«Пиры Автолика: Дневник жадной женщины»

Суп Дюма — на обед; но на завтрак — непревзойденный омлет Брийя-Саварена. Готовится он следующим образом: икра двух карпов, кусочек свежего тунца и лук-шалот, мелко нарубленные и перемешанные, бросаются в сотейник с безупречным кусочком сливочного масла и взбиваются, пока масло не растает, что, по словам великого мастера, «составляет особенность омлета»; тем временем пусть кто-нибудь подготовит на овальном блюде смесь сливочного масла с петрушкой, лимонным соком и шнитт-луком — здесь не шалот, пусть невнимательные заметят это — тарелка должна ждать над горячими углями; затем взбейте двенадцать яиц, влейте икру и тунца, перемешайте с рвением и сочувствием художника, выложите на терпеливо ожидающее блюдо, подавайте немедленно; и слов не хватит, чтобы описать восторг, который последует за этим. Особенно, если вновь процитировать столь авторитетный источник, пусть омлет «будет запит хорошим старым вином, и вы увидите чудеса», о которых не мечталось ни едоку гашиша, ни опиума.

Когда в стране появляется маленький нежный весенний лук, было бы поистине стыдно тратить его девственную свежесть на соусы и супы. Лучше воздержитесь от прикосновения к нему острым ножом или жестоким измельчителем, а отварите его в его изящном девичьем виде, утопите в густых чистых сливках и подайте на тостах к невыразимому наслаждению верующих. Жизнь дарит мало более драгоценных моментов. Однако до наступления весны вы можете поступить не хуже, применив ту же обработку к более зрелому луку. В этом случае, как венец удовольствия, украсьте поверхность тертым Грюйером, и, подобно древнему герою, вы пожелаете, чтобы ваше горло было длинным, как шея журавля, чтобы вы могли дольше и неспешнее смаковать то, что проглатываете.

Фаршированный лук любим гурманами. Едва ли можно придумать более благородное блюдо. Вы можете приготовить фарш из чего угодно: говядины или баранины, птицы или дичи; вы можете, если угодно, добавить трюфели, грибы, оливки и каперсы. Но знайте одно: он окажется безвкусным и безжизненным, если где-то в его глубине не притаится бекон. Ветчина подойдет, но никогда не будет так хороша, как более скромный бекон. Лук, который лучше всего подходит для этого способа приготовления, — испанский.

Еще одно слово. Пусть эта истина — само по себе благословение — прозвучит как «ite missa est» этой проповеди. Как и с мясом, так и с овощами: немногие не станут лучше от дружеского соседства с луком или одним из его многочисленных ответвлений. Горох, фасоль, помидоры, баклажаны не равнодушны к его ласкам. Если воздают почести первой свинье, вырывшей трюфель, то что сказать о первом человеке, который сварил лук? А что о еще более могучем гении, который первым использовал его как приправу к своей ежедневной пище? Каждый гурман должен встать и назвать его благословенным.

ТРИУМФАЛЬНЫЙ ПОМИДОР

Триумф помидора дал голодным мужчинам и женщинам новую порцию удовольствия. Печальными и унылыми были дни, когда гурман помышлял о пире, а прекрасного алого плода не было на его столе. Древний шеф-повар не знал его, как и средневековый художник, который даже без него мог создавать чудесные произведения, с которыми современный мастер не может надеяться соперничать. Как и многие хорошие вещи, он впервые увидел свет на том счастливом Западном континенте, где обитает американская савка и где в плодородных реках плавает сельдь. Что, в самом деле, была жизнь, что был дар еды до того, как Колумб кухни открыл помидор, индейку и желтую индейскую кукурузу? Поразмыслите об этом и будьте благодарны, что вы, по крайней мере, не родились в Темные века кулинарии!

Бедный, глупый человек! Сокровище было преподнесено ему свободно и щедро, а он оттолкнул его. Помидор предлагал себя как добровольную жертву, а он презирал его, принимая золото за шлак. Американец — и долгие годы в чистилище не искупят его вину — смотрел на него с подозрением. Сегодня, правда, он чтит его как должное: летом он преклоняется перед его веселой свежестью; зимой он бережет его в банках. Он стал для него таким же незаменимым, как соль или масло. Он ценит его по достоинству. Но все же не прошло и полувека с тех пор, как он сомневался в нем, осыпая оскорблениями его доверчивую сладость. Он воображал, что внутри него таится яд. О, жестокая фантазия! Он был там, совершенный и самый желанный, а он, слепой дурак, не хотел прикасаться к нему, пока бесконечные часы тушения не уменьшили, если не полностью уничтожили, его свежие юные прелести. И англичанин был не мудрее. Только в последнее десятилетие он приветствовал чужака у своих ворот, и в лучшем случае его приветствие было нерешительным и вялым. Многие продолжают упрямо презирать его; немногие поклялись в верности с оговорками. Латиняне и даже дикие гунны были обращены без тени сомнения, в то время как англосаксы колебались и были слабы. Многочисленны и прекрасны странные блюда, которые помидор украшает в Венгрии. Было ли когда-нибудь меню в солнечной Италии, которое не включало бы то или иное мясо или овощ «al pomodoro»? Даже испанец, которого молва неразрывно связывает с чесноком, питает нежную страсть к сладострастному красному плоду и черпает из него восторг. И глубока и истинна любовь провансальца к его «pomme d'amour»; разве само название не является мерой его привязанности? Яблоко любви! Были ли, в конце концов, помидоры в Иудее, и были ли это те яблоки, что утешили тоскующую по любви Суламиту?

Теперь, когда помидор добился всеобщего признания; теперь, когда в Англии он придает великолепие цвета витринам овощных лавок; теперь, когда теплица побеждает жестокую осаду времен года, и мягкий май, так же как и спелый сентябрь, приносит яблоки любви, остановитесь на мгновение, отвлекитесь от тривиальных забот жизни, чтобы поразмыслить о его многогранных достоинствах.

Помидор как овощ должен стать первым пунктом размышления. Давайте поразмыслим. Тушеный, хотя и не так, как в старой Америке, до потери всякого вкуса, он обладает достоинством простоты, которое ни в коем случае нельзя недооценивать: слитый от большей части сока, слегка загущенный мукой, он не может разочаровать. «Au gratin» он стремится к более упоительным радостям: удовольствие, которое он приносит, растет пропорционально усилиям, затраченным на его приготовление. В форму для запекания умеренно наливается оливковое масло; затем следует щепотка соли, перца и хорошо измельченных ароматных трав, вместе с должным образом натертыми панировочными сухарями; затем помидоры, полные желания и румяные, целые или изящными половинками, как подскажет импульс момента; больше сухарей, перца, соли и трав должны нежно покрыть их, больше масла должно быть вылито на эту волнующую гармонию; и час в духовке превратит их в такой красивый гарнир, какой когда-либо придумывала изобретательная миссис Гласс, которая — о, какая жалость — жила слишком рано для нежных заигрываний с главным овощем любви.

Фаршированные помидоры трудно превзойти. От вашего каприза или выбора будет зависеть, фаршируете ли вы их целиком или разрезаете пополам для столь невыразимо прекрасной цели. И от вашего каприза также зависит особый фарш, который вы используете. Рубленые грибы, петрушка и шалот, приправленные с осторожностью, оставляют желать немногого. Приготовьте вместо этого колбасный фарш, чеснок, петрушку, эстрагон и шнитт-лук, и помидоры, так фаршированные, вы можете без педантизма назвать «а-ля Гримо де ла Реньер». Но как бы вы их ни называли, рассчитывайте на счастье в еде.

Второй пункт размышления: помидор как вспомогательный элемент. Если вы усвоили трюк ассоциации, вы сразу увидите перед собой дымящуюся гармонию бледно-желтого и алого цветов, длинные мягкие трубки макарон или спагетти, окруженные глубоким потоком тушеных и приправленных помидоров; вы сразу же пируете макаронами «al pomodoro» и Кьянти, и Италия лежит, как карта, перед вашим мысленным взором, ее города и деревни отмечены этим блюдом из блюд. С рисом помидоры находятся в не менее приятном, мирном единстве; в фаршированной паприке, или перце, они находят свое истинное сродство. На гриле они составляют симпатичный гарнир к «filet piqué à la Richelieu»; фаршированные, они являются правильным сопровождением к «tournedos à la Leslie»; аккуратно разрезанные пополам, они служат основой для морского языка «а-ля Лои Фуллер». Цыплята требуют их в качестве союзника, как и самая соленая из соленых тресок. Одним словом, они могли бы с легкостью обеспечить новую комбинацию на каждый день года. Будет сказано достаточно, если будет установлена эта одна истина: вряд ли найдется рыба или птица, вряд ли найдется мясо или овощ, которые не стали бы лучше и благороднее от временного союза с помидором.

А теперь третий пункт размышления, который слишком часто ускользает от прозаичного, не склонного к размышлениям островитянина: помидор как блюдо на завтрак. Только недавно именно так два плода редкой красоты и сладкого вкуса исполнили свое предназначение: на тарелке, изготовленной варварскими гончарами на берегах Дуная, где яблоко любви растет в веселом изобилии, лежал тонкий, хрустящий ломтик бекона, декоративно пронизанный жиром и поджаренный до нужной кондиции; он нес, как цветы-близнецы, два помидора, также приготовленных на гриле, ароматных, нежных, восхитительных. Безусловно, это была поэтическая прелюдия к дневному труду. Бельгии вся хвала за то, что она научила, что тушеные и окружающие яйца, приготовленные в масле или болтунью, помидоры могут снова оживить завтрак, этот горький тест супружеской преданности; Франции — заслуга в том, что она раскладывает их на дне тарелки или блюда как постель для яиц, искусно приготовленных пашот или жареных. История записывает имена генералов и даты сражений, но какой летописец увековечил гения, который первым заключил помидоры в омлет? Это жестокий, неблагодарный мир, в котором мы живем.

А теперь перейдем к четвертому пункту и новым восторгам: помидор как салат. Помните, что помидоры должны быть ловко нарезаны вместе с кожицей, иначе вытечет сок; что прикосновение лука или чеснока обязательно; что заправка должна быть из масла и уксуса, перца и соли; если, конечно, не приготовлен майонез. Есть еще один странный салат с качествами, которые могут привязать к нему болезненных и невротичных людей. Позвольте объяснить кратко, чтобы яркое описание не сочли преувеличением яркого притяжения: опустите свои помидоры, ярко-красные, как ненавистная Алая Женщина, в горячую воду, чтобы освободить их от кожицы; поместите их целиком и в страстной близости в блюдо из серебра или тонкого фарфора; утопите их под толстым слоем взбитых сливок. Ради украшения и неожиданности воткните кое-где фисташковый орех и поблагодарите богов за новое ощущение.

В супе, жидком или прозрачном, помидор не знает равных; в соусе он стоит выше всех, достойно занимая место среди четырех классических соусов французской кухни. И здесь предложение, которое следует встретить громкими, ликующими «Аллилуйя»! Последуйте примеру наследников Аттилы и, в качестве последнего штриха, влейте сливки в ваш томатный соус. Тот, кто знал, ел и любил «paprika gefüllte» в диких краях Трансильвании, охотно засвидетельствует восхитительную природу этого приема.

Более набожные, профессиональные поклонники будут есть свое яблоко любви без искусственных кулинарных ухищрений или заправок, только с солью для вкуса. Однако для этого излишества преданности безусловная похвала была бы несправедливой. Помидор без украшений — не самый украшенный.

Но как бы вы его ни готовили или подавали, следите, чтобы его ели вы и ваши близкие — это главное. Помидоры, которые радуют сердце праздношатающегося в Ковент-Гардене, свежи, как сладкое дыхание мая.

БЛЮДО СОЛНЕЧНОГО СВЕТА

«Погода считается самым низким и презираемым из тем для разговора». Но как может изобретательная хозяйка говорить о чем-то другом в зимний сезон? Не потому, что, как утверждает мистер Стивенсон, «драматический элемент в пейзаже гораздо более податлив в языке и гораздо более человечен как по смыслу, так и по внушению, чем стабильные черты ландшафта», а потому, что от нее она зависит в легкости и успехе превращения каждого своего обеда и ужина в кулинарный триумф.

К чему утреннее совещание с мальчиком из овощной лавки или даже добросовестный визит в овощной магазин или прогулка по рынку — если только, к счастью, ее карманы не набиты золотом, когда за тепличные овощи и несезонные деликатесы приходится платить с готовностью Креза? В противном случае ее охватывает темное, безнадежное отчаяние. Разве не должна она предаваться глубокой меланхолии, когда ей открывается ужасная истина, что ресурсы земли ограничены ботвой репы и брюссельской капустой, к которым, возможно, добавлено несколько топинамбуров? Сельдерей, этот величественный, заморожен. Цветная капуста, ароматная, безнадежно побитая морозом, не поддается самым настойчивым уговорам горячей воды. Салат — это дело прошлого и будущего. Печальна и уныла ближайшая перспектива. Ибо, несомненно, ботва репы — это заблуждение, а против монотонности брюссельской капусты восстает стремящаяся душа.

Именно в этот кризис надежда вспыхивает в странно заброшенном уголке. Итальянское солнце и голубое небо, сконцентрированные в мучном тесте, превращенном в трубки и ленты, квадраты и ромбы, приходят, чтобы порадовать угасающее сердце и поднять приунывший дух. Зачем отчаиваться, когда макароны всегда под рукой, бесценные как овощ, непревзойденные как антре, идеальная еда, если хотите, сама по себе?

На воображение тех, для кого еда — это нечто большее, чем просто удовлетворение плотского аппетита, макароны действуют странными, тонкими чарами. Само название вызывает сладкие поэтические видения; это магический кристалл или берилл, в котором можно увидеть знакомые вещи, дорогие памяти: улыбающиеся долины, где виноградные лозы гирляндами свисают не так, как видел их Вергилий, с вяза на вяз, а с шелковицы на шелковицу; и где прекрасные, широкорогие белые волы с торжественным достоинством тащат ползущий плуг; покрытые оливками склоны и одинокие каменные пальмы; блеск залитых солнцем рек, извивающихся среди камышей и высоких стройных тополей; дружелюбная придорожная траттория и приятный рефрен сияющего официанта: «Subito Signora; ecco!» — рефрен, непрерывный, как жужжание пчел среди клевера. В блюде макарон заключена вся Италия для женщины, у которой есть глаза, чтобы видеть, или сердце, чтобы чувствовать.

Или видения более личные, более интимные, она может вызвать для своего собственного удовольствия; полуденная остановка и обед в Кастильоне-дель-Лаго на его пологом холме, синева озера Тразимено, сияющая между оливками, и все прекрасно для взора, кроме хозяина с его бессовестными ценами за миску макарон, которые были так хороши на вкус. Или, возможно, вечерняя трапеза в длинной трапезной в Монте-Оливето с братьями в белых одеяниях; или, опять же, незабываемый завтрак в помпейском «Albergo del Sole», хорошее вино, расставленное на старом стволе дерева, который служит центральной колонной, павлин с распущенным хвостом, расхаживающий среди стульев и столов, подавляющая сладость цветущих бобов, проникающая с близлежащих полей через открытые двери и окна. Или, опять же, мысль о Помпеях отправляет в путешествие от его разрушенных улиц к Неаполю — с одной стороны залив, с другой — непрерывная линия деревень, каждый низкий белый дом украшен гирляндами макарон, мирно и быстро сохнущих на жарком солнце. И всего несколько пенсов будет стоить мечтать о таких мечтах о красоте и радости.

Как бы много ни было способов приготовления этого материала, из которого сделаны мечты, ни один не может превзойти самый простой из всех. Ешьте их так, как любит итальянец, и для себя вы откроете новые горизонты удовольствия. И что может быть проще? В хорошо подсоленной воде — от соли многое зависит — макароны, предпочтительно в виде больших щедрых трубок, варятся двадцать минут или полчаса, пока не станут мягкими, насколько это возможно, не разваливаясь. Вместительная миска, бока которой хорошо смазаны маслом и посыпаны тертым сыром Пармезан, должна ждать наготове. Положите в нее макароны, хорошо слив воду, в самую середину бросьте большой кусок сладкого свежего сливочного масла и посыпьте, не скупясь, еще большим количеством незаменимого Пармезана; смешайте мудро и с разбором; а затем ешьте к удовлетворению своей души или желудка. Чтобы усилить свою радость, имейте под рукой флягу Кьянти, чистого и крепкого, не нуждающегося в крещении. Боги никогда не пировали лучше. Но один совет: если вы подаете это блюдо на обед, бросьте вызов условностям и сделайте его первым, последним и единственным блюдом. В рассказе это может показаться скудным. Но чтобы отнестись к нему с должным уважением и справедливостью, нужно съесть много, а это «много» делает большее невозможным даже для оптимиста.

Еще один совет: никогда не ломайте и не режьте макароны на мелкие кусочки; повар, который осмелится ослушаться в этом отношении, заслуживает немедленного и решительного увольнения. Где поэзия, где искусство, если их можно есть с такими же малыми хлопотами и планированием, как обычный картофель или порцию зелени? Кто, увидев это, может забыть искусного итальянца, наматывающего длинные дымящиеся трубки вокруг своей вилки, вся душа и интеллект которого сосредоточены на красивом трюке переноса этих трубок с вилки в рот. Это трудно; да, особенно для иностранца; но где удовольствие без боли? С таким же успехом можно разорвать на куски своего Труайона или Диаса и наслаждаться ими по частям, как нарушить девственную длину ваших макарон.

В более щедром настроении приготовьте их «al sugo», и вам не придется бояться причин для сожаления. Это почти так же просто; макароны, или, что еще лучше, спагетти, более мелкая и изящная разновидность, после варки вынимаются из воды только для того, чтобы быть погруженными в насыщенный соус, количество которого варьируется в зависимости от количества использованных спагетти; дайте им закипеть снова, или, скорее, потомиться, пока каждая длинная трубка не пропитается; затем добавьте сыр и масло и произнесите свое «Benedicite» с полным сердцем.

Или вы хотите, чтобы они были еще богаче, и так искушаете Провидение? Сделайте помидор основой соуса, приправьте его гвоздикой, достаньте сладкий букет гарни, подавайте со сливочным маслом и сыром Пармезан, как и раньше, и назовите результат «Macaroni à la Napolitaine». Спагетти здесь снова подойдут для этой цели, как и красивые плоские волнистые ленточные виды. Чтобы достичь совершенства, полагайтесь на грибы как на один из главных элементов в этом восхитительном вареве, и вы можете объехать весь мир, не найдя блюда, достойного конкурировать с ним. Макароны не могут дать ничего более изысканного, хотя их ресурсы еще не исчерпаны.

«Au gratin» их также стоит порекомендовать. Предварительную варку теперь, как всегда, можно считать само собой разумеющейся. С выбранными и проверенными дополнениями из сливочного масла и сыра Пармезан, и пропитанные хорошим белым соусом, они могут медленно томиться на огне, пока сочувствующее масло не впитается; затем в прилично подготовленном блюде, покрытые панировочными сухарями, они должны запекаться, пока не превратятся в золотисто-коричневую гармонию, которая приводит в восторг глаз. Или с более сильными приправами, с луком, перцем и кайенским перцем, вы можете создать закуску, не имеющую аналогов. Или в сочетании с теми же ингредиентами вы можете тушить свои макароны в молоке и наслаждаться «macaroni sauté»; поверьте, вы могли бы питаться в сто раз хуже.

Но если вы хотите быть совершенно безрассудным, что ж, тогда попробуйте «Macaroni à la Pontife» и знайте, что человеческие амбиции едва ли могут претендовать на более благородные достижения. Для формы хороших пропорций вы наполняете макароны и фаршем из птицы, жаворонков, кусочков бекона, грибов и филе дичи; и эту невыразимую композицию вы смачиваете соусом и позволяете медленно томиться, как подобает ее важности, в течение часа; съешьте это, и наконец вы тоже, вместе с Фаустом, сможете приветствовать мимолетное мгновение и приказать ему остановиться, потому что оно так прекрасно!

В пудингах и пирогах макароны превосходны. Но если вы не потеряны безвозвратно, никогда не подслащивайте ни то, ни другое; одно лишь предположение о таком святотатстве ужасно. В маленькие крокеты их могут превратить умелые руки; «en timbale», в хорошо сформированной форме, они открывают новые и желанные возможности. С рыбой они усваиваются восхитительно; в супе они выше критики. Они усилят вкус каштанов, и не побрезгуют стимулирующим влиянием вина, белого или красного. А в виде «nouilles», или лапши, их можно начинить фаршем из птицы или говядины, и тогда они потребуют богатого томатного соуса.

О САЛАТАХ

Говорить о салатах в каком-либо ином, кроме самого благоговейного духа, было бы святотатством. Чтобы их почитали как должное, их следует есть только в компании верующих или в полном одиночестве — и, возможно, последнее — более мудрый план. Кто, кроме внешнего варвара, не будет с хорошим салатом,

A book, a taper, and a cup

Of country wine, divinely sup?

Над горячими мясными блюдами вы не можете задерживаться; если вы с ними одни и вам необходимо читать, обычная газета, открытая на ежедневных сводках, лучше всего послужит вашей цели; иначе ваши подливы и соусы застынут в ужасную белую массу на вашей тарелке, и теплым будет каждый невкусный кусочек, который ваша вилка несет ко рту. Но над любым из «клана салатов» — латуком или помидором, фасолью или картофелем, как подскажет фантазия — вы можете наслаждаться на досуге своим Бальзаком, своим Гейне, своим Монтенем, что, безусловно, было бы осквернением — развернуть их рядом с дымящимся жарким или прозаическим беконом с яйцами. Всегда казалось, что в Раю Омара чего-то не хватает: салата, о котором он должен был договориться вместе со своей Книгой стихов, Кувшином вина и Буханкой хлеба «под ветвями».

Континент далеко позади оставил Великобританию в вопросе салатов. Чтобы есть их в совершенстве, вы должны пересечь Ла-Манш — как, впрочем, и в погоне за всеми самыми изысканными блюдами — и отправиться еще дальше, чем Франция. Французы предложат вам на завтрак миску «Soissons», на обед «Romaine», которые надолго останутся нежными воспоминаниями; даже скромный одуванчик они привлекли к доброму делу. С итальянцем вы будете чувствовать себя не хуже; может быть, даже лучше, ибо с поэтическим чувством, которое навсегда исчезло из их искусства и архитектуры, они временами наполняют салатницу такими деликатными причудами, как нежные молодые листья фиалки, так что вы можете почувствовать запах весны в цветах у своего горла, пока пожираете ее в зелени, поставленной перед вами. Но в Германии, хотя в выборе ингредиентов может быть меньше игры воображения, в их смешивании гораздо больше поэзии. В качестве искупления за это преступление против цивилизации, обед в полдень, немцы изобрели поздний ужин, который бросает вызов критике: самый скромный «Speise-Saal» преображается, когда газовый свет мягко падает на восхитительные картофельные, огуречные или сельдяные салаты страны, окруженные высокими стройными бокалами янтарного рейнского вина. Но превосходя Германию, даже как Германия превосходит Францию, Венгрия — истинная родина салата. Потребовалась бы книга, чтобы исчерпать похвалу, которую он там вдохновляет. Умереть, поедая салат на берегах Дуная под плач чардаша — это была бы истинная смерть! Что, однако, кроме реализованных идеалов, может быть достигнуто в стране, где помидоры так же обильны, как картофель в Ирландии?

Британец, надо признать, в последнее время прогрессировал. Прошли те времена, когда его любимый салат был невыразимым ужасом: луковица и латук, поданные целиком, нарубленные им самим, утопленные в соли и перце и изрядно политые уксусом. Чтобы понять всю несправедливость этого, вы должны помнить, на какое излишество уксуса был способен стойкий британец в те дни, ныне счастливо прошедшие. Имперскую пинту, друг мистера Уэллера, кучер с хриплым голосом, принимал с устрицами, не выказывая ни малейшего волнения. Столь же невежественным, не менее отдающим Темными веками, является обычай подавать к сыру латук (того длинного хрустящего вида, известного как «cos» в кулинарных книгах), безжалостно разрезанный пополам. Вы должны макать листья в соль, а затем возносить благодарности с благодарным сердцем. Есть много тех, кто до сих пор ест латук таким образом со своим чаем; любопытный исследователь эволюции может указать на это как на пережиток старого варварства; на сэндвичи с горчицей и кресс-салатом или огурцом, которые заменили его, как на высшую фазу развития.

Но хотя эти прискорбные обычаи все еще выживают кое-где, подобно тому как суеверия сохраняются среди невежественных крестьян, британские глаза открываются к истине. Появление салата в Англии знаменует переход англичанина от варварских глубин к цивилизованным высотам. Разве он не променял свою старую любовь Фрита на Уистлера, и разве он не поднялся от Дж. П. Р. Джеймса к Джорджу Мередиту? Не менее важным в истории его цивилизации является его освобождение от той гнусной, пропитанной уксусом мерзости к сочному помидору, непревзойденному картофелю, хорошо «утомленному» во «вместительной салатнице».

Каждая женщина, достойная этого имени, обязана овладеть секретом идеального салата и приготовить его для своего — и мужского — большего комфорта и радости в этой жизни, и — кто знает? — спасения в следующей. Этот секрет — весь в заправке. Достаточно легко купить на рынке или заказать у зеленщика латук, или огурец, или фунт помидоров. Но сделать из них шедевр — вот в чем загвоздка. От заправки и «утомления» зависит успех. Миссия латука, ресурсы фасоли были невообразимы, пока первая женщина — это должна была быть женщина! — не угадала добродетель, которая кроется в гармоничном сочетании масла и уксуса. Уксус в чистом виде и неразбавленный — для вульгарных; смешанный с маслом, он настолько превосходит нектар и амброзию, насколько последние до сих пор считались превосходящими ликеры простого человеческого приготовления. О майонезе пока ничего не нужно говорить; он скорее относится к соусам, безупречным, когда их наливают на лосося, или цыпленка, или омара — для более простых и деликатных салатов он кажется почти слишком сильным и грубым. Единственная законная заправка в этих случаях делается из уксуса и масла, перца и соли, и, в некоторых редких случаях, горчицы.

Как и с соусами, просто изложить на бумаге несколько ингредиентов хорошей заправки. Но как насчет пропорций? Как насчет методов смешивания? В больших городах Соединенных Штатов, где мужчины и женщины наслаждаются удовольствиями стола, есть специалисты, которые проводят свои дни, переходя из дома в дом, готовя салаты для предстоящего великого события дня. И, возможно, в конце концов, все человечество увидит преимущества в этом разделении труда. Ибо только рожденный гений может смешать салатную заправку так, как она должна быть смешана. Количества перца и соли, масла и уксуса для него (или нее) измеряются не правилом или рецептом, а вдохновением. Вы можете обобщить и настоять на одной ложке масла на каждого гостя и одной для миски — несколько на манер приготовления чая — а затем одну треть количества уксуса. Но из этих пропорций филистер создаст для вас тошнотворное варево; посвященный — заправку трансцендентного достоинства.

Столько же зависит от смешивания, сколько и от пропорций. Глупцы наливают сначала масло, затем уксус и оставляют остальное на волю случая, с результатами, от которых содрогаешься при воспоминании. Их нужно смешивать вместе, даже когда их наливают на салат, и здесь задача только начинается. Ибо затем их нужно смешать с салатом. «Утомить» его — так французы называют эту особую часть процесса, и действительно, чтобы создать произведение искусства, вы должны смешивать и смешивать и смешивать, пока не утомитесь сами, а ваши помидоры или картофель не уменьшатся до половины своего первоначального объема. Тогда заправка пропитает их насквозь, тогда каждый кусочек будет особым призывом к чревоугодию, красноречивым аргументом в пользу одного порока, который не должен приедаться с годами.

Один другой ингредиент не должен быть опущен здесь, поскольку он так же важен, как само масло. Это лук —

Rose among roots, the maiden fair,

Wine-scented and poetic soul

каждого салата. Вы можете натереть им миску, вы можете мелко нарезать его и посыпать им латук, как вы могли бы посыпать омлет травами. Но там, в той или иной форме, он должен быть. У французов есть тенденция злоупотреблять им; они будут резать его большими ломтиками, чтобы разложить между слоями помидоров или огурцов. Но в этом приеме есть оттенок грубости. Это как раз тот «soupçon», которого вы жаждете, как раз тот тонкий аромат, который только он может придать. Вы не хотите, чтобы ваш салат, когда он попадает на стол, напоминал ничто иное, как магазины тушеного стейка с луком на Стрэнде! Боги упаси.

«Какие бы ни были различия в травах, все они перемешаны под названием салат». И Монтень писал с грустью, хорошо зная, что не может быть ошибки более фатальной. Вы когда-нибудь просили салат у зеленщика и вам предлагали коллекцию сорняков, подходящую ни к чему иному, как к вместительному карману Бетси Приг? Вас когда-нибудь за столом равнодушных угощали той же коллекцией, обильно залитой «салатным кремом»? Но это болезненные воспоминания, которые нужно быстро отбросить и изгнать навсегда. Есть некоторые комбинации трав, зелени или овощей, невыразимо вкусные, даже в самой мысли о них. Но они не могут быть сделаны наобум, несимпатичным зеленщиком; не в спешке, из бутылок с мерзостями, они могут быть заправлены. Они — результат добросовестного изучения, совершенного искусства.

Кроме того, есть некоторые разновидности вкуса, слишком деликатные, чтобы с ними можно было обращаться небрежно: например, кочанный латук, как называют его вульгарные люди, который появляется около пасхального времени, но который, ценой небольших усилий, можно иметь круглый год. По какой-то неизвестной причине ваш черствый зеленщик в половине случаев серьезно возражает против него, заявляет, что его не найти от края до края Ковент-Гардена. Но дайте ему понять, что от его предоставления зависит ваш заказ, и он достает его — этот беспринципный — достаточно быстро. Рваные внешние листья удалены, хрустящее и свежее сердце — прохладная зелено-белая гармония, к которой нельзя прикасаться жестоким ножом. Листья должны быть разорваны, нежно и с любовью, как художник играет с цветами на своей палитре. Затем, брошенные в миску, которая уже была хорошо натерта луком, и ломтики сваренного вкрутую яйца, положенные сверху для украшения и аромата, сразу же можно влить заправку из масла, уксуса, соли и перца, и начать процесс «утомления». Вам не нужно добавлять ничего больше, чтобы знать, когда вы едите, что жизнь, пока у нас остаются салаты, стоит того, чтобы жить.

Сказать это — значит в некоторой мере разойтись с великим Александром, несчастье, которого, безусловно, следует избегать. К этому латуку он добавил бы травы всех видов; нет, даже устриц, или черепашьи яйца, или анчоусы, или оливки — на самом деле, тема, которая заставила его вечно восхитительное воображение работать самым неистовым образом. Но со всей скромностью все же следует настаивать, что кочанный латук лучше всего без гарнира, кроме, может быть, прикосновения непревзойденного сельдерея или ломтиков восхитительного помидора — никогда, если у вас сердце художника, ни малейшим фрагментом грубой, сырой, глупой свеклы.

«Romaine», или «cos», однако, ничуть не хуже от предложений Дюма; на самом деле, они гораздо лучше. Его длинные жесткие листья, как они есть, не могут быть «утомлены» с чем-либо, приближающимся к легкости или успеху. Следует сказать — возможно, с колебанием, и все же сказать — что они делают лучший салат, если их нарезать перед тем, как положить в миску. Как будто в искупление за эту неизбежную вольность, изящные добавки могут не помешать: нежные маленькие анчоусы без костей, рыба почти любого и всякого вида — наиболее восхитительно, лосось и кусочек красной сельди в сочетании — огурцы, сельдерей, помидоры, редис — все будет сочетаться хорошо и гармонично. Будьте смелы в своих экспериментах и не бойтесь ничего. Многие неудачи — это ничтожная цена за одно идеальное блюдо.

Других зеленых салатов имя — легион: эндивий, листья одуванчика, цикорий, кервель, горчица и кресс-салат, и сотня и более других, прежде чем ресурсы Франции — особенно Миди — и Италии будут исчерпаны. И ни один из них нельзя есть подобающим образом без заправки из масла и уксуса; все они приятнее от «soupçon» лука и яйца, сваренного вкрутую; немногие выигрывают от более пестрого гарнира.

Но эти второстепенные салаты — как их можно было бы классифицировать — бледнеют перед славой помидора: «pomodoro» итальянца, «pomme d'amour» провансальца — сладкие, музыкальные имена, которые нежно задерживаются на губах. И, действительно, если бы помидор был поистине «яблоком любви» из Писания, и, во владении Адама, оливки уже давали масло, виноградные лозы — уксус, тогда трагедия в Эдемском саду может быть объяснена без помощи комментариев. Многие люди — особенно Исав — продали свое первородство за меньшее, чем хороший салат из помидоров.

«Ад» Данте был бы слишком хорош для развращенных, которые готовят его, как если бы это был жалкий маринад, с дозой уксуса. Он должен сначала получить стимул лука; затем его заправка должна быть укреплена малейшим подозрением на горчицу — английскую, французскую или немецкую, неважно какую — и если удовольствие, которое последует за этим, не примирит вас с потерянным Раем, с таким же успехом вы могли бы жить на сухом хлебе и холодной воде до конца своих естественных дней. Радости эпикурейца, ясно, не для вас. Кажется низким и грязным предлагать для такого изысканного деликатеса гигиенические рекомендации. Но мир все еще полон заблуждающихся людей, которые ценят «диетологические принципы» выше удовольствий чревоугодия; однажды убедившись, что от поедания помидора не будет никаких зол, «наследниками которых ошибочно считается плоть», они могли бы быть побуждены испытать салат из помидоров, приготовленный правильным образом. Тогда они должны быть действительно закоренелыми фанатиками, если не узнают, что едят не просто для того, чтобы переваривать.

Мистическому немцу картофель впервые открыл достоинства, о которых не подозревали слепцы, считавшие его лишь дешевым продуктом питания для утоления голода, даже французы, которые возвели его на такие возвышенные высоты в своих пюре и суфле, своих «Parisiennes» и «Lyonnaises». Пока ему не дали остыть, не нарезали тонкими ломтиками, не заправили как салат, его тончайшие прелести не подозревались. Немцу — этому внешнему варвару обеденного перерыва — мы обязаны по крайней мере этим одним великим долгом благодарности. Ни один другой салат не поддается столь фантастической игре воображения, как картофельный. Он стимулирует воображение, он пробуждает амбиции. Существует тысяча и один способ его приготовления, каждый лучше предыдущего. С сельдереем, с морковью, с помидорами, с редисом, с петрушкой, с огурцом, со всем зеленым, что растет — в величайшем совершенстве с острой бамией, овощем, дорогим венграм и американцам, неизвестным бедным британцам — он сочетается грациозно и восхитительно, каждая комбинация — новый восторг. И, более того, он способен на бесконечное украшение; любая женщина с крупицей изобретательности может сделать из него вещь красоты, взглянуть на которую — значит обострить самый тупой аппетит. Настолько декоративны его возможности, что временами трудно решить между его достоинствами как украшения и его качествами как деликатеса. Ибо правда в том, что он становится тем более вкусным, если заправлен и «утомлен» за час или около того до того, как его съедят, и маслу и уксусу дано время пропитать каждый ломтик и фрагмент. Мудрые будут пренебрегать для этой цели обычным картофелем, а вместо этого приобретут маленький, твердый «салатный картофель», который никогда не крошится; он обычно поступает из Гамбурга и его можно купить за бесценок в немецких деликатесных магазинах Лондона.

Поэтичен ранней весной салат из «превосходной спаржи» — жаль, если её когда-нибудь едят горячей с топленым маслом! — или из артишоков, или из огурцов; последние непременно нужно посыпать петрушкой, сбрызнуть луком и «утомить» добрых полчаса перед подачей. Позже лирическим элементом пиршества должны стать стручковая фасоль или огненно-красная фасоль. А зимой, когда задернуты шторы, зажжены лампы и ярко пылает огонь, не стоит пренебрегать сытной соассонской фасолью, несмотря на все её ассоциации с французской рекламой. Но если ваша душа жаждет более возвышенных полетов, создайте овощной салат — цветная капуста, горошек, картофель, фасоль и морковь в ритмичных пропорциях и гармоничном сочетании оттенков.

САЛАТЫ ИСПАНИИ

Их по-прежнему много, и они так же восхитительны, как и сто с лишним лет назад, когда ими наслаждался Бекфорд. Сокровища инков истощились и исчезли; Альгамбра обветшала и была отреставрирована на своей высокой вершине; шедевры Веласкеса были сорваны со стен дворцов, чтобы висеть удобными рядами в публичных музеях; величие Испании давно клонится к закату. Но испанец по-прежнему смешивает свои салаты с тем искусством и изяществом, которые присущи ему веками. По крайней мере, в этом его гений не потускнел, а успех не стал меньше. И пока это остается правдой, до тех пор будет теплиться надежда на новый Ренессанс на Пиренейском полуострове. По салатам нации можно судить о степени её цивилизованности; если проверять этим мерилом, то Испания находится в авангарде, а не в арьергарде всех европейских стран.

Немалое достижение — придать самобытный характер национальным салатам сегодня, когда достоинства уксуса и масла, а также непогрешимость несравненного лука признаны и уважаемы повсеместно. И всё же Испания, без праздного хвастовства, может похвастаться этим достижением. Она привнесла в свой insalada новый элемент, не совсем неизвестный в других местах — например, в Венгрии, — но такой, который только испанец оценил по достоинству, постоянно внедрял и обращал в чистую выгоду. Этот элемент — нужно ли говорить? — перец, то красный, то зеленый. Основа испанского салата может быть — нет, она и есть — такой же, как в других странах: помидоры, огурцы, латук, фасоль, картофель. Но к ним добавляется перец — не жалко высушенный и растертый в порошок, а свежий и целый, или нарезанный щедрыми ломтиками — и вот! — создана новая комбинация, выведен новый вкус. И это вкус настолько сильный, но притом тонкий, настолько ароматный и пряный, настолько причудливый и живописный — вдохновляющий, как аромат зеленого Шартреза, бодрящий, как выдержанный Коньяк, — что удивительно, почему его хвалу до сих пор не воспевали громче, а его прелести не культивировали шире. Трубный глас, прозвучавший в ярком алом цвете, — достойный вестник восторженного трепета, который следует за вкушением. Не более сладострастными, чем украшенный таким образом салат, были красавицы гарема, которые, несомненно, пировали им под кипарисами и миртами Андалусии.

Стремление испанца всегда направлено к гармонии, сложной и бесконечной. Разве его главное блюдо — не olla cocida? Разве его любимый овощной гарнир — не pisto? Так же обстоит дело и с его салатами: иногда он может предложить вам помидор, лишь слегка тронутый перцем, огурец, лишь оживленный тем же волнующим присутствием. Но чаще он представит вам композицию, которая по своей сложности вполне может сбить с толку первое исследование дилетанта. Перцы, скорее всего обоих видов, помидоры, огурец, лук, чеснок, нарезанные так мелко, словно для зелени — «перечный фарш», как грубо называют американцы блюдо, близкое по замыслу, — смешиваются так искусно, пропитываются уксусом и маслом так эффективно, что кажутся не множеством в одном, а тем самым «одним во множестве», венчающим славу великолепного овощного мира Юга. Ничего общего нет у этого восхитительного салата с macédoine, который испанец тоже готовит. Горошек и морковь, картофель и помидоры, фасоль и цветная капуста встречаются ради новой цели, когда красные и жгучие перцы блуждают среди них, ведя войну с безвкусицей, уничтожая, словно огнем, пресное и обыденное. Опять же, латук, не тронутый чесноком, сопротивляющийся малейшему подозрению в сложности, может сойти для глупого иностранца, который не знает ничего лучше. Но в латук, приготовленный для себя, испанец не жалеет ароматного чеснока; он также не забывает свои любимые перцы, и никогда не протестует, а скорее радуется, если случайные ломтики огурца и помидоров прячутся между прохладными зелеными листьями.

Но рыба дает ему повод для еще более красноречивых полетов, еще более возвышенных композиций. Майонез он может приготовить такой, какой еще никогда не едали под более мягким солнцем и более тусклым небом; и майонез далеко не исчерпывает его почти безграничные ресурсы. Он возьмет сардины, или тунца, или любую рыбу, которая плавает, и которая, будучи уже приготовленной, либо томилась долгие недели в защитных банках, либо была оставлена остывать всего на несколько часов. Какую бы рыбу он ни выбрал, он аккуратно и уверенно помещает её на дно блюда; поверх неё он кладет листья латука, чеснок и длинные блестящие ломтики алого перца; вокруг он вплетает гарнир из оливок и яиц вкрутую, которые обнажают свои золотые сердца. Непревзойденный, хотя и космополитичный, соус из уксуса и масла выливается на всё это и делает блюдо вдвойне желанным. Но детали варьируются в каждом рыбном салате, подаваемом в Испании; только в своем совершенстве он остается неизменным.

Эти салаты и сотни их производных были задуманы в серьезные моменты. Но однажды, в порыве легкомыслия и лени, веселый андалузец решил изобрести салат, который для мира за пределами его заснеженных Сьерр показался бы дичайшей шуткой, но для него самого служил бы и едой, и питьем, и, благодаря своей простоте, а значит, дешевизне, избавил бы его от многих бесполезных часов добывания обеда в поте лица своего. И так, под бренчание гитар и щелканье кастаньет, которые теперь не услышишь нигде, кроме книг о путешествиях по Андалусии, появился gaspacho, которому суждено было навсегда стать мишенью для остроумия каждого писателя-путешественника, ежедневной пищей своего изобретателя и его потомков. Для андалузца gaspacho — это как макароны для неаполитанца, буйабес для провансальца, отбивные и стейки для англичанина. В отелях, гротескно французских или претенциозно английских, где масло достают из банок, а салат лишен чеснока, gaspacho может готовиться лишь тайком, для секретного удовольствия домочадцев. Но зайдите в настоящий андалузский posada или дом, путешествуйте на андалузской лодке или позавтракайте в андалузском буфете, и десять против одного, что gaspacho будет в меню.

Чтобы описать его, нужно позаимствовать слова у Готье. Что поделать? Когда мастер высказался по какому-либо вопросу, зачем добавлять неэффективное послесловие? Когда готовое определение, восхитительно переданное, находится в вашем распоряжении, зачем утруждать себя созданием нового? Никогда не делайте работу сами, если другие могут сделать её за вас, — это, безусловно, единственное золотое правило жизни. Слушайте же внимательного Готье: «Gaspacho заслуживает отдельного описания, и поэтому мы приведем здесь рецепт, от которого волосы покойного Брийя-Саварена встали бы дыбом. Вы наливаете воду в суповую миску, в эту воду добавляете уксус» (почему пропущено масло, вы, блестящий, но не всегда надежный поэт?), «кусочки чеснока, лук, нарезанный четвертинками, ломтики огурца, несколько кусочков перца, щепотку соли; затем вы добавляете кусочки хлеба, которые оставляют размокать в этом приятном месиве, и подаете холодным». Следует также пояснить, что в сезон почти неизменно добавляются помидоры, что они и вся зелень очень мелко рубятся, и что всё блюдо имеет консистенцию жюльена, снабженного необычайно щедрым количеством овощей. Его едят ложкой из суповой тарелки, хотя в меню оно значится как блюдо непосредственно перед десертом. После этого объяснения послушайте снова Готье, который пишет в легкомысленном настроении: «У нас собаки, даже довольно хорошо воспитанные, отказались бы компрометировать свои носы в такой смеси. Это любимое блюдо андалузцев, и самые красивые женщины без страха по вечерам проглатывают большие ложки этого адского супа. Gaspacho считается очень освежающим, мнение, которое нам кажется несколько смелым, и всё же, каким бы необычным оно ни казалось при первом вкушении, вы в конце концов привыкаете к нему и даже начинаете любить».

Он был прав. У gaspacho есть свои достоинства: он приятен на вкус, пикантен в своей абсурдности; он освежает, лучше, чем богато приправленные соусы, когда солнце жарко светит в полдень. Андалузцы не пребывали в заблуждении все эти долгие годы. Перец — это стимулятор; уксус, масло и вода объединяются в напитке, который охлаждает и утоляет жажду лучше, чем отвратительное красное вино Вальдепеньяса. Если хотите роскоши, если хотите, чтобы ваш gaspacho отличался от бедняцкого, бросьте туда кубик льда, и ваше удовольствие от еды удвоится.

Как и всё хорошее, gaspacho получил ту самую искреннюю форму лести — подражание; и, что еще более приятно, получил её у себя на родине. Латук, нарезанный крошечными кусочками, плавает в большой миске с водой, уксусом и маслом, хорошо приправленный солью. Утверждают, что это тоже освежает; хотя для непосвященных это настолько странное зрелище, что чопорная учительница, заблудившаяся в Андалусии из рассказов мисс Уилкинс, была замечена в том, что всплеснула руками от изумления, и слышали, как она заявила, что этот салат займет место в её дневнике, куда она, как правило, не доверяла ничего менее ценного, чем свои мысли. Счастливая Испания, что завоевала столь чистую дань уважения! Что такое Гранада по сравнению с обладанием столь целомудренным признанием?

ВОЗБУЖДАЮЩАЯ ЗАКУСКА

Первые впечатления имеют свою ценность: их нельзя отбрасывать с легкомыслием. Но должны ли по этой причине последние впечатления считаться ничем, не стоящим внимания амбициозного или умного человека? Первые впечатления порой смываются богатым, быстрым потоком последующих событий, точно так же, как первые записи на грифельной доске исчезают под стирающей губкой; последние впечатления остаются, чтобы свидетельствовать, когда более осязаемые факты перейдут в вечность. Иначе, в чем смысл балладной посылки, финального десерта или волнующей сцены, когда занавес опускается в конце пьесы?

То же самое со всеми искусствами — и с любовью, если уж на то пошло, будь у меня место, чтобы это доказать. Любовь, однако, теряет в значимости, когда речь заходит об обеде или завтраке. Жизнь состоит из еды и питья, как узнали к своему бесконечному восторгу и проповедовали к утешению других философы покрупнее сэра Эндрю Эгьючика. Поэтому устройте свою жизнь так, чтобы последние впечатления от еды и питья были более радостными, более прекрасными, чем первые; тогда, и только тогда, вы решите ту проблему проблем, которая с начала времен заставляла многих Галахадов отправляться в долгие и утомительные поиски. Вам следует позаботиться о том, чтобы пир, начавшийся с экстаза, не закончился банальностью и тем самым не покрыл вас стыдом и смятением. Жалкий дилетант, неуклюжий халтурщик — тот, кто растрачивает весь свой талант на суп, а закуску оставляет на произвол судьбы. Будьте предупреждены заранее!

Патриоты называют закуску английским изобретением. Их патриотизм мил и приятен; более того, он не лишен проблеска истины. Ибо Англии принадлежит славное открытие, что обед, заканчивающийся закуской, заканчивается восторгом, который превосходит человеческое разумение! У самого этого явления есть свои близкие родственники, свои предки, так сказать. Икра, оливки, лососина, анчоусы, сельдяная икра, сардины и многие другие представители этого большого и благородного семейства — разве не появляются они как antipasti в Италии? В России и Скандинавии разве не служат они, симметрично разложенные на приставном столе, цели американского коктейля? И среди пальм, как и среди сосен, холод считается их неотъемлемым качеством. Горячими из пылающей печи парижанин приветствует их присутствие между супом и рыбой, и многие энтузиасты заявляют, что это единственный подходящий момент для их скромного появления в меню. В этом утверждении есть резон: только ограниченные люди осудили бы это, не проверив и не попробовав. Тот, кто ценит перемены, кто восстает даже против монотонности совершенства, может время от времени следовать этой моде, так весело приветствуемой гурмэ с хорошим вкусом. Но, помня о том, как много зависит от последних впечатлений, мудрый человек прибережет свою закуску, чтобы с её помощью сделать финал красивым и достойным.

По этой жестокой земле всё еще ходят бедные, беспечные женщины, которые в невинности своих сердец верят, что единственное предназначение сыра — лежать, нарезанным на маленькие кусочки, в трехгранном блюде, которое он делит с неуместными крекерами и благонамеренными булочками с маслом, а может быть, и с охлажденным сельдереем. Но сыр, который во многих отношениях совершил такие чудеса, может быть превращен в несравненные закуски. В виде суфле, au Gruyère или au Parmesan, он становится легким и изящным, как поэтическая лирика, и, безусловно, должен подаваться только на тончайшем фарфоре. Просто сказать, как совершается это чудо: хорошо разогретая духовка, подходящая кастрюля, масло, вода, перец, соль и сахар в надлежащих пропорциях, яичные желтки и тертый Пармезан, белки яиц, добавленные как бы в последний момент; и двадцать пять минут в ожидающей духовке сделают всё остальное. Но разве когда-нибудь лирика создавалась по правилам и меркам? Известно, что даже вдохновенный художник терпел неудачу со своим суфле. Здесь, действительно, чудо, которое лучше доверить только гению.

Canapé au Parmesan имеет претензии, которые оправдываются результатом. На хлеб, поджаренный до золотистого цвета, как нимбы ангелов Фра Анджелико, намазывается тертый Пармезан, смешанный с солью и перцем. Голландская печь предоставляет временное убежище, пока сыр не расплавится, после чего, быстрее мысли, канапе выставляются на красивое блюдо и подаются счастливым смертным. Рамакины с сыром, в формочках или без, могут похвастаться самыми соблазнительными прелестями. И в гужёре, или бенье, или буше Пармезан не предаст доверия. Опять же, в палочках, или pailles, горящих от кайенского перца и перевязанных порхающими лентами в заманчивые пучки, это счастливое дитя Юга открывает новые силы обольщения. Пока есть сыр, самому привередливому не нужно далеко ходить в поисках закусок.

Анчоус может стать опасным соперником Пармезану. Целый или в виде пасты, он создает чарующие гармонии, жгучие и страстные, как молитва влюбленного. Пусть ваш выбор падет на французские анчоусы без костей, если вы стремитесь к максимуму удовольствия и минимуму труда. Правда, труд на кухне — это всегда радость; но если он затрачен на одно творение, когда мог бы быть разделен между многими, не придется ли платить жертвой разнообразия ощущений? Обжаренные на манер мальков, посыпанные паприкой и освеженные лимонным соком, анчоусы становятся совершенно неотразимыми как Orlys d'anchois. Приготовленные в формочках, как Пармезан, они безупречны как tartelettes. Появляясь то как petites bouchées, то как rissolettes, они не перестают пробуждать новые и восхитительные эмоции. Они просто требуют определенных изысканных сочетаний: сегодня с яйцом вкрутую, протертым через сито, завтра с оливками из солнечного Прованса; тонкий черный хлеб с маслом или тост — хрустящая основа. Но редко они маскируются так буйно, как в обличье croûtes d'anchois: сначала золотистый крутон, затем ломтик помидора, затем ломтик огурца, затем слой икры, затем слой анчоусов, алых от паприки и украшенных листьями кервеля; и вот! — у вас пирамида, гораздо более памятная, чем любая воздвигнутая на египетских песках, — пирамида, ради которой не нужно ехать глупые мили: она ваша, в любой день и в любой час, по первому заказу.

Лососина, легко уложенная на тост, — это бледно-розовый триумф. Фаршированные оливки — где каперсы и анчоусы являются главными ингредиентами фарша — приходят как пылающий луч южного солнечного света. Пикшу коптят в стране за границей только для того, чтобы она могла восхитить избранных в своей грандиозной фазе как croustades de merluche fumée. У берегов синего Средиземного моря сардины упаковывают в банки, чтобы утонченный обедающий далекого севера мог познать венец удовольствия в canapé de sardines diablées. Икра не требует более сложной приправы, чем могут дать лимонный сок и паприка; сельдяная икра жаждет острого крекера как дружелюбного места отдыха. Креветки и омары соперничают друг с другом за честь, которую дарует буше или канапе. А ветчина и язык усердно молят о том, чтобы их натерли и превратили в ошеломляющие круты. Всегда готовый гриб отказывается отставать в благословенном состязании, но внятно шепчет: «Au gratin я восхитителен»; в то время как яйцо шепчет: «Нафаршируй меня, и розы и восторги будут твоими!»

Но чем было бы искусство еды без яйца? В двух странных и поразительных сочетаниях оно возносит закуску на высшую ступень гастрономической лестницы. Его союз с неисчерпаемым анчоусом и «бомбейской уткой» дает «бомбейский тост», само название которого принесло новую надежду степенным донам и серьезным ученым. Вновь обещанное анчоусам, маслу и сливкам — мормонское в своем выборе многих партнеров — оно предлагает в результате «шотландский вальдшнеп», вызов наполнить до краев бокал редким красным Кларетом.

Бесконечен этот стимулирующий список. Разве нельзя призвать на службу скромную копченую сельдь и простую треску? Разве не многие другие овощи, помимо шпината, который играет столь важную роль в Raviole à la Genoese, откликаются немедленно, когда их призывают на помощь? А как насчет корнишона? А миндаля — миндаля, смешанного с икрой и кайенским перцем? А как насчет того, другого и третьего, и остроумных сочетаний десятками? Будьте предприимчивы! Будьте оригинальны! И успех ждет вас.

НЕЗАМЕНИМЫЙ СЫР

С хлебом, сыром и поцелуями на ежедневный рацион жизнь считается поэтом совершенной. Но любовь может стать горькой раньше, чем сыр потеряет свой вкус. Поэтому мудрецы, которые ценят удовольствия стола выше нежных ухаживаний, верят в крепкий Лимбургер или ароматный Бри, а не в пустые поцелуи. Если бы только этот урок мудрости могли усвоить все мужчины и женщины, насколько менее жестокой могла бы быть жизнь!

Не лишен сыр и своей поэзии, чтобы утешить ненавистника чистой прозы. Однажды бывший «славой прекрасной Сицилии», он должен навсегда сохранить сладкие отголоски сицилийских песен, спетых под дикими оливками и под вязами, где Феокрит «наблюдал за призрачными стадами». Разве не «большой белый сливочный сыр» купил ту чудесную чашу — «чудо разнообразной работы», — ради которой Тирсис пел пасторальную песнь? Сыр питались пастухи, которые играли на дудочках в тени каменного дуба, пока телята танцевали в мягкой зеленой траве; сыром пахло дыхание прекрасных дев и красивых юношей, которых они любили. Есть ли женщина с настолько мертвой душой, которая, когда в маленькой деревенской гостинице перед ней ставят свежий сыр, не может вообразить, что видит коз и козлят среди тамариксов залитых солнцем сицилийских холмов, и слышит совершенные голоса Дафниса и Меналка, двух пастухов, «искусных в пении»?