Но полно! Джон Ячменное Зерно, вероятно, сделал гораздо больше добра, чем зла в свое время; так что давайте выпьем за «египетский напиток» сам по себе, пока мы поем, словами старой песни:
Dang his eyes,
If ever he tries
To rob a poor man of his beer !
ГЛАВА VII. СПИРТНОЙ ДИСКУРС
What is brandy? — See that you get it — Potato-spirit from the Fatherland — The phylloxera and her ravages — Cognac oil — Natural history of the vine-louse — “Spoofing” the Yanks — Properties of Argol — Brandy from sawdust — Desiccated window-sills — Enormous boom in whisky — Dewar and the trade — Water famine — The serpent Alcohol — Some figures — France the drunken nation, not Britain — Taxing of distilleries — Uisge beatha — Fusel oil — Rye whisky — Palm wine — John Exshaw knocked out by John Barleycorn.
«Что такое фунт?» — был любимый вопрос великого сэра Роберта Пиля. «Что такое бренди?» — вопрос, который задают время от времени; и ответ на него должен быть двусмысленным. Бренди, как полагают добрые, простые люди, которые не утруждают себя слишком тщательным изучением состава своей повседневной пищи, — это жидкость, полученная путем перегонки ферментированного виноградного сока. Красные вина предпочтительнее, хотя в семнадцатом веке лучший французский бренди делали исключительно из белых. Первоначальная дистилляция прозрачна и бесцветна, но при помещении в бочки жидкость растворяет красящие вещества древесины, добавляются также коричневый сахар и другие пигменты.
Но если вы хотите лучший французский бренди, дистиллированный из сочного винограда, убедитесь, что вы его получили; и пусть ваше зрение будет в полном рабочем порядке. За исключением хороших, добросовестных производителей спиртных напитков, все французские дома импортируют картофельный спирт в больших количествах из Германии и переправляют его на родину храбрых и свободных как превосходный коньяк. Одно это, казалось бы, достаточный повод для еще одного вторжения во Францию; хотя эти злонамеренные дистилляторы пытаются оправдать свои действия, обвиняя филлоксеру, маленькое насекомое, которое потрудилось более усердно в деле трезвости — уничтожая главный источник невоздержанности, — чем сам сэр Уилфрид Лоусон. «Опустошения филлоксеры», — говорят дистилляторы, по сути, — «заставляют нас использовать другие материалы, чтобы выполнить наши коньячные контракты с купцами вероломного острова». Рассказывают о театральном «реквизиторе», что, получив выговор от трагика за то, что он сделал метель из коричневой, а не белой бумаги, он отрезал: «Это была единственная бумага, которая у меня была; и если вы не можете снежить белым, вы должны снежить коричневым». Это оправдание наравне с тем, что приводится в защиту немецкого картофельного спирта.
Phylloxera vastatrix (почему не devastatrix?) стоила Франции, говорят, денежных потерь, намного превышающих потери франко-прусской войны. Маленький монстр был обнаружен в Северной Америке в 1854 году, и привез ли первооткрыватель или кто-то из его друзей этого убийцу лозы в Европу во время отпуска, или он проработал свой путь сам, никогда не будет известно. Но несомненно то, что маленький монстр впервые появился на этой стороне в 1863 году. Приняв позу с восклицанием: «Алло! вот лоза, давайте сделаем первый глоток», филлоксера начала долгий звездный ангажемент (заимствуя еще одну метафору из театров), который через пятнадцать лет превратился в огромный успех, насколько это касалось vastatrix. Естественно, именно самка филлоксеры причиняет вред. С августа по октябрь мадам откладывает свои маленькие яйца на листьях винограда, под поверхностью. Яйца развиваются поздно осенью в самцов и самок, которые мигрируют к стеблю лозы. Там каждая смелая, плохая самка откладывает яйцо под кору. Это яйцо лежит в спячке, как и положено надоедливым маленьким насекомым, всю зиму и развивается в апреле или мае в бескрылую, прожорливую, безжалостную маленькую «виноградную вошь», способную увеличивать свою численность. «Остальное», как говорят нам инженеры-механики, прямо перед тем, как наши мозги отключатся, «просто». Виноградная вошь атакует корни, не дожидаясь, глупый идиот, пока виноград созреет, лоза умирает, и картофель занимает ее место. Не сжигая растение или не утопив его, невозможно искоренить филлоксеру, не потратив в три раза больше денег на химикаты, чем стоит лоза. Это правдивая история великой беды Франции.
Свекольный спирт также широко используется при изготовлении коньяка, причем грубый спирт ароматизируется энантовым эфиром, коньячным маслом (изготовленным из пальмового масла) и другими вещами. Также в последние годы французы обнаружили, что почти такое же хорошее вино можно сделать из изюма, как и из сырого продукта, при условии, что они используют достаточно изюма; три фунта требуются, чтобы сделать галлон напитка. Многое также можно сделать в плане имитации вина с помощью химикатов; вполне возможно сделать херес, который будет стоить не менее четырех шиллингов за бутылку, за смешную сумму в четыре пенса за то же количество. И также является фактом, что большое количество предполагаемого кларета, который (главным образом благодаря усилиям покойного мистера У. Э. Гладстона) мы можем импортировать дешево с другой стороны воды, сделано из смородины и изюма, вымоченных в воде и смешанных с дешевым испанским вином.
А что можно сказать о британском бренди? Страна, которая может производить превосходное масло из Дорсета из темской грязи и настоящий черепаховый суп из улиток и морских угрей, вряд ли останется «в пролете» в вопросе дистилляции. Поэтому большое количество бренди производится на этом маленьком острове из обычного зернового спирта путем добавления аргола — я расскажу вам, что это такое, чуть позже — раздавленных французских слив, французского винного уксуса, немного — очень немного — хорошего коньяка и перегонки. Я полагаю, что также возможно извлечь хороший полуночный сорт бренди — специально рекомендованный для гуляк — из каменноугольной смолы и парафина.
Американцы делают бренди из персиков и других косточковых фруктов, хороший полезный напиток, но их французский коньяк не рекомендуется. Ибо это не что иное, как обычный виски, который Америка экспортировала во Францию, отправленный обратно после необходимой обработки. Факт.
Аргол, упомянутый только что, — это сырой сорт винного камня, который образует корку внутри винных чанов и бутылок. Первоначально он существует в виноградном соке и растворим в нем; но во время ферментации сока, и по мере того, как он превращается в вино, образуется много спирта, который, оставаясь в ферментирующем напитке, вызывает осаждение аргола. Таким образом, «корка» портвейна — это аргол, основные виды использования (и злоупотребления) которого заключаются в приготовлении (помимо коньяка) винного камня и винной кислоты. И злобные люди говорят, что стоит только поскрести французский бренди, как найдешь татарина.
Несколько лет назад немецкий химик обнаружил, что очень пригодный для питья бренди можно сделать из опилок — будь то опилки ели или любого другого вида пыли, неясно; и под заголовком «Новая опасность для трезвости» американский журнал опубликовал следующее излияние:
«Мы друзья движения за трезвость и хотим, чтобы оно преуспело; но какой шанс оно может иметь, когда человек может взять ножовку и пойти напиться с помощью заборной рейки? Какой смысл в запретительном законе о спиртных напитках, если человек может делать бренди-смеши из дранки на своей крыше, или если он может получить белую горячку, выпив ножки своих кухонных стульев? Вы можете закрыть пьяницу от кабака и держать его подальше от таверн, но если он может стать буйным на вареных опилках и высушенных подоконниках, любые усилия обязательно будут неудачными».
Я могу поверить в способность большинства немецких химиков делать большинство вещей; и, возможно, опилки используются на Фатерлянде для производства лагера, рейнского вина и... но это щекотливая тема.
Чистый бренди в Коньяке делится на два основных класса — «шампанский» бренди из винограда, выращенного на равнинах, и «буа» бренди, продукт лесистых районов — я сейчас не намекаю на опилки — и последний сорт подразделяется на много разных названий. Требуется восемь с половиной галлонов вина, чтобы дать один галлон спирта; и опустошения виноградной вши сделали ужасную разницу в поставках. На самом деле количество, произведенное в 1897 году, составляло около одной десятой от количества, произведенного двадцать лет назад. Но благодаря свекле, картофелю и другим вещам дистиллятор умудряется «достичь» того же самого. Но человек, который писал в 1889 году, предсказывая скорое исчезновение чистой eau de vie с рынка, вероятно, был недалеко от истины. «В целом, — писал он, — кажется, что если филлоксера не будет искоренена, чистый бренди скоро станет делом прошлого». Но вам не скажут об этом в барах и местах, где пьют.
Мистер Дьюар заявил в прошлом году (1898), что 89 000 000 галлонов виски лежат без дела на складе, потому что не удалось найти достаточно подходящей воды, чтобы разбавить его до ортодоксальной крепости. Это заявление рассчитано на то, чтобы вызвать у умеренно пьющего человека зевоту; в то время как сэр Уилфрид Лоусон и другие, должно быть, жаждали разрешения поджечь каждый таможенный склад в Королевстве. Но тот же великий авторитет по винам Шотландии сделал в то же время другое заявление, которое в высшей степени рассчитано на то, чтобы развеять все опасения, что виски, как и бренди, идет на спад. «Змей Алкоголь, — замечает автор в Daily Telegraph, обсуждая речь мистера Дьюара, — возможно, был надрезан» — это было задумано как шутка? — «но он далеко не убит». Согласно статистике бывшего шерифа, дистилляция ирландского виски, несмотря на его уменьшающуюся популярность, увеличилась за последние четырнадцать лет примерно на тридцать процентов; в то время как в Шотландии за тот же период увеличение составило почти восемьдесят процентов. Ирландия, то есть, которая произвела одиннадцать миллионов галлонов в 1884 году, теперь производит четырнадцать миллионов с половиной галлонов; в то время как шотландский выпуск, который составлял восемнадцать миллионов галлонов в первом году, вырос в 1898 году до огромной цифры в тридцать три миллиона с половиной. Ох, сэры! это действительно отличные цифры.
И все же пусть британцев не порицают как пьяниц, пока Франция является действующим предприятием. Статистика доказывает, что в Шотландии, стране ячменного пива, потребление спиртных напитков в течение 1892–93 годов составляло в среднем чуть более двенадцати с половиной пинт в месяц, что немногим больше доли спиртных напитков, требуемой парижанами, без вина, абсента и других вещей. Бульвардье называют «умеренными», хотя они пьют столько же спиртных напитков, сколько шотландцы, и в тридцать раз больше вина, не говоря уже о сидре и пиве.
Дистилляция в Британии восходит к одиннадцатому веку, но в начале она велась исключительно в монастырях веселыми монахами. Какое хорошее время, кажется, проводили те монахи прошлого! Согласно популярным изданиям, они обычно были заняты либо рыбалкой, поеданием устриц, питьем из фляг, ловлей жуков, исповедью красивых женщин или бритьем; и мы знаем, что их обители были построены, по большей части, на берегах реки, которая буквально кишела лососем или форелью, посреди района, изобилующего дичью. Как бы то ни было, монахи первыми делали спиртные напитки, или «крепкие воды», как их называли в те дни.
Чистый солодовый виски производится и производился почти исключительно в Шотландии. В Ирландии используют около одной трети солода на две трети овса и кукурузы. В Англии делают виски почти из всего, включая немецкий спирт, нефть и старые ботинки; в то время как в доблестном маленьком Уэльсе — ну, единственный признанный валлийский виски, который я пробовал, был превосходного качества и, по-видимому, сделан из чистого солода. Дистилляция как торговля началась в Англии в период Тюдоров, и, судя по репутации, которую имел король Хэл за то, что набивал свои карманы, вполне вероятно, что отрасль была полностью обложена налогом. В 1579 году шотландские винокурни были обложены налогом впервые. В Ирландии еще в одиннадцатом веке местные жители делали uisge beatha — теперь называемый потин — без вмешательства помещика или акцизного чиновника, и продолжали это делать до шестнадцатого века, когда лицензии были введены во всех случаях, кроме дворянства, а управление незаконной винокурней каралось смертью и расчленением. Но они все равно управляли ими; ибо в те дни ирландец никогда не был по-настоящему счастлив, если он не пил, не дрался или не был приговорен к смерти. Но был ли это английский, шотландский, валлийский или ирландский виски, или французский бренди, или голландский джин, контрабанда и незаконная дистилляция процветали на протяжении веков, и офицер внутренних доходов не был более уважаем или почитаем, чем в настоящее время. Тем не менее, из-за этих разногласий не было пролито много крови; за исключением Западной Пенсильвании в конце прошлого века — периода, когда большая часть вселенной сражалась из-за чего-то, — когда Вашингтону потребовалось 15 000 солдат, чтобы подавить бунт среди населения, недовольного акцизными правилами.
Смешивание и разбавление виски по большей части производится на таможенных складах. «Весь коммерческий спирт, — говорит авторитет по этому вопросу, — какой бы чистым он ни был, содержит небольшую долю примесей» (что звучит по-ирландски) «или побочных продуктов дистилляции, известных как сивушное масло». Некоторым будет приятно узнать, что сивушное масло — это просто побочный продукт дистилляции, а не то «низкотемпературное» вещество, которое вызывает несчастные случаи с дешевыми лампами. Раньше считалось, что во время «созревания» или «старения» виски компоненты сивушного масла подвергаются разложению; но мой хороший друг доктор Джеймс Белл, C.B., главный правительственный аналитик в Сомерсет-хаусе (он ушел в отставку около трех лет назад), полностью опроверг эту теорию путем анализа.
Виски, как и бренди, естественно белый и приобретает свой торговый цвет, а также, в определенной степени, вкус от хересных бочек, в которых он созревает. Он также окрашивается путем прямого добавления карамели (жженого сахара) или созревающего вина.
В Америке ржаной или бурбонский виски производится из пшеницы или кукурузы, выращенной в стране бурбона, Кентукки, и некоторые из них убивают на сорока ярдах. Главные штаты по производству виски на другой стороне Атлантики — Иллинойс, Огайо, Кентукки, Индиана, Нью-Йорк и Пенсильвания. На Мысе и по всей Южной Африке можно достать приличный виски, а также пагубную смесь, известную как «Квадратное лицо» или «Мыс дыма», которая пользуется большой популярностью у темнокожих рас страны. На Конго пальмовое вино — похожее на ферментированное тодди Ост-Индии — веками было единственным бодрящим напитком, но с маршем цивилизации пришли виски Великобритании, более или менее фальсифицированные; и в то время как в прошлом смерть от меча или дубинки была единственным известным наказанием для подданных местных тиранов, которые так любят прореживать население, хорошо сивушный виски теперь свободно используется для той же цели.
Хотя виски теперь свободно употребляют по всей Великобритании, в Англии его сравнительно презирали, пока не прошла первая половина нынешнего века. Этот факт очевиден из изучения современной литературы. И ни в одной стране «солод» не имел такого роста в общественном мнении, как на великом континенте Индостан, где «Джон Экшо» и «Джон Коллинз» — последний представляет собой соблазнительную смесь джина, лайма, кюрасао и содовой — были почти вытеснены Джоном Ячменное Зерно и Жаном Картофелем. До визита Его Королевского Высочества принца Уэльского бренди был почти единственным напитком героев, которые помогали удерживать большую страну чудес, старомодный brandi-pani постепенно уступал место бренди, разбавленному Belati pani, или «европейской водой». Тридцать лет назад «пег» означал бренди с содовой; но виски теперь узурпировал гордую позицию, когда-то занимаемую продуктами Джона Экшо, Justerini and Brooks и других.
ГЛАВА VIII. ДРУГИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ
Old Jamaica pine-apple — “Tots” for Tommy Atkins — The grog tub aboard ship — Omelette au rhum — Rum-and-milk — Ditto-and-ale — A maddening mixture — Rectifying gin — “The seasoning as does it” — Oil of turpentine and table-salt — A long thirst — A farthing’s worth of Old Tom — Roach-alum — Dirty gin — Gin and bitters — “Kosher” rum — An active and intelligent officer — Gambling propensities of the Israelites — The dice in the tumbler — Nomenclature at “The Olde Cheshyre Cheese” — “Rack” — “Cork.”
Теперь мы переходим к рому, «превосходному старому ямайскому ананасовому», иначе известному как «матросский чай» — спиртной напиток, который с незапамятных времен пользовался большим уважением у моряков как на море, так и на суше. Ром, вероятно, один из самых простых напитков для приготовления, будучи просто ферментированным и дистиллированным тростниковым сахаром. Иногда ананасы и гуавы бросают в перегонный куб, но при производстве этого спирта в больших масштабах не предпринимается никаких попыток добавить к его вкусу и тем самым вычесть из прибыли, которую можно получить от товара. Он окрашен карамелью, и чем дольше вы его храните, тем лучше и, следовательно, ценнее он становится. В городе Карлайл в 1865 году ром, известный как 140-летний, был продан за 3 фунта 3 шиллинга за бутылку.
Это не тот сорт, который подают в нашей армии и на флоте; хотя «порции», выдаваемые периодически Томми Аткинсу и Бену Боулайну, состоят из хорошего, крепкого напитка, достаточно полезного, за исключением подагриков — а моряк с подагрой был бы примерно так же полезен своей Королеве и стране, как часы без механизма — и, основываясь на прошлом опыте, я могу подтвердить, что каждая капля напитка, будь то эль или ром, поставляемая в полковой буфет, должна была быть предварительно одобрена комитетом по «вкусу». На многих кораблях в наши дни ром или другой спиртной напиток не выдается; и поскольку эквивалент не предоставляется, может показаться, что владельцы хорошо наживаются на умеренных привычках своих экипажей. Но я не верю в полное воздержание как помощь в работе; и я никогда не видел моряка, которому было бы хуже — на борту корабля — от его «порции». С другой стороны, в старые времена транспортных судов «Грин», старых парусных судов, которые совершали путешествие в Индию вокруг Мыса Доброй Надежды, было совсем не редкостью, чтобы солдат был «побежден» тростниковым спиртом, которого он иногда получал немного больше своей ортодоксальной нормы.