«Самый простой способ ведения домашнего хозяйства и кулинарии»

Кухонная посуда, сотейники и т. д. идут следующими по порядку; и здесь пригодится проволочная посудная тряпка, так как она не царапает, но отвечает всем целям ножа. Каждый горшок, чайник и сотейник нужно опустить в таз с горячей водой. Если они очень жирные, хорошо дать им постоять наполовину наполненными водой, в которую добавлено несколько капель аммиака. Снаружи их нужно мыть так же тщательно, как и внутри. Пока это не будет сделано, всегда будут жалобы на неприятность обращения с кухонной утварью. При правильном выполнении они такие же чистые, как фарфор или стекло.

Посеребренные ножи экономят много работы. Если используются стальные, их нужно полировать после каждого приема пищи. При их мытье следите за тем, чтобы ручки никогда не касались воды. Слоновая кость обесцвечивается и трескается, если намокнет. Бристольский кирпич, мелко измельченный, — лучший полироль, и, смешанный с небольшим количеством воды, может наноситься большой пробкой. Обычная доска для ножей или небольшая доска, на которую можно прибить три полоски дерева в форме коробки, даст вам лучший способ держать кирпич и пробку на месте. После натирания помойте начисто и вытрите насухо.

Полотенца для посуды — следующий предмет рассмотрения. Комплект должен использоваться только неделю, и его нужно стирать и полоскать каждый день, если вы не хотите, чтобы запах засохшей посудной воды остался на вашей посуде. Сушите их, если возможно, на открытом воздухе: если нет, имейте вешалку и ставьте их рядом с огнем. В дни стирки дайте тем, что использовались неделю, тщательно прокипеть. Плотный, кислый запах, который все хозяйки замечали от полотенец для посуды, исходит от отсутствия кипячения и сушки на свежем воздухе и является непростительным и ненужным.

Постоянно держите горячую воду в своих чайниках или сосудах для воды, не забывая всегда наполнять их холодной, когда берете горячую. Аккуратно убирайте каждую вещь на свое место.

Если столы испачканы и требуют чистки, помните, что мыть или чистить дерево нужно по направлению волокон, так как трение поперек них втирает грязь, вместо того чтобы удалять ее.

То же правило применяется к полам. Чистая грубая ткань, горячая мыльная пена и хорошая щетка для чистки упростят операцию. Вымойте стол; затем окуните щетку в мыльную пену и чистите по направлению волокон дерева. В конце смойте всю мыльную воду и вытрите насухо. Чтобы сэкономить силы, стол, на котором моется посуда, можно покрыть кухонной клеенкой, которую нужно будет только мыть и вытирать; с периодической чисткой стола под ней.

Стол нужно чистить, как только посуда вымыта, потому что если посуда стоит на столах, у остатков пищи есть время затвердеть, и мытье становится вдвое сложнее.

Оставив кухню в порядке, следующими будут спальни. Ежедневно переворачивайте матрасы и застилайте кровать гладко и аккуратно. Кладите нижнюю простыню изнаночной стороной к кровати, а верхнюю — всегда отмеченным концом к изголовью, чтобы избежать того, чтобы часть, где лежат ноги, была перевернута и таким образом достигала лица. Простыни должны быть достаточно большими, чтобы их можно было тщательно заправить, три ярда в длину на два с половиной в ширину — размер, который не будет слишком большим для двуспальной кровати. Подушки нужно взбивать, а затем разглаживать рукой, и цель должна состоять в том, чтобы иметь ровную, без морщин поверхность. Что касается использования накидок, будь то на простыню или подушку, это дело вкуса; но во всех случаях, покрытые или непокрытые, пусть постельное белье будет изящно чистым.

Вылейте все помои и горячей водой вымойте все чаши, кувшины и т. д., используя отдельные тряпки для этих целей, а не туалетные полотенца. Вытрите пыль в комнате, расставьте все по местам и, если лето, закройте жалюзи и затемните до вечера, чтобы было как можно прохладнее.

Дни подметания для спален могут быть только раз в неделю, но все комнаты, используемые многими людьми, требуют ежедневного подметания; холлы, проходы, столовые и гостиные подпадают под эту категорию. Тщательное ежедневное вытирание пыли часто избавляет от необходимости частого подметания, которое изнашивает ковры без необходимости. Ковровый веник — настоящая экономия как времени, так и сил; но если его невозможно достать, то легкий веник, с которым обращаются осторожно, не длинным взмахом, который посылает облака пыли на все, а коротким быстрым, который может дать только опыт, — лучшее, что есть. Для тщательного подметания уберите из комнаты как можно больше предметов, тщательно вытирая каждый из них, и накройте более крупные, которые должны остаться, старыми простынями или большими квадратами обычной неотбеленной хлопчатобумажной ткани, хранящимися для этой цели. Если мебель из репса или шерсти любого описания, вытрите пыль вокруг каждой пуговицы, чтобы моль не нашла себе пристанища, а затем плотно накройте. Метелка из перьев, длинная или короткая, как обычно применяется, — враг чистоты. Ее единственное законное использование — для верхушек картин или книг и украшений; и такое вытирание пыли должно производиться до того, как комната будет подметена, а также после, первое удаляя самый тяжелый слой, который в противном случае был бы распределен по комнате. Для пианино и мебели из деликатных пород дерева в целом старые шелковые носовые платки делают лучшие тряпки для пыли. Для всех обычных целей квадраты старого батиста, подрубленные и постиранные при необходимости, окажутся лучшими. Настаивайте на том, чтобы их хранили для этой цели, и запрещайте использование туалетных полотенец, которые всегда являются искушением для среднего слуги. Помните, что при вытирании пыли процесс должен быть вытиранием; а не взмахиванием тряпкой, которое просто поднимает пыль в воздух, чтобы она снова осела примерно там, где была раньше.

Если молдинги и плинтусы или обшивка стен протираются влажной тряпкой, будет избегнут один плодотворный источник пыли. Для всей сложной работы, такой как ножки пианино, резные спинки мебели и т. д., пара маленьких мехов окажется наиболее эффективной. Веники, совок и щетки длинные и короткие, щетка-сметка, метелки из перьев и другие тряпки для пыли должны иметь одно фиксированное место и возвращаться туда после каждого использования. Если в холлах или проходах есть клеенка, ее следует мыть еженедельно теплым молоком с водой, достаточно одной кварты снятого молока на ведро воды. Никогда не используйте мыло или щетку для чистки, так как они разрушают и цвет, и текстуру.

Все латунные или посеребренные изделия вокруг камина, дверные ручки или краны в ванной комнате следует чистить раз в неделю и перед подметанием. Для серебра сначала потрите порошкообразным мелом, смоченным небольшим количеством спирта или горячей воды. Дайте высохнуть, а затем отполируйте сухой замшей. Если есть какая-либо сложная работа, используйте маленькую зубную щетку. Мел, серебряное мыло, тряпки, замша и щетки — все должно храниться в одной коробке вместе. В другой может быть трепел, необходимый для чистки латуни, маленькая бутылочка масла и несколько шерстяных тряпок. Старое мериносовое или фланелевое нижнее белье делает отличные тряпки для натирания. Смешайте трепел с достаточным количеством масла, чтобы сделать пасту; натирайте одной тряпкой, а полируйте другой. Можно надеть толстые перчатки и избежать любого окрашивания рук.

Спальни и необходимое ежедневное подметание закончены, следующим по порядку идет осмотр погреба и кладовых — в первом, чтобы убедиться, что никакие разлагающиеся растительные остатки не накапливаются; во вторых, что банка для хлеба или коробки сухие и свежие, а все запасы в хорошем состоянии.

Там, где есть слуги, должно быть понятно, что хозяйка совершает этот ежедневный обход. Пятнадцать минут или полчаса часто покроют затраченное время; но это должна быть фиксированная обязанность, которая никогда не пропускается. Взгляд в холодильник или шкаф для мяса, чтобы отметить, что осталось, и предложить лучшее использование для этого; взгляд на полотенца и тряпки для посуды, чтобы убедиться, что все они чистые и свежие, и еще один под всеми раковинами и в каждой кладовой — предотвратит накопление костей и случайных кусочков пищи и грязных тряпок, рая для тараканов и восторга для мышей и крыс. Слуга, если честен, вскоре будет приветствовать такое расследование и уважать свою хозяйку больше за то, что она настаивает на нем, а если нет, то может лучше найти другие места. Одно сильное искушение к нечестности устраняется, когда такая проверка является верной, и еженедельные счета будут меньше, чем в доме, где делам позволено идти своим чередом.

Приготовление обеда, если он в середине дня или около того, и мытье посуды, которое следует за ним, заканчивают самую тяжелую часть дневной работы; и должен соблюдаться тот же порядок. Можно дать только набросок; каждая семья требует вариаций в деталях, и каждая глава семьи со временем выстраивает свою собственную систему. Помните, однако, что если содержится только один слуга, она не может делать все, и что ваш собственный мозг должен постоянно дополнять ее недостатки, пока обучение и долгая практика не сделают ваши методы привычными. Даже тогда она, вероятно, в любой момент уйдет, и битва начнется снова; и единственная защита во время такого бедствия — личное знание самых простых методов выполнения работы и неисчерпаемое терпение в обучении следующего кандидата, находя утешение в мысли, что если ваш собственный дом потерял, то чей-то еще настолько же выиграл.

ГЛАВА V.

ОГОНЬ, СВЕТ И ВЕЩИ ДЛЯ РАБОТЫ.

Популярное представление об огне для готовки, кажется, таково: раскаленный докрасна верх, крышка каждого горшка и сотейника танцует над бурлящим, вздымающимся содержимым, а уголь набит вровень с крышками. Попробуйте убедить слугу, что крышка не должна подпрыгивать, чтобы гарантировать кипение, а огонь не должен подниматься выше топки, и возникнет глубокий скептицизм, который, даже если не выражен, находит выход в том же количестве топлива и том же общем ходе действий, что и до увещевания.

Современная плита довела простоту работы и в то же время высочайшую степень удобства почти до совершенства. При полной вере в то, что топливом будущего будет газ, его использование пока, по многим причинам, очень ограничено; стоимость газа в наших небольших городах и поселках препятствует его принятию кем-либо, кроме богатых, которые на самом деле меньше всего в нем нуждаются. С лучшими газовыми плитами большая часть неприятного в готовке устраняется. Никакой летящей золы, никаких угольков, никакого неравномерного тепла, на которое влияет каждое изменение ветра, а устойчивое пламя, регулируемое до любой желаемой точки, и, при использовании, требующее лишь поворота руки, чтобы закончить операцию.

Плиты, установленные в прочной кирпичной кладке, считаются лучшей формой кухонного оборудования; но есть некоторые серьезные возражения против их использования, первое из которых — большое количество требуемого топлива, а затем интенсивное выделяемое тепло. Даже при наличии воды в доме они не являются необходимостью. Водяной бак, такой же эффективный, как водяной бак плиты, может быть установлен в любой хорошей печи и соединен с бойлером, большим или маленьким, в зависимости от размера печи; и для такой печи, при правильном управлении, потребуется лишь около половины количества угля.

Тщательно закрепите в своих умах инструкции по разведению и поддержанию огня; ибо, делая это, можно сократить вдвое одну из самых тяжелых статей расходов в домоводстве.

Итак, сначала снимите крышки и соберите всю золу и угольки с внутренней верхней части плиты в решетку. Теперь наденьте крышки; закройте дверцы; закройте все заслонки и высыпьте содержимое решетки в поддон внизу. В некоторых плитах есть нижняя решетка, к которой прикреплена ручка; и, когда эта решетка встряхивается, зола проходит в зольник, а угольки остаются в решетке. В этом случае их можно просто выгрести в дополнительное ведро для угля, выбрать все куски шлака и посыпать их небольшим количеством воды. Если все нужно высыпать вместе, потребуется обычное сито для золы, помещенное над бочкой, которая принимает золу, в то время как угольки остаются, и с ними нужно обращаться, как описано.

В решетку положите стружку или бумагу, или жирную сосну, известную как лучина. Если используется последняя, бумага не нужна. Положите несколько маленьких щепок дерева, скрестив их так, чтобы через них была тяга; затем добавьте одну или две палки твердого дерева и подожгите стружку или бумагу, следя за тем, чтобы все заслонки были открыты. Как только дерево хорошо загорится, покройте его примерно шестью дюймами угля, причем более мелкий, или ореховый уголь, всегда лучше для использования в плите. Когда уголь ярко горит, закройте все заслонки, кроме задвижки перед решеткой, и у вас будет огонь, который продержится, без ковыряния или прикосновения каким-либо образом, четыре часа. Даже если для духовок требуется немного больше тепла и вы открываете заслонки, это правило все равно остается в силе.

Никогда, ни по какой причине, не позволяйте углю подниматься выше края топки или футеровки. Если вы это сделаете, зола и угольки упадут в дымоходы духовки, и они вскоре будут забиты и потребуют чистки. Другая причина также заключается в том, что крышки плиты, лежащие на раскаленных углях, вскоре прогорают и должны быть заменены; тогда как, тщательно избегая такой случайности, плита может использоваться много лет без трещин или поломок любого рода.

Если после первых четырех часов требуется свежее тепло для выпечки или любой другой цели, дайте огню прогореть, затем снимите крышки и кочергой снизу тщательно выгребите всю золу. Затем положите две или три палки дерева, наполните, как прежде, свежим углем, и огонь хорош еще на четыре часа или более. Если после обеда для приготовления чая требуется только легкий огонь, гребите лишь слегка; затем наполните угольками и закройте все заслонки. За полчаса до использования плиты откройте их, и огонь разгорится достаточно для любой обычной цели. Поскольку существует большая разница в «тяге» дымоходов, точное время, необходимое для разведения огня, не может быть дано.

При использовании дерева применяются те же принципы; но, конечно, огонь нужно подпитывать гораздо чаще. Огни в решетках, так же как и в обычной плите, должны разводиться почти так же. В решетке воздуходувка закрепляется до тех пор, пока уголь хорошо не разгорится; но если огонь не беспокоить после его обновления, он должен гореть от шести до восьми часов без дальнейшего внимания. Затем выгребите золу, добавьте уголь, наденьте воздуходувку на несколько минут, а затем действуйте, как прежде. Если желателен чрезвычайно медленный огонь, покройте верх угольками или золой, смоченной водой. При разведении огня в решетке или плите держите грубую ткань, чтобы положить ее перед ним, чтобы зола не испортила ковер; и протрите вокруг камина влажной грубой тканью. При подкладывании угля в комнате больного, где шум побеспокоил бы пациента, хорошо положить его в маленькие бумажные пакеты или в куски газеты, в которых его можно положить бесшумно. Краткая таблица степеней тепла в различных формах топлива приведена ниже; степень, требуемая для выпечки и т. д., найдет место, когда мы перейдем к общим операциям в кулинарии.

DEGREES OF HEAT FROM FUEL.

Willow charcoal600°Fah. Ordinary charcoal700°Fah. Hard wood800° to 900°Fah. Coal1000°Fah.

Свет идет следующим по порядку. Газ едва ли требует упоминания, так как уход за ним ограничивается тем, чтобы следить за тем, чтобы он не был включен слишком сильно, пламя в таком случае не только портит воздух в комнате с двойной скоростью, но и оставляет слой копоти на всем в ней. Керосин — это масло, наиболее широко используемое для ламп; и свет от студенческой лампы или лампы, к которой был применен «студенческий горелка», является самым чистым и устойчивым из используемых в настоящее время. Несколько простых правил по уходу за лампами предотвратят не только опасность взрыва, но и много поломок стекол, копчения и т. д.

1. Пусть фитиль всегда касается дна лампы, и следите за тем, чтобы верх был подстрижен квадратно и ровно поперек парой ножниц, хранящихся для этой цели.

2. Помните, что лампа, если она горит с небольшим количеством масла в ней, генерирует газ, который может в любой момент взорваться. Наполняйте лампы до полудюйма от верха. Если наполнить до краев, внешняя сторона лампы будет постоянно покрыта маслом, даже когда она не зажжена; в то время как, как только она зажжена, тепло, расширяя его, заставит его перелиться через край и засалить все рядом с ней.

3. При зажигании лампы поворачивайте фитиль постепенно, чтобы стекло нагревалось медленно: в противном случае стекло расширяется слишком быстро и треснет.

4. Держите фитиль повернутым достаточно высоко, чтобы он горел свободно. Многие люди поворачивают фитиль вниз, чтобы сэкономить масло, но комната быстро отравляется злым запахом от газа, образующегося таким образом. Если необходимо, как в комнате больного, иметь мало света, поставьте лампу в холле или другой комнате, вместо того чтобы поворачивать ее вниз.

5. Помните, что, как и с огнем, для свободного пламени необходимо много свежего воздуха и что ваша лампа должна содержаться такой же свободной от грязи, как плита от золы. При мытье стекол используйте горячую мыльную пену; и вытирайте кусочками газеты, которые не только сушат стекло лучше, чем ткань, но и полируют его.

6. При использовании студенческих ламп, будь то немецкие или американские, или красивых и дорогостоящих форм, известных как лампы-модераторы, помните, что для обеспечения чистого пламени масло, которое скапливается в чаше под фитилем, а также любой излишек, который перелился из резервуара, должно выливаться ежедневно. Пренебрежение этой мерой предосторожности — секрет многих неприятностей, связанных с легким выходом из строя дорогих ламп, которые перестанут быть источниками трудностей, если это правило будет тщательно соблюдаться.

7. Храните все, что используется при такой чистке, в маленькой коробке; обычная коробка из-под крахмала с выдвижной крышкой отлично подходит для этой цели. Дополнительные фитили, ножницы для ламп, тряпки для вытирания масла — все может найти здесь место. Следите за тем, чтобы тряпки для ламп время от времени сжигались, а брались свежие; так как запах керосина очень проникающий, и комната часто становится неприятной из-за присутствия грязных тряпок для ламп. При правильном уходе лампы не должны быть более оскорбительными, чем газ.

Вещи для работы.

Мы договорились, что наша кухня будет опрятной, веселой и солнечной, со шкафами, насколько это возможно, достаточно близко друг к другу, чтобы предотвратить лишние шаги. Если слуга достаточно хорошо обучен, чтобы уважать обстановку хорошо оборудованной кухни и получать удовольствие от поддержания ее в порядке, весь аппарат можно разместить в кухонных шкафах. Если, однако, есть какие-либо сомнения по этому поводу, будет гораздо лучше иметь свой собственный специальный стол и полку или две над ним, где можно расставить утварь, необходимую для вашего личного использования в деликатной готовке.

На любой кухне требуется не менее двух столов: один для всей грубой работы — подготовки мяса, овощей и т. д. и раскладывания еды; другой для общего удобства. Первый должен стоять как можно ближе к раковине и огню; и рядом с ним, на буфете, который хорошо иметь прямо над столом и в пределах досягаемости руки, должны быть все предметы первой необходимости для удобной работы, а именно: —

Мясная колода или доска;

Маленькая мясная пила;

Маленький тесак и нож для мяса;

Ложки, шампуры, овощерезки и любые другие мелкие удобства, используемые за этим столом, такие как картофелерезка, иглы для шпигования и связывания и т. д.;

Нож для рубки и деревянный поднос или миска;

Скалка, доска для хлеба и теста;

Узкий, очень острый нож для чистки, причем французский поварской нож — лучший из когда-либо изобретенных для этой цели.

Глубокий ящик в столе для хранения грубых полотенец и фартуков, клубков шпагата двух размеров, квадратов ткани, используемых при варке деликатной рыбы или мяса и т. д., окажется почти необходимым. Ложки для поливания и многие мелкие предметы могут висеть на маленьких крючках или гвоздях, и их легче взять, чем если нужно ощупывать полку в их поисках. Это будут венчики для яиц, терки, половник и т. д. Тот же буфет или пространство над раковиной должны вмещать тазы для мытья мяса и овощей, тазы для посуды, жестяные мерки от гилла до одной кварты, сотейники, молоковарку и т. д. Под раковиной можно разместить шкаф для железной посуды или, если предпочтительнее, между раковиной и плитой. Список в деталях каждого предмета, необходимого для комфортно оборудованной кухни, приведен в конце книги. Магазины товаров для дома предоставляют сложные и запутанные списки. Настоящий список — это просто то, что нужно для самой эффективной работы. Конечно, по мере того как вы экспериментируете и продвигаетесь, он может быть расширен; но простой комплект может быть использован для получения всех результатов, которые могут потребоваться, а многие сложные запатентованные приспособления являются помехами, а не помощью.

В шкафу для железной посуды должно быть не менее двух железных горшков, сковородок больших и маленьких, и шотландский котелок с корзиной для жарки устриц, рыбных котлет и т. д. — этот котелок должен быть широким и неглубоким, глубиной четыре или пять дюймов. Жаровни, обычно называемые противнями, лучше всего из русского железа.

Жестяная посуда должна включать дуршлаг, ситечки для подливки и желе, овощное сито или сито для пюре; шесть жестяных форм для пирогов и от четырех до шести форм для желе с прямыми краями; и по крайней мере один котелок с фарфоровым покрытием, вмещающий не менее четырех кварт, в то время как трехгаллонный для консервирования и закатки также желателен;

Кольца или формы для кексов; «формы для драгоценностей»;

Четыре формы для хлеба из лучшей жести (или, что еще лучше, русского железа), лучший размер для которых — десять дюймов в длину, четыре в ширину и четыре в глубину; буханка, испеченная в такой форме, требует меньше времени и дает ломтик как раз правильной формы и размера;

Формы для тортов различных форм по желанию, набор маленьких форм желателен для маленьких тортиков.

Маленькое сито в форме корзины окажется хорошим для приготовления тортов, а большее — для хлеба; а специи можно наиболее удобно хранить в подставке для специй, которая представляет собой стойку, вмещающую шесть или восемь маленьких этикетированных канистр. Рядом с ней также могут быть маленькие жестяные коробки или стеклянные банки для сушеных сладких трав, солонка и т. д.

Необходимая керамика будет: по крайней мере две большие миски для смешивания, вмещающие не менее восьми или десяти кварт и предназначенные для хлеба, торта и многих других целей; миска с носиком для наливания, а также миска меньшего размера, вмещающая около двух кварт; полдюжины квартных и пинтовых мисок;

Полдюжины круглых или овальных форм для пудинга или горшков объемом одна и две кварты;

Несколько глубоких тарелок для использования при хранении холодной пищи;

Формы для бланманже, трех размеров;

Один большой кувшин, а также трехпинтовые и квартные размеры;

Банка для дрожжей или, что лучше, две или три стеклянные банки Мейсона, хранящиеся для дрожжей.

Этот список не включает никакой керамики для сервировки стола слуги; это регулируется количеством содержащихся слуг и другими соображениями. Такая посуда должна быть из более тяжелого материала, чем ваша собственная, так как она, вероятно, будет подвергаться более грубому обращению; но должен быть полный запас как одно из средств обучения опрятности.

Деревянная посуда необходима в виде набора коробок для риса, тапиоки и т. д.; и деревянных ведер для сахара, муки Грэма и т. д.; в то время как вы постепенно накопите много удобств в виде банок, каменных горшков для маринования, оплетенных бутылей и т. д., которые придают кладовой, наконец, выражение, дорогое всем бережливым хозяйкам.

Ведра для чистки и воды, щетки для чистки и ваксы, мыльницы, ящик для песка, доска для ножей и предметы первой необходимости при уборке — все должно найти место, и, найдя его, сохранять его до конца; абсолютный порядок и система — первое условие комфортного домоводства.

ГЛАВА VI.

ДЕНЬ СТИРКИ И УБОРКА В ЦЕЛОМ.

Почему понедельник должен быть назначен днем стирки, часто подвергается сомнению; но, как и многие другие, казалось бы, произвольные договоренности, его основа — в здравом смысле. У вторника также есть свои преимущества, о которых вскоре будет упомянуто; но против любого более позднего периода, чем вторник, есть серьезные возражения. Вся одежда естественно меняется в воскресенье; и если ее постирать до того, как грязь успеет затвердеть в волокнах ткани, операция проходит гораздо легче. Немецкий обычай, к счастью уходящий в прошлое, стирать только ежегодно или раз в полгода, является одновременно отвратительным и разрушительным для здоровья и одежды; воздух любой комнаты, в которой хранятся такие накопления, отравляется, в то время как сама одежда растирается в клочья в попытке выстирать давно въевшуюся грязь.

Поскольку еженедельная стирка является необходимостью, если существует идеальная чистота, возникает вопрос о самом простом и лучшем методе ее тщательного выполнения. Хотя немногие женщины обязаны использовать свои собственные руки в таких направлениях, так как полно нуждающихся и неквалифицированных работниц, которые не могут заработать на жизнь иначе, готовы облегчить нас, все же совершенно необходимо знать каждую деталь, чтобы требовать лучшей работы и чтобы там, где есть незнание методов в такой работе, их можно было обучить.

Преимущества стирки во вторник заключаются в том, что это позволяет понедельнику привести все в порядок после необходимого отдыха в воскресенье, дает возможность собрать и замочить всю грязную одежду и, таким образом, устраняет возражение, испытываемое многими хорошими людьми против выполнения этой операции в воскресенье вечером.

Чтобы избежать такого греха, постельное белье часто меняют в субботу; но кажется лишь частью свежести и сладости, которые всегда должны делать воскресенье белым днем недели, что такая смена должна производиться в то утро, в то время как несколько минут, необходимых для сортировки одежды и помещения ее в воду, вполне так же законны, как любая необходимая операция.

Если понедельник — день стирки, то субботний вечер можно выбрать для наполнения тазов, предполагая, что кухня не оборудована стационарными тазами. В воскресенье вечером можно добавить достаточно горячей воды, чтобы сделать все просто теплым — не горячим. Теперь положите в один таз все тонкие вещи — воротнички и манжеты, рубашки и тонкое нижнее белье. Постельное белье можно добавить или замочить в отдельном тазу; но столовое белье, конечно, должно храниться отдельно. Наконец, пусть самые грубые и самые грязные вещи будут в другом. Не добавляйте мыло, так как если есть какое-либо пятно, оно, вероятно, закрепится. Если вода жесткая, можно добавить немного буры. И следите за тем, чтобы одежда была прижата и хорошо покрыта водой.

В понедельник утром, и чем раньше, тем лучше (утреннее солнце сушит и освежает одежду лучше, чем более позднее), пусть бойлер будет полон чистой теплой мыльной пены. Можно использовать мягкое мыло или брусок твердого, растворенный в горячей воде, и использовать как мягкое мыло. Всю воду, в которой одежда замачивалась, нужно слить, а горячую мыльную пену влить. Начните с самых чистых вещей, которые после тщательной стирки отжимаются и кладутся в таз с теплой водой. Прополощите из этой воды; натрите мылом все части, которые наиболее загрязнены, эти части — манжеты и рукава, и положите их в бойлер с достаточным количеством холодной воды, чтобы покрыть их. Вскипятить один раз будет достаточно для тонкой одежды. Затем выньте их в таз с чистой холодной водой; прополощите их в этой, а затем в тазу с водой, сделанной очень слегка голубой с помощью мешочка с индиго или жидкого индиго. Из этой воды их нужно отжать очень сухо и развесить, всегда вне дома, если возможно. Отжимная машина гораздо лучше, чем отжим вручную, так как последняя более неравномерна, а также часто отрывает пуговицы. Веревки должны быть идеально чистыми. Оцинкованная железная проволока лучше всего; так как она никогда не ржавеет и требует только протирания каждую неделю. Если используется веревка, никогда не оставляйте ее подверженной воздействию погоды, а заносите ее после каждой стирки. Грязная, испачканная погодой веревка часто портит хорошую одежду. Оставьте одежду на веревке до полного высыхания. Если на салфетках или скатертях есть фруктовые пятна, положите испачканную часть над миской и лейте кипящую воду, пока они не исчезнут. Чернила можно удалить, если пятно выстирать, пока оно свежее, в холодной воде или молоке с водой; и немного соли поможет в удалении винных пятен. Машинное масло должно иметь немного сала или масла, втертого в пятно, которое затем нужно выстирать в теплой мыльной пене. Никогда не трите мыло прямо на пятно, так как оно закрепляет его. От ржавчины разложите одежду на солнце и покройте пятно солью; затем выдавите лимонный сок, достаточно, чтобы намочить его. Это гораздо безопаснее и вполне так же верно, как кислоты, продаваемые для этой цели. На ярком солнце пятно исчезнет через несколько часов.

Помните, что долгое кипячение не улучшает одежду. Если выстирано чисто, достаточно просто ошпаривания.

Если нужно стирать деликатные занавески, будь то кружево или муслин, добавьте столовую ложку порошкообразной буры на два галлона теплой воды и мыла достаточно, чтобы сделать крепкую мыльную пену. Замочите занавески в этом на всю ночь. Утром добавьте больше теплой воды и прижмите каждую часть между руками, не растирая. Положите их в свежую мыльную пену, и если вода все еще выглядит темной после еще одной стирки, возьмите еще одну. Кипятите и полощите, как в инструкциях, данных для другой одежды. Накрахмальте очень густым горячим крахмалом и сушите, не развешивая, а затем гладя, а положив легкий обычный матрас на солнце и приколов занавеску на него, тщательно растягивая, пока прикалываете. Один матрас вмещает две, которые высохнут за час или два. Если солнца нет, постелите простыню на пол неиспользуемой комнаты и приколите занавески к ней.

При стирке фланели помните, что это нужно делать в солнечный день, чтобы они могли высохнуть как можно быстрее. Положите их в горячую мыльную пену. Не трите их на стиральной доске, так как это один из способов валяния и порчи их. Прижимайте и трите их в руках, вскоре меняя их на свежую горячую мыльную пену. Прополощите в ведре чистой горячей воды; отожмите очень сухо; встряхните и повесьте сразу на солнце. Фланели, обработанные таким образом, независимо от того, насколько они деликатны, сохраняют свою мягкость и гладкость и не садятся.

Крахмал — следующий предмет рассмотрения, и делается двумя способами — либо сырым, либо вареным. Вареный крахмал делается путем добавления холодной воды к сырому крахмалу в пропорции одна чашка воды на три четверти чашки крахмала, а затем вливания кипящей воды, пока он не загустеет в однородную массу, постоянно помешивая, пока вливаете. Кусочек масла добавляется многими отличными прачками, кусочек не должен быть больше фундука. Все, что накрахмалено вареным крахмалом, должно быть высушено и сбрызнуто перед глажкой, в то время как с сырым крахмалом это не обязательно.

Для приготовления сырого крахмала возьмите четыре полные столовые ложки на полпинты холодной воды. Окуните в этот крахмал воротнички, манжеты, манишки или любые другие вещи, которые должны быть очень накрахмалены, следя за тем, чтобы они были сухими. Когда они намокнут, хорошенько похлопайте их между ладонями, так как это равномерно распределяет крахмал между волокнами ткани. Этому же правилу необходимо следовать и при использовании вареного крахмала. Сверните вещи в сырую ткань, так как это облегчит их глажение; через час они будут готовы к утюгу. При использовании вареного крахмала, после того как вещи высохли, а затем были увлажнены путем легкого разбрызгивания воды — либо рукой, либо встряхиванием над ними небольшой щетки, которую окунают в воду по мере необходимости, — лучше дать им полежать десять или двенадцать часов.

Все белье требует такого складывания и увлажнения. Простыни и скатерти следует держать вдвоем, встряхнуть и «щелкнуть», а затем аккуратно сложить, при необходимости расправляя края.

Цветную одежду необходимо прополоскать перед крахмалением, а крахмал должен быть жидким и холодным.

Для аккуратного и качественного глажения потребуется полдюжины утюгов, предпочтительно со стальным основанием; гладильная доска для юбок и доска для манишек, обе покрытые сначала старым одеялом или ковром, затем плотной прочной хлопчатобумажной тканью, а поверх этого — чехлом из более легкой ткани, пришитым так, чтобы его можно было снимать для стирки по мере необходимости. Если сшить мешок по размеру каждой доски и вешать их в нем сразу после использования, такая стирка потребуется очень редко. Имея все это, многие обходятся без гладильной простыни и одеяла; но для всех крупных вещей лучше использовать стол, к которому можно приколоть гладильную простыню или привязать ее тесемками или полосками ткани, пришитыми к каждому углу. Подставка для утюгов, бумага и грубая ткань для их протирания, а также кусочек желтого воска, завернутый в ткань и используемый для удаления шероховатостей с утюга, — вот все принадлежности гладильного стола.

Раз в месяц, пока утюги еще слегка теплые, мойте их в теплой воде, в которой растоплено немного свиного сала. Никогда не оставляйте их изо дня в день на плите и никогда не лейте на них холодную воду, так как это делает их поверхность очень шероховатой.

Если крахмал прилипает к утюгам, насыпьте немного кирпичной крошки на доску и трите их вверх-вниз, пока они не очистятся. Если они слишком горячие для использования, подержите их несколько минут на сквозняке; и во всех случаях пробуйте их на куске бумаги или ткани, прежде чем прикладывать к одежде. Если по неосторожности или случайно вещь подгорела, положите ее на самое жаркое солнце, какое только можно найти. Если волокно не прожжено, это часто полностью удаляет пятно.

Пусть выглаженное белье провисит на воздухе не менее двадцати четырех часов после глажения. Непроветренные простыни часто становились причиной смертельных заболеваний. Проверяйте все белье, присланное из стирки. Если прачка уверена, что эта проверка состоится, это служит постоянным стимулом к работе наилучшим образом, а слово похвалы за хорошие результаты всегда воодушевляет. Штопку следует выполнять при осмотре белья, перед тем как убрать его на хранение. Кладите простыни из каждой стирки в низ стопки, чтобы одни и те же не использовались снова и снова, а все шли по очереди; то же самое касается и столового белья. Если используемую скатерть аккуратно складывать по сгибам и держать под тяжелой доской, она сохранит свежий вид до тех пор, пока не испачкается. Особые советы по стирке одеял и материалов для платьев будут даны в последней части книги.

Как бы тщательно и аккуратно ни содержался дом, он требует особой уборки, известной как домоводство, по крайней мере раз в год. В Новой Англии ей посвящают весну и осень; и если дело ведется спокойно, двойная уборка имеет много преимуществ. В более теплом климате, где насекомые доставляют больше хлопот, а сезон мух длится дольше, две уборки являются скорее необходимостью. В том виде, как это обычно организовано, они являются ужасом для всех, и прежде всего для джентльменов, которые возмущаются этим от начала до конца. Неудивительно, если при первом же натиске домашний уют заканчивается, обычные обеды превращаются в нерегулярные перекусы, а спокойный ночной отдых становится чем-то, что ищут, но не находят.

Здесь действуют несколько простых правил, которые избавят это испытание от половины его ужасов.

Если уголь или дрова должны быть заготовлены на весь год, пусть это будет сделано до начала уборки, так как при такой работе по дому распространяется много пыли.

Тяжелые ковры не требуют снятия каждый год; достаточно делать это раз в два или даже три года, если они не находятся в постоянном использовании. Однако каждый год вынимайте гвозди; отворачивайте ковер на пол-ярда или около того; мойте пол крепким мыльным раствором, в котором растворена бура — столовая ложка на ведро воды; затем посыпьте черным перцем вдоль краев и прибейте ковер обратно. Таким образом, моль отпугивается; а поскольку их любимое место — в углах и складках, такое отворачивание позволяет найти и уничтожить их.

Саполио лучше песка для чистки краски, и во всех случаях немного буры в воде облегчает такую работу.

Сначала следует привести в порядок шкафы; всю зимнюю одежду упаковать в сундуки или положить в мешки, сделанные из нескольких слоев газет, так как типографская краска является одной из самых эффективных защит от моли. Камфора также превосходна; и если у вас нет сундука или шкафа из камфорного дерева, фунт камфоры, зашитый в маленькие мешочки, прослужит годы. Убирая одежду, одеяла и т. д., осмотрите все, тщательно почистите щеткой и встряхните перед складыванием, чтобы избавиться от возможных яиц моли.

Если используется циновка, протрите ее водой с бурой, используя ткань, достаточно влажную, чтобы увлажнить, но не намочить.

Тщательно вымытое оконное стекло можно вытереть насухо и отполировать старыми газетами; или можно использовать мел, который затем стирается шерстяной тканью.

Мебель из твердых пород дерева, черного ореха или других разновидностей требует легкого смазывания вареным льняным маслом и протирания насухо шерстяной тканью; а лакированная мебель, красное дерево или розовое дерево, если ее тщательно очищать от пыли, требует лишь периодического протирания замшей или толстой фланелью, чтобы идеально сохранить блеск. Мыло никогда не следует использовать для лака любого вида.

Ковровые и другие ковры после вытряхивания становятся ярче по цвету, если посыпать поверхность фунтом или двумя соли и тщательно подмести; также полезно время от времени протирать ковер водой с бурой, используя толстую фланель и стараясь не намочить, а только увлажнить ковер. Зеркала можно чистить мелом. Никогда не трите картины маслом: просто протрите влажной тканью, а если используется шнур для картин, протрите и его, чтобы обезопасить от моли.

Невозможно охватить всю область уборки в этой главе. Опыт — лучший учитель. Только помните, что домашнее землетрясение не является необходимым, и что всю работу можно выполнить настолько постепенно, тихо и систематически, что только работникам нужно знать о ней много. Ощущение чистоты, пронизывающее воздух и исходящее из каждого уголка, должно быть единственным признаком того, что происходил переворот. Лучшая работа всегда делается в тишине.

ГЛАВА VII.

ТЕЛО И ЕГО СОСТАВ.

«Лампа жизни» — очень старая метафора для таинственного принципа, оживляющего нервы и мышцы; но никакое сравнение не могло бы быть более подходящим. Взрослый человек ежедневно потребляет через легкие и рот около восьми с половиной фунтов сухой пищи, воды и воздуха, необходимого для дыхания. Через поры кожи, легкие, почки и нижние отделы кишечника происходит соответствующая потеря; и как поступление, так и потеря составляют за год полторы тонны, или три тысячи фунтов.

Устойчивость и чистое сияние пламени лампы зависят от качества, а также от количества подаваемого масла, и, кроме того, от текстуры фитиля; так и вся человеческая жизнь и работа в равной степени зависят от пищи, которая поддерживает жизнь, а также от природы организма, получающего эту пищу.

Прежде чем можно будет рассмотреть природу и качество пищи, мы должны узнать состав тела, которое нужно питать, и кое-что о процессе, посредством которого осуществляются пищеварение и питание.

Я буду исходить из того, что у вас есть довольно ясное представление о желудке и его зависимых органах. Физиологию всегда можно изучить, и за подробностями следует обращаться к ней. Помните одну или две главные мысли: вся пища проходит изо рта в желудок, неправильной формы мешочек или сумку с отверстием в двенадцатиперстную кишку, а оттуда в более крупный кишечник. От рта до конца этого кишечника все это можно назвать пищеварительным каналом; трубкой разного размера и длиной около тридцати шести футов. Рот следует считать его частью, так как именно во рту фактически начинается пищеварение; все крахмалистые продукты зависят от действия слюны для подлинного пищеварения, так как слюна обладает какой-то странной силой, благодаря которой крахмал превращается в сахар. Проглоченная целиком или помещенная непосредственно в желудок, такая пища проходит через тело без изменений. Каждый отдел пищеварительного канала имеет свой собственный пищеварительный сок, и я привожу их в том порядке, в котором они встречаются.

Первый, слюна; секретируется железами рта: щелочная, слизистая, клейкая.

Второй, желудочный сок; секретируется во внутренней или третьей оболочке желудка — кислота, достаточно мощная, чтобы растворить все волокна и альбумин мясной пищи.

Третий, панкреатический сок; секретируется поджелудочной железой, которую вы знаете у животных как сладкое мясо. Этот сок оказывает особое влияние на жиры, которые остаются неизменными под действием слюны и желудочного сока; и только после растворения панкреатическим соком и превращения в то, что химики называют эмульсией, они могут быть усвоены системой.

Четвертая, желчь; которую ни один физиолог до сих пор полностью не понимает. Мы знаем ее действие, но вряд ли понимаем, почему она действует. Однако это необходимость; ибо если из-за болезни подача прекращается, животное истощается и вскоре умирает.

Пятый, кишечный сок; который обладает некоторыми свойствами, подобными слюне, и является последним продуктом пищеварительных сил.

Таким образом, еда при прохождении вниз сначала разбавляется и увеличивается в объеме водянистой жидкостью, которая подготавливает всю крахмалистую часть к усвоению. Затем идет еще более обильная жидкость, растворяющая всю мясную часть. Затем жиром занимается поток панкреатического сока, и в то же время на него изливается желчь, выполняя свою работу своим таинственным способом; и, наконец, чтобы какой-либо процесс не оказался несовершенным, длинный канал посылает сок, обладающий некоторыми свойствами всех предыдущих.

Таким образом, ежедневные потребности требуют

PINTS. Ofsaliva3¾ gastric juice12 bile3¾ pancreatic juice1½ intestinal juice½ —— 21½

Не думайте, что все это тратится впустую или теряется. Совсем нет: ибо весь процесс кажется вторым кровообращением, так сказать; и пока кровь движется в своем чудесном прохождении через вены и артерии, происходит другое кровообращение, столь же чудесное, бесконечный ток, совершающий свой непрерывный круг, пока длится жизнь. Но без пищи первое стало бы невозможным; а качество пищи и ее правильное переваривание означают хорошую или плохую кровь, в зависимости от обстоятельств. Мы должны проследить за нашим кусочком пищи и увидеть, как происходит это действие.

Когда различные соки завершают свою работу, химус, то есть пища, проходящая из желудка в двенадцатиперстную кишку или проход к нижнему отделу желудка или кишечнику, становится молочным веществом, называемым хилусом, который медленно движется, подталкиваемый бесчисленными мышцами вдоль кишечника, которые выдавливают большую его часть в маленькие железы в задней части кишечника. Они называются брыжеечными железами; и когда каждая из них получает свою порцию хилуса, происходит чудесная вещь. Около половины его превращается в маленькие круглые тельца, называемые корпускулами, и они плавают вместе с остальной молочной жидкостью через тонкие трубки, которые доставляют его в своего рода мешочек прямо перед позвоночником. К этому мешочку прикреплена другая трубка или проток — грудной проток, который следует вдоль линии позвоночника; и вверх по этой трубке маленькие тельца путешествуют, пока не дойдут до шеи и места, где встречаются две вены. Дверца в одной из них открывается, и трансформация завершена. Маленькие тельца — это больше не сырая пища, а кровь, быстро путешествующая туда, где она может быть очищена и начать свой бесконечный круг в наилучшем состоянии. Ибо, как вы знаете, венозная кровь — это все еще нечистая и грязная кровь. Прежде чем она сможет стать по-настоящему живой, она должна пройти через вены в правую сторону сердца, протечь в верхнюю камеру, затем через другую дверцу или клапан в нижнюю, откуда она выкачивается в легкие. Если эти легкие, как и должно быть, полны чистого воздуха, каждое тельце настолько заряжается кислородом, что последняя частица нечистоты сгорает, и оно танцуя и подпрыгивая продолжает свой путь. Вот что означает здоровье: идеальная пища, превращенная в идеальную кровь, дающая то чувство силы и бодрости, о котором никто из нас не знает и наполовину столько, сколько следовало бы. Мы получаем его иногда на горных вершинах в ясные осенние дни, когда воздух подобен вину; но Бог предназначал его быть нашей ежедневной порцией, и именно это презираемое знание кулинарии должно привести к этому. Если легкое несовершенно, снабжается только грязным воздухом, как среди очень бедных, или больно, как при чахотке, пища не питает, и теперь вы знаете почему. Мы обнаружили, что чистейший воздух и чистейшая вода содержат наибольшую долю кислорода; и именно это оживляет как пищу, так и, через пищу, кровь.

Для питания этого тела, следовательно, требуется много элементов; и изучение их было совместной работой химиков и физиологов, пока, наконец, каждый компонент тела не был изучен и классифицирован. Как бы многочисленны ни были эти компоненты, все они сводятся к простым элементам: кислороду, водороду, азоту и углероду, к которым добавляется немного серы, немного фосфора, извести, хлора, натрия и т. д.

ПЛОТЬ и КРОВЬ состоят из воды, жира, фибрина, альбумина, желатина и соединений извести, фосфора, соды, поташа, магнезии, железа и т. д.

КОСТЬ содержит хрящ, желатин, жир и соли извести, магнезии, соды и т. д. в сочетании с фосфорной и другими кислотами.

ХРЯЩ состоит из хондрина, вещества, несколько похожего на желатин, и содержит также соли серы, извести, соды, поташа, фосфора, магнезии и железа.

ЖЕЛЧЬ состоит из воды, жира, смолы, сахара, холестерина, некоторых жирных кислот и солей поташа, железа и соды.

МОЗГ состоит из воды, альбумина, жира, фосфорной кислоты, осмазона и солей.

ПЕЧЕНЬ объединяет воду, жир и альбумин с фосфорной и другими кислотами, а также известью, железом, содой и поташем.

ЛЕГКИЕ образованы двумя веществами: одно подобно желатину; другое по своей природе близко к казеину и альбумину, фибрину, холестерину, железу, воде, соде и различным жирным и органическим кислотам.

Как эти разнообразные элементы удерживаются вместе, даже наука со всеми ее глубокими исследованиями никогда не говорила. Ни один человек, каким бы сочетанием элементов ни пользовался, никогда не создал живое растение, тем более живое животное. Не было дано лучшего сравнения, чем сравнение Юманса, который составляет таблицу аналогий между человеческим телом и паровым двигателем, которую я привожу в том виде, в каком она есть.

ANALOGIES OF THE STEAM-ENGINE AND THE LIVING BODY. The Steam Engine in Action takes:The Animal Body in Life takes: 1. Fuel: coal and wood, both combustible.1. Food: vegetables and flesh, both combustible. 2. Water for evaporation.2. Water for circulation. 3. Air for combustion.3. Air for respiration. And Produces:And Produces: 4. A steady boiling heat of 212° by quick combustion.4. A steady animal heat, by slow combustion, of 98°. 5. Smoke loaded with carbonic acid and watery vapor.5. Expired breath loaded with carbonic acid and watery vapor. 6. Incombustible ashes.6. Incombustible animal refuse. 7. Motive force of simple alternate push and pull in the piston, which, acting through wheels, bands, and levers, does work of endless variety.7. Motive force of simple alternate contraction and relaxation in the muscles, which, acting through joints, tendons, and levers, does work of endless variety. 8. A deficiency of fuel, water, or air, disturbs, then stops the motion.8. A deficiency of food, drink, or air, first disturbs, then stops the motion and the life.

Продолжая эту аналогию, вы сразу увидите, почему человеку, тяжело работающему физически или умственно, требуется больше пищи, чем тому, кто делает мало. Пища, принимаемая в человеческое тело, никогда не может быть простым элементом. Мы не питаемся чистым, неразбавленным кислородом или азотом; и хотя состав человеческого тела включает в себя действительно шестнадцать элементов, кислород — единственный, используемый в своем естественном состоянии. Я сначала привожу элементы, как они существуют в теле весом около ста пятидесяти четырех фунтов, что является средним весом взрослого мужчины; и добавляю таблицу, составленную из различных источников, состава тела, образованного из этих элементов. Как бы сухо ни казались такие детали, они являются единственным ключом к полному пониманию тела и законов тела, насколько это касается снабжения пищей; хотя вы быстро обнаружите, что дневная пища означает дневные мысли и работу, хорошо или плохо, и что в ваши руки вложена сила, более могущественная, чем вы знаете, — сила строить тело, а через тело и душу, в сильную и прекрасную мужественность и женственность.

ELEMENTS OF THE HUMAN BODY. Lbs.Oz.Grs. 1.Oxygen, a gas, and supporter of combustion, weighs1032335 2.Carbon, a solid; found most nearly pure in charcoal. Carbon in the body combines with other elements to produce carbonic-acid gas, and by its burning sets heat free. Its weight is1811150 3.Hydrogen, a gas, is a part of all bone, blood, and muscle, and weighs4140 4.Nitrogen, a gas, is also part of all muscle, blood, and bone; weighing4140 5.Phosphorus, a solid, found in brain and bones, weighs11225 6.Sulphur, a solid, found in all parts of the body, weighs080 7.Chlorine, a gas, found in all parts of the body, weighs04150 8.Fluorine, supposed to be a gas, is found with calcium in teeth and bones, and weighs03300 9.Silicon, a solid, found united with oxygen in the hair, skin, bile, bones, blood, and saliva, weighs0014 10.Magnesium, a metal found in union with phosphoric acid in the bones02250 11.Potassium, a metal, the basis of potash, is found as phosphate and chloride; weighs03340 12.Sodium, a metal, basis of soda; weighs03217 13.Calcium, a metal, basis of lime, found chiefly in bones and teeth; weighs313190 14.Iron, a metal essential in the coloring of the blood, and found everywhere in the body; weighs0065 15.Manganese.} 16.Copper metals.} Faint traces of both these metals are found in brain and blood, but in too minute portions to be given by weight. Total15400

Вторая таблица дает комбинации этих элементов; и хотя знание таких комбинаций не является столь же абсолютно необходимым, как первое, мы все же не можем обойтись без него. Тот же вес — сто пятьдесят четыре фунта — взят в качестве стандарта.

COMPOSITION OF THE BODY. Lbs.Oz.Grs. 1.Water, which is found in every part of the body, and amounts to10900 2.Fibrine, and like substances, found in the blood, and forming the chief solid materials of the flesh15100 3.Phosphate of lime, chiefly in bones and teeth, but in all liquids and tissues8120 4.Fat, a mixture of three chemical compounds, and distributed all through the body480 5.Osseine, the organic framework of bones; boiled, gives gelatine. Weight47350 6.Keratine, a nitrogenous substance, forming the greater part of hair, nails, and skin. Weighs420 7.Cartilagine resembles the osseine of bone, and is a nitrogenous substance, the chief constituent of cartilage, weighing180 8.Hæmoglobine gives the red color to blood, and is a nitrogenous substance containing iron, and weighing180 9.Albumen is a soluble nitrogenous substance, found in the blood, chyle, lymph, and muscle, and weighs110 10.Carbonate of lime is found in the bones chiefly, and weighs110 11.Hephalin is found in nerves and brain, with cerebrine and other compounds0130 12.Fluoride of calcium is found in teeth and bones, and weighs07175 13.Phosphate of magnesia is also in teeth and bones, and weighs070 14.Chloride of sodium, or common salt, is found in all parts of the body, and weighs070 15.Cholesterine, glycogen, and inosite are compounds containing hydrogen, oxygen, and carbon, found in muscle, liver, and brain, and weighing030 16.Sulphate phosphate, and salts of sodium, found in all tissues and liquids02107 17.Sulphate, phosphate, and chloride of potassium, are also in all tissues and liquids01300 18.Silica, found in hair, skin, and bone0030 15400

С этой основой, чтобы дать нам некоторое понимание сложного и тонкого механизма, с которым мы должны работать, возникает вопрос: какая пища содержит все эти компоненты и какими должны быть ее количество и характер. Ответ на этот вопрос поможет нам сформировать разумный план обеспечения семьи правильным питанием.

ГЛАВА VIII.

ПИЩА И ЕЕ ЗАКОНЫ.

Мы обнаружили, что при анализе компонентов тела вода составляет наибольшую часть; и, обращаясь к пище, будь то животная или растительная, этот же факт остается верным. Она составляет большую часть всех напитков, фруктов, сочных овощей, яиц, рыбы, сыра, злаков и даже жиров.

Жир содержится в сливочном масле, свином сале, мясном соке, молоке, яйцах, сыре, рыбе, мясе, злаках, бобовых овощах — таких как горох и фасоль — орехах, какао и шоколаде.

Сахар в изобилии содержится во фруктах и овощах, а также встречается в молоке и злаках.

Крахмал, который под действием слюны превращается в глюкозу или виноградный сахар, присутствует в овощах и злаках.

Мясные продукты, часто называемые азотистыми продуктами из-за содержания такой большой доли азота, состоят из фибрина, альбумина, казеина, желатина и глютена; первые четыре элемента присутствуют в мясе, последний — в овощах.

Соли различных форм существуют как в животной, так и в растительной пище. В мясе, рыбе и картофеле содержатся фосфор, известь и магнезия. Поваренная соль в значительной степени состоит из соды, но встречается вместе с поташем во многих овощах. Этот последний элемент также содержится в мясе, рыбе, молоке, овощах и фруктах. Железо в изобилии содержится в мясе и овощах; а сера входит в состав альбумина, казеина и фибрина.

Самое простое деление пищи — на строители плоти и производители тепла; первые часто называются азотистой пищей или альбуминоидами; вторые — теплообразующими или углеродистыми продуктами. Можно было бы сделать гораздо более мелкие деления, но эти два достаточно хорошо охватывают область. Для здорового тела необходимы оба, но климат и конституция всегда будут создавать разницу в требуемых количествах. Так, в суровую и продолжительную зиму потребуются наиболее концентрированные формы углеродистых продуктов; в то время как летом показана небольшая порция азотистой пищи для питания мышц и большое количество охлаждающих фруктов и овощей; оба они, хотя и являются в большей или меньшей степени углеродистыми по характеру, содержат так много воды, что нейтрализуют любые теплообразующие эффекты.