«Книга по ведению домашнего хозяйства»

Время: для пирога с мясом на кости — от 1 1/4 до 1 1/2 часа; с мясом без костей и колбасным фаршем или фаршем — от 1 1/2 до 2 часов.

Средняя стоимость с 2 курицами: 6 шиллингов 6 пенсов.

Рассчитано на 6 или 7 персон.

Сезон: в любое время.

МОЛОДЫЕ ЦЫПЛЯТА. — Цыплят, которые вылупились первыми, следует забирать из-под курицы, чтобы она не подумала, что ее задача выполнена, и не оставила остальные яйца портиться. Как только молодых птиц забирают от матери, их нужно поместить в корзину, выстланную мягкой шерстью, фланелью или сеном, и поставить на солнце, если это летнее время, или у огня, если погода холодная. Существует обычная практика пичкать молодых цыплят едой, как только они родились. Это совершенно излишне. Пока их держат в тепле, им не будет никакого вреда, если они не будут принимать пищу в течение двадцати четырех часов после рождения. Если к тому времени не весь выводок вылупился, тех, кто родился, можно кормить хлебом, размоченным в молоке, и желтком яйца, сваренного вкрутую.

ПАШТЕТ ИЗ КУРИЦЫ ИЛИ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ (блюдо для завтрака или легкого обеда).

930. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной жареной курицы; на каждый фунт мяса возьмите 1/4 фунта свежего сливочного масла, соль и кайенский перец по вкусу, 1 чайную ложку молотого мускатного цвета, 1/4 маленького мускатного ореха.

Способ приготовления. — Снимите мясо с костей холодной жареной курицы; очистив его от хрящей и кожи, взвесьте и на каждый фунт мяса возьмите указанную выше пропорцию масла, приправ и специй. Нарежьте мясо на мелкие кусочки, хорошо разотрите его со свежим сливочным маслом, постепенно всыпая специи, и продолжайте растирать, пока масса не превратится в совершенно гладкую пасту. Переложите ее в горшочки для паштета и залейте сверху осветленным сливочным маслом слоем около 1/4 дюйма; если паштет нужно хранить некоторое время, завяжите горшочек мочевым пузырем. 2 или 3 ломтика ветчины, измельченные и растертые с вышеуказанными ингредиентами, значительно улучшат вкус. Хранить следует в сухом месте.

Сезон: в любое время.

КОРМЛЕНИЕ И СОДЕРЖАНИЕ ЦЫПЛЯТ В КЛЕТКЕ. — Когда все цыплята вылупились, их следует поместить вместе с матерью в клетку в теплом сухом месте. Если у двух куриц выводки появились одновременно, их цыплят следует тщательно держать отдельно; так как, если они перемешаются и попадут под чужую клетку, курицы, вероятно, покалечат и уничтожат тех, кто ошибся жилищем. После того как цыплята неделю просидят в тепле под клеткой (на ночь клетку следует убирать под укрытие), их можно выпускать на волю на час или около того в самое теплое время дня. Их следует постепенно отучать от размоченного хлеба и рубленых яиц, вместо которых нужно давать крупу или вареный ячмень; через 8 или 10 дней их желудки будут достаточно крепкими, чтобы принимать дробленый ячмень, а через 3 недели, если ваши цыплята здоровы, они смогут заботиться о себе сами. Однако будет хорошо присматривать за ними еще неделю или около того, так как старшие цыплята могут отгонять их от еды. Следует проявлять большую осторожность, чтобы совсем маленькие цыплята не бегали по мокрой земле или влажной траве, так как это самая главная и смертельная причина болезней. Пока они находятся под клеткой с матерью, цыплятам следует ставить неглубокую миску или тарелку с водой, так как в глубоком сосуде они могут промокнуть и простудиться или, возможно, утонуть.

САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ ИЛИ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ. 931. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной жареной или вареной курицы, 2 кочана салата-латука, немного эндивия, 1 огурец, несколько ломтиков вареной свеклы, заправка для салата № 506.

Способ приготовления. — Аккуратно нарежьте остатки курицы; промойте, обсушите и нарежьте салат-латук и выложите его в центр блюда; сверху положите кусочки курицы и полейте их заправкой для салата. Украсьте края салата нарезанными кольцами яйцами, сваренными вкрутую, ломтиками огурца и вареной свеклой, нарезанной ломтиками. Вместо того чтобы нарезать яйца кольцами, можно протереть желтки через волосяное сито, а белки очень мелко порубить и разложить на салате небольшими кучками, чередуя желтые и белые. Салат не следует готовить задолго до подачи на стол.

Средняя стоимость, без учета холодной курицы: 8 пенсов.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

Сезон: в любое время.

ВОЗРАСТ И ВКУС КУРИЦЫ. — По мнению медицинского факультета всех времен и стран, мясо молодого цыпленка является самым нежным и легкоусвояемым из всех видов животной пищи. Оно менее щелочное, чем мясо любого другого животного, и полное отсутствие каких-либо раздражающих качеств делает его подходящим блюдом для больных или тех, у кого желудок от природы слабый. Однако ни у одного животного возраст не производит таких изменений в качестве мяса, как у домашней птицы. В младенчестве петушки и курочки одинаково нежны и вкусны; но с течением времени именно мясо петуха грубеет первым. Годовалый петух, по сути, годится разве что на суп, в то время как курица того же возраста, хотя и достаточно плотная, не сопротивляется настойчивости разделочного ножа. Что касается каплунов, то правило относительно возраста здесь не действует. Вряд ли можно найти более восхитительное животное, чем хорошо откормленный, правильно приготовленный каплун. Возраст не высушивает его соки; напротив, подобно вину, он кажется только более зрелым. Даже в трехлетнем возрасте он так же нежен, как цыпленок, с тем дополнительным преимуществом, что его истинный куриный вкус полностью развит. Вышеуказанные замечания относительно каплуна, однако, относятся только к тем, которые питались естественным образом, а не были принудительно откормлены. Последний процесс может дать красивую на вид птицу, и она может весить достаточно, чтобы удовлетворить прихоть или жадность того, кто ее откармливал; но, оказавшись перед огнем, она обнаружит жестокое обращение, которому подверглась, и будет «плакать» полным поддоном жирных слез. У вас никогда не хватит духу поставить такого измученного гостя во главе стола. Следует помнить как правило, что птица с тонкими костями и короткими ногами, скорее всего, превзойдет противоположный сорт по нежности цвета, вкуса и тонкости мяса.

ХАШ ИЗ УТКИ (приготовление из холодного мяса).

932. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной жареной утки, чуть больше 1 пинты слабого бульона или воды, 1 луковица, 1 унция сливочного масла, загуститель из масла и муки, соль и кайенский перец по вкусу, 1/2 чайной ложки измельченной лимонной цедры, 1 десертная ложка лимонного сока, 1/2 стакана портвейна.

Способ приготовления. — Нарежьте утку на красивые порционные куски, а обрезки положите в сотейник; нарежьте и обжарьте лук в небольшом количестве масла; добавьте их к обрезкам, влейте указанную выше пропорцию слабого бульона или воды и тушите на медленном огне 1 час. Процедите жидкость, загустите ее маслом и мукой, приправьте солью и кайенским перцем и добавьте остальные ингредиенты; доведите до кипения и хорошо снимите пену; положите куски утки и дайте им хорошо прогреться на краю плиты, но не позволяйте им кипеть: они должны пропитаться подливкой около 1/2 часа. Украсьте гренками из поджаренного хлеба. Хаш можно сделать более насыщенным, используя более крепкую и ароматную подливку; можно также добавить немного специй или молотого мускатного цвета, если их вкус вам нравится.

Время: 1 1/2 часа. Средняя стоимость, без учета холодной утки: 4 пенса.

Сезон: с ноября по февраль; утята — с мая по август.

УТКА. — Эта птица принадлежит к отряду Natatores, или Плавающих; наиболее знакомые представители которого — утки, лебеди, гуси, гагарки, пингвины, буревестники, пеликаны, кайры, чайки и крачки. Они в основном живут в воде, питаясь рыбой, червями и водными растениями. Они, как правило, полигамны и устраивают гнезда среди камышей или в сырых местах. Мясо многих видов съедобно, но у некоторых оно крайне жесткое и жирное. Утка — уроженка Британии, но встречается на берегах большинства европейских озер. Она чрезмерно прожорлива и отнюдь не разборчива в еде. Ей требуется смесь растительной и животной пищи; но водные насекомые, зерно и овощи — ее надлежащий корм. Ее мясо, однако, вкусное, не такое грубое, как у гуся, и легче усваивается. В сезон зеленого горошка она обычно присутствует на английском столе; но, согласно Юду, «ноябрь — ее надлежащий сезон, когда она полная и жирная».

РАГУ ИЗ ЦЕЛОЙ УТКИ. 933. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 крупная утка, перец и соль по вкусу, хороший говяжий бульон, 2 нарезанные луковицы, 4 листа шалфея, несколько листьев лимонного тимьяна, загуститель из масла и муки.

Способ приготовления. — Очистив и опалив утку, приправьте ее внутри перцем и солью и свяжите. Жарьте ее на открытом огне около 20 минут, чтобы она приобрела красивый коричневый цвет. Положите ее в сотейник с достаточным количеством хорошо приправленного говяжьего бульона, чтобы он покрывал ее; нарежьте и обжарьте лук и добавьте его в бульон вместе с мелко нарезанными листьями шалфея и лимонного тимьяна. Тушите на медленном огне до мягкости утки; процедите, снимите жир и загустите подливку небольшим количеством масла и муки; доведите до кипения, полейте утку и подавайте. В сезон около 1 1/2 пинты молодого зеленого горошка, сваренного отдельно и добавленного в рагу, значительно улучшит это блюдо.

Время: 20 минут на жарку утки; 20 минут на тушение.

Средняя стоимость: от 2 шиллингов 3 пенсов до 2 шиллингов 6 пенсов за штуку.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

Сезон: с ноября по февраль; утята — с апреля по август.

[Иллюстрация: БУЭНОС-АЙРЕССКИЕ УТКИ.]

БУЭНОС-АЙРЕССКАЯ УТКА. — Буэнос-айресская утка родом из Ост-Индии и ценится главным образом как декоративная птица; ибо мы полагаем, что никто не подумает ощипать китайского чирка на обед или золотую рыбку на завтрак, так же как и отправлять красивую буэнос-айресскую утку на вертел. Преобладающий цвет этой птицы — черный, с металлическим блеском и отблеском синей стали на груди и крыльях.

РАЗНОВИДНОСТИ УТОК. — Натуралисты насчитывают почти сотню различных видов уток; и нет сомнений, что будущий владелец этих безобидных и выгодных птиц может легко сделать свой выбор из двадцати различных сортов. Однако между различными членами семейства так мало различий, будь то выносливость, яйценоскость или высиживание, что даже самый некомпетентный любитель или заводчик может потакать своему вкусу без риска совершить плохую сделку. Что касается их ценности для стола, то утки светлого окраса всегда имеют более мягкий вкус, чем темноокрашенные, причем белые эйлсберийские утки являются всеобщими любимицами. Утки, выращенные исключительно на растительной диете, будут иметь более белое и нежное мясо, чем те, которым позволено питаться животными отходами; в то время как мясо птиц, откормленных последним кормом, будет более плотным, чем у тех, которые питались только растительной пищей.

ЖАРЕНЫЕ УТКИ. 934. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Пара уток; начинка из шалфея и лука № 504; немного муки.

Выбор и связывание. — Выбирайте уток с пухлым брюшком и толстыми желтоватыми лапками. Их следует связывать с лапками, которые нужно ошпарить, очистить от кожицы, а затем подогнуть вплотную к ногам. Пропустите вертел через середину каждой ноги, предварительно притянув их как можно ближе к туловищу, чтобы придать грудке объем, пропустив вертел насквозь через все туловище. Отрежьте головы и шеи, а также крылышки по первый сустав; прижмите их к бокам, перекрутите лапки и свяжите их на спине птицы. После того как утка нафарширована, оба конца следует закрепить шпагатом, чтобы удержать приправу внутри.

[Иллюстрация: ЖАРЕНАЯ УТКА.]

Способ приготовления. — Чтобы утки были нежными, никогда не готовьте их в тот же день, когда они были забиты; если погода позволяет, они должны повисеть день или два. Приготовьте начинку из шалфея и лука, достаточную для одной утки, а другую оставьте без начинки, так как этот вкус нравится не всем. Поставьте их перед жарким огнем и поливайте соком в течение всего времени приготовления. За несколько минут до подачи слегка посыпьте их мукой, чтобы они подрумянились и выглядели пухлыми; когда пар потянется к огню, подавайте их на стол горячими и быстро, с хорошей коричневой подливкой, налитой вокруг, но не поверх уток, а немного подливки подайте в соуснике. В сезон к этому блюду неизменно должен подаваться зеленый горошек.

Время: взрослые утки — от 3/4 до 1 часа; утята — от 25 до 35 минут.

Средняя стоимость: от 2 шиллингов 3 пенсов до 2 шиллингов 6 пенсов за штуку.

Рассчитано на 6 или 7 персон (пара уток).

Сезон: утята — с апреля по август; утки — с ноября по февраль.

Примечание. — Утят связывают и жарят таким же образом и подают с теми же соусами и гарнирами. В сезон подавайте яблочный соус.

[Иллюстрация: РУАНСКИЕ УТКИ.]

РУАНСКАЯ УТКА. — Руанская, или ронская, утка — это крупная и красивая разновидность французского происхождения. Оперение руанской утки несколько мрачное; ее мясо также намного темнее и, хотя оно более ароматное, совсем не такое нежное, как у нашей собственной эйлсберийской. Именно с этой последней породой руанскую утку обычно скрещивают; результатом, как говорят, является увеличение размера и силы. В Нормандии и Бретани эти утки, как и другие виды, очень распространены; и «паштеты из утиной печени» там почти так же популярны, как страсбургский паштет из гусиной печени. Чтобы довести печень несчастной утки до модного и неестественного размера, прибегают к той же дьявольской жестокости, что и в случае со страсбургским гусем. Бедных птиц прибивают лапками к доске, помещенной близко к огню, и в таком положении обильно снабжают едой и водой. Через несколько дней тушка превращается в тень, в то время как печень чудовищно разрастается. Мы предпочли бы не знакомиться с человеком, который ест паштет из гусиной печени, зная, из чего он состоит.

УТИНЫЕ ЯЙЦА. — Древнее представление о том, что утки, чьи клювы имеют тенденцию загибаться вверх, являются лучшими несушками, чем те, чьи клювы не указывают таким образом, — это, как мы едва ли должны говорить, просто абсурд: все утки — хорошие несушки, если их тщательно кормить и содержать. Утки обычно несутся ночью или рано утром. Пока они в полном здравии, они будут делать это; и одним из самых верных признаков недомогания среди птиц этого класса является нерегулярность в кладке. Снесенные яйца будут по цвету близки к цвету несушки — утки светлого окраса несут белые яйца, а коричневые утки — зеленовато-голубые; темноокрашенные птицы несут самые крупные яйца. Одно время было распространено мнение, что утка не будет высиживать никакие другие яйца, кроме своих собственных; и хотя это неправда, тем не менее будет лучше подбирать яйца как можно ближе к собственным яйцам утки; ибо мы знали случаи, когда утка выбрасывала из гнезда и уничтожала яйца, отличающиеся от ее собственных по размеру и цвету.

УТКИ. — Кряква, или дикая утка, от которой произошел домашний вид, распространена по всей Европе, Азии и Америке. Самая замечательная характеристика кряквы — та, которая бросает вызов догадкам самых глубоких орнитологов. Самка птицы чрезвычайно проста, но оперение самца — это великолепие зеленых и коричневых, коричневых и синих цветов. Весной, однако, оперение самца начинает блекнуть, и через два месяца всякий след его наряда исчезает, и его невозможно отличить от его скромно одетой жены. Затем зеленые, синие и коричневые цвета начинают пробиваться снова, и к октябрю он снова становится великолепным селезнем. Прискорбно, что одомашнивание серьезно ухудшило моральный облик утки. В диком состоянии он — верный муж, желающий только одну жену и посвящающий себя ей; но как только он одомашнивается, он становится полигамным и не делает ничего, кроме как владеет десятью или дюжиной жен одновременно. Что касается самок, то они гораздо более заботливы о благополучии своего потомства в диком состоянии, чем в ручном. Если утенка ручной утки постигнет смертельная беда, его мать просто выразит свою печаль лишним «кря» или около того и хлопаньем крыльев; но троньте малыша дикой утки, если посмеете! она будет бить вас своими широкими крыльями и смело бросаться вам в лицо своим крепким клювом. Если вы будете искать ее гнездо среди высокой травы, она применит массу маневров, чтобы выманить вас из него, причем ее любимая уловка — притвориться хромой, чтобы внушить вам мысль, что вам нужно только энергично преследовать ее, и ее поимка неизбежна; так вы упорствуете полмили или около того, а затем она взлетает и улетает, оставляя вас искать путь обратно к гнезду, если сможете. Среди древних мнения расходились относительно полезности и усвояемости гусиного мяса, но относительно превосходства утки все стороны были согласны; действительно, они не только отдавали пальму первенства утиному мясу за изысканный вкус и нежность, они даже приписывали ему лечебные свойства высшего порядка. Не только римские медицинские писатели того времени упоминают об этом, но и философы того периода. Плутарх уверяет нас, что Катон сохранил все свое домашнее хозяйство в добром здравии в сезон, когда чума и болезни были свирепы, благодаря диете из жареной утки.

ТУШЕНАЯ УТКА С ГОРОШКОМ (приготовление из холодного мяса).

935. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной жареной утки, 2 унции сливочного масла, 3 или 4 ломтика постной ветчины или бекона, 1 столовая ложка муки, 2 пинты жидкого бульона, 1 или небольшой пучок зеленого лука, 3 веточки петрушки, 3 гвоздики, 1 пинта молодого зеленого горошка, кайенский перец и соль по вкусу, 1 чайная ложка молотого сахара.

Способ приготовления. — Положите масло в сотейник; нарежьте утку на порционные куски, положите их вместе с ломтиками постной ветчины или бекона; подрумяньте, затем всыпьте столовую ложку муки и хорошо перемешайте перед добавлением бульона. Добавьте лук, петрушку, гвоздику и бульон, и когда он прокипит 1/4 часа, добавьте пинту молодого зеленого горошка и тушите на медленном огне около 1/2 часа. Приправьте кайенским перцем, солью и сахаром; выньте утку, выложите ее вокруг блюда, а горошек — в центр.

Время: 3/4 часа.

Средняя стоимость, без учета холодной утки: 1 шиллинг.

Сезон: с июня по август.

ВЫЛУПЛЕНИЕ УТЯТ. — Относительно инкубации уток опытный автор пишет: «Утке требуется тайное и безопасное место, а не какой-либо уход, и она по зову природы будет покрывать свои яйца и искать себе пищу. При вылуплении не часто возникает необходимость забирать кого-либо из выводка; и, высидев, пусть мать держит своих детенышей в гнезде столько, сколько ей нужно. Когда она начнет двигаться с выводком, пусть будет подготовлена клетка на короткой траве, если погода хорошая, и под укрытием, если иначе».

СОДЕРЖАНИЕ В КЛЕТКЕ И КОРМЛЕНИЕ УТЯТ. — Уток с выводком следует держать в клетках на некотором расстоянии друг от друга. Широкая и плоская миска с водой, которую нужно часто обновлять, должна стоять прямо снаружи клетки, а ячмень или любая другая мука должны быть первым кормом утят. Будет необходимо, если стоит влажная погода, подрезать им хвосты, чтобы они не волочились и не ослабляли птицу. Период содержания утки в клетке будет зависеть от погоды и от силы утят. Две недели — это обычно предел необходимого времени, и иногда им даже можно позволить насладиться роскошью плавания в конце недели. Однако им не следует позволять слишком долго оставаться в воде поначалу; ибо тогда они заболеют, их перья станут взъерошенными, и начнется расстройство кишечника. В последнем случае пусть они будут плотно закрыты в клетке на несколько дней, а в их обычный корм следует подмешивать бобовую или овсяную муку.

[Иллюстрация: ЭЙЛСБЕРИЙСКИЕ УТКИ.]

ЭЙЛСБЕРИЙСКАЯ УТКА. — Белая эйлсберийская утка заслуженно является всеобщей любимицей. Ее снежное оперение и спокойный нрав делают ее гордостью птичьего двора, в то время как ее широкая и глубокая грудь и широкая спина дают уверенность, что ваше удовлетворение не закончится с ее смертью. В некоторых частях Бакингемшира этот член семейства утиных разводится в широком масштабе; не на равнинах и общинных землях, однако, как можно было бы естественно представить, а в жилищах коттеджей. Вокруг стен жилых комнат и даже спальни закреплены ряды деревянных ящиков, выстланных сеном; и дело жены и детей — ухаживать и утешать пернатых постояльцев, кормить маленьких утят и выводить старых на прогулку. Иногда «племенные» утки являются собственностью самого коттеджа, но чаще случается, что они доверены его заботе оптовым заводчиком, который платит ему столько-то за два десятка за всех правильно выращенных утят. Чтобы быть идеальной, эйлсберийская утка должна быть пухлой, чисто белой, с желтыми лапками и клювом телесного цвета.

ТУШЕНАЯ УТКА С ГОРОШКОМ (приготовление из холодного мяса).

936. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной жареной утки, 1/2 пинты хорошего бульона, кайенский перец и соль по вкусу, 1/2 чайной ложки измельченной лимонной цедры, 1 чайная ложка молотого сахара, 2 унции сливочного масла, обвалянного в муке, 1 1/2 пинты зеленого горошка.

Способ приготовления. — Нарежьте утку на порционные куски, положите в бульон и добавьте приправу из кайенского перца, соли и измельченной лимонной цедры; дайте постепенно прогреться, но не кипятите. Бросьте горошек в кипящую слегка подсоленную воду и быстро варите до мягкости. Слейте воду, вмешайте молотый сахар и масло, обвалянное в муке; встряхните на огне в течение двух-трех минут и подавайте в центре блюда, обложив вокруг уткой.

Время: 15 минут на варку горошка, когда он полностью созрел.

Средняя стоимость, без учета холодной утки: 10 пенсов.

Сезон: с июня по август.

ОТКОРМ УТОК. — Многие владельцы уток не дают своим птицам ничего в виде корма, позволяя им бродить и добывать пропитание самостоятельно; и кажется, что они толстеют даже на этом случайном кормлении. Однако, если утки не получают, помимо случайного корма, обильного питания твердым зерном утром и вечером, их мясо станет дряблым и безвкусным. Простой способ откорма уток — позволить им съедать столько существенного корма, сколько они хотят, причем дробленый овес и гороховая мука являются для них стандартным откормочным кормом. Никакого принудительного кормления не требуется, как в случае с индейкой и некоторой другой птицей: они будут набивать себя до самого предела удушья. В то же время в их распоряжении должно быть много движения и чистой воды.

АМЕРИКАНСКИЙ СПОСОБ ОТЛОВА УТОК. — На американских реках способы отлова различны. Иногда полдюжины искусственных птиц прикрепляются к маленькому плоту, который так нагружен, что фальшивые птицы сидят на воде естественно. Этого вполне достаточно, чтобы привлечь внимание пролетающей стаи, которая спускается, чтобы завести знакомство с изолированной группой, когда скрытый охотник со своим ружьем рассеивает среди них смертоносный свинцовый ливень. Зимой, когда вода покрыта обломками льда, охотник на Делавэре красит свое каноэ полностью в белый цвет, ложится плашмя на дно и плывет вместе с битым льдом; от которого водные обитатели не могут его отличить. Так плывет каноэ, пока находящийся в нем не поймет по кряканью, хлопанью и жужжанию крыльев, что он находится посреди стаи, когда он вскакивает в одно мгновение с убийственным ружьем, и умирающее кряканье и плач разрывают тихий воздух.

[Иллюстрация: КРИВОКЛЮВЫЕ УТКИ.]

КРИВОКЛЮВЫЕ УТКИ и т. д. — Каждый знает, как неуклюжи Anatidae, переваливающиеся на своих неэластичных перепончатых лапах и коротких ногах, которые, будучи расположены значительно назад, заставляют переднюю часть тела перевешивать. Некоторые, однако, сформированы более приспособленными к земным привычкам, чем другие, и среди них можно особо назвать Dendronessa sponsa, американскую летнюю утку. Эта красивая птица выращивает своих птенцов в дуплах деревьев, обычно нависающих над водой. Когда они становятся достаточно сильными, птенцы карабкаются к отверстию дупла, бросаются в воздух с расправленными маленькими крыльями и лапками и падают в свою любимую стихию. Всякий раз, когда место их рождения находится на некотором расстоянии от воды, мать переносит их туда, одного за другим, в своем клюве, держа их так, чтобы не повредить их еще нежное тело. В нескольких случаях, однако, когда дупло находилось в 30, 40 или более ярдах от водоема, Одюбон наблюдал, что мать позволяла птенцам падать на траву и сухие листья под деревом, а затем вела их прямо к ближайшему краю следующего пруда или ручья. Существуют некоторые любопытные разновидности домашней утки, которые кажутся интересными только из-за своей необычности, ибо, похоже, нет никакой пользы или ценности в необычных характеристиках, которые их отличают; так, кривоклювая утка, как показано на гравюре, называемая некоторыми авторами крючкоклювой, примечательна своеобразным странным искажением клюва и хохолком на макушке. Пингвиновая утка, опять же, переваливается в вертикальном положении, как пингвин, из-за неестественного расположения ног. Эти странные особенности не добавляют никакой ценности различным породам и могут быть отнесены только к результату случайной деформации, передающейся из поколения в поколение.

ТУШЕНАЯ УТКА С РЕПОЙ (приготовление из холодного мяса).

937. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной жареной утки, 1/2 пинты хорошего бульона, 4 луковицы-шалота, несколько ломтиков моркови, небольшой пучок пряных трав, 1 лепесток молотого мускатного цвета, 1 фунт репы (взвешенной после очистки), 2 унции сливочного масла, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. — Нарежьте утку на порционные куски, обжарьте шалот, морковь и травы и положите их вместе с уткой в бульон; добавьте молотый мускатный цвет и тушите на медленном огне 20 минут или 1/2 часа. Нарежьте около 1 фунта репы, взвешенной после очистки, на квадратики по 1/2 дюйма, положите масло в сотейник и тушите их до полной мягкости, что займет около 1/2 часа или немного больше; приправьте перцем и солью и подавайте в центре блюда, обложив вокруг уткой и т. д.

Время: чуть больше 1/2 часа на тушение репы.

Средняя стоимость, без учета холодной утки: 1 шиллинг.

Сезон: с ноября по февраль.

ДИКАЯ УТКА. — Во многих частях Англии встречается дикая утка, особенно в тех пустынных болотистых местах, где много воды. В Линкольншире они многочисленны и ежегодно отлавливаются в приманках, которые состоят из прудов, расположенных в болотах и окруженных лесом или камышом, чтобы птицы, которые их посещают, не были потревожены. В них птицы спят днем; а как только наступает вечер, приманка поднимается, и дикая птица кормится всю ночь. Теперь самое время для уток-приманок заманивать других. От прудов расходятся в разных направлениях определенные каналы, в конце которых установлены воронкообразные сети; вдоль них утки-приманки, обученные для этой цели, ведут других в поисках пищи. После того как они проплыли определенное расстояние, появляется человек-приманщик и гонит их дальше, пока они окончательно не попадают в сети. Именно из этих приманок в Линкольншире в основном снабжается лондонский рынок. У китайцев есть своеобразный способ ловли этих уток. Человек заходит в воду по подбородок и, покрыв голову пустой калебасой, приближается к месту, где находятся утки. Поскольку птицы не подозревают о природе объекта, скрытого под калебасой, они позволяют ему приблизиться и двигаться по своему усмотрению среди своей стаи. Человек, соответственно, ходит посреди своей добычи и, когда ему угодно, тянет их за ноги под воду и прикрепляет к своему поясу, пока не наберет столько, сколько ему нужно, а затем уходит так же, как и пришел среди них, не вызывая ни малейшего подозрения в трюке, который он с ними проделал. Этот своеобразный способ охоты на уток также практикуется на Ганге, где вместо калебас используются глиняные сосуды индусов. Эти сосуды, будучи теми, в которых жители варят рис, считаются после однократного использования оскверненными и, соответственно, выбрасываются в реку. Ловцы уток, находя их подходящими для своей цели, надевают их на головы; и поскольку утки, постоянно видя их плывущими по течению, знакомы с их видом, они рассматривают их как объекты, от которых не следует ожидать никакой опасности.

[Иллюстрация: УТКИ-МАНКИ.]

СЕТИ ДЛЯ УТОК НА ЛИНКОЛЬНШИРСКИХ БОЛОТАХ. — Следующий интересный отчет о том, как раньше управлялись с ловлей уток на линкольнширских болотах, был опубликован несколько лет назад в работе под названием «Пернатые племена». — «В озерах, к которым они прибегали, наблюдались их любимые места, и в самой уединенной части места была прорезана труба или канава поперек входа, постепенно уменьшающаяся в ширину от входа до дальнего конца, который был не более двух футов в ширину. Канава была круглой формы, но не сильно изгибалась на первые десять ярдов. Берега озера по обе стороны канавы содержались в чистоте от сорняков и густой травы, чтобы утки могли выходить на них, сидеть и чиститься. Вдоль канавы в землю вбивались шесты вплотную к краю с каждой стороны, а верхушки сгибались поперек канавы и связывались вместе. Затем шесты изгибались вперед у входа в канаву и образовывали арку, верх которой находился на расстоянии десяти футов от поверхности воды; арка была сделана так, чтобы уменьшаться в высоте по мере того, как канава уменьшалась в ширину, так что удаленный конец был не более восемнадцати дюймов в высоту. Шесты располагались примерно в шести футах друг от друга и соединялись шестами, уложенными вдоль поперек арки и связанными вместе. Поверх всего была наброшена сеть, которая крепилась к камышовому забору у входа и на девять или десять ярдов вверх по канаве, а затем прочно прибивалась колышками к земле. В конце канавы, наиболее удаленном от входа, была закреплена так называемая туннельная сеть длиной около четырех ярдов, круглой формы, удерживаемая открытой рядом обручей диаметром около восемнадцати дюймов, расположенных на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы держать ее в натянутом состоянии. Предположим, что круговой изгиб канавы направлен вправо, когда стоишь спиной к озеру, тогда на левой стороне было сооружено несколько камышовых заборов, называемых стрельбищами, с целью экранирования человека-приманщика от наблюдения, и таким образом, чтобы птица в приманке не была встревожена, пока он гнал тех, что были в трубе. Эти стрельбища, которых было десять, были около четырех ярдов в длину и около шести футов в высоту. С конца последнего стрельбища человек не мог видеть озеро из-за изгиба канавы; и тогда не было никакой дальнейшей необходимости в укрытии. Если бы не эти стрельбища, птица, оставшаяся у устья канавы, была бы встревожена, если бы человек, гонящий птицу, уже находящуюся под сетью, был бы обнаружен, и стала бы настолько пугливой, что полностью покинула бы это место».

ЧЕЛОВЕК-ПРИМАНЩИК, СОБАКА И УТКИ. — «Первое, что сделал человек-приманщик, приближаясь к канаве, — это взял кусочек зажженного торфа или дерна и подержал его возле рта, чтобы птицы не учуяли его. Его сопровождала собака, обученная оказывать ему помощь. Он очень тихо прошел примерно до середины стрельбищ, где через камышовый забор был просунут небольшой кусочек дерева, который сделал отверстие, как раз достаточно большое, чтобы позволить ему увидеть, есть ли внутри какая-либо птица; если нет, он пошел посмотреть, есть ли кто-нибудь у входа в канаву. Если были, он остановился, сделал жест своей собаке и дал ей кусочек сыра, после чего собака направилась прямо к отверстию через камышовый забор, и птицы немедленно улетели с задней части в воду. Собака вернулась вдоль берега между камышовыми заборами и вышла к своему хозяину у другого отверстия. Человек затем дал собаке еще что-то, чтобы поощрить ее, и собака повторяла свои обходы, пока птицы не были привлечены ее движениями и не последовали за ней в устье канавы — операция, которая называлась «работой с ними». Человек теперь отступил дальше назад, работая с собакой у разных отверстий, пока утки не оказались достаточно глубоко под сетью. Затем он приказал своей собаке лечь под забор, а сам, продвинувшись к концу канавы рядом с озером, снял шляпу и помахал ею между стрельбищами. Все птицы, которые были под сетью, могли тогда видеть его, но никто из тех, что были в озере, не мог. Первые полетели вперед, и человек затем побежал к следующему стрельбищу и помахал шляпой, и так далее, гоня их вперед, пока они не попали в туннельную сеть, в которую они вползли. Когда они все были внутри, человек сделал поворот сети, чтобы предотвратить их возвращение. Затем он снял сеть с конца канавы и, вынимая одну за другой уток, которые были в ней, вывихнул им шеи».

ВАРЕНЫЕ КУРИЦЫ ИЛИ ЦЫПЛЯТА. [Иллюстрация: ВАРЕНАЯ КУРИЦА.]

938. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Пара куриц; вода.

Выбор и связывание. — При выборе куриц для варки следует помнить, что те, у которых ноги не черные, обычно намного белее при приготовлении. Ощипайте, выпотрошите, опалите, промойте и свяжите их следующим образом, без печени в крыльях; и при потрошении будьте осторожны, чтобы не повредить желчный пузырь: — Отрежьте шею, оставив достаточно кожи, чтобы закрепить ее вертелом. Отрежьте лапки по первый сустав, заправьте культи в разрез, сделанный с каждой стороны брюшка, перекрутите крылья за спиной курицы и закрепите верх ноги и низ крыла вместе, пропустив через них и туловище вертел. Другая сторона должна быть сделана таким же образом. Если курица очень крупная и старая, вытяните сухожилия ног перед тем, как заправлять их. Сделайте разрез в фартуке курицы, достаточно большой, чтобы вместить гузку, и завяжите веревку на верхушках ног, чтобы удерживать их на надлежащем месте.

Способ приготовления. — Когда они плотно связаны, положите их в сотейник с большим количеством горячей воды; доведите до кипения и тщательно снимите всю пену, как только она поднимется. Варите на очень медленном огне до тех пор, пока курица не станет мягкой, и помните, что чем медленнее она варится, тем пухлее и белее будет курица. Многие повара заворачивают их в ткань, посыпанную мукой, чтобы сохранить цвет и предотвратить прилипание пены к ним; в этом случае на грудки следует положить несколько ломтиков лимона; поверх них — лист промасленной бумаги, а затем ткань; приготовление таким образом делает мясо очень белым. Вареная ветчина, бекон, вареный язык или маринованная свинина являются обычными гарнирами к вареной курице, и их можно подавать с соусом бешамель, белым соусом, петрушкой и маслом, устричным, лимонным, печеночным, сельдерейным или грибным соусом. Немного соуса следует полить поверх курицы после удаления вертелов, а остальное подать в соуснике к столу.

Time.—Large fowl, 1 hour; moderate-sized one, 3/4 hour; chicken, from 20 minutes to 1/2 hour.

Средняя стоимость в разгар сезона — 5 шилл. за пару.

Рассчитано на 7–8 персон.

В продаже круглый год, но в начале весны встречается редко.

[Иллюстрация: БОЙЦОВЫЕ КУРЫ.]

БОЙЦОВАЯ КУРИЦА. — История умалчивает о том, когда именно этот известный представитель семейства Gallus был одомашнен. Однако почти нет сомнений, что, подобно собаке, он сопровождает человечество с тех самых пор, как человечество приобщилось к цивилизации. Хотя в настоящее время социальный статус этой птицы весьма почтенен, он не идет ни в какое сравнение с тем, каким был во времена, когда Рим властвовал над миром. Плиний, писавший в ту эпоху о домашнем петухе, отмечает: «Походка петуха горда и властна; он ходит с высоко поднятой головой и воздетым гребнем; он единственный из всех птиц, кто привычно смотрит в небо, поднимая при этом свой изогнутый, серповидный хвост и внушая ужас самому льву, этому бесстрашнейшему из животных. Они регулируют поведение наших магистратов и открывают или закрывают перед ними двери их собственных домов. Они предписывают римским фасциям покой или движение: они повелевают или запрещают сражения. Одним словом, они господствуют над властелинами мира». Как у древних греков, так и у римлян петух пользовался уважением и даже благоговением. Первые практиковали гадания с помощью этой птицы. Если в лагере возникало сомнение относительно наиболее подходящего дня для битвы, буквы каждого дня недели клали лицевой стороной вниз, а на каждую из них помещали зерно; затем выпускали священного петуха, и в зависимости от того, с каких букв он склевывал зерна, определялось время битвы. Однако однажды некий человек, враждебно настроенный к интересам жречества, придирчиво осмотрел зерна и обнаружил, что те, что лежали на ненужных буквах, были сделаны из воска, и птицы, предпочитая настоящее зерно, оставляли их нетронутыми. Излишне добавлять, что после этого гадания посредством петухов и зерна вышли из моды. Неизвестно, принадлежала ли упомянутая выше ученая птица к «бойцовой» породе, но нет сомнений, что птиц разводили для бесчеловечного спорта — петушиных боев — за многие сотни лет до нашей эры. Фемистокл, афинский полководец, живший более двух тысяч лет назад, воспользовался зрелищем ожесточенного боя между двумя петухами, чтобы произнести перед своими солдатами речь о мужестве. «Посмотрите, — сказал он, — с какой неустрашимой доблестью они сражаются, движимые лишь любовью к победе; в то время как вам предстоит бороться за свою религию и свободу, за своих жен и детей, и за гробницы ваших предков». И по сей день его мужество не угасло. Он по-прежнему сохраняет свою смелую и элегантную походку, свой сверкающий глаз, а его клиновидный клюв и жестокие шпоры всегда готовы поддержать его вызывающий крик. Неудивительно, что эта порода не распространена — во-первых, из-за малого количества яиц, откладываемых курицей, а во-вторых, из-за неискоренимой драчливости цыплят. Можно встретить полуоперившиеся выводки, слепые от драк, которые ждут лишь малейшего проблеска зрения, чтобы снова броситься в бой. Без сомнения, мясо бойцовых кур во всех отношениях превосходит мясо любой другой курицы этого семейства.

КУРИЦА, ЖАРЕННАЯ НА РЕШЕТКЕ, С ГРИБНЫМ СОУСОМ. 939. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Большая курица, перец и соль по вкусу, 2 горсти мелких шампиньонов, 1 ломтик постной ветчины, 3/4 пинты загущенного бульона, 1 чайная ложка лимонного сока, 1/2 чайной ложки сахарной пудры.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Разрежьте курицу на четверти, зажарьте до готовности на три четверти, постоянно поливая соком во время жарки. Снимите курицу, поджарьте ее несколько минут на чистом огне и приправьте перцем и солью. Приготовьте грибной соус следующим образом: положите грибы в сотейник с небольшим кусочком сливочного масла, ветчиной, перцем, солью и бульоном; тушите на медленном огне 1/2 часа, добавьте лимонный сок и сахар, выложите курицу на блюдо и полейте соусом.

Time.—To roast the fowl, 35 minutes; to broil it, 10 to 15 minutes.

Средняя стоимость в разгар сезона — 2 шилл. 6 пенсов.

Рассчитано на 4–5 персон.

В продаже — в разгар сезона с мая по январь.

[Иллюстрация: ЧЕРНЫЕ БАНТАМКИ.]

БАНТАМКА. — Никто не станет спорить, что по красоте, живости, оперению и мужеству бантамка по праву занимает место сразу после бойцовой курицы. Как недвусмысленно указывает название, эта птица имеет азиатское происхождение. Самые отборные разновидности — палевые и полностью черные. Годовалый петух-бантам чистой породы весит не более шестнадцати унций. Несмотря на малый размер, он удивительно смел, особенно в защите своего потомства. У одного знакомого автора, проживающего в Кенсингтоне, была пара чистокровных бантамок, которым позволялось гулять по двору, где содержался свирепый бультерьер. У курицы были цыплята, и когда им было около трех недель, один из них забрел в конуру. Мрачный зверь внутри не обратил внимания на крошечного птенца; но когда встревоженная мать отважилась войти, чтобы забрать беглеца, пес проснулся с рычанием и едва не перекусил ее пополам своими огромными челюстями. Петух увидел трагическую судьбу своей подруги, но, ничуть не испугавшись, с яростным криком бросился на собаку и начал неистово клевать ее в морду. Однако силы были слишком неравны, и когда терьер достаточно оправился от изумления, вызванного внезапной и неожиданной атакой, он схватил дерзкую бантамку и затряс ее до смерти; и через пять минут преданная пара была погребена в огромной пасти Пинчера.

ВАРЕНАЯ КУРИЦА С РИСОМ. 940. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 курица, бараний бульон, 2 луковицы, 2 маленьких лепестка молотого мускатного цвета, перец и соль по вкусу, 1/4 пинты риса, петрушка и сливочное масло.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Подготовьте курицу для варки и положите ее в сотейник с достаточным количеством прозрачного, хорошо снятого бараньего бульона, чтобы он покрывал ее; добавьте лук, мускатный цвет, перец и соль; тушите на очень медленном огне около 1 часа, если курица крупная, а примерно за 1/2 часа до готовности всыпьте рис, который следует хорошо промыть и замочить. Когда рис станет мягким, откиньте его на перевернутое сито, чтобы обсушить перед огнем, а курицу тем временем держите в тепле. Выложите курицу на блюдо, обложите рисом по краям, полейте курицу небольшим количеством петрушки со сливочным маслом, а остальное подайте к столу в соуснике.

Time.—A large fowl, 1 hour.

Средняя стоимость в разгар сезона — 2 шилл. 6 пенсов.

Рассчитано на 3–4 персоны.

В продаже круглый год, но в начале весны встречается редко.

[Иллюстрация: ДОРКИНГИ.]

ДОРКИНГ. — Эта птица получила свое название от города в Суррее, где эта порода встречается в большем количестве и, безусловно, в большем совершенстве, чем где-либо еще. Принято считать, что эта конкретная разновидность домашней птицы была обнаружена в вышеупомянутом городе еще в римскую эпоху. Главная особенность доркинга заключается в том, что у него по пять когтей на каждой лапе; однако лишний коготь никогда не бывает достаточно длинным, чтобы мешать при ходьбе или заставлять птицу «волочить» лапы или разгребать яйца. Цвет настоящего доркинга — чисто белый; тело длинное, ноги короткие, несутся они обильно. Тридцать лет назад велись жаркие споры относительно происхождения доркинга. Жители Сассекса заявляли, что птица принадлежит им, и в доказательство приводили птиц, коренных обитателей их пустошей, обладающих всеми достоинствами и особенностями доркингов. Другие склонялись к мысли, что прародителем доркинга была польская порода, и не без оснований, поскольку первая птица очень похожа на вторую по форме; и, несмотря на ее темный оттенок, хорошо известно, что польский петух иногда дает чисто белое потомство от белых английских кур. Однако волнения давно утихли, и доркинг по-прежнему сохраняет свою заслуженную репутацию среди кур.

КУРИЦА КАРРИ. 941. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 курица, 2 унции сливочного масла, 3 нарезанных луковицы, 1 пинта белого телячьего бульона, 1 столовая ложка порошка карри, 1 столовая ложка муки, 1 яблоко, 4 столовые ложки сливок, 1 столовая ложка лимонного сока.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Положите масло в сотейник с нарезанным луком, курицей, разделанной на небольшие куски, и очищенным от кожицы и сердцевины, мелко нарезанным яблоком. Обжарьте до бледно-коричневого цвета, добавьте бульон и тушите на медленном огне 20 минут; разотрите порошок карри и муку с небольшим количеством бульона до полной однородности и влейте эту смесь к остальным ингредиентам; тушите еще чуть более 1/2 часа, а непосредственно перед подачей добавьте указанное количество горячих сливок и лимонного сока. Подавайте с отварным рисом, который можно либо выложить горкой на отдельное блюдо, либо обложить им карри по краям.

Время — 50 минут.

Средняя стоимость — 3 шилл. 3 пенса.

Рассчитано на 3–4 персоны.

В продаже — зимой.

Примечание. — Это карри можно приготовить из холодной курицы, но из сырого мяса оно получится гораздо вкуснее.

ПОЛЬСКАЯ КУРИЦА. — Эта птица, родом из Голландии, пользуется большой популярностью у птицеводов, особенно у тех, кто заботится о прибыли, а не о развлечении. Разновидности, известные как «серебристо-окаймленные» и «золотисто-окаймленные», достаточно красивы, чтобы удовлетворить самый взыскательный вкус; но обычная черная порода с густым хохолком из белых перьев — птица невзрачная. Главная ценность обычной польской курицы заключается в огромном количестве яиц, которые они несут; действительно, во многих местах их называют «неутомимыми несушками» так же часто, как и по их собственному названию. Однако опытный заводчик позаботится о том, чтобы отправить яйца своих «неутомимых несушек» на рынок, а не использовать их для домашнего потребления, так как, хотя они могут быть такими же крупными, как яйца других кур, содержание питательных веществ в них гораздо меньше. Мистер Моубрей однажды вел учет количества яиц, произведенных этой плодовитой птицей, с таким результатом: с 25 октября по 25 сентября следующего года пять кур снесли 503 яйца; средний вес каждого яйца составлял одну унцию пять драхм, а общий вес всех яиц, за исключением скорлупы, — 50 1/4 фунтов. Принимая вес птиц за средний показатель в пять фунтов каждая, мы видим, что за год они производят вдвое больше своего веса только в виде яиц; и, если предположить, что каждое яйцо содержит цыпленка, и позволить цыпленку вырасти, то менее чем через восемнадцать месяцев после снесения первого яйца результатом будет две тысячи пятьсот фунтов куриного мяса. Польская курица легко откармливается, а ее мясо обычно считается более сочным и обладает более богатым вкусом, чем у большинства других.

[Иллюстрация: ОКАЙМЛЕННЫЕ ПОЛЬСКИЕ КУРЫ.]

КУРИЦА КАРРИ (из остатков холодного мяса).

942. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной жареной курицы, 2 крупные луковицы, 1 яблоко, 2 унции сливочного масла, 1 десертная ложка порошка карри, 1 чайная ложка муки, 1/2 пинты бульона, 1 столовая ложка лимонного сока.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Нарежьте лук, очистите яблоко от кожицы и сердцевины, мелко порубите, а курицу нарежьте аккуратными кусками; обжарьте все это в масле до приятного коричневого цвета; затем добавьте порошок карри, муку и бульон и тушите около 20 минут. Влейте лимонный сок и подавайте с отварным рисом, выложенным либо горкой вокруг блюда, либо отдельно. При желании можно добавить два-три лука-шалота или немного чеснока.

Время — всего 1/2 часа. Средняя стоимость, без учета холодной курицы, — 6 пенсов.

В продаже — зимой.

[Иллюстрация: КОХИНХИНЫ.]

КОХИНХИН. — Около пятнадцати лет назад прибытие этого выдающегося азиата произвело в Англии такую же сенсацию, какую можно было ожидать от высадки вражеской армии. Первая пара, появившаяся здесь, была родом из Шанхая и была подарена королеве, которая выставила их на Дублинской выставке птицы в 1848 году. Тогда начался «кохинхиновый» фурор. Как только стало известно, несмотря на все усилия сохранить это величайшее открытие в тайне, что некий торговец владеет парой этих птиц, пути к его лавке тут же оказались заблокированы бромами, каретами и наемными кэбами, пока робкого торговца птицей не соблазнили достаточно высокой суммой, чтобы он расстался со своим сокровищем. Банкноты обменивались на цыплят кохинхинов, а яйца кохинхинов пользовались таким спросом, словно их снесла сказочная золотая гусыня. Однако царствование кохинхина было недолгим. Птица, которая в 1847 году стоила тридцать гиней, теперь считается обычной курицей, и ее цена определяется весом, когда она готова к жарке. Что касается драгоценных палевых яиц, за которые одно время давали гинеи, — пошлите за ними к сырнику, и за шесть пенсов вы получите по крайней мере пять; что, собственно, и правильно. По элегантности формы или качеству мяса кохинхин ни на минуту не выдерживает сравнения с нашей красивой дворовой курицей; также и невыразимая смесь рычания и рева, свойственная первому, не может соперничать с музыкальным трубным гласом нашего собственного утреннего вестника: и все же наши птицеводы получили огромную выгоду от введения этого неуклюжего небесного создания, поскольку в английское куриное семейство была влита новая кровь. В этом неоценимом преимуществе мы можем быть уверены; что же касается недостатков кохинхина, то они наверняка исчезнут в процессе скрещивания.

ВАРЕНАЯ КУРИЦА ПО-БЕШАМЕЛЬ. 943. INGREDIENTS.—A pair of fowls, 1 pint of Béchamel, No, 367, a few bunches of boiled brocoli or cauliflower.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Подготовьте и отварите курицу по рецепту № 938; приготовьте пинту соуса бешамель по рецепту № 367; полейте часть соуса на курицу, а остальное подайте к столу в соуснике. Украсьте блюдо пучками отварной цветной капусты или брокколи и подавайте очень горячим. Соус должен быть достаточно густым, чтобы держаться на курице; тот, что для соусника, следует разбавить, добавив ложку-другую бульона.

Время — от 1/2 до 1 часа, в зависимости от размера.

Средняя стоимость в разгар сезона — 5 шилл. за пару.

Рассчитано на 6–7 персон.

В продаже круглый год, но в начале весны встречается редко.

ПРОСТРАНСТВО ДЛЯ КУР. — Мы не сторонники превращения домашней курицы в клеточную птицу. Мы знали птицеводов-любителей — достойных людей, которые намазывали бы маслом сам ячмень, который давали своим питомцам, если бы думали, что те получат от этого больше удовольствия, — которые запирали петуха и трех-четырех кур в обычный ящик из-под яиц, положенный на бок, с передней частью, плотно забитой железными обручами! Эта система не годится. Каждое животное, от самого человека до морской свинки, должно иметь то, что вульгарно, но верно называют «простором для локтей»; и должно быть самоочевидным, насколько решительно это правило применяется к крылатым животным. В случае с домашними курами можно возразить, что из-за постоянного бездействия, подрезания крыльев, ощипывания и других видов жестокого обращения их крылья вряд ли можно считать инструментами полета; однако мы утверждаем, что вы можете ощипать суставы крыльев курицы до состояния тыквы, но вы не сотрете из его памяти то, что он курица и что его истинная сфера — открытый воздух. Если он к тому же осознает, что он плохо содержащаяся курица — узник, — то придет к выводу, что при таких обстоятельствах в его существовании нет ни малейшего смысла; и вы должны признать, что это решение логично и естественно.

ВАРЕНАЯ КУРИЦА с устрицами.

(Превосходно.)

944. INGREDIENTS.—1 young fowl, 3 dozen oysters, the yolks of 2 eggs, 1/4 pint of cream.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Подготовьте молодую курицу для варки; наполните ее внутри устрицами, которые были очищены от «бородок» и промыты в собственном соку; закрепите края курицы, положите ее в банку и погрузите банку в кастрюлю с кипящей водой. Держите на кипящем огне 1 1/2 часа или немного дольше; затем возьмите бульон, который выделился из устриц и курицы, его будет в достаточном количестве; вмешайте сливки и яичные желтки, добавьте несколько устриц, ошпаренных в собственном соку; дайте соусу хорошо прогреться, но не позволяйте ему закипеть; полейте часть соуса на курицу, а остальное подайте к столу в соуснике. Лепесток молотого мускатного цвета, добавленный в соус вместе со сливками и яйцами, будет улучшением.

Время — 1 1/2 часа. Средняя стоимость — 4 шилл. 6 пенсов.

Рассчитано на 3–4 персоны.

В продаже — с сентября по апрель.

КУРЯТНИК. — При строительстве курятника позаботьтесь, чтобы он, по возможности, был пристроен к стене или забору, выходящему на юг, и тем самым обезопасьте его обитателей от многих холодных ветров, проливных дождей и слякоти, от которых они в противном случае будут страдать. Пусть пол курятника имеет наклон в полдюйма на фут от задней части к передней, чтобы обеспечить дренаж; он также должен быть плотным, твердым и идеально гладким, чтобы его можно было чисто вымести. Отличный план — смешать несколько бушелей мела и сухой земли, рассыпать по полу и заплатить рабочему-мостовику сущую безделицу, чтобы он утрамбовал его до ровного состояния. Курятник должен быть семь футов высотой и оборудован насестами на расстоянии не менее двух футов друг от друга. Насесты должны быть ровными, а не один над другим, иначе могут возникнуть неприятные последствия для нижнего ряда. Насесты должны быть съемными (не закрепленными — просто вставленными в пазы, чтобы их можно было легко вынуть и почистить) не ниже пяти футов от земли, а в стену должны быть вбиты удобные деревянные планки, чтобы сделать подъем как можно более легким. Передняя часть курятника должна быть решетчатой, следя за тем, чтобы промежутки не были достаточно широкими, чтобы даже цыпленок мог пролезть. Следует предусмотреть гнездовые ящики с мягким сеном, прикрепленные к стенам так, чтобы до них было легко добраться по лестнице-насесту. Будет нелишним держать при себе несколько переносных дверок, чтобы можно было повесить одну перед входом в гнездовой ящик, когда курица садится высиживать. Это предотвратит вторжение других кур, к чему некоторые из них очень склонны.

ФРИКАСЕ ИЗ КУРИЦЫ (антре).

945. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 маленькие курицы или 1 большая, 3 унции сливочного масла, пучок петрушки и зеленого лука, 1 гвоздика, 2 лепестка мускатного цвета, 1 луковица-шалот, 1 лавровый лист, соль и белый перец по вкусу, 1/4 пинты сливок, желтки 3 яиц.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Выберите пару жирных упитанных цыплят и, после того как выпотрошите, опалите и вымоете их, снимите кожу и разделайте на куски; бланшируйте их в кипящей воде 2–3 минуты; выньте и погрузите в холодную воду, чтобы они стали белыми. Положите обрезки вместе с шейками и лапками в сотейник; добавьте петрушку, лук, гвоздику, мускатный цвет, шалот, лавровый лист, перец и соль; залейте водой, в которой бланшировались цыплята, и тушите на медленном огне чуть более 1 часа. Приготовьте другой сотейник; положите в него куски курицы с указанным количеством масла; посыпьте их мукой, дайте прогреться, но не сильно подрумянивайте; затем увлажните фрикасе бульоном, приготовленным из обрезков и т. д., и тушите на очень медленном огне 1/2 часа. Переложите курицу в другой сотейник, снимите жир с соуса, быстро уварите его на огне, дав ему сильно покипеть, и процедите на куски. Добавьте сливки и приправу из молотого мускатного цвета и кайенского перца; дайте закипеть, а когда будете готовы подавать, вмешайте хорошо взбитые желтки 3 яиц: их не следует добавлять до последнего момента, и соус должен быть горячим, но не должен кипеть, иначе он мгновенно свернется. Многие считают, что несколько шампиньонов, потушенных с курицей, улучшают вкус.

Время — 1 час на приготовление бульона, 1/2 часа на тушение курицы.

Средняя стоимость — 5 шилл. за пару.

Рассчитано — 1 большая курица на одно антре.

В продаже — в любое время.

ЗАСЕЛЕНИЕ КУРЯТНИКА. — Позаботьтесь о том, чтобы птицы, которыми вы заселяете свой курятник, были молодыми. Самые верные признаки старости — это выцветание гребня и сережек с ярко-красного до тусклого кирпичного цвета, общая бледность оперения, ломкость перьев, длина и размер когтей, а также чешуйки на ногах и лапах, приобретающие грубый и ороговевший вид. Ваш петух и куры должны быть как можно ближе к двухлетнему возрасту. Куры начнут нестись в годовалом возрасте, но яйца всегда будут незначительного размера, а несушки — легкомысленными и неустойчивыми наседками. Курица находится в расцвете сил для размножения в три года и будет оставаться в таком состоянии при благоприятных обстоятельствах еще два года; после чего она пойдет на спад. Кукарекающих кур и тех, у кого большие гребни, обычно встречают с недоверием; но это просто глупость и суеверие — хотя вполне возможно, что щеголеватый молодой петух возражал бы против супруги с такими странными пристрастиями, как молодой человек нашего вида возражал бы против девицы, которая свистела и носила бакенбарды. Следует избегать кур с желтыми ногами; они, как правило, слабого телосложения, с рыхлым мясом и посредственным вкусом.

ФРИКАСЕ ИЗ КУРИЦЫ (из остатков холодного мяса).

946. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной жареной курицы, 1 полоска лимонной цедры, 1 лепесток молотого мускатного цвета, 1 пучок пряных трав, 1 луковица, перец и соль по вкусу, 1 пинта воды, 1 чайная ложка муки, 1/4 пинты сливок, желтки 2 яиц.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Разделайте курицу на аккуратные куски; приготовьте бульон из обрезков и лапок, туша их с лимонной цедрой, мускатным цветом, травами, луком, приправами и водой, пока объем не уменьшится до 1/2 пинты; затем процедите и положите курицу. Прогрейте ее, загустите чайной ложкой муки; вмешайте желтки яиц в сливки; добавьте их в соус, дайте хорошо прогреться, но не позволяйте закипеть, иначе он свернется.