«Самый простой способ ведения домашнего хозяйства и кулинарии»

САХАР и МЕД следуют в запасах растительного царства. Тростниковый сахар и глюкоза, или виноградный сахар, являются двумя признанными разновидностями, хотя производство свекловичного сахара стало отраслью здесь, как и во Франции. Виноградный сахар требует использования в пять раз большего количества, чем тростниковый, чтобы достичь той же степени сладости. Мед также является пищей — концентрированным раствором сахара, смешанным с ароматными, клейкими и восковыми веществами. Он обладает примерно такой же пищевой ценностью, как сахар, и легко усваивается.

На различных МУЧНИСТЫХ ПРЕПАРАТАХ, саго, тапиоке, арроруте и т. д. растительная диета заканчивается. Все это легкие, легкоусвояемые продукты, в основном крахмалистого характера, но с небольшим количеством питательных веществ, если они не соединены с молоком или яйцами. Их главное применение — в палате больного.

Как бы ни были ограничены комментарии, каждая затронутая тема будет хорошо вознаграждена изучением; и история каждого из этих разнообразных ингредиентов в кулинарии, если ее хорошо усвоить, даст человеку неожиданный диапазон мышления и новое чувство богатства, которое может быть скрыто в самых обычных вещах.

ГЛАВА XII.

ПРИПРАВЫ И НАПИТКИ.

Приправы — это просто приправляющие или ароматизирующие агенты, и, хотя они едва ли подпадают под категорию пищи, все же играют важную роль. Поскольку благодаря их использованию пища становится более заманчивой, потребляется ее большее количество, и таким образом часто поддерживается деликатный или неустойчивый аппетит. В некоторых случаях они обладают способностью корректировать вредный характер некоторых продуктов.

Соль стоит на первом месте. Уксус, лимонный сок и соленья обязаны своей ценностью кислотности; в то время как горчица, черный и красный перец, имбирь, порошок карри и хрен зависят главным образом от остроты. К категории ароматических приправ относятся корица, мускатный орех, гвоздика, душистый перец, мята, тимьян, фенхель, шалфей, петрушка, ваниль, лук-порей, репчатый лук, лук-шалот, чеснок и другие, все они входят в состав различных соусов общего пользования.

Соль — единственная незаменимая вещь. Старый голландский закон приговаривал преступников к диете из несоленой пищи, последствия которой, как говорили, были подобны жесточайшим физическим пыткам. Много лет назад эксперимент, проведенный недалеко от Парижа, продемонстрировал необходимость ее использования. Ряд скота кормили без порции соли; равное количество получало ее регулярно. По истечении указанного времени у несоленых животных шерсть оказалась грубой, выпадала пятнами, глаза были дикими, а мяса было едва ли половина от количества естественно питавшихся.

Класс крайних грэмитов в этой стране осуждает использование соли, так же как и любой формы животной пищи; и я могу добавить, что выражение их мысли как в письменной, так и в устной речи так же безвкусно, как и их диета.

Соль существует, как мы уже выяснили, в крови: тяга к ней является всеобщим инстинктом, даже буйволы совершают долгие путешествия через равнины к солончакам; и ее использование не только придает характер пресной пище, но и увеличивает поток желудочного сока.

Черный перец, если его использовать обильно, как это часто делается в американской кулинарии, становится раздражителем и вызывает несварение желудка. Красный перец, или кайенский, напротив, является полезным стимулятором временами; но, как и в случае с горчицей, любое чрезмерное использование раздражает слизистую оболочку желудка.

Так же и со специями и душистыми травами. Их следует использовать только в таком количестве, чтобы придать вкус хорошо, деликатно и почти незаметно. Ни один вкус не должен преобладать, и должно царить только чувство общего аромата. Экстракты, такие как ваниль, лимон, горький миндаль и т. д., следует использовать с величайшей осторожностью и, если возможно, всегда добавлять в продукт после того, как он остынет, так как тепло растрачивает силу.

НАПИТКИ.

Чай и кофе — самые универсальные напитки после воды. Вкус обоих обусловлен принципом: теин в чае, кофеин в кофе, в котором заключены как хорошие, так и плохие эффекты этих напитков. Вряд ли необходимо, чтобы принципы имели разные названия, так как химики обнаружили, что они идентичны; существенный дух какао и шоколада — теобромин — хотя и не идентичен, имеет многие из тех же свойств.

Чай ценен главным образом своими согревающими и успокаивающими качествами. Принимаемый в умеренных количествах, он действует отчасти как седативное, отчасти как стимулирующее средство, останавливая разрушение тканей и, по-видимому, укрепляя всю нервную систему. Вода в нем, даже если она нечистая, становится полезной при кипячении, а молоко и сахар дают определенное количество реального питания. Нервные головные боли часто излечиваются им, и он, как и кофе, использовался как противоядие при отравлении опиумом.

Перейдите точку умеренности, и он становится раздражителем, точно так же, как передозировка морфина вместо того, чтобы усыпить, на гораздо более долгое время предотвратит любой сон вообще. Женщина, которая не может есть и которая подкрепляет свои нервы чашкой зеленого чая — самой мощной формы этой травы, — совершает более глубокое зло, чем она может поверить. Немедленный эффект восхитителен. Легкость, бодрость и чувство энергии — все это есть; но реакция приходит неизбежно, и только более сильная доза в следующий раз достигает желаемой цели. Нервные головные боли, истерия во всех ее тысячах форм, сердцебиение и длинная череда нервных симптомов имеют своим родителем чрезмерное употребление чая и кофе. Принимаемый в разумных количествах, чай не может считаться вредным; и средние сорта, тщательно приготовленные, часто делают более полезный чай, чем чай самой высокой цены, так как вредные свойства наиболее сильны в лучшем. Если вода мягкая, ее следует использовать сразу после закипания, так как кипячение приводит к улетучиванию всех газов, придающих вкус воде. В жесткой воде кипячение смягчает ее. Во всех случаях вода должна быть свежей и наливаться кипящей на соответствующую порцию чая — чайник должен быть предварительно хорошо ошпарен кипятком. Никогда не кипятите никакой чай, кроме английского завтрака; для всех остальных простое настаивание дает напиток в совершенстве.

Пренебрежение этими правилами дает тот самый крепкий, черный, неприятный настой, который слишком часто предлагают как чай; в то время как если его кипятить в олове, он становится своего рода медленным ядом — дубильная кислота в чае воздействует на металл, образуя химическое соединение, характер которого трудно определить. Различные другие растения обладают существенным принципом чая и используются как таковые; как в Парагвае, где бразильский падуб высушивают, и он делает чай очень бодрящим по качеству, но гораздо более вяжущим.

Использование КОФЕ восходит даже дальше, чем использование чая. Из многих разновидностей Мокко и Ява — лучшие по вкусу, и смесь одной трети Мокко с двумя третями Ява дает напиток в лучшем виде. Как и в чае, есть три главных составляющих: (1) Летучее масло, придающее аромат, которым он обладает, но в меньшем количестве, чем в чае. (2) Вяжущее вещество — модификация танина, но также меньше, чем в чае. (3) Кофеин, теперь найденный идентичным теину, но варьирующийся по количеству в разных сортах кофе — составляя в некоторых три или четыре процента, в других меньше.

Самое ценное свойство кофе — его способность снимать ощущение голода и усталости. Для солдата на действительной службе ничто не может заменить его; и в нашей собственной армии часто входило в обычай не только пить настой, но, если был тяжелый марш, есть и гущу. Во всех случаях он уменьшает потерю тканей. В жаркую погоду он слишком согревающий и стимулирующий, сильно воздействуя на печень и, вызывая чрезмерную активность этого органа, приводя к общему расстройству.

В молотом кофе встречается так много фальсификаций, что для настоящего любителя кофе безопаснее покупать зерна целиком. Обжарка обычно более совершенно выполняется у бакалейщиков, в их ротационных жаровнях, которые дают каждому зерну свою очередь; но при осторожности и постоянном помешивании это можно сделать дома. Слишком долгое кипячение рассеивает восхитительный аромат, который мы все знаем; и лучшими методами считаются те, которые не допускают кипячения после того, как на него налили кипяток, а лишь настаивание, чтобы настояться и осесть. Старый способ, однако, смешивания с яйцом и кипячения несколько минут делает кофе едва ли уступающим по вкусу. На самом деле методов много, но результаты при заданных условиях примерно одинаковы; и мы можем выбрать урну, или старомодный оловянный кофейник, или французский биггин с уверенностью, что хороший кофе, хорошо обжаренный, кипяток и здравое суждение относительно времени всегда дадут восхитительный напиток. Запомните тот факт, что долгое кипячение высвобождает дубильную кислоту, достаточно мощную, чтобы буквально дубить стенки желудка и вызвать неизлечимую диспепсию. Часто кофе без молока можно пить там, где с молоком он оказывается вредным; но во всех случаях должна царить умеренность. Принимаемый слишком крепким, сердцебиение, головокружение и обмороки являются обычными последствиями.

КАКАО, или, буквально, какао, от дерева какао, приходит в виде толстого семени, двадцать или тридцать из которых составляют содержимое тыквоподобного плода, пространства между которыми заполнены несколько кислой мякотью. Семена, когда их освобождают от этой мякоти различными процессами, сначала сушат на солнце, а затем обжаривают; и из этих обжаренных семян приходят различные формы какао.

КАКАО-ШЕЛЛУХА — это внешняя оболочка, и при долгой варке дает приятный и довольно питательный напиток. Само какао — это орех, смолотый в порошок, и иногда смешанный с сахаром, причем шелуха иногда перемалывается вместе с ним.

В ШОКОЛАДЕ — препарате какао — какао тщательно высушивают и обжаривают, а затем перемалывают в гладкую пасту, орехи помещают на горячую железную пластину, и так сохраняется маслянистое вещество, помогающее формировать пасту. Часто добавляют сахар и ароматизаторы, такие как ваниль, и все это прессуют в плитки. Поскольку используется все вещество ореха, он чрезвычайно питателен и становится еще более таковым благодаря добавленным молоку и сахару. Съеденный с хлебом, он образует не только питательную, но и сытную еду; и настолько концентрирована его форма, что маленькая плитка, взятая в путешествие и съеденная с крекером или двумя, временно даст эффект полноценного обеда.

В ста частях шоколада содержится сорок восемь частей жировых веществ или какао-масла, двадцать одна часть азотистых веществ, четыре части теобромина, одиннадцать частей крахмала, три части целлюлозы, три части минеральных веществ и десять частей воды; также есть следы красящего вещества, ароматической эссенции и сахара. В два раза больше азотистых и в двадцать пять раз больше жировых веществ, чем в пшеничной муке, делают его ценной пищей, хотя избыток жира может сделать его несочетаемым с очень деликатным желудком.

АЛКОГОЛЬ стоит последним в нашем списке, и ученые все еще не уверены, можно ли его в какой-либо степени считать пищей; но у нас нет места для различных аргументов за и против. Вы все знаете, по крайней мере частично, последствия невоздержанности; и даже умеренно пьющий ежедневно страдает от затуманенного разума, раздражительных нервов и разрушенного пищеварения.

Это не означает аргумент в пользу полного воздержания; но есть случаи, когда такое воздержание является единственным правилом. При наследственной склонности к алкоголю нет другого безопасного пути; но для мужчины или женщины, которые живут по закону и чье тело находится в лучшем состоянии, вино во многих его формах является допустимой эпизодической роскошью, так же как пиво, сидр и широкий ассортимент домашних напитков. В старости его использование почти необходимо, но всегда в умеренных количествах, индивидуальный темперамент изменяет каждое правило и делает лучшее знание императивной потребностью. Немного алкогольного напитка увеличивает деликатный аппетит: много — уменьшает или отнимает его полностью, а также препятствует и во многих случаях останавливает пищеварение вообще. При его постоянном чрезмерном использовании мембраны желудка постепенно разрушаются, и каждый орган в теле страдает. В элях и пиве есть не только алкоголь, но и много азотистых и сахаристых веществ, очень полнящих по своей природе. Легкое пиво, хорошо приправленное хмелем, является подспорьем пищеварению, но принятое в избытке вызывает желчность. Длинный список алкогольных продуктов нет необходимости приводить, как невозможно и вдаваться в подробности относительно самого алкоголя; но есть один или два момента настолько важных, что их нельзя пропустить.

Вы, вероятно, помните из предыдущей главы описание кровообращения и его первого прохождения через вены и артерии для очищения, прежде чем второй круг мог превратить кровь в питание для всей сложной нервной системы. Алкоголь, принимаемый в избытке, как было доказано в бесчисленных экспериментах учеными, обладает способностью свертывать кровь. Мелкие кровяные тельца слипаются в комки и не могут пробиться через более мелкие сосуды, из-за чего кровообращение немедленно затрудняется. Это, однако, вторичная стадия. Поначалу, как многие из вас имели возможность заметить, лицо краснеет, глаза становятся ярче, а мысли и слова приходят легче. Сердце бьется гораздо быстрее, и скорость увеличивается пропорционально количеству поглощенного алкоголя. Среднее количество сердечных сокращений, с учетом замедления во время сна, составляет 100 000 ударов в день. При небольшом количестве алкоголя это число возрастало до 127 000, а при сильном опьянении — до 131 000.

Румянец на щеках — лишь признак того же самого процесса внутри; каждый орган переполнен кровью. Мозг, исследованный в таких обстоятельствах, «выглядел так, будто его впрыснули киноварью... оболочка, покрывающая оба полушария мозга, напоминала тонкую паутину из свернувшейся красной крови, настолько напряженно были переполнены ее мелкие сосуды».

На более поздней стадии мышечная сила парализуется, власть разума над телом приостанавливается, и наступает тяжелый, животный сон, долгий или короткий в зависимости от принятого количества. Это крайняя степень алкоголизма, и смерть — единственный финал, если это состояние становится привычным. Алкоголь кажется необходимым злом; ибо то, что его случайное благотворное влияние может изменить или нейтрализовать длинный список бед, преступлений и жестокости, следующих за ним по пятам, более чем сомнительно.

«Какое бы добро ни исходило от алкоголя, или какое бы зло — все это заключено в том первичном физиологическом и роскошном воздействии этого агента на нервное обеспечение кровообращения... Если это действительно роскошь — чувствовать прилив сил от алкоголя, ощущать, как кровь быстрее бежит по мозгу, как мысли текут более стремительно, слова приходят более бегло, эмоции поднимаются экстатически, а жизнь несется быстрее, чем задано природой; тогда те, кто наслаждается этой роскошью, должны наслаждаться ею — вместе с последствиями».

И теперь, друзья, в завершение наших бесед, есть еще одно слово. Многое должно остаться невысказанным в этих узких рамках; но они достаточно широки, я надеюсь, чтобы дать ключ, с помощью которого вы сможете легко найти вход в тайны, которые мы все можем знать, и даже должны, если мы действительно живем своей жизнью. Если из-за невоздержанности в еде или питье, в чувствах или мыслях вы ослабляете телесную или умственную силу, вы несете ответственность в одиночку, независимо от того, были ли вы невежественны или нет. Только в неизменном самоконтроле может быть безопасность. Умеренность — это основа достойной жизни; и вот ее определение, данное тем, чья собственная жизнь придерживается ее день за днем:—

«Умеренность — это личная чистоплотность; это скромность; это спокойствие; это почтение к старшим и тем, кто выше нас; это уважение к матери и сестрам; это мягкость; это мужество; это воздержание от всего, что ведет к излишествам в повседневной жизни; это употребление в пищу и питье только того, что обеспечит лучшее тело, в котором должна обитать лучшая душа: нет, умеренность — это все это и многое другое».

ЧАСТЬ II.

БУЛЬОННАЯ ОСНОВА И ПРИПРАВЫ.

Препарат, называемый БУЛЬОННОЙ ОСНОВОЙ, по какой-то непостижимой причине является камнем преткновения для обычных кулинаров, и даже опытные хозяйки часто считают его хлопотным и дорогим. Там, где для его приготовления используется большое количество свежего мяса, последнее прилагательное могло бы быть уместным; но бульонная основа в действительности — это единственный способ, с помощью которого можно извлечь последнюю частицу питательных веществ из каждого кусочка кости или мяса, приготовленного или сырого. Правильно приготовленная и процеженная в каменный горшок, она хранится неделю и так же полезна при приготовлении мясных фаршей и подлив, как и в самом супе.

Первое необходимое условие — это плотно закрывающаяся кастрюля из луженого железа или с фарфоровым покрытием, вмещающая не менее двух галлонов; предпочтительнее размер в три галлона. Независимо от того, используется ли вареное или сырое мясо, его следует нарезать мелкими кусочками, а все кости раздробить или распилить на короткие части, чтобы можно было легко извлечь костный мозг.

На каждый фунт мяса и костей возьмите одну кварту холодной воды, одну ровную чайную ложку соли и пол-солонки перца. Дайте мясу постоять, пока вода слегка не окрасится соком; затем поставьте на огонь и доведите до кипения медленно, снимая каждую частицу пены по мере ее появления. Малейшее пренебрежение этим моментом приведет к бульону, в котором плавают кусочки темной слизи, неприятные на вид и вкус. Чашка холодной воды, влитая в кипящую кастрюлю, заставит пену подняться свободнее. Пусть кипит ровно, но очень медленно, отводя по часу на каждый фунт мяса. Вода выкипит, оставив по истечении указанного времени не более половины или трети первоначального объема. Зимой это превратится в плотное желе, которое можно использовать, просто растопив его, получив таким образом крепкий, прозрачный бульон; или можно разбавить равным количеством воды и добавить овощи для овощного супа.

Мясо, используемое в бульонной основе, если варилось полное указанное время, отдало все свои соки и поэтому бесполезно как пища. Если оно нужно для фаршей или крокетов, необходимую порцию следует вынуть, как только она станет мягкой, вместе с пинтой бульона для использования в качестве подливы. Процедите готовый бульон в каменный горшок или крынку, предназначенную для этой цели, а когда остынет, удалите слой жира, который поднимется на поверхность. Этот жир, растопленный и процеженный, служит для многих целей лучше, чем свиное сало. Если бульон должен храниться несколько дней, оставьте жир до момента использования.

Свежее и вареное мясо можно использовать вместе, также можно добавлять все остатки птицы или дичи, а также обрезки от отбивных и стейков; баранина — единственное мясо, которое не так хорошо сочетается с другими, хотя даже его можно добавлять, предварительно срезав весь жир. Если предполагается хранить бульон несколько дней, не следует добавлять овощи, так как овощные соки очень легко бродят. Для прозрачных супов их нужно варить вместе с мясом; указания по количеству и приправам будут даны в соответствующем разделе.

Секрет вкусного супа заключается во множестве ароматов, ни один из которых не должен преобладать; и как бы детально ни были даны правила для такой ароматизации, только тщательная и частая дегустация обеспечит успех. Можно использовать любые овощи, специи и пряные травы, порошки карри, кетчупы, соусы, сушеную или свежую лимонную цедру; и простая бульонная основа, благодаря добавлению этих различных ингредиентов, превращается в мириады супов, которые можно найти на страницах великих кулинарных руководств, таких как у Гуффе или Франкателли.

Коричневые супы готовятся путем обжаривания мяса или дичи до полной коричневой корочки со всех сторон и использования темных специй или соусов при приправлении.

Белые супы готовятся из светлых сортов мяса, часто с добавлением молока или сливок.

Пюре — это просто густые супы, тщательно процеженные перед подачей, обычно приготовленные из какого-либо овоща, который густеет при варке, например, фасоли, гороха и т. д., хотя существует несколько видов рыбных пюре, в которых основой является загущенное молоко, к которому добавляется рыба, а затем все протирается через обычное сито, если нет специального сита для пюре.

Обжаренная мука часто используется для цвета, но не загущает суп, так как при обжаривании крахмалистая часть разрушается; поэтому она не смешивается, а оседает на дно. Жженый сахар или карамель дают лучший цвет, а также добавляют вкус. К прозрачным супам часто подают тертый сыр, используя пармезан или любой жирный сыр. Лук дает лучший вкус, если его предварительно обжарить в небольшом количестве сливочного масла или жира, и многие профессиональные повара слегка обжаривают все суповые овощи. Капусту и картофель следует предварительно отварить в отдельной воде, прежде чем добавлять в суп. При использовании вина или кетчупа добавляйте их только в последний момент, так как кипячение рассеивает аромат. Если не требуется густой овощной суп, всегда процеживайте его в супницу. Рис, саго, макароны или любые крупы можно использовать в качестве загустителя; необходимые количества указаны в соответствующих разделах. Тщательное снятие пены, длительная варка и столь же тщательное удаление жира обеспечат бульон, особенно желательный в качестве пищи для детей и пожилых людей, но почти в равной степени подходящий для любого возраста; в то же время многие фрагменты, в остальном совершенно бесполезные, обнаруживают себя как вкусные и питательные части дневного рациона.

СУПЫ.

ГОВЯЖИЙ СУП С ОВОЩАМИ.

Для этого превосходного супа возьмите две кварты бульонной основы, приготовленной заранее, как уже было указано. Если бульон представляет собой желе, как это обычно бывает зимой, количество, достаточное для заполнения мерной кварты, можно разбавить пинтой воды, и он будет достаточно насыщенным. Добавьте к этому одну небольшую морковь, репу, небольшой пастернак и две луковицы, все мелко нарезанное; чашку нарезанной капусты; две столовые ложки ячменя или риса; и либо шесть нарезанных свежих помидоров, либо небольшую банку консервированных. Варите на медленном огне не менее часа; затем добавьте по одной солонке перца, порошка карри и гвоздики. Если бульон был правильно посолен, больше соли не потребуется; но дегустация необходима, чтобы добиться правильного вкуса. Поварите еще несколько минут и подавайте, не процеживая.

Это особенно вкусный и сытный суп, и сочетания овощей можно варьировать бесконечно. Чашка нарезанного сельдерея — чрезвычайно хорошее дополнение, или, если его нет, чайная ложка сельдерейной соли или солонка семян сельдерея. Лимон также можно нарезать тонкими ломтиками и добавить в самом конце. Там, где используются помидоры, немного сахара всегда улучшает вкус; в этом случае достаточно одной ровной столовой ложки. Если требуется более густой бульон, одну полную столовую ложку кукурузного крахмала или муки можно сначала растворить в небольшом количестве холодной воды; затем постепенно смешать с чашкой горячего бульона, добавить все в суп и варить пять минут.

ПРОЗРАЧНЫЙ ИЛИ ЯНТАРНЫЙ СУП.

Этот суп требует тщательного внимания. Его можно приготовить только из говядины, но если для особого обеда требуется очень насыщенный вкус, необходимо добавить курицу или телячью ножку. Итак, для лучшего супа возьмите суповую кость — голяшка говядины наиболее предпочтительна — весом от двух до трех фунтов; курицу; ломтик жирной ветчины; две луковицы, в каждую воткните по три гвоздики; одну небольшую морковь и пастернак; один стебель сельдерея; одну столовую ложку соли; пол-солонки перца; и четыре кварты холодной воды.

Срежьте все мясо с говяжьей кости небольшими кусочками; нарежьте лук; обжарьте ветчину (или, если предпочитаете, толстый ломтик соленой свинины весом не менее двух унций); обжарьте лук в этом жире до ярко-коричневого цвета; добавьте кусочки говядины и также обжарьте их. Теперь положите все ингредиенты, включая кости, в суповую кастрюлю; добавьте холодную воду и дайте очень постепенно дойти до кипения. Снимайте пену с величайшей осторожностью, а затем варите медленно и ровно не менее пяти часов, предпочтительнее шесть или даже семь. Процедите и поставьте в холодное место. На следующий день удалите жир и поставьте суп на огонь за час до подачи. Взбейте белок и скорлупу яйца в миске; добавьте ложку холодной воды и взбейте на мгновение; добавьте немного горячего супа, чтобы белок более тщательно смешался с супом, а затем влейте в кастрюлю. Дайте всему медленно покипеть десять минут; затем процедите через мешочек для желе или через плотную ткань, положенную в сито или дуршлаг. Не перемешивайте, так как это сделает суп мутным; и если он не прозрачный и искрящийся, процедите еще раз. Верните на огонь и доведите до кипения, положив в супницу перед подачей лимон, нарезанный тонкими ломтиками, и, если нравится, стакан хереса. Яйцо пашот или вареное яйцо, очищенное от скорлупы, часто подают с каждой тарелкой этого супа, который должен быть прозрачным, чтобы оправдать свое название.

БЕЛЫЙ СУП.

Для этого супа необходимо использовать телятину или курицу; бульонная основа всегда должна быть приготовлена накануне, приправлена двумя нарезанными луковицами и чашкой нарезанного сельдерея или семенами сельдерея и другими приправами в указанных пропорциях. В день использования нагрейте кварту молока; разотрите столовую ложку сливочного масла до кремообразного состояния; добавьте полную столовую ложку муки или кукурузного крахмала, солонку мускатного цвета и такое же количество белого перца. Размешайте в кипящем молоке и добавьте в суп. Дайте всему закипеть, а затем влейте в супницу. Три яйца, взбитые до пышности и добавленные в горячее молоко без кипячения, делают суп еще более насыщенным. Кости от холодного жареного цыпленка или индейки можно использовать таким же образом; а бульон от любого мяса, если он идеально прозрачен, может служить основой, хотя телячий или куриный — самые нежные.

СУП ИЗ ФАЛЬШИВОЙ ЧЕРЕПАХИ.

Для этого супа обычно берется телячья голова; но набор телячьих ножек и фунт постной телятины подходят не хуже. В любом случае варите мясо в четырех квартах воды в течение пяти часов, уменьшив объем до двух кварт, и обрабатывайте как бульонную основу для прозрачного супа.

Удалите весь жир и поставьте на огонь на следующий день, за полчаса до обеда, приправив солонкой мускатного цвета, молотого тимьяна или душицы и гвоздики. Растопите кусочек сливочного масла размером с грецкий орех в небольшом сотейнике; добавьте полную столовую ложку муки и перемешивайте, пока не станет ярко-коричневым. Добавьте суп, чтобы получилась однородная загущенная масса, и влейте в суповую кастрюлю. Нарежьте около половины фунта холодного мяса маленькими квадратными кусочками — их называют кубиками — и положите в супницу. Сделайте фрикадельки, мелко нарубив большую чашку мяса; приправьте солонкой перца и тимьяна; смешайте с желтком сырого яйца; сделайте маленькие шарики размером с орех гикори и обжарьте до коричневого цвета в небольшом количестве сливочного масла. Выжмите сок половины лимона в супницу с (или без) рюмкой хереса. Влейте суп и подавайте. Если нужны яичные шарики, сделайте их из желтков двух сваренных вкрутую яиц, растертых мелко. Добавьте желток сырого яйца, столовую ложку растопленного сливочного масла, солонку соли и пол-солонки перца, и достаточно муки, чтобы получилось тесто, которое легко лепится. Раскатайте; нарежьте на маленькие кубики и сделайте из каждого шарик, скатывая между ладонями. Варите пять минут в супе.

БАРАНИЙ БУЛЬОН.

Приготовьте и варите, как указано для бульонной основы. Можно использовать бульон от вареной бараньей ноги или любые недорогие кусочки и обрезки от отбивных. Одна небольшая репа и луковица дадут достаточно аромата. В день использования добавьте к двум квартам бульона полчашки риса и варите полчаса.

КУРИНЫЙ БУЛЬОН.

Даже старая курица, которую нельзя использовать иначе, дает отличный бульон. Приготовьте как любую бульонную основу, а при использовании добавьте столовую ложку риса на каждую кварту бульона, варите до мягкости. Белый суп будет самым вкусным способом приготовления, а простой бульон с рисом лучше всего подходит для детей и больных.

ТОМАТНЫЙ СУП БЕЗ МЯСА.

Ингредиенты для этого супа: одна большая банка или двенадцать свежих помидоров; одна кварта кипятка; две луковицы; небольшая морковь; половина небольшой репы; две или три веточки петрушки или стебель сельдерея — все мелко нарезать и варить один час. По мере выкипания воды добавляйте еще, чтобы количество оставалось прежним. Приправьте одной ровной столовой ложкой соли и сахара и половиной чайной ложки перца. Разотрите столовую ложку сливочного масла с двумя полными ложками муки и добавляйте горячий суп, пока смесь не станет жидкой. Влейте в суп; варите все вместе пять минут; затем процедите через сито и подавайте с поджаренными крекерами или хлебом.

БЫСТРЫЙ ТОМАТНЫЙ СУП.

Простой, но отличный. Одну большую банку помидоров и одну пинту воды доведите до кипения и протрите через сито. Верните на огонь. Добавьте половину чайной ложки соды и перемешивайте, пока не перестанет пениться. Приправьте одной ровной столовой ложкой соли, двумя ложками сахара, одной солонкой кайенского перца. Загустите двумя полными столовыми ложками муки и одной ложкой сливочного масла, растертыми до кремообразного состояния, добавляя горячий суп, пока смесь не станет жидкой. Отдельно вскипятите пинту молока и, когда будете готовы к подаче, влейте в кипящие помидоры и сразу подавайте, так как при долгом стоянии молоко может свернуться.

УСТРИЧНЫЙ СУП.

Две кварты совершенно свежих устриц. Слейте сок и добавьте равное количество воды, или, если они плотные, добавьте одну пинту воды, затем процедите и вскипятите. Тщательно снимите пену. К одной кварте молока добавьте столовую ложку соли, половину чайной ложки перца и, если нравится загущение, используйте те же пропорции, что и в быстром томатном супе, и поставьте кипятиться. Когда молоко закипит, положите устрицы. Как только края немного закрутятся, что произойдет через минуту кипения, они готовы, и их следует немедленно подавать. Более долгое кипячение делает их жесткими и портит. Это правило можно использовать и для тушеных устриц, пропуская загущение; или их можно просто положить в кипящий сок с теми же пропорциями масла, соли и перца и готовить столько же времени.

СУП ИЗ МОЛЛЮСКОВ.

Пятьдесят моллюсков (твердых или мягких) варить в кварте воды один час. Выньте и мелко нарежьте. Добавьте одну кварту молока, половину чайной ложки перца и одну чайную ложку соли. Однако необходимо попробовать, так как некоторые моллюски солонее других. Разотрите столовую ложку сливочного масла с двумя ложками муки и используйте в качестве загустителя. Добавьте нарезанных моллюсков и варите пять минут. Если моллюски не нравятся, просто процедите через сито или отрежьте твердую часть и используйте только мягкую.

ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ, ОВОЩЕЙ И Т. Д.

Один фунт свежего вареного лосося или одна небольшая консервированная банка.

Удалите все кости и кожу, а если используете консервы, слейте все масло. Измельчите как можно тоньше. Вскипятите одну кварту молока, приправив чайной ложкой соли и по солонке мускатного цвета и белого перца, увеличив количество, если нравится более пряный вкус. Загустите двумя столовыми ложками муки и одной ложкой сливочного масла, растертыми до кремообразного состояния, с чашкой кипятка; добавьте загуститель и лосось и варите две минуты. Процедите в супницу через сито для пюре, протирая как можно больше лосося с помощью толкушки для картофеля, и подавайте очень горячим. Все, что не пройдет через сито, можно смешать с равным количеством крошек крекеров или картофельного пюре, сделать небольшие котлетки или рулетики и обжарить в небольшом количестве сливочного масла на завтрак или приготовить как крокеты и подать к обеду.

Это загущенное молоко является основой для многих видов рыбных и овощных пюре. Можно использовать пинту вареного, размятого и добавленного зеленого горошка; или спаржу или шпинат в тех же пропорциях. Лобстер делает пюре таким же вкусным, как из лосося. Высушите «коралл» в духовке; разотрите его мелко и добавьте в молоко перед процеживанием, что придаст чистый розовый цвет. Нарежьте все мясо и зеленый жир кубиками и положите в супницу, залив горячим молоком. Можно использовать вареную треску или палтус; но ничто не сравнится с лососем, свежим или консервированным. Для пюре из сельдерея варите пинту нарезанного сельдерея в воде до мягкости; затем добавьте в кипящее молоко и протрите через сито. Для картофельного пюре используйте шесть больших или десять средних картофелин, сваренных и мелко размятых; затем размешайте в молоке и процедите; в супницу положите большую столовую ложку нарезанной петрушки. Для супа из зеленой кукурузы используйте молоко без процеживания; добавив банку кукурузы или кукурузу, срезанную с шести початков свежей вареной кукурузы, и ровную столовую ложку сахара, варите десять минут. Можно использовать и козлобородник, сочетания бесчисленны, и ваш собственный вкус — надежный проводник в создании новых.

СУП ИЗ ЧЕРНОЙ ФАСОЛИ.

Промойте и замочите на ночь в холодной воде одну пинту черной фасоли. Утром поставьте на огонь в трех квартах холодной воды, которую по мере выкипания нужно доливать, чтобы сохранить первоначальный объем. Добавьте четверть фунта соленой свинины и полфунта постной говядины; одну морковь и две мелко нарезанные луковицы; одну столовую ложку соли; одну солонку кайенского перца. Плотно накройте и варите четыре или пять часов. Протрите через дуршлаг, предварительно положив в супницу три сваренных вкрутую яйца, нарезанных ломтиками, один лимон, нарезанный тонкими ломтиками, и полстакана вина. Этот суп часто подают с маленькими сосисками, которые варились в нем десять минут, а затем были очищены от кожицы и использованы целиком или нарезанными на кусочки. Можно использовать и холодную печеную фасоль, в этом случае мясо, яйца и вино исключаются.

ГОРОХОВЫЙ СУП.

Одна кварта сушеного гороха, промытого и замоченного на ночь; лучше всего подходит колотый горох. Утром поставьте на огонь с шестью квартами холодной воды; полфунта соленой свинины; одна ровная столовая ложка соли; одна солонка кайенского перца; и одна чайная ложка семян сельдерея. Обжарьте до ярко-коричневого цвета три мелко нарезанные луковицы и добавьте к гороху; плотно накройте и варите четыре или пять часов. Процедите через дуршлаг, и если он не идеально однородный, верните на огонь и добавьте загуститель из одной полной чайной ложки муки и ровной ложки сливочного масла, размешанных вместе с небольшим количеством горячей воды, и варите пять минут. Фасоль можно использовать точно так же; и как фасолевый, так и гороховый супы вкуснее подавать с гренками или толстым ломтиком хлеба, нарезанным кубиками и обжаренным до коричневого цвета и хруста, или просто подрумяненным в духовке и положенным в супницу в момент подачи.

ЛУКОВЫЙ СУП.

Возьмите три большие луковицы, нарежьте их очень тонко, а затем обжарьте до ярко-коричневого цвета в большой ложке сливочного масла или бульонного жира, последний подходит не хуже. Когда подрумянится, добавьте полчашки муки и постоянно перемешивайте до покраснения. Затем медленно влейте одну пинту кипятка, постоянно помешивая, пока вся вода не будет влита. Сварите и мелко разомните четыре большие картофелины и размешайте в одной кварте кипящего молока, следя за тем, чтобы не было комочков. Добавьте это к жареному луку с одной чайной ложкой соли и половиной чайной ложки белого перца. Дайте всему покипеть пять минут, а затем подавайте с поджаренным или жареным хлебом. Как бы просто это ни казалось, это один из лучших овощных супов, хотя он становится богаче при использовании бульона вместо воды.

ОБЖАРЕННАЯ МУКА ДЛЯ СУПОВ.

Насыпьте пинту просеянной муки на совершенно чистую сковороду и постоянно перемешивайте и переворачивайте по мере потемнения, пока вся масса не станет ровного темно-коричневого цвета. Если она хоть немного подгорит, она испорчена и не должна использоваться ни для каких целей. Как краситель для супов и подлив она ни в коем случае не так хороша, как карамель или жженый сахар.

КАРАМЕЛЬ.

Полфунта коричневого сахара; одна столовая ложка воды. Поместите на сковороду и постоянно перемешивайте на огне, пока цвет не станет глубоким темно-коричневым. Затем добавьте одну чашку кипятка и одну чайную ложку соли. Поварите еще минуту, разлейте по бутылкам и держите закупоренной. Одна столовая ложка окрасит прозрачный суп, и ее можно использовать для многих желе, подлив и соусов.

РЫБА.

Самый важный момент при выборе рыбы — это ее свежесть, и она определяется следующим образом: если жабры красные, глаза выпуклые и полные, а вся рыба жесткая, она хороша; но если глаза запавшие, жабры бледные, а рыба дряблая, она несвежая и вредная, и, хотя ее часто едят в таком состоянии, она лишена всего тонкого вкуса свежевыловленной рыбы.

После того как рыба выбрана, необходима величайшая осторожность при чистке. Если это сделано правильно, одного мытья будет достаточно: обычай оставлять свежую рыбу лежать в воде после чистки разрушает большую часть ее вкуса.

Пресноводная рыба, особенно сом, часто имеет тинистый вкус и запах. Чтобы избавиться от этого, замочите ее в сильно подсоленной воде; скажем, чашка соли на галлон воды, дайте ей постепенно нагреться в этой воде и поварите одну минуту; затем тщательно высушите перед приготовлением.

Всю рыбу для варки следует класть в холодную воду, за исключением лосося, который теряет цвет, если его не положить в кипящую воду. По столовой ложке соли и уксуса на каждые две кварты воды улучшают вкус всей вареной рыбы, а также делают мясо более твердым. Отсчитывайте десять минут на фунт после того, как рыба начнет кипеть, и проверяйте вязальной спицей или острой шпажкой. Если она входит легко, рыбу можно снимать. Если используется рыбный котел с сеткой, рыбу можно вынуть без риска поломки. Если нет, ее следует тщательно обвалять в муке и подавать на ткани, предназначенной для этой цели. Во всех случаях идеально слейте воду и подавайте к столу на сложенной салфетке, положенной на блюдо.

При жарке рыбу следует, как и все жареные продукты, погружать в горячее сало или жир. Мелкую рыбу можно жарить целиком; более крупную — очистить от костей и нарезать небольшими кусочками. Если их обвалять в яйце и сухарях, яйцо образует покрытие, которое мгновенно затвердевает и становится абсолютно непроницаемым для жира.

Мелкую рыбу — камбалу и мелкую рыбу в целом — можно также жарить, обваляв в кукурузной муке или муке и подрумянив в жире соленой свинины.

Запекание и жарка на гриле сохраняют вкус наиболее полно.

Холодную вареную рыбу всегда можно использовать, либо приправив ее, как в правиле, которое будет дано, либо разогрев снова в небольшом количестве сливочного масла и воды. Холодную жареную или приготовленную на гриле рыбу можно положить на сковороду и поставить в духовку до нагревания, это займет не более десяти минут; более долгое время даст сильный, маслянистый вкус, который портит ее. Простой вареный или размятый картофель всегда подается с рыбой, когда она используется как обеденное блюдо. Если рыба варится целиком, не отрезайте ни хвост, ни голову. Хвост можно закрепить во рту, если нравится; или крупную рыбу можно варить в форме буквы S, продев иглу для шпигования, закрепив нитку вокруг головы, затем пропустив иглу через середину туловища, туго затянув нитку и закрепив ее вокруг хвоста.

ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА.

Бас, свежая сельдь, луфарь, щука и т. д. могут быть приготовлены таким образом:—

Убедитесь, что рыба была правильно очищена. Промойте в подсоленной воде и вытрите насухо. Для начинки рыбы весом от четырех до шести фунтов возьмите четыре больших крекера или четыре унции хлебных крошек; четверть фунта соленой свинины; одну чайную ложку соли и половину чайной ложки перца; столовую ложку нарезанной петрушки или чайную ложку тимьяна. Нарежьте половину свинины мелко и смешайте с крошками и приправами, используя полчашки горячей воды для смешивания или, если предпочитаете, взбитое яйцо. Положите эту начинку в туловище рыбы, которую затем нужно скрепить шпажкой. Нарежьте оставшуюся свинину узкими полосками и уложите в надрезы, сделанные поперек спины рыбы на расстоянии около двух дюймов друг от друга. Густо обсыпьте мукой, используя около двух столовых ложек. Положите жестяной противень на дно формы, так как без него рыбу нельзя будет легко вынуть. Положите рыбу на него; влейте чашку кипятка в форму и запекайте в горячей духовке один час, поливая ее очень часто, чтобы кожа не треснула; и через полчаса снова обсыпьте мукой, повторяя это каждые десять минут, пока рыба не будет готова. Если вода выкипает, добавьте достаточно, чтобы сохранить первоначальное количество. Когда рыба будет готова, осторожно сдвиньте ее с жестяного листа на горячее блюдо. Поставьте форму для запекания на плиту. Смешайте чайную ложку муки с четвертью чашки холодной воды и влейте в кипящую подливу. Можно добавить столовую ложку орехового или грибного кетчупа или вустерширского соуса, если нравится. Подавайте очень горячей.

Перед подачей запеченной рыбы к столу выньте шпажку. В готовом виде у нее должна быть красивая коричневая корочка. Если свинина не нравится, ее можно исключить совсем и заменить столовой ложкой сливочного масла в начинке. Поливать следует не реже одного раза в десять минут, иначе кожа покроется пузырями и треснет. Если рыба крупная, лучше сшить туловище после фарширования, а не использовать шпажку. Нитку можно разрезать и удалить перед подачей.

Если что-то осталось, это можно разогреть в остатках подливы, или, если она была использована, сделайте подливу из одной чашки горячей воды, загущенной одной чайной ложкой муки или кукурузного крахмала, предварительно размешанной в небольшом количестве холодной воды. Добавьте столовую ложку сливочного масла и любой кетчуп или соус по желанию. Удалите все кости из рыбы; разломайте ее на мелкие кусочки и тушите не более пяти минут в подливе. Или ее можно смешать с равным количеством картофельного пюре или хлебных крошек, добавить чашку молока и яйцо, с чайной ложкой соли и солонкой перца, и запекать до коричневого цвета — около пятнадцати минут — в горячей духовке.

КАК ВАРИТЬ РЫБУ.

Общие указания уже были даны. Вся рыба должна вариться очень медленно, иначе снаружи она развалится раньше, чем внутри будет готова. Во всех случаях на каждую кварту воды берется соль и немного уксуса, по чайной ложке каждого. Там, где рыба имеет очень мало вкуса, рецепт Дюбуа для варки окажется чрезвычайно хорошим и гораздо менее хлопотным, чем название, применяемое профессиональными поварами к этому методу — au court bouillon — могло бы указывать. Он следующий:—

Измельчите морковь, луковицу и один стебель сельдерея и обжарьте их в небольшом количестве сливочного масла. Добавьте две или три веточки петрушки, две столовые ложки соли, шесть горошин перца и три гвоздики. Залейте двумя квартами кипятка и одной пинтой уксуса и варите пятнадцать минут. Снимайте пену по мере кипения и используйте в холодном виде для варки рыбы. Вместо уксуса можно использовать вино; и при тщательном процеживании и хранении в холодном месте одну и ту же смесь можно использовать несколько раз.

КАК ЖАРИТЬ РЫБУ НА ГРИЛЕ.

Если рыба крупная, ее следует разрезать, чтобы обеспечить прожаривание; хотя можно сделать надрезы на равном расстоянии, чтобы тепло могло проникнуть внутрь. Мелкую рыбу можно жарить целиком. Решетку следует хорошо смазать жиром или оливковым маслом. Если используется двухсторонняя проволочная решетка, не будет проблем с переворачиванием как крупной, так и мелкой рыбы. Если используется одинарная проволочная или старинная железная, лучший способ — сначала отделить ножом ту часть, которая прилипла; затем, держа блюдо над рыбой одной рукой, перевернуть решетку другой, и рыбу можно будет вернуть на нее, не ломая.

Мелкая рыба требует горячего, чистого огня; крупная — более умеренного, чтобы снаружи она не подгорела раньше, чем внутри будет готова. Готовьте всегда кожей вниз вначале и жарьте до золотисто-коричневого цвета — это требует для мелкой рыбы десяти минут; для крупной — от десяти до двадцати, в зависимости от размера. Когда готова, слегка поперчите и посолите; а на двухфунтовую рыбу положите столовую ложку сливочного масла, распределив его по поверхности. Поставьте рыбу в духовку на мгновение, чтобы масло впиталось, а затем подавайте. Чайная ложка нарезанной петрушки и половина лимона, выжатого поверх сельди или любой свежей рыбы, — очень хорошее дополнение. Когда масло, лимон и петрушка смешаны заранее, это составляет соус, известный как соус maître d'hôtel, который особенно хорош для жареной сельди.

При жарке на гриле стейков или котлет из крупной рыбы — скажем, лосося, палтуса, свежей трески и т. д. — применяются те же общие указания. Там, где требуется очень деликатная жарка, кусочки рыбы можно завернуть в промасленную бумагу перед тем, как положить на решетку; это относится особенно к лососю.

КАК ЖАРИТЬ РЫБУ НА СКОВОРОДЕ.

Мелкую рыбу — такую как форель, окунь, корюшка и т. д. — можно просто обвалять в кукурузной муке или муке и жарить либо в жире соленой свинины, либо в кипящем сале или жире. Более изысканный метод, однако, для рыбы, будь то мелкая или нарезанная ломтиками, — это сначала окунуть ее в муку или мелкие крошки, затем во взбитое яйцо — одного яйца с двумя столовыми ложками холодной воды и половиной чайной ложки соли достаточно для двух дюжин корюшек; затем снова обвалять в крошках или муке и опустить в горячее сало. Яйцо мгновенно затвердевает, и ни капли жира не может проникнуть внутрь. Жарьте до золотисто-коричневого цвета. Выньте шумовкой; положите в духовку на двойную коричневую бумагу на мгновение, а затем подавайте.

Филе рыбы — это просто камбала или любая плоская рыба с небольшим количеством костей, очищенная от костей, кожи и нарезанная небольшими кусочками; затем обвалянная в яйце и обжаренная.

Чтобы очистить от костей рыбу такого сорта, используйте очень острый нож. Рыба должна быть очищена от чешуи, но не выпотрошена и не разрезана. Сделайте разрез вдоль спины от головы до хвоста. Теперь, держа нож плотно прижатым к кости, осторожно режьте, пока рыба не освободится с одной стороны; затем переверните и срежьте другую. Чтобы снять кожу, возьмите половину рыбы крепко в одну руку; держите лезвие ножа плашмя, как при очистке от костей, и медленно проводите им между кожей и мясом. Нарежьте рыбу небольшими ромбовидными кусочками; обваляйте в яйце, крошках, придайте форму ножом; а затем жарьте. Операция менее хлопотная, чем кажется, а результат самый удовлетворительный.

Оставшиеся кости и обрезки можно либо тушить в пинте воды до готовности, добавив половину чайной ложки соли, солонку перца и столовую ложку кетчупа; процедив подливу и загустив одной полной чайной ложкой муки, растворенной в небольшом количестве холодной воды: или их можно поджарить на гриле. Для жареных на гриле костей смешайте солонку горчицы, столько кайенского перца, сколько можно взять на кончике перочинного ножа, солонку соли и столовую ложку уксуса. Можно добавить столовую ложку оливкового масла, если нравится. Положите кость в эту смесь, переворачивая, пока все не впитается; жарьте на сильном огне и подавайте очень горячей.

Рыбу также можно жарить в кляре (стр. 182), или эти кусочки, или филе можно положить на смазанную маслом форму; залить простым масляным соусом или сливочным соусом (стр. 182); все покрыть молотыми хлебными крошками или крошками крекеров, сбрызнуть кусочками сливочного масла и запекать полчаса. Часто добавляют чашку консервированных грибов.

КАК ТУШИТЬ РЫБУ.

Любая пресноводная рыба хороша, приготовленная таким образом; сом, который был вымочен в подсоленной воде, чтобы убрать тинистый вкус, особенно хорош. Нарежьте рыбу небольшими кусочками. Отварите две нарезанные луковицы в чашке воды. Слейте эту воду; добавьте другую чашку и две столовые ложки вина, солонку перца и соль по вкусу (около половины чайной ложки). Положите рыбу и готовьте двадцать минут. Загустите подливу полной чайной ложкой муки, растертой до кремообразного состояния с чайной ложкой сливочного масла. Если вино не используется, добавьте веточку нарезанной петрушки и сок половины лимона.

Эти методы окажутся достаточными для всей свежей рыбы, никаких других специальных правил не требуется. Опыт и индивидуальный вкус будут направлять их применение. Если рыба жирная, как в случае со скумбрией или сельдью, жарка на гриле всегда будет лучше, чем жарка на сковороде. Если жарите, пусть это будет с очень небольшим количеством жира, так как их собственный жир обеспечит часть.

КАК ВАРИТЬ СОЛЕНУЮ ТРЕСКУ.

Следует использовать крупную белую треску, которая режется на твердые, плотные ломтики. Если правильно приготовлена, нет нужды в сильном запахе, который делает ее такой неприятной для многих и который появляется только при варке. Рыбу теперь можно купить очищенной от костей и упакованной в небольшие коробки, и это, безусловно, самая предпочтительная форма. В любом случае положите в теплую воду кожей вверх и замочите на всю ночь. Если кожа внизу, соль вместо того, чтобы выходить, оседает против нее и удерживается. Утром смените воду и замочите еще на два или три часа; затем, после тщательного соскабливания и чистки, положите в кастрюлю с теплой водой, чтобы она хорошо покрывала ее, и поставьте туда, где она нагреется до точки кипения, но не кипятите. Держите ее на этой точке, но никогда не давайте кипеть ни мгновения. Пусть готовится таким образом час: два не повредят. Удалите каждую частицу кости и темной кожи перед подачей, подавая к столу деликатными кусочками, ни один из которых не нужно отвергать. С яичным соусом (стр. 169), размятым или рассыпчатым вареным картофелем и сахарной свеклой, это делает новоанглийский «рыбный обед» вещью ужасающей, когда он плохо приготовлен, но вкусным и деликатным, когда вышеуказанное правило строго соблюдается.

Рыбные шарики и все различные способы использования соленой трески требуют этой предварительной подготовки.

СОЛЕНАЯ ТРЕСКА СО СЛИВКАМИ.

Разберите два фунта холодной вареной соленой трески на очень мелкие хлопья. Вскипятите одну пинту молока. Смешайте сливочное масло размером с небольшое яйцо с двумя столовыми ложками муки и размешайте в нем. Добавьте несколько веточек петрушки или половину луковицы, очень мелко нарезанной, щепотку кайенского перца и половину чайной ложки соли. Смажьте маслом форму для пудинга объемом в кварту. Укладывайте чередующимися слоями соус и рыбу, пока форма не будет почти полной. Покройте верх просеянными хлебными крошками или крошками крекеров, сбрызните кусочками сливочного масла и подрумяньте в горячей духовке около двадцати минут. Рыбу можно смешать с равной частью картофельного пюре и запечь; и не только треску, но и любую вареную свежую рыбу можно использовать, в этом случае потребуется удвоить указанное количество соли.

ПРЯНАЯ РЫБА.

Можно использовать любые остатки холодной свежей рыбы. Удалите все кости или кусочки кожи. Положите в глубокую посуду и едва покройте горячим уксусом, в котором были прокипячены несколько гвоздик и душистый перец. Она готова к употреблению, как только остынет.

РЫБА В ГОРШОЧКЕ.

Можно использовать свежую сельдь, скумбрию или сельдь. Очистите рыбу от кожи и нарежьте небольшими кусочками, укладывая их в небольшой каменный горшок. Едва покройте уксусом. На шесть фунтов рыбы возьмите одну столовую ложку соли и по дюжине целых зерен душистого перца, гвоздики и перца горошком. Завяжите плотной бумагой поверх крышки и запекайте пять часов. Уксус идеально растворяет кости, и рыба является отличной закуской к ужину.

РЫБНЫЙ ЧАУДЕР.

Можно взять три фунта любой свежей рыбы; но свежая треска всегда лучше. Шесть больших картофелин и две луковицы, с половиной фунта соленой свинины.

Нарежьте свинину кубиками и обжарьте до светло-коричневого цвета. Добавьте лук и также обжарьте. Вылейте оставшийся жир в большую кастрюлю или смажьте ее маслом, как предпочитаете. Положите слой картофеля, немного лука и свинины и слой рыбы, нарезанной небольшими кусочками, посолив и поперчив каждый слой. Столовая ложка соли и одна чайная ложка перца будут мягкой приправой. Можно добавить щепотку кайенского перца, если нравится. Едва покройте кипятком и варите полчаса. Тем временем вскипятите пинту молока и, когда оно достигнет точки кипения, раскрошите в него три корабельных сухаря или полдюжины больших крекеров; добавьте полную столовую ложку сливочного масла. Положите чаудер на блюдо и выложите размягченные крекеры сверху, залив все молоком. Или молоко можно влить прямо в чаудер; крекеры положить внутрь и размягчить на пару; и все подать в супнице. Иногда добавляют три или четыре помидора. В чаудере из моллюсков следовало бы следовать тому же правилу, заменив рыбу сотней моллюсков и используя небольшую банку помидоров, если свежих не было в сезоне.

ТУШЕНЫЕ УСТРИЦЫ.

Правило, уже данное для устричного супа, является отличным, если опустить загущение. Более простое — процедить сок из кварты устриц и добавить равное количество воды. Доведите до точки кипения; тщательно снимите пену; приправьте солью по вкусу, это зависит от солености устриц, половины чайной ложки, вероятно, будет достаточно. Добавьте солонку перца, столовую ложку сливочного масла и чашку молока. Молоко можно опустить, если предпочитаете. Добавьте устрицы. Варите, пока края не закрутятся, и не дольше. Подавайте немедленно, так как они становятся жесткими при стоянии.

ЖАРЕНЫЕ УСТРИЦЫ.

Выберите крупные устрицы и тщательно обсушите их в дуршлаге. Промокните полотенцем. Сначала обмакните в просеянные сухари из крекеров, затем в яйцо (одно яйцо, взбитое с большой ложкой холодной воды, половиной чайной ложки соли и щепоткой перца — этого достаточно для двух дюжин устриц). Снова обваляйте в сухарях и опустите в кипящий свиной жир. Если используется проволочная корзина для жарки, уложите их в нее. Жарьте до светло-коричневого цвета. Выложите на оберточную бумагу на несколько минут, чтобы стек жир, и сразу подавайте на горячем блюде. Поскольку для приготовления требуется чуть больше минуты, лучше дождаться, пока все соберутся за столом, прежде чем начинать жарить. Устрицы очень хороши, если их просто обжарить в небольшом количестве горячего сливочного масла, но первый способ лучше сохраняет их вкус.