«Самый простой способ ведения домашнего хозяйства и кулинарии»

УСТРИЦЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В РАКОВИНАХ.

Одна кварта устриц; одна большая чашка сухарей из крекеров или хлеба (крекеры лучше, если их предварительно поджарить и измельчить горячими); две большие ложки сливочного масла; одна чайная ложка соли; половина чайной ложки перца; одна щепотка мускатного цвета. Смешайте соль, перец и мускатный цвет. Смажьте маслом форму для пудинга; нагрейте устричный сок с приправами и маслом, добавив чашку молока или сливок, если есть, хотя подойдет и вода. Выкладывайте слоями сухари и устрицы, заполняя форму таким образом. Залейте соком и запекайте в жаркой духовке двадцать минут. Если верх недостаточно подрумянился, раскалите лопатку и подрумяньте ее с помощью; более длительное запекание сделает устрицы жесткими.

УСТРИЦЫ ДЛЯ ПИРОГА ИЛИ ПАТТИ.

Одну кварту устриц поставьте вариться в их собственном соке. Во время кипения откиньте их на дуршлаг, чтобы слить жидкость. Растопите в сотейнике кусочек сливочного масла размером с яйцо, добавьте столовую ложку просеянной муки и помешивайте одну минуту. Медленно влейте устричный сок, которого должно быть не менее большой чашки. Тщательно взбейте желтки двух яиц с щепоткой соли, щепоткой кайенского перца и щепоткой мускатного цвета. Добавьте в кипящий сок, но не давайте ему закипеть. Положите устрицы и используйте их для наполнения пирога (форма для которого уже выпечена), для патти к обеду или подавайте на тонких ломтиках поджаренного хлеба с маслом к завтраку или чаю.

ПРЯНЫЕ ИЛИ МАРИНОВАННЫЕ УСТРИЦЫ.

На галлон крупных отборных устриц возьмите одну пинту сидра или белого винного уксуса; одну столовую ложку соли; один тертый мускатный орех; восемь лепестков мускатного цвета; три дюжины гвоздик и столько же цельного душистого перца; и ровную щепотку кайенского перца. Процедите устричный сок и доведите до кипения в эмалированной кастрюле. Тщательно снимайте пену по мере закипания. Добавьте уксус и также снимите пену, всыпав специи и соль, когда смесь немного прокипит. Варите все вместе пять минут, затем залейте устрицы, добавив лимон, нарезанный очень тонкими ломтиками. Они готовы к столу на следующий день, но могут храниться две недели или дольше в холодном месте. Если нужен острый маринад, используйте кварту уксуса вместо пинты.

УСТРИЦЫ ПО-МЭРИЛЕНДСКИ (ТУШЕНЫЕ).

Слейте весь сок с кварты устриц. Растопите на сковороде кусочек сливочного масла размером с яйцо, добавив столько кайенского перца, сколько можно взять на кончике перочинного ножа, и щепотку соли. Положите устрицы и плотно накройте крышкой. Они готовы, как только края начнут загибаться. Подавайте на тонких ломтиках поджаренного хлеба с маслом как блюдо к завтраку или ужину. Часто добавляют рюмку хереса.

ОЛАДЬИ ИЗ УСТРИЦ ИЛИ МОЛЛЮСКОВ.

Мелко нарубите двадцать пять моллюсков или устриц и смешайте их с тестом, приготовленным следующим образом: одна пинта муки, в которую просеяна одна полная чайная ложка разрыхлителя и половина чайной ложки соли; одна большая чашка молока и два хорошо взбитых яйца. Смешайте яйца с молоком; медленно добавьте муку; и в последнюю очередь — моллюсков или устриц. Выкладывайте ложкой в кипящий свиной жир. Жарьте до золотистого цвета и сразу подавайте; или их можно жарить как блины в небольшом количестве горячего жира. Вместо рубленых можно использовать целых моллюсков или устриц, обжаривая их по отдельности.

КАК ВАРИТЬ ОМАРОВ ИЛИ КРАБОВ.

Убедитесь, что омар живой, так как мертвого использовать нельзя. Вскипятите воду в большой кастрюле и, держа омара или краба за спину, опустите его головой вперед; причина в том, что животное мгновенно погибает при таком способе. Для омара среднего размера требуется час, панцирь при готовности краснеет. Когда омар остынет, мясо можно использовать в чистом виде, в салате или приготовить различными способами. Открывалка для консервов будет очень удобна при разделке омара.

ТУШЕНЫЙ ОМАР ИЛИ ОМАР С КАРРИ.

Нарежьте мясо небольшими кусочками, добавьте зеленую печень и икру, которая встречается только у самок омара. Растопите в сотейнике одну столовую ложку сливочного масла и полную столовую ложку муки. Тщательно перемешайте, медленно добавляя одну большую чашку бульонной основы или молока, щепотку мускатного цвета, щепотку кайенского перца и половину чайной ложки соли. Положите омара и готовьте десять минут. Для варианта с карри просто добавьте одну чайную ложку порошка карри. Этого тушеного омара можно также выложить в очищенный и вымытый панцирь со спины, посыпать сухарями и подрумянить в духовке; или приготовить как запеканку, смазав форму маслом и выкладывая слоями сухари и омара, закончив сухарями. Крабы, хотя их труднее извлечь из панциря, почти так же хороши при любом из указанных способов приготовления.

МЯСО.

О качествах и характеристиках мяса уже говорилось в Части I, поэтому здесь необходимо привести лишь несколько простых правил для покупки.

Лучшая ГОВЯДИНА имеет ярко-красный цвет, слегка пронизана жировыми прослойками, а сам жир — чистого белого цвета. Если говядина темно-красная или синеватая, а жир желтый, значит, животное слишком старое или плохо откормлено. Филейная часть и ребра, особенно шестое, седьмое и восьмое, — лучшие куски для запекания. Ребра можно удалить и использовать для бульонной основы, а мясо свернуть и плотно перевязать, что сделает кусок удобным для нарезки и почти таким же презентабельным на второй день, как и на первый. Для стейков филейная часть почти так же хороша и гораздо экономичнее, чем портерхаус, от которого остается лишь небольшая съедобная часть, а остальное годится только для бульона. Если говядина очень молодая и нежная, можно использовать стейки из тазобедренной части, но их обычно лучше тушить. Другие части и способы приготовления приведены в соответствующих разделах.

БАРАНИНА должна быть светло-красной, а жир — очень белым и твердым. Она всегда становится лучше, если полежит, и в холодную погоду ее можно подвешивать на месяц, внимательно следя, чтобы она не испортилась. При таком обращении хорошо откормленная баранина не уступает оленине. Если жир темно-желтый, а мясо темно-красное, животное слишком старое, и никакое хранение не сделает его по-настоящему вкусным. Четыре года считаются лучшим возрастом для первоклассной баранины.

ТЕЛЯТИНА также должна иметь чисто белый жир и быть мелкозернистой. Если почка покрыта твердым белым жиром, это признак здоровья, и мясо хорошее; если жир желтый, мясо нездоровое, и его не следует употреблять. Филейная часть и вырезка используются для запекания и являются лучшими кусками, за ними следует грудинка, а шея и ребра хороши для тушения и фрикасе.

СВИНИНА должна иметь хороший белый жир, а мясо должно быть белым и гладким. Следует употреблять только свинину, выращенную в сельской местности, так как свиньи подвержены болезням, неизвестным другим животным, и мясо, даже при тщательном откорме, всегда менее усвояемо, чем любое другое. Бекон, тщательно засоленный и копченый, считается самой полезной формой свинины.

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА — в последнюю очередь. У лучших ИНДЕЕК черные лапки; если птица молодая, пальцы и клюв мягкие и гибкие. Гребни у птиц должны быть яркого цвета, а лапки — гладкими.

ГУСИ, если они молодые и хорошие, имеют пухлую грудку, белый мягкий жир и желтые лапки.

УТОК выбирают по тем же правилам, что и гусей; они должны быть плотными и мясистыми в грудке.

ГОЛУБИ должны быть свежими, с пухлой грудкой и эластичными лапками. Только опыт может помочь ознакомиться с другими признаками; обычно можно довериться хорошему мяснику, чтобы пережить период неопытности, хотя чем быстрее он закончится, тем лучше для всех заинтересованных сторон.

ВАРЕНОЕ МЯСО И ТУШЕНЫЕ БЛЮДА.

Все мясо, которое предполагается варить и подавать к столу целиком, нужно класть в кипящую воду, следуя правилу, прямо противоположному правилу для супов. В супах цель — извлечь весь сок, поэтому всегда нужно сначала использовать холодную воду, а затем нагревать ее вместе с мясом. В первом случае весь сок должен остаться внутри, и при погружении в кипящую воду белок мяса затвердевает на поверхности, создавая оболочку, которая достигает этой цели. Если требуется нечто среднее между супом и просто вареным мясом, как в случае с отварной говядиной, мясо ставят вариться в холодной воде, которую очень быстро доводят до кипения, что позволяет получить хороший бульон, не лишая мясо всех соков. Для солонины, соленого мяса, языка и т. д. нужно использовать холодную воду и рассчитывать по полчаса на фунт. Если мясо подается холодным, его всегда следует оставлять остывать в воде, в которой оно варилось; эту воду, если она не слишком соленая, можно использовать для супов из сушеной фасоли или гороха.

ГОВЯДИНА А-ЛЯ МОД.

Шесть или восемь фунтов говядины из тазобедренной части, нарезанной толстыми кусками. Удалите кость, тщательно обрежьте все грубые части и хорошо натрите мясо следующей смесью специй: по одной чайной ложке перца и молотой гвоздики, четверть чашки коричневого сахара и три чайные ложки соли. Смешайте все вместе и тщательно вотрите в говядину, которая должна постоять ночь.

На следующее утро приготовьте начинку из одной пинты хлебных крошек или сухарей; одной большой мелко нарезанной луковицы; столовой ложки душицы или тимьяна; по половине чайной ложки перца и молотой гвоздики и полной чайной ложки соли. Добавьте большую чашку горячей воды, в которой растоплена полная столовая ложка сливочного масла, и перемешайте с крошками. Взбейте яйцо и смешайте с начинкой. Если начинки больше, чем нужно для заполнения отверстия, сделайте надрезы в мясе и начините их остатками. Теперь свяжите мясо в форму полоской хлопчатобумажной ткани, плотно сшив или связав ее. Положите подставку или небольшую железную решетку в кастрюлю для супа и положите на нее говядину. Наполовину залейте холодной водой; добавьте две луковицы, в каждую из которых воткнуто по три гвоздики, большую столовую ложку соли и половину чайной ложки перца; тушите очень медленно, рассчитывая по полчаса на фунт и переворачивая мясо дважды во время приготовления. По истечении этого времени снимите ткань и поместите мясо, которое должно оставаться на подставке, в противень для запекания. Быстро посыпьте мукой, поставьте в горячую духовку и тщательно подрумяньте. Полейте один раз соком из противня и снова посыпьте мукой; вся операция занимает около получаса. Вода в кастрюле должна выкипеть примерно до одной пинты. Вылейте ее в противень после того, как вынете мясо, сняв весь жир. Загустите полной столовой ложкой подрумяненной муки, разведенной в небольшом количестве холодной воды, и добавьте столовую ложку кетчупа и две ложки вина, если хотите, хотя это не обязательно. Попробуйте, возможно, потребуется еще немного соли.

Толстую часть телячьей ноги можно приготовить таким же образом, оба варианта хороши как в горячем, так и в холодном виде; тазобедренную часть говядины можно также использовать без специй и начинки, подрумянив таким же образом, а остатки либо разогреть в соусе, либо использовать для рубленых котлет или крокетов.

ГОВЯДИНА А-ЛЯ МОД (ПО-ВИРДЖИНСКИ).

Используйте тазобедренную часть, как в предыдущем рецепте, и удалите кость; на восемь фунтов возьмите полпинты хорошего уксуса; одну большую мелко нарезанную луковицу; по половине чайной ложки горчицы, черного перца, гвоздики и душистого перца; и две столовые ложки коричневого сахара. Нарежьте полфунта жирной соленой свинины на полоски (шпик) длиной два-три дюйма и толщиной около полдюйма. Прокипятите уксус с луком и приправами, залейте полоски свинины и дайте постоять до остывания. Затем слейте жидкость и загустите ее хлебными крошками или сухарями. Сделайте надрезы в говядине через равные промежутки (для этого хорошо подходит мусат) и вставьте полоски свинины. Заполните отверстие, из которого была вынута кость, оставшейся свининой и начинкой, и плотно свяжите говядину в форму. Положите две столовые ложки жира или свиного сала на сковороду и подрумяньте мясо со всех сторон. Это займет около получаса. Теперь положите мясо на подставку в кастрюлю; наполовину залейте кипятком; добавьте столовую ложку соли, чайную ложку перца, мелко нарезанные луковицу и небольшую морковь, а также две-три веточки петрушки. Готовьте очень медленно, рассчитывая по полчаса на фунт, и приготовьте соус по указаниям, данным в предыдущем рецепте.

Тушеная говядина готовится любым из приведенных здесь способов для говядины а-ля мод, но в закрытой железной кастрюле, которая продается для этой цели и которая также хороша для говядины а-ля мод или любого жесткого мяса, требующего длительного приготовления и становящегося нежнее при сохранении пара.

ВАРЕНАЯ БАРАНИНА.

Лопатка или передняя четверть баранины весом пять-шесть фунтов сварится за час, так как она очень тонкая. Нога или задняя четверть требует двадцати минут на фунт; хотя, если она очень молодая и нежная, потребуется меньше времени. Можно проверить готовность вязальной спицей. Мясо становится белее и нежнее, если варить его в ткани, но подавать следует без нее. Варите в хорошо подсоленной воде согласно уже приведенному правилу. Обычно с ней подают вареную или толченую репу, а также масляный соус или соус из каперсов, как на стр. 169.

Ягнятину можно варить таким же образом, но лучше запекать; то же самое касается и телятины.

ВАРЕНАЯ СОЛОНИНА.

Если подавать горячей, лучше всего подходит тазобедренная часть. Если холодной и под прессом, можно использовать так называемые «пластовые части» — грудинку, пашину и тонкую часть ребер. Промойте и положите в холодную воду, рассчитывая по полчаса на фунт после закипания. Если подавать холодной, дайте постоять в воде почти до остывания, так как это делает мясо более насыщенным. Удалите все кости из тонкого куска; заверните в ткань и положите на большое блюдо. Положите сверху жестяной лист и установите тяжелый груз (подойдут утюги) и оставьте на ночь. Или мясо можно разобрать ножом и вилкой; жирные и постные части равномерно смешать и уложить в форму, в которую сверху на мясо ставится форма поменьше с грузом. Таким образом можно получить мраморные ломтики. Вся солонина становится лучше под прессом, а все обрезки можно использовать для рубленых котлет или крокетов.

ВАРЕНЫЙ ЯЗЫК.

Копченый язык будет намного лучше, чем свежий или маринованный.

Замочите его на ночь после промывания. Поставьте вариться в холодной воде и варите на медленном огне четыре часа. Затем выньте; снимите кожу и верните в воду остывать. Нарезайте продольными ломтиками, так как это делает его нежнее. Корень языка можно очень мелко нарубить и приправить как «дьявольскую» ветчину (стр. 265).

ВАРЕНАЯ ВЕТЧИНА.

Небольшие окорока лучше по вкусу и качеству, чем большие. Нужно иметь щетку, чтобы чистить их, так как без нее невозможно добиться чистоты. Замочите на ночь в большом количестве холодной воды. На следующее утро поскребите и обрежьте все твердые черные части, хорошо почистив щеткой. Поставьте вариться в холодной воде. Дайте нагреться очень постепенно. Рассчитывайте по полчаса на фунт. Когда будет готово, выньте из воды, снимите кожу и верните обратно, оставив до остывания. Посыпьте черным перцем и покройте косточку бумажной манжеткой. Ветчина намного вкуснее, если ее посыпать хлебными крошками или сухарями и подрумянить в духовке, независимо от того, едят ее горячей или холодной. Жир бесполезен, кроме как для мыловарения. При нарезке режьте тонкими ломтиками через середину. Косточку всегда можно приготовить «по-дьявольски» (стр. 265). Свиная нога, которая была просто засолена, варится так же, как ветчина: замачивается на ночь и подрумянивается в духовке или нет, по желанию.

ИРЛАНДСКОЕ РАГУ.

Его можно приготовить из говядины или баранины, хотя обычно используют баранину. Удалите все кости, обрежьте весь жир и хрящи, отложив их для бульонной основы. Нарежьте мясо небольшими кусочками, не более дюйма, и залейте холодной водой. Тщательно снимайте пену по мере закипания и следите, чтобы уровень воды оставался прежним, добавляя ее по мере выкипания. На два фунта мяса возьмите две нарезанные луковицы, восемь картофелин среднего размера, две чайные ложки соли и половину чайной ложки перца. Плотно накройте и готовьте два часа. Загустите соус столовой ложкой муки, разведенной в небольшом количестве холодной воды, и подавайте очень горячим. Обрезков от передней четверти баранины будет достаточно для рагу, при этом останется еще и хороший кусок для запекания. Если используется говядина, добавьте одну мелко нарезанную морковь среднего размера и несколько веточек петрушки. Такое рагу французский повар назвал бы рагу, и его можно приготовить из любых кусков мяса или птицы.

БЕЛОЕ РАГУ ИЛИ ФРИКАСЕ.

Используйте телятину для этого рагу, рассчитывая по часу на фунт мяса, и те же пропорции соли и перца, что и в предыдущем рецепте, добавив щепотку мускатного цвета. Когда будет готово, загустите полной столовой ложкой муки, растертой с кусочком сливочного масла размером с яйцо, и добавьте чашку горячего молока в самом конце. Цветная капуста, хорошо отваренная, нарезанная и протушенная с ним минуту, очень хороша.

Это рагу превращается в пирог в горшочке, если сделать хорошее бисквитное тесто (как на стр. 164), вырезать из него кружочки и положить в кастрюлю за полчаса до готовности рагу. Плотно накройте и не переворачивайте их. Когда будут готовы, выложите их вокруг края блюда; мясо сложите в центре и полейте загущенным соусом. Иногда добавляют два взбитых яйца, и тогда это блюдо называется бланкет из телятины.

КОРИЧНЕВОЕ РАГУ ИЛИ ФРИКАСЕ.

Чтобы приготовить эти рагу, мясо нарезают небольшими кусочками и подрумянивают с каждой стороны в небольшом количестве горячего жира; или, если хотите, четверть фунта свинины нарезают тонкими ломтиками и обжаривают до хруста, используя вытопившийся жир для подрумянивания. Когда мясо будет готово, залейте его теплой водой. Если это рагу, можно добавить любые овощи по вкусу; фрикасе никогда их не содержит, в нем только мясо и соус, загущенный подрумяненной мукой и приправленный в указанных пропорциях. Часть банки грибов можно использовать с говяжьим рагу и добавить рюмку вина; это будет рагу с грибами. Бесчисленные рецепты рагу и фрикасе в больших кулинарных книгах — это лишь вариации приправ для простых рагу; после небольших экспериментов каждый может импровизировать, помня, что овощи с сильным вкусом (например, морковь) особенно подходят к темному мясу, а более нежные — к светлому. Свежая свинина иногда используется в белом фрикасе, в этом случае в качестве приправы лучше использовать немного молотого шалфея, чем мускатный цвет.

Карри можно приготовить, добавив полную чайную ложку порошка карри в коричневое фрикасе и подавая с отварным рисом; выложите рис по краю блюда, а карри налейте в центр. Курица — лучшее мясо для карри, но телятина тоже очень хороша. В настоящем восточно-индийском карри добавляют лимонный сок и тертый кокос, но это не самое полезное сочетание.

ГОВЯЖЬИ РУЛЕТИКИ.

Два фунта стейка из тазобедренной части, нарезанного очень тонкими ломтиками. Обрежьте весь жир и хрящи и нарежьте кусочками примерно четыре дюйма в квадрате. Теперь нарежьте очень тонкими ломтиками столько же соленой свинины, сколько у вас ломтиков стейка, делая их немного меньше. Смешайте чайную ложку соли, чайную ложку тимьяна или чабера и щепотку перца. Положите свинину на квадрат стейка; посыпьте приправой; плотно сверните и свяжите. Когда все будут связаны, положите кусочки жира и обрезки на горячую сковороду и добавьте столовую ложку жира. Выложите рулетики и подрумяньте со всех сторон, что займет около десяти минут; затем переложите их в сотейник. Добавьте к жиру на сковороде полную столовую ложку муки и помешивайте до ярко-коричневого цвета. Постепенно влейте одну кварту кипятка, а затем процедите его на говяжьи рулетики. Плотно накройте и готовьте два часа или меньше, если стейк нежный, время от времени помешивая, чтобы не пригорело. Перед подачей снимите нитки. Эти рулетики можно приготовить без свинины, и они будут очень вкусными; или можно использовать целый стейк, покрыв его начинкой, как для фаршированной телятины, а затем свернув, связав с обоих концов, подрумянив и потушив таким же образом. Их можно есть холодными или горячими, хотя маленькие рулетики намного лучше горячими. Если они нужны как блюдо к завтраку, их можно приготовить накануне, оставить в соусе и просто разогреть на следующее утро.

БРАНСУИКСКОЕ РАГУ.

Две белки или небольшие курицы; одна кварта нарезанных помидоров; одна пинта сладкой кукурузы; одна пинта лимской или масляной фасоли; одна кварта нарезанного картофеля; две луковицы; полфунта жирной соленой свинины.

Нарежьте свинину ломтиками и обжарьте до коричневого цвета; нарежьте белок или куриц кусочками и слегка подрумяньте, добавив мелко нарезанный лук. Теперь положите все ингредиенты в кастрюлю для супа; залейте двумя квартами кипятка и приправьте столовой ложкой соли, столовой ложкой сахара и половиной чайной ложки кайенского перца. Тушите медленно четыре часа. Перед подачей разотрите большую ложку сливочного масла с полной столовой ложкой муки; разбавьте бульоном, влейте в кастрюлю и дайте покипеть еще пять минут. Подавать в суповых тарелках.

ЖАРЕНОЕ МЯСО.

Наше жареное мясо на самом деле является запеченным, но духовки сейчас так хорошо сделаны и вентилируются, что разница во вкусе между этими двумя процессами невелика.

Рассчитывайте по десять минут на фунт, если мясо должно быть с кровью, и от двенадцати до пятнадцати, если хорошо прожаренным. Всегда лучше помещать мясо на подставку, которая легко входит в противень, чтобы оно не размокло в воде, используемой для соуса. Поставьте в горячую духовку, чтобы поверхность быстро схватилась и удержала соки, часть которых выделится для соуса. Все грубые части должны быть обрезаны, а кусок весом восемь или десять фунтов натерт столовой ложкой соли. Густо посыпьте мукой и дайте ей подрумяниться на мясе, прежде чем поливать его соком, что нужно делать не реже одного раза в пятнадцать минут. Слегка поперчите. Если вода в противне выкипает, добавьте столько, чтобы в итоге получилась пинта соуса. Посыпьте мукой по крайней мере дважды, так как это создает хрустящую и аппетитную корочку. Готовое мясо выложите на горячее блюдо. Приготовьте соус в противне, поставив его на плиту и сначала соскребя все поджарки со дна и углов. Если жира много, осторожно слейте его. Если посыпание мукой было выполнено правильно во время запекания, соус будет достаточно густым. Если нет, размешайте чайную ложку подрумяненной муки в холодной воде и добавьте. Если соус слишком светлый, подкрасьте его чайной ложкой карамели и попробуйте, чтобы убедиться, что приправы в норме.

Баранина требует пятнадцати минут на фунт, если только не предпочитают мясо с кровью, в этом случае достаточно десяти. Если используется жестяная печь, потребуется пятнадцать минут для говядины и двадцать для баранины.

ФАРШИРОВАННАЯ БАРАНЯЧЬЯ НОГА.

Попросите мясника удалить первый сустав в бараньей ноге; или это можно сделать дома, используя очень острый нож с узким лезвием, держа его близко к кости. Втрите столовую ложку соли, а затем наполните начинкой, приготовленной следующим образом: одна пинта мелких хлебных крошек или сухарей, в которые сухими подмешаны ровная столовая ложка соли, столовая ложка чабера или тимьяна и чайная ложка перца. Мелко нарубите луковицу и добавьте к смеси вместе с одним хорошо взбитым яйцом. Растопите кусочек сливочного масла размером с яйцо в чашке горячей воды и залейте крошки. Если этого недостаточно, чтобы тщательно их увлажнить, добавьте еще немного. Закрепите шпажкой или зашейте и запекайте согласно предыдущим указаниям. Снимите весь жир с соуса, так как вкус бараньего жира никогда не бывает приятным. В соусник можно положить столовую ложку смородинового желе и процедить на него соус. Мясо нужно поливать и посыпать мукой так же тщательно, как говядину. Лопатку и седло запекают таким же образом, но без начинки; ногу можно запекать и без нее, хотя с начинкой она получается лучше.

Ягнятина требует меньше времени; нога весом шесть фунтов требует всего час или час с четвертью, если запекается на открытом огне.

ЖАРЕНАЯ ТЕЛЯТИНА.

Телятина — такое сухое мясо, что влажная начинка почти обязательна. Эту начинку можно приготовить, как в предыдущем рецепте; или вместо сливочного масла можно мелко нарубить четверть фунта соленой свинины и смешать с ней. Если используется филейная часть (а это всегда лучший вариант), удалите кость до первого сустава и заполните отверстие начинкой, как в бараньей ноге. При использовании грудинки также удалите кости, отложив их для бульонной основы; положите на нее начинку; сверните и плотно свяжите. Часто поливайте соком. Сверху можно положить три или четыре тонких ломтика соленой свинины; или, если это не нравится, растопите столовую ложку сливочного масла в чашке горячей воды и поливайте этим. Готовьте согласно указаниям для жареного мяса, но рассчитывайте полные полчаса на фунт и приготовьте соус, как для говядины. Из холодной телятины можно приготовить так много вкусных блюд, что большой кусок всегда можно использовать с пользой.

ЖАРЕНАЯ СВИНИНА.

Удалите кость из ноги, как у баранины, и нафаршируйте, заменив душицу шалфеем и используя две луковицы вместо одной. Рассчитывайте по полчаса на фунт и приготовьте соус, как для жареной говядины. Ребрышки считаются самой нежной частью; и то, и другое лучше есть холодным, так как горячая свинина довольно тяжела и, независимо от того, горячая она или холодная, менее усвояема, чем любое другое мясо.

ЖАРЕНАЯ ОЛЕНИНА.

Зимой оленину можно хранить месяц; во всех случаях она должна висеть в холодном месте не менее месяца перед использованием. При запекании рассчитывайте по полчаса на фунт и очень часто поливайте соком. Иногда в сделанные здесь и там надрезы вставляют маленькие квадратики соленой свинины, что помогает обогатить соус. При запекании окорока его обычно покрывают густой пастой из муки и воды, а сверху привязывают бумагу; для запекания требуется не менее четырех часов. Через три часа снимите бумагу и пасту, посыпьте мукой и поливайте до хорошего подрумянивания. Последнее поливание делается рюмкой кларета; его и пол-ложки смородинового желе добавляют в соус. Стейки из оленины готовят согласно указаниям для жареного на огне мяса.

ЗАПЕЧЕННАЯ СВИНИНА С ФАСОЛЬЮ.

Переберите одну кварту сушеной фасоли (лучше всего подходит так называемая «морская фасоль») и замочите на ночь в большом количестве холодной воды.

Утром слейте воду и поставьте вариться в холодной воде до мягкости — не менее одного часа. Для этого лучше всего подходит глиняный горшок, так как в плоской посуде недостаточно воды, чтобы фасоль не пересохла. Слейте воду. Положите фасоль в горшок. Возьмите полфунта соленой свинины, лучше всего с жирными и постными частями. Сделайте ножом надрезы на коже в виде маленьких квадратиков и закопайте ее в фасоль, оставив на поверхности только эту кожицу. Полностью залейте кипятком. Добавьте столовую ложку соли и две ложки хорошей патоки. Накройте и запекайте медленно — не менее пяти часов, добавляя воду, если она выкипает. Снимите крышку за час до готовности, чтобы свинина немного подрумянилась. Если свинина не нравится, используйте большую ложку сливочного масла. Холодную запеченную фасоль можно разогреть на сковороде с небольшим количеством воды, и она будет даже лучше, чем сначала, или ее можно использовать в супе согласно приведенным указаниям. Иногда добавляют чайную ложку готовой горчицы, что придает отличный вкус горшку запеченной фасоли. Удвойте количество, если семья большая, так как она прекрасно хранится зимой — единственное время года, когда требуется такое сытное блюдо, если не считать рабочих.

МЯСО, ЖАРЕННОЕ НА ОГНЕ И НА СКОВОРОДЕ.

Если стейк нежный, никогда не отбивайте и не рубите его. Если много жира, обрежьте его, иначе он будет капать на угли и дымить. Если мясо жесткое, что в сельской местности случается часто, отбивание становится необходимым, но лучший метод — использовать нож для рубки; не прорубая насквозь, а слегка проходя по всей поверхности. Как бы сильно оно ни казалось поврежденным, оно сразу смыкается при воздействии сильного жара.

Лучшая решетка для жарки — это, безусловно, легкая проволочная, которую можно держать в руке и быстро переворачивать. Огонь должен быть сильным и жарким. Поместите стейк в центр решетки и подержите его близко к углям мгновение с каждой стороны, давая поверхности схватиться, прежде чем начнется собственно жарка.

Если стейк нарезан толщиной в три четверти дюйма, десяти минут будет достаточно, чтобы приготовить его с кровью, а пятнадцать сделают его хорошо прожаренным. Поворачивайте почти постоянно, а когда будет готово, сразу подавайте на горячем блюде. Никогда не солите мясо перед жаркой, так как это вытягивает соки. Нарежьте столовую ложку сливочного масла и дайте ему растаять на горячем блюде, перевернув в нем стейк один или два раза. Слегка посолите и поперчите, и, если нужно, чтобы оно постояло, накройте глиняной посудой или поставьте в открытую духовку. Отбивные и котлеты жарят таким же образом. Телятина — такое сухое мясо, что ее лучше жарить на сковороде.

Если по какой-то причине жарка на решетке невозможна, следующий лучший метод — очень сильно нагреть сковороду; смажьте ее кусочком жира, срезанным со стейка, ровно столько, чтобы мясо не прилипало. Переворачивайте почти так же постоянно, как при жарке на решетке, и приправляйте таким же образом, когда будет готово. Стейки из оленины готовят таким же образом.

ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ.

Обжарьте четыре или пять ломтиков соленой свинины до коричневого цвета или используйте жир, если этот не нравится. Котлеты, которые лучше всего нарезать из ноги, сделайте как можно более одинаковыми по размеру; обмакните их во взбитое яйцо, затем в сухари из крекеров и обжарьте до золотистого цвета. Если телятина жесткая, лучше предварительно отварить ее в течение десяти или пятнадцати минут перед жаркой.

СВИНОЙ СТЕЙК.

Свиные стейки или отбивные следует нарезать довольно тонко и посыпать перцем, солью и небольшим количеством молотого шалфея. Разогрейте сковороду; положите столовую ложку жира и жарьте свинину медленно в течение двадцати минут, часто переворачивая. Соус для них, а также для телячьих котлет, можно приготовить, смешав столовую ложку муки с жиром, оставшимся на сковороде, и помешивая до ярко-коричневого цвета, затем добавив большую чашку кипятка и соль по вкусу; достаточно щепотки соли и половины этого количества перца.

Свиная печень, которую многие считают очень вкусной, готовится точно так же, используя чайную ложку молотого шалфея на два фунта печени.

ЖАРЕНАЯ ВЕТЧИНА ИЛИ БЕКОН.

Нарежьте ветчину очень тонкими ломтиками. Снимите кожу, и если ветчина старая или твердая, отварите ее в течение пяти минут. Разогрейте сковороду и, если ветчина не слишком жирная, используйте чайную ложку жира. Часто переворачивайте ломтики и готовьте от пяти до восьми минут. Их можно подавать сухими или, если нравится соус, добавьте столовую ложку муки к жиру, размешайте до однородности и медленно влейте большую чашку молока или воды. Соленую свинину можно жарить таким же образом. Если нужно пожарить яйца с ветчиной, выньте ломтики, разбейте яйца и поливайте их кипящим жиром по мере жарки. Если жира недостаточно, добавьте полчашки свиного сала. Чтобы каждое яйцо было круглым, поставьте в сковороду кольца для кексов и разбейте в каждое по яйцу, поливая их кипящим жиром из ложки до готовности, что займет от трех до пяти минут. Подавайте по одному на каждом ломтике ветчины, соус не делайте. Жир можно процедить и использовать для жарки картофеля.

ЖАРЕНЫЙ РУБЕЦ.

Рубец можно просто нарезать квадратиками, обвалять в муке, посолить, поперчить и обжарить до коричневого цвета в жире, или кусочки можно обмакнуть в кляр, как для оладий из моллюсков, или обвалять в яйце и сухарях, как устрицы, и обжарить. В городах его можно купить уже подготовленным. В сельской местности его нужно сначала очистить, а затем варить до мягкости.

КАК РАЗОГРЕТЬ ХОЛОДНОЕ МЯСО.

Холодную жареную говядину следует нарезать ломтиками, соус довести до кипения и окунуть каждый ломтик ровно настолько, чтобы он прогрелся, так как тушение в соусе делает его жестким. Баранину с кровью готовят так же, но лучше разогревать в сотейнике за столом, добавив в соус столовую ложку смородинового желе и ложку вина. Оленину подают таким же образом. Телятину и свинину можно готовить в соусе, не опасаясь, что они станут жесткими; то же самое касается индейки и курицы. Холодную утку или дичь очень вкусно разогревать так же, как баранину, при этом кости во всех случаях следует откладывать для бульонной основы.

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА.

КАК ЧИСТИТЬ ПТИЦУ.

Сначала будьте очень осторожны, чтобы опалить весь пух, подержав птицу над горящей бумагой или небольшим количеством спирта, горящего в блюдце. Отрежьте лапки, концы крыльев и шею там, где она темная. Если птицу забивают дома, обязательно отрубите голову и никогда не позволяйте сворачивать шею, как это часто делают. Это не только немилосердный способ забоя, но и кровь не находит выхода и оседает вокруг всех жизненно важных органов. Голову следует отрубить, а тушку подвесить, чтобы кровь полностью стекла перед использованием.

Выщипайте все пеньки лезвием маленького ножа. Отогните кожу шеи, ослабив ее пальцами, и вытяните трахею и зоб, что можно сделать без разрезов. Теперь сделайте разрез в нижней части птицы, лучше всего близко к бедру. Медленно работая пальцами и держа их близко к телу, можно удалить все внутренности целиком. Будьте особенно осторожны, чтобы не повредить желчный пузырь, который находится рядом с верхней частью грудной кости и прикреплен к печени. Если эта операция выполняется осторожно, она будет совсем не такой неприятной, как кажется. Французский повар просто протирает внутренности, считая, что при мытье теряется много вкуса. Я предпочитаю промыть один раз и быстро обсушить, хотя в случае со старой птицей, которая часто имеет сильный запах, лучше растворить чайную ложку соды в первой воде (она должна быть теплой), промыть снова в холодной, а затем вытереть насухо, насколько возможно. Разрежьте и промойте желудок, отложив его для соуса.

НАЧИНКА ДЛЯ ПТИЦЫ.

Одна пинта хлебных крошек или сухарей, в которые сухими подмешаны чайная ложка перца, чайная ложка тимьяна или чабера, ровная столовая ложка соли и, если есть в наличии, немного нарезанной петрушки. Растопите кусочек сливочного масла размером с яйцо в чашке кипятка и смешайте с крошками, добавив одно или два хорошо взбитых яйца. Ломтик соленой свинины, мелко нарубленный, часто заменяют сливочным маслом.

Для уток мелко рубят две луковицы и добавляют к вышеуказанному; или делают картофельную начинку, как для гусей, используя шесть больших вареных картофелин, размятых горячими и приправленных ровной столовой ложкой соли, чайной ложкой шалфея и перца, а также двумя нарезанными луковицами.

Дичь обычно запекают без начинки; но тетеревов и луговых тетеревов можно фаршировать той же начинкой, что и куриц и индеек, ее также используют для вареной птицы.

ЖАРЕНАЯ ИНДЕЙКА.

Подготовьте, очистив, как в общих указаниях выше, и, когда тушка высохнет, натрите внутри чайной ложкой соли. Положите желудок, сердце и печень в небольшую кастрюлю с одной квартой кипятка и чайной ложкой соли и варите два часа. Положите немного начинки в грудку и заверните кожу шеи, закрепив стежком или маленькой шпажкой. Остальную часть начинки положите в тушку и зашейте нитками для штопки. Скрестите и плотно свяжите лапки, проткните крылья шпажкой, чтобы прикрепить их к телу. Положите в противень для запекания; для восьмифунтовой индейки рассчитывайте не менее трех часов, для десяти- или двенадцатифунтовой — четыре. Налейте в противень пинту кипятка с чайной ложкой соли и добавляйте по мере выкипания. Растопите полную столовую ложку сливочного масла в воде и очень часто поливайте. Секрет красиво подрумяненной индейки заключается в этом частом поливании. Посыпьте мукой два или три раза, как в общих указаниях по запеканию, и поворачивайте индейку так, чтобы она подрумянилась со всех сторон. Когда будет готова, выложите на горячее блюдо. Поставьте противень на плиту, предварительно мелко нарубив желудок и сердце и размяв печень, и положите их в соусник. Вмешайте столовую ложку подрумяненной муки в соус на противне, соскребая все поджарки, и медленно добавьте воду, в которой варились потроха (ее должно быть около пинты). Процедите на рубленые потроха и попробуйте, достаточно ли соли. Соус для всей жареной птицы готовится таким образом. Подавайте с клюквенным соусом или желе.

ЖАРЕНЫЕ ИЛИ ВАРЕНЫЕ КУРИЦЫ.

Нафаршируйте и свяжите, как индеек; для пары куриц весом по два с половиной фунта каждая рассчитывайте один час на запекание, часто поливая и готовя соус, как в предыдущем рецепте.

Варите, как индеек.

ЖАРЕНАЯ УТКА.

После очистки нафаршируйте, как указано в правилах для начинки птицы, и запекайте: если дикая — полчаса, если домашняя — один час, готовя соус согласно указаниям и подавая со смородиновым желе.

ЖАРЕНЫЙ ГУСЬ.

Для поливания гуся не требуется никакого жира, кроме собственного; если он крупный, требуется два часа на запекание. Снимите как можно больше жира перед приготовлением соуса, так как он имеет сильный вкус.

ПТИЦЫ.

Мелких птиц можно просто вымыть и обсушить, плотно связать и запекать двадцать минут, посыпая мукой, поливая маслом с водой и добавляя немного смородинового желе или вина в соус. Их можно подавать на поджаренном хлебе.

ЖАРЕНАЯ КУРИЦА.

Нарежьте курицу на порционные кусочки. Обваляйте в муке или, если хотите, во взбитом яйце и сухарях. Нагрейте чашку хорошего жира или свиного сала; добавьте чайную ложку соли и щепотку перца; выложите кусочки и обжарьте до коричневого цвета с каждой стороны, рассчитывая не менее двадцати минут для самых толстых кусочков и десяти для тонких. Выложите на горячее блюдо и приготовьте соус, добавив столовую ложку муки к жиру, размешав до однородности и медленно добавив чашку кипятка или бульона. Процедите на курицу. Вместо воды часто используют молоко или сливки.

ФРИКАСЕ КОРИЧНЕВОЕ.

Обжарьте одну или две курицы, как описано выше, используя для панировки только муку. Можно добавить три или четыре ломтика соленого свиного сала, нарезав их кусочками и обжарив до коричневого цвета, прежде чем класть курицу. Когда курица обжарится, переложите кусочки в сотейник, залейте теплой водой, добавив одну чайную ложку соли и щепотку перца. Плотно накройте крышкой и тушите один час или дольше, если курица старая. Выньте кусочки, а соус загустите одной столовой ложкой муки, предварительно размешанной до однородности в небольшом количестве холодной воды. Либо муку можно добавить к жиру на сковороде после жарки, влить достаточно воды для получения негустого соуса, который затем можно перелить в сотейник, хотя при таком способе выше риск пригорания. Если цвет недостаточно темный, добавьте чайную ложку карамели. Если добавить обжаренный в жире рубленый лук и чайную ложку порошка карри, получится карри, которое подают с отварным рисом.

ФРИКАСЕ БЕЛОЕ.

Разделайте курицу, как для коричневого фрикасе, и тушите без обжаривания полтора часа, выпарив воду примерно до одной пинты. Выложите курицу на горячее блюдо. Растопите в сотейнике одну столовую ложку сливочного масла и добавьте полную столовую ложку муки, постоянно помешивая до однородности. Медленно влейте один стакан молока, а когда соус закипит и загустеет, добавьте куриный бульон и подавайте. Это блюдо превращается в мясной пирог в горшочке, если добавить тесто для бисквитов, как в рецепте телячьего пирога (стр. 150), и подавать таким же образом. Такое же тесто можно использовать и для коричневого фрикасе, но чаще всего его применяют для белого.

КУРИНЫЙ ПИРОГ.

Приготовьте фрикасе, как указано выше (коричневое или белое, по вкусу), и хорошее тесто для пирога (как на стр. 224) или бисквитное тесто, если обычное кажется слишком тяжелым. Выстелите тестом глубокую форму для выпечки; хороший способ — использовать простое бисквитное тесто для основы и тесто для пирога для крышки. Выложите приготовленную курицу, залейте соусом, накройте тестом, прорезав в центре круглое отверстие, и выпекайте около сорока пяти минут. Верх можно украсить фигурками из теста; в этом случае на первые двадцать минут его нужно накрыть промасленной бумагой, чтобы украшения не подгорели. Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде. Пироги с дичью готовятся таким же образом, а телятина является отличной заменой курице. Если используется телятина, можно добавить небольшой ломтик ветчины и немного меньше соли; и телятину, и ветчину перед наполнением пирога следует нарезать очень мелко.

ОТВАРНАЯ ИНДЕЙКА.

Очистите, нафаршируйте и свяжите выбранную птицу, как для жареной индейки. Тушку иногда наполняют устрицами. Чтобы связать максимально плотно и компактно, проденьте кулинарную иглу под сустав ноги между голенью и бедром, затем через тушку и под противоположный сустав ноги таким же образом; плотно прижмите бедра к бокам; обмотайте концы иглы бечевкой и туго завяжите. Так же поступите с крыльями, хотя у отварной птицы кончики крыльев иногда подворачивают под спинку и там связывают. Индейку можно варить в ткани или без нее. В любом случае используйте кипящую воду, посоленную как для бульонной основы, и рассчитывайте время из расчета двадцать минут на фунт веса. Обычно подается с устричным соусом, но вместо него можно использовать петрушку или каперсы.

КУРИНЫЕ КРОКЕТЫ.

Снимите все мясо с холодной жареной или отварной курицы и нарежьте его умеренно мелко. Очень мелко нарубите луковицу и обжарьте до коричневого цвета в кусочке сливочного масла размером с яйцо. Добавьте один небольшой стакан бульонной основы или воды, по одной щепотке перца и мускатного цвета, одну чайную ложку соли, сок половины лимона, два хорошо взбитых яйца и, если нравится, рюмку вина. Сформируйте небольшие рулетики в форме пробок или грушевидные изделия, вставив гвоздику в качестве черенка после обжаривания. Обваляйте в просеянных сухарях, окуните во взбитое с ложкой воды яйцо и снова в сухари; положите в корзину для фритюра и обжарьте в кипящем сале. Обсушите на коричневой бумаге и при подаче выложите горкой на салфетку.

Более нежные крокеты получаются, если использовать только белое мясо и добавить телячьи мозги, отваренные в подсоленной воде. Иногда вместо мозгов используют стакан мелко размятого отварного риса. Используйте те же приправы, что и выше, добавив четверть щепотки кайенского перца, исключив вино и заменив его половиной стакана сливок или молока. Обжаривайте согласно инструкции. Телячьи крокеты почти не отличаются от куриных.

ФИЛАДЕЛЬФИЙСКИЕ КУРИНЫЕ КРОКЕТЫ.

Первый вариант крокетов получается суховатым при жарке, и даже второй вариант несколько суховат, хотя многие предпочитают именно такие. Для сливочных, нежных крокетов из телятины, зобной железы или курицы, которые можно найти в Филадельфии, необходимы следующие ингредиенты: одна пинта горячих сливок, две ровные столовые ложки сливочного масла, четыре полные столовые ложки просеянной муки, половина чайной ложки соли, половина щепотки белого перца, щепотка кайенского перца, половина чайной ложки сельдерейной соли и одна чайная ложка лукового сока. Подогрейте сливки на водяной бане. Растопите сливочное масло в эмалированной или гранитной кастрюле и, когда оно закипит, всыпьте муку, помешивая до полной однородности. Очень медленно влейте сливки, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет, и в самом конце добавьте приправы. Можно добавить яйцо, но без него крокеты получаются нежнее. К полуфунту мелко нарубленной курицы добавьте чайную ложку лимонного сока, чайную ложку рубленой петрушки, одно взбитое яйцо и пинту сливочного соуса. Выложите на блюдо для остывания, а когда остынет, сформируйте крокеты в виде пробок или груш; окуните в яйцо и сухари и обжарьте в кипящем жире. Устричные крокеты, а также крокеты из зобной железы и телятины готовятся по тому же принципу, с использованием пинты рубленых устриц. К зобной железе можно добавить небольшую банку нарезанных грибов.

САЛЬМИ ИЗ УТОК ИЛИ ДИЧИ.

Нарежьте мясо холодных жареных уток или дичи небольшими кусочками. Кости и обрезки раздробите, залейте бульонной основой или холодной водой, добавив две гвоздики, два зерна черного перца, лавровый лист или щепотку душистых трав. Варите, пока объем не уменьшится до одного стакана на пинту мяса. Мелко нарубите две небольшие луковицы и обжарьте до коричневого цвета в двух столовых ложках сливочного масла; затем добавьте две столовые ложки муки и жарьте до темно-коричневого цвета, влив процеженный бульон от костей. Положите кусочки мяса, добавьте одну столовую ложку лимонного сока и одну столовую ложку вустерширского соуса. Потомите пятнадцать минут и в самом конце добавьте, если нравится, шесть-восемь грибов и рюмку кларета. Подавайте на ломтиках обжаренного хлеба, украсив жареным хлебом и петрушкой.

ЗАПЕКАНКА ИЗ РИСА И МЯСА.

Это блюдо можно приготовить из любого мяса, но вкуснее всего оно получается из телятины или птицы. Отварите большой стакан риса до мягкости и дайте ему остыть. Мелко нарубите полфунта мяса, приправьте половиной чайной ложки соли, небольшим количеством тертого лука, чайной ложкой рубленой петрушки и щепоткой кайенского перца. Добавьте чашку сухарной крошки и взбитое яйцо, увлажните бульонной основой или горячей водой так, чтобы масса легко уплотнялась. Смажьте сливочным маслом металлическую форму (лучше всего объемом в кварту) и выложите дно и стенки рисом слоем около полудюйма. Плотно уложите мясо, накройте рисом и готовьте на пару один час. Отделите края ножом, переверните на горячее блюдо и полейте вокруг томатным соусом.

ИТАЛЬЯНСКАЯ ГОРДОСТЬ.

Это любимое блюдо в семье автора, рецепт которого много лет назад прислала подруга, узнавшая его от своего итальянского повара. Название блюду дали дети. Один большой стакан рубленого мяса, две луковицы, мелко нарезанные и обжаренные в сливочном масле до коричневого цвета, пинта холодных отварных макарон или спагетти, пинта свежих или холодных тушеных помидоров, одна чайная ложка соли, половина чайной ложки белого перца. Смажьте форму для пудинга маслом и выложите сначала слой макарон, затем помидоры, затем мясо с луком и приправами, повторяя слои, пока форма не заполнится. Посыпьте мелкими хлебными крошками, разложите сверху кусочки сливочного масла и запекайте полчаса. Подавайте очень горячим.

ВЕТЧИНА ПО-ДЬЯВОЛЬСКИ.

Для этой цели используйте рульку или любые оставшиеся кусочки. Срежьте все темные или жесткие части и проследите, чтобы по крайней мере четверть объема составлял жир. Нарубите как можно мельче, почти до состояния пасты. Для пинтовой миски такой массы приготовьте заправку следующим образом:

Одна ровная столовая ложка сахара, одна ровная чайная ложка молотой горчицы, одна щепотка кайенского перца, одна ложка сливочного масла, одна чашка кипящего уксуса. Тщательно смешайте сахар, горчицу и перец, постепенно добавляя уксус. Вмешайте эту смесь в рубленую ветчину и разложите по небольшим формочкам, если планируете подавать как закуску к завтраку или ужину, выложив на небольшое блюдо и украсив петрушкой.

Для сэндвичей нарежьте хлеб очень тонко, слегка смажьте маслом и намажьте примерно чайной ложкой ветчины по-дьявольски. Корень отварного языка можно приготовить таким же образом. Если планируете хранить некоторое время, разложите по маленьким баночкам и залейте сверху растопленным сливочным маслом.

ИНДЕЙКА БЕЗ КОСТЕЙ.

Это изысканное блюдо, которое обычно считается невозможным для приготовления обычной хозяйкой; и если вы не готовите ужин или другой прием, вряд ли стоит за него браться. Если оставить ножки и крылья, процесс удаления костей становится намного сложнее. Лучший план — отрезать их вместе с шеей, отварить все вместе с индейкой, а мясо использовать для крокетов или рубленых блюд.

Удалите только зоб и трахею, так как индейку легче обрабатывать до разделки. Выберите жирную индейку весом около шести-семи фунтов, отрежьте ножки до второго сустава, половину крыльев и шею. Теперь очень острым ножом сделайте чистый разрез вдоль всей спины и, держа нож близко к тушке, срежьте мясо, сначала с одной стороны, затем с другой, сделав аккуратный разрез вокруг гузки. Будьте очень осторожны при разрезании вдоль грудной кости, чтобы не прорезать кожу. Теперь все мясо будет отделено от костей, за исключением кусочков, оставшихся в ножках и крыльях. Вырежьте их и удалите все сухожилия. Разложите индейку кожей вниз на доске. Вырежьте грудки и нарежьте их длинными узкими полосками или как вам нравится. Мелко нарубите полтора фунта телятины или свежей свинины, а также ломтик жирной ветчины. Приправьте одной чайной ложкой соли, по щепотке мускатного цвета и перца, половиной щепотки кайенского перца и лимонным соком. Нарежьте кубиками полфунта холодного отварного копченого языка. Сделайте слои из этого фарша, выложив половину на индейку, затем кубики языка, перемежая полосками грудки, и закончив слоем фарша. Сверните индейку в плотный рулет и сшейте кожу. Теперь плотно заверните его в салфетку, перевязав по концам и в двух местах поперек, чтобы сохранить форму. Залейте кипящей водой, посоленной как для бульонной основы, добавив все кости и потроха, а также две луковицы, в каждую из которых воткнуто по три гвоздики. Варите четыре часа. Дайте остыть в бульоне. Выньте на противень, положите сверху металлический лист и придавите тяжелым грузом. Процедите воду, в которой она варилась, и поставьте в холодное место.

На следующий день снимите салфетку и поставьте индейку в духовку на мгновение, чтобы растопить лишний жир. Ее можно нарезать и есть в таком виде, но блюдо будет выглядеть красивее, если подать его следующим образом:

Снимите жир с бульона и нагрейте три пинты до кипения, добавив две трети упаковки желатина, предварительно замоченного в небольшом количестве холодной воды. Процедите чашку этой жидкости в красивую форму (хорошо подойдет форма в виде кукурузного початка), а остальное разлейте в две формы или глубокие тарелки, окрасив каждую карамелью — одну чайную ложку в первую и две во вторую. Положите индейку на небольшое блюдо, перевернутое вверх дном на большее блюдо, и когда желе остынет и застынет, поместите сверху формованное желе. Теперь нарежьте часть желе кружочками с помощью крышки от перечницы или маленькой формочки для печенья, разложите вокруг формы, а остальное желе нарубите и выложите по краям так, чтобы внутреннее блюдо или подставка были полностью скрыты. Внешний ряд желе можно окрасить в красный цвет, отварив в бульоне для него половину красной свеклы. В качестве гарнира можно использовать веточки петрушки или нежные верхушки сельдерея; это очень элегантное и вкусное блюдо. Ножки и крылья можно оставить и связать снаружи, если хотите, придав птице максимально естественную форму, но это не улучшает вкус и доставляет гораздо больше хлопот.

КУРИЦА В ЖЕЛЕ.

Здесь нежность мяса не имеет значения: подойдет даже самый старый обитатель птичьего двора, причем даже лучше, чем «цыплята-бройлеры».

Тщательно выпотрошите, а если птица старая, промойте ее в воде, в которой растворена ложка соды, затем ополосните в холодной. Поставьте вариться в холодной воде, приправив столовой ложкой соли и половиной чайной ложки перца. Варите, пока мясо не начнет легко отделяться от костей, выпарив бульон примерно до одной кварты. Процедите и, когда остынет, снимите жир. Если остались плавающие частицы, их всегда можно удалить, на мгновение положив на бульон кусочек мягкой бумаги. Нарежьте грудку длинными полосками, а остальное мясо — небольшими кусочками. Сварите вкрутую два или три яйца, а когда остынут, нарежьте тонкими ломтиками. Очень тонко нарежьте лимон. Растворите половину упаковки желатина в небольшом количестве холодной воды; нагрейте бульон до кипения, добавьте щепотку мускатного цвета и, если нравится, рюмку хереса (хотя это не обязательно), влив смесь в желатин. Выберите красивую форму, выложите полоски грудки, затем слой ломтиков яйца, плотно прижимая их к стенкам формы. Почти доверху заполните курицей, укладывая ее неплотно; затем залейте процеженным бульоном почти до краев и поставьте в холодное место. Перед тем как выложить на блюдо, на мгновение окуните форму в горячую воду. Это отличное блюдо для ужина или обеда, которое выглядит очень эффектно.

СОУСЫ И САЛАТЫ.

Основой для большой части соусов является то, что французские повара называют «ру», а мы — «масляным соусом». Поскольку наш масляный соус часто бывает комковатым или имеет привкус сырой муки, я привожу французский метод как гарантию от подобных неудач.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МУЧНОЙ ПАССЕРОВКИ (РУ).

Растопите в сотейнике кусочек сливочного масла размером с яйцо и добавьте две ровные столовые ложки просеянной муки; безопасная пропорция — одна часть масла на две части муки. Помешивайте до однородности и медленно влейте одну пинту молока, или смеси молока и воды, или просто воды. С молоком это называется «сливочный ру» и используется для отварной рыбы и птицы. Если масло с мукой обжаривают до коричневого цвета, это называется «коричневый ру», который разбавляют супом или тушеным блюдом, которое он должен загустить. Каперсы, добавленные в «белый ру» (масло и мука с водой), дают «каперсовый соус» для отварной баранины. Маринованные настурции — хорошая замена каперсам. Два мелко нарезанных яйца, сваренных вкрутую, дают яичный соус. Рубленая петрушка или маринованные овощи, а также различные виды кетчупов и соусов создают бесконечное разнообразие; «белый ру» является основой для всех них.

ХЛЕБНЫЙ СОУС.

Для этого соуса вскипятите пинту молока с одной нарезанной луковицей. Когда оно прокипит пять минут, выньте лук и загустите молоко половиной пинты просеянных хлебных крошек. Растопите чайную ложку сливочного масла на сковороде, положите полпинты более крупных крошек и обжаривайте их до светло-коричневого цвета. Приправьте соус половиной чайной ложки соли, щепоткой перца и тертым мускатным орехом; подавайте к дичи, добавляя ложку соуса и ложку обжаренных крошек. Отварной лук можно мелко нарубить и добавить в соус, а обжаренные крошки исключить.

СОУС ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ.

Вымойте и отварите небольшой кочан сельдерея, мелко нарезанный, в одной пинте воды с половиной чайной ложки соли. Варите до мягкости, что займет около получаса. Приготовьте «сливочный ру», используя полпинты молока и добавив четверть щепотки белого перца. Вмешайте в сельдерей, прокипятите минуту и подавайте. Если сельдерей не по сезону, можно использовать чайную ложку сельдерейной соли, добавив ее в полный рецепт «сливочного ру». Цветную капусту можно использовать так же, как сельдерей, мелко нарезав ее и добавив большую чашку в соус. Подавайте с отварным мясом.

МЯТНЫЙ СОУС.

Переберите мяту, оборвите листья и нарежьте их как можно мельче острым ножом. Используйте только нежные верхушки, без стеблей. На чашку рубленой мяты возьмите равное количество сахара и полчашки хорошего уксуса. Соус должен настояться час перед использованием.

КЛЮКВЕННЫЙ СОУС.

Промойте одну кварту клюквы в теплой воде и тщательно переберите. Поместите в кастрюлю с фарфоровым покрытием, добавьте одну пинту холодной воды и одну пинту сахара и варите, не помешивая, полчаса, затем переложите в формы. Это самый простой метод. Ягоды можно протереть через сито и разложить по мискам, получив мармелад, который в холодном виде можно нарезать ломтиками; или ягоды можно размять ложкой во время варки, не протирая.