«Книга по ведению домашнего хозяйства»

Время. — От 3/4 до 1 часа для набухания риса; около 10 минут для жарки крокетов.

Средняя стоимость: 10 пенсов.

Рассчитано на 7 или 8 крокетов.

Сезон: в любое время.

РИСОВЫЕ ОЛАДЬИ (RICE FRITTERS).

1478. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 6 унций риса, 1 кварта молока, 3 унции сахара, 1 унция свежего сливочного масла, 6 унций апельсинового мармелада, 4 яйца.

Способ приготовления. — Разварите рис в молоке с сахаром и маслом на медленном огне до полной мягкости, что займет около 3/4 часа. Когда рис будет готов, слейте остатки молока, если они есть, и смешайте рис с мармеладом и хорошо взбитыми яйцами; прогрейте все на огне, пока яйца не схватятся; затем распределите смесь по блюду слоем толщиной около 1/2 дюйма или чуть толще. Когда масса полностью остынет, нарежьте ее длинными полосками, обмакните в кляр (как для яблочных оладий) и жарьте до приятного коричневого цвета. Выложите на белую салфетку, посыпьте сахарной пудрой и быстро подавайте.

Время. — Около 3/4 часа для варки риса; от 7 до 10 минут для жарки оладий.

Средняя стоимость: 1 шиллинг 6 пенсов.

Рассчитано на 7 или 8 оладий.

Сезон: в любое время.

РИСОВЫЕ СНЕЖКИ (RICE SNOWBALLS). (Красивое блюдо для детского ужина.)

1479. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 6 унций риса, 1 кварта молока, ароматизатор: миндальная эссенция, сахар по вкусу, 1 пинта заварного крема, приготовленного по рецепту № 1423.

Способ приготовления. — Отварите рис в молоке с сахаром и миндальной эссенцией до мягкости, при необходимости добавляя немного молока, если оно слишком быстро выкипает. Когда рис станет совсем мягким, разложите его по чайным чашкам или небольшим круглым баночкам и оставьте до остывания; затем выложите рис на глубокое стеклянное блюдо, полейте заварным кремом (рецепт № 1423) и на вершину каждого шарика положите кусочек яркого варенья или желе. Вместо миндальной эссенции можно использовать лимонную цедру или ваниль, если они предпочтительнее; однако ароматизатор заварного крема должен соответствовать ароматизатору риса.

Время. — Около 3/4 часа для варки риса в молоке.

Средняя стоимость: 1 шиллинг 6 пенсов (вместе с заварным кремом).

Рассчитано на 5 или 6 детей.

Сезон: в любое время.

РИСОВОЕ СУФЛЕ (RICE SOUFFLE).

1480. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 3 столовые ложки рисовой муки, 1 пинта молока, 5 яиц, сахарная пудра по вкусу, ароматизатор: лимонная цедра, ваниль, кофе, шоколад или любой другой по вкусу, кусочек сливочного масла размером с грецкий орех.

Способ приготовления. — Смешайте рисовую муку с 6 столовыми ложками молока до однородности, переложите в сотейник с остальным молоком и маслом и прогревайте на огне около 1/4 часа, пока смесь не загустеет. Отделите желтки от белков, взбейте желтки в миске, добавьте к ним рисовую смесь и достаточное количество сахарной пудры для сладости; однако добавляйте сахар как можно экономнее, так как чем меньше сахара, тем легче будет суфле. Теперь взбейте белки в крепкую пену; смешайте их с остальной массой, перелейте в форму для суфле и немедленно поставьте в духовку; выпекайте около 1/2 часа в умеренно нагретой духовке; выньте, подержите над верхом саламандру или горячую лопатку, посыпьте сахарной пудрой и подавайте суфле к столу в той же форме, в которой оно выпекалось, обернув ее салфеткой или поместив в более декоративную форму. Великолепие этого модного блюда полностью зависит от правильного взбивания белков, способа выпекания и быстроты подачи к столу. Суфле следует подавать немедленно из духовки, иначе оно осядет и превратится в обычный пудинг.

Время. — Около 1/2 часа.

Средняя стоимость: 1 шиллинг.

Рассчитано на 3 или 4 персоны.

Сезон: в любое время.

КАК ПРИГОТОВИТЬ СУФЛЕ.

1481. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 3 полные столовые ложки картофельной муки, рисовой муки, аррорута или тапиоки, 1 пинта молока, 5 яиц, кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, сахарная пудра по вкусу, 1/4 чайной ложки соли, ароматизатор.

Способ приготовления. — Смешайте картофельную муку (или любой другой из указанных ингредиентов) с небольшим количеством молока; переложите в сотейник с остальным молоком, маслом, солью и достаточным количеством сахарной пудры. Прогревайте на огне, пока смесь не загустеет; затем снимите с огня и дайте немного остыть. Отделите белки от желтков, взбейте желтки и вмешайте их в тесто для суфле. Теперь взбейте белки в самую крепкую пену, так как от этого зависит качество блюда; вмешайте их в остальные ингредиенты и добавьте несколько капель эссенции любого ароматизатора по вкусу: ваниль, лимон, апельсин, имбирь и т. д. Перелейте тесто в форму для суфле, немедленно поставьте в духовку и выпекайте около 1/2 часа; затем выньте, поместите форму в другую, более декоративную, предназначенную для этой цели; подержите над суфле саламандру или горячую лопатку, посыпьте сахарной пудрой и немедленно подавайте к столу. Секрет хорошего суфле заключается в том, чтобы яйца были хорошо взбиты (особенно белки), духовка не была слишком горячей, и чтобы подать блюдо в тот же момент, когда оно вынуто из духовки. Если суфле приготовлено безупречно, но ему дали постоять перед подачей, его вид и вкус будут полностью испорчены. Суфле можно ароматизировать по-разному, но называть его следует соответственно. Ваниль — один из самых нежных и изысканных ароматизаторов, которые можно использовать для этого очень модного блюда.

Время. — Около 1/2 часа в духовке; 2 или 3 минуты для прогревания саламандрой.

Средняя стоимость: 1 шиллинг.

Рассчитано на 3 или 4 персоны.

Сезон: в любое время.

СНЕЖНЫЕ ЯЙЦА (SNOW EGGS) или OEUFS A LA NEIGE.

(Очень красивое блюдо для ужина.)

1482. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 4 яйца, 3/4 пинты молока, сахарная пудра по вкусу, ароматизатор: ваниль, лимонная цедра или вода из цветков апельсина.

Способ приготовления. — Налейте молоко в сотейник с достаточным количеством сахара и цедрой 1/2 лимона. Дайте настояться на краю плиты 1/2 часа, затем выньте цедру; отделите белки от желтков и взбейте белки в совершенно крепкую пену, пока не останется жидкости; доведите молоко до кипения и опускайте в него «снег» по столовой ложке, переворачивая яйца, пока они не будут готовы. Затем выложите их на стеклянное блюдо, взбейте желтки, влейте в них молоко, добавьте еще немного сахара и процедите эту смесь в кувшин; поставьте кувшин в сотейник с кипящей водой и помешивайте в одном направлении, пока смесь не загустеет, но не давайте ей закипеть, иначе она свернется. Полейте этим заварным кремом яйца, которые должны всплыть на поверхность. Они станут чрезвычайно красивым дополнением к ужину; после приготовления их следует поставить в холодное место. Если они ароматизированы ванилью или водой из цветков апельсина, молоко настаивать не обязательно. Несколько капель эссенции можно влить в молоко непосредственно перед тем, как опускать в него белки. При приготовлении заварного крема всегда следует добавлять немного больше ароматизатора и сахара.

Время. — Около 2 минут для варки белков; 8 минут для помешивания заварного крема.

Средняя стоимость: 8 пенсов.

Рассчитано на 4 или 5 персон. Сезон: в любое время.

КРЕМ ИЗ «ТУ ЛЕ МУА» (STONE CREAM OF TOUS LES MOIS).

1483. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 фунта варенья, 1 пинта молока, 2 унции кускового сахара, 1 полная столовая ложка «ту ле муа», 3 капли эссенции гвоздики, 3 капли миндального ароматизатора.

Способ приготовления. — Выложите варенье на дно стеклянного блюда; налейте молоко в сотейник с антипригарным покрытием, добавьте сахар и доведите до кипения. Смешайте «ту ле муа» с небольшим количеством холодного молока до состояния гладкого теста; энергично вмешайте в кипящее молоко, добавьте ароматизатор и варите на медленном огне 2 минуты. Когда крем немного остынет, но еще не станет твердым, вылейте его поверх варенья и украсьте полосками желе из красной смородины или цукатами.

Время. — 2 минуты. Средняя стоимость: 10 пенсов.

Рассчитано на 4 или 5 персон. Сезон: в любое время.

КЛУБНИЧНОЕ ЖЕЛЕ (STRAWBERRY JELLY).

1484. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Клубника, сахарная пудра; на каждую пинту сока — 1-1/4 унции рыбьего клея.

Способ приготовления. — Переберите клубнику, положите в миску, хорошо разомните деревянной ложкой, добавьте достаточное количество сахарной пудры и оставьте на 1 час, чтобы выделился сок; затем добавьте 1/2 пинты воды на каждую пинту сока. Процедите клубничный сок с водой через мешочек; отмерьте его и на каждую пинту добавьте 1-1/4 унции рыбьего клея, растворенного и осветленного в 1/4 пинты воды. Смешайте с соком; перелейте желе в форму и поставьте форму на лед. Немного лимонного сока, добавленного в клубничный сок, улучшает вкус желе, если ягоды очень спелые; но его нужно тщательно процедить перед добавлением к остальным ингредиентам, иначе желе станет мутным.

Время. — 1 час для выделения сока.

Средняя стоимость: 3 шиллинга (при использовании лучшего рыбьего клея).

Рассчитано на 1-1/2 пинты желе для 5 или 6 персон.

Сезон: июнь, июль и август.

ШВЕЙЦАРСКИЙ КРЕМ (SWISS CREAM).

1485. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/4 фунта миндального печенья (макарун) или 6 маленьких бисквитов, херес, 1 пинта сливок, 5 унций кускового сахара, 2 большие столовые ложки аррорута, цедра 1 лимона, сок 1/2 лимона, 3 столовые ложки молока.

Способ приготовления. — Выложите макаруны или бисквиты на стеклянное блюдо и полейте их хересом так, чтобы они были покрыты или хорошо пропитались. Поместите сливки в сотейник с антипригарным покрытием, добавьте сахар и лимонную цедру, оставьте на краю плиты, пока сливки не пропитаются ароматом, затем выньте цедру. Смешайте аррорут с холодным молоком до гладкости; добавьте к сливкам и варите на медленном огне около 3 минут, постоянно помешивая. Снимите с огня, помешивайте до почти полного остывания, затем добавьте лимонный сок и вылейте всю массу поверх печенья. Украсьте крем полосками ангелики, тонко нарезанными цукатами из цитрона или ярким желе или вареньем. Этот крем чрезвычайно вкусен с ванильным ароматом вместо лимонного: при использовании ванили херес можно исключить, а смесь вылить на сухие бисквиты.

Время. — Около 1/2 часа для настаивания лимонной цедры; 5 минут для кипячения сливок.

Средняя стоимость: 3 шиллинга (при цене сливок 1 шиллинг за пинту).

Рассчитано на 5 или 6 персон. Сезон: в любое время.

КАК ПРИГОТОВИТЬ СИЛЛАБАБ (SYLLABUB).

1486. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 пинта хереса или белого вина, 1/2 тертого мускатного ореха, сахар по вкусу, 1-1/2 пинты молока.

Способ приготовления. — Налейте вино в миску, добавьте тертый мускатный орех и большое количество сахарной пудры, влейте указанное количество вспененного молока. Сверху можно выложить густые сливки, посыпать молотой корицей или мускатным орехом и сахаром; перед добавлением молока в вино можно влить немного бренди. В некоторых графствах вместо вина используют сидр: в этом случае обязательно нужно добавить бренди. Теплое молоко можно вливать из кувшина с носиком или чайника, но его нужно держать очень высоко.

Средняя стоимость: 2 шиллинга.

Рассчитано на 5 или 6 персон. Сезон: в любое время.

«ПЬЯНЫЙ ТОРТ» (TIPSY CAKE).

1487. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 формовой бисквит или торт «Савой», достаточное количество сладкого вина или хереса для пропитки, 6 столовых ложек бренди, 2 унции сладкого миндаля, 1 пинта густого заварного крема.

[Иллюстрация: «ПЬЯНЫЙ ТОРТ».]

Способ приготовления. — Возьмите бисквит, торт «Савой» или рисовый кекс трех- или четырехдневной давности. Срежьте низ торта, чтобы он устойчиво стоял на блюде; сделайте небольшое отверстие в центре и влейте внутрь и поверх торта достаточное количество сладкого вина или хереса, смешанного с указанным количеством бренди, чтобы хорошо пропитать его. Когда торт хорошо пропитается, ошпарьте и нарежьте миндаль полосками, воткните их по всей поверхности торта и полейте вокруг хорошим заварным кремом, приготовленным по рецепту № 1423, используя 8 яиц вместо 5 на пинту молока. Иногда торты крошат, пропитывают и покрывают сверху взбитыми сливками, как для трайфлов.

Время. — Около 2 часов для пропитки торта. Средняя стоимость: 4 шиллинга 6 пенсов.

Рассчитано на 1 блюдо. Сезон: в любое время.

МИНДАЛЬ. — Миндальное дерево — уроженец более теплых климатов, чем Британия, оно произрастает в северных частях Африки и Азии; но сейчас его повсеместно культивируют в Италии, Испании и на юге Франции. В Британии его обычно не выращивают, и плоды в этой стране созревают редко: дерево очень ценится за красоту своих цветов. По форме листьев и цветов оно сильно напоминает персиковое дерево и ботаниками включено в тот же род; но плод, вместо того чтобы представлять собой восхитительную мякоть, как у персика, при созревании сморщивается и становится лишь жесткой кожистой оболочкой косточки, внутри которой находится съедобное ядро, окруженное тонкой горькой кожицей. Цветет рано весной, а плоды дает в августе. Существует два сорта миндаля — сладкий и горький; но они считаются лишь разновидностями одного вида; и хотя качества ядер сильно различаются, внешне они неразличимы.

ПРОСТОЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ «ПЬЯНОГО ТОРТА». 1488. INGREDIENTS.—12 stale small sponge-cakes, raisin wine, 1/2 lb. of jam, 1 pint of custard No. 1423.

Способ приготовления. — Пропитайте черствые бисквиты (по этой причине они должны быть дешевле) в небольшом количестве изюмного вина; разложите их на глубоком стеклянном блюде в четыре слоя, прослаивая каждый джемом, и полейте вокруг пинтой заварного крема, приготовленного по рецепту № 1423, украсив верх нарезанными цукатами.

Время. — 2 часа для пропитки бисквитов. Средняя стоимость: 2 шиллинга 6 пенсов.

Рассчитано на 1 блюдо. Сезон: в любое время.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ТРАЙФЛ (TRIFLE).

1489. ИНГРЕДИЕНТЫ. Для взбитого крема: 1 пинта сливок, 3 унции сахарной пудры, белки 2 яиц, маленькая рюмка хереса или изюмного вина. Для трайфла: 1 пинта заварного крема (из 8 яиц на пинту молока), 6 маленьких бисквитов или 6 ломтиков бисквита, 12 макарун, 2 дюжины печений ратафия, 2 унции сладкого миндаля, тертая цедра 1 лимона, слой малинового или клубничного джема, 1/2 пинты хереса или сладкого вина, 6 столовых ложек бренди.

[Иллюстрация: ТРАЙФЛ.]

Способ приготовления. — Взбитый крем для верха трайфла следует приготовить за день до подачи, так как его вкус будет лучше, и он будет намного плотнее, чем при приготовлении в тот же день. Положите в большую миску сахарную пудру, белки яиц (взбитые в крепкую пену), рюмку хереса или сладкого вина и сливки. Хорошо взбивайте эти ингредиенты в прохладном месте, снимая пену шумовкой по мере ее появления и выкладывая на сито для стекания; продолжайте взбивать, пока не наберется достаточное количество пены, которую нужно убрать в прохладное место для стекания. На следующий день выложите бисквиты, макаруны и ратафии на дно блюда для трайфла; полейте их 1/2 пинты хереса или сладкого вина, смешанного с 6 столовыми ложками бренди; если этого количества вина окажется недостаточно, добавьте еще немного, так как бисквиты должны быть хорошо пропитаны. Поверх бисквитов выложите тертую лимонную цедру, ошпаренный и нарезанный полосками сладкий миндаль и слой малинового или клубничного джема. Приготовьте хороший заварной крем по рецепту № 1423, используя 8 яиц вместо 5 на пинту молока, и дайте ему немного остыть; затем вылейте его поверх бисквитов и т. д. Поскольку взбитый крем был приготовлен заранее, а трайфл собран, остается только аккуратно выложить взбитый крем сверху: он должен стоять как можно выше, его можно украсить полосками яркого желе из смородины, кристаллизованными сладостями или цветами; иногда для украшения трайфла используют мелкие цветные конфеты, но сейчас это считается несколько старомодным. (См. цветную вклейку, V1.)

Средняя стоимость: 5 шиллингов 6 пенсов (при цене сливок 1 шиллинг за пинту).

Рассчитано на 1 трайфл. Сезон: в любое время.

ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ (VANILLA CREAM).

1490. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 пинта молока, желтки 8 яиц, 6 унций сахара, 1 унция рыбьего клея, ароматизатор: ванильная эссенция по вкусу.

[Иллюстрация: ФОРМА ДЛЯ ВАНИЛЬНОГО КРЕМА.]

Способ приготовления. — Налейте молоко и сахар в сотейник и прогрейте на медленном огне; взбейте желтки, постепенно добавляя к ним подслащенное молоко; ароматизируйте всю смесь ванильной эссенцией, перелейте в кувшин и поставьте кувшин в сотейник с кипящей водой. Помешивайте содержимое деревянной ложкой в одном направлении, пока смесь не загустеет, но не давайте ей закипеть, иначе она будет с комками. Снимите с огня; вмешайте рыбий клей, который должен быть предварительно растворен в 1/4 пинты воды и прокипячен 2-3 минуты; вылейте крем в смазанную маслом форму, поставьте в прохладное место для застывания и аккуратно выложите на блюдо. Вместо ванильной эссенции можно прокипятить в молоке стручок ванили, пока аромат не перейдет в молоко. Одного или полутора стручков будет достаточно для указанного количества ингредиентов.

Время. — Около 10 минут для помешивания смеси.

Средняя стоимость: 2 шиллинга 6 пенсов (при использовании лучшего рыбьего клея).

Рассчитано на форму объемом в одну кварту. Сезон: в любое время.

ВАНИЛЬ (VANILLE или VANILLA) — это плод ванильного дерева, паразитического травянистого растения, которое процветает в Бразилии, Мексике и Перу. Плод представляет собой длинную капсулу, толстую и мясистую. Некоторые виды этого плода содержат мякоть с восхитительным ароматом и вкусом. Ваниль в основном импортируется из Мексики. Капсулы для экспорта всегда собирают при полной зрелости. Эссенция — это форма, в которой она используется наиболее часто и удобно. Ее свойства — стимулирующие и возбуждающие. Она ежедневно используется для мороженого, шоколада и ароматизации кондитерских изделий в целом.

СЭНДВИЧИ «ВИКТОРИЯ» (VICTORIA SANDWICHES). 1491. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 4 яйца; их вес в сахарной пудре, сливочном масле и муке; 1/4 чайной ложки соли, слой любого джема или мармелада.

Способ приготовления. — Взбейте масло в крем; постепенно всыпьте муку и сахарную пудру; хорошо перемешайте эти ингредиенты и добавьте яйца, которые должны быть предварительно тщательно взбиты. Когда смесь хорошо взбита в течение 10 минут, смажьте маслом форму для йоркширского пудинга, влейте тесто и выпекайте в умеренно нагретой духовке 20 минут. Дайте остыть, смажьте одну половину торта слоем хорошего варенья, накройте другой половиной, слегка прижмите кусочки друг к другу, а затем нарежьте длинными брусочками; сложите их крест-накрест на стеклянном блюде и подавайте.

Время. — 20 минут.

Средняя стоимость: 1 шиллинг 3 пенса.

Рассчитано на 5 или 6 персон.

Сезон: в любое время.

ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ (WHIPPED CREAM), для украшения трайфлов, подачи в бокалах и т. д.

1492. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждую пинту сливок — 3 унции сахарной пудры, 1 рюмка хереса или любого сладкого белого вина, цедра 1/2 лимона, белок 1 яйца.

[Иллюстрация: ЛИСТ ИЗ ТЕСТА.]

Способ приготовления. — Натрите сахар о лимонную цедру, разотрите в ступке до мелкого состояния и взбейте яичный белок до очень крепкой пены; поместите сливки в большую миску с сахаром, вином и взбитым белком и взбивайте до образования пены; по мере появления пены снимайте ее шумовкой и выкладывайте на сито для стекания в прохладном месте. Это следует сделать за день до подачи, так как пена будет намного плотнее. Сливки следует взбивать в прохладном месте, а летом — на льду, если это возможно. Простые взбитые сливки можно подавать на стеклянном блюде, украсив полосками ангелики, листьями из теста или кусочками яркого желе: это очень красивое дополнение к праздничному столу.

Время. — Около 1 часа для взбивания сливок.

Средняя стоимость: 1 шиллинг 9 пенсов (при цене сливок 1 шиллинг за пинту).

Рассчитано на 1 блюдо или 1 трайфл.

Сезон: в любое время.

ВЗБИТЫЕ СИЛЛАБАБЫ (WHIPPED SYLLABUBS).

1493. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 пинты сливок, 1/4 пинты хереса, половина этого количества бренди, сок 1/2 лимона, немного тертого мускатного ореха, 3 унции сахарной пудры, взбитые сливки (как для трайфла № 1489).

Способ приготовления. — Смешайте все ингредиенты, разложите силлабаб по бокалам, а сверху выложите немного взбитых сливок, приготовленных так же, как для трайфла № 1489. Плотный силлабаб готовится путем взбивания смеси до крепкой пены и выкладывания в бокалы без взбитых сливок сверху.

Средняя стоимость: 1 шиллинг 8 пенсов.

Рассчитано на 8 или 9 бокалов.

Сезон: в любое время.

ОМЛЕТ КЮРЕ (THE CURE'S OMELET).

«Всем известно, — говорит Брийя-Саварен в своей «Физиологии вкуса», — что в течение двадцати лет мадам Рекамье была самой красивой женщиной в Париже. Также хорошо известно, что она была чрезвычайно милосердна и проявляла большой интерес к любой благотворительной деятельности. Желая посоветоваться с кюре из —— относительно работы одного учреждения, она пришла к нему домой в пять часов вечера и была очень удивлена, застав его уже за обеденным столом.

«Мадам Рекамье хотела удалиться, но кюре и слышать об этом не хотел. Стол был покрыт чистой белой скатертью; в хрустальном графине искрилось хорошее старое вино; фарфор был лучшего качества; под тарелками стояли подогреватели с кипятком; прислуживала аккуратно одетая горничная. Трапеза была компромиссом между бережливостью и роскошью. Суп из раков только что унесли, а на столе были лососевая форель, омлет и салат.

«Мой обед скажет вам, — с улыбкой сказал достойный кюре, — что сегодня постный день, согласно предписаниям нашей Церкви». Мадам Рекамье и ее хозяин принялись за форель, соус к которой выдавал искусную руку, в то время как лицо кюре выражало удовлетворение.

«А теперь они перешли к омлету, который был круглым, достаточно толстым и приготовленным, так сказать, с точностью до волоска.

«Когда ложка вошла в омлет, из него вытек густой насыщенный сок, приятный как для глаз, так и для обоняния; блюдо наполнилось им; и наша прекрасная подруга признается, что от одного вида и аромата у нее потекли слюнки.

«Это omelette au thon (то есть омлет с тунцом), — сказал кюре, с величайшим восторгом замечая волнение мадам Рекамье, — и мало кто пробует его, не расточая похвал».

«Меня это ничуть не удивляет, — ответила красавица, — еще ни разу на наших светских столах мне не встречался столь соблазнительный омлет».

«Полагаю, мой повар хорошо их готовит».

«Да, — добавила мадам, — я никогда не ела ничего более восхитительного».

Затем подали салат, который Саварен рекомендует всем, кто ему доверяет. Он освежает, не возбуждая; к тому же у него есть теория, что салат молодит людей.

За приятной беседой подоспел десерт. Он состоял из трех яблок, сыра и тарелки варенья; а затем на маленьком круглом столике подали кофе мокко, которым Франция была и остается столь справедливо знаменита.

«Я никогда, — сказал кюре, — не употребляю крепких спиртных напитков; я всегда предлагаю ликеры своим гостям, но сам приберегу их до старости, если будет угодно Провидению даровать мне ее».

Наконец, очаровательная мадам Рекамье откланялась и рассказала всем своим друзьям о восхитительном омлете, который она видела и отведала.

А Брийя-Саварен, в качестве Лейарда скрытых сокровищ гастрономии, сумел извлечь из забвения подробности приготовления блюда, о котором так много говорили и которое, по его мнению, столь же полезно, сколь и приятно.

Далее следует рецепт:—

OMELETTE AU THON (ОМЛЕТ С ТУНЦОМ). 1494. Возьмите на 6 персон молоки 2 карпов; [Примечание: Один американский автор пишет, что следовал этому рецепту, заменяя карпа щукой, сельдью и т. д., и может со спокойной совестью рекомендовать все эти варианты. В самом деле, с успехом можно использовать любую рыбу.] ошпарьте их, опустив на 5 минут в слегка подсоленную кипящую воду. Возьмите кусочек свежего тунца размером с куриное яйцо, добавьте к нему небольшой мелко нарезанный лук-шалот; изрубите вместе молоки и тунца, чтобы они хорошо перемешались, и выложите все в сотейник с достаточным количеством очень хорошего сливочного масла: взбивайте, пока масло не растает! Это составляет особенность омлета. Возьмите вторую порцию масла, à discrétion (по усмотрению), смешайте его с петрушкой и зеленью, положите в продолговатое блюдо, предназначенное для омлета; выжмите на него лимонный сок и поставьте на горячие угли. Взбейте 12 яиц (чем свежее, тем лучше); добавьте обжаренную смесь молок и тунца, помешивая, чтобы все хорошо перемешалось; затем приготовьте омлет обычным способом, стараясь, чтобы он получился длинным, толстым и нежным. Аккуратно выложите его на подготовленное блюдо и подавайте немедленно. Это блюдо следует приберечь для изысканных завтраков или для собраний, где встречаются ценители, знающие толк в хорошей еде; запиваемое хорошим старым вином, оно сотворит чудеса.

Примечание.—Молоки и тунец должны быть обжарены (sauté) без кипения, чтобы они не затвердели, что помешало бы им хорошо смешаться с яйцами. Ваше блюдо должно быть углубленным к центру, чтобы соус концентрировался там и его можно было подавать ложкой. Блюдо должно быть слегка подогрето, иначе холодный фарфор отнимет весь жар у омлета.

[Иллюстрация]

[Иллюстрация]

ГЛАВА XXX. ОБЩИЕ ЗАМЕЧАНИЯ О ВАРЕНЬЯХ, КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ, МОРОЖЕНОМ И ДЕСЕРТНЫХ БЛЮДАХ.

ВАРЕНЬЯ.

1495. В силу природы растительных веществ, и главным образом из-за того, что они не переходят в состояние гниения так быстро, как тела животных, способ их консервирования несколько отличается, хотя общие принципы остаются теми же. Все способы консервирования время от времени применяются для фруктов и различных частей растений, в зависимости от природы вида, климата, способов их использования и т. д. Некоторые из них сушат, как орехи, изюм, пряные травы и т. д.; другие консервируют с помощью сахара, например, многие фрукты, чьи нежные соки были бы потеряны при сушке; некоторые консервируют с помощью уксуса, и их в основном используют как приправы или маринады; некоторые также солят, как стручковую фасоль; в то время как другие консервируют в спирте. Однако здесь мы должны рассмотреть лучшие методы консервирования фруктов. Фрукты — важнейший элемент здорового питания; едва ли можно сказать, что эпикуреец имеет какие-либо роскошества без них; поэтому, поскольку они так бесценны, когда мы не можем иметь их свежими, мы должны иметь их консервированными. Давно было желательно консервировать фрукты каким-либо дешевым способом, но таким, который сохранял бы их пригодными для различных кулинарных целей, например, для приготовления пирогов и других подобных блюд. Расходы на консервирование сахаром являются серьезным возражением; ибо, если сахар не используется в значительных количествах, успех весьма сомнителен. Сахар также подавляет и уничтожает кисловатый вкус, столь желательный во многих фруктах: те, что консервируются таким образом, в основном предназначены для десерта. Фрукты, предназначенные для консервирования, следует собирать утром, в сухую погоду, по возможности под утренним солнцем; тогда они будут иметь наиболее полный вкус и дольше сохранятся в хорошем состоянии, чем собранные в любое другое время. Пока фрукты не могут быть использованы, их следует поместить в молочную, ледник или холодильник. В леднике они останутся свежими и упругими в течение нескольких дней. Фрукты, собранные в сырую или туманную погоду, вскоре покроются плесенью и будут непригодны для варенья.

1496. Обеспечив первый и самый важный вклад в производство варенья — фрукты, следующим соображением является приготовление сиропа, в котором фрукты будут находиться; и это требует большой осторожности. В искусстве кондитера существует большая тонкость в точном соотнесении степени концентрации сиропа с каждым конкретным случаем; и они знают это по признакам и выражают определенными техническими терминами. Но чтобы правильно различать их, требуется очень большое внимание и значительный опыт. Главное, что нужно знать, это то, что по мере того, как сироп дольше кипит, вода из него испаряется, а консистенция становится гуще. Необходимо соблюдать большую осторожность при управлении огнем, чтобы сироп не убежал и чтобы кипение не дошло до такой степени, что сахар подгорит.

1497. Первая степень консистенции называется «нить», которая подразделяется на малую и большую нить. Если вы окунете палец в сироп и приложите его к большому пальцу, липкость сиропа при разведении пальцев даст нить, которая вскоре рвется: это малая нить. Если нить из-за большей липкости и, следовательно, большей прочности сиропа допускает большее разведение пальцев, она называется большой нитью. Существует полдюжины других терминов и экспериментов для проверки различной густоты кипящего сахара вплоть до консистенции, называемой «карамель»; но эта степень варки сахара относится к кондитеру. Раствор сахара, приготовленный путем растворения двух частей сахара высшего сорта (лучший сахар — самый экономичный для варенья) в одной части воды и небольшого кипячения, дает сироп нужной степени прочности, который не бродит и не кристаллизуется. По-видимому, это степень, называемая кондитерами «гладкой», и она подходит для целей варенья. Используемый сироп иногда следует осветлять, что делается следующим образом: растворите 2 фунта сахарного песка в пинте воды; добавьте к этому раствору яичный белок и хорошо взбейте. Поставьте таз для варенья на огонь с раствором; помешивайте деревянной лопаткой, и, когда он начнет вздуваться и закипать, влейте немного холодной воды или немного масла, чтобы сбить кипение; ибо, поскольку он поднимается внезапно, если он убежит, он может загореться, будучи очень легковоспламеняющимся веществом. Дайте ему снова закипеть; затем снимите его и тщательно удалите поднявшуюся пену. Снова прокипятите раствор, влейте еще немного холодной воды, удалите пену и так далее три или четыре раза подряд; затем процедите его. Считается, что он достаточно прокипячен, когда взятый ложкой сироп льется как масло.

1498. Хотя сахар так легко переходит в состояние брожения и, по сути, является единственным веществом, способным пройти винную стадию этого процесса, он совсем не будет бродить, если его количество достаточно для образования очень крепкого сиропа: поэтому сиропы используются для защиты фруктов и других растительных веществ от изменений, которым они подверглись бы, если бы их оставили в покое. До того как сахар вошел в употребление, для консервирования многих растительных продуктов использовали мед, хотя это вещество теперь уступило место соку сахарного тростника.

1499. Фрукты, наиболее пригодные для консервирования в сиропе, — это абрикосы, персики, нектарины, яблоки, ренклоды, сливы всех видов и груши. В качестве примера возьмите абрикосы не слишком спелые, сделайте небольшой надрез у плодоножки и выдавите косточку; поварите их в воде, пока они не размягчатся и не будут наполовину готовы, а затем опустите в холодную воду. Когда они остынут, выньте их и обсушите. Положите абрикосы в таз для варенья с достаточным количеством сиропа, чтобы покрыть их; дайте им закипеть три или четыре раза, а затем снимите пену; снимите с огня, перелейте в глиняную посуду и дайте остыть до следующего дня. Кипятите их три дня подряд, каждый раз снимая пену, и тогда они будут готовы и в состоянии, пригодном для того, чтобы разложить их по банкам для использования. После каждого кипячения целесообразно проверять состояние сиропа в холодном виде; если он слишком жидкий, его можно дополнительно прокипятить; если слишком густой, его можно разбавить сиропом стандартной плотности. Причина, по которой фрукты перекладывают из таза для варенья в глиняную посуду, заключается в том, что кислота фруктов воздействует на медь, из которой обычно делают тазы для варенья. На этом примере процесс консервирования фруктов в сиропе будет легко понят. Первая цель — размягчить фрукты путем бланширования или варки в воде, чтобы сироп, которым они консервируются, мог проникнуть в их структуру.

1500. Многие фрукты при варке теряют большую часть своего специфического и нежного аромата, как, например, ананасы; и это неудобство в некоторых случаях можно исправить, консервируя их без нагревания. Нарежьте фрукты ломтиками толщиной около одной пятой дюйма, посыпьте дно банки сахарным песком слоем в одну восьмую дюйма и положите на него ломтики. Посыпьте сверху еще сахаром, затем положите еще один слой ломтиков и так далее, пока банка не наполнится. Поставьте банку с фруктами по горлышко в кипящую воду и держите ее там, пока сахар полностью не растворится, что может занять полчаса, удаляя пену по мере ее появления. Наконец, завяжите горлышко банки влажным мочевым пузырем или закупорьте пробкой и залейте воском.

1501. Любые фрукты, консервированные в сиропе, можно превратить в сухие цукаты, сначала слив сироп, а затем высушив их в сушилке или очень умеренно нагретой духовке, добавив к ним количество сахарной пудры, которая постепенно проникнет во фрукты, в то время как жидкие части сиропа будут мягко испаряться. Их следует сушить в сушилке или духовке на сите и переворачивать каждые шесть или восемь часов, каждый раз посыпая свежей сахарной пудрой. Впоследствии их следует хранить в сухом месте, в ящиках или коробках. Смородина и вишня, консервированные целиком таким образом, в гроздьях, выглядят чрезвычайно элегантно и имеют прекрасный вкус. Таким же образом консервируют апельсиновые и лимонные корочки.

1502. Мармелады, джемы и фруктовые пасты имеют ту же природу и сейчас пользуются очень большим спросом. Они готовятся без труда, если следовать нескольким указаниям; они несколько дороги, но могут храниться без порчи довольно долгое время. Мармелады и джемы мало чем отличаются друг от друга: это консервы полужидкой консистенции, приготовленные путем варки мякоти фруктов, а иногда и части кожуры, с сахаром. Название «мармелад» применяется к тем конфитюрам, которые состоят из более твердых фруктов, таких как ананасы или кожура апельсинов; тогда как джемы делаются из более сочных ягод, таких как клубника, малина, смородина, шелковица и т. д. Фруктовые пасты — это разновидность мармелада, состоящая из мякоти фруктов, сначала выпаренной до надлежащей консистенции, а затем проваренной с сахаром. Смесь затем выливается в форму или распределяется по листам жести и впоследствии сушится в духовке или сушилке, пока не приобретет состояние пасты. Из листа этой пасты можно нарезать полоски и придать им любую желаемую форму, например, узлов, колец и т. д. Джемы требуют такого же ухода и внимания при варке, как и мармелад; малейшая степень подгорания придает неприятный привкус гари, а если их недостаточно проварить, они не будут храниться. Чтобы они хранились, необходимо не жалеть сахара.

1503. Во всех операциях по приготовлению варенья, когда используется таз для варенья, его следует ставить не на огонь, а на подставку, если только джем не готовится на горячей плите, когда это не обязательно. Если таз поставить прямо на огонь, варенье очень легко подгорит, и цвет и вкус будут, следовательно, испорчены.

1504. Фруктовые желе — это соединения соков фруктов с сахаром, сконцентрированные путем варки до такой консистенции, что жидкость при охлаждении принимает форму дрожащего желе.

1505. Прежде чем фрукты засахаривать, их нужно сначала сварить в сиропе, после чего их вынимают и сушат в сушилке или перед огнем; затем сироп нужно сконцентрировать или довести до состояния леденца, окунуть в него фрукты и снова положить в сушилку для сушки и засахаривания: затем их нужно положить в коробки и хранить в сухом месте.

1506. Консервы состоят из свежих растительных веществ, взбитых в однородную массу с рафинированным сахаром, и они предназначены для сохранения достоинств и свойств свежих цветов, листьев, корней, корок или фруктов в неизменном виде, максимально приближенном к тому, какими они были при сборе, и для придания им приятного вкуса.

1507. Последняя упомянутая, но не менее важная заготовка из фруктов — это компот, конфитюр, приготовленный в момент необходимости и с гораздо меньшим количеством сахара, чем обычно добавляют в варенье. Это очень полезные вещи, подходящие для большинства желудков, которые не могут приспособиться к сырым фруктам или большой порции сахара: это счастливая середина, и они гораздо лучше, чем обычные тушеные фрукты.

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ.

1508. Говоря о кондитерских изделиях, следует отметить, что все вышеперечисленные различные препараты, строго говоря, подпадают под эту категорию; ибо различные фрукты, цветы, травы, корни и соки, которые при варке с сахаром ранее использовались в фармации, а также для сладостей, назывались «конфектами» от латинского слова conficere — «изготавливать»; но термин «кондитерские изделия» охватывает действительно очень большой класс сладкой пищи, многие виды которой не следует пытаться готовить на обычной кухне. Тысяча и одно декоративное блюдо, украшающее столы богатых, следует покупать у кондитера: их невозможно выгодно приготовить дома. Помимо них, тортов, печенья, пирогов и т. д., класс сладостей, называемых конфектами, можно классифицировать следующим образом: 1. Жидкие конфекты, или фрукты, целые или кусочками, консервированные путем погружения в жидкий прозрачный сироп; например, жидкие конфекты из абрикосов, зеленых лимонов и многих иностранных фруктов. 2. Сухие конфекты — это те, которые после варки в сиропе вынимают и сушат в духовке, например, цитрон и апельсиновая корка и т. д. 3. Мармелад, джемы и пасты — разновидность мягких соединений, приготовленных из мякоти фруктов или других растительных веществ, взбитых с сахаром или медом; такие как апельсины, абрикосы, груши и т. д. 4. Желе — это соки фруктов, проваренные с сахаром до довольно густой консистенции, так что при охлаждении они образуют дрожащее желе; например, смородиновое, крыжовниковое, яблочное желе и т. д. 5. Консервы — это разновидность сухих конфектов, приготовленных путем взбивания цветов, фруктов и т. д. с сахаром, не растворенным. 6. Леденцы — это фрукты, покрытые сахаром после варки в сиропе.

ДЕСЕРТНЫЕ БЛЮДА.

1509. У современных людей десерт не столь обилен, и он не занимает того же места в обеде, которое он занимал у древних — особенно у римлян. На столах из слоновой кости они раскладывали сотни различных видов сырых, приготовленных и консервированных фруктов, пирогов и тортов в качестве замены более существенным яствам, которыми гости были пресыщены. Однако еще в правление наших двух последних Георгов на причудливые десерты часто тратились баснословные суммы. Десерт, безусловно, окупает своим общим эффектом затраченные на него большие усилия; и можно сказать, что если в еде или процессе питания вообще есть какая-то поэзия, то она есть в десерте, ингредиенты для которого следует выбирать со вкусом и, конечно, в значительной степени зависеть от сезона. Ананасы, дыни, виноград, персики, нектарины, сливы, клубника, яблоки, груши, апельсины, миндаль, изюм, инжир, грецкие орехи, фундук, мушмула, вишня и т. д., все виды сухофруктов, а также изысканные и деликатные торты и печенье составляют десерт вместе с самыми дорогими и recherché (изысканными) винами. Форма блюд меняется в разные периоды, в настоящее время преобладает мода на овальные и круглые блюда на ножках. Узоры и цвета также подвержены изменениям моды; некоторые люди выбирают фарфор, строгий в узоре и цвете; другие — элегантно сформированные стеклянные блюда на ножках с позолоченными краями. Красота десертных сервизов на столах богатых способствует усилению великолепия столового серебра. Общий способ подачи десерта на стол, когда сейчас модны элегантные вазы, заключается в том, чтобы расставить их посередине стола, чередуя высокую и низкую посуду; свежие фрукты раскладываются на высоких блюдах, а сухофрукты, конфеты и т. д. — на маленьких круглых или овальных стеклянных тарелках. Гарнировка требует особого внимания, так как контраст ярко окрашенных фруктов с красиво расположенной листвой очень очарователен. Гарнир par excellence (по преимуществу) для десерта — это ледяная трава; ее кристаллизованные капли росы производят поразительный эффект в разгар лета, придавая очень привлекательное ощущение прохлады фруктам, которые она окружает. Двулепестковые листья мальвы, клубники и винограда имеют приятный эффект; а для зимних десертов иногда используют лавр, кубу и лавровишню. В городе расходы и трудности с получением натуральной листвы велики, но бумажные и композитные листья можно купить по почти номинальной цене. Смешанные фрукты более крупного сорта теперь часто подаются на одном блюде. Этот способ позволяет проявить много вкуса в расположении фруктов: например, ананас в центре блюда, окруженный крупными сливами различных сортов и цветов, смешанный с грушами, розовощекими яблоками, все расположено с должным вниманием к цвету, имеет очень хороший эффект. Опять же, яблоки и груши хорошо смотрятся в сочетании со сливами и виноградом, свисающими с края блюда в некотором négligé (небрежном) виде, с большой гроздью того же фрукта, лежащей поверх яблок. Десерт сейчас не считался бы полным без засахаренных и консервированных фруктов и конфет. Засахаренные фрукты можно купить дешевле, чем их можно изготовить дома. За границей их консервируют в самых декоративных и элегантных формах. И поскольку благодаря легкости путешествий мы стали так хорошо знакомы со столами французов, шоколад в различных формах стал незаменимым для наших десертов.

МОРОЖЕНОЕ.

1510. Мороженое состоит, едва ли нужно говорить, из замороженных сливок или воды, иногда в сочетании с ликерами или другими ароматизирующими ингредиентами, или, чаще всего, с соками фруктов. На десертах или на некоторых вечерних приемах без мороженого почти невозможно обойтись. Основные принадлежности, необходимые для приготовления мороженого, — это ледяные бадьи, формы для замораживания, лопатки и холодильник. Бадья должна быть достаточно большой, чтобы вместить около бушеля льда, мелко истолченного, когда его приносят из ледника, и очень тщательно смешанного с солью, селитрой или содой. Форму для замораживания лучше всего делать из олова. Если она из жести, как это иногда бывает, замораживание в ней происходит слишком быстро для тщательного перемешивания содержимого, от чего в значительной степени зависит превосходство мороженого. Лопатка обычно делается из меди, которую содержат в чистоте и блеске. Холодильник — это оловянный сосуд, в котором мороженое некоторое время сохраняется от таяния. Необходимо следить за методом, применяемым в процессе замораживания. Когда ледяная бадья подготовлена со свежетолченым льдом и солью, форма для замораживания ставится в нее до самой крышки. Затем в нее вливаются ингредиенты, предназначенные для замораживания, и закрываются крышкой; но чтобы предотвратить разделение ингредиентов и оседание самых тяжелых из них на дно формы, необходимо вращать форму для замораживания за ручку, чтобы содержимое находилось в движении до тех пор, пока не начнется замораживание. Как только это замечено (крышка формы иногда снимается с целью заметить, когда происходит замораживание), крышка немедленно закрывается, на нее кладется лед, и в таком состоянии она оставляется до подачи. Использование лопатки заключается в том, чтобы перемешивать и удалять со стенок формы для замораживания сливки, которые при встряхивании могли на них попасть, и, перемешивая их с остальной массой, предотвратить их потерю. Любая небрежность при перемешивании содержимого формы для замораживания до начала замораживания погубит все: либо сахар осядет на дно и оставит мороженое недостаточно подслащенным, либо образуются комки, которые обезобразят и обесцветят его.

1511. Пожилым, людям с деликатным здоровьем и детям следует воздерживаться от мороженого или ледяных напитков; даже сильным и здоровым следует употреблять их в умеренных количествах. Их следует принимать сразу после трапезы или через несколько часов после нее, потому что употребление этих веществ во время процесса пищеварения может вызвать недомогание. Необходимо, следовательно, чтобы эта функция едва началась или была полностью завершена, прежде чем приступать к мороженому. Также необходимо воздерживаться от них, когда люди очень разгорячены или сразу после выполнения тяжелых физических упражнений, так как в некоторых случаях они вызывали заболевания, которые заканчивались смертельным исходом.

[Знают ли дамы, кому они обязаны введением мороженого, к которому весь прекрасный пол питает страстную любовь? — Екатерине Медичи. Не покроет ли этот факт множество грехов, совершенных инициатором Варфоломеевской ночи?]

РЕЦЕПТЫ.

ГЛАВА XXXI.

КАК ПРИГОТОВИТЬ СИРОП ДЛЯ КОМПОТОВ И Т. Д.

1512. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый фунт сахара возьмите 1-1/2 пинты воды.

Способ. — Кипятите сахар с водой в течение 1/4 часа, тщательно удаляя пену по мере ее появления: сироп готов для фруктов. Продукты, сваренные в этом сиропе, не будут храниться долгое время, так как он подходит только для блюд, предназначенных для немедленного употребления. Для сиропа, предназначенного для хранения, необходимо добавить большую пропорцию сахара.

Время. — 1/4 часа.

КАК ОСВЕТЛЯТЬ САХАР ИЛИ СИРОП.

1513. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый фунт сахара возьмите 1/2 пинты воды и 1/2 яичного белка.

Способ. — Положите сахар, воду и яичный белок, который следует хорошо взбить, в таз для варенья или сотейник с покрытием; и не ставьте его на огонь, пока сахар не растворится. Затем поставьте его на огонь, и когда он закипит, влейте чашку холодной воды и не перемешивайте сахар после добавления воды. Доведите его снова до точки кипения, а затем поставьте таз на край плиты, чтобы смесь отстоялась. Удалите всю пену, и сахар будет готов к использованию. Пену следует положить на сито, чтобы стекающий с нее сироп можно было снова прокипятить: его также нужно хорошо снять.

Время. — 20 минут для растворения сахара; 5 минут для кипячения.

Примечание. — Вышеуказанные два рецепта используются при приготовлении блюд, которые обычно готовят дома. Существует много степеней варки сахара, этот процесс требует большого ухода, внимания и опыта. Карамельный сахар, который создает элегантное покрытие для сладостей, трудно приготовить, и его лучше оставить опытному кондитеру. Мы даем рецепт для тех наших читателей, кто хочет попробовать эту операцию.

КАК СВАРИТЬ САХАР ДО КАРАМЕЛИ.

1514. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый фунт кускового сахара возьмите 1 джилл (около 140 мл) родниковой воды.

Способ. — Кипятите сахар с водой очень быстро на чистом огне, снимая пену очень тщательно, как только он закипит. Продолжайте кипятить, пока сахар не начнет ломаться, если немного его капнуть в миску с холодной водой. Если он остается твердым, сахар достиг нужной степени; затем выжмите немного лимонного сока и оставьте на огне на мгновение. Поставьте таз в другую миску с холодной водой, и карамель готова к использованию. Внутренние стороны хорошо смазанных маслом форм часто украшают этим сахаром, который с помощью вилки следует распределить по ним тонкими нитями или сеткой. Блюдо из легкого теста, со вкусом оформленное, выглядит очень красиво с этим сахаром, слегка разбрызганным поверх него. За сахаром нужно внимательно следить и снимать его в тот же миг, как он будет готов. Если повар не очень опытен и не знает хорошо свое дело, вряд ли стоит пытаться сделать это сложное украшение, так как его можно купить столь же экономично у кондитера, если принять во внимание неудачи при приготовлении.

КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК.

(Рецепт Сойе — десертное блюдо.)

1515. INGREDIENTS.—6 ripe apples, 1 lemon, 1/2 lb. of lump sugar, 1/2 pint of water.

[Иллюстрация: КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК.]

Способ. — Выберите яблоки среднего размера, очистите их, разрежьте пополам, удалите сердцевину и натрите каждый кусочек лимоном. Положите сахар и воду в сотейник с покрытием и дайте им закипеть до образования густоватого сиропа, затем положите яблоки с тонко нарезанной лимонной цедрой и соком того же лимона. Дайте яблокам потомиться до мягкости; затем очень осторожно выньте их, обсушите на сите и уварите сироп, быстро кипятя его несколько минут. Когда и то, и другое остынет, аккуратно разложите яблоки на стеклянном блюде, полейте сиропом и украсьте полосками зеленого ангелики или цукатами из цитрона. Более мелкие яблоки можно приготовить таким же образом: их не следует делить пополам, а нужно очистить и удалить сердцевину с помощью овощерезки.

Время. — 10 минут для кипячения сахара с водой; от 15 до 25 минут для томления яблок.

Средняя стоимость, 6 пенсов.

Достаточно для 4 или 5 персон. Сезон: с июля по март.

ЯБЛОКИ С ИМБИРЕМ.

(Десертное блюдо.)

1516 ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 фунта любых твердых яблок, 2 фунта сахарного песка, 1-1/2 пинты воды, 1 унция настойки имбиря.

Способ. — Кипятите сахар с водой, пока они не образуют насыщенный сироп, добавив имбирь, когда он закипит. Очистите яблоки, удалите сердцевину и нарежьте кусочками; окуните их в холодную воду, чтобы сохранить цвет, и варите в сиропе до прозрачности; но будьте осторожны, чтобы они не развалились. Положите кусочки яблок в банки, залейте сиропом и тщательно исключите воздух, хорошо их закрыв. Они будут оставаться хорошими некоторое время, если хранить их в сухом месте.

Время. — От 5 до 10 минут для кипячения сиропа; около 1/2 часа для томления яблок.

Средняя стоимость, 2 шиллинга.

Достаточно для 7 или 8 персон.

Сезон. — Готовьте это в сентябре, октябре или ноябре.

ЯБЛОЧНЫЙ ДЖЕМ.

1517. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый фунт фруктов, взвешенных после очистки, удаления сердцевины и нарезки, возьмите 3/4 фунта сахара для варенья, тертую цедру 1 лимона, сок 1/2 лимона.

Способ. — Очистите яблоки, удалите сердцевину и нарежьте очень тонкими ломтиками, и будьте внимательны, чтобы они были одного сорта. Положите их в банку, поставьте ее в сотейник с кипящей водой и дайте яблокам тушиться до полной мягкости. Перед тем как положить фрукты в банку, взвесьте их, чтобы определить пропорцию сахара, которая может потребоваться. Переложите яблоки в таз для варенья, измельчите сахар до небольших комочков и добавьте его вместе с тертой лимонной цедрой и соком к яблокам. Томите их на огне в течение 1/2 часа, считая с того времени, как джем начнет правильно кипеть; удаляйте пену по мере ее появления, и когда джем будет готов, разложите его по банкам для использования. Положите кусок промасленной бумаги поверх джема, а чтобы исключить воздух, накройте банки папиросной бумагой, смоченной в яичном белке, и натяните ее поверх горлышка. Этот джем будет храниться долгое время.

Время. — Около 2 часов для тушения в банке; 1/2 часа для варки после того, как джем начнет кипеть.

Средняя стоимость, за это количество, 6 шиллингов.

Достаточно. — 7 или 8 фунтов яблок на 6 банок джема.

Сезон. — Готовьте это в сентябре, октябре или ноябре.

ЯБЛОЧНОЕ ЖЕЛЕ.

I. 1518. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На 6 фунтов яблок возьмите 3 пинты воды; на каждую кварту сока возьмите 2 фунта сахарного песка; — сок 1/2 лимона.

Способ. — Очистите яблоки, удалите сердцевину, нарежьте ломтиками и положите в банку с водой в указанной выше пропорции. Поставьте их в прохладную духовку, хорошо накрыв банку, и когда сок будет полностью извлечен, а яблоки станут совсем мягкими, процедите их через мешочек для желе. На каждую кварту сока возьмите 2 фунта сахарного песка, который следует измельчить до небольших комочков и положить в таз для варенья вместе с соком. Кипятите их вместе чуть более 1/2 часа, удаляя пену по мере ее появления, добавьте лимонный сок непосредственно перед готовностью и разложите желе по банкам для использования. Эта заготовка полезна для украшения сладких блюд и может быть подана на десерт.

Время. — Яблоки поставить в духовку на ночь и оставить до утра; чуть более 1/2 часа для варки желе.

Средняя стоимость, за это количество, 3 шиллинга.

Достаточно для 6 маленьких банок желе.

Сезон. — Это следует готовить в сентябре, октябре или ноябре.

II.

1519. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Яблоки, вода: на каждую пинту сиропа возьмите 3/4 фунта сахарного песка.

Способ. — Очистите яблоки, нарежьте кусочками, удалите сердцевину и положите в таз для варенья с достаточным количеством холодной воды, чтобы покрыть их. Дайте им покипеть час; затем слейте сироп через волосяное сито или мешочек для желе и измерьте сок; на каждую пинту возьмите 3/4 фунта сахарного песка и кипятите их вместе 3/4 часа, удаляя каждую частицу пены по мере ее появления и постоянно помешивая желе, чтобы оно не подгорело. Немного лимонной цедры можно проварить с яблоками, а небольшое количество процеженного лимонного сока можно добавить в желе непосредственно перед готовностью, если нравится такой вкус. Это желе можно украсить консервированными ренклодами или любыми другими консервированными фруктами, и оно будет очень красиво смотреться на десерт. Его следует хранить в маленьких банках.

Время. — 1 час для варки фруктов с водой; 3/4 часа для варки сока с сахаром.

Средняя стоимость, за 6 фунтов яблок с другими ингредиентами в пропорции, 3 шиллинга.

Достаточно для 6 маленьких банок желе.

Сезон. — Готовьте это в сентябре, октябре или ноябре.

КАК КОНСЕРВИРОВАТЬ ЯБЛОКИ ЧЕТВЕРТИНКАМИ, под имбирь.

1520. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый фунт яблок возьмите 3/4 фунта сахара, 1-1/2 унции лучшего белого имбиря; 1 унцию имбиря на каждые 1/2 пинты воды.

Способ. — Очистите яблоки, удалите сердцевину, нарежьте четвертинками и уложите фрукты, сахар и имбирь слоями в банку с широким горлышком, и оставьте на 2 дня; затем настаивайте 1 унцию имбиря в 1/2 пинты кипящей воды, плотно накройте и оставьте на 1 день: это количество имбиря и воды рассчитано на 3 фунта яблок с другими ингредиентами в пропорции. Положите яблоки и т. д. в таз для варенья с водой, процеженной из-под имбиря, и варите, пока яблоки не станут прозрачными, а сироп — насыщенным, что займет около часа. Цедру лимона можно добавить непосредственно перед тем, как яблоки закончат вариться; и нужно соблюдать большую осторожность, чтобы не разломать кусочки яблок при перекладывании их в банки. Подавайте на стеклянных блюдах на десерт.

Время. — 2 дня для того, чтобы яблоки оставались в банке с сахаром и т. д.; 1 день для настаивания имбиря; около 1 часа для варки яблок.

Средняя стоимость, за 3 фунта яблок с другими ингредиентами в пропорции, 2 шиллинга 3 пенса.

Достаточно. — 3 фунта должны наполнить 3 банки среднего размера.

Сезон. — Это следует готовить в сентябре, октябре или ноябре.

КОМПОТ ИЗ АБРИКОСОВ.

(Элегантное блюдо.)

1521. INGREDIENTS.—1/2 pint of syrup No. 1512, 12 green apricots.

Способ. — Приготовьте сироп по рецепту № 1512, и когда он будет готов, положите в него абрикосы, пока сироп кипит. Томите их очень осторожно до мягкости, стараясь не разломать; аккуратно выньте их, разложите на стеклянном блюде, дайте сиропу немного остыть, полейте им абрикосы и, когда остынет, подавайте.

Время. — От 15 до 20 минут для томления абрикосов.

Средняя стоимость, 9 пенсов.

Достаточно для 4 или 5 персон.

Сезон: в июне и июле, с зелеными абрикосами.

АБРИКОСОВЫЙ ДЖЕМ или МАРМЕЛАД.

1522. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый фунт спелых абрикосов, взвешенных после очистки от кожицы и косточек, возьмите 1 фунт сахара.

Способ. — Очистите абрикосы, которые должны быть спелыми, как можно тоньше, разломите пополам и удалите косточки. Взвесьте фрукты и на каждый фунт возьмите такую же пропорцию сахарного песка. Разотрите сахар в ступке до очень мелкого состояния, посыпьте им абрикосы, которые следует разложить на блюдах, и оставьте на 12 часов. Расколите косточки, бланшируйте ядра и положите их вместе с сахаром и фруктами в таз для варенья. Дайте им потомиться очень осторожно до прозрачности; вынимайте кусочки абрикосов по одному, как только они станут такими, и по мере появления пены тщательно удаляйте ее. Разложите абрикосы по маленьким банкам, залейте их сиропом и ядрами, накройте джем кусками бумаги, смоченными в чистейшем салатном масле, и натяните поверх горлышка банок папиросную бумагу, вырезанную на 2 дюйма больше и смазанную яичным белком: когда она высохнет, она станет совершенно твердой и воздухонепроницаемой.

Время. — 12 часов, посыпанные сахаром; около 3/4 часа для варки джема.

Средняя стоимость. — Когда они дешевы, абрикосы для консервирования можно купить примерно по 1 шиллингу 6 пенсов за галлон.

Достаточно. — 10 фунтов фруктов на 12 банок джема.

Сезон. — Готовьте это в августе или сентябре.

БАРБАРИС В ГРОЗДЬЯХ.