«Жадная книга: Гастрономическая антология»

And twice encored a fine old brandy.

Следующие двустишия принадлежат — я думаю — американскому автору.

Always have lobster sauce with salmon,

And put mint sauce your roasted lamb on.

In dressing salad mind this law,

With two hard yolks use one that’s raw.

Roast veal with rich stock gravy serve,

And pickled mushrooms, too, observe.

Roast pork, sans apple sauce, past doubt,

Is “Hamlet” with the Prince left out.

Your mutton chops with paper cover

And make them amber-brown all over.

Broil lightly your beefsteak. To fry it

Argues contempt of Christian diet.

To roast spring chickens is to spoil ’em;

Just split ’em down the back and broil ’em.

It gives true epicures the vapours

To see boiled mutton minus capers.

The cook deserves a hearty cuffing

Who serves roast fowl with tasteless stuffing.

Nice oyster sauce gives zest to cod—

A fish, when fresh, to feast a god.

Старое общество бифштекса, иначе известное как Возвышенное общество бифштексов, полная история которого слишком часто появлялась в печати, принимало принца Уэльского, впоследствии Георга IV, по случаю его избрания членом; ниже приводится стих песни, написанной в честь этого события поэтом-лауреатом Общества, капитаном Чарльзом Моррисом, известным по «Пэлл-Мэлл»:—

While thus we boast a general creed,

In honour of our shrine, sir,

You find the world long since agreed

That beef was food divine, sir;

And British fame still tells afar

This truth, where’er she wanders,

For wine, for women, and for war,

Beefsteaks make Alexanders.

Я осмелюсь предположить, что этот небольшой отрывок из «Кокоро» Лафкадио Хирна достоин записи здесь как образец настоящей поэзии в прозе. Он из рассказа под названием «Монахиня храма Амида». «Раз в день, в установленный час, она накрывала для отсутствующего мужа, в его любимой комнате, маленькие угощения, безупречно поданные на изящных лакированных подносах — миниатюрные трапезы, подобные тем, что предлагаются духам предков и богам. (Такая трапеза, предложенная духу отсутствующего любимого, называется кагэ-сэн, букв. “поднос-тень”.) Эти трапезы подавались с восточной стороны комнаты, и перед ними ставилась его подушка для коленопреклонения. Причина, по которой их подавали с восточной стороны, заключалась в том, что он ушел на восток. Прежде чем убрать еду, она всегда приподнимала крышку маленькой суповой чашки, чтобы посмотреть, есть ли пар на ее внутренней лакированной поверхности. Ибо говорят, что если есть пар на внутренней стороне крышки, покрывающей предложенную таким образом еду, отсутствующий любимый здоров. Но если его нет, он мертв, потому что это знак того, что его душа вернулась сама по себе в поисках питания. О-Тойо находила лак густо покрытым паром день за днем».

Было бы несправедливо не упомянуть Мольера, который так часто и мудро уделяет внимание кулинарному искусству, к которому, в самом деле, питал высокое уважение. Разве он не читал свои пьесы своему повару? Типичный отрывок — это тот, что из его «Ученых женщин», когда Хризаль распространяется перед Филаминтой и Белизой.

Que ma servante manque aux lois de Vaugelas,

Pourvu qu’a la cuisine elle ne manque pas.

J’aime bien mieux pour moi qu’en épluchant ses herbes,

Elle accommode mal les noms avec les verbes,

Et rédise cent fois un has et méchant mot,

Que de brûler ma viande ou saler trop mon pot.

Je vis de bonne soupe, et non de beau langage,

Vaugelas n’apprend point à bien faire un potage;

Et Malherbe et Balzac, si savans en beaux mots,

En cuisine peutêtre auraient été des sots.

Очень немногие люди, боюсь, читают совершенно восхитительные стихи Мортимера Коллинза, поэта, журналиста, романиста, эпикурейца (в лучшем смысле) и любителя сельской жизни — все в одном лице. Он был среди ныне менее известных мастеров гастрономии, человеком, который, хотя и не был поваром сам, знал по интуиции и опыту, что именно правильно, а если это было неправильно, то именно почему это неправильно. Его романы и стихи, хотя и очень неровные, не заслуживают забвения, ибо они содержат много прекрасных, глубоких и красивых отрывков. Его бурлеск на Аристофана «Британские птицы» — это, по-своему, шедевр. Он писал много и хорошо о кулинарии и обедах, как в прозе, так и в стихах. Здесь следует один из его сонетов из цикла, посвященного месяцам — с гастрономической точки зрения.

ИЮНЬ

O perfect period of the sweet birds’ tune,

Of Philomel and Procne, known to fable;

Of wayward morns, and never utterable

Joys of the evenglome, beneath the moon!

Cool be thy food, O gourmand, runs the Rune:

Pigeon and quail are suited to the table;

Anchovy and sardine are noticeable;

Red mullet, first of fish, is prime in June.

Richmond and Greenwich tempt the Londoner

To dine where Thames is cool, and whitebait crisp,

And soft the manners are and lax the morals.

But I (when twilight’s breezes softly stir,

Rob the rich roses, though the woodbine lisp)

Dine on my lawn hedged in by limes and laurels.

«Minora Carmina» покойного К. К. Р., чьи стихи обладают многим из очарования Дж. К. С. и К. С. Кэлверли, содержит несколько стихов о удовольствии обедать вне дома, которые озаглавлены

NUNC EST COENANDUM (Время обедать)

Although the season sadly

May open, in contrast grim

With those when pleasure madly

Whirled on the wings of Whim—

Though sporting members sigh for

The huntsman, hound, and horn,

And invalids loud cry for

Health-spots from which they’re torn;

Yet e’en to town detested

Comes comfort in the line—

“Your presence is requested”—·

You’re going out to dine.

Было бы легко расширить этот список до бесконечности, но довольно и того, что есть.

ГЛАВА IV

САЛАТ В ЛИТЕРАТУРЕ

«Я мог бы переварить салат, собранный на кладбище, так же хорошо, как и в саду. Я не удивляюсь французам с их блюдами из лягушек, улиток и грибов; ни евреям из-за саранчи и кузнечиков; но, находясь среди них, я делаю их своей обычной пищей, и обнаруживаю, что они подходят моему желудку так же хорошо, как и их».

Сэр Томас Браун, «Религия врача».

Мы имеем авторитетное свидетельство Чосера, что салат — охлаждающая пища, ибо он говорит:—

...А после они ходили, собирая

Приятные салаты, которые они заставляли себя есть,

Чтобы освежить свой великий неестественный жар.

То, что поедание зелени тесно связано со здоровой человеческой жизнью, является фактом, который не нуждается в доказательствах; но постоянно повторяющиеся упоминания об этом в литературе всех эпох, по-видимому, указывают на мораль в том смысле, что салаты всегда должны были особенно привлекать тех, кто ведет более или менее сидячий образ жизни.

В серьезном библейском комментарии восемнадцатого века барон фон Ферст, немецкий ученый, ссылается на диету Навуходоносора из травы как на наказание, которое никоим образом не состояло в поедании салата, а в вынужденном отсутствии уксуса, масла и соли. То, что салат придает жизни остроту, доказано святым Антонием, который сказал, что благочестивый старец, святой Иероним, дожил до глубокой старости в 105 лет, и в течение последних девяноста лет своей жизни существовал исключительно на хлебе и воде, но «не без некоторого вожделения к салату». Это подтверждается святым Афанасием.

В «Генрихе VI» Шекспира Джек Кейд замечает, что салат «не помешает, чтобы охладить желудок человека в жаркую погоду». Клеопатра тоже ссылается на свои «салатные дни, когда она была зелена в суждениях, холодна в крови». В «Le Quadragesimal Spiritual», труде по теологии, опубликованном в Париже в 1521 году, встречаются такие строки:—

La Salade moult proffitable

Signe la parolle de Dieu

Qu’il faut ouyr en chascun lieu.

Pêcheurs, entendez ce notable!

Все писатели согласны относительно охлаждающих свойств салатов, и особенно латука, на кровь. В своем «Acetaria: Рассуждение о салатах» (1699) Джон Ивлин говорит, что латук, «хотя метафорически названный Mortuorum Cibi (не говоря уже об Адонисе и его печальной госпоже) из-за своего снотворного качества, всегда был и остается основным фундаментом всеобщего племени салатов, которое заключается в том, чтобы охлаждать и освежать. И поэтому в таком высоком почете у древних, что многие из рода Валерианов возвеличили и облагородили свое имя названием Lactucinii». Он продолжает говорить, что «более бережливые итальянцы и французы по сей день принимают и собирают Ogni Verdura, почти все, что зеленое и нежное, вплоть до верхушек крапивы; так что каждая изгородь дает салат (не неприятный), приправленный своим собственным Oxybaphon из уксуса, соли, масла и т. д., что, несомненно, придает ему как вкус, так и название Salad, Ensalade, как у нас Sallet, от вкусовых качеств, которые делают не только растения и травы, но и самих людей, и их беседы, приятными и привлекательными».

Во славу латука он может сказать многое и становится почти дифирамбичным относительно его достоинств. «Он действительно по природе более холодный и влажный, чем любой другой; но менее вяжущий, и настолько безвредный, что его можно безопасно есть сырым при лихорадке; ибо он утоляет жар, обуздывает желчь, утоляет жажду, возбуждает аппетит, по-доброму питает, и, прежде всего, подавляет пары, способствует сну, смягчает боль; помимо эффекта, который он оказывает на нравы. Гален (чей любимый салат это был) из-за его маслянистой, сладковатой и приятной природы говорит, что он порождает самую похвальную кровь».

И снова: «Мы видим, как необходимо, чтобы в составе салата каждое растение вносило свою лепту, не будучи подавленным какой-либо травой с более сильным вкусом, но должно занимать свое место, как ноты в музыке».

Вот рецепт салата, времен Ричарда II.

Возьми петрушку, шалфей, чеснок, лук-резанец, лук, латук, огуречную траву, мяту, лук-порей, фенхель и кресс-салат; вымой и вытри их дочиста, перебери их, нарви их мелко рукой, и смешай их хорошо с сырым маслом, полей уксусом и солью и подавай.

Это, должно быть, был крепкий салат, скорее с насыщенным вкусом, чем деликатный. «Honde» — это, конечно, «рука», а «myng» — значит смешивать. Этимология рецепта интересна.

Старый Джервас Маркхэм в своей «Английской хозяйке» приводит этот причудливый рассказ о том, как приготовить «Странный салат».

Во-первых, если вы хотите выставить какой-либо красный цветок, который вы знаете или видели, вы должны взять свои горшки с консервированными гвоздиками, и, подбирая цвета, соответствующие цветку, вы должны пропорционально его выложить и придать форму цветка на фруктовом блюде, затем с помощью листьев портулака сделайте зеленый гроб цветка, а стеблями портулака сделайте стебель цветка, и деления листьев и ветвей; затем тонкими ломтиками огурцов сделайте их листья в правильных пропорциях, зазубренные или иные; и таким образом вы можете выставить некоторые полностью распустившиеся, некоторые наполовину распустившиеся и некоторые в бутонах, что будет красиво и любопытно. А если вы хотите выставить желтые цветы, возьмите горшки с примулами и первоцветами, если синие цветы, то горшки с фиалками или цветами воловика, и эти салаты как для показа, так и для использования, ибо они более превосходны на вкус, чем на вид.

Другая разновидность старого «салата» упоминается в «Удовольствии благородной дамы» (1654), которое учит

Как приготовить салат из всякого рода трав. Возьмите свои травы и переберите их дочиста, и цветы; вымойте их дочиста и встряхните в дуршлаге; затем положите их в блюдо и смешайте с огурцами и лимонами, нарезанными очень тонко; затем наскребите сахар и добавьте уксус и масло; затем разложите цветы сверху; украсьте свое блюдо яйцами вкрутую и всеми видами ваших цветов; наскребите сахар и подавайте.

Еще более ранняя работа, «Гавань здоровья» Когана (1589), содержит следующую отсылку: «Латук часто используется в салатах в летнее время с уксусом, маслом, сахаром и солью, и предназначен для возбуждения аппетита к еде, и для смягчения жара желудка и печени».

Монтень пересказывает разговор, который у него был с итальянским шеф-поваром, служившим на кухне кардинала Караффы до самой смерти этого гастрономического светила. «Я заставил его, — говорит он, — рассказать мне что-нибудь о его должности. Он прочитал мне лекцию о науке еды с такой серьезностью и важным видом, как будто он решал какой-то спорный вопрос в теологии... Затем он рассуждал о различии салатов в зависимости от сезона. Он объяснил, какие виды следует готовить теплыми, а какие всегда подавать холодными; способ украшения и приукрашивания их, чтобы сделать их соблазнительными для глаз. После этого он перешел к порядку обслуживания стола, предмету, полному тонких и важных соображений».

Отрывок из «поздней изысканной комедии» под названием «Удача адвоката, или Любовь в дуплистом дереве» цитируется доктором Кингом (1709):—

Миссис Фейворит. Госпожа, положить ли мне грибы, манго или бамбук в салат?

Леди Бонона. Да, прошу тебя, лучшие, что у тебя есть.

Миссис Фейворит. Использовать ли мне кетчуп или анчоусы в соусе?

Леди Бонона. Что хочешь!

Причудливая старая книга о салатах озаглавлена «Об использовании и злоупотреблении салатами в целом и салатными растениями в частности», Иоганна Фридриха Шютце, доктора медицины, врача великого герцога Саксен-Кобург-Мейнингенского в Зонненбурге и Нойхаусе: Лейпциг, 1758. Ученый доктор принимает классическое деление человечества на Temperamentum Sanguineum, или теплый и влажный, Cholericum, или теплый и сухой, Phlegmaticum, или холодный и влажный, и Melancholicum, или холодный и сухой. К каждому из этих классов применяется определенная форма салата, и никакая другая.

Когда папа Сикст V был безвестным монахом, у него был большой друг — некий адвокат, который неуклонно погружался в бедность в то время, как монах восходил к папству. Бедный адвокат отправился в Рим, чтобы искать помощи у своего старого друга Папы, но заболел в пути и велел своему врачу сообщить Папе о своем печальном состоянии. «Я пошлю ему салат», — сказал Сикст и должным образом отправил корзину латука больному. Когда латук вскрыли, в его сердцевинах нашли деньги. Отсюда итальянская пословица о человеке, нуждающемся в деньгах: «Ему нужен один из салатов Сикста V».

Фуркруа и Шапталь, выдающиеся химики конца восемнадцатого века, единодушно хвалят салаты и написали диссертации об их заправке; а Рабле полагает, что лучшая заправка для салата — это хорошее настроение, что как раз то, чего можно было ожидать от него. Его упоминания о салате многочисленны, и в одном часто цитируемом случае юмористически уместны.

В старые времена салаты смешивали красивые женщины, и они делали это руками. Это было настолько хорошо понято, что, по крайней мере, до времен Руссо (Литтре приводит цитату из «Новой Элоизы», VI. 2) фраза «Elle peut retourner la salade avec les doigts» (Она может перемешивать салат пальцами) использовалась для описания женщины как все еще молодой и красивой. «Dans le siècle dernier», — говорит Литтре, — «les jeunes femmes rétournaient la salade avec les doigts: cette locution a disparu avec l’usage lui-même» (В прошлом веке молодые женщины перемешивали салат пальцами: это выражение исчезло вместе с самим обычаем).

Среди гастрологических итальянских авторов семнадцатого века я должен упомянуть Сальваторе Массонио, который написал большой труд о способе приготовления салатов под названием «Archidipno, overo dell’ Insalata e dell’ uso di essa, Trattato nuovo Curioso e non mai più dato in luce. Da Salvatore Massonio, Венеция, 1627». Экземпляр Британского музея, кстати, принадлежал сэру Джозефу Бэнксу. Как это было принято в те неспешные и просторные времена, там есть самое восторженное посвящение, начинающееся так: «A Molto Illustri Signori miei sempre osservandissimi i Signori fratelli Ludovico Antonio e Fabritio Coll’ Antonii». Существует также краткая библиография из 114 авторов, изученных и упомянутых в этой работе, которая, действительно, имеет значительную важность и большой интерес.

Всем известна часто рассказываемая история о французском эмигранте, который ходил по домам знати, смешивая изысканные салаты за высокую плату. Большинство авторитетов называют его д’Альбиньяк, хотя доктор Доран в своих «Table Traits» называет его шевалье д’Обинье; но Гренвилл Мюррей, который обычно знал, о чем писал, говорит, что его звали Годе. Впрочем, это мало что значит. Он, кем бы он ни был, по-видимому, был предприимчивым дельцом того периода, и записано, что он сколотил приличное состояние, на которое в конце концов удалился на свою родину, чтобы наслаждаться миром и достатком до конца своих дней.

В «Британских птицах, призраке Аристофана» Мортимера Коллинза (1872) есть поэтический турнир между тремя поэтами за звание лауреата Облако-Кукушки; тема — «Салат». Поэт с «избыточным лбом» поет:—

O cool in the summer is salad,

And warm in the winter is love;

And a poet shall sing you a ballad

Delicious thereon and thereof.

A singer am I, if no sinner,

My muse has a marvellous wing,

And I willingly worship at dinner

The Sirens of Spring.

Take endive ... like love it is bitter;

Take beet ... for like love it is red:

Crisp leaf of the lettuce shall glitter,

And cress from the rivulet’s bed:

Anchovies foam-born, like the Lady

Whose beauty has maddened this bard;

And olives from groves that are shady;

And eggs ... boil ’em hard.

Поэт с «избыточной бородой» поет следующим.

Waitress, with eyes so marvellous black,

And the blackest possible lustrous gay tress,

This is the mouth of the Zodiac

When I want a pretty deft-handed waitress.

Bring a china bowl, you merry young soul;

Bring anything green, from worsted to celery;

Bring pure olive oil, from Italy’s soil ...

Then your china bowl we’ll well array.

When the time arrives chip choicest chives,

And administer quietly chili and capsicum ...

(Young girls do not quite know what’s what

Till as a poet into their laps I come).

Then a lobster fresh as fresh can be

(When it screams in the pot I feel a murderer):

After which I fancy we

Shall want a few bottles of Heidseck or Roederer.

Поэт с «избыточными волосами» затем поет свою песнь в теннисоновско-артуровских строках и в конечном итоге удостаивается звания лауреата Облако-Кукушки.

Стихи не показывают бедного Коллинза с лучшей стороны и интересны только в связи с темой салата. Другие его песни никогда не были превзойдены в определенном деликатном очаровании фантазии и причудливых поворотах стихосложения.

Многие салаты были смешаны на сцене; самый известный, пожалуй, — это японский салат, который встречается в «Франсильоне» Александра Дюма-сына (поставленной в Театре Франсез, 17 января 1887 года). Он неортодоксален, и, даже будучи ловко смешанным, не особенно приятен, так как вкусы грубо смешаны. Аннет де Ривероль, бесподобно сыгранная Райхемберг с улыбающимися зубами, диктует рецепт Анри де Симо, первоначально сыгранному Ларошем. Вот этот отрывок:—

Аннет. Вы должны сварить картофель в бульоне, затем нарезать его ломтиками, как вы сделали бы для обычного салата, и пока он еще теплый, добавить соль, перец, очень хорошее оливковое масло с ароматом фруктов, уксус...

Анри. Эстрагон?

Аннет. Орлеанский лучше, но это не важно. Но что важно, так это полстакана белого вина, Шато-Икем, если возможно. Много мелко нарезанной зелени. Теперь сварите несколько очень крупных мидий в небольшом бульоне (court-bouillon), с головкой сельдерея, хорошо слейте их и добавьте к заправленному картофелю. Смешайте все это деликатно.

Тереза. Меньше мидий, чем картофеля?

Аннет. На одну треть меньше. Вкус мидий должен чувствоваться постепенно; его не следует предвосхищать, и он не должен доминировать.

Станислас. Очень хорошо сказано.

Аннет. Спасибо. Когда салат закончен, смешан...

Анри. Слегка...

Аннет. Тогда вы покрываете его ломтиками трюфелей, как профессорскими шапочками.

Анри. Сваренными в шампанском.

Аннет. Конечно. Все это нужно сделать за пару часов до обеда, чтобы салат успел полностью остыть перед подачей.

Анри. Вы могли бы поставить салатницу на лед.

Аннет. Нет, нет. Его нельзя подвергать воздействию льда. Он очень деликатный, и разные вкусы должны сочетаться мирно. Вам понравился салат, который вы ели сегодня?

Анри. Восхитительно!

Аннет. Что ж, следуйте моему рецепту, и вы сделаете его так же хорошо.

Несколько лет назад мистер Чарльз Брукфилд смешал восхитительный салат на сцене Хеймаркета в ходе своего умного монолога «Почти семь». 31 января 1831 года «Апельсиновый салат, или Новогодние подарки на мансарде» М. М. Варена и Деверже был поставлен в Пале-Рояль. Первый из названных авторов был своего рода гастрономическим драматургом, ибо он писал пьесы под названием «Политический повар», «Я съел своего друга» и другие.

В богемном квартале Парижа, не так уж много лет назад, студенты школы пленэра, пейзажисты, пели эту песню на своих дружеских встречах:—

Ah! que j’aime avec de la salade,

Un gros morçeau de jambon!

Y a pas danger qu’on soit jamais malade

Quand on mange avec de la salade

Un bon morçeau de jambon.

Amis, cassons les pots, les plats, les verres,

Cassons les verres, les plats, les pots;

Puisqu’il n’y a plus dans l’plat qu’des pommes de terre,

Cassons les verres, les pots, les plats!

«Когда лето наступает», естественно, обращаешься к охлаждающему салату, освежающему лососю в майонезе и сопутствующим удовольствиям развлечений в середине сезона. Регулярно в это время года ученые эксперты в ежедневных газетах с многозначительной серьезностью говорят нам, что мы должны есть и от чего мы должны воздерживаться. Все это — величайший вздор. Человек, мужчина или женщина, со здравым смыслом будет есть то, к чему он или она чувствует склонность, и будет обладать необходимой гастрономической смекалкой, чтобы избегать горячих блюд, которые не по сезону и неаппетитны.

При всех изменениях погоды разумные люди приспосабливают свою диету к метеорологическим условиям; рыба предпочтительнее мяса, а фрукты играют свою сильную роль, потому что их охлаждающие соки — это именно то, с чем мы жаждем побаловаться, когда наш аппетит немного не в духе. Все это аксиоматично. О салатах в частности. Я хотел бы здесь и сейчас дать рецепт салата, который я нашел наиболее успокаивающим и утешительным в жаркую погоду. Мне, возможно, будет позволено выступить в роли крестного отца и окрестить его «Салат Тщеславия». Он совершенно простой, полезный и вкусный. Вот рецепт.

Салат Тщеславия. — Возьмите от восьми до десяти холодных вареных артишоковых донышек (fonds d’artichauts), свежих, не консервированных, и желтые сердечки двух молодых здоровых латуков (cœurs de laitue). Разломайте их на кусочки серебряной вилкой или пальцами (ни в коем случае не позволяйте им соприкасаться со сталью); добавьте не слишком тонко нарезанный огурец, очищенный; перемешайте их вместе. Дайте им постоять полчаса; затем слейте всю воду. Теперь добавьте две или три столовые ложки маринованной красной капусты, без уксуса, и дюжину нарезанных редисок. Добавьте заправку. Что касается этого, я предпочитаю не догматизировать. Моя собственная смесь — это три с половиной столовые ложки самого лучшего ниццкого оливкового масла на одну винного уксуса и половину эстрагонового, с солью, перцем, французской горчицей и тремя каплями соуса Табаско. Но это дело вкуса, и я не настаиваю ни на чем, кроме полного избегания той ужасной смеси для полировки мебели, продаваемой в причудливых изогнутых бутылках и юмористически прозванной «салатным соусом». Перед самой подачей посыпьте салат нарезанным кервелем и щепоткой шнитт-лука.

У наших прабабушек были разнообразные и любопытные рецепты для утоления летних лихорадок и мигреней такого рода. Из старого тома «Спутника леди, или безошибочного руководства для прекрасного пола», опубликованного анонимно в 1743 году, я извлекаю следующий рецепт «Гасконского порошка».

Возьмите приготовленные крабовые глаза, красный коралл, белый янтарь, очень мелко истолченные, по пол-унции каждого; жженые оленьи рога, пол-унции; жемчуг, очень мелко истолченный, и восточный безоар, по унции каждого; черные верхушки крабовых клешней, мелко истолченные, четыре унции. Разотрите все это на мраморном камне, пока они не приобретут зеленоватый цвет; затем сделайте из этого шарики с желе, приготовленным из кожи английских гадюк, которое можно приготовить, и оно будет желироваться как олений рог.

Конечно, это никогда не предназначалось для того, чтобы восприниматься всерьез, но составители старых кулинарных книг всегда думали, что несколько таких псевдосредневековых рецептов, предположительно составленных мудрецами древности, добавляли определенное достоинство их в остальном совершенно безобидным томам.

Покойный сэр Генри Томпсон рекомендует, чтобы хозяин или хозяйка сами смешивали салат, потому что не многим слугам можно доверить выполнение простых деталей.

Смешивая одну соль-ложку соли и половину этого количества перца в столовой ложке, которую нужно наполнить три раза подряд лучшим свежим оливковым маслом, энергично помешивая каждый раз, пока приправы не будут тщательно смешаны и в то же время распределены по салату, затем его нужно тщательно, но легко перемешать, пока каждая порция не заблестит, рассеивая тем временем немного мелко нарезанного свежего эстрагона и кервеля, с несколькими атомами шнитт-лука по всему объему, так что сверкающие зеленые частицы пятнами, как узором, покрывают каждую часть листовой поверхности. Наконец, но только непосредственно перед подачей, одна маленькая столовая ложка мягкого французского, или, что еще лучше, итальянского уксуса из красного вина, должна быть сбрызнута поверх всего, за чем следует еще одно перемешивание салата.

«Салат Великой Жанны» — это милая детская история плодовитого писателя П. Ж. Сталя (на самом деле П. Ж. Этцеля), рассказывающая о дружбе крошечной малышки по имени Мари и коровы по имени Жанна. Они родились в один день, но теленок вырос в большую корову задолго до того, как Мари стала большой девочкой, но они остались верными друзьями, и Мари всегда водила Жанну на пастбище, а Жанна в ответ заботилась о Мари.

Однажды у маленького брата Мари, Жака, возникла блестящая идея. Он пожалел бедную Жанну, которой всегда приходилось есть свою траву просто так, без всякой заправки. Насколько больше она наслаждалась бы своей едой, если бы ее правильно смешали в салат. Поэтому Жак одолжил большую салатницу у своей матери и смешал пучок травы с маслом, уксусом, перцем и солью. Он поставил миску перед Жанной, которая, будучи вежливой коровой, попробовала странное блюдо. Едва ее большой язык погрузился в траву, как она вытащила его с меланхоличным мычанием и, помахивая хвостом в протестующей манере, потрусила к ручью, чтобы сделать долгий глоток воды.

Мораль очень банальна. «Простая кухня природы подходит коровам лучше, чем кухня человека».

ГЛАВА V

МИССИС ГЛАСС И ЕЕ ЗАЯЦ

«Каждый индивид, который не является совершенно слабоумным и лишенным понимания, является эпикурейцем по-своему; эпикурейцев в варке картофеля бесчисленное множество. Совершенство всех наслаждений зависит от совершенства способностей ума и тела; умеренный человек — величайший эпикуреец и единственный истинный сластолюбец».

Доктор Китчинер.

Старые мифы живучи. Тем не менее, по мере того как мы становимся старше, мудрее, рассудительнее и скучнее, мы отбрасываем иллюзии нашей юности, и одна за другой наши заветные веры покидают нас, опровергнутые силой обстоятельств, отсутствием обоснования или просто доказательствами обратного.

В эту последнюю категорию мы вынуждены включить превосходную миссис Ханну Гласс и ее бессмертное изречение: «Сначала поймай своего зайца, а потом готовь его». Увы и ах, миссис Гласс никогда не существовала — «такого человека никогда не было» — и, более того, кулинарная книга, носящая ее имя, ни в одном из своих многочисленных изданий не содержит часто цитируемых слов.

Факты, впрочем, хотя и вызывают определенные сомнения, представляются следующими. В «Жизни Сэмюэла Джонсона» Босуэлла содержится несколько упоминаний некоего Эдварда Дилли, который вместе со своим братом Чарльзом держал процветающий книжный магазин на Поултри. Доктор Джонсон часто обедал с этими достойными людьми и за их столом встречал большинство остроумцев и ученых того времени. Великий лексикограф называл братьев своими «почтенными друзьями». Зафиксировано, что Эдвард Дилли в присутствии Босуэлла, Мэйо, мисс Сьюард и наставника герцога Бедфордского, преподобного мистера Бересфорда, сказал доктору Джонсону: «Кулинарная книга» миссис Гласс, которая является лучшей, была написана доктором Хиллом. Половина торговцев книгами знает об этом».

Так вот, этот доктор Джон Хилл (а не Аарон Хилл, как полагал мистер Уоллер) был довольно интересной личностью. Он был блестящим человеком во многих отношениях, но растрачивал свои таланты и посвящал себя стольким разным профессиям, что неудивительно, что ни в одной из них он не добился прочного успеха. Известно, что в разное время он был аптекарем, актером, памфлетистом, журналистом, романистом, драматургом, травником, натуралистом и шарлатаном-лекарем. Он получил степень в Сент-Эндрюсе, а его прозвищем было «Доктор Атолл» (Dr. Atall). Он женился на сестре тогдашнего лорда Ранела и каким-то образом умудрился получить шведский орден Полярной звезды, на основании чего величал себя сэром Джоном Хиллом. Однако никто, по-видимому, не принимал его всерьез, ибо он был всеобщим посмешищем для остроумцев, эпиграмматистов и памфлетистов. Его смерть приписывали использованию собственного средства от подагры, и до нас дошли такие строки о нем:

For physic and farces

His equal there scarce is;

His farces are physic,

His physic a farce is.

Что ж, этот самый Джон Хилл в свои ранние и более безвестные дни занимался литературной поденщиной для книготорговцев, а также практиковал в качестве аптекаря на Сент-Мартинс-лейн. Это должно было быть в 1744 или 1745 году. Его поразила (как, впрочем, могла поразить любого) легкость, с которой можно было составить новую кулинарную книгу, извлекая лучшие рецепты из множества старых и перерабатывая их с оригинальными замечаниями и в новом оформлении. У него было предостаточно материала для работы. Самыми известными кулинарными книгами до той даты были, согласно доктору Китчинеру (который ошибочно датирует книгу миссис Гласс 1757 годом), «Кулинарный директор» Сары Джексон, «Современный повар» Ла Шапеля, «Рецепты» Киддера, «Семейный повар» Харрисона, «Роскошь Адама и кулинария Евы», «Искусная хозяйка», «Лемери о еде», «Предупреждение всем лицам относительно их здоровья и жизни» Арно, «Кулинария» Смита, «Королевская кулинария» Холла, «Кулинария» доктора Сэлмона, «Полный повар» и многие другие.

Хилл соответственно составил свою книгу, и его предисловие было, безусловно, простодушным и скромным; одна фраза доказывает это: «Если я писал не в высоком изысканном стиле, надеюсь, мне это простят, ибо мое намерение — наставлять людей попроще». Хитрый малый знал свою публику, и это дополнительно подтверждается тем, что он не стал выпускать свою книгу через книготорговца, а опубликовал ее сам, разработав совершенно новый метод распространения. Среди его друзей была изобретательная миссис Эшберн, или Эшбернер, как пишется в некоторых поздних изданиях. Эта добрая дама держала магазин стекла и фарфора на Флит-стрит, рядом с Темпл-Бар, и ее покупатели приходили из фешенебельных кварталов Блумсбери и Сент-Джеймс. Хилл договорился с миссис Эшберн, чтобы она продавала его книгу у себя в лавке и горячо рекомендовала ее всем дамам, заходившим к ней.

Чтобы сделать иллюзию авторства более полной, для титульного листа требовалось женское имя. Что могло быть проще, чем «миссис Гласс», учитывая, что миссис Эшберн держала магазин стекла (glass shop)? Точное название этого magnum opus гласило: «Искусство кулинарии, сделанное простым и легким, которое намного превосходит все, что было опубликовано ранее. Дамой. Напечатано для автора и продается у миссис Эшберн, в магазине фарфора, на углу Флит-Дитч, 1745 год». Однако настоящее имя миссис Гласс не появлялось на титульном листе до выхода третьего издания, ибо книга имела огромный успех с самого начала; все приходили к миссис Эшберн, чтобы купить ее, и ее популярность значительно помогла торговле стеклом и фарфором.

Около четырнадцати лет назад оживленная дискуссия об истинном авторстве миссис Гласс заполнила несколько колонок в газетах, причем основными корреспондентами были мистер У. Ф. Уоллер и мистер Дж. А. Сала. Высказывалось предположение, что «сначала поймай своего зайца» (first catch your hare) — это опечатка вместо «сначала сними шкуру с зайца» (first case your hare). Мистер Уоллер доказал, что ни одно из этих выражений не встречается ни в одном известном издании книги, хотя слово case, означающее «снять шкуру», было бы вполне законным и уместным.

Шекспир говорит в пьесе «Все хорошо, что хорошо кончается»:

We’ll make you some sport with the fox ere we case him

А ссылка на пьесу Бомонта и Флетчера «Любовное паломничество» дает такие строки:

Some of them knew me,

Else had they cased me like a coney.

Фактическая фраза, которая используется, — это «First cast your hare» («Сначала сними шкуру с зайца») или, в другом издании, «Возьми зайца, и когда с него снята шкура» (Take your hare, and when it is cast). Это просто означает «ошкуренный» или «ободранный» и было общеупотребительным в то время. Глагол «to scotch» или «to scatch» — восточно-английский, и имеет то же значение. Вот и все относительно подлинности цитаты.

Любопытно, что в газетной полемике, упомянутой выше, Джордж Огастес Сала решительно поддерживал притязания самой миссис Гласс как настоящего автора, и, безусловно, существуют некоторые косвенные доказательства существования дамы с таким именем, которая была «портнихой королевской семьи» примерно в тот период, хотя ее связь с кулинарным искусством проследить невозможно. Между прочим, Сала упоминает рецепт из кулинарной книги, написанной «изобретательным галлом» в середине XVII века, который начинается с того, что он называет «кулинарной аксиомой», впоследствии превратившейся в «пословичную банальность», а именно со слов «pour faire un civet, prenez un lièvre» («чтобы приготовить рагу, возьмите зайца»). Это, однако, конечно, всего лишь кухонное клише, и, согласно авторитетному мнению доктора Тюдикума, повелительное наклонение глагола prendre не имеет того значения «поймать», которое, по-видимому, приписывает ему Сала.

Абрахам Хейворд, королевский адвокат, чья «Искусство обедать», перепечатка определенных статей из «Квартального обозрения», всегда будет оставаться одной из величайших классических работ английской гастрономической литературы, говорит, что кулинарная книга миссис Гласс была написана доктором Хантером из Йорка. Это, конечно, вопиющая ошибка. Доктор Хантер был автором «Culina Famulatrix Medicinæ; или Рецепты современной кулинарии» (1804, четвертое издание) с восхитительным посвящением: «Тем джентльменам, которые охотно отдают две гинеи за обед с черепахой в таверне, когда могли бы иметь более здоровый обед дома за десять шиллингов, эта работа смиренно посвящается»; и изысканным фронтисписом с изображением свиньи работы Карра, озаглавленным «Переселение душ»; но он никоим образом не был ответственен за миссис Гласс.

АУДИЕНЦИИ ГУРМАНА (А. Б. Л. Гримо де ла Реньер, 1804 г.)

[Напротив страницы 89

Этот вопрос довольно справедливо подытожен миссис Джозеф Пеннелл в книге «Мои кулинарные книги». Она говорит, рассуждая о миссис Гласс: «Ее слава обязана не ее гению, ибо его у нее действительно не было, а тому факту, что ее собственное поколение верило, что такого человека не существует, а последующие поколения верили в нее как в автора фразы, которую она никогда не писала». Кажется, по этому поводу больше нечего сказать.

В конце концов, не имеет большого значения, существовала ли миссис Гласс на самом деле или нет; во всяком случае, некоторые из ее наставлений превосходны и актуальны по сей день. Она проповедовала тщательное пережевывание пищи как главное правило хорошего пищеварения. Это совершенно разумно и похвально.

«Большинство людей роют себе могилу зубами», — гласит старая китайская пословица, означающая, без сомнения, что мы все едим слишком много, слишком быстро, слишком часто и слишком беспорядочно. О важности медленного приема пищи следует помнить всегда. Тридцать два жевательных движения мистера Гладстона вошли в историю. Наполеон был ужасно быстрым едоком, и считается, что эта привычка парализовала его в двух самых критических случаях его жизни — в битвах при Лейпциге и Бородино, которые он мог бы превратить в решительные и влиятельные победы, если бы использовал свои преимущества, как он это делал обычно. В каждом из этих случаев, как известно, он страдал от несварения желудка. На третий день в Дрездене немецкий писатель Гофман, присутствовавший в городе, также утверждает, что император сделал бы гораздо больше, чем сделал, если бы не последствия употребления бараньей лопатки, фаршированной луком.

Несомненный факт, хотя его и трудно доказать статистически, заключается в том, что значительная часть алкоголя, потребляемого рабочим классом, напрямую связана с плохой кухней, которую им приходится терпеть дома. Улучшите питание рабочего, и вы автоматически уменьшите расходы на спиртное. Это точка зрения, которую филантропы и сторонники трезвости могли бы принять с огромной пользой и практически немедленными результатами.

Доктор Макс Эйнхорн недавно писал на тему правильного питания, которую он делит на три отдельные категории: тахифагия, брадифагия и эуфагия. Первая из них — это распространенное зло поспешного приема пищи, при котором пища недостаточно пережевывается и, следовательно, попадает в желудок, не будучи должным образом смоченной слюной и измельченной. Помимо пагубного механического эффекта, тахифагия также поощряет потребление большого количества пищи за слишком короткое время, а также ее употребление слишком горячей или слишком холодной.

Подрастающее поколение собирается бороться с тахифагией не на жизнь, а на смерть — особенно зубами. Учеников Ассоциации кулинарии и питания мудро и хорошо учат, как улучшить семейное пищеварение, и есть старая поговорка о том, что пищеварение — это дело повара, а несварение — врача. Нельзя слишком часто или слишком настойчиво внушать так называемому рабочему классу, а также многим другим слоям общества, что хорошая кулинария не означает расточительство и экстравагантность, а, напротив, подразумевает экономию и бережливость. Дочь, которая умеет хорошо готовить, равносильна наличию сберегательного счета в банке.

Вы эуфагист? Возможно, подобно бессмертному господину Журдену из пьесы Мольера, вы были им всю свою жизнь — и никогда не знали об этом. Во всяком случае, это вопрос, который сейчас довольно часто обсуждается за обедами, и, поскольку очень немногие люди знают, кто такой эуфагист на самом деле, возможно, стоит объяснить. Короче говоря, эуфагисты — это современные сторонники старой пословицы: «Смейся и толстей». Как секта, или раса, или культ, или как бы они ни называли себя, они отказываются воспринимать что-либо всерьез во время еды, что является совершенно здравой и философской теорией.

Ученый немецкий профессор, упомянутый выше, является изобретателем, или первооткрывателем, или возродителем этой идеи, и его доктрина подытожена в краткой инструкции: жуй все двадцать раз, не волнуйся во время еды, смейся над всем — и обретешь крепкое здоровье. В конце концов, это проверенная аксиома, что нет такого пищеварительного средства, столь же эффективного, как сердечный смех. Угрюмый обедающий, особенно если он часто обедает в одиночестве, почти неизменно страдает диспепсией; тогда как светлый, веселый человек, обладающий острым чувством юмора и видящий комическую сторону большинства вещей, редко страдает от несварения желудка. «Даже наше пищеварение управляется ангелами», — сказал Уильям Блейк, художник и поэт, и (если вы только устоите перед тривиальным желанием заменить их на «падших ангелов») есть ли на самом деле большая тайна, чем процесс, посредством которого говядина превращается в мозги, а джем — в красоту?

Конечно, мы смеемся недостаточно — в лучшем случае мы немелодично хихикаем. Послушайте разговоры в любом ресторане или даже на любом званом обеде; вы редко услышите по-настоящему сердечный смех. Он так же вымер, как серебряные эперньи или павлиний пирог.

Рассказывают об одном американце, обедавшем в «Карлтоне» однажды вечером, который, пораженный сравнительной тишиной всех обедающих, спросил одного из официантов: «Скажите, здесь никто никогда не смеется?» Ответ последовал незамедлительно: «Да, сэр, полагаю, в последнее время было одна или две жалобы на это». Мы слишком торжественны, или слишком скучны, или слишком боимся шокировать наших соседей?

Так было не всегда. Согласно той восхитительной книге «Домашнее хозяйство сэра Томаса Мора»: «Какое редкое развлечение мы устроили с маскарадом, который назвали «Суд над пиршеством». Обед и Ужин были доставлены перед моим лордом-главным судьей, обвиненные в убийстве. Их сообщниками были Плам-пудинг, Мясной пирог, Пьянство и тому подобное. Будучи приговоренным к повешению, я, который был Ужином, набитый, не могу сказать вам, сколькими подушками, начал громко звать исповедника, и, когда он подошел, начал перечислять все припадки, конвульсии, спазмы, боли в голове и так далее, которые я причинил тому и другому».

В те дни, несомненно, им не требовалось принимать догматы эуфагизма, они прекрасно обходились и без него. Сегодня, однако, в качестве перемены, и весьма восхитительной, после сотни с лишним пищевых причуд, которыми изобилует наше время, всеобщее принятие эуфагизма, казалось бы, сулит более светлые трапезы, больше веселья и лучшее здоровье.

Среди других средств для пищеварения, которыми вопиюще пренебрегают, — прием пищи на открытом воздухе всякий раз, когда термометрические условия нашего несколько изменчивого климата делают это возможным.

Почему именно мы пользуемся каждой возможностью пообедать на открытом воздухе, когда находимся за границей, и тщательно избегаем этого в более или менее схожих обстоятельствах, когда мы дома, — это один из тех вопросов, которые остаются нерешенными и, по-видимому, неразрешимыми. Наша неприязнь к британскому углю может быть одним из ответов на эту загадку, а другой может быть не связан с нашей национальной застенчивостью перед тем, чтобы быть увиденными за едой в общественных местах нашими соотечественниками. Иностранцы, конечно, не в счет. Возможности, по крайней мере в Лондоне, для обеда на открытом воздухе не отсутствуют. Это можно сделать в нескольких отелях, а летом есть Эрлс-Корт, где, несмотря на некоторые очевидные недостатки доступа и другие вещи, этим можно наслаждаться без особого дискомфорта.

Но это, в конце концов, лишь городские радости, и они не идут ни в какое сравнение с обедом июльским вечером на открытом воздухе в сельской местности. Один такой обед до сих пор приятно живет в моей памяти. Это было в очаровательном доме в Гэмпшире. Мы обедали на мраморной террасе, на которую были положены мягкие ковры. Ночь была достаточно тихой, чтобы свечи на столе горели, не оплывая. Под террасой был розовый сад, полный цветов, а в кустарнике, не слишком близко к дому, негромко играл венгерский оркестр. Обед, насколько я помню, был не то чтобы необычайно хорош, но, каким бы он ни был, обстановка, mise en scène, были такими, что почти все показалось бы аппетитным и восхитительным. Почему нельзя делать больше подобных вещей? Мы не все можем обладать мраморными террасами, розовыми садами и венгерскими оркестрами; но вариации этой идеи бесчисленны, и я прошу представить ее летним хозяйкам для развития и улучшения.

Климатические условия, вероятно, никогда не позволят нам реализовать трапезы на свежем воздухе, предложенные Ватто, Буше или Фрагонаром, и, более того, более чем сомнительно, что французская кухня, которая процветала примерно в тот период, когда-либо была предназначена для dîner sur l’herbe, который является и был по сути буржуазной трапезой.

Во всяком случае, любопытная старая книга в четырех томах «Les Soupers de la Cour; ou L’Art de Travailler toutes sortes d’Alimens» («Придворные ужины, или Искусство приготовления всех видов продуктов») Менона, которая была опубликована в Париже в «Золотой лилии» в 1755 году, содержит множество пугающе длинных меню, некоторые из которых включают пять подач и сорок или более блюд, специально предназначенных для еды на открытом воздухе. Однако не кто иной, как Карем, говорит, что эти меню (а они, безусловно, необычайно сложны) были результатом чистого воображения покойного господина Менона и никогда не были реализованы на практике.

В наши дни даже наши обеды на охоте стремятся к большему размаху, чем можно с пользой разместить на траве; и нас, соответственно, приглашают в фермерский дом, палатку или иногда в украшенный сарай. Обед под живой изгородью, выгруженный с пони и заманчиво разложенный на траве, — это почти дело прошлого, что, по мнению некоторых старомодных ворчунов, жаль.

Как бы то ни было, есть один обед на открытом воздухе, который никогда нельзя полностью улучшить. Это речной обед, либо в плоскодонке, либо в ялике, со столом, искусно сделанным из весел и подножек. Более того, у него есть это неоценимое преимущество: практически невозможно, чтобы более двух человек могли с комфортом принять участие в обеде в лодке. Это, конечно, можно сделать, но ценой пространства для ног — и других вещей. Конечно, более солидные обеды на моторных лодках, подаваемые за настоящим столом, не в счет, ибо разве они не такие же, как те, что едят на суше?

Это был, я думаю, покойный сэр Уильям Вернон Харкорт, который однажды заметил, что «мы все теперь социалисты». По тому же признаку мы можем сказать сегодня: «Мы все теперь автомобилисты», и действительно, в целом, обеденная часть автомобильной поездки отнюдь не самая неинтересная.

То, что британские отели, за очень редким исключением, оставляют желать много лучшего, — это самая избитая из банальностей. Плохая кухня, шокирующее обслуживание и старомодное оснащение в сочетании с несоразмерными расходами почти повсеместны, и большое состояние ждет любого хозяина гостиницы, который, имея хороший дом на оживленной дороге, наймет действительно хорошего повара, желательно француза с женой, не обязательно дорогостоящего специалиста, и сделает своей специализацией хорошо приготовленные, изящно поданные, аппетитные обеды и ужины.

Мы все встречали, увы, слишком часто, жалкую имитацию ягненка, которая является просто бараниной, дерзко замаскированной мятой; почти сырую холодную говядину; плохо приготовленную отбивную; извиняющийся стейк; абсурдную пародию на салат; грустный и тяжелый яблочный пирог; и совсем не настоящий сыр чеддер. Все эти вещи абсурдны и совершенно не нужны.

На самом деле приготовить хороший обед так же легко, как и плохой. Experto crede (верьте опытному).

Обычной альтернативой вышеупомянутому меню является дешевая и противная имитация французского меню, где ничто не соответствует названию, и только папильотки на котлетах являются тем, чем они притворяются. На самом деле не должно быть трудно подать хорошо приготовленное филе морского языка, нежного цыпленка, омлет aux fines herbes (с зеленью) и блюдо сезонных овощей, sautés au beurre (обжаренных в масле); но если бы вы попросили такой обед в придорожной британской гостинице, вас сразу бы сочли сумасшедшим. Почему?

Вопрос упаковки обеда для автомобильной поездки представляет собой некоторую сложность и тонкость. Лично я ни на минуту не верю в те сложные готовые корзины, которыми производители так чрезмерно гордятся. Такая корзина редко подходит для обеда, и я нахожу по опыту, что пустая корзина хорошего размера удобной формы гораздо практичнее.

Столовые приборы, стекло и фарфор могут быть закреплены для удобства, хотя я не считаю даже это необходимым, ибо при упаковке всегда пытаешься втиснуть столовый нож в место, сделанное для чайной ложки.

Моя идеальная корзина или коробка внутри совершенно пуста (для начала), и лакомства, бутылки, ножи, вилки и ложки упаковываются туда плотно и тщательно, чтобы предотвратить тряску и дребезжание.

Хороший способ сохранить салат свежим и хрустящим, кстати, — это выдолбить буханку хлеба, отрезать ломтик сверху в форме крышки и упаковать салат внутрь. Японские бумажные салфетки полезны; маленькие и большие картонные тарелки и блюда можно купить за гроши; фрукты лучше всего перевозятся, если они окружены зелеными листьями; девонширский крем в горшочках — ощутимая роскошь; кофе можно приготовить в cafetière gourmet (кофейнике для гурманов), если под рукой есть кипяток. И, наконец, не забудьте штопор!

Согласно календарю, весна официально начинается 21 марта. Но рестораторы могут опередить матушку-природу, которая, по-видимому, редактирует календарь (еще одна дамская газета!), по крайней мере на шесть недель. Ибо сезон primeurs (ранних продуктов) начинается на шесть недель раньше, и, появляясь раньше времени, они ценятся тем больше за свое весеннее напоминание о вкусе настоящего, прибывающего в должное время, когда весь мир и его жена могут вкушать от него.

Ранний зеленый горошек, например, который до сих пор импортировался из Алжира, поступает из Ниццы, также как и знаменитая гигантская спаржа из Лориса, белая и сочная. Эта самая ранняя спаржа с открытого грунта, несомненного качества, стоит около тридцати восьми — сорока пяти шиллингов за пучок из пятидесяти головок. Она стоит своей цены.

Сейчас также время есть настоящего ягненка из Пойяка, выращенного на соленых болотах Пойяка, молодого, жирного, белого и настолько сочного, что он тает во рту. Весь молодой ягненок едва весит четырнадцать фунтов, и кусок этого настоящего pré salé (мяса с соленых лугов), который так часто плохо имитируют и неправильно называют, стоит королевского выкупа.

Но будьте внимательны, когда заказываете это блюдо в ресторане. Метрдотель порекомендует ножку, потому что она имеет лучший вид; знающий же обедающий, однако, неизбежно предпочтет лопатку, которая является квинтэссенцией нежности.

Согласно господину Рошу с Дьюк-стрит, Адельфи, величайшему авторитету по primeurs в Лондоне, ранняя весна — это время, как никакое другое, чтобы побаловать себя вкусными crêtes de coq, или петушиными гребешками, без которых не обходится ни одно уважающее себя блюдо à la financière (по-финансовому). Haricots verts gris (серые стручковые бобы) из Испании также в отличном состоянии. Они не очень привлекательны на вид, но вкус просто изысканный. Они стоят около трех шиллингов за фунт.

Знаменитый poulet du Mans (ле-манский цыпленок) и не менее привлекательная poularde de Bresse (бресская пулярка) есть на рынке примерно по двенадцать шиллингов и шесть пенсов за штуку, но, должен с сожалением сказать, много вымысла сопровождает появление этих пухлых и приятных птиц в обычном меню лондонских ресторанов. Любая из них занимает внушительную строчку в меню, но следите, чтобы вы получили настоящую французскую птицу, а не обычную суррейскую дворовую курицу, которая, хотя и хороша по-своему — и я был бы последним, кто недооценил бы продукт своего собственного графства, — значительно уступает по вкусу своей более породистой галльской кузине.

Своевременных primeurs в виде салатов множество: mâche (полевой салат) в отличном состоянии, как и barbe de capucin (цикорий), должным образом отбеленный в погребах; Chicorée de Bruxelles (брюссельский цикорий) — желанная перемена; и хотя romaine (салат ромэн) по полтора шиллинга за штуку дороги, они крупные и хороши в своем роде.

Однако увлечение ранними овощами легко может быть чрезмерным. Один довольно известный гурман, у которого есть поместье в деревне, выращивает все свои «внесезонные» продукты в теплицах. Он принимал друзей в мае и угощал их превосходным молодым картофелем, хвастаясь при этом его редкостью. «Мой дорогой человек, — сказал гость, — на самом деле нет ничего необычного в том, чтобы получить молодой картофель в мае, его можно есть где угодно». Но он не учел своего хозяина. «Конечно, можно, — последовал ответ, — если вы хотите обычный молодой картофель. Мой же — это ранний картофель следующего за следующим сезона!»

«Если я выпью еще, — сказала леди Ковентри за столом лорда Хертфорда, — если я выпью еще, я буду muckibus (пьяна в стельку)».

«Господи! — сказала леди Мэри Коук, — что это такое?»

«О, — последовал ответ, — это по-ирландски значит "сентиментальная"».

Это был разговор за обеденным столом сто пятьдесят лет назад, teste (по свидетельству) Горация Уолпола. В те дни они были более откровенны.

«Это вино, — сказал знатный хозяин одному мистеру Пококу из Бристоля, — стоит мне шесть шиллингов за бутылку».

«Правда? — спросил гость с причудливым видом веселого упрека, — тогда пустите его по кругу, и дайте мне еще на шесть пенсов!»

В XVIII веке, как говорит нам сэр Уолтер Безант, люди привычно ели и пили слишком много; горожане и олдермены становились пугающе толстыми; благовоспитанные люди грызли кости пальцами на публичных банкетах; имперская кварта эля была обычной дневной нормой, и человек мог выпить свои шесть бутылок портвейна за один присест. Другой пример здорового аппетита можно привести из «Мемуаров» сэра Уолтера Скотта. Он и его друг, мистер Шортрид, во время одного из тех набегов на Лиддесдейл, когда он был таким бодрым и веселым, однажды утром поехали из Кленчхеда позавтракать с Томасом Эллиотом из Тазлихоупа. Перед отъездом в шесть часов утра, просто чтобы подкрепить желудки, они съели пару уток и выпили немного лондонского портера, и, тем не менее, были вполне готовы по прибытии в Тазлихоуп к плотному завтраку с обильными возлияниями виски-пунша, что ни в малейшей степени не вывело их из строя, ибо они были способны продолжить свое путешествие, собирая фрагменты пограничных баллад по пути. И не только во время загородных поездок еда и питье потреблялись ad libitum (по желанию); обычный рацион людей того периода был тем, что мы назвали бы избыточным, а их пиры были гаргантюанскими. Обед, данный Джеймсом Баллантайном накануне рождения романа, описывается так:

Пир был роскошным, олдерменское зрелище из черепах и оленины с подходящими дополнениями в виде ледяного пунша, крепкого эля и щедрой мадеры. Когда скатерть была убрана и многие тосты были произнесены, а песни спеты, кларет и оливки уступили место жареным костям и огромной чаше пунша, и когда несколько стаканов горячего напитка восстановили их силы, гости были готовы слушать новый роман, прочитанный Баллантайном ore rotundo (полным голосом). Роман в этих обстоятельствах, особенно если он был несколько длинным и описательным, как это было принято в тот период, должен был быть одновременно стимулирующим, сытным и усыпляющим.

Существует предостаточно авторитетных свидетельств относительно сравнительного изобилия пищи, которая нагромождалась на столе, чтобы возбудить, спровоцировать и утолить решительно здоровые аппетиты наших предков. В № 148 «Болтуна» Аддисон пишет:

«Наконец я обнаружил с некоторой радостью поросенка в нижнем конце стола и попросил джентльмена, который был рядом, отрезать мне кусочек. На что джентльмен дома сказал с искренней вежливостью: "Я уверен, вам понравится поросенок, ибо его забили до смерти"».

В те дни считалось, что молочный поросенок приобретает большую сочность через бичевание. С учетом сожжения дома (хотя и только китайского), чтобы приготовить жареную свинину, и порки младенца, поросятам, должно быть, приходилось довольно тяжело. Свинья XVIII века подвергалась различным превратностям, от которых свинья XX века избавлена.