«Книга по ведению домашнего хозяйства»

[Иллюстрация: МАСЛЕНКА.]

При выборе свежего масла помните, что оно должно приятно пахнуть и иметь одинаковый цвет по всей массе: если оно пахнет кислым, значит, из него недостаточно тщательно удалили пахту; а если оно имеет прожилки и рыхлую структуру, вероятно, его смешали с более старым или низкосортным маслом.

КАК ХРАНИТЬ И ВЫБИРАТЬ СОЛЕНОЕ МАСЛО.

В больших семьях, где соленое масло покупают целыми бочонками, первое, что нужно сделать, — это вынуть все масло и чистым ножом соскоблить внешний слой; затем бочонок следует протереть чистой тканью, посыпать солью по краям, вернуть масло обратно и закрыть крышкой, чтобы ограничить доступ воздуха. Эти меры предосторожности необходимы, так как иногда из-за недостаточной чистоплотности молочницы внешний слой масла становится прогорклым, и если не соскоблить его, вся масса вскоре испортится. Чтобы выбрать соленое масло, воткните в него нож, и если при извлечении лезвие пахнет прогорклым или неприятно, масло плохое. Слои в бочонках могут сильно различаться, так как масло изготавливалось в разное время; поэтому, чтобы проверить, хорош ли весь бочонок, с него следует снять обручи и проверить масло между клепками.

Нет необходимости говорить, что масло извлекается из сливок или неснятого молока путем сбивания в маслобойке. Разумеется, оно перенимает качества молока, и считается, что зимнее масло не так хорошо, как весеннее.

Необходимо предостеречь относительно прогорклого масла. Никто не ест его с хлебом, но иногда его используют в кулинарии, в тех видах блюд, где кислоту можно более или менее замаскировать. Тем хуже; оно почти ядовито, как бы вы его ни маскировали. Никогда, ни при каких обстоятельствах, не поддавайтесь искушению позволить маслу, в котором есть хотя бы намек на «порчу», войти в состав любого блюда, которое появляется на вашем столе. И, в целом, чем меньше вы можете обойтись без использования масла, подвергшегося воздействию тепла, тем лучше. Женщина современности не «пиявка», но она часто могла бы уберечь дом от «пиявок», если бы взяла на себя труд изобретать невинные соусы.

ФОРМЫ ДЛЯ МАСЛА, для формовки свежего масла.

[Иллюстрация: БЛЮДО С ФОРМОВАННЫМ МАСЛОМ.]

1634. Формы для масла, или деревянные штампы для формовки свежего масла, используются часто и изготавливаются в самых разных видах и формах. При использовании содержите их в безупречной чистоте, а перед тем как закладывать масло, внутреннюю поверхность следует хорошо смочить холодной водой; затем масло плотно утрамбовывают, форму открывают и извлекают готовое изделие. Затем масло можно выложить на блюдо и украсить венком из петрушки, если оно подается к сырной тарелке; если к завтраку, положите его в декоративную масленку с небольшим количеством воды на дне, если погода очень жаркая.

ФИГУРНОЕ МАСЛО.

1635. Привяжите прочную ткань за два угла к железному крюку в стене; завяжите узлом два других конца так, чтобы через них можно было продеть палку. Положите масло в ткань; туго скрутите ее над блюдом, в которое масло будет выдавливаться через узел, образуя красивые маленькие нити. Затем масло можно украсить петрушкой, если подавать к сырной тарелке; или можно подать к столу просто к завтраку в декоративном блюде. Масло для украшения ветчины, салатов, яиц и т. д. делают, свернув плотную бумагу в форме кулечка и выдавливая масло тонкими нитями через отверстие внизу. Масло «черпачками» делают, окуная чайную ложку или специальный черпак в теплую воду, а затем быстро и тонко набирая масло. В теплую погоду нагревать ложку не нужно.

МАСЛО можно сохранить свежим в течение десяти или двенадцати дней с помощью очень простого процесса. Хорошо вымесите его в холодной воде, пока не выйдет пахта; затем положите в глазурованный горшок, который переверните в другой, налив в последний достаточное количество воды, чтобы исключить доступ воздуха. Меняйте воду каждый день.

ФЕЙНОЕ МАСЛО. 1636. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Желтки 2 яиц, сваренных вкрутую, 1 столовая ложка воды из цветков апельсина, 2 столовые ложки сахарной пудры, 1/4 фунта хорошего свежего масла.

Способ приготовления. — Разотрите желтки яиц в ступке с водой из цветков апельсина и сахаром до получения однородной пасты; добавьте масло и протрите все через старую, но чистую ткань, скручивая ее и сильно отжимая масло. Масло будет падать на тарелку большими и маленькими кусочками, в зависимости от отверстий в ткани. Обычное масло можно приготовить таким же образом; оно готовится очень быстро и выглядит очень эффектно.

МАСЛО. — Считается, что масло белого цвета не так хорошо, как желтое; но желтый цвет часто создается искусственно путем добавления красителя в маслобойку.

АНЧОУСНОЕ МАСЛО. 1637. INGREDIENTS.—To every lb. of butter allow 6 anchovies, 1 small bunch of parsley.

Способ приготовления. — Анчоусы промойте, очистите от костей и хорошо разотрите в ступке; петрушку ошпарьте, мелко нарежьте и протрите через сито; затем разотрите все ингредиенты вместе, хорошо перемешайте и сразу сформуйте масло в виде брусочков. Это красивое блюдо, если его причудливо сформовать, подойдет для завтрака или ужина; его следует украсить петрушкой.

Средняя стоимость, 1 шиллинг 8 пенсов.

Достаточно для приготовления 2 блюд по 4 брусочка в каждом.

Сезонность. — В любое время года.

СЫР.

1638. В семьях, где потребляется много сыра и его покупают в больших количествах, от целой головки следует отрезать кусок, а большую часть завернуть в плотно смазанный маслом лист белой бумаги; внешнюю сторону время от времени протирать. Чтобы сыры, которые используются ежедневно, оставались влажными, после того как их убирают со стола, их следует обернуть влажной тканью и положить в кастрюлю с крышкой в прохладном, но не слишком сухом месте. Чтобы сыры дозрели, поместите их в сырой погреб; а чтобы предотвратить чрезмерное размножение клещей, пораженные места можно полить спиртом. Кусочки сыра, которые слишком близки к корке или слишком сухи для подачи на стол, можно использовать для приготовления валлийских гренок или натереть и смешать с макаронами. Сыры можно сохранять в идеальном состоянии годами, покрыв их пергаментом, размягченным путем вымачивания в воде, или натерев слоем растопленного жира. Выбираемые сыры должны быть без трещин и повреждений любого рода.

СЫР. — Хорошо известно, что некоторые люди любят сыр в состоянии разложения и даже «живой». О вкусах не спорят, и, возможно, трудно объяснить, почему плесень, которая является растительностью, нельзя есть так же, как салат, или личинок так же, как угрей. Но, вообще говоря, разлагающиеся продукты не являются полезной пищей, и где-то нужно провести черту.

СЫР СТИЛТОН. [Иллюстрация: СЫР СТИЛТОН.]

1639. Сыр Стилтон, или британский пармезан, как его иногда называют, обычно предпочитают всем другим сырам те, чей авторитет мало кто оспаривает. Те, что сделаны в мае или июне, обычно подаются к Рождеству; или, чтобы быть в лучшем виде, их следует выдерживать от 10 до 12 месяцев или даже дольше. Искусственная зрелость сыра Стилтон иногда достигается путем вставки небольшого кусочка перезревшего Чеширского сыра в отверстие сверху. От 3 недель до месяца — достаточное время для созревания сыра. Дополнительный аромат можно также получить, вырезав кусочек сверху и влив туда портвейн, херес, мадеру или старый эль, позволив сыру впитывать их в течение 2–3 недель. Но те, кто является судьями в этих вопросах, считают, что самый лучший сыр — тот, который созрел без какой-либо искусственной помощи. При подаче сыра Стилтон верхнюю часть следует срезать, чтобы получилась крышка, а вокруг обернуть салфетку или кусок белой бумаги с оборкой сверху. Когда сыр убирают со стола, крышку следует вернуть на место.

СПОСОБ ПОДАЧИ СЫРА.

[Иллюстрация: СЫРНАЯ ВАЗА.]

1640. Обычный способ подачи сыра к хорошему столу — нарезать его небольшими аккуратными квадратными кусочками и положить в стеклянную сырную вазу, которую передают по кругу. Если сыр сильно крошится, этот метод, конечно, довольно расточителен, и тогда его можно подать на стол целым куском, чтобы хозяин сам нарезал его. При такой подаче сыр всегда должен быть тщательно очищен и выложен на белую салфетку или дойли, аккуратно сложенную. Сливочный сыр часто подают в составе сырной тарелки, а иногда и тертый пармезан: последний следует подавать в закрытой стеклянной посуде. Сухарики, сырное печенье, брусочки или ломтики масла, а также салат, огурец или кресс-салат всегда должны быть частью сырной тарелки.

КОПЧЕНИЕ СЫРОВ. — Римляне коптили свои сыры, чтобы придать им острый вкус. У них были общественные места, специально предназначенные для этой цели и подчинявшиеся полицейским правилам, которые никто не мог обойти.

Один знаменитый гурман заметил, что обед без сыра — как женщина с одним глазом.

СЫРНЫЕ СЭНДВИЧИ. 1641. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Ломтики коричневого хлеба с маслом, тонкие ломтики сыра.

Способ приготовления. — Отрежьте от хорошего жирного Чеширского или любого другого хорошего богатого сыра несколько ломтиков толщиной около 1/2 дюйма и поместите их между ломтиками коричневого хлеба с маслом, как сэндвичи. Положите их на тарелку в духовку, и, когда хлеб поджарится, подавайте на салфетке очень горячими и очень быстро.

Время. — 10 минут в жаркой духовке.

Средняя стоимость, 1,5 пенса за сэндвич.

Количество. — Рассчитывайте по сэндвичу на каждого человека.

Сезонность. — В любое время года.

СЫР. — Одним из важнейших продуктов коагулированного молока является сыр. Неферментированный, или сливочный сыр, когда он совсем свежий, полезен для людей, у которых молоко не вызывает расстройства; но сыр в своем обычном виде подходит только для людей с сидячим образом жизни в качестве послеобеденного стимулятора и в очень небольшом количестве. Хлеб с сыром в качестве еды подходит только солдатам на марше или рабочим на открытом воздухе, которые любят его, потому что он «долго держит желудок».

СЫРЫ С КАЙЕНСКИМ ПЕРЦЕМ. 1642. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 фунта масла, 1/2 фунта муки, 1/2 фунта тертого сыра, 1/3 чайной ложки кайенского перца, 1/3 чайной ложки соли; вода.

Способ приготовления. — Разотрите масло с мукой; добавьте тертый сыр, кайенский перец и соль; хорошо перемешайте эти ингредиенты. Увлажните достаточным количеством воды, чтобы получилось тесто; раскатайте и нарежьте на полоски длиной около 4 дюймов. Выпекайте в умеренно жаркой духовке до очень светлого цвета и подавайте очень горячими.

Время. — 15–20 минут. Средняя стоимость, 1 шиллинг 4 пенса.

Достаточно для 6 или 7 человек. Сезонность. — В любое время года.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ФОНДЮ.

1643. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 4 яйца, вес 2 яиц в пармезане или хорошем Чеширском сыре, вес 2 яиц в масле; перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. — Отделите желтки от белков; взбейте желтки в миске, натрите сыр или нарежьте его очень тонкими хлопьями. Можно использовать пармезан или Чеширский сыр, в зависимости от того, что удобнее, хотя первый считается более подходящим для этого блюда; или можно использовать равное количество того и другого. Разломайте масло на мелкие кусочки, добавьте к остальным ингредиентам, приправьте перцем и солью по вкусу и тщательно взбейте смесь. Хорошо взбейте белки, аккуратно вмешайте их и выпекайте фондю в форме для суфле или небольшой круглой форме для торта. Заполняйте форму только наполовину, так как фондю должно сильно подняться. Оберните форму салфеткой и подавайте очень горячим и очень быстро. Если дать ему постоять после извлечения из духовки, красота и легкость этого блюда будут полностью испорчены.

Время. — От 15 до 20 минут. Средняя стоимость, 10 пенсов.

Достаточно для 4 или 5 человек. Сезонность. — В любое время года.

ФОНДЮ ПО БРИЙЯ-САВАРЕНУ.

(Отличный рецепт.)

1644. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Яйца, сыр, масло, перец и соль.

Способ приготовления. — Возьмите столько яиц, сколько гостей; взвесьте яйца в скорлупе, возьмите треть их веса в сыре Грюйер и кусочек масла весом в одну шестую часть веса сыра. Разбейте яйца в миску, хорошо взбейте; добавьте тертый сыр и масло, нарезанное мелкими кусочками. Перемешайте эти ингредиенты деревянной ложкой; переложите смесь в сотейник, поставьте на огонь и помешивайте, пока масса не станет густой и мягкой. Добавьте немного соли, в зависимости от зрелости сыра, и хорошую порцию перца, и подавайте фондю на очень горячем серебряном или металлическом блюде. Не оставляйте фондю на огне после того, как смесь загустеет, так как если она закипит, то будет полностью испорчена. Брийя-Саварен рекомендует подавать к этому блюду хорошее бургундское вино. Мы привели этот рецепт в точности так, как он рекомендует его готовить; но мы пробовали его с хорошим Чеширским сыром, и результат оказался замечательным.

Время. — Около 4 минут для загустения смеси.

Средняя стоимость на 4 человек, 10 пенсов.

Количество. — Рассчитывайте по 1 яйцу на человека с соответствующим количеством других ингредиентов.

Сезонность. — В любое время года.

МАКАРОНЫ, как обычно подаются к СЫРНОЙ ТАРЕЛКЕ.

I. 1645. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/2 фунта трубчатых макарон, 1/4 фунта масла, 6 унций пармезана или Чеширского сыра, перец и соль по вкусу, 1 пинта молока, 2 пинты воды, панировочные сухари.

Способ приготовления. — Налейте молоко и воду в кастрюлю, добавьте достаточно соли для вкуса; поставьте на огонь, и когда закипит, всыпьте макароны. Варите до тех пор, пока они не станут совсем мягкими; слейте воду и переложите макароны в глубокое блюдо. Подготовьте тертый сыр, пармезан или Чеширский; посыпьте им макароны, добавьте немного масла, нарезанного мелкими кусочками, оставив часть сыра для верхнего слоя. Приправьте перцем и покройте верхний слой сыра очень мелкими панировочными сухарями. Растопите (не доводя до кипения) оставшееся масло и аккуратно полейте им сухари. Поставьте блюдо перед ярким огнем, чтобы сухари подрумянились; поверните один или два раза, чтобы цвет был равномерным, и подавайте очень горячими. Верх макарон можно подрумянить саламандрой, что даже лучше, чем ставить перед огнем, так как процесс идет быстрее; но их никогда не следует подрумянивать в духовке, так как масло может перегреться и придать блюду очень неприятный вкус. При варке макароны должны быть совершенно мягкими, но упругими, не развариваться, сохраняя свою форму. Их можно варить в простой воде с небольшим количеством соли вместо молока, но тогда в них нужно добавить кусочек масла.

Time.—1-1/2 to 1-3/4 hour to boil the macaroni, 5 minutes to brown it before the fire.

Средняя стоимость, 1 шиллинг 6 пенсов.

Достаточно для 6 или 7 человек. Сезонность. — В любое время года.

Примечание. — Ленточные макароны можно готовить таким же образом, но они требуют меньше времени для варки.

II.

1646. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/4 фунта трубчатых или ленточных макарон, 1/2 пинты молока, 1/2 пинты телячьего или говяжьего бульона, желтки 2 яиц, 4 столовые ложки сливок, 3 унции тертого пармезана или Чеширского сыра, 1 унция масла.

Способ приготовления. — Промойте макароны и отварите их в бульоне с молоком до полной мягкости, не ломая. Слейте воду и переложите в довольно глубокое блюдо. Взбейте желтки со сливками и 2 столовыми ложками жидкости, в которой варились макароны; подогрейте смесь до загустения, но не давайте закипеть; полейте макароны, посыпьте тертым сыром и кусочками масла; подрумяньте саламандрой или перед огнем и подавайте.

Time.—1-1/2 to 1-3/4 hour to boil the macaroni, 5 minutes to thicken the eggs and cream, 5 minutes to brown.

Средняя стоимость, 1 шиллинг 2 пенса.

Достаточно для 3 или 4 человек. Сезонность. — В любое время года.

III.

1647. INGREDIENTS.—1/4 lb. of pipe macaroni, 1/2 pint of brown gravy No. 436, 6 oz. of grated Parmesan cheese.

Способ приготовления. — Промойте макароны и отварите в подсоленной воде до полной мягкости; слейте воду и переложите в довольно глубокое блюдо. Подготовьте пинту хорошего коричневого бульона, полейте им горячие макароны и подавайте к столу с тертым пармезаном в отдельной посуде. Если нравится такой вкус, в воду, в которой варятся макароны, можно добавить немного молотого мускатного цвета; но его всегда нужно добавлять экономно, так как он придает очень сильный аромат.

Время. — От 1,5 до 1,75 часа для варки макарон.

Средняя стоимость, с бульоном и сыром, 1 шиллинг 3 пенса.

Достаточно для 3 или 4 человек. Сезонность. — В любое время года.

РАСТЕРТЫЙ СЫР.

1648. ИНГРЕДИЕНТЫ. — На каждый фунт сыра возьмите 3 унции свежего масла.

Способ приготовления. — Растирание сыра — экономичный способ его использования, если он стал сухим; его очень хорошо намазывать на хлеб, и это лучший способ употребления для тех, у кого слабое пищеварение. Нарежьте сыр на мелкие кусочки и разотрите в ступке до однородности, добавляя масло в указанной пропорции. Утрамбуйте в банку, покройте осветленным маслом, и он может храниться несколько дней. Вкус можно значительно улучшить, добавив готовую горчицу (около чайной ложки на каждый фунт), кайенский перец или молотый мускатный цвет. Нередко в него добавляют и порошок карри.

РАМАКИНЫ, к СЫРНОЙ ТАРЕЛКЕ.

1649. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/4 фунта Чеширского сыра, 1/4 фунта пармезана, 1/4 фунта свежего масла, 4 яйца, мякиш небольшой булки; перец, соль и молотый мускатный цвет по вкусу.

Способ приготовления. — Отварите мякиш булки в молоке в течение 5 минут; процедите и положите в ступку; добавьте мелко натертый сыр, масло, желтки яиц и приправы, хорошо разотрите все ингредиенты вместе. Взбейте белки, смешайте с пастой и разложите по небольшим формочкам или блюдцам, заполняя их не более чем наполовину. Выпекайте от 10 до 12 минут и подавайте очень горячими и очень быстро. Это тесто так же хорошо подходит для макарон после того, как они отварены до мягкости.

Время. — 10–12 минут. Средняя стоимость, 1 шиллинг 4 пенса.

Достаточно для 7 или 8 человек. Сезонность. — В любое время года.

СЛОЕНЫЕ РАМАКИНЫ, к СЫРНОЙ ТАРЕЛКЕ.

1650. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Любые кусочки очень хорошего легкого слоеного теста, Чеширский, пармезан или Стилтон.

Способ приготовления. — Остатки теста от больших пирогов и т. д. подходят для приготовления этих маленьких блюд. Соберите кусочки теста, раскатайте их равномерно и посыпьте тертым сыром с приятным вкусом. Сложите тесто втрое, снова раскатайте и посыпьте еще сыром; сложите, раскатайте и с помощью формочки придайте желаемую форму. Выпекайте рамакины в жаркой духовке от 10 до 15 минут, выложите на горячую салфетку и подавайте быстро. Внешний вид этого блюда можно значительно улучшить, смазав рамакины желтком перед тем, как ставить в духовку. Там, где расходы не имеют значения, пармезан — лучший вид сыра для приготовления этого блюда.

Время. — 10–15 минут. Средняя стоимость, с 1/2 фунта теста, 10 пенсов.

Достаточно для 6 или 7 человек. Сезонность. — В любое время года.

ГРЕНКИ С СЫРОМ, или ШОТЛАНДСКИЙ РЭРБИТ.

1651. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Несколько ломтиков богатого сыра, тосты, горчица и перец.

[Иллюстрация: СЫРНИЦА С ГОРЯЧЕЙ ВОДОЙ.]

Способ приготовления. — Нарежьте хороший богатый сыр довольно тонкими ломтиками; расплавьте его в сырнице на горячей плите или на пару, и, когда расплавится, добавьте небольшое количество готовой горчицы и приправьте перцем; помешивайте сыр, пока он полностью не растворится, затем подрумяньте перед огнем или саламандрой. Наполните нижнюю часть сырницы горячей водой и подавайте с сухими или масляными тостами, в зависимости от предпочтений. На нашей гравюре изображена сырница с резервуаром для горячей воды: сыр плавится в верхней жестяной емкости, которая помещается в другой сосуд с кипящей водой, что позволяет блюду оставаться прекрасно горячим. Иногда в сыр добавляют небольшое количество портера или портвейна; и если он не очень жирный, можно с большой пользой добавить несколько кусочков масла. Иногда расплавленный сыр намазывают на тосты, а затем кладут в сырницу поверх горячей воды. Как бы его ни подавали, крайне важно, чтобы смесь была очень горячей и очень быстро подавалась к столу, иначе она будет никчемной.

Время. — Около 5 минут для расплавления сыра.

Средняя стоимость, 1,5 пенса за ломтик.

Количество. — Рассчитывайте по ломтику на человека. Сезонность. — В любое время года.

ГРЕНКИ С СЫРОМ, или ВАЛЛИЙСКИЙ РЭРБИТ.

1652. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Ломтики хлеба, масло, Чеширский или Глостерский сыр, горчица и перец.

Способ приготовления. — Нарежьте хлеб ломтиками толщиной около 1/2 дюйма; срежьте корку, слегка поджарьте хлеб, не допуская затвердевания или подгорания, и намажьте маслом. Нарежьте несколько ломтиков, чуть меньше размера хлеба, из хорошего богатого жирного сыра; положите их на поджаренный хлеб в сырнице; следите, чтобы сыр не подгорел, и чтобы он расплавился равномерно. Сверху намажьте немного готовой горчицы и приправьте перцем, подавайте очень горячим на очень горячих тарелках. Чтобы облегчить расплавление сыра, его можно нарезать тонкими хлопьями или поджарить с одной стороны перед тем, как положить на хлеб. Поскольку так важно подавать это блюдо к столу горячим, хороший способ — расплавить сыр в небольших круглых серебряных или металлических формочках и подавать их к столу, по одной для каждого гостя. К ним всегда должны подаваться ломтики сухого или масляного тоста, горчица, перец и соль.

Время. — Около 5 минут для расплавления сыра.

Средняя стоимость, 1,5 пенса за ломтик.

Количество. — Рассчитывайте по ломтику на человека. Сезонность. — В любое время года.

Примечание. — Если сыр сухой, небольшое количество масла, смешанного с ним, будет улучшением.

«КОРОВИЙ СЫР». — Лишь через пятьдесят лет после Аристотеля — в четвертом веке до нашей эры — масло начали замечать как продукт питания. Греки, подражая парфянам и скифам, которые присылали его им, подавали его на своих столах и называли сначала «маслом из молока», а позже — bouturos, «коровий сыр».

ШОТЛАНДСКИЙ ВАЛЬДШНЕП. 1653. ИНГРЕДИЕНТЫ. — Несколько ломтиков горячего масляного тоста; возьмите 1 анчоус на каждый ломтик. Для соуса — 1/4 пинты сливок, желтки 3 яиц.

Способ приготовления. — Отделите желтки от белков; взбейте желтки, добавьте к ним сливки и доведите соус до точки кипения, но не давайте закипеть, иначе он свернется. Подготовьте горячие масляные тосты, намазанные анчоусами, растертыми в пасту; полейте сверху немного горячего соуса и подавайте очень горячими и очень быстро.

Время. — 5 минут для подогрева соуса.

Количество. — Рассчитывайте по 1/2 ломтика на человека. Сезонность. — В любое время года.

КАК ВЫБИРАТЬ ЯЙЦА.

1654. При выборе яиц приложите язык к тупому концу яйца, и если оно кажется теплым, значит, оно новое, и на него можно положиться как на свежее яйцо. Другой способ убедиться в их свежести — подержать их перед зажженной свечой или на свету, и если яйцо выглядит прозрачным, оно будет довольно хорошим; если мутным — оно несвежее; а если к скорлупе прилипло черное пятно — оно никчемное. Ни одно яйцо с малейшим налетом порчи не должно использоваться в кулинарных целях, так как оно сделает совершенно бесполезными те продукты, с которыми было смешано. Яйца, которые куплены и в которых нельзя быть уверенным, всегда следует разбивать в чашку, а затем переливать в миску: таким образом несвежие или плохие яйца можно легко отбраковать, не тратя остальные.

ЯЙЦА содержат по своему объему больше питательных веществ, чем любой другой продукт питания. Но из этого не следует, что они всегда полезны для слабого желудка; совсем наоборот; часто важно дать желудку большую поверхность для работы, значительный объем пищи, по которому питательное вещество распределено и, таким образом, подвергается воздействию желудочного сока во многих точках. Есть много людей, которые не могут переваривать яйца, как бы они ни были приготовлены. Однако говорят, что их усвояемость снижается пропорционально степени их затвердевания при варке.

КАК СОХРАНИТЬ ЯЙЦА СВЕЖИМИ В ТЕЧЕНИЕ НЕСКОЛЬКИХ НЕДЕЛЬ. Подготовьте большую кастрюлю, вмещающую 3–4 кварты, полную кипящей воды. Положите яйца в сетку для капусты, скажем, по 20 штук за раз, и подержите их в воде (которая должна постоянно кипеть) в течение 20 секунд. Поступайте так, пока не обработаете столько яиц, сколько хотите сохранить; затем упакуйте их в опилки. Мы пробовали этот метод сохранения яиц и можем поручиться за его превосходство: через 2–3 месяца они окажутся вполне пригодными для кулинарных целей; и хотя белок может быть немного жестче, чем у свежеснесенного яйца, желток будет почти таким же. Многие люди долго хранят яйца, смазывая скорлупу маслом или сладким маслом: затем их следует упаковать в большое количество отрубей или опилок, не позволяя яйцам касаться друг друга. Яйца для хранения следует собирать в хорошую погоду, и им должно быть не более 24 часов, когда их упаковывают, иначе их вкус при использовании нельзя будет гарантировать. Другой простой способ сохранения яиц — погрузить их в известковую воду вскоре после того, как они были снесены, а затем поставить сосуд с известковой водой в погреб или прохладную постройку.

Сезонность. — Лучшее время для сохранения яиц — с июля по сентябрь.

ЯЙЦА. — Говорят, что качество яиц сильно зависит от корма птиц, которые их несут. Травы и зерно вместе составляют лучший корм, чем только зерно. Когда куры едят слишком много насекомых, яйца имеют неприятный привкус.

КАК ВАРИТЬ ЯЙЦА ДЛЯ ЗАВТРАКА, САЛАТОВ И Т. Д.

[Иллюстрация: ПОДСТАВКА ДЛЯ ЯИЦ К ЗАВТРАКУ.]

1656. Яйца для варки должны быть как можно свежее, или их нужно варить как можно скорее после того, как они были снесены; но для свежеснесенного яйца следует отвести немного больше времени, чем для того, которому три или четыре дня. Подготовьте кастрюлю с кипящей водой; аккуратно опустите в нее яйца ложкой, давая ложке коснуться дна кастрюли перед тем, как ее вынуть, чтобы яйцо не упало и, следовательно, не треснуло. Для тех, кто любит яйца всмятку, 3 минут будет достаточно; 3,75–4 минуты будет вполне достаточно, чтобы белок хорошо схватился; а если любите вкрутую, 6–7 минут будет в самый раз. Если яйца необычно крупные, как иногда бывают яйца черных испанских кур, добавьте лишние 0,5 минуты. Яйца для салатов следует варить от 10 минут до 1/4 часа и поместить в миску с холодной водой на несколько минут; затем их следует покатать по столу рукой, и скорлупа легко очистится.

Время. — Чтобы сварить яйца всмятку, для больных или детей, 3 минуты; чтобы сварить яйца по вкусу большинства людей, 3,75–4 минуты; чтобы сварить яйца вкрутую, 6–7 минут; для салатов, 10–15 минут.

Примечание. — Серебряные или посеребренные блюда для яиц, подобные показанному на нашей гравюре, сейчас очень широко используются. Цена изображенного изделия — 2 фунта 2 шиллинга, его можно приобрести у Messrs. R. & J. Slack, 336, Strand.

ЯЙЦА. — Когда свежие яйца опускают в сосуд, полный кипящей воды, они трескаются, потому что яйца хорошо наполнены, и скорлупа уступает усилиям внутренних жидкостей, расширяющихся от тепла. Если объем горячей воды невелик, скорлупа не трескается, потому что ее температура снижается яйцами до того, как может произойти внутреннее расширение. Несвежие яйца, опять же, не трескаются, потому что воздух внутри легко сжимается.

ЯЙЦА В МАСЛЕ. 1657. INGREDIENTS.—4 new-laid eggs, 2 oz. of butter.

Способ приготовления. — По возможности возьмите свежеснесенные яйца; разбейте их в миску и хорошо взбейте; положите масло в другую миску, которую поместите в кипящую воду, и помешивайте, пока масло не растает. Влейте его и яйца в сотейник; подержите над слабым огнем, и, когда смесь начнет нагреваться, два или три раза перелейте ее в миску и обратно, чтобы два ингредиента хорошо соединились. Продолжайте помешивать яйца с маслом в одном направлении, пока они не станут горячими, не доводя до кипения, и подавайте на горячих масляных тостах. Если дать смеси закипеть, она свернется и будет полностью испорчена.

Время. — Около 5 минут для подогрева яиц. Средняя стоимость, 7 пенсов.

Количество. — Рассчитывайте по ломтику на человека. Сезонность. — В любое время года.

УТИНЫЕ ЯЙЦА.

1658. Утиные яйца обычно имеют такой сильный вкус, что в вареном виде они не очень хороши для еды; однако они очень хорошо подходят для различных кулинарных блюд, где требуются яйца, таких как заварные кремы и т. д. Будучи такими крупными и ароматными, 1 утиное яйцо заменит 2 маленьких куриных яйца, к тому же делая все, с чем они смешаны, необычайно богатым. Они также восхитительны при использовании в пудингах.

ПРИМИТИВНЫЙ МЕТОД ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЯИЦ. — Египетские пастухи имели своеобразный способ приготовления яиц без помощи огня. Они помещали их в пращу, которую вращали так быстро, что трение воздуха нагревало их до нужной для употребления температуры.

ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ. 1659. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 4 яйца, 1/4 фунта сала, масла или осветленного жира.

[Иллюстрация: ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ С БЕКОНОМ.]

Способ приготовления. — Поставьте идеально чистую сковороду на слабый огонь; положите жир и доведите его до точки кипения. Разбейте яйца в чашки, опустите их в кипящий жир и оставьте, пока белки не схватятся; во время жарки поливайте их жиром. Снимите их лопаткой, дайте стечь жиру в течение минуты, аккуратно обрежьте края и подавайте на ломтиках жареного бекона или ветчины; или яйца можно положить в центр блюда, а бекон выложить вокруг в качестве гарнира.

Время. — 2–3 минуты. Средняя стоимость, 1 пенс за штуку; 2 пенса, когда они в дефиците.

Достаточно для 2 человек. Сезонность. — В любое время года.

ПОЧИТАНИЕ ЯИЦ. — Многие из самых ученых философов относились к яйцам с своего рода уважением, граничащим с почитанием, потому что видели в них эмблему мира и четырех элементов. Скорлупа, говорили они, представляет землю; белок — воду; желток — огонь; а воздух находился под скорлупой на одном конце яйца.

ЯЙЦА ПО-МЭТРДОТЕЛЬСКИ. 1660. ИНГРЕДИЕНТЫ. — 1/4 фунта свежего масла, 1 столовая ложка муки, 1/2 пинты молока, перец и соль по вкусу, 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки, сок 1/2 лимона, 6 яиц.

Способ приготовления. — Положите муку и половину масла в сотейник; помешивайте на огне, пока смесь не загустеет; влейте молоко, которое должно быть кипящим; добавьте перец и соль и варите все вместе 5 минут. Положите оставшееся масло в соус и добавьте нарезанную петрушку; затем сварите яйца вкрутую, очистите от скорлупы, нарежьте на четвертинки и выложите на блюдо. Доведите соус до кипения, добавьте лимонный сок, полейте яйца и подавайте.

Time.—5 minutes to boil the sauce; the eggs, 10 to 15 minutes.

Средняя стоимость, 1 шиллинг.

Достаточно для 4 или 5 человек. Сезонность. — В любое время года.

ЯИЧНИЦА НА СКОВОРОДЕ, или «ЗЕРКАЛЬНАЯ», подается на блюде, в котором готовилась.

1661. INGREDIENTS.—4 eggs, 1 oz. of butter, pepper and salt to taste.

Способ приготовления. — Смажьте блюдо довольно густо хорошим свежим маслом; растопите его, разбейте в него яйца так же, как для яиц пашот, посыпьте белым перцем и мелкой солью, а сверху положите оставшееся масло, нарезанное очень мелкими кусочками. Поставьте блюдо на горячую плиту, в духовку или перед огнем и оставьте, пока белки не схватятся, но не станут твердыми, после чего сразу подавайте, поставив блюдо, в котором они готовились, на другое. Чтобы ускорить приготовление яиц, можно на минуту подержать над ними саламандру; но нужно соблюдать осторожность, чтобы они не пережарились. Это необычайно приятное блюдо, которое очень легко приготовить на завтрак.

Время. — 3 минуты. Средняя стоимость, 5 пенсов.

Достаточно для 2 человек. Сезонность. — В любое время года.

ЯЙЦА ЧИБИСА.

1662. Яйца чибиса обычно подают сваренными вкрутую и приносят к столу в салфетке, горячими или холодными. Их также можно очистить и подать так же, как яйца по-трипски, с хорошим соусом бешамель или коричневым бульоном, полив их сверху. Их также используют для украшения салатов, так как красивый цвет белка обычно вызывает большое восхищение.

ЯЙЦА ПАШОТ.

[Иллюстрация: ЯЙЦА ПАШОТ НА ТОСТАХ.]

[Иллюстрация: ЖЕСТЯНАЯ ФОРМА ДЛЯ ЯИЦ ПАШОТ.]

1663. ИНГРЕДИЕНТЫ.—Яйца, вода. На каждую пинту воды добавлять 1 столовую ложку уксуса.

Способ приготовления.—Яйца для приготовления пашот должны быть совершенно свежими, но не только что снесенными; лучше всего для этой цели подходят яйца, которым около 36 часов. Если яйцо совсем свежее, белок настолько жидкий, что его почти невозможно свернуть; с другой стороны, если яйцо хоть немного полежало, его также трудно красиво приготовить. Процедите кипящую воду в глубокую чистую сковороду; разбейте яйцо в чашку, не повредив желток, и, когда вода закипит, отодвиньте сковороду на край плиты и осторожно опустите яйцо в воду. Поставьте сковороду на слабый огонь и поддерживайте воду в состоянии слабого кипения, пока белок не станет плотным — тогда яйцо готово. Аккуратно выньте его шумовкой, обрежьте неровные края белка и подавайте на поджаренном хлебе, ломтиках ветчины или бекона, на шпинате и т. д. Яйцо пашот не следует передерживать, так как его вид и вкус будут совершенно испорчены, если желток затвердеет. Когда яйцо опускают в воду, белок следует собрать вместе, чтобы придать ему форму, или накрыть его чашкой на 1 минуту. Приготовить идеальное яйцо пашот — довольно сложная операция, поэтому для неопытных кулинаров можно приобрести жестяную форму для яиц пашот, которая значительно облегчает этот способ приготовления. На нашей иллюстрации ясно показано, что это такое: жестяная пластина с ручкой и местом для трех перфорированных чашечек. В каждую чашечку следует разбить по яйцу, а затем поместить приспособление в сотейник с кипящей водой, которую предварительно процедили. Когда белки яиц станут плотными, они готовы, и их следует осторожно переложить на тост, шпинат или то, с чем их подают. При приготовлении яиц пашот на сковороде никогда не делайте более четырех штук за раз; если вы любите добавлять немного уксуса в воду, в которой готовятся яйца, используйте указанную выше пропорцию.

Время.—От 2-1/2 до 3-1/2 минут, в зависимости от размера яйца.

Количество.—Рассчитывайте по 2 яйца на человека.

Сезонность.—В любое время, но зимой встречаются реже.

ЯЙЦА ПАШОТ СО СЛИВКАМИ.

1664. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 пинта воды, 1 чайная ложка соли, 4 чайные ложки уксуса, 4 свежих яйца, 1/2 гиллы сливок, соль, перец и сахарная пудра по вкусу, 1 унция сливочного масла.

Способ приготовления.—Налейте воду, уксус и соль в сковороду, разбейте каждое яйцо в отдельную чашку; доведите воду и прочее до кипения и осторожно опустите яйца, не повредив желтки. Варите их на слабом огне от 3 до 4 минут, но не дольше, затем шумовкой выньте их на горячее блюдо и обрежьте края. Опустошите сковороду, влейте сливки, добавьте по вкусу перец, соль и сахарную пудру; доведите все до кипения; затем добавьте сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками; вращайте сковороду, пока масло не растает; полейте этим соусом яйца и подавайте. Чтобы яйца не испортились, пока готовится соус из сливок и прочего, рекомендуется подогреть сливки с маслом заранее, чтобы их можно было полить на яйца сразу после того, как они будут выложены на блюдо.

Time.—3 to 4 minutes to poach the eggs, 5 minutes to warm the cream.

Средняя стоимость.—Для указанного количества 9 пенсов.

Количество.—На 2 персоны. Сезонность.—В любое время.

1665. СРАВНИТЕЛЬНЫЕ РАЗМЕРЫ ЯИЦ. [Иллюстрация: 1 ЯЙЦО ЛЕБЕДЯ. 2 ЯЙЦО ИНДЕЙКИ. 3 ЯЙЦО УТКИ. 4 ЯЙЦО ЧИБИСА.]

ЯЙЦА ПО-ШОТЛАНДСКИ. 1666. INGREDIENTS.—6 eggs, 6 tablespoonfuls of forcemeat No. 417, hot lard, 1/2 pint of good brown gravy.

Способ приготовления.—Отварите яйца в течение 10 минут; очистите от скорлупы и покройте фаршем, приготовленным по рецепту № 417; или замените ветчину растертыми анчоусами. Обжарьте яйца до красивого коричневого цвета в кипящем лярде, дайте стечь жиру, выложите на блюдо и полейте вокруг 1/4–1/2 пинты хорошего коричневого бульона. Чтобы улучшить внешний вид яиц, их можно обвалять во взбитом яйце и посыпать панировочными сухарями, но это едва ли необходимо, если их аккуратно обжарить. Вкус ветчины или анчоусов в фарше должен преобладать, так как блюдо должно быть очень пикантным.

Time.—10 minutes to boil the eggs, 5 to 7 minutes to fry them.

Средняя стоимость.—1 шиллинг 4 пенса.

Количество.—На 3 или 4 персоны. Сезонность.—В любое время.

ЯЙЦА А-ЛЯ ТРИП.

1667. ИНГРЕДИЕНТЫ.—8 яиц, 3/4 пинты соуса бешамель № 368, десертная ложка мелко нарезанной петрушки.

Способ приготовления.—Отварите яйца вкрутую; положите их в холодную воду, очистите, выньте желтки целиком, а белки нарежьте соломкой. Приготовьте 3/4 пинты соуса бешамель по рецепту № 368; добавьте петрушку, и, когда соус станет совсем горячим, выложите желтки в центр блюда, а нарезанные белки — вокруг них; полейте соусом и украсьте листьями из слоеного теста или обжаренными гренками. Нет необходимости класть яйца в сотейник с соусом бешамель; соус, будучи очень горячим, достаточно прогреет яйца.

Время.—10 минут для варки яиц.

Средняя стоимость.—1 шиллинг.

Количество.—На 5 или 6 персон.

Сезонность.—В любое время.

[Иллюстрация]

[Иллюстрация]

ГЛАВА XXXIV. ОБЩИЕ ЗАМЕЧАНИЯ О ХЛЕБЕ, БИСКВИТАХ И КЕКСАХ.

ХЛЕБ И ВЫПЕЧКА ХЛЕБА.

1668. СРЕДИ многочисленных растительных продуктов, дающих пищу человеку, злаки занимают первое место. Благодаря умелому возделыванию человечество превратило первоначальные формы этих растений, какими бы бедными и невкусными они ни были, в разнообразные плодоносные и приятные виды, которые дают обильный и вкусный урожай. Классифицированные по своей питательной ценности, злаки располагаются следующим образом: пшеница и ее разновидности, рожь, ячмень, овес, рис, кукуруза. Всем известно, что именно пшеничная мука дает лучший хлеб. Ржаной хлеб вязкий, твердый, труднее растворяется желудочным соком и не так богат питательными веществами. Муку из ячменя, кукурузы или риса не так легко превратить в хлеб, а готовый продукт получается тяжелым и трудноперевариваемым.

1669. При изучении зерна любого из многочисленных злаков [Сноска: Злак — растение, дающее зерно; от Цереры, богини земледелия.], используемых для приготовления муки, таких как пшеница, кукуруза, рожь, ячмень и т. д., обнаруживается, что оно состоит из двух частей: отрубей, или внешней оболочки, которая обычно имеет темный цвет, и внутренней, или альбуминовой части, которая более или менее белая. При помоле эти две части разделяются, и, поскольку отруби выдуваются в процессе веяния, мука остается в виде светло-коричневого порошка, состоящего преимущественно из крахмала и клейковины. Чтобы сделать ее белой, она проходит процесс, называемый «просеиванием». Ее пропускают через ряд мелких сит, которые отделяют более грубые части, оставляя тонкую белую муку — «высший сорт» торговцев зерном. Процесс просеивания, как описано выше, имеет тенденцию лишать муку клейковины, так как более грубая и темная часть содержит много этого вещества, в то время как более светлая часть особенно богата крахмалом. Отруби содержат большую долю клейковины; поэтому становится понятно, почему черный хлеб гораздо питательнее белого; фактически, мы можем принять за общее правило, что чем белее хлеб, тем меньше в нем питательных веществ. Мажанди доказал это, кормя собаку в течение сорока дней белым пшеничным хлебом, после чего она умерла; в то время как другая собака, которую кормили черным хлебом из муки, смешанной с отрубями, жила без каких-либо нарушений здоровья. Таким образом, процесс «просеивания» скорее вреден, чем полезен, и является одним из многочисленных примеров того, как мода выбрала неверный ориентир. В древние времена, вплоть до эпохи императоров, просеянная мука не была известна. Во многих частях Германии используется цельнозерновая мука, и ни в одной части мира пищеварительные органы людей не находятся в лучшем состоянии. В годы голода, когда зерно в дефиците, использование просеянной муки является в высшей степени предосудительным, так как от 18 до 20 процентов теряется в отрубях. Черный хлеб в последние годы стал очень популярен, и многие врачи с большим успехом рекомендовали его больным со слабым пищеварением. Эта мания белого хлеба привела к фальсификациям очень серьезного характера, влияющим на здоровье всего общества. Для этой цели добавляют картофель, но это сравнительно безвредный обман, лишь снижающий питательные свойства хлеба; однако также добавляют костную муку и квасцы, которые далеко не безвредны.

1670. Хлебопечение — искусство поистине очень древнее. Ассирийцы, египтяне и греки делали хлеб, в который входили масло, анис и другие пряности, но это был пресный хлеб. Каждая семья готовила хлеб для собственного потребления, так как ремесло пекаря еще не сформировалось. Говорят, что где-то в начале тридцатой Олимпиады раб одного архонта в Афинах случайно приготовил дрожжевой хлеб. Он оставил немного пшеничного теста в глиняной чаше и забыл о нем; несколько дней спустя он наткнулся на него снова и обнаружил, что оно начало киснуть. Его первой мыслью было выбросить его, но, когда подошел хозяин, он смешал это теперь уже кислое тесто со свежим тестом, которое он замешивал. Хлеб, полученный таким образом благодаря введению теста, в котором началась спиртовое брожение, показался архонту и его друзьям восхитительным; и раб, будучи вызванным и допрошенным, раскрыл секрет. Это распространилось по всем Афинам; и, поскольку все сразу захотели дрожжевого хлеба, некоторые люди стали заниматься хлебопечением. Вскоре выпечка хлеба стала настоящим искусством, и «афинский хлеб» цитировался по всей Греции как лучший хлеб, точно так же, как мед Гиметта славился как лучший мед.

1671. В наши времена и среди цивилизованных народов хлеб стал продуктом питания первой необходимости; и справедливо, ибо он сам по себе является полноценным источником жизни: содержащиеся в нем клейковина, крахмал и сахар представляют собой азотистые и углеводородные питательные вещества, объединяя в одном продукте поддерживающие силы животного и растительного миров.

1672. ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ.—Самый лучший, самый полезный и самый вкусный хлеб делается из пшеничной муки. Существует три основных сорта пшеницы: мягкая, средняя и твердая; последняя дает такой вид хлеба, который не такой белый, как хлеб из мягкой пшеницы, но богаче клейковиной и, следовательно, более питателен.

1673. РЖАНОЙ ХЛЕБ.—Он идет следом за пшеничным хлебом: он не так богат клейковиной, но считается, что он дольше остается свежим и обладает некоторыми слабительными свойствами.

1674. ЯЧМЕННЫЙ ХЛЕБ, КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ и т. д.—Хлеб из ячменя, кукурузы, овса, риса, картофеля и т. д. плохо «поднимается», потому что данные зерновые содержат мало клейковины, что делает хлеб тяжелым, плотным по текстуре и трудноперевариваемым; фактически, прежде чем может произойти панификация, необходимо добавить пшеничную муку. В странах, где пшеница в дефиците, а кукуруза в изобилии, люди делают последнюю основным продуктом питания, готовя ее в различных формах.

ВЫПЕЧКА ХЛЕБА.

1675. ПАНИФИКАЦИЯ, или хлебопечение, в случае с пшеничной мукой состоит из следующих процессов. К муке добавляется пятьдесят или шестьдесят процентов воды с добавлением некоторого количества закваски, предпочтительно дрожжей из солода и хмеля. Однако во всем мире использовались и до сих пор используются все виды заквасок: в Ост-Индии — «тодди», напиток, который вытекает из надрезанного кокосового дерева; а в Вест-Индии — «дандер», или отходы дистилляции рома. Затем тесто проходит хорошо известный процесс, называемый замешиванием. Дрожжи вызывают брожение — процесс, который можно описать так: тесто реагирует на введенную закваску, крахмал муки превращается в сахаристое вещество, которое затем превращается в спирт и углекислый газ. Тесто должно быть хорошо «связано», но при этом позволять выходить маленьким пузырькам углекислого газа, которые сопровождают брожение и которые при прохождении образуют многочисленные маленькие дырочки, видимые в легком хлебе.

1676. Дрожжи должны быть хорошими и свежими, если хлеб должен быть усвояемым и вкусным. Старые дрожжи вместо винного брожения вызывают уксусное брожение, которое портит вкус хлеба и делает его неприятным. Плохие жидкие дрожжи вызывают неполное брожение, в результате чего получается тяжелая, нездоровая буханка.

1677. Когда тесто хорошо вымешано, его оставляют на некоторое время, а затем, как только оно начинает набухать, его делят на буханки; после чего его снова оставляют постоять, когда оно еще раз набухает и в последний раз проявляет признаки брожения. Затем его помещают в печь, где вода, содержащаяся в тесте, частично испаряется, буханки снова набухают, а на поверхности начинает образовываться желтая корочка. Когда хлеб достаточно пропечен, нижняя корочка становится твердой и резонирует при постукивании пальцем, а мякиш эластичен и поднимается после нажатия пальцем. Хлеб, по всей вероятности, достаточно пропечен, если при открытии дверцы печи вас встречает облако пара, которое быстро рассеивается.

1678. Несколько слов о вреде свежего хлеба и горячих булочек. Когда хлеб вынимают из печи, он полон влаги; крахмал удерживается в массе, и хлеб, вместо того чтобы иметь корочку, позволяющую слюне воздействовать на каждое зерно крахмала, фактически препятствует их перевариванию, превращаясь зубами в кожистые безпористые комки, которые лежат в желудке, как пули. Хлеб всегда должен быть хотя бы однодневной давности, прежде чем его съедят; и, если он правильно приготовлен и хранится в прохладном сухом месте, он должен оставаться совершенно мягким и вкусным в конце трех или четырех дней. Горячих булочек, плавающих в масляном соусе, и свежего хлеба следует тщательно избегать всем, кто хоть немного уважает эту многострадальную личность — Желудок.

1679. АЭРИРОВАННЫЙ ХЛЕБ.—Некоторым нашим читателям небезызвестно, что доктор Доглиш из Малверна недавно запатентовал процесс приготовления «легкого» хлеба без использования закваски. Обычный процесс хлебопечения путем брожения утомителен, и при замешивании требуется много ручного труда, чтобы тесто было тщательно пропитано закваской. Новый процесс насыщает хлеб с помощью механизмов углекислым газом, или фиксированным воздухом. О хлебе высказываются разные мнения, но любопытно отметить, что, поскольку зерно теперь убирают машинами, а тесто выпекают машинами, весь процесс хлебопечения, вероятно, претерпевает изменения, которые освободят как домохозяйку, так и профессионального пекаря от большого количества труда.

1680. При производстве аэрированного хлеба используются только пшеничная мука, вода, соль и углекислый газ (генерируемый соответствующим оборудованием). Нам не нужно сообщать нашим читателям, что углекислый газ является источником шипучести, будь то в обычной воде, поступающей с глубины, в лимонаде или любом газированном напитке. Его действие в новом хлебе заменяет брожение в старом.

1681. В запатентованном процессе тесто смешивается в большом железном шаре, внутри которого находится система лопастей, постоянно вращающихся и выполняющих часть работы по замешиванию. В этот шар засыпается мука до тех пор, пока он не наполнится, затем обычный атмосферный воздух выкачивается, и подается чистый газ. За газом следует вода, которая была предварительно аэрирована для этой цели, и затем начинается процесс взбивания или замешивания.

1682. Конечно, вскоре мы получаем тесто, и оно выглядит очень «легким» и приятным. Его собирают в формы и отправляют на под печи, который представляет собой бесконечную ленту, медленно движущуюся через огонь. Испеченные до готовности буханки выходят с другого конца помещения — и аэрированный хлеб готов.

1683. Можно добавить, что полезно время от времени менять пекаря, чтобы обеспечить разнообразие в качестве потребляемого хлеба.

1684. СМЕШАННЫЕ ХЛЕБА.—Ржаной хлеб трудно переваривается и требует более длительной и медленной выпечки, чем пшеничный. Он лучше, если приготовлен на закваске из пшеничной муки, а не на дрожжах, и получается более легким. Его не следует есть, пока он не полежит два дня. Он долго хранится.

1685. Хороший хлеб можно приготовить, смешав ржаную муку, пшеничную муку и рисовую пасту в равных пропорциях; также смешав рожь, пшеницу и ячмень. Говорят, что в Норвегии ячменный хлеб пекут только раз в год, настолько он долго хранится.

1686. Кукурузная мука, смешанная с пшеничной (пополам), дает вкусный хлеб; но он не считается очень легкоусвояемым, хотя долго хранится.

1687. Из риса нельзя сделать хлеб, как и из картофеля; но одна треть картофельной муки на три четверти пшеничной муки дает довольно хорошую буханку.

1688. Говорят, что очень хороший хлеб, лучше обычного и восхитительного вкуса, получается при использовании следующего рецепта: возьмите десять частей пшеничной муки, пять частей картофельной муки, одну часть рисовой пасты; замесите вместе, добавьте дрожжи и выпекайте как обычно. Это, конечно, дешевле, чем пшеничный хлеб.

1689. Мука, будучи свежесмолотой, слишком клейкая, чтобы сделать хороший хлеб, и поэтому ее не следует использовать немедленно, а следует держать сухой в течение нескольких недель и время от времени помешивать, пока она не станет сухой и не начнет легко рассыпаться между пальцами.

1690. Мука должна быть совершенно сухой перед использованием для хлеба или кексов; если она хоть немного влажная, выпечка обязательно будет тяжелой. Перед смешиванием с другими ингредиентами полезно подержать ее час или два перед огнем, пока она не станет теплой и сухой.

1691. Дрожжи из домашнего пива обычно предпочтительнее любых других: они очень горькие, и по этой причине их следует хорошо промыть и отставить, пока густая масса не осядет. Если они все еще остаются горькими, процесс следует повторить; а перед использованием всю воду, плавающую сверху, нужно слить. Немецкие дрожжи сейчас очень широко используются, их следует размочить и тщательно смешать с молоком или водой, на которых будет делаться хлеб.

1692. Следующие наблюдения взяты из ценной работы по хлебопечению [Сноска: «Английская книга хлеба». Элиза Актон. Лондон: Лонгман.] и будут очень полезны нашим читателям:

1693. Первое, что требуется для приготовления полезного хлеба, — это величайшая чистота; следующее — добротность и свежесть всех используемых ингредиентов; и, в дополнение к этому, необходимо внимание и забота на протяжении всего процесса.

1694. Почти верный способ испортить тесто — оставить его недоделанным и позволить ему остыть до того, как оно будет готово. Другие наиболее частые причины неудачи — использование дрожжей, которые уже не свежие, или которые были заморожены, или на которые лили горячую жидкость.

1695. Слишком малая доля дрожжей или недостаточное время для подъема теста приведут к тому, что хлеб будет тяжелым.

1696. Тяжелый хлеб также, скорее всего, будет результатом того, что тесто сделали слишком крутым и дали ему совсем остыть, особенно зимой.

1697. Если позволить опаре или тесту перебродить, то есть если пренебречь смешиванием и замешиванием, когда оно достигло нужной точки, результатом в теплую погоду, вероятно, будет кислый хлеб, а в любую другую — плохой. Качество также окажется под угрозой, если поставить его так близко к огню, что какая-то его часть нагреется, вместо того чтобы поддерживать мягкую и равномерную степень тепла, необходимую для надлежащего брожения.

1698. МОЛОКО ИЛИ МАСЛО.—Молоко, которое не совсем свежее, не только испортит вкус хлеба, но и в душную погоду часто сделает его совершенно несъедобным; однако любое из них, если оно свежее и хорошее, существенно улучшит его качество.

1699. Чтобы хлеб оставался свежим и вкусным, как только он остынет, его следует положить в чистую глиняную кастрюлю с крышкой: эту кастрюлю следует поставить на небольшом расстоянии от земли, чтобы под ней проходил поток воздуха. Некоторые предпочитают хранить хлеб на чистых деревянных полках, не накрывая его, чтобы корочка не размякла. Черствый хлеб можно освежить, прогрев его в умеренно горячей печи. Черствые пирожные, кексы и т. д. также можно улучшить этим методом.

1700. Утварь, необходимая для приготовления хлеба в умеренных количествах, — это дежа или кастрюля для замешивания, достаточно большая, чтобы тесто можно было свободно месить, не разбрасывая муку через края, а также чтобы оставить место для его подъема; волосяное сито для процеживания дрожжей и одна или две прочные ложки.

1701. Дрожжи всегда должны быть хорошего качества и в состоянии, пригодном для быстрого и правильного брожения. Дрожжи из крепкого пива или эля производят больший эффект, чем из более мягких сортов; и чем свежее дрожжи, тем меньше их потребуется для подъема теста.

1702. Как общее правило, печь для выпечки хлеба должна быть довольно горячей, а жар отрегулирован так, чтобы проникать в тесто, не затвердевая снаружи. Дверцу печи не следует открывать после того, как хлеб поставлен, пока тесто не схватится или не станет твердым, так как поступающий прохладный воздух окажет неблагоприятное воздействие.

1703. Кирпичные печи обычно считаются наиболее подходящими для выпечки хлеба: их следует нагревать дровяными хворостом, а затем выметать и протирать влажной тряпкой, чтобы очистить для приема хлеба. Железные печи труднее в управлении, так как они склонны поджаривать поверхность хлеба до того, как пропечется середина. Чтобы исправить это, на дно печи следует положить несколько чистых кирпичей, плотно прижатых друг к другу, чтобы ставить на них формы с хлебом. Во многих современных плитах печи настолько улучшены, что пекут превосходно; и их всегда можно довести до нужной температуры, когда она выше необходимой, оставив дверцу открытой на некоторое время.

НЕСКОЛЬКО СОВЕТОВ по приготовлению и выпечке КЕКСОВ.

1704. Яйца всегда следует разбивать в чашку, отделяя белки от желтков, и их всегда следует процеживать. Разбивая яйца таким образом, плохие можно легко отбраковать, не испортив остальные, что предотвратит отходы. Поскольку яйца используются вместо дрожжей, их следует очень тщательно взбивать; обычно они достаточно взбиты, когда становятся достаточно густыми, чтобы удерживать каплю, падающую с венчика.

1705. Сахарную пудру следует хорошо растолочь, а затем просеять через мелкое сито.

1706. Коринку (мелкий изюм) следует хорошо промыть, перебрать, высушить в ткани, а затем тщательно осмотреть, чтобы среди них не осталось кусочков песка или камней. Затем их следует разложить на блюде перед огнем, чтобы они полностью высохли; так как, если добавить их влажными к другим ингредиентам, кексы могут получиться тяжелыми.

1707. Для приготовления кексов всегда следует использовать хорошее сливочное масло; и если его взбить до состояния крема, это сэкономит много времени и труда, если его подогреть, но не растапливать, перед взбиванием.

1708. Для кексов требуется меньше масла и яиц, если с другими ингредиентами смешаны дрожжи.

1709. Жар в печи имеет большое значение, особенно для больших кексов. Если жар недостаточно сильный, тесто не поднимется. Если печь слишком горячая и есть опасность, что кекс подгорит или схватится, положите сверху лист чистой бумаги. Газетную или печатную бумагу никогда не следует использовать для этой цели.

1710. Чтобы узнать, достаточно ли пропечен кекс, воткните чистый нож в его середину; быстро вытащите его, и если он выглядит хоть немного липким, верните кекс обратно и закройте дверцу печи, пока кекс не будет готов.

1711. Кексы следует хранить в закрытых жестяных банках или контейнерах, в сухом месте. Те, что сделаны на дрожжах, хранятся не так долго, как те, что сделаны без них.