«Книга по ведению домашнего хозяйства»

Время — 1 час на приготовление бульона, 1/4 часа на прогревание курицы.

Средняя стоимость, без учета холодной курицы, — 8 пенсов.

В продаже — в любое время.

ПРИЗНАКИ ЗДОРОВЬЯ И СИЛЫ. — Главные признаки здоровья у курицы — яркость и сухость глаз и ноздрей, гребень и сережки твердые и румяные, перья эластичные и блестящие. Самый полезный петух — обычно самый большой тиран, который деспотично расхаживает среди своих кур с высоко поднятой головой и постоянно настороженными глазами. Скорее всего, в курятнике, где правит смелая, активная — даже свирепая — птица, будут более красивые и сильные цыплята, чем там, где хозяин курятника — слабое, кроткое существо, которое сносит оскорбления и клевки своих жен без возражений. Я предпочитаю петухов темного окраса птицам со светлым оперением. Петух, чтобы быть красивым, должен быть среднего размера; его клюв должен быть коротким, гребень ярко-красным, сережки большими, грудь широкой, а крылья сильными. Его голова должна быть скорее маленькой, чем большой, ноги короткими и крепкими, а шпоры хорошо сформированными; его перья должны быть короткими и плотными, и чем чаще и сердечнее он кукарекает, тем лучшим отцом он, скорее всего, станет. Следует избегать распространенной ошибки выбора кур выше обычного роста для своих разновидностей, так как лучшие племенные куры — это куры среднего размера.

ЖАРЕНАЯ КУРИЦА (из остатков холодного мяса).

I. 947. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной жареной курицы, уксус, соль и кайенский перец по вкусу, 3 или 4 мелко нарезанных луковицы-шалот. Для кляра: 1/2 фунта муки, 1/2 пинты горячей воды, 2 унции сливочного масла, белки 2 яиц.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Нарежьте курицу на аккуратные куски; выдержите их час в небольшом количестве уксуса с солью, кайенским перцем и мелко нарезанным шалотом. Приготовьте кляр, смешав муку с водой до однородности; растопите в нем масло и добавьте взбитые в пену белки яиц; выньте куски курицы, обмакните их в кляр и обжарьте в кипящем сале до приятного коричневого цвета. Сложите их горкой на блюдо и украсьте жареной петрушкой или рулетами из бекона. При желании можно подать с ними соус или бульон.

Время — 10 минут на обжаривание курицы.

Средняя стоимость, без учета холодной курицы, — 8 пенсов.

В продаже — в любое время.

ШАНТИКЛЕР И ЕГО КОМПАНЬОНЫ. — При первом знакомстве самца и самок необходимо внимательно следить за первым, так как очень часто случается, что он внезапно и сильно невзлюбил одну или нескольких своих жен и не позволяет нелюбимым приближаться к остальным на какое-либо расстояние; действительно, я знаю много случаев, когда капризный тиран набрасывался на невинную причину своего негодования и убивал ее насмерть. Во всех таких случаях курицу, к которой возникла неприязнь, следует удалить и заменить другой. Если петух по какой-либо случайности погибнет, требуется значительная деликатность при введении нового. Куры могут хандрить и отказываться общаться со своим новым мужем, сбиваясь в углы и проводя гнусные сравнения между ним и усопшим; или у петуха могут быть свои собственные представления о том, какой должна быть жена, и он вовсе не будет доволен теми, кого вы ему предоставили. План состоит в том, чтобы держать его отдельно почти весь день, обильно снабжая его бодрящей пищей, затем выпускать к курам и продолжать эту практику, позволяя ему проводить больше времени в обществе своих жен каждый день, пока вы не позволите ему оставаться с ними постоянно.

II. 948. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной жареной курицы, уксус, соль и кайенский перец по вкусу, 4 мелко нарезанных луковицы-шалот, яичный желток; на каждую чайную чашку панировочных сухарей добавьте 1 лепесток молотого мускатного цвета, 5 чайных ложек мелко нарезанной лимонной цедры, 1 соль-ложку соли, несколько крупинок кайенского перца.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Выдержите куски курицы, как в предыдущем рецепте, затем обмакните их в яичный желток или топленое масло; посыпьте панировочными сухарями, в которые были добавлены соль, мускатный цвет, кайенский перец и лимонная цедра в указанной пропорции. Обжарьте до светло-коричневого цвета и подавайте с бульоном или без него, по желанию.

Время — 10 минут на обжаривание курицы.

Средняя стоимость, без учета холодной курицы, — 6 пенсов.

В продаже — в любое время.

РАЗЛИЧНЫЕ СПОСОБЫ ОТКОРМА КУР. — Думаю, было бы трудно найти среди всей братии птицеводов дюжину тех, чей способ откорма «поголовья» одинаков. Одни говорят, что главный секрет — давать им обилие сахаристой пищи; другие говорят, что нет ничего лучше тяжелого зерна, вымоченного в молоке; в то время как другой заводчик, знаменитый в свое время и получивший золотую медаль от ученого общества, говорит: «Лучший метод следующий: цыплят нужно забирать от курицы в ночь после вылупления и кормить яйцами, сваренными вкрутую, нарубленными и смешанными с хлебными крошками, как кормят жаворонков и других мелких птиц, в течение первых двух недель; после чего давайте им овсянку и патоку, смешанные так, чтобы они рассыпались, что цыплята очень любят, и они растут так быстро, что через два месяца будут размером с полновозрастных кур». Есть и другие, которые настаивают, что нет ничего лучше маслянистой диеты, и пичкают своих птиц молотым овсом и нутряным жиром. Но какой бы диеты они ни придерживались, в одном они, кажется, согласны: во время откорма кур следует держать в темноте. Если предположить, что читатель — торговец, заводчик жирного куриного мяса для рынка (против чего шансы 10 000 к 1), и обременен столь же малым количеством угрызений совести, сколько обычно беспокоит перекупщика, то совет ценен. «Смейся и толстей» — хорошая максима; но «Спи и толстей» — как хорошо известно людям со свиными наклонностями, лучше. Бедные птицы, запертые в своих темных темницах, не зная, что снаружи есть жизнь и солнечный свет, прячут головы под крылья и устраивают себе долгую ночь; в то время как их пищеварительные органы, не имея более тяжелой работы, чем накопление жира, имеют достаточно легкое время. Но, если мы не ошибаемся, тот, кто разводит птицу для собственного потребления, рассчитывает на более существенную награду, чем сомнительное удовольствие погружать свой нож для разделки в куриный жир. Нежное, деликатное и питательное мясо — вот главная цель; и эти качества, я могу утверждать без страха противоречия, никогда не достигались цыпленком, откормленным в темнице: вечный мрак и темнота так же несовместимы с куриной жизнью, как и с человеческой. Если вы хотите убедиться в абсурдности попыток противостоять законам природы, посадите пучок травы или кочан капусты в самом темном углу вашего угольного погреба. Растение или пучок могут увеличиться в длину и ширину, но их цвет будет таким же бледным и слабым, почти как ваше собственное лицо в подобных обстоятельствах.

КУРИЦА ПО-МАРЕНГО. 949. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 крупная курица, 4 столовые ложки салатного масла, 1 столовая ложка муки, 1 пинта бульона № 105 или воды, около 20 мелких шампиньонов, соль и перец по вкусу, 1 чайная ложка сахарной пудры, совсем маленький кусочек чеснока.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Разрежьте курицу на 8 или 10 кусков; положите их вместе с маслом в сотейник и подрумяньте на умеренном огне; всыпьте указанную пропорцию муки; когда она подрумянится, влейте бульон или воду; дайте очень медленно покипеть чуть более 1/2 часа и снимайте жир по мере его появления на поверхности; добавьте грибы; приправьте солью, перцем, чесноком и сахаром; выньте курицу, которую разложите пирамидкой на блюде, с более мелкими кусками внизу. Уварите соус, быстро кипятя его на огне, постоянно помешивая, пока он не станет достаточно густым, чтобы держаться на тыльной стороне ложки; полейте курицу и подавайте.

Время — всего 50 минут. Средняя стоимость — 3 шилл. 6 пенсов.

Рассчитано на 3–4 персоны.

В продаже — в любое время.

КУРИЦА ПО-МАРЕНГО. — Вот происхождение известного блюда «Курица по-Маренго»: в вечер битвы первый консул был очень голоден после волнений дня, и курица была заказана со всей поспешностью. Курицу достали, но под рукой не оказалось сливочного масла, и, к несчастью, его не удалось найти в округе. Однако масла было в изобилии; и повар, влив определенное количество в свою сковороду, положил туда курицу с зубчиком чеснока и другими приправами, с небольшим количеством белого вина, лучшего, что нашлось в округе; затем он украсил ее грибами и подал горячей. Это блюдо стало второй победой дня, так как первый консул нашел его весьма приятным для своего вкуса и выразил свое удовлетворение. С тех пор курица по-Маренго — любимое блюдо всех любителей хорошо поесть.

КУРИНЫЙ ФАРШ ПО-БЕШАМЕЛЬ. 950. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной жареной курицы, 6 столовых ложек соуса бешамель № 367, 6 столовых ложек белого бульона № 107, белок 1 яйца, панировочные сухари, топленое масло.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Возьмите остатки жареных кур, мелко нарубите белое мясо и положите его в сотейник с бешамелем и бульоном; хорошо перемешайте на огне и дайте только закипеть. Выложите фарш на блюдо, взбейте яичный белок, намажьте его сверху и посыпьте небольшим количеством тертых панировочных сухарей; полейте все совсем небольшим количеством топленого масла и подрумяньте перед огнем или с помощью саламандры. Это следует подавать в серебряном блюде, если оно есть под рукой.

Время — 2 или 3 минуты на тушение в соусе.

В продаже — в любое время.

ЛУЧШИЙ СПОСОБ ОТКОРМА КУР. — Дворовая курица сама по себе является полным опровержением политики насильственного кормления и содержания в темнице, практикуемой некоторыми. Эта курица, которая имеет обычный выгул на фермерском дворе, питаясь остатками молочных продуктов и отходами из конюшни, начинает жиреть во время молотьбы. Она досыта ест лучшего зерна; она досыта получает свежий воздух и естественные упражнения, и, наконец, попадает дымящейся на стол — блюдо для богов. В вопросе неестественного пичканья и ограничения кур Моубрей полностью разделяет наше мнение. Он говорит: «Лондонские куриные мясники, как их называют, считаются самыми быстрыми и ловкими кормильцами, которые ставят клетку с курами и делают их полностью жирными в течение двух недель, используя много жира, и, возможно, не самого деликатного вида, в пище. В этом отношении мне нечем хвастаться, так как я всегда находил необходимым отводить значительное количество недель для цели откорма кур в клетках. Обычным способом это дело часто плохо управляется, куры сбиваются в тесную клетку, разрывая друг друга на куски, вместо того чтобы наслаждаться тем покоем, который один может обеспечить желаемый объект — нерегулярно кормятся и чистятся, пока не становятся настолько зловонными и отравленными собственными экскрементами, что их мясо на самом деле пахнет и имеет вкус, когда дымится на столе». Сассекс производит самых жирных и крупных птиц из всех графств Англии, и наиболее распространенный там процесс откорма заключается в том, чтобы давать им кашицу, приготовленную из отвара и дробленого овса, в которую подмешивают свиной жир, сахар и молоко. Кур держат в очень теплом месте и пичкают утром и вечером. Их сажают в клетку и держат там два или три дня, прежде чем начинается пичканье, а затем оно продолжается в течение двух недель, и птиц отправляют на рынок.

РАГУ ИЗ КУРИЦЫ. 951. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодной жареной курицы, 3 луковицы-шалот, 2 лепестка мускатного цвета, пучок пряных трав, 2 или 3 ломтика постной ветчины, 1 пинта бульона или воды, перец и соль по вкусу, 1 луковица, 1 десертная ложка муки, 1 столовая ложка лимонного сока, 1/2 чайной ложки сахарной пудры, 1 унция сливочного масла.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Нарежьте курицу на аккуратные куски, так же как для фрикасе; положите обрезки в сотейник с шалотом, мускатным цветом, травами, ветчиной, луком и бульоном (вместо него можно использовать воду). Варите медленно 1 час, процедите жидкость и положите небольшой кусочек масла в сотейник; когда оно растает, всыпьте достаточно муки, чтобы впитать масло, и перемешайте на огне. Влейте процеженную жидкость, прокипятите несколько минут и снова процедите на куски курицы. Выжмите лимонный сок, добавьте сахар и приправу из перца и соли, прогрейте, но не позволяйте закипеть; аккуратно выложите курицу на блюдо и украсьте крутонами.

Время — всего 1 1/2 часа. Средняя стоимость, без учета холодной курицы, — 9 пенсов.

В продаже — в любое время.

ЛУЧШИЕ КУРЫ ДЛЯ ОТКОРМА и т. д. — Цыплята, которые с наибольшей вероятностью хорошо откормятся, — это те, что вылупились первыми в выводке, и те, у которых самые короткие ноги. Длинноногие куры, как правило, самые трудные для откорма. Самый деликатный сорт — это те, которых сажают на откорм, как только курица их бросает; ибо, как говорит старый писатель, «тогда они будут в прекрасном состоянии и полны мяса, которое впоследствии расходуется на упражнения по поиску пищи и на рост; и может потребоваться несколько недель, чтобы восстановить его — особенно у молодых петухов». Но берете ли вы их в руки цыплятами или нет, пока они не станут старше, три главных правила, которые следует соблюдать, — это здоровая и разнообразная пища, тепло и чистота. Нет ничего, к чему откармливаемая курица становится такой привередливой, как к своей воде. Если предложить ему воду, которая хоть как-то загрязнена, он не будет ее пить, а будет дуться на свою еду и чахнуть, а вы все это время будете удивляться причине. Держите их отдельно, предоставляя каждой птице столько места, сколько можете выделить. Засыпьте землю острым песчаным гравием; позаботьтесь о том, чтобы их не беспокоили. В дополнение к их обычному рациону из хорошего зерна, сделайте им лепешку из молотого овса или бобов, коричневого сахара, молока и бараньего жира. Дайте лепешке полежать, пока она не станет черствой, затем раскрошите ее и давайте каждой птице по гиллевой мерке утром и вечером. Никакое цельное зерно не должно даваться курам во время откорма; действительно, секрет успеха заключается в том, чтобы снабжать их самой питательной пищей без ограничений и в такой форме, чтобы их пищеварительные мельницы не испытывали трудностей при ее перемалывании.

[Иллюстрация: ЖАРЕНАЯ КУРИЦА.]

ЖАРЕНЫЕ КУРЫ. 952. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Пара кур; немного муки.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. — Куры, чтобы быть нежными, должны быть забиты за пару дней до того, как их будут готовить; когда перья легко выходят, тогда пусть их ощипают и приготовят. При потрошении будьте осторожны, чтобы не раздавить желчный пузырь, так как везде, где он коснется, он придаст очень горький вкус; печень и желудок также следует сохранить. Разделайте их следующим образом: после того как тщательно ощипаете, отрежьте голову и приколите кожу шеи к спине. Отрежьте когти; окуните лапки в кипящую воду и поскребите их; подогните крылышки, пропустите вертел через них и середину лапок, которые должны быть пропущены через тушку к крылышку и лапке с другой стороны, один вертел закрепляет конечности с обеих сторон. Печень и желудок следует поместить в крылья, печень с одной стороны, а желудок с другой. Свяжите лапки вместе, пропустив иглу для шпигования, заправленную шпагатом, через позвоночник, и закрепите с другой стороны. Если разделывать как каплуна, лапки располагаются более широко. Когда тушка плотно связана, опалите ее со всех сторон; поставьте к яркому чистому огню, покройте грудки листом промасленной бумаги и постоянно поливайте кур соком. Жарьте их 3/4 часа, больше или меньше, в зависимости от размера, а за 10 минут до подачи снимите бумагу, посыпьте кур небольшим количеством мелкой муки, положите кусочек масла в половник для поливания, и по мере того, как оно тает, поливайте им кур; когда они станут приятно пенистыми и приобретут насыщенный цвет, подавайте с хорошим коричневым бульоном, немного которого следует полить на кур, и соусником хорошо приготовленного хлебного соуса № 371. Грибной, устричный или яичный соус — очень подходящие дополнения к жареной курице. — Цыпленок жарится таким же образом.

Время приготовления: очень крупная птица — около 1 часа, среднего размера — 3/4 часа, цыпленок — 1/2 часа или немного дольше.

Средняя стоимость: в разгар сезона — 5 шиллингов за пару; когда птица в дефиците — 7 шиллингов 6 пенсов за пару.

Рассчитано на 6–7 персон.

Сезон: круглый год, но в начале весны встречается редко.

БОЛЕЗНИ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И СПОСОБЫ ИХ ЛЕЧЕНИЯ. К основным заболеваниям Gallus domesticus (курицы домашней) относятся насморк, пип, понос и «чип». Первое из них встречается чаще всего и возникает из-за простуды. Обычные симптомы: опухшие глаза, выделения из ноздрей и пурпурный цвет сережек. Больных птиц следует отсаживать от здоровых, так как в острой стадии болезнь так же заразна, как сап у лошадей. Промывайте ноздри теплой водой, ежедневно давайте по горошине перца, завернутой в тесто; промывайте глаза и ноздри теплой смесью молока и воды. Если голова сильно опухла, делайте примочки из теплой смеси бренди и воды. Когда птица пойдет на поправку, добавьте пол-ложки серы в ее питьевую воду. Некоторые птицеводы рекомендуют от этой болезни пол-ложки поваренной соли, растворенной в половине гилла воды, в которой настаивалась рута; другие — пилюли из молотого риса и свежего сливочного масла, однако первое из упомянутых средств окажется самым лучшим. Поскольку есть сомнения в полезности яиц, снесенных курами с насморком, лучше их выбрасывать. Пип — это белая роговая кожица, нарастающая на кончике языка птицы. Ее следует удалить кончиком перочинного ножа, а место смазать солью.

КРОКЕТЫ ИЗ КУРИЦЫ И РИСА (антре).

953. INGREDIENTS.—1/4 lb. of rice, 1 quart of stock or broth, 3 oz. of butter, minced fowl, egg, and bread crumbs.

Способ приготовления: положите рис в указанное количество холодного бульона и варите на очень слабом огне 1/2 часа; затем добавьте сливочное масло и томите до тех пор, пока рис не станет совсем сухим и мягким. Когда остынет, сформируйте шарики, сделайте внутри углубление и наполните его куриным фаршем, приготовленным по рецепту № 956. Фарш должен быть довольно густым. Покройте сверху рисом, обмакните шарики в яйцо, обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте до красивого коричневого цвета. Выложите на блюдо и украсьте жареной петрушкой. Перед тем как рис остынет, в него можно добавить устрицы, белый соус или немного сливок.

Time.—1/2 hour to boil the rice, 10 minutes to fry the croquettes.

Средняя стоимость, не включая курицу: 8 пенсов.

Сезон: в любое время.

«ЧИП». Если птицам позволять копаться во влажной почве или долго находиться под дождем, они могут заболеть «чипом». К этому недугу особенно склонны молодые цыплята. Они сидят, дрожа в укромных уголках и постоянно издавая жалобное «чип, чип»; кажется, что они замерзли, хотя при прикосновении обнаруживается, что у них сильный жар. Оптовый заводчик не станет тратить силы на лечение таких птиц, но те, кто держит цыплят для удовольствия, а не ради прибыли, будут стремиться их вылечить, если это возможно. Давайте им только теплую пищу, по пол-горошины перца, завернутой в кусочек теста, каждую ночь и немного селитры в воду. Прежде всего, держите их в тепле; день или два в уголке у кухонной заслонки принесут больше пользы, чем весь ассортимент аптечного склада.

КРОКЕТЫ ИЗ КУРИЦЫ (антре).

954. ИНГРЕДИЕНТЫ: 3 или 4 луковицы шалота, 1 унция сливочного масла, 1 чайная ложка муки, белый соус; перец, соль и молотый мускатный цвет по вкусу; 1/2 чайной ложки сахарной пудры, остатки холодной жареной курицы, желтки 2 яиц, яйцо и панировочные сухари.

Способ приготовления: мелко нарежьте курицу, тщательно удалив всю кожу и кости, и обжарьте шалот в сливочном масле; добавьте измельченную курицу, всыпьте муку, добавьте перец, соль, мускатный цвет, сахарную пудру и достаточное количество белого соуса, чтобы увлажнить смесь; вмешайте желтки 2 хорошо взбитых яиц и отставьте остывать. Затем сформируйте из смеси шарики, обмакните в яйцо, обваляйте в сухарях и обжарьте до красивого коричневого цвета. Их можно подавать на подложке из картофельного пюре, с подливкой или соусом в центре.

Время приготовления: 10 минут на обжаривание шариков.

Сезон: в любое время.

«ПОВОРОТ». То, что у певчих птиц называют «верчением», у кур известно как «поворот». Причина в обоих случаях одна — перекармливание и недостаток движения. Без всякого предупреждения пораженная птица пошатывается и падает с насеста, и если помощь не подоспеет вовремя, быстро испускает дух. Следует вскрыть вены на небе и влить в горло несколько капель смеси, состоящей из шести частей сладкого спирта селитры и одной части аммиака. Я видела, как невежественные хозяева окунали птицу, пораженную «поворотом», в холодную воду, но никогда не видела, чтобы она выходила оттуда живой; и по веской причине: внезапный холод вызывает прилив крови к голове, фактически усугубляя болезнь, вместо того чтобы облегчить ее.

КУРИНОЕ ХАШ — антре (блюдо из холодного мяса).

955. ИНГРЕДИЕНТЫ: остатки холодной жареной курицы, 1 пинта воды, 1 луковица, 2 или 3 маленькие моркови, 1 лепесток молотого мускатного цвета, перец и соль по вкусу, 1 маленький пучок пряных трав, загуститель из сливочного масла и муки, 1,5 столовой ложки грибного кетчупа.

Способ приготовления: срежьте с курицы лучшие куски, а из остатков, костей и обрезков приготовьте подливку, добавив пинту воды, нарезанную и обжаренную до красивого коричневого цвета луковицу, морковь, мускатный цвет, приправы и травы. Тушите на медленном огне 1,5 часа, процедите жидкость и загустите небольшим количеством муки и сливочного масла. Положите в соус курицу, тщательно прогрейте, добавьте кетчуп и украсьте гренками из поджаренного хлеба.

Время приготовления: всего 1,75 часа.

Средняя стоимость, не включая холодную курицу: 4 пенса.

Сезон: в любое время.

КОЖНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ У КУР. Кожные заболевания в девяти случаях из десяти вызваны тем, что перья кишат паразитами. Плохое питание может спровоцировать это, даже если соблюдается чистота; однако нечистоплотность, каким бы обильным ни был рацион, будет воспринята мелкими кусачими вредителями как приглашение, на которое они охотно откликнутся. Смешайте пол-чайной ложки щавелевой кислоты с двенадцатью чайными ложками воды — наносите на зудящие участки старой помазком для бритья.

ЗАКУПОРКА ЗОБА. Закупорка зоба вызвана слабостью или жадностью. Вы можете узнать, что птица страдает этим, по зобу, раздутому почти до разрыва. Моубрей рассказывает об одной своей курице в таком положении; когда зоб вскрыли, в нем обнаружили количество свежих бобов в состоянии прорастания. Зоб следует разрезать снизу доверху острыми ножницами, содержимое извлечь, а разрез зашить белой льняной нитью.

КУРИНЫЙ ФАРШ — антре (блюдо из холодного мяса).

956. ИНГРЕДИЕНТЫ: остатки холодной жареной курицы, 2 яйца, сваренных вкрутую, соль, кайенский перец и молотый мускатный цвет, 1 луковица, 1 пучок пряных трав, 6 столовых ложек сливок, 1 унция сливочного масла, две чайные ложки муки, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной лимонной цедры, 1 столовая ложка лимонного сока.

Способ приготовления: срежьте с курицы все белое мясо и мелко порубите его, удалив кожу и кости; кости, кожу и обрезки положите в сотейник с луковицей, пучком пряных трав, лепестком мускатного цвета и почти пинтой воды; тушите час, затем процедите жидкость. Яйца мелко порубите; смешайте с курицей; добавьте соль, кайенский перец и молотый мускатный цвет, влейте подливку и остальные ингредиенты; доведите все до кипения и подавайте с гренками из поджаренного хлеба.

Время приготовления: чуть более 1 часа.

Средняя стоимость, не включая курицу: 8 пенсов.

Сезон: в любое время.

Примечание: еще один способ приготовления — мелко нарезать курицу и прогреть ее в белом соусе или соусе бешамель. При такой подаче сверху можно положить 3 или 4 яйца пашот; вокруг блюда можно разложить устрицы, нарезанные грибы или шарики из устричного фарша.

ПЕРИОД ЛИНЬКИ. Во время линьки, которая правильно начинается в конце сентября, куры потребуют немного дополнительного внимания. Держите их в сухости и тепле, кормите обильно теплой и сытной пищей. Если у какой-либо курицы линька кажется затянувшейся, осмотрите ее на предмет сломанных пеньков перьев, все еще сидящих в коже: если найдете такие, осторожно извлеките их пинцетом. Если курица здорова и сильна, через шесть недель она справится с проблемой; если она слаба или простудится в этот период, она не восстановится полностью менее чем за три месяца. Куры редко несутся во время линьки; в то время как петух в этот период будет уделять так мало внимания любовным играм, что вы можете, нет, гораздо лучше, держать его отдельно, пока он полностью не оправится. Линяющий цыпленок — неважное блюдо.

КУРИНОЕ ХАШ по-индийски (антре).

957. ИНГРЕДИЕНТЫ: остатки холодной жареной курицы, 3 или 4 нарезанных луковицы, 1 яблоко, 2 унции сливочного масла, молотый мускатный цвет, перец и соль по вкусу, 1 столовая ложка порошка карри, 2 столовые ложки уксуса, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка сахарной пудры, 1 пинта подливки.

Способ приготовления: нарежьте лук ломтиками, измельчите яблоко и обжарьте их в сливочном масле; добавьте молотый мускатный цвет, перец, соль, порошок карри, уксус, муку и сахар в указанных пропорциях; когда лук подрумянится, влейте подливку, которую следует предварительно приготовить из костей и обрезков курицы, и тушите 3/4 часа; добавьте курицу, нарезанную на аккуратные кусочки, прогрейте, и когда она станет совсем мягкой, подавайте. Блюдо следует украсить каймой из отварного риса.

Время приготовления: 1 час. Средняя стоимость, не включая курицу: 8 пенсов.

Сезон: в любое время.

ПОНОС ИЛИ ДИЗЕНТЕРИЯ. Понос, дизентерия или диарея вызываются по-разному. Внезапное изменение рациона может вызвать их, как и избыток зеленого корма. Лучшее средство — кусочек поджаренного бисквита, размоченного в эле. Если болезнь слишком сильно поразила птицу, чтобы ее можно было подавить этим, дайте шесть капель сиропа из белого мака и шесть капель касторового масла, смешанных с небольшим количеством овсянки или молотого риса. На несколько дней ограничьте рацион птицы сухим кормом — дроблеными бобами или овсом, черствыми панировочными сухарями и т. д.

КУРИНЫЕ ЭСКАЛОПЫ (блюдо из холодного мяса).

958. ИНГРЕДИЕНТЫ: остатки холодной жареной или вареной курицы, 1/2 пинты бешамеля (№ 367) или белого соуса (№ 537 или 539).

Способ приготовления: снимите с курицы кожу; нарежьте мясо тонкими ломтиками и прогрейте их примерно в 1/2 пинты или чуть больше бешамеля или белого соуса. Когда станет совсем горячим, подавайте, украсив блюдо свернутой ветчиной или поджаренным беконом.

Время приготовления: 1 минута на прогревание ломтиков курицы.

Сезон: в любое время.

[Иллюстрация: ОПЕРЕННЫЙ БАНТАМ.]

ОПЕРЕННЫЙ БАНТАМ. С момента появления бентамок в Европе они разделились на множество разновидностей, ни одна из которых не лишена элегантности, а некоторые даже примечательны своей красотой. Все они должны быть небольшого размера, но живыми и энергичными, демонстрируя в движениях грацию и статность. Разновидность, показанная на гравюре, примечательна тем, что цевки, или голени, оперены до самых пальцев жесткими длинными перьями, которые метут землю. Возможно, из-за того, что мало заботятся о сохранении чистоты этой разновидности, она сейчас встречается нечасто. Другая разновидность часто бывает красного цвета, с черной грудью и одиночным зубчатым гребнем. Цевки гладкие, темно-синего цвета. Когда эта порода бентамок чистокровна, она не уступает никому в храбрости и духе, и, по сути, является бойцовой курицей в миниатюре, будучи столь же красивой и грациозной, сколь и энергичной. Чисто белая бентамка, обладающая всеми названными качествами, также разводится в королевском птичнике в Виндзоре.

ИНДИЙСКОЕ БЛЮДО ИЗ КУРИЦЫ (антре).

959. INGREDIENTS.—The remains of cold roast fowl, 3 or 4 sliced onions, 1 tablespoonful of curry-powder, salt to taste.

Способ приготовления: разделите курицу на порционные куски; нарежьте и обжарьте лук в небольшом количестве сливочного масла, стараясь не сжечь его; посыпьте курицу небольшим количеством порошка карри и соли; красиво обжарьте, выложите горкой в центре блюда, покройте луком и подавайте с нарезанным лимоном на тарелке. Следует следить, чтобы лук не был жирным: он должен быть совсем сухим, но не подгоревшим.

Time.—5 minutes to fry the onions, 10 minutes to fry the fowl.

Средняя стоимость, не включая курицу: 4 пенса.

Сезон: в зимние месяцы.

[Иллюстрация: ПЕСТРЫЕ ГАМБУРГСКИЕ КУРЫ.]

ПЕСТРАЯ ГАМБУРГСКАЯ КУРИЦА. Из пестрых, или крапчатых, гамбургских кур, которые являются любимой породой многих, существует две разновидности: золотисто-пестрые и серебристо-пестрые. Основной цвет первых — золотистый или оранжево-желтый, каждое перо имеет глянцевый темно-коричневый или черный кончик, особенно заметный на гриве петуха и кроющих перьях крыльев, а также на более темных перьях груди. Самка желтого или оранжево-коричневого цвета, перья аналогичным образом окаймлены черным. Серебристо-пестрая разновидность отличается основным цветом оперения серебристо-белым, возможно, с оттенком соломенно-желтого, каждое перо окаймлено полулунной отметиной глянцевого черного цвета. Обе эти разновидности чрезвычайно красивы, куры хорошо несутся. Первоклассные птицы стоят дорого.

КУРИЦА СОТЕ С ГОРОШКОМ (антре).

960. ИНГРЕДИЕНТЫ: остатки холодной жареной курицы, 2 унции сливочного масла, перец, соль и молотый мускатный цвет по вкусу, 1 десертная ложка муки, 1/2 пинты слабого бульона, 1 пинта зеленого горошка, 1 чайная ложка сахарной пудры.

Способ приготовления: нарежьте курицу на аккуратные кусочки; положите масло в сотейник; обжарьте курицу до красивого коричневого цвета, предварительно посыпав ее перцем, солью и молотым мускатным цветом. Всыпьте муку, хорошо встряхните ингредиенты, затем добавьте бульон и горошек и тушите до тех пор, пока последний не станет мягким, что займет около 20 минут; добавьте сахарную пудру и подавайте, выложив курицу по краям, а горошек в центр блюда. По желанию горошек можно заменить грибами.

Время приготовления: всего 40 минут.

Средняя стоимость, не включая курицу: 7 пенсов.

Сезон: с июня по август.

БУДЕН ПО-КОРОЛЕВСКИ (антре).

(Рецепт г-на Юда.)

961. ИНГРЕДИЕНТЫ: остатки холодной жареной курицы, 1 пинта бешамеля (№ 367), соль и кайенский перец по вкусу, яйцо и панировочные сухари.

Способ приготовления: возьмите грудки и хорошее белое мясо курицы; нарежьте его мелкими кубиками одинакового размера и опустите в хороший бешамель, приготовленный по рецепту № 367; приправьте солью и кайенским перцем и поставьте смесь в холодное место. Когда эта заготовка станет совсем холодной, разрежьте ее на 2 равные части, из которых следует сформировать продолговатые будены по размеру блюда, на котором они будут подаваться; обваляйте их в муке, яйце и панировочных сухарях, следя за тем, чтобы концы были хорошо покрыты сухарями, иначе они развалятся на сковороде; обжарьте до красивого цвета, положите перед огнем, чтобы стек жир, и подавайте, полив вокруг оставшимся бешамелем: его следует разбавить небольшим количеством бульона.

Время приготовления: 10 минут на обжаривание буденов.

Средняя стоимость, не включая курицу: 1 шиллинг 3 пенса.

Рассчитано на 1 антре.

[Иллюстрация: БЕНТАМКИ СЭРА ДЖОНА СИБРАЙТА.]

БЕНТАМКИ СЭРА ДЖОНА СИБРАЙТА. Выше всех бентамок ставится знаменитая и красивая порода, называемая серебристыми бентамками сэра Джона Сибрайта. Эта порода, которую сэр Джон довел до совершенства после многих лет тщательных испытаний, очень мала, с неоперенными ногами, розовидным гребнем и короткой гривой. Оперение золотистое или серебристое, пестрое, каждое перо золотисто-оранжевого или серебристо-белого цвета с глянцевой угольно-черной каймой; у петухов хвост сложен, как у курицы, с укороченными серповидными перьями, которые почти прямые и шире обычного. Вследствие этого к ним часто применяют термин «петухи-курицы»; но хотя серповидные перья таким образом видоизменены, ни одна птица не обладает более высокой храбростью или более галантной осанкой. Поза петуха, действительно, необычайно горда; и его часто можно видеть держащимся настолько высокомерно, что его голова, откинутая назад, словно в презрении, почти касается двух верхних перьев — серпами их едва ли можно назвать — его хвоста. Полукровки этого вида не редкость, но птиц чистой породы не получить без хлопот и затрат; действительно, некоторое время назад было почти невозможно достать ни курицу, ни яйцо. «Лучших, — говорит автор, с которым мы консультировались по поводу этой породы, — мы когда-либо видели в птичнике сэра Джона, примыкающем к Тернхэм-Грин Коммон, на проселочной дороге, ведущей к Актону».

КУРИЦА ПО-МАЙОНЕЗСКИ. 962. ИНГРЕДИЕНТЫ: холодная жареная курица, соус майонез (№ 468), 4 или 5 молодых салатов-латуков, 4 яйца, сваренных вкрутую, немного водяного кресса, эндивий.

Способ приготовления: нарежьте курицу на аккуратные порционные куски, выложите их в глубокое блюдо, сложив горкой в центре, полейте курицу майонезом, приготовленным по рецепту № 468, и украсьте блюдо разрезанными пополам молодыми салатами, водяным крессом, эндивием и яйцами, сваренными вкрутую: их можно нарезать кольцами или положить на блюдо целиком, срезав снизу кусочек белка, чтобы яйцо стояло. Все виды холодного мяса и плотной рыбы можно готовить а-ля майонез, и они станут отличными блюдами для завтрака или ужина. Соус не следует лить на курицу до самого момента подачи. Если требуется очень большая порция майонеза, используйте 2 курицы вместо 1, с равной пропорцией остальных ингредиентов.

Средняя стоимость, с одной курицей: 3 шиллинга 6 пенсов.

Рассчитано на блюдо среднего размера.

Сезон: с апреля по сентябрь.

[Иллюстрация: ЧЕРНАЯ ИСПАНСКАЯ КУРИЦА.]

ЧЕРНАЯ ИСПАНСКАЯ КУРИЦА. Настоящая испанская курица узнается по равномерному черному цвету, отполированному зелеными оттенками; ее характерному белому лицу и большому развитию гребня и сережек. Куры — отличные несушки, а их яйца очень крупного размера. Однако они плохие наседки; следовательно, их яйца следует подкладывать в гнезда других разновидностей для высиживания. «При покупке испанских кур, — говорит авторитет, — следует настаивать на синих ногах, полном отсутствии белых или цветных перьев в оперении и большом белом лице с очень большим высоким гребнем, который должен быть прямостоячим у петуха, хотя и свисающим у кур». Мясо этой курицы ценится; но из-за малости ее тела по сравнению с доркингской, она не ставится в один ряд с ней для стола. В остальном же это выгодные птицы, а их красивая осанка и поразительный контраст цвета гребня, лица и оперения являются высокой рекомендацией для них как для домашних кур. Для городской птицы они, пожалуй, подходят лучше, чем любая другая разновидность.

КУРИНЫЙ ПИЛАУ, по рецепту г-на Сойе (индийское блюдо).

963. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 фунт риса, 2 унции сливочного масла, курица, 2 кварты бульона, 40 семян кардамона, 1/2 унции семян кориандра, 1/4 унции гвоздики, 1/4 унции душистого перца, 1/4 унции мускатного цвета, 1/4 унции корицы, 1/2 унции горошин перца, 4 луковицы, 6 тонких ломтиков бекона, 2 яйца, сваренных вкрутую.

Способ приготовления: хорошо промойте 1 фунт лучшего риса Патна, положите его на сковороду со сливочным маслом и держите на медленном огне, постоянно помешивая, пока рис слегка не подрумянится. Подготовьте курицу как для варки, положите ее в сотейник с бульоном; тщательно растолките специи и семена в ступке, завяжите их в кусочек муслина и положите вместе с курицей. Варите на медленном огне, пока она не будет почти готова; затем добавьте рис, который должен тушиться до полной мягкости и почти до сухости; нарежьте лук ломтиками, посыпьте мукой и обжарьте, не ломая их, до красивого коричневого цвета. Приготовьте свернутые и обжаренные на гриле ломтики бекона и яйца, сваренные вкрутую. Выложите курицу пирамидой на блюдо, покройте рисом, украсьте беконом, жареным луком и разрезанными на четвертинки яйцами, сваренными вкрутую, и подавайте очень горячим. Перед тем как вынуть рис, удалите специи.

Время приготовления: 1/2 часа на тушение курицы без риса; 1/2 часа с ним.

Средняя стоимость: 4 шиллинга 3 пенса. Рассчитано на 4 или 5 персон.

Сезон: в любое время.

[Иллюстрация: СУЛТАНКИ.]

СЕРАЙ ТА-УК, ИЛИ КУРЫ СУЛТАНА. Эта курица размером с наших английских польских кур и является последним видом, завезенным в Англию. У них белое и струящееся оперение, полноразмерный компактный польский хохолок на голове, они оперяются, имеют полный струящийся хвост, короткие хорошо оперенные ноги и пять пальцев на каждой ноге. Их гребень состоит лишь из двух маленьких точек, а сережки очень маленькие: их цвет — чисто белый. В январе 1854 года они прибыли в эту страну из Константинополя; и они получили свое название от «серай» — турецкого слова, означающего султанский дворец, и «та-ук» — турецкого слова, означающего курицу. Таким образом, их называют «курами султана» — название, которое имеет двойное преимущество: оно наиболее близко к тому, под которым они были известны в своей собственной стране, и обозначает страну, откуда они прибыли. Их повадки описываются как в целом живые и добродушные, но их не так легко удержать, как кохинхинок. Они отличные несушки; но они не сидят на яйцах и мало едят: их яйца крупные и белые. Брамки или кохинхинки очистят зоб на травяном выгуле задолго до них, а при рассыпанном корме они быстро насыщаются и уходят.

КУРИЦА С КРЕСС-САЛАТОМ. 964. INGREDIENTS.—A fowl, a large bunch of water-cresses, 3 tablespoonfuls of vinegar, 1/4 pint of gravy.

Способ приготовления: подготовьте и зажарьте курицу по рецепту № 952, следя за тем, чтобы она была красиво подрумянена. Промойте и обсушите водяной кресс, аккуратно переберите его и разложите ровным слоем на блюде. Посыпьте небольшим количеством соли и указанной пропорцией уксуса; поместите сверху курицу и полейте ее подливкой. Немного подливки следует подать в соуснице. Если не нравится, уксус можно исключить.

Время приготовления: от 1/2 до 1 часа, в зависимости от размера.

Средняя стоимость, в разгар сезона: 2 шиллинга 6 пенсов за штуку.

Рассчитано на 3 или 4 персоны.

Сезон: в любое время.

ЖАРЕНАЯ КУРИЦА, фаршированная.

965. ИНГРЕДИЕНТЫ: крупная курица, фарш (№ 417), немного муки.

Способ приготовления: выберите крупную упитанную курицу, наполните грудку фаршем, приготовленным по рецепту № 417, плотно свяжите ее, так же как для обычной жареной курицы, посыпьте мукой и поставьте к яркому огню. Жарьте почти или ровно час, если она очень крупная; удалите шпажки и подавайте с хорошей коричневой подливкой и соусницей с хлебным соусом.

Время приготовления: крупная курица — почти или ровно 1 час.

Средняя стоимость, в разгар сезона: 2 шиллинга 6 пенсов за штуку.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

Сезон: круглый год, но в начале весны встречается редко.

Примечание: вместо вышеуказанного можно использовать начинку из колбасного мяса: это сейчас очень распространенный способ подачи курицы.

[Иллюстрация: ГАМБУРГСКАЯ КУРИЦА С КАРАНДАШНЫМ РИСУНКОМ.]

ГАМБУРГСКАЯ КУРИЦА С КАРАНДАШНЫМ РИСУНКОМ. Эта разновидность гамбургской курицы бывает двух цветов, золотистого и серебристого, и очень мелко отмечена. У кур обоих цветов тело должно быть четко испещрено несколькими черными полосками, а грива у обоих полов должна быть совершенно свободна от темных отметин. Петухи не демонстрируют такого рисунка, а являются белыми или коричневыми у золотистых или серебристых птиц соответственно. Их форма компактна, а осанка грациозна и энергична. Куры не сидят на яйцах, но несутся чрезвычайно хорошо; отсюда одно из их распространенных названий — голландские ежедневные несушки. Они также известны в разных частях страны как читтепраты, креолы или кораллы, болтонские заливные и серые, а в некоторых частях Йоркшира — под ошибочным названием корсиканских кур. Их ввозят в больших количествах из Голландии, но те, что разводятся в этой стране, значительно превосходят их по размеру.

ПИРОГ С ПОТРОХАМИ. 966. ИНГРЕДИЕНТЫ: набор утиных или гусиных потрохов, 1 фунт стейка из огузка, 1 луковица, 1/2 чайной ложки цельного черного перца, пучок пряных трав, простое тесто.

Способ приготовления: очистите и положите потроха в сотейник с луковицей, цельным перцем и пучком пряных трав; добавьте чуть больше пинты воды и тушите на медленном огне около 1,5 часов. Выньте их, дайте остыть и нарежьте кусочками; выложите дно формы для пирога несколькими кусочками стейка; добавьте слой потрохов и еще несколько кусочков стейка; приправьте перцем и солью и влейте подливку (которую следует процедить), в которой тушились потроха; накройте простым тестом и выпекайте чуть более 1,5 часов в жаркой духовке. Накройте пирог бумагой, чтобы тесто не слишком сильно подрумянилось.

Время приготовления: 1,5 часа на тушение потрохов, около 1 часа на выпекание пирога.

Средняя стоимость, не включая потроха: 1 шиллинг 4 пенса.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

ЧЕРНАЯ КАЗАРКА. Это самый мелкий и самый многочисленный вид гусей, посещающих Британские острова. Он появляется зимой и распространяется по всему побережью и эстуариям, посещаемым другими мигрирующими гусями. Г-н Селби утверждает, что очень большая стая этих птиц ежегодно прилетает на обширные песчаные и илистые отмели, которые лежат между материком и островом Холи-Айленд на побережье Нортумбрии и которые покрываются каждым приливом. Эта часть побережья, по-видимому, была излюбленным местом этих птиц с незапамятных времен, где они всегда получали название «гуси-варе», несомненно, из-за того, что постоянно питались морскими растениями. Их мясо очень приятное.

ХАШ ИЗ ГУСЯ. 967. ИНГРЕДИЕНТЫ: остатки холодного жареного гуся, 2 луковицы, 2 унции сливочного масла, 1 пинта кипятка, 1 десертная ложка муки, перец и соль по вкусу, 1 столовая ложка портвейна, 2 столовые ложки грибного кетчупа.

Способ приготовления: нарежьте гуся на кусочки нужного размера; второстепенные суставы, обрезки и т. д. положите в сотейник, чтобы сделать подливку; нарежьте и обжарьте лук в масле до очень бледного коричневого цвета; добавьте их к обрезкам и залейте примерно пинтой кипятка; тушите на медленном огне 3/4 часа, затем снимите пену и процедите жидкость. Загустите ее мукой и ароматизируйте портвейном и кетчупом в указанной пропорции; добавьте приправу из перца и соли и положите кусочки гуся; дайте им тщательно прогреться, но не позволяйте им кипеть, и подавайте с гренками из поджаренного хлеба.

Время приготовления: всего чуть более 1 часа.

Средняя стоимость, не включая холодного гуся: 4 пенса.

Сезон: с сентября по март.

ДИКИЙ ГУСЬ. Эту птицу иногда называют «серым гусем», и она является родоначальником домашнего гуся. По словам Пеннанта, это единственный вид, который британцы могли брать молодыми и приручать. «Серый гусь, — говорит г-н Гулд, — известен в Персии, и мы полагаем, что он широко распространен по всей Малой Азии». Это птица, которая спасла Капитолий своей бдительностью, и римляне соответственно ценили ее.

ЖАРЕНЫЙ ГУСЬ. 968. ИНГРЕДИЕНТЫ: гусь, 4 крупные луковицы, 10 листьев шалфея, 1/4 фунта панировочных сухарей, 1,5 унции сливочного масла, соль и перец по вкусу, 1 яйцо.

Выбор и подготовка: выберите гуся с чистой белой кожей, пухлой грудкой и желтыми лапами: если последние красные, птица старая. Если погода позволяет, дайте ему повисеть несколько дней: благодаря этому вкус значительно улучшится. Ощипайте, опалите, выпотрошите, тщательно вымойте и вытрите гуся; отрежьте шею близко к спине, оставив кожу достаточно длинной, чтобы завернуть ее; отрежьте лапы по первый сустав и отделите крылышки по первый сустав. Расплющите грудную кость скалкой, проденьте шпажку через нижнюю часть каждого крыла и, плотно подтянув лапы, вставьте шпажку в середину каждой и пропустите ее насквозь через тушку. Вставьте другую шпажку в голень, прижмите ее вплотную к боковой кости, пропустите насквозь и сделайте то же самое с другой стороны. Теперь отрежьте конец гузки и сделайте в коже отверстие, достаточно большое для прохода гузки, чтобы удержать приправу.

[Иллюстрация: ЖАРЕНЫЙ ГУСЬ.]

Способ приготовления: приготовьте начинку из шалфея и лука из указанных ингредиентов по рецепту № 504; положите ее в тушку гуся и плотно закрепите с обоих концов, пропустив гузку через отверстие, сделанное в коже, а другой конец — привязав кожу шеи к спине; таким образом приправа не вытечет. Поставьте к яркому огню, постоянно поливайте и жарьте от 1,5 до 2 часов, в зависимости от размера. Удалите шпажки и подавайте с соусницей хорошей подливки и соусницей хорошо приготовленного яблочного соуса. Если предпочтительнее очень ароматная приправа, лук не следует предварительно отваривать, а нарезать сырым: из двух методов мягкая приправа гораздо лучше. Из потрохов следует приготовить рагу или пирог, или их можно выварить для подливки. Будьте осторожны, подавайте гуся до того, как грудка опадет, иначе его вид будет испорчен, если он попадет на стол сплющенным. Поскольку это довольно хлопотный для разделки кусок, не следует лить большое количество подливки вокруг гуся, а подавать ее в соуснице.

Время приготовления: крупный гусь — 1,75 часа; среднего размера — от 1,25 до 1,5 часов.

Сезон: с сентября по март; но в совершенстве — с Михайлова дня до Рождества.

Средняя стоимость: 5 шиллингов 6 пенсов за штуку. Рассчитано на 8 или 9 персон.

Примечание: чайная ложка готовой горчицы, соль на кончике ножа, несколько зерен кайенского перца, смешанные со стаканом портвейна, иногда вливаются в гуся через разрез, сделанный в фартуке. Этот соус многими считается улучшением.

[Иллюстрация: ЭМДЕНСКИЙ ГУСЬ.]

ГУСЬ. Эта птица довольно широко распространена по всему земному шару, встречаясь в Северной Америке, Лапландии, Исландии, Аравии и Персии. Ее разновидности многочисленны; но в Англии существует только один вид, который считается местной породой. Лучшие гуси встречаются на границах Саффолка, в Норфолке и Беркшире; но самые большие стада выращиваются на болотах Линкольншира и Кембриджа. Они лучше всего процветают там, где имеют легкий доступ к воде, и большие стада их каждый год отправляются в Лондон на откорм столичным птицеторговцам. «Михайловский гусь, — говорит д-р Китченер, — так же знаменит в устах миллионов, как рождественский пирог; однако для тех, кто ест с деликатностью, он в это время слишком взрослый. Истинный период, когда гусь находится в высшем совершенстве, — это когда он только что достиг своего полного роста и не начал твердеть; если мартовский гусь безвкусен, то михайловский — груб. Прекрасное время — между ними; со второй недели июня по первую неделю сентября». Говорят, что михайловский гусь обязан своим появлением на столе в это время королеве Елизавете. Ее величество обедала им за столом английского баронета, когда получила известие о разгроме испанской Армады. В ознаменование этого события она повелела, чтобы гусь появлялся на столе на каждый Михайлов день. Здесь мы приводим гравюру эмденского гуся.

КАК ПРИГОТОВИТЬ МОЛОДОГО ГУСЯ. 969. INGREDIENTS.—Goose, 3 oz. of butter, pepper and salt to taste.

Способ приготовления: гуси называются зелеными, пока им не исполнится около четырех месяцев, и их не следует фаршировать. После того как он будет опален и подготовлен, так же как в предыдущем рецепте, положите внутрь приправу из перца и соли, а также сливочное масло, чтобы увлажнить его изнутри. Жарьте перед ясным огнем около 3/4 часа, подрумяньте до красивого цвета и подавайте с коричневой подливкой и, по желанию, соусом из крыжовника. Это блюдо следует украсить водяным крессом.

Время приготовления: около 3/4 часа. Средняя стоимость: 4 шиллинга 6 пенсов за штуку.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон: в июне, июле и августе.

[Иллюстрация: ТУЛУЗСКИЙ ГУСЬ.]

ЕГИПЕТСКИЙ ГУСЬ. Особое внимание этой птице уделил Геродот, который говорит, что она почиталась священной у древних египтян, что было частично подтверждено современными путешественниками. Г-н Солт отмечает: «Гор Аполлон говорит, что старые гуси остаются со своими молодыми в самой неминуемой опасности, рискуя собственной жизнью, что я сам часто наблюдал. Вильпансер — это гусь Нила, и везде, где этот гусь изображен на стенах храмов в красках, сходство можно четко проследить». Говорят также, что гусь был птицей под опекой Исиды. Г-н Гулд поместил его среди птиц Европы; не из-за количества полуприрученных особей, которых ежегодно отстреливают в Британии, а из-за того, что он иногда посещает южные части континента из своей родной страны, Африки. Тулузский гусь, гравюру которого мы приводим, — хорошо известная птица.

ЖАРЕНАЯ ЦЕСАРКА, шпигованная.

970. ИНГРЕДИЕНТЫ: цесарка, шпик, мука и соль.

Способ приготовления: когда эта птица шпигуется, ее следует подготовить так же, как фазана; если жарится просто, подготовьте ее как индейку. После шпигования и подготовки поставьте жариться на сильный огонь; постоянно поливайте, а незадолго до подачи посыпьте небольшим количеством муки и дайте красиво подрумяниться. Подавайте с небольшим количеством подливки в блюде, соусницей с подливкой и соусницей хорошо приготовленного хлебного соуса.

Время приготовления: цесарка шпигованная — 1,25 часа; жаренная просто — около 1 часа.

Рассчитано на 6 персон.

Сезон: зимой.

Примечание: грудку, если она шпигована, следует накрыть куском бумаги и снять его примерно за 10 минут до подачи.

[Иллюстрация: ЦЕСАРКИ.]

ЦЕСАРКА. Птица получила свое название от Гвинеи в Африке, где она встречается в диком виде и в большом изобилии. Она ведет стайный образ жизни, собираясь в стаи по двести-триста особей, любит болотистые места, а ночью садится на деревья или на возвышенности. Ее размер примерно такой же, как у обычной курицы, но она стоит выше на ногах. Хотя она одомашнена, она сохраняет много от своей дикой природы и склонна к бродяжничеству. Куры несутся обильно, и яйца превосходны. Однако их мясо не такое белое, как у обычной курицы, а больше склоняется к цвету фазана, для которого она часто служит хорошей заменой на столе. Мясо одновременно вкусное и легко усваиваемое, и оно в сезоне, когда дичь вне сезона.

ПИРОГ ИЗ ЖАВОРОНКОВ (антре).

971. ИНГРЕДИЕНТЫ: несколько тонких ломтиков говядины, столько же бекона, 9 жаворонков, мука; для начинки: 1 чайная чашка панировочных сухарей, 1/2 чайной ложки нарезанной лимонной цедры, 1 чайная ложка нарезанной петрушки, 1 яйцо, соль и перец по вкусу, 1 чайная ложка нарезанного лука-шалота, 1/2 пинты слабого бульона или воды, слоеное тесто.

Способ приготовления: приготовьте начинку из панировочных сухарей, нарезанной лимонной цедры, петрушки и яичного желтка, все это следует хорошо перемешать; обваляйте жаворонков в муке и нафаршируйте их. Выложите дно формы для пирога несколькими ломтиками говядины и бекона; поверх них поместите жаворонков и приправьте солью, перцем, нарезанной петрушкой и нарезанным луком-шалотом в указанной пропорции. Влейте бульон или воду, накройте тестом и выпекайте час в умеренной духовке. Во время выпекания пирога встряхните его 2 или 3 раза, чтобы помочь загустению подливки, и подавайте очень горячим.

Время — 1 час. Средняя стоимость — 1 шиллинг 6 пенсов за дюжину.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон — в полном разгаре в ноябре.

ЖАРЕНЫЕ ЖАВОРОНКИ.

972. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Жаворонки, яйцо и панировочные сухари, свежее сливочное масло.

Способ приготовления. — Эти птицы многими считаются большим деликатесом, их можно жарить на вертеле или на решетке. Ощипайте, выпотрошите и очистите их; когда тушки будут подготовлены, смажьте их яичным желтком, посыпьте панировочными сухарями и жарьте перед сильным огнем; постоянно поливайте свежим сливочным маслом и продолжайте посыпать сухарями, пока птицы не будут хорошо покрыты ими. Выложите их на обжаренные в топленом масле панировочные сухари и украсьте блюдо ломтиками лимона. Жаворонки, приготовленные на решетке, также очень хороши: их следует готовить на чистом огне, это займет около 10–15 минут.

Время — 15 минут для жарки на вертеле; 10 минут для жарки на решетке.

Сезон — в полном разгаре в ноябре.

Примечание. — Жаворонков можно также просто жарить без покрытия яйцом и панировочными сухарями; их следует подавать на обжаренных сухарях.

ГОЛУБИ НА РЕШЕТКЕ.

973. INGREDIENTS.—Pigeons, 3 oz. of butter, pepper and salt to taste.

Способ приготовления. — Убедитесь, что голуби совершенно свежие, тщательно ощипайте, выпотрошите и вымойте их; разрежьте по спинке, натрите птиц маслом, приправьте перцем и солью и жарьте на решетке на умеренном огне в течение 15–20 минут. Подавайте очень горячими, с грибным соусом или хорошим бульоном. Голубей можно также просто отварить и подать с петрушкой и сливочным маслом; их следует подготовить как отварных цыплят, варка займет от 15 до 20 минут.

Время — для жарки голубя на решетке от 15 до 20 минут; для варки — столько же.

Средняя стоимость — от 6 до 9 пенсов за штуку.

Сезон — с апреля по сентябрь, но в наилучшем виде — с середины лета до Михайлова дня.

ДУТЫШ. — Это очень популярный голубь и, без сомнения, самый любопытный представитель своего вида. Это сильная птица, какой ей и надлежит быть, чтобы носить свой большой раздутый зоб, часто такой же большой и круглый, как брюква среднего размера. Идеальный дутыш в ветреный день — поистине комичное зрелище: его оперенные ноги напоминают белые брюки, сужающийся хвост похож на фалды фрака, голова полностью скрыта огромным воздушным выступом, и в целом он напоминает маленького «денди» прошлого века, шатающегося под тяжестью тюка белья. Самые распространенные дутыши — сизые, палевые и белые или смесь всех этих цветов. Дутыш не отличается плодовитостью, он плохая наседка и скорее выродится, если его постоянно не скрещивать с ирландской породой, чем любой другой голубь: тем не менее, это полезная птица для содержания, если вы основываете новую колонию, так как он очень привязан к дому и мало склонен к бродяжничеству; следовательно, он способен побудить более беспокойных птиц успокоиться и устроиться с комфортом. Если вы хотите разводить дутышей, нет ничего хуже, чем доверить им заботу о собственных яйцах.

ЖАРЕНЫЕ ГОЛУБИ. 974. INGREDIENTS.—Pigeons, 3 oz. of butter, pepper and salt to taste.

Подготовка. — Чтобы голуби были хороши, их следует употреблять в пищу свежими (если они полежат, вкус теряется), и их следует потрошить сразу после забоя. Отрежьте головы и шеи, подогните крылья за спину и отрежьте лапки по первый сустав: перед подготовкой их следует тщательно очистить, так как ни одна птица не требует такой тщательной промывки.

[Иллюстрация: ЖАРЕНЫЙ ГОЛУБЬ.]

Способ приготовления. — Насухо вытрите птиц, натрите их изнутри перцем и солью и положите около 3/4 унции масла в тушку каждого: это сделает их сочными. Поместите их перед ярким огнем и постоянно поливайте в течение всего времени приготовления (они будут готовы через 20–30 минут); украсьте жареной петрушкой и подавайте с соусником с петрушкой и сливочным маслом. Хлебный соус и бульон, такие же, как для жареного цыпленка, являются чрезвычайно приятным дополнением к жареным голубям, как и яичный соус.

Время — от 20 минут до получаса. Средняя стоимость — от 6 до 9 пенсов за штуку.

Сезон — с апреля по сентябрь; но в наилучшем виде — с середины лета до Михайлова дня.

ГОЛУБЬ. — Семейство голубиных образует связующее звено между воробьиными птицами и домашней птицей. Они широко распространены по всему миру, некоторые виды встречаются даже в арктических регионах. Их основная пища — зерно, и они много пьют; не с перерывами, как другие птицы, а непрерывным глотком, как четвероногие. Дикий голубь, или клинтух, является прародителем, от которого произошли все разновидности домашних голубей. В диком состоянии он до сих пор встречается во многих частях этого острова, устраивая гнезда в отверстиях скал, в дуплах деревьев или в старых башнях, но никогда, подобно вяхирю, на ветвях. Сизый домашний голубь — это разновидность, которую в основном разводят для стола в этой стране, и она в огромных количествах поставляется с наших фермерских дворов. Когда они молоды и их еще кормят родители, они наиболее предпочтительны для стола и называются «сквабами»; в возрасте до шести месяцев они называются «сквикерами», а в шесть месяцев начинают размножаться. Их мясо считается вкусным, нежным и возбуждающим, причем птицы темного цвета считаются обладающими наиболее насыщенным вкусом, в то время как светлые ценятся за более нежное мясо.