«Спутник леди в деревне, или Как разумно наслаждаться сельской жизнью»

Утки и гуси обычно лучше всего получаются при простом жарении с зеленым горошком или с яблочным или луковым соусом. Доктор Хантер, однако, дает следующий рецепт пикантного соуса для жареного гуся: «Столовая ложка готовой горчицы, полчайной ложки кайенского перца и три ложки портвейна. Эту смесь нужно сильно разогреть и влить в тушку гуся через разрез в фартуке прямо перед подачей».

Дичь обычно очень распространена в загородном доме. Зайцев можно жарить, тушить в горшочке или делать из них суп. Фазанов обычно жарят, нашпигованными или просто. Доктор Хантер рекомендует фаршировать внутреннюю часть постной частью говяжьего филе, мелко нарезанной и приправленной перцем и солью.

Куропаток во Франции готовят разными способами; но в Англии их обычно либо жарят, либо готовят по-французски с капустой. Ниже приведен французский рецепт приготовления «Куропаток с капустой» (Perdrix aux choux). Возьмите двух куропаток и положите их в сотейник со сливочным маслом, совсем небольшим количеством муки, тремя чашками бульона, четвертью фунта нарезанного кубиками жирного бекона, небольшим пучком пряных трав и лавровым листом, и дайте им постепенно тушиться. Тем временем отварите савойскую капусту с тремя четвертями фунта соленой свинины или двумя ложками жира, наполнив кастрюлю водой. Когда савойская капуста станет мягкой, выньте ее и слейте воду, а затем положите в сотейник с куропатками; дайте всему потушиться около получаса, а затем подавайте совсем горячим. Иногда морковь нарезают круглыми ломтиками и тушат с куропатками, и это значительно улучшает блюдо. Нужно позаботиться о том, чтобы удалить пучок пряных трав и лавровый лист перед добавлением капусты, так как в противном случае их может быть трудно найти, и они не будут хорошо смотреться, если их подадут к столу. Вместо савойской капусты можно использовать брюссельскую, и она делает блюдо более нежным. Полужареную утку можно тушить таким же образом вместо куропаток, и она получается превосходной.

Любая холодная дичь составляет отличный салат, мясо срезается с костей и смешивается с мелко нарезанным салатом и заправляется обычным способом. Французы добавляют в салаты каперсы, анчоусы или любую другую приправу и украшают их цветами настурции и огуречной травы, которые можно есть без опаски.

Майонез (Magnonnaise) — это салат с чередующимися рядами холодной птицы или жареной телятины и салата, яиц вкрутую, нарезанных четвертинками, или моркови, или свеклы, корнишонов, анчоусов и т. д. Холодный картофель, нарезанный ломтиками и заправленный маслом, уксусом, солью и перцем, составляет отличный салат, который можно разнообразить добавлением зелени, ломтиков свеклы или анчоусов, очищенных от костей и мелко нарезанных. Буле (Boulettes) из холодного мяса, мелко нарезанного и смешанного с панировочными сухарями или картофельным пюре, также являются очень полезными экспромт-блюдами. Смешанное мясо с хлебом или картофелем приправляется перцем, солью, небольшим количеством петрушки и другими травами, а также одной или двумя очень мелко нарезанными луковицами шалота; затем добавляется желток одного или двух яиц, и из смеси делают шарики, которые слегка глазируют яичным белком, а затем обжаривают; после чего их подают с небольшим количеством бульона или соуса любого вида, или покрывают петрушкой, которую держат перед огнем, пока она не станет совсем хрустящей. Холодный картофель также можно нарезать ломтиками и разогреть в сотейнике со сливочным маслом, предварительно смешанным на тарелке с небольшим количеством муки, очень мелко нарезанной петрушкой, перцем и солью, и совсем небольшим количеством лимонного сока или уксуса: это называется «по-домашнему» (à la maître d'hôtel). Их также можно нарезать ломтиками, обжарить и подать с белым соусом (sauce blanche).

Белый соус (Sauce blanche) готовится путем смешивания сливочного масла с мукой на тарелке, а затем помещения в сотейник с небольшим количеством воды. Его следует держать над огнем и часто встряхивать, пока он не закипит; затем его снимают с огня, добавляют немного соли и уксуса; после чего снова встряхивают и держат над огнем, пока он не станет совсем горячим, но не кипящим, после чего подают. Некоторые повара добавляют немного яичного желтка, хорошо взбитого с солью и уксусом. Морковь очень хороша отварной, а затем нарезанной ломтиками и приготовленной «по-домашнему» (à la maître d'hôtel), или обжаренной и поданной с белым соусом, как картофель. Морковь также очень хороша, если ее нарезать мелкими кусочками и тушить до мягкости с небольшим количеством сливочного масла и лишь достаточным количеством воды или бульона, чтобы она не подгорела. Соус готовится из яичного желтка, взбитого со сливками, с добавлением небольшого количества соли, и выливается на морковь; затем сотейник снова ставят на огонь, и когда все станет совсем горячим, подают.

Здесь может быть полезно упомянуть два или три вида соуса, которые можно использовать как для холодного мяса, так и для рыбы; а также некоторые способы, которыми французы готовят холодную птицу или телятину, которые очень вкусны.

Голландский кислый соус (Dutch sour sauce). Возьмите желтки двух яиц, кусочек сливочного масла, немного мускатного цвета и столовую ложку хорошего белого винного уксуса. Положите все вместе в сотейник на медленный огонь и продолжайте помешивать в одну сторону, пока соус не станет достаточно густым для использования.

Луковый соус (Onion sauce). Растопите немного сливочного масла в небольшом количестве густых сливок, но не добавляйте ни воды, ни муки. Отварите лук и снимите с него два внешних слоя. Мелко нарежьте внутреннюю часть и положите в растопленное масло, добавив соль по вкусу. Помешивайте в одну сторону на огне в течение четверти часа и подавайте соус совсем горячим. Другой способ — отварить лук до мягкости и протереть его мякоть через дуршлаг или крупное сито, прежде чем добавлять в масло.

Соус бешамель (Sauce à la Bechamel) готовится путем помещения нарезанного лука и моркови в сотейник с небольшим количеством сливочного масла и муки и пинтой сливок; добавляются перец, соль и мускатный орех, а также грибы и мелко нарезанная петрушка, если желательно. Все это оставляют тушиться на медленном огне три четверти часа, а затем процеживают и загущают льезоном из яичных желтков. Другой вид готовится путем добавления к сливкам равного количества телячьего бульона; и приготовление любого блюда «по-бешамель» означает подачу его с белым соусом; приготовленным либо как указано выше, либо любым другим способом, при условии, что он состоит в основном из сливок или загущенного молока.

Соус велюте (Sauce velouté) — это белый соус, основой которого является телячий бульон вместо сливок.

Льезон из яиц (A Liaison of eggs) готовится путем взятия нескольких свежих яиц (важно, чтобы они были совсем свежими) и тщательного отделения белка от желтка. Затем желтки взбивают и добавляют к ним две или три ложки жидкости, которую они должны загустить, тщательно перемешивая. Затем сотейник снимают с огня, пока яйца постепенно смешиваются с его содержимым, и ставят на огонь снова только на минуту, тщательно помешивая содержимое, чтобы оно стало совсем горячим, но не кипящим, прежде чем подавать.

Соус тартар (Sauce à la Tartare) смешивается путем добавления лука-шалота и других очень мелко нарезанных трав, горчицы, соли, перца, масла и небольшого количества уксуса. Все ингредиенты хорошо перемешиваются и подаются холодными, или их можно разогреть для рыбы.

Бланкет (A Blanquette) готовится путем нарезания холодного мяса тонкими ломтиками, а затем помещения его в сотейник с кусочком сливочного масла, небольшим количеством муки, перцем, солью, пучком пряных трав и небольшим количеством бульона. Потушите на медленном огне пять минут, а затем переложите мясо на блюдо; и после загущения соуса желтками яиц, взбитыми с очень небольшим количеством уксуса, и прогревания его на огне в течение минуты, полейте им мясо, пока он совсем горячий.

Маринад (A Marinade) готовится путем тушения остатков птицы или ломтиков холодного мяса со сливочным или растительным маслом, уксусом, перцем, солью, луком и пряными травами; а затем кусочки обсушивают, окунают в яичный белок и обваливают в муке или покрывают панировочными сухарями и обжаривают.

Капитолад (A Capilotade) — это коричневое фрикасе или рагу, а террин (Terrine) — это пирог, запеченный в форме, но без корочки.

Крустады (Croustades) — это кусочки черствого, твердого хлеба, нарезанные как гренки, но намного толще, и с выдолбленной серединой, при этом вырезанный кусочек сохраняют, чтобы использовать в качестве крышки. Затем крустады обжаривают до красивого коричневого цвета, и пока они горячие, наполняют мелко нарезанной птицей или телятиной; или, если требуется сладкое блюдо, каким-нибудь видом мармелада или джема, разогретого до горячего состояния.

Омлеты всегда являются отличным дополнением к обеденному столу, и их легко приготовить. Ниже приведен французский рецепт омлета с зеленью (Omelettes aux fines herbes). Возьмите любое количество яиц и хорошо взбейте их, добавив перец, соль, петрушку и любые другие травы, с несколькими очень мелко нарезанными луковицами шалота или мелкого лука. Растопите в сковороде столько сливочного масла, чтобы дно сковороды было покрыто жидкостью, и когда оно закипит, влейте омлет и жарьте, пока он не станет красивого коричневого цвета. При подаче сложите его так, чтобы была видна только коричневая сторона, и полейте своего рода соусом, приготовленным путем добавления небольшого количества сливочного масла, муки и кетчупа в сковороду и встряхивания в течение нескольких минут на огне; или можно разогреть немного бульона и полить им сверху. Сковорода не должна быть слишком большой, так как омлет всегда должен быть довольно толстым. Около шести или восьми яиц сделают омлет обычного размера, и для его жарки потребуется около двух унций сливочного масла. Другие омлеты можно приготовить, исключив травы и добавив очень мелко нарезанные грибы, или грибной порошок, тертую ветчину, тертый сыр или, по сути, любое другое вещество, которое может показаться желательным.

Доктор Хантер дает следующий рецепт картофельного омлета. Возьмите три унции размятого картофеля и добавьте к ним желтки пяти яиц и белки трех. Добавьте белый перец, соль и мускатный орех по вкусу. Обжарьте на сливочном масле и подавайте с прозрачным бульоном, в который некоторые добавляют немного лимонного сока. Сладкие омлеты можно приготовить, добавив к яйцам воду из цветков апельсина и сахар, или тертую лимонную цедру и сахар, или яблочный или абрикосовый мармелад, или малиновый или смородиновый джем. Затем омлет жарится обычным способом; но его обычно подают, не складывая пополам, посыпая сахарной пудрой верхнюю сторону после того, как его выложили на блюдо, которое затем ставят перед огнем на несколько минут, или омлет подрумянивают, подержав над ним плоское раскаленное железо, называемое «саламандра».

Ниже приведен рецепт приготовления омлета-суфле (Omelette soufflée), взятый из французской кулинарной книги. Разбейте шесть яиц; отделите белки от желтков и взбейте последние с четырьмя унциями тертого кускового сахара и небольшим количеством воды из цветков апельсина, или очень мелко нарезанной или натертой лимонной цедрой. Затем взбейте белки яиц в пену, быстро смешайте их с желтками и влейте в блюдо, в котором были растоплены две унции сливочного масла и которое совсем горячее; подержите саламандру над яйцами около пяти минут, когда они поднимутся пузырями; затем, посыпав блюдо небольшим количеством сахарной пудры, подавайте совсем горячим, не теряя ни минуты, так как если дать ему остыть, вздутая часть опадет, и вид блюда будет испорчен. Когда это блюдо готовят в Англии, сливочное масло обычно растапливают в сковороде, в которую вливают яйца, и дают жариться минуту или две, после чего омлет перекладывают в горячее блюдо и ставят в духовку, чтобы он поднялся. Затем его посыпают небольшим количеством тертого сахара и сразу подают.

Яблоки и абрикосы, нарезанные ломтиками и окунутые в легкое жидкое тесто, составляют очень приятное дополнение к небольшому обеду; а цветы иудина дерева и виноградные листья, засахаренные и вымоченные в бренди, а также молодые побеги овощной тыквы — все это делает приятные блюда, если их окунуть в жидкое тесто и обжарить.

Франжипан (Frangipane) готовится путем взбивания двух или трех яиц, а затем добавления к ним двух ложек муки, смешанных до полной гладкости с небольшим количеством молока. Положите все в сотейник и поставьте на огонь на четверть часа, постоянно встряхивая, чтобы франжипан не подгорел. Блюдо можно приправить сахаром, водой из цветков апельсина или измельченными макарунами; и его едят с тарталетками или консервированными фруктами.

Фромаж а ля крем (Fromage à la crème) — очень элегантное дополнение к десерту. Его готовят, взяв пинту свежего молока, добавив к нему ложку сычужного фермента и сохраняя его теплым, пока не поднимется творог; затем творог осторожно вынимают, не ломая его, и кладут в плетеную корзину или на сито, чтобы дать стечь. Когда почти вся сыворотка стечет, его подают со сливками, налитыми вокруг, и сахаром, натертым сверху.

Для силлабабов (Syllabubs) на одну кварту сливок положите цедру и сок двух лимонов, чайную чашку белого вина, две столовые ложки бренди, немного мускатного ореха и сахар по вкусу; а затем взбейте их в пену венчиком.

Девонширский силлабаб (Devonshire syllabub) или джанкет (junket) готовится путем помещения пинты сидра с двумя столовыми ложками бренди и сахаром по вкусу в большую миску и доения в нее, пока миска не станет почти полной. Через двадцать минут в центре блюда накладывают горкой густые сливки и посыпают сверху молотой корицей, тертым мускатным орехом и конфетти «Арлекин». Когда сидр достать невозможно, вместо него используют полпинты портвейна, исключая бренди; а когда коровы нет под рукой, почти так же хорошо подойдет теплое молоко, налитое из носика кофейника, который держат как можно выше.

Для экспромт-чизкейков (impromptu Cheesecakes). Возьмите четверть фунта сливочного масла и такое же количество измельченного кускового сахара, два хорошо взбитых яйца и сок лимона с натертой цедрой. Разотрите масло в крем и хорошо перемешайте все вместе. Затем положите немного легкого слоеного теста в формочки для пирожков и капните немного смеси в каждую. Другой способ приготовления экспромт-чизкейков — со сливочным маслом, сахаром и сладким миндалем, взяв каждого по четверти фунта, и добавив желтки четырех яиц с белками двух и натертой цедрой лимона.

Обычные сырники из творога требуют больше времени на приготовление, но, на мой взгляд, они лучше; их делают, сворачивая молоко с помощью сычужного фермента, как для приготовления сыра, а затем растирая три четверти фунта творога, который должен быть совершенно сухим, чтобы рассыпаться, с пятью унциями сливочного масла до получения совершенно однородной смеси. Следует добавить две унции сладкого миндаля и пять или шесть горьких, растертых в ступке и смешанных с четырьмя унциями растолченного и просеянного кускового сахара; всю массу нужно увлажнить желтками четырех и белками двух яиц, взбитыми с тремя ложками сливок, двумя ложками бренди и небольшим количеством мускатного ореха. Формочки для выпечки должны быть довольно большими, их следует смазать маслом, прежде чем выкладывать в них тесто, а пространство, оставленное для творожной начинки, нужно заполнить доверху. Эти сырники следует выпекать около двадцати минут, и они получаются превосходными. Поскольку я уже говорила, что формочки нужно выстлать слоеным тестом, вы, вероятно, спросите, как его приготовить. В кулинарных книгах приведено множество рецептов, и я право не знаю, какой из них лучший; но я расскажу вам, как я видела, что делают превосходное тесто, когда была девочкой, одна из лучших простых кухарок, которых я когда-либо встречала.

Для слоеного теста муку насыпали в широкую глиняную миску, которую ставили перед огнем, пока она не становилась совсем теплой, часто помешивая руками. Затем в муку втирали немного сливочного масла и добавляли достаточно теплой воды, чтобы получилось очень гладкое и однородное тесто, при этом в процессе замешивания тщательно разминали все комочки муки. Тесто раскатывали довольно толсто, и по всей его поверхности раскладывали маленькие кусочки масла; затем масло присыпали мукой, а тесто складывали так, чтобы закрыть масло. Это повторяли столько раз, сколько требовалось, при этом полфунта масла на фунт муки считалось нормой для очень сдобного теста, а четверть фунта масла на фунт муки — обычной пропорцией.

Песочное или сахарное тесто делали, растирая две унции кускового сахара, измельченного скалкой до состояния мелкой пудры, с фунтом сухой муки и добавляя три унции сливочного масла, причем масло и сахар смешивали так, чтобы не осталось комочков. Затем хорошо взбивали желтки двух яиц со сливками и добавляли к муке, чтобы замесить тесто; если требовалось больше влаги, использовали молоко или сливки, но не воду. Это тесто нужно было раскатывать только один раз, и оно было восхитительным.

В некоторых современных кулинарных книгах для сдобного слоеного теста рекомендуют брать равные количества масла и муки, а также желтки двух яиц; при этом указывается, что большую часть масла следует скатать в шар, отжать из него пахту, положить внутрь теста и завернуть его, как яблоко при приготовлении яблочного кнедлика. Затем тесто нужно присыпать мукой и раскатать пять или шесть раз. Я никогда не пробовала делать такое тесто, и мне кажется, что это будет сложно. Обычные кондитеры, как мне говорили, используют масло, которое смешивают с мукой без добавления воды; а в больших семьях часто используют свиной жир или вытопленный жир, чтобы сэкономить сливочное масло. Яйца придают тесту большую сдобность; но если их использовать, белки следует исключить, так как они могут сделать тесто жестким.

Нарушив таким образом свое решение давать вам только рецепты для импровизированной кухни, я думаю, что должна дать вам несколько советов о том, что можно назвать национальной кухней, или, другими словами, научить вас готовить любимые блюда большинства народов Европы. Я делаю это главным образом для того, чтобы развлечь вас и позволить вам разнообразить ваши угощения, так как самый большой враг, которого вам следует опасаться, — это однообразие; но вам может иногда пригодиться умение приготовить любимые блюда иностранцев, когда вам придется их принимать.

Пот-о-фё — это популярный французский суп, который можно найти в каждом доме, от принца до крестьянина: его готовят, помещая кусок говядины в холодную воду из расчета один фунт мяса на кварту воды и оставляя томиться в глиняном горшке на горячем очаге в течение шести часов, снимая пену по мере ее появления. Когда бульон начнет кипеть, добавляют немного соли, а после того как будет снята пена, вызванная добавлением соли, кладут морковь, капусту, одну или две луковицы и любые другие овощи, которые могут быть по сезону. Эту похлебку невозможно приготовить правильно, если на кухне не топят дровами, так как она требует постоянного томления, но ни в коем случае не бурного кипения в течение всех шести часов; и этого вряд ли можно добиться с помощью жестяного чайника или кастрюли, поставленной с краю угольной плиты. Во Франции для пот-о-фё обычно используют кусок огузка, так как мясо (которое они называют буйли) подают к столу вместе с лучшими овощами, аккуратно вынутыми из бульона и разложенными вокруг него. Затем суп процеживают и в горячем виде наливают на ломтик хлеба, поджаренный или неподжаренный, по вкусу, который кладут на дно супницы. Иногда вместо хлеба похлебку подают без всего; или добавляют вермишель из расчета от одной до двух унций на каждую кварту супа. Вермишель кладут в кастрюлю, заливают процеженным бульоном так, чтобы она была покрыта, и тушат на очень слабом огне около получаса, чтобы она была готова к добавлению в суп при подаче в супницу. Зимой вместо овощей в пот-о-фё часто кладут рис примерно за два часа до подачи; или же его тушат около часа в отдельной кастрюле и добавляют при подаче похлебки.

Макароны — это национальное блюдо Италии, и их готовят, заливая десятью объемами кипящей воды и оставляя до тех пор, пока они не станут мягкими. Когда это произойдет, в воду бросают немного соли, и кастрюлю держат на огне минуту, пока жидкость не начнет пузыриться, после чего вливают холодную воду, чтобы остановить кипение: затем макароны откидывают на дуршлаг и выкладывают в блюдо, чередуя с маленькими кусочками сливочного масла, перцем и тертым сыром; или вместо масла можно использовать любой соус или томатный соус. Итальянцы используют тот же вид супа, что и французы, но всегда подают к нему блюдо с тертым сыром; иногда перед подачей в похлебку добавляют очень мелко нарезанную петрушку. Сыр, используемый в Италии, — это пармезан или грюйер, но подойдет любой сухой сыр с сильным вкусом.

Квашеная капуста — это национальное блюдо Германии, и ее делают из очень крупных плотных кочанов, с которых снимают внешние листья, оставляя только твердую белую часть, или головку. Первый этап подготовки заключается в том, чтобы вырезать внутреннюю часть кочерыжки железным инструментом или ложкой; затем их нарезают на мелкие полоски с помощью деревянного приспособления, состоящего из плоской доски или лотка с бортиками по двум сторонам, чтобы закрепить ящик или раму, в которую помещают капусту. Посредине доски расположены четыре плоских стальных лезвия, похожих на стальную часть струга, установленных в наклонном направлении, причем ближний край каждого из них немного приподнят, с небольшими промежутками между ними, чтобы нарезанная капуста падала в стоящую внизу кадку. Капусту помещают в описанный выше ящик, который двигают вперед-назад, при этом капуста, разрезаемая стальными лезвиями, падает мелкими полосками в кадку, установленную внизу. Рядом стоит бочка, готовая принять нарезанную капусту, стенки которой предварительно промывают уксусом. Человек стоит на стуле у бочки в чистых деревянных башмаках, и его задача — солить и готовить ее, что делается следующим образом: человек сначала берет столько нарезанной капусты, чтобы она покрыла дно на четыре дюйма; затем он посыпает ее двумя горстями соли, одной горстью немолотого перца и небольшим количеством салатного масла; после этого он залезает в бочку и утрамбовывает ее своими деревянными башмаками, пока она не станет плотной и хорошо перемешанной. Затем он берет следующий слой капусты, добавляет соль и перец, как прежде, снова утрамбовывает, и так до тех пор, пока бочка не наполнится. Сверху кладут доску, на которую ставят тяжелый груз, и оставляют так на десять или пятнадцать дней, пока она частично не забродит и на поверхности не появится много воды: затем ее убирают в погреб для использования. Люди, которые готовят квашеную капусту, — тирольцы, они носят свое приспособление на спинах от дома к дому.

На приложенном рисунке (рис. 6) а — это режущий лоток, b — ящик, в который помещают капусту, c — ложка для вырезания кочерыжки, и d — кадка, в которую падают полоски капусты.

Fig. 6. Cabbage-cutter for Sauer kraut.

Свекольный суп, называемый борщом или барчем, — это национальное блюдо Польши. Его готовят, помещая ржаные отруби в бочку и заливая их теплой водой из расчета три кварты отрубей на четыре или пять галлонов воды. Бочку ставят в теплый шкаф, нагретый примерно до 70°, и вскоре начинается брожение. Через двенадцать часов он готов к употреблению. Затем жидкость процеживают и ставят ближе к огню вместе с мясом или птицей, которые могут потребоваться. Когда мясо достаточно протушится, его вынимают из супа, который после тщательного снятия пены и процеживания смешивают с пинтой сливок, в которых были взбиты четыре столовые ложки муки и в которые была натерта красная свекла. Затем суп ставят на огонь на минуту, и, когда он станет совсем горячим, его подают к столу. Мясо подают на отдельном блюде, гарнируя другой свеклой, нарезанной ломтиками, и сушеными грибами, которые предварительно отварили в отдельной кастрюле. Другой, гораздо более изысканный вид борща (который можно назвать свекольным пюре) готовят, отваривая несколько корней свеклы, стараясь не повредить кожицу, чтобы они сохранили свой ярко-красный цвет. Когда они станут совсем мягкими, их вынимают из воды, очищают и протирают через сито. Половину фунта муки смешивают с квартой густых кислых сливок и добавляют к пяти или шести фунтам свекольной мякоти, разбавляя бульоном из любого предварительно отваренного и процеженного мяса. Затем все это оставляют томиться, пока не исчезнет сырой привкус муки, и подают в горячем виде. Он должен быть цвета и консистенции малиновых сливок, и, если приготовлен правильно, он восхитителен. Оба эти рецепта были даны мне английской леди, проживающей сейчас в Польше, так что вы можете быть уверены в их подлинности; а следующие рецепты испанских блюд были добыты для меня другом у одного джентльмена, уроженца Испании.

Олья подрида — это, безусловно, национальное блюдо Испании, и, приготовленное по рецепту, который я собираюсь вам дать, оно действительно превосходно. Оно состоит из следующих ингредиентов: курица, куски говядины, баранины, телятины и бекона; половина испанской колбасы и немного гарбанзо (испанского гороха). Гарбанзо следует замочить на всю ночь в теплой воде с небольшим количеством соли. На следующее утро все вышеперечисленное нужно медленно варить вместе в течение трех часов или более; добавьте немного лука, одну или две гвоздики, соль, морковь, чеснок и кочаны капусты. Вылейте суп на очень тонкие ломтики хлеба, не поджаренные. После супа овощи, бекон и колбасу подают на одном блюде, а курицу и мясо — на другом. Иногда в суп вместо тонких ломтиков хлеба кладут вермишель или рис; но хлеб, по-видимому, используется чаще всего.

Чтобы приготовить пучеро, положите от двух до шести фунтов говядины в кастрюлю, добавив кварту воды на каждый фунт мяса. Поставьте кастрюлю на умеренный огонь, который следует постепенно увеличивать, чтобы можно было тщательно снимать пену, что нужно делать по мере ее появления на поверхности, пока она не перестанет появляться. Затем кастрюлю оставляют на огне, поддерживаемом на равномерно умеренном уровне, в течение четырех часов. Когда она прокипит два часа, положите в нее три моркови среднего размера, две репы, четыре лука-порея и пастернак, каждый разрезанный пополам, горсть петрушки, больше или меньше, запеченную луковицу, проткнутую двумя или тремя гвоздиками, и хорошую порцию соли. По мере выкипания супа необходимо время от времени добавлять теплую воду. Все это с добавлением целой курицы или даже половины цыпленка, потрохов индейки или кости от жареной баранины составляет превосходное блюдо в классе простой кухни. В это блюдо следует положить немного гарбанзо, замоченных в теплой воде накануне вечером, и поместить их в кастрюлю, как только суп начнет нагреваться. Кусок ветчины или бекона, или кусок испанской колбасы следует положить одновременно с овощами.

Шотландский хаггис. Возьмите большой желудок овцы. После того как он будет хорошо очищен, замочите его в холодной воде на ночь. Отварите овечьи потроха до тех пор, пока они не станут очень мягкими; мелко нарубите их вместе с большой порцией нутряного жира и приправьте белым перцем, солью и небольшим количеством мелко нарезанного лука; добавьте кварту бульона, в котором варились потроха, и столько овсяной крупы, предварительно подрумяненной перед огнем, чтобы смесь стала густой, как тесто. Затем ингредиенты помещают в желудок, который нужно крепко зашить, чтобы не просочилась вода; после трех часов варки его подают в глубоком блюде. Хотя здесь потроха упоминаются в общем смысле, мы должны заметить, что ни печень, ни то, что называют селезенкой, использовать нельзя. Когда хаггис подают к столу, часть кожи в месте зашивания подцепляют вилкой и делают отверстие, прорезая кожу вокруг нее. Если хаггис был приготовлен правильно, то в момент прокола кожи сок брызнет на большую высоту.

Шотландский ячменный бульон считается лучшим, если он приготовлен из овечьей головы, шерсть с которой была опалена раскаленным железом. Эта операция требует большой осторожности, так как нужно удалить каждую частичку шерсти, не повредив при этом кожу. После опаливания голову следует замочить в воде на всю ночь. Утром ее соскабливают и моют, затем разрубают пополам и вынимают мозг. Некоторые люди натирают мозг по коже головы, чтобы удалить черноту; но другим не нравится ни бульон, ни голова, если они не черные. После надлежащей подготовки ее кладут в котел с нарезанными репой и морковью, луком и солью; добавляют галлон воды, в котором полчаса медленно варилась чашка шотландского или перлового ячменя. Затем все это следует варить очень медленно в течение двух-трех часов или дольше в закрытом котле. При подаче суп не процеживают, а только вынимают голову и подают на отдельном блюде, а бульон подают к столу вместе с ячменем и овощами. Мясо на голове должно быть совершенно мягким и полностью готовым. Если вкус головы не нравится, суп можно приготовить, добавив к тушеному ячменю, овощам и трем фунтам постной части бараньей шеи вместо головы. Если сезон позволяет, можно добавить пинту зеленого горошка.

Шотландский хотч-потч. Возьмите равные количества свежей говядины и баранины, по полтора фунта каждого на три пинты воды; мелко нарубите их и дайте им медленно потомиться в кастрюле. Когда мясо станет мягким, приправьте солью и перцем и добавьте меру зеленого горошка, три или четыре или более морковок, две цветные капусты, несколько луковиц и любые другие овощи, которые могут быть по сезону, нарезав их мелко и посыпав мукой. Все это должно постепенно тушиться, пока овощи не станут мягкими, после чего блюдо подают, не процеживая. Зимой, когда другие овощи в дефиците, картофель можно заменить некоторыми из них; но моркови всегда должно быть больше всего.

Для ирландского рагу. Возьмите четыре фунта картофеля и полтора фунта мяса, с несколькими луковицами и одной морковью, что составит хорошее рагу на шесть или семь человек. Мясо нужно нарезать небольшими кусочками; если это будет наполовину баранина, будет еще лучше; добавьте около трех пинт воды. Когда большая часть картофеля превратится в пюре, блюдо будет готово. Приправьте его солью и перцем.

Английские национальные блюда, я полагаю, — это ростбиф и сливовый пудинг. Мне не нужно рассказывать вам, как жарить говядину, но я могу дать вам рецепт пудинга к ней, так как я думаю, что пудинги такого рода свойственны Англии.

Для превосходного йоркширского пудинга возьмите шесть яиц, шесть столовых ложек муки с горкой и одну чайную ложку соли. Хорошо взбейте яйца, процедите их, смешайте с мукой, а затем постепенно добавьте около пинты молока, чтобы получилось довольно жидкое тесто. Нагрейте форму и смажьте ее жиром или маслом, прежде чем выливать в нее тесто, и пусть слой теста будет толщиной около дюйма. Когда пудинг подрумянится с одной стороны, разрежьте его на четвертинки или восемь частей и переверните, чтобы подрумянить другую сторону. В некоторых местах пудинг делают очень тонким и не переворачивают; иногда добавляют смородину. Более простой пудинг можно приготовить из половины фунта муки, чайной ложки соли, трех яиц и пинты молока.

Для сливового пудинга возьмите по одному фунту нутряного жира, муки, смородины и изюма без косточек, тертую цедру лимона, четыре яйца, рюмку бренди и столько молока, сколько потребуется, чтобы довести его до нужной консистенции. Его следует варить восемь или девять часов в салфетке или форме и подавать с винным соусом.

Сливовый пудинг сэра Джозефа Брукса. «Возьмите мякиш двухпенсового хлеба, шесть унций нутряного жира, два натертых яблока, три унции сахара, тертую цедру лимона, немного цукатов из апельсиновых корок, полфунта смородины, две столовые ложки муки, желтки четырех яиц, половину мускатного ореха, немного имбиря и три столовые ложки бренди. Все хорошо перемешайте и варите два часа. Вместо жира можно использовать восемь унций яблочного или крыжовникового пюре с пятью унциями сахара».

Викторианский пудинг мистера Сопвита. «Возьмите полфунта муки, полфунта смородины, четверть фунта очень мелко нарезанного нутряного жира, четверть фунта влажного сахара, полфунта картофельного пюре, четверть фунта отваренной и протертой моркови и одну унцию лимонной цедры. Все хорошо перемешайте накануне вечером и варите четыре часа». Другой подобный пудинг готовится следующим образом: «Возьмите по полфунта муки, мелко нарезанного жира, смородины, изюма и тертой моркови; хорошо перемешайте ингредиенты без добавления жидкости и варите пять часов. Можно добавить немного тертой лимонной цедры, и пудинг следует подавать, полив сладким соусом».

Теперь я дам вам несколько разнообразных рецептов, которые, как я знаю, хороши.

Шарлотт де пом — это французский яблочный пудинг, приготовленный путем выкладывания формы или блюда тонкими ломтиками черствого хлеба, смоченными в топленом масле. Середину заполняют яблоками, тушенными как для соуса; положив сверху кусок хлеба, шарлотку выпекают с огнем сверху и снизу.

Французский яблочный пудинг готовят, запекая или туша яблоки с сахаром до состояния мармелада. Затем готовят заварной крем из половины фунта сладкого миндаля, очищенного и растертого до гладкости, с унцией горького миндаля, половины пинты сливок, желтков двух яиц и белка одного яйца, и заливают им яблоки, которые затем следует запечь в нежаркой духовке. Поскольку в Англии это называют французским яблочным пудингом, вас может позабавить, если я дам вам то, что во Франции называют английским яблочным пудингом; он готовится так: возьмите двенадцать яблок среднего размера, очистите их от кожуры и сердцевины, а затем положите в кастрюлю с четырьмя или пятью столовыми ложками воды. Тушите их до мягкости, а затем смешайте с половиной фунта сахарной пудры, соком трех лимонов, тертой цедрой двух лимонов и желтками восьми хорошо взбитых яиц. Все хорошо перемешайте; выложите блюдо легким слоеным тестом и влейте в него смесь. Поставьте в духовку и выпекайте полчаса.

Пудинг из пастернака готовят, отваривая два корня пастернака, сливая воду, разминая их и добавляя тертый хлеб, желтки двух яиц, сахар и специи по вкусу, а также немного сливок; все это после перемешивания выливают в легкое слоеное тесто и запекают.

Миндальный пудинг мистера Сопвита. Возьмите пять или шесть штук горького миндаля, очистите его и растолките в ступке с семью или восемью кусочками кускового сахара. Затем взбейте желтки двух и белки трех яиц и добавьте их к миндалю с сахаром, с двумя ложками тепловатых сливок. Вылейте все в хорошо смазанную маслом форму или миску и готовьте на пару двадцать минут.

Чтобы приготовить кабинетный пудинг. Смажьте маслом форму для пудинга и выложите внутри слой изюма, предварительно очищенного от косточек. Затем нарежьте немного тонкого хлеба с маслом, срезав корку, и заполните им форму. В другой миске взбейте три яйца, добавьте к ним пинту молока, сахар и специи; все хорошо перемешайте и вылейте в первую форму на хлеб с маслом. Дайте постоять полчаса, а затем завяжите сверху салфеткой, присыпанной мукой, как обычно, следя за тем, чтобы форма была заполнена доверху. Это самый восхитительный пудинг; когда его вынимают из формы, он имеет необычный вид, так как снаружи весь покрыт изюмом.

Для лимонного крема. Возьмите кварту очень сладкого лимонада, процедите его и поставьте в кастрюле на огонь. Добавьте желтки восьми взбитых яиц и постоянно помешивайте в одну сторону, пока он не загустеет до нужной консистенции. Подавайте в креманках или в вазочке для крема. Чтобы приготовить лимонад, растворите пять унций сахара в двух пинтах кипящей воды, предварительно натерев частью сахара желтую цедру лимона; затем добавьте сок трех лимонов. Некоторые кладут лимон и сахар в кувшин и заливают их кипящей водой.

Рисовый фламмери, который является очень приятным гарниром, готовится путем смешивания четверти фунта молотого риса с небольшим количеством холодного молока, а затем добавления пинты горячего молока, которое было прокипячено с палочкой корицы и кусочком лимонной цедры; добавьте сахар по вкусу и, если нужно, несколько капель миндальной эссенции. Доведите до кипения, тщательно помешивая, а затем вылейте в форму.

Голландский фламмери готовят, отваривая две унции рыбьего клея в трех полупинтах воды очень медленно в течение получаса. Процедите жидкость и добавьте несколько кусочков сахара, натертых о цедру двух лимонов, и процеженный сок трех лимонов; затем взбейте желтки семи яиц и постепенно добавьте их. Поставьте все на огонь и тщательно помешивайте в одну сторону, пока не закипит, а затем вылейте в форму или сначала перелейте в миску, чтобы он осел, прежде чем перекладывать в форму. Взбитые в пену яичные белки будут очень красиво смотреться поверх варенья; или их можно подкрасить каким-нибудь вареньем, чтобы сформировать блюдо.

Ниже приведен рецепт приготовления рисового крема, который прислал мне друг, и говорят, что он превосходен. Возьмите четверть фунта молотого риса, одну кварту сливок, цедру лимона и небольшой кусочек сливочного масла. Положите все в кастрюлю и поставьте на огонь, тщательно помешивая, пока не закипит, после чего он должен быть примерно такой же густоты, как хлебный соус. После двух минут кипения добавьте ложку подготовленного рыбьего клея и выложите, как любой другой крем. Подавайте к столу с небольшим количеством малинового или смородинового сиропа.

Бланманже можно приготовить быстро, отваривая, или, вернее, томля, две унции рыбьего клея в трех пинтах молока до растворения, что займет около получаса. Затем процедите его в полторы пинты сливок; подсластите и добавьте немного персиковой воды, чтобы придать аромат миндаля. Дайте один раз закипеть, а затем постойте несколько минут, чтобы он осел, прежде чем разливать по формам. Используйте жестяные формы и поставьте их в холодную воду из насоса, меняя воду, когда она станет теплой, и бланманже очень скоро станет совсем твердым.

Теперь я дам вам несколько разнообразных рецептов, и тогда, я думаю, с вас будет достаточно; ибо я знаю по собственному опыту, что всегда чувствовала себя в замешательстве, когда брала в руки кулинарную книгу из-за огромного количества рецептов, которые я в ней находила, и все они казались мне такими превосходными, что я не знала, что выбрать. Я, вполне естественно, предположила, что вы испытываете то же самое; и поэтому в том, что я написала, я старалась как можно больше избавить вас от хлопот с выбором, давая только те блюда, которые я либо сама знаю как хорошие, либо которые были даны мне друзьями, на которых я могу полностью положиться. Но я забываю о ваших рецептах; они следующие:

Чтобы приготовить картофельную муку или крахмал, который также можно использовать вместо аррорута. Очистите и вымойте картофель, вырезав все пятнышки; затем натрите или настругайте его в миску с водой; хорошо перемешайте и оставьте примерно на десять часов, или пока вся мука не осядет на дно. Затем слейте воду с волокнистыми частями картофеля и добавьте к муке свежей воды, которую, так как она оседает очень плотно, нужно хорошо перемешать и процедить в другую миску, где оставить до тех пор, пока она снова не осядет, и так делать до тех пор, пока вода не станет совсем прозрачной, что произойдет после четырех или пяти раз добавления свежей воды; достаточно одного процеживания. Когда она станет достаточно чистой, разломайте муку в блюдо и осторожно высушите перед огнем; это занимает довольно много времени, так как она должна быть тщательно высушена и разломана в мелкий порошок. Затем ее можно убрать для использования, и она долго хранится. Очень мелкий картофель подходит для этой цели так же хорошо, как и крупный; и когда люди выращивают его, это позволяет использовать тот, который слишком мал для варки. Десять с половиной унций крахмала было получено из очень мелкого картофеля, который весил всего семь с половиной фунтов до очистки. Когда эту муку делают в больших масштабах, картофель можно мыть, а затем измельчать на сидровой мельнице без очистки.

Чтобы замариновать лимоны. Сотрите цедру, затем положите их в соль на шесть дней; прокипятите уксус с небольшим количеством куркумы и залейте их кипящим; оставьте стоять до следующего дня; затем прокипятите в лучшем уксусе мускатный цвет, лук-шалот, анчоусы, стручки кайенского перца и гвоздику; прокипятите лимоны и жидкость вместе две минуты и плотно накройте. Через несколько дней они будут готовы к употреблению, и ими очень восхищаются с рыбой, котлетами или холодным мясом.

Смесь для индийского маринада. Один галлон уксуса, четверть фунта чеснока, полфунта соли, четверть фунта имбиря, две унции семян белой горчицы и две чайные ложки кайенского перца; все хорошо перемешайте. Любые овощи, такие как мелкий лук, цветная капуста, стручковая фасоль, стручки редиса и корнишоны, можно положить в соль на три дня, высушить и поместить в вышеуказанную смесь, и это превосходный маринад для общего использования.

Огуречный уксус. Очистите и нарежьте ломтиками пятнадцать крупных огурцов и три или четыре луковицы, немного лука-шалота и зубчик или два чеснока. Затем положите слой ломтиков огурца в глубокую банку и посыпьте его перцем, солью и небольшим количеством кайенского перца; затем слой лука и лука-шалота с перцем и солью, как прежде; повторяя чередующиеся слои огурцов и лука, пока банка не будет заполнена примерно наполовину, после чего на все это нужно вылить три пинты уксуса. После четырех дней настаивания уксус процеживают, и он готов к употреблению. Это большое улучшение для холодного мяса.

Превосходный грецкий ореховый кетчуп. Возьмите грецкие орехи размера, подходящего для маринования; нарежьте и растолките их в мраморной ступке, чтобы получить сок. На пинту этого сока положите фунт анчоусов. Кипятите, пока анчоусы не растворятся, а затем процедите через кусок муслина. Затем снова прокипятите и добавьте четверть унции мускатного цвета, половину четверти унции гвоздики, немного цельного белого перца и семь или восемь луковиц шалота, несколько зубчиков чеснока и пинту белого винного уксуса. Кипятите все вместе, пока лук-шалот не станет мягким; затем процедите и, когда остынет, разлейте по бутылкам для использования.

Томатный соус можно приготовить, положив спелые помидоры в глиняную банку и поставив ее в духовку, из которой только что вынули хлеб. Когда помидоры станут мягкими, нужно вынуть кожицу, а мякоть смешать с уксусом, несколькими растертыми зубчиками чеснока, кайенским перцем, молотым имбирем и солью по вкусу. Другой способ — тушить галлон спелых помидоров с фунтом соли, пока они не превратятся в пюре; затем протереть их через сито и добавить полдрахмы кошенили, а также кайенский перец, мускатный цвет, душистый перец и имбирь по вкусу. Дайте всему медленно покипеть двадцать минут, а когда остынет, разлейте по бутылкам с широким горлышком для использования. Если добавить в каждую бутылку немного бренди, этот соус будет храниться несколько лет. Помидоры также очень хороши, если их медленно отварить в подсоленной воде.

Для томатного соуса (по-испански). Разрежьте шесть помидоров пополам и, отжав из них сок, добавьте к ним достаточное количество мясного сока, четверть головки чеснока, немного петрушки и несколько капель уксуса. Все это нужно прокипятить вместе в течение короткого времени и пропустить через сито. Этот соус — большое улучшение для бараньих отбивных, ветчины, вареной говядины или бифштексов.

Испанский способ хранения помидоров. Варите сахар из расчета одна унция на каждый помидор, пока он не засахарится. Добавьте десятую часть лука; и когда он начнет окрашиваться, положите помидоры с солью, перцем, гвоздикой и мускатным орехом в соответствующих количествах. Варите все на очень сильном огне, а когда масса станет достаточно густой, процедите ее через волосяное сито. Сразу же снова поставьте на огонь, а когда она станет твердой, переложите в банки для желе. Их нужно накрыть двумя слоями бумаги и держать вдали от света. Лук из вышеперечисленного можно исключить; в этом случае его можно использовать как соус для различных блюд.

Вишневый сироп. Подготовьте спелую вишню, оторвав плодоножки, раздавите ее и оставьте бродить на двадцать четыре часа. Отожмите вишню и процедите сок через сито. Жидкость должна быть совершенно прозрачной, и на каждые семнадцать унций сока добавьте два фунта кускового сахара. Поставьте жидкость в кастрюле на огонь и дайте один раз закипеть, затем снимите пену, а когда жидкость почти остынет, разлейте по бутылкам. Все остальные фруктовые сиропы готовятся таким же образом.

Я думаю, что теперь вы так же устали читать рецепты кулинарии, как я — писать их, и поэтому я добавлю только два рецепта приготовления пирогов со свининой, первый из которых — это способ, практикуемый в моем родном графстве Уорикшир.

Половину фунта свиного жира кладут в кастрюлю, содержащую кварту воды. Кастрюлю ставят на огонь и помешивают, пока вода не закипит. Кипящий жир с водой затем медленно вливают в такое количество муки, которого хватит, чтобы сделать гладкое и очень крутое тесто, и перемешивают деревянной ложкой, после чего его нужно отбить скалкой. Когда ингредиенты будут тщательно перемешаны, тесто кладут в глиняную миску, накрывают льняной салфеткой и ставят ближе к огню, где оставляют примерно на полчаса. Теперь подготавливают мясо, отделяя его от каждой частицы кости, кожи и хряща и нарезая кусочками размером с игральную кость. Заботятся о том, чтобы жир и постное мясо были разделены; но и то, и другое хорошо приправляют перцем и солью. Затем от массы отламывают кусок теста, достаточный для формирования одного пирога, а остальное снова накрывают, так как его нельзя будет обрабатывать, если оно будет слишком холодным, хотя оно не будет держать форму, если будет слишком теплым. Если оно ломается и крошится, вместо того чтобы быть пластичным, оно слишком холодное; а если оно слишком мягкое и оседает при поднятии, оно либо слишком теплое, либо слишком сдобное. Когда оно имеет как раз нужную температуру, чтобы его можно было формовать и при этом сохранять любую форму, которую ему придадут, кусок теста обрабатывают руками на доске для теста, придавая ему форму высокой шляпы с широкими полями; а затем, перевернув верх шляпы вниз на доску, одну руку вставляют внутрь шляпы, а другой рукой поднимают и разглаживают стенки, пока пирог постепенно не приобретет нужную форму. Затем мясо кладут в корочку слоями, два слоя постного на один слой жирного, и прижимают как можно плотнее, чтобы пирог можно было твердо разрезать в холодном виде. Когда пирог будет совсем полон, кладут крышку, смочив ее по краю, чтобы она прилипла к верху стенок, на которые ее кладут, при этом обе части защипывают вместе, чтобы соединить их более тщательно.

В Лестершире и некоторых частях Стаффордшира под мясо часто кладут слой изюма, а в Нортгемптоншире пироги со свининой или паштеты делают с такой же корочкой, как я описала, но вместо того, чтобы поднимать ее, ее раскатывают, а затем нарезают на куски нужного размера для верха и низа, с длинным куском необходимой ширины для стенок. Дно приклеивают к стенкам яйцом, защипывая обе части, которые должны соединиться; корочку наполняют хорошо приправленным мясом, уложенным слоями жирного и постного, как прежде; затем кладут крышку, и после того, как она прилипнет к стенкам, ее смазывают пером, обмакнутым в яичный белок.

Эти пироги часто выпекают в жестяной форме, которая сделана так, чтобы только поддерживать стенки, и скреплена с одной стороны своего рода штырем, который можно вытащить, чтобы позволить снять форму, не ломая корочку. Однако, поскольку стенки иногда выглядят слишком бледными, когда пирог выпекается в форме, пирог можно поставить в духовку еще на несколько минут после того, как форму снимут, чтобы стенки могли как следует подрумяниться.

Все пироги со свининой следует выпекать медленно из-за твердой природы мяса; и в середине крышки обычно делают отверстие, чтобы выходил пар. При приготовлении пирога в него не следует добавлять воду; но когда он будет испечен, через отверстие в крышке можно влить немного сока, приготовленного из свиных костей. Пироги со свининой никогда не разрезают, пока они не остынут. Те, кто не любит свиной жир, могут использовать вместо него сливочное масло для корочки; но это не так хорошо.

ПИСЬМО VI.

КЛАДОВАЯ ДЛЯ ПРОВИЗИИ. — ЗАСОЛКА МЯСА, БЕКОНА И ОКОРОКОВ. — МОЛОЧНАЯ. — ОБРАЩЕНИЕ С МОЛОКОМ. — ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ МАСЛА. — ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРА РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ. — ЛЕДНИК, ЛЕДЯНОЙ ПОГРЕБ И ЛЕДЯНОЙ ОХЛАДИТЕЛЬ. Теперь я перейду к тому, чтобы сказать несколько слов о других служебных помещениях. Кладовая для провизии в загородном доме — это обычно квадратная или прямоугольная комната рядом с кухней, иногда опущенная на ступеньку ниже ее. Ее следует держать как можно более прохладной и стараться расположить с северной стороны дома. Где это возможно, должны быть два окна, или, скорее, отверстия в стенах, напротив друг друга, заполненные проволочной сеткой вместо стекла, чтобы обеспечить свободный поток воздуха через комнату, но при этом исключить мух и других насекомых. Пол должен быть кирпичным и снабжен стоком, чтобы его можно было часто мыть большим количеством воды без особого труда. Стены должны быть побелены, и в них должны быть закреплены через равные промежутки прочные железные крюки или держатели для подвешивания сырого мяса. Другие крюки должны быть закреплены в потолке для вяленой говядины, языков, окороков и т. д. Когда в кладовой сухо, к потолку можно также прикрепить вешалки для бекона; но если место сырое, их лучше держать на кухне. В некоторых местах в центре подвешивают круговую вешалку с крюками вокруг нее для дичи; но в очень больших хозяйствах есть отдельная кладовая для дичи, так как запах, когда она становится несвежей, придает неприятный привкус свежему мясу, хранящемуся рядом. В центре кладовой должен быть прочный деревянный стол или колода для рубки мяса; а вплотную под стенами часто делают приподнятый помост или возвышение из кирпича, высотой около двух футов, которое служит для поддержки глиняных, сланцевых или деревянных корыт для засолки мяса. В одном из самых глубоких из них должен быть своего рода рассол, в который можно положить все, что нужно засолить для хранения; а другие, более мелкие корыта можно использовать для легкой засолки мяса, которое скоро будет использовано.

Рассол для большого корыта готовят, смешивая четыре галлона воды с фунтом или полутора фунтами грубого сахара, четырьмя унциями селитры и шестью фунтами обычной или морской соли. Эту смесь следует прокипятить в большом котле и снимать пену по мере ее появления. Когда пена перестанет появляться, сосуд следует снять с огня, а жидкость оставить стоять до остывания. Другой рассол готовят, добавляя к четырем галлонам воды четырнадцать фунтов обычной соли, восемь фунтов морской соли, полфунта селитры и две унции саль прунелла. Прокипятите все вместе в течение получаса и снимите пену; когда остынет, он готов к использованию. Первый вид лучше всего подходит для вяленой говядины и языков; а последний — для соленой говядины и маринованной свинины.

Когда рассол готов, мясо, предназначенное для засолки, следует осмотреть и тщательно вытереть насухо грубой тканью, удалив все следы мух или ушибленные места. Если нужно засолить языки, корни следует отрезать и отложить для супов; затем языки нужно поскрести и натереть насухо, прежде чем класть в корыто для засолки. Кожу свинины нужно поскрести и очистить, а мясистую часть тщательно осмотреть и вытереть насухо, удалив все скопления свернувшейся крови. Все мясо, которое нужно засолить, будучи должным образом подготовлено, следует положить в корыто для засолки и залить рассолом; если кусков мяса несколько, нужно позаботиться о том, чтобы уложить их так, чтобы рассол мог коснуться каждой части и полностью покрыть все мясо. Мясо, которое хранилось в первом рассоле в течение десяти недель или более, если его приготовить, не подвешивая для просушки, будет совершенно мягким и будет на вкус таким же хорошим, как мясо, которое было только свежезасоленным и слегка просоленным.

Говорят, что мясо может храниться в этом рассоле в течение двенадцати месяцев при условии, что рассол кипятят и снимают пену примерно раз в два месяца, и что во время кипячения добавляют две унции сахара и полфунта соли. В общем, продукты, которые были засолены, после пребывания около двух недель или трех недель в рассоле вынимают и подвешивают для просушки. Некоторые кладут их стекать, а затем подвешивают без какой-либо другой подготовки; но другие советуют вытереть их насухо и положить в бумажные пакеты, прежде чем подвешивать. Всякий раз, когда в рассол кладут свежие продукты, все содержимое корыта следует вынуть, рассол прокипятить, сняв пену и добавив свежую соль и сахар, как указано выше. Иногда мясо просто солят, если его нужно использовать через несколько дней; в этом случае мясо кладут в меньшее корыто или миску и используют только соль в пропорции четверть фунта соли на каждые два фунта мяса. Соль нужно хорошо втереть, а мясо переворачивать каждый день.

Следующие общие замечания по поводу засолки мяса, вероятно, будут более полезны, чем умножение рецептов. То, что называют морской солью (то есть соль, полученная путем выпаривания морской воды), придает более тонкий вкус, чем обычная соль, но ее следует использовать немного больше, чтобы получить ту же степень солености. Сахар делает мясо мягким и придает ему нежность и насыщенность, но используемое количество никогда не должно превышать одну четверть от количества соли, иначе мясо будет казаться безвкусным. Селитра придает красивый красный цвет, но она склонна делать мясо жестким; и всякий раз, когда она используется, должно быть по крайней мере равное количество сахара, чтобы противодействовать ее отверждающей тенденции. Обычная пропорция — четверть унции селитры на фунт соли; или, если используется с сахаром, одна унция селитры на три фунта сахара. Мясо никогда не следует солить в очень жаркую погоду, если только оно не нужно для использования через несколько дней; и в это время года его никогда не следует класть в рассол. Если в корыто для засолки положить хоть немного испорченное мясо, рассол будет испорчен, и его следует вылить. Когда в очень жаркую погоду абсолютно необходимо засолить мясо для хранения, говорят, что на каждый фунт соли следует добавить чайную ложку соляной кислоты и азотной кислоты (спирт соли и крепкая водка) в равных частях. Также говорят, что десертная ложка пиролигневой кислоты, добавленная на каждый фунт соли, придаст тонкий аромат дымка без каких-либо хлопот, связанных с копчением сушеного мяса; но последнюю нужно использовать с большой осторожностью, так как слишком большое количество испортит мясо.

Поскольку окорока требуют более тщательного посола, чем любой другой вид мяса, ниже я привожу два или три особых рецепта их приготовления, каждый из которых, как мне известно, превосходен. Первый из них очень удобен в сельской местности, так как окорока, приготовленные по этому рецепту, можно готовить без предварительного вымачивания.