«Самый простой способ ведения домашнего хозяйства и кулинарии»

Вскипятите молоко. Взбейте яйца до пышности, добавьте сахар и соль. Очень медленно влейте молоко, постоянно помешивая. Запекайте в форме для пудинга или в чашках. Если в чашках, поставьте их в противень, наполовину наполненный кипятком. Посыпьте каждую тертым мускатным орехом. Секрет хорошего заварного крема заключается в медленном запекании и самом тщательном наблюдении. Часто проверяйте лезвием ножа и не пеките ни секунды дольше, чем нужно, чтобы лезвие выходило гладким и чистым. Подается холодным. Обычно используют шесть яиц, но четырех вполне достаточно.

ВАРЕНЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ.

Одна кварта молока; три или четыре яйца; один стакан сахара; одна чайная ложка ванили; пол чайной ложки соли; одна чайная ложка кукурузного крахмала.

Вскипятите молоко. Растворите кукурузный крахмал в небольшом количестве холодной воды и проварите в молоке пять минут. Это предотвращает свертывание крема, которое в противном случае очень вероятно. Хорошо взбейте яйца с сахаром, вмешайте в молоко, добавьте соль и ароматизатор. Сразу снимите с огня и, когда остынет, разлейте либо в большую стеклянную посуду, покрыв меренгой из белков, либо в маленькие стаканчики с небольшим количеством желе или джема на дне каждого. Или же белки можно использовать для приготовления «яблочного плавающего острова», как описано ниже, а желтки — для заварного крема.

Для кокосового заварного крема добавьте чашку тертого кокосового ореха; для шоколадного — две столовые ложки тертого шоколада, растворенного в половине чашки кипятка.

ПУДИНГ «ТИПСИ».

Приготовьте вареный заварной крем, как указано. Наполовину наполните глубокую посуду любым легким черствым бисквитом. Добавьте к чайной чашке вина чайную чашку кипятка и полейте бисквит. Добавьте заварной крем непосредственно перед подачей.

ЯБЛОЧНЫЙ «ПЛАВАЮЩИЙ ОСТРОВ».

Шесть хороших кислых яблок потушите и протрите через сито. Когда остынет, добавьте чайную чашку сахара, пол чайной ложки ванили и взбитые белки трех или четырех яиц. Подавайте сразу.

БЛАНМАНЖЕ.

Одна кварта молока; один стакан сахара; полпачки желатина; пол чайной ложки соли; чайная ложка любой эссенции по вкусу.

Замочите желатин на десять минут в половине чашки холодной воды. Вскипятите молоко и добавьте желатин и другие ингредиенты. Процедите в формы и оставьте в холодном месте на всю ночь для застывания. Для шоколадного бланманже добавьте две столовые ложки соскобленного шоколада, растворенного в небольшом количестве кипятка.

ИСПАНСКИЙ КРЕМ.

Приготовьте бланманже, как на стр. 238; но непосредственно перед тем, как снять с огня, добавьте желтки четырех яиц, а затем процедите. Белки можно использовать для меренг.

ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ.

Одна пинта жирных сливок; один стакан сахара; один бокал хереса или мадеры.

Смешайте все и поставьте на лед на час, так как сливки взбиваются гораздо лучше, когда они охлаждены. Использование мутовки позволяет сделать это за несколько минут; но подойдет и вилка или венчик для яиц. Снимайте всю пену по мере ее появления и выкладывайте на сито, чтобы она стекла, а стекающие сливки возвращайте для повторного взбивания. Поставьте на лед незадолго до подачи.

ШАРЛОТТ-РЮС.

Приготовьте бисквит, как на стр. 216, и выложите им форму для шарлотки, вырезав кусок по размеру дна и подогнав остальное по бокам. Наполните взбитыми сливками, как указано выше, и дайте постоять на льду, чтобы немного застыло. Это самый простой вид шарлотки. Вкус улучшится, если вмешать в сливки взбитые белки трех яиц. При желании добавьте пол чайной ложки ванили.

БАВАРСКИЙ КРЕМ.

Взбейте пинту сливок в крепкую пену. Вскипятите пинту жирного молока с чайной чашкой сахара и добавьте чайную ложку ванили. Замочите полпачки желатина на час в половине чашки теплой воды и добавьте в молоко. Добавьте желтки четырех яиц, взбитые до однородности, и немедленно снимите с огня.

Когда остынет и начнет густеть, вмешайте взбитые сливки. Разложите по формам и поставьте в холодное место. Это также можно использовать для наполнения Шарлотт-рюс. Для шоколадного крема добавьте шоколад, как указано в правиле для вареного заварного крема; для кофейного — одну чайную чашку крепкого черного кофе.

КЛУБНИЧНЫЙ КРЕМ.

Три пинты клубники, размятой до состояния пюре. Процедите сок, добавьте полную чашку сахара, а затем желатин, замоченный, как указано выше, и растворенный в чайной чашке кипятка. Добавьте пинту взбитых сливок и разлейте по формам.

ФРУКТОВЫЕ КРЕМЫ.

Половину пинты персикового или ананасового мармелада смешайте до однородности с чайной чашкой сладких сливок. Добавьте желатин, растворенный, как в правиле для клубничного крема, а когда остынет — пинту взбитых сливок. Эти кремы очень вкусны и не так дороги, как богатая выпечка.

ОМЛЕТ СУФЛЕ.

Шесть белков и три желтка; три столовые ложки просеянной сахарной пудры; несколько капель лимонной или ванильной эссенции. Взбейте желтки с ароматизатором и сахаром в легкий крем; белки взбейте в самую крепкую пену. Желтки должны быть в глубокой миске. Выложите на них белки и не перемешивайте, а смешивайте, разрезая ножом посередине и постепенно соединяя белое с желтым. Переложите в жестяную или глиняную форму для выпечки с высокими бортами и запекайте в умеренно горячей духовке от десяти до пятнадцати минут. Он очень сильно поднимется, и его нужно подавать в тот же миг, как он будет готов, чтобы он не опал.

ЖАРЕНЫЙ КРЕМ.

Одна пинта молока; полстакана сахара; желтки трех яиц; две столовые ложки кукурузного крахмала и одна столовая ложка муки (смешать); пол чайной ложки ванили и два дюйма палочки корицы; чайная ложка сливочного масла.

Проварите корицу в молоке. Разведите кукурузный крахмал и муку в небольшом количестве холодного молока или воды и добавьте в молоко. Взбейте желтки с сахаром до пышности и добавьте. Снимите с огня; выньте корицу, вмешайте масло и ваниль и вылейте на смазанный маслом противень или блюдо, чтобы слой был толщиной около полудюйма. Когда остынет и застынет, нарежьте на кусочки длиной около трех дюймов и шириной два. Аккуратно обмакните в просеянные сухари, затем во взбитое яйцо и снова в сухари, и жарьте как крокеты. Подсушите в духовке четыре или пять минут и подавайте сразу. Очень вкусно.

ПЕРСИКОВЫЕ ОЛАДЬИ.

Приготовьте тесто, как на стр. 208. Возьмите фрукты из небольшой банки персиков, выложите на тарелку и посыпьте ложкой сахара и бокалом вина. Дайте полежать час, перевернув один раз. Обмакните каждый кусочек в тесто и опустите в кипящий смалец, или порубите и смешайте с тестом. Приготовьте сок для соуса, как на стр. 172. Свежие персики или ломтики нежных яблок можно использовать таким же образом. Обсушите на коричневой бумаге и посыпьте сахаром перед подачей на стол.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ МОРОЖЕНОГО И ЛЕДЯНЫХ ДЕСЕРТОВ.

С помощью патентованной мороженицы мороженое и ледяные десерты можно приготовить с меньшими хлопотами, чем слоеное тесто. Основные моменты — это использование каменной соли и измельчение льда на мелкие кусочки. Установите мороженицу в центре бадьи. Насыпьте слой льда толщиной три дюйма, затем слой соли, и так далее, пока бадья не заполнится, закончив льдом. Положите крем и вращайте десять минут или до тех пор, пока не сможете вращать мешалку. Затем снимите крышку, соскребите со стенок и взбивайте, как тесто, по крайней мере пять минут. Снова плотно набейте бадью, слив всю воду; накройте куском старого ковра. Если используются формы, наполняйте их, как только мороженое замерзнет; набейте их доверху и положите в лед с солью. Когда будете вынимать, на мгновение окуните в теплую воду. Обращайтесь осторожно и подавайте сразу.

МОРОЖЕНОЕ ИЗ СЛИВОК.

На галлон сладких сливок добавьте два с четвертью фунта сахара и четыре столовые ложки ванильного или другого экстракта, так как замораживание разрушает ароматы. Замораживайте, как указано.

МОРОЖЕНОЕ С ЯЙЦАМИ.

Вскипятите две кварты жирного молока и добавьте в него, когда оно закипит, четыре столовые ложки кукурузного крахмала, разведенного в чашке холодного молока. Варите десять минут, часто помешивая. Взбейте двенадцать яиц в сливочную пену с полной квартой сахара и вмешайте, сняв с огня, как только закипит. Когда остынет, добавьте три столовые ложки ванили или лимона и две кварты сливок или очень жирного молока и замораживайте. Для клубничного или малинового мороженого добавьте сок одной кварты ягод на галлон сливок. Для шоколадного мороженого натрите полфунта шоколада; растопите его с одной пинтой сахара и небольшим количеством воды и добавьте по указанному правилу.

ФРУКТОВЫЙ ЛЕД.

Это просто фруктовые соки и вода, сделанные очень сладкими, с добавлением нескольких взбитых в крепкую пену яичных белков. Для лимонного льда возьмите две кварты воды, одну кварту сахара и сок семи лимонов. Смешайте и добавьте, после того как он начнет замерзать, крепко взбитые белки четырех яиц. Апельсиновый лед готовится таким же образом.

ВИННОЕ ЖЕЛЕ.

Одна пачка желатина; один стакан вина; три лимона (сок и цедра); небольшая палочка корицы; одна кварта кипятка; одна пинта белого сахара.

Замочите желатин в одном стакане холодной воды на полчаса. Проварите корицу в кварте воды в течение пяти минут, затем добавьте желтую цедру лимонов, нарезанную очень тонко, и варите минуту. Выньте корицу и цедру, добавьте сахар, вино и желатин. Сразу процедите через мелкое сито в формы и, когда остынет, поставьте на лед для застывания. Чтобы вынуть, окуните на мгновение в горячую воду. Если любите очень крепкое, используйте пинту вина.

ЛИМОННОЕ ЖЕЛЕ.

Исключите вино, но в остальном готовьте, как указано выше, используя пять лимонов. Апельсины тоже хороши. Сок можно использовать, как в лимонном желе, или можно очистить маленькие дольки как можно тщательнее от всей белой кожицы. Налейте немного лимонного желе в форму и дайте ему застыть. Затем наполните четырьмя апельсинами, подготовленными таким образом, и залейте жидким желе, чтобы покрыть их. Вместо них можно использовать цукаты. Желе, оставленное для добавления в форму, можно держать в теплом месте, пока другое не застынет. Вместо апельсинов можно использовать свежую клубнику или малину, или нарезанные персики.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВАРЕНЬЯ.

Консервирование — настолько простая операция, что жаль, что большинство людей считают ее сложной. Инструкции, которые обычно дают, настолько утомительны, что неудивительно, что за это берутся нечасто; но это требует едва ли больше заботы, чем приготовление яблочного соуса, который, кстати, всегда можно сделать, пока яблок много, и законсервировать для использования весной. За годы опыта не было потеряно более одной банки из сотни, а фрукты, приготовленные дома, гораздо вкуснее любых фабричных.

При консервировании сначала убедитесь, что банки чистые, резиновые прокладки целые и в полном порядке, а крышки чистые и готовы к завинчиванию. Наполните банки горячей (не кипящей) водой за полчаса до использования и держите их готовыми на столе, достаточно большом, чтобы вместить таз для варки варенья, миску, на четверть наполненную горячей водой, и банки. Также держите наготове глубокую тарелку, достаточно большую, чтобы вместить две банки; серебряную ложку; глиняную чашку с ручкой; и, если возможно, воронку для банок — это небольшая жестяная деталь в форме ситечка, но без дна, подходящая к горлышку. При наполнении и завинчивании крышек требуется предельная скорость, и по этой причине все должно быть готово заранее.

При наполнении банки пусть фрукты доходят до самого верха; затем проведите ручкой ложки по всем сторонам, чтобы выпустить воздух; влейте сок, пока он не начнет свободно переливаться через край, и сразу завинтите крышку, используя полотенце для защиты руки. Сразу поставьте в миску с водой, так как это предотвращает окрашивание стола соком, а также его засыхание на горячей банке. Продолжайте таким образом, пока все не будут полны; вытрите их насухо; и, когда остынут, еще раз подтяните крышки, так как стекло сжимается при остывании и они ослабевают. Наклейте этикетки и храните в темном прохладном шкафу. Когда фрукты будут использованы, вымойте банку и тщательно высушите на краю плиты. Вымойте также резиновую прокладку и высушите на полотенце, положив ее в банку, когда она высохнет, и завинтите крышку. Тогда они будут готовы к использованию в следующем году. Банки Мейсона определенно лучшие для общего использования.

ОБЩИЕ ПРАВИЛА КОНСЕРВИРОВАНИЯ.

Для всех мелких фруктов берите одну треть фунта сахара на фунт фруктов. Сделайте из него сироп с чашкой воды на каждый фунт и тщательно снимайте пену. Бросьте фрукты и варите десять минут, консервируя, как указано. Малина и ежевика — лучшие; черника отлично подходит для пирогов и легко консервируется. Ревень можно тушить до мягкости. На фунт фруктов требуется полфунта сахара.

Для персиков, слив и т. д. берите такое же количество сахара, как для малины. Очистите персики и консервируйте целиком или половинками, как больше нравится. Наколите сливы большой штопальной иглой, чтобы они не лопнули. При консервировании груш очистите их и сразу опускайте в холодную воду, так как это предотвращает их потемнение.

Всегда используйте кастрюлю с фарфоровым покрытием и мешайте либо серебряной, либо деревянной ложкой — никогда железной. Смородина хороша в смеси с равным весом малины, и любые фрукты полезнее в консервированном виде, чем в варенье.

КАК КОНСЕРВИРОВАТЬ ПОМИДОРЫ.

Если их не очень много, дешевле купить их в жестяных банках. Полейте кипятком, чтобы легче было снять кожицу; наполните кастрюлю для варки, но воды не добавляйте. Варите их пять минут, а затем консервируйте. Не приправляйте, пока не будете готовы использовать их для стола. Окру и помидоры можно ошпарить вместе в равных частях и законсервировать для супов.

ВАРЕНЬЕ.

Варенье едва ли нужно, если консервирование сделано хорошо. Оно требует гораздо больше хлопот и слишком богато для обычного употребления, так как требуется фунт сахара на фунт фруктов. Если все же готовить, фрукты должны быть очень свежими, а сироп — идеально прозрачным. Для сиропа возьмите одну чайную чашку холодной воды на каждый фунт сахара, и по мере нагревания добавьте на каждые три или четыре фунта белок яйца. Очень тщательно снимайте пену, кипятите, пока она больше не будет появляться, и сироп готов к использованию. Персики, груши, сливы, вишню и дикие яблоки варят одинаково. Очистите, удалите косточки и разрежьте персики пополам, варите лишь по несколько штук за раз, пока они не станут прозрачными. Очистите, удалите сердцевину и разрежьте груши пополам. Наколите сливы несколько раз. Удалите сердцевину у диких яблок и отрежьте половину плодоножки у вишни. Варите до мягкости. Разложите в холодном виде в маленькие банки и заклейте бумагой.

ДЖЕМЫ.

Приготовьте сироп, как указано выше. Используйте малину, клубнику или любые мелкие фрукты и варите полчаса. Разложите в маленькие банки или стаканы; положите на фрукты бумагу, смоченную в бренди, и заклейте крышками или используйте патентованные стаканы для желе.

МАРМЕЛАД.

Лучший получается из айвы; но дикие яблоки или любые кислые яблоки тоже хороши. Плохую айву, непригодную для другого использования, можно вымыть и нарезать на мелкие кусочки, удалив сердцевину, но не очищая. Возьмите три четверти фунта сахара и чайную чашку воды на фунт фруктов и варите на медленном огне два часа, помешивая и разминая до однородности. Процедите через дуршлаг и разложите в стаканы или миски. Персиковый мармелад готовится таким же образом.

СМОРОДИНОВОЕ ЖЕЛЕ.

Фрукты нужно собирать, когда они только созрели, так как слишком старые не образуют желе. Переберите, а затем положите вместе с веточками в кастрюлю с фарфоровым покрытием. Раздавите немного фруктов, чтобы образовался сок, но воды не добавляйте. По мере нагревания разминайте толкушкой для картофеля; когда прогреется, процедите через мешочек для желе. Дайте стечь всему, что может, прежде чем отжимать мешочек. Оно будет немного прозрачнее, чем отжатый сок. На каждую пинту этого сока добавьте один фунт лучшего белого сахара, следя за тем, чтобы он не имел синеватого оттенка. Желе из синевато-белого сахара плохо застывает. Кипятите сок двадцать пять минут; добавьте сахар и кипятите еще пять. Разложите в стаканы.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ МАРМЕЛАД.

Этот рецепт, взятый из «New York Evening Post», был тщательно проверен автором и признан восхитительным.

«Рецепт апельсинового мармелада, который, я думаю, будет совершенно новым для большинства хозяек и который, как я знаю, восхитителен, пришел от английской экономки. Это сладость, которая является изысканной и очень полезной для здоровья. Если приготовить его сейчас, когда апельсины и лимоны в изобилии, он может обойтись в сумму от пяти до шести центов за большой стакан. Рецепт требует дюжину апельсинов (сладких или частично горьких), полдюжины лимонов и десять фунтов сахарного песка. Тщательно вымойте фрукты в теплой воде и потрите кожицу мягкой щеткой, чтобы избавиться от возможных микробов, которые, как говорят, могут скрываться на кожице фруктов. Высушите фрукты; возьмите очень острый нож и на доске из твердого дерева нарежьте их очень тонко. Выбросьте толстые кусочки, которые остаются от концов. Сохраните все семена и положите их в одну миску; нарезанные фрукты — в другую. Залейте содержимое каждой миски половиной галлона воды и замочите на тридцать шесть часов. Затем положите фрукты в кастрюлю для варки вместе с водой, в которой они стояли, и процедите (через дуршлаг) воду, которой залили лимонные семена. Варите на медленном огне два часа; затем добавьте сахар и варите еще час или пока смесь не превратится в желе. Проверьте, попробовав немного на блюдце. Разложите в стаканы или банки, как другое желе».

ФРУКТОВЫЕ ЖЕЛЕ.

Желе из диких яблок, айвы, винограда и т. д. готовятся одинаково. Возьмите чайную чашку воды на фунт фруктов; варите до очень мягкого состояния; затем процедите через ткань и поступайте, как со смородиновым желе. Вишня не застынет без желатина, а с виноградом иногда бывают проблемы. Там, где нужен желатин, берите пачку на две кварты сока.

ЦУКАТЫ.

Приготовьте сироп, как для варенья, и варите любые фрукты, подготовленные как указано, до мягкости. Дайте им постоять два дня в сиропе. Выньте; тщательно обсушите; разложите на тарелки; посыпьте сахаром и сушите либо на солнце, либо в умеренно теплой духовке.

СОЛЕНЬЯ И КЕТЧУПЫ.

Кислые соленья сначала готовят путем замачивания в рассоле, сделанном из одной пинты крупной соли на шесть кварт воды. Вскипятите его и залейте кипящим рассолом овощи: огурцы, зеленые помидоры и т. д. Огурцы могут лежать в нем неделю или даже месяц, но перед использованием их нужно вымочить в холодной воде два дня. Другие соленья лежат только месяц.

Сладкие соленья готовят из любых фруктов, используемых при варке варенья, беря три, а иногда четыре фунта сахара на кварту лучшего яблочного уксуса и кипятя их вместе.

ОГУРЕЧНЫЕ СОЛЕНЬЯ.

Полбушеля огурцов, маленьких и по возможности одного размера. Приготовьте рассол, как указано, и залейте их. На следующее утро приготовьте маринад следующим образом: две кварты яблочного уксуса; один стакан коричневого сахара. Вскипятите, тщательно снимите пену и добавьте полстакана семян белой горчицы; одну унцию мелко разломанной палочки корицы; одну унцию квасцов; по пол-унции целых гвоздик и черного перца горошком. Кипятите пять минут и залейте огурцы. Их можно использовать через неделю. Через месяц еще раз вскипятите уксус и залейте их.

ТОМАТНЫЙ ЧАТНИ.

Один пек зеленых помидоров; шесть крупных зеленых перцев; шесть луковиц; один стакан соли. Мелко порубите лук и перец, нарежьте помидоры толщиной около четверти дюйма и посыпьте все солью. Утром слейте всю соль и воду и положите помидоры в кастрюлю с фарфоровым покрытием. Тщательно смешайте два фунта коричневого сахара; четверть фунта семян горчицы; по одной унции молотой гвоздики, корицы, имбиря и черного перца; пол-унции душистого перца; по четверти унции кайенского перца и молотой горчицы. Вмешайте все в помидоры; залейте яблочным уксусом — около двух кварт — и варите на медленном огне два часа. Очень вкусно, но очень остро. Если хотите менее остро, исключите кайенский перец и молотую горчицу.

СОЛЕНЬЯ ИЗ СПЕЛЫХ ОГУРЦОВ ИЛИ КОРКИ ДЫНИ.

Очистите, удалите семена и нарежьте вдоль на четыре части или толстыми ломтиками. Вскипятите унцию квасцов в одном галлоне воды и залейте их, оставив постоять не менее полдня на краю плиты. Выньте их и дайте полежать в холодной воде до остывания. Приготовьте кварту уксуса, три фунта коричневого сахара, унцию палочки корицы и пол-унции гвоздики. Вскипятите уксус с сахаром и снимите пену; добавьте пряности и корку дыни или огурец и варите полчаса.

СЛАДКИЕ МАРИНОВАННЫЕ ПЕРСИКИ, ГРУШИ ИЛИ СЛИВЫ.

Семь фунтов фруктов; четыре фунта коричневого сахара; одна кварта уксуса; одна унция гвоздики; две унции палочки корицы. Очистите персики или нет, как больше нравится. Если не очищаете, вымойте и протрите каждый, чтобы удалить пушок. Вскипятите уксус с сахаром и хорошо снимите пену; добавьте пряности, воткнув одну или две гвоздики в каждый персик. Варите десять минут и переложите в банки. Варите сироп, пока он не уменьшится вдвое, и залейте их. Груши очищают и удаляют сердцевину; яблоки очищают, удаляют сердцевину и разрезают на четвертинки. Все их можно положить в каменные банки; но банки Мейсона лучше.

ТОМАТНЫЙ КЕТЧУП.

Вскипятите один бушель спелых помидоров вместе с кожицей и, когда они станут мягкими, процедите через дуршлаг. Убедитесь, что это дуршлаг, а не сито, по причинам, которые будут приведены. Добавьте к этой мякоти две кварты лучшего уксуса; один стакан соли; два фунта коричневого сахара; пол-унции кайенского перца; по три унции молотого душистого перца и мускатного цвета; две унции молотой корицы; три унции семян сельдерея. Хорошо смешайте пряности и сахар и вмешайте в помидоры; добавьте уксус и тщательно перемешайте. Теперь процедите все через сито. Довольно много густой мякоти не пройдет через него. Вылейте все, что прошло, в большую кастрюлю и варите на медленном огне, пока объем не уменьшится вдвое. Положите густую мякоть в кастрюлю поменьше и варите двадцать минут. Используйте как соленье к холодному мясу или вареной рыбе. Чайная чашка придаст вкус супу. В старом семейном рецепте, из которого это взято, за десять минут до готовности кетчупа добавляется пинта бренди; но это не обязательно, хотя и улучшает вкус. Разлейте по бутылкам и храните в прохладном темном месте. Он хранится годами.

КОНФЕТЫ.

СЛИВОЧНЫЕ КОНФЕТЫ.

Один фунт сахарного песка; одна чайная чашка воды; полчашки уксуса. Варите — пробуя очень часто после первых десяти минут — пока они не станут твердыми в холодной воде. Остудите и вытяните до белого цвета.

ШОКОЛАДНЫЕ КАРАМЕЛЬКИ.

Один стакан сахара; один стакан молока; полстакана патоки; две унции тертого шоколада. Растопите шоколад в очень небольшом количестве воды; добавьте сахар, молоко и патоку и варите двадцать минут или пока масса не станет очень густой. Вылейте на смазанные маслом противни и нарежьте на маленькие квадратики, когда остынет.

КОНФЕТЫ ИЗ ПАТОКИ.

Два стакана патоки, один стакан коричневого сахара, чайная ложка сливочного масла и столовая ложка уксуса. Варите от двадцати минут до получаса. Вылейте в смазанную маслом посуду и вытягивайте, когда остынет.

ОРЕХОВЫЕ КОНФЕТЫ.

Приготовьте конфеты из патоки, как указано выше. Непосредственно перед тем, как снять с огня, добавьте полную пинту очищенного арахиса или грецких орехов. Нарежьте на полоски, пока они не совсем остыли.

КОКОСОВЫЕ ДРАЖЕ.

Один тертый кокосовый орех; половина его веса сахарной пудры; белки двух яиц; одна чайная ложка кукурузного крахмала. Смешайте крахмал и сахар; добавьте кокос, а затем белки яиц, взбитые в крепкую пену. Сделайте маленькие конусы и выпекайте на смазанной маслом бумаге в негорячей духовке.

ШОКОЛАДНЫЕ КРЕМЫ.

Один фунт сахарного песка; полфунта шоколада; одна чайная ложка уксусной кислоты; столовая ложка воды; чайная ложка ванили. Медленно растопите сахар, слегка смочив водой. Добавьте кислоту и ваниль и варите до состояния сахаристости, пробуя очень часто, размешивая немного на блюдце. Когда станет сахаристым, снимите с огня и мешайте, пока почти не затвердеет; затем скатайте в маленькие шарики и положите на смазанную маслом тарелку. Растопите шоколад в двух столовых ложках воды с чашкой сахара и варите пять минут. Когда станет теплым, окуните в него шарики, пока они хорошо не покроются, и положите на тарелки сушиться. Очень вкусно.

КУЛИНАРИЯ ДЛЯ БОЛЬНЫХ.

ОБЩИЕ СОВЕТЫ.

Поскольку выздоровление от любой болезни в значительной степени зависит от правильного питания, а аппетит больного всегда капризен и часто требует соблазнения, следует приложить максимум усилий при приготовлении еды. Если это только сухие тосты и чай, пусть каждый из них будет идеальным, помня инструкции по приготовлению каждого, и подавайте на свежайших салфетках и в изящном фарфоре. Сервировка «тет-а-тет» очень хороша для использования в комнате больного; в любом случае можно иметь очень маленький чайник, чтобы чай всегда был свежезаваренным. Готовьте только небольшое количество чего-либо и никогда не обсуждайте это заранее. Сюрприз часто пробуждает угасающий аппетит. Будьте готовы и к тому, что ваши лучшие попытки будут отвергнуты. То, что не понравилось в один день, может быть именно тем, что нужно на следующий. Никогда не оставляйте еду в комнате больного — она становится ненавистной для чувствительного пациента — и пусть все будет как можно более изящно чистым. Помните также, что желатин не питателен, и не удовлетворяйтесь кормлением пациента желе. Хлеб из любой темной муки будет более питательным, чем из пшеничной. Кукурузная мука особенно ценна для худых, зябких больных, так как она содержит много тепла. При тяжелой болезни стеклянная трубка очень полезна для кормления кашами и напитками, также хороши маленькие белые фарфоровые лодочки с носиками. Деревянный поднос на ножках высотой шесть или семь дюймов, чтобы стоять на кровати, очень удобен для подачи еды. Пусть вентиляция, солнечный свет и абсолютная чистота царят в комнате больного. Никогда не поднимайте пыль, а протирайте ковер влажной тканью и подбирайте кусочки по мере необходимости. Никогда не позволяйте свету лампы или солнца светить прямо в глаза, а когда пациент проявляет желание поспать, немного затемните комнату. Никогда не шепчите, не носите шуршащие платья и не раздражайтесь из-за требований, а сохраняйте бодрое выражение лица, которое часто помогает гораздо больше, чем лекарства. Опыт должен научить остальному.

ГОВЯЖИЙ БУЛЬОН, ИЛИ ЭССЕНЦИЯ ГОВЯДИНЫ.

Нарежьте фунт совершенно постной говядины на мелкие кусочки. Не оставляйте ни частицы жира. Положите в бутылку с широким горлышком, плотно закупорьте и поставьте в кастрюлю с холодной водой. Варите три часа; слейте сок, который теперь полностью извлечен из мяса. Вероятно, получится небольшая чашка. Приправьте соль-ложкой соли. Это дают при крайней болезни, скармливая по чайной ложке за раз.

ГОВЯЖИЙ БУЛЬОН ДЛЯ ВЫЗДОРАВЛИВАЮЩИХ.

Один фунт постной говядины, подготовленной, как указано выше. Добавьте пинту холодной воды — лучше дождевой — и замочите на час. Плотно накройте и варите десять минут; или поставьте в духовку и оставьте на час. Слейте сок, приправьте половиной чайной ложки соли и используйте. Немного сельдерейной соли внесет разнообразие.

КУРИНЫЙ БУЛЬОН.

Положите кости и фунт куриного мяса в три пинты холодной воды. Когда закипит, тщательно снимите пену, добавьте чайную ложку соли и варите на медленном огне три часа. Процедите и подавайте. После того как бульон процежен, можно добавить столовую ложку замоченного риса или тапиоки. В этом случае верните его на огонь и варите еще полчаса.

КУРИНОЕ ЖЕЛЕ.

Сварите курицу как для бульона, но уварите жидкость до половины пинты. Процедите в чашку или небольшую форму и выложите, когда остынет.

КУРИНАЯ ПАНАДА.

Возьмите грудку курицы, сваренной как указано выше; нарежьте кусочками и разотрите в ступке до однородности. Возьмите чайную чашку панировочных сухарей; размочите их в теплом молоке или, если больше нравится, в небольшом количестве бульона. Смешайте их с курицей; добавьте соль на кончике ножа и, если разрешено, щепотку мускатного цвета; подавайте в чашке с ложкой.

БУЛЬОН ИЗ ГОВЯДИНЫ, ТАПИОКИ И ЯЙЦА.

Один фунт постной говядины, подготовленной как для мясного чая, замочите на один час в кварте холодной воды. Варите на медленном огне два часа. Процедите. Добавьте половину чайной ложки соли и полчашки тапиоки, которую предварительно промыли и замочили на час в теплой воде. Варите на медленном огне полчаса. Подавайте в неглубокой тарелке, в которую в последний момент положите яйцо пашот, или вмешайте взбитое яйцо в чашку кипящего супа и сразу подавайте с вафлями или крекерами.

БАРАНИЙ БУЛЬОН.

Готовится как куриный бульон. Для бульонов подходит любая крепкая бульонная основа, с которой снят жир.

ОВСЯНАЯ КАШИЦА.

Подготовьте на водяной бане одну кварту кипящей воды с чайной ложкой соли и всыпьте две столовые ложки мелкой овсянки. Варите час; затем процедите и подавайте со сливками или молоком и сахаром, если предписано. Кашица из фарины готовится таким же образом.

ИНДЕЙСКАЯ ИЛИ КУКУРУЗНАЯ КАШИЦА.

Одна кварта кипящей воды; одна чайная ложка соли. Смешайте три столовые ложки кукурузной муки с небольшим количеством холодной воды и медленно влейте в кипяток. Варите один час; процедите и подавайте по чашке за раз.

МОЛОЧНАЯ КАША.

Одна кварта кипящего молока; две столовые ложки муки, смешанные с небольшим количеством холодного молока и половиной чайной ложки соли. Влейте в молоко и варите полчаса.

Процедите и подавайте. Если разрешено, можно проварить вместе с ней горсть изюма и немного тертого мускатного ореха.

ВИННАЯ СЫВОРОТКА.

Вскипятите чашку свежего молока и добавьте полрюмки хорошего хереса или мадеры. Поварите минуту; процедите и употребляйте с сахаром или без, по вкусу.

ЭГГ-НОГ.

Одно яйцо; одна столовая ложка сахара; полчашки молока; одна столовая ложка вина.

Разотрите сахар с желтком до кремообразного состояния; добавьте вино, а затем молоко. Взбейте белок в крепкую пену и очень аккуратно вмешайте.

Если требуется более концентрированное питание, молоко можно не добавлять.

ЖЕЛЕ ИЗ МАРАНТЫ ИЛИ РИСА.

Две полные чайные ложки маранты или рисовой муки; щепотка соли; полная столовая ложка сахара; одна чашка кипящей воды.

Смешайте муку с небольшим количеством холодной воды и добавьте в кипящую воду. Варите до прозрачности и разлейте по чашкам или маленьким формам. Для пациента с расстройством желудка добавьте для аромата палочку корицы, проварив ее в смеси. Для лихорадящего пациента добавьте сок четверти лимона.

РИСОВОЕ ЖЕЛЕ ДОКТОРА ГОНТА.

Возьмите четыре столовые ложки риса и варите его в трех пинтах воды в течение двадцати минут. Оставьте томиться на два часа. Затем протрите через частое волосяное сито и дайте остыть. Поставьте в ледник на ночь.

УКАЗАНИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ.

Растворите две столовые ложки рисового желе в каждой половине пинты молока.

РИСОВАЯ ВОДА ДЛЯ ПИТЬЯ.

Одна кварта кипящей воды; щепотка соли; одна столовая ложка риса или рисовой муки. Варите полчаса и процедите.

ВОДА НА СУХАРЯХ.

Поджарьте два ломтика хлеба до темно-коричневого цвета, но не сожгите. Положите в кувшин и, пока они горячие, залейте одной квартой холодной воды. Дайте постоять полчаса, и напиток готов к употреблению.

КОФЕ ИЗ ХЛЕБНЫХ КОРОК.

Два толстых ломтика цельнозернового или бостонского коричневого хлеба поджарьте до максимально темного цвета. Залейте одной пинтой кипящей воды и настаивайте десять минут. Подавайте с молоком и сахаром, как кофе.

МЯСНОЙ СОК.

Обжарьте толстый кусок говяжьего стейка в течение трех минут. Выжмите весь сок с помощью лимоновыжималки в чашку; слегка посолите и давайте как мясной чай.

ЖЕЛЕ СО ЛЬДОМ.

Разбейте лед на кусочки не крупнее горошины. Большой булавкой очень легко отколоть кусочки от куска льда. К столовой ложке льда добавьте одну столовую ложку раскрошенного винного желе. Это очень освежает при лихорадке.

ПАНАДА.

Положите в миску два разломленных бостонских или цельнозерновых крекера; посыпьте щепоткой соли и залейте кипящей водой. Поставьте миску в кастрюлю с кипящей водой и оставьте на полчаса, пока крекеры не станут прозрачными. Переложите в горячее блюдце, не ломая, и ешьте со сливками и сахаром. Поскольку они вкусны только горячими, готовьте ровно столько, сколько пациент может съесть за один раз.

МОЛОЧНЫЕ ГРЕНКИ.

Поджарьте один или два тонких ломтика хлеба; быстро окуните в небольшое количество подсоленной кипящей воды и слегка смажьте маслом. Вскипятите чайную чашку молока; загустите чайной ложкой муки, смешанной с небольшим количеством холодной воды и щепоткой соли; положите гренки в маленькую горячую глубокую тарелку и залейте молоком. Сливочные гренки готовятся таким же образом.

ГОВЯЖИЙ СЭНДВИЧ.

Две-три столовые ложки сырой, очень нежной говядины, мелко соскобленной, выложите между двумя ломтиками слегка смазанного маслом хлеба. Посыпьте перцем и солью.

ПОДГОТОВЛЕННАЯ МУКА.

Плотно завяжите пинту муки в ткань и варите четыре часа. Соскоблите внешнюю корку, внутри окажется сухой шар. Натирайте его по мере необходимости, добавляя одну столовую ложку, разведенную в холодном молоке, на пинту кипящего молока, и варите до однородности. Добавьте соль на кончике ножа. Это отличное средство при расстройстве желудка, как у взрослых, так и у детей. Если предписано, можно также вмешать взбитый яичный белок. Если использовать эту кашу с самого начала недомогания, лекарства почти не потребуются.

ПОДЖАРЕННЫЙ РИС.

Обжарьте до темно-коричневого цвета, как кофе, затем приготовьте по правилу для вареного риса (стр. 199) и ешьте со сливками и сахаром.

РИСОВЫЙ КОФЕ.

Поджарьте как указано выше и смолите. Возьмите полчашки на кварту кипящей воды и настаивайте пятнадцать минут. Процедите и пейте в чистом виде или с молоком и сахаром.

ТРАВЯНЫЕ ЧАИ.

Для сушеных трав возьмите одну чайную ложку на чашку кипящей воды. Залейте травы водой; накройте и настаивайте около десяти минут. Ромашковый чай полезен при бессоннице; аир и котовник — при детских коликах; корица — при кровотечениях и расстройстве желудка. Вяз и семена льна также полезны при последнем.

ГОВЯЖИЙ СТЕЙК ИЛИ ОТБИВНЫЕ И Т. Д.

Для говяжьего стейка отрежьте небольшой толстый кусок красивой формы; тщательно обжарьте и подавайте на очень горячей тарелке, слегка посолив, но не используя масло, если это не разрешено врачом.

Отбивные следует очень аккуратно зачистить и готовить таким же образом. Хороший способ подачи отбивной — обжарить ее и нарезать мелкими кусочками. Подготовьте печеный картофель. Срежьте верхушку; выньте мякоть и приправьте как для еды; добавьте отбивную и верните все в кожуру, накрыв ее, и подавайте как можно более горячим.

Когда аппетит вернется, будут кстати яйца пашот на гренках, немного соленой трески со сливками или многие блюда, приведенные в разделе «Блюда для завтрака». Готовьте небольшими порциями, сохраняя правильные пропорции приправ.

ТАПИОКОВОЕ ЖЕЛЕ.

Две унции тапиоки — около двух столовых ложек — замочите на ночь в чашке холодной воды. Утром добавьте вторую чашку холодной воды и варите до полной прозрачности. Добавьте четверть чашки сахара; две чайные ложки бренди или четыре ложки вина; вместо этого можно использовать тонко срезанную цедру и сок лимона. Очень хорошо в горячем виде, но еще лучше, если разлить в маленькие формы, смоченные холодной водой, и выложить, когда застынет.

ТАПИОКОВАЯ КАШИЦА.

Полчашки тапиоки замочите на ночь в чашке холодной воды. Утром добавьте кварту молока и половину чайной ложки соли и варите три часа. Можно есть в чистом виде или с сахаром и вином. Большинство приведенных рецептов бланманже и кремов можно готовить в меньших количествах, если разрешено. Запеченные заварные кремы можно делать на яичных белках, если требуется очень нежное блюдо.

ЯБЛОЧНАЯ ВОДА.

Два печеных кислых яблока или одна пинта промытых сушеных яблок. Залейте одной квартой кипящей воды; накройте и дайте постоять полчаса, после чего напиток готов к употреблению.

ХОЗЯЙСТВЕННЫЕ СОВЕТЫ.

МЯГКОЕ МЫЛО.

Весь бараний и свиной жир следует растапливать и процеживать в большой каменный горшок. Практика бросать куски жира в горшок и ждать, пока их наберется несколько фунтов, прежде чем перетапливать, отвратительна, так как в такой емкости часто заводятся личинки. Перетапливайте жир и процеживайте так же тщательно, как свиное сало или говяжий жир, и тогда он всегда будет готов к использованию. Если используется концентрированный щелок или поташ, который продается в маленьких банках, инструкции будут на банках. В противном случае берите фунт каменного поташа на каждый фунт жира. Двенадцать фунтов того и другого дадут бочонок мягкого мыла.

Расколите поташ на мелкие кусочки. Положите в большой котел с двумя галлонами воды и варите до растворения. Затем добавьте жир и, когда он растает, перелейте все в плотный бочонок. Долейте доверху кипящей водой и в течение недели ежедневно перемешивайте по пять-десять минут. Постепенно масса станет похожа на желе.

ДЛЯ ОЧИСТКИ РАКОВИН И СТОКОВ.

На один фунт обычного купороса добавьте один галлон кипящей воды и используйте после растворения. Купорос ядовит, и его нельзя оставлять без маркировки.

ПОЛИРОЛЬ ДЛЯ МЕБЕЛИ.

Смешайте две столовые ложки прованского или льняного масла со столовой ложкой скипидара и натрите куском фланели, отполировав сухой тканью.

КАК ХРАНИТЬ ЯЙЦА.

Убедитесь, что яйца свежие. Положите их острым концом вниз в каменную банку или плотный бочонок и залейте следующим рассолом, которого хватит на сто пятьдесят штук:

Одна пинта гашеной извести, одна пинта соли, две унции винного камня и четыре галлона воды. Все вместе прокипятите десять минут; снимите пену и, когда остынет, залейте яйца. Их также можно хранить плотно уложенными в соли, но это менее эффективно.

КАК СМЯГЧИТЬ ЖЕСТКУЮ ВОДУ.

Растворите в одном галлоне кипящей воды фунт с четвертью стиральной соды и четверть фунта буры. При стирке белья добавляйте четверть чашки этого раствора на каждый галлон воды.

КАК ВЫВЕСТИ ФРУКТОВЫЕ ПЯТНА.

Натяните испачканную часть ткани на миску и лейте кипящую воду, пока пятно не исчезнет.

КАК ВЫВЕСТИ ЧЕРНИЛЬНЫЕ ПЯТНА.

Чернила, пролитые на ковры или шерстяные скатерти, можно вывести, если немедленно промыть холодной водой. Часто меняйте воду и продолжайте, пока пятно не исчезнет.

СМЕСЬ СПЕЦИЙ.

Три полные столовые ложки молотой корицы, по одной полной ложке гвоздики и мускатного цвета, и одна ровная ложка душистого перца. Тщательно перемешайте и используйте для темных кексов и пудингов.

ПРЯНАЯ СОЛЬ.

Четыре унции соли; одна унция черного перца; по одной унции тимьяна, душицы и чабера; по пол-унции гвоздики, душистого перца и мускатного цвета; четверть унции кайенского перца; одна унция сельдерейной соли. Все смешайте; просейте три раза и храните плотно закрытой. Половина унции придаст вкус начинке для жаркого; столовая ложка хороша во многих супах и рагу.

КАК МЫТЬ ЖИРНУЮ ЖЕСТЯНУЮ И ЧУГУННУЮ ПОСУДУ.

Капните несколько капель аммиака в каждую жирную жаровню, предварительно наполовину наполнив ее теплой водой. Бутылка аммиака всегда должна стоять у раковины для таких целей. Никогда не оставляйте грязные кастрюли или сковороды сохнуть; это удваивает работу при мытье. Налейте воды, добавьте аммиак, и работа наполовину сделана.

КАК ЧИСТИТЬ ЛАТУНЬ И МЕДЬ.

Мелко наскоблите немного трепела и сделайте пасту с прованским маслом. Натрите куском фланели; дайте высохнуть и отполируйте замшей. Медь чистят либо смесью уксуса и соли в равных частях, либо щавелевой кислотой. Последняя является смертельным ядом, и с ней нужно обращаться соответствующим образом.

ВЕС И МЕРЫ.

Поскольку во многих семьях нет весов, приводится таблица мер, которые можно использовать вместо них. Взвешивание всегда лучше, но не всегда удобно. Используемая чашка — обычная кофейная или кухонная, вмещающая полпинты. Набор жестяных мер, от гилла до кварты, очень полезен во всех кулинарных операциях.

Одна кварта просеянной муки — это один фунт.

Одна пинта сахарного песка — это один фунт.

Две чашки плотно уложенного сливочного масла — это один фунт.

Десять яиц — это один фунт.

Пять чашек просеянной муки — это один фунт.

Рюмка — это полгилла.

Восемь ровных столовых ложек — это гилл.

Четыре ровные ложки для соли составляют чайную ложку.

Ложка для соли — хорошая мера соли для всех заварных кремов, пудингов, бланманже и т. д.

Одна чайная ложка соды на кварту муки.

Две чайные ложки соды на одну чайную ложку винного камня.

Чайная ложка, указанная во всех этих рецептах, — это ровно полная ложка, без горки.

Две полные чайные ложки пекарского порошка на кварту муки.

Одна чашка сладкого или кислого молока для замешивания одной кварты муки.

ТАБЛИЦА ВРЕМЕНИ ДЛЯ ЖАРКИ МЯСА.

Говядина, от шести до восьми фунтов, полтора часа, или двенадцать минут на фунт.

Баранина, десять минут на фунт для слабой прожарки; пятнадцать для полной.

Ягнятина, немного меньше, в зависимости от возраста и размера куска.

Телятина, двадцать минут на фунт.

Свинина, полчаса на фунт.

Индейка весом восемь или десять фунтов, не менее трех часов.

Гусь весом семь или восемь фунтов, два часа.

Цыплята, от часа до полутора часов.

Домашние утки, один час.

Дикая утка, от тридцати до сорока минут.

Куропатки, рябчики и т. д., полчаса.

Голуби, полчаса.

Мелкие птицы, двадцать минут.

ТАБЛИЦА ВРЕМЕНИ ДЛЯ ВАРКИ МЯСА.

Говядина а-ля мод, восемь фунтов, четыре часа.

Солонина, восемь фунтов, четыре часа.

Соленый или копченый язык, восемь фунтов, четыре часа.

Ветчина, восемь или десять фунтов, пять часов.

Баранина, двадцать минут на фунт.

Телятина, полчаса на фунт.

Индейка, десять фунтов, три часа.

Цыплята, полтора часа.

Старая птица, два или три часа.

ТАБЛИЦА ВРЕМЕНИ ДЛЯ РЫБЫ.

Палтус и лосось, пятнадцать минут на фунт.

Луфарь, окунь и т. д., десять минут на фунт.

Свежая треска, шесть минут на фунт.

Запеченный палтус, двенадцать минут на фунт.

Запеченный луфарь и т. д., десять минут на фунт.

Форель, щука и т. д., восемь минут на фунт.

ТАБЛИЦА ВРЕМЕНИ ДЛЯ ОВОЩЕЙ.

Полчаса — горошек, картофель, спаржа, рис, кукуруза, летняя тыква, консервированные помидоры, макароны.

Три четверти часа — молодая свекла, молодая репа, молодая морковь и пастернак, печеный картофель (сладкий и обычный), вареный сладкий картофель, лук, консервированная кукуруза, помидоры.

Один час — молодая капуста, лущеные и стручковые бобы, шпинат и зелень, цветная капуста, козлобородник и зимняя тыква.

Два часа — зимняя морковь, пастернак, репа, капуста и лук.

От трех до восьми часов — старая свекла.

ТАБЛИЦА ВРЕМЕНИ ДЛЯ ХЛЕБА, КЕКСОВ И Т. Д.

Хлеб — большие буханки, час; маленькие буханки, от получаса до трех четвертей часа.

Бисквиты и булочки, от пятнадцати до двадцати минут.

Коричневый хлеб, приготовленный на пару, три часа.

Бисквиты, сорок пять минут; если тонкие, около тридцати.

Более сдобные кексы, от сорока пяти минут до часа.

Фруктовый кекс, около двух часов, если в буханках по два-три фунта.

Маленькие тонкие кексы и печенье, от десяти до пятнадцати минут. Внимательно следите.

Запеченные пудинги, рисовые и т. д., один час.

Вареные пудинги, три часа.

Заварные кремы нужно проверять после первых пятнадцати минут.

Запеченные пудинги из жидкого теста, сорок пять минут.

Тесто для пирогов, около получаса.

ВЕТЧИНА ПО-ДЬЯВОЛЬСКИ.

Для этого используйте либо рульку, либо любые остатки. Срежьте все темные или жесткие кусочки и следите, чтобы по крайней мере четверть объема составлял жир. Нарубите как можно мельче, почти до состояния пасты. На пинтовую миску такой массы сделайте заправку следующим образом:

Одна ровная столовая ложка сахара; одна ровная чайная ложка молотой горчицы; одна ложка для соли кайенского перца; одна чайная чашка хорошего уксуса. Тщательно смешайте сахар, горчицу и перец, постепенно добавляя уксус. Вмешайте в рубленую ветчину и уложите в маленькие формы, если подаете как закуску к обеду или ужину, выложив на небольшое блюдо и украсив петрушкой.

Для сэндвичей нарежьте хлеб очень тонко; слегка смажьте маслом и намажьте примерно чайной ложкой ветчины по-дьявольски. Корень вареного языка можно приготовить таким же образом. Если планируете хранить некоторое время, уложите в маленькие банки и залейте сверху растопленным маслом.

Этот рецепт должен был быть в разделе «Мясо», но его пропустили.

СПИСОК КУХОННОЙ УТВАРИ, НЕОБХОДИМОЙ ДЛЯ УСПЕШНОЙ РАБОТЫ.

ЖЕСТЯНАЯ ПОСУДА.

Один бак для кипячения белья на восемь-десять галлонов. Две таз для мытья посуды — один большой, один среднего размера. Одно двухквартовое жестяное ведро с крышкой. Одно четырехквартовое жестяное ведро с крышкой. Две толстые жестяные кастрюли на четыре кварты. Две двухквартовые кастрюли. Четыре мерные емкости от гилла до кварты, широкие и низкие, а не высокие. Три жестяных совка разных размеров для муки, сахара и т. д. Две пинтовые и две полупинтовые формы для желе. Две квартовые формы. Один шумовка с длинной ручкой. Один большой и один маленький ковши. Четыре формы для хлеба 10x4x4. Три формы для бисквитов. Шесть тарелок для пирогов. Два длинных противня для бисквитов. Один кофейник. Один дуршлаг. Одна большая терка. Одна терка для мускатного ореха. Два проволочных сита: одно диаметром десять дюймов, другое четыре, с жестяными бортами. Одно сито для муки. Одно мелкое сито для желе. Одна корзина для жарки во фритюре. Один венчик Довера. Один проволочный венчик. Один нож для удаления сердцевины яблок. Одна лопатка для блинов. Набор коробочек для специй или перечница. Одна перечница. Одна мукосейка. Одна сахарница. Одна выемка для печенья. Одна выемка для картофеля. Дюжина колец для кексов. Маленькие формы для маленьких кексов. Одна форма для кексов. Одна двойная кастрюля для молока, внутренняя емкость на две кварты. Одна кастрюля для рыбы, которую также можно использовать для ветчины. Одна глубокая форма для хлеба; подойдет таз, но его нужно держать только для этого. Одна пароварка. Одна кастрюля для пудинга. Одна коробка для кексов. Шесть чайных ложек.

ДЕРЕВЯННАЯ УТВАРЬ.

Доска для хлеба. Скалка. Доска для мяса. Стиральная доска. Лимоновыжималка. Толкушка для картофеля. Две большие ложки. Одна маленькая. Набор деревянных коробок для риса, тапиоки и т. д. Деревянные ведра для цельнозерновой и кукурузной муки. Корыто для рубки. Ведро для воды. Ведро для мытья полов. Деревянная крышка для бочки с мукой. Доска для нарезки хлеба. Ящик для ножей с отделениями.

ЖЕЛЕЗНАЯ УТВАРЬ.

Весы. Один двухгаллонный котел с подходящей пароваркой. Один трехгаллонный суповой котел с плотно прилегающей крышкой. Один трехгаллонный котел с фарфоровым покрытием, который нужно держать только для варенья. Один на четыре или шесть кварт для яблочного соуса и т. д. Чайник. Большая и маленькая сковороды. Два противня из листового желе; один достаточно большой для большой индейки. Две формы для кексов с глубокими ячейками. Две ложки с длинными ручками. Две ложки с более короткими ручками. Одна большая вилка для мяса. Пила для мяса. Тесак. Сковорода для блинов. Проволочная решетка для жарки. Тостер. Вафельница. Консервный нож. Три пары обычных ножей и вилок. Один маленький шотландский котелок или сковорода. Нож для рубки. Нож для мяса. Нож для хлеба. Набор шампуров. Иглы для шпигования.

ГОНЧАРНАЯ И КАМЕННАЯ ПОСУДА.

Две большие миски для смешивания, вмещающие по восемь-десять кварт каждая. Одна восьмиквартовая миска с носиком для теста. Полдюжины квартовых мисок. Полдюжины пинтовых мисок. Три или четыре глубокие тарелки для хранения холодной еды. Шесть форм для выпечки разных размеров, круглых или овальных. Две квартовые формы для бланманже. Два или три кувшина. Два каменных горшка по галлону каждый. Два по две кварты каждый. Один горшок для печеных бобов. Дюжина банок Мейсона для дрожжей и многих вещей, используемых в кладовой. Каменные кувшины для уксуса и патоки. Две или три большие каменные банки с крышками для солений. Одна глубокая для хлеба. Один глиняный чайник. Дюжина чашек для поповеров. Дюжина чашек для заварного крема. Мерная чашка.

РАЗНОЕ.

Щетки для мытья и чистки. Мыльница. Доска для чистки ножей. Овощерезки. Кисточка для выпечки. Корзина для яиц. Корзина для покупок. Веник. Щетка. Совок. Тряпки для пола и раковины. Щетка-сметка. Четыре полотенца на роликах. Двенадцать полотенец для посуды. Достаточно посуды для сервировки стола слуг, лучше всего из тяжелого каменного фарфора.

СОВЕТЫ ПРЕПОДАВАТЕЛЯМ.

При работе с классом школьниц от четырнадцати до восемнадцати лет лучше всего сделать первые два-три урока демонстрационными; то есть все операции выполняет преподаватель. Из класса можно выбрать помощницу, которая поможет в любом необходимом деле. Рецепты на день следует сначала прочитать и четко переписать всеми ученицами. Каждый процесс должен быть полностью объяснен и выполнен как можно более изящно и ловко. За один урок можно приготовить не более шести блюд, обычно их будет четыре. Два урока в неделю по два-три часа каждый — это все, на что дает время обычная школьная программа; между ними должно быть не более одного дня, так как многие блюда нельзя закончить за один урок.

После того как дрожжи и хлеб были один раз приготовлены преподавателем, хлеб должен стать первым пунктом каждого последующего урока, а класс — практическим. Каждая ученица должна испечь хлеб дважды: один раз под присмотром преподавателя и хотя бы один раз полностью самостоятельно. В большом классе это может занять все время учебного года. Пусть самые важные операции будут тщательно усвоены, даже если разнообразия мало. Умение приготовить и испечь все виды хлеба, пожарить стейк, сварить картофель и приготовить хороший чай и кофе может показаться недостаточным результатом для года работы; но девушка, которая может это сделать, освоила принципы кулинарии и вполне способна продолжать самостоятельно.

Огонь должна разводить и поддерживать каждая по очереди, а лучшие способы мытья посуды и поддержания порядка в комнате и кладовой должны быть частью каждого урока.

Раз в неделю давайте тему, на которую все должны написать, выбрав любой кулинарный ингредиент, а работы зачитывайте и оценивайте по достоинству.

Раз в месяц проводите экзамен по этим темам и по тому, что было изучено. Пусть пищеварение и виды пищи будут хорошо поняты, и не жалейте сил, чтобы сделать урок привлекательным и стимулирующим интерес.

В классах для дам работа обычно выполняется полностью преподавателем, и готовится не менее пяти блюд. Таким образом можно обучить большой класс; но результаты никогда не будут такими удовлетворительными, как в практическом классе, хотя последний, конечно, гораздо хлопотнее для преподавателя, так как требуется гораздо больше терпения и такта, чтобы наблюдать и направлять несовершенное выполнение дела, чем делать его самому.

Классный обед или ужин — приятный способ продемонстрировать достигнутый прогресс; и в таком развлечении не стремитесь к большому разнообразию, а настаивайте на идеальном приготовлении нескольких вещей. Красиво накрыть и украсить стол — это искусство, и в каждом классе должно быть достаточно фарфора и стекла, чтобы это позволить.

Чтобы показать метод, который автор нашел практичным и полезным, приводится курс из двенадцати уроков, охватывающий основные операции; а сверх этого преподаватель может составлять свои собственные меню. Когда начнется приготовление хлеба, выяснится, что на одном уроке можно приготовить не более двух-трех других вещей. Пусть одно из них будет простым кексом или пудингом на благо класса, чей интерес удивительно стимулируется чем-то вкусным.

Большие белые фартуки и маленькие нарукавники, которые надеваются поверх рукавов платья, необходимы, и на них нужно настаивать. Маленькая шапочка из швейцарского муслина красива и хорошо завершает форму, но не является необходимостью.

В остальном каждый преподаватель должен судить сам, помня лишь о том, что нужно требовать абсолютной аккуратности во всей проделанной работе и проявлять совершенное терпение, как бы глупо ни выглядела ученица.

ДВЕНАДЦАТЬ УРОКОВ.

УРОК ПЕРВЫЙ.

Приготовление бульонной основы. Говяжьи рулеты. Яблочный десерт «плавающий остров». Заварной крем.

УРОК ВТОРОЙ.

Очистка жира или вытопок. Прозрачный суп. Говяжий суп с овощами. Приготовление карамели. Сливочные пирожные.

УРОК ТРЕТИЙ.

Говядина а-ля мод. Отварной картофель. Картофельное пюре. Картофельный «снег». Картофельные крокеты. Дрожжи. Винное желе.

УРОК ЧЕТВЕРТЫЙ.

Хлеб. Простые булочки. Говяжья запеканка с картофелем. Говяжьи крокеты. Яблоки, томленые в сиропе.

УРОК ПЯТЫЙ.

Грэм-хлеб. Ржаной хлеб. Говяжий стейк на гриле. Отварные макароны. Макароны, запеченные с сыром. Приготовление мучной пассеровки. Запеченный заварной крем.

УРОК ШЕСТОЙ.

Булочки «Паркер-Хаус». Паровой ржаной хлеб. Пюре из лосося. Крокеты из лосося. Пудинг из кукурузного крахмала.

УРОК СЕДЬМОЙ.

Запеченная рыба. Ветчина «по-дьявольски». Фаршированные яйца. Простой омлет. Картофель по-саратогски. Использование черствого хлеба. Хлебный пудинг с простым соусом.

УРОК ВОСЬМОЙ.

Ирландское рагу. Отварная капуста. Запеченная капуста. Картофель по-лионски. Взбитые сливки. Бисквит. Шарлотт-рюс.

УРОК ДЕВЯТЫЙ.

Фасолевый суп. Разделка и обвязывание курицы. Фрикасе из курицы — коричневое. Куриный пирог. Меренги, простые и с желе.

УРОК ДЕСЯТЫЙ.

Устричный суп. Устрицы в раковинах. Жареные устрицы. Тесто для пирога. Устричные пати. Лимонный и яблочный пирог.

УРОК ОДИННАДЦАТЫЙ.

Удаление костей из индейки или курицы. Фарш. Отварной пастернак. Отварной рис. Оладьи из пастернака.

УРОК ДВЕНАДЦАТЫЙ.

Украшение бескостной индейки. Жареная говядина. Картофель, запеченный с говядиной. Подливка. Рисовые крокеты. Куриные крокеты или крокеты из индейки.

СПИСОК ТЕМ ДЛЯ ДВАДЦАТИ УРОКОВ.

Пшеница и кукуруза. Производство муки и крупы. Чай. Кофе. Шоколад и какао. Тапиока и саго. Рис. Соль. Перец. Гвоздика и душистый перец. Корица, мускатный орех и мускатный цвет. Имбирь и горчица. Оливковое масло. Изюм и коринки. Макароны и вермишель. Картофель. Батат. Дрожжи и хлеб. Сливочное масло. Жиры.

СПИСОК АВТОРИТЕТНЫХ ИСТОЧНИКОВ, К КОТОРЫМ МОЖЕТ ОБРАЩАТЬСЯ ПРЕПОДАВАТЕЛЬ.

«Физиология» Дрейпера. «Физиология» Далтона. «Физиология» Карпентера. «Физиология» Фостера. «Химия» Юмана. «Химия обыденной жизни» Джонстона. «Физиология обыденной жизни» Льюиса. «Как растут растения» Грея. «Растительное царство» Рэнда. «Искусство обедать» Брийя-Саварена. «Физиология вкуса» Брийя-Саварена. «Поварской оракул» доктора Китченера. «Пища и диетология» доктора Чемберса. «Пища и диетология» доктора Пэри. «Пища и пищеварение» доктора Бринтона. «Пища» доктора Летиби. Кулинарные книги по усмотрению.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ИТОГОВОГО ЭКЗАМЕНА В КОНЦЕ ГОДА

1.How is soup-stock made? 2.How is white soup made? 3.What are purées? 4.How is clear soup made? 5.How is caramel made, and what are its uses? 6.How is meat jelly made and colored? 7.How is meat boiled, roasted, and broiled? 8.How can cold meat be used? 9.How is poultry roasted and broiled? 10.How are potatoes cooked? 11.How are dried leguminous vegetables cooked? 12.How is rice boiled dry? 13.How is macaroni boiled? 14.How are white and brown sauces made? 15.Give plain salad-dressing and mayonnaise. 16.How are beef tea and chicken broth made? 17.Give receipts for plain omelet and omelette soufflée. 18.How are bread, biscuit, and rolls made? 19.How is pie-crust made? 20.Rule for puff paste? 21.How should you furnish a kitchen? 22.What are the best kinds of cooking utensils?