«Книга по ведению домашнего хозяйства»

Способ приготовления.—Подготовьте достаточное количество кипящей воды, чтобы только покрыть сельдерей, с солью и сливочным маслом в указанной пропорции. Сельдерей хорошо вымыть; обрезать увядшие внешние листья, удалить зеленые верхушки и придать корню заостренную форму; опустить в кипящую воду; варить на сильном огне до мягкости; затем вынуть, хорошо слить воду, выложить на блюдо и полить примерно 1/2 пинты белого соуса, приготовленного по одному из рецептов № 537 или 538. Его также можно просто отварить, как указано выше, выложить на тосты и полить масляным соусом, так же как подают спаржу.

Time.—Large heads of celery, 25 minutes, small ones, 15 to 20 minutes, after the water boils.

Средняя стоимость — 2 пенса за корень.

Рассчитано на 5–6 персон.

Сезон — с октября по апрель.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ СЕЛЬДЕРЕЯ.—На болотах и в канавах этой страны можно встретить очень распространенное растение, известное под названием «смоллаж» (дикий сельдерей). Это дикая форма сельдерея; но при культивировании он теряет свою едкость и становится мягким и сладким. В естественном состоянии он обладает специфическим резким, грубым вкусом и запахом, и его корень считался древними одним из «пяти главных очищающих корней». Существует разновидность, у которой корень становится крупным и реповидным. Он называется сельдерей-корнеплод (Celeriae) и широко используется немцами, которые предпочитают его обычному сельдерею. В сыром виде это растение не подходит для слабого желудка; в приготовленном — оно легче усваивается, хотя не следует употреблять его в больших количествах.

[Иллюстрация: СЕЛЬДЕРЕЙ.]

II. 1110. ИНГРЕДИЕНТЫ.—6 корней сельдерея, 1/2 пинты белого бульона или слабого бульона, 4 столовые ложки сливок, загуститель из сливочного масла и муки, 1 лепесток толченого мускатного цвета, совсем немного тертого мускатного ореха; перец и соль по вкусу.

Способ приготовления.—Сельдерей вымыть, снять внешние листья и нарезать кусочками длиной около 4 дюймов. Положить их в кастрюлю с бульоном и тушить до мягкости, что займет от 20 до 25 минут; затем добавить остальные ингредиенты, тушить все вместе 4–5 минут, вылить на блюдо и подавать. Можно украсить гренками из поджаренного хлеба.

Время.—Всего 1/2 часа. Средняя стоимость — 2 пенса за корень.

Рассчитано на 5–6 персон.

Сезон — с октября по апрель.

Примечание.—Нарезав сельдерей на более мелкие кусочки, потушив его немного дольше и протерев через сито, вышеуказанное рагу можно превратить в пюре из сельдерея.

КАК ГОТОВИТЬ ОГУРЦЫ.

1111. INGREDIENTS.—3 tablespoonfuls of salad-oil, 4 tablespoonfuls of vinegar, salt and pepper to taste; cucumber.

Способ приготовления.—Огурец очистить, нарезать одинаковыми очень тонкими ломтиками, начиная с толстого конца; если начать с плодоножки, огурец, скорее всего, будет иметь чрезвычайно горький вкус, далеко не приятный. Положить ломтики на блюдо, посыпать солью и перцем, полить маслом и уксусом в указанной пропорции; перемешать огурцы, и они готовы к подаче. Это излюбленный гарнир к отварному лососю, приятное дополнение ко всем видам салатов и красивое украшение для салата из омаров.

[Иллюстрация: НАРЕЗАННЫЕ ОГУРЦЫ.]

[Иллюстрация: ОГУРЕЦ.]

Средняя стоимость: когда дефицит — от 1 шиллинга до 2 шиллингов 6 пенсов; в сезон — по 4 пенса за штуку.

Сезон.—Тепличные — с начала марта до конца июня; в разгар сезона — в июле, августе и сентябре.

ГЕОГРАФИЧЕСКОЕ РАСПРОСТРАНЕНИЕ ОГУРЦОВ.—Это семейство не встречается в холодном поясе, довольно редко в умеренном, но в тропических и более теплых регионах по всему миру они в изобилии. Больше всего их на континенте Индостан; но в Америке они не так распространены. Многие виды поставляют полезные продукты питания, а другие обладают активными лечебными свойствами. Вообще говоря, людям с чувствительным желудком следует избегать этого растения, так как оно холодное и трудноперевариваемое.

ОГУРЦЫ ПО-ПУЛЯР (A LA POULETTE). 1112. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 или 3 огурца, соль и уксус, 2 унции сливочного масла, мука, 1/2 пинты бульона, 1 чайная ложка измельченной петрушки, кусок сахара, желтки 2 яиц, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления.—Огурцы очистить, нарезать ломтиками одинаковой толщины и оставить в маринаде из соли и уксуса на 1/2 часа; затем обсушить тканью и положить в сотейник со сливочным маслом. Обжарить на сильном огне, но не до коричневого цвета, затем посыпать небольшим количеством муки; добавить бульон, снять весь жир, который поднимется на поверхность, и варить на медленном огне, пока соус немного не уварится; но огурцы не должны развалиться. Вмешать яичные желтки, добавить петрушку, сахар и приправу из перца и соли; довести все до кипения и подавать.

Time.—Altogether, 1 hour.

Средняя стоимость, в сезон — 4 пенса за штуку.

Рассчитано на 5–6 персон.

Сезон — в июле, августе и сентябре; но можно достать тепличные с начала марта.

ОГУРЦЫ ЖАРЕНЫЕ.

1113. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 или 3 огурца, перец и соль по вкусу, мука, масло или сливочное масло.

Способ приготовления.—Огурцы очистить и нарезать ломтиками одинаковой толщины, начиная с толстого конца, а не с плодоножки. Обсушить ломтики тканью, обвалять в муке и положить в сковороду с кипящим маслом или сливочным маслом; продолжать переворачивать до коричневого цвета; вынуть из сковороды, дать стечь жиру и подавать, выложив горкой на блюдо. Они станут отличным дополнением к ромштексу: их следует выложить на блюдо, а сверху положить стейк.

Время.—5 минут. Средняя стоимость, в сезон — 4 пенса за штуку.

Рассчитано на 4–5 персон.

Сезон.—Тепличные — с начала марта до конца июня; в разгар сезона — в июле и августе.

СВОЙСТВА И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТЫКВЕННЫХ.—Обычный огурец — это C. sativus в науке, и хотя все семейство имеет сходное действие в организме животных, есть некоторые, которые представляют нам большие аномалии. Корни многолетних растений содержат, помимо крахмала, который является их основой, смолистое, едкое и горькое вещество. Плоды этого семейства, однако, в целом имеют сладкий вкус и более или менее растворимы и ароматны, как мы находим в дынях, тыквах, огурцах, кабачках и патиссонах. Но они слегка слабят, если употреблять их в больших количествах. В тропических странах этот порядок обеспечивает жителей большой частью их пищи, которая даже в самых засушливых пустынях и на самых бесплодных островах отличается высочайшим качеством. В Китае, Кашмире и Персии их выращивают на озерах на плавучих скоплениях сорняков, обычных в этих местах. В Индии они повсюду в изобилии, как в культивируемом, так и в диком виде, и семена всего семейства сладкие и слизистые.

ОГУРЦЫ ТУШЕНЫЕ. 1114. ИНГРЕДИЕНТЫ.—3 крупных огурца, мука, сливочное масло, чуть более 1/2 пинты хорошего коричневого соуса.

Способ приготовления.—Нарезать огурцы вдоль по размеру блюда, в котором они будут подаваться; удалить семена, положить в кипящую воду с небольшим количеством соли и варить на медленном огне 5 минут; затем вынуть, переложить в другой сотейник с соусом и варить на сильном огне, пока огурцы не станут мягкими. Если они горчат, добавить кусок сахара; аккуратно выложить на блюдо, снять жир с соуса, полить огурцы и подавать.

Time.—Altogether, 20 minutes.

Средняя стоимость, в сезон — 1 пенс за штуку.

Рассчитано на 3–4 персоны.

Сезон — в июне, июле и августе; но можно достать тепличные с начала марта.

ШАТЕ (THE CHATE).—Этот огурец является уроженцем Египта и Аравии и дает плод почти такой же субстанции, как у дыни. В Египте он ценится как местными жителями высшего сословия, так и европейцами как самый приятный фрукт, который у них есть.

ОГУРЦЫ ТУШЕНЫЕ С ЛУКОМ. 1115. ИНГРЕДИЕНТЫ.—6 огурцов, 3 луковицы среднего размера, неполная 1 пинта белого бульона, кайенский перец и соль по вкусу, желтки 2 яиц, совсем немного тертого мускатного ореха.

Способ приготовления.—Огурцы очистить и нарезать ломтиками, удалить семена, лук нарезать тонкими ломтиками; положить все в сотейник с бульоном и варить 1/4 часа или дольше, если огурцы очень крупные. Взбить желтки 2 яиц; вмешать их в соус; добавить кайенский перец, соль и тертый мускатный орех; довести до кипения и подавать. Не позволяйте соусу кипеть, иначе он свернется. Это любимое блюдо к отбивным из баранины или ягнятины, ромштексам и т. д.

Time.—Altogether, 20 minutes.

Средняя стоимость, в сезон — 4 пенса за штуку.

Рассчитано на 6–7 персон.

Сезон — в июле, августе и сентябре; но можно достать тепличные с начала марта.

ДЫНЯ.—Это еще один вид огурца, высоко ценимый за свой богатый и вкусный плод. Она была завезена в эту страну с Ямайки в 1570 году; с тех пор ее продолжают культивировать. Раньше ее называли мускусной дыней.

ЭНДИВИЙ. [Иллюстрация: ЭНДИВИЙ.]

1116. Этот овощ, столь красивый на вид, является отличным дополнением к зимнему салату, когда латук и другие салатные травы недоступны. Его обычно помещают в центр блюда, и он выглядит удивительно красиво с ломтиками свеклы, сваренными вкрутую яйцами и завитым сельдереем, расположенными вокруг него, так что цвета приятно контрастируют. При подготовке тщательно вымойте и очистите его от насекомых, которые обычно встречаются возле сердцевины; удалите все увядшие или мертвые листья и тщательно высушите, встряхивая в ткани. Этот овощ также можно подавать горячим, тушенным в сливках, коричневом соусе или сливочном масле; но при таком приготовлении соус, в котором он тушится, не должен быть слишком сильно приправлен, так как это разрушит и перебьет вкус самого овоща.

Средняя стоимость — 1 пенс за корень.

Рассчитано — 1 корень на салат для 4 персон.

Сезон — с ноября по март.

ЭНДИВИЙ.—Это C. endivium в науке, широко используемый в качестве салата. Он принадлежит к семейству сложноцветных (Compositae), наряду с цикорием, обыкновенным козлобородником и другими того же рода. Уизеринг утверждает, что до того, как стебли обыкновенного козлобородника вырастают, корни, отваренные как спаржа, имеют тот же вкус и почти так же питательны. Нам также сообщают Вилларс, что дети в Дофине повсеместно едят стебли и листья молодого растения до появления цветов с большой жадностью. Свежий сок этих нежных трав считается лучшим растворителем желчи.

ТУШЕНЫЙ ЭНДИВИЙ. 1117. ИНГРЕДИЕНТЫ.—6 корней эндивия, соль и вода, 1 пинта бульона, загуститель из сливочного масла и муки, 1 столовая ложка лимонного сока, небольшой кусок сахара.

Способ приготовления.—Вымыть и тщательно очистить эндивий от насекомых, удалить зеленую часть листьев и опустить в кипящую слегка подсоленную воду. Оставить на 10 минут; затем вынуть, слить воду досуха и очень мелко нарезать. Положить в сотейник с бульоном; добавить немного соли и кусок сахара, варить, пока эндивий не станет совершенно мягким. Когда будет готово, что можно определить, сжав кусочек между большим и указательным пальцами, добавить загуститель из сливочного масла и муки и лимонный сок: дать соусу закипеть и подавать.

Time.—10 minutes to boil, 5 minutes to simmer in the broth.

Средняя стоимость — 1 пенс за корень.

Рассчитано на 3–4 персоны.

Сезон — с ноября по март.

ЭНДИВИЙ ПО-ФРАНЦУЗСКИ (A LA FRANCAISE).

1118. INGREDIENTS.—6 heads of endive, 1 pint of broth, 3 oz. of fresh butter; salt, pepper, and grated nutmeg to taste.

Способ приготовления.—Вымыть и отварить эндивий, как в предыдущем рецепте; нарезать довольно мелко и положить в сотейник с бульоном; варить на сильном огне, пока соус полностью не уварится; затем добавить сливочное масло, перец, соль и тертый мускатный орех (последний нужно использовать очень экономно); все хорошо перемешать, довести до кипения и подавать очень горячим.

Time,—10 minutes to boil, 5 minutes to simmer in the broth.

Средняя стоимость — 1 пенс за корень.

Рассчитано на 3–4 персоны.

Сезон — с ноября по март.

КАК ВАРИТЬ БЕЛУЮ ФАСОЛЬ (HARICOTS BLANCS).

1119. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 кварта белой фасоли, 2 кварты мягкой воды, 1 унция сливочного масла, 1 полная столовая ложка соли.

Способ приготовления.—Положить фасоль в холодную воду и оставить замачиваться от 2 до 4 часов, в зависимости от ее возраста; затем положить в холодную подсоленную воду в указанной пропорции, довести до кипения и варить на очень медленном огне до мягкости; слить воду, оставить кастрюлю на краю плиты с приоткрытой крышкой, чтобы фасоль подсохла; затем добавить 1 унцию сливочного масла и приправу из перца и соли. Потрясти фасоль минуту или две и подавать: не перемешивать ложкой, чтобы не разломать.

Время.—После закипания воды от 2 до 2 1/2 часов.

Средняя стоимость — 4 пенса за кварту.

Рассчитано на 4–5 персон.

Сезон — зимой, когда другие овощи в дефиците.

Примечание.—Белую фасоль, когда она новая и свежая, следует класть в кипящую воду, и она не требует замачивания перед приготовлением.

ФАСОЛЬ И ЧЕЧЕВИЦА.—Хотя эти овощи не очень часто используются в этой стране, во Франции и других католических странах, благодаря своим особым свойствам, они являются отличной заменой животной пище во время Великого поста и постных дней. Во времена господства римской религии в этой стране они, вероятно, использовались гораздо чаще, чем сейчас. Поскольку реформы часто проводятся сверх необходимости, возможно, чечевица вышла из употребления как продукт питания среди протестантов из опасения, что ее использование может быть сочтено признаком папизма.

БЕЛАЯ ФАСОЛЬ ПО-ДОМАШНЕМУ (A LA MAITRE D'HOTEL). 1120. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 кварта белой фасоли, 1/4 фунта свежего сливочного масла, 1 столовая ложка измельченной петрушки, перец и соль по вкусу, сок 1/2 лимона.

[Иллюстрация: ФАСОЛЬ.]

Способ приготовления.—Если фасоль очень сухая, замочите ее на час или два в холодной воде и отварите до полной мягкости, как в предыдущем рецепте. Если вода выкипит, добавьте немного холодной, что сделает кожицу фасоли мягкой. Она должна быть очень хорошо проварена; слейте воду; затем добавьте сливочное масло, измельченную петрушку и приправу из перца и соли. Продолжайте двигать сотейник над огнем, не используя ложку, так как это разломает фасоль; и когда все ингредиенты хорошо перемешаются с ней, выжмите лимонный сок и подавайте очень горячей.

Время.—От 2 до 2 1/2 часов для варки фасоли.

Средняя стоимость — 4 пенса за кварту.

Рассчитано на 4–5 персон.

Сезон — зимой.

ФАСОЛЬ.—Это haricot blanc французов, уроженка Индии. Она легко созревает в сухое лето в большинстве частей Британии, но ее культура до сих пор ограничивалась садами в Англии; но в Германии и Швейцарии ее выращивают в полях. Обычно ее собирают, выдергивая растения, которые после просушки складывают в стога и обмолачивают. Стебли малообъемны и малополезны, но семена используются для приготовления почитаемого французского блюда под названием «арико», с которым было бы хорошо, если бы рабочий класс этой страны был знаком. Пожалуй, нет другого овощного блюда, столь дешевого и легко приготовляемого, и в то же время столь приятного и питательного. Фасоль отваривают, а затем смешивают с небольшим количеством жира или соленого сливочного масла, и небольшим количеством молока или воды и муки. Из 3840 частей фасоли Эйнхофф получил 1805 частей вещества, аналогичного крахмалу, 351 часть вегето-животного вещества и 799 частей слизи.

ФАСОЛЬ С ИЗМЕЛЬЧЕННЫМ ЛУКОМ. 1121. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 кварта белой фасоли, 4 луковицы среднего размера, 1/4 пинты хорошего коричневого соуса, перец и соль по вкусу, немного муки.

Способ приготовления.—Очистить и измельчить лук не слишком мелко, обжарить в сливочном масле до светло-коричневого цвета; посыпать небольшим количеством муки, добавить соус и приправу из перца и соли. Подготовьте пинту хорошо отваренной и обсушенной фасоли; соедините с луком и соусом, все хорошо перемешайте и подавайте очень горячей.

Время.—От 2 до 2 1/2 часов для варки фасоли; 5 минут для обжаривания лука.

Средняя стоимость — 4 пенса за кварту.

Рассчитано на 4–5 персон.

Сезон — зимой.

ХРЕН.

1122. Этот корень в натертом виде всегда подается к горячей жареной говядине и используется для украшения многих видов отварной рыбы. Оставьте хрен в холодной воде на час; хорошо вымойте и острым ножом соскоблите в очень тонкую стружку, начиная с толстого конца корня. Разложите часть его горкой на небольшом стеклянном блюде, а остальное используйте для украшения основного блюда: его следует разложить пучками по краям блюда, с 1 или 2 пучками на самом мясе.

Средняя стоимость — 2 пенса за корень.

Сезон — с октября по июнь.

[Иллюстрация: ХРЕН.]

ХРЕН.—Относится к семейству Alyssidae, является сильным стимулятором и возбуждающим средством для желудка. Его рекомендуют при хроническом ревматизме, параличе, водяночных заболеваниях и в случаях ослабленного пищеварения. Его основное использование, однако, заключается в качестве приправы для улучшения аппетита и возбуждения пищеварительных органов. Хрен содержит серу в количестве тридцати процентов от числа своих элементов; и именно из-за присутствия этого качества металлические сосуды, в которых иногда дистиллируют редьку, окрашиваются в черный цвет. Это один из самых мощных возбуждающих и противоцинготных средств, которые у нас есть, и он составляет основу нескольких медицинских препаратов в виде вин, настоек и сиропов.

ЛАТУК. 1123. Они составляют один из основных ингредиентов летних салатов; должны быть хорошо отбелены и съедены молодыми. Их редко подают в каком-либо другом виде, но их можно тушить и подавать к столу в хорошем коричневом соусе с ароматом лимонного сока. При подготовке к салату тщательно вымойте их от грязи, удалите все увядшие и внешние листья и тщательно высушите, встряхивая в ткани. Обрежьте стебли и либо разрежьте латук пополам, либо на небольшие кусочки. Способ нарезки полностью зависит от салата, для которого они предназначены. Во Франции латук иногда просто протирают тканью и не моют, так как тамошние повара заявляют, что мытье вредно влияет на приятную хрусткость растения: в этом случае необходимо уделять скрупулезное внимание каждому листу и тщательно удалять песчинки.

Средняя стоимость, в сезон — 1 пенс за штуку.

Рассчитано — 2 кочана латука на 4 или 5 персон.

Сезон — с марта по конец августа, но можно достать круглый год.

[Иллюстрация: ЛАТУК.]

ЛАТУК.—Все разновидности садового латука произошли от Lactuca sativa в науке, который еще никогда не был найден в диком виде. Отсюда можно сделать вывод, что это лишь еще одна форма какого-то вида, измененная под влиянием культивирования. В молодом состоянии латук образует хорошо известный и полезный салат, содержащий мягкий прозрачный сок, почти без вкуса и запаха, и оказывающий охлаждающее и успокаивающее влияние на организм. Это происходит из-за большого количества воды и слизи, которые он содержит, а не из-за какого-либо наркотического принципа, которым он якобы обладает. В период цветения он изобилует особым млечным соком, который вытекает из стебля при повреждении и который, как было установлено, обладает выраженными лечебными свойствами.

ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ.

(Блюдо для завтрака, обеда или ужина.)

1124. ИНГРЕДИЕНТЫ.—16–20 грибных шляпок, сливочное масло, перец по вкусу.

Способ приготовления.—Для этого способа приготовления грибные шляпки лучше, чем мелкие грибы, и они не должны быть слишком большими. Отрежьте часть ножки, очистите верх и аккуратно протрите грибы кусочком фланели с небольшим количеством мелкой соли. Положите их в жестяную форму для запекания, положив на каждый гриб очень маленький кусочек сливочного масла; посыпьте небольшим количеством перца и запекайте около 20 минут или дольше, если грибы очень крупные. Подготовьте очень горячее блюдо, выложите грибы горкой в центре, полейте соусом и немедленно подавайте к столу с очень горячими тарелками.

Время.—20 минут; крупные грибы — 1/2 часа.

Средняя стоимость — 1 пенс за штуку для крупных грибных шляпок.

Рассчитано на 5–6 персон.

Сезон.—Луговые грибы — в сентябре и октябре; культивируемые грибы можно достать в любое время.

ГРИБЫ (FUNGI).—Это обычные паразитические растения, возникающие в результате образования обильных нитевидных нитей, называемых мицелием, или грибницей. На мицелии появляются округлые клубни; некоторые из них быстро увеличиваются, разрывают внешнюю оболочку, которая остается у основания, и выпускают толстую ножку, несущую на своей вершине округлое тело, которое через короткое время расширяется в шляпку. Пластинки, которые занимают ее нижнюю поверхность, состоят из параллельных пластин, несущих голые споры по всей своей поверхности. Некоторые клетки, видимые под микроскопом, производят четыре маленькие клетки на своей свободной вершине, по-видимому, путем прорастания и сужения. Это споры, и это развитие агариков.

ГРИБЫ НА ГРИЛЕ. (Блюдо для завтрака, обеда или ужина.)

1125. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Грибные шляпки, перец и соль по вкусу, сливочное масло, лимонный сок.

[Иллюстрация: ГРИБЫ НА ГРИЛЕ.]

Способ приготовления.—Очистите грибы, протерев их кусочком фланели с небольшим количеством соли; отрежьте часть ножки и очистите шляпки: обжарьте на гриле над чистым огнем, перевернув один раз, и разложите на очень горячем блюде. Положите на каждый гриб маленький кусочек сливочного масла, приправьте перцем и солью и выжмите на них несколько капель лимонного сока. Поставьте блюдо перед огнем, и когда масло растает, подавайте очень горячими и немедленно. Грибные шляпки среднего размера лучше подходят для этого способа приготовления, чем мелкие грибы: последние лучше в рагу.

Время.—10 минут для грибов среднего размера.

Средняя стоимость — 1 пенс за штуку для крупных грибов.

Рассчитано — 3 или 4 гриба на каждого человека.

Сезон.—Луговые грибы — в сентябре и октябре; культивируемые грибы можно достать в любое время.

[Иллюстрация: ГРИБЫ.]

РАЗНОВИДНОСТИ ГРИБОВ.—Обычный гриб, найденный на наших пастбищах, — это Agaricus campestris в науке, а другой съедобный британский вид — A. Georgii; но A. primulus утверждается как самый вкусный гриб. Сморчок — это Morchella esculenta, а Tuber cibarium — обычный трюфель. В Новой Зеландии есть длинный гриб, который растет из головы гусеницы и образует своего рода рог, и называется Sphaeria Robertsii.

КАК СОХРАНИТЬ ГРИБЫ. 1126. ИНГРЕДИЕНТЫ.—На каждую кварту грибов добавить 3 унции сливочного масла, перец и соль по вкусу, сок 1 лимона, топленое сливочное масло.

Способ приготовления.—Очистите грибы, положите их в холодную воду с небольшим количеством лимонного сока; выньте и очень тщательно обсушите в ткани. Положите сливочное масло в сотейник, способный вместить грибы; когда оно растает, добавьте грибы, лимонный сок и приправу из перца и соли; тушите на медленном огне и оставьте, пока их жидкость не выкипит и они не станут совсем сухими, но будьте осторожны, чтобы они не прилипли ко дну сотейника. Когда будет готово, переложите в банки и залейте сверху топленым сливочным маслом. Если они нужны для немедленного использования, они будут храниться несколько дней без покрытия. Чтобы разогреть их, положите грибы в сотейник, слейте с них масло, и они будут готовы к использованию.

Средняя стоимость — 1 пенни за штуку.

Сезонность. — Луговые шампиньоны — в сентябре и октябре; культивируемые шампиньоны можно приобрести в любое время.

МЕСТА ПРОИЗРАСТАНИЯ ШАМПИНЬОНОВ. — Шампиньоны встречаются на пастбищах, в лесах и на болотах, однако они весьма капризны и непостоянны в выборе мест произрастания: в один сезон их можно собрать в огромном количестве там, где в предыдущий год их было мало или не было вовсе. Иногда они растут поодиночке, но чаще — группами, образуя правильные круги. Многие виды употребляются человеком в пищу, однако, в общем и целом, они трудно перевариваются и отнюдь не являются питательными. Многие из них также обладают сомнительными качествами. Не стоит полагаться на их вкус, запах или цвет, поскольку многое зависит от условий, в которых они произрастают; утверждается даже, что один и тот же гриб может быть безвредным в молодом возрасте, но стать ядовитым по мере старения.

ШАМПИНЬОНЫ ТУШЕНЫЕ. 1127. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 пинта мелких шампиньонов, 3 унции свежего сливочного масла, белый перец и соль по вкусу, лимонный сок, 1 чайная ложка муки, сливки или молоко, 1 чайная ложка тертого мускатного ореха.

Способ приготовления. — Отрежьте кончики ножек и аккуратно очистите пинту мелких шампиньонов; по мере готовности кладите их в миску с водой и небольшим количеством лимонного сока. Когда все грибы будут подготовлены, выньте их из воды руками, чтобы не задеть осадок, и переложите в сотейник со свежим сливочным маслом, белым перцем, солью и соком 1/2 лимона; плотно накройте сотейник крышкой и тушите шампиньоны на медленном огне от 20 до 25 минут; затем загустите масло указанным количеством муки, постепенно добавьте достаточное количество сливок или смеси сливок с молоком, чтобы соус приобрел надлежащую консистенцию, и всыпьте тертый мускатный орех. Если шампиньоны недостаточно мягкие, потушите их еще 5 минут, снимите с поверхности соуса все частицы масла, если они всплыли, и подавайте.

Время. — 1/2 часа. Средняя стоимость — от 9 пенсов до 2 шиллингов за пинту.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезонность. — Луговые шампиньоны — в сентябре и октябре.

КАК ПОЛУЧИТЬ ШАМПИНЬОНЫ. — Чтобы иметь шампиньоны в любое время года, прибегают к различным методам разведения. Говорят, что в некоторых частях Италии для этой цели используют особый вид камня, который бывает двух разновидностей: один находят в меловых холмах близ Неаполя, он имеет белый, пористый, сталактитовый вид; другой представляет собой затвердевший дерн с вулканических гор близ Флоренции. Эти камни хранят в погребах и время от времени смачивают водой, оставшейся после мытья шампиньонов, благодаря чему они получают мельчайшие семена грибов. В нашей стране садоводы запасаются так называемой грибницей, которую берут из старого навоза огуречных грядок или покупают у тех, чье дело — ее разводить. Приобретенная таким образом грибница обычно продается в виде брикетов, состоящих из множества белых волокнистых корней, имеющих сильный грибной запах. Ее высаживают рядами в сухом месте и тщательно ухаживают в течение пяти-шести недель, после чего грядка начинает плодоносить и продолжает делать это в течение нескольких месяцев.

ШАМПИНЬОНЫ, ТУШЕНЫЕ В БУЛЬОНЕ. 1128. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 пинта мелких шампиньонов, 1 пинта коричневого бульона № 436, 1/4 чайной ложки тертого мускатного ореха, кайенский перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. — Приготовьте пинту коричневого бульона по рецепту № 436; срежьте почти все ножки у шампиньонов и очистите шляпки; положите их в сотейник вместе с бульоном и тушите на медленном огне от 20 минут до 1/2 часа. Добавьте мускатный орех, приправьте кайенским перцем и солью и подавайте очень горячими.

Время. — от 20 минут до 1/2 часа.

Средняя стоимость — от 9 пенсов до 2 шиллингов за пинту.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезонность. — Луговые шампиньоны — в сентябре и октябре.

АНАЛИЗ ГРИБОВ. — Грибы были тщательно изучены с химической точки зрения господами Браканно и Вокленом, которые обозначили нерастворимое губчатое вещество названием «фунгин», а в растворимой части были обнаружены болотовая и фунгиновая кислоты.

ИСПАНСКИЙ ЛУК ЗАПЕЧЕННЫЙ. 1129. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 4 или 5 луковиц испанского лука, соль и вода.

Способ приготовления. — Положите неочищенный лук в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варите на сильном огне в течение часа. Затем выньте его, тщательно оботрите, заверните каждую луковицу отдельно в бумагу и запекайте в умеренно горячей духовке 2 часа или дольше, если луковицы очень крупные. Их можно подавать в шелухе и есть с кусочком холодного сливочного масла, приправив перцем и солью; либо же их можно очистить и полить хорошим коричневым бульоном.

Time.—1 hour to boil, 2 hours to bake.

Средняя стоимость — 2 пенса за штуку среднего размера.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезонность — с сентября по январь.

[Иллюстрация: ЛУК.]

РОД ALLIUM. — Лук, подобно луку-порею, чесноку и луку-шалоту, относится к роду Allium, который включает в себя многочисленные виды овощей; каждый из них в той или иной степени обладает летучим и едким проникающим началом, раздражающим тонкую прозрачную оболочку век; все они очень схожи по своим свойствам. У всех них луковица является наиболее активной частью, и любой из них может заменить другой, поскольку все они обладают раздражающим, возбуждающим и нарывным действием. Многие очень любят лук и считают его чрезвычайно питательным овощем. Испанский лук часто едят на ужин, просто отварив его и приправив солью, перцем и сливочным маслом. Некоторые посыпают его небольшим количеством муки, но многие предпочитают без нее.

ЖЖЕНЫЙ ЛУК ДЛЯ БУЛЬОНОВ. 1130. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 фунта лука, 1/3 пинты воды, 1/2 фунта влажного сахара, 1/3 пинты уксуса.

Способ приготовления. — Очистите и мелко нарежьте лук, положите его в сотейник (не луженый) с водой; варите 5 минут, затем добавьте сахар и тушите на медленном огне, пока смесь не станет почти черной и не начнет пускать пузыри дыма. Подготовьте указанное количество кипящего уксуса, постепенно процедите в него луковую смесь и постоянно помешивайте деревянной ложкой до полного соединения ингредиентов. Когда остынет, разлейте по бутылкам для использования.

Time.—Altogether, 1 hour.

СВОЙСТВА ЛУКА. — Лук содержит белое едкое летучее масло, удерживающее серу в растворе, альбумин, значительное количество некристаллизующегося сахара и слизи; фосфорную кислоту, как свободную, так и в соединении с известью; уксусную кислоту, цитрат извести и лигнин. Из всех видов рода Allium лук содержит летучее начало в наибольшей степени; поэтому невозможно очистить чешуйки луковицы, не вызвав раздражения глаз. Сок лука заметно кислый и способен путем ферментации превращаться в уксус, а при смешивании с водой или пивными дрожжами дает путем дистилляции алкогольный напиток. Хотя лук используется как обычный пищевой продукт, он подходит не для всех желудков; есть люди, которые не могут есть его ни жареным, ни печеным, в то время как другие предпочитают его вареным, что является лучшим способом употребления, так как в процессе варки он лишается своего эфирного масла. Мякоть печеного лука с маслом образует превосходный болеутоляющий и смягчающий компресс для нарывающей опухоли.

ИСПАНСКИЙ ЛУК ТУШЕНЫЙ. 1131—INGREDIENTS.—5 or 6 Spanish onions, 1 pint of good broth or gravy.

Способ приготовления. — Очистите луковицы, стараясь не срезать слишком много верхушек или корешков, иначе они развалятся; положите их в сотейник, в котором они могут поместиться в один слой; добавьте бульон или соус и тушите на очень медленном огне, пока лук не станет совершенно мягким. Выложите на блюдо, полейте соусом и подавайте. Вместо бульона испанский лук можно тушить с большим количеством сливочного масла: это нужно делать очень постепенно на медленном огне или горячей плите, и лук даст много собственного соуса.

Time.—To stew in gravy, 2 hours, or longer if very large.

Средняя стоимость — 2 пенса за штуку среднего размера.

Рассчитано на 6 или 7 персон.

Сезонность — с сентября по январь.

Примечание. — Тушеный испанский лук — любимый гарнир к жареной бараньей лопатке.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ ЛУКА. — Считается, что этот овощ изначально попал к нам из Индии через Египет, где он стал объектом поклонения. Оттуда он был передан в Грецию, затем в Италию и, в конечном счете, распространился по всей Европе, в почти каждой части которой он культивируется с незапамятных времен. В теплом климате он менее едкий и гораздо слаще, чем в холодных широтах; в Испании нередко можно увидеть крестьянина, жующего луковицу так же, как англичанин ест яблоко. Испанский лук, который импортируется в нашу страну в зимние месяцы, при правильном запекании становится совершенно сладким и не уступает многим вареньям.

ПАСТЕРНАК ВАРЕНЫЙ. 1132. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Пастернак; на каждый галлон воды добавьте 1 полную столовую ложку соли.

Способ приготовления. — Вымойте пастернак, тщательно соскоблите кожицу и кончиком ножа удалите все черные пятнышки; если корнеплоды очень крупные, разрежьте толстую часть на четвертинки. Положите их в кастрюлю с кипящей подсоленной водой в указанной пропорции, варите на сильном огне до мягкости, что можно проверить, проткнув их вилкой; выньте, дайте воде стечь и подавайте в овощном блюде. Этот овощ обычно подают к соленой рыбе, вареной свинине или вареной говядине: при подаче к последней несколько штук можно выложить вокруг блюда вперемешку с морковью в качестве гарнира.

Time.—Large parsnips, 1 to 1-1/2 hour; small ones, 1/2 to 1 hour.

Средняя стоимость — 1 пенни за штуку.

Рассчитано — по 1 штуке на человека.

Сезонность — с октября по май.

[Иллюстрация: ПАСТЕРНАК.]

ПАСТЕРНАК. — Этот овощ встречается в диком виде на лугах по всей Европе, а в Англии его часто можно увидеть на сухих склонах с меловыми почвами. В диком состоянии корень белый, слизистый, ароматный и сладкий, с некоторой долей едкости: известно, что в старом виде он может вызывать головокружение. Уиллис рассказывает, что целая семья впала в бред, поев его корней, а скот никогда не трогает его в диком виде. В домашнем хозяйстве пастернак широко используется и считается весьма питательным овощем. Во времена нехватки продовольствия из его корней пекли отличный хлеб, а также делали превосходное вино, напоминающее мальвазию с Мадейры и Канарских островов; из него также получают спирт в таких же количествах, как из моркови. Состав корня пастернака: 79,4% воды, 0,9% крахмала и клетчатки, 6,1% камеди, 5,5% сахара и 2,1% альбумина.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК ВАРЕНЫЙ. 1133. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Зеленый горошек; на каждые 1/2 галлона воды добавьте 1 маленькую чайную ложку влажного сахара и 1 полную столовую ложку соли.

Способ приготовления. — Чтобы этот восхитительный овощ был идеальным на вкус, он должен быть молодым и не должен долго лежать после сбора или лущения. Очистите горошек от стручков, хорошо промойте в холодной воде и дайте ей стечь; затем положите его в кастрюлю с большим количеством бурно кипящей воды, в которую добавлены соль и влажный сахар в указанной пропорции; варите на сильном огне, не накрывая кастрюлю крышкой, и следите, чтобы внутрь не попадал дым. Когда горошек станет мягким, откиньте его на дуршлаг; переложите в горячее овощное блюдо и в самый центр положите кусочек сливочного масла размером с грецкий орех. Многие повара варят горошек с небольшим пучком мяты или украшают его ею, отварив несколько веточек отдельно в другой кастрюле. Если горошек очень старый и его трудно сварить до красивого цвета, в воду перед закладкой можно бросить крошечную щепотку соды; но использовать ее нужно очень экономно, так как она придает вареному горошку раздавленный и разваренный вид. У молодого горошка в этом нет ни малейшей необходимости.

Time.—Young peas, 10 to 15 minutes; the large sorts, such as marrowfats, &c., 18 to 24 minutes; old peas, 1/2 hour.

Средняя стоимость — 6 пенсов за пек (около 9 литров), когда он самый дешевый; в начале сезона — от 1 шиллинга до 1 шиллинга 6 пенсов за пек.

Рассчитано — 1 пек неочищенного горошка на 4 или 5 персон.

Сезонность — с июня по конец августа.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ ГОРОХА. — Все разновидности садового гороха, которые культивируются, произошли от Pisum sativum, уроженца юга Европы; полевой горох — это разновидности Pisum arvense. Душистый горошек — это Lathyrus latifolius, старый любимец цветочных садов. Говорят, что он дает много меда пчелам, которые его очень любят. В нашей стране горох выращивают с незапамятных времен, но его культура, по-видимому, сократилась после более широкого распространения трав, растений и корнеплодов.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК ПО-ФРАНЦУЗСКИ. 1134. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 кварты зеленого горошка, 3 унции свежего сливочного масла, пучок петрушки, 6 штук зеленого лука, мука, небольшой кусочек сахара, 1/2 чайной ложки соли, чайная ложка муки.

Способ приготовления. — Очистите достаточное количество свежесобранного горошка, чтобы заполнить 2 кварты; положите его в холодную воду с указанным количеством масла и перемешивайте, пока горошины хорошо не покроются маслом; откиньте на дуршлаг и переложите в сотейник с петрушкой и луком; посыпьте сверху небольшим количеством муки, хорошо перемешайте горошек и добавьте кипяток; варите на сильном огне 20 минут или пока не выкипит вся жидкость. Окуните кусочек сахара в воду, чтобы он быстрее растаял; добавьте его к горошку вместе с 1/2 чайной ложки соли. Возьмите кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, разотрите его с чайной ложкой муки и добавьте к горошку, который должен кипеть в этот момент. Продолжайте встряхивать сотейник, и, когда соус у горошка станет нужной густоты, выложите его горкой на блюдо и подавайте.

Время. — Всего 3/4 часа. Средняя стоимость — 6 пенсов за пек.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

Сезонность — с июня по конец августа.

РАЗНОВИДНОСТИ ГОРОХА. — Разновидностей гороха множество, но их можно разделить на два класса: те, что выращиваются ради созревших семян, и те, что выращиваются для сбора в зеленом виде. Культура последних в основном ограничена окрестностями крупных городов и может считаться отчасти относящейся скорее к работе садовода, чем земледельца. Серые разновидности: ранний серый, поздний серый и пурпурно-серый; к ним некоторые добавляют Мальборо серый и рогатый серый. Белые разновидности, выращиваемые в полях: жемчужный, ранний Чарльтон, золотой хотспур, обычный белый или Саффолк и другие саффолкские разновидности.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК ТУШЕНЫЙ. 1135. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 кварта горошка, 1 кочан салата-латука, 1 луковица, 2 унции сливочного масла, перец и соль по вкусу, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки сахарной пудры.

Способ приготовления. — Очистите горошек, нарежьте лук и салат-латук ломтиками; положите их в сотейник с маслом, перцем и солью, не добавляя воды, кроме той, что осталась на салате после мытья. Тушите все на очень медленном огне чуть более 1 часа; затем вмешайте хорошо взбитое яйцо и около 1/2 чайной ложки сахарной пудры. Когда горошек и прочие ингредиенты загустеют, подавайте, но после добавления яйца не давайте смеси закипеть.

Время. — 1 1/4 часа. Средняя стоимость — 6 пенсов за пек.

Рассчитано на 3 или 4 персоны.

Сезонность — с июня по конец августа.

[Иллюстрация: ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК.]

ДУШИСТЫЙ ГОРОШЕК И ЧИНА ЛУГОВАЯ. — Хорошо известный душистый горошек прекрасно покрывает шпалеру или решетку в цветочном саду. Его яркие и ароматные цветы, а также вьющийся характер делают его особенно подходящим для этой цели. Чина луговая встречается на пустошах Шотландии, и горцы этой страны очень любят ее, сушат и жуют, чтобы придать больший вкус своему виски. Они также считают ее хорошим средством от болезней груди и говорят, что благодаря ей они способны долго переносить голод и жажду. Горошины имеют сладкий вкус, несколько напоминающий корень солодки, а в вареном виде обладают приятным вкусом и питательны. Во времена нехватки продовольствия они служили продуктом питания. Когда они хорошо сварены, вилка легко проходит сквозь них; слегка подсушенные, они обжариваются, и в Голландии и Фландрии их подают как каштаны.

КАРТОФЕЛЬ ЗАПЕЧЕННЫЙ. 1136. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Картофель.

[Иллюстрация: ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ, ПОДАННЫЙ В САЛФЕТКЕ.]

Способ приготовления. — Выбирайте крупный картофель, по возможности одного размера; вымойте его в тепловатой воде и хорошо потрите щеткой, так как подрумяненная кожица запеченного картофеля многими считается самой вкусной его частью. Положите его в умеренно горячую духовку и запекайте около 2 часов, переворачивая три или четыре раза во время приготовления. Подавайте в салфетке сразу же после готовности, так как, если долго держать его в духовке, он сморщится. Картофель также можно запекать перед огнем в американской печи; но при таком способе приготовления его нужно готовить очень медленно. Не забудьте подать к нему кусочек холодного сливочного масла.

Time.—Large potatoes, in a hot oven 1-1/2 hour to 2 hours; in a cool oven, 2 to 2-1/2 hours.

Средняя стоимость — 4 шиллинга за бушель.

Рассчитано — по 2 штуки на человека.

Сезонность — круглый год, но не хорош непосредственно перед появлением и во время сезона молодого картофеля.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ САХАР. — Это сахаристое вещество, обнаруженное в клубнях картофеля, получают в виде сиропа или патоки, и оно еще не было кристаллизовано. Оно напоминает виноградный сахар, имеет очень сладкий вкус и может использоваться для приготовления сладостей и как заменитель меда. Шестьдесят фунтов картофеля, дающие восемь фунтов сухого крахмала, производят семь с половиной фунтов сахара. В России его производят в больших количествах, он хорош, хотя и менее густой, чем патока, полученная из тростникового сахара. Из клубней также дистиллируют спирт, который напоминает бренди, но более мягкий и имеет аромат, как будто он пропитан запахом фиалок или малины. Во Франции это производство осуществляется довольно широко, и из пятисот фунтов клубней получается двенадцать кварт спирта, а мякоть отдается на корм скоту.

КАК ВАРИТЬ КАРТОФЕЛЬ. 1137. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 10 или 12 картофелин; на каждые 1/2 галлона воды добавьте 1 полную столовую ложку соли.

Способ приготовления. — Выбирайте картофель одинакового размера, очистите его, удалите все глазки и пятнышки и по мере очистки кладите в холодную воду. Положите его в кастрюлю, залейте достаточным количеством холодной воды, чтобы она покрыла картофель, добавьте соль в указанной пропорции и варите на медленном огне до мягкости. Проверяйте готовность, протыкая картофель вилкой, и вынимайте его в тот момент, когда он станет мягким насквозь; если оставить его в воде дольше, он станет водянистым или стекловидным. Слейте воду, поставьте кастрюлю на край плиты, частично приоткрыв крышку, чтобы пар мог выходить, и дайте картофелю полностью обсохнуть, следя за тем, чтобы он не подгорел. Лишняя влага испарится, и картофель, если он хорошего сорта, должен стать совершенно рассыпчатым и сухим. Картофель настолько различается по качеству и размеру, что трудно указать точное время варки; за ним нужно внимательно следить и пробовать вилкой, чтобы определить готовность. Подавайте к столу быстро и очень горячим, с отверстием в крышке блюда, чтобы часть пара могла испаряться и не оседала обратно на картофель.

Time.—Moderate-sized old potatoes, 15 to 20 minutes after the water boils; large ones, 1/2 hour to 35 minutes.

Средняя стоимость — 4 шиллинга за бушель.

Рассчитано на 6 персон.

Сезонность — круглый год, но не хорош непосредственно перед появлением и во время сезона молодого картофеля.

Примечание. — Чтобы сохранить картофель горячим, после слива воды накройте его сложенной тканью или фланелью (хранимой для этой цели), оставив крышку кастрюли частично приоткрытой. Это впитает влагу и сохранит его горячим некоторое время, не испортив.

КАРТОФЕЛЬ. — Картофель принадлежит к семейству пасленовых (Solanaceae), большинство представителей которого обитают в тропиках, а остальные распределены по умеренным регионам обоих полушарий, но не доходят до арктических и антарктических зон. Все семейство подозрительно; большое количество видов являются наркотическими, а многие — вредными. Корни разделяют свойства растений, а иногда бывают даже более активными. Клубни тех растений, которые их производят, крахмалисты и питательны, как у картофеля. Листья обычно наркотические; но они теряют это свойство при варке, как в случае с пасленом черным (Solanum nigrum), который используется как овощ в приготовленном виде.

КАК ВАРИТЬ КАРТОФЕЛЬ В МУНДИРЕ. 1138. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 10 или 12 картофелин; на каждые 1/2 галлона воды добавьте 1 полную столовую ложку соли.

Способ приготовления. — Чтобы получить этот полезный и вкусный овощ в идеальном виде, его следует варить и подавать к столу в кожуре. В Ирландии, где, пожалуй, приготовление картофеля понимают лучше, чем в любой другой стране, его всегда подают именно так. Хорошо вымойте картофель и, если необходимо, используйте чистую щетку, чтобы удалить грязь; по возможности выбирайте картофель так, чтобы все клубни были как можно ближе по размеру. Когда он будет тщательно очищен, заполните им кастрюлю наполовину и просто залейте холодной водой, посолив в указанной пропорции: в небольшом количестве воды он варится быстрее и, кроме того, вкуснее, чем когда он в ней утоплен. Доведите до кипения, затем сдвиньте кастрюлю на край плиты и варите на медленном огне до мягкости. Проверяйте готовность, протыкая вилкой; затем слейте воду, откройте кастрюлю и дайте картофелю обсохнуть на краю плиты, следя за тем, чтобы он не подгорел. Быстро очистите его, положите в очень горячее овощное блюдо, с салфеткой или без, и подавайте очень быстро. После приготовления картофель никогда не следует полностью накрывать, так как пар, вместо того чтобы выходить, оседает на нем и делает его водянистым и безвкусным. В Ирландии его обычно подают в кожуре, а рядом с каждым гостем ставят маленькую тарелку.

Время. — Картофель среднего размера в кожуре — от 20 до 25 минут после закипания воды; крупный картофель — от 25 минут до 3/4 часа или дольше; 5 минут на просушку.

Средняя стоимость — 4 шиллинга за бушель. Рассчитано на 6 персон.

Сезонность — круглый год, но не хорош непосредственно перед появлением и во время сезона молодого картофеля.

АНАЛИЗ КАРТОФЕЛЯ. — После злаков картофель является самым ценным растением для производства пищи для человека. Его клубни, согласно анализу, проведенному мистером Фромбергом в лаборатории Сельскохозяйственной химической ассоциации в Шотландии, содержат следующие ингредиенты: 75,52% воды, 15,72% крахмала, 0,55% декстрина, 3,3% нечистых сахаристых веществ и 3,25% клетчатки с коагулированным альбумином. В сухом состоянии клубень содержит 64,2% крахмала, 2,25% декстрина, 13,47% нечистых сахаристых веществ, 5,77% казеина, глютена и альбумина, 1% жировых веществ и 13,31% клетчатки с коагулированным альбумином.

КАК ВАРИТЬ МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ. 1139. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Картофель; на каждые 1/2 галлона воды добавьте 1 полную столовую ложку соли.

Способ приготовления. — Не выкапывайте картофель задолго до приготовления, так как он никогда не бывает хорош, если долго лежал после извлечения из земли. Хорошо вымойте его, сотрите кожицу грубой тканью и положите в кипящую воду, посоленную в указанной пропорции. Варите до мягкости; проверьте вилкой, и когда будет готов, слейте воду; дайте постоять на краю плиты с частично приоткрытой крышкой кастрюли, и когда картофель станет совершенно сухим, переложите его в горячее овощное блюдо с кусочком сливочного масла размером с грецкий орех; выложите картофель горкой поверх масла и подавайте. Если картофель слишком старый, чтобы с него можно было соскоблить кожицу, варите его в мундире; слейте воду, очистите и подавайте, как указано выше, положив кусочек масла в центр.

Время. — От 1/4 до 1/2 часа, в зависимости от размера.

Средняя стоимость — в разгар сезона 1 пенни за фунт.

Рассчитано — 3 фунта на 5 или 6 персон.

Сезонность — в мае и июне, но может быть получен принудительным выращиванием в марте.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ КРАХМАЛ. — Этот крахмал имеет красивый белый кристаллический вид, он без запаха, мягкий на ощупь, нерастворим в холодной, но легко растворим в кипящей воде. Именно от этого крахмала зависят питательные свойства клубней. Как пищевой продукт он хорошо подходит для больных и людей с деликатным здоровьем. Его можно использовать в виде аррорута и есть с молоком или сахаром. Для выпечки всех видов он более легкий и легче усваивается, чем та, что сделана из пшеничной муки. В кондитерском деле он служит для приготовления кремов и желе, а в кулинарии может использоваться для загущения супов и соусов. Он хорошо подходит для груди и желудка детей, для которых он очень полезен; это продукт, который нельзя использовать слишком широко, как из-за его полезности, так и из-за дешевизны и легкости хранения, которые равны, если не превосходят все широко разрекламированные экзотические крахмалы, такие как салеп, тапиока, саго и аррорут.

КАК ГОТОВИТЬ КАРТОФЕЛЬ НА ПАРУ. 1140. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Картофель; кипяток.

Способ приготовления. — Этот способ приготовления картофеля сейчас очень популярен, особенно там, где он нужен в больших количествах, так как это очень удобно. Очистите картофель, по мере очистки бросайте в холодную воду, затем положите в пароварку. Поставьте пароварку над кастрюлей с кипящей водой и готовьте картофель от 20 до 40 минут, в зависимости от размера и сорта. Когда вилка легко проходит сквозь него, он готов; затем выньте, выложите на блюдо и подавайте очень быстро.

Время. — От 20 до 40 минут. Средняя стоимость — 4 шиллинга за бушель.

Рассчитано — по 2 крупные картофелины на человека.

Сезонность — круглый год, но не так хорош, пока идет сезон молодого картофеля.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КАРТОФЕЛЯ. — Вареный и растертый с кислым молоком картофель образует своего рода сыр, который делают в Саксонии; при хранении в закрытых сосудах он может сохраняться несколько лет. Обычно считается, что вода, в которой варился картофель, вредна; и поскольку зафиксированы случаи, когда скот, напившийся ее, серьезно заболевал, лучше перестраховаться и избегать ее использования для любых пищевых целей. Картофель, который подвергался воздействию воздуха и позеленел, очень вреден. Каде де Во утверждает, что картофель чистит белье так же хорошо, как мыло; и хорошо известно, что ягоды S. saponaceum используются в Перу для той же цели.

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ХОЛОДНЫЙ КАРТОФЕЛЬ. 1141. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Остатки холодного картофеля; на каждый фунт добавьте 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки мелко нарезанного лука, 1 унцию сливочного масла, молоко.

Способ приготовления. — Разомните картофель вилкой до полного исчезновения комочков; вмешайте остальные ингредиенты и добавьте достаточно молока, чтобы хорошо увлажнить массу; утрамбуйте картофель в форму и запекайте в умеренно горячей духовке до красивого коричневого цвета, что займет от 20 минут до 1/2 часа. Выньте из формы и подавайте.

Время. — От 20 минут до 1/2 часа.

Сезонность — в любое время.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ХЛЕБ. — Способ его приготовления очень прост. Клейкая способность картофельной муки препятствует тому, чтобы ее можно было печь или замешивать без смешивания с пшеничной мукой или крупой; однако из нее можно делать лепешки следующим образом: небольшая деревянная рама, почти квадратная, кладется на сковороду, подобную той, что для жарки, и имеет пазы, сконструированные так, что с помощью пресса или крышки, вставляемой в паз, лепешка сразу формируется по размерам формы. Раму, содержащую муку, можно почти сразу убрать после того, как форма на сковороде сформирована; потому что благодаря консистенции, приданной будущей лепешке теплом, она быстро станет достаточно твердой, чтобы с ней можно было безопасно обращаться: однако ее нельзя жарить слишком поспешно. Она будет очень приятной на вкус, и ее можно время от времени размачивать для пудингов, как тапиоку, или использовать как лепешку из маниоки, ибо, если ее хорошо намазать маслом и поджарить, она станет отличным дополнением к завтраку. В Шотландии холодный вареный картофель часто разминают и смешивают с мукой или овсянкой, получая отличную лепешку, или скоун.

ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ (по-французски).

1142. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Картофель, горячее сливочное масло или осветленный жир, соль.

Способ приготовления. — Очистите и нарежьте картофель тонкими ломтиками, по возможности одного размера; сильно разогрейте сливочное масло или жир на сковороде; положите картофель и жарьте с обеих сторон до красивого коричневого цвета. Когда он станет хрустящим и готовым, выньте его, положите на ткань перед огнем, чтобы стек жир, и подавайте очень горячим, посыпав солью. Это восхитительное блюдо к ромштексу, а во Франции его часто подают таким образом на завтрак. Остатки холодного картофеля также можно нарезать ломтиками и пожарить по этому рецепту, но ломтики должны быть немного толще.

Time.—Sliced raw potatoes, 5 minutes; cooked potatoes, 5 minutes.

Средняя стоимость — 4 шиллинга за бушель.

Рассчитано — 6 нарезанных картофелин на 3 персоны.

Сезонность — в любое время.

НЕМЕЦКИЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРТОФЕЛЯ.

1143. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 8–10 картофелин среднего размера, 3 унции сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1/2 пинты бульона, 2 столовые ложки уксуса.

Способ приготовления. — Положите масло и муку в сотейник; помешивайте на огне, пока масло не приобретет красивый коричневый цвет, затем добавьте бульон и уксус; очистите и нарежьте картофель длинными тонкими ломтиками, положите в соус и тушите на медленном огне до мягкости, что займет от 10 до 15 минут, и подавайте очень горячим. Лавровый лист, протушенный с картофелем, улучшит вкус.

Время. — От 10 до 15 минут.

Сезонность — в любое время.

ХРАНЕНИЕ КАРТОФЕЛЯ. — В общем, картофель хранят в ямах, погребах, буртах или траншеях; но какой бы метод ни был принят, важно, чтобы клубни были совершенно сухими; в противном случае они обязательно сгниют, а несколько гнилых картофелин заразят всю массу. Бурт, как его называют, представляет собой траншею, выстланную и покрытую соломой; картофель в нем укладывается в форме крыши дома на высоту около трех футов. Траншеи — это неглубокие ямы, заполненные и уложенные подобным образом, покрытые вынутой из ямы землей. В России и Канаде картофель хранят в ящиках в домах или погребах, которые при необходимости отапливаются печами до температуры на один-два градуса выше точки замерзания. Чтобы сохранить картофель в течение длительного времени, лучше всего разложить его тонкими слоями на платформе, подвешенной в ледяном погребе: там, где температура всегда ниже температуры активной вегетации, он не прорастет; в то же время, будучи не более чем на один-два градуса ниже точки замерзания, клубни не подмерзнут. Другой способ — вырезать глазки очень маленькой ложкой и хранить корни закопанными в землю; третий способ — уничтожить жизненный принцип путем сушки в печи, пропаривания или ошпаривания; четвертый — закопать их так глубоко в сухую почву, что никакое изменение температуры до них не дойдет; и таким образом, будучи без воздуха, они останутся более года без прорастания.

КАРТОФЕЛЬ ПО-ДОМАШНЕМУ (A LA MAITRE D'HOTEL). 1144. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Картофель, соль и вода; на каждые 6 картофелин добавьте 1 столовую ложку мелко нарезанной петрушки, 2 унции сливочного масла, перец и соль по вкусу, 4 столовые ложки бульона, 2 столовые ложки лимонного сока.

Способ приготовления. — Тщательно вымойте картофель и отварите его в подсоленной воде по рецепту № 1138; когда он будет готов, слейте воду, дайте ему остыть; затем очистите и нарежьте картофель толстыми ломтиками: если они будут слишком тонкими, то развалятся в соусе. Положите масло в сотейник с перцем, солью, бульоном и петрушкой; хорошо перемешайте эти ингредиенты, положите картофель, встряхните два-три раза, чтобы он хорошо покрылся соусом, и, когда он полностью прогреется, влейте лимонный сок и подавайте.

Время. — От 1/2 до 3/4 часа на варку картофеля; 10 минут на прогревание в соусе.

Средняя стоимость — 4 шиллинга за бушель.

Рассчитано на 3 персоны. Сезонность — круглый год.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ.

1145. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Картофель; на каждый фунт картофельного пюре добавьте 1 унцию сливочного масла, 2 столовые ложки молока, соль по вкусу.

Способ приготовления. — Отварите картофель в мундире; когда будет готов, слейте воду и дайте ему полностью обсохнуть на краю плиты; затем очистите его, и по мере очистки кладите в чистую кастрюлю и большой вилкой взбейте в легкую массу; добавьте масло, молоко и соль в указанной пропорции и хорошо перемешайте все ингредиенты на огне. Когда пюре станет горячим, выложите его на блюдо, проведите вилкой по поверхности, чтобы сделать ее неровной, и подавайте. Приготовленное таким образом пюре можно подрумянить сверху саламандрой или перед огнем. Некоторые повара утрамбовывают картофель в формы, затем выкладывают на блюдо и подрумянивают в духовке: это красивый способ подачи, но он делает пюре тяжелым. Как бы его ни подавали к столу, нужно следить за тем, чтобы в нем совсем не было комочков.