«Потоки чаши: Трактат о напитках всех времен и народов»

Яичный пунш.

[Also once a favourite beverage at the universities.]

Возьмите одну кварту холодной воды, сок шести лимонов и шести апельсинов, четыре стакана жидкого желе из телячьих ножек; тщательно перемешайте все вместе; оставьте под крышкой на полчаса, затем процедите через волосяное сито и добавьте одну бутылку капилляра, два стакана хереса, полпинты бренди и одну бутылку апельсинового шраба. Положите в чашу немного сахарной пудры и десять свежих куриных яиц, хорошо взбейте их вместе и постепенно соедините с двумя смесями, непрерывно помешивая яйца при вливании; затем взбейте венчиком до появления густой пены, и, если напиток достаточно сладкий, он готов к употреблению.

Этот пунш следует пить сразу после приготовления, так как он быстро теряет сладость.

Если исключить вино и крепкие спиртные напитки и заморозить остаток, получится восхитительное мороженое в форме.

Вышеуказанный рецепт можно превратить в

Шраб-пунш

превосходного качества, просто исключив яйца.

Подробности состава

Рак-пунша

которым так щедро угощался Джоз Седли в Воксхолле и который временно положил конец похождениям очаровательной мисс Шарп с впечатлительным англо-индийцем, отсутствуют. Теккерей не говорит нам, было ли это сокращением от «аррак-пунша». По моему мнению, в него входили бренди и ром низкого качества; хотя, как упоминалось в предыдущей главе, «рак» — это синоним джина в «Чеширском сыре». Но я склонен предположить, что это был аррак. Во всяком случае, это один из компонентов

Воксхолл-пунша

рецепт которого у меня есть.

Большой стакан, одна винная рюмка старого бренди, одна такая же порция старого рома, одна — аррака, сок половины лимона и столовая ложка сахара. Смешайте, процедите в два маленьких стакана и долейте каждый кипятком.

Дядя Тоби.

Вот еще одно поощрение для индустрии желчи:—

Натрите цедрой одного лимона два кусочка сахара, положите сахар в большой стакан с лимонным соком и растворите в одной винной рюмке кипятка; затем добавьте одну винную рюмку бренди, одну — рома и две — горячего стаута; хорошо перемешайте, процедите и при необходимости добавьте еще сахара.

Виктория-пунш.

Бросьте в чашу один нарезанный ломтиками лимон без косточек, две унции просеянного сахара, две винные рюмки кипятка, одну винную рюмку горячего молока, одну винную рюмку старого рома и одну — старинного бренди; непрерывно помешивайте, добавляя ингредиенты; процедите и подавайте.

Йоркширский пунш.

Я еще не встречал его в Норт-Райдинге, но никогда не поздно скопировать хороший рецепт.

Натрите цедрой трех лимонов четверть фунта кускового сахара и поместите сахар в чашу вместе с тонко срезанной цедрой одного лимона и одного апельсина, соком четырех апельсинов и десяти лимонов, шестью винными рюмками желе из телячьих ножек и двумя квартами кипятка. Тщательно перемешайте, процедите и добавьте пинту рома, пинту бренди и бутылку апельсинового шраба. Подсластите по вкусу.

Шампанское-пунш.

Тонко срежьте цедру с двух лимонов и настаивайте ее в пинте рома. Добавьте винную рюмку хереса, полпинты бренди, сок четырех лимонов, немного капилляра, столько кипятка, сколько пожелаете — не переусердствуйте с чайником, парни — подсластите по вкусу и в последнюю очередь влейте бутылку шампанского.

Вышеуказанный напиток послужит восстанавливающим средством после тяжелого дня охоты. Позднее вечером истинный спортсмен может почувствовать готовность и желание осилить стакан-другой знаменитого

Гало-пунша

хвалебные оды которому продолжают звучать по всей стране.

С четвертью фунта сахара разотрите внешнюю цедру одного лимона и двух севильских апельсинов. Поместите цедру и сахар в большую чашу для пунша вместе с соком и мякотью; хорошо смешайте сахар с соком и одной чайной чашкой кипятка (ровно столько, чтобы он растаял) и помешивайте до остывания.

Добавьте полпинты ананасового сиропа, пинту крепкого зеленого чая, винную рюмку мараскино, ликерную рюмку нойо, полпинты рома «Жидкое солнце», пинту старого бренди и полторы бутылки «Мальчика». Подсластите по вкусу, процедите и подавайте.

Не кипятите этот напиток перед подачей, как это сделали некоторые мои друзья из Кливленда в ночь перед определенным гандикапом Эбор. Результатом этого стал значительный хаос.

Этот напиток был любимым угощением принца-регента в начале нынешнего века.

ГЛАВА XI СТРАННЫЕ НАПИТКИ

“Wormwood!” — The little green fairy — All right when you know it, but — The hour of absinthe — Awful effects — Marie Corelli — St. John the Divine — Arrack and bhang not to be encouraged — Plain water — The original intoxicant — Sacred beverage of the mild Hindu — Chi Chi — Kafta, an Arabian delight — Friends as whisky agents — Effervescent Glenlivet — The peat-reek — American bar-keeper and his best customer — “Like swallerin’ a circ’lar saw and pullin’ it up again” — Castor-oil anecdote — “Haste to the wedding!”

Теперь мы перейдем к рассмотрению некоторых странных напитков, некоторые из которых я испытал лично, другие же я не стал бы пробовать добровольно, даже если бы мне предложили все богатства Голконды, Перу и Трогмортон-стрит, и все они влекут за собой те или иные неприятности.

Желчь и полынь с незапамятных времен тесно связаны друг с другом; и в соответствии с вечной целесообразностью вещей потребление

Абсента

должно быть почти полностью ограничено Францией. А что такое абсент? Просто спирт, в котором около недели настаивались растолченные листья и верхушки цветущей полыни вместе с корнем дягиля, корнем аира, звездчатым анисом и другими ароматическими веществами. Затем ликер перегоняется, и результатом становятся отвары, священные для «маленькой зеленой феи», которая совершила больше убийств, чем Махди, Халифа и «Особые люди», вместе взятые. Из всех ликеров абсент — самый пагубный; и, наряду со многими другими грехами, ему требуется некоторое время, чтобы завладеть своей жертвой. Как и герой мистера Шевалье, вы «должны сначала узнать его», а после этого остальное будет легко. Как гольф, «лихачество» и азартные игры: если вы однажды «подсели» на абсент, он захватывает вас и не отпускает, пока вы живы; а в молочной жидкости, когда ее разбавляют водой, есть странный, почти трагический вид, напоминающий дым, серу и пламя с демоном, поднимающимся из их середины. Но это всего лишь «маленькая зеленая фея», которая, однако, так же смертоносна и решительна, как любой демон.

Лучший абсент производят в кантоне Невшатель в Швейцарии, и делают его не только из полыни как таковой, но и из смеси родственных ей растений — таких как полынь лечебная («Старик») и другое, получившее свое название от неуязвимого Ахилла. Но веселый швейцарский парень знает толк в том, чтобы не пить абсент; поэтому французы получают его большую часть, в то время как часть уходит в Америку, а часть — в иностранные кварталы нашего великого мегаполиса. Французские солдаты научились ценить его, употребляя как жаропонижающее во время алжирской кампании 1832–47 годов, и впоследствии он постепенно стал популярным напитком на бульварах, где час сплетен в пять часов в кафе стали называть «часом абсента». Его употребление сейчас запрещено во французской армии и на флоте, и неудивительно. Зловредные последствия его употребления весьма очевидны: полное расстройство пищеварительной системы, ослабленное тело, дряблые мышцы, размягченный мозг, нервное сердце, ужасные сны и галлюцинации, а паралич или идиотия опускают занавес.

В этой соблазнительной, хотя и жуткой книге «Полынь» Мари Корелли дает самую яркую картину абсентье, некогда веселого молодого банкира, который из-за неприятностей не самого обычного рода постепенно попал под чары «зеленой феи». Я забыл, сколько убийств он совершил, но его ужасные переживания и галлюцинации никогда не покинут того, кто читал эту книгу. Несколько дней его преследует леопард, который сопровождает его на прогулках и ложится в ногах его кровати по ночам — фактически, «белая горячка» в ее худшей форме.

«Есть два ужасных стиха, — говорит автор, пишущий на эту тему, — в Откровении Святого Иоанна.

«Третий ангел вострубил, и упала с неба большая звезда, горящая подобно светильнику, и пала на третью часть рек и на источники вод. Имя сей звезде «полынь»; и третья часть вод сделалась полынью, и многие из людей умерли от вод, потому что они стали горьки».

Что кажется весьма уместной цитатой; и все же люди будут пить эти воды, ибо, хотя абсент делает сердце чернее, а пульс слабее, люди — и иногда женщины — будут продолжать, пока существует мир, делать то, чего им делать не следует. С этой моралью перейдем к следующему сомнительному напитку,

Аррак.

Это восточно-индийское название, происходящее от арабского, для всех видов дистиллированных спиртных напитков, но главным образом для «тодди», или пальмового ликера, получаемого из кокосовой пальмы, а также из риса и грубого коричневого сахара, известного туземцам как «джаггери». «Тодди» в свежем виде — восхитительный напиток, не имеющий ничего общего с виски-тодди. Почти обнаженный мужчина рано утром взбирается на кокосовую пальму — с помощью веревки, охватывающей его лодыжки и ствол дерева, — и снимает сосуд, который был закреплен наверху с вечера, чтобы собрать сок, стекающий из надрезов на дереве. Этот сок в сыром виде восхитителен — особенно с добавлением капли рома, но он быстро бродит и обычно киснет через три-четыре дня. Затем туземцы перегоняют его и делают «аррак» — ликер, который продается на базарах и пьется по случаю бурра дин, или праздника. Его употребление не ограничивается туземцами. Британский солдат пьет его, faute de mieux; а иногда и британский офицер.

Бедняга Б., который служил в моем старом полку, довел себя до такого состояния тупости, что врач запретил ему любой алкоголь. Я, деливший с ним бунгало, следил за тем, чтобы эти приказы выполнялись, и угрожал его слугам — берару и хитмагару — страшными карами, если они принесут сахибу хоть каплю тайного алкоголя. И все же ему удавалось его достать; мне потребовалась неделя, чтобы выяснить как. Его сайс (конюх) тайком приносил аррак с базара и прятал его под подстилкой лошади в конюшне; и всякий раз, когда меня не было дома, бедняга Б. прокрадывался в конюшню и «напивался» там!

Имитацию аррака можно приготовить, растворив 10 гран бензойной кислоты в пинте рома; но аррак — это как раз та жидкость, которую не следует имитировать. Дайте мне честный, мужественный, простой, прекрасный Bass!

Бханг,

еще один ужасный восточно-индийский напиток и смертельно опасный интоксикант, перегоняется из конопли; и если бы изобретатель был повешен до того, как изобрел его, общество только выиграло бы.

Сакэ,

любимый напиток японцев, которые переняли его у китайцев и усовершенствовали, — не самый желанный напиток. Это быстродействующий интоксикант, но перебравший быстро возвращается в вертикальное положение. Сакэ подавали в качестве ликера на широко разрекламированном банкете «Клуба тринадцати»; но говорят, что ликер впоследствии не пользовался спросом. Даже никто из тех дерзких и предприимчивых разбивателей зеркал и рассыпателей соли не выразил желания отведать сакэ «в кружке».

Водка

— это «бодрящее» для русского крестьянства, и перегоняется она из... чего?

Простая вода,

к счастью или нет, подпадает под рубрику «Странные напитки». Ее до сих пор потребляют в тюрьмах и других местах, где грешников и нищих содержат за счет налогоплательщиков. И как бы ни были тяжелы пути преступившего закон, его ежедневное «утоление жажды» еще тяжелее. «Простая вода, — писал знаменитый монгол своего времени, — обладает пагубным влиянием и ни в коем случае не должна употребляться». Особенно если это вода из Темзы. Однажды я видел каплю этой воды, сильно увеличенную, на натянутом полотне в балагане в Хрустальном дворце. В той капле воды я насчитал трех удавов, несколько ужасов, напоминающих гигантских омаров, и пару черепах, по-видимому, участвующих в дуэли не на жизнь, а на смерть. Трех дам в первом ряду партера на той выставке вынесли в обмороке.

Должна ли питься холодная вода или нет, я, как довольно правдивый летописец, обязан заметить, что очень немногие люди, которые могут достать какой-либо другой вид выпивки, пьют ее.

Брахманы утверждали, что

Первоначальный интоксикант

был получен из вьющегося вьюнка Индостана, одного из семейства вьюнковых. Из него делали ликер под названием Сома, который до сих пор является священным напитком индусов. Это персидский Хаома, и, я полагаю, «совершенно отвратительный» на христианский вкус. Все знают христианский вьюнок — то, что вы находите в своем саду, когда сажаете картофель или ранний горох.

Пульке, который является соком алоэ, — любимый напиток мексиканцев. На Камчатке туземцы пьют (или пили) березовое вино, которое уже было описано на этих страницах. Русские также очень любят березовое вино; и их вино шипучее, как шампанское.

В Патагонии пьют

Чи-чи,

сидр из диких яблок. Выкапываются ямы, выстланные лошадиными шкурами, чтобы предотвратить утечку жидкости, яблоки бросают туда и оставляют гнить и бродить «сами по себе». У патагонцев есть ежегодная «большая пьянка» этого ужасного месива, помимо многих других попоек. И по этим случаям патагонские дамы имеют обыкновение прятать все ножи и смертоносное оружие, которое могут найти, и удаляться с детьми в леса, пока их господа и повелители и другие родственники не напьются до безумия, а затем не протрезвеют во сне.

В районе Кавказа есть странные напитки из кобыльего молока, игристые — такие как кумыс или другие. Но эти напитки не имеют большого спроса в других районах.

Кафта,

которая едва ли подпадает под рубрику «напитки», пользуется большим спросом среди арабов, особенно в окрестностях Йемена. Эти люди варят листья и стебли ката — кустарника высотой около десяти футов, который сажают на той же земле, что и кофе, — и жуют их. Всем посетителям преподносят веточки этого растения кат для жевания; и ковер в гостиной страдает ужасно.

Говорят, что этот обычай вызывает «очень приятные ощущения», и эффект настолько бодрящий, что арабский солдат, который постоянно употребляет кафту, может нести «караульную службу» всю ночь, нисколько не чувствуя сонливости. Жевали ли солдаты Халифы много в ночь перед битвой при Омдурмане, свидетель не сообщает. Часто листья ката варят в молоке, подслащенном медом, и результат тот же. Настой опьяняет, но эффект длится недолго; и на синоде самых ученых магометан было признано законным для правоверных жевать или пить кафту, «поскольку, хотя это не вредит здоровью и не мешает соблюдению религиозных обязанностей, это увеличивает веселье и хорошее настроение». Хитрые плуты, эти последователи Пророка!

Если человек хочет сохранить своих старых друзей и завести новых, пусть этот человек не берется продавать вина или спиртные напитки за комиссионные. Несколько лет назад я дал старому школьному товарищу заказ на ящик шотландского виски, который он под присягой объявил абсолютно лучшим из возможных. Виски привезли домой, и первая пробка была вытянута. Поп! Напиток был буквально шипучим, как шампанское или русское березовое вино. «Дорогая, — заметил я спутнице моих радостей и забот, — нам лучше не пить много этого».

На следующих скачках в Сандаун-парке я встретил агента по виски, который, как я забыл упомянуть ранее, немного заикался.

«И ч-ч-ч-что, — спросил он, — вы д-д-думаете об этом в-в-в-виски?»

Заикание иногда бывает заразительным.

«Я думаю, — был мой ответ, — это с-с-самая д-д-дрянная м-м-м-мерзость, которую я когда-либо п-п-п-пробовал».

«Ч-ч-что с ним н-н-не так?»

«Он ш-ш-шипит, как г-г-г-имбирный л-л-лимонад».

«М-м-мой д-д-дорогой сэр, — возразил он, — это н-н-не н-н-недостаток. Это т-т-торфяной д-д-душок».

Торфяной душок или нет, но это виски не использовалось для домашних нужд — даже для рождественского пудинга; а приберегалось для особой пользы таких полицейских, офицеров акцизного управления, судебных исполнителей, сборщиков налогов, книжных агентов и продавцов верных прогнозов, которые могли заглянуть с жаждой.

Странное виски напоминает мне американскую историю о владельце спиртного магазина в Аризоне, который обнаружил, что обычная марка «Ржаного» недостаточно привлекательна для его клиентов. Поэтому он составил смесь собственного приготовления, состоящую из эссенции имбиря, стручкового перца, кротонового масла, нюхательного табака, карболовой кислоты, обезболивающего, скипидара и немного очень молодого и очень мощного спирта, перегнанного из старого хлама. Он поставил бутылку этого на прилавок, и первый же клиент, который подошел, налил себе полный стакан и, выпив его «чистым», проглотил одним махом.

Как только он перевел дыхание, он выпалил: «Это лучшее чертово виски, которое я пробовал в этом лагере. Сынок, полагаю, ты меня подлечил. Это как проглотить циркулярную пилу и вытащить ее обратно. Бывай».

И со слезами, текущими по щекам, и держась обеими руками за диафрагму, он пошатываясь вышел на улицу. Владелец салуна наблюдал за ним из дверного проема, пока тот не прошел второй квартал и не завернул за угол; и вернулся к своему прилавку и бутылкам с благочестивым восклицанием: «Слава Господу! Он не умер в нашем приходе!»

Ни одна глава о странных напитках не была бы полной без следующей истории, которая, признаюсь сразу, является одним из самых почтенных «бородатых анекдотов». Она появилась в Sporting Times двадцать четыре года назад, и я не стану утверждать, что она была строго оригинальной даже тогда. С тех пор она была переведена на все известные языки; но вполне возможно, что кто-то из подрастающего поколения ее не слышал.

Хорошо одетый джентльмен вошел однажды утром в аптеку, явно в сильной спешке.

«Можете ли вы приготовить мне дозу касторового масла?»

«Конечно, сэр», — сказал аптекарь с поклоном.

Пока он совершал обычные движения — ни один рецепт не может быть правильно приготовлен, пока аптекарь не переберет каждую бутылку на верхней полке, не откроет большинство пустых ящиков и не опрокинет лоток с зубными щетками, — клиент ерзал по магазину и обмахивался ароматизированным носовым платком.

«Адски жарко, — сказал он через некоторое время, — и я не думаю, что когда-либо чувствовал такую жажду в своей жизни. Можно мне бутылку лимонада?»

«Конечно, сэр».

Снова сортировка бутылок. Вскоре раздается «поп», и игристый лимонад наливается в огромный стакан. Клиент выпивает его залпом.

«А-а-а!» — пробормотал он, вытирая рот. «Теперь мне немного лучше».

Пауза. Вскоре он спросил:—

«Вы уже приготовили это?»

«Что, сэр?» — спросил аптекарь.

«Ну, то средство — касторовое масло, которое я заказал».

«Вы его уже выпили, сэр».

«Выпили! Что вы имеете в виду?»

«Я дал его вам в лимонаде, сэр».

«Великий Скотленд-Ярд! — воскликнул клиент. — Я не для себя его хотел — я женюсь через полчаса!»

ГЛАВА XII «МАЛЬЧИК»

Definition of the youth — The valley of the Marne — An Archbishop in sparkling company — All is not cham. that fizzes — Beneficial effects of Pommery — Dire memories of the Haymarket — The bad boy at York — A hair of the canine — The good boy — Gout defied — Old Roman cellars — A chronic bombardment — Magnums to right of ’em — Duties of the disgorger — Simon the cellarer — Fifteen millions of full bottles — Pro-dig-i-ous! — Gooseberry champagne a myth — About Médoc — The ancients spelt claret with two “r’s” — Hints on adulteration — “Château Gubbins” — New wine — Gladstone claret — “Pricked!”

“See how it sparkles, this drink divine,”

поет Жирофле в опере Лекока; и хотя игристый ликер там описан в тексте как «пунш» — который, как правило, не очень искрится, — я не сомневаюсь, что Лекок или его либреттист имели в виду ту благодарную жидкость, которую в разных кругах общества называют «шипучкой», «Симпкин» (ближайшее, что может произнести магометанский слуга вместо «шампанского»), «бутылка», «золотая газировка» и «Мальчик».

Здесь позвольте мне вставить общепринятую интерпретацию последнего названия. На охоте крепкого мальчишку лет пятнадцати специально приставили носить жидкое освежение для стрелков, которое принимало форму Perrier Jouët в магнумах. И так часты были призывы «Мальчик!» тем утром, что юноша бросил свою работу до полудня.

Вы верите в это? Ни слова? Я тоже. По крайней мере, я никогда не присутствовал на «охоте», где стрелки укрепляли свои нервы с помощью изысканных вин — по крайней мере, до обеда; и я не собираюсь начинать сейчас. Шампанское, вероятно, называли «Мальчиком» из-за его свободного, счастливого, радостного, легкого и беззаботного характера. Искристость олицетворяет молодость, а пена — безответственность; в то время как все... но не будем сейчас о целом.

Шампанский регион, как некоторые знают, расположен на меловых холмах, окружающих долину Марны. Городки Эперне, Аи и Шато-Тьерри обязаны своим процветанием этим соблазнительным винам, а Реймс приобрел всемирную известность как благодаря тому, что является центром шампанской индустрии, так и благодаря тому, что является резиденцией главного священнослужителя Франции, архиепископа Парижского. На этом путеводитель закончен.

Лозы шампанского короткие и низкорослые, виноград мелкий, но очень сочный. Третий и даже четвертый отжим дадут очень вкусное вино для неискушенного вкуса; и это тот самый низкосортный напиток, который продается туристам в Реймсе по цене, эквивалентной одному шиллингу и пяти пенсам за большую бутылку. Это сладкое — то, что знатоки называют «дамским» вином, которое эксперт не стал бы пробовать второй раз; и его последствия, его влияние на пьющего на следующий день, несколько огорчительны. Как-то, несмотря на импортные пошлины, шампанское — я сейчас имею в виду высшие сорта — почти так же дешево в Лондоне, как в лучших отелях Реймса; но эксперимент с употреблением его на родине не так рискован, как на чужих берегах. По крайней мере, так говорят местные жители, которые утверждают, что, хотя работа в погребах не самая приятная в мире — сильный запах, который даже опьяняет, вызывает у рабочих отвращение к игристому вину, — вполне возможно, что посторонний человек может выпить количество шампанского несомненного качества, не чувствуя никаких плохих последствий.

«Вы можете, на самом деле, — сказали мне на месте, — выпить четыре бутылки Pommery 84-го года и чувствовать себя только лучше на следующий день».

Возможно; но как насчет того низкосортного пойла, которое мы пробовали время от времени в наши юные годы, когда наше неопытное суждение заставляло нас проводить ранние утра в шумных гулянках в ныне степенном и мирном районе Хеймаркет? Гораздо позже тех дней я пробовал так называемое шампанское — «extra sec», как его называли, хотя «extra sick» было бы более уместно — на ипподроме, чтобы достойно отпраздновать какую-то знаменитую победу. Но в мои зрелые годы победа (когда она случается) чествуется более степенно и пристойно. Я никогда не был ближе к смерти от отравления, чем в одну пятницу утром в древнем городе Йорке, после того как несколько свободно побаловался «игристым», предложенным мне накануне в палатке на Нейвсмайре. Что бы я ни делал — а я прошел десять миль, поплавал на веслах по реке Уз, а затем проглотил горячую горчицу с водой — мучительные ощущения, огромная волна депрессии, которая, казалось, затопила сердце, не покидали тело, пока — и эта идея пришла как гром среди ясного неба — я не собрал достаточно силы духа, чтобы войти в кафе главного отеля и потребовать пинту Pommery. Это не было «лечением подобного подобным»; паршивая скотина, от чьих клыков я страдал, не имела никакого отношения к породистому терьеру, который вырвал муку из моей души. И эта маленькая пинта была настолько успешной, что еще одна последовала тем же путем. И к тому времени я был вдохновлен достаточной нервной силой, чтобы встретить атакующего тигра без оружия.

Многие ученые люди, включая одну часть медицинского сообщества, склоняются к убеждению, что потребление шампанского прямо поощряет подагру. Но такой идеи нет среди тех, кто работает в погребах Moet et Chandon, Geisler, Mum, Pommery и других крупных фирм. Не то чтобы этим рабочим разрешалось пить столько своих собственных пенящихся продуктов, сколько им заблагорассудится. На самом деле вино, поставляемое рабочим, — это тонкое красное пойло местного производства, напоминающее низкосортное бургундское, и не очень возвышающего характера. Это не особенно привлекательная жизнь — работать по девять-десять часов в день в сыром, холодном погребе в пятидесяти ярдах ниже уровня уличных тротуаров, где время от времени бутылки взрываются справа и слева от вас. Эти погреба вырезаны в известняковой скале, и многие из них унаследованы от римлян; а шампанское — это такой чувствительный, требовательный сорт вина, что его нужно хранить в самых недрах земли, где царит мир и покой и где ни движение, ни вибрация не могут достичь созревающих винтажей.

По крайней мере, так говорят посетителям; хотя единственный раз, когда я посещал шампанские погреба, вряд ли можно назвать мирным опытом из-за почти непрерывной бомбардировки взрывающимися бутылками. И говорят, что, как правило, не менее 10 процентов хранимого вина теряется таким образом; в то время как в сезоны ранней и необычной жары этот процент может возрастать до 25.

Игристое шампанское — а нас не интересует тихое вино — является результатом особой обработки во время брожения. В зимние месяцы вино снимают с осадка и осветляют рыбьим клеем; а ранней весной его разливают по бутылкам и плотно закупоривают. Чтобы собрать осадок в горлышках бутылок, их на некоторое время помещают в наклонное положение пробками вниз. На второй год этот осадок требует удаления, или dégagé-рования. Этот подвиг можно освоить только долгой практикой, и даже тогда есть рабочие, которым нельзя безопасно доверить удаление осадка, не удалив при этом слишком большую часть самого вина.

Могу ли я признаться в убеждении, что из меня никогда не выйдет хороший, надежный, ценный мастер по удалению осадка?

Конечно, в этом есть искусство, или сноровка. Мастер берет бутылку, перерезает веревку пробки, удаляет осадок — иногда не пролив ни капли — и передает бутылку соседу, который наполняет ее ликером, состоящим из леденцового сахара, растворенного в коньяке, с добавлением ароматизаторов и светлого осветленного вина. Затем бутылку закупоривают машинным способом, обвязывают проволокой, наклеивают этикетку и отправляют по назначению.

Поскольку брожение при первом розливе вина не завершено, углекислый газ, образующийся в замкнутом пространстве — эта часть взята без прикрас из книги, — оказывает давление на самого себя, и таким образом он остается в вине в виде жидкости. Когда это давление снимается, он расширяется в газ и таким образом придает шампанскому игристое свойство. Отсюда и бомбардировки.

Откуда я все это знаю? Однажды я посетил погреба Pommery et Cie; и мой дорогой друг спросил впоследствии, какой приказ о выселении нужно было составить, чтобы избавить их от моего присутствия и жажды. Но, отбросив шутки, время было потрачено не зря, и индустрия заслуживает всяческого поощрения, которое она получает. Главный погребщик — буквально хозяин в своем доме, старый джентльмен аристократического вида и дородного — или, скорее, шампанского — присутствия; и одна из формул, которую нужно пройти перед тем, как покинуть помещение, — это выпить стакан самого лучшего вина с этим очаровательным старым джентльменом, который, я надеюсь, все еще процветает среди своих бутылок и мастеров по удалению осадка. И когда добавляется, что в погребах обычно находится более 15 000 000 бутылок одновременно, старая ересь о том, что регион не может поставить достаточно вина, кроме как для российского потребления, сразу же развенчивается.

На самом деле в регионе ежегодно производится около двадцати пяти миллионов галлонов шампанского. Конечно, не все оно высшего сорта, и кое-что знаток отверг бы с презрением. Чтобы разбить еще одно старое заблуждение, пожалуй, едва ли нужно добавлять, что шампанское не делают из крыжовника — во всяком случае, в странах, где растет виноград. А причина этого в том, что сок крыжовника гораздо дефицитнее и, следовательно, дороже сока винограда. Несколько дюжин могут быть сделаны в Англии, но чтобы сделать достаточно крыжовенного шампанского для получения прибыли, потребовалось бы больше ягод, чем выращивается в стране. На самом деле потребовались бы сотни тонн фруктов, чтобы окупить производителя.

Чтобы мои читатели не утомились от темы французских вин, я не буду вдаваться в подробности о бургундских, а ограничусь кларетами страны, которые являются гораздо более популярными винами в Англии — даже когда они искусственно производятся в Испании и других местах.

«Вина, которые делают в Бордо, — писал Джервас Маркхэм в середине семнадцатого века, — называются гасконскими винами, и вы узнаете их по их ореховым обручам, и большинство из них полные, и это добротные вина».

Очевидно, что искусная помощь фальсификации в те дни использовалась мало.

«Смотрите, чтобы при выборе гасконских вин, — продолжает Джервас в своем подробном наставлении для переутомленной «хозяйки», — ваши клареты были красивого цвета и яркими, как рубин, а не глубокими, как аметист; ибо хотя это может показывать крепость, но ему не хватает чистоты. Если ваш кларет слабый и потерял свой цвет, тогда возьмите свежий бочонок с его свежим осадком, который был очень хорошим вином, и перелейте свое вино в него, затем плотно и туго закупорьте его и оставьте на два или три дня, чтобы осадок мог пройти через него, затем оставьте его, пока он не станет прозрачным, и если цвет не идеален, перелейте его в бочонок из-под красного вина... и если ваш кларет потерял свой цвет, возьмите пенни дамсонов» — ха! что это?

«Или же черных тернов, как сочтете нужным, и проварите их с красным вином самого глубокого цвета, и сделайте из этого фунт или более сиропа, и положите его в чистый стакан, а затем в бочонок с кларетом; и то же самое вы можете сделать с красным вином, если хотите».

Кхм! Очевидно, они кое-что знали о фальсификации в семнадцатом веке.

Существует общее мнение, что только очень немногие клареты имеют право на приставку «Шато». Правда совсем иная. Район на южном берегу Жиронды просто кишит шато, своего рода. На протяжении миль вы не можете пройти несколько сотен ярдов в любом направлении, не увидев или не проехав мимо двух или трех; каждое со своими виноградниками, погребами и специальными этикетками, и более или менее незапятнанной репутацией. Есть Шато Латур, и есть (или может быть) Шато Смит. Если бы я решил купить коттедж в этом районе, выращивать свой виноград и делать свое вино, я имел бы полное право наклеить на них этикетку «Шато Габбинс» и не понести за это никакого наказания.

Но, пожалуйста, не срывайте спелый виноград, хотя вы можете быть сильно искушены видом десятков гроздей, отделенных от лоз под собственным весом и лежащих в бороздах. Множество людей совершают этот вид кражи, ибо есть сотни представителей грубого элемента, которые посещают район Медок. «Хулиганы» и гамены из Бордо стекаются сюда во время сбора урожая, точно так же, как бедняки Лондона стекаются в графство Кент во время сезона сбора хмеля. Их не любят, но их приходится терпеть. Кто-то должен собирать виноград, и в конце концов несколько грабежей не разорят производителя, так же как сборщики клубники на юге Англии не «разоряют» производителей, принимая свой обычный план: «три в рот, один в корзину».

Погреба для кларета находятся не так глубоко под землей, как те, что в районе Реймса. И они не такие забавные. Здесь нет «поп, поп», нет опасности ран и рваных повреждений от летящих осколков стекла. Основными объектами интереса являются паутины, которые навалены повсюду, как темные занавески. Не стоит пробовать слишком много стаканов, которые могут вам предложить, из вина местного производства. Ибо образцы берутся из нового, незрелого вина и вызывают боли и расстройства ниже пояса. Главный погребщик, дородный и обходительный, как его брат из Реймса, будет внимательно следить за вашим лицом, когда вы пробуете его новинки, и неизменно будет спрашивать ваше мнение о нем. Но мудрый посетитель не будет слишком категоричен в этом вопросе. Я заметил, что человек, который говорит меньше всего, считается самым знающим, будь то осмотр содержимого погреба или конюшни. И поверьте мне, о вине говорят столько же чепухи, сколько и о лошадях. Тем не менее, при дегустации нового шампанского вы можете хвалить без разбора, не считаясь абсолютным дураком; в то время как с кларетом все совсем иначе. Вино сильно варьируется в зависимости от урожая; и никто, кроме эксперта с искушенным вкусом, не может осмелиться сказать, что хорошо, что плохо, а что посредственно.

Нужно ли говорить, что кларет не пили по обычным случаям Древние Британцы? Я так не думаю. И мне кажется, что вина благородных старых римлян были больше похожи на бургундские, чем на клареты. В Англии вина Медока никогда не ценились по достоинству до второй половины нынешнего века, когда вкус к портвейну начал угасать вместе с самим хорошим портвейном. И когда я время от времени корчусь в муках подагры, я вспоминаю беспощадный закон, данный Моисею, который гласит, что грехи отцов будут посещены на их потомках, даже до третьего и четвертого поколения. Ибо старые добрые любители выпить по три-четыре бутылки восемьдесят лет назад, и даже раньше, безусловно, заложили основу для большей части неприятностей в конце этого века. Тем не менее, есть врачи, которые фактически рекомендуют портвейн как средство от подагры. И, безусловно, безопаснее выпить немного хорошего портвейна — выдержанного в бочке и невинного от винного камня — если вы страдаете подагрой, чем некоторые из кларетов, которые, благодаря предприимчивости покойного мистера У. Э. Гладстона, доступны самому скромному кошельку.

Не курите, когда пьете кларет или портвейн. Ничто так эффективно не уничтожает вкус красного вина, как вкус сигары.

Один из величайших «обломов», когда-либо испытанных ожидающей партией ценителей кларета — одним из которых я себя считал, — произошел таким образом. Наш хозяин унаследовал бочку Шато Лафит 64-го года, которая была должным образом разлита по бутылкам. Мы насладились приятным простым маленьким обедом — кусочком трески, стейком и птицей — чтобы лучше распробовать сочное вино. После обеда появилась бутылка номер один; и когда они пригубили и приготовились петь хвалебные гимны, челюсти гостей отвисли. И раздался великий крик: «Испорчено!»

ГЛАВА XIII. СТАРЫЕ И НОВЫЕ ВИНА

Decline and fall of port — Old topers — A youthful wine-bibber — The whisky age succeeds the port age — “Jeropiga” — Landladies’ port — A monopoly — Port v. gout — A quaint breakfast in Reading — About nightcaps — Sherry an absolutely pure wine — Except when made within the four miles’ radius — Treading the grapes — “Yeso” — Pliny pops up again — “Lime in the sack” — What the Lancet says — “Old Sherry” — Faux pas of a General — About vintages.

Можно было бы написать о закате и падении объемов портвейна. Впрочем, я не тот человек, который возьмется за это. Согласно моим ранним воспоминаниям, разговоры моих старших ограничивались охотой, скачками и винами из Порту. Человек, в чьих погребах был портвейн урожая «20-го» или «кометного» года, был человеком, с которым стоило поддерживать знакомство и обедать; в то время как ценители урожаев «34-го» и «47-го» годов пользовались не меньшим спросом. И это было уже после эпохи героев «трех-четырех бутылок», о чьих подвигах я слышал от отца почти с замиранием сердца; как после того, как дамы удалялись, чтобы обсудить чай и сплетни, дверь столовой запиралась самим хозяином, который прятал ключ в карман. Многие гости спали там, где падали, «неподвластные командам», подобно мечу Пирра, в то время как других позже усаживали в их кареты. Даже в конце пятидесятых годов почтенный священник, у которого я изучал красоты классики, по случаю частых званых обедов предоставлял по бутылке портвейна на каждого гостя в дополнение к хоку, шампанскому и хересу; и автор, тогда еще пятнадцатилетний мальчик, был включен в число этих «голов».

Но подобно тому, как каменный век сменился бронзовым, железный век — веком золота, железных дорог и гнилых компаний, так эпоха виски, «маленькой бутылочки» и джина с биттером почти стерла ту эпоху, когда люди пили, обсуждали и ценили портвейн. Наши предки были неумеренны в возлияниях, но, что касается вина, к нему редко прикладывались до заката, хотя британец часто запивал свой завтрак крепчайшим элем. И трудно поверить, что вредная привычка «прикладываться к рюмке» в любое время дня, которая сейчас преобладает в некоторых кругах — привычка, вызванная главным образом бешеным темпом жизни, — способствует здоровью, интеллекту или морали больше, чем послеобеденный кутеж столетней давности.

«Горячее и пьянящее» вино производится (или, вернее, производилось) главным образом в горном районе Португалии под названием Сима-ду-Дору. Вино в значительной степени смешивается со спиртом даже во время брожения, а нужный цвет придается с помощью смеси, известной как жеропига, которая представляет собой препарат из ягод бузины, патоки, виноградного сока и спирта.

Вино, которое производится в пределах столичного полицейского округа для особой пользы домовладелиц, лазаретов и хористок, также обрабатывается подобной смесью с добавлением небольшого количества экстракта кампешевого дерева; но в модных кварталах эта смесь не известна под названием жеропига — имя, которое, вероятно, повредило бы продаже.

Портвейн был известен в Англии до 1700 года, но не пользовался большим спросом. С упомянутого года до 1826 года экспортная торговля была монополией в руках английских купцов. Результатом этой монополии стало повышение цен в Англии и постепенное ухудшение качества. Экспорт из Порту заметно сократился за последние сорок лет или около того; и хотя спрос все еще есть, как и некоторое количество приличного вина, «горячее и пьянящее» варево, будь то сухое или фруктовое, дамское вино или военное, постепенно покидает нас.

Какая жалость! И одновременно с его уходом звучит заявление медицинской профессии о том, что портвейн (за исключением марки «старого с осадком») не способствует развитию подагры в человеческом организме. Я могу по праву считать себя «человеком портвейна» всю свою жизнь, и никогда, служа Ее Величеству, не упускал свою законную порцию «черного ремня», купленного на жалование принца-регента. Тем не менее, я не собираюсь рекомендовать этот сорт вина в качестве идеального напитка к завтраку; хотя в очень раннем возрасте я однажды попробовал его в девять часов утра.

Это было в добром городе Рединге, в компании одного или двух школьных товарищей. Мы ехали домой на каникулы, и нас на первую часть пути доверили заботам учителя французского. Мы ускользнули от него на время — он был очень увлечен изготовлением сладкого печенья — и, смело войдя в лучший номер лучшей гостиницы, потребовали хлеба, сыра и бутылку самого дорогого портвейна из винной карты. По-школьнически наша фантазия склонялась к причудам в еде; и я вынужден добавить, что состояние нашего здоровья ничуть не улучшилось от этого странного завтрака. Что же касается учителя французского, то как только он нас выследил, то... но эту часть истории слишком больно рассказывать.

Один из старейших зимних напитков, известных цивилизации, — это

Бишоп,

состав из портвейна и специй, о котором было написано:

Three cups of this a prudent man may take;

The first of these for constitution’s sake,

The second to the girl he loves the best,

The third and last to lull him to his rest.

И этот Бишоп — верное успокоительное.

Сделайте несколько надрезов на кожуре лимона, воткните в них гвоздику и запеките лимон на медленном огне. Положите небольшие, но равные количества корицы, гвоздики, мускатного цвета и душистого перца в кастрюлю с половиной пинты воды; дайте покипеть, пока объем не уменьшится наполовину. Вскипятите бутылку портвейна; выжгите часть спирта из него, поднеся зажженную бумагу к кастрюле. Положите запеченный лимон и специи в вино, хорошо перемешайте и дайте постоять у огня десять минут. Натрите несколько кусочков сахара о цедру лимона, положите сахар в чашу с соком половины лимона (не запеченного), влейте туда вино, натрите немного мускатного ореха, подсластите по вкусу и подавайте с лимоном и специями, плавающими на поверхности.

Подводя итог, можно сказать, что закат и падение портвейна в британском представлении обусловлены главным образом следующими причинами: неполноценностью большинства современных винтажей, появлением виски, нынешним вкусом к более легким винам, таким как более дешевые клареты и бургундские, а также винам Германии и Италии, и своего рода «бумом» вин из Австралии и Калифорнии. Последние, однако, редко встречаются на столах богатых; и до сих пор продукция доблестного маленького Уэльса не пользуется большим спросом, хотя говорят, что спрос равен предложению.

Херес, тот самый «сак», который, как говорили, радовал сердце сэра Джона Фальстафа и других героев Шекспира, подобно портвейну, является светилом иных дней. Как и вино Португалии, его экспорт уже много лет находится в руках английских поселенцев. Были опубликованы следующие поразительные статистические данные об этом экспорте, которые говорят сами за себя: объем поставок в Англию в 1891 году составил 2 135 969 галлонов, что на шестьдесят четыре процента меньше, чем в 1873 году, который был «рекордным» годом для хереса. И хотя было предпринято много усилий, чтобы остановить спад, последние семь лет показывают устойчивое снижение экспорта.

И все же, по мнению лучших авторитетов, херес — не только самое чистое, но и самое полезное из всех вин. Конечно, при этом имеется в виду вино Испании, vino de Jerez, а не доморощенная продукция для вреда тем, кто изучает экономию без должного внимания к пищеварению. Строго говоря, херес означает вино из Хереса (произносится «херет»). Но Мансанилья, вино, которое делают в Санлукаре, и Монтилья, которое происходит из города к югу от Кордовы, могут попасть в ту же категорию. И в целях демонстрации полезности хереса, не кто иной, как Lancet, заявляет, что это единственное вино, предписанное в препаратах вин Британской фармакопеи, за двумя исключениями — а именно vinum ferri citratis и vinum quininae, которые делаются с апельсиновым вином. Поэтому несомненно, что страдающий подагрой, которому прописан vinum colchici, может проглотить порцию виноградного сока и, возможно, опохмелиться тем же, чем отравился. Это естественно напоминает старую историю о хересе, который был послан бывшему лорду Честерфилду как панацея от его недуга, и его краткий ответ: «Сэр, я попробовал ваш херес и предпочитаю подагру».

Существует несколько типов хересов, в зависимости от различных развитых характеристик. Они известны под несколькими отличительными терминами, охватывающими характер и специфические качества вина от одного конца шкалы до другого, варьирующейся от нежных и легких вин до богатых, щедрых и темноокрашенных вин. Между соломенно-желтым Vino de Pasto и очень тонким старым коричневым East India — хересом, который два десятилетия назад пользовался огромным спросом в таких старомодных гостиницах, как «Rainbow» на Флит-стрит, до эпохи джина с биттером — существует огромная разница как в цвете, так и во вкусе. В целом, однако, херес можно разделить на два класса — фино, светло-окрашенное, нежное легкое вино типа амонтильядо, и олоросо, полнотелое, высокоразвитое вино.

Виноград для хереса собирают и помещают в большие корзины на спинах мулов и перевозят в давильни. Пресс имеет очень примитивную конструкцию и идентичен тем, что использовались в древней истории. Он состоит просто из деревянного корыта площадью около десяти футов, снабженного в центре винтовым прессом, который используется после того, как закончено топтание ногами, чтобы получить последнюю каплю сока из раздавленной массы. Чуть меньше тонны винограда идет на один отжим, и идея о том, что это делается голыми ногами испанских крестьян, является популярным заблуждением. Херес не замешивают, как немецкое тесто. Люди, одетые в легкую одежду и обутые в деревянные сабо с гвоздями на подошвах и каблуках, направленными под углом, приступают к топтанию винограда самым методичным образом, двигаясь ряд за рядом, причем каждый ряд соответствует ширине подошвы сабо с гвоздями.

После того как виноград был истоптан в первый раз, т.е. частично раздавлен и помят, измеренное количество сульфата извести (Yeso) посыпается на липкую массу — теперь, когда я зашел так далеко, возможно, было бы неплохо завершить рассказ, хотя не всегда мудро слишком пристально вникать во внутреннюю экономику винных прессов или кухонь. Этот сульфат извести — чистая природная земля, найденная в окрестностях Хереса, и ее обжигают перед смешиванием с виноградом. Интересно, сколько любителей хереса знают, насколько сильно мать-земля входит в их любимый напиток? Идея, конечно, не кажется приятной, но это смешивание извести с хересом — очень древний обычай.

Плиний — где бы мы, современные составители книг, были без дорогого старого Плиния? — упоминает этот обычай как древний африканский. И в былые времена следует помнить, что Африка не была полностью заселена каннибалами и дервишами, а была домом для многих, кто жил мудро и хорошо.

«В саке есть известь!» — фраза, вложенная в уста Фальстафа. В современные дни этот процесс стал известен как «гипсование», от того факта, что парижский гипс состоит главным образом из сульфата извести или обожженного гипса.

«Интересно, — говорит Lancet, — предположить происхождение этого очень древнего обычая. То, что он имел под собой разумную основу, не вызывает сомнений. Некоторые думают, что он возник из того факта, что было замечено: когда виноградный сок бродил в алебастровых сосудах или мраморных резервуарах, вино было лучше, оно быстрее осветлялось и развивало характер более удовлетворительно. Другие рассматривают добавление сульфата извести как удобное с механической точки зрения во время прессования; это было необходимо, когда виноград был более влажным, чем обычно, чтобы связать остаточную массу вместе. Мы не склоняемся к этому мнению».

Поскольку Lancet уделяет значительное место изложению мнения, к которому он все же склоняется, меня можно извинить за то, что я не цитирую его полностью — тем более что в указанном изложении есть таблицы процентов и сложные математические расчеты. Но к удовлетворению Lancet доказано, что «известь в саке» — это вещество на своем месте. И хотя для необразованного ума известь предполагает такие ужасающие проявления tarda podagra, как известковые отложения, возможно, действие винограда на известь делает ее безвредной.

Любопытный факт, что херес при хранении развивает небольшое увеличение алкоголя по мере течения времени. Весь спирт, добавляемый в херес, однако, получается из самого вина, так как зерновой спирт в Испании — это излишество, поскольку винный спирт может быть произведен так дешево и в неограниченном количестве. Более того, импорт немецкого спирта в Испанию практически невозможен из-за запретительной пошлины. Тем не менее, если слухи не лгут, некоторые испанские вина получают немецкий спирт после экспорта; так что Испания «добивается своего точно так же».

Вот новость, которая должна внушить доверие скептику.

«Хороший бренди — т.е. подлинный спирт, дистиллированный из вина, — производится в Испании в коммерческих количествах, которые, как можно надеяться, успешно будут конкурировать с тем, что ошибочно называют бренди, не говоря уже о коньяке, но из которого ни капли не было получено из винограда».

В моих исследованиях производства портвейна и хереса я не встретил упоминания о филлоксере. Поэтому я колеблюсь между убеждениями: либо испанцы и португальцы понимают вредителей лучше, чем французы, либо у «виноградной тли» есть свои причины держаться подальше от Испании и Португалии.

Сорок лет назад один почтенный ирландский дворянин был известен как «Старый Херес» из-за своей привязанности к этому вину. А тридцать лет назад я однажды сидел за столом генерала дивизии в Симле. Моим соседом справа был сын этого самого дворянина, но наш хозяин, по-видимому, не знал этого — или забыл этот факт. Во всяком случае, во время паузы в разговоре генерал (у которого был голос, как будто точат пилу) выпалил: «Кстати, капитаны — вы говорите, что были расквартированы в Ирландии, — вы когда-нибудь встречали там «Старого Хереса»?»

Субалтерн не может запросто бросить булочку в генерала или воткнуть вилку для мяса ему в ногу; но именно это мне лично хотелось сделать.

В средневековые времена достаточное количество вина для нужд жителей производилось в доблестном маленьком Уэльсе; и идея возрождения этой отрасли пришла в голову маркизу Бьюту, который так много сделал для благополучия Кардиффа и окрестностей. Виноградники находятся на месте старых, обращены на юг, а лозы были посажены двадцать лет назад и очень выносливы. Нет причин, по которым их нельзя было бы размножить почти в любом масштабе, и есть широкие возможности для расширения виноградников и пропорционального увеличения урожая вина.

Винтажи 1885, 1890 и 1891 годов отмечены в списке Messrs. Hatch, Mansfield and Co. как «Все продано», и хотя винтаж 98-го года из-за долгого периода сухой погоды не обещает быть особенно хорошим, маркиз не более неудачлив в этом отношении, чем большинство других виноградарей.

Винтажи.

Поскольку мои читатели, возможно, не все являются знатоками вин, несколько слов на тему винтажей могут быть уместны в конце этой главы.

Что касается шампанских вин, хорошими годами являются 65-й, 68-й, 74-й (особенно хороший), 78-й, 80-й, 84-й, 85-й, 87-й (несколько легкое по телу), 89-й, 92-й и 93-й. Все остальные винтажи с 65-го года оказались более или менее плохими; и с 93-го года хороших винтажей не было.

Одним из самых больших и лучших винтажей кларета в истории является 75-й год, который стоит в одном ряду со старыми 48-го, 58-го и 64-го годов. 77-й — неплохой, и между этим годом и 88-м не было винтажа особой ценности. Вино 93-го года хорошее, и этот год дал самый большой урожай с 75-го года. Вино 94-го года исключительно плохое. В течение пяти лет с 82-го по 86-й достоинства вин были полностью уничтожены плесенью.

Бургундские винтажи были хорошими с 84-го года. Что касается портвейнов, то пригодные для питья вина (с 34-го года) — это вина 41-го, 47-го (одно из лучших вин, когда-либо известных), 51-го (исключительно хорошее), 52-го, 53-го (тонкое и фруктовое), 54-го, 58-го, 63-го, 68-го, 70-го, 72-го, 75-го, 78-го (исключительно тонкое), 81-го, 84-го, 87-го (лучшее с 78-го) и 96-го, который «подает надежды». Худшие годы — 55-й, 56-й, 57-й, 59-й, 64-й, 66-й, 69-й, 71-й, 74-й, 76-й, 77-й, 79-й, 80-й, 82-й, 83-й, 86-й, 88-й, 91-й, 93-й (исключительно плохой), 94-й и 95-й.

Вышеприведенная статистика также взята из списка Messrs. Hatch, Mansfield and Co.

ГЛАВА XIV. О ДЛИННОМ И КОРОТКОМ

The Long Drink — Cremorne Gardens — Hatfield — Assorted cocktails — Brandy-and-Soda — Otherwise Stone Fence — Bull’s milk — A burglar’s brew — More cocktails — A “swizzle” — L’Amour Poussée — A corpse reviver — A golden slipper — A heap of comfort.

Наши деды не знали «длинных напитков»; главная причина этого факта заключается в том, что газированная вода, а следовательно, и большие стаканы, еще не были изобретены. А содовая вода — одно из самых неэффективных восстанавливающих средств, которые я знаю, — первоначально использовалась под своим ласковым названием «трезвая вода» как средство для опохмелки. «Длинный напиток» появился, я полагаю, с Креморном. В первобытном Воксхолле люди все еще освежались стаканами якобы хереса и кружками бренди с водой — плоским, несвежим и бесполезным зельем, которое никто, находясь в здравом уме, не подумает пить в наши дни.

Давайте теперь пробежимся по нескольким рецептам, для которых требуются большие стаканы. И начнем с «кобблеров», этих соблазнительных импортов из Соединенных Штатов для теплой погоды.

Кобблер «Катавба»,

названный так потому, что Катавба (которая является калифорнийским вином и мало известна на нашем острове) редко используется в его приготовлении. Шампанское — отличная замена, в то время как более дешевая — это итальянское вино, игристое Асти.

Растворите одну чайную ложку просеянного сахара в одной столовой ложке воды в стакане; добавьте два бокала Катавбы, или Асти, или шампанского и наполните стакан колотым льдом. Встряхните, украсьте ломтиком апельсина или ананаса и пейте через соломинку.

Мозельский кобблер.

Один бокал игристого мозельского в большом стакане, капля старого бренди, сахар по вкусу, ломтик лимона и наполнить колотым льдом.

Но есть однообразие в приготовлении кобблеров, в которых можно использовать почти любое известное вино или крепкий напиток, с добавлением других ингредиентов: льда, сахара, ломтиков лимона или апельсина и воды (не много воды).

«Секрет приготовления

«Хатфилда»,

— пишет бесценный авторитет, — считается секретом, известным только менеджеру в The Oval. Мы обычно пили в старом мюзик-холле Winchester имитацию, состоящую из двух бутылок содовой воды на одну имбирного пива, четверти пинты Old Tom и полчетверти нойо, должным образом охлажденных».

Большинство «коктейлей» подпадают под рубрику «Короткие напитки» и будут должным образом перечислены далее. Здесь, однако, есть один длинный.

Коктейль «Саратога».

Положите в большой стакан двадцать капель ананасового сиропа, двенадцать капель биттера Ангостура, двадцать капель мараскино и винный бокал старого бренди; почти наполните стакан толченым льдом и хорошо перемешайте. Добавьте две или три клубники и полоску тонкой лимонной цедры, и долейте шампанским.

Арктические регионы.

Большой стакан. Четверть пинты молока, винный бокал хереса и ликерная рюмка старого бренди. Наполните толченым льдом и подсластите по вкусу. Хорошо встряхните, посыпьте корицей и пейте через соломинку.

Бренди с содовой.

Каждую субботу утром, у всех уважаемых газетчиков, в розовой бумаге, цена... Тьфу! О чем я думаю? Это зелье также известно в Америке как «Каменная стена» (почему?), и раньше было известно во владениях Ее Величества в Азии как «колышек» — просто потому, что каждая проглоченная доза, как говорили, представляла собой колышек в гробу, который изготавливался для пьющего. Нет необходимости давать какой-либо рецепт этой смеси, пропорции ингредиентов варьируются в зависимости от склонности, расположения, недомогания, состояния здоровья или кошелька пьющего. Но прежде всего пусть ваши ингредиенты будут лучшими. Есть только одна вещь хуже плохого бренди, и это плохая содовая вода. Избегайте дешевого товара с маленькими стеклянными пробками, как вы избегали бы судебного пристава.

Бренди-дейзи.

Положите в большой стакан сок маленького лимона, полстоловой ложки просеянного сахара и растворите одной струей газированной воды из сифона. Добавьте ликерную рюмку желтого шартреза, почти наполните стакан колотым льдом и добавьте один винный бокал старого бренди. Хорошо перемешайте и процедите.