«Жадная книга: Гастрономическая антология»

У Гете есть история в его «Кампании во Франции» о том, что после долгого и утомительного боя некоторые солдаты принца Луи Фердинанда разграбили тяжелый запертый кухонный шкаф, в котором они услышали что-то тяжелое, перекатывающееся внутри. Они решили, что это еда, и, поскольку они были почти изголодавшимися, они отнесли его в лагерь и взломали. К их ужасу и отвращению, все, что в нем было, — это увесистая кулинарная книга. Однако они извлекли лучшее из плохой ситуации, и, поскольку у них не было ужина, они сели вокруг костра, и один за другим читали сочный рецепт из книги, и таким образом они пытались притвориться, что наслаждаются роскошным ужином. Это, действительно, истинный дух признательной гастрономии, и застольные манеры этих голодных, но легко успокаивающихся воинов должны были быть квинтэссенцией простоты и хорошего вкуса. Ибо, в конце концов, обед в своей ежедневной регулярности — это самая вечная из радостей. Бульвер-Литтон в «Пелхэме» говорит:

«Похороненный друг может быть заменен, потерянная любовница обновлена, оклеветанный характер восстановлен, даже сломленное здоровье восстановлено; но обед, однажды потерянный, невосполним; этот день ушел навсегда; аппетит, однажды выброшенный, никогда, пока не закончится жестокая многословность желудочного агента, не может быть возвращен. Il y a tant de maîtresses (говорит восхитительный Корнель), il n’y a qu’un diner (любовниц много, а обед один)».

Говоря о конце периода Тюдоров, Уильям Харрисон, современный историк, пишет:

«Я мог бы здесь поговорить немного о великом молчании, которое соблюдается за столами благородных и более мудрых людей вообще по всему королевству (хотя это и не заслуживает похвалы, ибо гостям не подобает быть ни немыми, ни болтливыми), также об умеренном еде и питье, которые ежедневно наблюдаются, и, наконец, о внимании, которое каждый уделяет тому, чтобы уберечь себя от репутации обжорства и пьянства (по какой причине соленое мясо, за исключением говядины, бекона и свинины, нисколько не ценится, и все же эти три могут быть сильно натерты солью); но поскольку в перечислении этого я должен был бы похвалить дворянина, купца и бережливого ремесленника, я не мог бы очистить низший сорт мужика от очень большого количества болтовни (за исключением кое-где какого-нибудь странного йомена), с которым, как считается, веселее всего тот, кто говорит больше всего непристойно...»

Очень похожие наставления преподавались нашим более далеким предкам. В книге «Accomplish’d Lady Rich’s Closet of Rareties, or Ingenious Gentlewoman’s Delightful Companion» (1653) дамам говорят при нарезке за собственным столом «раздавать лучшие куски первыми, и будет выглядеть очень красиво и прилично использовать вилку». Даму также просят сидеть за столом «с прямой спиной» и, «даже если она была тетей», воздерживаться от того, чтобы опираться локтями на стол. Она не должна «хищным жестом демонстрировать прожорливый аппетит», и если «она разговаривала с набитым ртом, или чавкала губами, как свинья, или глотала горячую жидкую пищу так, что слезы выступали на глазах, ее сочли бы невоспитанным человеком, даже если бы она была дочерью графа». Но люди в те дни были почти преувеличенно деликатны. Достойный доктор Уокер в своих «Страданиях духовенства» рассказывает, что благочестивый приходской священник был изгнан со своего прихода пуританами Содружества, потому что его официально обвинили в «скандальном поедании заварного крема». Но этикет стола восходит к самым ранним векам. Из пятисот шестидесяти пяти китайских книг о поведении, каталогизированных ученым мандарином, не менее трехсот шестидесяти одной относятся непосредственно к церемониалу китайского обеденного стола. Примечательно также, что среди сибаритов было принято приглашать дам на обед за год вперед, якобы для того, чтобы дать им время украсить себя.

В 1557 году некий Сигер опубликовал свою «Школу добродетели, книгу хорошего воспитания для детей», в которой следующие инструкции изложены в стихах.

When thy parentes downe to the table shall syt,

In place be ready for the purpose most fyt;

With sober countenance, lookynge them in the face,

Thy hands holding up, thus begin Grace;

“Geve thankes to God with one accorde

For that shall be set on this borde,”

And be not careful what to eate,

To eche thynge lyvynge the Lord sends meate;

For foode he wyll not se you peryshe,

But wyll you fede, foster and cheryshe;

Take well in worth what he hath sent

At thys time be therwith content

Praysinge God!

So treatablie speakynge as possibly thou can,

That the hearers thereof may thee understan,

Grace beynge said, low cursie make thou,

Sayinge “much good may it do you.”

Наконец, следующая эпитафия гурману, написанная неизвестным поэтом, кажется, подытоживает истинную сущность гастрономического идеала:

Ci-gît un gourmand insigne

Dont l’exercice le plus digne

Fût de manger à tout propos.

Se voyant réduit à l’extrême,

Il aurait mangé la mort même;

Mais il n’y trouva que des os.

ГЛАВА VI

МЕНЮ

«Надеюсь, у вас будет все, что вы думаете, что у вас есть, и даже больше — но меньше, если хотите».

Сумасшедшая леди в книге Фрэнка Стоктона «Rudder Grange».

Согласно старым греческим авторитетам, первоначальными Семью мудрецами кухни были: Агрис с Родоса, который первым научил костному методу приготовления рыбы; Нерей из Коринфа, который сделал морского угря блюдом для богов; Орион, который изобрел белый соус; Хариадес, который достиг желтого соуса; Ламприадас, который открыл коричневый соус; Атлантус, который сделал самое совершенное восстанавливающее средство; и Эутинус, который готовил овощи так изысканно, что его назвали Лентиллусом.

Эти несколько джентльменов, объединенные в одного, не были бы достаточно сведущи в тонкостях гастрономии, чтобы составить современное обеденное меню. В наши дни нам нужно нечто большее, чем просто количество. Гаргантюанские пиры наших предков не для нас. В те дни, может быть (а может, и нет), неограниченные физические нагрузки, охота и тому подобное делали эти грубые трапезы сравнительно усвояемыми; но мы живем в более деликатные времена и хотим, чтобы наши яства были меньше по количеству и более тщательно приготовлены, с меньшим количеством добавленных ароматизаторов и большим количеством их собственных натуральных соков.

Это очень верно, что одна половина мира не знает, как обедает другая половина. Мы следуем друг за другом по-овечьи вокруг нескольких более известных ресторанов, поедая одни и те же обеды, выпивая одни и те же вина и видя одних и тех же людей неделю за неделей, в скучной монотонности однообразия.

И все же есть несколько вполне приятных, респектабельных, приличных людей, которые, обладая сильной космополитической привычкой, знают свой Лондон достаточно хорошо, чтобы иметь возможность обедать каждый вечер в другой стране, оставаясь все время в пределах стоимости поездки на кэбе за шиллинг от Пикадилли.

Как это делается, спросите вы? Это на самом деле очень просто.

Скажем, вы хотите французский обед, легкий, деликатный и аппетитный, идите к Кеттнеру на Черч-стрит в Сохо или к Дьедонне на Райдер-стрит, и вы найдете un petit diner très-fin (маленький изысканный обед), такой же хороший, как вы получите где угодно в Париже. Если вы посетите первое, очень старое и очень причудливое заведение, попросите осмотреть кухни; они такие же аккуратные и чистые, как на картинах старых голландских мастеров. Что касается меню, вы не сможете сделать ничего лучше, чем довериться метрдотелю.

Если вы склонны пообедать à l’Italienne (по-итальянски), идите в Pagani’s на Грейт-Портленд-стрит и закажите минестроне; Sôle à la Pagani (морской язык по-пагани); Pollio alla Contrabandista (полло по-контрабандистски) и макароны; берите побольше сыра пармезан ко всему и вообразите себя во Флоренции. Не забудьте выпить специальное Lacrima Christi и осмотреть «зал автографов» на втором этаже.

Опять же, предположим, вы хотите провести тевтонский вечер и угостить себя немецкими деликатесами. Тогда направляйтесь в старый Gambrinus на Риджент-стрит, управляемый превосходным Одденино из «Империала». Позовите Ober Kellner (старшего официанта) и закажите себе Fleisch Brühe (мясной бульон), Karpfe in Bier (карпа в пиве), Kalbskotlette mit Celerisalat (телячью котлету с салатом из сельдерея) и Dampfnudeln (паровые булочки). Как заметил американский критик: «Если вам нравится такого рода вещи, то это именно тот род вещей, который вам понравится».

Я обедал по-турецки в Сити кебабами, козленком, фаршированным фисташками, и превосходным рисовым молоком с корицей. Раньше в Сохо был испанский ресторан, где давали Escudella (эскуделью), Estofado (рагу) и всемирно известный Gaspacho (гаспачо); но я скорее думаю, что это место пришло к безвременному концу из-за отсутствия покровительства. Многие русские блюда, такие как борщ, блины, кулебяка и щи, встречаются в обычных меню лучших ресторанов; а шведский Smorgasbord, или преувеличенная закуска русских, иногда подается как hors d’œuvre à la Suédoise (закуска по-шведски), что, конечно, совершенно неправильно, потому что настоящее блюдо нужно есть стоя у бокового стола, а не сидя за обеденным столом. Однако это необходимые дани условности.

«Œufs à la coque! (Яйца всмятку!) Конечно, нет! Я хочу куриные яйца, обычные дворовые! Какие глупые люди эти иностранцы!»

Среднестатистический англичанин, путешествующий за границей, на самом деле не ушел далеко от этой стадии островного и невежественного предубеждения. Но зачем ему вообще ехать за границу, когда здесь, в своем родном Лондоне, он может, если пожелает, получить обед, приготовленный на (иногда очень отдаленный) манер почти любой страны мира?

Обеденный тур по Лондону, охватывающий кухни двух десятков разных национальностей, не сложен, и, более того, он весьма поучителен. Если подойти правильно, повара будут только рады показать, что они могут сделать, подавая блюда своей родины. Они ценят комплимент, когда их просят проиллюстрировать их национальное меню, и, поскольку практически все можно достать в Лондоне, это интересный эксперимент — провести десять дней, обедая в иностранных странах, и возвращаться домой в свою собственную постель каждую ночь.

Хотите пересечь тот до смешного разочаровывающий океан, называемый Атлантикой, и попробовать американский обед? Пойдемте со мной в Criterion и проинструктируйте американского шеф-повара приготовить обед по линиям, показанным ниже:

Курица с острой бамией. Бульон из моллюсков. Соленая треска с хашем. Оладьи из устриц. Смесь индейки и кукурузы. Фаршированные красные перцы. Черепаха по-мэрилендски. Рубленая говядина. Сладкий картофель в ракушках. Салат из капусты. Пудинг Грэма. Новоанглийский индейский пудинг. Пунш трезвости.

Эта программа требует небольшого объяснения. Бамия, приготовленная с курицей, придает ей своеобразный и совершенно восхитительный вкус. Моллюск — это приятное сочетание устрицы, мидии и гребешка.

Один из самых ценных продуктов Соединенных Штатов (гастрономически говоря), черепаха, должна быть съедена, чтобы в нее поверить. Она также должна быть специально импортирована. Это вид черепахи — но даже более того — и совершенно изысканный в своей тонкости. Новоанглийский индейский пудинг, согласно рецепту миссис Генри У. Блэр, жены нынешнего или бывшего сенатора от Нью-Гэмпшира, составляется следующим образом:

Две кварты молока, одна чашка муки, одна чашка патоки, полчашки сахара, одна чайная ложка соли, одна чайная ложка корицы или имбиря, два яйца. Нагрейте одну кварту молока до теплого состояния, затем медленно всыпьте муку и осторожно помешивайте, пока она не загустеет, но не доводите до кипения. Снимите с плиты и добавьте патоку, сахар, соль и специи. Затем хорошо взбейте яйца и вмешайте их. Вылейте в форму для пудинга, выньте ложку для смешивания и влейте вторую кварту молока. Немедленно отправьте в духовку, не перемешивая, и готовьте равномерно в течение пяти часов.

В Лондоне есть дюжина китайских ресторанов, но они находятся на востоке — самом дальнем востоке — и вы должны парадоксальным образом направиться к Уэст-Индия-Док-роуд, а затем спросить полицейского, который, вероятно, не будет знать. Это китайское меню — типичное.

МЕНЮ

Боу Ха Май. (Вареные креветки в масле.) Чоу Чоп Сьюи. (Кусочки свиных отбивных.) Хам об Дан. (Консервированные яйца с утиными желудками.) Об Ган Боу Во Тоуэй. (Утиная печень и вареная ветчина.) Чоу Джу Оу. (Вареная свинина.) Боу Ни Гвей. (Каракатица.) Йен Во Гонг. (Голубиные яйца и суп из птичьих гнезд.) Боу Хай. (Вареные крабы.) Юэн Цай. (Рисовые лепешки.) Боу Об. (Утиные языки и грибы.) Джу Тоу Ни Гоу. (Жареные нёба свиней.) Чоу об Джун. (Утиные лапки.) Лейн Чи Гонг. (Суп из семян лотоса.) Хонг Йин Гонг. (Миндальный суп.) Дейн Сом. (Сладости.) Юэ Биунг. (Фарш.) Гвой Зу. (Фрукты.) Квох Зу. (Семена.) Ча Сам Соо. (Чай и рисовое виски.)

Из Китая в Японию путь неблизкий, но боюсь, что пообедать по-японски на Востоке вам не удастся; придется отправиться на Запад, да и там нанять особого повара из посольства или Японского клуба. И все же это возможно, и данное меню предлагает ряд лакомств, которые сами по себе весьма аппетитны. Возможно, после этого вам захочется пойти куда-нибудь еще и съесть отбивную, но это вина не японской кухни, а вашего собственного отменного аппетита.

МЕНЮ. Луимано. (Рыбный суп.) Шира. (Бобовый суп.) Охира. (Овощной суп.) Сасими. (Нарезанная сырая рыба.) Низакана. (Вареная рыба.) Терияки. (Жареная рыба.) Сивояки. (Жареная рыба.) Мутитори. (Овощи.) Умани. (Рыба с овощами.) Трубономони. (Овощи.) Годзэн. (Рис.) Цукэмоно. (Соленья.) Сёю. (Соус.) Саке.

В скандинавских ресторанах, которые можно найти в районе доков, где в основном собираются датские, шведские и норвежские моряки, еда просто превосходная. Простая, хорошо приготовленная и очень вкусная. Шведское меню, которое я привел, конечно, не из тех, что получил бы крестьянин из Даларны, но это именно то, что при должном уведомлении может приготовить для вас знающий скандинавский повар.

МЕНЮ. Крафтор. (Раки.) Корвель соппа. (Суп из кервеля.) Кокт Хальмстад лакс. (Вареный лосось.) Стект шётунга. (Жареная морская камбала.) Кальфбрасс артер. (Тушеная телятина с горошком.) Бритбонор. (Стручковая фасоль.) Фарска кароттер. (Свежая морковь.) Кюклинг. (Цыпленок.) Унгорре. Томатсаллад. (Салат из помидоров.) Бландад фрувт. (Фруктовый салат.) Йордгуббар. (Клубника.) Глацемаренгер. (Ледяной пудинг.)

Для тех, кто не возражает против масла и чеснока, в испанской кухне найдется немало привлекательного. В Лондоне есть только одно место — пока что, — где можно отведать настоящий испанский обед, и его нужно заказывать заранее; но есть несколько испанских шеф-поваров, которых при должной настойчивости можно уговорить приготовить обед по указанным канонам.

МЕНЮ. Entremeses variados. (Закуски.) Sopa. (Суп.) Ostras a la Espanola. (Устрицы.) Pescado Chambord. (Рыба.) Pichones a la Provenzal. (Голуби по-провански.) Jamon y Pavo con Jalea de Grosellas. (Ветчина и индейка с крыжовенным желе.) Salomillo de ternera con trufas. (Филе телятины с трюфелями.) Ensalada. (Салат.) Esparragos. (Спаржа.) Quesos Variados. (Сладости.)

Об итальянском стиле кулинарии не стоит судить по примерам из тысяч дешевых ресторанов, разбросанных по всему Лондону. На самом деле ими в основном управляют швейцарцы — французские, немецкие, итальянские или собственно швейцарские. Настоящий итальянский стиль питания весьма превосходен, и в большинстве лучших ресторанов Вест-Энда есть хотя бы один итальянский повар, который, если обед заказан с умом, будет только рад продемонстрировать свое мастерство.

МЕНЮ. Antipasto. (Закуска.) Vermicelli al Brodo. (Вермишель в бульоне.) Minestrone alla Milanaise. (Минестроне по-милански.) Rombo, salsa Olandese. (Тюрбо под голландским соусом.) Gnocchi alla Piemontese. (Ньокки по-пьемонтски.) Medaglione di Manso all’ Italiana. (Медальон из говядины по-итальянски.) Patate Novelle. (Молодой картофель.) Anitra arrosto. (Жареная утка.) Insalata. (Салат.) Pere al Nebiolo. (Груши в Неббиоло.) Gelato alla Vaniglia. (Ванильное мороженое.)

На Стаффорд-стрит есть индийский ресторан, который привлекает всех англо-индийцев, а также многих других, кто ценит настоящий карри — сухой или жидкий, мадрасский, цейлонский, бомбейский или любой другой. Меню, приведенное ниже, может быть приготовлено до совершенства, и весьма причудливо видеть, как вас встречают облаченные в белые одежды и синие тюрбаны официанты с вежливым «Салам, сахиб!». Они, кстати, и официанты хорошие: молчаливые, быстрые и ловкие.

МЕНЮ. Бхурта. (Закуска.) Шорва. (Суп.) Мучи сална. (Рыбный карри.) Хулван каббаб. (Бараньи котлеты.) Титер паллоу. (Плов с куропаткой.) Субзи чичкей. (Овощной карри.) Митхау. (Сладости.) Мева. (Фрукты.) Кава. (Кофе.)

Поскольку хороших ресторанов так много, было бы несправедливо называть какой-то один лучшим немецким рестораном в Лондоне, и было бы грубой ошибкой полагать, что немецкий обед состоит только из квашеной капусты и сосисок. Напротив, хорошая немецкая кухня (будь то северная или южная) так же хороша, как и в любой другой части Европы, а в некоторых отношениях даже лучше. Ее можно попробовать в нескольких немецких ресторанах Лондона. Я бы посоветовал всем посетителям немецкого ресторана попробовать «Принц Пюклер» — ледяной пудинг, который можно выделить как особенно достойный подражания.

О французской кухне нечего сказать нового, ибо каждый знает — или должен знать, — что когда она хороша, она действительно очень хороша, а когда плоха — она ужасна. В Лондоне нетрудно найти примеры как хорошего, так и ужасного французского стиля. Ужасного больше не захочется! Настоящая cuisine bourgeoise, которая не пытается замаскировать истинный вкус мяса нечестивыми соусами, едва ли не лучшая в мире.

Последнее, но не менее важное, и, по всей вероятности, лучшее из всего — это настоящее английское меню, и действительно трудно сказать, где его лучше всего заказывать, ибо метрдотель большого ресторана косо смотрит на меню без единого французского слова, даже без «а la».

Одна милая дама, чей ум был лучше, чем ее французское произношение, однажды сказала на небольшом обеде: «Важно не столько меню, сколько люди, рядом с которыми вы сидите». И действительно, программа отнюдь не так важна, как само приготовление блюд.

Старомодная рождественская кухня была, несомненно, более тяжелой и серьезной, чем наша сегодняшняя, хотя приготовление исторического сливового пудинга, кажется, осталось прежним. Вот рецепт мистера Ричарда Бриггса, «многолетнего повара в таверне "Глобус", "Белый олень", а ныне в кофейне "Темпл"". Он появился в его книге «Английское искусство кулинарии», опубликованной в 1788 году:

Возьмите фунт муки и замесите тесто на полпинте молока; взбейте желтки восьми и белки четырех яиц, фунт мелко нарезанного говяжьего жира, фунт очищенного изюма, фунт вымытого и очищенного коринки, пол-ложки тертого мускатного ореха, чайную ложку молотого имбиря, немного влажного сахара, стакан бренди и немного мелко нарезанной лимонной цедры. Хорошо перемешайте, завяжите в ткань и варите четыре часа. Когда будет готово, выложите на блюдо и украсьте сахарной пудрой, подавая в соуснике растопленное масло, смешанное со сладким вином и сахаром.

Это любопытный рецепт, который, я думаю, может получиться очень хорошо. На форзаце моего экземпляра этой старой книги есть следующая причудливая надпись: «Дар Эндрю Ньютона, эсквайра, декану и капитулу Личфилда для использования в библиотеке этого собора». Зачем декану и капитулу понадобилась кулинарная книга?

«Всем не угодишь», — как заметил старый рыбак ворчливому рыболову, вытащившему на крючке селедку, и, несомненно, есть те — возможно, многие, — кто предпочитает менее сезонный обед, чем стереотипное рождественское застолье. Для них смиренно предлагается это изысканное и простое меню:

Potage poule au pot Henri IV. (Суп-пуле-о-по Анри IV.)

Merlans à la Bretonne. (Мерланги по-бретонски.)

Filet de Bœuf à la Provençale. (Филе говядины по-провански.)

Chapons du Mans rôtis. (Жареные каплуны из Ле-Мана.)

Ragout de truffes. (Рагу из трюфелей.)

Fonds d’Artichauts demi-glace. (Донца артишоков демиглас.)

Bombe Chantilly. (Бомб Шантийи.)

На самом деле, это был обед, устроенный некоторое время назад в Париже Обществом друзей книг (Société des Amis des Livres), которые знают о кулинарии столько же, сколько о книжном деле. Он достоин упоминания за свою простоту и завершенность.

Тем, кто любит быть совершенно традиционным и в то же время позволить здравому смыслу сопровождать свои пиршества, позвольте порекомендовать рождественский обед, составленный примерно по следующему образцу:

Консоме с итальянской пастой.

Устричный суп.

Тюрбо, голландский соус с каперсами.

Морской язык и соус тартар.

Индейка, фаршированная каштанами или свежими трюфелями.

Филе говядины, соус из хрена.

Суфле из птицы.

Вестфальская гусиная грудка с зимним шпинатом.

Тушеный сельдерей.

Сливовый пудинг, бренди-соус.

Пирожки с начинкой (минс-пай).

Шарлот из апельсинов.

Уэльский кролик (гренки с сыром).

Острый бисквит.

Это особый рождественский обед, приготовленный покойным сэром Генри Томпсоном, чьи взгляды на еду и питание хорошо известны. Это, безусловно, очень удачное сочетание сезонных необходимостей и деликатесов, и как таковое не нуждается в дальнейших рекомендациях. Оно, пожалуй, особенно подходит для загородных вечеринок, где представители обоих полов склонны иметь хороший аппетит.

«Наука может проанализировать свиную отбивную и сказать, сколько в ней фосфора и сколько белка, но наука не может проанализировать желание человека съесть свиную отбивную и сказать, сколько в нем голода, сколько нервной прихоти, сколько навязчивой любви к прекрасному. Желание человека съесть свиную отбивную остается буквально таким же мистическим и эфирным, как его желание попасть на небеса». Ну, кто написал этот простодушный отрывок? Je vous le donne en trois. Чарльз Лэм? Нет. Дж. А. Сала? Нет. Мистер Леки? Конечно, нет! Это написал неподражаемый юморист Г. К. Честертон. И это сущая правда.

Есть одна восхитительная маленькая часть индейки, которую французы эвфемистически называют le sot l’y laisse. Гримо де ла Реньер, знаменитый гурман, имел обыкновение говорить, что это самый изысканный кусочек мяса в мире.

Однажды, путешествуя в нескольких милях от своего загородного поместья, он остановился на обед в придорожной гостинице. Хозяин с сожалением сказал, что ему нечего предложить путнику. «Но, — сказал последний, — я вижу там висят пять индеек. Почему бы не дать мне одну из них?» Трактирщик извинился, но все они были заказаны джентльменом, остановившимся в доме. «Неужели он не может съесть их все сам? Попросите его позволить мне разделить его трапезу». Трактирщик снова был вынужден отказать. Упомянутый джентльмен был очень привередлив. Он съедал только один крошечный кусочек от каждой птицы — le sot l’y laisse, по сути. Более чем когда-либо желая узнать, кто этот соперник-гурман, имеющий те же вкусы, что и он сам, де ла Реньер настоял на знакомстве. Он обнаружил, что это его собственный сын.

Это меню обеда Королевской гвардии в Сент-Джеймсском дворце за пятницу, 23 марта 1855 года. Учитывая, что ему всего пятьдесят лет и оно вполне доступно памяти многих ныне живущих людей, оно читается как нечто удивительно причудливое.

МЕНЮ. Les Huîtres. (Устрицы.) Potage à la Crécy aux croûtons. (Суп Креси с гренками.) Potage de Macaroni au consommé. (Суп из макарон на консоме.) La Merluche sauce aux œufs. (Мерлуза под яичным соусом.) Les truites grillées à la Tartare. (Форель на гриле под соусом тартар.) Saddle of Mutton. (Седло барашка.) Les Poulets garnis d’une langue. (Цыплята, гарнированные языком.) Les Côtelettes de mouton à la Soubise. (Бараньи котлеты по-субиз.) Le vol au vent aux écrévisses. (Волован с раками.) Les Kromeskys de ris de veau. (Кро мески из телячьих зобных желез.) Les filets de bœuf piqués sauce poivrade. (Шпигованное филе говядины под перечным соусом.) Les pigeons and la pintade piquée. (Голуби и шпигованная цесарка.) Les Pommes au riz. (Яблоки с рисом.) Les fondus en caisses. (Фондю в формочках.) La gelée au noyeau. (Желе с ликером нойо.) Les meringues à la Chantilly. (Безе Шантийи.) Les Epinards au jus. (Шпинат в собственном соку.) La moëlle aux croûtons. (Костный мозг с гренками.)

Такое обилие изысканной, но сумбурной еды сегодня сочли бы вульгарным и показным. Обед невозможно было подать и съесть менее чем за пару часов, и в нем присутствует пугающая тяжеловесность субстанций, которая должна была испытать пищеварение средневикторианского человека до предела.

В приятном контрасте с вышесказанным я приведу очаровательный небольшой обед, устроенный в Париже хозяйкой, которая понимает искусство составления меню в высшей степени.

МЕНЮ. Huîtres de Marennes. (Устрицы Марен.) Potage Bonne Femme. (Суп Бон-Фам.) Filets de Soles Joinville. (Филе морского языка Жуанвиль.) Selle d’agneau bouquetière. (Седло ягненка с овощным букетом.) Salmis de bécasses aux truffes. (Сальми из вальдшнепов с трюфелями.) Foie gras à la Souwaroff. (Фуа-гра по-суворовски.) Poulardes à la Parisienne. (Пулярки по-парижски.) Cœurs de laitues à la Russe. (Сердцевины латука по-русски.) Pointes d’asperges à la crème. (Верхушки спаржи в сливках.) Glace Lavallière. (Мороженое Лавальер.) Gauffrettes. (Вафли.)

Мало кто знает, почему особо толстый кусок говяжьего филе называется «Шатобриан», и еще меньше людей знают, как его следует готовить. Вы можете спросить всех шеф-поваров в городе, и шансы тридцать три к одному, что вы не получите никакой исторически точной информации по этому вопросу.

История этого вопроса вкратце такова. Блюдо было впервые приготовлено в 1802 году в ресторане «Шампо» на площади Биржи. Это было как раз в тот период, когда Шатобриан опубликовал свое самое блестящее произведение — «Гений христианства». «Профанные остроумцы кухни» решили, что хороший стейк, отправленный в огонь между двумя стейками-злодеями, — это справедливая пародия на название книги. Филе или стейк нарезали настолько толсто, что при обычном способе приготовления он мог сгореть снаружи, оставаясь совершенно сырым внутри, и поэтому — хотя оригинальный и аутентичный метод сегодня игнорируется — его клали на огонь между двумя другими кусками говядины, которые, если сгорали, можно было выбросить. Только так «Шатобриан» готовится правильно.

Название на самом деле не имеет ничего общего с гарниром или соусом, хотя средний метрдотель будет настаивать на обратном. Тем не менее, правдивая история такова, как сказано выше. Шатобриан был послом Франции при дворе Сент-Джеймс в 1822 году.

Может быть интересно зафиксировать здесь обед Его Величества Короля в день Дерби в Букингемском дворце для членов Жокей-клуба. Вот он:

МЕНЮ. Tortue Claire. (Прозрачный черепаховый суп.) Crême de Pois Comtesse. (Крем-суп из горошка «Графиня».) Whitebait au Naturel et à la Diable. (Малек сельди натуральный и по-дьявольски.) Suprêmes de Truites à la Valenciennes. (Сюпрем из форели по-валенсийски.) Zéphires de Cailles à la Montagne. (Зефир из перепелов по-горному.) Hanches de Venaison, Sauce Aigredoux. (Окорок оленины, кисло-сладкий соус.) Selle d’Agneau froide à la Niçoise. (Холодное седло ягненка по-нисуаз.) Pommes de Terre à la Jaucourt. (Картофель по-жокур.) Ortolans Rôtis. (Жареные овсянки.) Poussins sur Canapés. (Цыплята на гренках.) Salade de Cœurs de Romaines. (Салат из сердечек ромэна.) Asperges d’Argenteuil, Sauce Mousseline. (Спаржа из Аржантея, соус муслин.) Pêches à la Reine Alexandra. (Персики «Королева Александра».) Patisseries à la Parisienne. (Пирожные по-парижски.) Cassolettes à la Jockey Club. (Кассолетки «Жокей-клуб».) Petites Glaces Printanières. (Маленькое весеннее мороженое.) Friandises. (Сладости.) Dessert. (Десерт.)

Из заслуживающих доверия источников я вынужден полагать, что королевские банкеты подобны многим другим мирским вещам. Они хорошо выглядят, хорошо читаются, возможно, хорошо на вкус, но в них неизбежно присутствует кисловатый привкус яблок Содома, и вдумчивый наблюдатель может повторить замечание Талейрана о том, что всякий раз, когда он читал королевское меню, его мысли невольно обращались к pot-au-feu.

МЕЧТЫ ГУРМАНА (А. Б. Л. Гримо де ла Реньер, 1808 г.)

[Напротив страницы 135]

Хотя некоторые короли (и королевы тоже) были, несомненно, доблестными едоками, все же установленный факт, что чем больше роскоши в меню, тем более скудна трапеза величества. Третий Наполеон к концу своего правления был вынужден быть настолько воздержанным, что, когда самые заманчивые блюда теснились на его столе, он был вынужден обедать котлетой и чашкой риса.

В наши дни говорят, что гости на королевских банкетах отказываются от самых художественных творений и смело просят кусок баранины.

Как бы то ни было, можно считать само собой разумеющимся, что королевские банкеты во многом похожи на другие трапезы, когда речь идет об ожидании, аппетите, реализации и пищеварении. Великий Карем ушел с должности Maître de Bouche у Георга IV всего через несколько недель службы, при гонораре в тысячу гиней в год (гиней, заметьте, вот где говорит художник!), потому что Его Величество не проявлял никакой признательности к его лучшим усилиям, а постоянно просил вареной говядины.

Тем не менее, королевские повара всегда на высоте, как покажет следующий интересный документ. Шеф-поваром в Виндзоре в 1858 году был мсье Пьер Муре. Это меню свадебного обеда (тогдашнего) наследного принца Пруссии, отца нынешнего кайзера, с нашей принцессой королевской, устроенного королевой Викторией в Виндзорском замке 18 января 1858 года.

МЕНЮ. Обед Ее Величества. Супы: А-ля-Тортю (черепаховый), А-ля-Жардиньер (овощной), Крем из риса «Королева». Рыба: Лосось вареный, Тюрбо вареный, Филе морского языка жареное. Релеве: Куски говядины, тушенные с овощами, Каплуны с трюфелями по-перигорски. Закуски: Кро мески из креветок, Шпигованные телячьи зобные железы по-македонски, Тимбалы из макарон по-милански, Бараньи котлеты с пюре из фасоли, Маленькие крустады с пюре из птицы, Котлеты из цыплят по-тартар, Куропатки по-финансьер, Кнели из зайца с эскалопами. Контр-флан: Цыплята по-королевски. Жаркое: Вальдшнепы, Пулярки. Релеве: Пироги Компьень, Груши с рисом, Имбирные пудинги. Антреме: Шпинат в велюте, Яичница-болтунья с трюфелями, Салат из птицы, Аспик из галантина, Бисквиты и пломбир, Дофины с флердоранжем, Ванильное желе, Полосатый бланманже. Буфет: Филей говядины, Седла барашка, Окорока оленины.

Среди самых умных и остроумных меню по случаю — меню французско-итальянского завтрака в отеле «Карлтон», составленное, организованное и оформленное мсье Эскофье.

МЕНЮ. Италия и Франция за столом.

F ritot d’œufs à la Verd I R ouget de roche à la Loube T A mourettes a’agneau à la Tosc A N onnettes de poulet Agnès Sore L C èpes à la Rossin I E ugénie crême Italienn E

Двойной акростих введен очень искусно, и сам завтрак является небольшим произведением искусства.

На страницах «Академии» некоторое время назад один изобретательный автор разработал меню без использования ни одного французского слова. Однако сомнительно, что оно когда-либо войдет в сферу практического гастрономического использования. Оно выглядело так:

MENU BILL OF FARE (Old style, obsolete) (New style) Hors d’œuvres. Raw Bits. Pot au Feu. Pot on the Fire. Purée de petits pois. Mash of Little Peas. Bouchées aux Huîtres. Mouthfuls of Oysters. Chaud-froid de Saumon. Hot-cold of Salmon. Vol-au-vent de Volaille. Fowl Fly-to-Wind. Petits Filets mignons à la Maître d’Hotel. “Ducksy” little Fillets to the Butler. Noix de Veau à la Jardinière. Nut of Veal in the way of the Gardener’s wife. Pommes de terre sautées. Jumped Potatoes. Asperges en branches: Asparagus in branches; Sauce Mousseline. Muslin Sauce. Timbales de Fruits. Mugs of Fruit. Crème renversée. Turned-up Cream. Petits Soufflés de Foie gras. Little Blow-outs of fat Liver.

Такая трапеза, чтобы быть полностью оцененной, несомненно, должна быть приготовлена шеф-поваром или мастером высшего класса.

Чисто английский обед, однако, не так трудно описать простым и прямым языком. Например, такой, как Фестивальный обед Королевского общества Святого Георгия, который выглядел следующим образом:

Закуски. Имперский «прозрачный» суп. Вареный хэмпширский лосось с огурцом. Темзский малек сельди по-дьявольски. Норфолкские зобные железы с трюфелями. Ростбиф старой доброй Англии (Девонский барон). Йоркширский пудинг. Английский молодой картофель и фасоль. Королевский флотский ледяной пунш. Жареный бакингемширский утенок с яблочным соусом. Горошек. Салат из латука. Колчестерская спаржа. Тушеная беркширская ветчина. Трафальгарский пудинг. Колониальный ледяной пудинг. Десерт. Кофе.

Меню японского завтрака, данного Микадо в Токио, читается любопытно, хотя меня уверяют, что его чисто местные особенности смягчены добавлением европейских деликатесов.

МЕНЮ. Суимоно (суп). Ночная цапля и симедзи (вид шампиньонов). Кутитори (закуски). Дикая утка. Аваби (морское ушко и т. д.). Иасами (сырая рыба). Тай, кавацукури и араи (два способа приготовления сырой рыбы). Суномоно (смешанный салат). Ледяной кит с горчичным соусом. Якимоно (антре). Запеченная рыба ай (суп из угря чаванинуси). Жареный цыпленок со стручковой фасолью. Анаго и имо (вид угря и картофель). Рисовый суп и перепел. Соленья. Пирожное. Фрукты.

Друг прислал мне диковинку из Гаваны в виде меню, в состав каждого блюда которого в том или ином виде входил банан. Как триумф мастерства и изобретательности я уважаю это меню, но благодарен, что меня не пригласили отведать эту трапезу. Вот оно.

МЕНЮ. Банановый суп с банановыми гренками. Банановые блины с банановым желе. Тушеные цыплята с нарезанными бананами. Жареные цыплята с банановым гарниром. Ростбиф с банановым желе. Пирог с банановым желе. Банановые лепешки. Банановый пирог с фруктами. Банановый кофе.

Нижеприведенное меню — это причудливая попытка порадовать взрослых любителей «Алисы в Стране чудес» и заслуживает внимания тем, что оно действительно содержит ряд ссылок, более или менее уместных, к этому вечно восхитительному произведению.

МЕНЮ. Закуски: Устрицы, Горькие слезы. Сникерснаки. Супы: Манксомме. Хвост Бармаглота. Рыба: Морж по-плотницки. Снарк под соусом Буджум. Антре: Молочный Момерат. Твидлду с Тум-туматосами. Жаркое: Филей Бармаглота. Седло Грифона. Птица: Бандерснэтч под соусом эвите. Жареный Джабджаб. Салат: Листья тумтумовые. Антреме: Крем «Фрабжозный день». Омлет Уиффли. Мороженое «Герцогиня». Савори: Яйца Борогова Гимбли.

Следующее меню — это меню обеда, данного в Париже князем Леоном Голицыным, и заслуживает того, чтобы быть зафиксированным как пример настоящего diner fin, сложного, но не слишком, искусно составленного и безупречно исполненного.

МЕНЮ. Биск из раков и свежий Exly по-русски. Ледяная дыня. Креветки из Дьеппа. Свежая сельдь из Голландии. Морской язык по-маршальски. Орешки из ягненка с кремом из Аржантея. Фуа-гра по-россиниевски. Кнели из осетра по-жуанвильски. Сорбеты на белом портвейне. Граните grande fine Champagne. Руанские утята, фланкированные овсянками на шпажках. Шодфруа из павлинов в бельвю. Новая фасоль в масле. Горошек по-французски. Раки из Мааса на вине Сомюр. Бомб Голицын. Груши Крессан. Десерт.

Это действительно довольно благородный обед. Обратите внимание на достоинство осетра и павлина. Существует очень хороший прецедент подачи закусок после супа. Это делается за многими лучшими французскими столами.

В следующем меню отеля «Савой» есть два или три интересных момента, заслуживающих рассмотрения.

МЕНЮ ОБЕДА. Закуски: Охлажденная дыня Канталупа. Пуле-о-по Анри IV. Крем Санте. Шотландская форель по-нантуа. Филе морского языка в гужоне. Перепела в терринах с горошком. Седло барашка Pré-Salé по-фаворитски. Стручковая фасоль в масле. Мусс из птицы в бельвю. Руанский утенок по-руански. Салат Виктория. Баклажаны по-парижски. Бомб пралине. Персики Кардинал. Канапе Помпадур.

Пуле-о-по Анри IV, конечно, напоминает об одном из самых очаровательных королей в истории, который желал, чтобы каждый из его подданных мог иметь курицу в своем горшке каждое воскресенье круглый год. Филе морского языка en goujon — это искусная вариация того же самого en blanchailles, к которому мы несколько привыкли. Они несколько крупнее, но такие же хрустящие и сочные. Перепела en terrines очень сезонны и удивительно хорошо контрастируют со следующим седлом барашка.

Во Франции в последнее время много спорили о полезности или вредности доселе справедливо ценимого и часто употребляемого Canard à la Rouennaise. Несомненно, некоторое время назад несколько человек сильно заболели после его употребления; но, с другой стороны, приготовление птицы настолько просто, что вряд ли там есть место чему-то вредному.

Как бы то ни было, вопрос был решен раз и навсегда назначением под эгидой Научного общества пищевой гигиены и рационального питания человека (небеса, что за название!) комитета, который тщательно протестировал и изучил вопрос о провинившейся утке. В этот комитет вошли мсье А. Дастр, член Института; мсье Лапик, maître de Conférences в Сорбонне, мсье С. де Рачковски, главный химик Муниципальной лаборатории, и мсье Э. Кон-Абрест из Лаборатории токсикологии. Эти выдающиеся авторитеты смогли дать определенный и обнадеживающий ответ.

Те, кто интересуется «утиным вопросом», возможно, помнят восхитительную маленькую зарисовку блестящего Альфреда Капю под названием «Эмиль», в которой Canard à la Rouennaise и важный метрдотель играли заметные роли.

Следующее меню бального ужина, который был подан совсем недавно на одном лондонском балу, — это все, чем должен быть уважающий себя бальный ужин. Мне кажется, оно отлично составлено и продумано, ибо оно учитывает все вкусы и пристрастия и привлекает как дебютантку, так и искушенного едока среднего возраста.

МЕНЮ УЖИНА. Консоме из птицы. Сюпрем из форели Александра. Медальоны из омара по-московски. Бараньи котлеты «Принцесса». Шодфруа из жаворонков Карем. Аспик из фуа-гра «Лукулл». Перепела по-жаннетовски. Галантин из птицы по-перигорски. Говядина тушеная по-модерн. Пулярка из Ле-Мана по-андалузски. Ветчина Йорк. Язык алый. Салат Императорский. Желе Восточное. Шарлот «Суверен». Крем Виктория. Фруктовый македон с ликерами. Пирог «Федора». Пирожные по-парижски. Мороженое «Букет». Сладости. Десерт.

Мы все смутно знаем, что лучший, по сути, единственный настоящий паштет из фуа-гра происходит из Страсбурга. Это сочное, хотя и несколько тяжелое для желудка блюдо долгое время приписывалось в качестве изобретения некоему Матье, повару в доме князя-епископа Страсбургского (кардинала Рогана). Но это ошибка. Настоящим создателем был некий Клоз, повар маршала Сакса, который приехал в Страсбург в свите своего знаменитого хозяина и обосновался там навсегда, женившись на вдове Матье. Именно он, и никто другой, начал дело по производству гусиной печени в маленьком магазинчике на Майзенгассе, где, согласно сравнительно недавним сообщениям, оно продолжается до сих пор. Его подражателей, конечно, бесчисленное множество, и некоторые из них очень хороши.

Это меню из отеля «Карлтон» практически объясняет само себя. Если оно в чем-то и ошибается, что сомнительно, то в правильную сторону, а именно в сторону легкости и усвояемости:

Королевские устрицы, икра, блины. Щи Жермини. Муслин из мерланга с раками. Перепела в гнезде. Седло косули по-немецки. Стручковая фасоль. Птица с трюфелями. Салат. Зеленая спаржа под голландским соусом. Ледяной бисквит с альпийским жемчугом. Десерт.

Блины, подаваемые с икрой, заимствованы из русской кухни и представляют собой своего рода легкую губчатую или дрожжевую смесь, технически известную как «саварен» без сахара, выпекаемую в маленьких формочках и подаваемую к столу горячей с соусом из сметаны. Щи, или Tschi, — это тоже русское блюдо. Это прежде всего армейский суп или бульон, приготовленный из говядины, слегка загущенный коричневым ру и приправленный сметаной. Обычно его подают с маленькими жареными шариками из заварного теста.

Не принято писать меню банкета на языке Древнего Рима, но, по-видимому, эта практика сохранилась в Баварии. Свидетельство тому — следующее меню на «Latin de Cuisine»:

Epulum paratum die Consecrationis A.R.D. Baronis de Ow Episcopi auxil. Ratisbonnensis in aula Episcopali. Sorbitio cum globulis jecoralibus et lucanicis, Jes ex linguis bovinis factum cum panificio. Caro bovina cum brassica capitata. Assum vitulinum cum lactuca. Coffea. Potabimus cerevisiam ex hordeo bavarico coctam in officina cerevisiae Episcopali. Sit saluti!

Эта грозно выглядящая легенда в переводе гласит:

Банкет, приготовленный в день освящения Преподобного барона фон Оу, суффрагана-епископа Регенсбургского, в епископском дворце.

Суп с печенью и колбасой. Бульон из бычьего языка с хлебом. Говядина с кочанной капустой. Жареная телятина с латуком. Кофе. Мы будем пить баварское ячменное пиво, сваренное в епископской пивоварне. На здоровье!

Я думаю, не зафиксировано, кто был первоначальным изобретателем пикников; да это и не важно. Возможно, о них упоминается у Шекспира, и, конечно, Навуходоносор, по-видимому, был одним из самых ранних участников пикников в истории; но кто бы первым ни предложил распаковать разношерстную коллекцию холодных яств на лужайке под летним солнцем, он должен был обладать хорошим пищеварением, парой коленей, которые сгибаются в обе стороны, и (хочется надеяться) настоящей страстью к мытью посуды.

Как бы то ни было, мне следует сделать одно или два робких предложения о том, как можно разнообразить обычную монотонность корзины для пикника. Возьмите, к примеру, традиционный пирог с голубями — вещь по-своему очень хорошая, но способная к улучшению. «Ангельский пирог», по словам мистера Габбинса, — приятная перемена, и его рецепту в «Тортах и эле» вполне можно следовать. Пирог с голубями Элизы Актон тоже очень хорош; и стоит того, чтобы внимательно изучить инструкции.

Но пикники не должны состоять только из пирога с голубями. Позвольте мне порекомендовать вкусный Chaudfroid de Foie-gras en caisses, который представляет собой просто круглые или овальные ломтики фуа-гра, покрытые белым или палевым соусом шодфруа, помещенные в формочки для суфле и украшенные ломтиками трюфеля. После первого блюда приятной переменой станет Ballotine de Perdreau Souvaroff. Изящная птица фаршируется фаршем из гусиной печени и трюфелями, готовится как галантин, тушится, прессуется и глазируется.

Хотя лично я отношусь к тем, кто предпочитает чистую куропатку, есть много вполне достойных людей, которые этого не делают, и для них я цитирую вышесказанное. Другие подходящие блюда для пикника, несколько выходящие за рамки обычного, — это Cuisses de Volaille Belle Alliance (или Ватерлоо, если хотите); Filets de Bœuf en Chaudfroid; Pain de Volaille aux Truffes; и Ris d’Agneau à l’Amiral, представляющие собой телячьи зобные железы в овальных ломтиках, покрытые белым соусом, украшенные ломтиками трюфелей и выложенные на овощном аспике с салатом в центре.

Новый салат всегда добавляет блеска самому скучному пикнику. Попробуйте такой: холодный картофель ломтиками, обильно посыпанный горошком и несколькими бобами. Или, опять же, краснокочанная капуста с огурцом. В любом случае смесь нужно перевозить отдельно в бутылке и выливать только в последний момент; затем тщательно «утомить» салат и проследить, чтобы вся жидкость впиталась со дна миски. Следующее меню для пикника, составленное «Фортнум и Мейсон» в удобных корзинах, гарантированно утолит аппетит самого голодного.

МЕНЮ. Лосось, салат из огурцов. Омар по-парижски. Шодфруа из жаворонков по-охотничьи. Пулярка «Ивуар». Пирог с голубями. Ветчина Йорк. Прессованная говядина. Языки. Салат из стручковой фасоли и помидоров. Пирожные по-парижски. Десерт. Кофе. Мороженое ассорти.

В дополнение ко всем этим приятным вещам корзины содержат необходимые материалы для чаепития, такие как хлеб, масло, пти-фур, пирожные и тому подобное.

Следующее меню — это меню обеда в ресторане «Принц» и не требует особых комментариев, разве что подчеркнуть искусное сопоставление антре, жаркого и птицы, которые подводят друг к другу, так сказать, в тонкой последовательности деликатно контрастирующих вкусов.

МЕНЮ. Закуски по-парижски. Борщ по-царски. Сюпрем из лосося с анчоусным кремом. Эгюийет из птицы «Вакханки». Орешек из ягненка Эдуарда VII. Молодой картофель с мятой. Вальдшнеп, жаренный на вертеле. Салат «Мимоза». Козелец по-пулетски. Ледяная бомба. Розовый дьявол. Корзинка сладостей. Канапе «Принцесса». Десерт. Кофе.

Один из наших французских друзей, приехавших сюда насладиться l’entente cordiale — и британским гостеприимством, — возвращался во Францию с английским знакомым. Высадившись в Дьеппе после довольно тяжелого перехода, Джон Булль спросил Жака Боннома: «Ну что, вы обедали на борту?» «Non, mon ami, — последовал ответ, — tout au contraire!»

Всегда можно доверять кухне в «Савое». В каждом специально заказанном обеде есть основательность концепции, которая выдает глаз, руку, мозг мастера. Возьмите, например, следующее меню, которое, очаровательно напечатанное на изящном маленьком японском шелковом веере, составило изысканную трапезу с некоторой оригинальностью.

МЕНЮ. Дыня Канталупа. Петит-мармит. Крем португальский. Форель по-зацки. Малек сельди по-дьявольски. Перепелка «Бриджит». Медальон из Беага с эстрагоном. Горошек по-французски. Картофель по-савойски. Суфле из ветчины по-венгерски. Снег на кирше. Утенок с кровью. Стручковая фасоль и помидоры в салате. Донца артишоков по-итальянски. Малина ледяная с ванилью. Сладости. Сырные палочки. Корзинка фруктов.

Обратите внимание на изящное сопоставление венгерской ветчины и кирша, за которыми следуют утка и французская фасоль. Именно такие штрихи в своей поэтической элегантности и тонкости заставляют признать, что на самом деле означает высокое искусство кулинарии.

Кому не приходилось приглашать на обед женщину-чудачку? — я говорю, конечно, с мужской точки зрения. Например, полная дама, которая говорит: «Спасибо, я ем только тосты, и предпочитаю их очень хрустящими»; или серьезная старая дева, которая милями говорит о протеидах и других отвратительных научных не-гастрономических вещах; или мать семейства, которая сетует на отсутствие Бенджера в меню обеда? Как и бедняки, такие люди всегда с нами.

В этих вещах есть мода, как и во всем остальном. Время от времени встречаешь настоящего флетчерианца, который пережевывает свою еду восемьдесят семь раз и позволяет ей исчезнуть в процессе медленного постепенного проглатывания. Сам мистер Гораций Флетчер, насколько я понимаю, человек безупречной морали, а к тому же обладатель прекрасного палаццо на Гранд-канале в Венеции; но, к добру или к худу, он внес много скуки в современный званый обед. Очевидно, невозможно поддерживать живой поток блестящей беседы, когда каждый кусочек нужно пережевывать семьдесят раз по семь. Такая спасительная процедура накладывает вето на застольную беседу и делает обед лишь на одну степень оживленнее похорон. Казалось бы, предпочтительнее страдать от несварения желудка, чем выступать в роли «мокрого одеяла» на званом обеде.

Предыдущее поколение страдало от режима Эндрю Кларка, и я даже помню меню обеда, разделенное на две половины, одна из которых была озаглавлена «Кларкисты» и ограничивалась блюдами, предписанными этим выдающимся медиком, а другая половина была помечена «Просто обычные люди» — и это была гораздо лучшая программа из двух. Чуть позже встречались странные люди, которые доставали из скрытых тайников таинственные маленькие серебряные коробочки, из которых извлекали маленькие белые пилюли, «которые нужно принимать между каждым блюдом», — но я заметил, что эти люди обычно съедали удивительно сытный обед, несмотря на, или, возможно, благодаря этим самым пилюлям.

Встречаются также стокериты с их специфическими антипатиями, «естественные едоки», «маленькие грейнджеры» и люди типа maigre tous les jours. Что касается вегетарианцев, то о них мало что можно сказать — ни за, ни против. Они, конечно, вполне оправданы в своих мнениях, но они доставляют много хлопот на обычном званом обеде. Возможно, мне не везет с друзьями-вегетарианцами, но мне всегда кажется, что через некоторое время они начинают усваивать определенные характеристики пищи, которую едят, и в конечном итоге становятся очень похожими на свои любимые овощи; настолько, что их почти можно обвинить в каннибализме. Несомненно, я могу узнать человека, поедающего морковь, по его волосам, любителя лука — по его дыханию, а поклонника брюссельской капусты — по его бакенбардам.

В общем и целом, однако, пищевой чудак, будь то он или она, редко бывает приятным собеседником за столом, и в эти времена напряженных обедов он, она или оно обычно плохой собеседник и еще худший критик; что очень жаль.

Совершенно ошибочно полагать, что хороший обед может позволить себе пренебречь атрибутами хорошо украшенного стола. Ничто не может быть более ошибочным. Нужно щекотать не только чувство вкуса. Удовольствие от вкуса отчетливо усиливается чем-то приятным для глаз, чем-то художественным, сопровождающим сам механизм жевания, общим чувством красоты и неброского покоя.

За последние два-три десятилетия мы далеко продвинулись в этом направлении. Среди нас еще немало тех, кто счастливо здравствует и живо, не без некоторого трепета, помнит те грандиозные сооружения, что возвышались на обеденных столах наших предков. Серебряные канделябры с ветвистыми рожками, эперньи, огромные груды фруктов, возвышающиеся «настольные украшения», пышные и тенистые растения и цветы, тарелки с ассорти из печенья и разнообразные немыслимые кондитерские изделия, которые никто и не собирался есть.

Но все это исчезло, и теперь уже нет нужды разговаривать с соседом напротив через джунгли садовых растений. Цветы лучше всего смотрятся в низких вазах, фарфоровых или серебряных; никаких бесполезных препятствий больше нет, утомительные гирлянды смилакса давно сосланы на обеденные столы в Пекхэме, и мы наконец пришли к эпохе, когда на столе достаточно места для локтей, цветочный декор ненавязчив, а нелепые загромождения полностью устранены.

Некоторые хозяйки, к слову, культивируют японскую грамматику цветочных композиций, которая придает особое и исключительное значение каждому листу, ветке и стеблю. Другие же, напротив, ставят на стол всего полдюжины цветов, но каждый из них безупречен в своем роде и представлен в самом выгодном свете. Высокие вазы так же устарели, как додо, и люди постепенно начинают осознавать тот факт, что четыре или пять изысканных роз в большой плоской чаше из боярышника выглядят куда декоративнее, чем все жалкие маленькие фарфоровые купидоны с Риджент-стрит.

Выбор ароматов — тоже важный момент. Ни одна хозяйка, заботящаяся об обонянии своих гостей, не станет ставить на обеденный стол сильно пахнущие цветы. Они лишь испортят вкус угощений и вызовут скорее раздражение, чем удовольствие. Даже прекрасная сирень, которую одна почтенная дама как-то назвала «респектабельной гарденией», слишком сильна, и в лучшем случае допустим лишь совершенно нейтральный запах.

В разгар лета я встречал одну-единственную кувшинку, плавающую в медной чаше посреди стола; лилия была настолько совершенна сама по себе, что любое другое украшение показалось бы излишним и неуместным. Стебли цветов, видимые сквозь прозрачное стекло, так же красивы, как и сами бутоны, а композицию из одних лишь зеленых листьев, без единого цветка, если она правильно понята и составлена, очень трудно превзойти.

Совсем недавно, обедая в мастерской художника, я был восхищен несколькими веточками цветущей мушмулы на столе и грудой гортензий на буфете, прямо под полкой со старым оловом. Гармония была удивительно прекрасна. Такие штрихи вкуса полностью меняют характер обеда, и из простого застолья он превращается в художественное наслаждение. Ведь, в конце концов, сам по себе процесс еды не является чем-то прекрасным.

Возвращаясь к любителям диет, стоит отметить, что есть люди, которые, совершенно независимо от рекомендаций врачей, имеют самые причудливые симпатии и антипатии. Некоторые никогда не притрагиваются к супу; другие искренне любят вареную телятину; и зафиксирован случай, когда доктор Джонсон полил свой сливовый пудинг соусом из омара. Нелегко понять это экстраординарное сочетание великого лексикографа, но история имеет надежный источник.

Некоторые люди, причем весьма достойные, любят холодное мясо и маринады, даже находясь за границей; другие же считают своим долгом пить местное вино. Рассказывают, что великий герцог Веллингтон, путешествуя по Франции с Алавой в 1814 году, на вопрос, во сколько им отправляться на следующий день, неизменно отвечал: «На рассвете». А на вопрос, что им подать к обеду, всегда отвечал: «Холодное мясо». «Je les ai eu en horreur, à la fin, ces deux mots-là — ‘daybreak’ et ‘cold meat’» («В конце концов я возненавидел эти два слова — “на рассвете” и “холодное мясо”»), — признавался Алава.

Меню хорошего летнего обеда всегда интересно. Вот одно, которое должно полностью удовлетворить самого взыскательного гурмана. Оно было приготовлено одним из лучших шеф-поваров Лондона и, как мне кажется, содержит несколько особенно примечательных особенностей.

МЕНЮ ОБЕДА. Закуски. Суп по-дофине. Пюре из спаржи по-сен-жоржски. Филе морского языка «Багратион». Холодный лосось «Дориа». Телячьи зобные железы в кокотницах «Перигё». Маленькие глазированные крустады «Монгла». Холодное седло барашка. Фаршированные кабачки. Жареные утята. Соус «Бигарад». Салат из краснокочанной капусты. Кукуруза по-американски. Фруктовый маседуан. «Июльская бомба». Сливочное мороженое с трюфелями.

Другое меню для жаркой погоды — это сравнительно простой обед, примечательный прежде всего тем, что он полностью холодный, от креветок до кофе. Все мы, конечно, не раз бывали на холодных обедах — на скачках, автомобильных прогулках, в Хенли или где-то еще, но, как правило, таким случайным трапезам не хватает характера и однородности; они носят «кое-как собранный» характер и, хотя и выполняют свою полезную функцию, вряд ли могут называться совершенными образцами своего жанра. Думаю, к нижеприведенному меню такие претензии предъявить нельзя.

МЕНЮ ОБЕДА. Розовые креветки. Консоме в желе. Рыбный салат. Холодная форель. Соус «Ремулад». Филе говядины с глазированными овощами. Цыпленок по-провансальски. Салат «Милади». Персики «Дейзи Миллер». Кубок «Жак». Мороженый кофе.

Следующая короткая история из «Лондонского дневника» г-на Дж. У. Э. Рассела содержит восхитительную гастрономическую мораль, которую многие сегодняшние хозяева могли бы с пользой для себя перенять: «“Приходите обедать к восьми — чем богаты, тем и рады. Без вечерних костюмов”. Эта гостеприимная формула напоминает об одном радушном рыцаре, жившем на Беркли-сквер, который, посвятив весь свой ум теме обедов, достиг высокого совершенства в искусстве их проведения. Две благожелательные практики его изобретения приятно задерживаются в памяти. Он заставлял каждое блюдо начинать подавать с разной точки стола, чтобы каждый гость по очереди получал первый шанс выбрать кусок. Он раздавал спаржу, как карты, поровну каждому гостю; и если по завершении раздачи видел, что кому-то достались кусочки меньше, чем соседям, он использовал остатки, чтобы исправить неравенство. Поистине, таковы те дела праведников, что благоухают и расцветают даже в прахе».