«Книга по ведению домашнего хозяйства»

Время. — От 1/2 до 3/4 часа на варку картофеля.

Средняя стоимость — 4 шиллинга за бушель.

Рассчитано — 1 фунт картофельного пюре на 3 персоны.

Сезонность — в любое время.

PUREE DE POMMES DE TERRE, или Очень жидкое картофельное пюре.

1146. INGREDIENTS.—To every lb. of mashed potatoes allow 1/4 pint of good broth or stock, 2 oz. of butter.

Способ приготовления. — Отварите картофель, хорошо слейте воду и разотрите его до однородности в ступке или взбейте вилкой; добавьте бульон и протрите картофель через сито. Положите пюре в очень чистую кастрюлю с маслом; хорошо перемешайте на огне до полного прогревания, и оно будет готово к подаче. Пюре должно быть немного более жидким, чем картофельное пюре, и является восхитительным дополнением к нежным жареным бараньим котлетам. Сливки или молоко можно заменить бульоном, когда последнего нет под рукой. Картофельная запеканка, которая часто используется для рагу вместо риса, делается путем приготовления довольно густого картофельного пюре, выкладывания его на блюдо и создания отверстия в центре. После того как картофель подрумянится в духовке, блюдо нужно протереть дочиста и влить в него рагу или фрикасе.

Время. — Около 1/2 часа на варку картофеля; 6 или 7 минут на прогревание пюре.

Средняя стоимость — 4 шиллинга за бушель.

Рассчитано — 1 фунт вареного картофеля на 3 персоны.

Сезонность — в любое время.

[Иллюстрация: СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ.]

РАЗНОВИДНОСТИ КАРТОФЕЛЯ. — Их очень много. «Они различаются», — говорит авторитетный источник, — «листьями и объемом ботвы; цветом кожицы клубней; цветом мякоти по сравнению с цветом кожицы; временем созревания; тем, являются ли они мучнистыми, клейкими или водянистыми; приятным или неприятным вкусом; легкостью или трудностью приготовления; длиной подземных столонов, к которым прикреплены клубни; цветением или отсутствием цветения; и, наконец, почвой, которую они предпочитают». Самые ранние разновидности, выращиваемые в полях: Early Kidney, Nonsuch, Early Shaw и Early Champion. Последний наиболее широко культивируется вокруг Лондона: он одновременно мучнистый и выносливый. Сладкий картофель в Британии едят редко; но в Америке его часто подают к столу, и там он очень высоко ценится.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ (RISSOLES). 1147. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Картофельное пюре, соль и перец по вкусу; по желанию — немного мелко нарезанной петрушки, яйцо и панировочные сухари.

[Иллюстрация: КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ.]

Способ приготовления. — Отварите и разомните картофель по рецепту № 1145; добавьте соль и перец, а по желанию — немного мелко нарезанной петрушки. Скатайте из картофеля небольшие шарики, обваляйте их в яйце и панировочных сухарях и жарьте в горячем свином жире около 10 минут; дайте жиру стечь перед огнем, выложите на салфетку и подавайте.

Время — 10 минут для обжаривания риссолей.

Сезон — круглый год.

Примечание. Вкус этих риссолей можно значительно улучшить, добавив мелко нарезанный язык или ветчину, или даже рубленый лук, если это нравится.

КАЧЕСТВА КАРТОФЕЛЯ. — При выборе из множества сортов картофеля, которые встречаются повсеместно, лучше всего взять образец, попробовать его и затем остановиться на том сорте, который больше всего соответствует вашему вкусу. «Шо» — один из наиболее ценимых ранних сортов картофеля для полевого выращивания; «Кидни» и «Хлебный плод» также являются хорошими сортами. «Ланкаширский розовый» — тоже хороший картофель, его много выращивают в окрестностях Ливерпуля. В качестве поздних или долго хранящихся сортов очень высоко ценятся «Тартан» или «Красное яблоко».

КАРТОФЕЛЬНЫЙ «СНЕГ». 1148. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Картофель, соль и вода.

Способ приготовления. — Выберите крупный белый картофель, по возможности без пятен; отварите его в мундире в подсоленной воде до полной мягкости; слейте воду, тщательно просушите картофель у огня и очистите его. Поставьте горячее блюдо перед огнем и протрите картофель через крупное сито прямо на это блюдо; после этого не трогайте его, чтобы хлопья не опали, и подавайте как можно более горячим.

Время — от 1/2 до 3/4 часа для варки картофеля.

Средняя стоимость — 4 шиллинга за бушель.

Количество — 6 картофелин на 3 персоны.

Сезон — круглый год.

КАРТОФЕЛЬ КАК ПРОДУКТ ПИТАНИЯ ЧЕЛОВЕКА. — Этот ценный съедобный корень, после пшеницы, имеет величайшее значение в глазах политэконома. Ни от одной другой культуры, которую можно возделывать, общество не получает столько пользы; было доказано, что акр картофеля прокормит вдвое больше людей, чем акр пшеницы.

КАК ГОТОВИТЬ КОЗЕЛОБОРОДНИК (САЛСИФИ). 1149. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Козелобородник; на каждые 1/2 галлона воды возьмите 1 полную столовую ложку соли, 1 унцию сливочного масла, 2 столовые ложки лимонного сока.

Способ приготовления. — Осторожно соскоблите корни, чтобы снять только верхнюю кожицу; нарежьте их кусочками длиной около 4 дюймов и по мере очистки опускайте в воду, смешанную с небольшим количеством лимонного сока, чтобы они не потемнели. Положите их в кипящую воду с солью, маслом и лимонным соком в указанной пропорции и варите на сильном огне до мягкости; проверьте вилкой, и когда она легко входит в корень, значит, готово. Слейте воду с козелобородника и подавайте с хорошим белым соусом или французским масляным соусом.

Время — от 30 до 50 минут. Сезон — зима.

Примечание. — Этот овощ можно также отварить, нарезать ломтиками и обжарить в кляре до приятного коричневого цвета. Когда они станут хрустящими и приобретут хороший цвет, их следует подавать с жареной петрушкой в центре блюда, посыпав козелобородник мелкой солью.

КОЗЕЛОБОРОДНИК. — Этот съедобный корень выращивают в садах ради его корней. Он относится к классу сложноцветных, который является самым обширным семейством в растительном мире. Это семейство не только одно из самых естественных и однородных по структуре, но и существует большое сходство в свойствах растений, из которых оно состоит. Вообще говоря, все сложноцветные обладают тонизирующими или стимулирующими лечебными свойствами.

ОТВАРНАЯ МОРСКАЯ КАПУСТА (КРАМБЕ). 1150. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждые 1/2 галлона воды возьмите 1 полную столовую ложку соли.

[Иллюстрация: ОТВАРНАЯ МОРСКАЯ КАПУСТА.]

Способ приготовления. — Хорошо промойте морскую капусту, срежьте все поврежденные червями части и свяжите в небольшие пучки; опустите в кипящую воду, подсоленную в указанной пропорции, и быстро варите до мягкости. Выньте, слейте воду, развяжите пучки и подавайте с обычным масляным соусом или белым соусом, немного которого можно полить сверху. Морскую капусту можно также припустить и потушить в хорошем коричневом бульоне: в этом случае на все уйдет около 1/2 часа.

Время — 15 минут; если любите очень хорошо проваренную, добавьте еще 5 минут.

Средняя стоимость — в разгар сезона 9 пенсов за корзинку.

Количество — 12 головок на 4 или 5 персон.

Сезон — с февраля по июнь.

[Иллюстрация: МОРСКАЯ КАПУСТА.]

МОРСКАЯ КАПУСТА. — Это растение принадлежит к семейству спаржевых и растет на морских побережьях, особенно на западе Англии и в окрестностях Дублина. Хотя сейчас она повсеместно используется, популярность она приобрела только в 1794 году. Она легко культивируется и считается одним из самых ценных съедобных растений, произрастающих в Британии. Как овощ, она стимулирует аппетит, легко усваивается и питательна. Она настолько легкая, что ее могут употреблять даже люди с самым деликатным организмом. Цветы являются излюбленным местом посещения пчел, так как их лепестки содержат большое количество сахаристых веществ.

ОТВАРНОЙ САЛАТ. 1151. INGREDIENTS.—2 heads of celery, 1 pint of French beans, lettuce, and endive.

[Иллюстрация: ФРАНЦУЗСКАЯ ФАСОЛЬ.]

[Иллюстрация: КЕРВЕЛЬ.]

Способ приготовления. — Отварите сельдерей и фасоль по отдельности до мягкости, сельдерей нарежьте кусочками длиной около 2 дюймов. Положите их в салатник или блюдо; полейте одним из соусов № 506, 507 или 508 и украсьте блюдо мелко нарезанным салатом-латуком, бланшированным эндивием или несколькими соцветиями отварной цветной капусты. Это блюдо, если и менее приятное, чем овощи в сыром виде, более полезно для здоровья; ибо салаты, как бы они ни были приготовлены, при употреблении в сыром виде для некоторых людей оказываются трудноперевариваемыми. Эстрагон, кервель, бедренец и отварной лук можно с пользой добавить к вышеуказанному салату, как и ломтики холодного мяса, птицы или рыбы.

Сезон — с июля по октябрь.

САЛАТНЫЕ ОВОЩИ. — Термином «салатные овощи» обозначается многочисленный класс растений различного возделывания и привычек, которые в основном используются в качестве салатов, солений и приправ. Их следует рассматривать скорее как предметы относительной роскоши, чем как обычную пищу, и они более желательны из-за своей прохлады или приятного вкуса, чем из-за своих питательных свойств.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА. — Цветная капуста менее трудноперевариваема, чем белокочанная; она обладает очень приятным вкусом и достаточно деликатна, чтобы подаваться к столу состоятельных людей. Это полезный овощ, но его следует употреблять умеренно, так как он вызывает метеоризм. Людям со слабым телосложением и чувствительным желудком следует по возможности воздерживаться от цветной капусты. Ее можно приготовить самыми разными способами; при выборе следует отдавать предпочтение самой белой; те, что с зеленым или желтым оттенком, посредственного качества.

ЛЕТНИЙ САЛАТ. 1152. INGREDIENTS.—3 lettuces, 2 handfuls of mustard-and-cress, 10 young radishes, a few slices of cucumber.

[Иллюстрация: САЛАТ В МИСКЕ.]

Способ приготовления. — Для салата зелень должна быть как можно более свежей, а если она выглядит вялой или увядшей, подержите ее в воде час или два, что значительно освежит ее. Вымойте и тщательно переберите ее, удалите все подгнившие или поврежденные червями листья и тщательно обсушите, осторожно встряхнув в чистой ткани. Серебряным ножом нарежьте салат-латук на небольшие кусочки, а редис и огурцы — тонкими ломтиками; разложите все эти ингредиенты легким слоем на блюде вместе с горчицей и кресс-салатом и полейте снизу, но не сверху салата, одним из соусов № 506, 507 или 508, и не перемешивайте до тех пор, пока его не будут есть. Его можно украсить сваренными вкрутую яйцами, нарезанными ломтиками, нарезанными огурцами, настурциями, вырезанными из овощей цветами и многими другими вещами, которые всегда подскажет вкус, чтобы сделать блюдо красивым и элегантным. При приготовлении хорошего салата нужно следить за тем, чтобы зелень была свежесобранной и тщательно обсушенной перед добавлением соуса, иначе он будет водянистым и жидким. Молодой весенний лук, мелко нарезанный, многими считается улучшением для салатов; но прежде чем добавлять его, повар всегда должен посоветоваться со вкусом своего работодателя. Ломтики холодного мяса или птицы, добавленные в салат, делают его удобным и быстро приготовленным блюдом для летнего обеда; или холодная рыба, разобранная на кусочки, также будет очень хороша в смеси с ним.

Средняя стоимость — 9 пенсов за салат на 5 или 6 персон; но дороже, когда зелень выращена в теплице.

Количество — на 5 или 6 персон.

Сезон — с мая по сентябрь.

ОГУРЦЫ. — Огурец освежает, но не является ни питательным, ни легкоусвояемым, и его следует исключить из рациона людей с чувствительным желудком. Существуют различные способы приготовления огурцов. Когда их собирают молодыми, их называют корнишонами: в маринованном виде они часто используются в приправах.

[Иллюстрация: ЛОМТИК ОГУРЦА.]

РЕДИС. — Это общее название, данное корню Raphanus sativus, одной из разновидностей культивируемого хрена. Существует красный и белый редис; у французов также есть так называемый фиолетовый и черный, из которых черные — крупнее. Редис состоит почти из тех же компонентов, что и репа, то есть в основном из клетчатки и азота; и, поскольку его обычно едят сырым, именно от последнего зависит его вкус. Он не подходит людям, за исключением тех, кто обладает хорошим здоровьем и активным пищеварением; ибо он трудно переваривается, вызывает метеоризм и вздутие живота, а при чрезмерном употреблении становится причиной головных болей. Помимо употребления в сыром виде, его иногда, но редко, отваривают; он также служит красивым гарниром для салатов. В Китае редис можно встретить растущим естественным образом, без культивации; и его можно иногда встретить в Англии как сорняк, в местах, подобных тем, где растет дикая репа; однако лучше всего он процветает в саду, и почва, которую он любит больше всего, — это глубокий открытый суглинок или хорошо удобренная песчаная почва.

[Иллюстрация: РЕДИС РЕПЧАТЫЙ.]

[Иллюстрация: ДЛИННЫЙ РЕДИС.]

ЗИМНИЙ САЛАТ. 1153. INGREDIENTS.—Endive, mustard-and-cress, boiled beetroot, 3 or 4 hard-boiled eggs, celery.

Способ приготовления. — Вышеуказанные ингредиенты составляют основные компоненты зимнего салата и могут быть превращены в очень красивое блюдо путем приятного контраста различных цветов и изысканного украшения. Нашинкуйте сельдерей тонкими кусочками, предварительно тщательно вымыв и срезав все поврежденные червями части; очистите эндивий, горчицу и кресс-салат от песка и уложите их горкой в центре салатника или блюда; украсьте сваренными вкрутую яйцами и свеклой, нарезанными ломтиками; и налейте в блюдо, но не поверх салата, один из соусов № 506, 507 или 508. Никогда не заправляйте салат задолго до подачи к столу, так как при стоянии он теряет свою свежесть и красивый хрустящий и легкий вид; соус, однако, всегда можно приготовить за несколько часов заранее, а когда потребуется, выложить зелень поверх него.

Средняя стоимость — 9 пенсов за салат на 5 или 6 персон.

Количество — на 5 или 6 персон.

Сезон — с конца сентября по март.

САЛАТЫ. — Салаты — это сырые овощи, из которых у нас наиболее часто используется салат-латук; однако иногда используются и другие, такие как кресс-салат, сельдерей, лук, свекла и т. д. Поскольку овощи, употребляемые в сыром виде, склонны к брожению в желудке и обладают очень слабым стимулирующим действием на этот орган, их обычно заправляют приправами, такими как перец, уксус, соль, горчица и масло. Относительно использования последних врачи расходятся во мнениях, особенно в отношении масла, которое одни осуждают, а другие рекомендуют.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ. 1154. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 10 или 12 холодных отварных картофелин, 4 столовые ложки эстрагонового или обычного уксуса, 6 столовых ложек салатного масла, перец и соль по вкусу, 1 чайная ложка рубленой петрушки.

Способ приготовления. — Нарежьте картофель ломтиками толщиной около 1/2 дюйма; положите их в салатник с маслом и уксусом в указанной пропорции; приправьте перцем, солью и чайной ложкой рубленой петрушки; хорошо перемешайте салат, чтобы все ингредиенты тщательно соединились, и он готов к подаче. Его следует приготовить за два или три часа до подачи к столу. В этот салат можно добавить анчоусы, оливки или соленья, а также ломтики холодной говядины, курицы или индейки.

Сезон — круглый год.

КУРИНЫЙ САЛАТ. — (См. № 931.)

САЛАТ ИЗ ТЕТЕРЕВА. — (См. № 1020.)

САЛАТ ИЗ ОМАРА. — (См. № 272.)

КАК ОТВАРИТЬ ШПИНАТ (по-английски).

1155. INGREDIENTS.—2 pailfuls of spinach, 2 heaped tablespoonfuls of salt, 1 oz. of butter, pepper to taste.

[Иллюстрация: ШПИНАТ, УКРАШЕННЫЙ ГРЕНКАМИ.]

Способ приготовления. — Тщательно переберите шпинат и следите, чтобы в нем не осталось стеблей или сорняков; промойте его в нескольких водах, а чтобы он не хрустел на зубах, действуйте следующим образом: — Подготовьте две большие кастрюли или бадьи, наполненные водой; положите шпинат в одну из них и тщательно промойте; затем руками выньте шпинат и переложите его в другую бадью с водой (таким образом весь песок останется на дне бадьи); промойте еще раз, и если он не будет идеально чистым, повторите процесс. Положите его в очень большую кастрюлю с примерно 1/2 пинты воды, как раз столько, чтобы шпинат не пригорел, и указанным количеством соли. Часто прижимайте его деревянной ложкой, чтобы он проварился равномерно; и когда он прокипит чуть более 10 минут, или пока не станет совершенно мягким, слейте воду в дуршлаг, отожмите его насухо и мелко нарежьте. Положите шпинат в чистую кастрюлю со сливочным маслом и приправьте перцем; перемешивайте все на огне, пока он не станет совсем горячим; затем выложите на горячее блюдо и украсьте гренками из поджаренного хлеба.

Time.—10 to 15 minutes to boil the spinach, 5 minutes to warm with the butter.

Средняя стоимость указанного количества — 8 пенсов.

Количество — на 5 или 6 персон.

Сезон — весенний шпинат с марта по июль; зимний шпинат с ноября по март.

Примечание. — Для обогащения вкуса можно добавить тертый мускатный орех, молотый мускатный цвет или лимонный сок; со шпинатом также часто подают яйца пашот: их следует класть сверху, а само блюдо украсить гренками из поджаренного хлеба. — См. цветную иллюстрацию U.

РАЗНОВИДНОСТИ ШПИНАТА. — К ним относятся земляничный шпинат, который под этим названием выращивали в наших цветниках; «Добрый король Генрих», «Садовый оракул», колючий и круглый — вот разновидности, которые используются чаще всего. «Оракул» — выносливый сорт, очень ценимый во Франции, родом из Татарии, завезен в 1548 году. У обычного шпината листья круглые, он мягче и сочнее, чем любой из семейства капустных.

ШПИНАТ, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ СО СЛИВКАМИ, по-французски.

1156. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 ведерка шпината, 2 столовые ложки соли, 2 унции сливочного масла, 8 столовых ложек сливок, 1 маленькая чайная ложка сахарной пудры, совсем немного тертого мускатного ореха.

Способ приготовления. — Отварите и слейте шпинат, как в рецепте № 1155; мелко нарежьте его и положите в кастрюлю со сливочным маслом; помешивайте на слабом огне, и когда масло выпарится, добавьте остальные ингредиенты и тушите около 5 минут. Перед добавлением сливок сначала прокипятите их, чтобы они не свернулись. Подавайте на горячем блюде и украсьте гренками из поджаренного хлеба или листьями из слоеного теста.

Время — от 10 до 15 минут для варки шпината; 10 минут для тушения со сливками.

Средняя стоимость указанного количества — 8 пенсов.

Количество — на 5 или 6 персон.

Сезон — весенний шпинат с марта по июль; зимний шпинат с ноября по март.

[Иллюстрация: ШПИНАТ.]

ШПИНАТ. — Это персидское растение. Оно культивируется в наших садах около двухсот лет и является самым полезным из овощей. Он не очень питателен, но очень легко усваивается. Он очень легкий и обладает слабительным действием. Шпинату приписывают удивительные свойства. Это превосходный овощ, очень полезный для здоровья. В простом виде — это ресурс для бедных; приготовленный роскошно — это изысканное блюдо для богатых.

ШПИНАТ. — Этот овощ принадлежит к подпорядку Salsolaceae, или солянок, и классифицируется в группе Spirolobeae, с листьями червеобразной формы, сочного типа. В своем географическом распространении он обычно встречается в экстратропических и умеренных регионах, где растет как сорняк на пустырях, среди мусора и на болотах у морского побережья. В тропиках этот порядок встречается редко. Многие из них используются как огородная зелень, а некоторые обладают рвотными и глистогонными свойствами.

ФРАНЦУЗСКИЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШПИНАТА. 1157. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 ведерка шпината, 2 столовые ложки соли, 2 унции сливочного масла, 1 чайная ложка муки, 8 столовых ложек хорошего бульона; по желанию — совсем немного тертого мускатного ореха.

Способ приготовления. — Переберите, вымойте и отварите шпинат, как в рецепте № 1155, и когда он станет совсем мягким, слейте воду и отожмите его насухо. Мелко нарежьте, положите сливочное масло в кастрюлю и выложите сверху шпинат; помешивайте на слабом огне и всыпьте муку. Добавьте бульон и дайте ему быстро закипеть в течение нескольких минут, чтобы он не потерял цвет. Если нравится вкус мускатного ореха, натрите немного в шпинат, и когда он станет совсем горячим, а бульон немного выпарится, подавайте. Украсьте блюдо гренками из поджаренного хлеба.

Время — от 10 до 15 минут для варки шпината; 10 минут для тушения в бульоне.

Средняя стоимость указанного количества — 8 пенсов.

Количество — на 5 или 6 персон.

Сезон — весенний шпинат с марта по июль; зимний шпинат с октября по февраль.

Примечание. — Для антре или блюда ко второму курсу шпинат, приготовленный по вышеуказанному рецепту, можно плотно уложить в горячую форму; затем его следует быстро выложить и подавать очень горячим.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОМИДОРЫ.

(Отлично.)

1158. INGREDIENTS.—8 or 10 tomatoes, pepper and salt to taste, 2 oz. of butter, bread crumbs.

Способ приготовления. — Удалите плодоножки у помидоров; нарежьте их толстыми ломтиками и положите в глубокую форму для запекания; добавьте обильную приправу из перца и соли, а также сливочное масло в указанной пропорции; покройте все панировочными сухарями; капните сверху немного осветленного сливочного масла; запекайте в умеренно горячей духовке от 20 минут до 1/2 часа и подавайте очень горячими. Этот овощ, приготовленный таким образом, является чрезвычайно приятным дополнением ко всем видам жареного мяса. Помидоры вместо нарезки ломтиками можно запекать целиком; но на их приготовление уйдет немного больше времени.

Время — от 20 минут до 1/2 часа.

Средняя стоимость — в разгар сезона 9 пенсов за корзинку.

Количество — на 5 или 6 персон.

Сезон — август, сентябрь и октябрь; но можно получить, выращенные в теплице, гораздо раньше.

[Иллюстрация: ПОМИДОР.]

ПОМИДОРЫ. — Помидор родом из тропических стран, но сейчас его значительно культивируют как во Франции, так и в Англии. Его кожица ярко-красного цвета, а вкус, который несколько кисловат, приобрел огромное значение в кулинарном искусстве. Его используют как в свежем, так и в консервированном виде. В свежем виде его подают как антре; но основное его использование — в соусах и подливах; его вкус стимулирует аппетит и почти повсеместно одобряется. Помидор — полезный плод, легко усваивается. С июля по сентябрь во Франции собирают зеленые помидоры, не отрывая их от плодоножки; затем их подвешивают плодоножкой вниз в сухом и не слишком холодном месте, где они дозревают.

ГОРЯЧИЙ ТОМАТНЫЙ СОУС, или ПЮРЕ ИЗ ПОМИДОРОВ.

(См. № 529.)

[Иллюстрация: ТУШЕНЫЕ ПОМИДОРЫ.]

ТУШЕНЫЕ ПОМИДОРЫ. I. 1159. INGREDIENTS.—8 tomatoes, pepper and salt to taste, 2 oz. of butter, 2 tablespoonfuls of vinegar.

Способ приготовления. — Нарежьте помидоры в кастрюлю с покрытием; приправьте их перцем и солью и положите сверху кусочки сливочного масла. Плотно закройте крышкой и тушите от 20 до 25 минут, или пока помидоры не станут совершенно мягкими; добавьте уксус, перемешайте два-три раза и подавайте к любому виду жареного мяса, к которому они станут восхитительным дополнением.

Время — от 20 до 25 минут.

Средняя стоимость — в разгар сезона 9 пенсов за корзинку.

Количество — на 4 или 5 персон.

Сезон — с августа по октябрь; но можно получить, выращенные в теплице, гораздо раньше.

АНАЛИЗ ПОМИДОРА. — Плод «любовного яблока» — единственная часть, используемая в пищу, и было обнаружено, что он содержит особую кислоту, летучее масло, коричневое, очень ароматное экстрактивно-смолистое вещество, вегето-минеральное вещество, слизисто-сахаристое вещество, некоторые соли и, по всей вероятности, алкалоид. Все растение имеет неприятный запах, а его сок, подвергнутый воздействию огня, испускает пар, настолько мощный, что вызывает головокружение и рвоту.

II. 1160. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 8 помидоров, около 1/2 пинты хорошего бульона, загуститель из сливочного масла и муки, кайенский перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. — Удалите плодоножки у помидоров; положите их в широкую кастрюлю, залейте указанным количеством хорошего коричневого бульона и тушите на медленном огне до мягкости, время от времени осторожно переворачивая их, чтобы они проварились равномерно. Загустите бульон небольшим количеством сливочного масла и муки, растертых вместе на тарелке; дайте закипеть после добавления загустителя и подавайте. Если есть возможность, их следует подавать в серебряном или посеребренном овощном блюде.

Время — от 20 до 25 минут, очень медленное тушение.

Средняя стоимость — в разгар сезона 9 пенсов за корзинку.

Количество — на 4 или 5 персон.

Сезон — август, сентябрь и октябрь; но можно получить, выращенные в теплице, гораздо раньше.

ПОМИДОР, ИЛИ ЛЮБОВНОЕ ЯБЛОКО. — Этот овощ родом из Мексики и Южной Америки, но встречается также в Ост-Индии, куда, как предполагается, был завезен испанцами. В нашей стране его культивируют гораздо больше, чем раньше; и чем больше общество знакомится со многими приятными формами, в которых можно приготовить этот плод, тем шире будет распространяться его культивация. Для кетчупа, супов и соусов он одинаково применим, а из незрелых плодов получаются одни из лучших солений.

ТРЮФЕЛИ НАТЮРЕЛЬ. 1161. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Трюфели, промасленная бумага.

Способ приготовления. — Выберите несколько хороших трюфелей; очистите их, вымыв в нескольких водах с помощью щетки, пока на них не останется ни песчинки; заверните каждый трюфель в промасленную бумагу и запекайте в горячей духовке целый час; снимите бумагу, протрите трюфели и подавайте их на горячей салфетке.

Время — 1 час. Средняя стоимость — в этой стране покупают нечасто.

Сезон — с ноября по март.

[Иллюстрация: ТРЮФЕЛИ.]

ОБЫКНОВЕННЫЙ ТРЮФЕЛЬ. — Это Tuber cibarium науки, и он принадлежит к тому многочисленному классу съедобных грибов, которые отличаются от других овощей не только своеобразием своих форм, но и своим химическим составом. При анализе обнаруживается, что они содержат не только обычные компоненты растительного мира, такие как углерод, кислород и водород, но также большую долю азота; благодаря чему они ближе подходят к природе животной плоти. Еще давно доктор Дарвин заметил, что все грибы, приготовленные на наших столах, а также те, что используются для кетчупа, обладают животным вкусом; и суп, обогащенный только грибами, иногда ошибочно принимали за мясной.

КАК ГОТОВИТЬ ТРЮФЕЛИ С ШАМПАНСКИМ. 1162. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 12 хороших черных трюфелей, несколько ломтиков жирного бекона, 1 морковь, 1 репа, 2 луковицы, пучок пряных трав, включая петрушку, 1 лавровый лист, 2 гвоздики, 1 щепотка молотого мускатного цвета, 2 бокала шампанского, 1/2 пинты бульона.

Способ приготовления. — Тщательно отберите трюфели, отбракуйте те, что имеют затхлый запах, и хорошо промойте их щеткой только в холодной воде до полной чистоты. Положите бекон в кастрюлю с трюфелями и остальными ингредиентами; тушите их на медленном огне в течение часа и дайте всему остыть в кастрюле. Перед подачей разогрейте их и обсушите на чистой ткани; затем разложите на деликатно белой салфетке, чтобы она контрастировала как можно сильнее с трюфелями, и подавайте. Обрезки трюфелей используются для ароматизации бульонов, соусов и т. д.; и являются отличным дополнением к рагу, блюдам из птицы и т. д.

Время — 1 час. Средняя стоимость — в этой стране покупают нечасто.

Сезон — с ноября по март.

ТРЮФЕЛЬ. — Трюфель принадлежит к семейству грибов. Несомненно, трюфель должен обладать, наравне с другими растениями, органами размножения; однако, несмотря на все усилия искусства и науки, его невозможно подвергнуть регулярной культивации. Трюфели растут на значительной глубине под землей, никогда не появляясь на поверхности. Они встречаются во многих частях Франции: те, что из Перигор-Маньи, наиболее ценятся за свой аромат. Существует три разновидности этого вида — черный, красный и белый: последние малоценны. Красные очень редки, и их использование ограничено. Черный пользуется наибольшей репутацией, и его потребление огромно. Когда крестьяне идут собирать трюфели, они берут с собой свинью, чтобы она учуяла место, где они растут. Когда оно найдено, свинья разрывает поверхность рылом, а люди затем копают, пока не найдут трюфели. Хорошие трюфели легко отличить по приятному аромату; они должны быть легкими по отношению к своему размеру и упругими при нажатии пальцем. Чтобы они были в совершенстве, они должны быть совсем свежими, так как их аромат значительно уменьшается при любом процессе консервирования. Трюфели стимулируют и возбуждают. Слабые желудки переваривают их с трудом. Некоторые кулинарные способы, которым их подвергают, делают их более усвояемыми; но их всегда следует употреблять экономно. Их главное использование — в приправах и гарнирах. Короче говоря, один профессор сказал: «Мясо с трюфелями — это самые выдающиеся блюда, которые роскошь может предложить гурману». Трюфель растет гроздьями, на несколько дюймов ниже поверхности почвы, и имеет неправильную шаровидную форму. Те, что растут дикими в Англии, размером примерно с куриное яйцо и не имеют корней. Поскольку ничто не указывает на места, где они находятся, собак обучают различать их запах, по которому их обнаруживают. Свиньи очень любят их и часто приводят к их обнаружению, разрывая землю в их поисках.

ИТАЛЬЯНСКИЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТРЮФЕЛЕЙ. 1163. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 10 трюфелей, 1/4 пинты салатного масла, перец и соль по вкусу, 1 столовая ложка рубленой петрушки, совсем немного мелко нарезанного чеснока, 2 щепотки молотого мускатного цвета, 1 столовая ложка лимонного сока.

Способ приготовления. — После очистки и обработки щеткой нарежьте трюфели тонкими ломтиками и положите в форму для запекания на приправу из масла, перца, соли, петрушки, чеснока и мускатного цвета в указанной пропорции. Запекайте их почти час, а непосредственно перед подачей добавьте лимонный сок и подавайте к столу очень горячими.

Время — почти 1 час.

Средняя стоимость — в этой стране покупают нечасто.

Сезон — с ноября по март.

ГДЕ НАХОДЯТ ТРЮФЕЛИ. — В этой стране обыкновенный трюфель встречается на холмах Гэмпшира, Уилтшира и Кента; и они в изобилии водятся в сухих легких почвах, и особенно в дубовых и каштановых лесах. Во Франции их много, и многие импортируются с юга этой страны и из Италии, где они гораздо крупнее и в большем совершенстве: однако они теряют много своего вкуса при сушке. В Англии пытались размножать трюфели искусственно, но безуспешно.

ТРЮФЕЛИ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ. 1164. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 10 трюфелей, 1 столовая ложка рубленой петрушки, 1 нарезанный лук-шалот, соль и перец по вкусу, 2 унции сливочного масла, 2 столовые ложки хорошего коричневого бульона, сок 1/2 лимона, кайенский перец по вкусу.

Способ приготовления. — Вымойте трюфели и нарежьте их ломтиками размером с пенни; положите их в сотейник с петрушкой, луком-шалотом, солью, перцем и 1 унцией сливочного масла; перемешивайте на огне, чтобы они проварились равномерно, что займет около 10 минут, и слейте часть масла; затем добавьте еще немного свежего сливочного масла, 2 столовые ложки хорошего бульона, сок 1/2 лимона и немного кайенского перца; перемешивайте на огне, пока все не будет на грани закипания, после чего подавайте.

Time.—Altogether, 20 minutes.

Средняя стоимость — в этой стране покупают нечасто.

Сезон — с ноября по март.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТРЮФЕЛЯ. — Как и сморчки, трюфели редко едят отдельно, но часто используют в бульонах, супах и рагу. Их также сушат для зимних месяцев, и в измельченном виде они составляют полезный кулинарный ингредиент; однако им приписывают много достоинств, которыми они не обладают. Их полезность, возможно, сомнительна, и их следует употреблять умеренно.

ОТВАРНАЯ РЕПА. 1165. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Репа; на каждые 1/2 галлона воды возьмите 1 полную столовую ложку соли.

Способ приготовления. — Очистите репу, и если она очень крупная, разделите на четвертинки; но если это не так, готовьте целиком. Положите в кастрюлю с кипящей водой, подсоленной в указанной пропорции, и варите на медленном огне до мягкости. Проверьте вилкой, и когда будет готово, выньте в дуршлаг; дайте тщательно стечь воде и подавайте. Отварную репу обычно подают к столу с отварной бараниной, но она бесконечно вкуснее в виде пюре, чем в целом виде: если она не молодая и нежная, она едва ли стоит труда приготовления в простом виде, как указано выше.

Время — старая репа, от 3/4 до 1-1/4 часа; молодая, около 18–20 минут.

Средняя стоимость — 4 пенса за пучок.

Количество — пучок из 12 реп на 5 или 6 персон.

Сезон — можно приобрести круглый год; но весной полезна только для ароматизации бульонов и т. д.

[Иллюстрация: РЕПА.]

РЕПА. — Этот овощ — Brassica Rapa науки, растет в диком виде в Англии, но его невозможно довести до состояния, в котором он находится в культивируемом виде. Говорят, что изначально он был завезен из Ганновера и представляет собой отличный кулинарный овощ, широко используемый по всей Европе, где его едят либо отдельно, либо в виде пюре, либо готовят в супах и рагу. Они не процветают в жарком климате; ибо в Индии они, как и многие другие наши садовые овощи, теряют свой вкус и становятся сравнительно безвкусными. Шведская репа — самая крупная разновидность, но она слишком грубая для стола.

ПЮРЕ ИЗ РЕПЫ. 1166. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 10 или 12 крупных реп; на каждые 1/2 галлона воды возьмите 1 полную столовую ложку соли, 2 унции сливочного масла, кайенский или белый перец по вкусу.

Способ приготовления. — Очистите репу, разрежьте на четвертинки и положите в кипящую воду, подсоленную в указанной пропорции; варите до мягкости; затем слейте воду в дуршлаг и отожмите как можно суше, прижимая тыльной стороной большой тарелки. Когда она полностью освободится от воды, протрите репу деревянной ложкой через дуршлаг и положите в очень чистую кастрюлю; добавьте сливочное масло, белый или кайенский перец и, при необходимости, немного соли. Помешивайте на огне, пока масло хорошо не смешается с ней, а репа не станет совсем горячей; выложите на блюдо и подавайте. Немного сливок или молока, добавленных после того, как репа протерта через дуршлаг, улучшают как цвет, так и вкус этого овоща.

Время — от 1/2 до 3/4 часа для варки репы; 10 минут для прогревания.

Средняя стоимость — 4 пенса за пучок.

Количество — на 4 или 5 персон.

Сезон — можно приобрести круглый год; но весной хороша только для ароматизации бульонов.

ОВОЩИ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ В ВИДЕ ПЮРЕ. — Люди в расцвете юности, имеющие здоровый желудок и ведущие активный образ жизни, могут есть все виды овощей без неудобств, если, конечно, не злоупотреблять ими. Пищеварительные функции обладают большой энергией в период юности: организму для развития требуется питание. Физические упражнения вызывают аппетит, который необходимо удовлетворять, и овощи не могут противостоять энергичному действию желудочных органов. Как гласит старая пословица: «В двадцать лет можно переварить железо». Но для пожилых людей, ведущих сидячий образ жизни или деликатных, все совсем иначе. Тогда желудочная сила значительно уменьшилась, пищеварительные органы потеряли свою энергию, процесс пищеварения, следовательно, медленнее, и малейшее излишество за столом сопровождается расстройством желудка на несколько дней. Те, кто обычно с трудом переваривает овощи, должны есть их в виде пульпы или пюре, то есть с удаленными кожицей и жесткими волокнами. Подвергнутые этому процессу, овощи, которые в целом виде вызвали бы метеоризм и вздутие живота, становятся сравнительно безвредными. Опыт установил правило, что питание не является полным без сочетания мяса с овощами. Мы бы также добавили, что режим, наиболее благоприятный для здоровья, заключается в разнообразии: разнообразие радует чувства, монотонность неприятна. Глаз утомляется, глядя всегда на один объект, ухо — слушая один звук, а вкус — пробуя один вкус. То же самое и с желудком: следовательно, разнообразие пищи — одно из необходимых условий обеспечения хорошего пищеварения.

НЕМЕЦКИЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЕПЫ. 1167. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 8 крупных реп, 3 унции сливочного масла, перец и соль по вкусу, чуть больше 1/2 пинты слабого бульона, 1 столовая ложка муки.

Способ приготовления. — Разогрейте сливочное масло в кастрюле, положите репу, предварительно очистив и нарезав ее кубиками, и приправьте перцем и солью. Помешивайте на огне несколько минут, затем добавьте бульон и тушите все на медленном огне, пока репа не станет мягкой. Подрумяньте указанное количество муки с небольшим количеством сливочного масла; добавьте это к репе, дайте потушиться еще 5 минут и подавайте. Отварную баранину обычно подают к столу с этим овощем, и ее можно готовить вместе с репой, поместив ее в середину: мясо тогда будет очень вкусным, так как из-за малого количества жидкости с репой оно будет почти на пару и, следовательно, очень нежным.

Время — 20 минут. Средняя стоимость — 4 пенса за пучок.

Количество — на 4 персоны.

Сезон — можно приобрести круглый год.

РЕПА. — Хорошая репа нежная по текстуре, твердая и сладкая. Лучшие сорта содержат сладкую сочную слизь, соединяющуюся с ароматом слегка кислого качества, которое полностью нейтрализуется при приготовлении. Репу готовят самыми разными способами. Утки, фаршированные репой, высоко ценятся. Она полезна в режиме людей, страдающих хроническими раздражениями внутренних органов. Репа вызывает метеоризм только тогда, когда она мягкая, пористая и волокнистая. Она тогда, следовательно, плохая.

РЕПА В БЕЛОМ СОУСЕ. (Антре, или подается со вторым курсом как гарнир.)

1168. INGREDIENTS.—7 or 8 turnips, 1 oz. of butter, 1/2 pint of white sauce, No. 538 or 539.

Способ приготовления. — Очистите и нарежьте репу в форме груш или шариков; отварите в подсоленной воде, в которую добавлено немного сливочного масла, до мягкости; затем выньте, слейте воду, разложите на блюде и полейте белым соусом, приготовленным по рецепту № 538 или 539, в который добавлен небольшой кусочек сахара. Зимой, когда другие овощи в дефиците, это будет очень хорошее и красиво выглядящее блюдо: если нравится, в соус можно добавить немного горчицы.

Время — около 3/4 часа для варки репы.

Средняя стоимость — 4 пенса за пучок.

Количество — на 1 гарнир. Сезон — зима.

ФРАНЦУЗСКАЯ РЕПА (NAVET). — Это разновидность репы; но вместо шарообразной формы она больше похожа на морковь. Ее вкус превосходен, поэтому она очень ценится на континенте для супов и сложных блюд. Две или три штуки придадут столько же вкуса, сколько дюжина обычной репы. Соответственно, при тушении в бульоне они очень нравятся. Этот вкус содержится в кожице, которую не срезают, а соскабливают. Эту разновидность когда-то выращивали в Англии, но сейчас она редко встречается в наших садах, хотя вполне заслуживает места там. Она желтовато-белого цвета и иногда импортируется на лондонский рынок.

ОТВАРНАЯ БОТВА РЕПЫ. 1169. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждые 1/2 галлона воды возьмите 1 полную столовую ложку соли; ботва репы.

Способ приготовления.—Тщательно промойте зелень в двух или трех водах, удалите все подпорченные и увядшие листья; свяжите зелень в небольшие пучки и опустите в большое количество кипящей воды, посоленной в указанной пропорции. Варите на сильном огне, не накрывая кастрюлю крышкой. Когда зелень станет мягкой, откиньте ее на дуршлаг, дайте воде стечь, выложите в овощное блюдо, удалите нитки, которыми была связана зелень, и подавайте.

Время.—От 15 до 20 минут. Средняя стоимость — 4 пенса за блюдо на 3 персоны.

Сезон: март, апрель и май.

КАПУСТА, БОТВА РЕПЫ И ЗЕЛЕНЬ.—Все виды капустных, включая кормовую капусту, брокколи, цветную капусту, брюссельскую капусту и ботву репы, чтобы быть нежными, должны собираться молодыми, в период их быстрого роста; если же они простояли все лето, то для мягкости им следует дать немного «схватиться» морозом. Капуста содержит много растительного альбумина, а также некоторое количество серы и нитрата калия. Капуста — тяжелая и долго перевариваемая пища, что породило убеждение в ее высокой питательности. Она подходит только для крепких и активных людей; ведущим сидячий образ жизни или людям с деликатным желудком следует ее избегать. Капусту можно готовить самыми разными способами: она служит гарниром ко многим изысканным блюдам, например, к куропатке с капустой. Бекон с капустой — очень популярное блюдо, но переварить его может только здоровый желудок.

ОТВАРНОЙ КАБАЧОК. 1170. ИНГРЕДИЕНТЫ.—На каждые 1/2 галлона воды — 1 полная столовая ложка соли; кабачки.

[Иллюстрация: КАБАЧОК НА ГРЕНКЕ.]

Способ приготовления.—Подготовьте кастрюлю с кипящей водой, посоленной в указанной пропорции; очистите кабачки, опустите их в воду и варите до полной мягкости. Выньте их шумовкой, разрежьте пополам, а если они очень крупные — на четвертинки. Выложите на гренки и подавайте к столу с соусником масляного соуса или, вместо него, с небольшим кусочком сливочного масла. Крупные кабачки можно сохранить на всю зиму, храня их в сухом месте; когда они понадобятся, нужно отрезать несколько ломтиков и отварить их так же, как описано выше. Однако, начав использовать кабачок, его нужно съесть быстро, так как после разрезания он хранится недолго. Кабачки также очень вкусны в виде пюре: их следует отварить, слить воду и размять до однородности деревянной ложкой. Прогрейте пюре в кастрюле, добавьте соль, перец и небольшой кусочек сливочного масла, выложите на блюдо и украсьте вокруг гренками из поджаренного хлеба.

Время.—Молодые кабачки — от 10 до 20 минут; старые — от 1/2 до 3/4 часа.

Средняя стоимость в разгар сезона — 1 шиллинг за дюжину.

Количество.—Рассчитывайте по 1 кабачку среднего размера на человека.

Сезон: июль, август и сентябрь; но могут храниться всю зиму.

ЖАРЕНЫЙ КАБАЧОК.

1171. ИНГРЕДИЕНТЫ.—3 кабачка среднего размера, яйцо и панировочные сухари, горячий свиной жир.

Способ приготовления.—Очистите кабачки и отварите их до мягкости в подсоленной воде; затем слейте воду, нарежьте кабачки четвертинками и удалите семена. Когда они полностью обсохнут, смажьте их яйцом и посыпьте панировочными сухарями. Разогрейте свиной жир, обжарьте в нем кабачки до красивого коричневого цвета, выложите на блюдо, посыпьте солью и перцем и подавайте.

Time.—About 1/2 hour to boil the marrow, 7 minutes to fry it.

Средняя стоимость в разгар сезона — 1 шиллинг за дюжину.

Рассчитано на 4 персоны.

Сезон: июль, август и сентябрь.

[Иллюстрация: КАБАЧОК.]

КАБАЧОК.—Этот овощ сейчас широко используется и относится к семейству тыквенных. В науке он известен как Cucurbita ovifera и, подобно дыне, тыкве, огурцу и патиссону, широко распространен в тропических и теплых регионах земного шара. О природе этого семейства мы уже говорили при описании огурца.

НАРЕЗКА ОВОЩЕЙ ДЛЯ СУПОВ И Т. Д.

[Иллюстрация: ОВОЩЕРЕЗКА.]

1172. На прилагаемой гравюре изображена овощерезка для придания формы овощам для супов, рагу, тушеных блюд и т. д.; морковь и репа — это те овощи, для которых обычно используется данное приспособление. Нарежьте овощи ломтиками толщиной около 1/4 дюйма, вырежьте их с помощью овощерезки и отварите в течение нескольких минут в подсоленной воде до мягкости. Репу следует нарезать более толстыми ломтиками, чем морковь, так как она разваривается в пюре быстрее, чем последняя.

МОРКОВЬ.—Культивируется несколько видов моркови: красная, желтая и белая. Те, что известны как морковь «Креси», считаются лучшими и очень сладкими. Гигиенисты относят морковь к овощам, вызывающим метеоризм, и трудноперевариваемым. Когда корнеплод становится старым, он почти тверд, как дерево; но молодая морковь, не достигшая полного роста, нежна, приятна на вкус, питательна и хорошо усваивается при правильном приготовлении.

КАБАЧКИ В БЕЛОМ СОУСЕ. 1173. ИНГРЕДИЕНТЫ.—4 или 5 кабачков среднего размера, 1/2 пинты белого соуса, № 539.

[Иллюстрация: КАБАЧОК В БЕЛОМ СОУСЕ.]

Способ приготовления.—Очистите кабачки; разрежьте их пополам и придайте каждой половинке заостренную форму сверху, оставив нижний конец плоским, чтобы они могли стоять вертикально на блюде. Отварите кабачки в подсоленной воде до мягкости; очень осторожно выньте их и разложите на горячем блюде. Подготовьте 1/2 пинты белого соуса по рецепту № 539; полейте им кабачки и подавайте.

Время.—От 15 до 20 минут для варки кабачков.

Средняя стоимость в разгар сезона — 1 шиллинг за дюжину.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон: июль, август и сентябрь.

ОТВАРНАЯ ИНДИЙСКАЯ ПШЕНИЦА ИЛИ КУКУРУЗА.

1174. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Початки молодой и зеленой индийской пшеницы; на каждые 1/2 галлона воды — 1 полная столовая ложка соли.

Способ приготовления.—Этот овощ, из которого получается одно из самых вкусных блюд, подаваемых к столу, к сожалению, очень редко встречается в Британии; и мы удивляемся, почему его не выращивают повсеместно в садах состоятельных людей. Наше солнце, правда, едва ли обладает достаточной силой, чтобы вызрела кукуруза; но на хорошо подготовленной почве и в благоприятном месте она могла бы достаточно созреть к началу осени, чтобы служить овощем. Сняв внешние листья и удалив волокна, опустите початки в кипящую воду, где они должны оставаться около 25 минут (для более крупных початков может потребоваться больше времени); когда они достаточно сварятся и хорошо стекут, их можно подавать к столу целиком, подложив под них гренку. К ним следует подавать масляный соус.

Время.—От 25 до 35 минут. Средняя стоимость — редко покупается.

Количество — 1 початок на человека. Сезон: осень.

Примечание.—Уильям Коббетт, английский радикальный писатель и политик, был большим любителем и ценителем кукурузы и постоянно ел ее как овощ, в отварном виде. Мы полагаем, что он опубликовал специальный рецепт для нее, но нам не удалось его найти. Г-н Бьюкенен, нынешний президент Соединенных Штатов, будучи послом здесь, имел обыкновение получать запас индийской кукурузы из Америки в герметически закрытых ящиках; и издатель этой книги с большим удовольствием вспоминает свое знакомство с блюдом из этого овоща, когда был в Америке. Он нашел, что оно сочетает в себе достоинства молодого зеленого горошка и лучшей спаржи; но поначалу он чувствовал себя немного неловко, держа большой початок одной рукой, в то время как другой приходилось срезать ножом нежные зеленые зерна.

[Иллюстрация]

[Иллюстрация]

ГЛАВА XXVI. ОБЩИЕ ЗАМЕЧАНИЯ О ПУДИНГАХ И ВЫПЕЧКЕ.

1175. ПУДИНГИ И ВЫПЕЧКА, какими бы привычными они ни казались и какими бы маловажными ни считались в глазах некоторых, тем не менее тесно связаны с развитием сельскохозяйственных ресурсов в отношении злаковых культур. Когда их начали готовить — неизвестно; но мы можем с уверенностью предположить, что простая форма пудинга была среди первых блюд, приготовленных после открытия способа помола пшеницы в муку. Традиционная история позволяет нам проследить путь человечества до времен Потопа. После этого события человек, по-видимому, восстановил свои силы в центральных частях Азии и впервые достиг высот в искусствах цивилизации на берегах Нила. Из этого региона были колонизированы Греция, Карфаген и некоторые другие части вдоль берегов Средиземного моря. Со временем Греция передала римлянам искусства, которые она получила от Египта, а те впоследствии распространили их по всей Европе. Как они были перенесены или развиты в Индии и Китае, не столь хорошо установлено; а в Америке их древнее существование основывается лишь на очень неясных преданиях. О том, кто был настоящим первооткрывателем использования зерна, у нас нет достоверных знаний. Предания разных стран приписывают это различным сказочным персонажам, чьи имена здесь нет необходимости упоминать. В Египте, однако, зерно должно было расти в изобилии; ибо Авраам, а вслед за ним и Иаков, прибегали к этой стране за запасами во времена голода.

1176. ПРИВЫЧКИ НАРОДА в значительной степени формируются климатом, в котором они живут, и местными или культивируемыми продуктами, которыми изобилует их страна. Таким образом, мы обнаруживаем, что сельскохозяйственная продукция древних египтян почти такая же, как и в наши дни, и привычки людей существенно не изменились. В Греции продукты, культивируемые в древности, были тех же видов зерновых и бобовых, что и сейчас, наряду с виноградом, инжиром, оливками, яблоками и другими фруктами. Так же было и у римлян, и у других народов. Что касается различных способов их искусственного приготовления для удовлетворения вкуса, достаточно сказать, что они проистекают из всеобщего стремления к новизне, характерного для человека в развитии его социальных условий. Так возникла вся наука кулинарии, и так возникло искусство приготовления пудингов. Каша шотландцев — это не что иное, как разновидность быстрого пудинга, состоящего из овсянки, соли и воды; и «красная похлебка», за которую Исав продал свое первородство, должно быть, была чем-то подобным. Ячменная каша лакедемонян, афинских гладиаторов и простого народа была такой же, за исключением легкой приправы, которая отличала ее от простоты шотландского рациона. Вот древний рецепт афинского национального блюда: «Подсушите у огня, в печи, двадцать фунтов ячменной муки; затем обжарьте ее; добавьте три фунта льняной муки, полфунта семян кориандра, две унции соли и необходимое количество воды». К этому иногда добавляли немного проса, чтобы придать тесту большую связность и нежность.

1177. ОВСЯНКА СРЕДИ ГРЕКОВ И РИМЛЯН высоко ценилась, как и рис, который они считали полезным для груди. Они также высоко ценили ирион, или индийскую пшеницу современных людей. Из муки этого злака делали своего рода быстрый пудинг, а обжаренную или печеную ели с небольшим количеством соли. Полба, или красная пшеница, также ценилась, и ее мука составляла основу карфагенского пудинга, для которого мы здесь приводим научный рецепт: «Положите фунт муки из красной пшеницы в воду, и когда она немного настоится, переложите ее в деревянную миску. Добавьте три фунта сливочного сыра, полфунта меда и одно яйцо. Взбейте все вместе и готовьте на медленном огне в сотейнике». Если это покажется невкусным, была рекомендована другая форма. «Просейте муку и с небольшим количеством воды положите ее в деревянный сосуд, и в течение десяти дней обновляйте воду дважды в день. По истечении этого периода отожмите воду и поместите тесто в другой сосуд. Теперь его нужно довести до консистенции густого осадка и пропустить через кусок нового полотна. Повторите эту последнюю операцию, затем высушите массу на солнце и отварите в молоке. Приправьте по вкусу». Это образцы пудингов древности, и этот последний рецепт пользовался особым расположением у римлян.

1178. КАКОВЫ БЫ НИ БЫЛИ ДОСТОИНСТВА древних в искусстве приготовления пудингов, мы полагаем, что такие блюда, которые доставляли удовольствие их вкусу, в целом нашли бы мало одобрения среди изолированных жителей Великобритании. Здесь, от простого пудинга из почечного жира до самого сложного рождественского изделия, главная черта — основательность — учитывается в первую очередь. Разнообразие ингредиентов, как мы полагаем, считается лишь второстепенным соображением для основной массы людей, при условии, что все блюдо приятно и его достаточно много.

1179. ХОТЯ ОТ ПУДИНГОВ ДО ВЫПЕЧКИ всего один шаг, для приготовления последней требуется более высокая степень мастерства. Действительно, выпечка — одна из важнейших отраслей кулинарного искусства. Она непрестанно занимается тем, чтобы доставлять удовольствие как зрению, так и вкусу; воздвигать изящные памятники, миниатюрные крепости и всевозможные архитектурные имитации, состоящие из самых сладких и приятных продуктов всех климатов и стран. В очень ранний период восточные народы были знакомы с искусством работы с тестом; но они отнюдь не достигли того вкуса, разнообразия и великолепия дизайна, которыми оно характеризуется у современных людей. Поначалу оно обычно состояло из определенных смесей муки, масла и меда, которыми ограничивалось на протяжении веков, даже среди южных народов европейского континента. В начале средних веков в искусстве его смешивания начали происходить изменения. Яйца, масло и соль вошли в употребление при приготовлении теста, которое вскоре стало использоваться как оболочка для мяса, приправленного специями. Достигнув этого, следующим шагом было включение сливок, фруктов и мармеладов; а затем — строительство пирамид и замков; когда, можно предположить, была достигнута вершина искусства кондитера.

УКАЗАНИЯ В СВЯЗИ С ПРИГОТОВЛЕНИЕМ ПУДИНГОВ И ВЫПЕЧКИ.

1180. Несколько общих замечаний относительно различных ингредиентов, из которых состоят пудинги и выпечка, могут быть полезны в качестве вступления к рецептам в этом разделе Домашнего управления.

1181. Мука должна быть высшего качества, совершенно сухой и просеянной перед использованием; если она хоть немного отсыреет, тесто из нее непременно будет тяжелым.

1182. Сливочное масло, если не используется свежее, следует промыть от соли, хорошо отжать и выкрутить в ткани, чтобы удалить всю воду и пахту, которые, если их оставить, способствуют утяжелению теста.

1183. Свиной жир должен быть совершенно свежим, что можно определить, разрезав оболочку: если нож пахнет свежестью, значит, жир хороший.

1184. Почечный жир следует мелко нарезать, полностью очистить от кожицы и убедиться в его свежести; во время нарезки его нужно слегка присыпать мукой, что предотвращает слипание кусочков. Говяжий почечный жир считается лучшим; но телячий жир или внешний жир с поясничной части или шеи баранины также дают хорошие коржи; как и жир, снятый с бульона, в котором варилась баранина, но без овощей.

1185. Осветленный говяжий жир, указания по приготовлению которого можно найти в рецептах № 621 и 622, очень хорошо подходит для кухонных пирогов, пудингов, тортов или для семейного использования. Очень хорошее песочное тесто можно приготовить, смешав с ним небольшое количество влажного сахара; но нужно соблюдать осторожность и использовать жир экономно, иначе тесту будет придан очень неприятный привкус.

1186. При приготовлении выпечки необходимо соблюдать строгую чистоту; вся используемая утварь должна быть совершенно свободна от пыли и грязи, а вещи, необходимые для выпечки, должны храниться исключительно для этой цели.

[Иллюстрация: ДОСКА ДЛЯ ТЕСТА И СКАЛКА.]

1187. При замешивании теста добавляйте воду очень постепенно, работайте ножом и месите до полной гладкости. Те, у кого нет опыта в приготовлении выпечки, должны вмешивать масло, разбивая его на мелкие кусочки и покрывая ими раскатанное тесто. Затем его следует присыпать мукой, сложить края и снова очень тонко раскатать: этот процесс нужно повторять до тех пор, пока не будет использовано все масло.

[Иллюстрация: ЩИПЦЫ ДЛЯ ТЕСТА И ФИГУРНЫЙ НОЖ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ КРАЕВ ПИРОГОВ.]

1188. Искусство приготовления теста требует большой практики, ловкости и мастерства: к нему нужно прикасаться как можно легче, готовить холодными руками и в прохладном месте (мраморная плита лучше доски для этой цели), а для процесса в теплую погоду следует выбирать самую прохладную часть дома.

1189. Чтобы сдобное тесто было легким, при приготовлении и выпечке нужно действовать очень быстро; ибо если оно долго стоит перед тем, как его поставят в печь, оно становится плоским и тяжелым.

[Иллюстрация: ФОРМА ДЛЯ ТЕСТА И УГЛОВАЯ ФОРМА.]

[Иллюстрация: ФИГУРНАЯ ФОРМА ДЛЯ ТЕСТА.]

1190. Слоеное тесто требует жаркой печи, но не слишком горячей, иначе корж почернеет; с другой стороны, если печь слишком холодная, тесто размокнет и не поднимется, а также не приобретет никакого цвета. Формы для тарталеток, формы для тортов, блюда для запеченных пудингов, формочки для паштетов и т. д. должны быть смазаны маслом перед тем, как в них положат изделие, предназначенное для выпечки: вещи, которые нужно выпекать на противнях, следует помещать на смазанную маслом бумагу. Тесто для закрытых пирогов должно пропекаться при умеренном жаре, а глазированное тесто требует довольно слабой печи, чтобы глазурь не подгорела. Лучше глазировать тарталетки и т. д., когда они пропечены на три четверти.