Изабелла Битон

«Книга по ведению домашнего хозяйства»

Страница 41 из 53 · 54 529 зн. · 63 мин. чтения

БИСКВИТЫ.

1712. С момента основания крупных современных бисквитных фабрик бисквиты производятся как дешевые, так и полезные, в, сравнительно говоря, бесконечном разнообразии. Их фактические компоненты, возможно, известны только различным производителям; но существует несколько видов бисквитов, которые давно используются и которые здесь можно с пользой описать.

1713. Бисквиты относятся к классу бездрожжевого хлеба и, возможно, являются самыми полезными из этого класса. В случаях, когда дрожжевой хлеб не подходит для человеческого желудка, их можно рекомендовать: во многих случаях они считаются более легкими и менее склонными вызывать кислотность и метеоризм. Название происходит от французского bis cuit, «дважды испеченный», потому что изначально это был способ полного лишения их всей влаги, чтобы обеспечить их сохранность; но, хотя этот процесс больше не применяется, название сохранилось. Использование этого вида хлеба на суше довольно распространено, а некоторые разновидности являются роскошью; но в море бисквиты — это продукты первой необходимости.

1714. МОРСКИЕ, или КОРАБЕЛЬНЫЕ БИСКВИТЫ, делаются из пшеничной муки, из которой были отделены только самые грубые отруби. Тесто замешивается настолько крутым, насколько это возможно, затем формуется и выпекается в печи; после чего бисквиты выдерживаются на чердаках над печью до полного высыхания, чтобы предотвратить их плесневение при хранении.

1715. КАПИТАНСКИЕ БИСКВИТЫ делаются аналогичным образом, только из муки высшего сорта.

РЕЦЕПТЫ.

ГЛАВА XXXV.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ДРОЖЖИ ДЛЯ ХЛЕБА.

1716. INGREDIENTS.—1-1/2 oz. of hops, 3 quarts of water, 1 lb. of bruised malt, 1/2 pint of yeast.

Способ приготовления.—Кипятите хмель в воде в течение 20 минут; дайте постоять около 5 минут, затем добавьте к 1 фунту дробленого солода, подготовленного как для пивоварения. Дайте смеси постоять накрытой до теплого состояния; затем влейте неполную 1/2 пинты дрожжей; держите в тепле и дайте побродить 3 или 4 часа; затем разлейте в небольшие бутылки по 1/2 пинты (бутылки из-под имбирного пива лучше всего подходят для этой цели), хорошо закупорьте и завяжите пробки. Дрожжи теперь готовы к использованию; они будут храниться несколько недель, и 1 бутылки будет достаточно для 18 фунтов муки. Когда потребуется использовать, отварите 3 фунта картофеля без соли, разомните их в той же воде, в которой они варились, и протрите через дуршлаг. Вмешайте около 1/2 фунта муки; затем влейте дрожжи, вылейте в центр муки и оставьте в тепле на очаге на всю ночь, а утром, когда будете замешивать, они должны быть совсем теплыми. Бутылки с дрожжами требуют очень осторожного открывания, так как они обычно бывают чрезвычайно активными.

Время.—20 минут для кипячения хмеля и воды, дрожжи должны бродить 3 или 4 часа.

Количество.—1/2 пинты достаточно для 18 фунтов муки.

ДРОЖЖИ КИРКЛИТАМ.

1717. INGREDIENTS.—2 oz. of hops, 4 quarts of water, 1/2 lb. of flour, 1/2 pint of yeast.

Способ приготовления.—Кипятите хмель и воду в течение 20 минут; процедите и смешайте с жидкостью 1/2 фунта муки и неполную 1/2 пинты дрожжей. Разлейте по бутылкам и завяжите пробки. Когда потребуется использовать, отварите картофель в соответствии с количеством хлеба, который нужно сделать (около 3 фунтов достаточно на пек муки); разомните их, добавьте к ним 1/2 фунта муки и смешайте с ними около 1/2 пинты дрожжей; дайте этой смеси постоять весь день, а хлеб поставьте подниматься накануне того дня, когда он понадобится.

Время.—20 минут для кипячения хмеля и воды.

Количество.—1/2 пинты этих дрожжей достаточно на пек муки или немного больше.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ХОРОШИЙ ДОМАШНИЙ ХЛЕБ.

(Рецепт мисс Актон.)

1718. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 квартерн муки, 1 большая столовая ложка твердых пивных дрожжей или почти 1 унция свежих немецких дрожжей, 1-1/4 – 1-1/2 пинты теплого молока с водой.

[Иллюстрация: ДЕРЕВЕНСКАЯ БУХАНКА.]

[Иллюстрация: ФОРМОВОЙ ХЛЕБ.]

Способ приготовления.—Насыпьте муку в большую глиняную миску или глубокую кастрюлю; затем прочной металлической или деревянной ложкой сделайте углубление в середине; но не вычищайте его полностью до дна кастрюли, так как в этом случае опара (или закваска, как ее называли раньше) прилипнет к нему, чего быть не должно. Затем возьмите либо большую столовую ложку пивных дрожжей, которые были сделаны твердыми путем смешивания их с большим количеством холодной воды и последующего отстаивания в течение дня и ночи; либо почти унцию немецких дрожжей; положите их в большую миску и начните смешивать, чтобы они стали гладкими, как сливки, с 3/4 пинты теплого молока с водой или только с водой; хотя даже немного молока значительно улучшит хлеб. Влейте дрожжи в отверстие, сделанное в муке, и вмешайте в них столько муки, которая лежит вокруг, чтобы получилось густое тесто, в котором не должно быть комочков. Посыпьте сверху большим количеством муки; накройте толстой чистой тканью и поставьте туда, где воздух теплый; но не ставьте его на кухонную каминную решетку, так как там он станет слишком горячим. Время от времени поглядывайте на него: когда он постоит почти час и когда дрожжи поднимутся и прорвутся сквозь муку, так что в ней появятся пузырьки, вы узнаете, что он готов к замешиванию в тесто. Затем поставьте кастрюлю на прочный стул, комод или стол удобной высоты; влейте в опару остаток теплого молока с водой; вмешайте в нее ложкой столько муки, сколько сможете; затем вытрите ее насухо пальцами и отложите в сторону. Затем возьмите много оставшейся муки, бросьте ее на закваску и начните костяшками обеих рук хорошо вымешивать. Когда мука будет почти вся замешана, начните подтягивать края теста к середине, чтобы тщательно перемешать все; и когда оно станет свободным от муки, комочков и крошек и не будет прилипать к рукам при прикосновении, оно будет готово, и его можно снова накрыть тканью и оставить подниматься во второй раз. Через 3/4 часа посмотрите на него, и если оно сильно разбухло и начало трескаться, оно будет достаточно легким для выпечки. Затем выложите его на доску для теста или очень чистый комод и большим острым ножом разделите на две части; быстро сформируйте буханки и отправляйте в печь: сделайте один или два надреза поперек верхушек буханок, так как они будут легче подниматься, если это сделать. Если выпекаете в формах или кастрюлях, протрите их крошечным кусочком сливочного масла, положенным на кусочек чистой бумаги, чтобы тесто не прилипало к ним. Весь хлеб следует переворачивать вверх дном или на бок, как только его вынимают из печи: если этим пренебречь, нижняя часть буханок станет влажной и покроется пузырями от пара, который не сможет выйти из них. Чтобы сделать тесто без приготовления опары, просто смешайте дрожжи с большей частью теплого молока с водой и сразу замесите всю муку после того, как в нее будет добавлена соль, действуя во всем остальном точно так же, как в только что данных указаниях. Поскольку тесто размягчится при подъеме, его следует сначала сделать довольно крутым, иначе оно станет слишком жидким к тому времени, когда будет готово для печи.

[Иллюстрация: ИТАЛЬЯНСКОЕ ПРОСО.]

Время.—Оставить подниматься на час в первый раз, на 3/4 часа во второй раз; выпекать от 1 до 1-1/4 часа или выпекать одной буханкой от 1-1/2 до 2 часов.

ИТАЛЬЯНСКОЕ ПРОСО, или Большое индийское просо, культивируется в Египте и Нубии, где его называют дхурра, и используется как пища для людей, а также для брожения пива. Оно растет на бедных почвах и чрезвычайно продуктивно. Оно было завезено в Италию, где из него делают грубый хлеб; и его также используют в кондитерских изделиях и пудингах: они также используют его для кормления лошадей и домашней птицы. Это самая крупная разновидность, достигающая высоты шести футов; но оно требует теплого климата и не созревает в этой стране. Желтая разновидность, называемая Золотым просом, продается в бакалейных лавках для приготовления пудингов и является очень нежной и полезной.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ПЕК ХОРОШЕГО ХЛЕБА. 1719. INGREDIENTS.—3 lbs. of potatoes, 6 pints of cold water, 1/2 pint of good yeast, a peck of flour, 2 oz. of salt.

Способ приготовления.—Очистите и отварите картофель; взбейте его до состояния крема, пока он теплый; затем добавьте 1 пинту холодной воды, процедите через дуршлаг и добавьте к нему 1/2 пинты хороших дрожжей, которые должны были быть помещены в воду на ночь, чтобы убрать их горечь. Все хорошо перемешайте деревянной ложкой и влейте смесь в центр муки; смешайте до консистенции крема, плотно накройте и оставьте возле огня на час; затем добавьте 5 пинт воды, теплой, как молоко, с 2 унциями соли; влейте это и замесите все в хорошее легкое тесто. Оставьте примерно на 2 часа; затем сформируйте 7 буханок и выпекайте около 1-1/2 часа в хорошей печи. Когда хлеб испечется, он должен весить почти 20 фунтов.

Время.—Около 1-1/2 часа.

КРАСНЫЕ РАЗНОВИДНОСТИ ПШЕНИЦЫ, как правило, более выносливы и легче выращиваются, чем белые сорта, и, хотя они менее ценны для мельника, они более выгодны для производителя из-за лучших урожаев, которые они дают. Еще одно преимущество красной пшеницы — ее относительная устойчивость к поражению мучнистой росой и насекомыми. Лучшая английская пшеница поступает из графств Кент и Эссекс; сорта под этими названиями всегда имеют более высокую цену, чем другие, как видно из периодических списков в журналах.

РИСОВЫЙ ХЛЕБ. 1720. ИНГРЕДИЕНТЫ.—На каждый фунт риса возьмите 4 фунта пшеничной муки, почти 3 столовые ложки дрожжей, 1/4 унции соли. Способ приготовления.—Отварите рис в воде до полной мягкости; слейте воду и добавьте рис, пока он не остыл, к муке. Хорошо перемешайте их с дрожжами, солью и достаточным количеством теплой воды, чтобы получилось гладкое тесто; дайте ему подняться у огня, затем сформируйте буханки и выпекайте их от 1-1/2 до 2 часов, в зависимости от их размера. Если рис отварить в молоке, а не в воде, получается очень вкусный хлеб или кексы. При варке таким способом его можно смешивать с мукой, не сливая жидкость. Время.—1-1/2 – 2 часа.

ХЛЕБ ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ.

1721. ИНГРЕДИЕНТЫ.—На 4 фунта муки возьмите 2 фунта кукурузной муки, 2 столовые ложки дрожжей, 3 пинты теплой воды, 1/4 унции соли. Способ приготовления.—Хорошо смешайте обе муки с солью; сделайте отверстие в центре и хорошо размешайте дрожжи с 1/2 пинты теплой воды; влейте это в середину муки и смешайте достаточное количество муки с дрожжами, чтобы получилось жидкое тесто; посыпьте поверхность этого теста небольшим количеством муки, накройте все толстой тканью и поставьте подниматься в теплое место. Когда тесто хорошо поднимется, замесите все в хорошее гладкое тесто, добавляя воду по мере необходимости; хорошо вымесите и сформируйте буханки; дайте им подняться почти 1/2 часа, затем поставьте в хорошо разогретую печь. Если сделать 2 буханки, им потребуется от 1-1/2 до 2 часов выпечки.

Время.—1-1/2 – 2 часа.

[Иллюстрация: РАСТЕНИЕ КУКУРУЗЫ.]

[Иллюстрация: ПОЧАТОК КУКУРУЗЫ.]

КУКУРУЗА.—После пшеницы и риса кукуруза является зерном, наиболее используемым в питании человека. В Азии, Африке и Америке она является основным ежедневным продуктом питания большой части населения, особенно колонистов. В некоторых провинциях Франции ее также потребляют в больших количествах. Существует восемь разновидностей кукурузы; самая продуктивная — кукуруза из Куско. Мука из кукурузы желтая и содержит маслянистое вещество, которое в свежем виде придает ей приятный вкус и запах; но воздействие воздуха на нее быстро развивает прогорклость. Если ее перевозят на какое-либо расстояние, ее следует хранить в герметичных сосудах. Отличный суп готовится из мяса и кукурузной муки. Жители некоторых стран, где пшеница в дефиците, делают из кукурузы и воды, или молока и соли, своего рода бисквит, который приятен на вкус, но трудноперевариваем. Некоторые препараты из кукурузной муки очень хороши и, при умеренном употреблении, являются подходящей пищей почти для всех.

СОДОВЫЙ ХЛЕБ. 1722. ИНГРЕДИЕНТЫ.—На каждые 2 фунта муки возьмите 1 чайную ложку винной кислоты, 1 чайную ложку соли, 1 чайную ложку карбоната соды, 2 чашки холодного молока.

Способ приготовления.—Разотрите винную кислоту и соль в тончайший порошок; затем хорошо смешайте их с мукой. Растворите соду в молоке и перелейте ее несколько раз из одной миски в другую, прежде чем добавлять к муке. Быстро замесите все в легкое тесто, разделите на 2 буханки, немедленно поставьте в хорошо разогретую печь и выпекайте в течение часа. Можно использовать кислое молоко или пахту, но тогда потребуется немного меньше кислоты.

Время.—1 час.

ПОЛЬСКАЯ И ПОМЕРАНСКАЯ ПШЕНИЦА считаются авторитетами самыми превосходными. Большие плотоподобные баржи перевозят это зерно вниз по рекам из внутренних районов страны к морским портам. Это зерно описывается как белое, твердое и тонкокожее; оно дает большое количество муки с небольшой долей отрубей.

ОТЛИЧНЫЕ БУЛОЧКИ. 1723. ИНГРЕДИЕНТЫ.—На каждый фунт муки возьмите 1 унцию сливочного масла, 1/4 пинты молока, 1 большую чайную ложку дрожжей, немного соли.

[Иллюстрация: БУЛОЧКИ.]

Способ приготовления.—Разогрейте масло в молоке, добавьте дрожжи и соль и хорошо перемешайте эти ингредиенты. Насыпьте муку в кастрюлю, вмешайте вышеуказанные ингредиенты и дайте тесту подняться, накрыв его в теплом месте. Хорошо вымесите, сформируйте булочки, дайте им снова подняться в течение нескольких минут и выпекайте в горячей печи. Более богатые булочки можно сделать, добавив 1 или 2 яйца и большую долю сливочного масла, а их внешний вид можно улучшить, смазав верхушки желтком или небольшим количеством молока.

Время.—1 фунт муки, разделенный на 6 булочек, от 15 до 20 минут.

ГОРЯЧИЕ БУЛОЧКИ.

1724. Это блюдо, хотя и очень нездоровое и трудноперевариваемое, тем не менее является большим фаворитом и употребляется многими людьми. Как только булочки приходят от пекаря, их следует поставить в печь, которая рано утром наверняка не будет очень горячей; и булочки нельзя смазывать маслом, пока они не понадобятся. Когда они станут совсем горячими, разделите их вдоль на три части; положите между ломтиками тонкие хлопья хорошего сливочного масла, прижмите булочки друг к другу и поставьте в печь на минуту или две, но не дольше, иначе масло станет маслянистым; выньте их из печи, равномерно распределите масло, разделите булочки пополам, выложите на очень горячее чистое блюдо и немедленно подавайте к столу.

КАК ПРИГОТОВИТЬ СУХИЕ ГРЕНКИ.

1725. Для правильного приготовления сухих гренок требуется большое внимание; гораздо большее, чем принято полагать. Никогда не используйте свежий хлеб для приготовления любых видов гренок, так как он тяжеловат, к тому же это очень расточительно. Возьмите буханку домашнего хлеба двухдневной давности; нарежьте столько ломтиков, сколько потребуется, толщиной чуть менее 1/4 дюйма; срежьте корки и неровные края, насадите хлеб на вилку для тостов и подержите его перед очень чистым огнем. Перемещайте его вперед-назад, пока хлеб не подрумянится; затем переверните и поджарьте другую сторону, стараясь не подносить его слишком близко к огню, чтобы он не почернел. Сухие гренки следует готовить более постепенно, чем гренки с маслом, так как их главное достоинство заключается в хрустящей корочке, а этого нельзя достичь, если процесс идет быстро и хлебу не дают постепенно подрумяниться. Их не следует готовить задолго до подачи, так как они быстро становятся жесткими, если только их не положить на каминную решетку перед огнем. Как только каждый кусочек будет готов, его следует поместить в подставку или поставить на ребро и быстро подать к столу.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ГОРЯЧИЕ ГРЕНКИ С МАСЛОМ.

1726. Буханка домашнего хлеба двухдневной давности подходит для приготовления гренок лучше, чем деревенский хлеб, так как последний имеет не очень удобную форму и слишком много корки для этой цели. Нарежьте столько красивых ровных ломтиков, сколько потребуется, толщиной чуть более 1/4 дюйма, и поджарьте их перед очень ярким огнем, не допуская почернения хлеба, что портит внешний вид и вкус любых гренок. Когда они подрумянятся с обеих сторон, положите их на горячую тарелку; разделите немного хорошего сливочного масла на маленькие кусочки, положите их на гренки, поставьте перед огнем, и, когда масло только начнет таять, слегка распределите его по гренкам. Срежьте корку и неровные края, разделите каждый круг на 4 части и быстро подайте гренки к столу. Некоторые нарезают ломтики гренок по диагонали от угла к углу, придавая кусочкам треугольную форму. Сойе рекомендует нарезать каждый ломтик на кусочки сразу после того, как он намазан маслом, и, когда все будет готово, слегка сложить их горкой на блюдо, на котором они будут подаваться. Он говорит, что при нарезании 4 или 5 ломтиков сразу все масло выжимается из верхних, в то время как нижний плавает в жирной жидкости. Для приготовления этого блюда крайне важно использовать хорошее сливочное масло.

МАФФИНЫ.

1727. ИНГРЕДИЕНТЫ.—На каждую кварту молока возьмите 1-1/2 унции немецких дрожжей, немного соли; муку.

[Иллюстрация: МАФФИНЫ.]

Способ приготовления.—Подогрейте молоко, добавьте в него дрожжи и хорошо перемешайте; перелейте в миску и всыпьте достаточное количество муки, чтобы получилось тесто довольно мягкой консистенции; накройте его тканью и поставьте в теплое место для подъема. Когда тесто станет легким и хорошо поднимется, разделите его на части и придайте им руками правильную форму; выложите их на деревянные подносы, посыпанные слоем муки толщиной около двух дюймов, и дайте им снова подняться; после этого каждый маффин приобретет полушаровидную форму. Затем осторожно выложите их на горячую плиту или печь и выпекайте до легкого подрумянивания, переворачивая, когда одна сторона будет готова. Маффины нелегко приготовить, и их чаще покупают, чем делают дома. Чтобы поджарить их, разделите край маффина по всему периметру, раздвинув его пальцами на глубину около дюйма. Насадите его на вилку для тостов и подержите перед очень чистым огнем, пока одна сторона не подрумянится, но не подгорит; переверните и поджарьте с другой стороны. Не поджаривайте их слишком быстро, иначе середина маффина не прогреется. Когда они будут готовы, разделите их, раздвинув; слегка смажьте маслом с обеих сторон, снова соедините и разрежьте пополам: когда достаточное количество маффинов будет поджарено и смазано маслом, сложите их горкой на очень горячее блюдо и очень быстро подайте к столу.

Время.—От 20 минут до 1/2 часа на выпекание.

Количество.—Рассчитывайте по 1 маффину на человека.

КРАМПЕТЫ.

[Иллюстрация: КРАМПЕТЫ.]

1728. Они готовятся так же, как маффины; только при приготовлении смеси сделайте ее больше похожей на жидкое тесто, чем на густое. Дайте ей подняться около 1/2 часа; разлейте в железные кольца, которые должны быть готовы на горячей плите; выпекайте, и когда одна сторона покажется готовой, быстро переверните на другую. Чтобы поджарить их, приготовьте очень яркий чистый огонь; положите крампет на вилку для тостов и подержите перед огнем, не слишком близко, пока он не подрумянится с одной стороны, но не допускайте почернения. Переверните и подрумяньте другую сторону; затем намажьте хорошим сливочным маслом, разрежьте пополам и, когда все будут готовы, сложите их горкой на горячее блюдо и быстро подайте к столу. Маффины и крампеты всегда следует подавать на отдельных блюдах, и оба вида следует поджаривать и подавать как можно быстрее.

Время.—От 10 до 15 минут на выпекание.

Количество.—Рассчитывайте по 2 крампета на человека.

ПРОСТЫЕ БУЛОЧКИ.

1729. ИНГРЕДИЕНТЫ.—На каждые 2 фунта муки возьмите 6 унций влажного сахара, 1/2 гиллы дрожжей, 1/2 пинты молока, 1/2 фунта сливочного масла, теплое молоко.

Способ приготовления.—Насыпьте муку в миску, хорошо смешайте с ней сахар, сделайте углубление в центре и влейте дрожжи и молоко (которые должны быть теплыми), добавив достаточно муки, чтобы смесь по густоте напоминала сливки. Накройте миску тканью и дайте опаре подняться в теплом месте, на что уйдет около 1-1/2 часа. Растопите сливочное масло, но не доводите до кипения; вмешайте его в остальные ингредиенты, добавив достаточно теплого молока, чтобы получилось мягкое тесто; затем сформуйте булочки размером с яйцо; выложите их рядами на расстоянии не менее 3 дюймов друг от друга; снова поставьте в теплое место, пока они не увеличатся вдвое; затем поставьте в хорошо разогретую духовку и, почти перед готовностью, смажьте их небольшим количеством молока. Для хорошего выпекания потребуется от 15 до 20 минут. Эти булочки можно разнообразить, добавив немного смородины, цукатов или семян тмина; эта же смесь подходит для горячих булочек с крестом, если добавить немного молотого душистого перца и прижать в центре булочки металлическую форму в виде креста.

Время.—15–20 минут. Средняя стоимость, 1 пенни за штуку.

Количество для приготовления 18 булочек.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ХОРОШИЕ ПРОСТЫЕ БУЛОЧКИ.

1730. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 фунт муки, 6 унций хорошего сливочного масла, 1/4 фунта сахара, 1 яйцо, почти 1/4 пинты молока, 2 маленькие чайные ложки разрыхлителя, несколько капель лимонной эссенции.

Способ приготовления.—Подогрейте масло, не доводя до кипения; взбейте его деревянной ложкой; постепенно всыпьте муку с сахаром и хорошо перемешайте эти ингредиенты. Подогрейте молоко, взбейте в нем яичный желток и лимонную эссенцию и влейте эту смесь в муку и т. д. Добавьте разрыхлитель, хорошо взбивайте тесто около 10 минут, разделите на 24 части, выложите в смазанные маслом формы или чашки и выпекайте в горячей духовке от 20 до 30 минут.

Время.—20–30 минут. Средняя стоимость, 1 шиллинг.

Количество для приготовления 12 булочек. Сезонность: в любое время.

ЛЕГКИЕ БУЛОЧКИ.

[Иллюстрация: БУЛОЧКИ.]

1731. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/2 чайной ложки винной кислоты, 1/2 чайной ложки бикарбоната соды, 1 фунт муки, 2 унции сливочного масла, 2 унции сахара-рафинада, 1/4 фунта смородины или изюма — по желанию, немного семян тмина, 1/2 пинты холодного свежего молока, 1 яйцо.

Способ приготовления.—Протрите винную кислоту, соду и муку вместе через волосяное сито; разотрите масло с мукой; добавьте сахар, смородину и семена тмина, если нравится вкус последних. Хорошо перемешайте все эти ингредиенты; сделайте углубление в середине муки и влейте молоко, смешанное с хорошо взбитым яйцом; быстро перемешайте и выложите тесто вилкой на противни для выпечки, выпекайте булочки около 20 минут. Из этой смеси получается очень хороший кекс, и если его выпекать в форме, то время выпечки должно составлять 1-1/2 часа. Такое же количество муки, соды и винной кислоты с 1/2 пинты молока и небольшим количеством соли позволит приготовить хлеб или чайные лепешки, если они нужны быстро.

Время.—20 минут для булочек; если делать кекс, 1-1/2 часа.

Количество для приготовления около 12 булочек.

БУЛОЧКИ «ВИКТОРИЯ».

1732. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 унции толченого сахара-рафинада, 1 яйцо, 1-1/2 унции рисовой муки, 2 унции сливочного масла, 1-1/2 унции смородины, несколько тонких ломтиков цукатов; мука.

Способ приготовления.—Взбейте яйцо, добавьте сахар и хорошо перемешайте эти ингредиенты; разотрите масло до состояния крема, добавьте рисовую муку, смородину, цукаты и столько муки, чтобы консистенция позволила скатать 7 или 8 шариков. Выложите их на смазанный маслом противень и выпекайте от 1/2 до 3/4 часа. Их следует немедленно поставить в духовку, иначе они станут тяжелыми; духовка должна быть достаточно горячей.

Время.—1/2–3/4 часа. Средняя стоимость, 6 пенсов.

Количество для приготовления 7 или 8 булочек. Сезонность: в любое время.

ИТАЛЬЯНСКИЕ СУХАРИ.

1733. Черствый савойский или лимонный кекс можно превратить в очень хорошие сухари следующим образом. Нарежьте кекс ломтиками, разделите каждый ломтик пополам; выложите их на противень в нежаркую духовку, и когда они станут приятно коричневыми и совершенно твердыми, они готовы. Их следует хранить в закрытой жестяной банке в сухом месте, чтобы сохранить хрустящие свойства.

[Иллюстрация: МЕТЕЛЬЧАТОЕ ПРОСО.]

МЕТЕЛЬЧАТОЕ ПРОСО.—Это самое мелкосемянное из зерновых растений, являющееся настоящим злаком; но количество семян в каждом колосе компенсирует их размер. Оно растет на песчаных почвах, которые не подходят для выращивания многих других видов зерновых, и составляет основной рацион в засушливых районах Аравии, Сирии, Нубии и некоторых частях Индии. В Англии оно не культивируется, будучи в основном ограниченным Востоком. Народы, использующие его, перемалывают его примитивным способом между двумя камнями и делают из него пищу, которую нельзя назвать хлебом, а скорее своего рода мягкой тонкой лепешкой, полувыпеченной. Если принять во внимание, что арабы любят ящериц и саранчу в качестве продуктов питания, их кухня в целом вряд ли является заманчивой.

КАК ПРИГОТОВИТЬ СУХАРИ. (Рецепт из Саффолка.)

1734. ИНГРЕДИЕНТЫ.—На каждый фунт муки возьмите 2 унции сливочного масла, 1/4 пинты молока, 2 унции сахара-рафинада, 3 яйца, 1 столовую ложку дрожжей.

[Иллюстрация: СУХАРИ.]

Способ приготовления.—Поместите молоко и масло в кастрюлю и встряхивайте, пока последнее не растает. Насыпьте муку в миску с сахаром, хорошо перемешайте и взбейте яйца. Вмешайте их вместе с дрожжами в молоко с маслом и этой жидкостью замесите муку в гладкое тесто. Накройте миску тканью и оставьте тесто подниматься у огня; затем вымесите его и разделите на 12 частей; поместите в горячую духовку и выпекайте около 20 минут. Выньте сухари, разломите пополам и снова поставьте в духовку, чтобы они стали хрустящими с другой стороны. Когда они остынут, их следует положить в жестяные банки, чтобы они оставались сухими; если они предназначены для сырной тарелки, сахарную пудру добавлять не следует.

Время.—20 минут на выпекание сухарей; 5 минут, чтобы сделать их хрустящими после разделения.

Средняя стоимость, 8 пенсов.

Количество для приготовления 2 дюжин сухарей. Сезонность: в любое время.

МИНДАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ ДЛЯ КЕКСОВ.

1735. ИНГРЕДИЕНТЫ.—На каждый фунт мелкотолченого сахара-рафинада возьмите 1 фунт сладкого миндаля, белки 4 яиц, немного розовой воды.

Способ приготовления.—Очистите миндаль и растолките его (понемногу) в ступке в пасту, добавляя немного розовой воды для облегчения процесса. Взбейте яичные белки в крепкую пену; смешайте их с толченым миндалем, всыпьте сахар и все вместе взбейте. Когда кекс будет достаточно пропечен, нанесите миндальную глазурь и поставьте в духовку для подсыхания. Перед нанесением этой смеси на кекс нужно позаботиться о том, чтобы она была гладкой, что легко достигается тщательным взбиванием смеси.

САХАРНАЯ ГЛАЗУРЬ ДЛЯ КЕКСОВ.

1736. INGREDIENTS.—To every lb. of loaf sugar allow the whites of 4 eggs, 1 oz. of fine starch.

Способ приготовления.—Взбейте яйца в крепкую пену и постепенно всыпьте сахар, который должен быть превращен в тончайший порошок, и постепенно добавьте крахмал, также мелко растертый. Хорошо взбивайте смесь, пока сахар не станет гладким; затем ложкой или широким ножом равномерно нанесите глазурь на кексы. Затем их следует поместить в очень прохладную духовку, чтобы глазурь подсохла и затвердела, но не изменила цвет. Глазурь можно окрасить клубничным или смородиновым соком, или приготовленной кошенилью. Если нанести ее на кексы сразу после того, как их вынули из духовки, она станет твердой к тому времени, когда кексы остынут. На очень богатые кексы, такие как свадебные, крестильные и т. д., обычно наносят слой миндальной глазури (№ 1735), а поверх нее — белую глазурь, как описано выше. Все глазированные кексы следует хранить в очень сухом месте.

БИСКВИТНАЯ ПУДРА, обычно используемая для детского питания.

1737. Эту пудру можно купить в жестяных банках, а можно приготовить дома. Хорошо высушите бисквиты в нежаркой духовке; раскатайте их и измельчите скалкой на чистой доске, пока они не превратятся в порошок; просейте через густое волосяное сито, и она готова к использованию. Ее следует хранить в плотно закрытых жестяных банках в сухом месте.

АРРОРУТОВЫЕ БИСКВИТЫ ИЛИ ПЕЧЕНЬЕ.

1738. INGREDIENTS.—1/2 lb. of butter, 6 eggs, 1/2 lb. of flour, 6 oz. of arrowroot, 1/2 lb. of pounded loaf sugar.

Способ приготовления.—Разотрите масло до состояния крема; взбейте яйца в крепкую пену, добавьте их к маслу, постепенно всыпайте муку и хорошо взбейте смесь. Разотрите все комочки аррорута и добавьте его вместе с сахаром к остальным ингредиентам. Все хорошо перемешайте, выложите тесто на смазанный маслом противень кусочками размером с шиллинг и выпекайте бисквиты около 1/4 часа в нежаркой духовке.

Время.—1/4 часа.

Средняя стоимость, 2 шиллинга 6 пенсов.

Количество для приготовления от 3 до 4 дюжин бисквитов.

Сезонность: в любое время.

ВКУСНЫЕ КЕКСЫ К ЗАВТРАКУ.

1739. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 фунт муки, 1/2 чайной ложки винной кислоты, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки карбоната соды, 1-1/2 чашки молока, 1 унция просеянного сахара-рафинада, 2 яйца.

Способ приготовления.—Эти кексы готовятся так же, как содовый хлеб № 1722, с добавлением яиц и сахара. Хорошо смешайте муку, винную кислоту и соль, следя за тем, чтобы два последних ингредиента были превращены в тончайший порошок, и вмешайте просеянный сахар, который также должен быть очень мелким. Растворите соду в молоке, добавьте яйца, которые следует хорошо взбить, и этой жидкостью замесите муку и т. д. в легкое тесто. Разделите на маленькие кексы, немедленно поставьте в духовку и выпекайте около 20 минут.

Время.—20 минут.

КОКОСОВЫЕ БИСКВИТЫ ИЛИ КЕКСЫ.

1740. INGREDIENTS.—10 oz. of sifted sugar, 3 eggs, 6 oz. of grated cocoa-nut.

Способ приготовления.—Взбивайте яйца, пока они не станут очень легкими; постепенно добавляйте сахар; затем вмешайте кокосовую стружку. Скатывайте руками по столовой ложке теста в форме пирамидки; выкладывайте пирамидки на бумагу, положите бумагу на противни и выпекайте бисквиты в довольно прохладной духовке до тех пор, пока они не подрумянятся.

Время.—Около 1/4 часа. Сезонность: в любое время.

ХРУСТЯЩИЕ БИСКВИТЫ.

1741. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 фунт муки, желток 1 яйца, молоко.

Способ приготовления.—Смешайте муку и яичный желток с достаточным количеством молока, чтобы получилось очень крутое тесто; хорошо взбейте его и вымешивайте до полной гладкости. Раскатайте тесто очень тонко; круглой формой вырежьте маленькие бисквиты и выпекайте их до приятного коричневого цвета в нежаркой духовке от 12 до 18 минут.

Время.—12–18 минут. Средняя стоимость, 4 пенса.

Сезонность: в любое время.

ДЕСЕРТНЫЕ БИСКВИТЫ, которые можно ароматизировать молотым имбирем, корицей и т. д.

1742. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 фунт муки, 1/2 фунта сливочного масла, 1/2 фунта просеянного сахара, желтки 6 яиц, ароматизатор по вкусу.

Способ приготовления.—Положите масло в миску; подогрейте его, но не доводите до кипения; затем разотрите рукой до состояния крема. Постепенно добавляйте муку, затем сахар и ароматизатор, и увлажните все желтками яиц, которые предварительно следует хорошо взбить. Когда все ингредиенты будут тщательно перемешаны, выкладывайте смесь ложкой на смазанную маслом бумагу, оставляя расстояние между каждым кексом, так как они растекаются, как только начинают нагреваться. Выпекайте в довольно нежаркой духовке от 12 до 18 минут и не давайте бисквитам слишком сильно подрумяниться. При приготовлении указанного количества половину можно ароматизировать молотым имбирем, а другую половину — лимонной эссенцией или смородиной для разнообразия. Бисквиты называются по тому, чем ароматизирована смесь; таким образом можно создать бесконечное разнообразие.

Время.—12–18 минут или немного дольше в очень нежаркой духовке.

Средняя стоимость, 1 шиллинг 6 пенсов.

Количество для приготовления от 3 до 4 дюжин кексов.

Сезонность: в любое время.

ЛИМОННЫЕ БИСКВИТЫ.

1743—ИНГРЕДИЕНТЫ.—1-1/4 фунта муки, 3/4 фунта сахара-рафинада, 6 унций свежего сливочного масла, 4 яйца, 1 унция лимонной цедры, 2 десертные ложки лимонного сока.

Способ приготовления.—Разотрите муку с маслом; вмешайте толченый сахар и очень мелко нарезанную лимонную цедру, и когда эти ингредиенты будут тщательно перемешаны, добавьте яйца, которые следует предварительно хорошо взбить, и лимонный сок. Хорошо взбивайте смесь минуту или две, затем выкладывайте ложкой на смазанный маслом противень на расстоянии около 2 дюймов друг от друга, так как кексы растекутся при нагревании; поставьте противень в духовку и выпекайте кексы до бледно-коричневого цвета от 15 до 20 минут.

Время.—15–20 минут. Средняя стоимость, 1 шиллинг 6 пенсов.

Сезонность: в любое время.

МАКАРУНЫ.

1744. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/2 фунта сладкого миндаля, 1/2 фунта просеянного сахара-рафинада, белки 3 яиц, вафельная бумага.

[Иллюстрация: МАКАРУНЫ.]

Способ приготовления.—Очистите, снимите кожицу и высушите миндаль, хорошо растолките его с небольшим количеством воды из цветков апельсина или обычной воды; затем добавьте к нему просеянный сахар и яичные белки, взбитые в крепкую пену, и хорошо перемешайте все ингредиенты. Когда паста станет мягкой, выкладывайте ее на равном расстоянии из кондитерского шприца на листы вафельной бумаги; положите полоску миндаля сверху на каждый; посыпьте сахаром и выпекайте макаруны в довольно нежаркой духовке до светло-коричневого цвета; когда они станут твердыми и застынут, они готовы, и их нельзя передерживать, чтобы они не стали слишком коричневыми, так как это испортит их внешний вид. Если кексы после выпечки кажутся тяжелыми, добавьте немного больше яичного белка, но его всегда нужно хорошо взбивать перед добавлением к остальным ингредиентам. Мы привели рецепт приготовления этих кексов, но считаем, что покупать такие изделия у хорошего кондитера почти или столь же экономично.

Время.—От 15 до 20 минут в нежаркой духовке.

Средняя стоимость, 1 шиллинг 8 пенсов за фунт.

РАТАФИИ.

[Иллюстрация: РАТАФИИ.]

1745. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/2 фунта сладкого миндаля, 1/4 фунта горького миндаля, 3/4 фунта просеянного сахара-рафинада, белки 4 яиц.

Способ приготовления.—Очистите, снимите кожицу и высушите миндаль, растолките его в ступке с белком одного яйца; вмешайте сахар и постепенно добавляйте оставшиеся яичные белки, следя за тем, чтобы они были очень тщательно взбиты. Выкладывайте смесь через маленький кондитерский шприц на плотную бумагу и выпекайте кексы от 10 до 12 минут в более жаркой духовке, чем для макарунов. На бумагу следует выкладывать очень небольшое количество смеси для одного кекса, так как после выпечки ратафии должны быть размером с большую пуговицу.

Время.—10–12 минут. Средняя стоимость, 1 шиллинг 8 пенсов за фунт.

РИСОВЫЕ БИСКВИТЫ ИЛИ КЕКСЫ.

1746. INGREDIENTS.—To every 1/2 lb. of rice-flour allow 1/4 lb. of pounded lump sugar, 1/4 lb. of butter, 2 eggs.

Способ приготовления.—Разотрите масло до состояния крема, вмешайте рисовую муку и толченый сахар, и увлажните все яйцами, которые предварительно следует хорошо взбить. Раскатайте тесто, придайте ему форму маленьких кексов с помощью круглой формы для теста и выпекайте от 12 до 18 минут в очень нежаркой духовке.

Время.—12–18 минут. Средняя стоимость, 9 пенсов.

Количество для приготовления около 18 кексов. Сезонность: в любое время.

МОЛОТЫЙ РИС, или рисовая мука, используется для приготовления нескольких видов кексов, а также для загущения супов и для смешивания с пшеничной мукой при производстве манной крупы. Американцы делают рисовый хлеб и готовят для него муку следующим образом: когда рис тщательно очищен, воду сливают, и рис, пока он влажный, толкут в ступке: затем его сушат и пропускают через волосяное сито.

КЕКСЫ «СКАЛЫ». 1747. INGREDIENTS.—6 eggs, 1 lb. of sifted sugar, 1/2 lb. of flour, a few currants.

Способ приготовления.—Разбейте яйца в миску, хорошо взбейте их до легкости, добавьте толченый сахар, и когда он хорошо смешается с яйцами, постепенно всыпьте муку и добавьте смородину. Все хорошо перемешайте и выложите тесто вилкой на противни, придавая ему как можно более неровный вид. Выпекайте кексы в умеренно жаркой духовке от 20 минут до 1/2 часа; когда они будут готовы, дайте им остыть и храните в жестяной банке в сухом месте.

Время.—20 минут – 1/2 часа. Средняя стоимость, 1 шиллинг 2 пенса.

Сезонность: в любое время.

САВОЙСКИЕ БИСКВИТЫ ИЛИ КЕКСЫ.

1748. INGREDIENTS.—4 eggs, 6 oz. of pounded sugar, the rind of 1 lemon, 6 oz. of flour.

Способ приготовления.—Разбейте яйца в миску, отделяя белки от желтков; хорошо взбейте желтки, смешайте с ними толченый сахар и тертую лимонную цедру и взбивайте эти ингредиенты вместе в течение 1/4 часа. Затем постепенно всыпайте муку, а когда яичные белки будут взбиты в твердую пену, вмешайте их в муку и т. д.; хорошо взбивайте смесь еще 5 минут, затем выложите ее полосками на плотную бумагу нужного размера и выпекайте в довольно жаркой духовке; но следите за ними внимательно, так как они быстро готовятся, и несколько секунд сверх положенного времени могут поджарить и испортить их. Эти бисквиты, или «дамские пальчики», как их называют, используются для приготовления шарлотки и множества изысканных сладких блюд.

Время.—5–8 минут в горячей духовке.

Средняя стоимость, 1 шиллинг 8 пенсов за фунт или 1/2 пенни за штуку.

БИСКВИТЫ С СЕМЕНАМИ.

1749. INGREDIENTS.—1 lb. of flour, 1/4 lb. of sifted sugar, 1/4 lb. of butter, 1/2 oz. of caraway seeds, 3 eggs.

Способ приготовления.—Разотрите масло до состояния крема; вмешайте муку, сахар и семена тмина; и когда эти ингредиенты будут хорошо перемешаны, добавьте яйца, которые следует хорошо взбить. Раскатайте тесто, круглой формой вырежьте бисквиты и выпекайте их в умеренно жаркой духовке от 10 до 15 минут. Верхушки бисквитов можно смазать небольшим количеством молока или яичным белком, а затем посыпать сахаром.

Время.—10–15 минут. Средняя стоимость, 1 шиллинг.

Количество для приготовления 3 дюжин бисквитов. Сезонность: в любое время.

ПРОСТЫЕ ТВЕРДЫЕ БИСКВИТЫ.

1750. ИНГРЕДИЕНТЫ.—На каждый фунт муки возьмите 2 унции сливочного масла, около 1/2 пинты обезжиренного молока.

Способ приготовления.—Подогрейте масло в молоке до растворения последнего, а затем смешайте с мукой в очень крутое тесто; отбейте его скалкой, пока тесто не станет совершенно гладким. Раскатайте тонко; вырежьте дном стакана круглые бисквиты; хорошо наколите их и выпекайте от 6 до 10 минут. Это пропорция молока, которая, по нашему мнению, превратит муку в крутое тесто; но если его окажется слишком много, нужно добавить еще ложку или две муки. Эти бисквиты очень хороши к сырной тарелке.

Время.—6–10 минут.

Сезонность: в любое время.

СОДОВЫЕ БИСКВИТЫ.

1751. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 фунт муки, 1/2 фунта толченого сахара-рафинада, 1/4 фунта свежего сливочного масла, 2 яйца, 1 маленькая чайная ложка карбоната соды.

Способ приготовления.—Насыпьте муку (которая должна быть совершенно сухой) в миску; разотрите с маслом, добавьте сахар и хорошо перемешайте эти ингредиенты. Взбейте яйца, вмешайте их в смесь и хорошо взбивайте, пока все не будет тщательно соединено. Быстро вмешайте соду, раскатайте тесто толщиной около 1/2 дюйма, вырежьте маленькие круглые кексы металлической формой и выпекайте от 12 до 18 минут в довольно горячей духовке. После добавления соды необходима большая быстрота при раскатывании и вырезании теста, а также при немедленной постановке бисквитов в духовку, иначе они будут тяжелыми.

Время.—12–18 минут. Средняя стоимость, 1 шиллинг.

Количество для приготовления около 3 дюжин кексов. Сезонность: в любое время.

МИНДАЛЬНЫЙ КЕКС.

1752. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/2 фунта сладкого миндаля, 1 унция горького миндаля, 6 яиц, 8 столовых ложек просеянного сахара, 5 столовых ложек муки высшего сорта, тертая цедра 1 лимона, 3 унции сливочного масла.

Способ приготовления.—Очистите и растолките миндаль в пасту; отделите белки от желтков яиц; взбейте последние и добавьте к миндалю. Вмешайте сахар, муку и лимонную цедру; добавьте масло, которое следует растереть до состояния крема; и когда все эти ингредиенты будут хорошо перемешаны, добавьте яичные белки, взбитые в крепкую пену. Смажьте форму для кекса маслом, выложите смесь и выпекайте в хорошей духовке от 1-1/4 до 1-3/4 часа.

Время.—1-1/4 – 1-3/4 часа. Средняя стоимость, 1 шиллинг.

Сезонность: в любое время.

БОГАТЫЙ СВАДЕБНЫЙ ИЛИ КРЕСТИЛЬНЫЙ КЕКС.

1753. ИНГРЕДИЕНТЫ.—5 фунтов муки высшего сорта, 3 фунта свежего сливочного масла, 5 фунтов смородины, 2 фунта просеянного сахара-рафинада, 2 мускатных ореха, 1/4 унции мускатного цвета, половина 1/4 унции гвоздики, 16 яиц, 1 фунт сладкого миндаля, 1/2 фунта цукатов из цитрона, по 1/2 фунта цукатов из апельсиновой и лимонной цедры, 1 гилла вина, 1 гилла бренди.

Способ приготовления.—Мука должна быть как можно более тонкого помола, хорошо просушенная и просеянная; смородина вымыта, перебрана и высушена перед огнем; сахар хорошо растолчен и просеян; мускатные орехи натерты, специи растолчены; яйца тщательно взбиты, белки и желтки отдельно; миндаль растолчен с небольшим количеством воды из цветков апельсина, а цукаты нарезаны аккуратными ломтиками. Когда все эти ингредиенты подготовлены, смешайте их следующим образом. Начните растирать масло рукой, пока оно не приобретет кремообразную консистенцию; вмешайте сахар, и когда яичные белки будут взбиты в твердую пену, смешайте их с маслом и сахаром; затем хорошо взбейте желтки в течение 10 минут и, добавив их к муке, мускатным орехам, мускатному цвету и гвоздике, продолжайте взбивать все вместе в течение 1/2 часа или дольше, пока не придет время ставить в духовку. Затем слегка вмешайте смородину, миндаль и цукаты с вином и бренди; выложив форму промасленной бумагой, наполните ее смесью и выпекайте кекс в довольно горячей духовке, стараясь, однако, не сжечь его: чтобы предотвратить это, верх можно накрыть листом бумаги. Чтобы убедиться, что кекс готов, погрузите чистый нож в его середину, сразу выньте, и если лезвие не липкое и выглядит блестящим, кекс достаточно пропечен. Эти кексы обычно покрывают толстым слоем миндальной глазури, а поверх нее — еще одним слоем сахарной глазури, а затем украшают. При выпекании такого большого кекса необходимо уделять большое внимание температуре духовки; она не должна быть слишком сильной, но должна иметь хороший пропекающий жар.

Время.—5–6 часов. Средняя стоимость, 2 шиллинга за фунт.

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ КЕКС.

1754. ИНГРЕДИЕНТЫ.—5 чайных чашек муки, 1 чайная чашка растопленного сливочного масла, 1 чайная чашка сливок, 1 чайная чашка патоки, 1 чайная чашка влажного сахара, 2 яйца, 1/2 унции молотого имбиря, 1/2 фунта изюма, 1 чайная ложка карбоната соды, 1 столовая ложка уксуса.

Способ приготовления.—Подогрейте масло настолько, чтобы оно растаяло, но не доводите до кипения; насыпьте муку в миску; добавьте сахар, имбирь и изюм, который следует очистить от косточек и нарезать маленькими кусочками. Когда эти сухие ингредиенты будут тщательно перемешаны, вмешайте масло, сливки, патоку и хорошо взбитые яйца, и взбивайте смесь несколько минут. Растворите соду в уксусе, добавьте в тесто и убедитесь, что эти последние ингредиенты хорошо перемешаны с остальными; выложите кекс в смазанную маслом форму, немедленно поставьте в умеренно жаркую духовку и выпекайте от 1-3/4 до 2-1/4 часов.

Время.—1-3/4 – 2-1/4 часа. Средняя стоимость, 1 шиллинг 6 пенсов.

ОБЫЧНЫЙ КЕКС, подходящий для отправки детям в школу.

1755. ИНГРЕДИЕНТЫ.—2 фунта муки, 4 унции сливочного масла или осветленного жира, 1/2 унции семян тмина, 1/4 унции душистого перца, 1/2 фунта толченого сахара, 1 фунт смородины, 1 пинта молока, 3 столовые ложки свежих дрожжей.

Способ приготовления.—Разотрите масло с мукой; добавьте все сухие ингредиенты и хорошо перемешайте. Подогрейте молоко, но не до горячего состояния; вмешайте дрожжи и этой жидкостью замесите легкое тесто; хорошо вымесите его и выложите формы для кексов полосками промасленной бумаги; эта бумага должна быть примерно на 6 дюймов выше края формы. Положите тесто; поставьте в теплое место подниматься более чем на час; затем выпекайте кексы в хорошо разогретой духовке. Если это количество разделить на две части, выпекание займет от 1-1/2 до 2 часов.

Время.—1-3/4 – 2-1/4 часа. Средняя стоимость, 1 шиллинг 9 пенсов.

Количество для приготовления 2 кексов среднего размера.

ЭКОНОМИЧНЫЙ КЕКС.

[Иллюстрация: ФОРМА ДЛЯ КЕКСА.]

1756. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 фунт муки, 1/4 фунта сахара, 1/4 фунта сливочного масла или свиного жира, 1/2 фунта смородины, 1 чайная ложка карбоната соды, белки 4 яиц, 1/2 пинты молока.

Способ приготовления.—При приготовлении многих сладких блюд яичные белки не требуются, и если их хорошо взбить и добавить к вышеуказанным ингредиентам, получится отличный кекс, со смородиной или без нее. Разотрите масло до состояния крема, хорошо взбейте яичные белки и перемешайте все ингредиенты, кроме соды, которую нельзя добавлять, пока все не будет хорошо перемешано и кекс не будет готов к постановке в духовку. Когда смесь будет хорошо взбита, вмешайте соду, выложите кекс в смазанную маслом форму и выпекайте в умеренно жаркой духовке 1-1/2 часа.

Время.—1-1/2 часа. Средняя стоимость, 1 шиллинг 3 пенса.

ВКУСНЫЙ ПОЛЕЗНЫЙ КЕКС. 1757. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/4 фунта сливочного масла, 6 унций смородины, 1/4 фунта сахара, 1 фунт сухой муки, 2 чайные ложки разрыхлителя, 3 яйца, 1 чашка молока, 2 унции сладкого миндаля, 1 унция цукатов.

Способ приготовления.—Разотрите масло до состояния крема; вымойте, переберите и высушите смородину; взбейте яйца; очистите и нарубите миндаль, а цукаты нарежьте аккуратными ломтиками. Когда все будет готово, смешайте сухие ингредиенты; затем добавьте масло, молоко и яйца и хорошо взбивайте смесь несколько минут. Выложите кекс в смазанную маслом форму и выпекайте чуть более 1-1/2 часа. Смородину и цукаты можно исключить, заменив их небольшим количеством лимонного или миндального ароматизатора: приготовленный таким образом кекс будет очень хорош.

Время.—Чуть более 1-1/2 часа. Средняя стоимость, 1 шиллинг 9 пенсов.

МЕДОВЫЙ КЕКС.

1758. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1/2 чашки сахара, 1 чашка густой кислой сметаны, 2 чашки муки, 1/2 чайной ложки карбоната соды, мед по вкусу.

Способ приготовления.—Смешайте сахар со сметаной; всыпьте муку с таким количеством меда, чтобы придать смеси приятный вкус; хорошо перемешайте, чтобы все ингредиенты тщательно соединились; добавьте карбонат соды и хорошо взбивайте кекс еще 5 минут; выложите в смазанную маслом форму, выпекайте от 1/2 до 3/4 часа и подавайте теплым.

Время.—1/2–3/4 часа. Средняя стоимость, 8 пенсов.

Количество для 3 или 4 человек. Сезонность: в любое время.

БОГАТЫЕ ИМБИРНЫЕ ОРЕШКИ СО СЛАДОСТЯМИ.

1759. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 фунт патоки, 1/4 фунта осветленного сливочного масла, 1 фунт грубого коричневого сахара, 2 унции молотого имбиря, 1 унция цукатов из апельсиновой цедры, 1 унция цукатов из дягиля, 1/2 унции цукатов из лимонной цедры, 1/2 унции семян кориандра, 1/2 унции семян тмина, 1 яйцо; мука.

Способ приготовления.—Налейте патоку в миску и залейте ее маслом, растопленным так, чтобы оно не закипело, сахаром и имбирем. Хорошо перемешайте эти ингредиенты, и во время смешивания добавьте цукаты, которые следует нарезать очень маленькими кусочками, но не раздавливать, а также семена тмина и кориандра, которые следует растолочь. Тщательно перемешав все вместе, вбейте яйцо и замесите тесто с таким количеством муки высшего сорта, которое может потребоваться для получения пасты. Сделайте из нее орешки любого размера, выложите на противень и выпекайте в нежаркой духовке от 1/4 до 1/2 часа.

Время.—1/4–1/2 часа. Средняя стоимость, от 1 шиллинга до 1 шиллинга 4 пенсов за фунт.

Сезонность: в любое время.

ТОЛСТЫЙ ИМБИРНЫЙ ПРЯНИК.

1760. ИНГРЕДИЕНТЫ.—1 фунт патоки, 1/4 фунта сливочного масла, 1/4 фунта грубого коричневого сахара, 1-1/2 фунта муки, 1 унция имбиря, 1/2 унции молотого душистого перца, 1 чайная ложка карбоната соды, 1/4 пинты теплого молока, 3 яйца.

[Иллюстрация: ИМБИРНЫЙ ПРЯНИК.]

Способ приготовления.—Насыпьте муку в миску с сахаром, имбирем и душистым перцем; перемешайте их; подогрейте масло и добавьте его вместе с патокой к остальным ингредиентам. Хорошо перемешайте; подогрейте молоко, растворите в нем карбонат соды и замесите все в гладкое тесто с яйцами, которые предварительно следует хорошо взбить; вылейте смесь в смазанную маслом форму и выпекайте от 3/4 до 1 часа или дольше, если пряник очень толстый. Перед готовностью смажьте верх яичным желтком, взбитым с небольшим количеством молока, и верните в духовку, чтобы закончить выпекание.

Время приготовления: от 3/4 до 1 часа. Средняя стоимость: 1 шиллинг за квадрат.