«Самый простой способ ведения домашнего хозяйства и кулинарии»

САМЫЙ ПРОСТОЙ СПОСОБ ВЕДЕНИЯ ДОМОХОЗЯЙСТВА И ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ.

Адаптировано для домашнего использования или изучения на занятиях

АВТОР:

ХЕЛЕН КЭМПБЕЛЛ,

АВТОР КНИГ «НА КУХНЯХ ЗАРУБЕЖЬЯ», «ДОХОД МИССИС ХЕРНДОН», «УЗНИКИ БЕДНОСТИ», «ИЗ ПРАКТИКИ ДОКТОРА МАРТЫ СКАРБОРО», «ЖЕНЩИНЫ-РАБОТНИЦЫ» И ДР.

«Коль делать — так уж делать поскорей, / Чтоб было сделано и позабыто».

БОСТОН: LITTLE, BROWN, AND COMPANY, 1903.

Авторское право, 1893 г., ROBERTS BROTHERS.

University Press: JOHN WILSON AND SON, КЕМБРИДЖ, США.

Книга для Агнес Л. В. У.

И ЮЖНЫХ ДЕВУШЕК, КОТОРЫЕ УЧИЛИСЬ ВМЕСТЕ С НЕЙ.

ПРЕДИСЛОВИЕ К ПЕРЕРАБОТАННОМУ ИЗДАНИЮ.

Эта небольшая книга, ныне переработанная и дополненная, по сути, осталась такой же, какой была при первом издании в 1880 году. Среди постоянно растущего числа кулинарных книг она обрела верный круг друзей, особенно на Юге, где необходимость в ней была осознана впервые. Значительное расширение книги нарушило бы первоначальный замысел; критиков прошу обратиться к разделу «Введение», где они найдут полное объяснение целей и истории создания этой работы. Те, кто желает получить больше рецептов и более сложных способов приготовления, должны искать их в библиографии в конце книги, поскольку их включение в данные страницы фактически обесценило бы название, правоту которого годами подтверждали неопытные хозяйки, чьи теплые слова долгое время были очень приятны автору «Самого простого способа».

НЬЮ-ЙОРК, июнь 1893 г.

СОДЕРЖАНИЕ.

ЧАСТЬ ПЕРВАЯ.

INTRODUCTORY5 I.THE HOUSE: SITUATION AND ARRANGEMENT11 II.THE HOUSE: ITS VENTILATION19 III.DRAINAGE AND WATER-SUPPLY27 IV.THE DAY'S WORK35 V.FIRES, LIGHTS, AND THINGS TO WORK WITH45 VI.WASHING-DAY AND CLEANING IN GENERAL54 VII.THE BODY AND ITS COMPOSITION68 VIII.FOOD AND ITS LAWS73 IX.THE RELATIONS OF FOOD TO HEALTH80 X.THE CHEMISTRY OF ANIMAL FOOD90 XI.THE CHEMISTRY OF VEGETABLE FOOD100 XII.CONDIMENTS AND BEVERAGES110

ЧАСТЬ ВТОРАЯ.

STOCK AND SEASONING119 SOUPS122 FISH131 MEATS144 POULTRY161 SAUCES AND SALADS173 EGGS AND BREAKFAST DISHES180 TEA, COFFEE, &C193 VEGETABLES197 BREAD AND BREAKFAST CAKES208 CAKE221 PASTRY AND PIES232 PUDDINGS, BOILED AND BAKED238 CUSTARDS, CREAMS, JELLIES, &C245 CANNING AND PRESERVING252 PICKLES AND CATCHUPS257 CANDIES259 SICK-ROOM COOKERY261 HOUSEHOLD HINTS270 HINTS TO TEACHERS280 LESSONS FOR PRACTICE CLASS282 TWENTY TOPICS FOR CLASS USE285 LIST OF AUTHORITIES REFERRED TO286 EXAMINATION QUESTIONS287 BIBLIOGRAPHY288 INDEX289

Введение.

То, что в общественном сознании может найтись место или терпимость для еще одной «кулинарной книги», будет немедленно отвергнуто со всей энергией, ожидаемой от народа, переполненного кулинарными книгами и желающего лишь отправить большинство из них на их законное место — в качестве подкладки для сундуков или растопки. Меньшинство, достойное по замыслу и исполнению и достаточно подробное, чтобы служить всем республиканским нуждам, безусловно, достаточно для всех потребностей, которые были или могут возникнуть. С миссис Корнелиус и мисс Парлоа, Мэрион Харланд и миссис Уитни, а также бесчисленным множеством других авторитетных источников для всех повседневных нужд, и миссис Хендерсон для таких празднеств, которые мы порой желаем устроить, еще одно слово не только излишне, но и абсурдно; по сути, это оскорбление здравого смысла, которое ни на мгновение нельзя оправдать.

Таково было мое собственное отношение и таковы были мои слова едва ли год назад; однако этот короткий промежуток времени показал мне, что, признает ли это публика или нет, еще одна кулинарная книга ДОЛЖНА БЫТЬ. И вот почему:—

Год весьма исключительного опыта — связанного с созданием нескольких кулинарных школ в новой местности, что требовало самой тщательной и детальной системы для обеспечения их успеха и долговечности — показал неадекватность всех существующих руководств и необходимость создания нового. Таким образом, настоящая книга имеет двойственный характер и представляет собой не только обычный сборник рецептов или кулинарную книгу, пригодную для использования в любой части страны и охватывающую все обычные домашние нужды, но и отвечает на вопросы, естественно возникающие на каждом занятии, завершаясь изложением самых необходимых положений домоводства. Существуют большие книги, призванные охватить эту область, и отличные в своем роде, но настолько громоздкие по форме и исполнению, что они пугают среднего читателя.

«Учебник кулинарной школы» мисс Корсон заслуживал похвалы за свою удивительную простоту и полноту деталей, но почти сразу оказался непрактичным как система для моих целей; ее блюда обычно требовали самого лучшего, что мог предложить лучший городской рынок, а также предполагали вкус к французским приправам, еще не ставшим обычным делом за пределами наших крупных городов, да и внутри них не получившим широкого распространения. Использовать с наибольшей выгодой продовольственные ресурсы любого места, где бы вы ни находились, дать информацию по сотне вопросов, подсказанных каждым уроком, но не имеющих места в обычной кулинарной книге, — короче говоря, преподавать домоводство наряду с кулинарией — стало моей работой на этот год; и именно эта годовая работа воплощена на этих страницах. Начав с Роли, Северная Каролина, и уроков, данных в большой школе там, она также включала семимесячный курс в Институте для глухонемых и регулярные занятия для дам. На протяжении всех этих занятий моей задачей было говорить: «Это не непогрешимая система, гарантирующая обучение всему кулинарному искусству за двенадцать уроков. Все, что я могу сделать для вас, — это четко изложить определенные фиксированные принципы; показать вам, как экономить, но при этом получать лучший результат, чем при расходовании, возможно, гораздо большего количества материалов. До окончания нашего курса вы увидите выполнение каждой важной кулинарной операции и будете знать, насколько я могу вас научить, цены, качества, состав и физиологическое воздействие каждого типа пищи. Помимо этого, работа остается в ваших руках».

Вооружившись руководствами — американскими, английскими, французскими, — стремясь систематизировать предмет, но не находя ни одного полностью адекватного, я постепенно, вопреки всем усилиям, обнаружила, что мое преподавание все больше опирается на мой собственный личный опыт хозяйки, как на Юге, так и на Севере. Масса материала во многих книгах казалась запутанной и парализующей, выбор казался невозможным, когда предлагалось дюжину методов. А для большей части рецептов указания были настолько расплывчатыми, что только опытная хозяйка могла быть уверена в порядке сочетания или результатах при смешивании. Поэтому из множества авторитетов постепенно был выведен фундамент для работы; и на этом фундаменте выросла структура, призванная служить двум целям.

Для молодой хозяйки, начинающей с небольшими знаниями или вовсе без них, но стремящейся делать и знать правильные вещи не только для кухни, но и для дома в целом, список тем, затронутых в Части I, стал необходимым. То, что большая часть знаний, сжатых там, должна была быть получена дома, признается сразу: но, к сожалению, немногие дома дают их; и целью было охватить область кратко, но ясно и привлекательно. Что касается Части II, она не претендует на то, чтобы быть полным искусством кулинарии, а лишь набором рецептов, наиболее необходимых в средней семье, на Севере или Юге. Каждый рецепт был лично проверен автором, часто многократно; и каждый из них дан настолько подробно, что неудача практически невозможна, если указаниям следовать разумно. Включено несколько характерных южных блюд, но охваченная область черпала из всех источников; серия отличных и подробных руководств известных авторов внесла свой вклад здесь и там, но большинство правил, как было сказано ранее, являются результатом многолетних личных экспериментов или взяты из старых семейных книг рецептов.

Однако, чтобы облегчить работу учителя, в конце приведена схема уроков, охватывающая все, что можно хорошо преподать в течение обычного учебного года: каждый урок сопровождается ссылками на страницы с используемыми рецептами, в то время как для занятий дам намечен более короткий и компактный курс. Также приведен список тем для школьного использования; было обнаружено, что значительно повышает интерес к курсу написание каждую неделю истории какого-либо ингредиента урока дня, в то время как набор вопросов, используемых через определенные промежутки времени, закрепляет детали и обеспечивает определенное знание того, какой прогресс был достигнут. Курс охватывает химию и физиологию питания, а также общие основы домоводства и может служить учебником везде, где вводится такое изучение. Есть надежда, что такое представление предмета уменьшит труд, необходимый в этой новой области, хотя никакой учебник не может полностью заменить личную увлеченную работу.

То, что обучение настоятельно требуется как для богатых, так и для бедных, сейчас не подлежит сомнению; но простое прохождение курса кулинарных уроков не удовлетворяет потребность полностью. Настоящая книга стремится занять место, до сих пор остававшееся незанятым; и именно указанный здесь круг работы был признан единственным практическим методом за год успешной организации школ в различных местах. Будь то использование дома с подрастающими девушками, в кулинарных клубах, в школах или на частных занятиях, есть надежда, что намеченная система и упомянутые авторитеты стимулируют интерес и откроют новую область работы для многих, кто сомневался, имеет ли продовольственный вопрос какой-либо интерес, помимо дневной потребности, и кто не смог увидеть, что ничто, способствующее лучшей жизни и мышлению этого удивительного человеческого тела, не может быть по какому-либо поводу справедливо названо «обычным или нечистым». Мы находимся лишь на пороге новой науки. Если эти страницы сделают путь хоть немного яснее, автор выполнит свою полную цель и будет знать, что, несмотря на видимость, есть «место для еще одного».

ХЕЛЕН КЭМПБЕЛЛ.

САМЫЙ ПРОСТОЙ СПОСОБ.

ГЛАВА I.

ДОМ: РАСПОЛОЖЕНИЕ И ПЛАНИРОВКА.

С самого начала необходимо понимать, что написанное здесь относится главным образом к загородным домам. Общие принципы применимы с равной силой к жизни в городе или поселке; но как народ мы живем в основном в сельской местности, и даже в деревнях или небольших городах каждый дом, вероятно, имеет свой собственный участок земли вокруг него и выходит окнами на все стороны света, вместо того чтобы быть ограниченным двумя, как в городских кварталах. О сравнительных преимуществах или недостатках городской или сельской жизни здесь говорить нет необходимости. Наша задача — просто дать такие детали, которые могут быть применимы к обоим случаям, но главным образом к владельцам умеренных доходов или наемным работникам, чьи расходы всегда должны быть несколько ограничены. К внешнему виду таких домов женщины в настоящее время имеют очень мало отношения; и интерьер также до сих пор во многом находится в руках архитекторов, которые решают в пользу общей красоты эффекта, а не наиболее удобной планировки пространства. Молодая невеста, планирующая дом, решает сделать эркер, как можно большую гостиную и эффективную свободную комнату; но, не имея в большинстве случаев личного опыта работы, не задумывается о том, удобно ли спланированы кухня и столовая, и не является ли расположение кладовых и шкафов таким, что через обе комнаты приходится проходить сто раз в день, когда небольшая предусмотрительность могла бы сократить это число, безусловно, наполовину, а может, и больше.

Неудобство в большинстве случаев можно исправить; но нездоровое или неблагоприятное расположение — очень редко: и поэтому в начале я пишу, что невежество — слабое оправдание для ошибки, и что каждый, способный хоть немного читать или использовать здравый смысл в любой детали жизни, способен составить суждение о том, что является здоровым, а что нездоровым. Если под рукой нет книг, проконсультируйтесь с лучшим врачом поблизости и получите его вердикт относительно характера места, в котором будет проведена большая или меньшая часть вашей жизни в этом мире и которое имеет силу влиять не только на ваше умственное и физическое здоровье, но и на здоровье ваших детей. То, что ваши отцы и матери пренебрегали этими соображениями, не является причиной, по которой вы должны продолжать пребывать в невежестве; и первая обязанность при создании дома — серьезно и разумно рассмотреть определенные моменты.

При выборе любого дома следует подумать о четырех основах; и их игнорирование, а также невежество, которое является основой этого пренебрежения, — секрет не только хронического нездоровья, считающегося необходимостью американской организации, но и многих эпидемий и таинственных болезней, классифицируемых под заголовком «посещения Провидения».

Эти основы: здоровое расположение, хорошая вентиляция, хороший дренаж и сухой подвал. Богатый или бедный, высокий или низкий, если пренебречь одним из них, результат скажется либо на вашем собственном здоровье, либо на здоровье вашей семьи. Будь то дворец или хижина, дом из коричневого камня или простой деревянный коттедж, закон один и тот же. Как правило, обычный город или деревня строится на низменности, потому что легче получить водоснабжение из колодцев и источников. В таком случае, даже если сам климат может быть довольно здоровым, дренаж с близлежащих холмов или близость болот и топей, вызванная той же причиной, делает сухой подвал невозможным; и эта замкнутая и ядовитая влага делает малярию неизбежной. Жители низменностей — это потребители пилюль и патентованных лекарств; и ни одна цивилизованная страна не проглатывает такое количество тоников и горечей, которое потребляет наша собственная.

Если возможно, пусть дом стоит на холме или, по крайней мере, на возвышенности, чтобы обеспечить тщательный отвод всех сточных вод и отходов. Даже в болотистой и малярийной местности такое расположение обеспечит все возможное здоровье в таком регионе, если другие упомянутые условия будут добросовестно соблюдены.

Пусть в гостиных и спальнях, насколько это возможно, будет много солнечного света в течение части каждого дня; а северную сторону дома отведите под кладовые, холодильник и редко используемые комнаты. Не позволяйте деревьям стоять так близко, чтобы они перекрывали воздух или солнечный свет; но следите за тем, чтобы, будучи достаточно близко для красоты и тени, они не источали постоянно влагу и не создавали сумерки в ваших комнатах даже в полдень. Солнечный свет — враг болезней, которые процветают в темноте и тени. Чахотка или золотушная болезнь почти неизбежны в доме, закрытом деревьями, чьи жалюзи плотно закрыты, чтобы лучи солнца не выцвели ковры; и снова и снова было доказано, что первые условия здоровья — это обильный запас чистого воздуха и свободный доступ солнечного света в каждый уголок и щель. Даже при несовершенном или неправильном питании эти два союзника достаточно сильны, чтобы одержать победу ради здоровья; и когда все трое работают в гармонии, лучшая жизнь обеспечена сразу.

Если дом должен находиться на низменности, ищите песчаную или гравийную почву; и избегайте построенных над глиняными пластами или даже там, где под песком или суглинком находится глинистое дно. В последнем случае, если дренаж понят, трубы могут быть расположены так, чтобы обезопасить от любой стоячей воды; но если этого не сделать, липкая влага на стенах и холод в каждой закрытой комнате — достаточное указание на то, что условия для болезни созрели или созревают. Единственный путь в таком случае, после поиска надлежащего дренажа, — это, во-первых, обильный солнечный свет, и, во-вторых, открытые камины, которые будут действовать не только как сушащие агенты, но и как вентиляторы и очистители. Стремитесь иметь хотя бы один открытый камин в доме. Это не экстравагантность, а необходимость, и экономия может лучше прийти в каком-то другом месте.

Решив эти вопросы, насколько это возможно, — вопрос водоснабжения и вентиляции оставлен для другой главы, — следует помнить, что дом — это не просто место, которое нужно сделать приятным для своих друзей. Они составляют лишь малую часть повседневной жизни; и первым соображением должно быть: спланирован ли он так, чтобы необходимая и неизбежная работа дня могла быть выполнена с наименьшими затратами сил? На Севере и Юге кухня часто является наименее учитываемой комнатой дома; и пока подаются необходимые блюда, трудности, которые могли окружать такую подачу, никогда не учитываются. На Юге это вдвойне так, и неизбежно; старые условия сделали большое внимание к удобству для слуг немыслимой вещью. С толпой безработных женщин и детей вопрос мог заключаться только в том, как обеспечить хоть какую-то небольшую часть работы для каждого; и в таком случае, чем больше неудобств, тем больше шансов для такой занятости. Вода вполне могла быть в полумиле, когда дюжине маленьких негритят нечего было делать, кроме как образовать бегущую линию между домом и источником; и так же с дровами, растопкой и всеми домашними потребностями.

Сегодня, когда старое обслуживание ушло в прошлое раз и навсегда, и с набором новых условий, управляющих каждой формой работы, южная женщина сталкивается с трудностями, которые ее северной или западной сестре совершенно незнакомы; сталкивается с ними часто с терпением и достоинством, заслуживающими всякой похвалы, но все же с безнадежностью лучшего, необходимым плодом невежества. Старое ушло, и новый порядок еще слишком непривычен, чтобы правила могли сформулироваться и устояться в какой-либо рутине действий. Хотя на Севере больше интуитивного и унаследованного чувства того, как все должно быть сделано, по многим пунктам существует почти равное невежество, особенно среди образованных классов, которые, более чем в любой период истории женщин, находятся во власти своих слуг. Изучается каждая наука, кроме домашней науки. Школы игнорируют ее; и, действительно, в спешке к раннему выпуску для нее мало места.

«Она может научиться дома», — говорят матери. «Она возьмется за это, когда придет ее время, точно так же, как утка идет к воде», — добавляют отцы; и вопрос таким образом отбрасывается как решенный.

Тем временем та, о которой идет речь, — средняя дочь средних родителей как в городе, так и в деревне, — ни «не учится дома», ни «не берется за это естественно», за исключением редких случаев; и причина этого кроется в любви, которая, как и большая часть отдаваемой любви, на самом деле является лишь высшей формой эгоизма. Занятая мать семейства, которая пробила свой собственный путь к довольно успешному управлению, жаждет избавить своих дочерей от мелких забот, тревожного планирования, которые помогли съесть ее собственную молодость; и поэтому молодая девушка вступает в супружескую жизнь с смутным представлением об обедах, которые должны быть, и общим убеждением, что так или иначе они приходят сами собой. И так со всем домашним трудом. То, что для выполнения его успешно и умело требуется не только обучение, но и лучшие силы, которые можно приложить к его осуществлению, редко приходит в голову; и студентка, которая с энтузиазмом закончила свой курс химии или физиологии, никогда не мечтает применить ни то, ни другое к повседневной жизни.

Это может показаться отступлением; и все же, с самого начала необходимо поставить эту работу на правильную основу и внушить со всей возможной серьезностью тот факт, что Домашняя наука держит в дани любую другую науку, и что только тот дом, который начинается с этого признания и строит на лучшем фундаменте лучшее, что может предоставить мысль, имеет право на название «дом». Рои пьяниц, идиотов, сумасшедших, глухонемых обязаны своим существованием невежеству законов правильной жизни, которое просто преступно и за которое мы должны быть судимы; и никакое слово не может быть слишком серьезным, которое открывает глаза молодой девушке на тот факт, что в ее руках лежит не только ее собственное или ее мужа будущее, но и будущее нации. Трудно видеть дальше своего собственного круга; но если искать свет, и есть твердая решимость и терпеливое усилие делать лучшее для своего индивидуального «я» и тех, кто ближе всего, окажется, что тень проходит и что прогресс — вещь ощутимая.

Начните в своем собственном доме. Учитесь делать его не только красивым, но и идеально обставленным. Если ваши собственные руки должны выполнять работу, изучите каждый метод экономии времени и сил. Если у вас есть слуги, один или больше, пусть правят те же законы. Это нелегко, признаю; ничто хорошее не бывает легким: но есть бесконечная награда за каждое усилие. Пусть никакая неудача не обескураживает, но пусть каждая будет лишь новой ступенькой лестницы, по которой все должны подняться, кто хочет делать достойную работу; и будьте уверены, что конец вознаградит всю боль, все самопожертвование и сделает вас поистине хозяйками дома, на который каждая женщина естественно и справедливо надеется, но который никогда не является поистине ее, пока каждый оттенок детали в его управлении не будет освоен.

Дом, таким образом, является первым элементом дома, который нужно рассмотреть и изучить; и мы решили определенные моменты относительно расположения и планировки. Это не руководство по планам домов, эта область тщательно охвачена в различных книгах, названия двух или трех из которых приведены в списке справочных книг в конце. Но, строите ли вы или покупаете, позаботьтесь о том, чтобы ваши кухни и рабочие комнаты были хорошо освещены, хорошо проветриваемы и хорошего размера, и чтобы в планировке кухни, особенно, максимальное удобство стало главной целью. Пусть раковина, кладовые, плита или печь и рабочее пространство для всех операций по приготовлению пищи будут под рукой. Разница между кладовой в противоположном конце комнаты и той, что открывается близко к раковине, например, может показаться мелочью; но когда дело доходит до ходьбы через комнату с каждым вымытым блюдом, шаги скоро складываются в мили, и при приготовлении даже буханки хлеба время и силы, затраченные на сбор материалов вместе, пошли бы далеко на тщательное замешивание, которое, будучи добавленным к предыдущему усилию, делает всю операцию, которая могла бы быть только удовольствием, бременем и раздражением.

Пусть тогда плита, топливо, вода, рабочий стол и кладовые будут в одном конце кухни и в нескольких шагах друг от друга, и будет обнаружено, что, хотя общая работа каждого дня всегда должна быть одинаковой, время, необходимое для ее выполнения, будет намного меньше при этих благоприятных условиях. Успешный рабочий — наборщик, краснодеревщик или плотник, — чье искусство заключается в быстром сочетании материалов, расставляет свои материалы и инструменты так, чтобы их можно было использовать с наименьшим количеством движений; и разница между квалифицированным и неквалифицированным рабочим заключается не столько в скорости движения, сколько в способности сделать каждое движение значимым. Кухня — это мастерская хозяйки; и в главе о Домашней работе будут даны некоторые дополнительные детали относительно методов и расположений.

ГЛАВА II.

ДОМ: ВЕНТИЛЯЦИЯ.

Решив четыре требования в любом доме и предложив моменты, которые нужно сделать в отношении первого из них — здорового расположения, — Вентиляция стоит следующей по порядку. Теоретически каждый из нас, кто изучал либо натурфилософию, либо физиологию, сразу же заявит с большей или меньшей беглостью факты относительно атмосферы, ее качеств и количества воздуха, необходимого каждому человеку; практически аннулируя такое заявление, ложась спать в комнате с закрытыми окнами и дверями или спокойно сидя в церкви или общественном зале, вдыхая снова и снова воздух, выброшенный из легких всех вокруг, — практика столь же чистая и здоровая, как участие в пище, пережеванной снова и снова неразборчивой толпой.

Теперь, поскольку поиск Причины Всего для всех заявлений и операций является нашим первым соображением, знакомую почву нужно пройти снова, и свойства и составляющие воздуха находят здесь место. Это старая история, и, как другие старые истории, принятые множеством, стала почти не имеющей эффекта; пассивное принятие ментально, абсолютное отвержение физически, кажется, являются долей большей части евангелия здоровья. «Чистота — это следующее за благочестием», — почти аксиома. Я склонна поправить ее и утверждать, что чистота есть благочестие, или форма благочестия. Во всяком случае, мужчина или женщина, которые требуют чистоты снаружи и внутри, эта чистота означает чистый воздух, чистую воду, чистую пищу, должны по необходимости иметь более сильное тело и, следовательно, более ясный ум (оба будучи ближе к тому, что Бог имел в виду для тела и ума), чем тот, кто мало заботился о законе и, таким образом, жил, не осознавая последствий его нарушения.

Вентиляция, казалось бы, самая простая и легкая из вещей, которые должны быть выполнены, до сих пор, по-видимому, бросала вызов архитекторам и инженерам. Конгресс потратил миллион, пытаясь дать свежий воздух Сенату и Палатам представителей, и, вероятно, потратит еще один, прежде чем это будет выполнено. В капитолиях, церквях и общественных залах любого рода сохраняется та же история. Женщины падают в обморок, мужчины в судах падают в апоплексических припадках или становятся жертвами новых и таинственных болезней, просто из-за нехватки чистого воздуха. Постоянное медленное убийство происходит в детских и классных комнатах; и белолицые, безвольные дети вырастают в белолицых и безвольных мужчин и женщин, как цена этого нарушенного закона.

Что это за воздух, казалось бы, такой трудный для получения, такой трудный для удержания как часть нашей повседневной жизни, без которого мы не можем жить и который мы все же довольствуемся отравлять в девяти случаях из десяти?

Кислород, азот, углекислота и водяной пар; последние два составляют небольшую часть объема, кислород и азот составляют четыре пятых. Малой, как кажется, доля кислорода, увеличение всего на одну пятую было бы разрушением. Это даритель жизни, но неразбавленный был бы разрушителем жизни; и три пятых азота действуют как его разбавитель. Никакой другой элемент не обладает той же силой. Огонь и дающее свет горение не могли бы существовать ни мгновения без кислорода. Его офис кажется офисом всеобщего разрушения. Под его действием начинается распад в мясе или овощах и фруктах; и именно по этой причине, чтобы сохранить их, весь кислород должен быть вытеснен путем доведения их до точки кипения и запечатывания их в банки, в которые воздух не может найти вход. С только неразбавленным кислородом для дыхания ткани высохли бы и сморщились, топливо горело бы с яростью, которой никто не мог бы противостоять, и каждая операция природы проводилась бы с такой энергией, чтобы вскоре истощить и уничтожить всю силу. Но «смесь огненного кислорода и инертного азота дает нам золотую середину. Кислород теперь тихо сжигает топливо в наших печах и согревает нас; соединяется с маслом в наших лампах и дает нам свет; разъедает наши тела и дает нам силу; очищает воздух и держит его свежим и бодрящим; подслащивает грязную воду и делает ее здоровой; работает вокруг нас и внутри нас постоянным чудом, но с такой деликатностью и тишиной, мы никогда не воспринимаем или не думаем о нем, пока не увидим его глазом науки».

Пища и воздух — два средства, которыми живут тела. У взрослого человека, чей вес в среднем составляет около ста пятидесяти четырех фунтов, сто одиннадцать фунтов — это кислород, взятый из воздуха, которым мы дышим. Только когда пища была растворена в желудке, поглощена наконец в кровь и посредством циркуляции приведена в контакт с кислородом воздуха, взятого в наши легкие, она может начать действительно питать и кормить тело; так что легкие могут, в конце концов, рассматриваться как истинный желудок, другой будучи не многим более чем пищевым резервуаром.

Возьмите эти легкие, состоящие внутри из ветвящихся трубок, эти в свою очередь сформированные мириадами воздушных ячеек, и каждая воздушная ячейка владеет своей сетью крошечных ячеек, называемых капиллярами. Каждой воздушной ячейке дан кровеносный сосуд, приносящий кровь от сердца, который находит свой путь через каждый капилляр, пока не достигнет другого кровеносного сосуда, который несет его обратно к сердцу. Он оставляет сердце заряженным углекислотой и водяным паром. Он возвращается, если чистый воздух встретил его в легком, со всей коррупцией, уничтоженной, танцующей частицей жизни. Но чтобы быть жизнью, а не медленной смертью, тридцать три бочки воздуха должны проходить ежедневно в легкие, и двадцать восемь фунтов крови путешествовать от сердца к легким и обратно три раза в каждый час. Это зависит полностью от нас самих, будет ли этот чудесный прилив, убывающий и прибывающий с каждым дыханием, обменивать свою ядовитую и засоряющую углекислоту и водяной пар на дающий жизнь кислород, или удерживать его, чтобы отягощать и ослаблять каждый нерв в теле.

С каждой мыслью и чувством некоторые фактические частицы мозга и нерва растворяются и отправляются плавать на этом малиновом токе. С каждым движением мышцы, большой или маленькой, с каждым процессом, который может происходить в теле, это непрекращающееся изменение частиц продолжается. Везде, где кислород находит вход, его соединение с углеродом для формирования углекислоты, или с водородом для формирования воды, производит тепло. Отходы тела буквально сжигаются кислородом; и именно это горение означает тепло живого тела, его отсутствие дает каменный холод мертвого. «Кто избавит меня от тела этой смерти?» может быть буквальным вопросом для каждого дня нашей жизни; и «чистый воздух» один может обеспечить подлинную жизнь. Дыхание плохим воздухом уменьшает все процессы тела, уменьшает жизненную силу; и таким образом, один в плохом здоровье будет страдать больше от плохого воздуха, чем те, кто стал полностью привыкшим к нему. Если бы ослабленная жизненная сила была единственным результатом, это не было бы таким серьезным делом; но золотуха вскоре фиксируется на таких конституциях, начиная с ее более мягкой формы, как при чахотке, но заканчивая абсолютной гнилью кости и ткани. Инвалид может жить в самом здоровом климате, проводить часы каждый день на открытом воздухе, и все же отменить или нейтрализовать большую часть пользы этого, спя в непроветриваемой комнате ночью. Больные суставы, ужасные поражения глаза или уха или кожи неизбежны. Величайшие живущие авторитеты по легочным заболеваниям объявляют недостаточную вентиляцию главной причиной чахотки, и более фатальной, чем все другие причины вместе взятые; и даже там, где пища и одежда оба нездоровы, свободный воздух был найден способным противодействовать их эффекту.

В сельской местности баланс, установленный в природе, имеет свою компенсирующую силу. Ядовитая углекислота, выбрасываемая легкими и телом, поглощается растительностью, чьей пищей она является, и которая в каждом машущем листе или травинке возвращает нам кислород, который мы требуем. Закрытый в тесной комнате весь день, или даже в довольно проветриваемой, может не быть чувства тесноты; но идите на открытый воздух на мгновение, и, если нос не был безнадежно испорчен отсутствием образования, он скажет безошибочно степень кислорода, недостающего и требуемого.

Обычно предполагается, что углекислый газ, будучи тяжелее, опускается на дно комнаты, и что таким образом детские кроватки, например, особенно нездоровы. Это было бы так, если бы газ был чистым. Как дело факта, однако, будучи согретым в теле и таким образом сделанным легче, он поднимается в общий воздух, так что обычно больше будет найдено наверху, чем внизу комнаты. Этот газ, однако, не единственная причина болезни. Из обоих легких и кожи материя постоянно выбрасывается и плавает в форме микробов во всем нечистом воздухе. Для человека, который из-за долгого заключения в тесных комнатах стал настолько чувствительным, что любой внезапный ток воздуха дает простуду, вентиляция кажется невозможной и жестокой; и проблема становится: Как допустить чистый воздух по всему дому и все же избежать токов и сквозняков. «Ночной воздух» даже более страшен, чем ограниченный воздух комнат; однако, поскольку единственный воздух, который можно иметь ночью, должен подпадать под эту голову, безопаснее дышать им, чем оседать на углекислоте как легочной пище для трети, по крайней мере, двадцати четырех часов. Поскольку огни питаются кислородом, из этого следует, что каждая лампа, каждая газовая горелка, каждая печь — это столько же аппетитов, удовлетворяющих себя на нашем запасе пищи, и что, если они горят вокруг нас, двойное количество кислорода должно быть предоставлено.

Единственный режим вентиляции, который будет работать всегда и без сбоев, — это теплый воздушный дымоход, восходящий нагретый воздушный ток которого вытягивает грязные газы из комнаты: это, дополненное отверстием на противоположной стороне комнаты для допуска чистого воздуха, выполнит желаемую цель. Открытый камин обеспечит это, при условии, что дымоход поддерживается теплым теплом от кухонного огня или каким-то другим в сезоны, когда камин не используется. Но, возможно, самый простой способ — иметь достаточные отверстия (от восьми до двенадцати дюймов в квадрате) наверху и внизу каждой комнаты, открывающиеся в дымоход: тогда, даже если используется печь, дымоход может поддерживаться нагретым расширением печной трубы на некоторое расстояние вверх внутри дымохода, и восходящий ток горячего воздуха вытянет грязный воздух из комнаты в дымоход. Это, как было сказано ранее, должно быть завершено отверстием свежего воздуха в комнату с другой стороны: если другое не может быть получено, верх окна может быть немного опущен. Расширение печной трубы внутри дымохода лучше было бы из чугуна, так как более долговечно, чем листовое железо. Когда никакой огонь не используется в спальных комнатах, дымоход должен быть нагрет трубами от кухни или других огней; и, с положением для свежего воздуха, никогда не забываемым, это простое устройство неизменно обеспечит чистый и хорошо оксигенированный воздух для дыхания. «Суетливо и дорого», — может быть комментарий; но расход меньше, чем средний годовой счет врача, и суетливость — ничто, в чем ваши собственные руки должны участвовать. Только пусть головы примут это и позаботятся о том, чтобы никакое пренебрежение не было допущено. В южном климате двери и окна по необходимости открыты более постоянно; но ночью они закрыты из-за страха, упомянутого, что ночной воздух содержит какой-то тонкий яд. Он просто холоднее и, возможно, влажнее, чем дневной воздух; и дополнительное постельное покрытие нейтрализует эту опасность. Однажды привыкнув спать с открытыми окнами, вы обнаружите, что простудиться невозможно.

Если обычай или большая деликатность организации делает необычную чувствительность к холоду, имейте доску точной ширины окна и пять или шесть дюймов высотой. Затем поднимите нижнюю раму, поместив это под нее; и восходящий ток воздуха будет создан, который в большой части очистит комнату.

Помимо всего, следите, чтобы никакие причины, производящие грязный воздух, не допускались существовать ни на мгновение. Ваза с запущенными цветами отравит воздух целой комнаты. В области или подвале гниющая головка капусты, корзина с отходами овощей, забытая бочка с рассолом свинины или говядины, запущенное ведро или ящик для мусора — все это премии на болезнь. Пусть воздух и солнечный свет ищут каждый угол дома. Настаивайте на почти безупречной чистоте, насколько это возможно, и вторая главная необходимость дома обеспечена.

Когда, как написано, человек был сформирован из праха земного, Господь Бог «вдохнул в ноздри его дыхание жизни; и человек стал живой душой».

Перекройте это дыхание жизни или отравите его, как оно ежедневно отравляется, и не только тело, но и душа умирает. Ребенок, свежий после долгого дня на открытом воздухе, идет спать тихим, довольным и счастливым. Он просыпается маленьким демоном, ощетинившимся раздражительностью и решившим не «быть хорошим». Дыхание жизни тщательно перекрыто, смерть начала свою работу, и вы несете ответственность. И та же преступная ошибка вызывает не только страдание ребенка, но и слабость, которая заставляет многих деликатных женщин жаловаться, что «требуется до полудня, чтобы набраться сил».

Откройте окна. Возьмите порцию, к которой вы родились, и жизнь станет легче.

ГЛАВА III.

ДРЕНАЖ И ВОДОСНАБЖЕНИЕ.

Воздух и солнечный свет были обеспечены для всех частей дома в ежедневном использовании, следующий вопрос должен быть безотказным и полным запасом чистой воды. «Выкопайте колодец или постройте рядом с источником», — говорят строители; и колодец выкопан, или источник открыт, под общим предположением, что вода чистая и чистая, просто потому что это вода, в то время как окружение источника или колодца не замечено. Дренаж — это настолько сравнительно новый вопрос, что только самые просвещенные части страны рассматривают его подшипники; и подавляющее большинство людей по всей земле не только не знают интересов, вовлеченных в него, но и обиделись бы как на личный выпад на любой намек, что их собственное водоснабжение может быть затронуто недостаточным дренажем.

Чистая вода — это просто кислород и водород, восемь девятых — кислород и только одна девятая — водород; последний газ, если чист, имеющий, как кислород, ни вкуса, ни запаха. Дождевая вода — самый чистый тип; и, если собрана в открытых сосудах, как она падает, по необходимости свободна от любого возможного пятна (кроме самого начала дождя, когда она смывает значительную плавающую нечистоту из атмосферы, особенно в городах). Этот режим, будучи по очевидным причинам непрактичным, цистерны сделаны, и дождь проведен к ним через трубы, ведущие с крыши. Вода таким образом взяла всю пыль, сажу и другие нечистоты, найденные на крыше, и, если не отфильтрована, не может считаться желаемым напитком. Лучшая цистерна будет включать фильтр какого-то рода, и это выполнено двумя способами. Либо цистерна разделена на две части, вода принимается на одной стороне и позволяется медленно фильтроваться через стену пористого кирпича, рассматриваемого многими как вполне достаточное средство очистки; либо более сложная форма используется, деление в таком случае на верхние и нижние отсеки, верхний содержит обычный фильтр из железа, древесного угля, губки и гравия или песка. Если эта вода имеет свободный ток воздуха, проходящий над ней, она приобретет больше блеска и характера; но как правило, она плоская и неприятная по вкусу, будучи полностью лишенной земных солей и углекислого газа, которые можно найти в лучшей речной или родниковой воде.

Дистиллированная вода идет следующей по чистоте и, по сути, идентична по характеру с дождевой водой; последняя является просто паром, конденсированным в дождь в великом перегонном кубе неба. Но оба имеют любопытное свойство брать и растворять свинец, где бы они его ни нашли; и именно по этой причине свинцовые трубы как лидеры от или к цистернам никогда не должны быть допущены, если не выложены каким-то другим металлом.

Самая освежающая, а также самая здоровая вода — это речная или родниковая вода, идеально отфильтрованная, чтобы никакая возможная нечистота не могла остаться. Она тогда мягкая и чистая; имеет достаточно воздуха и углекислоты, чтобы сделать ее освежающей, и достаточно земных солей, чтобы предотвратить ее взятие свинца, и таким образом становясь ядовитой. Речная вода для ежедневного использования, конечно, требует системы труб, и в небольших местах практически недоступна; так что колодцы, вероятно, в таком случае будут главным источником снабжения. Такая вода, конечно, будет родниковой водой, с характеристиками почвы, через которую она поднимается. Если колодец мелкий и питается поверхностными источниками, все нечистоты почвы будут найдены в нем; и таким образом копать глубоко становится необходимым, по многим причинам. Доктор Паркер из Англии, в некоторых статьях по практической гигиене, дает ясное и легко понятное заявление некоторых причин, влияющих на чистоту колодезной воды.

«Колодец дренирует протяженность земли вокруг него, в форме перевернутого конуса, который пропорционален его собственной глубине и рыхлости почвы. В очень рыхлых почвах колодец в шестьдесят или восемьдесят футов будет дренировать большую область, возможно, столько же, сколько двести футов в диаметре, или даже больше; но точное количество не, насколько я знаю, точно определено.

«Некоторые профессии выливают свою отработанную воду в реки, газовые заводы; бойни; триповые дома; заводы по производству размера, рога и рыбьего клея; прачечные, крахмальные заводы и ситцепечатные фабрики, и многие другие. В домах удивительно, как много случаев происходит, когда вода баков, цистерн и резервуаров загрязняется утечкой труб и другими причинами, такими как прохождение канализационного газа через переливные трубы и т. д.

«Поскольку сейчас нет сомнений, что брюшной тиф, холера и дизентерия могут быть вызваны водой, сделанной нечистой выделениями, прошедшими при этих болезнях, и поскольку простая диарея также, кажется, в значительной степени вызвана животной органической [материей в] суспензии или растворе, очевидно, как необходимо быть зорким в отношении возможной нечистоты воды от случайных причин такого рода. Поэтому все резервуары и цистерны должны регулярно осматриваться, и любой случайный источник нечистоты должен быть высмотрен. Колодцы должны быть покрыты; хорошая облицовка положена вокруг, чтобы предотвратить смывание веществ; расстояния от выгребных ям и навозных куч должны быть тщательно отмечены; никакой канализации не должно быть позволено проходить рядом с колодцем. Те же меры предосторожности должны быть приняты с источниками. В случае рек мы должны рассмотреть, может ли загрязнение возникнуть в результате сброса фекальных масс, торговых отходов и т. д.»

Теперь, предположим, все такие меры предосторожности были проигнорированы. Предположим, как это наиболее обычно, что колодец выкопан рядом с кухонной дверью — вероятно, между кухней и сараем; сток, если есть сток из кухни, выливающий грязную воду дня стирки и всех других дней, которая оседает через землю и действует как питатель для ожидающего колодца. Предположим, навозная куча в скотном дворе также посылает вниз свой запас, и уборные вносят свой. Вода может быть неизменной в цвете или запахе: однако тем не менее вы пьете грязный и ужасный яд; медленный в действии, это правда, но делающий вас готовыми к дифтерии и брюшному тифу, и чахотке, и другим безымянным болезням. Так легко сомневаться или отложить все это, что я даю один случай как иллюстрацию и предупреждение обо всех злах, перечисленных выше.

Государственный совет здравоохранения Массачусетса долго занимался исследованиями по всем этим пунктам, и упомянутый случай находится в одном из их отчетов. Описанный дом — один в Хэдли, построенный священником. «Он был снабжен открытым колодцем и стоком раковины, с его депозитной коробкой в непосредственной близости к нему, предоставляя возможность сбрасывать свои газы в колодец как наиболее удобное место. Подвал использовался, как деревенские подвалы обычно используются, для хранения провизии любого рода, и окна никогда не открывались. Единственным выходом для почвенной влаги и грунтового воздуха, кроме того, который поглощался питьевой водой, были щели полов в комнаты выше. После нескольких месяцев проживания в доме жена священника умерла от лихорадки. Он вскоре женился снова; и вторая жена также умерла от лихорадки, в течение года со времени брака. Его дети были больны. Он занимал дом около двух лет. Жена его преемника вскоре заболела и едва спаслась с жизнью. Врач затем взял дом. Он женился, и его жена вскоре после умерла от лихорадки. Другой врач взял дом и в течение нескольких месяцев был близок к смерти от рожи. Он заслужил это. Дом, тем временем, не получил никакого лечения; врачи, согласно их обычному обычаю, даже в своих собственных семьях, были удовлетворены иметь дело с последствиями и оставить причины делать свое худшее.

«Сразу после врачей школьный учитель взял дом и сделал несколько изменений, для удобства по-видимому, ибо по существу он остался тем же; ибо он тоже спасся как кожей своих зубов. Наконец, после потери многих жизней, болезнь и фатальность собственности стали настолько заметными, что она стала непродаваемой. Когда наконец продана, всякого рода предсказания были сделаны относительно риска проживания; но, благодаря тщательному вниманию к санитарным условиям, никакие такие риски не были встречены».

Эти смерти были самоубийствами — невежественными, это правда, ни один не остановился подумать, какие причины лежали в основе таких «таинственных диспенсаций». Но, точно так же, как кукуруза дает урожай из посеянного семени, так же верно брюшной тиф и дифтерия следуют за плохим дренажем или питьем нечистой воды.

Кипячение такой воды уничтожает болезнетворные микробы, однако ни кипяченая вода, ни кипяченые микробы не являются приятным питьем.

Если ваши средства слишком ограничены, чтобы позволить себе расходы на устройство стока, достаточно длинного и герметичного, чтобы отводить всю грязную воду на безопасное расстояние от дома, примите другой план. Помните, что выливать грязную воду на землю рядом с колодцем — это такое же преднамеренное отравление, как если бы вы бросили мышьяк в сам колодец. Держите большую кадку или бочку на тачке или небольшой ручной тележке; сливайте в нее каждую каплю грязной воды и отвозите ее в сад или огород, где она удобрит почву, которая преобразует ее и вернет вам не болезнями, а фруктами и овощами. Также следите за тем, чтобы у колодца была крыша и, по возможности, решетчатая ограда, чтобы предотвратить попадание в него листьев и летящей грязи. Вы же не хотите, чтобы ваша вода была раствором или настойкой из мертвых листьев, дохлых лягушек и насекомых, или заблудившихся мышей или котят; а именно этим она и будет время от времени, если ее недостаточно хорошо закрыть, чтобы исключить такие случайности, хотя воздух должен иметь к ней свободный доступ.

Что касается жесткой и мягкой воды, последняя всегда предпочтительнее, так как мягкая вода извлекает вкус чая и кофе гораздо лучше, чем жесткая, а также лучше подходит для всех целей приготовления пищи и стирки. Жесткая вода образуется из-за избытка извести; эта известь «оседает» на дне чайников, сворачивает мыло и прилипает ко всему, что в ней варится, от одежды до мяса и овощей (последние всегда нежнее, если готовятся в мягкой воде; хотя, если она слишком мягкая, они могут развариться в кашу).

Бельевая сода или бура смягчат жесткую воду и сделают ее лучше для всех хозяйственных нужд; но дождевая вода, даже если она не предназначена для питья, окажется лучше любой воды, смягченной искусственными средствами.

Если, как во многих городах, питьевая вода для многих семей поступает из городской колонки или колонок, необходимо соблюдать те же принципы. Один колодец на Голден-сквер в Лондоне славился своей особенно прозрачной и искрящейся водой, настолько, что люди присылали за ней издалека. Вспыхнула холера; и все, кто пил из этого колодца, стали ее жертвами, хотя площадь казалась здоровым местом. Анализ показал, что вода не только кишит грибком, растущим в ней, но и отягощена мертвыми органическими веществами с соседнего церковного кладбища. Каждая ткань в живых организмах, поглотивших эту воду, была воспалена и готова поддаться первой же эпидемии; и холера стала естественным следствием таких условий. Знания должны предостерегать от любых подобных случайностей. Следите за тем, чтобы никакая открытая выгребная яма не отравляла воздух или воду вокруг вашего дома. Устроенная на надлежащем расстоянии от дома и соединенная с ним стоком, собранным настолько плотно, что ничто из содержимого не может просочиться наружу, выгребная яма, которая может быть сложной, выложенной кирпичом цистерной или просто старой бочкой, тщательно просмоленной изнутри и снаружи и закопанной в землю, становится одним из важнейших дополнений хорошего сада. Если в дополнение к этому сделать кучу из всех разлагающихся растительных остатков — листьев, сорняков и т. д., — хороня там всех дохлых кошек, кур или щенков; и все это плотно покрыть землей, чтобы поглотить, как это способна делать свежая земля, все зловонные газы и пары; и если периодически поливать кучу жидкостью из выгребной ямы, то получится богатейшая форма удобрения, и будет выполнена одна из великих сельскохозяйственных обязанностей человека — «возвращать почве в качестве удобрений все соли, образующиеся при сгорании пищи в человеческом теле».

Там, где водоснабжение поступает в дом из общего резервуара, действуют почти те же правила. Мы, конечно, не можем контролировать качество общего водоснабжения, но можем следить за тем, чтобы наши собственные водопроводные и канализационные трубы были в идеальном состоянии; чтобы были предусмотрены сифоны и все лучшие методы предотвращения проникновения канализационных газов в наши дома; чтобы в стационарных или «установленных» раковинах всегда были пробки; и чтобы каждый туалет был снабжен вентиляционной трубой, достаточно высокой и длинной, чтобы обеспечить полный отвод всех газов из дома. Простые дезинфицирующие средства, используемые время от времени — хлорная известь и карболовая кислота, — окажутся полезными, а абсолютная чистота всегда является первым необходимым условием.

Когда воздух и вода в наилучшем состоянии, у дома есть разумный шанс избежать многих горестей, приносимых болезнями или неустойчивым здоровьем; и, обеспечив способность работать с максимальной эффективностью, мы можем теперь перейти к формам, которые должна принимать эта работа.

ГЛАВА IV.

ДНЕВНАЯ РАБОТА.

Можно с уверенностью сказать, что ни одна категория женщин в цивилизованном мире не подвергается таким непрестанным испытаниям характера и таким искушениям быть раздражительными, как американская хозяйка. Причин для такого положения вещей множество; и если в самом начале мы займем позицию, с которой можно ясно обозреть все поле деятельности, мы, возможно, сможем лучше понять, что означает домоводство, и обезопасить себя от некоторых сопутствующих ему опасностей.

Первая трудность заключается в том, что успешное ведение домашнего хозяйства принимается за такой же инстинкт, как тот, что ведет молодую птицу к строительству гнезда, и что никакой специальной подготовки не требуется. Человек, который берется за дело, всегда проходит через ту или иную форму ученичества и должен знать каждую деталь, связанную с управлением; но для большой части женщин домоводство — это сочетание случайных сил, из работы которых, как ожидается, в регулярные периоды будут возникать завтраки, обеды и ужины, а другие потребности будут находить место там, где смогут. Новый дом, красиво обставленный, кажется милой игрушкой и окружен ореолом, который быстро исчезает, как только заявляют о себе факты. Моль, ржавчина и пыль проникают в самые сокровенные уголки. Поломки и общие бедствия сопровождают деятельность Бриджит или Хлои. Кухня кажется штаб-квартирой необычайных запахов, а плита — бездной в потреблении угля или дров. Пища тратится впустую из-за плохой готовки, или незнания необходимых количеств, или методов использования остатков; и, по мере того как счета накапливаются, безнадежное уныние часто овладевает как женой, так и мужем, а упреки, горечь и отчуждение становятся гостями в доме, в который они никогда не должны были прийти, если бы их не пустило знание.

Итак, в самом начале будьте уверены в одном — что вся мудрость, которой вы обладаете или которую можете приобрести, все терпение, такт и самоотречение, которые вы можете сделать своими благодаря самым усердным усилиям, будут нужны каждый день и каждый час дня. Детали сами по себе утомительны, и для большинства мужчин их связь с домоводством необъяснима. Дневная работа систематичной хозяйки сбила бы с толку самого подготовленного делового человека. В руках женщины ключ к домашнему счастью, но глупо утверждать, что все зависит только от нее. Пусть с самого начала чувствуется, что ее положение трудное, что ее обязанности важны и что суждение и мастерство должны направлять их выполнение; пусть мальчиков учат чести, которая заключается в таких обязанностях, — и будет меньше бездумных и неблагодарных мужей. С другой стороны, пусть женщина помнит, что хороший генерал не тратит слова на препятствия и не оставляет свои слабые места открытыми для наблюдения, но, учась на каждой неудаче или поражении, неуклонно идет к победе. Раздражаться — значит никогда не исправить дело; и «Стремись к спокойствию» в мыслях, словах и действиях — первый закон успешного домоводства. Никогда не недооценивайте трудности, с которыми предстоит столкнуться, ибо это такое же зло, как и чрезмерная тревога. Самые лучшие планы могут быть опрокинуты в одно мгновение. В смешанной семье привычки и занятия настолько различаются, что хозяйка должна быть готова к тому, что ее самые заветные планы будут отложены. Абсолютное следование системе выгодно лишь постольку, поскольку это влияет на наибольший комфорт и благополучие семьи; и, как бы дорога ни была установленная рутина уму хозяйки, ею часто можно пожертвовать ради общего удовольствия или комфорта. Спокойный, контролируемый ум, мягкий голос, независимо от того, какой повод его повысить, — «прекрасная вещь в женщине». И уверенность в том, что, как бы ни было трудно такое самообладание, оно содержит в себе обещание самой лучшей и полной жизни здесь и в будущем, — это мотив, достаточно сильный, можно подумать, чтобы обеспечить его принятие. Прогресс может быть медленным, но награда за каждый шаг вперед неизбежна.

Мы уже выяснили, что каждый день имеет свою установленную рутину, и теперь готовы перейти к порядку работы, который будет одинаковым по степени, независимо от того, содержится ли один слуга, много или ни одного. Последнее состояние дел часто будет случаться в нынешнем неопределенном характере домашней службы. Старые семейные слуги становятся все более редкими; и, если новое поколение не будет мудро обучено, мы рискуем оказаться в будущем еще больше в их власти, чем в прошлом.

Во-первых, вставая утром, следите за тем, чтобы полный поток воздуха мог проходить через каждую спальню; снимите всю одежду с кроватей и дайте ей проветриться не менее часа. Только так мы можем быть уверены, что нечистоты, выделяемые даже самым чистым телом через поры в течение ночи, будут удалены. Аккуратную хозяйку часто искушает желание застелить кровати или велеть их застелить почти сразу; но никакая практика не может быть более нездоровой.

Пока кровати и спальни проветриваются, нужно приготовить завтрак, накрыть на стол, а кухню и столовую привести в порядок. Сначала нужно разжечь кухонный огонь. Если можно использовать газовую или масляную плиту, все операции проще. Если нет, всегда лучше вычистить решетку с вечера, если используется уголь, и подготовить огонь к розжигу. Утром сметите всю золу и протрите или почистите плиту. Прочные толстые перчатки и аккуратная коробка для щеток, ваксы и т. д. сделают эту операцию гораздо менее неприятной, чем кажется. Ополосните чайник, наполните его свежей водой и поставьте кипятиться. Затем удалите золу и, если используется уголь, просейте ее, так как угольки можно сжигать большую часть времени, когда требуется лишь умеренный огонь.

Стол можно накрыть, а столовую или гостиную подмести или просто почистить и вытереть пыль в перерывах между приготовлением завтрака. Чтобы все было чисто, горячо и не только хорошо приготовлено, но и готово вовремя, — это первый закон не только для завтрака, но и для любого другого приема пищи.

После завтрака следует мытье посуды, которого боятся все новички, но совершенно напрасно. При полном запасе всех удобств — много мыла и саполио, которое гораздо лучше и чище в использовании, чем песок или зола; с чистыми мягкими полотенцами для стекла и серебра; шваброй, использование которой не только бережет руки, но и позволяет использовать более горячую воду; и полным запасом более грубых полотенец для тяжелой посуды — работа может идти быстро. Пусть таз для мытья посуды будет наполовину полон горячей мыльной воды. Сначала мойте стекло, не обращая внимания на старую поговорку, что «горячая вода портит стекло». Будьте осторожны, никогда не опускайте стекло в горячую воду дном вниз, так как внезапное расширение может его треснуть. Опускайте его боком, и самый тонкий и изящный хрусталь будет в безопасности. Затем мойте серебро. Горячая мыльная пена и мгновенное вытирание сухими мягкими тканями сохранят блеск серебра, которое при таком обращении требует гораздо меньше полировки и поэтому служит дольше. Если какие-то предметы требуют чистки, используйте немного мела, сделанного в виде пасты, и наносите влажным. Дайте высохнуть, а затем отполируйте замшей. Раз в месяц будет достаточно для чистки серебра, если его правильно мыть. Затем идет фарфор — все тарелки должны быть тщательно очищены, а все чашки ополоснуты. Наполнять таз неочищенной и неополоснутой посудой и лить на все это тепловатую воду — метод, который слишком часто принимается; и результаты проявляются в липкой посуде и тусклом серебре. Ставьте весь фарфор, серебро и стекло на свои места, как только помоете. Затем возьмите любые жестяные или железные кастрюли, помойте, вытрите сухим полотенцем и поставьте рядом с огнем, чтобы они тщательно высохли. Можно держать вязальную спицу или шампур, чтобы вычищать углы, недоступные для тряпки или полотенца, и если их идеально высушить, они останутся свободными от ржавчины.