одной формы; обжарьте их до бледно-коричневого цвета, поставьте перед огнем, затем окуните котлеты в топленое масло, смешанное с желтком яйца, покройте панировочными сухарями, приправленными в указанной пропорции лимонной цедрой, мускатным цветом, солью и кайенским перцем; обжаривайте около 5 минут, положите каждый кусочек на один из сухариков, сложите их горкой на блюде и подавайте со следующим соусом, который должен быть приготовлен для котлет. Положите масло в сотейник, добавьте шалот, морковь, травы, мускатный цвет и горошины перца; жарьте 10 минут или немного дольше; влейте 1/2 пинты хорошего бульона, приготовленного из куриных костей, тушите на медленном огне 20 минут, процедите и подавайте.

Время: 5 минут на обжаривание котлет; 35 минут на приготовление бульона.

Средняя стоимость: без учета курицы — 9 пенсов.

Сезон: с апреля по июль.

ЯЙЦА ДЛЯ ИНКУБАЦИИ. — Яйца, предназначенные для инкубации, следует убирать, как только они снесены, и помещать в отруби в сухом прохладном месте. Выбирайте те, которые близки по размеру; и, как правило, избегайте тех, которые одинаково толстые с обоих концов — такие, вероятно, содержат двойной желток и не принесут никакой пользы. Яйца, предназначенные для инкубации, никогда не следует хранить дольше месяца, чем меньше, тем лучше. Девять яиц можно положить под курицу-бентамку, и до пятнадцати под доркинга. Нечетное число считается предпочтительным, так как его легче упаковать. Будет хорошо пометить яйца, которые вы даете курице для высиживания, чтобы вы знали, если она снесет еще: если она это сделает, вы должны убрать их; ибо, если они вообще вылупятся, они будут слишком поздно для выводка. Если во время инкубации яйцо разобьется, уберите его, выньте остальные и очистите их в теплой воде, иначе вероятно, что липкая природа содержимого разбитого яйца заставит остальные прилипнуть к перьям курицы; и они тоже могут быть повреждены.

ВЫСИЖИВАНИЕ КУР. — Некоторые куры очень капризны в отношении высиживания; они будут поднимать большой шум и продолжать тосковать по гнезду, а когда им разрешат занять его, они будут сидеть ровно столько, чтобы испортить яйца, а затем снова уйдут. Самый безопасный способ защититься от такого раздражения — снабдить курицу несколькими яйцами, сваренными вкрутую; если она посидит на них разумное время и будет казаться твердо настроенной, как хорошая мать, вы можете тогда дать ей настоящие яйца и позволить ей заняться делом всерьез.

КУРИНЫЕ ПАТТИ ИЛИ ПАТТИ ИЗ ПТИЦЫ. 928. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной жареной курицы или птицы; на каждые 1/4 фунта мяса — 2 унции ветчины, 3 столовые ложки сливок, 2 столовые ложки телячьего бульона, 1/2 чайной ложки нарезанной лимонной цедры; кайенский перец, соль и перец по вкусу; 1 столовая ложка лимонного сока, 1 унция сливочного масла, обвалянного в муке; слоеное тесто.

Способ приготовления. — Очень мелко нарежьте белое мясо от холодной жареной курицы, удалив всю кожу; взвесьте его, и на каждые 1/4 фунта мяса добавьте указанную пропорцию нарезанной ветчины. Положите их в сотейник с остальными ингредиентами, помешивайте на огне 10 минут или 1/4 часа, следя за тем, чтобы смесь не подгорела. Раскатайте слоеное тесто толщиной около 1/4 дюйма; выложите им формочки для патти, положите в каждую небольшой кусочек хлеба и накройте другим слоем теста; смажьте желтком яйца и выпекайте в жаркой духовке около 1/4 часа. Когда будет готово, вырежьте круглый кусочек сверху и маленькой ложкой выньте хлеб (будьте осторожны, чтобы не сломать внешний край корочки), и наполните патти смесью.

Время: 1/4 часа на подготовку мяса; чуть меньше 1/4 часа на выпекание корочки.

Сезон: в любое время.

ВЫЛУПЛЕНИЕ. — Иногда цыпленок внутри скорлупы не может выбраться из своей темницы; это происходит потому, что яичный белок иногда затвердевает на воздухе до консистенции столярного клея, и тогда бедный цыпленок оказывается в ужасном положении. Один опытный автор пишет: «Помощь при вылуплении не должна оказываться преждевременно, а значит, и без необходимости, а только в том случае, если цыпленок явно не в состоянии освободиться сам; тогда, действительно, можно пополнить выводок, так как большое количество цыплят всегда погибает именно таким образом. Цыпленок делает круговой надлом на тупом конце яйца, и отделение части скорлупы, составляющей около одной трети ее длины, освобождает узника, при условии, что нет препятствий из-за прилипания тела к подскорлупной оболочке. Между телом цыпленка и оболочкой яйца существует вязкая жидкость — яичный белок, загустевший от сильного тепла инкубации до состояния настоящего клея. Когда это случается, перья намертво прилипают к скорлупе, и цыплята остаются взаперти и должны погибнуть, если их не освободить».

Способ оказания помощи цыплятам, которым трудно выбраться из скорлупы, заключается в том, чтобы взять яйцо в руку и, обмакнув палец или кусочек льняной ткани в теплую воду, прикладывать его к прилипшим местам, пока они не размягчатся от растворения клейкого вещества и не отделятся от перьев. Затем цыпленка возвращают в гнездо, и он выбирается сам — этот метод следует соблюдать, так как применение силы может оказаться фатальным. Тем не менее, иногда может потребоваться разбить скорлупу; при этом следует пальцами как можно осторожнее отделять оболочку от перьев, которые нужно смачивать, как указано выше, чтобы облегчить операцию. Могут пригодиться кончики маленьких ножниц, и если чувствуется сильное сопротивление, а также явная боль у птицы, процесс должен проводиться самым деликатным образом, а скорлупа — разделяться на множество мелких кусочков. Признаками необходимости помощи являются частичное проклевывание и обкалывание яйца, а также то, что наседка прекращает свои усилия на пять или шесть часов. Слабость от холода может помешать цыпленку начать операцию проклевывания скорлупы, которую тогда необходимо выполнить искусственно, сделав круговой надлом, подобный тому, который делает сама птица.

КУРИНЫЙ ПИРОГ ИЛИ ПИРОГ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ. 929. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 небольшие курицы или 1 крупная, белый перец и соль по вкусу, 1/2 чайной ложки тертого мускатного ореха, 1/2 чайной ложки молотого мускатного цвета, фарш № 417, несколько ломтиков ветчины, 3 яйца, сваренных вкрутую, 1/2 пинты воды, слоеное тесто.

Способ приготовления. — Снимите кожу и разрубите курицу на порционные куски, а шею, ножки и спинные кости положите в сотейник с небольшим количеством воды, луковицей, пучком пряных трав и лепестком мускатного цвета; тушите около часа, а когда будет готово, процедите отвар: это будет подливка. На дно формы для пирога положите слой курицы, затем слой ветчины, затем слой фарша и нарезанных кольцами яиц, сваренных вкрутую; между слоями добавьте приправу из молотого мускатного цвета, мускатного ореха, перца и соли. Продолжайте в таком порядке, пока форма не наполнится, и влейте около 1/2 пинты воды; оформите края формы слоеным тестом, накройте крышкой, украсьте верх и глазируйте, смазав его яичным желтком. Выпекайте от 1 1/4 до 1 1/2 часа, если пирог очень большой, а когда будет готово, влейте сверху подливку, приготовленную из костей. Если пирог подается холодным и хочется сделать его особенно изысканным, куски курицы следует отделить от костей и уложить в форму, чередуя со слоями фарша; вместо фарша можно использовать колбасный фарш, который сейчас очень популярен. Когда курица отделена от костей и смешана с колбасным фаршем, пирог будет выпекаться около 2 часов. Примерно через полчаса после начала выпекания пирог следует накрыть листом бумаги, чтобы тесто не пересохло и не подгорело.