«Пиры Автолика: Дневник жадной женщины»

Третье блюдо не должно предать обещание второго. Веселое и фантастическое, оно должно быть вполне способно выдержать страшный тест сравнения. Бараньи почки по-эпикурейски благородно вступают в брешь; нежные почки ягненка разрезаются и жарятся на гриле с достоинством, их ароматные центры украшены симпатичным соусом тартар, золотистый картофель по-парижски настаивает на том, чтобы служить гарниром, а мистер Сенн требует, в качестве завершающего штриха, стимулирующего соблазна соуса пуаврад. Кто теперь скажет, что август бесплоден на вкусные устройства?

Далее: цыпленок соте по-венгерски, столкновение чардаша, пойманное и заключенное в сотейник. С дикой барабанной дробью Ракоци, возбуждающей память до безумия, тушите птицу, уже нарезанную на шесть охотных кусочков, с маслом, мелко нарезанным луком, перцем — предпочтительно паприкой — и солью; десяти минут будет достаточно — как, в самом деле, выдержать напряжение хоть на секунду дольше? Затем под звуки цимбал смочите соусом бешамель и изрядным количеством сливок, и радуйтесь прекрасному цыганскому восторгу еще двадцать минут. Украсьте гренками и отправьте фантазию, без оков, блуждать по равнинам и горам скованной песнями Мадьярщины. Играть цыгана, свободного, как олень в лесу, как птица в воздухе, разве это не то, что должно быть в месяце, более чем во всех других, посвященном пленэризму? Безвкусен, как жизнь без любви, обед без воображения.

Овощи не имеют особого места в схеме августовского обеда. Но салат не будет лишним. Помните, пир заказан в чистом сладострастии духа. Пятое блюдо требует алого великолепия томатов; и председательствующие георгины в делфтской чаше требуют золота майонезного соуса, чтобы осуществить ликующий трубный гармоничный аккорд. Подсказка здесь для серьезного, амбициозного гурмана; если сливки вбивать ловко и медленно в густеющий соус, результаты будут возвышенными.

Десерт в этот момент был бы ошибкой, если бы он был слишком целомудренным по замыслу. Представьте себе абсурдную фигуру, которую составили бы пудинг из тапиоки или яблочный пирог в добросовестно сладострастном меню? Маседуан с меренгой имел бы более законное право завершить банкет с отличием. Август поставляет фрукты без ограничений: сливы и ренклоды, и абрикосы, и нектарины, и персики, и груши, и виноград, и бананы; все они объединяются для сладкой цели, с экстатическим намерением; большой бокал кларета, щедрая порция коньяка предотвратят ребячество. Защитная меренга должна быть хрустящей и бледно-золотисто-коричневой; а позже ей потребуется подкрепление из густых, сочных сливок.

Десерт не доставляет удовольствия, если вскоре после него не следует пикантное блюдо. Русский икра в блинах — достойный преемник маседуана с меренгой. Смешайте сливки с икрой, и никто, кто ест, не будет иметь повода жаловаться. Это примиряет с варварством, даже там, где Толстой и Мария Башкирцева могли потерпеть неудачу.

Баловаться фруктами — изящный предлог, чтобы подольше задержаться за вином. Сливы и ренклоды, их налет все еще свеж, их пухлая округлость никогда не подвергалась испытанию огнем, инжир — бледные северные призраки, увы! — персики, виноград — составляют изысканную интерлюдию между обедом и кофе. Не воздерживайтесь: воздержание, из всех глупостей, созданных человеком, — самая порочная, самая непростительная.

Пейте Шамбертен, чтобы песня в вашем сердце была пламенной и твердой. Пейте, чтобы ваше мужество было сильным для пиршества. Стряхните оковы робости. Будьте бесстрашны и храбры, поворачиваясь глухой стороной к искушениям умеренных. Быть умеренным в середине лета — значит игнорировать повелительные команды неумеренной природы.

Кофе, приготовленный так, как его делают турки, принесет томное, неотразимое послание с чувственного Востока. Фин Шампань добавит энергию огненного Запада. Восхитительная комбинация! О, Восток есть Восток, а Запад есть Запад; но они встретятся в день августовского обеда.

ДВА УЖИНА

Традиция — добрый тиран. Зачем же тогда стремиться стряхнуть ее оковы? Склонить шею с радостью под ярмо — значит порой получить богатую награду, сначала в прелести ассоциации, а затем в приятности самого факта.

Разве нет в Англии традиции, что ужин более уместен для тихих воскресных вечеров, чем обед? Нет смысла спрашивать, откуда она возникла или к чему ведет. Она есть, хотя многие уклоняются от нее как от бессмысленной импровизации. Отказаться от обеда на все времена и вечность было бы хуже, чем глупость; это самая торжественная, самая радостная церемония жизни. Но время от времени, ради дорогого контраста, найти соблазнительную замену — мудрость в мире, где все удовольствия терпят неудачу, и человек никогда не бывает постоянен в одном. И теперь, когда лето пришло и держит зеленую землю в своих пылких объятиях, теперь, когда дни длинны, а самые сладкие часы — те, когда солнце опускается низко, есть новая радость в вечерней трапезе, которая оставляет свободу мечтать в сумерках, которая не призывает в дом как раз тогда, когда все вокруг прекраснее всего. Ужин каждый день недели был бы ошибкой; но в один из семи его вполне можно рекомендовать, особенно когда месяц — июнь. Днем чай подают в саду или в том, что Лондон может предложить вместо сада. Есть несколько клубничин в красивом старом фарфоровом блюде, чтобы придать вид изящной субстанции, и есть густые сливки, в которых они могут спрятать свой красивый румянец; и есть веселый разговор и счастливое молчание. Наступают праздные часы. Разве не воскресенье, и разве все еженедельные заботы не разложены по полочкам вне поля зрения?

И на этом преимущества случайного ужина не заканчиваются. Это отличный предлог для ледяного банкета, который в теплое летнее время имеет свои неизмеримые достоинства. Ужин должен быть холодным; иначе он вырождается в просто имитацию обеда. Никогда холодные блюда не кажутся более вкусными, чем когда жестокий термометр находится в состоянии лихорадки. Видите? В воскресном вечернем ужине есть логика, в этот сезон из всех сезонов для любви, еды и питья.

Но ужин не означает обязательно пирог с телятиной и ветчиной, выше которого британское воображение не смеет подняться. Он не ограничивается полусъеденным куском мяса — печальным обломком полуденной трапезы. Он может быть таким же прекрасным и гармоничным, как сам обед, такой же благородной данью художнику, таким же превосходным творением. Только бездумные и прозаичные люди отмахнутся от него небрежно при заказе, полагая, что любые остатки подойдут. Все, что осталось, для многих является единственной возможной концепцией поздней вечерней трапезы. Но гурман, ликующий в своем обжорстве, делает из него произведение искусства, хорошее в еде, хорошее в воспоминании о нем.

Лето дает широкий простор для его плодотворной фантазии. Он может начать с лосося, освежающего глаз своим расположением бледного серебра и розы, холодного, как ледники Гренландии после долгих часов покоя на сладострастном ложе изо льда. Майонезный соус, сливочный и богатый, превращающий серебро в золото, как фея-крестная из легенды, является заветным дополнением. Чувство удивления, возникшее в часы наблюдения под деревьями, будучи все еще преобладающим, будет казаться, будто мягкие оттенки заката были воплощены в этом изысканном прологе, с его розовыми и лимонными, золотыми и мягкими серыми оттенками.

Нежные весенние цыплята могут затем поприветствовать лето. Они также провели часы в тесном общении с твердыми глыбами льда и будут такими же прохладными, как бризы, дующие над высокими снежными полями Швейцарии. Ибо, заметим мимоходом, без холодильника идеальный ужин — сущая невозможность. Успех во многом зависит от температуры. Теплый ужин был бы таким же отвратительным, как теплый обед. С невинными цыплятами, охлажденными и целомудренными, зеленый салат будет таким же уместным, как эдельвейс на альпийских склонах. Он должен быть сделан из сердечек самых молодых из молодых кочанных салатов, тронутых луком и утомленных той самой восхитительной заправкой для салата, которую когда-либо придумывал человек. Задержитесь как можно дольше, ибо это, несомненно, один из тех прекрасных моментов, которые вознаграждают художника за его труд и периоды отчаяния.

Спаржа окажется самым пристойным преемником. Пусть она также будет холодной вне всяких подозрений. Соус из уксуса и масла, перца и соли заставит ее отдать свою самую тонкую сладость. Это окажется еще одним блюдом, требующим задержки. Если счастье не осознается, какая польза от того, чтобы быть счастливым? Тот, кто не осознает удовольствия, когда ест, не достоин сидеть за столом с избранными. Подобно животным, он довольствуется тем, что кормится, и искусство повара, увы! потеряно для него.

Пикантное блюдо на этом банкете было бы излишним. Присутствие сыра было бы лишь данью условности, а верность традиции не требует в качестве своей цены жертвы всей свободы в деталях. Спаржа была бы обесчещена, если бы уступила место чему-то более существенному, чем клубника. Иногда в меню дня, как и в декоративной схеме, прелесть усиливается повторением. Как вторая кривая подчеркивает изящество первой, так клубника на ужин с большой элегантностью продолжает клубничную схему послеобеденного чая. Красивые холмики сахара и глубокие бассейны сливок создают богатое обрамление для этого драгоценного камня среди фруктов.

Вино, очевидно, должно быть белым, и оно тоже должно быть со льдом — помните, месяц июнь. Немногие рейнские вина могли бы последовательно отказаться от того, чтобы их призвали на службу. Но французские виноградники имеют большее очарование, чем немецкие, хотя Лорелея может петь в близлежащих водах, и предпочтение будет мудро отдано Граву или Барсаку.

Бойтесь взять фальшивую ноту. Следите за тем, чтобы кофе, черным и крепким, каким бы он ни был, был таким же холодным, как вино и лосось, цыпленок и салат. И наливайте зеленый шартрез в бокалы, которые были сначала наполнены колотым льдом. И когда вы курите свою сигарету, спросите себя, не является ли традиция воскресного вечернего ужина той, которая требует сохранения любой ценой.

Когда прошла еще одна неделя и исчезла в вечности, измените меню. Элемент странного, необычного, непривычного часто придает неотразимую пикантность. Будьте верны холодильнику, как бы непостоянны вы ни были к другим привязанностям. Откройте банкет волнующим салатом, приготовленным из сельди и картофеля, и, возможно, нескольких листьев латука. Он отдает сенсационностью и стимулирует аппетит.

Чтобы разочарование не последовало, покиньте проторенные пути и, заимствуя у Германии, подайте мясное блюдо, забавное в своем причудливом разнообразии. Ломтики ягненка могут обеспечить красивый центр, окружая их, разбросайте ломтики колбасы из Брауншвейга и Болоньи, здесь и там выделяющиеся на фоне кусочка серой ливерной колбасы. В качестве гарнира окружите блюдо гирляндой из анчоусов, свернутых в очаровательные маленькие шарики, и корнишонов, и яиц вкрутую, нарезанных изящными кружочками. Воспоминания будут тесниться, когда вы едите; воспоминания о маленьких немецких городках и их забытых вершинах холмов, посещенных в давно прошедшие лета, о маленькой немецкой гостинице и дружелюбном хозяине, стремящемся угодить; о пенящихся кружках пива и высоких, стройных бокалах белого вина. Прежде чем ужин закончится, вы проедете лиги за лигами в игровое время прошлого.

Сыр теперь так же необходим, как он был бы навязчивым в другом меню. Грюйер должен быть вашим выбором, и если вы хотите, чтобы он был с тонким вкусом, ищите его не у английского торговца сыром, а в маленьком немецком магазине деликатесов. Черный хлеб лучше всего вписался бы в дух пиршества.

В качестве эпилога фрукты никогда не могут быть диссонирующими, и какие фрукты в начале июня настаивают на том, чтобы их ели с такой сладкой настойчивостью, как клубника. Но в ваш немецкий вечер утомляйте ее киршем, оставьте ее на ледяном ложе до самой последней минуты, и воспоминания о Лаперузе смешаются с воспоминаниями о дымной гостинице Фатерлянда.

Есть ли какой-то вопрос, что Хок — это вино, когда колбаса, сельдь и сыр Грюйер занимают такое видное место в составе меню? Пейте его из высокого стройного бокала, чтобы оно могло полностью довериться вам. Кофе не нужно охлаждать. На самом деле, он должен быть определенно горячим — можете ли вы сомневаться в этом? И коньяк теперь окажется более отзывчивым к вашему настроению, чем шартрез. Нет писаного закона, регулирующего эти вопросы. Но истинному художнику не нужен кодекс, чтобы направлять его. Он инстинктивно знает, что правильно, а что нет, и сомнения никогда не могут одолеть его.

О СУПЕ

«Когда вокруг дует ветер», задерните шторы, разведите ревущий огонь, зажгите лампу и свечи и начните свой обед с хорошего — хорошего, заметьте — блюда супа. Это слова мудрости, над которыми стоит задуматься женщине, которая хотела бы сделать свой вечерний обед радостным ожиданием, заветным воспоминанием.

Суп, наряду со многим другим хорошим и великим, неправильно понят в Англии, более веселой, чем изящной в своем пиршестве. Лучше это дело обстоит за границей. Для здоровых духом шотландские туманы имеют свою компенсацию в шотландском бульоне; благоухающее и аппетитное само его название. Но в Англии суп давно стал синонимом черепахи и обжоры-олдермена из легенд. Насыщенность считается его единственным существенным качеством — насыщенность, а не сила. Слишком часто густое, жирное месиво, которое могло бы привлечь только самый грубый голод, будет поставлено перед вами вместо блюда, которое может быть одновременно утешительным и поддерживающим, и при этом не мешает аппетиту. Это должно быть лишь прелюдией к трапезе — прологом, так сказать, к пьесе — его превосходство, желанный прогноз последующих наслаждений, желанный стимул к легкой беседе и более легкому смеху. Над жюльеном или биском хмурые взгляды сглаживаются, и гости, которые сели за стол в односложной мрачности, смело погрузятся в эпиграмматическую или анекдотическую веселость еще до того, как будет подана рыба.

Магические, поистине, чары может наложить хороший суп. О его услугах в качестве лекарства или тоника, зачем говорить? Говяжий чай придает мужество бороться с болью и страданиями; консоме подбадривает часы выздоровления. Пусть ему будет оказана вся честь за его достоинства в больничной палате; но с такой веселой темой приятнее остановиться на его более веселых аспектах.

Более законно рассмотреть счастливую роль, которую он играет в программе путешественника. И для этого — это должно быть повторено, как и для всех лучших вещей в жизни гурмана — путешествуют во Францию. Но сначала помните — чтобы контраст мог добавить пикантности французскому меню — о еде, которая ожидает усталого, безутешного путешественника на английской железнодорожной станции: тяжелая булочка, как батская, так и пенсовая, и треугольный сэндвич; чай, заваренный накануне, и теплый боврил, безнадежно неадекватная замена супу, свежеприготовленному из говядины или бульона. В буфете, так злобно оснащенном, еда становится тем, чем она никогда не должна быть! — печальной, ужасной необходимостью, безрадостной защитой от мук голода, простой животной функцией, и, следовательно, деградацией для человеческого существа, воспитанного смотреть на еду и питье — даже так художник мог бы смотреть на свои краски, скульптор на свою глину и мрамор — как на средства только к совершенной художественной цели.

Или рассмотрите также, чтобы сделать контраст сильнее, самый изысканный банкет, который предоставляют американские железные дороги, несмотря на все прославленное американское предпринимательство. Путешествовать на «поезде с вестибюлями Пулмана» из Нью-Йорка в Чикаго — это роскошь, если хотите. От вашей точки зрения зависит точное количество удовольствия, получаемого от еды, съеденной, пока вы мчитесь по миру со скоростью восемьдесят миль в час, более или менее, и обычно менее. Есть прелесть в цветных официантах, каждый с веселым цветком в петлице и более веселой улыбкой на своем веселом черном лице; есть притворство в дешевом, тяжелом, неуклюжем лиможском фарфоре, из которого вы едите, из которого вы пьете, в фальшивом серебряном футляре, в котором приносят вашу бутылку шампанского, если вы достаточно глупы, чтобы просить шампанское. Но горечь в вашей чаше с вином, ибо вино выдохлось; тяжесть в вашем завтраке или обеде, ибо хлеб недопечен и сырой, и масло плохое, и бесконечный ряд маленьких тарелок обескураживает своим намеком на вульгарное изобилие и безыскусный выбор; и все это суета и досада, кроме кукурузного хлеба — прекрасного золотого кукурузного хлеба, который заслуживает отдельной главы — и фруктов: бананов и винограда, и персиков и апельсинов, сочных и восхитительных, какими они редко бывают на любой другой почве, кроме американской. И вы не исправите дела, оказывая свое покровительство железнодорожным ресторанам больших городов, где вы останавливаетесь: грязным, изъеденным мухами обеденным стойкам. Претенциозные, великолепные, роскошные, они могут быть; но хорошие, нет! Все, даже привилегию путешествовать со скоростью восемьдесят миль в час, вы отдали бы за одну миску хорошего супа в буфете Амьена.

Ибо, когда все сказано, именно суп делает путешествие таким легким и роскошным во Франции. Завтрак или обед из нескольких блюд, хорошо приготовленных и хорошо поданных в придачу, вы можете съесть на многих придорожных станциях. Вино, обычное, как его название, возможно, но все же хорошее и честное, можно получить за ничтожную сумму всякий раз, когда поезд может остановиться. Хрустящие булочки, легкие бриоши соблазняют вас на неразумные излишества. Нет провинции, едва ли город, который не имел бы своего собственного особого лакомства; нуга в Монтелимаре, колбасы в Арле, паштет из гусиной печени в Перигё; и так вы могли бы продолжать наносить на карту страну в соответствии не с ее департаментами, а с ее блюдами. Эти, однако, опытный путешественник охотно принес бы в жертву ради нежного, крепкого, освежающего, вдохновляющего бульона, подаваемого в каждом буфете. Именно он помогает забыть усталость, пыль и пепел, и отвратительного француза, который хочет, чтобы все окна были закрыты. Бульон, а не вино, дает новое сердце, чтобы встретить долгую ночь и более длинные мили. С ним дневное путешествие хорошо начато и хорошо закончено. Он поддерживает и питает; и, что еще лучше, он имеет свою собственную эстетическую ценность; совершенный сам по себе, это единственное совершенное блюдо для места и цели. Неудивительно, что он зажег даже мистера Генри Джеймса по крайней мере на проявление энтузиазма; его миски с бульоном всегда остаются в памяти читателя, самыми заметными удовольствиями его «Маленького тура по Франции».

Одинаково желательный в болезни и в здравии, во время путешествий за границу и в дни дома, почему же тогда суп никогда еще не был восхвален и прославлен так, как должен? Как это случилось, что его величие не вдохновило ни на оду, ни на эпос; что его оставили пародии — умной, конечно, но одной лишь умности недостаточно — в детской книге, чтобы воспеть его совершенства. Его следовало бы превозносить, а его поносили; оскорбления были нагромождены на него; неблагодарность от человека была его долей. Супница так же поэтична, как кубок любви; почему она должна вызывать только самую сухую прозу у своих самых ярых поклонников?

«Густой или прозрачный?» — шепчет ресторанный официант вам на ухо, указывая на супы в меню. «Густой или прозрачный» — вот вам два важнейших деления. В этой простой фразе выражена вся наука приготовления супа; лицом к лицу с первыми принципами она приводит вас. Но выберете ли вы одно или другое, эта великая фундаментальная истина существует, всегда помните: пусть свежее мясо будет основой вашего консоме, как и вашего биска, вашего гамбо, как и ваших итальянских паст. Правда, в чрезвычайной ситуации Либиг и все его многочисленные ответвления могут послужить вам — и послужить хорошо. Но если вы женщина с чувствами, с фантазией, с воображением, только для этой чрезвычайной ситуации вы зарезервируете свой Либиг. Кто стал бы есть консервированный ананас, когда можно достать свежие фрукты? Стали бы вы отдавать предпочтение томатам в бутылках, когда веселые помидоры, только что сорванные, украшают каждый прилавок на рынке? Экстракт говядины в умелых руках может творить чудеса; суп, приготовленный из него, может обмануть знатока с большой репутацией. Но что тогда? У вас нет совести, нет уважения к своему искусству, что вы стали бы так обманывать?

Консервированные супы также существуют в бесконечном разнообразии: из бычьих хвостов, и фальшивая черепаха, и жюльен, и мясной, и куриный бульон, и многие другие, о которых не хочется думать. Но ужасной должна быть ваша нужда, прежде чем вы прибегнете к ним. Они тоже подойдут в час нужды. Но в лучшем случае они оказываются лишь временными мерами, лишь жалкими притворствами, которых следует избегать, даже когда вы держитесь подальше от суповых овощей и трав — кусочков моркови, лука и репы и кто знает чего еще? — хитроумно разлитых по бутылкам, красивых для глаз, без вкуса для нёба. Человек ест не только для того, чтобы порадовать чувство зрения!

Когда героически вы отказались от заманчивой жестянки и навязчивой бутылки, горизонт расширяется перед вами. «Густой и прозрачный»: фраза предполагает лишь узкий компас; широка без меры сфера, которую она действительно открывает.

Из всех дожей Боббио лишь один — если верить традиции — пресытился своими сотнями супов. Три сотни шестьдесят пять могли бы быть их числом с результатами не более катастрофическими. При наличии повара с хорошими инстинктами и веселым воображением, с одного конца года до другого никогда не нужно подавать один и тот же суп второй раз.

Слово, во-первых, о его надлежащем месте в меню. Консервативный британец мог бы подумать, что это тема, о которой последнее слово давно сказано. Если суп вообще, то должен он появиться между закусками и рыбой: так же хорошо католику подвергать сомнению доктрину непогрешимости, как и уважающему себя человеку сомневаться в уместности этого расположения. Но они не знают всего в Великобритании, и есть другие люди с другими мыслями. Закажите обед на американском Западе, и процессия улыбающихся, облаченных в белое чернокожих — говорящих, увы! больше не на старом добром языке, а на чистом американском — набросится на вас, принося сразу, в обескураживающей смеси, ваших моллюсков, ваше гамбо, вашу черепаху, ваших камышовых птиц и ваш яблочный пирог. Какое святотатство! В самом приятном маленьком ресторанчике во всем Риме, близ Пьяцца Колонна, в пределах слышимости Корсо, можно было когда-то увидеть каждый вечер недели — может быть, и сейчас, если на то пошло — майора с медалями, заканчивающего свой обед своим супом вместо десерта. Но если толстый, маленький седой человек однажды согласится носить пальто едва ли длиннее куртки Итона, разве нельзя, по логике, ожидать от него худших безобразий? По правде говоря, британская конвенция, заимствованная у Франции, — лучшая. Если вы всерьез хотите извлечь выгоду из своего супа, отдайте ему почетное место в верхней части меню. Оставьте легкие и легкомысленные сладости для более легких, более легкомысленных моментов, когда, утолив голод, человек может расслабиться до пустяков.

То, что великий Александр называет гранд консоме, является основой всего супового и соусного дела. Изучайте его каждое слово с почтением; выполняйте каждое его предложение с преданностью. Среди ингредиентов этого совершенного бульона его могучий разум мечется. Даже приключения бессмертных мушкетеров не стимулировали его фантазию к более диким полетам. Его указания, большие и щедрые, как он сам, экономная хозяйка читала бы с трепетом и чем-то вроде ужаса. Телятина, говядина и птица — подойдет почтенный петух — и кролик, и куропатки прошлого года; это не более чем основа. Брошенные в котел в справедливых и подходящих пропорциях, затем они должны наблюдаться, тревожно и разумно, пока они кипят; ложки обычного бульона должны время от времени вливаться в них; должны быть добавлены лук и морковь, и сельдерей и петрушка, и любые ароматические травы, которые могут быть под рукой, и масло, если оно у вас есть; и после четырех часов кипения медленно и скромно на слабом огне, а затем процеживания через грубое полотно, вы можете действительно начать готовить свой суп.

Если до этих высот обычный человек — или женщина — не может подняться, тогда хороший, существенный, повседневный бульон, или пот-о-фё — приготовленный только из говядины, но всегда приправленный овощами — выполнит ту же цель, не так восхитительно, но все же довольно хорошо. В домохозяйствах, где суп является, как и должно быть, ежедневной необходимостью, бульон можно приготовить и хранить для удобства. Но если вы хотите иметь свой пот-о-фё в совершенстве, пусть кастрюля, или котел — английское слово обыденно, французский термин очаровывает — будет не из железа, а из глины: насыщенного рыжевато-коричневого или золотисто-зеленого цвета, как вы видите его на многих французских рынках, если хоть малейшее чувство художественной пригодности живет в вашей душе. Семь часов нужны, чтобы заставить пот-о-фё улыбнуться — выражение не поддается переводу. Когда дело касается супов, английский язык беден, холоден и запинается; речь Франции одна может почтить их должным образом.

С хорошим бульоном гений может совершить что угодно. Французский шеф-повар добавляет в него несколько маленьких ломтиков хлеба, и, пробуя это блюдо, вы задаетесь вопросом, доводилось ли вам когда-нибудь пробовать что-то вкуснее, будь то мясо черепахи или террапина. Добавьте мелко нарезанную морковь, лук, репу и сельдерей — и у вас получится жюльен; а если добавить изящные верхушки спаржи, сладкий молодой горошек, крошечный острый редис и нежный молодой лук — получится принтаньер, в каждом кусочке которого чувствуется дыхание весны и цветения. Последний, безусловно, можно назвать лирикой среди супов. Выберите вместо этого сыр, и вы заставите Доде напеть вам стихотворение в прозе: «О! la bonne odeur de soupe au fromage!» Паста, вермишель, макароны — каждое из этих блюд подарит отдельный экстаз, если вы не забудете о тертом пармезане, который нужно щедро посыпать сверху, как это делают в Италии. Бывают дни, когда ничто не кажется более уместным, чем рис; в другие дни хороша капуста, при условии, что в вашем кипящем бульоне предварительно три часа или дольше томился кусок ветчины — йоркской, страсбургской или вирджинской; а иногда загустить золотистую жидкость тапиокой может показаться самым восхитительным решением. И так вы можете менять свои предпочтения день за днем, неделю за неделей, месяц за месяцем.

Если эти легкие супы вам наскучат, обратитесь с новой надеждой и томлением к вдохновляющему списку пюре и крем-супов. Пусть томаты, горошек, фасоль или чечевица, по вашему выбору, станут главной нотой — вы всегда можете рассчитывать на бодрящую и божественную гармонию; восторг будет в десять раз сильнее, если наслаждаться этим в любимом уголке у Маржери или Вуазена, где шедевр ждет лишь избранных. А если лондонские туманы сгущаются и жизнь кажется в тягость, и утешение кроется в самом слове «бульон», испытайте его в виде бараньего, шотландского, куриного или одного из десятка других видов, и пусть он придаст вам мужества встретить худшее!

Но если вы едите суп исключительно ради удовольствия, как и подобает, если только болезнь или хандра не держат вас в своих тисках, существует несколько разновидностей, которые для всех остальных — как роза для скромных цветов, как лук для овощей с более прозаическими достоинствами. Моллюски — это радость, если добавить к ним лишь соль и перец — предпочтительно кайенский — и капельку лимонного сока: в виде похлебки они становятся существенной мечтой, которой хочется наслаждаться бесконечно; но приготовленные в виде супа, они достигают самого высшего своего предназначения: это цель, ради которой они были созданы. То же самое можно сказать и об устрицах. Телячий или бараний бульон могут сойти за прозаическую основу этого деликатеса, но лучше положиться на молоко и сливки, причем последних не жалеть. Мускатный цвет, добавленный в умеренном количестве в жидкость, придаст завершающий, незаменимый штрих. О, неисчерпаемые ресурсы моря! К этим восторгам относится биск — бесценное пюре из раков (в этом случае вместо мускатного цвета — щепотка душистого перца), и если вы хотите познать его во всей красе, отправляйтесь в «Лаперуз» на набережной Гран-Огюстен; ешьте его, глядя из окна небольшой комнаты в антресоли на башни Нотр-Дам.

Будьте добрым католиком по пятницам, чтобы благодаря постным супам — имя которым легион — ваши супы множились и приумножались, и таким образом бесконечность стала бы вашей долей.

ПРОСТОЙ МОРСКОЙ ЯЗЫК

Вы когда-нибудь задумывались о морском языке: простом, непритязательном, в квакерском наряде, создающем тихую серую ноту в каждой витрине рыбной лавки, постоянный упрек скумбрии, которая так тщеславно выставляет напоказ свою зеленую дерзость, или омару, который кичится своей алой смелостью перед прохожими? Морской язык привлекает своими собственными достоинствами; он не основывает свои претензии на внимание на показном очаровании. Плоский и неуловимый, он словно стремится к уединению, умоляя забыть о нем. И все же из года в год он без всякой помпы, но уверенно растет в цене; из года в год он прочно закрепляет свое превосходство в меню каждого уважающего себя ресторана с комплексными обедами.

Но здесь остановитесь на мгновение и поразмыслите. Ибо именно этот комплексный обед грозит стать погибелью морского языка. Если его оклеветали и не поняли, то лишь потому, что, завернутый в панировочные сухари и поджаренный на посредственном масле, он стал символом обеда в отеле или пансионе, пока легкомысленные и невнимательные люди не начали верить, что он не может существовать иначе, что в своих неистребимых сухарях он должен плавать по безмолвному морю.

Однако добросовестный гурман знает лучше. Он знает, что панировочные сухари и сковорода — лишь детские забавы по сравнению с его более божественными воплощениями. Говорят, что количество и разнообразие форм рыб не «более странны и не более достойны созерцания, чем их различные натуры, склонности и действия». Но еще более подходящий предмет для созерцания и еще более странный — это их удивительные, почти безграничные кулинарные амбиции. Самая скромная из них жаждет достичь триумфа за триумфом, и если это возвышенное стремление всегда подавляется, пресекается и ставится под сомнение, то вина лежит на тупых, медлительных, безынициативных людях. Ни одна рыба не стремится к столь бесконечной цели, как морской язык; ни одну так не попирают и не порабощают. Настоящая Нора среди рыб, как часто он должен мечтать о побеге и о том, чтобы прожить свою собственную жизнь — или, точнее, умереть своей собственной смертью!

Не то чтобы панировочные сухари и сковорода были чем-то плохим. Если у вас есть благоразумный повар, чистое девственное масло, быстрый огонь и ломтик свежего сочного лимона, можно достичь чего-то близкого к совершенству. Но есть и другие способы, более многообещающие, более вдохновляющие, более божественные. Обратитесь к французскому шеф-повару и учитесь у него мудрости.

Первым и главным в этом славном репертуаре идет морской язык по-нормандски, который под другим названием является особой гордостью ресторана «Маржери». Возьмите свой морской язык — если хотите лучший, то из вод Дьеппа — и поместите его с нежной, любовной лаской в красивое глиняное блюдо, где компанию ему составит только масло. В то же время в подходящем сотейнике приготовьте два десятка мидий, разумеется, открытых и хорошо очищенных; пусть каждая из них наслаждается обществом стимулирующего гриба; когда они будут почти готовы, но не совсем, сделайте из них гирлянду вокруг ожидающего морского языка; покройте их слишком соблазнительную красоту богатым белым соусом; разожгите их страсть в духовке на несколько минут и подавайте немедленно, пока горячо. Результат — радость; чистая, незамутненная радость. Если это слишком просто для вашего вкуса, тогда стремитесь к усложнению и более сложным ощущениям следующим образом: с самого начала соедините морской язык с двумя его самыми преданными поклонниками, устрицей и мидией — скажем, по двенадцать штук каждой — и пусть тимьян, ароматные травы, лук, белое вино и трюфели будут близкими свидетелями их союза. Схватите морской язык, когда он еще наполовину готов; аккуратно выложите его на другое блюдо, куда должны последовать устрицы и мидии в горячем, стремительном полете. А теперь обволакивающий соус, снова белый, должен иметь в основе телячью почку и соленую свинину, а для аромата и приправы — первый бульон от рыбы. К гарниру можно добавить грибы и ломтики лимона. И если с первого кусочка вы не затрепещете от восторга, Темза окажется недостаточно глубокой и мутной, чтобы скрыть ваш позор.

Подвергнутая суровейшему испытанию, любовь морского языка к устрице никогда не бывает предана. Хотите убедиться — а это стоит того — поэкспериментируйте с фаршированным устрицами морским языком, блюдом настолько совершенным, что оно, несомненно, как манна небесная, должно было прийти прямо с небес. На прозаическом практическом языке оно составляется так: вы фаршируете морской язык фаршем из устриц и трюфелей, приправляете солью, морковью и лимоном, вымачиваете его в белом вине — не сладком, иначе морской язык будет обесчещен — готовите в духовке и подаете счастливую рыбу на богатом рагу из устриц и трюфелей. Или еще одна нежная задумка, которую вы можете сделать своей к собственной великой выгоде и просвещению, — это морской язык, фаршированный креветками. В этом случае разумно филетировать морской язык и обернуть каждое филе вокруг креветок, которые были хорошо перемешаны и растерты с маслом. Богатый соус бешамель и гарнир из лимонов завершают композицию настолько мастерскую, что перед ней, как перед прекрасным Веласкесом, критика умолкает.

Морской язык au gratin, хотя и проще, не менее желанен. Пусть вашей первой заботой будет соус, элегантно приготовленный из масла, грибов, лука-шалота и петрушки; налейте немного — лучше полагаться на собственное суждение относительно точного количества — в форму для запекания; положите морской язык на это жидкое ложе; залейте его остатками соуса, бодрящим белым вином и лимонным соком; засыпьте панировочными сухарями и запекайте, пока он не станет соперничать с Рембрандтом по богатству и великолепию.

В антикварные моменты приготовьте фрикасе из морского языка и признайте, что ваши прабабушки были более искусными художниками, чем вы. Какое безумие хвастаться современным прогрессом, когда за столом англичанин наших дней — лишь грубый дикарь по сравнению со своими предками столетней и более давности! Но наберитесь храбрости: будьте скромны, читайте эту золотую книгу, и день освобождения не может быть очень далек. Сделайте свое фрикасе как шаг в правильном направлении. Согласно непогрешимой книге: «Снимите кожу, вымойте и выпотрошите морских языков очень чисто, отрежьте им головы, вытрите их тканью, затем ножом очень осторожно срежьте мясо с костей и плавников с обеих сторон. Нарежьте мясо вдоль, а затем поперек, чтобы каждый язык был на восемь частей; возьмите головы и кости, затем положите их в сотейник с пинтой воды, пучком сладких трав, луковицей, небольшим количеством цельного перца, двумя или тремя лепестками мускатного цвета, небольшим количеством соли, совсем маленьким кусочком лимонной цедры и маленькой корочкой хлеба. Накройте плотно, дайте покипеть, пока половина не выкипит, затем процедите через мелкое сито, переложите в сотейник, добавьте морских языков и полпинты белого вина, немного мелко нарезанной петрушки, несколько мелко нарезанных грибов, кусочек масла размером с куриное яйцо, обвалянный в муке, натрите немного мускатного ореха, поставьте все вместе на огонь, но продолжайте встряхивать сотейник все время, пока рыба не будет готова. Затем выложите на блюдо и украсьте лимоном». И теперь, что вы об этом думаете?

Если для разнообразия вы хотите представить коричневое фрикасе, композицию в коричневых тонах, столь же поразительную, как плакат Лотрека или Анкетена, добавьте анчоус к вашей приправе, замените белое вино красным и введите в смесь трюфели, сморчки, грибы и ложку кетчупа. Красоту цвета никто не сможет отрицать; тонкости вкуса никто не сможет сопротивляться.

Еще один шаг в правильном направлении, который является старым, приведет вас к пирогу с морским языком, блюду из частей. Должны быть использованы угри, как, например, стейк в пироге с голубями; а мускатный орех, петрушка и анчоусы должны служить для приправы. Это приятная фантазия, благоухающая днями минувшими.

«БУЙАБЕС»;

Симфония в золоте

Слушайте Вагнера в Байройте (хотя иллюзии могут улетучиться, как пыль перед мартовским ветром); смотрите Веласкеса в Мадриде; ешьте буйабес в Марселе. И ешьте, более того, без страха разочарования; золото шафрана имеет более богатый тон, аромат чеснока — более сладкий вкус под жарким синим южным небом, чем на холодном безсолнечном севере.

Сколько Теккерея вы проглатываете вместе с вашим буйабесом? — спрашивает циничный американец, поклявшийся до скончания веков в верности своему запеченному американскому шэду и мягкопанцирному крабу; сколько Теккерея? — вторит ортодоксальный англичанин, чей лосось без огурца отдает ересью, а чья мерланка, если бы не держала свой хвост пристойно во рту, обвалянном в сухарях, была бы навсегда извергнута во тьму внешнюю. Сентиментальность может присутствовать: рожденная, однако, не стихами Теккерея, а днями, проведенными под провансальским солнцем, банкетами, съеденными за провансальскими столами. Закажите буйабес в парижском ресторане, в «Лаперузе» или у Маржери (вы могли бы заказывать его год и день в лондонских ресторанах, и всегда тщетно); и если блюдо вернет что-то от истинного вкуса, то над ним витает гламур и романтика его далекого южного дома, земли трубадуров и Тартарена. Но закажите его в Марселе, и вкус будет там, и солнце, и веселье, и песня тоже; факт превосходит воображение даже меридионала; настоящее бросает вызов памяти, чтобы превзойти свое очарование.

И это должно быть в Марселе, который сверкает под летним солнцем и становится сияющим в его свете. Те, кто не видел Марсель в это время года, не знают его. Ворчливый искатель недостатков бредит о канализации и динамите, о грязи и анархии. Но заткните уши и отправляйтесь в Марсель весело и без страха. Прогуляйтесь рано утром по набережным; летнее небо безоблачно; море такое же синее, как в самой синей мечте художника; холмы — лишь теплые фиолетовые тени, покоящиеся на его водах. Воздух, возможно, жаркий, но мягкий и сухой, и ветерок дует свежий со Средиземного моря. Уже со всех сторон видны признаки грядущего дневного жертвоприношения. В солнечном свете и в тени высоко навалены самые сладкие, самые отборные плоды моря: мидии в своих мрачных пурпурных раковинах; омары, богатые и коричневые; рыба, алая, золотая и зеленая. Лимоны, только что сорванные из близлежащих садов, разбросаны среди ароматной груды, и здесь и там тянутся длинные пряди соленых, едких морских водорослей. Слабый запах чеснока нежно доносится до вас из невидимых кухонь, ощущение буйабеса повсюду, и нежное предвкушение озаряет лица прохожих. Велика видимость активности в гавани и на улицах; на первый взгляд, простая суета может показаться единственной и главной целью города. Но истинная миссия Марселя, единственная причина его существования — чтобы человек знал, как хорошо есть буйабес в полдень в теплый летний день.

Но когда придет час, отвернитесь от отеля, каким бы превосходным он ни был; отвернитесь от провансальской версии парижского Дюваля, какой бы дешевой и отвратительной она ни была; выберите лучше родную штаб-квартиру бессмертного блюда. Под приятным тентом сидите на тротуаре, за дружелюбными деревьями в кадках, которые предполагают уединение, и все же не скрывают ничего из вида за ними. Ибо половина радости в дымящемся, золотом шедевре — в фоне, найденном для него; в залитой солнцем гавани и лесу мачт; на классических берегах, где высадилось так много героев, от древних финикийцев или греков до доблестного Тартарена с храбрым верблюдом, который видел, как он застрелил всех своих львов! Coup de vin, и, когда вы едите, когда вы наблюдаете полузакрытыми глазами сверкающую, сияющую картину, вы начинаете понимать значение южной галежады. Ваше сердце смягчается, бесконечные нищие больше не просят у вас тщетно, в то время как только скудность вашего кошелька удерживает вас от покупки всего у каждого мальчика с веерами или спичками, каждого случайного мавра с глупыми туфлями и еще более глупыми антимакассарами; ваше воображение разжигается, так что позже, в веселом кафе, где вы все еще сидите на открытой улице, глядя на турок и матросов, на арабов и ласкаров, на восточных женщин в шароварах и негров в лохмотьях, одним словом, на марсельский «Конгресс наций», к которому даже Барнум в свои самые амбициозные моменты никогда не приближался, а тем более не превосходил, вы тоже верите, что если бы у Парижа была своя Канебьер, он мог бы превратиться в маленький Марсель на берегах Сены. Столь сильно влияние благословенного буйабеса!

Или в какое-нибудь жаркое воскресенье вы можете встать с рассветом и сесть на утренний поезд до Мартига, лежащего, как белый и сияющий барьер, между озерами Бер и Каронт. И там, на его мостах и каналах, лениво наблюдая за рыбацкими лодками или бродя вверх и вниз по его покрытым оливками склонам холмов, утренние часы могут быть нежно пропущены, пока Ангелус не прозвонит радостный призыв к отелю мсье Бернара на тенистой площади. Темна и прохладна просторная столовая; нетерпелива и внимательна озадаченная Дезире. Не опаздывайте ни на минуту, ибо буйабес мсье Бернара заслуженно знаменит, и не только весь Марсель, но и вся округа спешит туда, чтобы съесть его по воскресеньям, когда он подается в своем édition de luxe. Хорошенькие арлезианки в изящных фишю, велосипедисты в бриджах, богатые марсельцы, художники из Парижа присоединяются к хвале и благодарению. И с одного конца света до другого вы могли бы путешествовать тщетно в поисках эмоции, столь сладкой, как та, что пробуждается первыми ароматными парами блюда, поставленного перед вами, первым восторженным вкусом пропитанного соусом хлеба, странной рыбы, так странно приправленной.

Но почему, в любом случае, довольствоваться только лососем, когда буйабес можно приготовить даже в темной и безсолнечной Англии? Совсем таким же, как в стране загорелого веселья и радости, он никогда не будет. Свет, блеск и жизнерадостность его фона всегда будут отсутствовать в доме тумана и селезенки. Веселые маленькие рыбки Средиземного моря никогда не плавают в унылых, невосприимчивых водах, которые разбиваются о белые скалы Англии и суровые скалы Гебридских островов. Но есть и другая рыба, в большом изобилии, которая в отсутствие оригинала может сойти за достойные копии.

В конце концов, нарезать тюрбо, мерланку, морских языков и форель на мелкие кусочки, готовить их все вместе, а не каждую отдельно, — не непростительный грех, как бы ни протестовала против этого британская домохозяйка. А что касается других ингредиентов, разве не продается хорошее оливковое масло в бутылках во многих лондонских магазинах? Разве сладкие травы и чеснок неизвестны в Ковент-Гардене? Разве нет французских и итальянских бакалейщиков в Сохо, для которых шафран — не меньшая необходимость, чем горчица или перец? А хлеб? Кто осмелится утверждать, что в Англии нет пекарей?

Это не сложное блюдо для приготовления. Его повара могут не хвастаться секретами, известными только им самим, как создатель печатных форм или патентованных таблеток. Свои методы они раскрывают без оговорок, хотя, увы, свой гений они не могут так легко передать. Прежде всего, позаботьтесь о своем соусе: масло, чистое и сладкое, — его основа; на чесноке и травах самых ароматных он зависит для своей приправы. В это поместите рыбу, выбранную и смешанную, как подсказывает фантазия; мерланку, морской язык — конечно, филетированный — небольшую долю тюрбо и столько же лосося, если только ради прикосновения цвета, который он дает — художник никогда не забывает обращаться к глазу, как и к небу. Тщательно отварите, посыпав в последний момент сочувствующим шафраном на благоухающее подношение. Имейте наготове толстые ломтики хлеба, изящно разложенные в удобном блюде; непосредственно перед подачей полейте их большей частью непревзойденного соуса, теперь золотого и славного с его шафрановым оттенком; вылейте остальное, вместе с рыбой, в другое блюдо — чашу, если хотите быть совсем правильными — и пусть пройдет как можно меньше секунд между подачей этого идеального произведения искусства и его поеданием. Только на одном его запахе человек мог бы жить и процветать. Его цвет — вдохновение для художника, тонкость его вкуса — текст для поэта. Монтенар и Дофен могут продолжать, год за годом, рисовать обсаженные оливками дороги и порты Тулона: истинным провансальским художником будет тот, кто наполнит свой холст сиянием и богатством буйабеса.

Хотите подражать мсье Бернару и сделать буйабес де люкс, это может стать налогом на ваш кошелек, но не на ваши силы. Ибо, будучи так щедро настроенным, вы просто добавляете омара, краба или раков, и необходимая роскошь обеспечена. Это небольшая разница в рассказе, но в еде, как много, как невыразимо это «немного больше»! Легко удовлетворенным должен быть прозаический смертный, который, однажды насладившись буйабесом де люкс, когда-либо снова утолил бы свои желания более простым вариантом.

САМАЯ ПРЕВОСХОДНАЯ УСТРИЦА

Если в жестоком декабре овощи подводят нас, в другом направлении мы можем искать и находить — если мы мудры и либеральны — новизну без ограничений. От устрицы, когда ее понимают правильно, исходят вечная радость и восторженные сюрпризы. Но, грустно сказать, в Англии люди пренебрегали ею и сомневались в ее величии. Англичане едят ее и объявляют ее хорошей; но, как и с салатом, они не знают, как ее приготовить. Поскольку она превосходна в своем сыром виде, они не могут представить никакого дальнейшего использования для нее, если только, возможно, чтобы обеспечить богатый мотив для соуса, или иногда для супа. Даже сырыми — опять же, как салат — они склонны их огрублять. Утопить ее в уксусе — вершина их амбиций; имперская пинта была количеством, необходимым другу мистера Уэллера, чтобы уничтожить деликатность ее вкуса, соленую сладость ее аромата. Греки знали лучше: согласно Афинею, вареными и жареными они подавали своих устриц, находя их, однако, лучшими из всех, когда они были зажарены на углях, пока раковины не открывались. Еще в семнадцатом веке французы, готовя их en étuvée и en fricassée, включали их в свои Délices de la campagne. Американец сегодня исчерпывает свой гений изобретательности в разработке редких и хитрых методов, с помощью которых можно извлечь их полную силу и вкус. Почему англичане должны отставать от других народов на земле в воздании устрице дани сочувственной признательности?

Ее достоинство в сыром виде ни один человек чувствительности и мудрости не будет отрицать. Низкомысленным, действительно, должен быть тот, кто думает повысить ее ценность, превращая ее в защиту от гриппа или любой другой человеческой болезни. Древние считали ее трудноперевариваемой, если не приготовленной; но говорить о ней так, как будто это лекарство для нашего исцеления, яд для нашего дискомфорта, значит бесчестить, без рифмы или причины, благороднейшего из всех моллюсков. Кто не рискнул бы несварением желудка, или чем-то похуже, ради удовольствия, которое сырые устрицы имеют силу дать? Был ли кто-нибудь среди свадебных гостей на «Свадьбе Гебы», кто боялся курса «устриц с закрытыми раковинами, которые очень трудно открыть, но очень легко есть»?

Легко есть, да; но сначала вы должны решить, какую из многих разновидностей устриц, которые предлагает море, вам лучше заказать для своего собственного удовольствия. Есть некоторые люди, которые, вместе с Теккереем, ставят «дорогие маленькие сочные зеленые устрицы Франции» выше «больших белых дряблых туземцев в Англии, которые выглядят так, как будто их кормили свининой». Многим медный вкус этого английского туземца кажется очарованием — бедные обманутые существа! Другим он кажется самим мерзостью запустения. Но истинный эпикуреец, который не может иметь их, как имели устрицелюбивые греки древности, из Абидоса или Халкедона, будет наслаждаться больше всего американским видом: изящным маленьким Блю-Пойнтом, или его длинным, сладким, пухлым братом с севера — проглотить его было как проглотить ребенка, думал Теккерей.

Как только ваши устрицы на половинке раковины, пусть бутылка уксуса не искушает вас; что касается ее, будьте не только умеренны, но и полным абстинентом. Посыпание солью, прикосновение кайенского перца, капля лимонного сока, а затем ешьте и знайте, как хорошо человеку жить в мире устриц. Для легкого обеда или идеального полуночного ужина, для вдохновляющей закуски, без соперника этот король моллюсков. Если вы прибережете его для полуночной трапезы, вы можете быть зажжены в экстаз простым добавлением бокала прекрасного старого Шабли или Сотерна — не будьте сбиты с толку вульгарной похвалой стауту или портеру — и коричневым хлебом с маслом, нарезанным ломтиками эфирной тонкости. Задержитесь над этим банкетом, изысканным в своей простоте, долго и любяще, чтобы позже вы могли спать с легкой совестью и спокойным умом.

С одними сырыми устрицами было бы безумием оставаться довольным. Если вы хотите накрыть более роскошный пир, пожарьте самых больших, самых пухлых, выращенных в море или реке, и врата земного рая будут распахнуты настежь в жарке. Нет более знакомого крика в американских ресторанах, чем крик об «устричном жареве!» Есть темные маленькие устричные погребки, куда ведут крутые ступени, и дружелюбные захудалые маленькие устричные лавки на задворках, где жарка устриц была возведена в священный культ. И если хотите, в бумажных коробках вы можете унести с собой длинные, красивые, золотисто-коричневые шедевры, чтобы съесть их с более веселым гарниром и в более сочувствующей обстановке. И зимой почти каждый пивной салон во время обеда поставит на стойку дымящееся блюдо жареных устриц; и с каждым бокалом, неважно чего, «крекеры» по усмотрению и одна жареная устрица на длинной щедрой вилке будут поданы облаченным в белое стражем. Но помните, берите только одну: иначе придет вышибала. Таким образом, только очень жаждущие, в течение утра, могут получить бесплатный обед. Но в Англии что известно о жареной устрице?

Это не требует большой сложности, хотя много редкого мастерства в приготовлении. Для этой цели должны быть выбраны самые большие устрицы: самые жирные и самые сочные. На половинке раковины их можно жарить, по моде семнадцатого века, с прикосновением масла и перца на каждой; вержус или уксус и тертый мускатный орех добавляются, как только они поданы. Или же, вынутые из раковины, их можно окунуть в чудесную подготовку из уксуса, петрушки, лавровых листьев, лука, шнитт-лука, гвоздики, базилика, и в результате могучее воображение великого Александра возрадовалось бы. Или, опять же, в более простом американском стиле, завернутые в непритязательный кляр из яиц и панировочных сухарей, жарьте их, пока они не превратятся в непревзойденный, неописуемый золотисто-коричневый цвет, и в поедании этого боги могли бы позавидовать вам.

Если вы ищете новое ощущение, поджарьте или запеките свою устрицу, и у вас будет причина ликовать в громком триумфальном магнификате. Панировочные сухари не нужны, ни лавр, ни сладкие специи. С кусочком масла для поощрения, она будет коричневеть нежно при жарке и станет восхитительным кусочком, который нужно есть с почтением и вспоминать с нежностью.

Или потушите их и будьте счастливы. Но из богатого молока, и сливок, и сладкого свежего масла, как выразился бы Дюма, должно быть сделано ваше рагу: загущенное, но едва заметно, мукой, в то время как кусочки мускатного цвета плавают в золотом сочувствии на поверхности жидкости. Это блюдо для обеда, или для приятного, старомодного «высокого чая» — никакой такой мерзости, как «мясной чай», тогда не было известно, если угодно — приятных, старомодных граждан Филадельфии. И худшее сопровождение вы могли бы иметь, чем вафли, легкие как перышко, или взбитые бисквиты, гордость черных поваров Мэриленда. Мужчины и женщины из города квакеров, находясь в жестоком изгнании, будут тронуты до грустных слез при самом упоминании «устричных рагу» Джонса на Одиннадцатой улице!

Но слава города Пенна — устричный крокет, предпочтительно от Огастина. Симфония в золотисто-коричневом и мягком палево-сером, он должен быть хрустящим снаружи, внутри такой нежной консистенции, что он растает во рту, как сон. Пирамидальный по форме, он сам по себе настолько декоративен, что только с редчайшим сине-белым фарфором или самым сказочным Лиможем он будет казаться в идеальной гармонии. Было бы невежливо, действительно, подавать такое королевское творение на любом случайном блюде или тарелке.

Изысканное удовольствие скрывается в устрицах в раковинах или устрицах au gratin, как бы вы ни решили назвать эту желанную вариацию устричного мотива. Слои разумно приправленных панировочных сухарей чередуются со слоями отзывчивого моллюска, и тщательно изученная композиция затем подрумянивается, пока она не очаровывает цветом не меньше, чем ароматом. И если вы хотите еще больше порадовать глаз, пусть блюдо, чтобы держать столь прекрасное произведение искусства, будет раковиной, с намеком на море в ее изящных изгибах и нежных оттенках. Или, если воображение будет более дерзким, пусть та же раковина держит huîtres farcies, хитроумно придуманные с угрями и устрицами, и петрушкой и грибами, и специями и сливками, и яйцом и ароматными травами. Столь фантастическое устройство, как это, касается возвышенного.

В более домашнем и дружелюбном настроении запекайте своих устриц, как любили их греки. Но чтобы насладиться ими в полной мере, запекайте их сами на углях своего собственного огня, пока готовые раковины не откроются. Капля соли и кайенского перца на сладкий кусочек внутри, и вы можете съесть его сразу, даже когда вы берете его с углей, и выпить его соленый, пикантный ликер из раковины. Блюдо с анчоусным тостом не покажется неуместным. Но пусть никакие другие яства не огрубляют этот идеальный ужин. Ибо ужин это должен быть, и ничего больше. Шторы должны быть плотно задернуты, пока огонь пылает высоко; один или два близких друга — не больше; тусклый религиозный свет от хорошо затененных ламп и свечей; бутылка хорошего старого Шабли и другие, ожидающие в близком винном погребе или буфете; и таким образом вы можете сделать своей такую невыразимую радость, какая редко выпадает на долю смертных.

Или если к прошлому ваше воображение блуждает, приготовьте своих устриц, по моде семнадцатого века, en étuvée, сваренных в их собственном ликере, приправленных ингредиентами столь разнообразными, как апельсины и шнитт-лук, и поданных с панировочными сухарями; или же, en fricassée, приготовленных с луком и маслом, окунутых в кляр и посыпанных апельсиновым соком. Или опять же, в чистом своенравии, карри или дьявольски их, хотя в этой маскировке никакой человек не может знать деликатес, который он ест. Другой день, запекайте их; следующий, положите их в пирог или паштет; третий, пусть они придадут субстанцию vol-au-vent. Не колеблитесь ни в каком эксперименте; ищите кулинарные книги, старые и новые. Будьте уверены, что устрица, в своем словаре, не знает такого слова, как провал. Если в чистом безрассудстве вы были бы, как молодой мистер Григ в Пещере Гармонии, заказать «толченую устрицу и запеченную картошку», без сомнения, «толченая» была бы предоставлена.