«Книга по ведению домашнего хозяйства»

Способ приготовления. — Обрежьте верхушки и хвостики у крыжовника; положите их в банку с 2 столовыми ложками воды и небольшим количеством хорошего коричневого сахара; поставьте эту банку в кастрюлю с кипящей водой и варите, пока фрукты не станут достаточно мягкими, чтобы их можно было размять. Когда будет готово, разомните в пюре, протрите это пюре через дуршлаг и на каждую пинту добавьте указанную пропорцию молока или равное количество молока и сливок. Проверьте, достаточно ли сладка смесь, и добавьте побольше сахара, иначе ее невозможно будет есть; при смешивании молока и крыжовника добавляйте первое очень постепенно; подавайте в стеклянном блюде или в небольших бокалах. Это, хотя и очень старомодное и простое блюдо, при правильном приготовлении очень вкусное, а если его правильно подсластить, то и очень подходящее для детей.

Время приготовления: от 3/4 до 1 часа. Средняя стоимость: 6 пенсов за пинту с молоком.

Количество: пинта молока и пинта пюре из крыжовника на 5–6 детей.

Сезонность: в мае и июне.

КРЫЖОВНИКОВЫЙ ТРАЙФЛ.

1434. INGREDIENTS.—1 quart of gooseberries, sugar to taste, 1 pint of custard No. 1423, a plateful of whipped cream.

Способ приготовления. — Положите крыжовник в банку с достаточным количеством коричневого сахара для сладости и варите, пока он не превратится в пюре. Выложите это пюре на дно блюда для трайфла; залейте пинтой заварного крема, приготовленного по рецепту № 1423, и, когда остынет, покройте взбитыми сливками. Сливки следует взбивать за день до подачи к столу, так как они станут гораздо плотнее и тверже. Блюдо можно украсить по своему вкусу.

Время приготовления: около 3/4 часа на варку крыжовника.

Средняя стоимость: 1 шиллинг 6 пенсов.

Количество: на 1 трайфл. Сезонность: в мае и июне.

ИНДИЙСКИЕ ОЛАДЬИ.

1435. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 3 столовые ложки муки, кипяток, желтки 4 яиц, белки 2 яиц, горячее свиное сало или осветленный жир, джем.

Способ приготовления. — Насыпьте муку в миску и залейте достаточным количеством кипятка, чтобы получилось крутое тесто, стараясь хорошо перемешивать и взбивать его, чтобы не было комков. Оставьте на некоторое время остыть, а затем вбейте в него (не взбивая сначала) желтки 4 яиц и белки 2 яиц, и все хорошо перемешайте и взбейте. Подготовьте кипящее сало или масло; опускайте по десертной ложке теста за раз и обжаривайте оладьи до светло-коричневого цвета. Они должны подняться так сильно, что станут почти как шарики. Подавайте на блюде, положив ложку джема или мармелада между каждой оладьей. Это отличное блюдо для быстрого дополнения к обеду, если неожиданно пришел гость, так как оно готовится очень легко и быстро, и всегда пользуется большой популярностью.

Время приготовления: от 5 до 8 минут на обжаривание оладий.

Средняя стоимость, без учета джема: 5 пенсов.

Количество: на 4–5 человек. Сезонность: в любое время.

ИНДИЙСКИЙ ТРАЙФЛ.

1436. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 кварта молока, цедра 1/2 большого лимона, сахар по вкусу, 5 столовых ложек с горкой рисовой муки, 1 унция сладкого миндаля, 1/2 пинты заварного крема.

Способ приготовления. — Прокипятите молоко с лимонной цедрой, пока первое не приобретет хороший аромат; выньте цедру и вмешайте рисовую муку, которую предварительно следует развести холодным молоком, и добавьте достаточно сахара-рафинада, чтобы подсластить. Варите на слабом огне около 5 минут, постоянно помешивая смесь; снимите с огня, дайте немного остыть и перелейте в стеклянное блюдо. Когда остынет, вырежьте рис в форме звезды или любой другой формы, которую предпочитаете; выньте лишний рис и заполните пространство заварным кремом. Бланшируйте и нарежьте миндаль полосками; воткните их в трайфл и украсьте кусочками ярко окрашенного желе, консервированными фруктами или засахаренным цитроном.

Time.—1/4 hour to simmer the milk, 5 minutes after the rice is added.

Средняя стоимость: 1 шиллинг.

Количество: на 1 трайфл.

Сезонность: в любое время.

[Иллюстрация: ЦИТРОН.]

ЦИТРОН. — Цитрон относится к тому же виду, что и лимон, считаясь лишь его разновидностью, так как различие между ними не очень велико. Он крупнее и менее сочный, но более кислый: при небольшом искусственном подогреве цитрон достигает в Англии такого же совершенства, как в Испании и Италии. Плод продолговатый, длиной около пяти-шести дюймов. Дерево колючее. Сок образует отличный лимонад с сахаром и водой; его использование в пунше, негусе и в медицине хорошо известно. Кожура очень толстая, и, будучи засахаренной, образует отличное лакомство. В Англии культивируется несколько разновидностей, одна из которых называется «Запретный плод».

ИТАЛЬЯНСКИЙ КРЕМ. 1437. INGREDIENTS.—1 pint of milk, 4 pint of cream, sugar to taste, 1 oz. of isinglass, 1 lemon, the yolks of 4 eggs.

Способ приготовления. — Поместите сливки и молоко в сотейник с сахаром для сладости и лимонной цедрой. Кипятите, пока молоко не приобретет хороший аромат, затем процедите в миску и добавьте взбитые желтки. Поместите эту смесь в кувшин; поставьте кувшин в кастрюлю с кипящей водой на огонь и помешивайте содержимое, пока оно не загустеет, но не давайте закипеть. Снимите крем с огня, вмешайте лимонный сок и рыбий клей, который должен быть растоплен, и хорошо взбейте; наполните форму, поставьте на лед, если есть, и, когда застынет, переверните на блюдо и украсьте по своему вкусу. Смесь можно взбить, процедить и разложить по маленьким бокалам, если предпочитаете такой способ подачи.

Время приготовления: от 5 до 8 минут на помешивание смеси в кувшине.

Средняя стоимость, с лучшим рыбьим клеем: 2 шиллинга 6 пенсов.

Количество: на форму объемом 1,5 пинты. Сезонность: в любое время.

СКРЫТАЯ ГОРА.

(Красивое блюдо для ужина.)

1438. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 6 яиц, несколько ломтиков цитрона, сахар по вкусу, 1/4 пинты сливок, слой любого джема.

Способ приготовления. — Взбейте белки и желтки яиц отдельно; затем смешайте их и снова хорошо взбейте, добавив несколько тонких ломтиков цитрона, сливки и достаточное количество сахарной пудры для сладости. Когда смесь будет хорошо взбита, выложите ее на смазанную маслом сковороду и жарьте так же, как блин, но он должен быть в три раза толще обычного блина. Покройте джемом и украсьте ломтиками цитрона и листьями падуба. Это блюдо подается холодным.

Время приготовления: около 10 минут на обжаривание смеси.

Средняя стоимость, с джемом: 1 шиллинг 4 пенса.

Количество: на 3–4 человека. Сезонность: в любое время.

ЖОНМАНЖ (JAUNEMANGE).

1439. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1 унция рыбьего клея, 1 пинта воды, 1/2 пинты белого вина, цедра и сок 1 большого лимона, сахар по вкусу, желтки 6 яиц.

Способ приготовления. — Поместите рыбий клей, воду и лимонную цедру в сотейник и варите на слабом огне, пока первый не растворится; затем добавьте процеженный лимонный сок, вино и достаточное количество белого сахара, чтобы подсластить. Кипятите 2–3 минуты, процедите смесь в кувшин и добавьте желтки яиц, которые следует хорошо взбить; поставьте кувшин в кастрюлю с кипящей водой; продолжайте помешивать смесь в одном направлении, пока она не загустеет, но не давайте ей закипеть; затем снимите с огня и продолжайте помешивать до почти полного остывания. Перелейте в форму, не допуская попадания осадка со дна кувшина, и оставьте до полного застывания.

Время приготовления: 1/4 часа на варку рыбьего клея и воды; около 10 минут на помешивание смеси в кувшине.

Средняя стоимость, с лучшим рыбьим клеем: 2 шиллинга 9 пенсов.

Количество: на форму объемом в кварту. Сезонность: в любое время.

ЖЕЛЕ В ФОРМЕ СО СВЕЖИМИ ФРУКТАМИ, или МАСЕДУАН ИЗ ФРУКТОВ.

1440. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Чуть более 1,5 пинты желе, немного хорошей клубники, красной или белой смородины, малины или любых свежих фруктов, которые есть в сезоне.

Способ приготовления. — Подготовьте указанное количество желе, которое должно быть очень прозрачным и довольно сладким, так как сырые фрукты требуют дополнительного количества сахара. Выберите спелые, красивые фрукты; удалите плодоножки, если не используете смородину, которую кладут в желе прямо с веточек. Начните с того, что налейте немного желе на дно формы, оно должно застыть; затем разложите фрукты по бокам формы, помня, что при переворачивании они окажутся сверху; затем влейте еще немного желе, чтобы фрукты прилипли, и, когда этот слой застынет, выложите еще один ряд фруктов и желе, пока форма не заполнится. Если удобно, поставьте на лед до подачи к столу, затем выжмите ткань в кипящей воде, оберните ее вокруг формы на минуту и осторожно переверните желе. Персики, абрикосы, сливы, яблоки и т. д. лучше предварительно проварить в небольшом количестве прозрачного сиропа, прежде чем класть в желе; клубнику, малину, виноград, вишню и смородину кладут сырыми. Зимой, когда свежие фрукты недоступны, можно приготовить очень красивое желе из консервированных фруктов или вишни в бренди: они в ярком и прозрачном желе смотрятся очень красиво; конечно, если желе не будет очень прозрачным, красота блюда будет испорчена. Его можно украсить теми же фруктами, что и внутри желе; например, открытое желе с клубникой можно украсить горкой из тех же фруктов, красиво разложенных в центре, или заменить фрукты небольшим количеством взбитых сливок.

[Иллюстрация: ЖЕЛЕ В ФОРМЕ С ВИШНЕЙ.]

Время приготовления. — Один слой желе должен оставаться 2 часа в очень прохладном месте, прежде чем будет добавлен следующий. Средняя стоимость: 2 шиллинга 6 пенсов.

Количество: с фруктами, чтобы наполнить форму объемом в кварту.

Сезонность: со свежими фруктами — с июня по октябрь; с сушеными — в любое время.

ЖЕЛЕ ДВУХ ЦВЕТОВ.

1441. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1-1/2 пинты бульона из телячьих ножек № 1416, несколько капель готового кошениля.

[Иллюстрация: ЖЕЛЕ ДВУХ ЦВЕТОВ.]

Способ приготовления.—Приготовьте 1-1/2 пинты желе по рецепту № 1416 или, если желаете более экономный вариант, из осветленного сиропа и желатина, ароматизировав его по своему вкусу. Окрасьте одну половину желе несколькими каплями готового кошениля, а другую оставьте как можно более бледной. Подготовьте форму, тщательно смочив ее со всех сторон; влейте небольшое количество красного желе и дайте ему застыть; когда оно станет совсем твердым, влейте такое же количество бледного желе и также дайте ему застыть; продолжайте действовать таким образом, пока форма не наполнится, всегда следя за тем, чтобы один слой желе застыл, прежде чем вливать другой, иначе цвета смешаются. При подаче на стол желе должно выглядеть полосатым. Для разнообразия можно сразу заполнить половину формы одним из видов желе, а когда оно затвердеет, долить другим: это также дает очень красивый эффект и готовится быстрее, чем когда желе вливается в форму небольшими порциями. Бланманже с красным желе или бланманже с малиновым кремом, приготовленные таким образом, выглядят очень хорошо. Слои бланманже и желе должны быть около дюйма толщиной, и каждый слой должен полностью затвердеть, прежде чем будет добавлен следующий. Половина формы бланманже и половина формы желе часто подаются таким же образом. Несколько красивых блюд можно приготовить таким способом из желе или бланманже, оставшихся с предыдущего дня, растопив их по отдельности в кувшине, помещенном в кастрюлю с кипящей водой, а затем сформовав их согласно приведенным выше указаниям. (См. цветную вклейку S1.)

Время.—3/4 часа на приготовление желе.

Средняя стоимость, с желе из телячьих ножек — 2 шилл.; с желатином и сиропом — более экономно.

Количество: на 1-1/2-пинтовую форму. Сезон: в любое время.

Примечание.—При приготовлении желе используйте для ароматизации очень бледный херес, иначе цвет будет слишком темным, чтобы красиво контрастировать с красным желе.

ЛИМОННОЕ БЛАНМАНЖЕ.

1442. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 кварта молока, желтки 4 яиц, 3 унции молотого риса, 6 унций сахарной пудры, 1-1/2 унции свежего сливочного масла, цедра 1 лимона, сок 2 лимонов, 1/2 унции желатина.

[Иллюстрация: ФОРМА ДЛЯ БЛАНМАНЖЕ.]

Способ приготовления.—Приготовьте заварной крем из желтков яиц и 1/2 пинты молока, а когда будет готово, перелейте в миску: половину оставшегося молока влейте в кастрюлю с молотым рисом, свежим сливочным маслом, лимонной цедрой и 3 унциями сахара, и варите эти ингредиенты, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет; когда будет готово, влейте в миску, где находится заварной крем, хорошо перемешав обе части. Поместите желатин с остатком молока в кастрюлю и поставьте на край плиты, чтобы он растворился; прокипятите минуту или две, осторожно вмешайте в миску, добавив еще 3 унции сахарной пудры. Когда остынет, вмешайте лимонный сок, который следует тщательно процедить, и влейте смесь в хорошо смазанную маслом форму, удалив лимонную цедру, и поставьте форму в кастрюлю с холодной водой до подачи на стол. Используйте яйца с желтками насыщенного цвета; если погода очень жаркая, необходимо взять чуть больше желатина.

Time.—Altogether, 1 hour. Average cost, 1s. 6d.

Количество: на 2 небольшие формы. Сезон: в любое время.

ЛИМОННЫЙ КРЕМ.

1443. INGREDIENTS.—1 pint of cream, the yolks of 2 eggs, 1/4 lb. of white sugar, 1 large lemon, 1 oz. of isinglass.

[Иллюстрация: ФОРМА ДЛЯ ЛИМОННОГО КРЕМА.]

Способ приготовления.—Поместите сливки в кастрюлю с эмалированным покрытием вместе с сахаром, лимонной цедрой и рыбьим клеем (изингласом) и варите на медленном огне около 10 минут, постоянно помешивая. Процедите крем в кувшин, добавьте хорошо взбитые яичные желтки и поставьте кувшин в кастрюлю с кипящей водой; помешивайте смесь в одном направлении, пока она не загустеет, но не давайте ей закипеть; снимите с огня и продолжайте помешивать, пока она почти не остынет. Процедите лимонный сок в миску, постепенно влейте в него крем и хорошо перемешайте, пока сок полностью не соединится с ним. Подготовьте хорошо смазанную маслом форму, влейте в нее крем и оставьте до полного застывания. Когда потребуется подать на стол, отделите края небольшим тупым ножом, положите тарелку на форму, быстро переверните ее, и крем должен легко выскользнуть.

Время.—10 минут на варку крема; около 10 минут на помешивание в кувшине на огне.

Средняя стоимость, при цене сливок 1 шилл. за пинту и использовании лучшего рыбьего клея — 2 шилл. 6 пенсов.

Количество: на 1-1/2-пинтовую форму. Сезон: в любое время.

ЭКОНОМИЧНЫЙ ЛИМОННЫЙ КРЕМ.

1444. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 кварта молока, 8 горьких миндальных орехов, 2 унции желатина, 2 крупных лимона, 3/4 фунта кускового сахара, желтки 6 яиц.

Способ приготовления.—Поместите молоко в кастрюлю с эмалированным покрытием вместе с миндалем, который следует хорошо растолочь в ступке, желатином, лимонной цедрой и кусковым сахаром, и варите эти ингредиенты около 5 минут. Взбейте яичные желтки, процедите молоко в кувшин, добавьте яйца и перелейте смесь из одного сосуда в другой несколько раз, пока она почти не остынет; затем энергично вмешайте процеженный лимонный сок и продолжайте помешивать, пока крем почти не остынет: переложите его в смазанную маслом форму и оставьте до полного застывания. Лимонный сок нельзя добавлять в теплый крем, и после добавления его следует хорошо перемешать.

Время.—5 минут на кипячение молока. Средняя стоимость — 2 шилл. 5 пенсов.

Количество: на две 1-1/2-пинтовые формы. Сезон: в любое время.

ЛИМОННЫЕ КРЕМЫ.

(Очень хорошие.)

1445. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 пинта сливок, 2 дюжины сладкого миндаля, 3 рюмки хереса, цедра и сок 2 лимонов, сахар по вкусу.

Способ приготовления.—Ошпарьте и нарубите миндаль, положите его в кувшин со сливками; в другой кувшин налейте херес, положите лимонную цедру, процеженный сок и достаточное количество сахарной пудры, чтобы сделать смесь приятной на вкус. Быстро переливайте из одного кувшина в другой, пока смесь не вспенится; затем разлейте по бокалам для желе, удалив лимонную цедру. Это очень освежающий и вкусный десерт для лета; его можно сделать менее насыщенным, исключив миндаль и заменив херес апельсиновым или изюмным вином.

Время.—Всего 1/2 часа.

Средняя стоимость, при цене сливок 1 шилл. за пинту — 3 шилл.

Количество: на 12 бокалов. Сезон: в любое время.

ЛИМОННЫЕ КРЕМЫ ИЛИ ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ.

1446. ИНГРЕДИЕНТЫ.—5 унций сахара-рафинада, 2 пинты кипятка, цедра 1 лимона и сок 3 лимонов, желтки 8 яиц.

Способ приготовления.—Приготовьте кварту лимонада следующим образом: растворите сахар в кипятке, предварительно натерев часть сахара о лимонную цедру, и добавьте процеженный сок. Процедите лимонад в кастрюлю и добавьте хорошо взбитые яичные желтки; помешивайте смесь в одном направлении на огне, пока она не загустеет, но не давайте ей закипеть, и подавайте в бокалах для заварного крема или на стеклянном блюде. После того как кипяток будет влит в сахар с лимоном, смесь должна постоять под крышкой около 1/2 часа, прежде чем будут добавлены яйца, чтобы аромат цедры успел экстрагироваться.

Время.—1/2 часа на приготовление лимонада; около 10 минут на помешивание заварного крема на огне.

Средняя стоимость — 1 шилл.

Количество: на 12–14 бокалов для заварного крема. Сезон: в любое время.

ЛИМОННОЕ ЖЕЛЕ.

1447. INGREDIENTS.—6 lemons, 3/4 lb. of lump sugar, 1 pint of water, 1-1/2 oz. of isinglass, 1/4 pint of sherry.

Способ приготовления.—Очистите 3 лимона, залейте цедру 1/2 пинты кипятка и дайте настояться 1/2 часа; поместите сахар, рыбий клей (изинглас) и 1/2 пинты воды в кастрюлю с эмалированным покрытием и варите эти ингредиенты 20 минут; затем добавьте процеженный лимонный сок, процеженный настой цедры и доведите все до кипения; тщательно снимите пену, добавьте вино и пропустите желе через мешочек; влейте в форму, смоченную водой; поставьте на лед, если возможно, и оставьте до подачи на стол. Прежде чем добавлять лимонный сок к остальным ингредиентам, убедитесь, что он очень хорошо процежен, так как, если не уделить этому должного внимания, желе может стать мутным и густым. Поскольку это желе очень бледное и почти бесцветное, оно отлично подходит для формования вместе с желе любого яркого оттенка; например, половина ярко-красного желе и половина, приготовленная по вышеуказанному рецепту, дадут очень хороший эффект. Лимонное желе можно также приготовить на бульоне из телячьих ножек, добавляя сок 3 лимонов на каждую пинту бульона.

Time.—Altogether, 1 hour.

Средняя стоимость, с лучшим рыбьим клеем — 2 шилл. 9 пенсов.

Количество: на 1-1/2-пинтовую форму. Сезон: в любое время.

ЛИМОННЫЙ СПОНЖ.

1448. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 унции рыбьего клея (изингласа), 1-3/4 пинты воды, 3/4 фунта сахарной пудры, сок 5 лимонов, цедра 1 лимона, белки 3 яиц.

Способ приготовления.—Растворите рыбий клей в воде, процедите в кастрюлю и добавьте сахар, лимонную цедру и сок. Варите все от 10 до 15 минут; снова процедите и дайте постоять, пока смесь не остынет и не начнет густеть. Взбейте яичные белки, добавьте их к смеси и взбивайте, пока она не станет совершенно белой; переложите в предварительно смоченную форму и оставьте до полного застывания; затем выложите на блюдо и украсьте по вкусу.

Время.—10–15 минут. Средняя стоимость, с лучшим рыбьим клеем — 3 шилл. 6 пенсов.

Количество: на квартовую форму. Сезон: в любое время.

ЛИКЕРНОЕ ЖЕЛЕ.

1449. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 фунт кускового сахара, 2 унции рыбьего клея (изингласа), 1-1/2 пинты воды, сок 2 лимонов, 1/4 пинты ликера.

[Иллюстрация: ОВАЛЬНАЯ ФОРМА ДЛЯ ЖЕЛЕ.]

Способ приготовления.—Поместите сахар с 1 пинтой воды в сотейник и варите на медленном огне на краю плиты, пока не исчезнет вся пена, которую необходимо тщательно снимать по мере появления. Отварите рыбий клей с оставшейся 1/2 пинты воды и тщательно снимите пену таким же образом. Процедите лимонный сок и добавьте его вместе с осветленным рыбьим клеем в сироп; влейте ликер и доведите все до кипения. Оставьте кастрюлю под крышкой на краю плиты на несколько минут; затем процедите желе через мешочек, влейте в форму и поставьте на лед до подачи на стол. Окуните форму в горячую воду, протрите снаружи, отделите желе, проведя ножом по краям, и осторожно выложите на блюдо. Для этого желе подходят нойо, мараскин, кюрасао, бренди или любой другой ликер; при использовании рыбьего клея ликерные желе обычно готовятся, как указано выше.

Время.—10 минут на варку сахара с водой.

Средняя стоимость, с лучшим рыбьим клеем — 3 шилл. 6 пенсов.

Количество: на квартовую форму. Сезон: в любое время.

СЛАДКОЕ БЛЮДО ИЗ МАКАРОН.

1450. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/4 фунта макарон, 1-1/2 пинты молока, цедра 1/2 лимона, 3 унции кускового сахара, 3/4 пинты заварного крема № 1423.

Способ приготовления.—Поместите молоко в кастрюлю с лимонной цедрой и сахаром; доведите до кипения, всыпьте макароны и дайте им постепенно набухнуть на медленном огне, но не позволяйте трубочкам сломаться. Форма должна быть полностью сохранена; макароны должны быть нежными, но твердыми, не мягкими, без признаков разваривания. Если молоко выкипит до того, как макароны достаточно набухнут, добавьте еще немного. Приготовьте заварной крем по рецепту № 1423; выложите макароны на блюдо и залейте горячие макароны заварным кремом; натрите сверху немного мускатного ореха, а когда остынет, украсьте блюдо ломтиками цукатов из цитрона.

Время.—От 40 до 50 минут на набухание макарон.

Средняя стоимость, с заварным кремом — 1 шилл.

Количество: на 4 или 5 человек. Сезон: в любое время.

МЕРЕНГИ.

1451. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/2 фунта сахарной пудры, белки 4 яиц.

[Иллюстрация: МЕРЕНГИ.]

Способ приготовления.—Взбейте яичные белки в крепкую пену и деревянной ложкой быстро вмешайте сахарную пудру; подготовьте доски, достаточно толстые, чтобы поместить их в духовку и предотвратить чрезмерное подрумянивание нижней части меренг. Нарежьте полоски бумаги шириной около 2 дюймов; положите бумагу на доску и выкладывайте смесь по столовой ложке за раз, стараясь, чтобы все меренги были одинакового размера. При выкладывании ложкой придавайте смеси форму яйца и держите меренги на расстоянии около 2 дюймов друг от друга на бумаге. Посыпьте их просеянным сахаром и выпекайте в умеренно нагретой духовке 1/2 часа. Как только они начнут подрумяниваться, выньте их из духовки; возьмите каждую полоску бумаги за оба конца, осторожно переверните на стол и маленькой ложкой выньте мягкую часть из каждой меренги. Застелите доску чистой бумагой, переверните меренги вверх дном и поставьте в духовку, чтобы они затвердели и подрумянились с другой стороны. Когда потребуется подать на стол, наполните их взбитыми сливками, ароматизированными ликером или ванилью и подслащенными сахарной пудрой. Соедините две меренги вместе и уложите их горкой на блюдо, как показано на прилагаемом рисунке. Чтобы разнообразить их вид, перед тем как посыпать сахаром, можно посыпать их мелко рубленым миндалем или коринкой; их также можно украсить любым ярким вареньем. При приготовлении этого сладкого блюда необходима большая быстрота; так как если меренги не поставить в духовку сразу после смешивания сахара с яйцами, сахар растает, и смесь растечется по бумаге, вместо того чтобы сохранить свою яйцевидную форму. Чем больше сахара добавлено в меренги, тем более хрустящими они будут; но если сахара недостаточно, они, скорее всего, будут жесткими. Иногда их окрашивают кошенилем; если хранить их хорошо закрытыми в сухом месте, они останутся свежими в течение месяца или шести недель.

Время.—Всего около 1/2 часа.

Средняя стоимость, со сливками и ароматизатором — 1 шилл.

Количество: на 2 дюжины меренг. Сезон: в любое время.

КРЕМ «НОЙО».

1452. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1-1/2 унции рыбьего клея (изингласа), сок 2 лимонов, ликер «Нойо» и сахарная пудра по вкусу, 1-1/2 пинты сливок.

Способ приготовления.—Растворите рыбий клей в небольшом количестве кипятка, добавьте лимонный сок и процедите эту смесь в сливки, добавив достаточное количество ликера «Нойо» и сахара, чтобы придать смеси приятный вкус и сладость; хорошо взбейте сливки, переложите в смазанную маслом форму и поставьте на лед или в прохладное место; выложите на блюдо и украсьте по вкусу.

Время.—Всего 1/2 часа.

Средняя стоимость, при цене сливок 1 шилл. за пинту и использовании лучшего рыбьего клея — 4 шилл.

Количество: на квартовую форму. Сезон: в любое время.

ОТКРЫТОЕ ЖЕЛЕ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ.

(Очень красивое блюдо.)

1453. INGREDIENTS.—1-1/2 pint of jelly, 1/2 pint of cream, 1 glass of sherry, sugar to taste.

[Иллюстрация: ОТКРЫТОЕ ЖЕЛЕ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ.]

Способ приготовления.—Приготовьте указанное выше количество желе из телячьих ножек или рыбьего клея, окрасив и ароматизировав его по своему вкусу; замочите форму с отверстием в центре на 1/2 часа в холодной воде; наполните ее желе и оставьте в прохладном месте до полного застывания; затем выложите на блюдо; наполните центр взбитыми сливками, ароматизированными хересом и подслащенными сахарной пудрой; уложите сливки высокой горкой в центре и подавайте. Желе должно быть довольно темного цвета, чтобы красиво контрастировать со сливками.

Время.—3/4 часа. Средняя стоимость — 3 шилл. 6 пенсов.

Количество: на 1-1/2-пинтовую форму. Сезон: в любое время.

АПЕЛЬСИНОВОЕ ЖЕЛЕ.

1454. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 пинта воды, 1-1/2–2 унции рыбьего клея (изингласа), 1/2 фунта сахара-рафинада, 1 севильский апельсин, 1 лимон, около 9 китайских апельсинов.

[Иллюстрация: ОТКРЫТАЯ ФОРМА.]

Способ приготовления.—Поместите воду в кастрюлю с рыбьим клеем, сахаром, цедрой 1 апельсина и цедрой 1/2 лимона и помешивайте на огне, пока рыбий клей не растворится, затем снимите пену; после этого добавьте сок севильского апельсина, сок лимона и достаточное количество сока китайских апельсинов, чтобы в общей сложности получилось 1 пинта; желаемое количество дадут от 8 до 10 апельсинов. Перемешайте все на огне, пока смесь не будет готова закипеть; тщательно снимите пену; затем процедите желе через очень мелкое сито или мешочек для желе, и, когда оно почти остынет, влейте в предварительно смоченную форму, а когда оно полностью застынет, выложите на блюдо и украсьте по вкусу. Чтобы гарантировать прозрачность этого желе, апельсиновый и лимонный сок следует хорошо процедить, а рыбий клей осветлить перед добавлением к остальным ингредиентам; для усиления цвета можно добавить несколько капель готового кошениля.

Время.—5 минут на кипячение без сока; 1 минута после добавления сока.

Средняя стоимость, с лучшим рыбьим клеем — 3 шилл. 6 пенсов.

Количество: на квартовую форму. Сезон: с ноября по май.

АПЕЛЬСИНОВОЕ ЖЕЛЕ, ФОРМОВАННОЕ С ДОЛЬКАМИ АПЕЛЬСИНА.

1455. INGREDIENTS.—1-1/2 pint of orange jelly No. 1454, 4 oranges, 1 pint of clarified syrup.

Способ приготовления.—Отварите 1/2 фунта сахара-рафинада с 1/2 пинты воды, пока не исчезнет вся пена (которую необходимо тщательно снимать по мере появления), и аккуратно очистите апельсины; разделите их на тонкие дольки, не повреждая тонкую кожицу, и положите эти кусочки апельсина в сироп, где оставьте их на 5 минут; затем выньте их, а сироп используйте для желе, которое следует приготовить по рецепту № 1454. Когда апельсины хорошо стекут, а желе почти остынет, влейте немного желе на дно формы; затем уложите несколько кусочков апельсина; поверх них влейте немного желе, и когда оно застынет, уложите еще один слой апельсинов, продолжая таким образом, пока форма не наполнится. Поставьте на лед или в прохладное место, а перед тем как выкладывать, оберните форму на минуту или две тканью, смоченной в кипятке.

Время.—5 минут на варку апельсинов. Средняя стоимость — 3 шилл. 6 пенсов.

Количество: с дольками апельсина — на квартовую форму.

Сезон: с ноября по май.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ПРОСТОЙ ОМЛЕТ.

1456. INGREDIENTS.—6 eggs, 1 saltspoonful of salt, 1/3 saltspoonful of pepper, 1/4 lb. of butter.

[Иллюстрация: ОМЛЕТ.]

Способ приготовления.—Разбейте яйца в миску, удалив белки 3 яиц, и взбейте их с солью и перцем до состояния чрезвычайной легкости; затем добавьте 2 унции сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками, и вмешайте его в смесь. Положите другие 2 унции масла на сковороду, хорошо разогрейте, и, как только оно начнет пузыриться, очень энергично взбейте яйца и т. д. в течение минуты или двух и вылейте на сковороду; помешивайте омлет ложкой в одном направлении, пока смесь не загустеет и не станет твердой, а когда все застынет, сложите края, чтобы омлет принял овальную форму; когда он красиво подрумянится с одной стороны и станет совсем твердым, он готов. Чтобы убрать сырость с верхней стороны, подержите сковороду перед огнем минуту или две и подрумяньте саламандрой или горячей лопаткой. Подавайте очень быстро на очень горячем блюде и никогда не готовьте заранее. Вкус этого омлета можно значительно улучшить, добавив рубленую петрушку, рубленый лук или лук-шалот, или тертый сыр, добавляя 1 столовую ложку первого и половину этого количества второго на указанную пропорцию яиц. Можно также добавить креветки или устрицы: последние следует ошпарить в их собственном соку, затем очистить от «бородок» и нарезать небольшими кусочками. При приготовлении омлета будьте особенно осторожны, чтобы он не получился слишком тонким, и, чтобы избежать этого, не готовьте его на слишком большой сковороде, так как смесь тогда слишком сильно растечется и будет иметь вкус края. Он также не должен быть жирным, подгоревшим или пережаренным, и его следует готовить на медленном огне, чтобы вся масса прогрелась, не высушивая края. Омлеты иногда подают с соусом; но его никогда не следует лить сверху, а подавать в соуснике, так как жидкость делает омлет тяжелым и плоским, вместо того чтобы он оставался легким и нежным. При приготовлении соуса его вкус не должен перебивать вкус омлета, и его следует загустить аррорутом или рисовой мукой.

Time.—With 6 eggs, in a frying-pan 18 or 20 inches round, 4 to 6 minutes. Average cost, 9d.

Количество: на 4 человек. Сезон: в любое время.

ОМЛЕТ С ВЕТЧИНОЙ (Вкусное блюдо для завтрака.)

1457. INGREDIENTS.—6 eggs, 4 oz. of butter, 1/2 saltspoonful of pepper, 2 tablespoonfuls of minced ham.

Способ приготовления.—Очень мелко нарежьте ветчину, удалив весь жир, и обжаривайте ее 2 минуты в небольшом количестве сливочного масла; затем приготовьте тесто для омлета, вмешайте ветчину и действуйте, как указано в рецепте № 1456. Не добавляйте соль в тесто, так как ветчина обычно достаточно соленая, чтобы придать вкус омлету. Хорошая постная грудинка или язык подходят для этого блюда не хуже; но их также необходимо слегка приготовить перед смешиванием с тестом. Подавайте очень горячим и быстро, без соуса.

Время.—От 4 до 6 минут. Средняя стоимость — 1 шилл.

Количество: на 4 человек. Сезон: в любое время.

ОМЛЕТ С ПОЧКАМИ (Любимое французское блюдо.)

1458. ИНГРЕДИЕНТЫ.—6 яиц, 1 соль-ложка соли, 1/2 соль-ложки перца, 2 бараньи почки или 2 столовые ложки рубленых телячьих почек, 5 унций сливочного масла.

Способ приготовления.—Очистите почки от пленок, нарежьте их мелкими кубиками и обжаривайте на сковороде в 1 унции сливочного масла на огне в течение 2 или 3 минут. Смешайте ингредиенты для омлета так же, как в рецепте № 1456, и когда яйца будут хорошо взбиты, вмешайте кусочки почек. Разогрейте сливочное масло на сковороде, и когда оно запенится, влейте омлет и жарьте на медленном огне от 4 до 6 минут. Когда яйца застынут, сложите края, чтобы омлет принял овальную форму, и будьте осторожны, чтобы не пережарить: чтобы подрумянить верх, подержите сковороду перед огнем минуту или две или используйте саламандру, пока не будет достигнут желаемый цвет, но никогда не переворачивайте омлет на сковороде. Осторожно соскользните его на очень горячее блюдо или, что гораздо более надежный метод, положите блюдо на омлет и быстро переверните сковороду. Его следует подавать в тот же момент, как он снят с огня.

Время.—4–6 минут. Средняя стоимость — 1 шилл.

Количество: на 4 человек. Сезон: в любое время.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ПРОСТОЙ СЛАДКИЙ ОМЛЕТ.

1459. INGREDIENTS.—6 eggs, 4 oz. of butter, 2 oz. of sifted sugar.

Способ приготовления.—Разбейте яйца в миску, удалив белки 3 яиц; хорошо взбейте их, добавив сахар и 2 унции сливочного масла, которое следует нарезать небольшими кусочками, и хорошо перемешайте все эти ингредиенты. Разогрейте остальное масло на небольшой сковороде, и когда оно начнет пузыриться, влейте яйца и т. д. Помешивайте их, пока они не начнут застывать; затем заверните края омлета, чтобы придать ему овальную форму, и закончите приготовление. Чтобы подрумянить верх, подержите сковороду перед огнем или используйте саламандру и осторожно переверните на очень горячее блюдо: посыпьте просеянным сахаром и подавайте.

Время.—От 4 до 6 минут. Средняя стоимость — 10 пенсов.

Количество: на 4 человек. Сезон: в любое время.

ОМЛЕТ С ВАРЕНЬЕМ (Omelette aux confitures).

1460. INGREDIENTS.—6 eggs, 4 oz. of butter, 3 tablespoonfuls of apricot, strawberry, or any jam that may be preferred.

Способ приготовления.—Приготовьте омлет по рецепту № 1459, только вместо того, чтобы складывать его вдвое, оставьте его плоским на сковороде. Когда он станет совсем твердым и красиво подрумянится с одной стороны, осторожно переверните его на горячее блюдо, распределите варенье по середине и сложите омлет с обеих сторон; посыпьте просеянным сахаром и подавайте очень быстро. Красивое блюдо из маленьких омлетов можно приготовить, разделив тесто на 3 или 4 порции и обжарив их по отдельности; затем каждый из них следует намазать вареньем разного вида и свернуть омлеты. Всегда посыпайте сладкие омлеты просеянным сахаром перед подачей на стол.

Время.—4–6 минут. Средняя стоимость — 1 шилл. 2 пенса.

Количество: на 4 человек. Сезон: в любое время.

ОМЛЕТ СУФЛЕ (Omelette soufflée).

1461. ИНГРЕДИЕНТЫ.—6 яиц, 5 унций сахарной пудры, ароматизатор ванили, флердоранжевой воды или лимонной цедры, 3 унции сливочного масла, 1 десертная ложка рисовой муки.

Способ приготовления.—Отделите желтки от белков яиц, добавьте к первым сахар, рисовую муку и любой из вышеперечисленных ароматизаторов, который предпочтительнее, и хорошо перемешайте эти ингредиенты. Взбейте яичные белки, слегка смешайте их с тестом и положите сливочное масло на небольшую сковороду. Как только оно начнет пузыриться, влейте в него тесто и поставьте сковороду на яркий, но медленный огонь; когда омлет застынет, заверните края, чтобы придать ему овальную форму, и соскользните на серебряное блюдо, которое предварительно было хорошо смазано маслом. Поставьте в духовку и выпекайте от 12 до 15 минут; посыпьте суфле мелко молотым сахаром и подавайте немедленно.

Время.—Около 4 минут на сковороде; выпекать от 12 до 15 минут.

Средняя стоимость — 1 шилл.

Количество: на 3 или 4 человек. Сезон: в любое время.

ХОЛОСТЯЦКИЙ ОМЛЕТ.

1462. INGREDIENTS.—2 or 3 eggs, 2 oz. of butter, 1 teaspoonful of flour, 1/2 teacupful of milk.

Способ приготовления.—Приготовьте жидкий крем из муки и молока; затем взбейте яйца, смешайте все вместе и добавьте щепотку соли и несколько крупинок кайенского перца. Растопите сливочное масло на небольшой сковороде и, когда оно станет очень горячим, влейте тесто. Оставьте сковороду на несколько минут на чистом огне; затем посыпьте омлет рубленой зеленью и несколькими полосками лука; ловко сложите омлет и стряхните его со сковороды на горячее блюдо. Простой сладкий омлет можно приготовить по тому же процессу, заменив рубленую зелень сахаром или вареньем.

Время.—2 минуты.

Средняя стоимость — 6 пенсов.

Количество: на 2 человек.

Сезон: в любое время.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ КРЕМ.

1463. INGREDIENTS.—1 oz. of isinglass, 6 large oranges, 1 lemon, sugar to taste, water, 1/2 pint of good cream.

[Иллюстрация: ОТКРЫТАЯ ФОРМА.]

Способ приготовления.—Выжмите сок из апельсинов и лимона; процедите его и поместите в кастрюлю с рыбьим клеем и достаточным количеством воды, чтобы в общей сложности получилось 1-1/2 пинты. Натрите сахар о цедру апельсина и лимона, добавьте к остальным ингредиентам и варите все вместе около 10 минут. Процедите через муслиновый мешочек, а когда остынет, взбейте с ним 1/2 пинты густых сливок. Смочите форму или замочите ее в холодной воде; влейте крем и поставьте в прохладное место для застывания. Если погода очень холодная, 1 унции рыбьего клея будет достаточно для указанной пропорции ингредиентов.

Время.—10 минут на варку сока и воды.

Средняя стоимость, с лучшим рыбьим клеем — 3 шилл.

Количество: на квартовую форму.

Сезон: с ноября по май.

АПЕЛЬСИНОВЫЕ КРЕМЫ.

1464. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 севильский апельсин, 1 столовая ложка бренди, 1/4 фунта сахара-рафинада, желтки 4 яиц, 1 пинта сливок.

Способ приготовления.—Отварите цедру севильского апельсина до мягкости и растолките ее в ступке в пюре; добавьте к ней бренди, процеженный сок апельсина и сахар, и взбивайте все вместе около 10 минут, добавляя хорошо взбитые яичные желтки. Доведите сливки до кипения и вливайте их очень постепенно к остальным ингредиентам, взбивая смесь, пока она почти не остынет; разложите по чашечкам для заварного крема, поместите чашечки в глубокое блюдо с кипящей водой, где оставьте их до полного остывания. Выньте чашечки из воды, протрите их и украсьте верхушки кремов цукатами из апельсиновой цедры или консервированными апельсиновыми чипсами.

Время.—Всего 3/4 часа.

Средняя стоимость, при цене сливок 1 шилл. за пинту — 1 шилл. 7 пенсов.

Количество: на 7 или 8 кремов.

Сезон: с ноября по май.

Примечание.—Чтобы сделать это блюдо более экономным, замените сливки молоком, но добавьте небольшую щепотку рыбьего клея, чтобы кремы были твердыми.

СЕВИЛЬСКИЙ АПЕЛЬСИН (Citrus vulgaris).—Эта разновидность, называемая также горьким апельсином, относится к тому же виду, что и сладкий апельсин, и растет в большом изобилии на берегах Гвадалквивира в Андалусии, откуда этот фрукт в основном и поступает. В той части Испании есть очень обширные сады этих апельсинов, которые составляют главное богатство монастырей. Мякоть горького апельсина не едят сырой. В желтой цедре, отделенной от белого губчатого вещества непосредственно под ней, содержится эфирное масло, которое является приятным теплым ароматическим веществом, во многих отношениях превосходящим масло обычного апельсина. Из этого апельсина делают лучший мармелад и самое богатое вино; а из его цветов дистиллируют лучшую флердоранжевую воду. Севильские апельсины также консервируют целиком в качестве сладости.

АПЕЛЬСИНОВЫЕ ОЛАДЬИ. 1465. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Для теста: 1/2 фунта муки, 1/2 унции сливочного масла, 1/2 соль-ложки соли, 2 яйца, молоко, апельсины, горячий свиной жир или осветленный жир.

Способ приготовления.—Приготовьте хорошее легкое тесто из указанной пропорции муки, сливочного масла, соли, яиц и достаточного количества молока, чтобы довести его до нужной консистенции; очистите апельсины, удалите как можно больше белой кожицы и разделите каждый апельсин на восемь частей, не повреждая тонкую кожицу, если только не для удаления косточек; окуните каждый кусочек апельсина в тесто. Подготовьте кастрюлю с кипящим свиным жиром или осветленным жиром; опустите туда апельсины и жарьте их до нежно-коричневого цвета от 8 до 10 минут. Когда будет готово, выложите их на промокательную бумагу перед огнем, чтобы стек жир, и выложите на белую салфетку; посыпьте сверху большим количеством сахарной пудры и подавайте быстро.

Время.—8–10 минут на жарку оладий; 5 минут на то, чтобы они стекли.

Средняя стоимость — 9 пенсов.

Количество: на 4 или 5 человек.

Сезон: с ноября по май.

КРАСИВОЕ БЛЮДО ИЗ АПЕЛЬСИНОВ.

1466. ИНГРЕДИЕНТЫ.—6 крупных апельсинов, 1/2 фунта сахара-рафинада, 1/4 пинты воды, 1/2 пинты сливок, 2 столовые ложки любого ликера, сахар по вкусу.

Способ приготовления.—Поместите сахар и воду в кастрюлю и варите их, пока сахар не станет хрупким, что можно определить, взяв небольшое количество ложкой и окунув в холодную воду; если сахар достаточно проварен, он легко сломается. Очистите апельсины, удалите как можно больше белой мякоти и разделите их на дольки подходящего размера, не повреждая тонкую белую кожицу, окружающую сочную мякоть. Насадите кусочки апельсина на маленькие шпажки, окуните их в горячий сахар и расположите слоями вокруг простой формы, которая должна быть хорошо смазана чистейшим салатным маслом. Только бока формы должны быть выложены апельсинами, а центр оставлен открытым для сливок. Дайте сахару затвердеть, остудив его; осторожно выложите апельсины на блюдо и наполните центр взбитыми сливками, ароматизированными любым ликером и подслащенными сахарной пудрой. Это чрезвычайно декоративное и приятное блюдо для ужина.

Время.—10 минут на варку сахара. Средняя стоимость — 1 шилл. 8 пенсов.

Количество: на 1 форму. Сезон: с ноября по май.

КАК ПРИГОТОВИТЬ БЛИНЫ.

1467. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Яйца, мука, молоко; на каждое яйцо возьмите 1 унцию муки, около 1 гилла молока, 1/8 соль-ложки соли.

[Иллюстрация: БЛИНЫ.]

Способ приготовления.—Убедитесь, что яйца свежие; разбивайте каждое отдельно в чашку; хорошо взбейте их, переложите в миску с мукой, солью и несколькими каплями молока и взбейте все в совершенно однородное тесто; затем постепенно добавьте остальное молоко. Пропорция этого последнего ингредиента должна регулироваться размером яиц и т. д.; но тесто, когда оно готово к жарке, должно быть консистенции густых сливок. Поставьте небольшую сковороду на огонь, чтобы она нагрелась; она должна быть идеально чистой, иначе блины прилипнут, и, когда она станет совсем горячей, положите на нее кусочек сливочного масла, примерно 1/2 унции на каждый блин. Когда оно растает, влейте тесто, около 1/2 чайной чашки на сковороду диаметром 5 дюймов, и жарьте около 4 минут или пока он не подрумянится с одной стороны. Вливая лишь небольшое количество теста и делая блины тонкими, отпадает необходимость их переворачивать (операция довольно сложная для неопытных поваров). Когда блин готов, посыпьте его сахарной пудрой, сверните на сковороде, выньте большой лопаткой и положите на блюдо перед огнем. Продолжайте действовать таким образом, пока не наберется достаточное количество для блюда; затем быстро отправьте их на стол и продолжайте подавать следующую порцию, так как блины никогда не бывают хороши, если их не съесть почти сразу после того, как они сняты со сковороды. Тесто можно ароматизировать небольшим количеством тертой лимонной цедры, или в блины вместо сахара можно завернуть варенье. Подавайте к ним просеянный сахар и нарезанный лимон. Чтобы сделать блины очень легкими, желтки и белки яиц следует взбивать отдельно, а белки добавлять в последнюю очередь в тесто перед жаркой.

Время.—От 4 до 6 минут для блина, который не требует переворачивания; от 6 до 8 минут для более толстого.

Средняя стоимость, на 3 человек — 6 пенсов.

Количество: возьмите 3 яйца с другими ингредиентами в пропорции на 3 человек.

Сезон: в любое время, но особенно подаются на Масленичный вторник.

БОЛЕЕ НАСЫЩЕННЫЕ БЛИНЫ.

1468. ИНГРЕДИЕНТЫ.—6 яиц, 1 пинта сливок, 1/4 фунта сахара-рафинада, 1 рюмка хереса, 1/2 чайной ложки тертого мускатного ореха, мука.

Способ приготовления.—Убедитесь, что яйца очень свежие, хорошо взбейте их, процедите и смешайте со сливками, сахарной пудрой, вином, мускатным орехом и таким количеством муки, чтобы тесто было почти таким же густым, как для обычных блинов. Разогрейте сковороду, протрите ее чистой тканью, влейте достаточно теста, чтобы получился тонкий блин, и жарьте около 5 минут. Выложите блины на блюдо один на другой, пересыпая каждый просеянным сахаром, и подавайте.

Время.—Около 5 минут.

Средняя стоимость, при цене сливок 1 шилл. за пинту — 2 шилл. 3 пенса.

Количество: на 8 блинов.

Сезон: в любое время, но особенно подаются на Масленичный вторник.

ПЕРСИКОВЫЕ ОЛАДЬИ.

1469. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Для теста: 1/2 фунта муки, 1/2 унции сливочного масла, 1/2 соль-ложки соли, 2 яйца, молоко; — персики, горячий свиной жир или осветленный жир.

Способ приготовления.—Приготовьте хорошее однородное тесто так же, как указано в рецепте № 1393, очистите от кожицы, разрежьте пополам и удалите косточки из персиков, которые должны быть вполне спелыми; окуните их в тесто и обжаривайте кусочки в горячем свином жире или осветленном жире, который следует довести до кипения перед тем, как опускать персики. На жарку потребуется от 8 до 10 минут, а когда будет готово, обсушите их перед огнем и выложите на белую салфетку. Посыпьте большим количеством сахарной пудры и подавайте.

Time.—From 8 to 10 minutes to fry the fritters, 6 minutes to drain them.

Средняя стоимость — 1 шилл.

Количество: на 4 или 5 человек.

Сезон: июль, август и сентябрь.

[Иллюстрация: ПЕРСИК.]

ПЕРСИК. — Персики и нектарины относятся к числу самых восхитительных фруктов и считаются разновидностями одного и того же вида, полученными в результате культивации. Персик отличается очень нежным пушком, тогда как нектарин гладкий; однако в доказательство их видовой идентичности можно привести тот факт, что на одних и тех же деревьях в разных частях вырастали и персики, и нектарины; бывало даже, что один и тот же плод был с одной стороны пушистым, а с другой — гладким. Деревья, как и их цветы, почти идентичны. Плиний утверждает, что персик был первоначально завезен из Персии, где он растет в естественных условиях, откуда римляне и дали ему название Persica; некоторые современные ботаники используют это слово как родовое название, отделяя их от Amygdalus, или миндаля, к которому их причислял Линней. Хотя они не являются тропическими растениями, им требуется много тепла для достижения зрелости: поэтому в нашей стране в обычные сезоны они редко созревают без использования стен или стеклянных укрытий, вследствие чего они стоят дорого. У хорошего персика мякоть твердая, кожица тонкая, ярко окрашенная с солнечной стороны и желтовато-зеленая со стороны стены; мякоть желтоватая, полная ароматного сока, мясистая часть толстая, а косточка маленькая. Слишком густой пушок — признак низкого качества. Этот фрукт часто подают к десерту, из него также получается восхитительное варенье.

ГРУШИ ПО-НЕМЕЦКИ (PEARS A L'ALLEMANDE). 1470. INGREDIENTS.—6 to 8 pears, water, sugar, 2 oz. of butter, the yolk of an egg, 1/2 oz. of gelatine.

Способ приготовления. — Очистите груши и нарежьте их любой желаемой формы, опустите в холодную воду, чтобы они не почернели; положите в сотейник, залейте достаточным количеством холодной воды, чтобы она их покрывала, и варите с добавлением сливочного масла и сахара до мягкости. Затем смажьте груши яичным желтком, посыпьте сахарной пудрой и разложите на блюде. Добавьте желатин в сироп, быстро доведите до кипения, проварите около 5 минут, процедите сироп поверх груш и оставьте до застывания. Сироп можно подкрасить небольшим количеством пищевой кошенили, что значительно улучшит внешний вид блюда.

Время. — От 20 минут до 1/2 часа для тушения груш; 5 минут для кипячения сиропа.

Средняя стоимость: 1 шиллинг 3 пенса.

Рассчитано на большое блюдо.

Сезон: с августа по февраль.

ГРУШИ В ЖЕЛЕ (MOULDED PEARS).

1471. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 4 крупные или 6 мелких груш, 8 бутонов гвоздики, сахар по вкусу, вода, небольшой кусочек корицы, 1/4 пинты изюмного вина, полоска лимонной цедры, сок 1/2 лимона, 1/2 унции желатина.

Способ приготовления. — Очистите груши и нарежьте их на четвертинки; положите в банку с 3/4 пинты воды, гвоздикой, корицей и достаточным количеством сахара; накройте банку крышкой и запекайте груши в умеренно нагретой духовке до полной мягкости, но следите, чтобы они не развалились. Когда они будут готовы, выложите груши в хорошо смоченную водой форму. Прокипятите 1/2 пинты жидкости, в которой запекались груши, с вином, лимонной цедрой, процеженным лимонным соком и желатином. Дайте этой смеси быстро покипеть 5 минут, затем процедите теплую жидкость поверх груш; поставьте форму в прохладное место, и, когда желе застынет, выложите его на стеклянное блюдо.

Время. — 2 часа для запекания груш в нежаркой духовке.

Средняя стоимость: 1 шиллинг 3 пенса.

Рассчитано на форму объемом в одну кварту.

Сезон: с августа по февраль.

АНАНАСОВЫЕ ОЛАДЬИ (PINEAPPLE FRITTERS).

(Изысканное блюдо.)

1472. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Небольшой ананас, маленькая рюмка бренди или ликера, 2 унции сахарной пудры; кляр как для яблочных оладий № 1393.

Способ приготовления. — Это изысканное блюдо, хотя и может показаться расточительным, на самом деле таковым не является, если готовить его, когда ананасы в изобилии. Сейчас мы получаем их в таких больших количествах из Вест-Индии, что порой их можно приобрести по чрезвычайно низкой цене: конечно, было бы неэкономно использовать для оладий ананасы, выращенные в наших английских оранжереях. Очистите ананас с минимальными отходами, нарежьте его довольно тонкими ломтиками и выдержите эти ломтики в указанном количестве бренди или ликера с сахарной пудрой в течение 4 часов; затем приготовьте кляр, как для яблочных оладий, заменив молоко сливками и используя меньше муки. Когда кляр будет готов, обмакните в него кусочки ананаса и жарьте в кипящем свином жире от 5 до 8 минут; переверните, когда одна сторона достаточно подрумянится, а по готовности обсушите от жира перед огнем, выложите на белую салфетку, посыпьте сахарной пудрой и подавайте немедленно.

Время. — От 5 до 8 минут.

Средняя стоимость: 1 шиллинг 6 пенсов за ананас (когда они дешевы и в изобилии).

Рассчитано на 3 или 4 персоны.

Сезон: июль и август.

АНАНАС. — Ананас стал известен в Европе не более двухсот лет назад, а в Англии его культивируют не более века. Утверждается, что первые ананасы в Европе были выращены господином Ла Куром из Лейдена примерно в середине XVII века; говорят, что в Англии первым его начал выращивать сэр Мэтью Декер из Ричмонда. В Кенсингтонском дворце есть картина, на которой Карл II изображен принимающим ананас от своего садовника Роуза, который подносит его, стоя на коленях.

ПРОСТЫЕ ОЛАДЬИ (PLAIN FRITTERS). 1473. INGREDIENTS.—3 oz. of flour, 3 eggs, 1/3 pint of milk.

[Иллюстрация: ФОРМА ДЛЯ ОЛАДИЙ В ВИДЕ ЗВЕЗДЫ.]

Способ приготовления. — Смешайте муку с небольшим количеством молока до получения однородного теста; вмешайте хорошо взбитые яйца, а затем остальное молоко; взбейте все до получения совершенно гладкого теста, и если оно покажется недостаточно жидким, добавьте еще две-три столовые ложки молока. Подготовьте сковороду с большим количеством кипящего свиного жира; выкладывайте тесто порциями чуть больше столовой ложки и жарьте оладьи до приятного коричневого цвета, переворачивая их, когда одна сторона достаточно прожарится. Тщательно обсушите их от излишков жира, выложив на промокательную бумагу перед огнем; выложите на белую салфетку, посыпьте сахарной пудрой и подавайте к столу с нарезанным лимоном и большим количеством сахарного песка.

Время. — От 6 до 8 минут.

Средняя стоимость: 4 пенса.

Рассчитано на 3 или 4 персоны.

Сезон: в любое время.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ (POTATO FRITTERS).

1474. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 2 крупные картофелины, 4 яйца, 2 столовые ложки сливок, 2 столовые ложки изюмного или сладкого вина, 1 десертная ложка лимонного сока, 1/4 чайной ложки тертого мускатного ореха, горячий свиной жир.

[Иллюстрация: ФОРМА ДЛЯ ОЛАДИЙ В ВИДЕ ЗАВИТКА.]

Способ приготовления. — Отварите картофель и слегка разомните его вилкой, но не используйте ложку, так как это сделает его тяжелым. Хорошо взбейте яйца, отделив один белок; добавьте остальные ингредиенты и взбивайте все вместе не менее 20 минут, или пока тесто не станет очень легким. Налейте в сковороду достаточное количество хорошего свиного жира, выкладывайте тесто по столовой ложке и жарьте оладьи до приятного коричневого цвета. Подавайте их со следующим соусом: рюмка хереса, смешанная с процеженным лимонным соком и достаточным количеством сахара для приятного вкуса. Подогрейте эти ингредиенты и подавайте соус отдельно в соуснике. Оладьи следует аккуратно выложить на белую салфетку, посыпать сахарной пудрой; перед подачей их следует хорошо обсушить на промокательной бумаге перед огнем.

Время. — От 6 до 8 минут.

Средняя стоимость: 9 пенсов.

Рассчитано на 3 или 4 персоны.

Сезон: в любое время.

МАЛИНОВЫЙ КРЕМ (RASPBERRY CREAM).

1475. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 3/4 пинты молока, 3/4 пинты сливок, 1-1/2 унции рыбьего клея (изингаса), малиновое желе, сахар по вкусу, 2 столовые ложки бренди.

[Иллюстрация: ФОРМА ДЛЯ МАЛИНОВОГО КРЕМА.]

Способ приготовления. — Прокипятите молоко, сливки и рыбий клей вместе в течение 1/4 часа или до тех пор, пока последний не растворится, и процедите через волосяное сито в миску. Дайте немного остыть; затем добавьте достаточное количество малинового желе (которое в растопленном виде составило бы 1/3 пинты) и хорошо перемешайте до однородности. Если недостаточно сладко, добавьте немного сахарной пудры вместе с бренди; хорошо взбивайте смесь, пока она почти не остынет, перелейте в хорошо смазанную маслом форму и поставьте в прохладное место до полного застывания. Вместо желе можно использовать малиновый джем, но его нужно растопить и протереть через сито, чтобы удалить семена: летом можно использовать сок свежих ягод, слегка размяв их деревянной ложкой и посыпав сахаром; выделившийся сок следует использовать для смешивания с кремом. Если цвет недостаточно хорош, можно добавить несколько капель пищевой кошенили для улучшения внешнего вида. (См. цветную вклейку T1.)

Время. — 1/4 часа для кипячения сливок и рыбьего клея.

Средняя стоимость: 3 шиллинга (при цене сливок 1 шиллинг за пинту и использовании лучшего рыбьего клея).

Рассчитано на форму объемом в одну кварту.

Сезон: в любое время (при использовании желе).

Примечание. — Клубничный крем можно приготовить точно таким же способом, заменив малиновый джем или желе клубничным.

РИСОВЫЙ БЛАНМАНЖЕ (RICE BLANCMANGE).

1476. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/4 фунта рисовой муки, 3 унции кускового сахара, 1 унция свежего сливочного масла, 1 кварта молока, ароматизатор: лимонная цедра, эссенция миндаля или ванили, либо лавровые листья.

Способ приготовления. — Смешайте рисовую муку с 1/2 пинты молока до состояния гладкого теста, а остальное молоко налейте в сотейник с сахаром, маслом и выбранным ароматизатором; доведите молоко до кипения, быстро вмешайте рисовую смесь и варите около 10 минут, или пока масса не начнет легко отставать от стенок сотейника, постоянно помешивая. Смажьте форму чистым растительным маслом; влейте рис и дайте ему полностью застыть, после чего он должен легко выниматься; перед подачей к столу украсьте джемом или полейте компотом из любых фруктов. Этот бланманже лучше приготовить за день до подачи, так как ему нужно время, чтобы стать плотным. Если для ароматизации используются лавровые листья, выдержите 3 листа в молоке и выньте их перед добавлением риса: для указанного количества молока потребуется около 8 капель миндальной эссенции или от 12 до 16 капель ванильной эссенции.

Время. — От 10 до 15 минут для варки риса.

Средняя стоимость: 9 пенсов.

Рассчитано на форму объемом в одну кварту.

Сезон: в любое время.

РИСОВЫЕ КРОКЕТЫ (RICE CROQUETTES).

1477. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 фунта риса, 1 кварта молока, 6 унций сахарной пудры, ароматизатор: ваниль, лимонная цедра или горький миндаль, яйцо и панировочные сухари, горячий свиной жир.

Способ приготовления. — Поместите рис, молоко и сахар в сотейник и дайте рису постепенно набухнуть на медленном огне, пока все молоко не впитается; незадолго до готовности риса добавьте несколько капель эссенции любого из указанных ароматизаторов. Дайте рису остыть; затем сформируйте из него небольшие круглые шарики, обмакните их в яичный желток, обваляйте в панировочных сухарях и жарьте в кипящем свином жире около 10 минут, переворачивая, чтобы они равномерно подрумянились. Обсушите их от излишков жира, выложив на салфетку перед огнем на минуту или две; сложите горкой на белую салфетку и быстро подавайте к столу. Иногда в центр каждого крокета кладут кусочек джема, что значительно улучшает вкус этого популярного блюда.