«Пиры Автолика: Дневник жадной женщины»

Как основа супа или соуса, устрица не имеет себе равных. Кто не воздерживался бы по пятницам круглый год, если бы каждая пятница приносила с собой устричный суп, чтобы умертвить плоть! Но увы! есть четыре месяца без буквы R, когда устриц мудрым есть нельзя. И разве тюрбо, или вареный каплун, или нежный филейный стейк — не просто оправдание для устричного соуса? в котором, если у вас совершенство в качестве цели, пусть не будет недостатка в устрицах. Затем, также, в фаршировке птицы, устрицы доказывают себя достойным соперником грибов или каштанов.

Это серьезная ошибка, однако, ранжировать устрицу как единственного моллюска важности. Французы знают лучше. Так же знали греки, если Афинею можно верить. Мидии, устрицы, гребешки и сердцевидки возглавляли список, согласно Диоклу Каристскому. Таким образом, они перечислены еще одним авторитетом:—

A little polypus, or a small cuttle-fish,

A crab, a crawfish, oysters, cockles,

Limpets and solens, mussels and pinnas;

Periwinkles, too, from Mitylene.

Мидия до сих пор является восторгом французского завтрака table d'hôte. Очаровательно смотреть на глубокое блюдо, где, плавая в посыпанном петрушкой соусе, красивые пурпурные раковины нежно открываются, чтобы показать золотисто-серые сокровища внутри. Хорошо может коммерсант в провинциях навалить высоко свою тарелку едой, которую он любит, в то время как вокруг него голодные люди смотрят, гадая, сколько останется на их долю. Но кто в Англии ест мидий? Только немного ниже греки ранжировали барвинков, которых сейчас, ассоциируемых, как они есть, с 'Арриет и ее булавкой, привередливые аффектируют презирать. Было написано в последнее время, романистом, стремящимся быть остроумным, что нет поэзии в барвинках; но Эсхил мог опуститься до упоминания их в своих великих трагедиях. «Деградацию низших классов» тот же слабый ум приписывает чрезмерному увлечению барвинками. С таким же основанием искусство и философия Греции могли быть прослежены к «барвинкам из Митилены». Приготовленный в хорошем соусе Франции, скромный барвинок мог бы занять ранг с туземцем из Уитстабла по три-и-шесть за дюжину, и таким образом низкие были бы возвышены. Улитку, также, мы могли бы культивировать к нашей собственной неизмеримой выгоде.

КУРОПАТКА

С сентябрем воображение гурмана весело обращается к мыслям о куропатках. Ради его удовольствия спортсмены, далеко в прохладной стране осени, работают усердно с утра до вечера; или, может быть, он сам играет спортсмена днем, чтобы доказать, что он более достойный гурман ночью. И птица заслуживает его привязанностей. Она была удостоена чести одинаково в истории и романтике.

Среди современников находится Доде, чтобы изучать и рассматривать ее эмоции под огнем; среди древних немногие пренебрегали ею, от Аристофана до Аристотеля, который объявил ее «очень дурно расположенным и хитрым животным; много преданным, более того, к любовным наслаждениям». С таким характером, ее два сердца значат мало; далеко зашедшим, действительно, должен быть сентименталист нашего морального века, который остановил бы руку ее убийцы. Что, если это правда, как Хамелеон Понтийский сказал в древности, что от прослушивания ее пения в пустынных местах человек пришел к искусству музыки? Живой она может иметь эстетическую ценность; но если она без морали, не должна ли она погибнуть? В поедании ее, следовательно, не выполняет ли человек торжественный долг? Нет, не должна ли Новая Женщина ликовать, щеголяя ее трезвыми перьями в своей мужской шляпе?

Так мог бы рассуждать апостол социальной чистоты. Но гурман не ставит под сомнение ничего, кроме изящества плоти птицы, достоинства ее вкуса. И практический ответ на этот вопрос заглушает все сомнения. Ясно, что куропатка была создана, чтобы он мог съесть ее и найти ее хорошей.

Именно из-за редкого превосходства красивой птицы, осенью делающей пернатый фриз в каждой витрине торговца птицей, нельзя уделить слишком много внимания ее обработке на кухне. Ее достоинства могут быть легко испорчены равнодушным или несочувствующим шеф-поваром. Оставленная висеть слишком короткое время, оставленная готовиться слишком долго, и она опустится в обыденность, так что все могут задаться вопросом, почему ее похвалы были когда-либо громко спеты. Повесьте ее в прохладном месте и оставьте ее там до последнего момента возможного — вы понимаете? Теперь, когда ветры холодные и чувство мороза в воздухе, изгнать ее на две недели было бы не неразумно.

Зажарить куропатку может показаться печально простой схемой, когда так много более изобретательных схем в вашем распоряжении. Но несмотря на это, ни одна не может быть рекомендована с энтузиазмом более остро ощущаемым. Ибо при жарке никакой ее сладкий вкус не теряется, никакой ее естественной нежности не приносится в жертву с одной стороны, преувеличенной с другой. Процесс требует меньше интеллекта, чем художественного прикосновения. Свяжите своих птиц в пристойной манере, когда, как будто в птичьем подражании Гедде Габлер, они кричат о виноградных листьях на своей груди. Поверх виноградных листьев привяжите менее романтичный, но более сочный бекон, нарезанный ломтиками тончайшими. Затем, перед быстрым, ясным огнем поливайте щедро маслом. Немного муки, разумно посыпанной, добавит богатства орехово-коричневому цвету, который восприимчивые птицы развивают при жарке. Теперь они готовы к подаче, помните, что «куропатки должны иметь подливку в блюде и хлебный соус в чашке» — это миссис Гласс сказала. Не было бы преступлением добавить кресс-салат или петрушку в качестве гарнира, или тост в качестве мягкой постели для счастливых жертв. И чтобы есть с ними, приготовьте хрустящий салат из латука, к которому было добавлено малейшее подозрение листьев эстрагона, хорошо нарезанных. И боги сами могли бы позавидовать вашей радости и веселью в поедании.

Слово о нарезке, или «диссекции куропатки», как это называлось в дни, когда Англия понимала и гордилась искусствами кухни. Так был проинструктирован Grand Escuyer Tranchant — Великий Мастер нарезки, то есть: «Куропатка по большей части нарезается и подается целиком, как голубь; но все же она может быть подана кусками; но когда вы хотите нарезать ее, чтобы подать целиком, вы должны только разрезать суставы и разложить их; но если вы подаете ее кусками, вы должны начать подавать с крыла». Почему бы не нарезать и не подавать согласно традиции, и таким образом придать новое достоинство вашему пиршеству?

Если от жареной куропатки вы устали и из Франции хотели бы взять намек, ищите новизну и счастье в Perdrix aux choux. Для этого птицы более старого поколения ответят так же хорошо, как их более нежные молодые, так как в течение двух часов, в обертке из бекона и промасленной бумаги, они должны томиться нежно на своей постели из капусты. Чтобы развить требуемый вкус, в тот же горшок должна пойти савелой, и, возможно, соленая свинина ломтиками, пучок ароматных трав, лук и морковь и гвоздика и соль и масло à discrétion. Птицы должны быть осушены, прежде чем они перейдут из горшка на блюдо; вокруг них капуста, также осушенная, должна быть установлена как гирлянда, и савелой, красивыми кусочками, может быть помещена здесь и там. Вот еще один из многих хороших даров, которые Франция преподнесла нам.

Perdrix à l'Espagnole может снова варьировать заново вкусную монотонность. В этом разнообразии куропатки варятся, покрытые богатой подливкой и обильно украшенные зелеными перцами. Это было в момент божественного вдохновения, испанец изобрел столь пикантную композицию. Но ресурсы вареных куропаток, склонные быть забытыми или упущенными из виду, почти безграничны и столь же очаровательны, как и многочисленны. Очень важно, чтобы птицы были хорошо сварены, быстро, в большом количестве воды. Остальное зависит от соуса. Это может быть из сливок и масла только; или же из сельдерея и сливок, приправленных мускатным цветом и перцем. Или же из грибов и сливок, или из печени и петрушки и масла; или из белого вина; или из любой и каждой хорошей вещи, которая идет на создание превосходного соуса. Какой шанс, также, упражнять свое воображение, раскрыть свою изобретательность! Пять долгих месяцев перед вами; смотрите, чтобы вы извлекли из них максимум.

Если ваша душа наслаждается фантастическим, пусть пройдет немного дней, прежде чем вы испытаете причудливые радости Partridge Mettenes. Рецепт будет напечатан слово в слово, как написано Мастером Поваром, Джайлсом: «Возьмите куропаток и зажарьте их, затем возьмите сливки» — эти с заглавными буквами, заметьте — «и виноград, с хлебом, опаленным на огне, и взбейте все это вместе; но сначала вымочите свой хлеб в бульоне или кларете; затем процедите все это через сито со специями, корицей и небольшим количеством горчицы; поставьте все кипеть с изрядным количеством сахара, но берегитесь, чтобы оно не пригорело тоже, и когда вы хотите подать свою куропатку, положите их в блюдо, и ваш соус под них, и украсьте свое блюдо сладостями и леденцами».

Вот еще одно устройство, фантастическое главным образом по названию: «Куропатки à l'eau béniste или Святая Вода». Оно имеет достоинство простоты. «Возьмите куропаток и зажарьте их, и когда они зажарены, нарежьте их на маленькие кусочки и положите их в блюдо с небольшим количеством чистой воды и соли, и заставьте их покипеть немного, и так подавайте их». Или же, о приятная альтернатива! «вы можете сделать соус с розовой водой и вином, соком яблок и апельсинов, но должно быть в три раза больше розовой воды, чем вина».

Читая это, кто осмелится отрицать, что Мастер Повар Джайлс — авторитет, который нужно уважать, чьих рецептов бедная прозаическая современная кухня не может получить слишком много? Пространство, следовательно, должно быть уступлено по крайней мере еще одному: «Куропатки à la Tonnelette». «Возьмите куропатку и зажарьте ее, затем положите ее в горшок; это сделано, возьмите белый хлеб и опалите или поджарьте его очень коричневым, но не сожгите его, и положите его вымачиваться в хорошем кларете, и когда он хорошо вымочен, процедите его через сито с некоторым хорошим бульоном и несколькими луковицами, поджаренными в сале, с небольшим количеством корицы, гвоздики и мускатных орехов и другими маленькими специями, и небольшим количеством сахара, и положите в него горсть смородины, и заставьте то, что вы процедили, кипеть все вместе, и когда пришло время подавать ваших куропаток, положите ваши соусы в блюдо и положите ваших куропаток на него, и так подавайте».

Такие милые фантазии, было бы стыдно следовать за ними лысой прозой. Тем не менее, имейте в виду, что куропаток можно тушить с грибами или трюфелями; что их можно жарить или запекать; что они не позорят ни пирог, ни пудинг; и что они предлагают желанную основу для салми и пюре. Примите это к сведению.

АРХАНГЕЛЬСКАЯ ПТИЦА

Михайлов день — пора печальных ассоциаций. Увы, подходит срок квартальной арендной платы! Увы, квартальный счет за газ! И, стократ увы, полугодовые налоги. Банковские счета тают; дух падает; жизнь кажется лишь пустой и унылой пустыней.

В этот мрак, сгущающийся и удушающий сильнее ноябрьского тумана, влетает и вперевалку входит большая белая птица, спасительница людей. Это благородный гусь, гусь, осмеянный и непонятый, который рыцарски и бесстрашно приходит на помощь; гусь, что некогда спас Капитолий Рима; гусь, которого до сих пор чтут как самого бдительного стража в пределах собора Барселоны; гусь, которого, ведомого гусятницей, обожают художники. Благодаря его благородству, его преданности, в которой он соперничает с добродушным мастифом и любезным терьером, его мужеству и силе, святой Михаил, славный и лучезарный архангел, избрал его своей птицей из птиц, настолько тесно связав его с собой, что теперь проявить уважение к святому — значит съесть гуся. Праздник Михайлова дня для здравомыслящих и ортодоксальных христиан означает жареного гуся с яблочным соусом. Бездушные авторитеты, копающиеся в заплесневелых архивах, не могут найти лучшей причины для этой тесной связи, кроме той, что к концу сентября в деревенских дворах гогочет великое множество гусей, достигая своего совершенства. Многочисленные поколения со времен, когда на английском престоле восседал Эдуард IV (а кто скажет, сколько их было до него?), считали приготовление гуся к обеду в день праздника Архангела не менее священным обрядом, чем утреннюю церковную службу. И неужели воинственный Михаил допустил бы это ради столь грубых материальных соображений? Никогда; скажем раз и навсегда: никогда. Он знал, что гусь — это птица, несущая золотые яйца; он прекрасно знал о его достоинстве и силе, которые до сих пор внушают ужас тем, кто встречает его на пустыре и использует его имя как символ глупости; он знал, что и сильные, и слабодушные колеблются, прежде чем неучтиво сказать «брысь» любому гусю, будь то странник на французских пастбищах или один из тех, что поднимают пыль в сумерках, гогоча по трансильванским дорогам, возвращаясь домой. Одним словом, Михаил знал свою птицу; и наш долг — верить в то, что это блюдо для Михайлова дня достойно слепой, безоговорочной преданности совершенной веры. Его мясо может быть грубоватым по сравнению с нежной уткой и мягким цыпленком; обыденным по сравнению с великолепным рябчиком и гордой куропаткой. Среди домашней птицы он может казаться скромным, респектабельным буржуа. И все же, если Архангел избрал его своим, кто посмеет ему возразить? Лучше постарайтесь замаскировать его природную грубоватость, оживить его превосходную скучность.

Жарка — самый простой способ празднования Михайлова дня. Прежде всего убедитесь, что ваш огонь очень хорош; позаботьтесь о том, чтобы опалить жертвенного гуся куском белой бумаги, и поливайте его маслом; посыпьте его (это слово миссис Гласс) небольшим количеством муки, и когда дым начнет тянуться к огню, а гусь станет выглядеть пухлым, полейте его снова, присыпьте мукой и снимайте. В трезвом настроении начините его шалфеем и луком; в более пылкие моменты остановите свой выбор на каштанах. Традиция настаивает на небольшом количестве хорошей подливки в отдельной миске и яблочном соусе в другой; но соус из крыжовника, который, впрочем, не найти свежим к Михайлову дню, — выбор гурмана.

Совет по разделке. Скольких прекрасных птиц или величественные куски мяса бесстыдно оскорблял неумелый резчик! В старину хозяин дома брался за «расчленение гуся» на манер как высокого голландского, так и итальянского стиля, причем его собственные предпочтения склонялись скорее к высокому голландскому, «ибо они режут грудку на большее количество кусков и, следовательно, наполняют больше тарелок» — хорошие бережливые бюргеры, какими они были. Учитесь же и освойте «порядок, как их резать и как подавать; а именно: (1) на первую тарелку — бедро; (2) другое бедро; (3) бок гузки с куском грудки; (4) другой бок гузки с другим куском грудки; (5) крыло; (6) другое крыло; (7) остальная часть желудка, к которой, если осталось немного мяса, можно присоединить две маленькие вилочковые косточки; к восьмому — вилочку с остатком гузки и все остальное, по вашему усмотрению. Если хотите, можете добавить немного грудки к лучшему куску, который вы всегда в первую очередь предлагаете самому важному лицу за столом, и заметьте также, кстати, что мясо грудки по большей части следует подавать первым». Внимайте этим указаниям, и вы вряд ли ошибетесь.

Бывают дни, когда простого выражения веры слишком недостаточно. Набожный человек жаждет чего-то более вычурного, чего-то более сложного. Пусть результатом этой жажды станет oie à la chipolata, и Михаил в раю почувствует сладкий аромат и улыбнется. Это сложно, но восхитительно. Покройте дно сотейника салом; положите на него два-три ломтика говядины и ветчины, букет из петрушки и шнитт-лука, три моркови и две-три луковицы, немного чеснока, несколько гвоздик, тимьян, лавровые листья, базилик и соль, и таким образом вы подготовите сладкое, мягкое ложе для вашего гуся. Немедленно нарушьте покой птицы, влив в нее бокал хорошей мадеры, бутылку белого вина, рюмку коньяка и две-три ложки крепкого бульона из птицы. Теперь поставьте сотейник на огонь, тушите гуся в течение часа, выньте его, разложите на красивом блюде и окутайте самым богатым чиполата, какой вы только в силах приготовить. А что такое чиполата? Итальянское творение, наполовину соус, наполовину рагу; приготовленное из моркови и репы, каштанов и лука, колбасок и грибов, артишоков и сельдерея, а также крепкой телячьей подливки.

Архангельские улыбки должны переходить в беззвучный смех при одном упоминании «потажа из зеленых гусей». Это концепция, отдающая стариной, когда веселье еще причислялось к главным добродетелям, а люди ели досыта, не боясь диспепсии на завтра. Поскольку это древний шедевр, объяснять его нужно древними словами, иначе он будет обесчещен при пересказе. «Возьмите своих зеленых гусей и отварите их обычным способом, а когда они сварятся, выньте их и обжарьте целиком на сковороде, чтобы придать им цвет, либо на сале бекона, либо на свином сале, называемом нынче manège de pork; затем возьмите имбирь, длинный перец и гвоздику; разотрите все это вместе и приправьте их этой специей; немного петрушки и шалфея, положите их в небольшое количество того же бульона, в котором они варились, посыпьте тертым сыром, дайте им немного потушиться, а затем выложите на блюдо с гренками под ними». Поистине, достойная маскировка для самого скромного гуся.

В пироге также — если только приготовление оного не доверено нерадивому повару — он выглядит достойно. Стенки из теста выстилают просторное блюдо; отваривается маринованный сушеный язык; курица и гусь освобождаются от костей; приправа готовится из мускатного цвета, толченого перца и соли; а затем, о чудо! курица кладется в гуся, язык в курицу, гусь на блюдо. Половина фунта масла отделяет птицу от крышки из теста. И в горячем, и в холодном виде можно получить удовольствие от еды. Может быть, не самое высшее удовольствие, но все же удовольствие, которым не стоит пренебрегать.

Если вы хотите отварить гуся, позаботьтесь, если дорожите своим желудком, чтобы он был предварительно засолен в течение недели. Его можно подобающим образом украсить луковым соусом или, опять же, простой капустой, отваренной, мелко нарезанной и тушенной в масле. Или же весело окунитесь в стиль рококо и украсьте его à l'Arlésienne; начиненный луком и каштанами, отваренный вместе с морковью, сельдереем, луком, петрушкой и гвоздикой, плавающий в томатном соусе, он полон игривых сюрпризов, как Картезианский монастырь в Гранаде. Еще один рекомендуемый прием — обжаривание ножек и подача их с laitues farcies — и Михаил рассмеется в голос; или à la Provençale, и слов не хватает; или aux tomates, с «любовными яблоками», перед которыми не устоит даже самое черствое сердце. Таковы предложения великого и доброго Карема; храните их, поэтому, там, где память не заржавеет, а стремление не угаснет, ибо может наступить обед, когда вы будете рады иметь их под рукой.

Разве еще не написана длинная, восторженная глава о потрохах и печени гуся? В далеком Страсбурге гуси, находясь в вечной темноте и мучениях, жиреют странным болезненным жиром, чтобы чувствительные натуры, которые содрогаются при виде боя быков и выступают против жестокости петушиных боев, могли наслаждаться паштетом из гусиной печени. Пока живет мир, пусть будет этот восхитительный паштет, чтобы радовать. Но почему бы не быть честными: признать, что между мучением быка, которое мы можем видеть, и мучением гуся, которого мы можем съесть, нет никакой разницы? Дайте волю чувствительности, и унылое вегетарианство станет логическим результатом.

ВЕСЕННИЙ ЦЫПЛЕНОК

Чревоугодие, как было написано — и с мудростью, — заслуживает только похвалы и поощрения. По двум причинам. «Физически это результат и доказательство совершенства органов пищеварения. Морально это показывает безоговорочную покорность велениям природы, которая, приказывая человеку есть, чтобы он мог жить, дает ему аппетит для приглашения, вкус для поощрения и удовольствие для награды». Но есть и третья причина, слишком часто упускаемая из виду даже профессиональными чревоугодниками: любовь к хорошей еде — это стимул к размышлению, стимул для воображения. Человек с самым активным умом и самой живой фантазией — это тот, кто хорошо ест и добросовестно рассматривает каждое блюдо, прежде чем оно будет подано перед ним.

Этот тест редко подводит. Просмотрите список поэтов и художников из вашего окружения; разве не те, кто лучше ест, пишут лучшие стихи и рисуют самые сильные картины? Те, кто притворяется равнодушным и живет на невыразимых месивах, выдают себя глупой аффектацией и утомительной эксцентричностью своих работ; те, кто чувствует равнодушие, уже вне надежды, и им было бы гораздо лучше продавать тесьму за прилавком или складывать цифры в отвратительных бухгалтерских книгах. Память, заимствуя из своей сокровищницы, с нежной признательностью и сожалением задерживается на одном непревзойденном завтраке, изысканно приготовленном, изысканно поданном и изысканно съеденном, когда сирень была сладка, а конские каштаны цвели на бульварах и проспектах Парижа. И тот, на чьем столе был накрыт банкет, — художник, который возвышается на голову выше пигмеев своего поколения. Было бы опрометчиво утверждать, что, поскольку он ест изысканно, он поэтому рисует как мастер, которым является; но кто, с другой стороны, осмелится утверждать, что, поскольку он рисует превосходно, он поэтому является принцем гурманов? Здесь причина и следствие не могут быть определены холодной логикой, не могут быть помечены бесплодной философией. Одно лишь несомненно: если любовь к хорошей еде не создаст гения, она может его только развить.

Следовательно, невозможно слишком много думать о том, что вы едите сегодня и собираетесь съесть завтра. Ваш долг превыше всего — следить за тем, чтобы ваша еда гармонировала с местом и временем года. Вопрос теперь в том, какой зверь или птица является подходящим всесожжением для первых теплых месяцев весны? Говядина слишком согревающая, слишком существенная; баранина слишком монотонна, телятина слишком прозаична. У ягненка есть шарм, но шарм, который при постоянном употреблении может быстро исчерпаться. Разве мятный соус не приедается порой? Положитесь, значит, на птичий двор, чтобы ваше удовольствие было долгим весной.

Начнем с того, что птица нравится из-за своих идиллических и пасторальных ассоциаций. Ощипанные птицы с витрин магазинов, выставляющие свою наготу напоказ всему миру, напоминают старую ферму с красной крышей среди вязов и хорошенькую фермерскую дочку в аккуратном свежем ситцевом платье, разбрасывающую зерно среди своих пернатых любимцев; они навевают мысли о первом прохладном свете рассвета и неугомонном петухе, возвещающем радостное приближение дня; одним словом, они — напоминание о простых радостях деревни, невыносимых в то время, но дорогих и священных, когда вспоминаешь о них в городе.

Нежный маленький весенний цыпленок сладок и очарователен превыше всей прочей птицы. Он невинен и простодушен, как ангелы Беллини, сказочен и странен, как у Боттичелли. Это сама концентрация весны; когда ваши зубы погружаются в его нежную, податливую плоть, вы волей-неволей думаете о фиалках и первоцветах, и живых изгородях, белых от боярышника; вы чувствуете бальзамическое дыхание южного ветра; мир для вас благоухает сиренью и нарциссами; и на какое-то время жизнь становится совершенной поэмой. Но — почему всегда есть «но»? — ваш повар в силах разрушить ритм, превратить мелодичную лирику в самую диссонирующую прозу. Не меньше зависит от существа, которое готовит цыпленка, чем от курицы, которая снесла яйцо. Если до сих пор вы грешили по неосторожности, смотрите теперь, чтобы вы подошли к предмету с решимостью извлечь пользу.

Из всех способов приготовления весеннего цыпленка жарка заслуживает первого места; а из всех способов жарки американский — самый симпатичный. Жареный цыпленок! Написать это слово — значит перенестись в солнечный Юг; увидеть мысленным взором старую, черную, толстую, улыбающуюся мамушку в великолепном тюрбане из банданы и маленьких черных пикканини, приносящих смены горячих маффинов. О, счастливые дни далекого прошлого! Легко дать рецепт, но какая от него польза, если мамушка не прилагается? Еще один замечательный способ — приготовление на гриле. Один из способов — разделить цыпленка вдоль спинки и расплющить его, следя, если у вас есть сердце, чтобы не сломать кости. Положите его с любовью на решетку, помещенную для этой цели в противень, в который налит дюйм воды. Накройте противень; запекайте сладкое подношение минут десять или около того; выньте его из духовки; деликатно смажьте чистейшим оливковым маслом и еще десять минут жарьте на хорошем сильном огне. И если в результате вы не почувствуете вкус рая, поспешите в келью отшельника в пустыне и до конца своих дней худейте на чечевице и финиках.

Или, если вы хотите поджарить цыпленка на манер непогрешимой миссис Гласс, разрежьте его, как прежде, приправьте перцем и солью, положите на чистый огонь на большом расстоянии, сначала поджарьте внутри, затем снаружи, покройте нежными панировочными сухарями и доведите до прекрасного коричневого цвета, но не сожгите. И держите эту заметку внимательно в уме: «Вы можете сделать любой соус, какой пожелаете».

Зажарить весеннего цыпленка не повредит, но пусть он не будет пережарен. Двадцати минут достаточно для этой церемонии. Бекон, нарезанный тончайшими ломтиками и изящно свернутый, вполне достоин того, чтобы быть поданным с ним. При варке часть его девственного вкуса может быть принесена в жертву, но все же есть компенсирующая выгода; его можно есть с белым грибным соусом, приготовленным из грибов и сливок, приправленным мускатным орехом и мускатным цветом. Вот поэма, гораздо более сладкая, чем все песни бессмертных хоров или слабое пищание наших второстепенных певцов.

По мере того как цыпленок вырастает из детского состояния, вы можете отправиться в Монте-Карло в поисках хотя бы одного совета по его приготовлению. Там вы научитесь резать его на четвертинки, тушить в вине и луке-шалоте, добавлять в психологический момент ломтики помидоров и подавать блюдо, которое не поддается описанию. Или вы можете отправиться в Испанию и обнаружить, что кухня этой страны оклеветана, когда вы попробуете poulet au ris à l'Espagnole, цыпленка, приготовленного в мармите с рисом, артишоками, зеленым и красным перцем чили и салатным маслом, и поданного, там, где живет художник, в самом благословенном мармите — даже в лишенном воображения Лондоне вы можете купить такой, зеленый или коричневый, какой пожелаете, в восхитительном магазине на Шафтсбери-авеню. Опять же, вы можете отправиться в Голландию — это короткое путешествие, и не неприятное через Харвич — и быть готовым поклясться, что ни один способ не превзойдет голландский способ варки цыплят с рисом или вермишелью, приправляя их перцем и гвоздикой, а за столом заменяя соус сахаром и корицей. Но пропуск этих двух последних гарниров не будет означать смертный грех на вашей совести. В более праздничном настроении поспешите сразу во Францию, и там вы будете не менее уверены, что лучший из способов — начать жарить вашего цыпленка, уже разрезанного на четвертинки, но, когда он наполовину готов, положить его в сотейник с подливкой, белым вином, солью и перцем, жареными телячьими шариками, луком и луком-шалотом, а в зависимости от сезона — крыжовником или виноградом. Разве вы не проголодались, читая это? Но подождите: это еще не все. Пока эта прекрасная смесь тушится — по возможности на древесном угле — загустите жидкость яичными желтками и лимонным соком, и во веки веков благословляйте миссис Гласс за то, что она посвятила вас в эти благородные и облагораживающие тайны.

Тушите цыпленка, делайте фрикасе, превращайте его в фарш, крокеты, крамески; ешьте его холодным; превращайте в галантин; хороните в аспике; делайте с ним что хотите, лишь бы вы делали это хорошо, это может принести вам только счастье и покой.

ВЕЛИКОЛЕПНЫЙ ГРИБ

С незапамятных времен берет начало триумф гриба — величественного, великолепного гриба. Славные греки пировали ими и были довольны. Что говорят Полиох и Антифан? Что Афиней? Только в стихах можно было должным образом воспеть те ароматные грибы древности, которые запекали к обеду и ели с нежными улитками, пойманными росистым утром, и нежно растертыми оливками; запивали вином, хорошим, если не слишком крепким или знаменитого урожая. О, простые, счастливые дни далекого прошлого!

Бывают времена, когда вы можете подражать классической простоте и достоинству греков и найти свое развлечение в грибах, заправленных уксусом, или медом и уксусом, или медом, или солью. Но тогда все остальные блюда должны соответствовать. Улитки и оливки не должны быть пропущены. Должна быть кукуруза, хорошо провеянная от шелухи, и богатый, спелый фиолетовый инжир. И, кто знает? их полный вкус мог бы не открыться самому искреннему искателю приключений, если бы кушетки не были заменены жесткими, неуклюжими стульями. Многими меньшими пустяками пищеварение было, если не разрушено, то подвергнуто дурному влиянию.

Но классический эксперимент, если его повторять слишком часто, может показаться очень отвратительным. Современный гурман, или художник, — романтик, хочет он того или нет. Никакой кричащий красный жилет не знаменует романтическое движение на кухне, и все же оно было там сильнее, чем в искусстве и литературе. Живописность должна быть достигнута любой ценой. Простота не отвергается, отнюдь нет; но она должна быть приправлена подобающей щепоткой романтики. Что может быть проще, чем обычный гриб, приготовленный на гриле, настолько самодостаточный в своей целомудренной строгости, что позволяет приближаться к себе только соли, перцу и маслу, пока он лежит, ароматный и восхитительный, на своей решетке, призывая, подобно другому святому Лаврентию, перевернуть его, когда одна сторона будет достаточно готова. И все же, когда, готовая к подаче, его богатая коричневая красота распределяется по более светлому коричневому цвету тоста, а сверху покоится блестящее золото масла, разве у вас нет композиции, столь же романтичной по замыслу, как «Эрнани» мастера или пастораль Коро? Мелким видам мяса и нежелательным овощам не следует позволять оспаривать верховенство с ним. Подавайте его отдельно, если вы уважаете себя. Не превращайте свой стол для завтрака или обеда в столь нелепую ошибку, как современная картинная галерея.

Если простота вам приестся — а бывают моменты, когда она не может не приесться, — обогатите свои грибы на гриле соусом из растопленного масла, лука и петрушки, с одной ноткой чеснока, и результат будет очаровательным — грибы à la bourdelaise. Если вы хотите есть их au beurre, чтобы соответствовать вашему мимолетному настроению мягкого спокойствия, тушите их нежно и вдумчиво в самом изящном сотейнике, который может предоставить ваша кухня, и пусть кайенский перец и молотый мускатный цвет ликуют как романтические элементы волнующей поэмы.

Еще более поэтическая фантазия может быть встречена и сладко удовлетворена рагу из грибов. Слушайте с благоговением, ибо это пища, достойная того, чтобы быть поданной перед ангелами. Поверх грибов, предварительно отваренных на сильном огне, влейте бокал чистого красного вина — и лучшее бургундское, использованное таким образом, не будет потрачено зря; затем рассыпьте специи, мускатный цвет и мускатный орех осторожной рукой; вскипятите еще раз; вылейте чудесную смесь на пять или шесть — или больше, если нужно — яичных желтков, сваренных вкрутую; украсьте блюдо грибами на гриле и благословляйте день, когда вы родились, предопределенные, как вы были, с вечности для этого одного интервала восторга.

Возможность восторга есть также в белом фрикасе из грибов, которым, если вы заботитесь о собственном счастье, вы не можете позволить себе пренебречь. Обеспечьте же без промедления — ибо кто станет играть со счастьем? — кварту свежих грибов. Очистите их руками, столь нежными, как если бы вы купали новорожденного младенца. В трех ложках воды и трех ложках молока дайте им вскипеть три раза. Следите, чтобы искушение не заставило вас нарушить святость этих трижды трех. Мускатный орех, мускатный цвет, масло, пинта густых жирных сливок только в этот момент утолят желания сотейника. Хорошо встряхните; и все время, заметьте. Будьте осторожны, чтобы не было сворачивания, иначе — проклятие. Шедевр, однажды триумфально достигнутый и поставленный на стол, покрытый красивой белой скатертью, — великим будет ликование в Земном Раю вашей столовой.

Еще одна сенсация, еще один трепет ждет вас в грибах au gratin. Здесь, поистине, романтизм сошел с ума. Тертый бекон, лук-шалот, букет гарни, мускатный цвет, перец и соль, яйца и масло делят форму для запекания с грибами; панировочные сухари завершают странную, тонкую комбинацию, на которой вы можете завтракать, обедать, ужинать и спать, как Валентин на самом обнаженном имени любви. В жалком положении вы оказались бы, если бы любовь, непостоянная и увядающая, могла быть предпочтена блюду из грибов, приготовленному столь фантастически.

«И о! какая прекрасная, чудесная еда есть в этом мире!» Это Гейне сказал — Гейне, который за хороший обед отдал бы вдвое больше тех трехсот лет вечной славы, предложенных Вольтером за хорошее пищеварение. Но «прекрасная» и «чудесная» — лишь слабые слова, когда речь идет о месиве из грибов, ради которого кто не пожертвовал бы вечной славой навсегда, с полным весельем и радостью?

Правящая султанша в гареме гриба — блестящее золотое яйцо. Сладкие симфонии в коричневом и золотом — это блюда, которые дает их союз. Œufs brouillés aux champignons — разве само название не звучит красиво? Это наслаждение, лучше всего подходящее для полуденного завтрака; радостное блюдо, следующее за салатом из анчоусов, хорошо копченым угрем или любой другой изысканной закуской, которая может стимулировать дальнейший аппетит. Яйца, взбитые и соперничающие с богатым золотом лютика, деликатно выкладываются на хрустящий тост и представляют собой ложе, мягкое, как пух, для слоя грибов. Пусть Рескин восторгается закатами Тернера, пусть слава венецианцев будет наслаждением среди художественных критиков; но когда Тернер, Тициан или Тинторет изобрели более тонкую цветовую схему, чем яйцо и гриб, объединенные таким образом для большего счастья немногих? Серебряное блюдо или блюдо из редчайшего фарфора должно быть рамой для столь совершенной картины.

Заимствуйте совет у венгров и измените композицию к своей выгоде. Сделайте пюре из грибов, столь богатое, сколь позволяют сливки, и предложите его как основу для яиц, приготовленных искусно и быстро: гармония в мягких голубиных серых и бледно-желтых тонах — результат. Это восхитительное приспособление, честь мадьярам, пьющим Szomorodni. И нет никакой известной причины, почему его нельзя было бы есть на берегу Темзы, как и на берегах Дуная. Szomorodni, увы, в своем родном великолепии не найти в городе Лондоне. Но без святотатства его место могут занять Шабли, Грав или Сотерн. Пить красное вино означало бы взять фальшивую ноту в гармонии.

Другой день, другое блюдо, которое вы не сможете сделать лучше, чем omelette aux champignons. И если хотите, вы можете съесть его даже так, как оно было приготовлено для королевских Стюартов мастером-поваром Роузом, который писал почти так же красиво, как готовил. А именно: «Тушите свои champignons между двумя блюдами, приправьте их солью, перцем и мускатным орехом, затем сделайте омлет из дюжины яиц, и когда он будет готов, покройте его своими champignons, сверните треугольником и подавайте с лимонным соком поверх него». Поистине королевское блюдо.

Существа с бесконечными ресурсами, яйца и грибы встречаются в кокотницах, чтобы произвести новую и особую радость. Грибы, тушенные в молоке, загущенном желтками сырых яиц и панировочными сухарями, выстилают маленькие рифленые фарфоровые кокотницы; в каждую разбивается свежее яйцо; затем сверху деликатно распределяются еще грибы и панировочные сухари; неглубокая сковорода, дно которой едва покрыто горячей водой, принимает кокотницы, и десять минут в духовке завершат триумф, который, однажды попробовав, вы можете помнить все дни своей жизни.

Почка любима грибом едва ли не нежнее, чем яйцо. Rognons aux champignons, ароматные, богатые, восхитительные, также могут быть востребованы в счастливый полуденный час. И, как многие благородные блюда, оно одаривает вас удовольствиями предвкушения. Ибо почки, нарезанные ломтиками и уложенные в загущенную подливку, должны тушиться медленно, медленно — никогда не кипя, если только вы не хотите, чтобы они соперничали с кожей по консистенции. На ранней стадии можно добавить грибы, также нарезанные кусочками, и перец и соль по склонности. И медленно, медленно продолжайте тушение. В последний высший момент влейте бокал щедрого красного вина или, если вам больше нравится, Марсалы, и подавайте без промедления. Шамбертен или Нюи, покоящиеся в своей колыбели, — это, безусловно, вино, предначертанное судьбой для того, чтобы пить его с таким возвышенным творением.

С нежным филе грибы оказываются неотразимыми; с изящной котлетой они кажутся столь восхитительными, что даже соус Soubise, некогда неразлучный, может на мгновение быть легко забыт. И телятина не менее восприимчива к их чарам: пусть noisettes de veau aux champignons станут антре завтрашнего обеда, и вы вознесете благодарность своему избавителю от жаркого!

В качестве соуса гриб — избранник как птицы, так и рыбы. Соедините свои грибы с Béchamel, одним из великих материнских соусов, и вы получите чудо, которое Карем, его создатель, впервые подал принцессе де Б. Как устоять перед столь аристократическим прецедентом? Grasse или maigre, вы можете сделать его, как того требует сезон. Или для той же цели вы можете посвятить другое чудо, purée de champignons à la Laguipierre, чьим покровителем был великий Луи де Роган и в тайны которого Карем был посвящен «великим М. Дюнаном». Ветчина, помидор, мускатный орех, перец, лимонный сок — основные ингредиенты, входящие в его состав. Кто, попробовав его, осмелится найти лишь досаду и суету в правлении Людовика XVI? Тонкое разнообразие может быть достигнуто путем замены основы на sauce à la régence или sauce à la princesse вместо sauce Béchamel; в то время как особая сенсация возникает из высокого союза устриц и грибов.

Как естественно, что для шедевров из грибов королевские особы так часто выступали спонсорами! На принце Вюртембергском лежит славная ответственность за сейнскую сельдь à la purée de champignons. Если история не сохранила его имени, принц — по крайней мере в духе — также должен был быть первым счастливым человеком, съевшим красную кефаль aux champignons или угря aux huîtres et aux champignons; покажите себя столь же по-королевски, прежде чем вам исполнится неделя. В то время как королем был тот, кто первым улыбнулся этому королевскому рагу из грибов, мидий и креветок. Будьте королем в свою очередь — есть мало удовольствий, равных этому.

«Для белой птицы всех сортов», — рекомендует миссис Гласс свой грибной соус, давая тем самым волю фантазии художника. Птица может быть отварена, и тогда соус, который избавляет ее от безвкусицы, должен быть богат сливками. Она может быть зажарена, и тогда пусть грибы будут несколько более заметны. Или она может быть приготовлена на гриле, и тогда, возможно, было бы мудро поджарить грибы целиком, вместо того чтобы превращать их в соус. Или — вот еще одно предложение, и будьте благодарны за него — измельчите своего цыпленка, который тост с радостью примет в качестве покрытия, и положите на него, как уже на œufs brouillés, грибы, поджаренные в масле. Долго вы могли бы жить, далеко могли бы странствовать, прежде чем наткнуться на другой деликатес, столь же достойный. Хотя, по правде говоря — а там, где речь идет о гастрономии, всегда лучше быть честным, — croquettes de poulet aux champignons кажутся почти более достойными. Если хотите решить сами, попробуйте оба, и пусть радость будет с вами в этом испытании.

Послесловие: приготовьте печень с грибным соусом, и вот каким образом это следует делать. «Возьмите немного маринованных или свежих грибов, нарежьте мелко — и тех, и других, если они у вас есть — и пусть печень будет мелко растерта с большим количеством мелко нарезанной петрушки, ложкой или двумя кетчупа, бокалом белого вина и таким количеством хорошей подливки, чтобы получилось достаточно соуса; загустите его кусочком масла, обвалянным в муке. Это подходит как для жареного, так и для вареного».

В остальном, как сосчитать бесчисленные способы, которыми гриб добавляет веселья гурману? Чем был бы vol-au-vent без него? Чем «Fine Pye», приготовленный иначе только из карпов, артишоков, лапок раков, клешней лобстера, мускатного ореха и гвоздики? Что, согласно «Complete Court Cook», так подходит для второго блюда, как паштет целиком из грибов? Какой гарнир более справедлив для «ragoo» или fricassée, согласно тому же авторитету, чем mushroom farcis? Но как бы их ни подавали и ни ели, грибы вы должны сделать своими любой ценой. Сказать, что вы их не любите, — признание вашего собственного филистерства. Учитесь любить их; желайте любить их, иначе ваше пребывание на этой земле будет жалким расточительством. Вы прожили свою жизнь зря, если в ее конце упустили одну из ее прекраснейших эмоций.

НЕСРАВНЕННЫЙ ЛУК

Слишком часто поэт видит лишь слезы, живущие в луковице; а не улыбки. И все же улыбки там есть, широкие и добродушные, или тонкие и нежные. «Роза среди корней», само его имя возрождает воспоминания о приятных пиршествах; его аромат — богатое предвестие грядущих наслаждений. Без него не было бы гастрономического искусства. Изгоните его из кухни, и всякое удовольствие от еды улетит вместе с ним. Его присутствие придает цвет и очарование самому скромному блюду; его отсутствие сводит редчайший деликатес к безнадежной безвкусице, а обедающего — к отчаянию.

Секрет хорошей кухни заключается в деликатном и сочувственном обращении с луком. Ибо какой кулинарный шедевр не может быть улучшен им? Он придает живость супу, жизнь соусу; это «поэтическая душа» салатницы; прикосновение романтики в хорошо приготовленном овоще. К нему самый крепкий кусок мяса и легкое рагу, хрустящий риссоль и стимулирующая начинка обращаются за вдохновением и шармом — и никогда не бывают разочарованы! Но горе неосторожной женщине, которая подошла бы к нему ради святотатственных целей. Если жизнь не держит ничего лучше, чем лук в правой руке, она не предлагает ничего более печального и унизительного, чем лук, доведенный до скотского состояния. Широка пропасть между деликатным соусом принца де Субиза и грубым, невкусным месивом из колбасы и лука со Стрэнда. Пусть совершенство первого будет вашим идеалом; ужасной грубости последнего избегайте, как дьявола.

Аромат этого «винно-пахнущего» овоща не только разжигает аппетит; он изобилует радостными и живописными ассоциациями. Вся Италия в тонком, проникающем запахе; и весь Прованс; и вся Испания. Луковый или чесночный аромат витает одинаково над узкими calli Венеции, прохладными дворами Кордовы и многолюдным амфитеатром Арля. Это лишь атмосфера, которой дышат латинские народы Юга, так что она всегда должна напоминать о синем небе и бесконечном солнечном свете, кипарисовых рощах и оливковых садах. Для путешественника он переплетен с воспоминаниями о золотых полотнах Тициана, песнях Данте, музыке Масканьи. Фиалка не может сотворить более сладкие чары, а гвоздика — источать более опьяняющий аромат.

И были в прошлом люди, которые причисляли лук к корням, священным для Афродиты: пище для влюбленных. К его поэзии никто, кроме тупых и жестоких, не может долго оставаться равнодушным.

Нет нужды, следовательно, останавливаться на его более прозаической стороне: на его силе как тоника, его ценности как лекарства. Лечебные свойства у него есть, как прекрасно знает пьяница. Но зачем думать о пьянице? Оставьте его на милость врача. Gourmandise, или любовь к хорошей еде, здесь единственная забота, противостоит излишествам. «Каждый человек, который ест до несварения или напивается, рискует быть вычеркнутым из списка его приверженцев».

Лук — это лишь название для большой семьи, из которой лук-шалот, чеснок и шнитт-лук являются главными и наиболее почитаемыми разновидностями. Более того, страна и климат производят с ним изменения многие и странные. На юге он становится больше и роскошнее, как женщины. И все же, по мере увеличения в размерах, он теряет в силе — кто скажет почему? И потеря эта, поистине, является улучшением. Наш собственный лук часто силен до резкости. Поэтому, как понимают все хорошие хозяйки, испанский сорт для большинства целей может быть использован вместо него, и велика будет от того выгода. Еще дальше на юг, еще дальше на восток вы будете путешествовать, чтобы обнаружить лук более слабым по вкусу, пока в Индии он не покажется лишь бледной пародией на свой английский прототип. И опять же, в разные сезоны очень разными являются его самые выдающиеся качества. С великой радостью в сердце каждый должен с нетерпением ждать нежного маленького весеннего лука: очаровательного как овощ, приготовленный в хорошем белом соусе, непостижимого как дух-хранитель свежего зеленого салата, безупречного как маринад в уксусе и горчице.

Чеснок — один из самых милостивых даров богов людям — дар, увы, слишком часто злоупотребляемый. В мире овощей он имеет нечто от ценности алого цвета среди красок, от призыва кларнета в музыке. Наглый, грубый и кричащий, когда его вытаскивают на чрезмерную заметность, он все же может быть заставлен гармонировать божественно с рыбой и птицей, с мясом и другими овощами. Брошенный оптом в салат, он отвратителен и невыносим; но использованный для натирания салатницы, а затем отброшенный, его достоинство не может быть преувеличено. Для него, как и для влюбленных, сезон сезонов — счастливое весеннее время. Его истинный дом — Прованс. Чем была бы земля трубадура и Фелибра без ail, который гирляндами висит в каждой лавке зеленщика, который украшает каждое блюдо на каждом банкете богатых и бедных одинаково? Столь же хорошо избавить буйабес от его шафрана, как и от ail; столь же хорошо забыть pomme d'amour в соусе для макарон или розмарин и тимьян на вертеле с маленькими птичками. Стихи Руманиля и Мистраля пахнут сладко ail; Тартарен и Нума Руместан — герои, вскормленные на нем. Это сама сущность farandoles и ferrades, боев быков и водных турниров. Щепотка ail, coup de vin, а затем —

Viva la joia,

Fidon la tristessa!

И все это время мы, на холодном, мрачном севере, едим чеснок и нас ненавидят за это друзья и враги. Только на жарком юге жизнь, вдохновленная ail, может сойти за galejado или шутку.

Для лука лук-шалот — как эскиз к законченной картине; более легкий, может быть; но часто более тонкий и более наводящий на размышления. Непревзойденный в салатах и соусах, он не имеет себе равных в роскошной приправе самых фантастических яств. Он не заявляет о себе с яростью и настойчивостью чеснока; он не объявляет о своем присутствии с самосознанием лука. Он обращается более утонченными приемами, более мягкими средствами, и цениться должен соответственно. Маленький и коричневый, он приятен для глаз, как скромная дикая роза рядом с Gloire de Dijon. И хотя он никогда не достигает неистовой сладострастности лука, он развивает свою сладость и силу под самыми жаркими лучами летнего солнца: в июле, августе и сентябре он созревает; тогда его чары созревают; тогда им можно наслаждаться в полном совершенстве и удовлетворить самое неистовое чревоугодие.

Лук-шалот для лета по предпочтению, но шнитт-лук для весны: нежный шнитт-лук, длинные, тонкие листья, прекрасные на вид, сладкие на запах, еще более сладкие на вкус в хрустящем зеленом салате. Название — маленькая поэма; сама вещь недалеко ушла от божественного. Есть и другие разновидности, другие отпрыски великого лука — матери всего; ни один, однако, не имеет большей репутации, больших возможностей, чем эти. Знать их хорошо — значит овладеть фундаментальными принципами искусства кулинарии. Но это знание дано немногим; многие, без сомнения, останутся навсегда во внешней тьме, где лук осужден на вечное соседство с колбасой — не совсем их вина, возможно. В кулинарии, как и во всем остальном, слишком часто слепые ведут слепых. Но несколько лет назад «деликатный обедающий», авторитет для самого себя по крайней мере, выпустил книгу об искусстве обеда, не без репутации. Но обратиться к ее указателю — значит не найти ни одной ссылки на лук: вся поэзия ушла; осталось мало что, кроме прозы! И это от авторитета!

Лук как блюдо превосходен; как приправа он имеет еще более приятные и удобные достоинства. Современный шеф-повар использует его главным образом для приправы; древний cordon bleu ломал голову, чтобы обнаружить специи и ароматические ингредиенты, которыми можно было бы приправить его. Так, согласно Филемону, —

If you want an onion, just consider

What great expense it takes to make it good;

You must have cheese, and honey, and sesame,

Oil, leeks, and vinegar, and assafœtida,

To dress it up with; for by itself the onion

Is bitter and unpleasant to the taste.

Милое месиво, поистине; и кто сегодня достаточно храбр, чтобы испытать его? Мед и лук! Это напоминает остроумные приспособления средневековой кухни. Самым смелым экспериментом сейчас была бы капля вина, красного или белого, подозрение на горчицу, прикосновение помидора в соусе для лука, тушенного или вареного, запеченного или фаршированного. Решиться на дальнейшие полеты фантазии средний повар счел бы нескромным, хотя для гения все возможно. Однако его таланты придавать вкус и характер другим блюдам неисчерпаемы.

Нет желания более естественного, чем желание знания; нет знания более благородного, чем знание «науки о глотке». «Открытие нового блюда делает больше для счастья человеческого рода, чем открытие планеты!» Каким был бы послужной список Талейрана, если бы не тот момент вдохновения, когда в тайны пармезана с супом он посвятил своих соотечественников? К чему были Крестовые походы, если бы крестоносцы не видели и не полюбили чеснок на равнинах Аскалона и не привезли его домой с собой, свой единственный славный трофей. Пудингу Ришелье дал свое имя; принц де Субиз одолжил свое соусу и тем самым завоевал для него бессмертие.

Благодетелем своего рода он был поистине: достойным святилища в Храме Человечества. Ибо, вырвав душу из лука, он обнажил его скрытое и сладчайшее сокровище для избранных. Едва ли найдется соус, который не обязан ароматом и вкусом винно-пахнущему корню; к нему Béarnaise, Maître d'Hôtel, Espagnole, Italienne, Béchamel, Provençale, и кто скажет, сколько еще? обращаются за последним высшим штрихом, который избавляет их от безвкусной обыденности. Но Sauce Soubise — это сама идеализация лука, его самая сущность; одновременно деликатная и сильная; одновременно столь же простая и столь же совершенная, как все великие произведения искусства.

Неуклюжий художник смотрит на ноктюрн Уистлера и думает: как просто, как до нелепости просто! Мазок здесь, штрих там — и дело сделано. Но пусть попробует сам! То же самое и с соусом субиз. Откройте первую попавшуюся кулинарную книгу и прочтите рецепт: «Очистите четыре крупные луковицы и нарежьте их тонкими ломтиками; посыпьте их небольшим количеством перца и соли, добавьте немного мускатного ореха; положите в сотейник с кусочком свежего сливочного масла и припускайте на медленном огне» — пусть они улыбаются, сказал бы истинный художник, — «пока не станут мягкими». Но зачем продолжать эти пространные указания? Зачем описывать точное количество муки, размер картофелины, пропорции молока и сливок, которые нужно добавить? Зачем подробно объяснять процесс протирания через сито? При пересказе или чтении эти вещи не кажутся чем-то, что выше понимания маленького ребенка. Но в самом процессе приготовления только художник постигает секрет совершенства, и это понимание рождается внутри него, а не заимствуется из сухих статистических данных и формальных таблиц. Ему можно смело доверить варьировать методы; он может добавить сахар, может исключить мускатный орех; он может обжарить лук вместо того, чтобы варить его, ради любви к тому насыщенному и глубокому коричневому оттенку, который при этом получается. Но что бы он ни делал, он всегда будет помешивать свою ароматную смесь деревянной ложкой; и всегда в результате получится божественный соус, который бараньи котлеты из Рая, соперничая с жареным гусем Гейне, предложат сами собой на небесных пирах. Стоит ли удивляться, что некий знаменитый французский граф презирал прозаичного политика, который никогда не слышал о котлетах а-ля субиз?

Впрочем, не только в соусе снисходительный лук может прийти на помощь скучной, плотной плоти и птице. Кто станет отрицать его достоинства в сочетании с шалфеем в начинке? Даже каштаны, предназначенные для того, чтобы до отвала набить ими зияющую внутренность индейки, не могут позволить себе игнорировать интригующий лук-шалот или более дерзкий чеснок; в то время как на рынок не поступает такого мяса, которое не стало бы лучше и нежнее хотя бы от намека на лук или чеснок. Поистине варвар тот повар, который бросает груду жареного лука на нежный стейк, а затем думает, что предлагает вам редкое и изысканное блюдо. Не такой грубой силой достигается идеал. Французский шеф-повар обладает большим тактом. Он возьмет свою баранью ногу и с сочувствием нашпигует ее тут и там чесноком или шнитт-луком, даже во время запекания; и тот, кто никогда не пробовал баранину, приготовленную таким образом, не знает высочайших вершин человеческого счастья. Или же он приготовит букет гарни по собственному рецепту, целиком из этих ароматных кореньев и листьев, и изящно прикрепит его к куску мяса; удовольствие удваивается, когда он забывает его удалить, и мясо подается на стол, все еще украшенное своим восхитительным декором. Бывают настроения, требующие более сильных эффектов: настроения, когда пылающее маковое поле Моне нравится больше, чем тихий лунный свет Казена; когда Теннисон откладывается в сторону ради Суинберна. В такие моменты закажите баранью лопатку, хорошо нашпигованную луком, и еще больше утолите свой острый, энергичный аппетит бутылкой Бона или Помара. Но здесь — предостережение: ешьте и пейте хотя бы с притворством умеренности. Помните, что если бы не излишество в виде бараньей лопатки с луком, Наполеон, возможно, не был бы побежден под Лейпцигом.

Но всегда и везде лук требует умеренности. Салат из помидоров, погребенный под толстыми слоями этого мощного овоща, должен вызывать отвращение; слегка посыпанный рубленым шнитт-луком или шалотом, он приводит в восторг. Картофель а-ля лионез, яйца с карри, ирландское рагу, гуляш, рагу — все они требуют сдержанности в приготовлении, разумного подхода со стороны того, кто добавляет лук.

Для утонченного едока, как и для пьяницы, луковый суп обладает своим очарованием. Он сродни соусу субиз, и какая еще более веская рекомендация может быть ему дана? Вот как готовил его Дюма, верховный жрец кухни: дюжину луковиц — предпочтительно испанских — он мелко нарезал с осторожностью, обжаривал на свежайшем сливочном масле до золотисто-желтого цвета, варил в трех пинтах или около того воды, приправленной солью и перцем; а затем, по прошествии полных двадцати минут, смешивал этот отвар с желтками двух или трех яиц и выливал изысканную жидкость на нарезанный и готовый хлеб. От одной этой мысли текут слюнки, а глаза загораются. Любители приключений время от времени добавляют ветчину или рис, овощи или букет гарни. Но это как пожелаете, в зависимости от досуга в данный час. Лишь в одном будьте уверены — доверие к Дюма всегда должно быть без сомнений и колебаний.