«Полный слуга: Практическое руководство по обязанностям домашнего персонала»

Теперь он достигает состояния, называемого «хрустящий сахар», для получения которого массу нужно варить дольше, чем в предыдущей степени; затем окуните в него палочку и сразу опустите в кастрюлю с холодной водой, снимите сахар, который остался на палочке в воде, и если он станет твердым и будет ломаться, он приобрел надлежащую степень кристаллизации, если нет, варите его снова, пока он не приобретет эту хрупкость.

Последняя стадия рафинирования этого продукта называется «карамельный сахар», для получения которого его нужно варить дольше, чем любым из предыдущих способов; проверьте это, окунув палочку сначала в сахар, а затем в холодную воду, и в тот момент, когда она коснется последней, он, если готов, сломается как стекло. Будьте осторожны, чтобы огонь не был слишком сильным, так как пламя, поднимающееся по бокам кастрюли, сожжет, обесцветит и испортит сахар.

49. Французский метод.

Налейте в кастрюлю достаточное количество осветленного сахарного сиропа, чтобы заполнить формы; варите его до состояния, называемого «малое перо», снимите пену, снимите кастрюлю с огня и влейте небольшое количество винного спирта, достаточное, чтобы он заискрился; дайте постоять, пока на поверхности не появится пленка, которая и есть канди; снимите ее шумовкой и сразу влейте в форму; держите ее в печи при температуре 90 градусов в течение восьми дней; затем слейте канди через отверстие, наклонив форму над тазом или кастрюлей, чтобы собрать остатки; дайте стечь, пока он не станет совершенно сухим, затем ослабьте бумагу, смочив ее теплой водой: прогрейте все вокруг возле огня и выбейте канди, сильно ударив по столу. Положите его на сито в печь, чтобы досушить; но не трогайте его, пока он там, и поддерживайте равномерный жар, иначе вместо канди получится каша. Винный спирт удалит жир и не повлияет на канди, так как он быстро испаряется.

50. ЗАКАНДИРОВЫВАНИЕ ЛЮБОГО ВИДА ФРУКТОВ.

Когда закончите с сиропом, выложите слой на новое сито и быстро окуните в горячую воду, чтобы удалить сироп, который остался на них: положите на салфетку перед огнем, чтобы стекла вода, а затем сделайте то же самое с остальными на сите. Имейте наготове просеянный сахар двойной очистки, которым посыпьте фрукты, пока они не станут совершенно белыми. Поставьте на неглубокий конец сита в теплую духовку и переверните два или три раза. Он не должен остыть, пока не высохнет. Следите за ним внимательно.

51. ЯЧМЕННЫЙ САХАР.

Возьмите количество осветленного сахара в таком состоянии, что при погружении пальца в кастрюлю сахар, который к нему прилипает, будет ломаться с легким шумом; это называется «трещина». Когда сахар близок к этому состоянию, добавьте две или три капли лимонного сока или немного уксуса, чтобы предотвратить его засахаривание. Когда он дойдет до «трещины», немедленно снимите его и окуните кастрюлю в холодную воду, чтобы предотвратить пригорание; дайте немного постоять, а затем вылейте на мрамор, который должен быть предварительно смазан маслом. Нарежьте сахар на мелкие кусочки, и он будет готов к употреблению. Одна капля цитрона придаст аромат значительному количеству.

52. БОНБОНЫ.

Подготовьте свинцовые формы, которые должны быть разной формы и смазаны маслом сладкого миндаля. Возьмите количество сиропа коричневого сахара, пропорциональное их размеру, в состоянии, называемом «дутье», которое можно узнать, окунув шумовку в сахар, встряхнув ее и подув через отверстия, когда можно увидеть свет: добавьте каплю любой ценимой эссенции. Если бонбоны предпочтительнее белые, когда сахар немного остынет, помешивайте его по кастрюле, пока он не засахарится и не заблестит на поверхности; затем влейте в воронку и наполните маленькие формочки, когда он примет надлежащую форму и затвердеет: как только остынет, выньте его из форм; просушите два или три дня и положите на бумагу. Если бонбоны должны быть цветными, добавьте краситель, как только сахар будет готов к снятию с огня.

53. ЗАКАНДИРОВАННЫЙ ИМБИРЬ.

Положите 1 унцию мелко натертого имбиря, фунт мелко растертого сахара-рафинада в таз для варенья с таким количеством воды, чтобы растворить сахар. Хорошо перемешайте на медленном огне, пока сахар не начнет кипеть. Затем вмешайте еще фунт мелко растертого сахара и продолжайте помешивать, пока он не загустеет. Затем снимите с огня и выложите лепешками на глиняные блюда. Поставьте в теплое место для просушки, после чего они станут твердыми, хрупкими и белыми.

54. ЗАКАНДИРОВАННЫЙ ШАНДРА.

Отварите ее в воде, пока не выделится сок: затем уварите достаточное количество сахара до большой высоты и добавьте к нему сок. Помешивайте ложкой по стенкам сахарной кастрюли, пока он не начнет густеть, затем вылейте в бумажную форму, посыпанную мелким сахаром, и нарежьте на квадраты; высушите шандру и положите ее в мелко растертый и просеянный сахар.

55. БЕЛЫЙ САХАРНЫЙ КАНДИ.

Сахар, кристаллизованный путем оставления насыщенного сиропа в очень теплом месте, от 90 до 100 градусов по Фаренгейту, при этом кристаллизация стимулируется размещением палочек или сетки из нитей на некотором расстоянии друг от друга в жидкости: он также осаждается из сложного сиропа и не удерживает никаких посторонних веществ, которыми он был нагружен.

56. ОСВЕТЛЕНИЕ САХАРА-РАФИНАДА.

Разломайте его в медную кастрюлю, которая вмещает на 1/3 больше, добавьте полпинты воды на каждый фунт сахара, смешайте один яичный белок на каждые 6 фунтов; когда он поднимется при кипении, влейте немного холодной воды, которую нужно держать наготове на случай, если он начнет выкипать; снимите пену в четвертый раз поднятия; продолжайте вливать немного холодной воды каждый раз, пока пена не перестанет подниматься, и процедите через сито, ткань или фланелевый мешок. Сохраните пену, которую, когда наберется определенное количество, можно осветлить. Последняя порция пены подойдет для добавления в ферментированные вина.

57. ОСВЕТЛЕНИЕ ГРУБОГО КОРИЧНЕВОГО САХАРА.

Положите 50 фунтов грубого коричневого сахара в кастрюлю, которая вмещает на 1/3 больше, влейте 20 пинт воды, хорошо смешанной с 5 яичными белками; разотрите 5 фунтов мелкого древесного угля, смешайте его в кастрюле, пока она на огне, и варите, пока он не станет черным, как чернила. Если он поднимается слишком быстро, добавьте холодной воды, процедите через мешок, и хотя сначала он будет черным, продолжайте процеживать, пока он не станет совершенно прозрачным; что можно увидеть, налив сироп в стакан. Возвращайте его обратно, пока он не выйдет таким же чистым, как осветленный сахар-рафинад.

58. УЛУЧШЕНИЕ И УВЕЛИЧЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА САХАРА.

К 5 фунтам грубого коричневого сахара добавьте 1 фунт муки, и получится 6 фунтов сахара, который на 10 процентов лучше по цвету и качеству.

59. ЗАКАНДИРОВЫВАНИЕ АПЕЛЬСИНОВОЙ КОРКИ.

Вымочите корки в холодной воде, которую часто меняйте, пока они не потеряют горечь; затем положите их в сироп, пока они не станут мягкими и прозрачными. Затем их нужно вынуть и дать стечь.

60. ЗАКАНДИРОВАННАЯ ЛИМОННАЯ КОРКА.

Это делается путем варки лимонной корки с сахаром, а затем выдерживания на воздухе до тех пор, пока сахар не кристаллизуется.

61. ОКРАШИВАНИЕ ЗАКАНДИРОВАННОГО САХАРА.

Красный. — Прокипятите унцию кошенили в полпинте воды в течение 5 минут, добавьте унцию винного камня, пол-унции растертых квасцов и прокипятите на медленном огне 10 минут; если цвет на белой бумаге выглядит чистым, этого достаточно. Добавьте две унции сахара и разлейте по бутылкам для использования.

Синий. — Налейте немного теплой воды на тарелку и разотрите в ней индиго-камень, пока цвет не достигнет нужного оттенка.

Желтый. — Разотрите с водой немного гуммигута на тарелке или настойте сердцевину цветка желтой лилии на теплой воде.

Зеленый. — Прокипятите листья шпината около минуты в небольшом количестве воды и, процедив, разлейте жидкость по бутылкам для использования. При окрашивании рафинированного сахара следует руководствоваться вкусом и фантазией.

62. ФИГУРКИ ИЗ САХАРА.

Замочите трагакантовую камедь в розовой воде и с сахаром двойной очистки сделайте пасту, окрасьте и вылепите по желанию.

63. ВЗБИТЫЙ СИЛЛАБАБ.

Натрите кусок сахара-рафинада о лимонную корку и положите в пинту густых сливок, подсластите по вкусу. Выжмите сок лимона и добавьте рюмку вина Мадера или французского бренди. Взбейте в пену шоколадной мутовкой, снимайте пену по мере ее появления и выкладывайте на волосяное сито. Наполните половину стакана красным вином, затем выложите пену как можно выше, но следите за тем, чтобы она хорошо стекла на сите, иначе она смешается с вином, и силлабаб будет испорчен.

64. ТВЕРДЫЙ СИЛЛАБАБ.

К кварте жирных сливок добавьте кварту белого вина, сок двух лимонов с тертой цедрой одного из них и подсластите по вкусу. Хорошо взбейте и снимайте пену по мере ее появления. Положите на волосяное сито и оставьте в прохладном месте до следующего дня. Затем наполовину наполните стаканы пеной и выложите пену как можно выше. Дно будет выглядеть прозрачным, и он может храниться несколько дней.

65. СНЕЖКИ.

Очистите от кожуры и сердцевины пять крупных яблок для запекания и наполните отверстия апельсиновым или айвовым мармеладом. Затем возьмите хорошее горячее тесто, обваляйте в нем яблоки и сделайте слой теста одинаковой толщины; положите их в жестяной противень, выпекайте в умеренно горячей духовке, а когда вынете, приготовьте для них глазурь; пусть она будет толщиной в четверть дюйма, и поставьте их на достаточном расстоянии от огня, пока они не затвердеют, но будьте осторожны, чтобы они не подрумянились.

66. КАПИЛЛЕР.

Смешайте шесть хорошо взбитых яиц с четырнадцатью фунтами сахара-рафинада и тремя фунтами коричневого сахара. Положите их в три кварты воды, прокипятите дважды, хорошо снимите пену и добавьте четверть пинты воды из цветков апельсина: процедите через желейный мешок и разлейте по бутылкам для использования. Ложка или две этого сиропа, добавленные в стакан холодной или теплой воды, делают напиток очень приятным.

67. КОНДИТЕРСКИЕ КАПЛИ.

Возьмите сахар двойной очистки, растолките и просейте через волосяное сито, не слишком мелко; затем просейте через шелковое сито, чтобы удалить всю мелкую пыль, которая разрушила бы красоту капли. Положите сахар в чистую кастрюлю и смочите любым ароматизатором; если розовой водой, вливайте ее медленно, помешивая лопаткой, с которой сахар будет соскальзывать, как только он станет достаточно влажным, не прилипая. Окрасьте небольшим количеством жидкого кармина или любого другого мелко растертого красителя. Возьмите небольшую кастрюлю с носиком, наполните ее на три четверти пастой, поставьте на небольшую печь, отверстие которой соответствует размеру кастрюли, и помешивайте сахар маленькой ручкой из слоновой кости или кости, пока он не станет жидким. Когда он почти закипит, снимите с огня и продолжайте помешивать: если он слишком влажный, возьмите немного сахарной пудры, добавьте ложку к пасте и помешивайте, пока консистенция не станет такой, чтобы он стекал без чрезмерного растяжения. Имейте жестяную пластину, очень чистую и гладкую; возьмите маленькую кастрюлю в левую руку, а в правую — кусочек железной, медной или серебряной проволоки длиной четыре дюйма, чтобы снимать каплю с носика кастрюли, и пусть она регулярно падает на жестяную пластину; через два часа снимите капли лезвием ножа.

68. ШОКОЛАДНЫЕ КАПЛИ.

Натрите шоколад в порошок и добавьте по унции на каждый фунт сахара; смочите пасту чистой водой, работайте с ней, как указано выше, только старайтесь использовать всю приготовленную пасту, так как если ее поставить на огонь во второй раз, она зажирится, и капля не будет нужной толщины.

69. КАПЛИ ИЗ ЦВЕТКОВ АПЕЛЬСИНА.

Они делаются так же, как сахарные капли, только с использованием воды из цветков апельсина или, вместо нее, эссенции нароли, которая является эфирным маслом этого цветка.

70. КОФЕЙНЫЕ КАПЛИ.

Унция кофе на фунт сахара образует крепкий отвар: после осветления используйте его для смачивания сахара, а затем сделайте капли, как указано выше.

71. МЯТНЫЕ КАПЛИ.

Единственные требования для их приготовления — исключительная чистота, самый лучший сахар и несколько капель эссенции мяты перечной.

72. ГВОЗДИЧНЫЕ КАПЛИ.

Они делаются так же, как коричные капли, при этом гвоздика растирается или используется эссенция. Хорошая гвоздика должна быть черной, тяжелой, с острым запахом, горячей на вкус и полной масла.

73. ИМБИРНЫЕ КАПЛИ.

Разотрите и просейте через шелковое сито необходимое количество имбиря, в зависимости от желаемой крепости, и добавьте его к сахару с чистой водой. Китайский имбирь — лучший, так как он ароматный, а также горячий и острый на вкус.

74. ЛАКРИЧНЫЕ ЛОЗЕНЖИ.

Take of extract of liquorice,

double refined sugar, each 10 oz.

tragacanth, powdered, 3 oz.

Тщательно разотрите их в порошок и сделайте лозенжи с розовой водой.

Это приятное отхаркивающее средство, которое можно использовать по желанию при щекочущем кашле. Вышеуказанный рецепт — самый простой и лучший способ приготовления этих лозенжей. Следует использовать рафинированный экстракт лакрицы: его легко растереть в порошок в холодном виде после того, как он полежит несколько дней в сухом и довольно теплом месте.

75. ЭКСТРАКТ ЛАКРИЦЫ.

Корень лакрицы нужно прокипятить в восьмикратном по весу количестве воды до половины объема; затем жидкость нужно отжать и, после того как осадок осядет, отфильтровать; затем ее нужно выпаривать при температуре от 200° до 212°, пока она не станет густоватой; и, наконец, ее нужно выпаривать при температуре ниже 200°, часто помешивая, пока она не приобретет консистенцию, пригодную для формирования пилюль. Из этого делают маленькие пастилки или плоские лепешки, часто с оттиском мест, где они были изготовлены; если время от времени класть кусочек в рот, это снимает щекотание при кашле. Его следует рассасывать, чтобы сделать приятным, так как большое количество сока, принятое за один раз, неприятно.

76. ЛАКРИЧНЫЙ СОК.

Выкопайте корни в июле; очистите их полностью, как только они будут вынуты из земли, затем подвесьте на воздухе до почти полного высыхания; после этого нарежьте их тонкими ломтиками и варите в воде, пока отвар не станет чрезвычайно крепким; затем сильно отожмите его, чтобы получить весь сок из корней. Этот отвар оставляют немного отстояться, и когда он осядет, отделив более грубые части, слейте его в сосуды, выпаривайте на огне, сначала сильном, а затем умеренном, пока он не станет густой консистенции; затем дайте огню погаснуть, и когда экстракт остынет, берите его большими порциями и хорошо вымешивайте руками, формируя цилиндрические массы, которые нарежьте на нужные длины, прокатайте их по полувысушенным лавровым листьям, которые прилипают к поверхности, и оставьте на солнце до полного высыхания. В конце выпаривания следует соблюдать большую осторожность, чтобы довести экстракт до надлежащей консистенции, не давая ему пригореть.

77. РАФИНИРОВАННАЯ ЛАКРИЦА.

Тот вид продукта, который продается в тонких, закругленных и глазированных кусочках толщиной с воронье перо, полностью готовится в этой стране. Весь процесс заключается в повторном выпаривании лакричного шарика и его очистке путем отстаивания с помощью рыбьего клея и т. д.

78. ЗАКАНДИРОВАННЫЙ АПЕЛЬСИНОВЫЙ МАРМЕЛАД.

Разрежьте самые чистые севильские апельсины пополам, выньте весь сок и мякоть в миску и выберите из нее все кожицы и семена. Отварите корки в жесткой воде до мягкости, меняя воду два или три раза во время варки. Затем разотрите их в мраморной ступке и добавьте сок и мякоть; затем положите их в таз для варенья с двойным весом сахара-рафинада и поставьте на медленный огонь. Варите чуть больше получаса, разложите по горшкам: накройте бумагой, смоченной в бренди, и плотно завяжите.

79. ПРОЗРАЧНЫЙ МАРМЕЛАД.

Разрежьте очень бледные севильские апельсины на четвертинки; выньте мякоть, положите в миску и выберите кожицы и семена. Положите корки в немного подсоленную воду и оставьте на всю ночь, затем отварите в большом количестве родниковой воды до мягкости: нарежьте их очень тонкими ломтиками и положите в мякоть. На каждый фунт мармелада возьмите полтора фунта растертого сахара двойной очистки; варите их вместе на медленном огне 20 минут; если они не прозрачные, варите еще несколько минут. Помешивайте все время осторожно и следите за тем, чтобы не сломать ломтики. Когда остынет, разложите в стаканы для желе и сладостей и плотно завяжите.

80. БАРБАРИСОВЫЙ МАРМЕЛАД.

Разомните барбарис в небольшом количестве воды на теплой плите; пропустите через волосяное сито с помощью лопатки; взвесьте мякоть и верните на огонь; уварите до половины объема, осветлите фунт сахара и хорошо прокипятите; положите мякоть и варите вместе несколько минут.

81. АЙВОВЫЙ МАРМЕЛАД.

Возьмите совершенно спелую айву, очистите от кожуры и нарежьте четвертинками, удалите сердцевину, положите в сотейник с родниковой водой, почти покрывающей ее, держите плотно закрытой и тушите на медленном огне, пока она не станет совершенно мягкой и красной, затем разомните и протрите через волосяное сито. Положите в кастрюлю на медленный огонь с таким же количеством густого осветленного сахара, каков вес айвы; варите час и все время помешивайте деревянной ложкой, чтобы не пригорело; разложите по горшкам, а когда остынет, завяжите.

82. ШОТЛАНДСКИЙ МАРМЕЛАД.

Take of the juice of Seville oranges, 2 pints,

yellow honey, 2 lbs.

Варите до надлежащей консистенции.

83. ЖЕЛЕ ИЗ ОЛЕНЬИХ РОГОВ.

Варите полфунта оленьих рогов в трех квартах воды на медленном огне, пока не получится желе; когда немного желе остается на ложке, оно готово. Процедите горячим, перелейте в хорошо луженую кастрюлю и добавьте полпинты рейнского вина и четверть фунта сахара-рафинада. Взбейте белки четырех или более яиц в пену, хорошо перемешайте, чтобы белки хорошо смешались с желе, и влейте, как будто охлаждая. Прокипятите две или три минуты, затем добавьте сок четырех лимонов и дайте покипеть еще две минуты. Когда оно мелко свернется и станет чисто-белым, влейте в желейный мешок из лебяжьей кожи над фарфоровой чашей и переливайте обратно, пока оно не станет прозрачным, как горная вода; поставьте под низ очень чистую фарфоровую чашу, наполните стаканы, положите в чашу немного тонкой лимонной корки, и когда все желе вытечет из мешка, чистой ложкой наполните остальные стаканы, и они будут иметь прекрасный янтарный цвет. Добавьте лимон и сахар по вкусу.

84. ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ.

Смешайте белки восьми яиц, кварту густых сливок и полпинты хереса, подсластите по вкусу сахаром двойной очистки. Его можно ароматизировать небольшим количеством мускуса или амбры, завязанных в тряпочку и настоянных в небольшом количестве сливок. Взбейте венчиком, добавив лимонную корку, привязанную к середине венчика. Затем выложите пену ложкой в стаканы или чаши.

85. ФИСТАШКОВЫЙ КРЕМ.

Разотрите полфунта ядер фисташковых орехов в ступке с ложкой бренди. Положите их в кастрюлю с пинтой хороших сливок и желтками двух хорошо взбитых яиц. Помешивайте на медленном огне до загустения, а затем переложите в фарфоровую суповую тарелку. Когда остынет, украсьте мелкими кусочками орехов и подавайте к столу.

86. МОРОЖЕНОЕ.

К фунту любых консервированных фруктов добавьте кварту хороших сливок, выжмите в них сок двух лимонов и сахар по вкусу. Протрите все через мелкое волосяное сито, а если это малина, клубника или любые красные фрукты, добавьте немного кошенили для усиления цвета: имейте мороженицу в хорошем и чистом состоянии; положите в нее сливки и накройте; затем поставьте в кадку с мелко колотым льдом и солью; быстро вращайте мороженицу, и по мере того, как сливки прилипают к стенкам, соскребайте их ложкой для мороженого, и так далее, пока они не замерзнут. Чем больше сливки перемешиваются ложкой к стенкам, тем более гладкими и вкусными они будут. После того как они хорошо замерзнут, выньте их и переложите в формы для льда с солью и льдом: затем тщательно вымойте формы, чтобы на них не осталось соли; окуните их в теплую воду и подавайте к столу.

87. Другой метод.

Разомните две корзинки клубники в миске с полпинтой хороших сливок, небольшим количеством смородинового желе и холодным осветленным сахаром; хорошо протрите через сито и положите в хорошо закрытую мороженицу; затем поставьте в кадку с колотым льдом и большим количеством соли; когда она загустеет по краям, перемешайте ложкой и снова плотно накройте, пока она полностью не замерзнет; хорошо покройте льдом и солью как снизу, так и сверху, а когда замерзнет, переложите в форму и хорошо покройте льдом. Подсластите немного обычных сливок сахаром и водой из цветков апельсина и поступите так же; точно так же можно смешать любые другие фрукты без сливок, как указано выше. Это называется «водяной лед».

88. СМОРОДИНОВОЕ ЖЕЛЕ.

Take the juice of red currants, 1 lb.

sugar, 6 oz.

Уварите.

89. Другой метод.

Возьмите сок красной смородины и белый сахар в равных количествах.

Помешивайте осторожно и плавно в течение трех часов, разлейте по стаканам, и через три дня оно застынет в твердое желе.

90. ЖЕЛЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ.

К десяти квартам спелой сухой черной смородины добавьте одну кварту воды; положите их в большой горшок для тушения, плотно завяжите бумагой и поставьте на два часа в остывающую духовку. Отожмите через тонкую ткань и добавьте на каждую кварту сока полтора фунта сахара-рафинада, разломанного на мелкие кусочки. Помешивайте, пока сахар не растает; когда закипит, снимите пену до полной чистоты. Варите довольно быстро на чистом огне, пока не получится желе, что определяется путем погружения шумовки в желе и удерживания ее на воздухе; когда оно висит на ложке каплей, оно готово. Если желе варить слишком долго, оно потеряет свой вкус и сильно уменьшится в объеме. Разлейте по горшкам, накройте бумагой, смоченной в бренди, и храните в сухом месте. Красное и белое желе делаются таким же способом.

91. ЯБЛОЧНОЕ ЖЕЛЕ.

Take of apple juice strained, 4 lbs.

sugar, one pound.

Варите до состояния желе.

92. КЛУБНИЧНОЕ ЖЕЛЕ.

Take of the juice of strawberries, 4 lbs.

sugar, 2 lbs.

Уварите.

93. КРЫЖОВНИКОВОЕ ЖЕЛЕ.

Растворите сахар примерно в половине его веса воды и прокипятите; в холодном виде оно будет почти твердым; к этому сиропу добавьте равный вес сока крыжовника и прокипятите, но недолго, иначе оно не застынет.

94. МАЛИНОВЫЙ КРЕМ.

Протрите кварту малины через волосяное сито, удалите семена и хорошо смешайте со сливками; подсластите сахаром по вкусу, затем переложите в каменный кувшин и взбейте пену шоколадной мутовкой. По мере появления пены снимайте ее ложкой и выкладывайте на волосяное сито. Когда наберется нужное количество пены, оставшиеся сливки переложите в глубокую фарфоровую тарелку и вылейте взбитые сливки сверху, как можно выше.

95. МАЛИНОВЫЙ ДЖЕМ.

Разомните количество хорошей спелой сухой малины, посыпьте их весом сахара-рафинада и половиной веса сока белой смородины. Варите полчаса на чистом медленном огне, хорошо снимите пену и разложите по горшкам или стаканам; завяжите бумагой, смоченной в бренди, и храните в сухом месте. Посыпайте сахаром как можно быстрее после сбора ягод, и чтобы сохранить их вкус, они не должны долго стоять перед варкой.

96. КЛУБНИЧНЫЙ ДЖЕМ.

Разомните очень мелко немного алой клубники, собранной в полной спелости, и добавьте к ней немного сока красной смородины. Разотрите и просейте ее вес в сахаре, посыпьте им ягоды и положите в таз для варенья. Поставьте на чистый медленный огонь, снимите пену, затем варите 20 минут и разложите по стаканам.

97. МАЛИНОВАЯ ПАСТИЛА.

Разомните кварту малины, процедите половину и добавьте сок к другой половине; варите четверть часа, добавьте пинту сока красной смородины и дайте прокипеть всему вместе, пока малина не будет готова. Затем положите полтора фунта сахара двойной очистки в чистую кастрюлю с таким количеством воды, чтобы растворить его; снова уварите до состояния сахара; затем положите малину и сок, ошпарьте и разлейте по стаканам. Поставьте в печь для просушки и переворачивайте, когда необходимо.

98. СЛИВОВЫЙ СЫР (ИЗ ТЕРНА).

Отварите фрукты в достаточном количестве воды, чтобы покрыть их; процедите мякоть через очень грубое волосяное сито; на каждый фунт добавьте четыре унции сахара. Варите, пока он не начнет засахариваться по краям, затем разлейте в жестяные формы. Другие виды слив можно обрабатывать таким же способом, как и вишню, и многие другие виды фруктов.

99. ОМЛЕТ СУФЛЕ.

Положите две унции каштанового порошка в сковороду, затем добавьте два желтка свежих яиц и разведите все небольшим количеством сливок или даже воды; когда это будет сделано и ингредиенты хорошо перемешаны, без комочков, добавьте кусочек лучшего свежего сливочного масла размером с яйцо и равное количество сахарной пудры; затем поставьте сковороду на огонь и продолжайте помешивать содержимое; когда крем загустеет и станет достаточно густым, чтобы держаться на ложке, дайте ему один или два раза побулькать и снимите с огня; затем добавьте третий яичный белок к тем, что вы уже отложили, и взбейте их до консистенции снега: затем соедините взбитые яичные белки и крем, помешивая легкой и равномерной рукой, вылейте содержимое в глубокое блюдо, посыпьте сахаром двойной очистки и поставьте блюдо в печь, с огнем как сверху, так и снизу, и через четверть часа крем поднимется как омлет суфле; как только он поднимется примерно на четыре дюйма, он готов к подаче.

100. ОРЖАТНАЯ ПАСТА.

Ошпарьте и разотрите три четверти фунта сладкого и четверть фунта горького миндаля; разотрите их в ступке и достаточно смочите водой из цветков апельсина, чтобы они не дали масло. Когда они будут мелко растерты, добавьте к ним три четверти фунта мелкого сахарного песка и смешайте все в крутую пасту, которую переложите в горшочки для использования. Она хранится шесть месяцев; когда нужно использовать, возьмите кусочек размером с яйцо, смешайте с половиной пинты воды и отожмите через салфетку.

101. ПАТЕ ДЕ ГИМОВ (ПАСТИЛА ИЗ АЛТЕЯ).

Take of decoction of marshmallow roots, 4 oz.

water, 1 gallon.

Прокипятите 4 пинты и процедите: затем добавьте 0,5 фунта гуммиарабика и 2 фунта рафинированного сахара. Выпаривайте до состояния экстракта, затем снимите с огня и быстро перемешайте с белками двенадцати яиц, предварительно взбитыми в пену: после чего, продолжая помешивать, добавьте пол-унции воды из цветков апельсина.

102. Другой способ.

Возьмите по 2¼ фунта очень белого гуммиарабика и белого сахара, а также достаточное количество кипятка. Растворите, процедите и выпаривайте без кипячения до консистенции меда: взбейте белки шести яиц с четырьмя драхмами воды из цветков апельсина, постепенно смешайте с пастой и выпаривайте на медленном огне, постоянно помешивая, пока она не перестанет прилипать к пальцам; она должна быть очень легкой, губчатой и чрезвычайно белой.

103. ПАТЕ ДЕ ЖЮЖЮБ (ЖЕЛЕ ИЗ ЮЮБЫ).

Take of raisins stoned, 1 lb.

currants picked,

jujubes, opened, each 4 oz.

water, a sufficient quantity.

Прокипятите; процедите через ткань, добавьте 2½ фунта сахара и 2½ фунта гуммиарабика, предварительно превращенного в слизь с небольшим количеством воды, и процедите; осторожно выпаривайте, разлейте по формам, доведите до готовности сушкой в печи, а затем нарежьте.

КАК СОХРАНЯТЬ ФРУКТЫ.

В этой области кондитерского дела необходимо соблюдать некоторые правила.

Во-первых, при приготовлении сиропов следите за тем, чтобы сахар хорошо растворился до того, как его поставят на огонь, иначе пена не поднимется должным образом, а фрукты не приобретут свой лучший цвет.

При консервировании косточковых фруктов покрывайте их растопленным бараньим жиром, чтобы исключить доступ воздуха; так как воздух непременно их испортит.

Все влажные сладости следует хранить в сухом и прохладном месте, чтобы уберечь их от плесени и сырости.

Окуните лист писчей бумаги в бренди, плотно приложите его к сладостям, плотно накройте бумагой, и они будут хорошо храниться любое количество времени; но без этих мер предосторожности они неизбежно испортятся.

104. КАК ЗАКАТЫВАТЬ В БУТЫЛКИ ТЕРН.

Положите терн, пока он не слишком созрел, в бутылки с широким горлышком и плотно закупорьте их; затем поставьте в умеренно нагретую печь, и примерно через три часа они будут готовы; следите, чтобы печь не была слишком горячей, иначе фрукты лопнут. Все виды фруктов, которые закатывают в бутылки, можно обрабатывать таким же способом, и они будут храниться два года; после приготовления их нужно хранить горлышком вниз в прохладном месте, чтобы они не забродили.

105. КАК СОХРАНЯТЬ БАРБАРИС.

Поставьте равное количество барбариса и сахара в котел с кипящей водой, пока сахар не растает, а барбарис не станет совсем мягким; оставьте их на всю ночь. На следующий день переложите их в таз для варенья и варите пятнадцать минут, затем разложите по банкам, плотно завяжите и отставьте для использования.

106. ВИНОГРАД.

Возьмите плотные гроздья, белые или красные, не слишком спелые, и уложите их в банку. Добавьте к ним четверть фунта леденцового сахара и залейте банку обычным бренди. Плотно завяжите пузырем и поставьте в сухое место.

107. КАК СУШИТЬ ВИШНЮ.

Удалив косточки из желаемого количества вишни морелло, добавьте фунт с четвертью мелкого сахара на каждый фунт; взбейте и просейте его поверх вишни, и оставьте стоять на всю ночь. Выньте их из сахара, и на каждый фунт сахара добавьте две ложки воды. Прокипятите и хорошо снимите пену, а затем положите вишню; проварите сахар поверх них, а на следующее утро процедите, и на каждый фунт сиропа добавьте еще полфунта сахара; варите, пока он не станет немного гуще, затем положите вишню и дайте ей слегка покипеть. На следующий день процедите, поместите в печь и переворачивайте каждый день, пока они не высохнут.

108. КАК ОСВЕТЛЯТЬ МЕД.

Лучший сорт осветляют, просто расплавляя его на водяной бане и снимая пену; средний сорт — растворяя в воде, добавляя яичный белок на каждую пинту раствора и уваривая до первоначальной консистенции, время от времени снимая пену. Низший сорт требует растворения в воде, кипячения раствора с одним фунтом древесного угля на 25 фунтов меда, добавления, при подозрении на избыток кислоты, небольшого количества мела или порошка из раковин устриц; затем многократного процеживания через фланель и доведения раствора до первоначальной консистенции путем выпаривания.

109. КАК СОХРАНЯТЬ ЗАКАНДИРОВАННЫЕ ЦВЕТКИ АПЕЛЬСИНА.

Очистите их от чашечек, тычинок и пестиков, положите четыре унции в один фунт сахара, уваренного до состояния леденца, и вылейте на плиту, чтобы сформировать лепешки.

110. КАК СОХРАНЯТЬ ФРУКТЫ В БРЕНДИ ИЛИ ДРУГОМ СПИРТЕ.

Собирайте сливы, абрикосы, вишню, персики и другие сочные фрукты до того, как они полностью созреют, и вымачивайте их несколько часов в жесткой воде или воде с квасцами, чтобы сделать их твердыми; поскольку влага фруктов ослабляет спирт, он должен быть крепким, поэтому добавьте пять унций сахара на каждую кварту спирта.

111. СЕВИЛЬСКИЕ АПЕЛЬСИНЫ ЦЕЛИКОМ.

Вырежьте у плодоножки апельсинов отверстие размером с шестипенсовик, выньте всю мякоть, положите апельсины в холодную воду на два дня, меняя ее дважды в день; варите их чуть больше часа, но не накрывайте, так как это испортит цвет; приготовьте хороший сироп, в который положите апельсины, и варите их, пока они не станут прозрачными; затем выньте семена, кожицу и т. д. из мякоти, ранее извлеченной из апельсинов, и добавьте к ней один из целых апельсинов, предварительно сваренный, с равным весом сахара по отношению к нему и мякоти; варите это вместе на медленном огне, пока смесь не станет прозрачной, а когда остынет, наполните апельсины этим мармеладом и накройте верхушками; залейте сиропом и положите на горлышко банки бумагу, смоченную в бренди. Лучше вынимать внутренности сразу, чтобы сохранить тонкий аромат сока и мякоти, который был бы поврежден при варке в воде.

112. ОГУРЦЫ И ДЫНИ.

Возьмите крупные зеленые огурцы без семян, положите их в банку с крепким рассолом, сверху положите виноградные листья, поставьте у огня, пока они не пожелтеют; затем промойте и поставьте на медленный огонь в воде с квасцами, накрыв виноградными листьями; пусть кипят, пока не станут зелеными; снимите с огня и дайте постоять в жидкости до остывания: затем разрежьте на четвертинки, удалите семена и мякоть; положите в холодную родниковую воду, меняя ее дважды в день в течение трех дней. Приготовьте сироп следующим образом: на один фунт сахара-рафинада возьмите пол-унции раздробленного имбиря и столько воды, чтобы смочить его; когда он полностью очистится от пены, положите в кипящий сироп лимонную цедру и сок; когда он совсем остынет, залейте сиропом дыни. Если сироп слишком жидкий, после того как он постоит два или три дня, прокипятите его снова и добавьте немного сахара. Ложка рома придает ему вест-индский аромат. Корнишоны можно делать таким же способом. Одной унции квасцов в порошке достаточно для дюжины дынь среднего размера.

113. КЛУБНИКА ЦЕЛИКОМ.

Возьмите равный вес фруктов и сахара двойной очистки, разложите первые на большом блюде и посыпьте половиной сахара в мелком порошке; слегка встряхните блюдо, чтобы сахар коснулся нижней стороны фруктов. На следующий день приготовьте жидкий сироп из оставшегося сахара; и добавьте одну пинту сока красной смородины на каждые три фунта клубники; в этом сиропе варите их на медленном огне, пока они не станут достаточно желированными. Выбирайте самую крупную алую клубнику, не перезревшую.

114. АБРИКОСЫ.

Поместите молодые абрикосы, пока их косточки не стали твердыми, в таз с холодной родниковой водой с большим количеством виноградных листьев; поставьте на медленный огонь, пока они не станут совсем желтыми, затем выньте их и протрите фланелью с солью, чтобы удалить пушок; положите их обратно в таз в ту же воду с листьями, плотно накройте вдали от огня, пока они не станут красивого светло-зеленого цвета, затем выберите все плохие. Варите лучшие на медленном огне два или три раза в жидком сиропе и давайте им каждый раз полностью остыть перед варкой. Когда они станут пухлыми и прозрачными, приготовьте сироп из сахара двойной очистки, но не слишком густой; слегка проварите в нем абрикосы, а затем переложите их в горшки или банки, окуните бумагу в бренди, положите сверху, плотно завяжите и храните в сухом месте.

115. ЗАКАНДИРОВАННЫЙ ДЯГИЛЬ.

Стебли следует прокипятить в течение четверти часа в воде, чтобы убрать горечь и часть сильного аромата; затем их нужно положить в сироп, уваренный до полной степени засахаривания, и держать на огне, пока они не станут совсем сухими, после чего вынуть и дать стечь.

116. ЗАКАНДИРОВАННЫЙ СИНИЙГОЛОВНИК.

Готовится почти так же, как закандированный дягиль, но корни только надрезают и промывают три или четыре раза в холодной воде, прежде чем положить в сироп.

117. КРЫЖОВНИК.

Положите унцию мелко растолченных квасцов в большой таз с кипящей жесткой водой; положите несколько ягод крыжовника на дно волосяного сита и подержите их в воде, пока они не побелеют. Затем выньте сито и разложите крыжовник между двумя тканями; положите еще в сито и повторяйте, пока не закончите со всеми: слейте воду в глазурованный горшок до следующего дня, затем положите крыжовник в бутылки с широким горлышком; выберите все треснувшие и раздавленные, слейте чистую воду из горшка и залейте ею бутылки, закупорьте их неплотно и оставьте стоять на две недели. Если они поднимутся к пробкам, выньте их и оставьте стоять два или три дня открытыми, затем снова плотно закупорьте.

МАРИНОВАНИЕ.

Эта отрасль домашнего хозяйства включает в себя большое разнообразие продуктов, которые крайне необходимы для удобства семей.

Слишком распространена практика использования латунной посуды для придания маринадам красивого цвета. Этого вредного обычая легко избежать, нагревая жидкость и поддерживая ее в надлежащей степени тепла перед тем, как залить ею маринад. Каменные или стеклянные банки лучше всего подходят для надежного хранения.

Маринады никогда не следует трогать пальцами, а вынимать ложкой с отверстиями, хранящейся для этой цели.

Для маринования необходимо использовать самый крепкий уксус. Его нельзя кипятить, так как при этом крепость уксуса и специй испарится. Если предварительно проварить маринуемые продукты в рассоле, они будут готовы вдвое быстрее, чем в противном случае. Когда вынете их из горячего рассола, дайте им остыть и полностью высохнуть, прежде чем класть в маринад.

Продукты для маринования следует проткнуть в нескольких местах шпиковальной иглой, благодаря чему они быстрее впитают аромат маринада.

Специи и т. д., как правило, используются те, что указаны в следующем рецепте для грецких орехов.

118. КАК МАРИНОВАТЬ ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ.

Приготовьте рассол из соли и воды, взяв четверть фунта соли на кварту воды. Вымачивайте в нем орехи неделю, а если хотите, чтобы они были готовы быстрее, проткните их шпиковальной иглой в полдюжине мест, что сделает их намного мягче и ароматнее. Положите их в сотейник с рассолом и дайте слегка покипеть. Выложите на сито, чтобы стекла жидкость, затем разложите на блюде для рыбы на открытом воздухе на пару дней или пока они не почернеют. Положите их в неглазурованные или каменные банки, заполнив примерно на три четверти, и залейте банки следующим маринадом; и когда они постоят около недели, откройте их и долейте снова, и так далее постоянно, иначе они испортятся.

119. ЛУК.

Положите достаточное количество в соленую воду на девять дней, не забывая менять воду каждый день; затем переложите в банки и залейте свежим кипящим рассолом, плотно накройте до остывания, затем сделайте второй отвар соли и воды и залейте кипящим. Когда остынет, слейте лук на волосяное сито и переложите в бутылки с широким горлышком; залейте дистиллированным уксусом; положите в каждую бутылку ломтик или два имбиря, лепесток мускатного цвета и чайную ложку сладкого масла, что сохранит лук белым. Плотно закупорьте и храните в сухом месте.

120. КВАШЕНАЯ КАПУСТА.

Возьмите большой прочный деревянный сосуд или бочку, похожую на бочку для солонины, способную вместить столько, сколько нужно семье на зиму. Постепенно измельчите или нарубите капусту (очищенную от внешних зеленых листьев) на очень мелкие кусочки; начните с одной или двух кочанов на дне бочки и добавляйте другие через равные промежутки времени, прижимая их деревянной лопаткой к стенке бочки, пока она не наполнится. Затем положите сверху тяжелый груз и оставьте стоять в теплом месте на четыре или пять дней. К этому времени она подвергнется брожению и будет готова к употреблению. Пока капуста проходит процесс брожения, от нее исходит очень неприятный зловонный кислый запах; теперь перенесите бочку в прохладное место и держите ее всегда накрытой. Во время приготовления пересыпайте слои капусты семенами аниса, что впоследствии придаст квашеной капусте особый аромат.

При варке для стола она должна находиться на огне два часа. Это отличная питательная и противоцинготная пища для зимнего использования.

121. ПИККАЛИЛИ: ИНДИЙСКИЙ МЕТОД.

Это состоит из всех видов маринадов, смешанных и положенных в одну большую банку — корнишоны, нарезанные огурцы, мелкий лук, цветная капуста, разобранная на кусочки. Посолите их или положите в большое волосяное сито на солнце сушиться на три дня, затем ошпарьте уксусом на несколько минут; когда остынут, смешайте вместе. Нарежьте большой белый кочан капусты на четвертинки, удалив внешние листья и мелко нарезав, посолите и положите на солнце сушиться на три или четыре дня; затем ошпарьте уксусом, так же как цветную капусту, морковь, проваренную на три четверти в уксусе и небольшом количестве морской соли; стручковая фасоль, морской укроп, стручки редиса и настурции — все проходят тот же процесс, что и корнишоны, стручковый перец и т. д. На один галлон уксуса возьмите четыре унции раздробленного имбиря, две унции целого белого перца, две унции душистого перца, пол-унции раздробленного чили, четыре унции куркумы, один фунт лучшей горчицы, полфунта лука-шалота, одну унцию чеснока и полфунта морской соли. Уксус, специи и другие ингредиенты, кроме горчицы, должны кипеть полчаса; затем процедите в таз, положите горчицу в большую миску с небольшим количеством уксуса; смешайте до однородности без комочков, затем добавьте еще; когда хорошо перемешаете, добавьте к только что процеженному уксусу, а когда совсем остынет, положите маринады в большой таз и залейте жидкостью; постоянно помешивайте, чтобы все перемешать; наконец, переложите в банку и завяжите сначала пузырем, а затем кожей. Стручковый перец не требует подготовки.

122. МОРСКОЙ УКРОП.

Положите нужное количество в чистый таз, посыпьте двумя или тремя горстями соли и залейте родниковой водой на двадцать четыре часа; затем переложите в чистый сотейник, бросьте горсть соли и залейте хорошим уксусом. Плотно закройте сотейник, поставьте на медленный огонь и оставьте стоять, пока морской укроп не станет зеленым и хрустящим; затем немедленно снимите, ибо если он останется до мягкости, то будет полностью испорчен. Положите в банку для маринования и плотно накройте; когда совсем остынет, завяжите пузырем и кожей и отставьте для использования. Морской укроп можно сохранять весь год, держа его в очень крепком рассоле, а непосредственно перед использованием положите его на несколько минут в лучший уксус.

123. ГРИБЫ.

Положите самые маленькие, какие сможете достать, в родниковую воду и протрите кусочком новой фланели, смоченной в соли. Бросайте их в холодную воду по мере очистки, что позволит им сохранить цвет; затем положите в сотейник, посыпав горстью соли. Плотно накройте и поставьте на огонь на четыре или пять минут, или пока жар не вытянет из них жидкость; затем положите их между двумя сухими тканями до остывания; переложите в стеклянные бутылки и залейте дистиллированным уксусом, добавив в каждую бутылку лепесток мускатного цвета и чайную ложку сладкого масла; плотно закупорьте и поставьте в сухое прохладное место; в качестве замены дистиллированного уксуса используйте уксус из белого вина или эль. Подойдет и аллегон, но его нужно прокипятить с небольшим количеством мускатного цвета, соли и несколькими ломтиками имбиря, и он должен быть совсем холодным, прежде чем заливать им грибы.

124. Другой метод.

Раздавите руками количество хорошо выросших шляпок грибов, а затем посыпьте их приличным количеством соли; оставьте стоять на всю ночь, а на следующий день переложите в сотейники; поставьте в горячую печь на двенадцать часов и процедите через волосяное сито. На каждый галлон жидкости возьмите по одной унции гвоздики, ямайского черного перца и имбиря, и полфунта обычной соли; поставьте на медленный огонь и варите, пока половина жидкости не выкипит; затем перелейте в чистый горшок и, когда остынет, разлейте по бутылкам для использования.

125. ОГУРЦЫ.

Пусть они будут как можно более свободны от пятен; возьмите самые маленькие, какие сможете достать, положите их в крепкий рассол на девять дней, пока они не станут желтыми; помешивайте их не менее двух раз в день; если они станут совсем желтыми, слейте воду и покройте их большим количеством виноградных листьев. Поставьте воду на огонь, и когда она закипит, залейте их и поставьте на землю, чтобы сохранить тепло. Когда вода почти остынет, снова доведите ее до кипения и залейте их; повторяйте так, пока они не станут красивого зеленого цвета, что произойдет через четыре или пять раз; держите их хорошо покрытыми виноградными листьями, накрыв сверху тканью и блюдом, чтобы удержать пар, который поможет им позеленеть.

Когда они позеленеют, положите их на волосяное сито, чтобы стекла вода, а затем на каждые две кварты уксуса из белого вина добавьте пол-унции мускатного цвета, десять или двенадцать гвоздик, унцию имбиря, нарезанного ломтиками, унцию черного перца и горсть соли. Прокипятите все вместе пять минут; залейте горячим маринадом и завяжите для использования. Их также можно мариновать с элем, элеевым уксусом или дистиллированным уксусом, добавив три или четыре зубчика чеснока и лука-шалота.

126. ИСКУССТВЕННЫЕ АНЧОУСЫ.

На пек кильки возьмите два фунта соли, три унции морской соли, один фунт селитры, две унции прунеллы и несколько зерен кошенили; все растолките в ступке, положите в каменный таз сначала слой кильки, затем слой смеси, и так далее по очереди до верха. Плотно прижмите; плотно накройте на шесть месяцев, и они будут готовы к употреблению и действительно дадут соус с превосходным вкусом.

127. ЛОСОСЬ.

Варите рыбу на медленном огне до готовности, затем выньте, процедите жидкость, добавьте лавровые листья, перец горошком и соль; дайте им закипеть, а когда остынут, добавьте к ним лучший уксус; затем залейте рыбу целиком так, чтобы она была покрыта, и оставьте постоять не менее месяца.

128. КАК СОХРАНЯТЬ РЫБУ С ПОМОЩЬЮ САХАРА.

Рыбу можно сохранять в сухом виде, причем совершенно свежей, с помощью одного лишь сахара, и даже при очень малом его количестве.

Свежую рыбу можно хранить в таком состоянии несколько дней, так что при варке она будет такой же хорошей, как если бы ее только что поймали. Если ее высушить и уберечь от плесени, то, по-видимому, нет предела ее хранению; и в таком виде она намного лучше, чем в соленом. Сахар не придает неприятного вкуса.

Этот процесс особенно ценен при приготовлении так называемого копченого лосося; и рыба, сохраненная таким образом, по качеству и вкусу намного превосходит ту, что была засолена или закопчена. При желании можно использовать столько соли, сколько необходимо для придания требуемого вкуса; но это вещество не способствует их сохранению.

При подготовке достаточно лишь вскрыть рыбу и нанести сахар на мышечные части, поместив ее в горизонтальное положение на два или три дня, чтобы это вещество проникло внутрь. После этого ее можно сушить; и остается лишь время от времени протирать и проветривать ее, чтобы предотвратить появление плесени.

Столовой ложки коричневого сахара достаточно для лосося весом пять или шесть фунтов; и если желательна соль, можно добавить чайную ложку или больше. Вместо этого можно использовать селитру в той же пропорции, если есть желание сделать рыбу твердой.

129. КАК СОЛИТЬ ОКОРОКА.

Для трех окороков растолките и смешайте пол-пека соли, пол-унции соли прунеллы, три унции селитры и четыре фунта грубой соли; хорошо натрите этим окорока и положите остатки сверху, оставьте лежать три дня, затем подвесьте. Возьмите рассол, в котором были окорока, добавьте воды столько, чтобы покрыть их, с большим количеством обычной соли, пока он не будет держать яйцо, затем прокипятите и хорошо снимите пену, перелейте в засолочную кадку, а на следующее утро положите туда окорока; держите их под гнетом, как соленую свинину; через две недели выньте из жидкости, хорошо натрите рассолом и подвесьте сушиться.

130. КАК СУХО СОЛИТЬ ГОВЯДИНУ И СВИНИНУ.

Положите мясо на стол или в кадку с двойным дном, чтобы рассол стекал по мере образования, хорошо вотрите соль и будьте внимательны, чтобы нанести ее в каждую щель; затем поместите в одну из вышеупомянутых емкостей; где его нужно часто переворачивать, после того как рассол перестанет стекать, его нужно полностью засыпать солью и плотно упаковать. Мясо, из которого вынуты кости, лучше всего подходит для засолки. В некоторых местах соленое мясо прижимают тяжелыми грузами или винтом, чтобы быстрее извлечь влагу.

131. КАК МАРИНОВАТЬ В РАССОЛЕ.

Хороший рассол делается из морской соли и воды, тщательно насыщенных, так что часть соли остается нерастворенной; в этот рассол погружают продукты для сохранения и держат их покрытыми им. Среди овощей таким образом можно сохранять стручковую фасоль, артишоки, оливки и различные виды морского укропа, а среди животных — сельдь.

132. Как солить другим способом.

Смешайте по два фунта коричневого сахара, морской соли и обычной соли, восемь унций селитры, два галлона воды; этот маринад придает мясу красивый красный цвет, а сахар делает его мягким и превосходным на вкус. Большие количества следует обрабатывать в вышеуказанных пропорциях.

БРИТАНСКИЕ ВИНА.

Различные процессы виноделия подразделяются на следующие этапы:

Сбор фруктов, сортировка фруктов, дробление фруктов и закладка в чан.

Винное брожение, ароматизация вина, слив сусла, прессование мезги, розлив сусла в бочки.

Спиртовое брожение, переливка вина, окуривание вина, розлив по бутылкам и закупоривание.

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ.

Чтобы делать вино хорошо и легко, у людей должно быть все необходимое оборудование, а именно: чаны, чанный посох, дробилка для фруктов, сито, волосяные мешки, холщовые мешки, винный пресс, термометр и машина для розлива.

133. СБОР ФРУКТОВ.

Фрукты любого вида, говорит г-н Карнелл в своем превосходном трактате о виноделии, следует собирать в хорошую погоду; ягоды часто кажутся спелыми на вид, прежде чем они действительно таковы, поэтому необходимо пробовать их несколько раз, чтобы убедиться, что они достигли пика зрелости. Если фрукты не спелые, вино будет резким, жестким и неприятным на вкус, и еще более неприятным для желудка; оно также потребует больше спирта и сахара и дольше будет готово к столу. Если фрукты слишком спелые, вино из них будет слабым, низким и безвкусным; оно не будет крепким и благородным; оно также потребует больше хлопот, дополнительного спирта и расходов.

134. СОРТИРОВКА.

Отделите неспелые и плохие ягоды: результат, когда вино будут пить, будет значительно превосходить по насыщенности. Удалите плодоножки у винограда, смородины и крыжовника, прежде чем помещать их в чан.

135. ДРОБЛЕНИЕ.

Количество фруктов для приготовления партии домашнего вина не так велико, чтобы его нельзя было раздавить в кадке, а оттуда перенести в чан, или, если количество очень мало, его можно раздавить в чане. Пока один человек сортирует фрукты, другой может их давить, и по мере дробления переносить в чан. Когда используются изюм Малага или Смирна, их нужно положить в чан с водой для замачивания, а на следующий день вынуть и раздавить, затем снова вернуть в чан.

136. ЗАКЛАДКА В ЧАН.

Первое, что нужно сделать, это поставить заграждение перед сливным отверстием, чтобы предотвратить попадание мезги в момент слива сусла или экстракта. Когда все фрукты в чане, следует добавить воду, содержимое перемешать чанным посохом и оставить мацерироваться до следующего дня, когда сахар, винный камень и т. д., разбавленные частью жидкости, нужно будет положить в чан, и все снова перемешать. Место, где расположен чан, должно иметь свободную циркуляцию воздуха и температуру не ниже 58 градусов. Если винное брожение не наступает в разумные сроки, содержимое нужно часто перемешивать, а помещение сделать теплее.

137. ВИННОЕ БРОЖЕНИЕ.

Время начала винного брожения всегда неопределенно; оно во многом зависит от качества и количества содержимого чана, от его местного расположения, от сезона или погоды и, особенно, от степени зрелости фруктов. Для получения среднего винного брожения чаны и содержимое должны быть помещены в температуру от 60 до 70 градусов. И если это не вызывает брожения в короткие сроки, температуру помещения нужно сделать выше, а чан часто перемешивать чанным посохом.

Начало винного брожения можно узнать, погрузив термометр в середину чана на минуту, и когда его вынут, если брожение началось, температура содержимого будет выше, чем в месте, где расположены чаны. Когда винное брожение начинается, оно очень заметно и его можно узнать по вкусу, запаху, внешнему виду и эффектам. Содержимое сначала будет мягко подниматься и набухать с легким движением и небольшим шипением. Произойдет значительное движение, и содержимое увеличится в тепле и объеме, в то время как часть воздуха выйдет.

Невозможно установить точное время для винного брожения; но для восемнадцати галлонов обычно достаточно двух или трех дней для белых вин; а красные вина требуют на день или два больше.

138. АРОМАТИЗАЦИЯ.

Когда винное брожение почти закончилось, ароматизирующие ингредиенты нужно положить в чан и хорошо перемешать с содержимым. Если миндаль является составной частью, его сначала нужно растереть в пасту и смешать с пинтой или двумя сусла. Мускатные орехи, корицу, имбирь, семена и т. д. следует перед тем, как положить в чан, измельчить в порошок и смешать с небольшим количеством сусла.

139. СЛИВ СУСЛА.

Когда сусло в чане дает при дегустации сильную винную остроту, это период, чтобы остановить оставшееся легкое брожение путем слива сусла, чтобы получить крепкое и благородное вино.

В сливное отверстие чана нужно вставить кран или пробку с краном, а сусло слить и перелить в открытые сосуды, где оно должно оставаться до окончания прессования.

140. ПРЕССОВАНИЕ МЕЗГИ.

Как только все сусло слито из чана, мезгу нужно положить в волосяные мешки, горловину каждого мешка хорошо завязать, затем поместить в пресс и все без промедления отжать. Отжатое сусло нужно смешать с суслом, слитым из чана. Можно придумать много способов прессования для небольшой партии для тех, кто не может позволить себе купить подходящий винный пресс; но многие вина не требуют прессования; и их можно процедить через сладкий, чистый холщовый мешок, сделанный с заостренным концом вниз.

141. РОЗЛИВ СУСЛА В БОЧКИ.

Каждую бочку нужно наполнить, не доходя около дюйма до шпунтового отверстия, которое следует слегка прикрыть плоским куском дерева. Сусло теперь совершенно холодное и спокойное и будет оставаться в этом состоянии, пока не начнется спиртовое брожение.

142. СПИРТОВОЕ БРОЖЕНИЕ.

Спиртовое брожение существенно необходимо для осветления, качества и совершенства вина. Если винное брожение было проведено хорошо, а винный погреб не слишком холодный, спиртовое брожение начнется через несколько дней и утихнет через шесть или двенадцать дней, время зависит от обстоятельств, а также от качества и количества вина. Бренди или спирт, предназначенный для добавления, в это время нужно влить в вино, осторожно вливая, не беспокоя вино. Бочку теперь, если она не полна, нужно долить и закупорить деревянной пробкой, покрытой куском новой парусины, большей, чем пробка. Примерно через месяц после добавления спирта бочку снова нужно будет долить; это следует сделать излишками партии, если не другим хорошим вином, и бочку снова плотно закупорить. Бочку следует проверять раз в месяц или чаще, чтобы увидеть, чистое ли вино и не мутное ли оно, и как только оно станет прозрачным и ярким, его нужно слить с осадка.

143. ПЕРЕЛИВКА.

Это операция, крайне необходимая для сохранения хорошего вина; для его очистки, крепости, цвета, блеска, насыщенности и аромата, и выполняется путем слива вина и оставления осадка в бочке. Следует использовать сифон, но если его нет, бочку нужно откупорить за два или три дня до этого. Его можно слить в другую бочку, или в чан или кадку, и вернуть в ту же бочку снова, после того как она была хорошо очищена; и, при необходимости, бочку можно слегка окурить непосредственно перед тем, как вино будет возвращено в нее. Если вино при дегустации окажется слабым, нужно добавить немного спирта, бочку долить и плотно закупорить.

Переливку следует проводить в умеренную погоду, и как только вина станут прозрачными, вторая переливка сделает их совершенно блестящими, и если так, то они не потребуют оклейки.

144. ОКЛЕЙКА.

Многие вина требуют оклейки перед переливкой, и операция оклейки не всегда необходима. Большинство хорошо сделанных вин не требуют оклейки; это можно определить, налив немного в стакан из пробкового отверстия.

Одна из лучших оклеек следующая: возьмите один фунт свежих корней алтея, чисто вымытых и нарезанных на мелкие кусочки; мацерируйте их в двух квартах мягкой воды в течение двадцати четырех часов, затем осторожно уварите жидкость до трех полупинт, процедите, и когда остынет, смешайте с ней пол-унции глины или мела в порошке, затем вылейте слизь в бочку и перемешайте вино, не беспокоя осадок, и оставьте вентиляционную пробку открытой на несколько дней после этого.