«Вопрос питания: здоровье и экономия»

Мы не вольны игнорировать природу и ее законы. Наши тела не принадлежат нам. Когда Творец открыл нам небесное изобилие для поддержания жизни и дал нам диету, которая отвечает каждой потребности нёба и тела, мы явно ошибаемся перед нашим Создателем, когда ставим под сомнение Его мудрость и принимаем в свои системы те вещества, которые, как мы знаем, разрушительны для разума, души и тела.

Наша страна, однако, благословлена изобилием продуктов питания; и если наш народ будет экономить в использовании пищи, предусмотрительно ограничиваясь количествами, необходимыми для поддержания здоровья и сил, если они устранят отходы и если они будут использовать те товары, излишки которых у нас имеются, и тем самым освободят для экспорта большую долю тех, которые требуются миру, ныне зависящему от нас, мы не только сможем выполнить свои обязательства перед ними, но и добьемся установления разумных цен у себя дома. — Вудро Вильсон.

ПРОСТЫЕ МЕНЮ и РЕЦЕПТЫ

автор г-н Г. С. АНДЕРСОН, специалист по питанию, Колледж медицинских евангелистов и санаторий Лома-Линда

Искусство планирования и сочетания продуктов для приема пищи имеет немаловажное значение для домохозяйки или повара. Самые лучшие продукты могут быть поданы в таких сочетаниях, которые принесут страдание пищеварительным органам и вызовут слабость вместо силы.

Поскольку люди так сильно различаются, а их потребности столь разнообразны, невозможно установить какие-либо единые правила диеты для всех. Однако существуют общие принципы, которыми могут руководствоваться все и которые, если их соблюдать, могут сделать для индивида или семьи в поддержании здоровья больше, чем все врачебные предписания. Это становится ясным из того факта, что лучше знать, как сохранять здоровье, чем как лечить болезнь.

Поэтому для тех, кто несет ответственность за планирование стола, крайне важно иметь рабочее знание принципов, которыми руководствуются при составлении сбалансированного меню.

При планировании приема пищи следует уделить тщательное внимание сочетанию продуктов. С одной стороны, в один прием пищи следует использовать только те продукты, которые хорошо перевариваются вместе. С другой стороны, следует выбирать продукты, которые обеспечат все необходимые элементы примерно в правильной пропорции.

Из-за древесных веществ, содержащихся в овощах, особенно в грубых или волокнистых овощах, таких как морковь, свекла, репа, капуста, картофель и другие, они перевариваются медленно и, следовательно, остаются долгое время в желудке, прежде чем будут достаточно расщеплены для кишечного пищеварения. Фрукты остаются в желудке короткое время и, благодаря большому количеству сахаристых веществ, которые они содержат, склонны к брожению, если задерживаются слишком долго.

Поэтому фрукты и овощи не следует есть в один прием пищи. Это имеет особое отношение к грубым и подземным овощам; в то время как более нежные или «фруктовые» овощи, такие как зеленый горошек, кукуруза, тыква, помидоры и т. д., а также некоторые другие, которые также созревают на солнце, могут использоваться почти с любой пищей.

Безопасное правило при планировании приема пищи — убедиться, что суп, приправы (зелень, салаты и т. д.) и десерт, если они используются, хорошо сочетаются друг с другом, так как они так широко используются почти всеми слоями населения, когда включаются в меню. Затем, если используются фрукты, в салате или в качестве десерта, в меню должен быть хотя бы один из более нежных овощей, таких как помидоры, кукуруза или тому подобное, которые можно есть с фруктами; а если прием пищи планируется без фруктов, можно использовать любые из более грубых овощей по желанию.

Не следует планировать большое разнообразие для одного приема пищи. Это большие дополнительные расходы; и, кроме того, когда за один прием пищи принимается несколько блюд, вероятно возникновение брожения, и организм не будет так хорошо накормлен. Недавние исследования показали, что пищеварительные соки различаются как по виду, так и по количеству в зависимости от видов съеденной пищи. Это может объяснить, почему многие люди не могут переваривать сложные смеси и обширное разнообразие, и является мощным аргументом в пользу простоты во время еды.

Избранное разнообразие, состоящее лишь из нескольких видов пищи в один прием, с чередованием блюд изо дня в день, окажется выгодным для индивида и семьи как с точки зрения экономии, так и с точки зрения здоровья.

Избыток молока и сахара, принятых вместе, засоряет систему, и этого следует избегать. Жиры более усвояемы в холодном виде, чем в горячем, потому что горячий жир имеет тенденцию обволакивать и глубоко проникать в пищу, с которой он готовится. Это особенно верно для жареной пищи, когда часть пищи окружена слоем жира, препятствующим действию пищеварительных соков на другие пищевые элементы. При воздействии высокой температуры жиры разлагаются, и образующиеся кислоты очень раздражают слизистые оболочки желудка и кишечника.

Следующие сочетания продуктов хорошо перевариваются вместе:

Зерновые, фрукты и орехи

Зерновые с молоком

Зерновые с яйцами

Зерновые, овощи и орехи

Продукты, которые не перевариваются хорошо вместе:

Молоко и сахар, принятые вместе в больших количествах

Фрукты и овощи

Продукты, приготовленные на жирах

Сбалансированная диета — это та, которая поставляет примерно в правильной пропорции все виды пищи, необходимые для питания организма. С самых ранних детских впечатлений многие люди получили идею, что самым важным продуктом питания является животная плоть. В большинстве случаев эта идея была принята без вопросов или раздумий и, вероятно, никогда не подвергалась сомнению. Тщательное изучение предмета, однако, покажет, что при использовании мяса существует большая опасность избытка белка сверх минимальных потребностей, что возлагает на печень и почки объем работы, который не должен налагаться на эти жизненно важные органы.

Чтобы сочетать продукты таким образом, чтобы обеспечить все необходимые элементы, мы должны выбирать что-то из каждого из различных классов пищевых элементов. Среди них также должны быть такие, которые поставляют достаточно клетчатки и минеральных веществ. Чтобы проиллюстрировать этот момент, будет приведено несколько меню, которые являются крайне несбалансированными или однобокими, чтобы мы могли понять более убедительно, через контраст, что такое хороший прием пищи:

1. Soy bean soup \

Lentil patties | / Too much building food

Cottage cheese | | Too concentrated

Custard pie | \ Too little bulk

Milk /

2. White rice \

Mashed potato | /

Spaghetti | | Too much fuel food

White crackers | | Too little bulk and mineral

Butter | \ Lacks building food (protein)

Cake /

3. Vegetable soup \

Wax beans | / Too little building food

Lettuce | | Too little fuel food

Stewed beets | | Too bulky

Bran biscuit | | Lacking in nourishment

Strawberries / \ Bad combination

Чтобы составить сбалансированный прием пищи из вышеуказанных продуктов, необходимо было бы выбрать что-то из каждого из этих несбалансированных меню, и не было бы необходимости выбирать большое разнообразие, чтобы обеспечить потребности организма. При рассмотрении мы обнаруживаем, что хлеб (из цельной пшеницы) обладает свойствами, которые настолько близко представляют составные части тела, что делают такой хлеб идеальным для построения и поддержания в исправности человеческого тела. В вопросе строительной пищи (белка) хлеб содержит около десяти процентов, или около признанной диетической потребности.

Хлеб — чрезвычайно усвояемая пища; и эксперименты, взятые в целом, показывают, что почти девяносто восемь процентов крахмала, или углеводных питательных веществ, и около восьмидесяти восьми процентов глютена, или белковых компонентов, усваиваются организмом. См. «Человеческая пища» Снайдера, стр. 179; также таблицу на стр. 23.

Многие другие зерновые, такие как кукуруза, овес, рожь, ячмень и рис, все содержат тепло- и энергопроизводящие вещества и тканеобразующие элементы примерно в правильной пропорции для удовлетворения потребностей организма. Исключение составляет рис, который слегка дефицитен по белку.

Хлеб того или иного вида, следовательно, является «основой» приема пищи. Вокруг него группируются различные фрукты и овощи для смены и разнообразия, чередуясь с одним из более твердых продуктов, богатых белком, таких как творог, яйца, орехи или любые из различных бобовых, как горох, фасоль, чечевица и т. д. Из всех бобовых соевые бобы занимают первое место как строительная пища, содержащая почти вдвое больший процент белка, чем тот, что найден в говядине. Эти более сытные продукты следует использовать с осторожностью, особенно в летние месяцы, когда хорошо выпеченный хлеб, фрукты и зеленые садовые продукты составляют идеальную диету.

Картофель, который состоит в основном из крахмала, и яйца, которые в значительной степени состоят из альбумина и жира, могут быть объединены таким образом, чтобы обеспечить все необходимые элементы в правильной пропорции. Поскольку рис почти полностью состоит из крахмала, а фасоль богата белком, они составляют отличное сочетание. Орехи, богатые белками и жирами, и фрукты, содержащие сахара и кислоты, также составляют идеальное сочетание. К приему пищи, состоящему в основном из риса и картофеля, которые дефицитны по жирам, можно добавить немного сливок, несколько спелых оливок, несколько орехов или яйцо, чтобы получить хорошо сбалансированный рацион.

Обычай есть легкий обед в полдень и оставлять самый тяжелый прием пищи на конец дня, хотя и продиктован в значительной степени кажущимися необходимостями или удобством, как правило, не считается полезным для здоровья. В результате сытного приема пищи на ночь процесс пищеварения продолжается в течение часов сна; и хотя желудок работает постоянно, его работа не выполняется должным образом. Сон часто нарушается неприятными сновидениями; и утром человек просыпается не отдохнувшим и с малым аппетитом к завтраку.

Практика еды только два раза в день, как правило, считается полезной для здоровья; однако при некоторых обстоятельствах людям может потребоваться третий прием пищи. Он должен, однако, если вообще принимается, быть очень легким и состоять из продуктов, очень легко перевариваемых, так что, когда мы ложимся отдыхать, желудок может закончить всю свою работу, и он, как и другие органы тела, может наслаждаться отдыхом.

В следующих меню сделана некоторая поправка на разнообразие. Некоторым людям не потребуется все, что названо в меню; и каждый человек выберет такие вещи и в таких количествах, которые опыт и здравый смысл докажут как наиболее подходящие для его собственных потребностей.

МЕНЮ НА ОДНУ НЕДЕЛЮ

ВОСКРЕСЕНЬЕ

Завтрак

РИС НАТУРАЛЬНЫЙ НА ПАРУ ГОРОШЕК В СЛИВКАХ НА ТОСТЕ

КЛУБНИКА КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ МОЛОКО РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО

Обед

ХЛЕБ ИЗ ЦЕЛЬНОЙ ПШЕНИЦЫ ФАСОЛЬ С ЛАПШОЙ

ЛАТУК КУКУРУЗА В ПОЧАТКАХ ИЗЮМ ГРОЗДЯМИ МАСЛО

Полдник

РИС В СЛИВКАХ КУКУРУЗНЫЕ ХРУСТЯЩИЕ ЛЕПЕШКИ СУХАРИ

ПЕРСИКОВЫЙ СОУС ЗЛАКОВЫЙ КОФЕ

Рис на пару. — Промойте один стакан натурального коричневого риса и поставьте вариться в трех стаканах кипящей воды. Дайте покипеть на медленном огне, пока вода не впитается и рис не будет выглядеть сухим; затем поставьте на край плиты, плотно накрыв, чтобы он пропарился в течение пятнадцати минут.

Горошек в сливках на тосте. — Один стакан процеженного зеленого горошка, одна треть стакана воды, три столовые ложки жирных сливок, соль. Доведите воду и горошек до кипения, протрите через дуршлаг, чтобы удалить оболочки, и приправьте сливками и солью. Окуните ломтик сухаря в горячее молоко, чтобы размягчить, положите на блюдо, покройте ложкой горохового крема и подавайте.

Кукурузный хлеб. — Один и одна треть стакана кукурузной муки, две столовые ложки муки из цельной пшеницы, две с половиной столовые ложки растительного масла, две столовые ложки коричневого сахара, одна и одна четвертая чайной ложки соли, один и одна треть стакана кипящей воды, два яйца. Смешайте все сухие ингредиенты в миске. Добавьте масло и влейте кипящую воду медленной струей, помешивая во время вливания. Добавьте две или три столовые ложки холодной воды, если нужно, чтобы сделать тесто средней густоты. Отделите белки от желтков и взбейте белки в крепкую пену. Взбейте желтки и введите их в белки. Добавьте кукурузную смесь и перемешайте, используя складывающее движение. Вылейте в смазанную маслом неглубокую форму для выпечки и выпекайте в горячей духовке.

Заменители сливочного масла

В связи с большим ростом заболеваний среди животных, а также повышением цен почти на все продукты питания, возникло желание найти какой-либо заменитель сливочного масла, который оказался бы одновременно полезным и аппетитным. Следующие заменители сливочного масла в настоящее время используются в некоторой степени как для приготовления пищи, так и для столового использования, и их легко приготовить:

Эмульгированное растительное масло. — Возьмите высококачественное хлопковое, кукурузное или арахисовое масло. Слегка взбейте одно яйцо, затем добавьте масло сначала очень медленной струей, постоянно взбивая, и увеличивайте поток по мере того, как яйцо впитывает масло. Добавьте две чайные ложки лимонного сока, затем еще масла, пока не будет использовано три стакана, и смесь не станет гладкой и густой. Посолите по вкусу, переложите в плотно закрывающуюся банку и используйте так же, как сливочное масло.

Растительное масло. — Возьмите три стакана любого хорошего кокосового продукта, имеющегося на рынке, такого как кокофат или каола, или хорошую марку гидрогенизированного растительного жира, например, криско. Добавьте сок половины лимона, соль по вкусу и несколько капель растительного красителя для масла. Перемешивайте ложкой до цвета сливочного масла. Сок из натертой и отжатой моркови можно использовать вместо лимонного сока и красителя, если желаете.

Примечание. — Наличие фирменного вещества в рецепте не должно пониматься как гарантия со стороны авторов. Мы очень мало знаем о производстве вышеуказанных продуктов; но у нас есть основания полагать, что они полезны и не содержат продуктов животного происхождения.

В соответствии с недавним продовольственным обязательством, гласящим: «Не используйте сливочное масло при приготовлении пищи», все рецепты в этих меню приготовлены без использования сливочного масла. Однако те же рецепты могут быть приготовлены со сливочным маслом вместо растительных жиров, если это желательно.

Фасоль с лапшой. — Промойте один стакан белой или лимской фасоли, добавьте три стакана воды и немного соли, и дайте покипеть на медленном огне до мягкости. Слегка взбейте одно яйцо с двумя чайными ложками воды или молока и щепоткой соли. Добавьте один стакан муки высшего сорта или столько, сколько нужно, чтобы получилось крутое тесто. Хорошо вымесите и разделите на две части. Раскатайте в тонкие листы толщиной с бумагу, хорошо посыпав тесто мукой. Дайте подсохнуть несколько минут, затем нарежьте полосками шириной около двух дюймов. Сложите слоями и очень мелко нашинкуйте острым ножом. Слейте жидкость из фасоли, добавьте к ней достаточно воды, чтобы получилось три стакана жидкости, и добавьте соль по вкусу. Добавьте две чайные ложки растительного масла и доведите до кипения. Всыпьте лапшу в кипящий бульон и варите на медленном огне пятнадцать минут. Добавьте вареную фасоль, встряхните, разогрейте и подавайте. Когда сезон, вместо фасоли можно использовать свежий горошек.

Кукуруза в початках. — Очистите целые початки кукурузы и смахните волокна жесткой щеткой. Промойте и опустите в кипящую воду, в которую добавлено немного молока или лимонного сока. Доведите до хорошего кипения; затем отодвиньте кастрюлю на край плиты и дайте потомиться двадцать минут.

Хлеб из цельной пшеницы. — Три стакана теплой воды, половина пачки прессованных дрожжей, три столовые ложки коричневого сахара, две столовые ложки растительного жира, одна столовая ложка соли, семь стаканов муки из цельной пшеницы. Растворите дрожжи в двух чайных ложках воды, добавьте жидкость и смешайте все ингредиенты до получения теста средней мягкости. Выложите на слегка посыпанную мукой доску и вымешивайте до эластичности; затем верните в смазанную маслом миску, накройте и оставьте в теплом помещении подниматься до тех пор, пока при резком нажатии оно не начнет опускаться (около двух часов). Хорошо обомните, переверните в миске и дайте отдохнуть, пока оно снова не начнет подниматься (около пятнадцати минут); затем сформируйте буханки и положите в формы для выпечки. Смажьте верх каждой буханки маслом с помощью кисточки и дайте подняться до полуторакратного объема; затем выпекайте в хорошей духовке. За таким грубым хлебом нужно следить внимательнее во время подъема, чем за хлебом из белой муки, так как он становится легким гораздо быстрее.

Рис в сливках. — Нагрейте немного молока на водяной бане, и когда оно станет горячим, добавьте достаточно вареного риса, чтобы он был кремообразным, но не слишком мягким. Добавьте щепотку соли и немного жирных сливок, если они есть под рукой, и подавайте.

Кукурузные хрустящие лепешки. — Один стакан белой кукурузной муки, один стакан муки высшего сорта, половина чайной ложки соли, одна столовая ложка коричневого сахара, две столовые ложки растительного жира, неполные полстакана воды. Смешайте все сухие ингредиенты, добавьте масло и разотрите руками, чтобы распределить жир по зерну. Добавьте воду и замесите тесто. Раскатайте до толщины одной четвертой дюйма, вырежьте формочкой для печенья, наколите вилкой и выпекайте в горячей духовке до светло-коричневого цвета.

Сухари. — Нарежьте черствый хлеб ломтиками толщиной около половины дюйма. Разложите их на противне и поставьте в теплую духовку, пока влага не испарится; затем поставьте в горячую духовку, пока они не станут светло-коричневыми насквозь.

ПОНЕДЕЛЬНИК

Завтрак

СЛИВКИ ЯИЧНИЦА-БОЛТУНЬЯ СО СВЕЖИМИ ПОМИДОРАМИ МАСЛО

ПШЕНИЧНЫЕ ПУФФЫ ПЕРЛОВКА НА ПАРУ ТУШЕНЫЙ ЧЕРНОСЛИВ

Обед

НАРЕЗАННЫЕ ПОМИДОРЫ СУП «ЛЮБИМЫЙ ФЕРМЕРСКИЙ» ШПИНАТ

ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ С ГАРНИРОМ ЯИЧНАЯ ПОДЛИВКА МАСЛО РЖАНОЙ ХЛЕБ

Полдник

ЗАПЕЧЕННЫЙ БАНАН БУТЕРБРОДЫ С ПОМИДОРАМИ ЕЖЕВИКА

РЖАНОЕ ПЕЧЕНЬЕ МОЛОКО КРЕКЕРЫ

Перловка на пару. — Промойте один стакан перловой крупы и поставьте вариться в четырех стаканах кипящей воды. Добавьте одну четвертую чайной ложки соли и варите на медленном огне, пока вода не впитается и зерно не будет выглядеть сухим; затем накройте и поставьте на край плиты пропариться на сорок минут. Эту крупу предпочтительнее готовить на горячем камне в термосе.

Яичница-болтунья со свежими помидорами. — Потрите большой спелый помидор тыльной стороной ножа; затем снимите кожицу и нарежьте помидор кусочками. Положите его в небольшую сковороду с одной чайной ложкой растительного масла и щепоткой соли и доведите до кипения. Слегка взбейте два яйца вилкой, вылейте их на горячую смазанную маслом сковороду и помешивайте, пока они не станут мягкой яичницей-болтуньей. Слейте жидкость с помидоров, добавьте мякоть к яичнице и перемешайте, стараясь не пережарить яйца. Подавайте на тосте.

Пшеничные пуффы. — Один и одна четвертая стакана просеянной муки высшего сорта, одна четвертая стакана муки из цельной пшеницы, две чайные ложки растопленного растительного масла, одна четвертая чайной ложки соли, один стакан молока, одно яйцо. Сделайте тесто из муки, соли, молока, яичного желтка и масла и размешайте до гладкости. Взбейте белок в крепкую пену и влейте тесто во взбитый белок, перемешивая во время вливания и используя складывающее движение, чтобы не разрушить воздушность яйца. Вылейте в горячие смазанные маслом железные формы для кексов и выпекайте в горячей духовке.

Тушеный чернослив. — Тщательно промойте сушеный чернослив и оставьте его замачиваться на ночь. Затем доведите до кипения и варите на медленном огне два часа или более, и он не потребует подслащивания.

Суп «Любимый фермерский». — Половина стакана жирной сметаны, одна треть стакана макарон, одна небольшая луковица, один стебель сельдерея, одна небольшая морковь, один картофель среднего размера, рубленая петрушка, соль. Опустите макароны в три стакана кипящей подсоленной воды и варите до полной готовности. Овощи нарежьте мелкими кубиками. Положите сметану в небольшую сковороду и помешивайте на огне, пока масло не отделится, а альбумин не станет светло-коричневого цвета. Степень подрумянивания определяет вкус супа. Добавьте нарезанные кубиками лук, морковь и сельдерей и помешивайте несколько минут. Добавьте три стакана воды, нарезанный кубиками картофель и немного соли, и варите, пока овощи не станут полностью готовыми. Добавьте воду из-под макарон в овощной суп; затем выложите макароны на доску, нарежьте маленькими колечками и опустите в суп. Хорошо прокипятите, добавьте рубленую петрушку и подавайте.

Запеченный картофель. — Очистите восемь картофелин среднего размера и варите, пока они не будут наполовину готовы; затем слейте воду и сохраните ее. Выложите картофель на смазанный маслом противень, смажьте маслом, посыпьте солью и мукой и поставьте в горячую духовку подрумяниться.

Запеченный гарнир. — Два стакана размоченного черствого хлеба, полстакана молока, три столовые ложки рубленого лука, полторы столовые ложки растительного масла, три столовые ложки подрумяненной муки, щепотка шалфея и майорана, соль по вкусу. Замочите хлеб в холодной воде, пока он не станет мягким насквозь, затем отожмите. Положите масло, лук и пряности в небольшую сковороду и дайте им потомиться несколько минут, чтобы размягчить лук, но не подрумянивать. Добавьте подрумяненную муку, затем молоко и размешайте до гладкости. Добавьте хлеб, соль по вкусу и перемешайте. Выпекайте в смазанной маслом прямоугольной форме или распределите среди запекаемого картофеля, когда он частично подрумянится, и закончите запекание вместе.

Яичная подливка. — Две столовые ложки растительного жира, одна чайная ложка рубленого лука, три столовые ложки муки, одно яйцо, полтора стакана картофельного отвара или почти любого овощного бульона. Положите масло на сковороду, и когда оно станет совсем горячим, добавьте целое яйцо. Разбейте желток вилкой, переверните и помешивайте, пока он не подрумянится по всей поверхности. Удалите подрумяненное яйцо из масла и порубите ножом. Добавьте муку в масло и помешивайте до светло-коричневого цвета. Добавьте лук и помешивайте; затем рубленое яйцо и одну треть воды, и размешайте до гладкости. Добавьте остаток воды и доведите до кипения. Потомите десять минут и подавайте. Яйцо можно исключить, если желаете; но без него подливка будет иметь меньше вкуса.

Шпинат. — Промойте зелень в нескольких водах. Если шпинат молодой и нежный, его можно готовить без дополнительной воды, кроме той, что осталась на листьях после мытья. По мере старения шпинат впитывает горький вкус, и его следует готовить в кипящей воде, не накрывая крышкой. Когда будет готов, слейте воду, нарежьте ножом, приправьте солью и небольшим количеством растительного масла, разогрейте и подавайте.

Ржаной хлеб. — Два стакана теплой воды, половина пачки прессованных дрожжей, полторы столовые ложки растительного жира, две столовые ложки коричневого сахара, две чайные ложки соли, четыре стакана муки для белого хлеба, три стакана ржаной муки. Растворите дрожжи в двух чайных ложках воды, добавьте жидкость и взбейте три стакана лучшей хлебной муки до получения гладкого теста. Накройте и оставьте в теплом помещении подниматься на полтора часа. Добавьте соль, сахар и масло и взбейте в опару. Вмешайте ржаную муку и оставшийся стакан белой муки до получения теста средней густоты. Вымешивайте на доске до эластичности, затем верните в смазанную маслом миску, накройте и дайте подняться так же, как для хлеба из цельной пшеницы в воскресном уроке. Когда будете готовы формовать буханки, раскатайте шесть булочек, выложите на смазанный маслом противень и дайте подняться для ржаного печенья. Разделите оставшееся тесто на две части и раскатайте в форме обычных буханок ржаного хлеба. Выложите на смазанный маслом противень, оставляя пространство между ними. Смажьте маслом с помощью кисточки, сделайте три надреза поперек каждой буханки острым ножом и дайте подняться до легкости, затем выпекайте в горячей духовке.

Печеный банан. — Выберите твердые, довольно спелые бананы, положите их в духовку, не снимая кожуры, и запекайте, пока кожура не лопнет. Затем выньте из духовки и подавайте в сложенной салфетке.

Томатные сэндвичи. — Очистите спелые помидоры от кожицы, не ошпаривая их, а предварительно поскоблив обратной стороной ножа; затем нарежьте тонкими ломтиками. Нарежьте хлеб очень тонкими ломтиками, намажьте один ломтик сливочным маслом, а противоположный — майонезом или вареной заправкой. Положите помидоры между ломтиками, разрежьте на треугольники и подавайте.

ВТОРНИК

Завтрак

МУСКУСНАЯ ДЫНЯ ПИКАНТНЫЙ ХЕШ ЯЙЦО В ЖЕЛЕ

МОЛОКО КУКУРУЗНЫЕ ЛЕПЕШКИ МЕД

Обед

НАРЕЗАННЫЙ ПОМИДОР ОБЕД ПО-НОВОАНГЛИЙСКИ ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ

ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ХЛЕБ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО РИСОВЫЙ ПУДИНГ СО СЛИВКАМИ

Ланч

МОЛОЧНЫЕ ГРЕНКИ СЭНДВИЧ С ИЗЮМОМ ПЕРСИКОВЫЙ СОУС

ПРЕСНЫЕ РЖАНЫЕ ХЛЕБЦЫ АРБУЗ

Пикантный хеш. — Две чашки холодного вареного картофеля, нарезанного кубиками, три четверти чашки холодной запеченной заправки (как в понедельничном уроке), нарезанной мелкими кубиками, полторы столовые ложки нарезанного кубиками лука, полторы столовые ложки растительного масла, одна столовая ложка коричневой муки, щепотка шалфея или майорана, полчашки молока и соль по вкусу. Положите масло, лук и пряности на небольшую сковороду и потомите несколько минут; затем добавьте коричневую муку и немного молока, размешайте до однородности. Добавьте остальное молоко и доведите до кипения. Посолите по вкусу и добавьте нарезанные продукты. Посыпьте картофель небольшим количеством соли, добавьте соусную смесь и перемешайте вилкой. Выложите в смазанную маслом форму для выпечки, смажьте верх небольшим количеством сливок и запекайте в горячей духовке до красивого коричневого цвета.

Яйцо в желе. — Налейте пинту воды в небольшой узкий сотейник и доведите до кипения. Опустите туда яйцо с помощью ложки и немедленно поставьте сотейник на стол на семь-восемь минут; затем подавайте. Если яиц больше, количество воды необходимо пропорционально увеличить.

Кукурузные лепешки. — Одна чашка кукурузной муки (желательно слегка подсушенной в духовке), полторы столовые ложки растительного жира, полчайной ложки соли, одна столовая ложка коричневого сахара, полторы чашки кипятка. Смешайте все сухие ингредиенты, добавьте жир, залейте кипятком и размешайте до однородности. Можно добавить еще несколько столовых ложек воды, если нужно, чтобы тесто было такой консистенции, чтобы оно падало с ложки, но не растекалось. Выкладывайте ложкой на смазанный маслом противень и выпекайте в горячей духовке.

Кукурузный пирог. — Используйте приведенный выше рецепт, распределите тесто в смазанной маслом форме для выпечки слоем в четверть дюйма и выпекайте в горячей духовке.

Обед по-новоанглийски. — Шесть небольших картофелин, четыре маленькие моркови, четыре маленькие репы, шесть маленьких луковиц, половина небольшого кочана капусты, полторы столовые ложки растительного масла и соль по вкусу. Очищенные репу и морковь разрежьте на четвертинки. Лук добавьте целиком, положите все в сотейник, залейте водой так, чтобы она покрывала овощи, посолите и доведите до кипения. Капустные листья разделите и опустите в другую емкость с кипящей водой, чтобы бланшировать их в течение пяти минут; затем слейте воду и добавьте капусту к кипящим овощам. Добавьте картофель и варите на медленном огне до почти полной готовности; затем добавьте растительное масло и потомите до полной готовности.

Рисовый пудинг со сливками. — Половина чашки сырого белого риса, пять чашек молока, неполная треть чашки сахара, ванилин. Тщательно промойте рис, добавьте молоко и готовьте на водяной бане в течение трех четвертей часа. Добавьте сахар и ванилин, перелейте в смазанную маслом форму для выпечки и запекайте в умеренно горячей духовке. Как только образуется первая корочка, размешайте ее, одновременно перемешивая рис. Затем дайте образоваться последней корочке, подрумяньте и выньте из духовки.

Молочные гренки. — Положите кусочек сухаря в миску, залейте кипящим молоком и подавайте.

Сэндвич с изюмом. — Мелко порубите полчашки изюма без косточек и добавьте четверть чашки молотых грецких орехов. Добавьте полторы столовые ложки майонезной заправки и чайную ложку лимонного сока, хорошо перемешайте. Намажьте между ломтиками слегка смазанного маслом хлеба, нарежьте треугольниками и подавайте.

Ржаные хлебцы. — Одна чашка ржаной муки, одна чашка муки для выпечки, две с половиной столовые ложки растительного жира, две столовые ложки коричневого сахара, полчайной ложки соли, полчашки воды или ровно столько, сколько нужно для замеса крутого теста. Смешайте все сухие ингредиенты, добавьте масло и разотрите муку руками, чтобы распределить масло равномерно. Добавляйте воду очень медленно, постоянно помешивая, чтобы мука не стала влажной и липкой. Вымешивайте на доске до однородности, затем раскатайте до толщины в четверть дюйма, вырежьте формочкой для печенья, наколите вилкой и выпекайте в горячей духовке до светло-коричневого цвета.

Ржаные палочки. — Возьмите вышеуказанное тесто, раскатайте до толщины в полдюйма, нарежьте длинными полосками шириной около трети дюйма, затем поперек на кусочки длиной три дюйма. Выложите на противень, оставляя немного места между ними, и выпекайте до светло-коричневого цвета.

СРЕДА

Завтрак

ТУШЕНАЯ ВИШНЯ ПАРЕНАЯ ПШЕНИЦА ПРОСТОЙ ОМЛЕТ

СЛИВКИ КУКУРУЗНЫЕ ПЫШКИ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Обед

ОВОЩНОЙ СУП ЖЮЛЬЕН СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ МАКАРОНЫ ПО-ДОМАШНЕМУ

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО ДРОЖЖЕВОЙ КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ АРБУЗ

Ланч

ПШЕНИЧНАЯ КАША ТУШЕНЫЙ ЧЕРНОСЛИВ РЖАНЫЕ ПАЛОЧКИ СУХАРИ

ВИНОГРАД МОЛОКО

Пареная пшеница. — Переберите чашку пшеницы и промойте в нескольких водах. Оставьте замачиваться на ночь; затем слейте воду, добавьте четыре чашки кипятка и варите на медленном огне, пока вода не испарится, а пшеница не станет сухой. Накройте крышкой и оставьте на краю плиты томиться сорок минут. Лучше всего готовить это зерно на горячем камне в термосе на ночь.

Простой омлет. — Одно яйцо, столовая ложка молока, щепотка соли. Взбейте желток до загустения, добавьте молоко и хорошо перемешайте. Добавьте щепотку соли в белок и взбейте до крепкой пены. Введите желток в белок, вылейте смесь на горячую смазанную маслом сковороду и поставьте в духовку, пока омлет едва не схватится. Пока он еще на сковороде, переверните одну половину омлета на другую, поддев ножом с одной стороны и перевернув на другую часть. Переверните на горячее блюдо и подавайте.

Кукурузные пышки. — Одна чашка муки для выпечки, треть чашки кукурузной муки, полчайной ложки соли, две чайные ложки растительного масла, неполная чашка молока, одно яйцо (отделить белок от желтка). Сделайте тесто из молока, муки, кукурузной муки, соли, растопленного жира и яичного желтка, размешайте до однородности. Взбейте белок до крепкой пены и введите в тесто. Вылейте в горячие смазанные маслом формочки для кексов и выпекайте в горячей духовке.

Овощной суп жюльен. — Одна небольшая картофелина, одна маленькая морковь, одна маленькая репа, один стебель сельдерея, полчашки соцветий цветной капусты или стручковой фасоли, горошка или любого свежего зеленого овоща, один маленький помидор, чайная ложка растительного масла, две чашки холодной воды, две чашки овощного бульона, соль по вкусу. Нарежьте все твердые овощи очень тонкой соломкой, положите в небольшую кастрюлю с растительным маслом и четвертью чашки воды и потомите, пока влага не впитается; затем добавьте остальную воду и доведите до кипения. Добавьте нарезанный картофель, помидор и овощной бульон. Посолите по вкусу и варите, пока овощи не станут полностью мягкими. Посыпьте рубленой петрушкой и подавайте.

Макароны по-домашнему. — Чашка сырых макарон, чашка томатной мякоти, столовая ложка растительного масла, столовая ложка нарезанного лука, щепотка шалфея или тимьяна, одно яйцо и соль по вкусу. Разломайте макароны на кусочки длиной в дюйм, опустите в подсоленную кипящую воду и варите до полной готовности; затем откиньте на дуршлаг. Положите масло, лук и пряности в небольшую кастрюлю и потомите несколько минут, но не до коричневого цвета. Добавьте помидоры, доведите до кипения и посолите по вкусу. Влейте горячий соус в яйцо, постоянно помешивая. Добавьте вареные макароны, вылейте все в смазанную маслом форму для выпечки и запекайте до светло-коричневого цвета.

Стручковая фасоль. — Выберите молодую и нежную фасоль, очистите от волокон и разломайте на короткие кусочки. Промойте и выньте из воды; положите в сотейник с достаточным количеством кипятка, чтобы покрыть фасоль. Добавьте соль и варите на медленном огне, прикрыв сотейник крышкой, сдвинутой в сторону. Когда будет готово, добавьте немного растительного масла и подавайте. Если фасоль старая, ее следует вынуть из воды и положить в закрытую емкость с небольшим количеством горячего растительного масла, помешивая на огне десять минут, прежде чем добавлять воду; тогда после варки она будет очень нежной.

Дрожжевой кукурузный хлеб. — Чтобы в кукурузном хлебе было достаточно влаги и он не пересыхал после выпечки, часть используемой жидкости можно влить в муку кипящей; таким образом, необходимая влага впитывается до приготовления хлеба, как описано ниже:

Три чашки воды, половина пачки прессованных дрожжей, четыре чашки лучшей хлебопекарной муки, две чашки кукурузной муки, столовая ложка соли, три столовые ложки сахара, две столовые ложки растительного жира. Просейте муку в большую миску, оставив место с одной стороны для опары. Растворите дрожжи в двух чайных ложках воды, добавьте чашку теплой воды и влейте в муку с одной стороны. Вмешайте в эту жидкость достаточно муки, чтобы получилось жидкое однородное тесто. Накройте и поставьте в теплое место, пока оно не поднимется (около полутора часов). Насыпьте кукурузную муку в небольшую миску и постепенно, тонкой струйкой влейте две чашки кипятка, помешивая при вливании, и оставьте на полчаса.

Когда опара достаточно поднимется, добавьте соль, сахар и растительный жир, хорошо перемешайте. Добавьте ошпаренную и теплую кукурузную муку и замесите мягкое тесто. Выложите на посыпанную мукой доску и вымешивайте до эластичности. Затем верните в смазанную маслом миску, накройте, дайте подняться и завершите приготовление так же, как для цельнозернового хлеба.

Пшеничная каша. — Возьмите оставшуюся от завтрака пареную пшеницу, добавьте воды, чтобы покрыть ее, и варите на медленном огне до полной готовности. Протрите через сито, приправьте солью и небольшим количеством сливок или консервированного молока и подавайте.

Ржаные палочки. — Рецепт ржаных палочек приведен после рецепта ржаных хлебцев в уроке за вторник.

ЧЕТВЕРГ

Завтрак

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО ЗАПЕЧЕННЫЙ НУТ С ЯБЛОЧНЫМ ПЮРЕ СЛИВКИ

ЗЛАКОВЫЕ ХЛОПЬЯ ГРАНО С ФИНИКАМИ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ХЛЕБ

Обед

НАРЕЗАННЫЙ ПОМИДОР СУП ИЗ БЕЛОЙ ФАСОЛИ ПО-АРМЕЙСКИ ТУШЕНАЯ МОРКОВЬ

ЛАПША ЗАПЕЧЕННАЯ РЖАНОЙ ХЛЕБ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО ПАРЕНЫЙ ИЗЮМ

Ланч

СЭНДВИЧИ С ОРЕХАМИ И ЖЕЛЕ

РИС С БАНАНОМ ГРЕЧНЕВЫЕ ПАЛОЧКИ СОУС ИЗ РЕВЕНЯ

Злаковые хлопья Грано. — Две чашки муки для выпечки, треть чашки овсяных хлопьев, четверть чашки кукурузной муки, четверть чайной ложки соли, большая половина чашки воды. Смешайте все сухие ингредиенты и медленно добавляйте воду, постоянно помешивая, до получения очень крутого теста. Вымешивайте несколько минут, затем раскатайте до толщины в четверть дюйма. Нарежьте полосками шириной около трех дюймов, наколите вилкой, выложите на противень и выпекайте в умеренно горячей духовке до светло-коричневого цвета и хрустящего состояния. Когда остынет, измельчите в кухонном комбайне, используя крупную насадку. Подавайте с молоком или сливками.

Грано с финиками. — Две чашки воды, чашка хлопьев Грано, полчашки промытых фиников без косточек, щепотка соли. Доведите воду до кипения и всыпьте Грано. Помешивайте до загустения, затем добавьте финики и подавайте со сливками.

Запеченный нут (турецкий горох). — Промойте чашку нута и замочите на ночь. Слейте воду, добавьте две чашки кипятка и варите на медленном огне до полной готовности или готовьте в термосе на ночь. Верните на огонь, посолите по вкусу и варите на медленном огне, пока жидкость не выкипит; затем поставьте в духовку в закрытой посуде и запекайте, пока он не начнет слегка подрумяниваться снизу.

Суп из белой фасоли по-армейски. — Чашка белой фасоли, семь чашек воды, две трети чашки нарезанной кубиками моркови, треть чашки нарезанного кубиками лука, столовая ложка растительного масла, соль по вкусу. Промойте фасоль и варите очень медленно до мягкости, добавив соль, когда она будет наполовину готова. Положите масло, нарезанную морковь и лук в небольшую кастрюлю с тремя столовыми ложками воды и помешивайте на огне, пока вода не впитается; затем добавьте в суп из фасоли и варите на медленном огне тридцать минут или дольше. Посыпьте рубленой петрушкой и подавайте.

Тушеная морковь. — Две чашки нарезанной молодой моркови, полторы чашки горячей воды, две чайные ложки растительного масла, чайная ложка муки, соль. Промойте и очистите молодую морковь, нарежьте довольно тонкими ломтиками. Добавьте горячую воду, посолите по вкусу и варите на медленном огне, пока жидкость не уменьшится до половины чашки. Разотрите муку с маслом в небольшой кастрюле. Добавьте треть жидкости и размешайте до однородности. Добавьте остальную жидкость и доведите до кипения. Добавьте морковь, разогрейте и подавайте. При желании можно добавить немного жирных сливок или консервированного молока.

Лапша запеченная. — Раскатайте и нарежьте лапшу так же, как в рецепте для воскресного обеда. Всыпьте в кипящую подсоленную воду и варите так же, как макароны, около пятнадцати минут. Хорошо слейте воду, сохранив ее для подлив или соусов. Приготовьте сливочный соус, растерев в сотейнике две столовые ложки растительного масла и две столовые ложки муки; затем добавьте треть чашки горячего молока и размешайте до однородности. Добавьте еще две трети чашки молока, доведите до кипения и посолите по вкусу. Добавьте достаточное количество сливочного соуса к лапше, чтобы придать ей вкус, но не сделать слишком мягкой. Вылейте в смазанную маслом форму для выпечки и посыпьте сверху свежими панировочными сухарями, прижимая их ложкой, чтобы они увлажнились. Сбрызните сливками или кусочками масла и запекайте до красивого коричневого цвета.

Пареный изюм. — Окуните гроздья изюма в воду, слейте ее и положите между двумя формами для пирога; поставьте в духовку, пока он не прогреется; затем подавайте.

Рис с бананом. — Возьмите рецепт риса со сливками из урока для воскресного ланча. Нарежьте один большой банан, посыпьте небольшим количеством сахара, аккуратно вмешайте в горячий рис со сливками и подавайте.

Сэндвичи с орехами и желе. — Добавьте мелко нарезанные или молотые грецкие орехи в желе в пропорции, удобной для намазывания на хлеб. Нарежьте хлеб очень тонкими ломтиками. Намажьте один ломтик сливочным маслом, а противоположный — ореховой смесью. Сложите вместе, разрежьте на треугольники и подавайте.

Гречневые палочки. — Одна чашка муки для выпечки, одна чашка гречневой муки, полчайной ложки соли, две с половиной столовые ложки растительного жира, две столовые ложки коричневого сахара, неполная полчашка воды или ровно столько, сколько нужно для замеса крутого теста. Смешайте все сухие ингредиенты, добавьте жир и разотрите руками, чтобы распределить масло равномерно. Добавляйте воду очень медленно, постоянно помешивая; как только муку можно будет собрать в комок, выложите на доску и вымешивайте несколько минут; затем раскатайте до толщины в треть дюйма. Нарежьте полосками шириной в треть дюйма, затем поперек на палочки длиной три дюйма. Выложите на противень, оставляя немного места между ними, и выпекайте до очень светло-коричневого цвета.

Гречневые хлебцы. — Возьмите вышеуказанное тесто, раскатайте до толщины в четверть дюйма, вырежьте формочкой для печенья, наколите вилкой и выпекайте так же, как палочки.

ПЯТНИЦА

Завтрак

ЯЙЦО ПАШОТ КУКУРУЗНАЯ КАША С ИЗЮМОМ МУСКУСНАЯ ДЫНЯ

СЛИВКИ ПЕЧЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ РЖАНОЙ ХЛЕБ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Обед

ОГУРЦЫ ТОМАТНЫЙ СУП СО СЛИВКАМИ ТУШЕНАЯ КУКУРУЗА

ОВОЩНОЙ РУЛЕТ ДЕРЕВЕНСКАЯ ПОДЛИВА СЛИВОЧНОЕ МАСЛО ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ХЛЕБ

Ланч

ФРУКТОВЫЙ СУП КУКУРУЗНЫЕ ХЛОПЬЯ СЛИВКИ ГРЕЧНЕВЫЕ ХЛЕБЦЫ

АРБУЗ ЯБЛОКИ СУХАРИ

Кукурузная каша с изюмом. — Промойте полчашки изюма и положите между двумя формами для пирога в духовку, пока он не прогреется. Насыпьте чашку кукурузной муки в форму для выпечки и слегка подсушите в духовке; затем постепенно всыпьте в три с половиной чашки кипятка с четвертью чайной ложки соли и варите на медленном огне десять минут. Добавьте изюм, варите еще двадцать минут и подавайте.

Яйцо пашот. — Доведите воду до кипения в сотейнике, разбейте яйцо в отдельную посуду и осторожно опустите в кипящую воду. Немедленно поставьте на край плиты, пока яйцо не станет достаточно твердым, чтобы его можно было вынуть, а белок не станет нежным и желеобразным.

Томатный суп со сливками. — Две чашки протертых помидоров, чашка воды, две чайные ложки растительного масла, столовая ложка светлой коричневой муки, чашка консервированного молока или жирных сливок, соль по вкусу. Доведите воду, помидоры и масло до кипения. Загустите мукой, разведенной небольшим количеством холодной воды. Посолите по вкусу, добавьте консервированное молоко (неподогретое), процедите и подавайте. Если используются сливки, масло не добавляйте.

Овощной рулет. — Полторы чашки размоченного черствого хлеба, три четверти чашки вареных остатков еды (предпочтительно коричневой фасоли), полторы столовые ложки растительного масла, две чайные ложки нарезанного лука, щепотка шалфея и майорана, столовая ложка коричневой муки, треть чашки молока, одно яйцо и соль по вкусу. Замочите хлеб в холодной воде до полной мягкости; затем слегка отожмите. Положите масло, лук и пряности в небольшую кастрюлю и потомите несколько минут. Добавьте коричневую муку, затем молоко и размешайте до однородности. Разомните фасоль ложкой, слегка взбейте яйцо и смешайте все ингредиенты. Запекайте в смазанной маслом форме для выпечки до готовности и подрумянивания сверху. Проведите ножом вдоль края, переверните на блюдо и подавайте.

Деревенская подлива. — Выпаривайте немного сметаны на сковороде, пока масло не отделится, а белок не приобретет светло-коричневый цвет; затем добавьте достаточно муки (предварительно подрумяненной в духовке), чтобы впитать жир из сметаны. Добавьте немного горячего молока и размешайте до однородности. Добавьте еще молока, доведите до кипения до густоты средней подливы.

Тушеная кукуруза. — Возьмите вареную кукурузу, срезанную с початка, добавьте немного горячей воды и доведите до кипения. Приправьте небольшим количеством сливок или растительного масла, разогрейте и подавайте.

Фруктовый суп. — Две чашки ежевичного или клубничного сока, четыре столовые ложки саго, две чайные ложки лимонного сока, две чашки воды, сахар по вкусу. Промойте саго, слейте воду, добавьте в две чашки кипятка и варите до прозрачности. Добавьте фруктовые соки и подсластите по вкусу. Желательно подавать холодным.

Гречневые хлебцы. — Этот рецепт следует за рецептом гречневых палочек, приведенным в уроке за четверг.

СУББОТА

Завтрак

ГОМИНИ СО СЛИВКАМИ ГРЕЙПФРУТ ТУШЕНЫЙ ЧЕРНОСЛИВ

СОЕВЫЕ ГРЕНКИ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО РЖАНОЙ ХЛЕБ

Обед

ЛАТУК ЦЕЛЬНЫЙ РИС С МОЛОДЫМ ГОРОШКОМ ТВОРОГ

ЛЕТНЯЯ ТЫКВА ПИРОГ С ИЗЮМОМ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ХЛЕБ

Ланч

ИНЖИР МОЛОЧНЫЕ ГРЕНКИ ГРУШЕВЫЙ СОУС

СЛИВОЧНЫЕ РОЛЛЫ ЗЛАКОВЫЙ КОФЕ

Гомини со сливками. — Подогрейте немного сливок или немного молока с добавлением небольшого количества растительного масла. Добавьте достаточно гомини, чтобы блюдо стало кремообразным, а не слишком жидким. Добавьте щепотку соли и подавайте.

Соевые гренки. — Повторите рецепт горошка со сливками на гренках, приведенный в воскресном уроке для завтрака, заменив горошек тщательно приготовленными и размятыми соевыми бобами, и подавайте.

Цельный рис с горошком. — Половина чашки сырого натурального коричневого риса, полторы чашки кипятка, полторы чашки вареного молодого горошка, столовая ложка растительного масла, две чайные ложки муки, соль. Тщательно промойте рис, поставьте вариться в полутора чашках кипятка и варите на медленном огне, пока вода не испарится, а рис не станет сухим; затем накройте крышкой и оставьте на краю плиты томиться пятнадцать минут. Добавьте к горошку достаточно горячей воды, чтобы покрыть его, посолите и варите на медленном огне, пока жидкость не уменьшится до половины чашки, а горошек не станет мягким. Разотрите муку с маслом в сотейнике. Добавьте немного жидкости из горошка и размешайте до однородности. Добавьте остальную жидкость и доведите до кипения. Добавьте горошек к рису, влейте жидкий соус и перемешайте вилкой. Положите в закрытую посуду и поставьте в духовку, пока блюдо не прогреется.

Летняя тыква. — Промойте тыкву, очень тонко очистите, удалите семена, если они крупные, и готовьте на пару до мягкости. Разомните, приправьте небольшим количеством сливок или растительного масла и подавайте.

Пирог с изюмом. — Полторы чашки изюма султана без косточек, две чашки воды, столовая ложка лимонного сока, неполная столовая ложка кукурузного крахмала, треть чашки сахара, чайная ложка растительного масла. Тщательно промойте изюм и замочите на ночь. Доведите до кипения с двумя чашками воды; затем добавьте сахар, смешанный с крахмалом, щепотку соли и варите около десяти минут или пока жидкость не загустеет до состояния, подходящего для одного пирога. Дайте остыть.

Тесто для пирога. — Одна с четвертью чашки муки для выпечки, четыре столовые ложки твердого растительного жира, одна восьмая чайной ложки соли, около трех столовых ложек воды. Добавьте соль и жир в муку и смешайте кончиками пальцев. Добавляйте воду очень медленно, перемешивая вилкой, до получения мягкого, легкого теста. Выложите дно формы для пирога тестом, стараясь хорошо прижать его к форме; затем вылейте тушеный изюм. Добавьте лимонный сок и растительное масло; затем накройте перфорированным верхним слоем теста, смочив края, чтобы они склеились. Смажьте верх молоком и выпекайте в горячей духовке.

Сливочные роллы. — Одна с третью чашки муки для выпечки, две трети чашки цельнозерновой муки, полчайной ложки соли, чайная ложка сахара, треть чашки жирных сливок, четверть чашки холодной воды. Тщательно смешайте воду со сливками. Положите все сухие ингредиенты в миску и вливайте жидкость очень тонкой струйкой, постоянно помешивая, чтобы влага равномерно распределилась по муке. Замесите тесто, раскатайте до толщины около полдюйма и нарежьте длинными полосками шириной около трети дюйма. Сверните каждый кусочек на доске и нарежьте на палочки длиной три дюйма. Выложите на противень, оставляя немного места между ними, и выпекайте в умеренно горячей духовке до светло-коричневого цвета.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОСТАТКОВ ЕДЫ

доктор ЛАВИНА БАКСТЕР-ХЕРЗЕР, Кафедра патологии и бактериологии, Колледж медицинских евангелистов, Лома-Линда, Калифорния

В настоящее время, когда сбережение продуктов является таким жизненно важным вопросом, использование остатков еды становится очень важным предметом для рассмотрения. Ниже приведены несколько простых предложений, которые могут оказаться полезными.

Прежде всего, мы должны планировать, насколько это возможно, чтобы избежать большого количества остатков пищи. Один из самых простых способов добиться этого — подавать меньше блюд за один прием пищи. Разнообразие можно обеспечить в разные приемы пищи.

Планируя заранее, мы можем подавать за один прием пищи такие продукты, которые будут хорошо сочетаться при разогреве на следующий день или в следующий прием пищи.

Например: во всех крупных отелях, когда суп из белой фасоли подается по-армейски, морковь всегда подается в каком-либо виде. Чтобы сделать бульон достаточно богатым, варят больше фасоли, чем подают в качестве супа. На следующий день их вместе с морковью протирают через сито для супа, должным образом приправляют и подают как пюре а-ля Креси.

Кроме того, при планировании томатного супа с рисом сварите немного лишнего риса в томатном бульоне. При подаче супа используйте только необходимое количество риса. Густой остаток очень хорош в запеченном виде в каком-нибудь приемлемом блюде на следующий день. Для придания вкуса при желании можно использовать немного тертого лука или нарезанного болгарского перца.

Испытание для домохозяйки

После еды первое, что должно привлечь внимание домохозяйки, — это оставшаяся еда. Именно здесь проходит одно из испытаний ее способности внести свой вклад в сохранение семейных запасов продовольствия. Возможно, быстрее просто сбросить все в мусорное ведро; говорят, что не менее двадцати процентов всех продуктов, попадающих на американские кухни, теряется таким образом. Эта потеря либо уменьшает количество пищи, которое должна иметь семья, либо настолько же повышает стоимость жизни.

Если еду нужно сохранить, ее следует поместить в посуду подходящего размера и поставить в прохладное место, подальше от мух и пыли. Чем быстрее будут использованы эти остатки, тем лучше, так как при хранении они естественным образом портятся.

В случае со свежими фруктами их можно нагреть, если есть сомнения в их сохранности.

Яблочные очистки и сердцевины делают отличное желе, так как большая часть пектина находится возле кожицы и семян. Следует позаботиться о том, чтобы хорошо вымыть яблоки перед очисткой и удалить все червивые части.

Все остатки сливочного масла следует сохранять, их можно использовать для готовки. Однако, если семья правильно воспитана, на тарелках останется очень мало.

Остатки хлеба можно использовать для гренок, хлебного пудинга или пудинга из прессованных фруктов, если он не раскрошился. Ломаные кусочки и крошки можно высушить и использовать для панировки или разломать, или раскатать и подавать с молоком вместо свежего хлеба.

Булочки, кексы и лепешки можно увлажнить и разогреть. Буханку очень черствого хлеба можно освежить таким же образом.

Остатки овощей можно разогреть и использовать для салата или для ароматизации супов, если протереть их через сито.

Салаты плохо хранятся; по этой причине следует позаботиться о том, чтобы не готовить больше, чем, вероятно, будет съедено. Если немного осталось, это можно использовать, возможно, для быстрого ланча. Небольшие порции десерта можно использовать таким же образом.

Оставшееся молоко или сливки можно стерилизовать и поставить в прохладное место.

Остатки круп можно использовать для приготовления каш, которые очень хороши на ланч; или, если осталось совсем немного, их можно использовать для загущения супа. Если количество достаточное, можно добавить пареный изюм или финики, а затем разложить по формочкам для остывания. Это можно подавать со сливками или каким-нибудь соусом для пудинга, что станет простым десертом как на обед, так и на ланч. Манная каша, овсяные хлопья, фарина и Грэм особенно хороши в таком виде.

Многие домохозяйки готовят лишнее количество кукурузной каши, чтобы немного осталось, так как в разогретом виде она лучше, чем в первый раз. Она хороша в смеси с сухариками, обвалянная в кукурузных хлопьях, подрумяненная и поданная с желе или кленовым сиропом. Еще один метод — смешать с рисом или любым ореховым продуктом, приправить, сформировать котлетки и подавать с томатным соусом.

При разогреве картофеля, если запасы скудны, многие добавляют ломтик раскрошенного черствого хлеба.

Овощной рулет, приведенный в рецептах мистера Андерсона, можно варьировать, используя любые виды фасоли или гороха. Поданный с хорошей подливой, он станет сытным блюдом на обед.

Используя заварное тесто, остатки риса, макарон, спагетти, любых видов фасоли, гороха или чечевицы можно превратить в котлетки или крокеты. Их можно подавать с подливой или желе, и их первоначальную форму вряд ли можно будет узнать, когда они появятся на столе в следующий раз.

Чтобы приготовить заварное тесто, возьмите полторы столовые ложки сливочного или растительного масла, столовую ложку нарезанного лука и щепотку шалфея. Положите в небольшой сотейник и помешивайте на огне несколько минут, но не до коричневого цвета. Добавьте три столовые ложки муки и помешивайте, пока она не будет тщательно ошпарена. Затем добавьте треть чашки молока и размешайте до однородности. Вбейте в эту смесь желток одного яйца и помешивайте, пока он хорошо не проварится. В готовом виде это должна быть густая однородная паста. Часть ее можно использовать в один день, а остальное сохранить на другой раз.

По мере того как домохозяйка будет стремиться использовать все остатки пищи, перед ней постепенно будут открываться новые возможности, и ее усилия станут настоящим удовольствием, а не задачей.

Поэтому призыв к ВАМ — внести свой вклад; и, делая это, вы присоединитесь ко всей армии женщин, которые служат своей стране.

— Доктор Анна Говард Шоу.

Примечание транскрибатора:

Очевидные ошибки пунктуации и орфографии исправлены.

The Project Gutenberg eBook of The Food Question: Health and Economy, by Various