«Книга по ведению домашнего хозяйства»

Время приготовления: около 4 часов. Средняя стоимость: 6 шиллингов 6 пенсов.

Рассчитано на очень большой пирог. Сезон: с марта по октябрь.

ПЕЧЕНЫЙ РИСОВЫЙ ПУДИНГ.

I. 1342. Ингредиенты: 1 маленькая чайная чашка риса, 4 яйца, 1 пинта молока, 2 унции свежего сливочного масла, 2 унции говяжьего костного мозга, 1/4 фунта коринки, 2 столовые ложки бренди, мускатный орех, 1/4 фунта сахара, цедра 1/2 лимона.

Способ приготовления. Положите лимонную цедру и молоко в сотейник и дайте настояться, пока молоко не приобретет выраженный лимонный вкус; тем временем отварите рис до мягкости в воде с очень небольшим количеством соли, и, когда он будет готов, тщательно слейте воду. Взбейте яйца, добавьте к ним процеженное молоко, масло, костный мозг, коринку и остальные ингредиенты; добавьте рис и все хорошо перемешайте. Выстелите края формы слоеным тестом, положите пудинг и выпекайте около 3/4 часа в медленной духовке. По желанию можно добавить ломтики цукатов или заменить коринку изюмом султана.

Время приготовления: 3/4 часа. Средняя стоимость: 1 шиллинг 3 пенса.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон: подходит для зимнего пудинга, когда свежие фрукты недоступны.

РИС при правильном приготовлении является очень ценным и дешевым дополнением к нашей мучнистой пище и в годы дефицита оказался чрезвычайно полезным для уменьшения потребления муки. При варке следует следить за тем, чтобы зерна, хотя и были мягкими, были как можно менее разваренными и сухими. Вода, в которой он готовится, должна только слегка кипеть, а не бурлить. Следует использовать очень мало воды, так как зерна впитывают много жидкости и, следовательно, сильно разбухают; и если они впитают слишком много вначале, избавиться от нее будет трудно. Запекание в пудингах — лучший способ его приготовления.

II. (Простой и экономичный; хороший пудинг для детей.)

1343. Ингредиенты: 1 чайная чашка риса, 2 столовые ложки сахарного песка, 1 кварта молока, 1/2 унции сливочного масла или 2 маленькие столовые ложки рубленного говяжьего жира, 1/2 чайной ложки тертого мускатного ореха.

Способ приготовления. Промойте рис, положите его в форму для пирога с сахаром, влейте молоко и тщательно перемешайте эти ингредиенты; затем добавьте масло, нарезанное очень маленькими кусочками, или, вместо этого, указанную пропорцию мелко нарезанного жира; натрите немного мускатного ореха сверху и выпекайте пудинг в умеренной духовке от 1-1/2 до 2 часов. Поскольку рис предварительно не варится, нужно следить за тем, чтобы пудинг запекался очень медленно, чтобы дать достаточно времени для разбухания риса и его полной готовности.

Время приготовления: от 1-1/2 до 2 часов. Средняя стоимость: 7 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 детей. Сезон: в любое время.

ПРОСТОЙ ВАРЕНЫЙ РИСОВЫЙ ПУДИНГ. 1344. Ингредиенты: 1/2 фунта риса.

Способ приготовления. Промойте рис, завяжите его в салфетку для пудинга, оставляя место для разбухания, и опустите в кастрюлю с холодной водой; варите на медленном огне 2 часа, и если через некоторое время салфетка покажется завязанной слишком свободно, выньте рис и затяните салфетку туже. Подавайте со сладким масляным соусом, или холодным маслом и сахаром, или тушеными фруктами, джемом или мармеладом; любое из этих дополнений подходит для простого вареного риса.

Время приготовления: 2 часа после закипания воды. Средняя стоимость: 2 пенса.

Рассчитано на 4 или 5 персон. Сезон: в любое время.

ВАРЕНЫЙ РИСОВЫЙ ПУДИНГ. I. 1345. Ингредиенты: 1/4 фунта риса, 1-1/2 пинты свежего молока, 2 унции сливочного масла, 4 яйца, 1/2 чайной ложки соли, 4 большие столовые ложки сахарного песка, ароматизатор по вкусу.

Способ приготовления. Тушите рис очень медленно в указанной пропорции свежего молока, и когда он станет мягким, переложите его в миску; вмешайте масло и дайте остыть; затем взбейте яйца, добавьте их к рису вместе с сахаром, солью и любым ароматизатором, который может быть одобрен, таким как мускатный орех, молотая корица, тертая лимонная цедра, эссенция горького миндаля или ваниль. Когда все будет хорошо перемешано, переложите пудинг в смазанную маслом форму, завяжите салфеткой, опустите в кипящую воду и варите 1-1/4 часа.

Время приготовления: 1-1/4 часа. Средняя стоимость: 1 шиллинг.

Рассчитано на 5 или 6 персон. Сезон: в любое время.

РАЗНОВИДНОСТИ РИСА. Из сортов риса, привозимых на наш рынок, тот, что из Бенгалии, в основном относится к виду, называемому «карго-рис», и имеет грубый красновато-коричневый оттенок, но он особенно сладкий и крупнозернистый; он нелегко отделяется от шелухи, но местные жители предпочитают его всем остальным. Рис «Патна» больше ценится в Европе и отличается превосходным качеством; он мелкозернистый, довольно длинный и тонкий, и удивительно белый. Рис «Каролина» считается лучшим, а также самым дорогим в Лондоне.

II. (С сушеными или свежими фруктами; хорошее блюдо для детской.)

1346. Ингредиенты: 1/2 фунта риса, 1 пинта любых свежих фруктов, которые могут быть предпочтительны, или 1/2 фунта изюма или коринки.

Способ приготовления. Промойте рис, завяжите его в салфетку, оставляя место для разбухания, и опустите в кастрюлю с холодной водой; дайте покипеть час, затем выньте, развяжите салфетку, вмешайте фрукты, завяжите снова довольно туго и опустите в воду на оставшееся время. Варите еще час или немного дольше и подавайте со сладким соусом, если пудинг сделан с сушеными фруктами, и с простой сахарной пудрой и небольшим количеством сливок или молока, если он сделан со свежими фруктами.

Время приготовления: 1 час для варки риса без фруктов; 1 час или дольше после этого.

Средняя стоимость: 6 пенсов.

Рассчитано на 6 или 7 детей. Сезон: в любое время.

Примечание: этот пудинг очень хорош с яблоками: их следует очистить, удалить сердцевину и нарезать тонкими ломтиками.

ВАРЕНЫЙ РИС ДЛЯ КАРРИ И Т. Д.

1347. Ингредиенты: 3/4 фунта риса, вода, соль.

Способ приготовления. Переберите, промойте и замочите рис в большом количестве холодной воды; затем приготовьте кастрюлю с кипящей водой, всыпьте в нее рис и продолжайте быстро варить, не накрывая крышкой, пока он не станет мягким, но не разваренным. Выньте его, слейте воду и поставьте на блюдо перед огнем для просушки: не трогайте его много ложкой, а слегка встряхните двумя вилками, чтобы он просох равномерно, и посыпьте небольшим количеством соли. Теперь он готов к подаче, и его можно выложить горкой на отдельное блюдо или разложить вокруг блюда в качестве бордюра, с карри или фрикасе в центре. Некоторые повара разглаживают рис тыльной стороной ложки, затем смазывают яичным желтком и ставят в духовку для подрумянивания; но хорошо сваренный, белый, сухой рис, где каждое зернышко отдельно, — гораздо более предпочтительный способ его приготовления. Во время варки за рисом следует внимательно следить, чтобы он не переварился, так как в этом случае он будет выглядеть как каша.

Время приготовления: от 15 до 25 минут, в зависимости от качества риса.

Средняя стоимость: 3 пенса.

Рассчитано на большое блюдо карри.

Сезон: в любое время.

РИС в естественном грубом состоянии, с шелухой, называется «падди» как в Индии, так и в Америке, и в этом состоянии он хранится лучше и гораздо дольше, чем после удаления шелухи; кроме того, очищенный рис склонен загрязняться от трения во время морского путешествия на корабле и на складах. Иногда его привозят в Англию в виде падди, а шелуху отделяют здесь. Падди облагается меньшей пошлиной, чем очищенный рис.

КАК ВАРИТЬ РИС ДЛЯ КАРРИ И Т. Д.

(Рецепт Сойе.)

1348. INGREDIENTS.—1 lb. of the best Carolina rice, 2 quarts of water, 1-1/2 oz. of butter, a little salt.

Способ приготовления. Хорошо промойте рис в двух водах; доведите до кипения 2 кварты воды и всыпьте в нее рис; варите, пока он не будет готов на три четверти, затем слейте воду на сито. Смажьте дно и бока сотейника сливочным маслом, положите рис, плотно накройте крышкой и поставьте на край плиты, пока рис не станет совершенно мягким, периодически встряхивая кастрюлю, чтобы он не прилип. Приготовленный таким образом, каждое зернышко должно быть отдельным и белым. Подавайте его отдельно или выложите вокруг карри в качестве бордюра.

Время приготовления: от 15 до 25 минут.

Средняя стоимость: 7 пенсов.

Рассчитано на 2 карри среднего размера.

Сезон: в любое время.

РИС С МАСЛОМ.

1349. Ингредиенты: 1/4 фунта риса, 1-1/2 пинты молока, 2 унции сливочного масла, сахар по вкусу, тертый мускатный орех или молотая корица.

Способ приготовления. Промойте и переберите рис, слейте воду и положите его в кастрюлю с молоком; дайте ему постепенно разбухнуть, и когда он станет мягким, слейте молоко; вмешайте масло, сахар и мускатный орех или корицу, и когда масло полностью растает, а все блюдо станет горячим, подавайте. После того как молоко слито, следите, чтобы рис не подгорел: чтобы предотвратить это, не переставайте его помешивать.

Время приготовления: около 3/4 часа для разбухания риса.

Средняя стоимость: 7 пенсов.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

Сезон: в любое время.

РИС высоко ценился древними: они считали его очень полезной пищей для груди; поэтому его рекомендовали при чахотке и лицам, склонным к кровохарканью.

РИСОВАЯ КАССЕРОЛЬ.

Или рисовый бордюр для рагу, фрикасе и т. д. (антре).

1350. INGREDIENTS.—1-1/2 lb. of rice, 3 pints of weak stock or broth, 2 slices of fat ham, 1 teaspoonful of salt.

[Иллюстрация: РИСОВАЯ КАССЕРОЛЬ.]

Способ приготовления. Рисовая кассероль, приготовленная в форме, — не такая сложная операция, как когда ее формуют руками. Это элегантное и недорогое антре, так как остатки холодной рыбы, мяса или птицы можно подавать в виде рагу, фрикасе и т. д., заключенными в кассероль. Она требует большой аккуратности в приготовлении, главное, на что нужно обратить внимание, — это варка риса, так как если он недостаточно проварен, кассероль при формовании будет выглядеть грубо, что полностью испортит ее. Промыв рис в двух или трех водах, хорошо слейте его и положите в сотейник с бульоном, ветчиной и солью; плотно накройте кастрюлю и дайте рису постепенно разбухнуть на медленном огне, периодически помешивая, чтобы он не прилип. Когда он станет совсем мягким, процедите его, выберите кусочки ветчины и тыльной стороной большой деревянной ложки разомните рис в совершенно гладкую пасту. Затем хорошо смажьте форму (формы делаются специально для рисовых бордюров) и переверните ее вверх дном на минуту или две, чтобы слить лишний жир, если его слишком много; выложите рис по дну и бокам формы; поместите в центр кусок мягкого хлеба и накройте его рисом; равномерно прижмите ложкой и дайте остыть. Затем окуните форму в горячую воду, осторожно переверните кассероль на блюдо, наметьте, где должна быть крышка, сделав надрез кончиком ножа примерно в дюйме от края по всему периметру, и поставьте в очень горячую духовку. Смажьте небольшим количеством топленого масла и выпекайте около 1/2 часа или немного дольше; затем осторожно снимите крышку, которая образуется благодаря сделанному по периметру надрезу, и удалите хлеб маленькими кусочками кончиком перочинного ножа, стараясь не повредить кассероль. Заполните центр рагу или фрикасе, которые должны быть густыми; накройте крышкой, глазируйте, поставьте в духовку, чтобы глазурь застыла, и подавайте как можно более горячим. Кассероль не следует слишком сильно опустошать, так как она может треснуть под весом того, что в нее положено; и при выпекании пусть духовка будет очень горячей, иначе кассероль, вероятно, сломается.

Время приготовления: около 3/4 часа для разбухания риса.

Рассчитано на 2 кассероли среднего размера.

Сезон: в любое время.

СЛАДКАЯ РИСОВАЯ КАССЕРОЛЬ (антреме).

1351. Ингредиенты: 1-1/2 фунта риса, 3 пинты молока, сахар по вкусу, ароматизатор из горького миндаля, 3 унции сливочного масла, желтки 3 яиц.

Способ приготовления. Это делается точно так же, как и пикантная кассероль, только вместо бульона и соли используются молоко и сахар. Положите молоко в сотейник с достаточным количеством эссенции горького миндаля для хорошего аромата; затем добавьте рис, который нужно промыть, перебрать и слить, и дайте ему постепенно разбухнуть в молоке на медленном огне. Когда он станет мягким, вмешайте сахар, масло и яичные желтки; смажьте форму маслом, утрамбуйте рис и действуйте точно так же, как в рецепте № 1350. Когда кассероль будет готова, наполните ее компотом из любых фруктов, которые вы предпочитаете, или растопленным абрикосовым джемом, и подавайте.

Время приготовления: от 3/4 до 1 часа для разбухания риса, от 1/2 до 3/4 часа для выпекания кассероли.

Средняя стоимость, без учета компота или джема: 1 шиллинг 9 пенсов.

Рассчитано на 2 кассероли.

Сезон: в любое время.

ФРАНЦУЗСКИЙ РИСОВЫЙ ПУДИНГ, или GATEAU DE RIZ.

1352. Ингредиенты: на каждые 1/4 фунта риса — 1 кварта молока, цедра 1 лимона, 1/2 чайной ложки соли, сахар по вкусу, 4 унции сливочного масла, 6 яиц, панировочные сухари.

Способ приготовления. Положите молоко в сотейник с лимонной цедрой и дайте настояться 1/2 часа или пока молоко не приобретет выраженный вкус; затем выньте цедру; подготовьте промытый, перебранный и слитый рис; положите его в молоко и дайте постепенно разбухнуть на очень медленном огне. Вмешайте масло, соль и сахар, и когда смесь будет достаточно сладкой, добавьте яичные желтки, а затем белки, оба из которых должны быть хорошо взбиты и добавлены к рису отдельно. Смажьте форму маслом, посыпьте мелкими панировочными сухарями, распределив их равномерно; затем осторожно влейте рис и выпекайте пудинг в медленной духовке 1 час. Выньте из формы и украсьте блюдо консервированными вишнями или любым ярко окрашенным желе или джемом. Этот пудинг будет чрезвычайно вкусным, если ароматизировать его эссенцией ванили.

Время приготовления: от 3/4 до 1 часа для разбухания риса; выпекать 1 час в медленной духовке.

Средняя стоимость: 1 шиллинг 8 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 персон. Сезон: в любое время.

ПЕЧЕНЫЙ ИЛИ ВАРЕНЫЙ ПУДИНГ ИЗ РИСОВОЙ МУКИ.

1353. Ингредиенты: 2 пинты молока, 6 столовых ложек рисовой муки, сахар по вкусу, 4 яйца, ароматизатор из лимонной цедры, мускатного ореха, горького миндаля или лаврового листа.

Способ приготовления. Положите 1-1/2 пинты молока в сотейник с любым из вышеперечисленных ароматизаторов и доведите до кипения, а в оставшейся 1/2 пинты молока разведите рисовую муку до состояния гладкого теста; влейте кипящее молоко в эту смесь и помешивайте на огне, пока смесь не станет довольно густой; затем перелейте в миску, оставьте открытой, и когда она почти или совсем остынет, подсластите по вкусу и добавьте яйца, которые должны быть предварительно хорошо взбиты с небольшим количеством соли. Переложите пудинг в хорошо смазанную маслом форму, завяжите салфеткой, опустите в кипящую воду и варите 1-1/2 часа. Для печеного пудинга действуйте точно так же, только используя половину указанной пропорции рисовой муки при том же количестве всех остальных ингредиентов: час выпекания в умеренной духовке будет достаточен. Тушеные фрукты, варенье или мармелад можно подавать как с вареным, так и с печеным пудингом, что будет хорошим дополнением.

Time.—1-1/2 hour to boil, 1 hour to bake. Average cost, 10d.

Рассчитано на 5 или 6 персон. Сезон: в любое время.

ЗАМОРОЖЕННЫЙ РИСОВЫЙ ПУДИНГ.

1354. Ингредиенты: 6 унций риса, 1 кварта молока, 1/2 фунта сахара, желтки 6 яиц, 1 маленькая чайная ложка эссенции ванили.

Способ приготовления. Положите рис в сотейник с молоком и сахаром и дайте им потомиться на медленном огне, пока рис не станет достаточно мягким, чтобы превратиться в гладкую массу, и если молоко слишком сильно выкипит, можно добавить еще немного. Периодически помешивайте рис, чтобы он не подгорел, затем взбейте его до гладкой смеси; добавьте яичные желтки, которые должны быть хорошо взбиты, и ваниль (если этот ароматизатор не нравится, его можно заменить эссенцией горького миндаля); поместите этот рисовый заварной крем в морозильник и действуйте согласно рецепту № 1290. Когда придет время подавать к столу, выньте пудинг из формы и полейте сверху и вокруг компотом из апельсинов или любых других фруктов, которые вы предпочитаете, следя за тем, чтобы ароматизатор в пудинге хорошо гармонировал с фруктами, которые подаются вместе с ним.

Время приготовления: 1/2 часа для замораживания смеси.

Средняя стоимость: 1 шиллинг 6 пенсов; без учета компота — 1 шиллинг 4 пенса.

Сезон: подается круглый год.

МИНИАТЮРНЫЕ РИСОВЫЕ ПУДИНГИ.

1355. Ингредиенты: 1/4 фунта риса, 1-1/2 пинты молока, 2 унции свежего сливочного масла, 4 яйца, сахар по вкусу; ароматизатор из лимонной цедры, горького миндаля или ванили; несколько полосок цукатов.

Способ приготовления. Дайте рису разбухнуть в 1 пинте молока на медленном огне, добавив полоску лимонной цедры; вмешайте масло и оставшуюся 1/2 пинты молока и дайте смеси остыть. Затем добавьте хорошо взбитые яйца и несколько капель эссенции миндаля или ванили, что больше нравится; хорошо смажьте маслом маленькие чашки или формочки, выстелите их несколькими кусочками очень тонко нарезанных цукатов, заполните их на три четверти и выпекайте около 40 минут; выньте из чашек на белую салфетку и подавайте со сладким соусом. Ароматизатор и цукаты можно исключить, а вместо них подать тушеные фрукты или варенье с этими пудингами.

Время приготовления: 40 минут. Средняя стоимость: 1 шиллинг.

Рассчитано на 6 пудингов. Сезон: в любое время.

СОУС ИЗ АРРОРУТА ДЛЯ ПУДИНГОВ.

1356. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 маленькие чайные ложки аррорута, 4 десертные ложки сахарной пудры, сок 1 лимона, 1/4 чайной ложки тертого мускатного ореха, 1/2 пинты воды.

Способ приготовления.—Тщательно смешайте аррорут с водой; перелейте смесь в сотейник; добавьте сахар, процеженный лимонный сок и тертый мускатный орех. Помешивайте ингредиенты на огне до закипания, после чего соус готов к употреблению. Небольшое количество вина или любого ликера значительно улучшит вкус этого соуса: его обычно подают к хлебному, рисовому пудингу, заварному крему или любому сухому пудингу, который не является слишком сдобным.

Time.—Altogether, 15 minutes.

Средняя стоимость: 4 пенса.

Рассчитано на 6–7 персон.

ВИШНЕВЫЙ СОУС К СЛАДКИМ ПУДИНГАМ.

(Немецкий рецепт.)

1357. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 фунт вишни, 1 столовая ложка муки, 1 унция сливочного масла, 1/2 пинты воды, 1 рюмка портвейна, немного тертой лимонной цедры, 4 растолченные гвоздики, 2 столовые ложки лимонного сока, сахар по вкусу.

Способ приготовления.—Удалите из вишни косточки, а сами косточки растолките в ступке до состояния однородной пасты; положите сливочное масло и муку в сотейник; помешивайте на огне, пока смесь не приобретет светло-коричневый оттенок; затем добавьте вишню, растолченные косточки, вино и воду. Потомите на медленном огне в течение 1/4 часа или до полной готовности вишни, после чего протрите всю массу через волосяное сито; добавьте оставшиеся ингредиенты, дайте соусу покипеть еще 5 минут и подавайте. Это восхитительный соус к отварному пудингу из жидкого теста; при подаче его следует наливать поверх пудинга.

Время приготовления: от 20 минут до 1/2 часа. Средняя стоимость: 1 шиллинг 1 пенс.

Рассчитано на 4–5 персон. Сезон: июнь, июль и август.

ЛИМОННЫЙ СОУС К СЛАДКИМ ПУДИНГАМ.

1358. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Цедра и сок 1 лимона, 1 столовая ложка муки, 1 унция сливочного масла, 1 большая рюмка хереса, 1 рюмка воды, сахар по вкусу, желтки 4 яиц.

Способ приготовления.—Натрите цедрой лимона несколько кусочков сахара; выжмите сок и процедите его; положите сливочное масло и муку в сотейник, помешивайте на огне, и когда смесь станет светло-коричневой, добавьте вино, воду и процеженный лимонный сок. Растолките кусочки сахара, которыми натирали лимон; вмешайте их в соус, который должен быть очень сладким. Когда ингредиенты хорошо перемешаются и сахар растает, введите взбитые желтки 4 яиц; продолжайте помешивать соус до загустения, после чего подавайте. Ни в коем случае не позволяйте ему закипеть, иначе он свернется и будет окончательно испорчен.

Time.—Altogether, 15 minutes. Average cost, 1s. 2d.

Рассчитано на 7–8 персон.

СОУС СОЙЕ К ПЛЮМ-ПУДИНГУ.

1359. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Желтки 3 яиц, 1 столовая ложка сахарной пудры, 1 гилл молока, совсем немного тертой лимонной цедры, 2 маленькие рюмки бренди.

Способ приготовления.—Отделите желтки от белков 3 яиц и поместите желтки в сотейник; добавьте сахар, молоко и тертую лимонную цедру, помешивайте на огне, пока смесь не загустеет; но не давайте ей закипеть. Влейте бренди; оставьте соус на краю плиты, чтобы он хорошо прогрелся; продолжайте помешивать и подавайте отдельно в соуснике или супнице, либо полейте им пудинг.

Time.—Altogether, 10 minutes. Average cost, 1s.

Рассчитано на 6–7 персон.

СЛАДКИЙ СОУС К ПУДИНГАМ.

1360. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/2 пинты масляного соуса, приготовленного на молоке, 4 полные чайные ложки сахарной пудры, ароматизатор: тертая лимонная цедра, мускатный орех или корица.

Способ приготовления.—Приготовьте 1/2 пинты масляного соуса по рецепту № 380, исключив соль; вмешайте сахар, добавьте немного тертой лимонной цедры, мускатного ореха или молотой корицы и подавайте. Перед приготовлением масляного соуса молоко можно ароматизировать горьким миндалем, настояв в нем около полудюжины орехов в течение 1/2 часа; затем молоко следует процедить, прежде чем добавлять к остальным ингредиентам. Этот простой соус можно подавать детям к рисовому, блинному или хлебному пудингу.

Time.—Altogether, 15 minutes. Average cost, 4d.

Рассчитано на 6–7 персон.

ВАНИЛЬНЫЙ ЗАВАРНОЙ СОУС к пудингам.

1361. INGREDIENTS.—1/2 pint of milk, 2 eggs, 2 oz. of sugar, 10 drops of essence of vanilla.

Способ приготовления.—Взбейте яйца, подсластите молоко; хорошо перемешайте эти ингредиенты и ароматизируйте их эссенцией ванили, регулируя количество последней в зависимости от крепости эссенции, размера яиц и т. д. Перелейте смесь в небольшой кувшин, поставьте его в кастрюлю с кипящей водой и помешивайте соус в одном направлении, пока он не загустеет; но не давайте ему закипеть, иначе он мгновенно свернется. Подавайте отдельно в соуснике или супнице к плум-пудингу, хлебному пудингу или любому другому сухому пудингу. Вместо ванили можно использовать эссенцию горького миндаля или лимонную цедру, если они лучше сочетаются с ароматом пудинга, к которому подается соус.

Время приготовления: помешивать в кувшине от 8 до 10 минут.

Средняя стоимость: 4 пенса.

Рассчитано на 4–5 персон.

ПРЕВОСХОДНЫЙ ВИННЫЙ СОУС К ПУДИНГАМ.

1362. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Желтки 4 яиц, 1 чайная ложка муки, 2 унции сахарной пудры, 2 унции свежего сливочного масла, 1/4 солонки соли, 1/2 пинты хереса или мадеры.

Способ приготовления.—Положите сливочное масло и муку в сотейник и помешивайте на огне, пока масло не загустеет; затем добавьте сахар, соль и вино и хорошо перемешайте ингредиенты. Отделите желтки от белков 4 яиц; взбейте желтки и энергично вмешайте их в соус; оставьте на огне, пока соус не начнет закипать, но не давайте ему закипеть, иначе он мгновенно свернется. Этот соус восхитителен с плум-пудингом, пудингом из костного мозга или хлебным пудингом; его следует подавать отдельно, а не поливать им пудинг.

Время приготовления: от 5 до 7 минут для загустения масла; около 5 минут помешивания соуса на огне.

Средняя стоимость: 1 шиллинг 10 пенсов.

Рассчитано на 7–8 персон.

ВИННЫЙ СОУС ИЛИ СОУС НА БРЕНДИ К ПУДИНГАМ.

1363. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/2 пинты масляного соуса № 377, 3 полные чайные ложки сахарной пудры; 1 большая рюмка портвейна или хереса, либо 3/4 маленькой рюмки бренди.

Способ приготовления.—Приготовьте 1/2 пинты масляного соуса по рецепту № 377, исключив соль; затем вмешайте сахар и вино или спиртное в указанной пропорции и доведите соус до кипения. Подавайте отдельно в соуснике или супнице, и, если хотите, полейте пудинг небольшим количеством соуса. Чтобы превратить его в пуншевый соус, добавьте к хересу и бренди маленькую рюмку рома, а также сок и тертую цедру 1/2 лимона. Ликеры, такие как мараскин или кюрасао, заменяющие бренди, также позволяют приготовить превосходные соусы.

Time.—Altogether, 15 minutes. Average cost, 8d.

Рассчитано на 6–7 персон.

ВИННЫЙ СОУС К ПУДИНГАМ.

1364. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/2 пинты хереса, 1/4 пинты воды, желтки 6 яиц, 2 унции сахарной пудры, 1/2 чайной ложки измельченной лимонной цедры, несколько тонко нарезанных кусочков цукатов из цитрона.

Способ приготовления.—Отделите желтки от белков 5 яиц; взбейте их и поместите в очень чистый сотейник (лучше всего с эмалированным покрытием); добавьте все остальные ингредиенты, поставьте на сильный огонь и постоянно помешивайте, пока соус не начнет густеть; затем снимите с огня и подавайте. Если дать ему закипеть, он будет испорчен, так как немедленно свернется.

Время приготовления: помешивать на огне 3–4 минуты; но он не должен кипеть.

Средняя стоимость: 2 шиллинга.

Рассчитано на большой пудинг; для пудинга среднего размера возьмите половину этого количества.

Сезон: в любое время.

ОТКРЫТЫЙ ТАРТ С КЛУБНИЧНЫМ ИЛИ ЛЮБЫМ ДРУГИМ ВАРЕНЬЕМ.

[Иллюстрация: ОТКРЫТЫЙ ТАРТ.]

[Иллюстрация: ФОРМА ДЛЯ ОТКРЫТОГО ТАРТА.]

1365. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Обрезки слоеного теста, любой вид джема.

Способ приготовления.—Смажьте маслом форму для тарта, показанную на рисунке, раскатайте тесто толщиной 1/2 дюйма и выложите им форму; наколите дно вилкой в нескольких местах и выпекайте тарт в горячей духовке от 10 до 15 минут. Дайте тесту немного остыть; затем наполните его вареньем, украсьте несколькими звездочками или листочками, которые были заранее вырезаны из теста и выпечены, и тарт готов к подаче. При таком способе приготовления сохраняются и вкус, и цвет варенья, которые в противном случае были бы утрачены при выпекании вместе с тестом в духовке; кроме того, требуется гораздо меньше варенья.

Время приготовления: от 10 до 15 минут. Средняя стоимость: 8 пенсов.

Рассчитано на 3 персоны (1 тарт). Сезон: в любое время.

КЛУБНИКА.—Название этого любимого многими фрукта, как говорят, происходит от древнего обычая подкладывать солому (straw) под плоды, когда они начинали созревать, что очень полезно для сохранения их чистоты и влажности. Клубника относится к умеренному и довольно холодному климату; и ни один фрукт этих широт, созревающий без помощи искусственного тепла, не может сравниться с ней по вкусу. Клубника широко распространена, встречаясь в большинстве частей света, особенно в Европе и Америке.

ПУДИНГИ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

1366. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/4 фунта сливочного масла, 1/2 фунта просеянного сахара, 1/4 фунта муки, 1 пинта молока, 5 яиц, немного тертой лимонной цедры.

Способ приготовления.—Нагрейте молоко; вмешайте сливочное масло и дайте остыть, прежде чем добавлять остальные ингредиенты; затем вмешайте сахар, муку и яйца (хорошо взбитые, без белков 2 яиц); ароматизируйте небольшим количеством тертой лимонной цедры и хорошо взбейте смесь. Смажьте маслом несколько маленьких чашек, наполните их чуть больше чем наполовину; выпекайте от 20 минут до 1/2 часа, в зависимости от размера пудингов, и подавайте с фруктами, заварным кремом или винным соусом, которым можно слегка полить пудинги.

Время приготовления: от 20 минут до 1/2 часа. Средняя стоимость: 1 шиллинг 2 пенса.

Рассчитано на 6 пудингов. Сезон: в любое время.

ПУДИНГ ИЗ САГО.

1367. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 1/2 пинты молока, 3 столовые ложки саго, цедра 1/2 лимона, 3 унции сахара, 4 яйца, 1 1/2 унции сливочного масла, тертый мускатный орех, слоеное тесто.

Способ приготовления.—Положите молоко и лимонную цедру в сотейник, поставьте на край плиты и оставьте, пока молоко не пропитается ароматом лимона; затем процедите, смешайте с саго и сахаром и потомите на медленном огне около 15 минут. Дайте смеси немного остыть и вмешайте хорошо взбитые яйца и сливочное масло. Выложите края формы для пирога слоеным тестом, влейте пудинг, посыпьте сверху тертым мускатным орехом и выпекайте от 3/4 до 1 часа.

Время приготовления: от 3/4 до 1 часа или дольше, если духовка очень медленная.

Средняя стоимость: 1 шиллинг.

Рассчитано на 5–6 персон. Сезон: в любое время.

Примечание.—Этот пудинг можно варить, а не запекать; но тогда добавьте еще 2 столовые ложки саго и варите пудинг в смазанной маслом форме от 1 1/4 до 1 3/4 часа.

САГО.—Саго — это сердцевина пальмы определенного вида (Cycas circinalis). Оно имеет форму маленьких круглых зерен. Существует два сорта саго — белое и желтое, но их свойства одинаковы. Саго впитывает жидкость, в которой готовится, становится прозрачным и мягким, сохраняя свою первоначальную форму. Его питательные свойства такие же, как у тапиоки и аррорута.

СОУС ИЗ САГО К СЛАДКИМ ПУДИНГАМ. 1368. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 столовая ложка саго, 1/3 пинты воды, 1/4 пинты портвейна или хереса, цедра и сок 1 маленького лимона, сахар по вкусу; если нравится, немного молотой корицы.

Способ приготовления.—Промойте саго в двух-трех водах; затем положите в сотейник с водой и лимонной цедрой; потомите на медленном огне на краю плиты 10 минут; затем выньте лимонную цедру, добавьте остальные ингредиенты, доведите до кипения и подавайте. Обязательно процедите лимонный сок перед добавлением в соус. На практике это окажется восхитительным дополнением к различным отварным пудингам, таким как пудинги из хлеба, изюма, риса и т. д.

Время приготовления: 10 минут. Средняя стоимость: 9 пенсов.

Рассчитано на 7–8 персон.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ПУДИНГ ИЗ СЕМОЛИНЫ.

1369. INGREDIENTS.—3 oz. of semolina, 1-1/2 pint of milk, 1/4 lb. of sugar, 12 bitter almonds, 3 oz. of butter, 4 eggs.

Способ приготовления.—Ароматизируйте молоко горьким миндалем, настояв его на краю плиты около 1/2 часа; затем процедите и смешайте с семолиной, сахаром и сливочным маслом. Помешивайте ингредиенты на огне несколько минут; затем снимите с огня и постепенно вмешайте хорошо взбитые яйца. Смажьте маслом форму для пирога, выложите края слоеным тестом, влейте пудинг и выпекайте в довольно медленной духовке от 40 до 50 минут. Подавайте с заварным кремом или тушеными фруктами, которыми можно слегка полить пудинг.

Время приготовления: от 40 до 50 минут. Средняя стоимость: 1 шиллинг 2 пенса.

Рассчитано на 5–6 персон. Сезон: в любое время.

СЕМОЛИНА.—После вермишели семолина является самым полезным ингредиентом для загущения супов, мясных или овощных, как богатых, так и простых. Семолина смягчает, она легкая, полезная, легко усваивается и подходит для детей, пожилых людей и больных. Наиболее пригодна для использования семолина чистого желтого цвета, хорошо высушенная и свежего помола.

ПУДИНГ ИЗ ТАПИОКИ. 1370. ИНГРЕДИЕНТЫ.—3 унции тапиоки, 1 кварта молока, 2 унции сливочного масла, 1/4 фунта сахара, 4 яйца, ароматизатор: ваниль, тертая лимонная цедра или горький миндаль.

Способ приготовления.—Промойте тапиоку и потомите ее на медленном огне в молоке на краю плиты в течение 1/4 часа, периодически помешивая; затем дайте немного остыть; смешайте со сливочным маслом, сахаром и хорошо взбитыми яйцами, ароматизируйте одним из вышеперечисленных ингредиентов, добавив около 12 капель эссенции миндаля или ванили, в зависимости от предпочтений. Смажьте маслом форму для пирога, выложите края слоеным тестом; влейте пудинг и выпекайте в умеренно горячей духовке в течение часа. Если пудинг варится, добавьте немного больше тапиоки и варите в смазанной маслом форме 1 1/2 часа.

Время приготовления: 1 час для запекания, 1 1/2 часа для варки.

Средняя стоимость: 1 шиллинг 2 пенса.

Рассчитано на 5–6 персон. Сезон: в любое время.

ТАПИОКА.—Тапиока рекомендуется выздоравливающим, так как она легко усваивается. Ее можно использовать в супах или бульонах, либо смешивать с молоком или водой и сливочным маслом. Это отличная пища как для здоровых, так и для больных, поскольку она очень быстро переваривается, не утомляя желудок.

ТАРТАЛЕТКИ. 1371. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Обрезки слоеного теста, любой джем или мармелад по предпочтению.

[Иллюстрация: БЛЮДО С ТАРТАЛЕТКАМИ.]

Способ приготовления.—Раскатайте тесто толщиной около 1/2 дюйма; смажьте маслом маленькие круглые формочки для паштета, выложите их тестом и обрежьте лишнее тесто вровень с краем формы. Положите по кусочку хлеба в каждую тарталетку (это нужно, чтобы они сохранили форму) и выпекайте в горячей духовке около 10 минут или чуть дольше. Когда они будут готовы и приобретут приятный цвет, осторожно выньте кусочки хлеба и замените их ложкой джема или мармелада. Выложите их горкой на белую салфетку и подавайте.

Время приготовления: от 10 до 15 минут. Средняя стоимость: 1 пенс за штуку. Рассчитано: из 1 фунта теста получится 2 блюда тарталеток. Сезон: в любое время.

ПУДИНГ С ПАТОКОЙ (РУЛЕТ).

1372. INGREDIENTS.—1 lb. of suet crust No. 1215, 1 lb. of treacle, 1/2 teaspoonful of grated ginger.

Способ приготовления.—Приготовьте из 1 фунта муки тесто на почечном жире по рецепту № 1215; раскатайте его толщиной 1/2 дюйма и равномерно распределите патоку, оставляя небольшой край там, где тесто соединяется; надежно защипните концы, завяжите пудинг в посыпанную мукой ткань, опустите в кипящую воду и варите 2 часа. Мы включили этот пудинг, так как он экономичен и любим детьми; конечно, он подходит только для детской или очень простого семейного обеда. Если приготовить его на свином жире вместо почечного, он будет очень хорош запеченным, и будет готов через 1 1/2–2 часа.

Time.—Boiled pudding, 2 hours; baked pudding, 1-1/2 to 2 hours.

Средняя стоимость: 7 пенсов.

Рассчитано на 5–6 персон. Сезон: в любое время.

МЯСНЫЕ ИЛИ СОСИСОЧНЫЕ РУЛЕТИКИ.

1373. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 фунт слоеного теста № 1206, фарш для сосисок № 837, желток 1 яйца.

Способ приготовления.—Приготовьте 1 фунт слоеного теста по рецепту № 1206; раскатайте его толщиной около 1/2 дюйма или чуть меньше и разделите на 8, 10 или 12 квадратов, в зависимости от желаемого размера рулетиков. Положите немного фарша на одну половину каждого квадрата, смочите края теста водой и сложите его поверх мяса; слегка прижмите края и аккуратно подровняйте ножом. Смажьте рулетики желтком и выпекайте в хорошо разогретой духовке около 1/2 часа или дольше, если они очень крупные. Остатки холодного куриного мяса и ветчины, измельченные и приправленные, а также холодная телятина или говядина, делают рулетики очень вкусными.

Время приготовления: 1/2 часа или дольше, если рулетики крупные.

Средняя стоимость: 1 шиллинг 6 пенсов.

Рассчитано: 1 фунт теста на 10–12 рулетиков.

Сезон: с сосисочным фаршем — с сентября по март или апрель.

СОМЕРСЕТСКИЕ ПУДИНГИ.

1374. ИНГРЕДИЕНТЫ.—3 яйца, их вес в муке, сахарной пудре и сливочном масле, ароматизатор: тертая лимонная цедра, горький миндаль или эссенция ванили.

Способ приготовления.—Тщательно взвесьте ингредиенты, поместив на одну чашу весов яйца, а на другую — муку; затем сахар, а затем масло. Разогрейте масло и разотрите его руками до состояния крема; постепенно всыпайте муку и сахарную пудру, постоянно помешивая и взбивая смесь до полной однородности. Затем добавьте хорошо взбитые яйца и любой из вышеперечисленных ароматизаторов; смажьте маслом маленькие чашки, наполните их чуть больше чем наполовину и выпекайте в горячей духовке около 1/2 часа. Выньте их, выложите на салфетку и подавайте с заварным кремом или винным соусом. Красивое маленькое блюдо для ужина можно сделать из этих пудингов в холодном виде, вырезав кончиком ножа часть середины и положив в полость немного взбитых сливок или нежного варенья, например, из абрикосов, ренклодов или очень яркого мармелада. Тесто для этих пудингов требует тщательного вымешивания, так как чем лучше оно взбито, тем лучше будут пудинги. В холодном виде их обычно называют gâteaux à la Madeleine.

Время приготовления: 1/2 часа. Средняя стоимость: 10 пенсов.

Рассчитано на 6–7 пудингов. Сезон: в любое время.

ПУДИНГ НА ПОЧЕЧНОМ ЖИРЕ, к жареному мясу.

1375. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 фунт муки, 6 унций мелко нарезанного почечного жира, 1/2 солонки соли, 1/2 солонки перца, 1/2 пинты молока или воды.

Способ приготовления.—Мелко нарежьте жир, очистив его от пленок, и хорошо смешайте с мукой; добавьте соль и перец (последний можно исключить, если вкус не нравится) и замесите однородное тесто с указанным количеством молока или воды. Завяжите пудинг в посыпанную мукой ткань или положите в смазанную маслом форму и варите от 2 1/2 до 3 часов. Чтобы сделать его более сытным, замените часть молока или воды 3 взбитыми яйцами и увеличьте количество жира.

Время приготовления: от 2 1/2 до 3 часов. Средняя стоимость: 6 пенсов.

Рассчитано на 5–6 персон. Сезон: в любое время.

Примечание.—Когда готовится жаркое, этот пудинг можно варить в форме длинного бруска, а затем нарезать ломтиками за несколько минут до подачи обеда: эти ломтики следует на минуту или две положить на противень с жиром, а затем подрумянить перед огнем. Большинство детей любят это дополнение к жареному мясу. В большой семье, где средства ограничены, очень экономично подавать пудинг перед мясом: в этом случае потребление последнего будет значительно меньше, чем в противном случае.

САССЕКСКИЕ, или ТВЕРДЫЕ КЛЕЦКИ.

1376. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 фунт муки, 1/2 пинты воды, 1/2 солонки соли.

Способ приготовления.—Смешайте муку и воду до получения однородного теста, предварительно добавив небольшое количество соли. Сформируйте маленькие круглые клецки; опустите их в кипящую воду и варите от 1/2 до 3/4 часа. Их можно подавать к жареному или вареному мясу; в последнем случае их можно готовить вместе с мясом, но опускать в воду следует тогда, когда она уже сильно кипит.

Время приготовления: от 1/2 до 3/4 часа.

Рассчитано на 10–12 клецок. Сезон: в любое время.

ПУДИНГ ИЗ ВЕРМИШЕЛИ.

1377. INGREDIENTS.—4 oz. of vermicelli, 1-1/2 pint of milk, 1/2 pint of cream, 3 oz. of butter, 3 oz. of sugar, 4 eggs.

Способ приготовления.—Отварите вермишель в молоке до мягкости; затем вмешайте остальные ингредиенты, исключив сливки, если их нет. Ароматизируйте смесь тертой лимонной цедрой, эссенцией горького миндаля или ванилью; смажьте маслом форму для пирога; выложите края слоеным тестом, влейте пудинг и выпекайте в умеренно горячей духовке около 3/4 часа.

Время приготовления: 3/4 часа.

Средняя стоимость: 1 шиллинг 2 пенса без сливок.

Рассчитано на 5–6 персон.

Сезон: в любое время.

ВЕРМИШЕЛЬ.—Лучшая вермишель поступает из Марселя, Нима и Монпелье. Это питательная пища, и своим названием она обязана особой нитевидной форме. Вермишель означает «маленькие червячки».

ПУДИНГ «ВИКАРИЙ».

1378. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/4 фунта муки, 1/4 фунта нарезанного почечного жира, 1/4 фунта коринки, 1/4 фунта изюма, 1 столовая ложка влажного сахара, 1/2 чайной ложки молотого имбиря, 1/2 солонки соли.

Способ приготовления.—Положите все ингредиенты в миску, предварительно удалив косточки из изюма, а коринку промыв, перебрав и высушив; хорошо перемешайте чистым ножом; окуните ткань для пудинга в кипящую воду, отожмите и положите в нее смесь. Подготовьте кастрюлю с кипящей водой, опустите туда пудинг и варите 3 часа. Выложите на блюдо и подавайте с сахарной пудрой.

Время приготовления: 3 часа.

Средняя стоимость: 8 пенсов.

Рассчитано на 5–6 персон.

Сезон: подходит для зимнего пудинга.

ВОЛОВАН (антре).

1379. ИНГРЕДИЕНТЫ.—3/4–1 фунт слоеного теста № 1208, фрикасе из цыплят, кроликов, рагу или остатки холодной рыбы, разобранные на кусочки и подогретые в густом белом соусе.

[Иллюстрация: ВОЛОВАН.]

Способ приготовления.—Приготовьте 3/4–1 фунт слоеного теста по рецепту № 1208, следя за тем, чтобы оно каждый раз раскатывалось очень равномерно, чтобы обеспечить правильный подъем; если тесто не будет очень легким и не будет помещено в хорошую горячую духовку, этого добиться невозможно, и волован будет выглядеть очень плохо. Раскатайте тесто толщиной около 1 1/2 дюйма и с помощью фигурной выемки вырежьте желаемую форму, круглую или овальную, а кончиком маленького ножа сделайте небольшой надрез по всему периметру сверху, примерно в дюйме от края, что при выпекании образует крышку. Поставьте волован в хорошую горячую духовку и держите дверцу закрытой несколько минут после того, как поставили его внутрь. Особое внимание следует уделить нагреву духовки, так как тесто не может подняться без достаточной степени нагрева. Когда он приобретет приятный цвет, не подгорев, выньте его из духовки, немедленно снимите крышку там, где был сделан надрез, и удалите всю мягкую мякоть из центра: при этом будьте осторожны, чтобы не сломать края волована; но если они выглядят тонкими в некоторых местах, заделайте их маленькими кусочками теста изнутри, приклеив их яичным белком. Эта предосторожность необходима, чтобы фрикасе или рагу не прорвали оболочку, испортив вид блюда. Наполните волован богатым фаршем, фрикасе, рагу или остатками холодной рыбы, разобранными на кусочки и подогретыми в хорошем белом соусе; не делайте их слишком жидкими, чтобы соус не прорвал корочку: верните крышку на место и подавайте. Чтобы улучшить вид корочки, смажьте ее желтком после того, как она хорошо поднимется.—См. цветную таблицу O1.

Время приготовления: 3/4 часа для выпекания волована.

Средняя стоимость: 1 шиллинг 6 пенсов (без начинки).

Сезон: в любое время.

[Иллюстрация: МАЛЕНЬКИЕ ВОЛОВАНЫ.]

Примечание.—Маленькие волованы можно сделать так, как показано на рисунке, и наполнить измельченной телятиной, курицей и т. д. Их следует делать из того же теста, что и большие, и вырезать маленькой фигурной выемкой.

СЛАДКИЙ ВОЛОВАН СЛИВАМИ, ЯБЛОКАМИ ИЛИ ЛЮБЫМИ ДРУГИМИ СВЕЖИМИ ФРУКТАМИ.

1380. ИНГРЕДИЕНТЫ.—3/4 фунта слоеного теста № 1208, около 1 пинты фруктового компота.

Способ приготовления.—Приготовьте 1/2 фунта слоеного теста по рецепту № 1208, стараясь выпекать его в хорошей горячей духовке, чтобы оно красиво поднялось и выглядело легким. Подготовьте достаточное количество тушеных фруктов, сироп от которых нужно уварить до очень густого состояния; наполните этим волован, уложив фрукты горкой в центре; посыпьте сверху сахаром и верните в духовку для глазирования или используйте для этой цели саламандру: волован готов к подаче. Их можно приготовить с любыми сезонными фруктами, такими как ревень, апельсины, крыжовник, смородина, вишня, яблоки и т. д.; но следите, чтобы сироп не был слишком жидким, чтобы он не пропитал корочку.

Время приготовления: от 1/2 часа до 40 минут для выпекания волована.

Средняя стоимость: 1 шиллинг 1 пенс (без компота).

Рассчитано на 1 антреме.

ВОЛОВАН СО СВЕЖЕЙ КЛУБНИКОЙ И ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ.

1381. ИНГРЕДИЕНТЫ.—3/4 фунта слоеного теста № 1208, 1 пинта свежесобранной клубники, сахар по вкусу, тарелка взбитых сливок.

Способ приготовления.—Сделайте основу для волована по рецепту № 1379, только не такую большую и не такую высокую, как для несладкого. Когда он будет почти готов, смажьте тесто яичным белком, затем посыпьте сахарной пудрой и верните в духовку, чтобы глазурь застыла. Удалите внутреннюю часть или мягкую мякоть и в момент подачи наполните его клубникой, которую следует перебрать и размять с достаточным количеством сахара, чтобы она была приятно сладкой. Сверху положите несколько ложек взбитых сливок и подавайте.

Время приготовления: от 1/2 часа до 40 минут для выпекания волована.

Средняя стоимость: 2 шиллинга 3 пенса.

Рассчитано на 1 волован.

Сезон: июнь и июль.

КЛУБНИКА.—У греков название клубники указывало на ее хрупкость, так как этот плод едва ли составлял один укус. У латинян название напоминало о восхитительном аромате этого растения. Оба народа одинаково любили его и уделяли одинаковое внимание его выращиванию. Вергилий, по-видимому, ставит ее в один ряд с цветами; а Овидий дает ей нежный эпитет, который не стали бы отрицать тонкие ценители. Не забывает этот роскошный поэт и лесную клубнику, которая исчезает под своей скромной листвой, но чье присутствие выдает ароматный воздух.

ВЕСТ-ИНДСКИЙ ПУДИНГ. 1382. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 пинта сливок, 1/2 фунта сахара-рафинада, 1/2 фунта савойского или бисквитного печенья, 8 яиц, 3 унции консервированного зеленого имбиря. Способ приготовления.—Раскрошите печенье, положите в миску и залейте сливками, которые должны быть предварительно подслащены и доведены до кипения; накройте миску, хорошо взбейте яйца, и когда сливки впитаются, вмешайте их. Смажьте форму маслом, разложите вокруг имбирь, осторожно влейте пудинг и завяжите тканью; готовьте на пару или варите на медленном огне 1 1/2 часа и подавайте с сиропом от имбиря, который следует подогреть и полить им пудинг.

Время приготовления: 1 1/2 часа. Средняя стоимость: 2 шиллинга 8 пенсов (при цене сливок 1 шиллинг за пинту).

Рассчитано на 5–6 персон. Сезон: в любое время.

ДРОЖЖЕВЫЕ КЛЕЦКИ.

1383. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/2 четверти теста, кипящая вода.

Способ приготовления.—Приготовьте очень легкое тесто, как для хлеба, используя для замеса молоко вместо воды; разделите его на 7–8 клецок; опустите в кипящую воду и варите 20 минут. Подавайте сразу же после того, как вынете, так как они быстро портятся, оседая и становясь тяжелыми; и при еде не касайтесь их ножом, а разрывайте двумя вилками. Их можно есть с мясной подливкой или холодным сливочным маслом и сахаром, и если неудобно готовить тесто дома, подойдет немного теста из пекарни, только его нужно на несколько минут поставить в теплое место рядом с огнем в миске, накрыв тканью, чтобы оно снова поднялось, прежде чем делать из него клецки.

Время приготовления: 20 минут. Средняя стоимость: 4 пенса.

Рассчитано на 5–6 персон. Сезон: в любое время.

ДРОЖЖИ состоят в основном из вещества, очень похожего по составу и многим своим свойствам на глютен; и, будучи новыми или свежими, они наполнены и вспенены большим количеством углекислого газа. При смешивании с суслом это вещество воздействует на сахаристые вещества; температура повышается, выделяется углекислый газ, и результатом является эль, который всегда содержит значительную долю алкоголя или спирта. Количество дрожжей, используемых при варке эля, невелико, поэтому сахаристые вещества разлагаются лишь частично: отсюда значительная их часть остается в напитке, придавая ему ту вязкость и плотность, которыми он славится. Бродильная способность дрожжей ослабевает при кипячении в течение десяти минут и полностью уничтожается при продолжении кипячения. Спирт, налитый на них, также делает их инертными; по этой причине их сила уменьшается по мере образования спирта во время брожения.

ЙОРКШИРСКИЙ ПУДИНГ, к горячей жареной говядине.

1384. INGREDIENTS.—1-1/2 pint of milk, 6 large tablespoonfuls of flour, 3 eggs, 1 saltspoonful of salt.

[Иллюстрация: ЙОРКШИРСКИЙ ПУДИНГ.]

Способ приготовления.—Положите муку в миску с солью и постепенно влейте столько молока, чтобы получилось густое тесто. Когда оно станет совершенно однородным и все комочки будут хорошо растерты, добавьте оставшееся молоко и хорошо взбитые яйца. Взбивайте смесь несколько минут и вылейте в неглубокую форму, предварительно хорошо смазанную говяжьим жиром. Поставьте пудинг в духовку и выпекайте час; затем еще на 1/2 часа поместите его под мясо, чтобы собрать немного сока, стекающего с него. Нарежьте пудинг маленькими квадратными кусочками, выложите на горячее блюдо и подавайте. Если мясо запекается, пудинг можно сразу поставить под него, установив мясо на небольшую трехногую подставку.

Время приготовления: 1 1/2 часа. Средняя стоимость: 7 пенсов.

Рассчитано на 5–6 персон. Сезон: в любое время.

[Иллюстрация]

[Иллюстрация]

ГЛАВА XXVIII. ОБЩИЕ ЗАМЕЧАНИЯ О КРЕМАХ, ЖЕЛЕ, СУФЛЕ, ОМЛЕТАХ И СЛАДКИХ БЛЮДАХ.

1385. КРЕМЫ.—Желтовато-белая, непрозрачная жидкость, гладкая и маслянистая на ощупь, которая отделяется от свежего молока и образует слой на его поверхности, при снятии сливок используется в различных кулинарных препаратах. Анализы состава сливок показали, что в 100 частях содержится: сливочного масла — 3,5; творога или сырного вещества — 3,5; сыворотки — 92,0. То, что сливки содержат масло, доказывается тем, что они оставляют пятна на одежде, как масло; а при длительном кипячении на поверхности всплывает немного масла. Густое животное масло, которое они содержат, — хорошо известное сливочное масло — отделяется только при взбалтывании, как в обычном процессе сбивания масла, а сырное вещество остается смешанным с сывороткой в виде пахты. Из нескольких видов сливок основными являются девонширские и голландские густые сливки, сливки «Косторфин» и шотландские «кислые сливки». Девонширские сливки получают путем почти доведения молока до кипения в неглубоких жестяных сосудах на углях и поддержания его в таком состоянии до тех пор, пока все сливки не поднимутся на поверхность. Их используют для еды с фруктами и тартами. Отделение сливок «Косторфин» (из одноименной деревни близ Эдинбурга) ускоряется из трех-четырехдневного молока путем определенного нагрева; а голландские густые сливки — свернувшаяся масса, в которой ложка будет стоять вертикально, — изготавливаются из свежего молока, которое помещают в кастрюлю и перемешивают ложкой два-три раза в день, чтобы сливки не отделялись от молока. Шотландские «кислые сливки» — это неправильное название; ибо это продукт, получаемый без сливок. Небольшой бочонок, наполненный снятым молоком, помещают в больший, содержащий горячую воду, и после того, как он остается там всю ночь, жидкое молоко (называемое «виг») сливается, а остальное содержимое меньшего сосуда и есть «кислые сливки».

1386. ЖЕЛЕ не являются той питательной пищей, которой их когда-то считали, и многие выдающиеся врачи придерживаются мнения, что они менее усвояемы, чем мясо или мышечная часть животных; тем не менее, при подкислении лимонным соком и ароматизации вином они очень подходят для некоторых выздоравливающих. Растительное желе — это отдельный принцип, существующий во фруктах, который обладает свойством желироваться при кипячении и охлаждении; но это принцип, совершенно отличный от желатина животных тел, хотя название «желе», общее для обоих, иногда приводит к ошибочному представлению об этом предмете. Животное желе, или желатин, — это клей, тогда как растительное желе скорее аналогично камеди. Либих ставит желатин очень низко по шкале полезности. Он говорит: «Желатин, который сам по себе безвкусен и при употреблении вызывает тошноту, не обладает питательной ценностью; что даже в сопровождении вкусных компонентов мяса он не способен поддерживать жизненный процесс, и при добавлении к обычному рациону в качестве заменителя пластического вещества не увеличивает, а, напротив, уменьшает питательную ценность пищи, которую он делает недостаточной по количеству и низшей по качеству». Именно это вещество чаще всего используется в производстве желе, поставляемого кондитерами; но те, что приготовлены дома из телячьих ножек, действительно обладают некоторой питательностью и являются единственным видом, который следует давать больным. Исландский мох (рыбий клей) — чистейшая разновидность желатина, приготавливаемая из плавательных пузырей некоторых рыб, главным образом осетровых. Из-за своей белизны он чаще всего используется для приготовления бланманже и подобных блюд.

1387. БЕЛКИ ЯИЦ, пожалуй, являются лучшим средством, которое можно использовать для осветления желе, а также некоторых других жидкостей, по той причине, что когда альбумин (а белок яиц почти на сто процентов состоит из чистого альбумина) попадает в мутную из-за взвешенных в ней частиц жидкость, при кипячении он сворачивается хлопьями и, захватывая примеси, поднимается вместе с ними на поверхность в виде пены или оседает на дно, в зависимости от их веса.

1388. СУФЛЕ, ОМЛЕТЫ И СЛАДКИЕ БЛЮДА, в которых яйца являются основным ингредиентом, требуют для своего успешного приготовления опытного повара. Это самые изящные, но и самые сложные из всех антре (закусок). Самое важное для достижения успеха — приобрести лучшие ингредиенты у добросовестного торговца. Антре, подпадающие под вышеуказанную классификацию, полезны, питательны, приятны на вкус и могут быть без опасений употреблены людьми с самым слабым желудком.

РЕЦЕПТЫ.

ГЛАВА XXIX.

ЯБЛОЧНЫЙ ЗАПЕЧЕННЫЙ КРЕМ.

1389. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 дюжина крупных яблок, влажный сахар по вкусу, 1 маленькая чайная чашка холодной воды, тертая цедра одного лимона, 1 пинта молока, 4 яйца, 2 унции кускового сахара.

Способ приготовления. — Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, нарежьте их; положите в кастрюлю с подкладкой, добавьте холодную воду и по мере нагревания разомните их в пюре; подсластите влажным сахаром и добавьте тертую лимонную цедру. Когда остынет, выложите фрукты на дно формы для пирога и залейте их заварным кремом, приготовленным из вышеуказанной пропорции молока, яиц и сахара; натрите сверху немного мускатного ореха, поставьте форму в умеренно разогретую духовку и выпекайте от 25 до 35 минут. Из указанных пропорций получится довольно большое блюдо.

Время. — От 25 до 35 минут.

Средняя стоимость — 1 шиллинг 4 пенса.

Рассчитано на 6 или 7 персон.

Сезон: с июля по март.

ЯБЛОКИ В МАСЛЕ (Сладкое антре).

1390. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Яблочный мармелад № 1395, 6 или 7 хороших яблок для варки, 1/2 пинты воды, 6 унций сахара, 2 унции сливочного масла, немного абрикосового джема.

Способ приготовления. — Очистите яблоки от кожуры и удалите сердцевину, не разрезая их; прокипятите сахар с водой в течение нескольких минут; затем положите яблоки и варите на очень слабом огне до мягкости, стараясь, чтобы они не развалились. Приготовьте достаточное количество мармелада по рецепту № 1395, ароматизированного лимоном, чтобы покрыть дно блюда; разложите на нем яблоки, положив в каждое по кусочку сливочного масла, а между ними — несколько ложек абрикосового джема или мармелада; поставьте блюдо в духовку на 10 минут, затем посыпьте сверху просеянным сахаром; подрумяньте его перед огнем или с помощью саламандры и подавайте горячим.

Time.—From 20 to 30 minutes to stew the apples very gently, 10 minutes in the oven.

Средняя стоимость — 1 шиллинг 6 пенсов.

Рассчитано на 1 антре.

Примечание. — Сироп, в котором варились яблоки, следует сохранить для другого случая.

ЯБЛОЧНЫЙ ФЛАН, или ЯБЛОКИ В ВЫСОКОМ ТЕСТЕ.

(Сладкое антре.)

1391. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 3/4 фунта песочного теста № 1211 или 1212, 9 яблок среднего размера, цедра и сок 1/2 лимона, 1/2 фунта белого сахара, 3/4 пинты воды, несколько полосок цукатов из цитрона.

Способ приготовления. — Приготовьте песочное тесто по любому из вышеуказанных рецептов; раскатайте его до толщины 1/2 дюйма и смажьте маслом овальную форму; выложите ее тестом и аккуратно прижмите по бокам, чтобы придать форму, но будьте осторожны, чтобы не порвать тесто. Защипните край, который слегка выступает над формой, с помощью щипцов для теста и наполните форму мукой; выпекайте около 3/4 часа; затем выньте из духовки, удалите муку, поставьте форму обратно в духовку еще на 1/4 часа, следя за тем, чтобы тесто не подгорело. Теперь все готово для яблок, которые следует подготовить следующим образом: очистите их от кожуры и удалите сердцевину маленьким ножом или специальным приспособлением, не разрезая яблоки; положите их в небольшую кастрюлю с подкладкой, в которую они как раз помещаются, с сахаром, водой, лимонным соком и цедрой в указанной пропорции. Варите на очень слабом огне до мягкости; затем выньте яблоки, дайте им остыть, разложите их во флан или форму и уварите сироп до состояния густого желе; полейте им яблоки и украсьте несколькими ломтиками цукатов из цитрона.

1392. БОЛЕЕ ПРОСТОЙ ФЛАН можно приготовить, раскатав тесто, вырезав дно круглой или овальной формы, а затем узкую полоску для бортиков: их следует приклеить яичным белком к донышку, а затем наполнить флан сырыми фруктами с достаточным количеством сахара, чтобы сделать его приятно сладким. Он не потребует такой длительной выпечки, как в форме; но тесто должно быть везде одинаковой толщины и так идеально соединено, чтобы сок не вытекал. Это блюдо также можно подавать горячим, и его следует украсить таким же образом, или можно полить яблоки небольшим количеством растопленного абрикосового джема, что значительно улучшит их вкус.