«Полный слуга: Практическое руководство по обязанностям домашнего персонала»

Или возьмите две столовые ложки вареного риса, белок одного свежего яйца и пол-унции жженых квасцов в порошке. Смешайте с пинтой или более вина, затем вылейте слизь в бочку и перемешайте вино крепкой палкой, но не взбалтывая осадок.

Или растворите на медленном огне пол-унции рыбьего клея в пинте или более вина, затем смешайте с ним пол-унции мела в порошке; когда они хорошо соединятся, вылейте в бочку и перемешайте вино, не беспокоя осадок.

Как только вина станут прозрачными и яркими после оклейки, их следует слить в сладкую и чистую бочку, бочку долить и плотно закупорить.

145. РОЗЛИВ ПО БУТЫЛКАМ И ЗАКУПОРИВАНИЕ.

Хорошая ясная погода лучше всего подходит для розлива всех видов вин, и требуется большая чистота. Первое соображение при розливе вин — проверить и увидеть, находятся ли вина в надлежащем состоянии. Вина должны быть прозрачными и блестящими, иначе они никогда не станут яркими после.

Бутылки должны быть целыми, чистыми и сухими, с большим количеством хороших прочных пробок.

Пробку нужно вставить рукой, а затем хорошо забить плоским деревянным молотком, вес которого должен быть фунт с четвертью, но, однако, не превышать фунт с половиной, ибо если молоток будет слишком легким или слишком тяжелым, он не забьет пробку должным образом и может разбить бутылку. Пробки должны так полностью заполнять горлышко каждой бутылки, чтобы сделать их герметичными, но оставить пространство в дюйм между вином и пробкой.

Когда все вино разлито по бутылкам, его следует хранить в прохладном погребе, и ни в коем случае не на дне бутылок, а на боку и в опилках.

146. РЕЦЕПТ Г-НА КАРНЕЛЛА ДЛЯ ВИНА ИЗ КРАСНОГО КРЫЖОВНИКА.

Take cold soft water, 10 gallons,

red gooseberries, 11 gallons, and ferment.

Now mix raw sugar, 16 lbs.

beet-root, sliced, 2 lbs. and

red tartar, in fine powder, 3 ounces.

Afterwards put in sassafras chips, 1 lb. and

brandy, 1 gallon, or less.

Это составит 18 галлонов.

147. Другой.

Когда погода сухая, соберите крыжовник примерно в то время, когда он наполовину созрел; очистите его, положите количество в пек в подходящий сосуд и раздавите куском дерева, стараясь как можно больше сохранить семена целыми. Теперь, положив мякоть в холщовый мешок, отожмите весь сок; и на каждый галлон крыжовника добавьте около трех фунтов мелкого сахара-рафинада: смешайте все вместе, помешивая палкой, и как только сахар полностью растворится, перелейте в подходящую бочку, которая вместит его точно. Если количество около восьми или девяти галлонов, пусть постоит две недели; если двадцать галлонов — сорок дней, и так далее пропорционально; следя за тем, чтобы место, куда вы его поставили, было прохладным. После того как постоит положенное время, слейте его с осадка и перелейте в другой чистый сосуд равного размера или в тот же, после того как выльете осадок и очистите его; пусть бочка в десять или двенадцать галлонов постоит около трех месяцев, а двадцать галлонов — пять месяцев, после чего оно будет готово к розливу.

148. ВИНО ИЗ КРАСНОГО И БЕЛОГО КРЫЖОВНИКА.

Take cold soft water, 3 gallons,

red gooseberries, 1½ gallons,

white gooseberries, 2 gallons.

Брожение.

Now mix raw sugar, 5 lbs.

honey, 1½ lbs.

tartar, in fine powder, 1 oz.

Затем добавьте две унции горького миндаля, одну небольшую горсть сладкого шиповника и один галлон или меньше бренди.

Это составит шесть галлонов.

149. ВИНО ИЗ БЕЛОГО КРЫЖОВНИКА ИЛИ ШАМПАНСКОЕ.

Take cold soft water, 4½ gallons,

white gooseberries, 5 gallons.

Брожение.

Now mix refined sugar, 6 pounds,

honey, 4 pounds,

white tartar, in fine powder, 1 oz.

Добавьте одну унцию сухой или две унции свежей апельсиновой и лимонной цедры; и добавьте ½ галлона белого бренди.

Это составит девять галлонов.

150. ВИНО ИЗ КРЫЖОВНИКА ВЫСШЕГО КАЧЕСТВА, НАПОМИНАЮЩЕЕ ШАМПАНСКОЕ.

На каждую шотландскую пинту полностью спелого размятого крыжовника добавьте одну шотландскую пинту теплой воды, в которой растворен 1 фунт сахара-рафинада: хорошо перемешайте все и накройте кадку одеялом, чтобы сохранить тепло, выделяемое при брожении ингредиентов: пусть они остаются в этом сосуде три дня, помешивая их два или три раза в день: процедите жидкость через сито, затем через грубую льняную ткань; перелейте в бочки, оно будет бродить без дрожжей. Пусть бочка будет заполнена доверху частью жидкости, зарезервированной для этой цели. Оно будет бродить десять дней, иногда три недели: когда прекратится и останется только шипящий звук, слейте две или три бутылки, в зависимости от крепости, которую вы хотите получить, из каждой 20-пинтовой бочки и долейте бочку бренди или виски; но бренди предпочтительнее. Чтобы сделать его очень хорошим и чтобы оно хорошо хранилось, добавьте столько же хереса, вместе с ¼ унции рыбьего клея, растворенного в воде, чтобы сделать его совсем жидким; хорошо перемешайте все. Закупорьте бочку и окружите пробку глиной; чем плотнее она закупорена, тем лучше; через две недели, если оно прозрачное сверху, попробуйте его; если недостаточно сладкое, добавьте еще сахара; 22 фунта — это точное количество в общей сложности на 20 пинт вина; оставьте вино на шесть месяцев в бочке; но после того, как оно станет совсем прозрачным, чем скорее оно будет разлито по бутылкам, тем больше оно будет играть и напоминать шампанское. Процесс следует проводить в месте, где температура между 48° и 56° по Фаренгейту. — Примечание: Вино из смородины можно делать таким же образом.

151. КАК СДЕЛАТЬ БРИТАНСКОЕ ШАМПАНСКОЕ.

Возьмите крыжовник до того, как он созреет, раздавите его молотком в деревянной миске, и на каждый галлон фруктов возьмите галлон воды; пусть постоит два дня, хорошо перемешивая; отожмите смесь руками через хмелевое сито; затем измерьте жидкость и на каждый галлон добавьте 3½ фунта сахара-рафинада; хорошо перемешайте в кадке и пусть постоит один день; положите бутылку лучшего бренди в бочку; которую оставьте открытой на пять или шесть недель, снимая пену по мере ее появления; затем долейте и пусть постоит один год в бочке, прежде чем разливать по бутылкам.

Пропорция бренди, которую следует использовать для этого напитка, составляет одну пинту на 7 галлонов.

152. СМЕШАННОЕ ВИНО ИЗ КРЫЖОВНИКА И СМОРОДИНЫ.

Take cold soft water, 6 gallons,

gooseberries, 4 do.

currants, 4 do.

Брожение.

Mix, raw sugar, 12 lbs.

honey, 3 lbs. and

tartar, in fine powder, 1½ oz.

bitter almonds, 1½ oz.

Добавьте 6 пинт или более бренди.

Это составит 12 галлонов.

153. Другой.

Take cold soft water, 5½ gallons,

gooseberries and currants, 4 gallons.

Брожение.

Затем добавьте 12½ фунтов сырого сахара, 1 унцию винного камня в мелком порошке, 3 унции имбиря в порошке, ½ горсти сладкого майорана, 1 кварту британского спирта.

Это составит 9 галлонов.

154. ВИНО ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ.

Take cold soft water, 11 gallons,

red currants, 8 gallons,

raspberries, 1 quart.

Брожение.

Mix, raw sugar, 20 lbs.

beet-root, sliced, 2 lbs. and

red tartar, in fine powder, 3 ounces.

Put in 1 nutmeg, in fine powder; add

brandy, 1 gallon.

Это составит 18 галлонов.

155. Другой.

Прокипятите четыре галлона родниковой воды и размешайте в ней 1 фунт меда; когда полностью растворится, снимите с огня; затем хорошо перемешайте, чтобы поднять пену, которую чисто снимите, и охладите жидкость.

Когда таким образом приготовлено, отожмите такое же количество сока умеренно спелой красной смородины, который, будучи хорошо процеженным, хорошо смешайте с водой и медом, затем перелейте в бочку или большой глиняный сосуд и оставьте стоять для брожения на 24 часа; затем на каждый галлон добавьте 2 фунта мелкого сахара, хорошо перемешайте, чтобы поднять пену, и когда она хорошо осядет, снимите ее и добавьте ½ унции винного камня с белками двух или трех яиц для очистки. Когда вино хорошо осядет и станет прозрачным, слейте его в небольшой сосуд или разлейте по бутылкам, храня в прохладном месте.

Из белой смородины можно приготовить вино таким же способом, которое по крепости и приятному вкусу не уступит многим сортам белого вина; что же касается черной, или голландской смородины, то ее редко используют, за исключением приготовления лечебных вин.

156. Еще один способ.

Собирайте смородину в сухую погоду, положите ее в емкость и разомните деревянным пестиком; дайте постоять около 20 часов, после чего процедите через сито; добавьте 3 фунта мелко истолченного сахара на каждые четыре кварты жидкости и, хорошо взболтав, наполните сосуд, добавив по одной кварте хорошего бренди на каждые 7 галлонов. Через 4 недели, если вино окажется недостаточно прозрачным, слейте его в другой сосуд и дайте постоять около десяти дней, прежде чем разливать по бутылкам.

157. ВИНО ИЗ КРАСНОЙ И БЕЛОЙ СМОРОДИНЫ.

Take cold soft water, 12 gallons,

white currants, 4 do.

red currants, 3 do.

Ферментировать.

Mix, raw sugar, 25 lbs.

white tartar, in fine powder, 3 oz.

Put in sweet-briar leaves, 1 handful,

lavender leaves, 1 do.

then add spirits, 2 quarts or more.

Из этого получится 18 галлонов.

158. ВИНО ИЗ ГОЛЛАНДСКОЙ СМОРОДИНЫ.

Take of cold soft water, 9 gallons,

red currants, 10 do.

Ферментировать.

Mix, raw sugar, 1O lbs.

beet-root, sliced, 2 lbs.

red tartar, in fine powder, 2 oz.

Put in bitter almonds, 1 oz.

ginger, in powder, 2 oz.

then add brandy, 1 quart.

Из этого получится 18 галлонов.

159. ВИНО ИЗ ГОЛЛАНДСКОЙ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ.

Take of cold soft water, 11 gallons,

red currants, 8 do.

Ферментировать.

Mix, raw sugar, 12 lbs.

red tartar, in fine powder, 2 oz.

Put in coriander seed, bruised, 2 oz.

then add British spirit, 2 quarts.

Из этого получится 18 галлонов.

160. СМЕСЬ ЯГОД ИЗ НЕБОЛЬШОГО САДА.

Take of cold soft water, 11 gallons,

fruit 8 do.

Ферментировать.

Mix, treacle, 14 or 16 lbs.

tartar, in powder, 1 oz.

Put in ginger, in powder, 4 oz.

sweet herbs, 2 handsful:

then add spirits, 1 or 2 quarts.

Из этого получится 18 галлонов.

161. СЛОЖНОЕ ВИНО.

Превосходное семейное вино можно приготовить из равных частей красной, белой и черной смородины, спелой вишни и малины, хорошо размятых и смешанных с мягкой водой в пропорции 4 фунта фруктов на 1 галлон воды. После процеживания и отжима на каждый галлон жидкости следует добавить 3 фунта влажного сахара. Дав постоять в открытом виде три дня, в течение которых его нужно часто помешивать, вино следует перелить в бочонок и оставить на две недели для брожения, после чего добавить девятую часть бренди и плотно закупорить. Через несколько месяцев получится превосходное вино.

162. ДРУГИЕ СМЕШАННЫЕ ФРУКТЫ ЯГОДНОГО ТИПА.

Take of cold soft water, 2 gallons.

fruit, 18 do.

Ферментировать.

Mix, honey, 6 lbs.

tartar, in fine powder, 2 oz.

Put in peach-leaves, 6 handsful;

then add brandy, 1 gallon.

Из этого получится 18 галлонов.

163. ВИНО ИЗ БЕЛОЙ СМОРОДИНЫ.

Take of cold soft water, 9 gallons,

white currants, 9 gallons,

white gooseberries, 1 do.

Ферментировать.

Смешать: рафинированный сахар — 25 фунтов, белый винный камень в порошке — 1 унция, семена шалфея мускатного (истолченные) — 2 унции, или цветы шалфея мускатного, или цветы щавеля — 4 горсти; затем добавить 1 галлон белого бренди.

Из этого получится 18 галлонов.

164. Еще один способ.

Take of cold soft water, 10 gallons,

white currants, 10 do.

Ферментировать.

Смешать: рафинированный сахар — 25 фунтов, белый винный камень в мелком порошке — 1 унция; затем добавить 2 унции горького миндаля и 1 галлон белого бренди.

Из этого получится 18 галлонов.

165. ВИНО ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ.

Take of cold soft water, 10 gallons,

black currants, 6 do.

strawberries, 3 do.

Ферментировать.

Mix, raw sugar, 25 lbs.

red tartar, in fine powder, 6 oz.

orange thyme, 2 handsful;

then add brandy, 2 or 3 quarts.

Из этого получится 18 галлонов.

166. Еще один способ.

Take of cold soft water, 12 gallons,

black currants, 5 do.

white or red currants, or both, 3 do.

Ферментировать.

Смешать: сахар-сырец — 30 фунтов или меньше, красный винный камень в мелком порошке — 5 унций, имбирь в порошке — 5 унций; затем добавить 1 галлон бренди или меньше.

Из этого получится 18 галлонов.

167. КЛУБНИЧНОЕ ВИНО.

Take of cold soft water, 7 gallons,

cider, 6 do.

strawberries, 6 do.

Ферментировать.

Смешать: сахар-сырец — 16 фунтов, красный винный камень в мелком порошке — 3 унции, цедра и сок двух лимонов; затем добавить 2 или 3 кварты бренди.

Из этого получится 18 галлонов.

168. Еще один способ.

Take of cold soft water, 10 gallons,

strawberries, 9 do.

Ферментировать.

Смешать: сахар-сырец — 25 фунтов, красный винный камень в мелком порошке — 3 унции, цедра и сок 2 лимонов и 2 апельсинов; затем добавить 1 галлон бренди.

Из этого получится 18 галлонов.

169. МАЛИНОВОЕ ВИНО.

Take of cold soft water, 6 gallons,

cider, 4 do.

raspberries, 6 do.

any other fruit, 3 do.

Ферментировать.

Смешать: сахар-сырец — 18 или 20 фунтов, красный винный камень в мелком порошке — 3 унции, апельсиновая и лимонная цедра — 2 унции сухой или 4 унции свежей; затем добавить 3 кварты бренди.

Из этого получится 18 галлонов.

170. Еще один способ.

Соберите спелую малину, очистите от чашелистиков и разомните; затем процедите через мешок в банки или другие сосуды. Прокипятите сок и на каждый галлон добавьте полтора фунта кускового сахара. Теперь добавьте яичные белки и дайте смеси покипеть пятнадцать минут, снимая пену по мере ее появления. Когда жидкость остынет и отстоится, перелейте ее в бочонок, добавив дрожжи для брожения. Когда процесс начнется, добавьте по пинте белого вина или полпинты крепкого спирта на каждый галлон, содержащийся в бочонке, и подвесьте в него мешочек с унцией истолченного мускатного цвета. Через три месяца, при хранении в прохладном месте, получится превосходное и вкусное вино.

171. ТУТОВОЕ ВИНО.

В сухой день соберите шелковицу, когда она только что сменила красный цвет на блестящий черный; разложите ее тонким слоем на чистой ткани, полу или столе на двадцать четыре часа, а затем отожмите. Прокипятите галлон воды с каждым галлоном сока, добавив на каждый галлон воды унцию коры корицы и шесть унций мелко истолченного леденцового сахара. Снимите пену и процедите воду, когда она остынет и отстоится, и добавьте к ней сок шелковицы. Теперь добавьте на каждый галлон смеси пинту белого или рейнского вина. Дайте смеси постоять в бочонке для брожения в течение пяти или шести дней. Когда вино отстоится, слейте его в бутылки и держите в прохладе.

172. ВИНО ИЗ ЯГОД БУЗИНЫ.

Возьмите 16 галлонов холодной мягкой воды, 50 фунтов малагского изюма, 4 галлона ягод бузины, 4 унции красного винного камня в мелком порошке.

Смешайте 5 унций имбиря в порошке, по 2 унции корицы, гвоздики и мускатного цвета, цедру и сок 3 апельсинов или лимонов. Затем добавьте 1 галлон бренди.

Из этого получится 18 галлонов.

173. Еще один способ.

При приготовлении сока из бузины ягоды должны быть полностью спелыми, а все плодоножки тщательно удалены; затем подготовьте пресс для отжима всего сока и четыре волосяных полотна, несколько шире пресса; укладывайте слоями, прокладывая волосяное полотно между каждым слоем, при этом слой ягод должен быть очень тонким; сначала слегка нажмите, а затем сильнее, пока пресс не будет затянут как можно туже. Теперь выньте ягоды, разбейте все комки и отожмите остальное таким же образом; затем возьмите отжатые ягоды, разбейте все комки, положите их в открытую емкость и добавьте столько жидкости, чтобы она едва покрывала их. Дайте настояться семь или восемь дней; затем перелейте лучший сок в подходящий для хранения бочонок и добавьте один галлон неректифицированного солодового спирта на каждые двадцать галлонов сока бузины, что эффективно предохранит его от скисания по меньшей мере на два года.

174. Еще один способ.

Соберите ягоды, когда они полностью созреют, положите их в каменную банку и поставьте в печь или в котел с кипящей водой, пока банка не прогреется насквозь, затем выньте их и процедите через грубое сито; отожмите ягоды и перелейте сок в чистый котел. На каждую кварту сока добавьте фунт мелкого лиссабонского сахара; прокипятите и хорошо снимите пену. Когда вино станет прозрачным и чистым, перелейте его в бочонок. На каждые десять галлонов вина добавьте унцию рыбьего клея, растворенного в сидре, и шесть целых яиц. Закройте бочонок, дайте постоять шесть месяцев, а затем разлейте по бутылкам.

175. ИМИТАЦИЯ КИПРСКОГО ВИНА.

На десять галлонов воды возьмите десять кварт сока белой бузины, аккуратно отжатого руками из ягод и пропущенного через сито, не повреждая семена: на каждый галлон жидкости добавьте три фунта лиссабонского сахара, а на все количество — две унции нарезанного имбиря и одну унцию гвоздики. Кипятите почти час, снимая пену по мере ее появления, затем перелейте в открытую кадку, чтобы остыло, и добавьте пивные дрожжи, намазанные на ломтик хлеба, на три дня. Затем перелейте в сосуд подходящего объема, добавив около полутора фунтов истолченного изюма, который должен оставаться в жидкости до тех пор, пока ее не сольют, что следует делать только тогда, когда вино станет прозрачным.

Это вино настолько похоже на прекрасное богатое вино, привозимое с острова Кипр, по цвету, вкусу и аромату, что вводило в заблуждение лучших знатоков.

176. ВИНО ИЗ ЦВЕТОВ БУЗИНЫ, ИЛИ АНГЛИЙСКИЙ ФРОНТИНЬЯК.

Прокипятите восемнадцать фунтов белого сахарного песка в шести галлонах воды с двумя хорошо взбитыми яичными белками; снимите пену и добавьте четверть меры цветов бузины; не держите их на огне. Когда остынет, перемешайте и добавьте шесть ложек лимонного сока, четыре или пять ложек дрожжей и хорошо взбейте в жидкости: перемешивайте каждый день; положите шесть фунтов лучшего изюма без косточек в бочонок и залейте вино. Плотно закройте и разлейте по бутылкам через шесть месяцев. При правильном хранении это вино вполне сойдет за Фронтиньяк.

177. Еще один способ.

На шесть галлонов родниковой воды возьмите шесть фунтов мелко нарезанного изюма и двенадцать фунтов мелкого сахара; кипятите все вместе около полутора часов. Когда жидкость остынет, добавьте полмеры спелых цветов бузины, около гиллы лимонного сока и половину порции пивных дрожжей. Накройте и, дав постоять три дня, процедите. Теперь перелейте в совершенно чистый бочонок, в который оно легко поместится. После этого добавьте по кварте рейнского вина на каждый галлон; оставьте пробку слегка приоткрытой на двенадцать-четырнадцать дней; затем плотно закупорьте и поставьте в прохладное место на четыре-пять месяцев, пока оно полностью не отстоится и не станет прозрачным; затем разлейте по бутылкам.

178. ИМИТАЦИЯ ПОРТВЕЙНА.

Возьмите 6 галлонов хорошего сидра, 1,5 галлона портвейна, 1,5 галлона сока ягод бузины, 3 кварты бренди, 1,5 унции кошенили.

Это даст девять с половиной галлонов.

Мелко истолките кошениль и положите ее вместе с бренди в каменную бутыль; оставьте по крайней мере на две недели, хорошо взбалтывая один или два раза в день; по истечении этого времени подготовьте сидр и налейте пять галлонов в девятигаллонный бочонок, добавьте сок бузины и портвейн, затем бренди с кошенилью. Оставшимся галлоном сидра ополосните бутыль, в которой было бренди, и, наконец, влейте в бочонок, плотно закупорьте, и через шесть недель вино будет готово к розливу.

Однако иногда оно бывает не таким прозрачным, как хотелось бы; в этом случае добавьте две унции рыбьего клея и оставьте еще на две недели или три, после чего оно станет совершенно прозрачным; возможно, было бы неплохо добавить указанное количество рыбьего клея в вино до того, как его закупорят, это значительно улучшит тело вина. Если вкус недостаточно терпкий, добавьте унцию или полторы унции алюмокалиевых квасцов, что в большинстве случаев придаст достаточную вяжущую способность.

После розлива по бутылкам их необходимо хранить в как можно более прохладном месте. Вино будет готово к употреблению через несколько месяцев, но если его хранить дольше, оно значительно улучшится.

179. ВИНО ИЗ ЧЕРНИКИ ИЛИ ГОЛУБИКИ.

Take of cold soft water, 6 gallons,

cider, 6 gallons,

berries, 8 gallons;

Ферментировать.

Mix raw sugar 20 pounds,

tartar, in fine powder, 4 ounces.

Add ginger, in powder, 4 ounces,

lavender and rosemary leaves, 2 handsful,

rum, or British spirits, 1 gallon.

Из этого получится 18 галлонов.

180. БЕРЕЗОВЫЙ СОК (ВИНО).

Сезон сбора сока с берез — конец февраля или начало марта, до появления листьев и начала сокодвижения. Если опоздать, сок станет слишком густым, чтобы его можно было собрать. Он должен быть как можно более жидким и прозрачным. Способ получения сока заключается в просверливании отверстий в стволе дерева и установке бузинных кранов; однако следует соблюдать осторожность, чтобы не делать слишком много отверстий сразу, опасаясь повредить дерево. Если дерево большое, можно просверлить пять или шесть отверстий одновременно, подставив бутылки под отверстия для сбора сока. Когда соберете четыре или пять галлонов с разных деревьев, плотно закупорьте бутылки и залейте воском до тех пор, пока не будете делать вино, что следует сделать как можно скорее после сбора сока. Прокипятите сок и добавьте четыре фунта сахарного песка на каждый галлон, а также тонко нарезанную лимонную цедру; затем снова кипятите почти час, постоянно снимая пену. Теперь перелейте в кадку, и, как только остынет, добавьте дрожжи на ломтике хлеба и дайте постоять пять или шесть дней, помешивая два или три раза в день. В бочонок, в который оно поместится, опустите зажженную серную спичку, закройте его, пока спичка не догорит, а затем влейте вино, слегка прикрыв пробкой, пока оно не перестанет бродить. Плотно закупорьте примерно на три месяца, а затем разлейте по бутылкам. Оно будет готово через неделю после розлива.

181. Еще один способ.

Березовое вино можно приготовить с изюмом следующим образом: на бочонок березового сока возьмите четыреста фунтов малагского изюма: тщательно очистите его от плодоножек и мелко нарежьте. Затем кипятите березовый сок не менее часа, хорошо снимите пену и дайте постоять, пока он не станет не теплее молока. Затем добавьте изюм и дайте постоять под плотной крышкой, хорошо перемешивая четыре или пять раз в день. Прокипятите все плодоножки в галлоне или двух березового сока, что при добавлении к остальному, почти остывшему, придаст приятную терпкость. Дайте постоять десять дней, затем поставьте в прохладный погреб, и, когда шипение в сосуде прекратится, плотно закупорьте. Оно должно постоять не менее девяти месяцев, прежде чем его разольют по бутылкам.

182. ЕЖЕВИЧНОЕ ВИНО.

Собрав полностью спелые ягоды, положите их в большую деревянную или каменную емкость с краном и залейте кипятком так, чтобы он покрыл их. Как только температура позволит опустить руку в емкость, хорошо разомните их, пока все ягоды не будут раздавлены. Затем оставьте их под крышкой, пока ягоды не начнут подниматься к верху, что обычно происходит через три или четыре дня. Затем слейте прозрачную жидкость в другой сосуд и добавьте на каждые десять кварт этой жидкости фунт сахара. Хорошо перемешайте и дайте постоять для брожения неделю или десять дней в другом сосуде, подобном первому. Затем слейте через кран через желейный мешок в большую емкость. Возьмите четыре унции рыбьего клея и замочите на двенадцать часов в пинте белого вина. На следующее утро прокипятите на медленном огне, пока он полностью не растворится. Затем возьмите галлон ежевичного сока, добавьте растворенный рыбий клей, прокипятите их вместе и влейте все в сосуд. Дайте постоять несколько дней, чтобы очистилось и отстоялось, затем слейте и храните в прохладном месте.

183. ЕЛОВОЕ ВИНО.

Для этого вина, которое является лишь превосходным сортом белого елового пива, действуйте следующим образом: на каждый галлон воды возьмите 1,5 фунта меда и 0,5 фунта мелкого крахмала. Крахмал, однако, перед смешиванием с медом, жидкостью или сиропом, должен быть превращен в прозрачное желе путем кипячения с частью воды, специально отложенной для этого. На 6 галлонов воды можно использовать четверть фунта еловой эссенции; при брожении, осветлении и розливе можно придерживаться того же метода, что и для белого елового пива.

Еловое вино — полезный и приятный напиток для тех, кто к нему привык, и люди быстро привыкают. Оно содержит огромное количество фиксированного воздуха, который чрезвычайно бодрит; употребление этого напитка особенно рекомендуется тем, кто страдает от цинготных высыпаний или камней. Его в основном употребляют летом.

184. ВИНО ИЗ ЯГОД МОЖЖЕВЕЛЬНИКА.

Возьмите 18 галлонов холодной мягкой воды, 35 фунтов малагского или смирнского изюма, 9 кварт ягод можжевельника, 4 унции красного винного камня, по 2 горсти полыни и душицы. Британского спирта — две кварты или больше.

Ферментировать десять или двенадцать дней. — Из этого получится восемнадцать галлонов.

185. ВИНО ИЗ ТЕРНА.

Take of cold soft water, 11 gallons,

damsons, 8 gallons;

Ферментировать.

Mix raw sugar, 30 lbs.

red tartar, in fine powder, 6 oz.

Add brandy, 1 gallon.

Из этого получится 18 галлонов.

«Когда сусло, — говорит мистер Карнелл, — бродит 2 дня (в течение этого времени его следует перемешивать два или три раза), выньте из чана около двух или трех кварт косточек, разбейте их и ядра, а затем верните обратно в чан».

186. Другой метод.

Возьмите значительное количество терна и обычных слив, склонных к спелости: разрежьте их пополам, чтобы можно было вынуть косточки, затем аккуратно разомните их и добавьте немного воды и меда. На каждый галлон мякоти добавьте галлон родниковой воды, несколько лавровых листьев и гвоздику; прокипятите смесь и добавьте столько сахара, чтобы она стала достаточно сладкой; снимите пену и дайте остыть. Теперь отожмите фрукты, выдавливая жидкую часть; процедите все через мелкое сито и соедините воду и сок в бочонке. Дав смеси постоять и побродить три или четыре дня, осветлите ее белым сахаром, мукой и яичными белками; разлейте по бутылкам, затем хорошо закупорьте. Через двенадцать дней оно созреет и будет по вкусу напоминать слабый портвейн с ароматом Канарского вина.

187. Еще один способ.

Соберите терн в сухой день, взвесьте и разомните. Положите его в каменную емкость с краном и на каждые 8 фунтов фруктов добавьте галлон воды. Прокипятите воду, снимите пену и залейте фрукты кипятком. Дайте постоять два дня, затем слейте жидкость и перелейте в сосуд, добавив на каждый галлон жидкости 2,5 фунта мелкого сахара. Наполните сосуд и плотно закупорьте; чем дольше оно стоит, тем лучше. Храните в сосуде двенадцать месяцев, а затем разлейте по бутылкам, положив в каждую бутылку кусочек сахара. Для этой цели лучше всего подходит мелкий терн.

188. ВИШНЕВОЕ ВИНО.

Take of cold soft water, 10 gallons,

cherries, 10 gallons.

Ферментировать.

Mix raw sugar, 30 lbs.

red tartar in fine powder, 3 oz.

Add brandy, 2 or 3 quarts.

Из этого получится 18 галлонов.

Через два дня после того, как вишня побыла в чане, мистер Карнелл говорит, что нам следует вынуть около трех кварт вишневых косточек, разбить их и ядра и вернуть обратно в чан.

189. Еще один способ.

Возьмите почти спелую вишню любого красного сорта, очистите от плодоножек и косточек, затем положите в глазурованную глиняную емкость и разомните до состояния мякоти. Оставьте в таком состоянии на двенадцать часов для брожения; затем переложите в льняную ткань, не слишком тонкую, и отожмите сок с помощью прессовальной доски или другого удобного инструмента. Теперь дайте жидкости постоять, пока не поднимется пена, и с помощью ковша или шумовки аккуратно снимите ее; затем перелейте более прозрачную часть в бочонок, куда на каждый галлон добавьте фунт лучшего сахарного песка, и дайте побродить семь или восемь дней. Когда вино станет прозрачным, слейте его в меньшие бочонки или бутылки; храните в прохладном месте, как и другие вина, и через десять или двенадцать дней оно созреет.

190. ВИНО ИЗ ВИШНИ МОРЕЛЛО.

Очистите от плодоножек шестьдесят фунтов вишни морелло и разомните их так, чтобы косточки были разбиты. Теперь отожмите сок и смешайте его с 6 галлонами хереса и четырьмя галлонами теплой воды. Крупно истолчите по отдельности унции мускатного ореха, корицы и мускатного цвета, подвесьте их отдельно в небольших мешочках в бочонок, содержащий смесь. Закупорьте, и через несколько недель получится вино с восхитительным ароматом.

191. ПЕРСИКОВОЕ ВИНО.

Возьмите 18 галлонов холодной мягкой воды, 25 фунтов рафинированного сахара, 6 фунтов меда, 2 унции белого винного камня в мелком порошке, шестьдесят или восемьдесят персиков.

Ферментировать.

Затем добавьте 2 галлона бренди.

Из этого получится 18 галлонов.

Первую часть нужно положить в чан, а на следующий день, прежде чем добавлять персики, выньте из них косточки, разбейте их и ядра, затем положите их и мякоть в чан и продолжайте общий процесс.

192. ВИНО ИЗ ПЕРСИКОВ И АБРИКОСОВ.

Возьмите персики, нектарины и т. д., очистите их от кожицы и удалите косточки; затем нарежьте тонкими ломтиками и залейте от одного до двух галлонов воды и квартой белого вина. Поставьте все на огонь, чтобы оно медленно томилось в течение значительного времени, пока нарезанные фрукты не станут мягкими; слейте жидкую часть в другой сосуд, содержащий больше нарезанных, но не нагретых персиков; дайте постоять двенадцать часов, затем слейте жидкую часть, а остатки отожмите через мелкий волосяной мешок. Теперь все это нужно перелить в бочонок для брожения; добавьте полтора фунта сахарного песка на каждый галлон. Хорошо прокипятите унцию толченой гвоздики в кварте белого вина и добавьте к вышеуказанному.

Абрикосовое вино можно приготовить, просто размяв фрукты и залив их горячей жидкостью. Это вино не требует такого количества подсластителя. Чтобы придать ему необычный аромат, прокипятите унцию мускатного цвета и пол-унции мускатного ореха в кварте белого вина; и когда вино будет бродить, влейте жидкость горячей. Примерно через двадцать дней или месяц эти вина будут готовы к розливу.

193. АБРИКОСОВОЕ ВИНО.

Прокипятите три фунта сахара и три кварты воды; хорошо снимите пену. Положите шесть фунтов очищенных от кожицы и косточек абрикосов и дайте им покипеть, пока они не станут мягкими. Затем выньте их, а когда жидкость остынет, разлейте по бутылкам. После того как вынете абрикосы, прокипятите жидкость с веточкой цветущего шалфея мускатного. Из абрикосов получится мармелад, который будет очень хорош для немедленного употребления.

194. ЛИМОННОЕ ВИНО.

Срежьте цедру с шести больших лимонов, нарежьте их и выжмите сок. Настаивайте цедру в соке и добавьте кварту бренди. Дайте постоять три дня в плотно закрытом глиняном горшке; затем выжмите еще шесть лимонов и смешайте с двумя квартами родниковой воды и таким количеством сахара, чтобы подсластить все. Прокипятите воду, лимоны и сахар вместе и дайте постоять, пока не остынет. Затем добавьте кварту белого вина и остальные лимоны с бренди: смешайте все вместе и пропустите через фланелевый мешок в какой-нибудь сосуд. Дайте постоять три месяца, а затем разлейте по бутылкам.

Хорошо закупорьте бутылку; держите в прохладе, и оно будет готово к употреблению через месяц или шесть недель.

195. Еще один способ.

Срежьте цедру с пяти дюжин лимонов очень тонко, положите ее в пять кварт французского бренди и дайте постоять четырнадцать дней. Затем сделайте из сока сироп с 3 фунтами рафинированного сахара, а когда цедра будет готова, прокипятите 51 галлон воды с 40 фунтами рафинированного сахара в течение получаса. Затем перелейте в кадку, и, когда остынет, добавьте одну ложку дрожжей и дайте побродить два дня. Затем перелейте в бочонок и добавьте бренди, цедру и сироп. Все перемешайте и плотно закройте бочонок. Дайте постоять три месяца, затем разлейте по бутылкам, и оно будет таким же бледным и прозрачным, как любая цитронная вода.

196. ЯБЛОЧНОЕ БЕЛОЕ ВИНО.

Возьмите 2 галлона холодной мягкой воды, 3 бушеля хорошо размятых яблок, 10 фунтов меда, 2 унции белого винного камня, 1 мускатный орех в порошке, 2 кварты рома.

Из этого получится 18 галлонов.

197. ЯБЛОЧНОЕ ВИНО.

На каждый галлон яблочного сока, как только он выйдет из-под пресса, добавьте 2 фунта обычного сахарного песка; кипятите до тех пор, пока не перестанет появляться пена, затем процедите через сито и дайте остыть; добавьте немного хороших дрожжей и хорошо перемешайте; дайте побродить в кадке две или три недели, или пока пена не начнет оседать, затем снимите пену, слейте прозрачную жидкость и перелейте в бочонок. Через год слейте с осадка и осветлите рыбьим клеем; затем добавьте 0,5 пинты лучшего ректифицированного винного спирта или пинту французского бренди на каждые 8 галлонов.

198. ЯБЛОЧНОЕ КРАСНОЕ ВИНО.

Take of cold, soft water, 2 gallons,

apples, well bruised, 3 bushels.

Ферментировать.

Смешать: сахар-сырец — 15 фунтов, нарезанная свекла — 4 фунта, красный винный камень в мелком порошке — 3 унции; затем добавить 3 унции имбиря в порошке, по 2 горсти листьев розмарина и лаванды, 2 кварты британского спирта.

Из этого получится 18 галлонов.

199. АЙВОВОЕ ВИНО.

Соберите айву, когда она достаточно созреет, в сухой день, сотрите пушок льняной тканью, затем положите в сено или солому на десять дней, чтобы она «пропотела». Теперь разрежьте на четвертинки, удалите сердцевину и хорошо разомните в кадке деревянным пестиком. Отожмите жидкую часть, постепенно отжимая их в волосяном мешке в сидровом прессе; процедите эту жидкость через мелкое сито, затем слегка подогрейте на огне и снимите пену, но не давайте закипеть. Теперь посыпьте ее сахарным песком, превращенным в пудру; затем в галлоне воды и кварте белого вина прокипятите 12 или 14 больших тонко нарезанных айв: добавьте 2 фунта мелкого сахара, затем процедите жидкую часть и смешайте с натуральным соком айвы; перелейте это в бочонок (не наполняя его) и хорошо перемешайте; затем дайте постоять, чтобы отстоялось; добавьте два или три яичных белка, затем слейте. Если недостаточно сладко, добавьте еще сахара и кварту лучшей мальвазии. Чтобы сделать его еще лучше, прокипятите 0,25 фунта изюма без косточек и 0,5 унции коры корицы в кварте жидкости до уменьшения объема на треть, и, процедив, влейте в бочонок, когда вино будет бродить.

200. Другой метод.

Возьмите 20 больших айв, собранных в сухую погоду, когда они полностью созрели, протрите их чистой грубой тканью и натрите на крупной терке как можно ближе к сердцевине; но не задевайте сердцевину. Прокипятите галлон родниковой воды, бросьте туда айву и дайте ей мягко покипеть около четверти часа. Затем хорошо процедите в глиняную миску на 2 фунта рафинированного сахара. Срежьте цедру с двух больших лимонов, бросьте ее туда и выжмите сок через сито. Помешивайте, пока не остынет, затем поджарьте тонкий кусочек хлеба до коричневого цвета, натрите его небольшим количеством дрожжей и дайте постоять под плотной крышкой двадцать четыре часа. Затем выньте хлеб и лимон, перелейте вино в бочонок, храните три месяца, а затем разлейте по бутылкам. Если нужен двадцатигаллонный бочонок, дайте постоять шесть месяцев, прежде чем разливать по бутылкам; и помните, при процеживании айвы, сильно отжимать ее в грубой ткани.

201. АПЕЛЬСИНОВОЕ ВИНО.

Положите 12 фунтов сахарного песка с белками 8 или 10 хорошо взбитых яиц в 6 галлонов родниковой воды; кипятите 0,75 часа; когда остынет, добавьте две ложки дрожжей и сок 12 лимонов, которые после очистки от цедры должны постоять с 2 фунтами белого сахара в кружке, а утром снимите пену сверху и добавьте в воду; добавьте сок и цедру пятидесяти апельсинов, но не белую или губчатую часть цедры; дайте побродить все вместе два дня и две ночи; затем добавьте две кварты рейнского или белого вина и перелейте в сосуд.

202. Еще один способ.

На 6 галлонов воды возьмите 15 фунтов мягкого сахара; перед закипанием добавьте белки шести хорошо взбитых яиц и снимайте пену по мере ее появления; кипятите 0,5 часа: когда остынет, добавьте сок пятидесяти апельсинов и две трети очень тонко нарезанной цедры; и погрузите ломтик хлеба, покрытый дрожжами. Через месяц после того, как вино окажется в бочонке, добавьте пинту бренди и 2 кварты рейнского вина: оно будет готово к розливу через три или четыре месяца, но должно оставаться в бутылках в течение двенадцати месяцев, прежде чем его будут пить.

203. АПЕЛЬСИНОВО-ЛИМОННОЕ ВИНО.

Апельсиновое вино превосходного качества можно приготовить из 2 фунтов глинистого сахара и 1 фунта малагского изюма на каждый галлон воды, к которым добавить сок и цедру апельсина, а на каждые 100 галлонов жидкости — 4 фунта рейнского винного камня.

Два фунта меда и 1 фунт малагского изюма с соком и цедрой большого апельсина на каждый галлон воды и 4 фунта рейнского винного камня на каждые 100 галлонов жидкости сделают апельсиновое вино еще лучше предыдущего. Замочите и отожмите фрукты, а винный камень используйте при установке, поднятии и нарезке. Апельсиновую цедру и сок не следует добавлять до последней стадии брожения, то есть при нарезке: они будут обладать бесконечно большей винностью, чем обычные апельсиновые вина, фактически почти такой же, как сок виноградной лозы.

Лимонное вино, столь же вкусное, можно приготовить аналогичным образом: оба этих вина с возрастом теряют большую часть грубого апельсинового и лимонного аромата; одно приближается к бергамоту, а другое — к тонкому цитрону, и становятся ароматными с годами: они станут еще лучше, если использовать патоку, лишенную цвета и жженого вкуса.

204. ВИНО ИЗ ПАСТЕРНАКА.

На 12 фунтов нарезанного пастернака добавьте 4 галлона воды; кипятите, пока они не станут совсем мягкими. Хорошо отожмите жидкость, пропустите через сито и добавьте на каждый галлон 3 фунта сахарного песка. Кипятите все три четверти часа, и когда оно почти остынет, добавьте немного дрожжей. Дайте постоять десять дней в кадке, ежедневно помешивая со дна, затем перелейте в бочонок на двенадцать месяцев: по мере того как оно будет вытекать при брожении, доливайте каждый день.

205. БЕЛОЕ МЕДОВОЕ ВИНО.

Take of cold soft water, 17 gallons,

white currants, 6 quarts.

Ферментировать.

Mix honey, 30 pounds,

white tartar, in fine powder, 3 oz.

Add balm and sweetbriar, each 2 handsful,

white brandy, 1 gallon.

Из этого получится 18 галлонов.

206. КРАСНЫЙ МЕД, ИЛИ МЕТЕГЛИН (ВИНО).

Take of cold soft water, 17 gallons,

red currants, 6 quarts,

black currants, 2 quarts.

Ферментировать.

Mix honey, 25 pounds,

beet-root, sliced, 1 pound,

red tartar, in fine powder, 4 oz.

Add cinnamon in powder, 2 oz.

brandy, 1 gallon.

Из этого получится 18 галлонов.

207. Еще один способ.

Ферментированный мед готовится в пропорции 1 фунт меда на 3 пинты воды; или путем кипячения на умеренном огне до двух третей объема трех частей воды и одной части меда. Затем жидкость снимают с пены и разливают в бочонки, стараясь держать бочонок полным во время брожения. В процессе брожения бочонок оставляют открытым и выставляют на солнце или в теплое помещение, пока брожение не прекратится. Затем бочонок закупоривают, и несколько месяцев в погребе делают его пригодным для употребления. Мед становится более винным и приятным при добавлении нарезанного изюма или других фруктов, прокипяченных из расчета полфунта изюма на шесть фунтов меда, с добавлением поджаренной хлебной корки, унции соли винного камня в стакане бренди при розливе в бочонки; к чему некоторые добавляют пять или шесть капель эссенции корицы; другие — кусочки лимонной цедры с различными сиропами.

208. ОРЕХОВОЕ МЕДОВОЕ ВИНО.

На каждый галлон воды возьмите три с половиной фунта меда и кипятите их вместе три четверти часа. Затем на каждый галлон жидкости возьмите около двух дюжин листьев грецкого ореха, залейте их кипящей жидкостью и оставьте на всю ночь. Затем выньте листья, добавьте ложку дрожжей и дайте побродить два или три дня.

Затем долейте и, после того как оно постоит три месяца, разлейте по бутылкам.

209. МЕДОВОЕ ВИНО.

Положите количество сот, из которых был слит мед, в кадку и добавьте бочонок сидра, только что из-под пресса; эту смесь перемешайте и оставьте на одну ночь. Затем ее процеживают перед брожением; и добавляют мед, пока удельный вес жидкости не станет достаточным, чтобы удержать яйцо. Затем переливают в бочонок; и после начала брожения бочонок наполняют каждый день в течение трех или четырех дней, чтобы пена могла выйти через шпунтовое отверстие. Когда брожение замедлится, вставьте пробку неплотно, чтобы плотное закрытие не привело к разрыву бочонка. Через пять или шесть недель жидкость нужно слить в кадку и добавить белки восьми яиц, хорошо взбитые с пинтой чистого песка: затем добавить галлон сидрового спирта; и после смешивания всего вместе вернуть в бочонок, который нужно хорошо очистить, плотно закупорить и поместить в подходящее место для слива с осадка, когда вино станет прозрачным. В апреле следующего года слейте его в кеги для употребления; и оно будет равно почти любому иностранному вину.

210. КРАСНОЕ ВИНО ИЗ ПЕРВОЦВЕТА.

Take of cold soft water, 18 gallons,

Smyrna raisins, 40 lbs.

Ферментировать.

Mix beet-root, sliced, 3 lbs.

red tartar, in fine powder, 2 oz.

Add cowslip-flowers, 14 lbs.

cloves and mace, in powder, 1 oz.

brandy, one gallon.

Из этого получится 18 галлонов.

211. БЕЛОЕ ВИНО ИЗ ПЕРВОЦВЕТА.

Take of cold soft water, 18 gallons,

Malaga raisins, 35 lbs.

white tartar, in fine powder, 2 oz.

Ферментировать.

Mix cowslip-flowers, 16 lbs.

Add white brandy, 1 gallon.

Из этого получится 18 галлонов.

212. МЕД ИЗ ПЕРВОЦВЕТА.

Готовится следующим образом: на 15 галлонов воды возьмите 30 фунтов меда и кипятите, пока не выкипит один галлон. Снимите пену, снимите с огня и подготовьте 16 лимонов, нарезанных пополам. Возьмите галлон жидкости и добавьте к лимонам. Остальную жидкость перелейте в кадку с семью мерами первоцвета и дайте постоять всю ночь. Затем добавьте жидкость с лимонами, 8 ложек свежих дрожжей и горсть шиповника. Все хорошо перемешайте и дайте побродить три или четыре дня; затем процедите, перелейте в бочонок и, после того как оно постоит шесть месяцев, разлейте по бутылкам.

213. СИДРОВОЕ БЕЛОЕ ВИНО.

Take of cold soft water, 2 quarts,

cider, 9 gallons,

honey, 8 pounds,

white tartar, in fine powder, 2 oz.

Ферментировать.

Mix cinnamon, cloves, and mace, 2 oz.

Добавьте полгаллона рома.

Из этого получится 9 галлонов.

214. СИДРОВОЕ КРАСНОЕ ВИНО.

Take of cold soft water, 3 gallons,

cider, 16 gallons,

honey, 10 pounds.

Ферментировать.

Add raw sugar, 4 pounds,

beet-root, sliced, 4 pounds,

red tartar, in fine powder, 6 oz.

Mix sweet marjorum and sweetbriar, 3 handsful,

rum, 1 gallon.

Из этого получится 18 галлонов.

215. СИДРОВОЕ ВИНО.

Take of cold soft water, 4 gallons,

cider, 15 gallons,

honey, 12 pounds,

tartar, in fine powder, 2 oz.

Ферментировать.

Mix ginger, in powder, 6 oz.

sage and mint, 2 handsful.

Add British spirits, 1 gallon.

Из этого получится 18 галлонов.

216. КРАСНОЕ ВИНО ИЗ ВИНОГРАДА.

Take of cold soft water, 5 gallons,

black, or red grapes, 40 pounds.

Ферментировать.

Смешать: сидр — 9 галлонов, сахар-сырец — 20 фунтов, листья барбариса — 3 горсти, нарезанная свекла — 2 фунта, красный винный камень в порошке — 4 унции.

Add white elder-flowers, 6 handsful, or sassafras chips, 4 pounds.

Brandy, 1 gallon.

Из этого получится 18 галлонов.

217. Еще один способ.

Take of cold soft water, 6 gallons,

grapes, of any colour, 30 pounds.

Ферментировать.

Смешать: патока — 10 фунтов, нарезанная свекла — 1,5 фунта, красный винный камень в порошке — 2 унции. Добавить 2 горсти листьев розмарина, 0,5 галлона бренди.

Из этого получится 9 галлонов.

218. Еще один способ.

Take of cold soft water, 8 gallons,

grapes, of any sort, 100 pounds.

Ферментировать.

Mix raw sugar, 20 pounds,

beet-root, sliced, 4 pounds,

barberry-leaves, 4 handsful,

red tartar, in powder, 6 ounces.

Add coriander seed, bruised, 2 ounces,

brandy, 6 quarts.

Из этого получится 18 галлонов.

219. БЕЛОЕ ВИНО ИЗ ВИНОГРАДА.

Take of cold soft water, 13 gallons,

white grapes, 50 pounds.

Ферментировать.

Mix refined sugar, 25 pounds,

white tartar, in powder, 3 ounces.

Add clary seed, bruised, 3 ounces, or

clary flowers, 6 handsful,

Rum, 1 gallon.

Из этого получится 18 галлонов.

220. Еще одно вино из винограда.

На каждый галлон спелого винограда возьмите галлон мягкой воды, разомните виноград, дайте постоять неделю, не перемешивая, и слейте прозрачную жидкость; на каждый галлон вина добавьте три фунта кускового сахара; перелейте все в сосуд, но не закрывайте, пока оно не перестанет шипеть, затем плотно закупорьте, и через шесть месяцев оно будет готово к розливу.

Лучшее вино, хотя и в меньшем количестве, получится, если исключить воду и уменьшить количество сахара. Вода необходима только там, где сока так мало или он такой густой, как в вине из первоцвета, бальзамина или черной смородины, что его нельзя было бы использовать без нее.

221. ИЗЮМНОЕ ВИНО, РАВНОЕ ХЕРЕСУ.

Хорошо промойте изюм и очистите от плодоножек; на каждый фунт подготовленного и нарезанного изюма добавьте одну кварту воды, которая была прокипячена и остыла. Дайте смеси постоять в сосуде месяц, часто перемешивая. Теперь выньте изюм из бочонка и плотно закупорьте жидкость в сосуде.

Через месяц слейте в другой сосуд, оставив весь осадок, что нужно повторять до тех пор, пока оно не станет прозрачным, затем добавьте на каждые десять галлонов шесть фунтов мелкого сахара и дюжину севильских апельсинов, цедра которых очень тонко срезана и настояна на двух квартах бренди, которые следует добавить к жидкости при последнем сливе. Дайте постоять три месяца в бочонке, после чего оно будет готово к розливу; в бутылке оно должно оставаться двенадцать месяцев.

Чтобы придать ему аромат мадеры, когда оно находится в бочонке, положите пару зеленых цитронов и оставьте их до тех пор, пока вино не будет разлито по бутылкам.

222. Еще одно изюмное вино.

Положите два центнера изюма с плодоножками в бочонок и почти наполните его родниковой водой; дайте настояться около двенадцати дней, часто перемешивая, а после слива сока обработайте изюм и разомните его. Затем все нужно соединить в очень чистом сосуде, который будет точно вмещать его. Оно будет шипеть некоторое время, в течение которого его не следует перемешивать; но когда шум прекратится, его нужно плотно закупорить и оставить на шесть или семь месяцев: а затем, если оно окажется прозрачным и чистым, слейте его в другой сосуд того же размера. Закупорьте и оставьте еще на двенадцать или четырнадцать недель, затем разлейте по бутылкам. Если оно не окажется прозрачным, осветлите его тремя унциями рыбьего клея и четвертью фунта леденцового сахара, растворенного в части вина.

223. ИМБИРНОЕ ВИНО.

Take of cold soft water, 19 gallons,

Malaga raisins, 50 lbs.

white tartar, in powder, 4 oz.

Ферментировать.

Mix ginger, in powder, or bruised, 20 oz.

18 lemons, peel and juice.

Add brandy, 2 quarts, or more.

Этого хватит на 18 галлонов.

224. Еще один рецепт.

Take 20 quarts of water,

5 lbs. of sugar,

3 oz. of white ginger,

1 oz. of stick liquorice.

Хорошо прокипятите их вместе; когда остынет, добавьте немного свежих дрожжей, но не слишком много; затем перелейте в бочонок на десять дней, после чего разлейте по бутылкам, положив в каждую по кусочку белого сахара.

225. Еще один рецепт.

На семь галлонов воды возьмите девятнадцать фунтов очищенного сахара и кипятите полчаса, снимая пену по мере ее появления; затем возьмите небольшое количество жидкости и добавьте в нее девять унций лучшего растолченного имбиря. Теперь смешайте все вместе, и когда почти остынет, мелко нарежьте девять фунтов изюма и положите их в девятигаллонный бочонок (пивная мера) с одной унцией рыбьего клея. Нарежьте ломтиками четыре лимона, удалив все семена, и залейте их жидкостью, добавив полпинты свежих дрожжей. Оставьте открытым на три недели, и через три месяца вино будет готово к розливу.

Сахарного сиропа получится на один галлон больше, чем вмещает бочонок изначально: его нужно оставить для доливания по мере брожения, так как необходимо, чтобы бочонок был полон, пока брожение не прекратится. Изюм должен быть на две трети сорта «Малага» и на одну треть — «Мускатель». Весна и осень — лучшее время для приготовления этого вина.

226. РЕВЕНЕВОЕ ВИНО.

Возьмите 2½ унции нарезанного ревеня, ½ унции растолченных и очищенных от шелухи семян малого кардамона, 2 драхмы шафрана, 2 пинты испанского белого вина, ½ пинты спирта-ректификата.

Настаивайте десять дней и процедите.

Это согревающее, укрепляющее, слабительное средство. Оно используется главным образом при слабости желудка и кишечника, а также при некоторых видах расстройств для выведения вредных веществ и укрепления тонуса внутренних органов. Его можно давать в дозах от половины ложки до трех-четырех ложек или более, в зависимости от обстоятельств заболевания и сил пациента.

227. ШАЛФЕЙНОЕ ВИНО.

Кипятите двадцать шесть кварт родниковой воды четверть часа, и когда она станет теплой, как кровь, положите в нее двадцать пять фунтов изюма «Малага», перебранного, протертого и нарезанного, вместе с почти половиной бушеля нарезанного красного шалфея и кружкой пивных дрожжей; хорошо перемешайте все вместе и дайте постоять в кадушке, укрыв в тепле, шесть или семь дней, помешивая раз в день: затем процедите и перелейте в бочонок. Дайте побродить три или четыре дня, а затем закупорьте; когда постоит шесть или семь дней, добавьте кварту или две вина «Малага»; а когда вино станет прозрачным, разлейте по бутылкам.

228. ВИНО ИЗ ЛЕВКОЕВ.

На три галлона воды возьмите шесть фунтов лучшего сахарного песка, кипятите сахар с водой в течение получаса, постоянно снимая пену; дайте остыть, взбейте три унции сиропа буквицы с большой ложкой пивных дрожжей, добавьте в жидкость и хорошо перемешайте; затем, имея пек левкоев, срезанных со стеблей, положите их в жидкость, дайте настояться и побродить вместе три дня, накрыв тканью; процедите, перелейте в бочонок и дайте отстояться три недели; затем разлейте по бутылкам.

229. РЕПНОЕ ВИНО.

Очистите и нарежьте ломтиками некоторое количество репы, положите ее в пресс для сидра и отожмите весь сок. На каждый галлон сока добавьте три фунта кускового сахара; подготовьте сосуд, достаточно большой, чтобы вместить сок, и добавьте полпинты бренди на каждый галлон. Влейте сок и положите что-нибудь на отверстие на неделю, чтобы проверить, идет ли брожение; если идет, не закупоривайте, пока оно не закончится; затем плотно закройте на три месяца, перелейте в другой сосуд, а когда вино станет прозрачным, разлейте по бутылкам.

Это превосходное вино для страдающих подагрой, и его настоятельно рекомендуют в таких случаях вместо любого другого вина.

230. РОЗОВОЕ ВИНО.

Возьмите хорошо глазурованный глиняный сосуд и налейте в него три галлона розовой воды, полученной путем холодной дистилляции. Положите туда достаточное количество лепестков роз, плотно накройте и поставьте на час в котел или медный бак с горячей водой, чтобы извлечь всю силу и настой роз; когда остынет, сильно отожмите лепестки роз в жидкость и настаивайте в ней свежие, повторяя это до тех пор, пока жидкость не впитает всю силу роз. На каждый галлон жидкости положите три фунта сахарного песка и хорошо перемешайте, чтобы он растаял и распределился по всему объему. Затем перелейте в бочонок или другой подходящий сосуд для брожения и положите туда кусок хлеба, поджаренный до твердости и покрытый дрожжами. Дайте постоять около тридцати дней, когда оно созреет и приобретет тонкий аромат, впитав всю силу и запах роз; его можно значительно улучшить, добавив вино и специи. Этим методом настаивания можно приготовить вино из гвоздики, левкоев, фиалок, первоцветов или любого другого цветка, обладающего приятным ароматом.

231. ЯЧМЕННОЕ ВИНО.

Прокипятите полфунта свежего ячменя в трех водах и сохраните три пинты последней воды. Смешайте ее с квартой белого вина, полпинтой воды из огуречной травы, таким же количеством воды из шалфея мускатного, небольшим количеством воды из красных роз, соком пяти или шести лимонов, тремя четвертями фунта мелкого сахара и тонкой желтой цедрой лимона. Хорошо перемешайте все это, пропустите через сито и разлейте по бутылкам. Оно приятно в жаркую погоду и очень полезно при лихорадке.

232. АНГЛИЙСКОЕ ИНЖИРНОЕ ВИНО.

Возьмите крупный синий инжир, когда он достаточно созреет, и настаивайте его в белом вине, сделав на нем несколько надрезов, чтобы он мог набухнуть и впитать в себя субстанцию вина. Затем нарежьте другой инжир и дайте ему потомиться на огне в воде, пока он не превратится в своего рода кашицу. Затем процедите воду, сильно отжимая мякоть, и влейте ее как можно более горячей на инжир, настоянный в вине. Пусть количества будут почти равными, но воды немного больше, чем вина и инжира. Дайте постоять двадцать четыре часа, хорошо разомните все вместе и слейте то, что стечет без отжима. Затем отожмите остальное, и если недостаточно сладко, добавьте достаточное количество сахара. Дайте перебродить и добавьте немного меда и леденцового сахара; затем осветлите белками яиц и небольшим количеством рыбьего клея и слейте для использования.

233. КЛЕНОВОЕ ВИНО.

Кипятите два галлона сока полчаса, а затем добавьте к нему четыре фунта мелкого сахарного песка. Взбейте белки трех яиц в пену и смешайте их с жидкостью; но следите, чтобы она не была слишком горячей, иначе яйца сварятся. Хорошо снимите пену и кипятите полчаса. Затем процедите через волосяное сито и дайте постоять до следующего дня. Затем аккуратно слейте, не задевая осадок, добавьте полпинты дрожжей на каждые двенадцать галлонов и плотно укройте одеялами. Затем перелейте в бочонок и оставьте шпунтовое отверстие открытым, пока брожение не прекратится. Затем плотно закройте, и когда постоит два месяца, разлейте по бутылкам. Пятая часть сахара должна быть кусковой; и если любите изюм, он станет отличным дополнением к вину.

234. МЕЛИССОВОЕ ВИНО.

Возьмите сорок фунтов сахара и девять галлонов воды; кипятите на медленном огне два часа, хорошо снимите пену и перелейте в кадушку остывать. Возьмите два с половиной фунта верхушек мелиссы, разомните их и положите в бочонок с небольшим количеством свежих дрожжей; когда жидкость остынет, залейте ею мелиссу. Хорошо перемешайте и дайте постоять двадцать четыре часа, часто помешивая. Затем плотно закройте и дайте постоять шесть недель. Затем слейте с осадка и положите по кусочку сахара в каждую бутылку. Хорошо закупорьте, и на второй год оно будет лучше, чем на первый.

235. ВИНО ИЗ ЛОЖЕЧНОЙ ТРАВЫ.

Ложечная трава — это очень действенное лекарственное растение, предназначенное главным образом для здоровья больных.

Возьмите лучшие крупные верхушки и листья ложечной травы в мае, июне или июле, хорошо разомните их в каменной ступке, затем положите в хорошо глазурованный глиняный сосуд и посыпьте порошком винного камня, затем смажьте натуральным медом и, плотно накрыв, дайте постоять двадцать четыре часа; затем поставьте воду на медленный огонь, добавив на каждый галлон три пинты меда, и когда поднимется пена, снимите ее и дайте остыть; затем положите растертую ложечную траву в бочонок и влейте туда жидкость, установив сосуд удобно вертикально, с краном внизу. Когда настоится двадцать четыре часа, слейте жидкость, сильно отожмите сок и влагу из травы в бочонок или сосуд и снова влейте жидкость; затем добавьте немного свежих дрожжей и дайте побродить три дня, накрыв место шпунта или отдушины куском хлеба, намазанным горчичным семенем, вниз, в прохладном месте, и пусть продолжает, пока не станет прозрачным и не приобретет бодрящий вкус; затем слейте самую чистую часть, оставив только осадок: после этого добавьте больше трав и ферментируйте с белками яиц, мукой и фиксированной селитрой, вержусом или соком зеленого винограда, если удастся достать; к чему добавьте шесть фунтов горчичного сиропа, все смешав и хорошо взбив вместе, чтобы осветлить, и оно будет бодрящим, но не очень приятным; будучи включенным здесь среди искусственных вин скорее ради здоровья, чем ради восхитительного вкуса.