«Спутник леди в деревне, или Как разумно наслаждаться сельской жизнью»

Для окорока весом двадцать четыре фунта возьмите две унции селитры, полфунта обычной соли, один фунт морской соли и одну унцию черного перца. Смешайте их и тщательно вотрите в окорок: затем оставьте его на три дня, а по истечении этого времени полейте одним фунтом патоки и оставьте еще на двадцать четыре часа; после этого переворачивайте его каждый день в течение месяца, каждый раз тщательно втирая рассол в мясо. Затем вымочите окорок в холодной воде в течение двенадцати часов, после чего хорошо обсушите и подвесьте. При варке он не потребует дальнейшего вымачивания; варить его следует медленно, примерно по три часа на каждые десять фунтов веса окорока. Этот рецепт дал мне мистер Битон, и невозможно найти окорока лучше тех, что приготовлены таким способом.

Ниже описан способ приготовления окороков, придающий им вестфальский вкус. Для двух больших окороков возьмите фунт с четвертью обычной соли, две с половиной унции селитры, три фунта морской соли, полтора фунта коричневого сахара и одну кварту старого пива; прокипятите все вместе и залейте этой смесью окорока, пока она кипит. Переворачивайте их и тщательно натирайте каждый день в течение шестнадцати дней; затем закоптите их на конском навозе и подвесьте сушиться.

Ниже приведен еще один способ придания окорокам вестфальского вкуса, который считается превосходным. Для двух окороков весом тридцать фунтов возьмите один фунт обычной соли, полфунта морской соли, три унции селитры и полторы унции черного перца, последнего — молотого и мелко просеянного. Тщательно смешайте все это и натирайте окорока этой смесью в течение четырех дней, переворачивая их каждый день и предварительно хорошо промыв уксусом. На пятый день полейте окорока двумя фунтами патоки и тщательно натрите двумя унциями растертых ягод можжевельника. Оставьте их в этом рассоле на шесть недель, ежедневно переворачивая и натирая; затем выньте из рассола и положите в родниковую воду на двадцать четыре часа; после этого вытрите насухо и отправьте в дымоход, где топят дровами. Когда они полностью прокоптятся, снимите их и положите в сундук с древесной золой. Могу заметить, что при обычном способе посола вестфальский вкус можно придать окорокам, натерев их тремя столовыми ложками смеси дегтя и винного спирта сразу после того, как их вынули из рассола.

Ниже приведен способ приготовления бараньих окороков, которые очень любят некоторые люди, хотя для нежного желудка они слишком тяжелы. Отрежьте заднюю четверть бараньей туши как окорок и натрите ее одной унцией селитры, одним фунтом сахара и одним фунтом соли. Положите в кастрюлю кожей вниз на две недели, затем обваляйте в отрубях и подвесьте сушиться.

В некоторых местах нет постоянной кладовой для провизии, а сырое мясо хранят в подвесной сетке на открытом воздухе, которую поднимают и опускают с помощью блока. Приготовленное мясо хранят либо в такой же сетке, либо в стационарном шкафу, либо в отдельном помещении, называемом сухой кладовой, либо на столе в центре обычной или влажной кладовой; но в последнем случае каждое блюдо следует накрывать проволочной крышкой, чтобы защитить от мух. Во многих местах помещение для засолки отделено от кладовой, и это большое преимущество.

Молочная должна иметь толстые стены и кирпичный или каменный пол, устроенный так, чтобы его можно было ежедневно мыть большим количеством воды, при этом вся вода должна стекать через сливную трубу. Вокруг помещения должна быть своего рода полка из камня или сланца на высоте около четырех футов от земли, а в центре — стол из таких же материалов для удобства размещения сосудов с молоком и сливками; окно, если оно одно, должно выходить на север и быть затянуто проволочной сеткой, чтобы пропускать воздух, но не допускать мух и других насекомых. Помимо этой сетки, на окне должна быть либо рама с матовым стеклом, открывающаяся внутрь, либо внешние ставни, чтобы защищать от солнца в очень жаркую погоду и от холода зимой. В каждой молочной должен быть термометр, и температура не должна подниматься выше 55° или опускаться ниже 50°. К молочной всегда должна примыкать посудомоечная с камином и котлом, так как сосуды, в которых хранится молоко, требуют частого мытья кипятком, чтобы молоко оставалось свежим, а масло и сливки не приобретали неприятного привкуса.

Хотя я не думаю, что ваши познания о молочном деле очень велики, полагаю, вы знаете, что молоко из коровы доят в бидон или деревянное ведро и приносят в молочную, где его процеживают, а затем разливают в неглубокие сосуды или молочные чаши, в которых оставляют на несколько часов, чтобы поднялись сливки. Коров обычно доят дважды в день; утреннее молоко снимают во второй половине дня, когда вечернее молоко разливают по чашам (или «ставят», как говорят молочницы), а вечернее молоко снимают утром. Сливки, после того как часть, необходимую для стола, отделили, сливают в большой широкогорлый кувшин или горшок и собирают для приготовления масла. Сыр обычно делают из свежего молока, которое сразу наливают в сырный чан, не отстаивая в чашах. Сырный чан и сырный пресс, маслобойка и все приспособления для приготовления масла обычно стоят в посудомоечной при молочной, где и проводятся работы по изготовлению сыра и масла.

Для молока рекомендовались различные виды сосудов, изготовленные из свинца, цинка, сланца и других материалов. Фарфоровые — лучшие; но старомодные деревянные или глиняные чаши, по-видимому, пользуются наибольшей популярностью; единственные возражения заключаются в том, что деревянные чаши требуют большой заботы для поддержания их в чистоте, а свинцовая глазурь глиняных чаш может подвергаться воздействию кислоты молока, если его держать до тех пор, пока оно не скиснет. Однако ни одна хорошая молочница никогда не будет держать молоко в чашах до тех пор, пока оно не станет кислым; и если по какой-либо случайности деревянные сосуды приобрели неприятный запах из-за того, что в них было кислое или иным образом испорченное молоко, их следует замочить в воде, в которой растворен большой кусок соды; если же это не поможет, их нужно прокипятить в воде с содой, а затем погрузить в чистую холодную воду на день или два.

Молоко, когда его только что подоили, теплое, и его следует ставить в молочную, пока оно не остыло, иначе сливки не поднимутся должным образом. Сливки для масла могут стоять на молоке двенадцать часов, но сливки, которые поднимаются через два или три часа после того, как молоко поставили, считаются самыми жирными. Во многих местах молоко снимают дважды, второй раз через двенадцать часов после первого; но второе снятие считается гораздо менее качественным, чем первое. В Девоншире молочницы ставят молочные чаши на горячий очаг, чтобы поднять густые сливки, характерные для этого графства.

В Шотландии масло делают путем сбивания всего молока, которое наливают в маслобойку сразу после дойки и держат там до тех пор, пока оно слегка не скиснет, прежде чем сбивать; но это делает процесс сбивания очень трудоемким, а масло всегда имеет кислый вкус. В Англии масло делают только из сливок, которые не наливают в маслобойку до тех пор, пока не придет время сбивать, а предварительно держат от трех дней до недели в глубоком глиняном сосуде, помешивая каждый день, когда добавляют свежие сливки.

Маслобойки бывают двух видов: вертикальная, движение которой происходит вверх-вниз, и барабанная, которая вращается и считается гораздо лучшей. Сбивание масла обычно проводят на открытом воздухе летом и в посудомоечной при молочной у огня зимой. Если держать маслобойку в слишком холодном месте, масло не «выйдет», а если в слишком жарком — масло будет мягким и быстро прогоркнет.

Когда масло «вышло», как говорят молочницы, его собирают рукой или сеткой и кладут в своего рода неглубокую кадку; затем пахту сливают из маслобойки, которую следует оставить стекать примерно на полчаса, а затем хорошо промыть кипятком с небольшим количеством соли. Тем временем масло разминают и обрабатывают рукой или двумя маленькими и очень гладкими деревянными лопатками, чтобы удалить всю пахту; в Англии на него обычно льют воду, чтобы помочь в этой операции, хотя в Шотландии говорят, что вода портит масло. Когда вся пахта удалена, масло слегка солят, а затем с помощью двух деревянных лопаток формуют в виде рулетов или комков. На юге Англии, как только масло готово, его кладут в воду; но на севере его кладут в сухое прохладное место и накрывают.

Когда масло предназначено для засолки, его не формуют в рулеты, а соль втирают в него, как только удалена пахта. Следующий состав рекомендуется как очень хороший для засолки масла для домашнего использования. Возьмите две части соли, одну часть сахарного песка и одну часть селитры. Тщательно разотрите их вместе и добавьте одну унцию этого состава на каждые шестнадцать унций масла.

Когда коров кормят репой, молоко и масло приобретают неприятный вкус; но его обычно можно устранить следующим образом. Залейте квартой кипятка две унции селитры, и, когда она полностью растворится и остынет, разлейте по бутылкам для использования. Если добавить две столовые ложки этой смеси на каждые четыре галлона молока, как только его принесут в молочную и процедят, говорят, что это устраняет неприятный вкус; или же кусочек селитры размером с грецкий орех можно положить в горшок со сливками и тщательно перемешивать дважды в день, когда добавляются свежие сливки. Зимой масло иногда бывает таким бледным, что выглядит почти как свиной жир, но его можно подкрасить небольшим количеством аннато, которое продается для этой цели в бакалейных лавках; также можно использовать сок моркови, натертой и процеженной через муслин, или сок цветков календулы. В любом случае красящее вещество смешивают со сливками перед сбиванием.

Сыр делают путем свертывания молока с помощью сычужного фермента, а затем отделения сыворотки, или водянистой части, от творога, который после посола, прессования и сушки становится сыром. Сычужный фермент — это желудок теленка, вымытый, очищенный и тщательно посоленный внутри и снаружи, оставленный в глиняном горшке с толстым слоем соли на три или четыре дня. Затем его вынимают из рассола и подвешивают сушиться, и во многих местах его хранят в таком состоянии до тех пор, пока он не понадобится; в других же местах, после того как он высохнет, его снова солят и помещают в горшок, который завязывают мочевым пузырем или куском плотной бумаги, проколотой булавкой, причем сычуг выдерживают в таком состоянии двенадцать месяцев перед использованием. В Лондоне телячьи и ягнячьи желудки, подготовленные для сычуга, хранят в больших бочках и продают в лавках торговцев маслом. Независимо от того, как сычуг был засолен и сохранен, перед использованием его всегда вымачивают в рассоле из соли и воды или соли и сыворотки, и в рассол, в котором вымачивается сычуг, обычно кладут пучок душистых трав, чтобы придать сыру приятный аромат. Однако перед добавлением в молоко все это должно быть тщательно процежено.

Всякий раз, когда нужно делать сыр, молоко должно быть подогрето примерно до 90° по Фаренгейту, иначе сычуг не подействует. Как только творог схватится, его отделяют от сыворотки несколькими различными способами, и от того, как это сделано, будет зависеть сорт полученного сыра. Когда нужно приготовить стилтон или любой другой сорт жирного маслянистого сыра, готовят очень крепкий рассол из соли и холодной воды, в котором настаивают пучок душистых трав, состоящий из тимьяна, иссопа, майорана и чабера, с веточкой шиповника и несколькими горошинами черного перца. Эту смесь оставляют на три или четыре дня, после чего процеживают, добавляют сычуг и выдерживают четыре или пять дней, после чего он готов к использованию. Когда все готово, утреннее свежее молоко вместе со сливками от вчерашней вечерней дойки наливают в узкий, но глубокий круглый чан и добавляют жидкий сычуг.

Как только творог сформировался, его очень осторожно вынимают из чана, стараясь не разломить, и кладут на глубокое круглое сито, где слегка прессуют, чтобы сыворотка стекла. Затем его помещают в сырную форму, которая должна быть десять с половиной дюймов в глубину и восемь с четвертью дюймов в диаметре, с подвижным деревянным обручем сверху, на который обычно кладут плоскую доску. Как только сыр приобретет достаточную плотность, его вынимают из формы и плотно обвязывают чистой тканью, которую меняют каждый день, при этом сыр обвязывают все туже и туже, пока он наконец не станет достаточно твердым, чтобы держать форму самостоятельно. Каждый раз, когда меняют ткань, сыр протирают сверху и снизу и переворачивают, чтобы оба конца были одинаково ровными. Когда он станет достаточно твердым, чтобы держать форму без ткани, сыр переносят в сырную комнату; но его все равно нужно переворачивать дважды в день и чистить щеткой в течение примерно трех месяцев.

Одинарный и двойной глостерские сыры делают совсем не так, как стилтон, хотя сычуг для обоих подготавливают почти одинаково, за исключением того, что в рассол обычно добавляют немного душистого перца и немного селитры. В некоторых местах рассол делают из сыворотки, в которую кладут столько соли, чтобы она удерживала яйцо на поверхности; но говорят, что сыры, приготовленные таким способом, очень склонны к вздутию.

Лучший одинарный глостерский сыр для тостов — это так называемый сыр из одного надоя; то есть он сделан полностью из свежего молока, только что взятого от коровы. Более низкий сорт называется сыром из двух надоев, и его делают из вечернего молока после того, как его сняли утром, смешанного с утренним свежим молоком. Молоко затем подогревают и подкрашивают небольшим количеством аннато, следя, однако, чтобы твердые частицы этого вещества не попали в молоко; обычная практика, в самом деле, заключается в том, чтобы окунуть аннато в немного молока, а затем растереть его на плоском камне или тарелке. Полученное красящее вещество смывают в миску с молоком, которую затем оставляют постоять и отстояться, чтобы осадок осел, прежде чем вылить в сырный чан. Затем добавляют сычуг и все держат в умеренном тепле (молоко никогда не должно остывать ниже 80°), пока не образуется творог, что обычно занимает около часа. Затем творог разбивают плоским куском дерева, называемым сырным ножом, и сыворотку процеживают; фрагменты творога часто перемещают, чтобы сыворотка могла выйти из них. Затем немного кипятка смешивают с небольшим количеством холодной сыворотки и выливают горячим на творог, чтобы покрыть его, творог энергично перемешивают, а затем оставляют на полчаса, чтобы он осел. Затем жидкость сливают, а творог берут руками и осторожно отжимают, помещая в сырную форму, которую не только наполняют, но и накладывают сверху столько, сколько она может вместить. Когда это сделано, творог в форме и над ней переворачивают в сырную ткань, а форму промывают сывороткой. Ткань с творогом затем помещают в форму, а концы ткани заворачивают поверх творога и заправляют в форму по краям. Затем его помещают в сырный пресс, где он остается около трех часов, после чего его вынимают и меняют ткань, прежде чем снова поместить в форму и в пресс. В таком состоянии он остается еще три или четыре часа. Затем его вынимают из формы и из ткани и тщательно натирают солью со всех сторон, следя за тем, чтобы соль коснулась каждой части, после чего его кладут в форму без ткани и возвращают в пресс. На следующее утро его вынимают из пресса, снова солят и переворачивают, и та же операция повторяется вечером. После этого его оставляют на пять или шесть дней в прессе, вынимая каждое утро и переворачивая, но не соля. Затем его переносят в сырную комнату, где переворачивают каждый день в течение десяти или двенадцати дней, часто соскабливая и натирая. В некоторых местах, когда сыр полностью высохнет, внешнюю корку окрашивают смесью испанской коричневой краски и индийского розового цвета, втирая рукой. Сыворотка из этого сыра дает много масла; и, действительно, ее обычно ставят для получения сливок, как только она отделяется от творога.

Двойной глостерский сыр всегда делают из молока одного надоя, теплого от коровы, и молочницы обычно кладут лимон, нашпигованный гвоздикой, в рассол, в котором вымачивают сычуг. Приготовление сыра затем продолжается так же, как и для одинарного глостерского, за исключением того, что, когда примерно половина творога положена в форму, его посыпают унцией соли, прежде чем положить остальной творог. Остальная часть операции такая же, как для одинарного глостерского; основное различие заключается в толщине сыра, которая, конечно, обусловлена большей глубиной формы, в которую помещают творог.

Во многих частях Глостершира делают так называемый шалфейный сыр. Для этого пару горстей листьев шалфея и горсть петрушки обычно кладут в часть вечернего молока и оставляют на всю ночь. Утром молоко подогревают и, процедив от листьев, превращают в творог с помощью сычуга обычным способом. Тем временем часть утреннего молока, в которую не добавляют красящих веществ, превращают в творог с помощью сычуга; и творог обоих видов держат отдельно в процессе стекания и ошпаривания, пока они не будут готовы к помещению в форму, когда их смешивают по усмотрению молочницы. Иногда зеленый творог прессуют в оловянную или деревянную форму, чтобы придать вид дельфина или другой причудливой фигуры; в этом случае его осторожно вынимают из формы и кладут в сырную форму, не разламывая, а белый творог крошат пальцами и осторожно и плотно прижимают вокруг него. В других случаях листья шалфея и петрушки только растирают, а выжатый из них сок смешивают с частью утреннего молока; или одну часть молока окрашивают в красный цвет соком вареной свеклы, другую — в зеленый соком листьев шпината с ароматом шалфея, а третью — в желтый растертыми лепестками календулы. Части молока окрашивают этими различными веществами и свертывают отдельно, при этом творог варьируют при укладке в форму по усмотрению молочницы. В других случаях все молоко окрашивают и ароматизируют шалфеем.

Чеширские сыры обычно очень большие, большинство тех, что сделаны весной, весят по одному центнеру каждый. Сычуг для чеширского сыра не считается пригодным к использованию, пока ему не исполнится три года. Его вымачивают в теплой воде накануне вечером, а утром жидкость считается готовой без какой-либо дальнейшей подготовки. Вечернее молоко ставят для получения сливок обычным способом, а утром сливки снимают и наливают в латунную миску, нагретую путем ополаскивания кипятком. Третью часть снятого молока затем наливают в другую латунную миску, нагретую таким же образом; и обе части наливают в сырный чан и смешивают с утренним молоком, теплым от коровы. Все это окрашивают соком натертой моркови или растертых цветков календулы. Затем добавляют жидкость из сычуга и, тщательно перемешав, чан плотно накрывают и держат в теплом месте до завершения свертывания, что обычно занимает чуть больше получаса.

Как только творог хорошо схватится, его делят и переворачивают миской, чтобы отделить от сыворотки; после чего его разбивают на мелкие кусочки рукой и дают осесть, пока сыворотка, которая плавает сверху, сливается. Творог прижимают к одной стороне чана свободной доской, и сыворотку, которая стекает из него, снова сливают. Затем творог сгребают в центр чана, формируют в кучу, сверху кладут доску и помещают тяжелые грузы, обычно весом в сто фунтов. Это спрессовывает творог в твердую массу и выжимает дополнительное количество сыворотки.

Затем массу творога нарезают на ломтики, и на каждый ломтик кладут доски и грузы. Это повторяется несколько раз, пока из творога не перестанет вытекать ни капли сыворотки; после чего его переносят в сухой чан и крошат пальцами как можно мельче. Затем его хорошо солят и помещают в сырную форму, нагретую путем ошпаривания кипятком, и накладывают с горкой, при этом дополнительный творог удерживается на месте подвижным оловянным обручем. Плоскую доску затем кладут поперек сверху, чтобы прижать творог, который обычно поднимается конусом в центре формы, и снова кладут тяжелые грузы. В то же время в сыр втыкают деревянные шампуры, чтобы каждая частица сыворотки могла быть выведена из него.

После того как сыр постоит некоторое время, его вынимают из формы, кладут на большую сырную ткань, творог снова разбивают сверху вниз по центру и смешивают с ним еще соли; после чего его снова прессуют в форму рукой, как раньше, и снова кладут грузы, в то время как шампуры вставляют через отверстия, специально оставленные в форме, в бока сыра, как и прежде. Взяв другую форму, ошпаренную кипятком, сыр заворачивают в ткань и помещают в нее; концы ткани складывают поверх сыра как можно плотнее и заправляют внутрь формы, где их удерживает оловянный обруч, называемый связкой, который вставляется между сыром и верхней частью формы. Затем сыр помещают в пресс под давлением около тонны, и несколько тонких железных шампуров пропускают через отверстия в форме в бока сыра. Через четыре часа его переворачивают, а шампуры переставляют в новые места, после чего сыр помещают в пресс еще на четыре часа; после чего процесс повторяется. Затем его помещают в пресс и оставляют там на всю ночь; на следующее утро его снова переворачивают и помещают в пресс без шампуров. Он остается в прессе четыре или пять дней, регулярно переворачиваясь каждое утро и вечер; затем его вынимают из пресса в сырную комнату, где солят снаружи и плотно обвязывают льняной тканью. В таком состоянии его держат и переворачивают дважды в день в течение недели; после чего кладут на полки сушиться на две или три недели, в течение которых его нужно переворачивать и протирать каждый день. Наконец, его кладут на солому и держат в тепле, чтобы корка не треснула; и, когда корка начинает казаться твердой, ее поверхность натирают маслом, и сыр готов к продаже. Довольно странно, что, несмотря на усилия слить каждую каплю сыворотки из чеширского сыра, его сыворотка не дает масла и редко используется для чего-либо, кроме кормления свиней.

Сыр чеддер делают так же, как чеширский, за исключением того, что когда сыр разбивают для повторного посола, перед тем как поместить в сырный пресс, творог крошат и смешивают с ним четыре или пять фунтов свежего масла. Затем сыр кладут в ткань в форму и помещают под большой пресс, где он остается всего около четверти часа, прежде чем его переворачивают и кладут в чистую ткань: этот процесс повторяют три или четыре раза; после чего сыр заворачивают в очень тонкую ткань и оборачивают тремя или четырьмя другими тканями. Затем его помещают в пресс, где он остается сорок восемь часов; после чего его вынимают из пресса, промывают в сыворотке и кладут на полку на чистую ткань для просушки. Впоследствии его кладут на полку без какой-либо ткани и переворачивают каждый день, пока он не начнет созревать.

Уилтширские сыры бывают четырех видов: тонкий, толстый, хлебный сыр и ананасовый, или сетчатый, сыр. Первые два вида делают почти так же, как глостерские сыры; под видом которых их, собственно, часто и продают на лондонских рынках. Основное различие в производстве заключается в том, что творог перед ошпариванием нарезают кубиками примерно по дюйму каждый, и их посыпают толстым слоем соли, что, как говорят, затвердевает поверхность творога и предотвращает вымывание маслянистых частиц горячей водой. Творог также помещают в форму, пока он еще такой горячий, что молочница может с ним работать; и соль насыпают между каждым слоем. Во всех остальных отношениях производство сыра точно такое же, как в Глостершире, пока он не будет готов к отправке в сырную комнату, где его либо кладут на листья бузины, либо полки протирают их соком, чтобы предотвратить нашествие клещей. Хлебные сыры делают так же, как и другие; но их формы имеют диаметр от десяти дюймов до фута и глубину шесть дюймов; и когда творог кладут в форму, он укладывается в четыре слоя с чередующимися тонкими слоями соли. Именно их обычно продают в Лондоне как уилтширские сыры. Творог для ананасового сыра готовят так же, как и другие; но вместо того, чтобы помещать его в форму, а затем в сырный пресс, его кладут в сетку без какого-либо иного давления, кроме давления рук молочницы, которая, однако, гордится тем, что набивает в сетку как можно больше. Затем сетку подвешивают в сырной комнате, и она не требует дальнейшего ухода.

Теперь я дам вам только один рецепт приготовления сыров для длительного хранения, и это будет рецепт знаменитого пармезана. Этот прославленный сыр делают из снятого молока. Вечернее молоко снимают утром, а утреннее молоко снимают около двух часов дня: затем их смешивают и наливают в большой медный котел, подвешенный над огнем на кране. Молоко помешивают, пока оно не достигнет 125° по Фаренгейту. Котел теперь отводят от огня, между ним и огнем ставят деревянный экран; и, когда бурление молока утихнет, кусок сычуга, завязанный в льняную тряпку, опускают в молоко и несколько раз сжимают в разных местах. Затем сычуг вынимают, а молоко тщательно перемешивают; после чего оставляют до тех пор, пока не образуется творог, что обычно занимает около трех четвертей часа. Как только это произойдет, котел снова ставят на огонь, и творожную массу нагревают до 150°, тщательно перемешивая и разбивая во время нагревания. Четвертую часть сыворотки теперь вынимают из котла, а творог нагревают до 180°, постоянно быстро помешивая; и добавляют несколько щепоток порошкообразного шафрана, который не только окрашивает его, но и придает тот особый вкус, который всегда ощущается в пармезане. Сырник (ибо, поскольку пармезан всегда делает мужчина, я не должна говорить «молочница») затем берет небольшое количество творога в руку и сжимает его; если он обнаруживает, что тот слипается, котел немедленно снимают с огня, снова ставят деревянный экран, а творог оставляют оседать. Сыворотку, которая поднимается, немедленно сливают, а на творог выливают два или три ведра холодной воды. Сырник немедленно погружает руки в котел и, собирая творог на одну сторону, умудряется соскользнуть всю массу в большую ткань, которую как можно быстрее поднимают и переносят в форму без дна. Это операция, требующая и силы, и мастерства; ибо сыр затвердевает так быстро, что требуются величайшие усилия, чтобы поместить его в форму, не испортив его форму. Благодаря собственной способности к сжатию он выдавливает каждую каплю сыворотки. Железную пластину с небольшим грузом кладут сверху, чтобы он оставался плоским; но к тому времени, как он остывает, он становится настолько твердым, что не требует дальнейшего давления. Затем его вынимают из формы и на его верхнюю поверхность накладывают толстый слой соли. На следующий день сыр переворачивают и таким же образом солят нижнюю поверхность. Таким образом сыр переворачивают и солят каждый день в течение тридцати или сорока дней, пока соль не перестанет растворяться. Корку сыра затем соскабливают и, после того как на нее нанесли немного красящего вещества, покрывают льняным маслом.

Теперь я скажу несколько слов о сливочных сырах, и тогда, я думаю, с этой темой будет покончено.

Йоркский сливочный сыр делают, беря кварту свежего молока, теплого от коровы, в которое иногда добавляют полпинты сливок, и добавляя к нему две ложки воды, в которой всю ночь вымачивался кусок сычуга. Молоко затем ставят перед огнем, пока не образуется творог, после чего его следует вынуть, не разламывая, если возможно, и поместить в рамку из дубового дерева, семь дюймов длиной внутри, четыре дюйма шириной и три с половиной дюйма глубиной. Поскольку эта рамка открыта сверху и снизу, ее нужно поместить на камыш, чтобы позволить сыворотке стечь; для этого внутрь рамки нужно положить доску, чтобы поддерживать груз для прессования творога, между которой и творогом нужно положить немного камыша. После того как он постоит два дня, камыш нужно заменить, а сыр вынуть из формы и переворачивать так часто, как это необходимо. Это позволит получить отличный сливочный сыр без сливок; и, действительно, йоркские сыры, продаваемые в магазинах, всегда делают только из молока, без каких-либо сливок. Камыш следует сшить нитками.

Однако в Йоркшире делают своего рода сливочный сыр только из сливок, без какого-либо сычуга. «Возьмите любое количество сливок и положите их в мокрую ткань. Завяжите и подвесьте в прохладном месте на семь или восемь дней. Затем выньте из ткани и положите в форму (в другой ткани) с грузом сверху еще на два или три дня. Переворачивайте дважды в день, и он будет готов к употреблению».

Ниже приведен рецепт приготовления батского сливочного сыра. Добавьте полпинты сливок к кварте свежего молока и подогрейте смесь примерно до 80° по Фаренгейту; затем вмешайте столько сычуга, сколько потребуется для свертывания. Как только творог образуется, положите ткань на дно большой неглубокой формы и, вынимая творог шумовкой, поместите его в форму и заверните ткань поверх него. По мере того как творог оседает, форму нужно наполнять свежим творогом, пока сыр не достигнет нужной толщины. Когда сыр станет немного твердым, его вынимают из формы и кладут в сухую ткань. Затем на него кладут доску, на которую помещают груз в два фунта. На ночь его кладут в другую чистую ткань, а на следующее утро слегка солят мелкой сухой солью и помещают на слой свежей крапивы или листьев земляники, накрывая листьями того же вида. Эти листья меняют каждое утро, а сыр переворачивают дважды в день в течение двух недель, после чего он готов к употреблению.

Думаю, я рассказала вам почти все, что знаю относительно тех сторон домашнего хозяйства, в которых сельская жизнь отличается от городской. Однако я забыла упомянуть ледник, который станет важным дополнением к вашему комфорту летом. Обычный ледник — это своего рода колодец, построенный на римском цементе и заглубленный в землю. Он перекрыт сводом, а лед засыпают через отверстие в верхней части. С одной стороны есть дверь для извлечения льда, а внизу — слив для отвода воды, образующейся при таянии льда.

Более современное изобретение — небольшой погреб, построенный рядом с домом, с двойными стенами, пространство между которыми заполнено древесным углем. Погреб имеет двойные двери с промежутком между ними, так что одну можно закрыть, прежде чем откроется другая, чтобы предотвратить проникновение атмосферного воздуха. Лед хранят в заглубленной части, сделанной наподобие ванны, в дальнем конце погреба, снабженной сливом для отвода лишней воды; а в другой части погреба есть полки, на которые можно ставить вино или продукты для охлаждения. Старомодный ледник всегда делали в парке на некотором расстоянии от дома, и, следовательно, он был малополезен; но современный ледяной погреб очень удобен для охлаждения воды, масла и других предметов ежедневного потребления, которые можно доставать из него так же легко и быстро, как из обычной молочной или кладовой.

Когда лед доставляют издалека, он быстро растает, если летом подвергнется воздействию атмосферного воздуха. Чтобы предотвратить это, его можно хранить в ледяном сундуке, то есть в большом глубоком ларе, обитом пробкой и с двойной крышкой; или в ящике, называемом холодильником, который можно даже принести в столовую. Холодильник состоит из двойной деревянной рамы, пространство между которыми заполнено древесным углем. Бутылки с вином помещают в оставленные для них небольшие оловянные футляры, а лед кладут между футлярами. Под льдом находится оловянная решетка, через которую стекает талая вода, и при необходимости выпускается через кран. Ящик сделан так, чтобы вмещать две бутылки вина с одной стороны и бутылку воды и стакан для масла с другой.

Американский холодильник — это еще одно приспособление того же рода, которое сохранит лед нерастаявшим в течение двух недель даже в самую жаркую погоду летом. Этот ящик, как и другой, двойной, внутренняя часть сделана из свинца, а пространство между ними заполнено опилками. Есть две крышки, чтобы полностью исключить воздух, когда обе закрыты.

Обычный способ охлаждения вина и других жидкостей льдом заключается в том, чтобы полностью окружить бутылку или другой сосуд, в котором находится жидкость, льдом, учитывая, что самая горячая часть вина всегда находится в верхней части бутылки, но если верх охлаждается быстрее, чем низ, холодное вино опускается, а то, что еще теплое, поднимается и занимает его место. Поскольку вино может прийти в движение в процессе охлаждения, лучше всего декантировать его перед тем, как поместить в холодильник, иначе возникнет опасность потревожить осадок белого вина и корку портвейна. Когда лед совершенно чист и прозрачен, как лед из озера Уэнхем, его иногда разбивают на мелкие кусочки и кладут в жидкость, которую нужно охладить; но этого нельзя делать со льдом, собранным с грязных прудов возле Лондона.

Когда желательно быстро охладить вино, достаточно поместить его в тонкую стеклянную бутылку и смочить снаружи эфиром; поскольку холод при быстром испарении образуется быстрее, чем каким-либо иным способом, охладители для вина создаются на этом принципе.

Охлаждающую смесь для охлаждения вина и для замораживания мороженого можно получить, смешав пять частей нашатыря с пятью частями селитры и шестнадцатью частями воды. Смесь снега или толченого льда и соли создает самый сильный холод, но холод ощущается только до тех пор, пока соль плавит лед или снег. Муриат извести, смешанный со снегом, создает еще большую степень холода. Для замораживания можно использовать несколько других смесей; но те, что создают самый сильный холод, — это смеси почти равных частей сульфата натрия с азотной или серной кислотой, при преобладании сульфата. Восемь частей сульфата натрия, смешанные с пятью частями соляной кислоты, создадут холод, равный нулю. Когда какую-либо жидкость нужно заморозить этими смесями, бутылку с жидкостью помещают в деревянный сосуд, содержащий смесь; и если холод должен быть очень сильным, внешний сосуд можно поставить на плоский кусок пробки в гораздо больший пустой сосуд, накрыв все шерстяной тканью. Вода замерзает быстрее всего, когда ее предварительно прокипятили, и образует самый плотный и красивый лед.

Основные принадлежности, необходимые для приготовления мороженого, — это кадка, достаточно большая, чтобы вместить около бушеля льда, который должен быть мелко истолчен и смешан с солью, селитрой или содой, и мороженица из олова, похожая на те, что продаются с мороженым. Медные ложки или лопатки также необходимы для перемешивания ингредиентов, из которых состоит мороженое, пока идет процесс замораживания. Когда все готово, ингредиенты для мороженого выливают в мороженицу, которую ставят до крышки в кадку, полную льда и соли, и постоянно вращают за ручку, пока замораживание не завершится. Вращение мороженицы — самая трудная часть операции, и она требует большого внимания, так как, если ингредиенты не поддерживать в постоянном движении, сахар, который является самым тяжелым, осядет на дно, а другие компоненты будут заморожены неравномерно, образуя неприглядные комки. Крышку нужно время от времени снимать, чтобы видеть, как идет процесс, а крем, который прилип к стенкам мороженицы, следует соскребать и смешивать с остальной массой лопаткой, чтобы предотвратить потери. Все ингредиенты также следует перемешивать лопаткой, если кажется, что они оседают неравномерно.

Мороженое и фруктовый лед должны быть совершенно гладкими и достаточно мягкими, чтобы их можно было легко разломить ложкой. Мороженое делают путем разминания фруктов, которыми его нужно ароматизировать, и добавления к пинте сока, после того как он был процежен, пинты густых сливок, сока половины лимона и сахара по вкусу. Лимонный сок следует добавлять в последнюю очередь. Иногда используют взбитые сливки, предварительно смешав их с сахаром и положив на мелкое сито, перевернутое дном вверх в миске, по мере взбивания, чтобы сливки, которые стекают с него, не пропадали. Фруктовый лед — это обычно просто сок фруктов, процеженный и подслащенный, так как, если добавить воду, лед может замерзнуть слишком сильно. Лимонный лед состоит из сока четырех лимонов и цедры одного на пинту осветленного сахарного сиропа, причем все это процеживают перед тем, как поместить в мороженицу.

Garden Front of the Manor-House in its improved state.

КНИГА II. САД.

ПИСЬМО VII.

ПОСАДКА РЕГУЛЯРНОГО ГЕОМЕТРИЧЕСКОГО ЦВЕТНИКА. — СПИСОК РАСТЕНИЙ. — СПОСОБ РАЗМЕТКИ РЕГУЛЯРНЫХ ФИГУР НА ЗЕМЛЕ. — ПРАВИЛА СОЧЕТАНИЯ ЦВЕТОВ. — ПОСАДКА БОКОВЫХ КЛУМБ. — РАСТЕНИЯ С АРОМАТНЫМИ ЦВЕТАМИ. — КУЛЬТУРА ЛУКОВИЧНЫХ. — ЗАПАСНОЙ УЧАСТОК. — КУЛЬТУРА ОДНОЛЕТНИКОВ, МНОГОЛЕТНИКОВ И ДВУХЛЕТНИКОВ. — ПАРНИКИ И РАМЫ ДЛЯ ВЫРАЩИВАНИЯ И СОХРАНЕНИЯ ПОЛУМОРОЗОСТОЙКИХ ЦВЕТОВ. Мне очень больно, моя дорогая Энни, видеть, что вы по-прежнему думаете, что никогда не полюбите деревню так, как город. Однако я не теряю надежды; ибо я убеждена, что вы в настоящее время не знаете, понравится она вам или нет. Удовольствия города и деревни, действительно, настолько различны, что требуется некоторое время, чтобы привыкнуть к перемене; но когда вы достаточно хорошо познакомитесь с сельскими занятиями, чтобы заинтересоваться ими, я уверена, что вы никогда не будете испытывать недостатка в городских удовольствиях. Великий секрет счастья — уметь занимать себя окружающими предметами так, чтобы чувствовать интерес к наблюдению за их изменениями; и когда вы однажды сможете делать это в своем нынешнем положении, вы больше не будете жаловаться на скуку или отсутствие волнений. Чтобы убедиться в истинности моих слов, вам достаточно вспомнить то удовольствие, которое ваша подруга миссис П. К. получает от возделывания своего сада; интерес, с которым она наблюдает за раскрытием своих цветов, появлением семян, которые она посеяла, и ростом деревьев, которые она посадила. Не сама по себе красота этих вещей доставляет ей удовольствие, а интерес, который они пробудили в ее сознании; ибо энтомолог найдет удовольствие в самых отвратительных гусеницах, а геолог будет с наслаждением проводить целые дни среди бесплодных скал. Все, что нужно, чтобы вызвать интерес к любому предмету, — это достаточная степень знаний о нем, чтобы осознавать его изменения, а наша собственная естественная любовь к разнообразию сделает все остальное.

Большое преимущество сельской жизни в том, что ее главные объекты интереса должны находиться дома; и поэтому, поскольку дом — это особое владение женщины, самые благородные и лучшие чувства женского сердца с большей вероятностью будут призваны к действию в деревне, чем в городе. В молодости, особенно, облагораживающее влияние сельских занятий вскоре станет заметным, как морально, так и физически; и ваше здоровье, которое всегда было слабым в городе, я не сомневаюсь, в деревне станет по-настоящему крепким. В качестве первого шага к достижению этой желанной цели позвольте мне порекомендовать вам разбить цветник как можно ближе к дому. Я бы хотела, чтобы те кедры и остальные мрачные ели, которые я вижу рядом с вашим домом на ваших эскизах, были убраны, а ваш цветник расположен так, чтобы вы могли сразу выйти в него из окон вашей обычной гостиной. Я надеюсь, что это скоро произойдет, и, поскольку мне нужно иметь место, чтобы мои описания были понятны, я перейду к тому, чтобы дать вам несколько советов по планировке и посадке такого сада, какой я хотела бы видеть у вас в теплом и защищенном уголке под южным окном вашей утренней комнаты.

Прежде всего, совершенно необходимо не только спилить оставшиеся деревья, но и выкорчевать их, поскольку под тенью высоких густых деревьев цветы расти не смогут, а оставшиеся корни помешают перекопке почвы. В остальном это место прекрасно подходит для данной цели, так как оно открыто с юга и юго-востока и защищено с севера и северо-запада. Предположим, что сосны и кедры спилены, корни выкорчеваны, а почва перекопана и выровнена; теперь нужно определиться с планом сада. Я считаю, что он непременно должен представлять собой правильную геометрическую фигуру с посадками в виде массивов, где каждая клумба заполнена цветами одного вида, чтобы при взгляде из окон дома создавался эффект турецкого ковра. Я прилагаю проект, который, как мне кажется, подойдет для этого места, и буду строить свои рекомендации на его основе, хотя мои замечания легко можно адаптировать и к другому плану, если вы сочтете его более предпочтительным.

Предположим, что план (рис. 7) состоит из двенадцати цветочных клумб на газоне с гравийной дорожкой вокруг, которую со стороны вашей комнаты можно окаймить цветочными бордюрами с небольшими гравийными проходами напротив каждого окна, либо оставить просто гравийной, как вам будет угодно. Можно устроить зимний сад, в который будут выходить окна гостиной, обращенные на юг, а с другой стороны — кустарниковую посадку, чтобы объединить сад с лужайкой. В центре цветника можно разместить фонтан; а поскольку цветник будет виден главным образом из ваших окон, на ближайших к вам клумбах следует высадить низкорослые цветы, чтобы были видны те, что растут на дальних клумбах. Я также посоветовала бы подобрать для кустарниковой посадки позади цветника калину лавролистную и земляничное дерево, чтобы создать красивый зеленый фон для цветов летом, а также получить немного цветов зимой и весной, когда на клумбах их мало.

Fig. 7. Plan for a Flower-Garden.

Теперь я расскажу вам, как бы я засадила эти клумбы. Поскольку сейчас начало мая, а я хочу, чтобы ваш сад выглядел хорошо немедленно, советую приобрести у садовода в соседнем городе несколько горшков с калифорнийскими и другими однолетниками, которые обычно выращивают в горшках, и высадить их, поместив по три горшка на каждую клумбу, не более. В № 1 посадите флокс Друммонда, цветы которого имеют различные оттенки малинового, и пришпильте стебли к земле, чтобы они разрослись по всей клумбе. № 2 может быть ластенией калифорнийской, цветы которой желтые, а стебли обычно стелющиеся; их можно пришпилить, чтобы они оставались на своих местах, то есть равномерно и полностью покрывали клумбу. № 3 — немофила пятнистая, цветы которой имеют прекрасный синий цвет и не требуют пришпиливания. № 4 — эрисимум Перовского, цветы которого ярко-оранжевые, но стебли нужно пришпилить, иначе они вырастут высокими и раскидистыми. № 5 — нолана атрипликолистная, цветы которой синие и напоминают вьюнок; это стелющееся растение, пришпиливать его не нужно. № 6 — немофила мелкопятнистая, у которой белые цветы, это низкорослое растение. № 7 — лептосифон густоцветковый, низкорослое растение с бледно-пурпурными цветами. № 8 — гилия двуцветная, низкорослое растение с почти белыми цветами. № 9 — клинтония изящная, прекрасное маленькое растение с синими цветами. № 10 — гилия трехцветная, низкорослое растение, цветы которого белые с очень темно-пурпурным. № 11 — лептосифон андрозацевидный, низкорослое растение с бледно-лиловыми цветами; и № 12 — шизопеталон Уокера, цветы которого белые, а стебли нужно пришпилить. Все это однолетники, которые при правильном уходе — пришпиливании и посадке не слишком близко друг к другу — создадут цветочный массив прямо над поверхностью земли и будут очень красиво смотреться из окон. Большинство из них предпочитают бедную глинистую почву, и их нужно просто вынуть из горшков, не разрушая земляной ком, и пересадить в подготовленные для них места.

Если вы считаете, что белых клумб слишком много, вы можете заменить № 8 на санвиталию лежачую, цветы которой желтые, но семена должны быть посеяны предыдущей осенью, чтобы растение успело развиться, иначе оно зацветет только в конце лета; а вместо № 12 можно посадить бартонию золотистую, цветы которой золотисто-желтые. Если не удастся достать санвиталию, в № 8 можно посадить кладантус арабский, ранее называвшийся пупавкой арабской, у которого желтые цветы.

Не думаю, что вы когда-либо говорили мне, какая у вас почва, и, возможно, вы сами едва ли знаете. Однако гравий или мел вы легко узнаете; если почва красная, то, скорее всего, это песок, если она рыхлая, или мергель, если плотная; торфяная почва черная и рыхлая; а глину можно узнать по лужицам воды, которые стоят после дождя и не уходят. Это одна из худших почв для садоводства, но ее можно улучшить, добавив песок.

Теперь я дам вам список полувыносливых растений для осени, так как большинство однолетников начнут выглядеть неопрятно в июле или начале августа. № 1 — вербена Мелиндрес, ярко-алая; № 2 — ослинник Друммонда, желтый; № 3 — лобелия двуцветная, синяя; № 4 — кальцеолярия морщинистая, пришпиленная; № 5 — вербена Твидди, малиновая; № 6 — обыкновенная белая петуния; № 7 — вербена Арраниана, или пурпурная Хендерсона; № 8 — кальцеолярия цельнолистная, желтая; № 9 — пурпурная петуния; № 10 — вербена теукриевидная, белая; № 11 — пеларгония Фрогмор, ярко-алая; № 12 — мимулюс, желтый.

В октябре можно высадить следующие луковичные и другие растения для цветения ранней весной. № 1 — тюльпаны Ван Толь; № 2 — крокусы «Золотая ткань» или обыкновенные желтые крокусы; № 3 — печеночница голубая; № 4 — желтые крокусы или белая анемона; № 5 — пролеска весенняя и сибирская, синие; № 6 — арабис кавказский, белый; № 7 — махровая розовая печеночница; № 8 — весенник зимний; № 9 — пурпурные крокусы; № 10 — подснежники; № 11 — примулы; № 12 — белая печеночница или арабис альпийский.

Если вам не нравится план сада, который я вам прислала, вы можете нарисовать свой по собственному вкусу, любой формы, какой пожелаете; но, поскольку у вас, как я полагаю, еще нет постоянного садовника, необходимо научить вас, как перенести выбранный план с бумаги на землю. Прежде всего, землю нужно перекопать, разрыхлить граблями и сделать идеально ровной. Затем узор, если он сложный, нужно нарисовать на берлинской бумаге, которая покрыта правильными квадратами, а участок земли, который предстоит разбить, нужно покрыть такими же, но более крупными квадратами; обычная пропорция такова: квадратный дюйм на бумаге соответствует квадратному футу на земле. Квадраты на земле обычно размечаются путем вбивания деревянных колышков на равном расстоянии друг от друга и натягивания веревок от колышка к колышку, пока вся земля не покроется своего рода веревочной решеткой. Затем каждую веревку натирают мелом и заставляют вибрировать, резко натянув и отпустив, что переносит мел с веревки на землю. Когда земля таким образом покрыта белыми квадратами, легко начертить на ней остроконечной палкой любой узор, который был нарисован на бумаге, копируя часть узора из каждого квадрата на земле в большем масштабе с соответствующего квадрата на бумаге.

Fig. 8. Plan for a Flower-Garden.

Простые узоры (рис. 8), состоящие из прямых линий, нужно только измерить и натянуть веревки между колышками, вбитыми на нужном расстоянии, чтобы сформировать прямые линии, прямоугольники, квадраты, треугольники или ромбы. Если нужно начертить круг, это делается с помощью веревки длиной в половину диаметра круга, к каждому концу которой привязана палочка. Одну палочку втыкают в землю в центре круга, а линию чертят палочкой на другом конце веревки, которую натягивают до предела. Овал создается путем начертания двух кругов, линия окружности одного из которых касается центра другого; затем проводятся короткие линии сверху и снизу, а центральные линии стираются. Для квадрата требуется только колышек в каждом углу с натянутой от колышка к колышку меловой веревкой; а прямоугольник или параллелограмм делается путем соединения двух обычных квадратов с удалением углов, если это необходимо.

Fig. 9.

Узор в форме сердца (рис. 9) делается путем проведения прямой линии от a до b, затем вбивается колышек с привязанной к нему веревкой длиной в половину прямой линии, а другой колышек — в конце, точно посередине линии, и с его помощью чертится полукруг; затем берется колышек с веревкой длиной в половину предыдущей, к концу которой привязан другой колышек, и с его помощью чертятся меньшие полукруги c и d. С помощью тех же веревок и колышков вы легко сможете начертить, или, вернее, получить начерченными, рис. 10 и 11. Даже последний, который на первый взгляд кажется очень сложной фигурой для формирования на земле, будет начерчен так же легко, как и остальные. Вы заметите, что во всех этих фигурах прямая линия служит лишь направляющей для определения мест вбивания колышков; и что она формируется только веревкой, натянутой колышками от одного конца фигуры до другого, которую нужно убрать, как только фигура будет набросана, и которую вообще не нужно чертить на земле.

Fig. 10.

Fig. 11.

С помощью этих фигур, колышков и веревок можно создать несколько очень сложных садов; например, тот, что показан на рис. 12. Этот сад состоит из центральной клумбы для штамбовой розы с кругом из низкорослых роз; вокруг них идет гравийная дорожка; также есть пять клумб в форме сердца, которые можно засадить алыми пеларгониями, желтыми кальцеоляриями, белыми и пурпурными петуниями и высокими желтыми мимулюсами; а клумбы в форме полумесяца, расположенные на газоне, можно засадить различными видами вербены. Этот план также является хорошим проектом для розария, где розы высаживаются на клумбах и в полумесяцах, которые должны находиться на газоне, с гравийными дорожками между участками газона.

Fig. 12. Plan for a Flower-Garden.

Все клумбы, предназначенные для луковичных и полувыносливых растений, должны быть особенно хорошо дренированы; лучший способ сделать это — выкопать почву на глубину двух футов или более, а затем насыпать слой битого кирпича и другого строительного мусора толщиной от девяти дюймов до фута. Сверху следует насыпать слой богатой мергелистой почвы, в которую и следует высаживать луковицы. Для георгинов, мальв и других высокорослых растений с эффектными цветами можно подготовить аналогичные клумбы, но почву следует сделать очень питательной, добавив остатки старого парника или какой-либо другой вид полуперепревшего животного навоза.

Вы заметите, что, давая указания по посадке клумб в любом из присланных мною планов, я лишь говорю о том, что можно сделать, а не о том, что абсолютно необходимо. На самом деле, для вас будет лучше варьировать цветы как можно больше, в соответствии с вашим собственным вкусом, при условии, что вы позаботитесь о том, чтобы растения были, насколько это возможно, одинаковой высоты или чтобы они возвышались постепенно, и чтобы вы хорошо сочетали цвета. Правило в последнем случае — всегда помещать один из основных цветов (красный, синий или желтый) рядом с другим из этих цветов или цветом, составленным из двух других; используйте белый везде, где не можете найти красивых растений цвета, подходящего для клумбы. Так, например, если вы засадили одну клумбу красным, следующую можно засадить синим, желтым, зеленым, коричневым или белым, но никогда не используйте пурпурный, так как красный входит в состав этого цвета; также не используйте красно-коричневый: пурпурный, действительно, всегда должен быть рядом с желтым, коричневым или белым, но никогда не рядом с синим, красно-коричневым или красным. Оранжевый не будет хорошо смотреться рядом с желтым или красным; а лиловый не должен соседствовать с синим или розовым. Немного практики даст больше, чем любые пространные детали; вообще говоря, вы можете руководствоваться тем же вкусом при подборе цветов в вашем партере, который используете при выборе цвета своих платьев; а если вы сомневаетесь, вам достаточно раскрасить клумбы на плане и посмотреть, как они выглядят, или наклеить цветные кружочки на лист бумаги для той же цели.

Когда вы определитесь, что посадить на клумбах вашего сада, предположим, вы выберете план рис. 7, вам нужно подумать о клумбах вокруг него. Я бы посоветовала оставить их незасаженными, если только не посеять там резеду или что-то в этом роде. Кустарниковые посадки, как я уже говорила, должны, на мой взгляд, состоять преимущественно из более изысканных видов выносливых вечнозеленых растений; по крайней мере, та, что находится напротив окон вашей гостиной. Другую кустарниковую посадку, предназначенную для объединения садового пейзажа с парковым, можно засадить рододендронами, акациями и кальмиями; при этом рододендроны должны быть дальше от дорожки и немного выходить в парк, чтобы создать неровную линию, выступающую в одних местах и отступающую в других, и кое-где перемешанную с кустами филиреи, алатернуса, падуба различных видов и боярышника, чтобы постепенно сливаться с группами деревьев в парке. Со стороны вашей комнаты, если под окнами будут клумбы, в них следует оставить места, которые нужно засыпать гравием, чтобы вы могли распахнуть окно и не только выйти на гравий, но и обойти сад по гравию. Вы найдете это большим удобством, если погода будет сырой, хотя вы не должны бояться выходить на траву, если хотите быть настоящим садовником и ухаживать за цветами на обычных клумбах. Что касается клумб возле дома, я бы пустила жимолость японскую по каждому окну из-за ее восхитительного аромата летом; по той же причине я бы посадила хионант пахучий у стен между окнами, а на клумбах — резеду и фиалки.

Думаю, нет ничего восхитительнее, чем распахнуть окно и вдыхать освежающий аромат растущих цветов, когда их обдувает мягкий ветерок, особенно после небольшого дождя; и для этой цели я настоятельно рекомендую вам посадить возле окон цветы, которые имеют освежающий, но не тяжелый аромат. Цветы вечнозеленой магнолии и апельсина обладают гнетущим ароматом, как и цветы гелиотропа и туберозы; но цветы резеды, лимонной вербены, розы, фиалки и жимолости японской освежают, одновременно источая восхитительный парфюм.

Теперь я должна дать вам несколько советов по выращиванию цветов. Начнем с луковичных, так как они цветут первыми весной. Крокусы и подснежники следует сажать по пять-шесть штук вместе, как можно ближе друг к другу, чтобы образовались маленькие пучки; и их, однажды посадив, не следует пересаживать, если только они не разрастутся настолько, что испортят форму клумбы. Тюльпаны, напротив, следует выкапывать, как только их листья начнут увядать, и хранить в сухом месте до нужного времени посадки в следующем году.

Вы должны заметить, что существует три вида растений, которые, как говорят, имеют луковичные корни: те, что являются твердыми и которые правильнее называть клубнелуковицами, такие как крокус, гладиолус и многие полувыносливые растения с похожими полутрубчатыми цветами; пленчатые луковицы, состоящие из ряда отдельных слоев, называемых чешуями, которые можно снимать, такие как лук, гиацинт и тюльпан; и чешуйчатые луковицы, такие как лилия. Настоящие корни всех этих растений — это длинные волокна, отходящие от нижней части луковицы, что хорошо видно у гиацинтов, выращенных в стаканах, и у любого из этих видов, если выкопать их в период роста; а то, что называется луковицей, у всех клубнелуковичных — это лишь укороченный стебель; но у пленчатых и чешуйчатых луковиц луковичная часть образована укороченным стеблем и видоизмененными листьями. Если вы возьмете на себя труд рассмотреть гиацинт, вы найдете у основания луковицы плоское мясистое образование, называемое донцем, и это, по сути, укороченный стебель растения; в то время как чешуи — это видоизмененные листья. У чешуйчатых луковиц стебель отчетливо виден в центре, а чешуи — это явно видоизмененные листья. Вы легко запомните эти различия и найдете полезным учитывать их при возделывании вашего сада, так как все растения с клубнелуковицами никогда не цветут хорошо, пока им не позволят образовать массу, чего они не сделают, пока не пробудут в земле три или четыре года.

Многие полагают, что капские луковичные требуют ежегодного выкапывания, но это полная ошибка: все виды гладиолусов, иксий, тритоний и других подобных растений будут жить в открытом грунте и хорошо цвести, если позволить им расти массивами, тогда как посаженные по отдельности они погибли бы от одной английской зимы. Самая прекрасная клумба алых гладиолусов, которую я когда-либо видела, была в Блэр-Адаме, недалеко от Стерлинга, где им позволяли оставаться год за годом без изменений; а достопочтенный и преподобный Уильям Герберт, ныне декан Манчестера, в своем знаменитом труде об амариллисовых утверждает, что у него были клумбы гладиолусов, иксий, тритоний и других капских луковичных в Споффорте в Йоркшире, которые оставались в течение нескольких лет без защиты в открытом грунте. Некоторые говорят, что, удобряя клумбы каждый год, тюльпаны и гиацинты также можно выращивать на одних и тех же клумбах без выкапывания в течение нескольких лет подряд; но я никогда не видела, чтобы это пробовали.