«Книга по ведению домашнего хозяйства»

Time.—Altogether, 1 hour to bake the flanc from 30 to 40 minutes to stew the apples very gently.

Средняя стоимость — 1 шиллинг 6 пенсов.

Рассчитано на 1 антре или гарнир.

Сезон: с июля по март.

ЯБЛОЧНЫЕ ОЛАДЬИ.

1393. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Для кляра: 1/2 фунта муки, 1/2 унции сливочного масла, 1/2 солонки соли, 2 яйца, молоко, яблоки, горячий свиной жир или осветленный говяжий жир.

Способ приготовления. — Разбейте яйца; отделите белки от желтков и взбейте их по отдельности. Насыпьте муку в миску, вмешайте сливочное масло, которое должно быть растоплено до состояния крема; добавьте соль и разбавьте достаточным количеством теплого молока, чтобы получить нужную консистенцию, то есть кляр, который будет стекать с ложки. Хорошо перемешайте, разотрите все комочки, если они есть, и добавьте яичные белки, которые были предварительно хорошо взбиты; взбивайте кляр еще несколько минут, и он готов к использованию. Теперь очистите яблоки и нарежьте их довольно толстыми целыми ломтиками, не разрезая их, и вырежьте середину каждого ломтика, где находится сердцевина, с помощью формочки. Опустите ломтики в кляр; приготовьте сковороду с кипящим свиным или осветленным говяжьим жиром; вынимайте кусочки яблок по одному, кладите их в горячий жир и жарьте до красивого коричневого цвета, переворачивая, когда это необходимо. Когда они будут готовы, выложите их на промокательную бумагу перед огнем, чтобы впитать лишний жир; затем выложите на белую салфетку, сложив один на другой; посыпьте толченым сахаром и подавайте очень горячими. Вкус оладий значительно улучшится, если выдержать кусочки яблок в небольшом количестве вина, смешанного с сахаром и лимонным соком, в течение 3 или 4 часов до подачи на стол; кляр также лучше приготовить за несколько часов до жарки оладий.

Время. — Около 10 минут на жарку; 5 минут на то, чтобы дать стечь жиру.

Средняя стоимость — 9 пенсов.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

Сезон: с июля по март.

ЯБЛОКИ В ГЛАЗУРИ, или ЯБЛОЧНЫЙ ЕЖ.

1394. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Около 3 дюжин хороших яблок для варки, 1/2 фунта сахара, 1/2 пинты воды, цедра 1/2 лимона, очень мелко нарезанная, белки 2 яиц, 3 столовые ложки толченого сахара, несколько сладких миндальных орехов.

Способ приготовления. — Очистите от кожуры и удалите сердцевину у дюжины яблок, не разрезая их, и очень аккуратно потушите их в кастрюле с подкладкой с 1/2 фунта сахара и 1/2 пинты воды; когда они станут мягкими, осторожно переложите их на блюдо. Приготовьте остальные яблоки: очистите от кожуры, удалите сердцевину и нарежьте тонкими ломтиками; положите их в тот же сироп с лимонной цедрой и варите на медленном огне, пока они не превратятся в мармелад: их нужно постоянно помешивать, чтобы они не пригорели. Покройте дно блюда частью мармелада, а поверх него выложите слой тушеных яблок, внутрь которых и между ними поместите немного мармелада; затем положите еще один слой яблок и заполните пустоты мармеладом, как и раньше, придав всему блюду форму высокого овала. Взбейте яичные белки в густую пену, смешайте их с толченым сахаром и очень ровно покройте яблоки глазурью; ошпарьте миндаль и нарежьте каждый орех на 4 или 5 полосок; воткните эти полоски на равном расстоянии друг от друга в глазурь; посыпьте сверху небольшим количеством грубо толченого сахара и поставьте блюдо в очень слабо нагретую духовку, чтобы миндаль подрумянился, а яблоки прогрелись. Это антре можно подавать и холодным, оно станет красивым блюдом для ужина.

Время. — От 20 до 30 минут на тушение яблок.

Средняя стоимость — от 1 шиллинга 9 пенсов до 2 шиллингов.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон: с июля по март.

ГУСТОЕ ЯБЛОЧНОЕ ЖЕЛЕ ИЛИ МАРМЕЛАД для антре или десертных блюд.

1395. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Яблоки; на каждый фунт пюре возьмите 3/4 фунта сахара, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной лимонной цедры.

[Иллюстрация: ЯБЛОЧНОЕ ЖЕЛЕ, УКРАШЕННОЕ МИНДАЛЕМ.]

Способ приготовления. — Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, варите их с таким количеством воды, чтобы они не пригорели; разомните их в пюре и на каждый фунт пюре возьмите указанную пропорцию кускового сахара. Окуните кусочки сахара в воду; положите их в кастрюлю и варите, пока сироп не станет густым и его можно будет хорошо снять пеной; затем добавьте этот сироп к яблочному пюре вместе с мелко нарезанной лимонной цедрой и помешивайте на сильном огне около 20 минут или до тех пор, пока яблоки не перестанут прилипать ко дну кастрюли. Желе готово, его можно разлить по формам, предварительно окунутым в воду, и тогда оно будет красиво смотреться на десерт или в качестве гарнира; для последнего случая вокруг него следует налить немного заварного крема, а само желе украсить полосками цукатов из цитрона или вставить в него ошпаренный миндаль.

Время. — От 1/2 до 3/4 часа на превращение яблок в пюре; 20 минут на варку после добавления сахара.

Рассчитано на: 1,5 фунта яблок достаточно для небольшой формы.

Сезон: с июля по март; но лучше всего в сентябре, октябре или ноябре.

ПРОЗРАЧНОЕ ЯБЛОЧНОЕ ЖЕЛЕ.

1396. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 дюжины яблок, 1,5 пинты родниковой воды; на каждую пинту сока возьмите 1/2 фунта кускового сахара, 1/2 унции рыбьего клея (желатина), цедру 1/2 лимона.

Способ приготовления. — Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, нарежьте четвертинками и варите их с лимонной цедрой до мягкости; затем слейте воду с яблок, а сок пропустите через мешочек для желе; поместите процеженный сок вместе с сахаром и рыбьим клеем, предварительно прокипяченным в 1/2 пинты воды, в кастрюлю с подкладкой или таз для варенья; варите все вместе около 1/4 часа и разлейте желе по формам. Когда это желе получится красивым и прозрачным и будет хорошо извлечено из формы, оно станет прекрасным дополнением к ужину, если подать его с небольшим количеством заварного крема или взбитых сливок: добавление небольшого количества лимонного сока улучшает вкус, но может сделать желе мутным и густым. Если требуется хранить его в течение длительного времени, необходимо использовать несколько большую пропорцию сахара.

Время. — От 1 до 1,5 часов на варку яблок; 1/4 часа на варку желе.

Средняя стоимость — 1 шиллинг 6 пенсов.

Рассчитано на форму объемом 1,5 пинты.

Сезон: с июля по март.

КРАСИВОЕ БЛЮДО ИЗ ЯБЛОК И РИСА.

1397. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 6 унций риса, 1 кварта молока, цедра 1/2 лимона, сахар по вкусу, 1/2 солонки соли, 8 яблок, 1/4 фунта сахара, 1/4 пинты воды, 1/2 пинты заварного крема № 1423.

Способ приготовления. — Ароматизируйте молоко лимонной цедрой, прокипятив их вместе в течение нескольких минут; затем выньте цедру, всыпьте рис, добавьте достаточно сахара, чтобы сделать его приятно сладким, и варите на медленном огне, пока рис не станет совсем мягким; затем дайте ему остыть. Тем временем очистите яблоки от кожуры, разрежьте на четвертинки, удалите сердцевину и варите их до мягкости в сиропе, приготовленном из сахара и воды в указанной пропорции; когда они станут мягкими, выньте их на сито, чтобы стекла жидкость. Теперь поставьте горшочек среднего размера в центр блюда; выложите рис вокруг него до самого верха горшочка; разровняйте рис тыльной стороной ложки и воткните в него яблоки рядами: один ряд наклонен вправо, следующий — влево. Поставьте в духовку, чтобы яблоки подрумянились; затем, когда придет время подавать на стол, уберите горшочек, украсьте рис консервированными фруктами и налейте в середину достаточное количество заварного крема, приготовленного по рецепту № 1423, чтобы он был вровень с краями риса, и подавайте горячим.

Время. — От 20 до 30 минут на тушение яблок; 3/4 часа на варку риса; 1/4 часа на запекание.

Средняя стоимость — 1 шиллинг 6 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон: с июля по март.

ЯБЛОКИ ПО-ПОРТУГАЛЬСКИ.

1398. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 8 хороших яблок для варки, 1/2 пинты воды, 6 унций сахара, слой яблочного мармелада № 1395, 8 консервированных вишен, гарнир из абрикосового джема.

Способ приготовления. — Очистите яблоки от кожуры и с помощью овощерезки удалите сердцевину; варите их в указанной пропорции сахара и воды, не доводя до полной готовности, и следите, чтобы они не развалились. Приготовьте белый яблочный мармелад по рецепту № 1395; покройте им дно блюда, разровняйте, а яблоки выложите на сито, чтобы стекла жидкость, затем аккуратно уложите их горкой на мармелад, делая их выше в центре, и поместите по консервированной вишне в середину каждого яблока. Украсьте полосками цукатов из цитрона или абрикосовым джемом, и блюдо готово к подаче.

Время. — От 20 до 30 минут на тушение яблок.

Средняя стоимость — 1 шиллинг 3 пенса.

Рассчитано на 1 антре.

Сезон: с июля по март.

ЯБЛОКИ В КРАСНОМ ЖЕЛЕ.

(Красивое блюдо для ужина.)

1399. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 6 яблок хорошего размера, 12 гвоздик, толченый сахар, 1 лимон, 2 чайные чашки воды, 1 столовая ложка желатина, несколько капель приготовленной кошенили.

Способ приготовления. — Выберите довольно крупные яблоки; очистите их от кожуры и удалите сердцевину с помощью ложки или маленького серебряного ножа, и положите в каждое яблоко по 2 гвоздики и столько просеянного сахара, сколько они смогут вместить. Поместите их, не касаясь друг друга, в большую форму для пирога; добавьте еще белого сахара, сок 1 лимона и 2 чайные чашки воды. Запекайте в духовке, накрыв блюдом, пока они не будут готовы. Часто проверяйте их, и, как только каждое яблоко будет готово, перекладывайте его в стеклянное блюдо. Их нельзя оставлять в духовке после того, как они будут готовы, иначе они развалятся, что испортит внешний вид блюда. Когда яблоки будут аккуратно разложены на блюде так, чтобы не касаться друг друга, процедите жидкость, в которой они тушились, в кастрюлю с подкладкой; добавьте лимонную цедру и столовую ложку желатина, предварительно растворенного в холодной воде, и, если несладко, еще немного сахара и 6 гвоздик. Варите до полной прозрачности; подкрасьте несколькими каплями приготовленной кошенили и процедите желе через двойной муслин в кувшин; дайте ему немного остыть; затем вылейте его на блюдо вокруг яблок. Когда желе полностью остынет, украсьте верхушки яблок ярко окрашенным мармеладом, желе или яичным белком, взбитым в густую пену с небольшим количеством просеянного сахара.

Время. — От 30 до 50 минут на запекание яблок.

Средняя стоимость — 1 шиллинг, включая гарнир.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

Сезон: с июля по март.

ЯБЛОКИ И РИС.

(Простое блюдо.)

1400. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 8 яблок хорошего размера, 3 унции сливочного масла, цедра 1/2 лимона, очень мелко нарезанная, 6 унций риса, 1,5 пинты молока, сахар по вкусу, 1/2 чайной ложки тертого мускатного ореха, 6 столовых ложек абрикосового джема.

Способ приготовления. — Очистите яблоки от кожуры, разрежьте пополам и удалите сердцевину; положите их в сотейник со сливочным маслом, посыпьте достаточным количеством просеянного сахара, чтобы сделать их приятно сладкими, и добавьте мелко нарезанную лимонную цедру. Тушите яблоки на очень слабом огне до мягкости, стараясь, чтобы они не развалились. Отварите рис с молоком, сахаром и мускатным орехом до мягкости, и, когда он будет полностью готов, выложите его на блюдо высокой горкой; разложите сверху яблоки, подогрейте абрикосовый джем, полейте им все блюдо и подавайте горячим.

Время. — Около 30 минут на очень медленное тушение яблок; около 3/4 часа на приготовление риса.

Средняя стоимость — 1 шиллинг 6 пенсов.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон: с июля по март.

ЯБЛОЧНЫЙ СНЕГ.

(Красивое блюдо для ужина.)

1401. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 10 яблок хорошего размера, белки 10 яиц, цедра 1 лимона, 1/2 фунта толченого сахара.

Способ приготовления. — Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, нарежьте четвертинками и положите в кастрюлю с лимонной цедрой и достаточным количеством воды, чтобы они не пригорели — чуть меньше 1/2 пинты. Когда они станут мягкими, выньте цедру, разомните их в пюре, дайте остыть и смешайте с яичными белками, которые должны быть предварительно взбиты в густую пену. Добавьте просеянный сахар и продолжайте взбивать, пока смесь не станет совсем густой; затем выложите ее горкой на стеклянное блюдо или подавайте в маленьких бокалах. Блюдо можно украсить консервированным барбарисом или полосками ярко окрашенного желе; к нему следует подать заварной крем или кувшин со сливками.

Время. — От 30 до 40 минут на тушение яблок.

Средняя стоимость — 1 шиллинг 6 пенсов.

Рассчитано на заполнение стеклянного блюда среднего размера.

Сезон: с июля по март.

ЯБЛОЧНОЕ СУФЛЕ.

1402. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 6 унций риса, 1 кварта молока, цедра 1/2 лимона, сахар по вкусу, желтки 4 яиц, белки 6 яиц, 1,5 унции сливочного масла, 4 столовые ложки яблочного мармелада № 1395.

Способ приготовления. — Кипятите молоко с лимонной цедрой, пока оно не приобретет выраженный аромат; затем процедите его, всыпьте рис и дайте ему постепенно набухнуть на медленном огне, добавив достаточно сахара, чтобы сделать его приятно сладким. Затем разотрите рис в однородное пюре тыльной стороной деревянной ложки; выложите им дно и бока круглой формы для торта и поставьте в духовку, чтобы он схватился; аккуратно выньте из формы, следя за тем, чтобы рисовый бортик был прочным со всех сторон. Смешайте мармелад со взбитыми яичными желтками и сливочным маслом и помешивайте на огне, пока смесь не загустеет. Снимите с огня; добавьте к этому яичные белки, которые должны быть предварительно взбиты в густую пену; все перемешайте и выложите в рисовый бортик. Выпекайте в умеренно разогретой духовке около 1/2 часа или пока суфле не поднимется и не станет очень легким. За ним нужно следить и подавать немедленно, иначе оно сразу осядет после того, как его вынут из духовки.

Время. — 1/2 часа.

Средняя стоимость — 1 шиллинг 6 пенсов.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

Сезон: с июля по март.

ТУШЕНЫЕ ЯБЛОКИ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ.

(Красивое блюдо для детского ужина.)

1403. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 7 яблок хорошего размера, цедра 1/2 лимона или 4 гвоздики, 1/2 фунта сахара, 3/4 пинты воды, 1/2 пинты заварного крема № 1423.

Способ приготовления. — Очистите яблоки от кожуры и удалите сердцевину, не разрезая их, и, если возможно, оставьте плодоножки; прокипятите сахар с водой в течение 10 минут; затем положите яблоки с лимонной цедрой или гвоздикой, в зависимости от того, какой аромат предпочтительнее, и варите на медленном огне до мягкости, стараясь, чтобы они не развалились. Аккуратно выложите их на стеклянное блюдо, уварите сироп, быстро прокипятив его несколько минут, дайте ему немного остыть; затем полейте им яблоки. Приготовьте 1/2 пинты заварного крема по рецепту № 1423; налейте его вокруг, но не поверх яблок, когда они полностью остынут, и блюдо готово к подаче. Несколько ошпаренных и нарезанных полосками миндальных орехов, воткнутых в яблоки, улучшат их внешний вид. — См. цветную иллюстрацию Q1.

Время. — От 20 до 30 минут на тушение яблок.

Средняя стоимость — 1 шиллинг.

Рассчитано на заполнение большого стеклянного блюда.

Сезон: с июля по март.

ЯБЛОЧНЫЙ ТРАЙФЛ.

(Блюдо для ужина.)

1404. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 10 яблок хорошего размера, цедра 1/2 лимона, 6 унций толченого сахара, 1/2 пинты молока, 1/2 пинты сливок, 2 яйца, взбитые сливки.

Способ приготовления. — Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, нарежьте тонкими ломтиками и положите в кастрюлю с 2 столовыми ложками воды, сахаром и мелко нарезанной лимонной цедрой. Варите все вместе до полной мягкости и протрите яблоки через сито; если они недостаточно сладкие, добавьте еще немного сахара и выложите на дно блюда толстым слоем. Смешайте молоко, сливки и яйца с небольшим количеством сахара, подогрейте на огне и дайте смеси загустеть, но не доводите до кипения. Когда загустеет, снимите с огня; дайте немного остыть, затем полейте яблоки. Взбейте сливки с сахаром, лимонной цедрой и т. д., так же, как для других трайфлов; выложите их высокой горкой поверх заварного крема, и блюдо готово к подаче. Его можно украсить по своему вкусу полосками яркого яблочного желе, ломтиками цукатов из цитрона и т. д.

Время. — От 30 до 40 минут на тушение яблок; 10 минут на загустение заварного крема на огне.

Средняя стоимость — 1 шиллинг 6 пенсов.

Рассчитано на трайфл среднего размера.

Сезон: с июля по март.

АБРИКОСОВЫЙ КРЕМ.

1405. ИНГРЕДИЕНТЫ. — От 12 до 16 спелых абрикосов, 1/4 фунта сахара, 1,5 пинты молока, желтки 8 яиц, 1 унция рыбьего клея (желатина).

Способ приготовления. — Разделите абрикосы, удалите косточки и варите их в сиропе, приготовленном из 1/4 фунта сахара и 1/4 пинты воды, пока они не превратятся в жидкий мармелад, который протрите через сито. Прокипятите молоко с остальными 1/4 фунта сахара, дайте немного остыть, затем смешайте с предварительно хорошо взбитыми яичными желтками; перелейте эту смесь в кувшин, поставьте его в кипящую воду и помешивайте в одну сторону на огне, пока она не загустеет; но ни в коем случае не доводите до кипения. Процедите через сито, добавьте рыбий клей, предварительно прокипяченный с небольшим количеством воды, и продолжайте помешивать почти до остывания; затем смешайте крем с абрикосами; хорошо перемешайте, переложите в смазанную маслом форму и, если есть возможность, поставьте на лед; в любом случае, в очень прохладное место. Он должен легко выниматься из формы.

Время. — От 20 до 30 минут на варку абрикосов.

Средняя стоимость — 3 шиллинга 6 пенсов.

Рассчитано на заполнение формы объемом в одну кварту.

Сезон: август, сентябрь и октябрь.

Примечание. — В зимнее время, когда свежие абрикосы недоступны, их можно заменить небольшим количеством джема.

АБРИКОСОВЫЙ ФЛАН, или Компот из абрикосов в высоком тесте.

(Сладкое антре.)

1406. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 3/4 фунта песочного теста № 1212, от 9 до 12 абрикосов хорошего размера, 3/4 пинты воды, 1/2 фунта сахара.

Способ приготовления. — Приготовьте песочное тесто по рецепту № 1212 и выложите им форму, как указано в рецепте № 1391. Прокипятите сахар с водой в течение 10 минут; разрежьте абрикосы пополам, удалите косточки и варите их в сиропе до мягкости; внимательно следите за ними и вынимайте в тот момент, когда они будут готовы, чтобы они не развалились. Аккуратно разложите их во флан или форму; уварите сироп до состояния желе, полейте им фрукты и подавайте горячими или холодными. Ренклоды, все виды слив, персики и т. д. можно приготовить таким же образом, как и смородину, малину, крыжовник, клубнику и т. д.; но для последних фруктов добавление небольшого количества сока смородины будет улучшением.

Time.—Altogether, 1 hour to bake the flanc, about 10 minutes to simmer the apricots.

Средняя стоимость — 1 шиллинг 6 пенсов.

Рассчитано на 1 антре или гарнир.

Сезон: июль, август и сентябрь.

БЛАНМАНЖЕ ИЗ АРРОРУТА.

(Недорогое блюдо для ужина.)

1407. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 4 столовые ложки с горкой аррорута, 1,5 пинты молока, 3 лавровых листа или цедра 1/2 лимона, сахар по вкусу.

Способ приготовления. — Смешайте аррорут с 1/2 пинты молока до получения однородной массы; поставьте остальную пинту молока на огонь с лавровыми листьями или лимонной цедрой, в зависимости от того, что предпочтительнее, и дайте молоку настояться, пока оно не приобретет выраженный аромат. Затем процедите молоко и добавьте его, кипящим, к смешанному арроруту; подсластите просеянным сахаром и варите, постоянно помешивая, пока оно не загустеет настолько, что начнет отставать от стенок кастрюли. Смажьте форму чистым растительным маслом, влейте бланманже, и, когда оно полностью застынет, выложите на блюдо и полейте вокруг компотом из любых фруктов или украсьте джемом. Столовая ложка бренди, добавленная непосредственно перед тем, как разлить бланманже по формам, значительно улучшит вкус этого сладкого блюда.

Время. — Всего 1/2 часа.

Средняя стоимость — 6 пенсов без гарнира.

Рассчитано на 4 или 5 персон.

Сезон: в любое время.

БЛАНМАНЖЕ.

(Блюдо для ужина.)

1408. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 пинта свежего молока, 1,25 унции рыбьего клея (желатина), цедра 1/2 лимона, 1/4 фунта кускового сахара, 10 горьких миндальных орехов, 1/2 унции сладкого миндаля, 1 пинта сливок.

[Иллюстрация: ФОРМА ДЛЯ БЛАНМАНЖЕ.]

Способ приготовления. — Поместите молоко в кастрюлю с рыбьим клеем, лимонной цедрой и сахаром и оставьте эти ингредиенты на краю плиты, пока молоко не приобретет выраженный аромат; добавьте миндаль, который должен быть ошпарен и растерт в ступке в пасту, и дайте молоку закипеть; процедите через мелкое сито или муслин в кувшин, добавьте сливки и периодически помешивайте смесь почти до остывания. Дайте постоять несколько минут, затем влейте в форму, которая должна быть предварительно смазана чистейшим растительным маслом или окунута в холодную воду. На дне кувшина останется осадок, который нельзя вливать в форму, так как при извлечении из формы он сильно испортит внешний вид бланманже. Это бланманже можно сделать намного богаче, используя 1,5 пинты сливок и растворив рыбий клей в 1/2 пинты кипятка. Вкус также можно значительно разнообразить, добавив лавровые листья или эссенцию ванили вместо лимонной цедры и миндаля. Нойо, мараскино, кюрасао или любой любимый ликер, добавленный в небольших пропорциях, значительно улучшает вкус этого всегда популярного блюда. При извлечении из формы просто отделите края бланманже от формы, поместите на нее блюдо и быстро переверните; оно должно легко выйти, а бланманже иметь гладкий блестящий вид, когда форма смазана маслом, чего часто не бывает, когда ее только окунают в воду. Его можно украсить по своему вкусу.

Время. — Около 1,5 часов на настаивание лимонной цедры и миндаля в молоке.

Средняя стоимость, при цене сливок 1 шиллинг за пинту, — 3 шиллинга 3 пенса.

Рассчитано на заполнение формы объемом в одну кварту. Сезон: в любое время.

ДЕШЕВОЕ БЛАНМАНЖЕ.

1409. INGREDIENTS.—1/4 lb. of sugar, 1 quart of milk, 1-1/2 oz. of isinglass, the rind of 1/2 lemon, 4 laurel-leaves.

[Иллюстрация: БЛАНМАНЖЕ.]

Способ приготовления. — Поместите все ингредиенты в кастрюлю с подкладкой и варите на медленном огне, пока рыбий клей не растворится; периодически пробуйте, чтобы определить, когда он будет достаточно ароматизирован лавровыми листьями; затем выньте их и продолжайте помешивать смесь на огне около 10 минут. Процедите через мелкое сито в кувшин и, когда почти остынет, влейте в хорошо смазанную маслом форму, не допуская попадания осадка со дна. Аккуратно выложите на блюдо и украсьте консервами, ярким желе или компотом из фруктов.

Время. — Всего 1/2 часа. Средняя стоимость — 8 пенсов.

Рассчитано на заполнение формы объемом в одну кварту. Сезон: в любое время.

ОЛАДЬИ ИЗ ХЛЕБА С МАСЛОМ.

1410. INGREDIENTS.—Batter, 8 slices of bread and butter, 3 or 4 tablespoonfuls of jam.

Способ приготовления. — Приготовьте кляр, такой же, как для яблочных оладий № 1393; нарежьте несколько ломтиков хлеба с маслом, не очень толстых; намажьте половину из них любым джемом, который предпочтительнее, и накройте другими ломтиками; слегка прижмите их друг к другу и нарежьте на квадратные, длинные или круглые кусочки. Окуните их в кляр и жарьте в кипящем свином жире около 10 минут; дайте стечь жиру перед огнем на куске промокательной бумаги или ткани. Выложите на блюдо, посыпьте просеянным сахаром и подавайте.

Время. — Около 10 минут.

Средняя стоимость — 1 шиллинг.

Рассчитано на 4 или 5 персон. Сезон: в любое время.

КАК ПРИГОТОВИТЬ БУЛЬОН ДЛЯ ЖЕЛЕ И ОСВЕТЛИТЬ ЕГО.

1411. INGREDIENTS.—2 calf's feet, 6 pints of water.

[Иллюстрация: ФОРМА ДЛЯ ЖЕЛЕ.]

[Иллюстрация: МЕШОЧЕК ДЛЯ ЖЕЛЕ.]

Способ приготовления. — Бульон для желе всегда следует готовить за день до того, как он потребуется, так как у жидкости будет время остыть, а жир можно будет гораздо легче и эффективнее удалить, когда он полностью застынет. Приобретите у мясника 2 хорошие телячьи ножки: ошпарьте их, чтобы удалить шерсть; разрежьте их пополам, удалите жир между копытами и хорошо промойте ножки в теплой воде; положите их в сотейник с указанной пропорцией холодной воды, постепенно доведите до кипения и удаляйте каждую частицу пены по мере ее появления. Когда пена будет хорошо снята, варите на очень слабом огне 6 или 7 часов или пока жидкость не уменьшится более чем наполовину; затем процедите через сито в миску и поставьте в прохладное место, чтобы застыло. Когда жидкость будет процежена, измерьте ее, чтобы определить пропорцию для желе, учитывая осадок и жир сверху. Чтобы осветлить его, аккуратно удалите весь жир сверху, полейте немного теплой воды, чтобы смыть остатки, и протрите желе чистой тканью; удалите желе из осадка, поместите в кастрюлю и, предполагая, что количество составляет одну кварту, добавьте к нему 6 унций кускового сахара, скорлупу и хорошо взбитые белки 5 яиц и перемешайте эти ингредиенты в холодном виде; поставьте кастрюлю на огонь, но не перемешивайте желе после того, как оно начнет нагреваться. Дайте покипеть около 10 минут после того, как оно поднимется, затем влейте чайную чашку холодной воды; дайте покипеть еще 5 минут, затем снимите кастрюлю, плотно накройте ее и оставьте на 1/2 часа рядом с огнем. Окуните мешочек для желе в горячую воду, выжмите его насухо и закрепите на подставке или спинке стула, которую нужно поставить рядом с огнем, чтобы желе не застыло, прежде чем оно стечет через мешочек. Поставьте миску под низ, чтобы собрать желе; затем влейте его в мешочек, и если оно не будет прозрачным с первого раза, пропустите его через мешочек снова. Этот бульон является основой всех действительно хороших желе, которые можно разнообразить бесчисленными способами, окрашивая и ароматизируя ликерами, а также формуя их со свежими и консервированными фруктами. Чтобы желе было твердым при извлечении из формы, к вышеуказанной пропорции бульона можно добавить 1/2 унции осветленного рыбьего клея. Заменители телячьих ножек сейчас часто используются при приготовлении желе, что уменьшает расходы и хлопоты при приготовлении этого популярного блюда; рыбий клей и желатин являются двумя основными используемыми материалами; но, хотя они могут выглядеть так же красиво, как желе, приготовленное из хорошего бульона, они никогда не бывают такими нежными, очень часто имея неприятный вкус, несколько напоминающий клей, особенно когда приготовлены с желатином.

Время. — Около 6 часов на варку ножек для бульона; на осветление — 1/4 часа на варку, 1/2 часа на то, чтобы постоять в накрытой кастрюле.

Средняя стоимость. — Телячьи ножки можно купить по 6 пенсов за штуку, когда телятина в полном сезоне, но они дороже, когда она в дефиците.

Рассчитано на: 2 телячьи ножки должны дать 1 кварту бульона.

Сезон: с марта по октябрь, но можно достать круглый год.

КАК СДЕЛАТЬ МЕШОЧЕК ДЛЯ ЖЕЛЕ. — Очень плотная фланель, называемая «дабл-милл», используемая для гладильных одеял, является лучшим материалом для мешочка для желе: только на мешочки домашнего производства можно положиться для тщательного очищения желе. Следует позаботиться о том, чтобы шов мешочка был прошит дважды, чтобы обезопасить его от неравномерной фильтрации. Самый удобный способ использования мешочка — привязать его к обручу размером точно с внешнюю сторону его горловины; и для этого вокруг него следует пришить завязки на равном расстоянии друг от друга. Мешочек для желе, конечно, может быть любого размера; но мешочек глубиной двенадцать или четырнадцать дюймов и семь или восемь дюймов в поперечнике будет достаточен для обычного использования. Форма мешочка для желе — колпак шута.

БУЛЬОН ИЗ КОРОВЬИХ НОГ ДЛЯ ЖЕЛЕ. (Более экономично, чем телячьи ножки.)

1412. INGREDIENTS.—2 cow-heels, 3 quarts of water.

Способ приготовления. — Приобретите 2 ноги, которые были только ошпарены, а не сварены; разрежьте их пополам и удалите жир между копытами; хорошо промойте их в теплой воде и положите в кастрюлю с указанной пропорцией холодной воды; постепенно доведите до кипения, удаляйте всю пену по мере ее появления и варите ноги на медленном огне от 7 до 8 часов или пока жидкость не уменьшится наполовину; затем процедите в миску, измерив количество, и поставьте в прохладное место. Осветлите его таким же образом, как бульон из телячьих ножек № 1411, используя вместе с другими ингредиентами около 1/2 унции рыбьего клея на каждую кварту. Этот бульон следует готовить за день до того, как он потребуется. Две дюжины бараньих голяшек, сваренных в течение 6 или 7 часов, дают кварту крепкого твердого бульона. Их следует поставить вариться в 2 квартах воды, которая должна уменьшиться наполовину. Готовьте это также за день до того, как потребуется.

Time.—7 to 8 hours to boil the cow-heels, 6 to 7 hours to boil the shank-bones.

Средняя стоимость — от 4 до 6 пенсов за штуку.

Рассчитано на: 2 коровьи ноги должны дать 3 пинты бульона.

Сезон: в любое время.

ЖЕЛЕ ИЗ РЫБЬЕГО КЛЕЯ ИЛИ ЖЕЛАТИНА.

(Заменители телячьих ножек.)

1413. INGREDIENTS.—3 oz. of isinglass or gelatine, 2 quarts of water.

Способ приготовления. — Поместите рыбий клей или желатин в кастрюлю с указанной пропорцией холодной воды; быстро доведите до кипения и дайте очень быстро покипеть, пока жидкость не уменьшится наполовину. Аккуратно удаляйте пену по мере ее появления, затем процедите через мешочек для желе, и оно будет готово к использованию. Если не требуется очень прозрачное желе, его можно просто процедить через мелкое сито, вместо того чтобы пропускать через мешочек. Чуть больше 1/2 унции рыбьего клея — это примерно правильное количество для использования на кварту крепкого бульона из телячьих ножек и чуть больше 2 унций на такое же количество фруктового сока. Поскольку рыбий клей сильно различается по качеству и силе, трудно дать точные пропорции. Чем больше форма, тем тверже должно быть желе; и там, где нет льда, нужно использовать больше рыбьего клея, чем если бы смесь была заморожена. Это составляет основу для всех видов желе, которые можно ароматизировать многими способами.

Время приготовления: 1,5 часа.

Количество: достаточно, чтобы наполнить две формы среднего размера, с добавлением вина, сиропа, фруктов и т. д.

Сезонность: в любое время.

Примечание: вышеуказанный состав после кипячения должен быть совершенно прозрачным; его можно в теплом виде смешать с вином, ароматизаторами, фруктами и т. д., а затем процедить через мешочек.

РЫБИЙ КЛЕЙ (ИЗИНГЛАС). — Лучший рыбий клей привозят из России; некоторые сорта более низкого качества доставляют из Северной и Южной Америки, а также из Ост-Индии: различные виды можно приобрести у оптовых торговцев рыбьим клеем в Лондоне. При выборе рыбьего клея для домашних нужд отдавайте предпочтение самому белому, не имеющему неприятного запаха и наиболее легко растворяющемуся в воде. Низшие сорта используются для осветления пива и подобных целей. Рыбий клей часто подвергается фальсификации: чтобы проверить его чистоту, возьмите несколько нитей вещества, опустите часть в кипящую воду, часть в холодную воду и часть в уксус. В кипящей воде рыбий клей растворится, в холодной воде он станет белым и «мутным», а в уксусе разбухнет и превратится в желе. Если рыбий клей фальсифицирован желатином (то есть более простыми сортами желатина — ведь рыбий клей классифицируется как разновидность желатина, являясь при этом самым чистым и лучшим из всех его видов), то в кипящей воде желатин не растворится так полностью, как рыбий клей; в холодной воде он станет прозрачным и желеобразным; а в уксусе затвердеет.

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ГОТОВОЕ ЖЕЛЕ В БУТЫЛКАХ. 1414. Откупорьте бутылку; поместите ее в кастрюлю с горячей водой, пока желе не перейдет в жидкое состояние; попробуйте его, чтобы убедиться, достаточно ли оно ароматизировано, и если нет, добавьте немного вина. Разлейте желе в формы, предварительно вымоченные в воде; дайте ему застыть и извлеките, поместив форму на минуту в горячую воду; затем протрите внешнюю сторону, накройте сверху блюдом и быстро переверните. После этого желе должно легко отделиться от формы и быть достаточно плотным. Его можно украсить по своему вкусу.

КАК ОСВЕТЛИТЬ СИРОП ДЛЯ ЖЕЛЕ.

1415. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждую кварту воды возьмите 2 фунта сахара-рафинада; белок 1 яйца.

Способ приготовления. — Поместите сахар и воду в сотейник; поставьте на огонь, и, когда сахар растворится, добавьте белок яйца, взбитый с небольшим количеством воды. Все хорошо взбейте венчиком и варите на очень слабом огне, пока не поднимется вся пена. Снимайте ее по мере появления, процедите сироп через мелкое сито или ткань в миску и сохраните для использования.

ЖЕЛЕ ИЗ ТЕЛЯЧЬИХ НОЖЕК.

1416. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 кварта бульона из телячьих ножек (рецепт № 1411), 1/2 фунта сахара, 1/2 пинты хереса, 1 рюмка бренди, скорлупа и белки 5 яиц, цедра и сок 2 лимонов, 1/2 унции рыбьего клея.

Способ приготовления. — Приготовьте бульон, как указано в рецепте № 1411, стараясь оставить осадок и удалить весь жир с поверхности. Перелейте его в кастрюлю в холодном виде, не осветляя; добавьте остальные ингредиенты и хорошо перемешайте, прежде чем ставить кастрюлю на огонь. Затем варите смесь на слабом огне в течение 1/4 часа, но не перемешивайте ее после того, как она начнет нагреваться. Влейте чашку холодной воды, прокипятите еще 5 минут и оставьте кастрюлю накрытой на краю плиты примерно на 1/2 часа, но не давайте ей снова закипеть. Во время варки на слабом огне можно осторожно снимать пену по мере ее появления; однако следует уделить особое внимание тому, чтобы желе ни в коем случае не перемешивали после нагревания. Рыбий клей следует добавлять, когда желе начинает закипать: это помогает его осветлить и делает более плотным для извлечения из формы. Выжмите мешочек для желе в горячей воде; закрепите его на подставке или спинке стула; поставьте рядом с огнем, подставив под него миску, и процедите желе. Если с первого раза оно не станет идеально прозрачным, повторяйте процесс, пока не добьетесь желаемой чистоты. Вымочите формы в воде, дайте стечь в течение полсекунды, влейте желе и поставьте в прохладное место для застывания. Если есть лед, обложите им формы, тогда желе застынет быстрее и будет плотнее при извлечении. Летом необходимо использовать лед для охлаждения форм, иначе кухарку, скорее всего, ждет разочарование, так как желе будет слишком жидким, чтобы его можно было правильно извлечь, если только не использовать большое количество рыбьего клея. Когда придет время подавать к столу, окуните формы в горячую воду на минуту, протрите снаружи тканью, положите сверху блюдо, быстро переверните, и желе должно легко выскользнуть. Иногда его подают разломанным на квадратные кусочки, сложенными горкой в бокалах. Для красного желе предпочтительнее использовать керамические формы, а не оловянные или жестяные, так как цвет и прозрачность состава часто портятся при использовании последних.

[Иллюстрация: ФОРМА ДЛЯ ЖЕЛЕ.]

Чтобы сделать это желе более экономным, вместо хереса и бренди можно использовать изюмное вино, а бульон приготовить из коровьих ножек вместо телячьих.

Время приготовления. — 20 минут варки на слабом огне, 1/2 часа настаивания под крышкой.

Средняя стоимость, при расчете 6 пенсов за ножку, 3 шиллинга 6 пенсов.

Количество: достаточно, чтобы наполнить две формы по 1,5 пинты. Сезонность: в любое время.

Примечание: поскольку лимонный сок, если его тщательно не процедить, может сделать желе мутным, убедитесь, что он прозрачен, прежде чем добавлять его к остальным ингредиентам. Исключите бренди, если его вкус нежелателен.

ХЕРЕС. — Существует несколько видов хереса, например, светлый и темный, и каждый из них имеет различные градации. Херес, как правило, янтарного цвета, и, если он хорошего качества, обладает тонким ароматическим запахом с легкой приятной горчинкой персиковой косточки. Молодой херес — резкий и жгучий, ему требуется выдержка в бочке в течение четырех или пяти лет. В последнее время херес стал очень модным в Англии из-за мнения, что он содержит меньше кислоты, чем другие вина; однако некоторые тщательные эксперименты с винами не подтверждают это мнение в полной мере.

КАННЕЛЛОНИ, или ЖАРЕНЫЕ СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ.

(Сладкое антре.)

1417. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 фунта слоеного теста (рецепт № 1205); абрикосовое или любое другое варенье по вкусу; горячее свиное сало.

Способ приготовления. — Каннеллони, приготовленные из очень тонко раскатанного слоеного теста с начинкой из джема, нарезанные длинными узкими рулетиками или пирожками, представляют собой очень красивое и изысканное блюдо. Приготовьте хорошее слоеное тесто по рецепту № 1205; раскатайте его очень тонко и нарежьте на кусочки одинакового размера, шириной около 2 дюймов и длиной 8 дюймов; на каждый кусочек положите ложку джема, смажьте края яичным белком и сложите тесто вдвое; слегка прижмите края, чтобы джем не вытек при жарке; когда все будет готово, обжарьте их в кипящем сале до красивого коричневого цвета, оставив после подрумянивания на краю плиты, чтобы тесто пропеклось внутри. Дайте стечь жиру перед огнем, выложите на салфетку, посыпьте сахарной пудрой и подавайте. Эти каннеллони очень вкусны, если их приготовить со свежими фруктами вместо варенья, такими как клубника, малина или смородина: их следует положить в тесто, обильно посыпать сахарным песком, сложить и обжарить так же, как указано выше.

Время приготовления. — Около 10 минут. Средняя стоимость: 1 шиллинг.

Количество: 1/2 фунта теста на блюдо каннеллони среднего размера.

Сезонность: с джемом — в любое время.

ШАРЛОТКА С ЯБЛОКАМИ (CHARLOTTE-AUX-POMMES).

1418. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Несколько ломтиков довольно черствого хлеба толщиной 1/2 дюйма, масляный соус, яблочный мармелад, приготовленный по рецепту № 1395 из примерно 2 дюжин яблок, 1/2 стакана хереса.

[Иллюстрация: ШАРЛОТКА С ЯБЛОКАМИ.]

Способ приготовления. — Вырежьте ломтик хлеба по форме дна простой круглой формы, которую предварительно хорошо смажьте маслом, и несколько полосок высотой с форму и шириной около 1,5 дюйма; окуните хлеб в масляный соус (или смажьте холодным маслом, если не хотите слишком жирное блюдо); положите круглый кусок на дно формы, а узкие полоски установите вдоль стенок, слегка перекрывая друг друга, чтобы сок из яблок не вытекал и они плотно держались в форме. Смажьте внутреннюю поверхность яичным белком (это поможет сделать оболочку более прочной); наполните ее яблочным мармеладом, приготовленным по рецепту № 1395 с добавлением небольшого количества хереса, и накройте круглым куском хлеба, также смазанным белком, как и дно; слегка прижмите хлеб, чтобы он прилип к остальным частям; положите сверху тарелку и выпекайте шарлотку в жаркой духовке до легкого подрумянивания. Переверните ее на блюдо, посыпьте сверху сахарной пудрой и полейте вокруг небольшим количеством растопленного абрикосового джема.

Время приготовления. — 40–50 минут. Средняя стоимость: 1 шиллинг 9 пенсов.

Количество: на 5–6 человек. Сезонность: с июля по март.

ПРОСТОЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШАРЛОТКИ С ЯБЛОКАМИ.

1419. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 фунта муки, 1/4 фунта сливочного масла, 1/4 фунта сахарной пудры, 1/2 чайной ложки разрыхлителя, 1 яйцо, молоко, 1 стакан изюмного вина, яблочный мармелад (рецепт № 1395), 1/4 пинты сливок, 2 десертные ложки сахарного песка, 2 столовые ложки лимонного сока.

Способ приготовления. — Испеките кекс из муки, масла, сахара и разрыхлителя; увлажните яйцом и достаточным количеством молока, чтобы получить нужную консистенцию, и выпекайте в круглой форме. Когда остынет, выньте середину, оставив достаточно толстые стенки, чтобы они не сломались; возьмите несколько вынутых кусочков, нарежьте их аккуратными ломтиками; уложите их в кекс и полейте достаточным количеством изюмного вина с добавлением небольшого количества бренди, если нравится, чтобы они хорошо пропитались. Приготовьте яблочный мармелад по рецепту № 1395; положите слой мармелада на пропитанный кекс, затем слой кекса и слой яблок; взбейте сливки в пену, смешав их с сахаром и лимонным соком; выложите горкой на шарлотку и украсьте кусочками прозрачного яблочного желе. Это блюдо подается холодным, но его можно есть и горячим, исключив сливки и просто украсив верх ярким желе непосредственно перед подачей к столу.

Время приготовления. — 1 час на выпечку кекса. Средняя стоимость: 2 шиллинга.

Количество: на 5–6 человек. Сезонность: с июля по март.

ОЧЕНЬ ПРОСТАЯ ЯБЛОЧНАЯ ШАРЛОТКА.

1420. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 9 ломтиков хлеба с маслом, около 6 яблок среднего размера, 1 столовая ложка измельченной лимонной цедры, 2 столовые ложки сока, коричневый сахар по вкусу.

Способ приготовления. — Смажьте маслом форму для пирога; положите слой хлеба с маслом (без корок) на дно; затем слой яблок, очищенных от кожуры, сердцевины и нарезанных тонкими ломтиками; посыпьте их частью лимонной цедры и сока, подсластите коричневым сахаром. Положите еще один слой хлеба с маслом, затем слой яблок, продолжая так до тех пор, пока форма не заполнится; затем накройте сверху яблочной кожурой, чтобы верх не подгорел; выпекайте в жаркой духовке чуть более 3/4 часа; переверните шарлотку на блюдо, посыпьте сахарной пудрой и подавайте.

Время приготовления. — 3/4 часа. Средняя стоимость: 9 пенсов.

Количество: на 5–6 человек. Сезонность: с июля по март.

ШАРЛОТКА РУССКАЯ (CHARLOTTE RUSSE).

(Изысканное сладкое антре.)

1421. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Около 18 савойских бисквитов, 3/4 пинты сливок, ароматизатор ванили, ликеры или вино, 1 столовая ложка сахарной пудры, 1/2 унции рыбьего клея.

Способ приготовления. — Возьмите около 18 савойских бисквитов (или «дамских пальчиков», как их иногда называют); смажьте их края яичным белком и выложите ими дно простой круглой формы, расположив в виде звезды или розетки. Поставьте их вертикально по всему краю; тщательно прижмите друг к другу, чтобы белок прочно их соединил, и поставьте эту заготовку в духовку примерно на 5 минут, чтобы белок подсох. Взбейте сливки в густую пену с сахаром, ароматизатором и растопленным рыбьим клеем; наполните шарлотку этой смесью, накройте ломтиком бисквита, вырезанным по форме формы; поставьте на лед и оставьте до подачи к столу; затем переверните на блюдо, снимите форму и подавайте. 1 столовая ложка любого ликера или 4 столовые ложки вина придадут хороший аромат указанному количеству сливок. Для размещения бисквитов в форме нарежьте их до нужной формы, чтобы они плотно прилегали друг к другу, и подровняйте их по верхнему краю формы, чтобы при переворачивании было на что опереться. При извлечении этого блюда требуется большая осторожность и внимание, чтобы крем не разорвал оболочку; края бисквитов должны быть смазаны минимальным количеством белка, иначе они прилипнут к форме, что помешает шарлотке правильно выйти.

Время приготовления. — 5 минут в духовке.

Средняя стоимость, при цене сливок 1 шиллинг за пинту: 2 шиллинга.

Количество: на 1 шарлотку. Сезонность: в любое время.

КРЕМ ПО-ВАЛУАЗСКИ (CREAM A LA VALOIS).

1422. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 4 бисквита, джем, 3/4 пинты сливок, сахар по вкусу, сок 1/2 лимона, 1/4 стакана хереса, 1,25 унции рыбьего клея.

Способ приготовления. — Нарежьте бисквиты тонкими ломтиками; соедините по два, промазав между ними джемом, и полейте небольшим количеством хереса, смешанного с капелькой бренди. Подсластите и ароматизируйте сливки лимонным соком и хересом; добавьте рыбий клей, предварительно растворенный в небольшом количестве воды, и хорошо взбейте крем. Положите немного в смазанную маслом форму; уложите кусочки бисквита в крем; затем наполните форму оставшейся массой; дайте остыть и переверните на блюдо. Благодаря смазыванию формы маслом крем будет выглядеть гораздо более гладким и его будет легче извлечь, чем при простом ополаскивании холодной водой.

Средняя стоимость: 3 шиллинга 6 пенсов.

Количество: достаточно, чтобы наполнить форму объемом 1,5 пинты. Сезонность: в любое время.

ЗАВАРНОЙ КРЕМ (BOILED CUSTARDS).

1423. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 пинта молока, 5 яиц, 3 унции сахара-рафинада, 3 лавровых листа, или цедра 4 лимонов, или несколько капель ванильной эссенции, 1 столовая ложка бренди.

[Иллюстрация: КРЕМ В БОКАЛАХ.]

Способ приготовления. — Налейте молоко в сотейник с антипригарным покрытием, добавьте сахар и любой из вышеперечисленных ароматизаторов (лимонная цедра придает крему самый восхитительный вкус) и дайте молоку настояться на краю плиты, пока оно хорошо не ароматизируется. Доведите до точки кипения, затем процедите в миску; хорошо взбейте яйца и, когда молоко немного остынет, влейте в него яйца и процедите эту смесь в кувшин. Поставьте кувшин в кастрюлю с кипящей водой на огонь; продолжайте помешивать крем в одном направлении, пока он не загустеет; но ни в коем случае не доводите до кипения, иначе он мгновенно свернется и пойдет комками. Снимите с огня, вмешайте бренди и, когда он хорошо смешается с кремом, разлейте по бокалам, которые должны быть заполнены чуть более чем на три четверти; натрите сверху немного мускатного ореха, и блюдо готово к подаче. Чтобы крем выглядел и был вкуснее, следует использовать утиные яйца, если они доступны; они значительно улучшают вкус и насыщенность, и их требуется меньше, чем обычных яиц: 4 утиных яйца на пинту молока делают крем восхитительным. Если требуется получить очень насыщенный и качественный крем, вместо молока следует использовать сливки и удвоить количество яиц по сравнению с указанным, исключив белки.

Время приготовления: 1/2 часа на настаивание лимонной цедры, около 10 минут на помешивание крема. Средняя стоимость: 8 пенсов.

Количество: на 8 бокалов для крема. Сезонность: в любое время.

ЯБЛОКИ С ИМБИРЕМ.

(Красивое блюдо для ужина или десерта.)

1424. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1,5 унции цельного имбиря, 1/4 пинты виски, 3 фунта яблок, 2 фунта белого сахара, сок 2 лимонов.

Способ приготовления. — Растолките имбирь, положите его в небольшую банку, залейте достаточным количеством виски, чтобы покрыть его, и оставьте на 3 дня; затем нарежьте яблоки тонкими ломтиками, предварительно очистив их от кожуры и сердцевины; добавьте сахар и процеженный лимонный сок; варите все вместе на очень слабом огне, пока яблоки не станут прозрачными, но не разварятся. Подавайте холодными, украсив блюдо ломтиками засахаренной лимонной цедры или консервированным имбирем.

Время приготовления. — 3 дня на вымачивание имбиря; около 3/4 часа на варку яблок на очень слабом огне.

Средняя стоимость: 2 шиллинга 6 пенсов.

Количество: на 3 блюда. Сезонность: с июля по март.

ФРАНЦУЗСКИЕ БЛИНЧИКИ.

1425. INGREDIENTS.—2 eggs, 2 oz. of butter, 2 oz. of sifted sugar, 2 oz. of flour, 1/2 pint of new milk.

Способ приготовления. — Тщательно взбейте яйца и поместите их в миску со сливочным маслом, которое должно быть взбито до состояния крема; вмешайте сахар и муку, и, когда эти ингредиенты хорошо перемешаются, добавьте молоко; продолжайте помешивать и взбивать смесь в течение нескольких минут; выложите на смазанные маслом тарелки и выпекайте в жаркой духовке 20 минут. Подавайте с нарезанным лимоном и сахарной пудрой или сложите блинчики горкой на блюде, прослаивая каждый слой джемом или мармеладом.

Время приготовления: 20 минут. Средняя стоимость: 7 пенсов.

Количество: на 3–4 человека. Сезонность: в любое время.

ГОЛЛАНДСКИЙ ФЛАМЕРИ.

1426. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1,5 унции рыбьего клея, цедра и сок 1 лимона, 1 пинта воды, 4 яйца, 1 пинта хереса, мадеры или изюмного вина; сахарная пудра по вкусу.

Способ приготовления. — Поместите воду, рыбий клей и лимонную цедру в сотейник и варите на слабом огне, пока рыбий клей не растворится; процедите в миску, вмешайте хорошо взбитые яйца, процеженный лимонный сок и вино; подсластите по вкусу сахарной пудрой, все хорошо перемешайте, перелейте в кувшин, поставьте его в кастрюлю с кипящей водой на огонь и продолжайте помешивать в одном направлении, пока смесь не загустеет; но следите, чтобы она не закипела. Процедите в форму, которая была предварительно смазана маслом или вымочена в воде, и поставьте в прохладное место для застывания. Столовая ложка бренди, добавленная непосредственно перед тем, как смесь будет разлита по формам, улучшает вкус этого блюда: лучше приготовить его за день до подачи к столу.

Время приготовления: 1/4 часа на варку рыбьего клея; около 1/4 часа на помешивание смеси на огне.

Средняя стоимость: 4 шиллинга 6 пенсов, если приготовлено с хересом; дешевле с изюмным вином.

Количество: на форму объемом в кварту. Сезонность: в любое время.

СВЕТЛЫЕ ХЕРЕСЫ производятся из того же винограда, что и темные. Последние окрашиваются добавлением дешевого сусла или вина, которое кипятили до тех пор, пока оно не приобрело темно-коричневый оттенок. Светлые хересы некоторое время назад предпочитали в Англии, считая их наиболее чистыми; однако многие люди предпочитают темные. Низкосортные хересы, экспортируемые в Англию, часто смешивают с дешевым легким вином под названием «Могер» и укрепляют при производстве бренди; но слишком часто они подвергаются фальсификации лондонскими торговцами.

ШОКОЛАДНОЕ СУФЛЕ. 1427. INGREDIENTS.—4 eggs, 3 teaspoonfuls of pounded sugar, 1 teaspoonful of flour, 3 oz. of the best chocolate.

Способ приготовления. — Разбейте яйца, отделив белки от желтков, и поместите их в разные миски; добавьте к желткам сахар, муку и шоколад, который следует очень мелко натереть, и перемешивайте эти ингредиенты в течение 5 минут. Затем хорошо взбейте белки в другой миске до состояния густой пены и, когда они станут плотными, аккуратно смешайте с желтками, пока вся масса не станет однородной и легкой; смажьте маслом круглую форму для кекса, выложите смесь и выпекайте в умеренно жаркой духовке от 15 до 20 минут. Оберните форму белой салфеткой, посыпьте верх суфле сахарной пудрой и немедленно подавайте к столу. Правильный вид этого блюда полностью зависит от быстроты подачи, и некоторые кулинары, чтобы сохранить его легкость, держат саламандру (раскаленную металлическую пластину) над суфле, пока его не поставят на стол. Если дать ему постоять после того, как оно вынуто из духовки, оно будет полностью испорчено, так как почти сразу осядет.

Время приготовления: 15–20 минут. Средняя стоимость: 1 шиллинг.

Количество: на суфле среднего размера. Сезонность: в любое время.

ДАРИОЛИ С ВАНИЛЬЮ (DARIOLES A LA VANILLE).

(Сладкое антре.)

1428. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 пинты молока, 1/2 пинты сливок, 2 унции муки, 3 унции сахарной пудры, 6 яиц, 2 унции сливочного масла, слоеное тесто, ванильная эссенция.

Способ приготовления. — Смешайте муку с молоком до состояния однородного теста; вмешайте сливки, сахар, хорошо взбитые яйца и сливочное масло, взбитое до состояния крема. Добавьте ванильную эссенцию, по капле, пока смесь не приобретет нужный аромат; выложите формы для дариолей слоеным тестом, заполните их тестом на три четверти и выпекайте в хорошей духовке от 25 до 35 минут. Извлеките их из форм на блюдо, не ломая; посыпьте сахарной пудрой и подавайте. Аромат дариолей можно варьировать, заменив ваниль лимоном, корицей или миндалем.

Время приготовления: 25–35 минут. Средняя стоимость: 1 шиллинг 8 пенсов.

Количество: на 6–7 форм для дариолей. Сезонность: в любое время.

ОЛАДЬИ С СМОРОДИНОЙ.

1429. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 пинты молока, 2 столовые ложки муки, 4 яйца, 3 столовые ложки вареного риса, 3 столовые ложки смородины, сахар по вкусу, совсем немного тертого мускатного ореха, горячее свиное сало или осветленный жир.

Способ приготовления. — Налейте молоко в миску с мукой, которую предварительно следует растереть до состояния однородного теста с небольшим количеством холодного молока; перемешайте эти ингредиенты; добавьте хорошо взбитые яйца, рис, смородину, сахар и мускатный орех. Взбивайте смесь несколько минут, и, если она недостаточно густая, добавьте еще немного вареного риса; опускайте небольшими порциями в кастрюлю с кипящим салом или осветленным жиром; обжарьте оладьи до красивого коричневого цвета и, когда они будут готовы, дайте стечь жиру на промокательной бумаге перед огнем. Сложите горкой на белую салфетку, посыпьте сахарной пудрой и подавайте очень горячими. Подавайте к столу с нарезанным лимоном.

Время приготовления: от 8 до 10 минут на обжаривание оладий.

Средняя стоимость: 9 пенсов.

Количество: на 3–4 человека. Сезонность: в любое время.

ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ.

1430. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 3 унции тертого шоколада, 1/4 фунта сахара, 1,5 пинты сливок, 1/2 унции осветленного рыбьего клея, желтки 6 яиц.

[Иллюстрация: ФОРМА ДЛЯ КРЕМА.]

Способ приготовления. — Хорошо взбейте желтки; поместите их в миску с тертым шоколадом, сахаром и 1 пинтой сливок; хорошо перемешайте эти ингредиенты, перелейте в кувшин и поставьте его в кастрюлю с кипящей водой; помешивайте в одном направлении, пока смесь не загустеет, но не давайте ей закипеть, иначе она свернется. Процедите крем через сито в миску; вмешайте рыбий клей и оставшиеся 1/2 пинты сливок, которые следует хорошо взбить; все хорошо перемешайте и разлейте в форму, предварительно смазанную чистейшим салатным маслом, и, если есть возможность, поставьте на лед до подачи к столу.

Время приготовления: около 10 минут на помешивание смеси на огне.

Средняя стоимость: 4 шиллинга 6 пенсов, при цене сливок 1 шиллинг за пинту.

Количество: на форму объемом в кварту. Сезонность: в любое время.

ЖЕНЕВСКИЕ ВАФЛИ.

1431. INGREDIENTS.—2 eggs, 3 oz. of butter, 3 oz. of flour, 3 oz. of pounded sugar.

Способ приготовления. — Хорошо взбейте яйца; поместите их в миску и вмешайте сливочное масло, взбитое до состояния крема; постепенно добавьте муку и сахарную пудру, а затем все хорошо перемешайте. Смажьте маслом противень и выкладывайте на него по чайной ложке смеси, оставляя расстояние между ними. Выпекайте в прохладной духовке; следите за кусочками теста, и, когда они будут наполовину готовы, сверните их в виде вафель и вставьте небольшой клинышек хлеба или кусочек дерева, чтобы сохранить форму. Верните в духовку до хрустящего состояния. Перед подачей удалите хлеб, положите ложку джема в широкий конец и наполните взбитыми сливками. Это очень красивое и декоративное блюдо для праздничного стола, оно очень вкусное и легко готовится.

Время приготовления: всего 20–25 минут.

Средняя стоимость, без учета джема и сливок: 7 пенсов.

Количество: на блюдо хорошего размера. Сезонность: в любое время.

ИМБИРНЫЙ КРЕМ.

1432. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Желтки 4 яиц, 1 пинта сливок, 3 унции консервированного имбиря, 2 десертные ложки сиропа, сахарная пудра по вкусу, 1 унция рыбьего клея.

Способ приготовления. — Мелко нарежьте имбирь; поместите его в миску с сиропом, хорошо взбитыми желтками и сливками; хорошо перемешайте эти ингредиенты и помешивайте на огне около 10 минут, или пока смесь не загустеет; затем снимите с огня, взбивайте до почти полного остывания, подсластите по вкусу, добавьте рыбий клей, который должен быть растоплен и процежен, и подавайте крем в стеклянном блюде. Его можно украсить ломтиками консервированного имбиря или засахаренным цитроном.

Время приготовления: около 10 минут на помешивание крема на огне.

Средняя стоимость, при цене сливок 1 шиллинг за пинту: 3 шиллинга 6 пенсов.

Количество: на блюдо хорошего размера. Сезонность: в любое время.

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ИМБИРЬ поступает к нам из Вест-Индии. Его готовят путем ошпаривания корней, когда они еще зеленые и полны сока, затем очищают их в холодной воде и помещают в банки с густым сиропом; в таком виде мы их и получаем. Его следует выбирать ярко-желтого цвета, с небольшой прозрачностью: темный, волокнистый и жесткий имбирь — нехороший. Корни имбиря, пригодные для консервирования и по размеру равные вест-индским, выращивались в Королевском сельскохозяйственном саду в Эдинбурге.

КАК ПРИГОТОВИТЬ КРЫЖОВНИКОВЫЙ ФУЛ. 1433. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Зеленый крыжовник; на каждую пинту пюре добавьте 1 пинту молока или 1/2 пинты сливок и 1/2 пинты молока; сахар по вкусу.