«Золотая поваренная книга: 600 вегетарианских рецептов»

ХИЩНОЕ ЖИВОТНОЕ И ЕГО ДОБЫЧА

Со стереофотографии, авторское право Underwood & Underwood, Нью-Йорк

THE GOLDEN RULE COOK BOOK

SIX HUNDRED RECIPES FOR MEATLESS DISHES. ORIGINATED COLLECTED AND ARRANGED BY M. R. L. SHARPE. NEW EDITION PUBLISHED BY LITTLE, BROWN, AND COMPANY, BOSTON, 1912

Авторское право, 1907, 1910, М. Р. Л. Шарп. Зарегистрировано в Стейшнерс-холле, Лондон

Все права защищены

Юниверсити Пресс, Кембридж, США

Маргарет Мор сказала: «Мир нуждается не столько в обучении, сколько в напоминании». Пусть эта книга напомнит многим о любви, которую они должны питать к каждому живому существу.

И сказал Бог: вот, Я дал вам всякую траву, сеющую семя, какая есть на всей земле, и всякое дерево, у которого плод древесный, сеющий семя; — вам сие будет в пищу.

А всем зверям земным, и всем птицам небесным, и всякому гаду, пресмыкающемуся по земле, в котором душа живая, дал Я всю зелень травную в пищу. И стало так.

Genesis i. 29, 30

CONTENTS

Страница

ВВЕДЕНИЕ 11

КУХНЯ 29

СТОЛОВАЯ 35

ПОЛЕЗНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ 39

СУПЫ 45

ОВОЩИ 79

ОВОЩНЫЕ СОЧЕТАНИЯ 167

БЛЮДА ИЗ ОРЕХОВ 177

РИС, МАКАРОНЫ И Т. Д. 185

КРОКЕТЫ 197

ТИМБАЛЫ И ПИРОЖКИ 209

СОУСЫ 217

ЯЙЦА 231

СЫР 249

САЛАТЫ 257

ЗАКУСКИ 273

СЭНДВИЧИ 281

ВЫПЕЧКА, ФОРМОЧКИ ДЛЯ ПИРОЖКОВ И Т. Д. 287

НЕСКОЛЬКО ВИДОВ ГОРЯЧЕГО ХЛЕБА 293

ПЛЮМ-ПУДИНГ И ПИРОГ С НАЧИНКОЙ 299

МЕНЮ 303

УКАЗАТЕЛЬ 315

Пусть не дрогнет тот, кто считает, что он прав.

Авраам Линкольн.

ВВЕДЕНИЕ

Подготовка этого пособия для тех, кто стремится следовать призыву к более высокому гуманизму, выдвигаемому мужчинами и женщинами, не употребляющими в пищу плоть, была трудом любви: трудом, ставшим результатом искреннего стремления написать рецепты так, чтобы «даже странствующая женщина не могла в них ошибиться», и любовью, честность которой не подлежит сомнению, поскольку она вдохновила на нелегкую задачу идти против течения привычек и обычаев, а также на индивидуальные усилия в защиту мириад кротких и покорных существ, которых животное начало, оскверняющее само использование этого слова, приучило человека убивать и поедать.

Название «вегетарианец» стало означать того, кто воздерживается от употребления в пищу плоти животных; и, поскольку какое-то обозначение необходимо, оно, пожалуй, достаточно подходящее. Однако этот термин изначально не классифицировал тех, кто использовал бескровную диету, а происходит от латинского Homo Vegitus, слова, которое описывало римлянам сильного, энергичного человека. Определение слова Vegitus, данное в латинском словаре Томаса Холиока, — «целый, здоровый, быстрый, свежий, живой, бодрый, галантный, опрятный, храбрый», а Vegito — «освежать, воссоздавать». Профессор Мейор из Англии добавляет к этим определениям: «Слово вегетарианец принадлежит к прославленному семейству; vegetable (овощ), которое называют его матерью, на самом деле является его племянницей».

К сожалению, это слово стало смешиваться с различными диетическими теориями, но вегетарианец, который стал таковым потому, что его совесть по той или иной причине осуждает поедание плоти, занимает в мире этики совсем иное место, нежели тот, кто просто воздерживается от употребления мяса в попытке излечить телесные недуги.

Действительно, диспептик, посещающий обычный вегетарианский ресторан, имеет мало возможностей узнать что-либо об овощах как о пище, поскольку меню, как правило, настолько переполнено различными смесями, которые якобы являются «заменителями мяса», что для простых овощей остается мало места. В этой книге нет заменителей мяса как таковых, но есть рецепты аппетитного приготовления того, что многие называют «живой пищей», — то есть пищи, в которой нет крови, которую можно пролить, и которая, следовательно, не становится мертвой, прежде чем ее можно будет съесть.

В указателе также не будут найдены такие блюда, как «Вегетарианский гамбургский стейк», «Пирог с голубями в вегетарианском стиле» и т. д., которые должны скорее отталкивать, чем привлекать, напоминая о том, что Бернард Шоу образно назвал «обгоревшими тушами».

Мною и моей семьей было доказано, что употребление плоти можно безопасно прекратить за один день без ущерба для здоровья или сил, и что стол, накрытый по рецептам из этой книги, может сделать тех, кого он обеспечивает пищей, здоровыми и сильными, насколько это вообще возможно с помощью питания.

Существует много причин, по которым вдумчивые, чистоплотные, гуманные люди не должны питаться животными, но большинство тех, кто активно занимается гуманитарной благотворительностью, проявляют удивительную глухоту к этому факту. Удивляешься, видя сотни преданных своему делу работников, собравшихся на заседание и прилагающих все усилия для принятия законов об облегчении страданий скота, перевозимого на бойню в вагонах и на судах, которые при этом все еще довольствуются тем, что посещают мясную лавку, чтобы купить пищу, поставляемую мертвыми телами этих замученных жертв ложного аппетита. Простая бездумность может сделать самый добрый поступок жестоко непоследовательным, ибо я однажды видела женщину, председательствовавшую на собрании, проводимом с целью запрета ношения эгреток (плюмажей), с пучком этих самых эгреток, украшавших ее шляпку. Это очень похоже на получение краденого при одновременном осуждении воровства.

Хорошо писать, принимать законы и молиться о лучшем и более добром обращении с этими испуганными, обезумевшими от жажды, замученными существами на их пути к нашим столам, но самый верный и быстрый способ помочь (и это можно сделать, даже продолжая работать над облегчением их страданий) — это перестать питаться ими.

В недавнем выпуске газеты, посвященной гуманитарным вопросам, содержится возмущенный протест против страданий, переносимых цыплятами в клетках на определенном рынке, а в другой статье выражается сожаление по поводу жестокости, проявленной к черепахам в том же месте, но когда мы знаем, что авторы этих протестов все еще готовы использовать этих существ на своих столах, не всегда легко полностью поверить в их добросердечие. В другой подобной газете из года в год появляются сентиментальные картинки и стихи, восхваляющие доброту и достоинства «скота на тысяче холмов», в то время как на тех же страницах печатаются инструкции о самом гуманном способе их умерщвления, причем в качестве причины описанной внезапной и безболезненной смерти указывается, что страдание «отравляет мясо».

Излюбленная фраза «наши четвероногие друзья» кажется довольно анахроничной перед лицом наших признанных отношений с ними как едока и съеденного, ибо эта фраза указывает на взаимный пакт дружбы, который, как бы хорошо он ни поддерживался ими, бесчестится человеком; ибо даже каннибалы, как нам говорят, не опускаются ниже того, чтобы есть своих врагов.

Спрос на мясную продукцию, возможно, не кажется существенно уменьшенным из-за того, что я ее не ем, но он все же уменьшается, и я рада знать, что за последние семь лет мое воздержание от плоти, должно быть, привело к чуть меньшему количеству убийств, и я рада, что уменьшила хотя бы на одну каплю глубину этого океана крови. Я слышала библейское утверждение о том, что человек должен владычествовать над всей землей, которое приводится в качестве оправдания поедания низших животных. Когда-нибудь мы станем настолько цивилизованными, что осознаем великую истину: владычество подразумевает заботу, опеку и защиту, а не право на уничтожение.

Первое возражение, высказываемое против вегетарианства, обычно направлено не против его принципа, а против его практики; нам говорят, что отказ от употребления мяса вызывает неудобства и что лучше «есть то, что перед вами предложено, не задавая вопросов ради совести». Я могла бы уважать позицию того, кто буквально верил в это повеление и последовательно действовал в соответствии с ним, но где в христианском мире его можно найти? Мало кто из нас мог бы или захотел бы съесть плоть домашнего ягненка, или сознательно отведать конины, или почувствовал бы себя обязанным обедать в таком духе с народами, которые едят собак, или с так называемыми каннибалами. Хозяин мог, в широком духе гостеприимства, обеспечить именно ту тушу, которая больше всего радовала его собственный вкус, но вежливость редко заставляет нас есть какую-либо плоть, кроме той, к которой нас приучили наши собственные привычки.

Существует хорошо известная история об американском государственном деятеле, который был воспитан родителями-вегетарианцами в сельской местности и, будучи еще маленьким мальчиком, был взят на обед к соседу. Во время трапезы в комнату внесли большое блюдо, на котором лежало нечто, подобного чему он не видел ни на одном столе. Он смотрел с изумлением и, наконец, обнаружил сходство и закричал: «Мама, да это же мертвая курица!» Привычка не преодолела его ужас перед этой конкретной мертвой вещью как пищей, как это произошло бы, если бы он всю жизнь видел мертвых кур, подаваемых к столу.

Что касается неудобств, причиняемых моим друзьям, когда я бываю у них за столом, то я считаю их настолько незначительными по сравнению с тем фактом, что даже один ребенок должен стоять почти по колено в крови на какой-нибудь бойне, работая, чтобы удовлетворить мои потребности, что это не стоит и второго раздумья. Никому не нужно оставаться голодным после любого хорошо спланированного обеда, даже если не было сделано никакой дополнительной подготовки для гостя, не употребляющего мяса; но если моя хозяйка заранее знает, что я не ем мяса, и хочет приготовить особое блюдо, я даю ей презумпцию невиновности и верю, что она так же рада это сделать, как я была бы на ее месте. Нам нравится брать на себя немного лишних хлопот, чтобы развлечь наших друзей, и мысль, потраченная на то, чтобы доставить другим удовольствие, возможно, и есть настоящая радость гостеприимства.

Другой класс оппонентов любит напоминать нам, что мы лишаем жизни, когда едим овощи, или пьем, или дышим. Друг, который с тех пор перестал считать ненужное и жестокое ежедневное убийство тысяч существ подходящим предметом для шуток, однажды в насмешку прислал мне сонет, в котором рассказывалось о печальной смерти, постигшей капусту ради удовлетворения эгоистичных желаний вегетарианца. Я не нахожу угрызений совести по этому поводу, но если бы я когда-нибудь почувствовала то, что, как утверждают эти сверхчувствительные люди, я должна чувствовать, я надеюсь, что тогда я не буду есть даже «невинную капусту».

Опять же, если микробы в воде, которую мы пьем, и в воздухе, которым мы дышим, умирают из-за того, что мы пьем и дышим, я не испытываю никакого самоосуждения. От человека нельзя требовать невозможного никаким Принципом Добра, и делать каждый день то добро, которое он в силах сделать, избегать зла, которого он может избежать, и в каждой трудности выбирать то, что он считает меньшим из двух зол, — это, пожалуй, все, чего даже Божественная Любовь ожидает от него сегодня.

Хорошо смотреть в лицо неприятному факту, что бывают случаи, когда в нашем нынешнем состоянии развития кажется необходимым убивать в целях самообороны, так сказать, моль, крыс и т. д.; но даже в этом мы можем «делать все, что в наших силах», и было хорошо сказано: «ангелы не могут сделать больше». Мы можем путем заботы в наших домах значительно уменьшить эту необходимость, и мы всегда можем следить за тем, чтобы никакие существа, даже если они уничтожают нашу собственность, воруют или крадут, не подвергались страданиям при своей смерти. В этой связи я призываю каждого, кто читает эти строки, никогда не позволять приносить в дом липкую ленту от мух, ибо из всех жестоких способов уничтожения этот медленный метод, при котором несчастная муха почти расчленяет себя в своих неистовых попытках спастись, является одним из самых дьявольски придуманных.

Сторонник вегетарианства справедливо сказал: «Растительная диета так же мало связана со слабостью и трусостью, как поедание мяса — с физической силой и мужеством». То, что вегетарианцы не являются физически слабыми людьми, — это не просто мнение, а доказано гигантскими японскими борцами; древнегреческими борцами; теми индийскими полками британской армии, которые проявляют наибольшую выносливость; крестьянством всего мира, которое редко может позволить себе мясо, и, прежде всего, теми знаменитыми вегетарианцами, которые маршируют по всему земному шару, выполняя работу, для которой плотоядный человек слишком слаб, — лошадью, волом, верблюдом и слоном. Один из наших самых известных учителей кулинарии и экспертов по питанию недавно опубликовал такое заявление: «Хотя мясо кажется необходимым для быстрого развития американца, я должен утверждать, что хорошо подобранная растительная диета даст больше здоровья, телесной бодрости и умственной силы», что кажется противоречивым, ибо даже американцу, по-видимому, не требуется другой пищи, кроме той, которая даст ему наибольшее здоровье, телесную бодрость и умственную силу.

У нас также нет причин стыдиться менталитета гостей за столом Цереры, который украшает достойная компания; список имен, окружающий обложку «Вегетарианского журнала», гласит: «Адам, Гесиод, Гаутама, Исайя, Даниил, Платон, Зороастр, Аристотель, Сенека, Овидий, Плутарх, Поуп, Сведенборг, Леонардо да Винчи, Вольтер, Франклин, Уэсли, Линней, Шелли, Толстой и король Оскар II». Другие — Бернард Шоу и Морис Метерлинк (который, как говорят, стал не употреблять мясо, чтобы обрести большую выносливость для своего любимого занятия — альпинизма), Рихард Вагнер и генерал Бут.

Но в конце концов, один великий аргумент в пользу бескровной диеты — это гуманитарный, и не кажется возможным, чтобы сегодня существовали люди, которые не знают об ужасах жестокости, происходящих ежечасно для того, чтобы мясо могли есть мужчины и женщины, которые не смогли бы без тошноты смотреть на процесс, сделавший возможным жаркое на их столах, но которые, тем не менее, являются работодателями каждого падающего в обморок ребенка на скотобойнях и каждого озверевшего человека в бойнях, чью зарплату они оплачивают каждым фунтом купленного ими мяса. Настоящий мясник животного — это тот, для кого оно получает смертельный удар, а не тот, кто на самом деле наносит этот удар.

Человек, который недавно посетил несколько скотобоен, пишет: «Нам было жаль видеть, как забойщик делает промахи по красивой телке. Его первый удар не свалил ее, и она пошатнулась и посмотрела на него так удивленно и жалобно. Он не мог ударить ее, пока ее голова была в таком положении, и после того, как он нанес ей еще два или три безрезультатных удара, она посмотрела на него так упрекающе, словно умоляя: «Почему ты так жестоко со мной обращаешься? Что я тебе сделала?» Наконец он повалил ее и избавил от мучений. Я никогда не возьму кусочек стейка на свою вилку, не увидев эту красивую телку, поднимающую свою оглушенную голову на этого неуклюжего забойщика».

Возможно, не было написано ничего более отвратительного, чем замечания этого же автора об убийстве свиней, но поскольку слова эти точно правдивы, они должны быть пригодны для чтения, ибо если слова, говорящие правду о мясе как о пище, непригодны для наших ушей, то и само мясо не годится для наших ртов. Он описывает закалывание свиньи, снятие шкуры и процесс, который превращает свинью в свинину, а затем добавляет: «Он попадает в холодильную камеру, и все усилия с того момента направлены на то, чтобы он не рассыпался обратно в прах, атакованный червями. Соль, рассол, дым и холод предотвращают полное разложение трупа. Холодильник — это своего рода Чистилище, где животное остается, пока наконец не найдет кладбище в человеческом пищеварительном тракте». И все же этот человек ожидает снова иметь мясо «на своей вилке»!

«Космополитен» обращает внимание на примечательную процессию, ежедневно проходящую через определенную бойню, следующим образом: «Представьте себе процессию из 10 000 голов скота, марширующих по двое в линии длиной пятнадцать миль; пусть 20 000 овец следуют за ними, блея вдоль двенадцати миль дороги; за ними гоните шестнадцать миль свиней, 27 000 голов; затем пусть 30 000 птиц замыкают шествие, кудахтая, крякая и гогоча на протяжении шести миль; и во всем этом караване, растянувшемся почти на пятьдесят миль и требующем двух дней, чтобы пройти мимо данной точки, вы увидите животных, обреченных на смерть на мясокомбинатах —— & Co. за один день. Конечно, буддист подумал бы, что главе этого заведения есть за что отвечать. Никогда прежде в мировой истории массовое убийство невинных не было организовано в таком колоссальном масштабе или с такой научной системой».

Люди удивительно черствы к страданиям тех животных, которым суждено стать пищей. Недавно несколько хорошо одетых, воспитанных мужчин ехали в поезде, возвращаясь на Восток после визита на Запад, и, поскольку поезд по какой-то причине остановился, их разговор был отчетливо услышан попутчиками. Они обсуждали посещение скотобоен, и один из них, сотрясаясь от смеха, воскликнул, что он действительно считает самым комичным зрелищем, которое он видел во время поездки, на самом деле одной из самых смешных вещей, которые он видел в своей жизни, были выходки свиньи, «которая сбежала из ошпаривающего чана!» Забойщик свиней, очевидно, был так же неуклюж в тот раз, как и человек, который промахнулся по красивой телке.

С каждым днем все менее возможно купить индеек и цыплят без голов. Деликатная смерть без использования старинного топора (который мы, деградировавшие мужчины и женщины, посчитали красивым символом для размещения на карточках ко Дню благодарения) достигается путем подвешивания птиц за ноги, в каком страхе — можно себе представить, затем делается разрез в нёбе, и после обескровливания до смерти, что, как и в случае с телятами или телятиной, обеспечивает твердую белую плоть, их подают в качестве пищи изысканным женщинам, которые едва могут вынести убийство мухи, и увы! некоторым членам обществ по предотвращению жестокого обращения с животными!

Один ящик с цыплятами может вместить больше страданий, чем я хочу, чтобы их терпели ради меня. Сначала идет ужас при поимке, затем страдание от того, что их запихивают, часто со связанными ногами, в маленький переполненный ящик, затем путешествие в визжащем поезде и часы, измученные жаждой на солнце, перед окончательным сворачиванием шеи или ударом топора, нанесенным во многих случаях как раз перед тем, как естественная смерть сделала бы птицу непригодной для продажи. И такая пища, отравленная страхом и страданием, считается самой изысканной и считается пригодной для кормления больных!

То, что не все цыплята испытывают одинаковые страдания перед смертью, не является оправданием для их поедания, ибо некоторым придется подчиниться этому, пока курица является предметом питания. Современное изобретение откорма птицы методом машинного принудительного кормления, чтобы сделать то, что в Англии называют «суррейскими цыплятами», а в Америке дают различные модные названия, настолько отвратительно, что почти падаешь в обморок, читая правдивый отчет об этом. Мы эгоистично склонны утешать себя, когда нам указывают на эти вещи, мыслью о том, что низшие существа не страдают так, как мы. Факт в том, что никакие два живых существа не страдают одинаково в любом случае, физическом или ментальном, но низшее животное, птица или рыба страдает в своем страхе и смерти всем, на что способна, и мы не имеем права заставлять какое-либо существо делать это ради нашего удовольствия.

Мистер Э. Белл написал: «Ужасны откровения, сделанные гуманными людьми, которые, отбросив личный комфорт и душевный покой, попытались измерить глубину животной агонии и кровопролития. Процесс свежевания живьем и даже расчленения животных до того, как дыхание покинуло их тела, далеко не редкость на частных бойнях».

Когда мы становимся свидетелями жестокости по отношению к лошадям на наших улицах, хотя они являются собственностью, о которой даже самые неразумные естественно стремились бы заботиться, мы можем только представить, что должно случаться с несчастными существами, уже приговоренными к смерти и рассматриваемыми только как пища, от рук ожесточенных людей, чья жалкая участь — быть нанятыми христианским миром для выполнения его самой злой работы.

В брошюре под названием «Эпитома вегетарианства» К. П. Ньюкомб пишет: «Наши оппоненты спешат указать на предполагаемое сходство между клыками человека и плотоядных, забывая, что они еще более заметны у обезьяны, лошади и верблюда. Мы принимаем вызов и призываем к авторитетному заявлению фактов великих мастеров науки, среди которых существует полное согласие, а именно то, которое выразил барон Кювье, профессор естественной истории в Коллеж де Франс, написавший в «Царстве животных», том I, страница 88: «Фрукты, коренья и другие сочные части овощей представляются естественной пищей человека; его руки дают ему возможность собирать их, а его короткие и сравнительно слабые челюсти, его короткие клыки, не выходящие за пределы общей линии других, и его бугорчатые коренные зубы не позволили бы ему ни питаться травой, ни пожирать плоть, если бы эти продукты не были предварительно подготовлены кулинарным процессом». Подобные мнения высказывают сэр Чарльз Белл, член Королевского общества, профессор Уильям Лоуренс, член Королевского общества, сэр Ричард Оуэн, кавалер ордена Бани, член Королевского общества, и доктор Чарльз Дарвин, наряду со многими другими».

Хотя это интересно при изложении дела, меня это как аргумент мало интересует, ибо если бы мы были созданы плотоядными, с нашими умами, нашими сердцами, нашей способностью к любви и милосердию и той великой надеждой, которую мы имеем на окончательное проявление совершенства сынов Божьих, мы все равно должны были бы контролировать наши склонности высшим законом и быть не более плотоядными, чем мы являемся обезьянами, или мародерами, или любым другим ментальным или физическим проявлением, от которого нас высоко подняла духовная эволюция.

Но этот гуманизм учитывает не только забитых животных, но и мужчин, женщин и детей, которые выполняют эту отвратительную работу. Один мясокомбинат на Западе рекламирует более 18 000 сотрудников; умножьте это на тысячи, и можно оценить количество человеческих существ, которые таким образом деградируют и озверяются. В своем собственном доме я сделала делом чести не требовать никакой работы, которую я не была бы готова выполнить сама; я могла бы потерпеть неудачу в силе, но морально я была бы готова взяться за любую работу, требуемую от меня, и с того дня, как я поняла, чего я требую от других, если я ем мясо, я стала воздерживаться от него, ибо нельзя сформулировать более верную этическую истину, чем ту, что мы не имеем морального права требовать от рук другого работу, за которую мы не были бы готовы взяться сами.

Мистер Генри Солт написал: «Из всех признанных занятий работа, на которую смотрят с наибольшим отвращением (после работы палача), — это работа мясника — ремесло умерщвления бесчисленного количества безобидных и высокоорганизованных существ среди сцен неописуемой грязи и свирепости — делегируется касте изгоев-забойщиков, которые таким образом сами становятся жертвами тяжкой социальной несправедливости».

Такой большой процент сегодняшних убийц были мясниками, они сами или их отцы до них, что одна эта статистика является достаточным аргументом в пользу вегетарианства.

Бесчеловечность человека к самому себе в этом вопросе поедания плоти быстро раскрывается инспекторами по мясу, экспертами по продуктам питания и сотнями врачей по всему миру. Статистика, сравнивающая мясоедов и немясоедов в отношении туберкулеза, рака, аппендицита и т. д., представляет величайший интерес для тех, кто заботится не только о здоровье, но и о самой чистоте своих тел.

Доктор Б. У. Ричардсон в книге под названием «Область болезни» говорит: «В еврейских общинах есть ряд людей, назначенных действовать в качестве инспекторов животной пищи. Они присутствуют на бойнях, и после того, как животное забито и разделано, они подвергают его осмотру; затем, если они не поставят на нем свой знак, что оно свободно от болезней, ему не разрешается входить в еврейскую семью. Оно попадает в семьи вне еврейской общины, так что мы, не являющиеся евреями, фактически принимаем в свои тела пищу, которую евреи отвергли как больную».

Статистика, взятая только с двух небольших скотобоен за один год, как приведено секретарем одного еврейского церковного совета, выглядит следующим образом:

Total oxen killed 22,308

Diseased 7,885

Total calves killed 3,330

Diseased 705

Total sheep killed 41,556

Diseased 13,019

Согласно этому, почти одна треть всего мяса, продаваемого христианским семьям, заражена паразитарными заболеваниями. Если животное умирает от рака, туберкулеза и т. д., наши законы защищают нас от туши, но если оно забито, больная часть вырезается, а остальное продается как пригодное для пищи. Такая кровь выжимается из говядины и льется галлонами любящими руками в готовые губы чахоточных и анемиков!

Настоящего вегетарианца нельзя будет увидеть украшенным (?) какими-либо жатвами с мертвого тела, будь то перья или меха, ибо они не имеют красоты в глазах тех, кто видит их в мыслях, капающими кровью, от которой они никогда не могут быть по-настоящему очищены.

Те, кто «отцеживает комаров», проглатывая верблюдов, критикуют вегетарианца за его лайковые перчатки и кожаные ботинки; но идеальные условия еще не сложились для абсолютно последовательного выполнения его принципов; его усилия направлены на то, чтобы помочь воплотить их в жизнь, и он не воздерживается от начала только потому, что не может сделать все сразу. Была создана адекватная замена коже, ценность которой доказали эксперименты, но пока нет спроса, который оправдывал бы ее производство.

Многие выражают опасение, что, если бы массовое убийство было отменено, земля была бы наводнена низшими животными; но если бы искусственное и неестественное разведение было прекращено, мы можем смело верить, что животный мир нашел бы свое надлежащее место в мире, как и все остальное, под руководством контролирующего Разума, который есть Творец.

Остановитесь и подумайте на мгновение, каким был бы мир сегодня, если бы он был вегетарианским. Если бы мир был вегетарианским, бесконечные караваны обреченных существ не плелись бы на бойню; ни один человек не был бы озверен ежедневным убийством сотен кротких существ; ни одна женщина не была бы занята сортировкой съедобных частей из расчлененных туш, делая все вокруг красным; ни один ребенок не стоял бы по колено в отбросах, разыскивая полезные кусочки мертвых тел; «где есть сочувствие, там жестокость невозможна», поэтому ни одна собака не была бы подвергнута жестокому обращению, ни одна кошка не была бы эгоистично брошена умирать с голоду, ни одна лошадь не была бы жестоко избита, и ни одного вивисектора нельзя было бы найти на лице земли! Те, кто научился быть справедливыми к низшим животным, не потерпели бы неудачи в своих обязанностях перед человеком, и в этом тысячелетии, предсказанном в Исаии xi: 9, бойни, транспортные вагоны и скотовозы были бы пусты, а поля и луга были бы заполнены работниками под ясным небом, возделывающими землю, чтобы обеспечить пищу человека.

М. Р. Л. Ш.

Провиденс Хаус, Честнат Хилл, Массачусетс.

Я не понимаю, как возможно, что так много хороших людей остаются мясоедами.

Граф Лев Толстой.

КУХНЯ

В доме нет комнаты, которая требовала бы такой тщательной обстановки, как кухня, и там можно сэкономить много времени, если нужная вещь находится на нужном месте, ибо так же верно, как «средства для совершения злых дел делают злые дела совершенными», средства для хорошего выполнения дел способствуют их выполнению.

Строителям домов я бы посоветовала, что стоит иметь раковину с белой эмалью и настаивать на том, чтобы на ней не использовалось песочное мыло или чистящее мыло, так как это удаляет покрытие и затрудняет поддержание ее в безупречном состоянии. Убедитесь, что упаковка одного из чистящих порошков помещена рядом с раковиной, удобная для использования в первый раз, когда горничная ищет материалы, а над раковиной на маленьких крючках повесьте две или три щетки для раковины разной формы. Эмалированная мыльница должна быть закреплена над раковиной, а слева от нее — желобчатая, слегка наклонная сушилка для вымытой посуды; под ней на большом крючке должна висеть эмалированная посудная чаша, а за ней — проволочная сушилка, обе висят свободно от стены.

На любой кухне можно сделать рейку для стульев, и эта доска шириной четыре дюйма должна быть устроена с маленькими крючками, расположенными на расстоянии десяти или двенадцати дюймов друг от друга, и на них должны висеть эмалированные ложки, ситечки, венчик для яиц, маленькие кувшины и кастрюли, причем дно их всегда должно быть на виду, а не спрятано в шкафах. У европейцев кухонная утварь всегда была выставлена как часть кухонной обстановки, и когда это делается, меньше соблазна пренебрегать их абсолютной чистотой.

Одним из удобств моей кухни является держатель для крышек от кастрюль; я собиралась изобрести такой держатель, когда обнаружила, что проволочные, сделанные для демонстрации полудюжины красивых тарелок, идеально подходят. Один из них висит рядом с плитой, и крышки удобно держать под рукой, когда они нужны.

Шкаф, встроенный в кухню, глубиной шестнадцать дюймов и шириной шесть футов, вместит все кассероли, формы для выпечки, банки для специй и т. д., которые требуются обычной семье. Мой был построен с этим убеждением, и если он становится переполненным, я знаю, что в нем есть вещи, которые там не должны находиться, и несколько минут, потраченных на контроль за его переустройством, всегда оставляют его со всем необходимым пространством.

Стол, показанный на иллюстрации, становится хорошо известным на американских кухнях; глубокие ящики для муки и т. д. — это удобство, которое трудно оценить, но тот факт, что два размера досок для теста плотно задвигаются на свои места под столешницей, является его лучшей особенностью.

Клубок бечевки в держателе, повешенном с прикрепленными маленькими ножницами, аккуратный календарь, моющийся планшет для заказов, держатель для сгоревших спичек, держатель для спичечного коробка, закрепленный рядом с плитой, маленькое зеркало на двери или в незаметном углу и настенные часы — это вещи, которые я советую молодой хозяйке надежно разместить на своей кухне, прежде чем картины будут повешены в гостиной.

Подставка для тарелок не только всегда причудлива и декоративна, но и наиболее полезна и экономит труд. Пестик и ступка должны быть среди утвари каждой кухни, так же как овощерезка и небольшая доска из твердой древесины, используемая исключительно для нарезки фруктов, овощей и т. д., которые должны быть нарезаны ломтиками, спасает от многих порезанных пальцев, так как тарелка, обычно используемая для этого, не имеет подходящей формы или текстуры для такого скользкого процесса.

Кусок толстого стекла размером около 7×9 дюймов, окаймленный по краям тяжелой гуммированной бумагой или льном, полезен для того, чтобы положить его на открытые страницы поваренной книги, и служит двойной цели: удерживать ее открытой на нужной странице и защищать от испачканных мукой или маслом пальцев.

Обильный запас маленьких глиняных блюд, называемых кассеролями, мармитами, рамекинами и формами для запекания, особенно полезен на кухне вегетарианца.

Тем, кто строит дома, следует позаботиться о том, чтобы место, на котором должна стоять плита, было покрыто подходящей плиткой, и это должно распространяться на два фута или более вокруг плиты. Пол лучше всего покрыть линолеумом, и если в этой комнате выдержана цветовая гамма, как это вполне может быть в наши дни разноцветной эмалированной посуды, ее можно подчеркнуть выбранным линолеумом, и таким образом кухня станет такой же красивой для своего назначения, как и любая комната в доме.

Я не употреблял в пищу ближнего своего в течение пятнадцати лет. — Бернард Шоу.

СТОЛОВАЯ

Если комната для завтрака не используется, небольшой стол с крыльями, поставленный в солнечном углу или нише эркера столовой и используемый как стол для завтрака, является улучшением по сравнению с завтраком за большим обеденным столом и может быть устроен почти в любой столовой.

Если в этой комнате висят картины, то ничего менее подходящего, чем те, что обычно выбираются в качестве подходящих сюжетов для ее стен, представить невозможно. Гравюры, показывающие нежного оленя, загнанного до смерти, с клыками собаки, уже вонзившимися в его плоть, чучела голов того же животного и картины мертвой рыбы, уток или тетеревов, висящих за ноги, не должны доставлять удовольствие или улучшать аппетит гуманных людей. Если используются картины, давайте иметь те, которые изображают жизнь, радость, доброту и красоту, а не жестокость, кровопролитие и смерть.

КАМИН В СТОЛОВОЙ

Среди благороднейших в стране,

Хотя он может считать себя наименьшим,

Того человека я чту и уважаю,

Кто без фавора, без страха,

В великом городе осмеливается стоять

Другом каждого бездомного зверя.

Генри Уодсворт Лонгфелло.

ПОЛЕЗНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ

ПРИПРАВЫ

Тема приправ — это действительно святая земля в кулинарных делах, и после долгих размышлений и экспериментов я решила, что фраза, так оплакиваемая молодыми хозяйками, «добавить специи по вкусу», в конце концов, не самая худшая для использования. Никаких таких неточных указаний не должно было появиться в этой поваренной книге при планировании, но я наконец решила вместе с армией более мудрых поваров, которые предшествовали мне, что точные измерения в приправах опасны для успеха. Не только вкусы варьируются, но многое зависит от времени добавления приправы, от быстроты, с которой готовится пища, и т. д. С учетом этого и очень долгого предубеждения против старой фразы, упомянутой выше, я пошла на компромисс и часто испытывала искушение указать количества соли и перца, обычно сожалея, когда делала это. Правда в том, что если нельзя «добавить специи по вкусу», нельзя приготовить аппетитные блюда, и мое последнее слово по этому вопросу заключается в том, что хорошо всегда использовать немного больше соли и перца, чем кажется целесообразным, а затем прямо перед подачей добавить еще немного!

ИЗМЕРЕНИЕ

Вес как средство измерения количеств был исключен из этих рецептов, так как я не вижу преимуществ в системе, которая их использует, и я смогла показать даже английским поварам, что весы — не самая необходимая часть кухонной обстановки, и они стали приверженцами нашего простого метода использования кухонной чашки в качестве стандарта. Она вмещает ½ пинты, и 2 чашки, следовательно, вмещают 1 пинту; 4 чашки вмещают 1 кварту; и я не нахожу вины в старом двустишии —

«Пинта — это фунт

По всему миру».

Обычно это так, и нельзя сильно ошибиться, действуя так, как будто это всегда так.

ЗАГУЩЕНИЕ

Для загущения соусов и супов всегда можно использовать обычную муку, а также кукурузный крахмал, и, как правило, в этих рецептах я говорила только «мука», но воздерживалась от того, чтобы всегда советовать картофельную муку, потому что это сбило бы с толку многих, кто не может получить ее в Америке. В Германии ее используют всегда, и когда ее можно достать, она гораздо лучше подходит для загущения всех овощных соусов и супов, чем любой другой сорт муки.

САД ТРАВ

Ничто не окупается лучше за небольшие затраченные усилия, чем маленький сад трав. Купите два или три растения эстрагона, укройте их зимой, а осенью соберите листья, чтобы сделать уксус и высушить. Посадите кервель, петрушку, тимьян, шнитт-лук и растение розмарина.

Оконный ящик позволит держать петрушку и шнитт-лук под рукой, а пучок шнитт-лука с рынка будет расти неделями, если его поставить в миску и время от времени поливать.

ЖЕЛАТИН

Вместо обычного желатина следует использовать маранту или желатин, рекламируемый как чисто растительный. Одна столовая ложка обычно допускается на 1 пинту жидкости, но необходимо проводить эксперименты, и обычно на упаковке можно найти инструкции.

ЖИР ДЛЯ ЖАРКИ

Вегетарианец вполне может позволить себе отказаться от этой сомнительной экономии — кулинарного масла. Для обычной жарки используйте хорошее масло; для фритюра используйте хороший бренд кулинарного масла или кокосовое масло.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ТОВАРЫ

Кажется, у многих людей есть привычка поносить использование консервированных овощей, хотя я верю, что мало домохозяйств обходятся без них. Мой опыт показывает, что лучшие сорта консервированных овощей часто намного слаще и лучше, на самом деле свежее, чем овощи, которые можно купить на городских рынках. Хозяйка должна сделать своей целью знать, какие бренды она предпочитает, и торговать там, где она может их получить; а там, где ни один розничный торговец их не продает, она обычно может получить ящики, содержащие по два дюжины каждый, от самих консервных заводов. Немного усилий, затраченных осенью на пополнение кладовой, вместо того чтобы заказывать «банку горошка» время от времени наугад, экономит время и хлопоты в конечном итоге. Среди консервированных овощей, которые упаковываются и запечатываются в день сбора лучшими фирмами, — свекла, горошек, кукуруза, шпинат, твердокорые бобы, помидоры, стручковая фасоль, восковая фасоль, грибы, пименто, окра, окра-томат, спаржа и т. д.; и экономия времени и труда при приготовлении фасоли, шпината и свеклы, в частности, заслуживает внимания. Люди совершают ошибку, просто разогревая консервированные продукты, а затем подавая их, тогда как при открытии банки овощи готовы только к тому, чтобы их приправили и довели до готовности, как если бы они были сварены дома. Хорошие консервированные овощи трудно улучшить, и я постоянно подаю их людям, которые нелегко поверят моему утверждению, что это не так называемые «свежие» овощи.

Я не буду убивать или причинять боль ни одному живому существу без необходимости, ни уничтожать ничего прекрасного, но буду стремиться спасать и утешать всю кроткую жизнь и охранять и совершенствовать всю естественную красоту на земле.

Джон Рёскин.

СУПЫ

Большинство прозрачных супов можно значительно улучшить по цвету, используя небольшое количество овощного супового колера или карамели. Однако не переусердствуйте, так как вкус неприятен, когда он слишком выражен. Все сливочные супы следует готовить в пароварке.

ОВОЩНОЙ ОТВАР

Мало какие мясные бульоны сами по себе имеют больше вкуса, чем овощной отвар, то есть вода, в которой варились овощи. Вода, в которой варились рис, лук, лук-порей, сельдерей, фасоль, капуста и т. д., ценна в вегетарианской кулинарии, и мудрый повар будет использовать ее многими способами, чтобы усилить вкусы супов и соусов.

ПРОСТОЙ КОНСОМЕ ИЛИ БУЛЬОН

Простой способ приготовления насыщенного, прозрачного консоме — это хорошо промыть ½ чашки немецкой чечевицы, слить воду и подержать их десять минут в кастрюле, в которой была растоплена 1 столовая ложка масла. Затем залейте их 5 чашками холодной воды, поставьте на сильный огонь и дайте им быстро покипеть около получаса. Слейте, процедите через тонкую ткань и верните в чистую кастрюлю с 1 лавровым листом, 1 ломтиком лука, 2 гвоздиками и ½ чайной ложки семян сельдерея; варите на медленном огне пятнадцать минут, приправьте солью и перцем и добавьте немного хереса, если нравится.

Если чечевицу варить дольше, получится мутный суп, который будет крепче, но не прозрачным.

ПРОЗРАЧНЫЙ БУЛЬОН ИЛИ КОНСОМЕ

На рынке есть различные овощные экстракты, которые при разбавлении дают вкусный бульон или прозрачный суп. Если их нет в наличии, прозрачный овощной отвар можно приготовить следующим образом:

Промойте 3 чашки любых сушеных бобов или чечевицы и поставьте их замачиваться в закрытой глиняной посуде с 10 чашками воды на двенадцать часов или около того. Затем вылейте вместе с той же водой в котел и дайте медленно дойти до точки кипения, часто снимайте пену и не давайте ему по-настоящему кипеть. Когда станет прозрачным и не будет необходимости в дальнейшем снятии пены, добавьте по 1 чашке нарезанного лука, моркови, репы, 1 столовую ложку петрушки, 1 столовую ложку соли, 1 зубчик чеснока и 1 чайную ложку тимьяна и т. д., 1 столовую ложку семян сельдерея и 1 лавровый лист.

Дайте закипеть один раз, а затем поставьте на заднюю часть плиты, чтобы едва кипело в течение двух часов; затем процедите через мелкое сито, и хороший бульон готов. Бобы и т. д. можно использовать в глубоком пироге или с коричневым или белым соусом в чашках из теста, в карри или многими другими способами.

Чтобы сделать из этого крепкий прозрачный суп, положите 2 столовые ложки масла в кастрюлю, и когда оно растает, добавьте по ½ чашки нарезанного лука, моркови, репы и сельдерея, 2 гвоздики и немного петрушки; жарьте до некоторого подрумянивания, затем залейте 6 чашками бульона и дайте очень тихо кипеть в течение двух часов. Часто снимайте пену, слейте, дайте остыть, удалите любой жир с поверхности, и для осветления добавьте к нему, когда он остынет, слегка взбитый желток 1 яйца и белки 3 яиц, затем поставьте на сильный огонь и энергично помешивайте, наблюдая за первым признаком кипения. При этом уберите в место, где он не может даже кипеть, но будет теплым в течение получаса, и процедите через тонкую чистую ткань. Можно добавить рюмку хереса, если подавать в чашках.

КРЕМ-СУП ИЗ ТОПИНАМБУРА

Очистите и нарежьте топинамбур так, чтобы получилось 2 чашки, и залейте холодной водой. Дайте постоять пятнадцать-двадцать минут, затем переложите в кастрюлю с 2 квартами холодной воды или молока (или по 1 кварте того и другого) и варите в течение часа или до полной мягкости. Протрите массу через сито вместе с 2 чашками отвара, в котором она варилась, и верните на огонь. Когда закипит, добавьте 1 столовую ложку сливочного масла, растертого с 1 столовой ложкой муки, 1 чайную ложку соли и щепотку перца. Варите около десяти минут, прежде чем добавить 2 чашки горячего молока (или по 1 чашке молока и сливок). Хорошо перемешайте и дайте один раз закипеть перед подачей. Чайная ложка рубленой петрушки или шнитт-лука улучшает внешний вид и вкус почти любого крем-супа.

КРЕМ-СУП ИЗ ТОПИНАМБУРА С НАСТУРЦИЕЙ

Приготовьте обычный крем-суп из топинамбура по предыдущему рецепту и перед тем, как протирать через сито, добавьте 1 горсть листьев и цветков настурции; или же добавьте 1 столовую ложку мелко нарезанных листьев и цветков в суп перед подачей.

СУП ИЗ СПАРЖИ

Возьмите 1 банку спаржи, срежьте верхушки и отложите их в сторону. Стебли нарежьте, залейте 4 чашками холодного молока (или используйте смесь воды и молока пополам) и варите на медленном огне на водяной бане полчаса; затем процедите, хорошо отжимая спаржу, чтобы извлечь вкус. Верните в кастрюлю, добавьте 1 чайную ложку сахара, 1 столовую ложку сливочного масла, в которое была предварительно вмешана 1 чайная ложка муки, щедро приправьте солью и перцем, добавьте верхушки спаржи, 1 чашку молока и, непосредственно перед подачей, 1 столовую ложку взбитых сливок. Иногда к стеблям во время варки добавляют столовую ложку мелко нарезанного лука, обжаренного в течение десяти минут на сливочном масле.

СУП ИЗ ЯЧМЕНЯ И ТОМАТОВ

Варите 1 банку томатов вместе с 1 нарезанным испанским луком в течение пятнадцати минут, затем протрите через металлическое сито; добавьте 3 столовые ложки перловой крупы, 1 столовую ложку сливочного масла, немного перца и соли и варите один час, пока ячмень не станет мягким. Перед подачей еще раз приправьте по вкусу.

СУП ИЗ ЧЕРНОЙ ФАСОЛИ

Замочите 2 чашки фасоли на двенадцать часов или более, затем слейте воду и залейте 8 чашками холодной воды; добавьте 3 целых бутона гвоздики, 3 целых душистых перца и 3 горошины черного перца, хорошо посолите и варите на медленном огне два часа, протрите через сито и разогрейте. Смешайте 1 столовую ложку муки для загущения с 1 столовой ложкой сливочного масла и водой, влейте в кипящий суп; снова приправьте и перелейте в супницу, в которую предварительно положите аккуратно нарезанное крутое яйцо и полдюжины ломтиков лимона без семян. Этот суп станет лучше, если добавить 1 рюмку хереса; вместо него можно добавить несколько капель томатного чатни или вустерширского соуса.

БЕЛЬГИЙСКИЙ СУП

Возьмите 4 чашки нарезанной кубиками репы, положите в кастрюлю с 2 столовыми ложками сливочного масла и помешивайте на медленном огне десять минут; затем влейте 2 чашки воды, добавьте 2 чайные ложки коричневого сахара, много перца и соли и дайте потомиться еще десять минут; добавьте 2 чашки молока, загущенного 1 столовой ложкой муки, доведите до кипения при постоянном помешивании и подавайте с гренками.

ПРОСТОЙ ФАСОЛЕВЫЙ СУП

Промойте 2 чашки любой сушеной фасоли и замочите на двенадцать часов или более в холодной воде. Перед использованием слейте воду и залейте 8 чашками холодной воды. Поставьте на огонь и варите на медленном огне четыре часа, затем протрите через сито прямо в отвар, в котором она варилась, приправьте 1 столовой ложкой соли, ½ чайной ложки перца и 1 столовой ложкой сливочного масла, и варите еще десять минут. Подавайте с гренками в виде квадратиков со стороной полдюйма в супнице.

СУП ИЗ КОРИЧНЕВОЙ ФАСОЛИ

Возьмите 1 чашку коричневой фасоли и ½ чашки немецкой чечевицы, хорошо промойте и положите в кастрюлю с большим количеством холодной воды, 2 или 3 нарезанными луковицами, 1 стеблем сельдерея, 1 лавровым листом и варите на медленном огне три часа, затем процедите. Если нужен жидкий суп, не протирайте мякоть через сито, если же предпочитаете более густой — протрите. Верните процеженный суп в кастрюлю и загустите 1 чайной ложкой муки. Это отличная основа для супа, которую можно подавать как есть или разнообразить, добавив горошек, нарезанную кубиками морковь, спагетти, несколько капель соуса, немного хереса, томатный кетчуп или порошок карри. Перед подачей хорошо приправьте солью и перцем.

СУП ИЗ КРАСНОЙ ФАСОЛИ

Замочите на 8 часов или более 2 чашки красной фасоли, затем положите в большую кастрюлю с 8 чашками холодной воды, 1 чашкой молока и 2 луковицами, разрезанными пополам, в каждую из которых воткнуто по 4 бутона гвоздики. Варите два часа, затем протрите через сито, разогрейте, добавив непосредственно перед подачей 1 рюмку красного вина и свежую порцию соли и перца. 1 мелко нарезанное крутое яйцо улучшит этот суп.

КРЕМ-СУП ИЗ ЛИМСКОЙ ФАСОЛИ

Замочите 2 чашки сушеной лимской фасоли на несколько часов, затем положите в кастрюлю с 1 чашкой холодной воды и 1 чашкой молока и варите два часа, добавив соль, когда фасоль будет наполовину готова. Положите 1 столовую ложку сливочного масла на сковороду, и когда оно растает, добавьте 1 мелко нарезанную луковицу. Готовьте на медленном огне до подрумянивания, затем переложите содержимое сковороды в кастрюлю с фасолью, добавьте 1 столовую ложку томатного кетчупа или чатни, протрите все через сито и перед подачей приправьте по вкусу. Если хотите сделать суп немного гуще, используйте 1 столовую ложку муки, разведенную в ½ чашки молока или сливок. Столовая ложка взбитых сливок в супнице всегда улучшает крем-суп.

ГОЛЛАНДСКИЙ КАПУСТНЫЙ СУП

Готовьте точно так же, как суп «Коки-Лики», используя в качестве основы воду, в которой варилась капуста, и добавив ½ чашки мелко нарезанной капусты вместо ячменя при возвращении в процеженный суп. Тем, кто любит тмин, понравится добавление 1 чайной ложки семян в суп. Если используете их, добавляйте вместе с нарезанной капустой после того, как удалите другие специи.

КАЛЬКУТТСКИЙ БИСК

Положите 1 чашку томатной мякоти в кастрюлю вместе с 1 лавровым листом. Когда нагреется, добавьте 1 щепотку соды, и пока смесь пенится, медленно влейте 3 или 4 чашки молока, 1 чайную ложку порошка карри, 1 чайную ложку сливочного масла и 1 щепотку соли. Дайте один раз закипеть и подавайте с гренками.

Вместо молока можно использовать воду, в которой варился рис, или любой овощной отвар, в этом случае соду можно не добавлять.

КАНТОНСКОЕ РАГУ

Положите 2 чашки мелко нашинкованной капусты в достаточное количество воды и варите на медленном огне до мягкости, что должно занять около сорока пяти минут. Когда капуста проварится полчаса, добавьте чашку молока, а когда она будет почти готова, влейте еще 2 чашки молока; дайте один раз закипеть, затем приправьте солью, черным перцем и перелейте в горячую супницу, в которую предварительно положите 1 чайную ложку сливочного масла. Те, кто любит добавлять крекеры в молочные супы, могут использовать их с этим супом, который по вкусу очень напоминает устричный суп.

МОРКОВНЫЙ БУЛЬОН

Очистите и нарежьте 3 или 4 крупные моркови (или больше, если это мелкая французская морковь) на восемь частей вдоль и варите до мягкости. Положите 2 столовые ложки сливочного масла в кастрюлю, и когда оно растает, добавьте 1 неполную половину чашки овсяных хлопьев, добавляя по 1 столовой ложке за раз и тщательно помешивая деревянной ложкой, пока все масло не впитается; затем влейте 1 половник отвара, в котором варилась морковь, и продолжайте помешивать; затем еще один половник отвара и так далее, пока не добавите полторы чашки отвара в течение десяти минут медленного варения. Теперь влейте еще чашку отвара и варите десять минут; затем, так как суп будет становиться слишком густым, добавьте еще чашку отвара и так далее, разбавляя суп дополнительным отваром, пока овсянка не будет полностью готова. Если используются хлопья «Quaker Oats», суп нужно варить около сорока минут, и лучше всего процедить его перед подачей; мелкая шотландская крупа варится дольше, но ее не нужно процеживать, и она загустевает немного лучше.

Когда суп будет наполовину готов, добавьте 1 чайную ложку соли, 1 щепотку перца и щепотку мускатного ореха. (Морковь подавайте с простым соусом или разогрейте на следующий день одним из способов, упомянутых в разделе «Морковь».)

КРЕМ-СУП ИЗ МОРКОВИ И ЛУКА

Возьмите 2 чашки тертой моркови и 1 нарезанную луковицу, обжаривайте десять минут с 1 столовой ложкой сливочного масла, затем залейте 4 чашками холодной воды и доведите до кипения. Добавьте соль и перец, а через двадцать минут — 1 чашку молока, в которой растворена 1 столовая ложка муки.

КРЕМ-СУП ИЗ МОРКОВИ

Положите 2 чашки тертой моркови с 1 пинтой (2 чашки) холодной воды на водяную баню, а когда нагреется, добавьте 2 столовые ложки сливочного масла и 1 чайную ложку сахара. Варите час, затем добавьте ½ чашки черствых панировочных сухарей и 2 чашки воды, варите еще полчаса. Протрите содержимое водяной бани через мелкое сито, добавьте 1½ чашки горячего молока, 1 столовую ложку соли и щепотку перца, верните на водяную баню. Взбейте 2 яичных желтка в ½ чашки молока, и когда суп снова закипит, влейте их в него. Интенсивно помешивайте одну минуту и подавайте.

КРЕМ-СУП ИЗ СЫРА

Поставьте 1 кварту (или 4 чашки) молока на водяную баню, добавьте ¾ чашки тертого сыра, 1 чайную ложку тертого лука, 1 чайную ложку пикантного соуса, ¼ чайной ложки соли, щепотку кайенского перца, а также 1 столовую ложку муки и 1 столовую ложку сливочного масла, растертых вместе. Помешивайте до однородности, затем взбейте желтки 2 яиц с 2 столовыми ложками молока, положите в супницу и залейте кипящим супом, постоянно помешивая. Добавьте немного соли и подавайте с гренками.

КРЕМ-СУП ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

Возьмите кочан цветной капусты среднего размера, замочите в слегка подсоленной холодной воде на полчаса; затем слейте воду и положите кочаном вверх в кастрюлю, которая не должна быть слишком большой, и варите полчаса без крышки. На водяной бане нагрейте 1 кварту молока (4 чашки), 1 луковицу и 1 лавровый лист, пока варится капуста. Когда капуста будет готова, слейте воду, отложите ½ чашки маленьких соцветий, остальное разомните в деревянной миске, добавьте 2 чашки отвара, в котором она варилась, и влейте в кипящее молоко; хорошо перемешайте, варите пять минут, затем протрите через сито и верните на огонь, добавив загуститель из 1 столовой ложки муки, растертой с 1 столовой ложкой сливочного масла, слегка приправьте солью, перцем и щепоткой мускатного ореха, добавьте отложенные соцветия капусты в качестве гарнира и варите еще десять минут перед подачей. Столовая ложка взбитых сливок, добавленная в самом конце, будет хорошим дополнением.

СУП ИЗ КАШТАНОВ

Очистите и ошпарьте 1 кварту итальянских каштанов, мелко нарежьте и варите полчаса в 2 квартах воды. Процедите каштаны, разотрите их в мелкое пюре в ступке, постепенно вливая 1 кварту отвара, в котором они варились, а затем протрите все через сито. Верните в кастрюлю на огонь, добавьте 1 чашку панировочных сухарей, 1 столовую ложку соли и щепотку перца. Варите полчаса, затем снова процедите, добавьте 2 чашки молока, щепотку мускатного ореха и 1 столовую ложку подрумяненного сливочного масла, доведите до кипения и подавайте.

КРЕМ-СУП ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ

Промойте, очистите и нарежьте кусочками по полдюйма сельдерей, чтобы получилось 1 чашка; положите в 1 кварту кипящей подсоленной воды и варите почти час или до полной мягкости, затем разомните в воде, в которой он варился. Положите 1 чайную ложку нарезанного лука, 2 лавровых листа, немного мускатного цвета и 2 бутона гвоздики в 2 чашки молока, дайте потомиться десять минут и добавьте к пюре из сельдерея. Теперь протрите через сито и верните на водяную баню, в которой варилось молоко. Растопите 1 столовую ложку сливочного масла, смешайте с 1 столовой ложкой муки до однородности и влейте в кипящий суп; затем приправьте солью и перцем. Варите пять минут и процедите в горячую супницу, в которую предварительно положили кусочек сливочного масла и 1 столовую ложку взбитых сливок. Добавление 1 столовой ложки нарезанного шнитт-лука улучшит внешний вид и вкус, при желании можно использовать петрушку.

КРЕМ-СУП ИЗ КАШТАНОВ

Очистите, ошпарьте и нарежьте четвертинками 2 чашки (1 фунт) итальянских каштанов, залейте 2 чашками кипятка. Добавьте 1 ломтик лука (или каплю экстракта лукового сока), ¼ чашки нарезанного сельдерея (или 1 чайную ложку семян сельдерея), 1 лавровый лист, веточку петрушки и щепотку паприки. Накройте крышкой и варите до мягкости каштанов — около получаса. Затем разотрите в ступке или протрите через дуршлаг или овощерезку, добавьте 1 кварту (4 чашки) молока и 1 столовую ложку сливочного масла, растертого с 1 столовой ложкой муки, варите три минуты; затем добавьте 1 чайную ложку соли, протрите через мелкое сито и разогрейте перед подачей.

КРЕМ-СУП ИЗ КУКУРУЗЫ

Поставьте 1 кварту молока и 1 банку кукурузы на водяную баню и доведите до кипения; смешайте 1 чайную ложку сливочного масла и 1 чайную ложку кукурузного или картофельного крахмала, добавьте к кукурузе; приправьте солью и перцем, помешивайте одну минуту; затем протрите через сито и добавьте 1 столовую ложку мелко нарезанного зеленого перца.

КОКИ-ЛИКИ

Положите 2 столовые ложки сливочного масла в кастрюлю, и когда оно растает, всыпьте по одной ложке 1 чашку перловой крупы, затратив на это десять минут; затем залейте 8 чашками морковного или лукового бульона (или используйте воду), добавьте 2 лавровых листа, 1 луковицу с воткнутыми в нее 4 бутонами гвоздики, букет трав и петрушки, 1 стебель сельдерея и варите на медленном огне полтора часа, затем процедите, сохранив часть ячменя. Подготовьте лук-порей: промойте, нарежьте на кусочки длиной 2 дюйма (используя часть зеленой части) и разрежьте вдоль, добавьте в суп; положите ячмень, варите двадцать пять минут и приправьте солью и перцем.

КРЕОЛЬСКИЙ СУП

Положите 1 банку томатов, 1 кварту воды или овощного отвара, 1 нарезанную луковицу, 1 небольшую нарезанную морковь и 1 нарезанный зеленый перец в кастрюлю и варите полчаса, затем протрите через мелкое сито. Верните процеженную смесь на водяную баню, добавьте 2 неполные столовые ложки вареного риса, 1 чайную ложку соли, ⅛ чайной ложки паприки, 1 столовую ложку сахара. Разотрите 2 столовые ложки сливочного масла с 1 столовой ложкой муки и влейте в суп; дайте один раз закипеть и подавайте.

КРЕМ-СУП С КАРРИ

Поставьте 1 кварту (или 4 чашки) молока на водяную баню с 1 луковицей, в которую воткнуто 4 бутона гвоздики, а когда нагреется, загустите 1 столовой ложкой муки, растертой с 1 столовой ложкой сливочного масла; добавьте 2 столовые ложки вареного риса, 1 мелко нарезанное крутое яйцо и 2 чайные ложки (или больше по вкусу) порошка или пасты карри. Удалите луковицу и подавайте с гренками. Столовая ложка нарезанного шнитт-лука или пименто будет хорошим дополнением к супу.