Щепотка пекарского порошка
Щепотка соли
4 яйца
Тертая цедра 1 лимона
¼ фунта рубленых миндальных орехов
2 столовые ложки сахара
Молотая корица по вкусу
Разотрите масло с сахаром до кремообразного состояния. Добавьте яйца, не взбивая их, лимонную цедру и соль; хорошо перемешайте, затем добавьте муку, смешанную с пекарским порошком; тщательно перемешайте и распределите очень тонким слоем по смазанным маслом противням. Перед выпечкой посыпьте миндалем и двумя столовыми ложками сахара, смешанного с корицей. Выпекайте в умеренно горячей духовке до золотисто-коричневого цвета. Нарежьте ромбиками сразу после того, как достанете из духовки, пока пирог еще на противне. Быстро снимите с противней.
Миссис У. Уинтер
Ваш корреспондент, приславший запрос № 1590 в апрельский номер журнала, допустила ошибку в немецком названии в своем вопросе. Искомый рецепт, несомненно, — «Блицкухен», или «Быстрый кофейный пирог». Я прилагаю свой рецепт, по которому получается восхитительный пирог.
Блицкухен
½ чашки сливочного масла
1 чашка сахара
2 чайные ложки пекарского порошка
1½ чашки муки
½ чайной ложки соли
1 чашка молока
2 яйца
4 столовые ложки дробленых орехов
Просейте сахар, пекарский порошок, муку и соль в миску. Добавьте масло и разотрите его с сухими ингредиентами, как при приготовлении теста для пирога. Взбейте яйца и добавьте их вместе с молоком. Добавьте еще немного муки, чтобы получилось довольно густое тесто. Распределите слоем около полудюйма в смазанных маслом формах. Посыпьте сверху сахарным песком и орехами. Выпекайте около получаса в умеренно нагретой духовке.
Энн К. Рэнкин, суперинтендант по домоводству государственных школ Восо.
Запрос 1623. — «Рецепт очень насыщенного шоколадного мороженого. Мороженое, которое мы недавно пробовали и которое хотим повторить, было почти таким же темным по цвету и таким же насыщенным, как шоколадный соус или шоколадная глазурь».
Насыщенное темное шоколадное мороженое
Растопите шесть унций шоколада на водяной бане (в пароварке), добавьте одну чашку сахара и полчашки кипятка, перемешайте и варите на огне до получения однородной массы и закипания. Доведите до кипения три чашки молока; вмешайте в молоко две столовые ложки муки, разведенной молоком до жидкого состояния; мешайте, пока молоко не загустеет, затем добавьте шоколадную смесь; накройте крышкой и варите пятнадцать минут. Взбейте желтки трех или четырех яиц; добавьте полчайной ложки соли и четверть чашки сахара; снова взбейте и влейте в горячую смесь; мешайте, пока яйца немного не приготовятся; добавьте одну чашку жирных сливок и процедите в контейнер мороженицы. Когда остынет, добавьте полторы столовые ложки ванильного экстракта и замораживайте как обычно.
Запрос 1624. — «Пожалуйста, опубликуйте таблицу времени приготовления различных овощей, а также мяса, как хорошо прожаренного, так и с кровью. В раздел мяса включите птицу, дичь и рыбу (хорошо прожаренными)».
Таблица времени приготовления овощей
Asparagus 20 to 25 minutes
Beans, String or Shell 1 to 3 hours
Beets, new 1 to 2 hours
Beets, old 4 to 6 hours
Beet Greens 1 hour or longer
Brussels Sprouts 15 to 20 minutes
Cabbage 30 to 80 minutes
Carrots 1 hour or longer
Cauliflower 20 to 30 minutes
Celery 2 hours or longer
Corn 5 to 15 minutes (actual boiling)
Macaroni 20 to 60 minutes
Onions 45 minutes to 2 hours
Oyster Plant 45 to 60 minutes
Parsnips 30 to 45 minutes
Peas about 20 minutes
Potatoes, white 20 to 30 minutes
Potatoes, sweet 15 to 25 minutes
Rice 20 to 30 minutes
Squash 20 to 30 minutes
Spinach 15 to 20 minutes
Tomatoes, stewed 15 to 20 minutes
Turnips 30 to 45 minutes
Coffee 3 to 5 minutes
Таблица времени запекания мяса и рыбы
Beef, ribs or loin, rare, per pound 8 to 10 minutes
Beef, ribs or loin, well done, per pound 12 to 16 minutes
Beef, ribs, rolled, rare 12 to 15 minutes
Beef, ribs, rolled, well done 15 to 18 minutes
Beef, fillet, rare 20 to 30 minutes (hot oven)
Beef, fillet, well done 1 hour
Mutton, leg, rare, per pound 10 minutes
Mutton, leg, well done, per pound 14 minutes
Mutton, forequarter, stuffed, per pound 15 to 25 minutes
Lamb, well done, per pound 15 to 20 minutes
Veal, well done, per pound 18 to 22 minutes
Pork, well done, per pound 20 minutes
Venison, rare, per pound 10 minutes
Chicken, per pound 15 to 20 minutes
Turkey, 8 to 10 pounds 3 hours
Goose, 8 to 10 pounds 2 hours or more
Duck, domestic 1 hour or more
Duck, wild 15 to 30 minutes (very hot oven)
Grouse about 30 minutes
Small Birds 15 to 20 minutes
Pigeons, potted or en casserole 3 to 6 hours
Ham 4 to 6 hours
Fish, whole 45 minutes or longer
Small Fish and Fillets about 20 minutes
Baked Beans with Pork 6 to 8 hours
Таблица времени жарки мяса и рыбы на решетке
Steak, 1 inch thick 4 to 10 minutes
Steak, 1½ inches thick 8 to 15 minutes
Lamb or Mutton Chops 6 to 10 minutes
Spring Chicken 20 to 30 minutes
Squabs 10 to 12 minutes
Shad, Bluefish, etc. 15 to 30 minutes
Slices of Fish 12 to 15 minutes
Small Fish 5 to 12 minutes
Варка мяса и рыбы
Fresh Beef 4 to 6 hours
Corned Beef, rib or flank 4 to 7 hours
Corned Beef, fancy brisket 5 to 8 hours
Corned Tongue 3 to 4 hours
Leg or Shoulder of Mutton 3½ to 5 hours
Leg or Shoulder of Lamb 2 to 3 hours
Turkey, per pound 15 to 18 minutes
Fowl, 4 to 5 pounds 2 to 4 hours
Chicken, 3 pounds 1 to 1½ hours
Ham 4 to 6 hours
Lobster 25 to 30 minutes
Codfish and Haddock, per pound 6 minutes
Halibut, whole or thick piece, per pound 15 minutes
Salmon, whole or thick piece 10 to 15 minutes
Clams and Oysters 3 to 5 minutes
Запрос 1625. — «Рецепт томатного заливного для салатов и хорошо приправленного кукурузного крем-супа».
Томатное (заливное?) желе
Дайте двум чашкам консервированных томатов, веточке чабера, веточке петрушки, ломтику лука, половине стебля сельдерея и кусочку стручка зеленого или красного перца потомиться вместе пятнадцать или двадцать минут, затем процедите все через мелкое сито; добавьте четверть двух-унцевой упаковки желатина, размягченного в четверти чашки холодной воды, и соль по вкусу, затем разлейте по формам для застывания.
Томатное желе в стиле маседуан для салата
1½ чашки консервированных томатов
1 ломтик лука
⅛ зубчика чеснока
¼ стручка перца
½ чайной ложки соли
¼ «супового набора» (букета гарни)
⅓ упаковки желатина
⅓ чашки холодной воды
½ чашки вареной стручковой фасоли
3 оливки
1 чайная ложка каперсов
1 трюфель
Вареные желтки 2 яиц
Дайте первым шести ингредиентам потомиться вместе около пятнадцати минут, затем добавьте желатин, размягченный в холодной воде; мешайте над ледяной водой, пока смесь не начнет густеть, затем добавьте мелко нарезанные фасоль и оливки, каперсы, мелко нарубленный трюфель или его эквивалент, протертые желтки или эквивалент желтков в виде рубленой курицы, языка или ветчины. Тщательно перемешайте и разлейте по формам. Подавайте с листьями салата и майонезной заправкой.
Томатное заливное
К пинте насыщенного и ароматного говяжьего, куриного или телячьего бульона добавьте чашку вареных томатов, соль и перец по вкусу, а также одну треть упаковки желатина, размягченного в одной трети чашки холодной воды, и измельченную скорлупу и слегка взбитые белки двух яиц; постоянно помешивая, доведите до кипения на огне; дайте покипеть три минуты; затем переставьте в более прохладное место, чтобы смесь отстоялась; снимите пену и процедите через салфетку, смоченную в кипятке; разлейте по формам и дайте остыть.
Ароматный кукурузный крем-суп
Хороший ароматный кукурузный суп можно приготовить из двух частей молока, приправленного небольшим количеством лука и петрушки, загущенного мукой, и одной части кукурузного пюре; но более насыщенный вкус получается, если куриный или телячий бульон сочетается с молоком и небольшим количеством сливок (от половины до целой чашки на два кварта супа).
Рецепт кукурузного крем-супа
Надрежьте зерна в каждом ряду острым ножом и обратной стороной ножа выдавите всю мякоть. Растопите три (ровные) столовые ложки сливочного масла, в нем обжарьте два ломтика лука и две веточки петрушки, пока лук не станет мягким и золотистым; добавьте три столовые ложки муки, щепотку черного перца и полчайной ложки соли; перемешайте и готовьте до появления пены, затем добавьте три чашки молока и мешайте до закипания; добавьте кукурузную мякоть и дайте покипеть пять минут. При необходимости добавьте еще приправ. Варьируйте рецепт, используя бульон или сливки.
Запрос 1626. — «Рецепт очень аппетитного блюда, состоящего из яйца пашот, положенного на круглый ломтик тоста и ломтик ветчины, с желтым соусом поверх всего. Также рецепт бисквита для рулета с джемом. Тот, что был дан в журнале, оказался неудачным».
Яйца Бенедикт
Разрежьте и поджарьте необходимое количество английских маффинов. Приготовьте яйца пашот и очень тонкие кружочки жареной ветчины, по одному на каждую половинку маффина. Окуните края поджаренных маффинов в кипящую подсоленную воду и слегка смажьте сливочным маслом; положите ломтик горячей ветчины на тост, а яйцо пашот — на ветчину, и полейте все голландским соусом.
Голландский соус
Для шести яиц разотрите полчашки сливочного масла до кремообразного состояния, затем по одному вбейте желтки четырех яиц, добавив щепотку соли и перца; добавьте полчашки кипятка и две столовые ложки лимонного сока и готовьте на водяной бане, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет.
Бисквит для рулета с джемом
Мы были бы рады узнать, какой именно рецепт бисквита, опубликованный в этом журнале, не удался. Мы давали рецепты для многих видов бисквитов, но все они неоднократно использовались нами с хорошими результатами. Любой рецепт хорошего бисквита можно использовать для рулета с джемом, но некоторые формулы дают сухой, а другие — влажный бисквит. Первый из следующих рецептов предназначен для небольшого, недорогого бисквита.
Рецепты бисквита для рулета с джемом
I
2 яйца
1 чашка сахара
1 чашка муки
¼ чайной ложки соли
2½ ровные чайные ложки пекарского порошка
1 чайная ложка ванильного экстракта
⅓ чашки горячего молока
Взбейте яйца, не разделяя белки и желтки; взбейте с сахаром, аккуратно введите просеянные вместе муку, соль и пекарский порошок, затем вмешайте молоко. Выпекайте на неглубоком противне. Переверните на ткань, обрежьте края, смажьте джемом и сверните. Бисквит нужно сворачивать, пока он горячий.
II
5 яиц
1 чашка сахара
1 чашка муки
Тертая цедра 1 лимона
2 столовые ложки лимонного сока или
1 полная чайная ложка пекарского порошка
Взбейте белки и желтки отдельно, постепенно вбивая сахар в желтки; добавьте лимонный сок и цедру, затем аккуратно введите белки и муку. По этому рецепту бисквит получается хорошим только при правильном соединении ингредиентов. Необходимы движения взбивания и складывания. Тот, кто не понимает, как смешивать настоящий бисквит, должен исключить лимонный сок и использовать пекарский порошок. Рецепт шведского бисквита, часто приводимый на этих страницах, отлично подходит для рулета с джемом.
Запрос 1627. — «Рецепт смородины Бар-ле-Дюк».
Смородина Бар-ле-Дюк
Варенье, известное под этим названием, можно приготовить дома, но, поскольку процесс удаления семян из смородины утомителен, большинство людей предпочитают покупать его, а не делать самим. Мы добились хороших результатов со следующим рецептом: возьмите отборные ягоды смородины крупного размера, по одной, и крошечными вышивальными ножницами аккуратно разрежьте кожицу с одной стороны, сделав разрез длиной четверть дюйма или меньше. Через него острой иглой удалите семена, по одному за раз, чтобы сохранить форму ягоды. Возьмите вес смородины в процеженном меде, и когда он нагреется, добавьте смородину. Дайте потомиться две или три минуты, затем запечатайте, как желе. Если сок смородины слишком разжижает мед, аккуратно выньте смородину и уварите сироп на слабом огне до желаемой консистенции, затем верните смородину и храните, как указано выше.
Приведенный выше рецепт дает кондитерское изделие, равное тому, что производят во Франции. Следующий рецепт, который требует меньше работы, дает хорошее варенье.
Смородина Бар-ле-Дюк
Возьмите смородину самого крупного размера, красную или белую, и удалите плодоножки, не повреждая ягоды. На каждый фунт возьмите три фунта сахара. Возьмите немного обычной смородины и разомните ее в теплом виде, пока не получите пинту сока. Положите полчашки этого сока в фарфоровую кастрюлю и добавьте три фунта сахара. Медленно доведите до кипения и очень тщательно снимите пену. После пяти минут кипения очень осторожно опустите один фунт крупной смородины и дайте потомиться четыре минуты. Выньте их, не повреждая, и уварите сироп в течение пяти минут или дольше, если он недостаточно густой; поскольку смородина бывает разной сочности, в одном случае может потребоваться на несколько минут больше, чем в другом. Когда загустеет, хорошо снимите пену и процедите через горячую ткань поверх фруктов. Разложите по маленьким баночкам для желе и, когда остынет, закройте, как при приготовлении желе.
Свежая из океана — Вам
Лучшая треска, которую вы когда-либо пробовали
Рыбные хлопья Burnham & Morrill придадут новый смысл слову «треска» в вашем доме. Этот изысканный деликатес из Новой Англии совершенно отличается от сушеной, пересоленной рыбы, которую нужно «вымачивать всю ночь», и намного превосходит любую треску, которую можно купить даже на рыбном рынке.
РЫБНЫЕ ХЛОПЬЯ BURNHAM & MORRILL
Размеры 10 и 15 центов
позволяют вам наслаждаться по-настоящему свежей треской, где бы вы ни жили.
Наш эксклюзивный метод приготовления, легкого соления и упаковки рыбы в тот же день, когда она была поймана — абсолютно без каких-либо консервантов — сохраняет весь тонкий и нежный вкус. Сама гигиеничная упаковка свидетельствует о высоком качестве содержимого. Рыба завернута в чистый пергамент и герметично запечатана без использования припоя или кислоты — она никогда не соприкасается с металлом. Каждая хозяйка будет рада узнать, насколько вкусными
рыбные шарики, рыба в сливках, рыбный фарш, рыбная похлебка и т. д.
можно приготовить из рыбных хлопьев Burnham & Morrill.
Тысячи бакалейщиков сегодня продают рыбные хлопья Burnham & Morrill — если у вашего их нет в наличии, он с радостью закажет их для вас. Если вы попробуете рыбные хлопья Burnham & Morrill хотя бы раз, вы, безусловно, согласитесь со всеми, что это просто идеальный рыбный продукт. Если ваш бакалейщик случайно не снабжен ими, чтобы вы могли немедленно попробовать рыбные хлопья Burnham & Morrill сами, мы с радостью вышлем вам обычную упаковку за 10 центов по получении от вас 10 центов. Нам это обходится в 18 центов — только почтовые расходы составляют 11 центов. Это показывает нашу веру в наш продукт.
«ХОРОШАЯ ЕДА» была написана специально для нас миссис Джанет Маккензи Хилл, известным специалистом по домоводству. Она содержит много новых и оригинальных рецептов и советов по сервировке стола и высылается бесплатно по запросу.
BURNHAM & MORRILL COMPANY, Портленд, Мэн, США. Производители заслуженно знаменитой сахарной кукурузы Paris.
Покупайте рекламируемые товары — не принимайте заменители
Запрос 1628. — «Рецепт консервирования и кристаллизации корня имбиря».
Консервирование корня имбиря
Купите «стеблевой» имбирь. Возьмите вес имбиря в сахаре. Залейте имбирь кипятком и быстро варите до мягкости. Растворите сахар в части воды, в которой варился имбирь. Используйте примерно одну четверть воды по отношению к сахару. Варите до состояния жидкого сиропа; снимите пену, затем положите имбирь и варите на очень медленном огне, пока сироп почти не впитается, затем варите быстрее, помешивая, чтобы сахар закристаллизовался, пока имбирь не станет хорошо глазированным. Или выньте имбирь из сиропа, когда он впитает достаточное количество, обсушите, нарежьте полосками и обваляйте в сахарном песке. Третий метод дает хорошие результаты, но из-за отсутствия надлежащего оборудования не используется любителями.
Запрос 1629. — «Рецепт мексиканских тамале. Также укажите номер этого журнала, в котором был дан рецепт сырного запеканки».
Мексиканские тамале
Отварите курицу в кипящей воде до мягкости; выньте мясо и мелко нарубите; верните кости в бульон. Из свежих кукурузных листьев выберите широкий лист для каждого тамале или используйте сухие листья, пропаренные до мягкости. Удалите и выбросьте семена из дюжины красных перцев чили и очень мелко нарубите стручки; очистите шесть крупных помидоров и отожмите из них семена. Смешайте помидоры и перец и дайте потомиться двадцать минут или пока смесь хорошо не уварится. Вмешайте достаточное количество горячего куриного бульона в три чашки кукурузной муки, чтобы тщательно увлажнить ее, затем дайте постоять полчаса. Когда все будет готово, смешайте помидоры и перец с курицей, добавив чайную ложку или больше соли по вкусу. Соль также следует добавить в кукурузную муку, если бульон, в котором она была замешана, не был приправлен. Положите слой кукурузной муки в кукурузный лист, а на него — две столовые ложки курино-томатной смеси. Пусть курица доходит почти до краев кукурузной муки, а кукурузная мука — до краев листа. Удерживая лист между пальцами и мукой, заверните муку поверх курицы с каждой стороны, чтобы полностью закрыть курицу; заверните лист поверх всего, подогните концы и надежно свяжите их, используя узкие полоски, оторванные от листьев. Положите тамале поверх костей в курином бульоне, следя за тем, чтобы кости удерживали их над бульоном. Плотно накройте и дайте потомиться один час. Подавайте горячими.
Сырная запеканка
Рецепт сырной запеканки был дан на странице 286, а иллюстрация к нему — на странице 285 январского номера журнала за 1910 год.
Запрос 1630. — «Рецепты "соленого" крекера, содового крекера и ромового омлета».
Рецепты крекеров
Мы не можем предоставить надлежащие рецепты для приготовления крекеров.
Ромовый омлет
3 яйца
1½ столовые ложки сахара
¼ чайной ложки соли
2 столовые ложки лимонного сока или воды
2 столовые ложки сливочного масла
¼ чашки рома
Взбейте яйца, не разделяя их, пока не получится полная ложка пены; добавьте сахар, соль и жидкость и тщательно перемешайте. Растопите масло на горячей сковороде для омлета, влейте яичную смесь, потряхивайте сковороду, пока омлет не приготовится, сверните и переложите на горячее блюдо; полейте ромом, подожгите и сразу подавайте к столу, пока он горит. Сворачивайте омлет, когда он еще немного не дошел до готовности.
СУПЫ, РАГУ и ФАРШИ становятся гораздо вкуснее и аппетитнее при использовании