«The Chautauquan, том 5, октябрь 1884, № 1»

Вода поглощает газы с большой готовностью — некоторые из них она берет охотнее других; например, пинта воды поглотит семьсот пинт газообразного аммиака. Она возьмет лишь свой собственный объем углекислого ангидрида при одном атмосферном давлении.

Падающие капли дождя поглощают эти два газа и доставляют их к корешкам растений для питания. Более удивительно то, что Всевышний устроил так, чтобы вода удаляла O из воздуха охотнее, чем азот; следовательно, дождь приносит O рыбам в реках, озерах и океанах, добавляя свой животворный принцип к воздуху, который всегда содержится в воде. Красивое зрелище — наблюдать за дыханием рыбы, когда она направляет быстрые потоки воды через свои жабры в процессе аэрации крови, которая, проходя через них, приобретает малиновый цвет.

Легко доказать, что растения выделяют O, погрузив любое энергично растущее растение в банку с водой; через короткое время на листьях будут видны маленькие пузырьки; теперь наполните бутылку водой, переверните и осторожно коснитесь маленьких шариков, когда они отделятся и поднимутся в бутылку, вытесняя воду, и могут быть впоследствии использованы в экспериментах. Возможно, некоторые из вас, попивая воду из ручья, замечали эти пузырьки O на листьях изящных водных растений внизу. Это единственное место в природе, где вы можете увидеть O в свободном состоянии, и, по правде говоря, вы не видите его здесь, ибо O — бесцветное, безвкусное, не имеющее запаха вещество; то, что вы видите, — это тонкая сфера воды, которая его содержит.

O удерживается многими веществами так цепко, что мы не можем его освободить; это дает нам «terra firma» (твердую землю). Песок и многие породы состоят из O и кремния, но величайший жар и тяжелейшие удары не могут их разделить. Однако есть материалы, которые легко отдают свой O. Д-р Пристли впервые нашел его, нагревая с помощью зажигательного стекла соединение, известное сейчас как красный оксид ртути. O ушел, оставив блестящую ртуть.

Вы можете повторить этот исторический эксперимент, поместив материал в пробирку и нагрев его над спиртовой лампой.

Другое вещество, используемое для этой цели, — черный оксид марганца (MnO₂), но то, что сейчас обычно используется, — это белая соль, хранящаяся у каждого аптекаря и обычно называемая хлоратом поташа (HClO₃).

ПОЛУЧЕНИЕ КИСЛОРОДА ИЗ СМЕСИ ХЛОРАТА КАЛИЯ (ХЛОРАТ ПОТАША) И ДИОКСИДА МАРГАНЦА.

Поместите небольшое количество этого, смешанного с равным количеством марганца, в пробирку или колбу и нагрейте над пламенем. O будет освобожден и может быть собран в бутылки для использования. Странная вещь в этой операции заключается в том, что MnO₂ не отдает никакого O, а выходит из колбы точно так же, как вошел. Такое действие, просто присутствием, называется катализом. Мы не можем объяснить это, но у нас есть подобные явления в общественной жизни, возможно, когда два человека со сродством друг к другу ведут восхитительную конфиденциальную беседу, и третий человек присоединяется к группе, немедленно вызывая тишину — явный случай катализа! Получив несколько банок O, мы теперь готовы проверить некоторые из его интересных свойств. Потушите свечу и внезапно погрузите ее в банку с O. Она загорится снова. Лучший способ — сделать фитиль из вощеной нити. Он будет лучше держать уголек и может быть зажжен много раз. Прикрепите к проволоке кусочек древесного угля. Зажгите и поместите в другую банку. Красивые искры наполняют банку, по форме напоминающие звезды. Возьмите пружину от часов, нагрейте один конец и согните. Расщепите спичку и прикрепите к пружине, зажгите и поместите в банку. Она горит с большой яркостью.

Вырежьте маленькую чашечку из мела или мелка и поместите в нее фосфор. Коснитесь P горячей проволокой и опустите чашечку с помощью проволоки в банку с O. Последует красивое горение. Подобным образом можно сжечь серу, и она дает ярко-синий свет.

ФИТИЛЬ ИЛИ СВЕЧА, ГОРЯЩАЯ В КИСЛОРОДЕ.

Немного изобретательности обеспечит всю аппаратуру, необходимую для этих и других экспериментов с H и O. Например, обычное ведро с деревянной полкой внутри в двух или трех дюймах от верха делает отличную пневматическую ванну для переноса или сбора газов, а если полку достать нельзя, две или три кирпича в ведре послужат этой цели.

Прежде чем отставить наш стакан воды, мы должны заметить, что где бы она ни была найдена, в глубинах моря или на горе; как капля росы или сверкающая как брызги; в озере Ньяса или озере Шатокуа, химические составляющие воды точно такие же. Всевышняя забота и мудрость взвешивают атомы, точно так же, как «он взвешивает горы на весах, а холмы на чашах весов». Видимый характер воды, в отношении цвета, формы, твердости, солености и так далее, часто варьируется путем смешивания с ней других веществ, но произведенные изменения не являются химическими и принадлежат более правильно к области физики.

Примечание. — Иллюстрации в этой статье взяты из книги «Юный химик» проф. Джона Говарда Эпплтона. Мы можем сердечно рекомендовать членам Литературно-научного кружка «Шатокуа» все замечательные работы проф. Эпплтона по химии.

ИССЛЕДОВАНИЯ В КУХОННОЙ НАУКЕ И ИСКУССТВЕ.

I. КАРТОФЕЛЬ.

БАЙРОН Д. ХАЛСТЕД.

Картофель, несомненно, является главным дополнением, которое Новый Свет внес в список садовых овощей. О его важности как пищевого растения можно судить по тому факту, что в течение 1880 года в Соединенных Штатах было выращено более ста шестидесяти девяти миллионов бушелей картофеля. Если бы мы могли получить общий урожай во всех странах за один год, цифры выразили бы лишь простой факт огромности. Нужно лишь сказать, что картофель составляет большую часть пищи для многих миллионов людей. Подумайте, например, об Ирландии, лишенной ежегодного урожая картофеля; это означает голод и все сопутствующие ему беды.

Обычный, или ирландский картофель, в отличие от сладкого картофеля, носит ботаническое название Solanum Tuberosum и принадлежит к естественному порядку Solanaceae (Пасленовые). Эта группа или семейство растений характеризуется резко пахнущей травой, часто изобилующей наркотическим ядом. Цветки правильные, части обычно в пятерках, а завязи в основном двухгнездные и многосемянные. Среди наиболее важных членов семейства — томат, баклажан, кайенский перец и табак. Белладонна, белена и дурман — лучшие примеры ядовитых и лекарственных свойств растений этого порядка, который дает нам такую полезную пищу, как картофель, и такой мерзкий сорняк, как табак. Трава картофельного растения не отличается от его двоюродных братьев, но с помощью этих наркотических листьев и стеблей растение способно превращать сырые материалы в крахмал и другие ценные вещества, которые впоследствии запасаются в подходящей форме для использования человеком. Сам картофель, который почти все любят, когда он хорошо приготовлен к столу, — это не толстый корень, как многие полагали, а увеличенный подземный стебель, называемый клубнем. Эти утолщенные подземные стебли несут маленькие листья, сведенные к простым чешуйкам, под которыми находятся почки, более известные как глазки. Картофель — такой же стебель, как нежные и вкусные побеги спаржи ранней весной. Картофельное растение имеет три вида стеблей: те, что несут листву, те, что несут цветки, и подземные стебли, которые можно назвать крахмалоносными.

Ранняя история картофеля очень неясна. Он, несомненно, является уроженцем Южной Америки, где его часто находили в диком состоянии. Испанцам приписывают заслугу первого ввоза картофеля в Европу в начале XVI века. Он перешел из Испании во Францию, а оттуда в Германию и другие страны Европы. Первым картофелем, достигшим Англии, был тот, который привез сэр Уолтер Рэли по возвращении из Вирджинии в 1584 году. «Во времена Якова Первого они были настолько редки, что стоили два шиллинга (стерлингов) за фунт, и упоминаются в 1619 году среди продуктов, предоставленных для королевского двора». Культура картофеля поощрялась Королевским сельскохозяйственным обществом. С 1760 года он стал признанной садовой и полевой культурой, и той, которую было бы бедствием потерять.

Химический состав клубня картофеля сильно варьируется в зависимости от условий, в которых он был выращен, а именно: почва, погода, удобрения и т. д. Он содержит около семидесяти пяти процентов воды. Состав двадцати пяти процентов сухого вещества следующий: белок, 2 процента; жир, 0,03; крахмал и другие углеводы, 20,7; клетчатка, 1,1; зола, 0,09. Под белком понимаются различные соединения, содержащие азот, такие как клейковина пшеницы, яичный белок и т. д. Это считается мясообразующей частью пищи. Постное мясо состоит в основном из белковых соединений, или альбуминоидов, как их иногда называют. Углеводы не содержат азота и являются соединениями углерода, водорода и кислорода. Среди наиболее знакомых из этого класса — крахмал, сахар и камеди. Углеводы, в отличие от мясообразующих белковых соединений, часто называют теплопроизводящими веществами. Эта классификация помогает дать общее представление о роли, которую две группы играют в экономике животных. Требуются оба класса пищи, количество каждого зависит от износа тела и условий температуры и т. д., в которых живет животное. Человеку, который тяжело работает, нужно больше белковых соединений для наращивания мышц, чем человеку досуга. При воздействии сильного холода требуется увеличение крахмалистого вещества, чтобы возместить потери, вызванные избытком производимого животного тепла. Из среднего значения многих химических анализов, приведенных выше, видно, что картофель — это теплопроизводящая пища, а не мышечно-формирующая. Жир в пище — которого очень мало в картофеле — используется как для топлива, так и для наращивания жирового вещества тела. Белки или альбуминоиды — самые дорогие части любой пищи; жиры идут следом, а углеводы — последними. (Таким образом, химик может вычислить питательную ценность пищи по проценту классов компонентов, обнаруженных при анализе.) Пшеница содержит около одиннадцати процентов белка и семьдесят процентов углеводов. Там гораздо меньше воды, но, более того, она имеет более высокое соотношение белка. Это более богатая пища. Кукуруза имеет тот же процент крахмалистого вещества, но только девять процентов альбуминоидов. Это не такая богатая пища, как пшеница. Фасоль и горох имеют около пятидесяти процентов масла и крахмала и двадцать пять процентов мясообразующих веществ. Это очень высокое белковое соотношение, и эти зерна близки по составу к мясу и могут в значительной степени заменить его. Все это показывает, что как химия, так и кулинарный опыт не относят картофель к богатой пище. Он лучше всего служит экономике животных, когда его едят с каким-либо другим веществом, гораздо более богатым белком. Таким образом, мы имеем мясо и картофель как полезную и полноценную пищу.

Картофель процветает на открытой, теплой, глубокой, мягкой и богатой почве. Если почва не является естественно плодородной, ее нужно снабдить хорошо перепревшим навозом; или если он недоступен в достаточном количестве, дополнить каким-либо хорошим коммерческим удобрением. Тщательная обработка, то есть частое вспахивание и боронование, обеспечит два других существенных условия, а именно: глубину и мягкость. Дренаж может быть необходим для удаления избытка воды, присутствие которой перекрывает доступ воздуха и делает почву холодной и непригодной для выращивания растений. Почва, на которой вырастет хороший урожай кукурузы, обычно даст прибыльный урожай картофеля. И кукуруза, и картофель растут только в течение короткого сезона и не имеют времени ждать растительной пищи. Корни должны иметь всю растительную пищу, которую они могут поглотить, в непосредственной близости. Как правило, землю нельзя сделать слишком богатой для картофеля.

Существует большое различие во мнениях относительно размера и способа нарезки «семенного» картофеля. Если мы вспомним, что картофель — это стебель, станет ясно, что посадка картофеля — это фактически высадка черенков; так же, как когда части виноградной лозы или смородинового куста помещаются в землю. Картофель, служащий «семенами», должен быть хорошо вызревшим и тщательно сохраненным в течение зимы. Плохая экономия — сажать мелкие и наполовину вызревшие клубни. С «семенным» картофелем следует обращаться так же осторожно, как при выборе черенков для прививки дерева. Это ведет к другому очень важному моменту в выращивании картофеля. Обязательно сажайте хорошие сорта. Список названий сортов картофеля заполнил бы том. «Early Rose» уже несколько лет является эталоном совершенства. «Beauty of Hebron» занимает передовое место по качеству и продуктивности. «Peach Blow» долгое время был фаворитом, хотя сейчас его выращивают меньше. «White Elephant», «Snow Flake» и «Burbank» — три из лучших сортов. Точка роста у картофеля — это почка или «глазок», и вещество клубня вокруг этого глазка обеспечивает его питанием для начального роста. Результаты экспериментов подтверждают выводы науки о том, что лучше всего резать крупный картофель на отдельные «глазки», направляя нож так, чтобы каждая почка имела обилие окружающего вещества. Нарезанные кусочки можно сажать в холмики на расстоянии двух с половиной футов друг от друга или в борозды. Быстрый и удовлетворительный метод — бросать кусочки на расстоянии пятнадцати дюймов друг от друга в борозды, сделанные легким плугом. Если помещать в каждую третью борозду, ряды будут достаточно широкими для конной культивации. Таким образом, плуг подготавливает место для «семян», а затем покрывает их. Когда картофельные растения только пробиваются через землю, поверхность можно взрыхлить обратной стороной обычной бороны. Это разрыхляет почву и убивает молодые сорняки. Дальнейшая культура состоит в частом прохождении культиватора между рядами, чтобы держать поверхностную почву открытой и свободной от сорняков. Почву можно набрасывать к лозам после того, как они достигли значительного размера.

Картофель столкнулся с некоторыми серьезными врагами. Худший вредитель последних лет — колорадский жук. Он сейчас настолько широко распространен и хорошо известен, что описание излишне. Средств борьбы много, но парижская зелень и лондонский пурпур — самые эффективные. Эти мышьяковистые соединения применяются как в сухом состоянии, так и в смеси с водой. Последний метод обычно считается лучшим. Чайная ложка «зелени» или «пурпура» размешивается в лейке и наносится на зараженную листву через мелкий наконечник. У этого прожорливого жука есть естественный враг в виде клеща, который иногда встречается в таком изобилии, что полностью покрывает жертву. Другие насекомые-враги — стеблевой бурильщик и крупный картофельный червь. Сжигайте лозы, зараженные первым, и срывайте и давите второго.

Мокрая гниль, столь разрушительная в некоторые сезоны, вызывается мельчайшим паразитическим грибком, который растет внутри вещества картофельных листьев и стеблей, а затем спускается к клубням и вызывает их гниение. Влажная и жаркая погода особенно благоприятна для развития этой плесени. Ничто не было успешно использовано, чтобы остановить ее разрушительное действие. Эта гниль пронеслась по Европе, Великобритании и Ирландии в разное время, принеся большое бедствие всем жителям, но особенно низшим классам, чья ежедневная пища в значительной степени состоит из картофеля. Клубни следует выкапывать, как только обнаружено, что грибок «поразил» листву. Таким образом, их можно убрать до того, как гниль вторгнется в них. Храните картофель в сухом и равномерно прохладном месте. Поскольку гниль не появляется до середины лета, лучше сажать быстро созревающие сорта и сажать их рано. Таким образом, можно также избежать некоторых насекомых-врагов. В целом, картофель — легкая и прибыльная культура для выращивания.

МЕТОДЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРТОФЕЛЯ.

МИССИС ЭММА П. ЮИНГ.

Существует всего семь различных методов приготовления картофеля, а именно: жарка, запекание, варка, приготовление на пару, тушение, жарка во фритюре и приготовление на гриле. Но кулинарные возможности этого простого овоща настолько безграничны, что его можно подавать примерно столькими же способами, сколько дней в году, и он будет приемлем во всех из них, если сделан правильно; ибо ни один член растительного царства не возвращает более богатого вознаграждения за заботу, оказанную ему, чем картофель.

Жареный картофель. — Примитивный метод жарки картофеля под или среди золы дровяного костра — отличный. Закопайте картофель в горячую золу на глубину двух или трех дюймов, накройте живыми углями и оставьте в покое на полчаса или до тех пор, пока он не будет тщательно прожарен. Как только он будет готов, что можно установить, взяв один из них из его постели и проверив, выньте, очистите щеткой, осторожно разломите, поместите в блюдо и подавайте. Крахмал в картофеле поглощает влагу, когда крахмальные клетки разрушаются теплом, и если жареный или печеный картофель не расколоть, как только он приготовлен, и не дать пару выйти, он станет сырым, темного цвета и с неприятным вкусом. После того как он разломлен, его можно хранить в течение значительного времени без особого ухудшения.

Печеный картофель. — Картофель можно запекать, поместив его в духовку печи или плиты, либо в сковороде, либо на решетке. Чтобы запечь картофель правильно, его нужно вымыть, вытереть насухо, поместить в духовку при умеренной температуре и подвергнуть постепенно увеличивающемуся нагреву, пока кожица не приобретет светло-коричневый цвет и не станет твердой. Белая мякоть внутри тогда будет хорошо приготовленной и рассыпчатой, и будет обладать изысканным ароматом и восхитительным вкусом идеально запеченного картофеля. Если духовка имеет правильную температуру, картофель запечется за сорок-шестьдесят минут, в зависимости от размера, и, как и те, что жарились в золе, его следует, как только он будет готов, вынуть и разломить.

Если мякоть выскрести из частично запеченного картофеля, размять, смешать с колбасным мясом, приправить, вернуть в выскребленные оболочки и снова запечь, его называют немецким картофелем; если его смешать с тертым сыром, хлебными крошками и другими ингредиентами и обработать аналогичным образом, его называют фаршированным картофелем.

Картофель хорош, когда его очищают и запекают с птицей или мясом любого вида. Вымойте, очистите, отварите до полуготовности и поместите в сковороду, содержащую птицу или мясо. Переверните, когда он будет частично приготовлен, чтобы он равномерно подрумянился. Его можно запекать в жире, без мяса, а также без предварительной варки.

Картофель по-кентуккийски — это картофель, очищенный, нарезанный ломтиками, уложенный слоями в форму для запекания, сбрызнутый молоком, приправленный солью, перцем и т. д. и запеченный в горячей духовке. Если сбрызнуть его бульоном или другой жидкостью и несколько изменить приправы, каждое такое изменение будет давать немного другое блюдо, и каждое из них можно без всякой неловкости называть в честь одного из штатов Союза.

Отварной картофель. — Очень немногие знают, как отварить картофель так, чтобы он был сухим, рассыпчатым и обладал тонким вкусом. Чтобы подготовить картофель к варке в кожуре, или «в мундире», тщательно вымойте его теплой водой с помощью щетки и ополосните холодной. Чтобы подготовить картофель к варке без кожуры, вымойте его, очистите, удалите все глазки и темные пятна, а затем хорошо вымочите в холодной воде. Для варки, как очищенного, так и в кожуре, положите подготовленный картофель в достаточное количество слегка подсоленной кипящей воды, варите на медленном огне, пока он не станет достаточно мягким, чтобы его можно было легко проткнуть вилкой, затем слейте воду, накройте сложенным полотенцем и поставьте обратно на плиту или поближе к огню, чтобы он подсох. Если поступить таким образом, то при подаче на стол он будет нежным и рассыпчатым — на вид как идеальные снежки — и наверняка соблазнит даже самого привередливого едока.

Картофельные шарики готовятся путем вырезания из очищенного картофеля шариков нужного размера с помощью овощной выемки, их отваривания и подачи с каким-либо соусом или подливкой. Старый картофель, приготовленный таким образом, довольно часто принимают за молодой даже профессиональные гурманы.

Картофель на пару. — Подготовьте его так же, как для варки, и готовьте в пароварке над кастрюлей или котелком с кипящей водой. Если нужно приготовить лишь немного картофеля, следует использовать небольшую пароварку, но если положить поверх картофеля сложенное полотенце или ткань, чтобы предотвратить выход пара, можно без неудобств отлично приготовить даже две-три штуки почти в любой пароварке. Это превосходный способ приготовления картофеля, и его следует применять более широко.

Картофель тушеный. — Нарежьте очищенный картофель ломтиками толщиной около одной восьмой дюйма, положите в подсоленную кипящую воду, варите на медленном огне до умеренной мягкости, затем слейте воду, добавьте молоко и приправьте солью и перцем.

Используйте сливки и сливочное масло вместо молока при приготовлении, и обычный тушеный картофель превратится в картофель à la crème. В обоих случаях, если нравится, можно добавить немного измельченной петрушки.

Картофель жареный. — Нарежьте сырой очищенный картофель очень тонкими ломтиками, хорошо вымочите в холодной воде, обсушите ломтики в дуршлаге или сите, вытрите их насухо полотенцами, перекатывая с одного на другое, отделите друг от друга и опустите в котелок с кипящим жиром. Как только они приобретут светло-коричневый цвет, выньте их шумовкой, дайте стечь жиру на сите, посыпьте солью и подавайте. Подрумянивание пройдет легче, если ломтики, когда они наполовину готовы, вынуть из котелка, подержать несколько секунд на воздухе, а затем вернуть в кипящий жир. Это и есть знаменитый картофель по-саратогски, или саратогские чипсы.

Если для нарезки картофеля использовать фигурный нож вместо обычного, то после жарки получится картофель «жульен». Если вместо ломтиков картофель нарезать шариками с помощью овощной ложки или выемки, то после жарки получится картофель «паризьен» и т. д.

Картофель, нарезанный тонкими ломтиками, длинными полосками, шариками, угловатыми, ромбовидными и другими неправильными формами и обжаренный в котелке с большим количеством жира, подается как картофель по-саратогски, «жульен», «паризьен» и так далее, в то время как картофель, обжаренный на сковороде в меньшем количестве жира, подается как картофель à la français, картофель à la provençale, картофель à la barigoule и т. д. Но как бы ни варьировались способы и как бы ни были причудливы названия, под которыми картофель, приготовленный в жире, должен выступать, все это просто жареный картофель; и важная особенность его приготовления заключается в том, чтобы жир, в котором он будет жариться — будь то свиное сало, сливочное масло, растительное масло или мясной сок, — был кипящим, когда его туда кладут, и оставался таким в течение всего процесса приготовления. Обычно считается, что жареный картофель, чтобы быть хоть сколько-нибудь съедобным, должен подаваться в тот момент, когда его снимают с огня; но если его держать в умеренном тепле и при постоянной температуре, любой из вышеперечисленных видов — хотя и не такой вкусный, как свежеприготовленный и горячий — останется в довольно хорошем состоянии довольно долгое время.

Картофель на гриле. — Отварите картофель до полуготовности, нарежьте ломтиками толщиной около половины дюйма, поместите на проволочную решетку и жарьте на медленном огне до хорошего подрумянивания с обеих сторон, затем приправьте солью и перцем и подавайте горячим, полив небольшим количеством растопленного сливочного масла. Холодный отварной картофель очень хорош, если его поджарить на гриле таким же образом.

Картофельное пюре. — Особое внимание следует уделить приготовлению такого всеобщего любимого блюда, как картофельное пюре. Отварите или приготовьте на пару очищенный картофель до полной готовности, слейте воду, подсушите, разомните до однородности без комочков в теплой кастрюле или миске, вмешайте немного теплого молока — если только вы не предпочитаете сухой картофель, — добавьте небольшой кусочек сливочного масла, приправьте солью и перцем и взбивайте до пышности деревянной ложкой или картофелемялкой. Секрет приготовления хорошего картофельного пюре заключается в том, чтобы разминать картофель до очень гладкого состояния до того, как он приправлен, и взбивать его до очень пышного состояния после.

Картофель со сливками готовится путем добавления сливок в хорошо размятый картофель до желаемой консистенции; «снежный» картофель — путем протирания картофеля через дуршлаг или сито, позволяя ему укладываться в блюде снежной массой; а «кудрявый» картофель — путем протирания его через дуршлаг, позволяя ему падать длинными белыми завитками в форме пирамиды на блюдо, в котором он будет подаваться, а затем помещая его в горячую духовку, пока поверхность не покроется корочкой.

Картофельные крокеты готовятся путем обогащения картофельного пюре взбитым яичным желтком, приправлением солью, перцем, мускатным орехом или другими специями, формирования маленьких шариков или рулетиков, обмакивания в яйцо и панировочные сухари и обжаривания в кипящем жире.

Картофель «дюшес» готовится путем добавления взбитого яйца в картофельное пюре, выдавливания его через кондитерский мешок или нарезания узкими полосками длиной два-три дюйма и подрумянивания в духовке.

Разогретый картофель. — Холодный картофель никогда не следует выбрасывать. Его нужно сохранять и использовать. Существует множество способов разогреть холодный картофель, и во многих из них он почти так же хорош, как при первом приготовлении. Большая часть картофеля, подаваемого в ведущих отелях в причудливых стилях и с иностранными названиями, — это просто разогретый картофель, который можно легко и недорого приготовить на любой домашней кухне.

Как тушить холодный картофель. — Нарежьте холодный отварной картофель ломтиками, положите в сотейник с холодным соусом любого вида, приправьте солью и перцем, тушите на медленном огне десять минут или до полного прогревания, а затем подавайте.

Посыпьте картофель, разогретый таким образом, панировочными сухарями, тертым сыром и т. д. и подрумяньте в духовке, и он станет картофелем au gratin.

Смешайте в сотейнике на огне немного сливочного масла и муки, добавьте немного молока, потушите в нем холодный нарезанный картофель, и полученный продукт, приправленный солью, перцем, лимонным соком и рубленой петрушкой, будет картофелем maitre d’hotel. Если исключить приправы из так разогретого картофеля и полить его соусом из каперсов, он превратится в картофель polonaise.

Как жарить холодный картофель. — Нарежьте холодный отварной картофель ломтиками, слегка обваляйте в муке и обжарьте до коричневого цвета на сливочном масле, сале или мясном соке — или жарьте без панировки — или мелко порубите, приправьте солью и перцем и обжарьте.

Нарежьте холодный отварной картофель маленькими шариками, обжарьте с луковицей на растительном масле, сливочном масле, сале или мясном соке, и это будет картофель à la Provençale. Нарежьте их в форме оливок, обжарьте в оливковом масле с ложкой рубленых трав, и это будет картофель à la Barigoule.

Картофельная запеканка (хэш). — Растопите немного сливочного масла или мясного сока на сковороде, влейте немного сладкого молока, приправьте солью и перцем, добавьте рубленый холодный отварной картофель, плотно накройте крышкой и поставьте туда, где он будет медленно томиться, пока картофель полностью не прогреется.

Запеканка из картофеля с мясом. — Хорошо смешайте в примерно равных пропорциях мелко нарезанное холодное мясо любого вида и холодный картофель, сбрызните молоком, соусом или мясным бульоном, приправьте солью и перцем, сформируйте рулет или лепешки, положите в смазанную маслом форму и запеките в духовке.

Картофельно-рыбные котлеты. — Смешайте две части картофельного пюре с одной частью мелко разобранной рыбы любого вида, приправьте по вкусу, сформируйте шарики или лепешки и обжарьте до коричневого цвета. Жир, в котором будут жариться рыбные котлеты, должен быть кипящим, прежде чем их туда положат. Свежеприготовленный картофель считается лучшим для приготовления рыбных котлет, но холодный тоже вполне подойдет.

Картофельный суп. — Смешайте на огне по унции сливочного масла и муки, пока смесь не начнет пузыриться, затем постепенно добавьте кварту кипящего молока, приправьте солью и перцем и вмешайте полпинты картофельного пюре, протертого через сито. Количество картофеля можно варьировать по вкусу, и, если нравится, можно добавить немного измельченного лука. Это иногда называют картофельным пюре, а иногда potage Parmentier — в честь человека, который завез картофель во Францию.

Картофельные оладьи. — Разомните холодный картофель в однородную пасту с небольшим количеством молока, приправьте по вкусу, сформируйте лепешки толщиной в полдюйма и либо обжарьте, либо запеките.

Картофельное печенье. — Добавьте чашку молока к кварте картофельного пюре, вмешайте достаточное количество муки, чтобы получить нужную консистенцию, сформуйте печенье толщиной в полдюйма и выпекайте на сковороде или противне, посыпанном мукой.

Картофельное суфле. — Положите кварту картофельного пюре в сотейник на огонь, добавьте унцию сливочного масла, приправьте по вкусу, постепенно влейте полпинты молока, помешивайте, пока смесь не начнет густеть, затем переложите в форму для запекания, разровняйте поверхность ножом, поставьте в горячую духовку и слегка подрумяньте.

Картофельный пирог. — Покройте дно формы для запекания холодным жареным мясом любого вида, нарезанным небольшими кусочками, добавьте слой холодного нарезанного картофеля, затем мясо и картофель чередующимися слоями, пока форма не заполнится. Добавьте немного соуса или мясного бульона, или кусочек сливочного масла, приправьте солью и перцем, накройте тестом и запекайте.

Картофельные оладьи (фриттеры). — К пинте молока добавьте желтки трех яиц, полдюжины натертых или мелко размятых холодных отварных картофелин среднего размера и достаточно муки, чтобы получилось тесто нужной консистенции для обычных оладий — добавьте взбитые яичные белки и немного соли, и жарьте в кипящем сале.

Картофельные пышки. — К двум чашкам холодного картофельного пюре добавьте две столовые ложки сливочного масла, два взбитых яйца, чашку молока и немного соли. Хорошо перемешайте, вылейте в форму для запекания и выпекайте в горячей духовке.

Обладая живым воображением, большим запасом картофеля и несколькими другими ингредиентами, можно продолжать и почти бесконечно умножать различные стили, в которых картофель может быть приготовлен к столу; но во всех вариациях семь основных методов его приготовления остаются неизменными и охватывают и включают в себя все стили подачи, будь то обозначенные простыми, скромными названиями или возвеличенные претенциозными, аристократическими титулами.

ВОСКРЕСНЫЕ ЧТЕНИЯ.

ПОДОБРАНО ПРЕПОДОБНЫМ ДЖ. Х. ВИНСЕНТОМ, ДОКТОРОМ БОГОСЛОВИЯ.

[ 5 октября. ]

Странная сделка. — В одном известном городе жили два купца — один из них искусный арифметик и вообще способный человек; другой, неопытный в цифрах и отнюдь не ровня первому по таланту. Они заключили следующую сделку: первый продал второму лошадь; но вместо того, чтобы установить определенную сумму денег в качестве цены, они договорились, что она будет определяться тридцатью двумя гвоздями, которыми четыре подковы были прибиты к копытам животного, и должна быть выплачена просом: одно зерно за первый гвоздь, два за второй, четыре за третий, восемь за четвертый и так далее; то есть удваивая число на каждом гвозде. Покупатель поначалу был в восторге от покупки прекрасного скакуна за, как ему казалось, очень умеренную цену; но когда пришло время рассчитываться, он обнаружил, что количество зерна, которое по условиям сделки он должен был заплатить, было огромным. Фактически он был бы доведен до нищеты, если бы некоторые здравомыслящие друзья не вмешались и не добились расторжения сделки. Готхольд, услышавший эту историю, заметил: «Как хорошо она иллюстрирует козни сатаны. Обещая веселые часы и земную выгоду, он убеждает и соблазняет человека поначалу на то, что называет простительными грехами, и старается удержать их в этом, пока они не перерастут в привычку. Впоследствии он продвигается в геометрической прогрессии. Грех растет из греха, и одно преступление следует за другим, причем новое всегда вдвое больше старого; и так продолжается увеличение, пока, наконец, низменное удовольствие, которое было куплено, не может быть оплачено ничем иным, кроме того, что дороже всего, а именно бессмертной души; если, конечно, Бог милостиво не вмешается вовремя со своим святым духом, открывая глаза грешнику, убеждая его в обмане и побуждая его аннулировать сделку и молить о помощи и избавлении своего Спасителя, Иисуса Христа. Поэтому лучше всего держаться во всем подальше от сатаны и его дел и не считать никакой грех простительным и малым. Как может быть иначе, когда он совершается в противовес святой воле Всевышнего Бога?»

Боже мой! научи меня считать каждый грех великим, пока я живу; но о, позволь мне смотреть на самые великие грехи как на малые, когда я умру!

Замок. — Готхольду показали замок, состоящий из колец, на каждом из которых были выгравированы определенные буквы, и их можно было поворачивать до тех пор, пока буквы не составляли имя Иисус. Только когда кольца были расположены таким образом, замок можно было открыть. Изобретение понравилось ему безмерно, и он воскликнул: О, если бы я мог повесить такой замок на свое сердце! Наши сердца, несомненно, уже заперты, но обычно замком совсем другого рода. Многим нужно лишь услышать слова «Выгода», «Честь», «Удовольствие», «Богатство», «Месть», и их сердце открывается в одно мгновение, тогда как для Спасителя и его святого имени оно остается закрытым. Господь Иисус, выгравируй ты свое имя своим собственным перстом на моем сердце, чтобы оно оставалось закрытым для мирской радости и мирского удовольствия, корысти, увядающей чести и низменной мести, и открывалось только тебе!

Плодоносное дерево. — Проходя мимо сада, Готхольд заметил грушу, ветви которой клонились к земле, словно могли сломаться под тяжестью плодов. На вопрос другу, который был с ним: «Как ты думаешь, что нужно этому дереву?», он получил ответ: «Подпорка или две, чтобы поддержать перегруженные ветви». «Нет, — ответил Готхольд, — а руки, чтобы срывать, и корзины, чтобы вместить плоды. Оно представляет нам прекрасную эмблему Господа Иисуса, нашего возлюбленного Спасителя. Он нужен мне, а я ему; и поэтому мы подходим друг другу, и не думайте, что это странно, когда я говорю, что Господь Иисус нуждается во мне, я имею в виду, что он нуждается во мне, как это дерево в корзинах, или как сосуд вдовы, который Бог благословил, нуждался в пустых сосудах, чтобы вместить масло... Любовь принуждает Господа искать меня, как мои нужды принуждают меня искать его. Он обладает всем — небом, землей и всем, что они содержат; но в этом он не нуждается. Что ему нужно, так это души и сердца, чтобы наполнить их своей благодатью и духом и благословить своим спасением. О могучая любовь, нежное сострадание и милосердие нашего Спасителя! Тот, кто ни в чем другом не нуждается, не может обойтись без грешного и несчастного человека».

Ребенок за игрой. — Маленький мальчик бегал по комнате, развлекаясь, как это делают дети. Его деньгами были черепки, домом — кусочки дерева, лошадью — палка, а ребенком — кукла. В той же комнате сидел его отец за столом, занятый важными делами, которые он записывал и устраивал для будущего блага своего юного спутника. Ребенок часто подбегал к нему, задавал много глупых вопросов и просил одно за другим, как необходимое для его развлечения. Отец отвечал кратко, не прерывал своей работы, но все время не спускал глаз с ребенка, чтобы уберечь его от серьезного падения или травмы. Готхольд был зрителем этой сцены и думал про себя: «Какое прекрасное олицетворение отцовской заботы Бога! Мы тоже, будучи старыми детьми, бегаем по миру и часто играем в игры, которые гораздо глупее, чем у наших малышей; мы собираем и разбрасываем, строим и разрушаем, сажаем и вырываем, ездим верхом и в экипажах, едим и пьем, поем и играем, и воображаем, что совершаем великие подвиги, вполне достойные особого внимания Бога. Тем временем, однако, Всеведущий сидит рядом и записывает наши дни в свою книгу. Он упорядочивает и исполняет все, что должно с нами случиться, направляя это к нашим лучшим интересам во времени и в вечности; и все же его око никогда не перестает следить за нами и за детскими играми, в которых мы участвуем, чтобы мы не встретились с какой-либо смертельной бедой».

«Боже мой! такое знание слишком чудесно для меня. Оно высоко, и я не могу постичь его; но я буду благодарить и славить тебя за него. О, мой Отец! не лишай меня своей заботы и присмотра, и, прежде всего, в те времена, когда, возможно, подобно этому малышу, я веду себя как глупец!» — Из «Эмблем» Готхольда.

[ 12 октября. ]

Таким образом, вся история поглощается безграничной скорбью и раскаянием от того, что он все еще обременен своей безграничной немощью. Но он имеет восторг и радость в том, что видит, что благость Бога так же велика, как и его нужды, так что его жизнь вполне может быть названа умирающей жизнью по причине таких его скорбей и радостей, которые соразмерны и подобны жизни нашего Господа Иисуса Христа, которая от начала до конца всегда состояла из смешанных скорби и радости. Скорбь в том, что он оставил свой небесный престол и сошел в этот мир; радость в том, что он не был отделен от славы и чести Отца. Скорбь в том, что он был сыном человеческим; радость в том, что он тем не менее был и оставался Сыном Божьим. Скорбь, потому что он принял на себя образ раба; радость в том, что он тем не менее был великим Господом. Скорбь, потому что в человеческой природе он был смертен и умер на кресте; радость, потому что он был бессмертен согласно своему божеству. Скорбь в его рождении, в том, что он был однажды рожден от своей матери; радость в том, что он есть единородный от сердца Божьего от вечности до вечности. Скорбь, потому что он стал во времени подвластен времени; радость, потому что он был вечен до всякого времени и будет таким вовеки. Скорбь в том, что слово стало плотью и обитало в нас; радость в том, что слово было в начале у Бога, и Бог сам был слово. Скорбь в том, что ему надлежало быть крещенным, как любому человеческому грешнику, святым Иоанном Крестителем в Иордане; радость в том, что голос его небесного Отца сказал о нем: «Сей есть Сын мой возлюбленный, в котором мое благоволение». Скорбь в том, что, подобно другим грешникам, он был искушаем врагом; радость в том, что ангелы пришли и служили ему. Скорбь в том, что он часто терпел голод и жажду; радость, потому что он сам есть пища людей и ангелов. Скорбь в том, что он часто утомлялся от своих трудов; радость, потому что он есть покой всех любящих сердец и блаженных духов. Скорбь, поскольку его святая жизнь и страдания должны были остаться тщетными для столь многих человеческих существ; радость, потому что он должен был тем самым спасти своих друзей. Скорбь в том, что он должен был просить воды у языческой женщины у колодца; радость в том, что он дал той же женщине пить живой воды, чтобы она никогда больше не жаждала. Скорбь в том, что он имел обыкновение плавать на кораблях по морю; радость, потому что он имел обыкновение ходить посуху по волнам. Скорбь в том, что он плакал с Марфой и Марией над Лазарем; радость в том, что он воскресил их брата Лазаря из мертвых. Скорбь в том, что он был пригвожден к кресту гвоздями; радость в том, что он обещал рай разбойнику рядом с собой. Скорбь в том, что он жаждал, вися на кресте; радость в том, что он должен был тем самым искупить своих избранных от вечной жажды. Скорбь, когда он сказал: «Боже мой, Боже мой, почему ты оставил меня»; радость в том, что он хотел этими словами утешить все печальные сердца. Скорбь в том, что его душа была отделена от тела, и он умер и был погребен; радость, потому что на третий день он воскрес из мертвых с прославленным телом.

Такова была вся его жизнь, от яслей до креста, смешанная ткань скорби и радости. Эту жизнь он оставил как священное завещание своим последователям в настоящее время, которые обращены к его умирающей жизни, чтобы они могли помнить его, когда пьют из его чаши, и ходить, как он ходил! Да поможет нам Бог так поступать! Аминь. — Из Таулера.

[ 19 октября. ]

Я считаю самым тяжким оскорблением, которое должна терпеть честь христианства, то, что некоторые из его показных последователей ограничивают свое благочестие субботой и ее обрядами, а Бога изгоняют из будничных занятий обычного бизнеса. Откуда эта отвратительная придирчивость, которая распространяет настойку желчи на столь многие религиозные разговоры? Откуда этот низкий тон честности и правды, который... так часто сопровождает единообразный внешний вид, и, я полагаю, также случайную реальность рвения в вопросах религии? Откуда, фактически, это отделение религиозного долга от социального, с которым мы так часто встречаемся не только в их концепции, но и в их примере и практике?... Увы! против них мы тоже можем выдвинуть обвинение в том, что они не «делают все», и мы можем его обосновать. С клеймом благочестия на челе их поведение в течение большей части времени говорит: «Мы не хотим, чтобы Бог правил нами». Он для них лишь случайный Бог. Легкое приношение их молитв в семье или их посещение церкви и стола всегда наготове. Но живая жертва всего тела, души и духа удерживается от него. Он низложен со своего права и суверенитета над каждой минутой их существования; и вместо того, чтобы его закон распространялся на все их дела и приводил всего человека к послушанию ему, мы видим, что в подавляющем большинстве своих поступков они отбрасывают его и являются такими же рабами своего собственного темперамента, склонностей и интересов, как если бы у Бога не было воли, которой им следовало бы подчиняться во все времена, и как если бы Христос никогда не подавал им пример для изучения и подражания.

Постойте, лицемеры! которые говорят об этом как о времени, данном для любви к Христу и для воспоминания о его искуплении! Разве Христос не приказал ученику отойти от своего алтаря? — и по какому делу? По тому, что вы, по-видимому, назвали бы очень мирским и неподходящим занятием — улаживанием ссоры с соседом? Разве Христос не сказал: «Если любите меня, соблюдайте мои заповеди»? И все же священник, который разъясняет эти заповеди и настаивает на их соблюдении вами, рассматривается как проповедующий другое евангелие, нежели то, которое оставил после себя Христос. О! когда люди перестанут разделять то, что Бог соединил; и, беря свой урок из Библии, как маленькие дети, подчиняться ему без ропота, во всех его частях и во всех его разновидностях!

Но пусть служитель Божий будет кроток со всеми людьми и смирен под чувством своих собственных немощей. Пусть он, как бы ни был ревностен к истине, как она есть в Иисусе, узнает, что в чистоте его собственной практики нет ничего, что оправдывало бы тон возмущенного превосходства над другими. Легко видеть и одобрять то, что превосходно; но как мы можем достичь исполнения этого? Легко распространяться о слабостях и заблуждениях людей; но как он справится сам, когда по собственному печальному опыту узнает, что разделяет их? Легко признать право и суверенитет Бога во всем и настаивать на его искренних заверениях вам, что вы неправы, если не принимаете слово увещевания, побуждающее вас к ежедневному хождению и обязанностям христианина; но к какому прибежищу он может лететь, когда обнаруживает, что он сам является неплательщиком, и что, согрев свое сердце несоответствием других и написав свои предложения против него, он смешивается с делами своей работы и своей семьи и, забывая, что око его Бога следует за ним туда, падает беспомощной жертвой немощей нашей разрушенной природы? — От доктора Чалмерса.

[ 26 октября. ]

Христианскому священнику часто нужно напоминать об этой великой цели его служения — совершенствовании человеческого характера. Он слишком склонен останавливаться на низких достижениях сам и довольствоваться низкими достижениями в других. Он никогда не должен забывать великое отличие и славу евангелия — то, что оно предназначено для совершенствования человеческой природы. Все заповеди этой божественной системы отмечены возвышенным характером. Оно требует, чтобы наше благочестие было пламенным, наше доброжелательство безграничным, а наша жажда праведности сильной и ненасытной. Оно предписывает добродетель, которая не останавливается на том, что положительно предписано, но которая расточительна в служении Богу и человечеству. Евангелие предписывает непреклонную честность, бесстрашную искренность, стойкость, которая презирает боль и попирает удовольствие в погоне за долгом, и независимость духа, которую никакое презрение не может удержать и никакой пример не может соблазнить от утверждения истины и приверженности делу, которое одобряет совесть. С этим духом мучеников, этой твердостью и бесстрашием солдат креста, евангелие призывает нас соединить самые мягкие и слабые добродетели; сочувствие, которое тает над чужими бедами; бескорыстие, которое находит удовольствие в труде и трудится для блага других; смирение, которое любит благословлять невидимо и забывает себя в совершении самых благородных дел. К этому совершенству социального долга евангелие повелевает нам присоединить благочестие, которое относит каждое событие к провидению Божьему, а каждое действие к его воле; любовь, которая не считает никакое служение трудным, и покаяние, которое не считает никакой суд суровым; благодарность, которая возносит хвалу даже в невзгодах; святое доверие, не сломленное затяжными страданиями, и надежду, торжествующую над смертью. Одним словом, оно предписывает, чтобы, живя и полагаясь на Иисуса Христа, мы сделали его безупречный характер, его небесную жизнь моделью нашей собственной. Такова возвышенность характера, которую требует евангелие, и такова цель, к которой всегда должна быть направлена наша проповедь.

... Нам нужно глубже чувствовать, что нам доверена религия, которая предназначена для облагораживания человеческой природы; которая признает в человеке способности ко всему великому, доброму и превосходному и которая предлагает всякое поощрение и помощь в стремлении к совершенству. Христианский священник должен часто вспоминать, что человек, хотя и склонен к злу, все же обладает силой и способностями, которые могут быть возвышены и очищены до ангельской славы; что он призван евангелием готовиться к общению ангелов; что он создан для безграничного прогресса в интеллектуальном и моральном совершенстве и счастье. Он должен часто вспоминать, что в Иисусе Христе наша природа была тесно соединена с божественной и что в Иисусе она уже воцарилась на небесах. Ознакомившись с этими великодушными концепциями, христианский проповедник, верно раскрывая людям их вину и опасность, должен также раскрывать их способности к величию; должен открывать великолепие той судьбы, к которой они призваны Христом; должен трудиться, чтобы пробудить в них стремления к более благородному характеру и более высокому существованию, и воспламенить их любовью ко всем грациям и добродетелям, которыми Иисус пришел обогатить и украсить человеческую душу. Таким образом он докажет, что понимает истинный и великий замысел евангелия и служения — который есть не что иное, как совершенствование человеческого характера. — От Чаннинга.

ОБРЫВКИ ДРЕВНЕГРЕЧЕСКОЙ ЖИЗНИ.

Выбрано из книги Дж. П. Махаффи «Старая греческая жизнь».

I. — ГРЕЧЕСКИЙ ГОРОД И ДОМ.

В то время как современная жизнь — это во многом сельская жизнь, и мы видим, что все наши равнины и холмы усеяны фермами и ухоженными домами, в древней Греции это было редкостью, как никогда не бывает в современной. В старые времена страх перед пиратами и грабителями, а в более поздние времена вкус к разговорам и политике удерживали людей от пребывания в сельской местности и приводили их в города, где они находили безопасность и общество. Только тираны настаивали на сельской жизни. Таким образом, мы находим у Гомера, что отдаленными фермами, принадлежащими знати, управляли доверенные рабы, которые пасли скот и откармливали его для городского потребления. Во времена Гесиода только бедный фермер жил в сельской местности; модные и праздные люди всегда собирались в городах. Те же самые факты встречаются нам, когда мы читаем греческие романы поздней эпохи, такие как «История Дафниса и Хлои». Там богатые граждане Митилены приходят редко, подобно многим ирландским лендлордам, чтобы навестить своих арендаторов и свои стада. Есть только два крупных примера того, как греческое дворянство жило по выбору в сельской местности. Первый — это старое аттическое дворянство, которое Фукидид и Аристофан описывают как живущее роскошно в своих поместьях и редко приезжающее в Афины. Второй — это дворянство Элиды, которое, как говорит Полибий, часто было совершенно чуждым городу на протяжении поколений. Это было так потому, что Аттика была защищена своими фортами и флотами от внезапного нападения в эти ранние времена, и потому что греки по общему согласию уважали землю Элиды как священную из-за Олимпийских игр. Соответственно, Ксенофонт, который был спортсменом, поселился в этой стране, когда ушел со своих войн. Но мы должны уделить главное внимание городской жизни как почти универсальной форме греческого общества.

Старые греческие города обычно находились в нескольких милях от моря, потому что многие пираты бродили по побережьям. Эти города выросли из замка, или Акрополя, который поначалу был единственным укрепленным убежищем для соседних людей во времена опасности. Этому у нас есть замечательный пример в очень старых руинах Тиринфа на равнине Аргоса. Когда население увеличилось, они построили свои города вокруг этого форта и обнесли их стенами. Но Акрополь или горный форт, обычно на какой-нибудь крутой скале, был, конечно, самой сильной и безопасной частью города. Он был также местом старейших храмов и бога, который взял город под свою особую опеку. Поэтому он часто был священным местом в целом и не был занят обычными домами. Если город процветал, то у ближайшей гавани вырастал рейд или портовый город, где купцы и моряки вели свою торговлю. Таким образом, Афины со своим Акрополем находятся в трех милях от ближайшего моря и более чем в четырех милях от Пирея, который стал его портом, потому что гавань была такой превосходной. То же самое можно сказать об Аргосе, Мегарах и других городах. Таким образом, у Коринфа было даже два порта, один на каждом море, и оба на расстоянии нескольких миль от большой скалы, на которой была расположена его цитадель, Акрокоринф. Только у Спарты не было цитадели, потому что проходы на ее равнину были очень трудными и легко защищаемыми. У нее даже не было стен, а выглядела она как несколько убогих деревень, расположенных близко друг к другу. Это было замечательное исключение.

Цитадель была защищена стенами везде, где естественная скала была недостаточно крутой, и снабжена резервуарами для воды, за исключением таких редких случаев, как случай с Коринфом, у которого есть богатый фонтан на вершине его большой скалы. Если вы смотрели с любой из этих великих цитаделей на город внизу, самыми поразительными объектами всегда были храмы и другие общественные здания, которые предназначались для того, чтобы ими любовались снаружи, тогда как частные дома были внешне бедными и обшарпанными. Так же и общественные площади и рынки были большими и внушительными, часто окруженными колоннадами и портиками, где люди лежали на солнце или даже спали ночью. Эти колоннады были украшены рядами статуй; но улицы были узкими и грязными. Великим контрастом с любым современным городом должно было быть, прежде всего, отсутствие всех шпилей и башенок, так как вся греческая архитектура любила плоские крыши и никогда не строила даже во много этажей. Затем отсутствовал и лес современных дымоходов — преимущество, которое можно считать полностью компенсирующим отсутствие даже великолепных колоколен. Все частные дома были плоскими и незначительными, ибо грек никогда не намеревался, чтобы его домом любовались снаружи, он просто хотел закрыться от шума и проходного двора улицы и тратил всю свою заботу на внутренние удобства.

В то время как мы строим наши дома фасадом на улицу, причем большая часть их украшений предназначена для того, чтобы их видели прохожие, грек делал все возможное, чтобы полностью закрыть всякую связь с улицей. У него никогда не было окон на первом этаже, выходящих на улицу, и его дом выглядел как глухая стена с прочной дверью в ней, снабженной молотком и ручкой. Эта дверь открывалась наружу, что делало ее более безопасной для тех, кто внутри, но когда они выходили, они обычно стучали изнутри, чтобы прохожие не были сбиты с ног, когда дверь распахивалась. Более богатые дома не выходили прямо на улицу, а на крыльцо, которое не считалось частью дома. Прямо за входной дверью был узкий коридор, из которого открывалась сторожка, в которой сидел раб, которого ставили на эту работу или на работу по присмотру за мальчиками, когда он не был полезен ни для чего другого. Вы проходили через коридор или проход в открытый квадратный двор, который был центром дома и был окружен крытой колоннадой или монастырем. Различные мужские комнаты и столовая выходили на этот монастырь. Тот же общий план был принят римлянами и унаследован современными итальянцами, так что большинство итальянских дворцов в Генуе, Флоренции и других местах построены таким образом. Напротив входа была вторая дверь, которая вела из двора в женские покои, и здесь была расположена спальня хозяина и хозяйки дома. В более богатых домах женские комнаты были построены вокруг второго двора, как и первого. Но чаще они не занимали так много места и часто располагались на втором этаже, поднятом над первым в задней части здания, с лестницей, идущей вверх со двора. Греки предпочитали жить на первом этаже, и их дома не были высокими блоками, как на наших улицах. Спальни и гостиные вокруг двора были обычно маленькими и темными, будучи в основном освещенными только через их дверь в монастырь. Верхний этаж имел окна. Крыша, которая была черепичной, как наша, была настолько плоской, что позволяла людям ходить по ней. Кладовые и складские помещения обычно находились в задней части дома, а рядом с ними кухня, которая одна была снабжена дымоходом. Другие комнаты редко требовали огня и, при необходимости, отапливались жаровнями с горячим коксом или древесным углем. Крытый путь, на который они выходили, делал их прохладными летом. Конечно, дворцы ранних царей и загородные дома богатых аттических дворян имели большие комнаты и дворы, чем обычные городские дома, но их план не был иным. Гомер описывает их залы как украшенные пластинами из яркого металла на стенах — мода, сохранившаяся в доме Фокиона в Афинах, и следы которой мы все еще имеем в так называемой сокровищнице Атрея, недалеко от Микен. Фресковая живопись и богатое окрашивание стен не вошли в моду до четвертого века до н. э., а затем стали настолько распространенными, что мы находим почти все дома в Помпеях, которые были действительно греческим городом, хотя и в Италии, украшенными таким образом. Там есть большие панели черного, алого или желтого цвета, окруженные бордюрами из цветов, а в центре панели нарисованы фигуры, когда владелец мог себе это позволить. Тот же стиль украшения, с гораздо лучшим исполнением, можно увидеть в камерах дворца, ныне раскопанного на Палатине в Риме.