ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЙ ВОПРОС
Letter from Dr. Ray Lyman Wilbur, president of Stanford University, and first assistant to Herbert Hoover, in Food Administration, to the chairman of the Pacific Press Publishing Committee, after reading the proofs of this book.
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЙ ВОПРОС
Здоровье и экономия. АВТОРСТВО ВОСЬМИ СПЕЦИАЛИСТОВ
«Вкушайте то, что хорошо». «Дабы ты преуспевал и был здоров». «Ешьте в свое время, для подкрепления сил, а не для пьянства». «Соберите оставшиеся куски, чтобы ничего не пропало».
Авторское право 1917 г., Pacific Press Publishing Association, Маунтин-Вью, Калифорния. Канзас-Сити, Миссури; Портленд, Орегон; Брукфилд, Иллинойс. Калгари, Альберта, Канада; Кристобаль, Зона Панамского канала.
CONTENTS
Frontispiece
Letter from Dr. Ray Lyman Wilbur 2
Publishers' Foreword 5
Hoover and What He and Wilson Say 6
Food Economy
By E. A. Sutherland, M. D. 7–15
Loaf of War Bread on Field of Gettysburg 16
Food Elements and Simplicity of Diet
By E. H. Risley, M. D. 17–34
Food Tables—Cereals, Legumes, Fruits, Nuts,
Vegetables, Miscellaneous 23–27
Necessary Knowledge to Careful Planning
Ladies' Home Journal 34
Vitamines and Calories
By D. D. Comstock, M. D. 35–46
A Word of Advice to Women
By Lord Northcliffe 46
Fruits and Their Dietetic Value
By George A. Thomason, M. D.,
L. R. C. S., L. R. C. P. 47–52
Ten Reasons for a Fleshless Diet
By A. W. Truman, M. D. 53–66
Physical Benefits of Joy
By George A. Thomason, M. D. 66
Stimulants and Condiments
By Arthur N. Donaldson, M. D. 67–72
Simple Menus and Recipes
By H. S. Anderson, Food Expert 73–92
The Use of Left-Overs
By Lavina Baxter-Herzer, M. D. 93–96
The Call to You
By Dr. Anna Howard Shaw 96
Предисловие издателей
Эта книга была задумана еще до того, как вопрос сбережения продуктов стал серьезно рассматриваться широкими массами. Авторы различных статей обладают полной квалификацией, чтобы высказываться по затронутым ими темам. Они люди практичные, добросовестные, христиане, искренне заботящиеся о насущных потребностях человечества. Каждый из них берет верную ноту в песне о здоровом и экономном образе жизни. Рецепты предоставлены автором книги «Питание и кулинария», имеющим двадцатилетний опыт работы на всех этапах приготовления пищи под руководством французских, английских, немецких и испанских шеф-поваров. Он был вторым поваром в клубе «Кальюмет» в Чикаго, в «Калифорнийском клубе» в Лос-Анджелесе и во многих ведущих отелях различных городов. В течение десяти лет он посвящал свои лучшие мысли и исследования приготовлению самой лучшей пищи — научной, вкусной, полезной и экономичной, причем большую часть этого времени — в санатории и Колледже медицинских евангелистов в Лома-Линда, Калифорния. Особое внимание уделяется ценным таблицам пищевых элементов, а также недавно доказанной значимости витаминов и веществ, которые их разрушают.
Мы благодарны за добрые слова, сказанные доктором Рэем Лайманом Уилбуром, президентом Стэнфордского университета и первым помощником г-на Гувера в Федеральном управлении продовольствия; а также за помощь и предложения доктора Ньютона Эванса, президента Колледжа медицинских евангелистов в Лома-Линда, Калифорния.
Мы верим, что эта небольшая книга не только удовлетворит текущие потребности, но и станет надежным советчиком в грядущие годы.
Гувер говорит:
© International Film
«Пусть американская женщина остановится, прежде чем что-либо выбросить, и спросит себя: "Можно ли использовать это в моем доме, в другом доме или для производства дополнительного продовольствия, скормив это животным, которые также идут в пищу?"»
«Пусть она планирует питание так, чтобы еды было вдоволь — ведь ее вдоволь, — но не слишком много».
«Разумная женщина Америки должна должным образом изучить нормы питания, чтобы самые питательные продукты появлялись на домашнем столе в правильных пропорциях».
«Мужчина, который жалуется на результаты усилий своей жены по сбережению продуктов, наносит ей непростительную обиду. Он никогда не должен колебаться в поддержке ее мудрых планов по экономии».
Вильсон говорит:
«Ни в чем они [женщины Америки] не могут оказать столь значительную помощь, как вступив на службу в продовольственное управление и радостно принимая его руководство и советы. Поступая так, они увеличат излишки продовольствия, доступные для нашей собственной армии и для экспорта союзникам. Обеспечение достаточных запасов на предстоящий год имеет абсолютно жизненно важное значение для ведения войны; и без очень добросовестного устранения отходов и строжайшей экономии в нашем потреблении пищи мы не можем надеяться выполнить этот первостепенный долг».
ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ ЭКОНОМИЯ
Э. А. САТЕРЛЕНД, бакалавр гуманитарных наук, доктор медицины, из Государственного бюро по сбережению продуктов штата Теннесси
Со времен Древнего Египта, когда Иосиф, стоявший во главе великого движения по сбережению продуктов того времени, обратил внимание мира на необходимость продовольственной экономии, и на протяжении всей истории вплоть до наших дней человечество проходило через многочисленные кризисы, когда вопросы производства и экономии продовольствия становились жизненно важными. Тот еврей, возвышенный до первого места в Египетской империи благодаря своему удивительному пониманию мировой проблемы и организаторским способностям, позволил этому царству прокормить мир. Америка сегодня, подобно Египту в древности, является международной житницей, и ее просят кормить народы; и ее население — каждый мужчина, женщина и ребенок — должно сегодня сотрудничать с американским «Иосифом», чтобы справиться с ситуацией путем правильного производства, правильного сбережения и строгой экономии. «Эта война — продовольственная война, даже в большей степени, чем война орудий». Давайте бороться за спасение жизней. Это битва, которую нужно выиграть с помощью продовольственной экономии.
Именно тогда, когда римский мир предавался безудержному разгулу, на берегах Галилейского моря Христос преподал Свой удивительный урок на тему сбережения продуктов. Мы называем чудом то, что Он накормил тысячи людей, когда вокруг Него сидело пять тысяч мужчин, не считая женщин и детей. Та же самая сила сегодня, как и всегда, питает людей на земле. Из корзины семян каждый повторяющийся урожай дает тысячи буханок хлеба в руки голодающих мира; две маленькие рыбки продолжают умножаться; богатые и бедные одинаково питаются великим Кормильцем. И теперь, как и тогда, после того как человеческие нужды удовлетворены, звучит повеление: «Соберите оставшиеся куски, чтобы ничего не пропало». Экономия снова проповедуется так, как когда-то ее преподавали на берегах Галилеи. Было начато великое образовательное движение за увеличение производства продуктов питания. Но это лишь часть послания. «Соберите оставшиеся куски», предотвращайте отходы, используйте остатки, евангелие чистой тарелки — все это знакомые фразы в великом движении по сбережению продуктов сегодня. Многие считают сбережение продуктов и продовольственную экономию не только национальными проблемами, но и частью божественного послания, преподанного Христом и Его учениками.
Великая мировая война, начавшаяся в 1914 году, заставила каждую нацию остановиться и переосмыслить свои национальные привычки.
Несомненно, Соединенные Штаты — самая расточительная из наций. Примерно шестьдесят процентов населения сейчас городские жители. Простая сельская жизнь практически исчезла; ее место заняли искусственные и экстравагантные стандарты города, которые разрушают тело, разум и душу. «Сытость хлебом и обилие праздности» — две причины, указанные в Писании для падения Содома, — это условия, которые сегодня разрушают американскую цивилизацию. Ни одна другая нация никогда не предавалась такой экстравагантности и расточительности, как Соединенные Штаты. Мы обыскиваем весь мир в поисках деликатесов для стола. Американский изобретательский гений сделал возможным иметь продукты со всех частей света, как в сезон, так и вне сезона. Искусство консервирования и заготовки, а также производство фабричных продуктов заполнили полки наших шкафов съестными припасами, о которых наши отцы даже не мечтали.
Хотя этот обмен имеет свои преимущества, и мы должны ценить привилегию питаться полезными продуктами других стран, все же, когда легкие способы транспортировки побуждают людей ограничивать свое производство только товарными культурами, отказываясь от выращивания собственной пищи, внедряется неверный принцип. Польза, которую можно извлечь из этого разнообразия импортных продуктов, нейтрализуется экстравагантными привычками и вкусами, которые при этом культивируются.
Экономия пищевых элементов
Человек создан из земного праха; и по божественному закону его тело продолжает строиться и перестраиваться из химически организованной почвы. Чтобы быть разумными, специалисты по экономии питания должны обладать знаниями о четырех пищевых элементах — белках, углеводах, жирах и минеральных солях — и о том, какое отношение каждый из них имеет к человеческому телу. В последующих главах содержатся ценные наставления по этим вопросам.
Плохая экономия — позволять ценным минеральным солям удаляться из муки при помоле, из риса при шлифовке и из овощей при неправильных методах приготовления. Эти минералы необходимы для развития ребенка, для сохранения зубов и костей, для высокой эффективности нервной системы и для правильного функционирования различных органов тела. Нет никакой экономии в покупке денатурированного зерна, даже если оно упаковано в картонные коробки, по цене в десять раз выше натурального зерна.
«Положи нож к горлу твоему, если ты человек, склонный к аппетиту». Остановите огромную трату сил, энергии, денег и времени, вызванную простым потаканием аппетиту. Перестаньте готовить пищу, предназначенную лишь для того, чтобы раззадорить аппетит до такой степени, когда еда становится чревоугодием. По словам авторитетного специалиста, «большинство людей достигли бы лучшего здоровья и большей работоспособности, если бы сократили свои рационы на двадцать пять процентов или более». Знаменитый доктор Ослер говорит нам, что «мы едим слишком много после сорока лет», и советует каждому мудрому человеку ограничивать свое питание по мере старения, «и, наконец, сойти из жизни так же, как мы в нее вошли, даже на детскую диету».
Переедание
Продовольственная экономия — это не призыв к голодной диете, а к сбалансированному рациону из полезной, хорошо приготовленной пищи. Переедание даже самой лучшей пищей вырабатывает яды, которые повреждают ткани, перегружают органы пищеварения и со временем могут привести тело к состоянию настоящего истощения.
Аппетит человека не всегда является надежным ориентиром. Искусственная среда в детстве делает нормальный аппетит скорее исключением, чем правилом. Мало кого из детей родители, учителя или проповедники учат важности ограничения аппетита. Семена невоздержанности, посеянные теми, кто готовит пищу для семейного стола, приносят больший урожай, чем работа всех дьявольских сил в салунах и табачных лавках вместе взятых. Миллионы долларов тратятся впустую, хуже того — на превращение пищевых материалов в крепкие напитки, чтобы удовлетворить аппетиты, извращенные неправильными привычками питания. Почему наши школы и церкви больше заинтересованы в поддержании изношенной, традиционной системы образования и абстрактной, непрактичной религии, чем в некоторых из этих жизненно важных учений? Мы надеемся, что законодательство вылечит дегенеративные аппетиты, за которые мы в значительной степени несем ответственность из-за ложного воспитания дома, в школе и церкви. Голодающие люди земли лишаются пищи, когда мы превращаем ее в крепкие напитки; этот процесс требует времени и сил огромной армии рабочих; а транспортные средства, которые сейчас используются для перевозки виски, табака и других веществ, разрушающих тело и разум, могли бы использоваться для перевозки продуктов, которые мы выбрасываем. По оценкам, мы выбрасываем на наших кухнях достаточно, чтобы прокормить десять миллионов человек. «Блажен ты, земля, когда... твои князья едят в свое время, для подкрепления сил, а не для пьянства!»
Некоторые виды экономии
Доктор Ослер сказал, что «пирог к северу от линии Мейсона-Диксона и горячий хлеб к югу от нее принесли больше вреда, чем алкоголь». Лучшие сорта хлеба содержат цельное зерно; они хорошо пропечены, требуют тщательного пережевывания, сопротивляются давлению зубов и экономят расходы на стоматолога. Тщательное пережевывание нейтрализует ненормальный аппетит.
Богатая выпечка, вредные приправы, чай и кофе — наркотики, признанные экстравагантными, вредными и бесполезными напитками, — исключаются ради здоровья и экономии. Уберите сливки и сахар из чая и кофе, и они не будут иметь никакой пищевой ценности.
Используйте кофемолку для помола пшеницы, ржи и кукурузы, чтобы вы могли наслаждаться витаминами, минеральными солями и другими элементами, которые часто удаляются производителем.
Многие люди, занимающие видное положение в обществе, исключают все перекусы, подаваемые между основными приемами пищи и съедаемые исключительно ради светских целей. Такие перекусы ложатся бременем на организм и кошелек. Состоятельные и влиятельные женщины подают хороший пример, отправляясь на рынок лично, чтобы делать разумные и экономные покупки для своих столов, и доставляя свои припасы домой, чтобы сэкономить на дополнительных расходах системы доставки. Люди начинают осознавать, что с помощью таких экономных методов они могут служить своей стране, миру и самим себе.
Некоторые считали необходимым есть от трех до пяти раз в день. Война помогает им осознать физиологическую истину, годами преподаваемую немногими реформаторами, — что двухразовое питание лучше, чем трехразовое.
Многие страны ради экономии сейчас запрещают использование в пищу молодых и неразвитых животных. Они препятствуют широкому использованию незрелых растительных продуктов. Мировая война ужасна, но есть некоторое утешение в том, что нынешние условия делают умы более восприимчивыми к принципам правильного образа жизни. В течение многих лет некоторые искренние люди учили, что Бог предназначил человеку жить на бесмясной диете. Сегодня не только страны просят людей есть меньше мяса, но и вводят свои «бесмясные дни». Из-за невозможности получить мясные продукты в некоторых странах миллионы жителей земли узнали, что тело можно поддерживать в великолепном состоянии без использования животных белков и жиров. Не требуется никаких веских аргументов, чтобы убедить людей в том, что мясные продукты дороги, когда известно, что для производства одного фунта мясной пищи в организме животного требуется десять фунтов зерна, пригодного для питания человека.
Заменители мяса
Высокая стоимость мясных продуктов привлекает внимание к заменителям мяса. Белки и жиры растительного мира не только дешевле, но и полезнее, чем плоть. Например: соевые бобы, недавно появившиеся на американском столе, содержат, фунт к фунту, при стоимости в пять раз меньшей, почти вдвое больше усвояемого белка и жира, чем лучший бифштекс. Кроме того, они предлагают едоку хороший запас крахмала.
«Мы должны научиться покупать мудро, готовить мудро, есть мудро и ничего не выбрасывать». Великие страны Европы используют лучшие таланты своих государственных деятелей и ученых, чтобы обучать людей этим идеям. Это должно стать самым впечатляющим уроком для дома, церкви и школы, поскольку эти институты до сих пор настолько забыли свою миссию, что потребовалась эта великая война, чтобы разбудить нас.
Пусть религиозные и образовательные лидеры используют время с пользой. Пусть они сотрудничают с национальными экономистами, которые сейчас призывают людей —
Использовать больше муки и крупы домашнего помола.
Использовать натуральный рис с его витаминами вместо шлифованного продукта.
Заменять растительными маслами сливочное масло при приготовлении пищи.
Иметь более простое разнообразие продуктов при каждом приеме пищи.
Подавать десерт, когда он считается необходимым, ради его пищевой ценности и как часть сбалансированного рациона.
Запекать или варить картофель в кожуре, чтобы сохранить минеральные соли.
Использовать для супов и подлив воду, в которой варились овощи, макароны и рис.
Подавать только один продукт с высоким содержанием белка за один прием пищи.
Не скармливать животным ничего, что может быть использовано человеческим организмом.
Позволять овощам, зерновым и бобовым созревать, чтобы можно было получить их полную пищевую ценность и избежать расходов на консервирование.
Консервировать или сушить все фрукты и овощи, которые нельзя сохранить иным способом.
Заменять пшеницу, которую можно отправить за границу, другими злаками.
Безпшеничный прием пищи каждый день заставит многих оценить ценность других злаков, использование которых до сих пор было в значительной степени извращено. Кукурузу, рожь, ячмень и овес не ценят так, как следовало бы. Они в основном использовались в производстве опьяняющих напитков и для кормления животных с целью получения мяса. Говорят, что Война за независимость была выиграна людьми, питавшимися «поспешным пудингом» — иными словами, кукурузной кашей. Научитесь есть хлеб из кукурузы, ржи или овса, или смеси этих злаков. Сформируйте привычку есть эти более экономные виды хлеба; затем продолжайте эту практику. Такие виды хлеба намного превосходят обычный денатурированный белый хлеб. Если кормить собаку только белым хлебом, смерть наступит быстрее, чем если не кормить ее вовсе.
Зов деревни
Земля в Европе, которая веками использовалась для удовлетворения ненормальных вкусов плутократов и аристократии, теперь заставляется производить полезную пищу для удовлетворения мировых потребностей. В Америке люди все еще лишены своего божественного права на простой дом, потому что миллионы акров земли удерживаются подобным образом.
Школы и церкви должны поощрять возделывание пустующих городских участков. Городские жители могут таким образом узнать секрет интенсивного земледелия. Это может придать некоторым смелости создать дом на нескольких акрах земли и выращивать продукты для своих собственных столов. Каждый поворот в перенаселенном центре требует затрат средств. Современные методы жизни неестественны и экстравагантны. В городе каждый продукт питания стоит пропорционально его удаленности от базы снабжения. К первоначальной стоимости производства должны быть добавлены транспортные расходы; оптовик, комиссионер, розничный торговец, доставщик и пекарь — все должны получить свою прибыль.